مفهوم "المطبخ الروسي" واسع مثل البلد نفسه. تختلف الأسماء وتفضيلات الذوق وتكوين الأطباق بشكل كبير حسب المنطقة. أينما انتقل أفراد المجتمع، فقد جلبوا تقاليدهم إلى الطهي، وفي مكان إقامتهم اهتموا بشكل نشط بحيل الطهي في المنطقة وسرعان ما قدموها، وبالتالي تكييفها مع أفكارهم الخاصة حول الطعام الصحي واللذيذ. وهكذا، مع مرور الوقت، طورت الدولة الشاسعة تفضيلاتها الخاصة.

قصة

يتمتع المطبخ الروسي بتاريخ مثير للاهتمام وطويل. على الرغم من حقيقة أن البلاد لم تشك لفترة طويلة في وجود منتجات مثل الأرز والذرة والبطاطس والطماطم، إلا أن المائدة الوطنية تميزت بوفرة من الأطباق العطرية واللذيذة.

لا تتطلب الأطباق الروسية التقليدية مكونات غريبة أو معرفة متخصصة، إلا أن تحضيرها يتطلب الكثير من الخبرة. كانت المكونات الرئيسية على مر القرون هي اللفت والملفوف وجميع أنواع الفواكه والتوت والفجل والخيار والأسماك والفطر واللحوم. ولم يتم استبعاد الحبوب مثل الشوفان والجاودار والعدس والقمح والدخن.

تم استعارة معرفة عجينة الخميرة من السكيثيين واليونانيين. أسعدت الصين بلادنا بالشاي، وتحدثت بلغاريا عن طرق تحضير الفلفل والكوسة والباذنجان.

تم اعتماد العديد من الأطباق الروسية المثيرة للاهتمام من المطبخ الأوروبي في القرنين السادس عشر والثامن عشر، وتشمل هذه القائمة اللحوم المدخنة والسلطات والآيس كريم والمشروبات الكحولية والشوكولاتة والنبيذ.
الفطائر، البورش، الزلابية السيبيرية، أوكروشكا، عصيدة جوريف، تولا الزنجبيل، دون الأسماك أصبحت منذ فترة طويلة علامات تجارية فريدة من نوعها للطهي في الولاية.

المكونات الرئيسية

ليس سرا أن دولتنا هي في الغالب دولة شمالية، والشتاء هنا طويل وقاس. ولذلك، فإن الأطباق التي يتم تناولها يجب أن توفر الكثير من الحرارة للمساعدة على البقاء في مثل هذا المناخ.

المكونات الرئيسية التي تتكون منها الأطباق الشعبية الروسية هي:

• البطاطس. تم تحضير أطباق متنوعة منها مقلية ومسلوقة ومخبوزة، كما تم صنع شرائح اللحم وفطائر البطاطس والفطائر والشوربات.
• خبز. يحتل هذا المنتج مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للمواطن الروسي العادي. يذهل هذا النوع من الطعام بتنوعه: فهو يشمل الخبز المحمص والبسكويت والخبز فقط والخبز وعدد كبير من الأنواع التي يمكن سردها إلى ما لا نهاية.
• بيض. غالبًا ما تكون مسلوقة أو مقلية، ويتم تحضير عدد كبير من الأطباق المختلفة على أساسها.
• لحمة. الأنواع الأكثر استهلاكًا هي لحم البقر ولحم الخنزير. يتم تحضير العديد من الأطباق من هذا المنتج، على سبيل المثال الزرازي، والقطع، والشرحات، وما إلى ذلك.
• زيت. تحظى بشعبية كبيرة ويتم إضافتها إلى العديد من المكونات. يأكلونه ببساطة مدهونًا على الخبز.

أيضًا ، غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الروسية التقليدية من الحليب والملفوف والكفير والحليب الرائب والفطر والحليب المخمر والخيار والقشدة الحامضة وشحم الخنزير والتفاح والعسل والتوت والثوم والسكر والبصل. من أجل إعداد أي طبق، تحتاج إلى استخدام الفلفل والملح والزيت النباتي.

قائمة الأطباق الروسية الشعبية

من سمات مطبخنا العقلانية والبساطة. يمكن أن يعزى ذلك إلى كل من تكنولوجيا الطبخ والوصفة. كان هناك عدد كبير من الأطباق الأولى شائعة، ولكن القائمة الرئيسية معروضة أدناه:

• يعد حساء الملفوف من أشهر الأطباق الأولى. هناك عدد كبير من الخيارات لإعداده.
• كان حساء السمك شائعًا بجميع أصنافه: بورلاتسكي، مزدوج، ثلاثي، جماعي، صيادين.
• غالبًا ما يتم تحضير راسولنيك في لينينغراد والمنزل وموسكو بالكلى وأحشاء الدجاج والأوز والأسماك والحبوب والجذور والفطر والذرة وكرات اللحم ولحم الضأن.

لعبت منتجات الدقيق أيضًا دورًا مهمًا:

• الفطائر.
• الزلابية.
• فطائر.
• الفطائر.
• فطائر.
• كعك الجبن.
• الفطائر الصغيرة.
• كوليبياكي.
• الكعك

كانت أطباق الحبوب شائعة بشكل خاص:

• عصيدة في اليقطين.
• البازلاء.
• الحنطة السوداء مع الفطر.

غالبًا ما كانت اللحوم مطهية أو مخبوزة، وكانت الأطباق شبه السائلة تُصنع من مخلفاتها. وكانت أطباق اللحوم المفضلة هي:

• شرحات بوزارسكي
• ستروجانوف اللحم؛
• لحم العجل "أورلوف" ؛
• دواجن على الطراز الرأسمالي
• لفة لحم الخنزير الروسية.
• يخنة مخلفاتها
• طيهوج البندق في القشدة الحامضة.
• كرشات مسلوقة.

كما تم تمثيل الأطعمة الحلوة على نطاق واسع:

• كومبوت.
• هلام؛
• مشروبات الفاكهة؛
• كفاس.
• سبيتين.
• العسل.

الأطباق الطقوسية والمنسية

في الأساس، جميع الأطباق في مطبخنا لها أهمية طقوسية، وبعضها يعود إلى زمن الوثنية. تم استهلاكها في أيام محددة أو في أيام العطلات. على سبيل المثال، الفطائر، التي كانت تعتبر خبز السلاف الشرقي، تؤكل فقط في الكرنفال أو في الجنازات. وتم تحضير كعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح لعيد الفصح المقدس.

تم تقديم كوتيا كطعام جنائزي. تم غلي نفس الطبق أيضًا في احتفالات مختلفة. علاوة على ذلك، في كل مرة كان لها اسم جديد، والذي تم توقيته ليتزامن مع الحدث. "الفقير" يستعد قبل عيد الميلاد، و"الغني" قبل رأس السنة، و"الجياع" قبل عيد الغطاس.

يتم نسيان بعض الأطباق الروسية القديمة اليوم دون وجه حق. حتى وقت قريب، لم يكن هناك شيء ألذ من الجزر والخيار المسلوق مع العسل في حمام مائي. كان العالم كله يعرف ويحب الحلويات الوطنية: التفاح المخبوز والعسل وكعك الزنجبيل المتنوع والمعلبات. كما قاموا بصنع الخبز المسطح من عصيدة التوت، المجففة مسبقًا في الفرن، و"البارينكي" - قطع مسلوقة من البنجر والجزر - وكانت هذه الأطباق الروسية المفضلة لدى الأطفال. يمكن أن تستمر قائمة هذه الأطباق المنسية إلى ما لا نهاية، لأن المطبخ غني ومتنوع للغاية.

تشمل المشروبات الروسية الأصلية مشروبات فاكهة الكفاس والسبيتين والتوت. على سبيل المثال، أول واحد في القائمة معروف لدى السلاف منذ أكثر من 1000 عام. ويعتبر وجود هذا المنتج في المنزل علامة على الرخاء والثروة.

أطباق خمر

المطبخ الحديث، بكل تنوعه الهائل، يختلف كثيرًا عن الماضي، لكنه لا يزال متشابكًا معه بقوة. اليوم، فقدت العديد من الوصفات، ونسيت الأذواق، وأصبحت معظم المنتجات غير متوفرة، ولكن لا ينبغي مسح الأطباق الشعبية الروسية من الذاكرة.

ترتبط التقاليد الشعبية ارتباطًا وثيقًا بتناول الطعام وقد تطورت تحت تأثير مجموعة واسعة من العوامل، من بينها جميع أنواع الامتناع الديني التي تلعب دورًا رئيسيًا. لذلك، فإن كلمات مثل "الصيام" و"آكل اللحوم" شائعة جدًا في المعجم الروسي، وكانت هذه الفترات تتناوب باستمرار.

مثل هذه الظروف أثرت بشكل كبير على المطبخ الروسي. هناك كمية كبيرة من الأطعمة المكونة من الحبوب والفطر والأسماك والخضروات المتبلة بالدهون النباتية. كانت هناك دائما مثل هذه الأطباق الروسية على طاولة الأعياد، والتي يمكن رؤية صورها أدناه. ترتبط بكثرة الطرائد واللحوم والأسماك. يستغرق تحضيرها وقتًا طويلاً ويتطلب مهارات معينة من الطهاة.

في أغلب الأحيان، يبدأ العيد بالمقبلات، وهي الفطر والمخلل الملفوف والخيار والتفاح المخلل. ظهرت السلطات لاحقًا في عهد بطرس الأول.
ثم تناولنا الأطباق الروسية مثل الحساء. تجدر الإشارة إلى أن المطبخ الوطني يحتوي على مجموعة غنية من الأطباق الأولى. بادئ ذي بدء، هذه هي حساء الملفوف، Solyanka، Borscht، Ukha و Botvinya. وأعقب ذلك العصيدة التي كانت تسمى شعبياً أم الخبز. في أيام أكل اللحوم، يقوم الطهاة بإعداد أطباق لذيذة من مخلفاتها واللحوم.

الحساء

كان لأوكرانيا وبيلاروسيا تأثير قوي على تشكيل تفضيلات الطهي. لذلك، بدأت البلاد في إعداد أطباق روسية ساخنة مثل كوليشي، والبورشت، وحساء الشمندر، وحساء الزلابية. لقد أصبحت جزءًا قويًا جدًا من القائمة، لكن الأطباق الوطنية مثل حساء الملفوف والأوكروشكا والأوكا لا تزال تحظى بشعبية كبيرة.

يمكن تقسيم الحساء إلى سبعة أنواع:

1. الباردة، والتي يتم إعدادها على أساس كفاس (أوكروشكا، توري، بوتفينيا).
2. مغلي الخضار مصنوع من الماء.
3. ألبان، لحم، مشروم ومع الشعرية.
4. ينتمي الطبق المفضل لدى الجميع، حساء الملفوف، إلى هذه المجموعة.
5. Solyankas و rassolniks ذات السعرات الحرارية العالية المحضرة على أساس مرق اللحم لها طعم مالح وحامض قليلاً.
6. تتضمن هذه الفئة الفرعية مجموعة متنوعة من خلطات الأسماك.
7. الحساء الذي يتم إعداده فقط مع إضافة الحبوب إلى مرق الخضار.

في الطقس الحار، من الجيد جدًا تناول الأطباق الروسية الأولى الرائعة. وصفاتهم متنوعة للغاية. على سبيل المثال، يمكن أن يكون okroshka. في البداية، تم إعداده فقط من الخضروات مع إضافة كفاس. ولكن يوجد اليوم عدد كبير من وصفات السمك أو اللحوم.

طبق قديم لذيذ للغاية، بوتفينيا، الذي فقد شعبيته بسبب التحضير المكثف والتكلفة العالية. وشملت أنواعًا من الأسماك مثل السلمون وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي. يمكن أن تتطلب الوصفات المختلفة من بضع ساعات إلى يوم للتحضير. ولكن بغض النظر عن مدى تعقيد الطبق، فإن هذه الأطباق الروسية ستجلب متعة كبيرة للذواقة الحقيقية. قائمة الحساء متنوعة للغاية، مثل الدولة نفسها بجنسياتها.

البول، التخليل، التخليل

أسهل طريقة لإعداد الاستعدادات هي النقع. كانت هذه الأطباق الروسية مليئة بالتفاح والتوت البري والتوت البري والسلو والتوت السحابي والكمثرى والكرز والتوت الروان. في بلدنا كان هناك أيضًا مجموعة متنوعة من التفاح المربى خصيصًا والتي كانت مثالية لمثل هذه الاستعدادات.

وفقًا للوصفات ، تم تمييز الإضافات مثل الكفاس والدبس والمحلول الملحي والشعير. لا يوجد عمليا أي فروق خاصة بين التمليح والتخمير والنقع، وغالبا ما يقتصر الأمر على كمية الملح المستخدمة فقط.

في القرن السادس عشر، توقفت هذه التوابل عن كونها ترفا، وبدأ الجميع في منطقة كاما في استخراجها بنشاط. بحلول نهاية القرن السابع عشر، أنتجت مصانع ستروجانوف وحدها أكثر من مليوني رطل سنويا. في هذا الوقت، ظهرت مثل هذه الأطباق الروسية، وأسماءها لا تزال ذات صلة حتى يومنا هذا. أتاح توافر الملح حصاد الملفوف والفطر والبنجر واللفت والخيار لفصل الشتاء. ساعدت هذه الطريقة في تعليب الأطعمة المفضلة والحفاظ عليها بشكل موثوق.

الأسماك واللحوم

روسيا بلد يستمر فيه الشتاء لفترة طويلة، ويجب أن يكون الطعام مغذيًا ومرضيًا. لذلك، كانت الأطباق الروسية الرئيسية تشمل دائمًا اللحوم، وهي متنوعة جدًا. تم إعداد لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل والطرائد بشكل مثالي. في الأساس، تم خبز كل شيء بالكامل أو تقطيعه إلى قطع كبيرة. كانت الأطباق المصنوعة على الأسياخ تحظى بشعبية كبيرة والتي كانت تسمى "مقلوبة". غالبًا ما كانت تُضاف شرائح اللحم إلى العصيدة وتُحشى أيضًا في الفطائر. لا يمكن لأي طاولة الاستغناء عن البط المقلي وطيهوج البندق والدجاج والأوز والسمان. باختصار، كانت أطباق اللحوم الروسية الشهية تحظى دائمًا بتقدير كبير.

وصفات أطباق السمك ومستحضراته مذهلة أيضًا من حيث تنوعها وكميتها. لم تكلف هذه المنتجات الفلاحين شيئًا على الإطلاق، حيث حصلوا على "المكونات" بأنفسهم بكميات كبيرة. وخلال سنوات المجاعة، شكلت هذه الإمدادات أساس النظام الغذائي. لكن الأنواع الباهظة الثمن، مثل سمك الحفش والسلمون، كانت تقدم فقط في أيام العطلات الكبرى. مثل اللحوم، تم تخزين هذا المنتج للاستخدام المستقبلي، وكان مملحًا ومدخنًا ومجففًا.

فيما يلي عدة وصفات للأطباق الروسية الأصلية.

راسولنيك

وهو من أشهر الأطباق التي يعتمد أساسها على الخيار المخلل وأحياناً المخلل. هذا الطبق ليس نموذجيًا للمأكولات الأخرى في العالم، مثل، على سبيل المثال، Solyanka و Okroshka. على مدار وجودها الطويل، تغيرت بشكل كبير، لكنها لا تزال تعتبر المفضلة.

يمكن تسمية النموذج الأولي للمخلل المألوف كاليا - وهو حساء حار وسميك إلى حد ما يتم تحضيره في محلول ملحي للخيار مع إضافة الكافيار المضغوط والأسماك الدهنية. وتدريجياً تم تغيير العنصر الأخير إلى اللحم، وهكذا ظهر الطبق المشهور والمحبوب. وصفات اليوم متنوعة للغاية، لذلك فهي نباتية وغير نباتية. تستخدم هذه الأطباق الروسية الأصلية لحوم البقر ومخلفاتها ولحم الخنزير كقاعدة.

لتحضير طبق مشهور تحتاج إلى غلي اللحم أو مخلفاته لمدة 50 دقيقة. بعد ذلك، أضف أوراق الغار والفلفل والملح والجزر والبصل. يتم تقشير آخر المكونات وتقطيعها بالعرض، أو يمكنك ببساطة ثقبها بسكين. يُسلق كل شيء لمدة 30 دقيقة أخرى، ثم يُرفع اللحم ويُصفى المرق. بعد ذلك، يُقلى الجزر والبصل، ويُبشر الخيار ويُوضع هناك أيضًا. يُغلى المرق ويُقطع اللحم إلى قطع ويُضاف إليه ويُغطى بالأرز والبطاطس المفرومة جيدًا. أصبح كل شيء جاهزًا ومتبلًا بالخضار واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق ثم أضف الأعشاب والقشدة الحامضة.

الحساء

يؤكل هذا الطبق باردا، ولتحضيره يتم تكثيف مرق اللحم إلى كتلة هلامية مع إضافة قطع صغيرة من اللحم. غالبًا ما يُنظر إليه على أنه نوع من الهلام، لكن هذا اعتقاد خاطئ خطير، لأن الأخير لديه مثل هذا الهيكل بفضل أجار أجار أو الجيلاتين. يتصدر لحم الجيلي أطباق اللحوم الروسية ويعتبر طبقًا مستقلاً لا يتطلب إضافة مواد التبلور.

لا يعلم الجميع أنه منذ عدة مئات من السنين تم تحضير هذا الطبق الشعبي لخدم الملك. في البداية كان يسمى هلام. وصنعوها من بقايا مائدة السيد. تم تقطيع النفايات جيدًا ثم غليها في المرق ثم تبريدها. كان الطبق الناتج قبيحًا وذو طعم مشكوك فيه.

مع شغف البلاد بالمطبخ الفرنسي، تغيرت العديد من الأطباق الروسية قليلاً، والتي جاءت أسماءها أيضًا من هناك. ولم يكن لحم الهلام الحديث، الذي كان يسمى جالانتين، استثناءً. وهي تتألف من لعبة مسلوقة مسبقًا وأرنب ولحم خنزير. تم طحن هذه المكونات مع البيض، ثم تم تخفيفها بالمرق إلى قوام القشدة الحامضة. تبين أن طهاتنا أكثر قدرة على الحيلة، لذلك من خلال التبسيط والحيل المختلفة، تم تحويل الجالانتين والهلام إلى لحم جيلي روسي حديث. تم استبدال اللحم برأس وساق لحم خنزير وأضيفت آذان وذيول لحم البقر.

لذلك، لتحضير مثل هذا الطبق، عليك أن تأخذ مكونات التبلور الموضحة أعلاه وتطهى على نار هادئة لمدة 5 ساعات على الأقل على نار خفيفة، ثم تضاف أي لحم وتطهى لبضع ساعات أخرى. أولاً تأكد من إضافة الجزر والبصل والتوابل المفضلة لديك. بعد انتهاء الوقت، ستحتاج إلى تصفية المرق، وتفكيك اللحم ووضعه على الأطباق، ثم صب السائل الناتج وإرساله إلى البرد.

اليوم، لا تكتمل وليمة واحدة بدون هذا الطبق. على الرغم من أن جميع الأطباق المنزلية الروسية تستغرق الكثير من الوقت، فإن عملية الطهي ليست صعبة بشكل خاص. ظل جوهر الهلام دون تغيير لفترة طويلة، يتم تحويل أساسه فقط.

بورش روسي

تعتبر مشهورة جدًا ومحبوبة من قبل الجميع. للطبخ سوف تحتاج إلى اللحوم والبطاطس والملفوف والبنجر والبصل والجزر الأبيض والجزر والطماطم والبنجر. تأكد من إضافة التوابل مثل الفلفل والملح وورق الغار والثوم والزيت النباتي والماء. يمكن أن يتغير تكوينه، ويمكن إضافة المكونات أو طرحها.

بورشت هو طبق روسي تقليدي يتطلب تحضيره سلقا من اللحم. أولا، يتم غسلها جيدا ومليئة بالماء البارد، ثم يتم إحضارها إلى الغليان على نار متوسطة، تتم إزالة الرغوة عند ظهورها، ثم يتم طهي المرق لمدة 1.5 ساعة أخرى. يُقطع الجزر الأبيض والبنجر إلى شرائح رفيعة، والبصل إلى نصف حلقات، ويُبشر الجزر والطماطم، ويُقطع الملفوف جيدًا. في نهاية الطهي، يجب أن يكون المرق مملحا. ثم يضاف إليه الملفوف وتُغلى الكتلة وتُضاف البطاطس كاملة. نحن ننتظر حتى يصبح كل شيء نصف جاهز. يُقلى البصل والجزر الأبيض والجزر قليلاً في مقلاة صغيرة، ثم يُسكب كل شيء بالطماطم ويُطهى جيدًا.

في وعاء منفصل، تحتاج إلى طهي البنجر على البخار لمدة 15 دقيقة حتى ينضج، ثم ينقل إلى القلي. بعد ذلك، تُرفع البطاطس من المرق وتُضاف إلى جميع الخضار، وبعد ذلك تُعجن قليلاً بالشوكة، كما يجب أن تكون منقوعة في الصلصة. ينضج كل شيء لمدة 10 دقائق أخرى. بعد ذلك، يتم إرسال المكونات إلى المرق، ويتم إلقاء عدد قليل من أوراق الغار والفلفل هناك. يغلي لمدة 5 دقائق أخرى، ثم يرش بالأعشاب والثوم المطحون. يجب أن يبقى الطبق المحضر لمدة 15 دقيقة. ويمكن أيضًا تحضيره دون إضافة اللحوم، وفي هذه الحالة يكون مثاليًا للصوم الكبير، وبفضل تنوع الخضروات، سيظل لذيذًا بشكل لا يصدق.

الزلابية

يتكون منتج الطهي هذا من اللحم المفروم والعجين الفطير. ويعتبر طبقًا مشهورًا من المطبخ الروسي، وله جذور فنلندية أوغرية وتركية وصينية وسلافية قديمة. يأتي الاسم من الكلمة الأدمرتية "pelnyan" والتي تعني "أذن الخبز". تم العثور على نظائر الزلابية في معظم مطابخ العالم.

يخبرنا التاريخ أن هذا المنتج كان شائعًا للغاية خلال تجوال إرماك. منذ ذلك الحين، أصبح هذا الطبق هو الأكثر تفضيلاً بين سكان سيبيريا، ومن ثم بقية مناطق روسيا الأوسع. يتكون هذا الطبق من عجينة الفطير التي تتطلب الماء والدقيق والبيض ولحم الخنزير المفروم أو لحم البقر أو لحم الضأن للحشوة. في كثير من الأحيان يتم تحضير الحشوة من الدجاج مع إضافة مخلل الملفوف واليقطين والخضروات الأخرى.

لتحضير العجينة، تحتاجين إلى خلط 300 مل من الماء و700 جرام من الدقيق، وإضافة بيضة واحدة وعجنها للحصول على عجينة قاسية. للحشوة، اخلطي اللحم المفروم مع البصل المفروم والقليل من الفلفل والملح. بعد ذلك، افردي العجينة واستخدمي القالب لضغط الدوائر، ضعي فيها بعض اللحم المفروم وشكليها إلى مثلثات. ثم يغلي الماء ويطهى حتى تطفو الزلابية.

يعتبر مطبخنا من أكثر المأكولات إرضاءً ولذيذة وغنية في العالم. كان أسلافنا يعرفون الكثير عن الطعام ويحبون المائدة الجيدة. كان الناس يجتمعون لرؤيته خمس إلى ست مرات في اليوم. كل شيء يعتمد على الوقت من السنة، وطول ساعات النهار والاحتياجات الاقتصادية. وكان يسمى - الاعتراض وشاي بعد الظهر والغداء والغداء والعشاء والغداء. ومن المثير للاهتمام أن هذا التقليد تم الالتزام به بشكل مقدس حتى إلغاء القنانة. ومع ظهور الرأسمالية، انخفض عدد الوجبات اليومية أولا إلى ثلاث مرات، ثم إلى اثنتين.

المكونات الرئيسية للمطبخ الروسي

ولم تكن الأطباق الشعبية الروسية تُحضَّر من الذبح الذي تحصل عليه النساء. كما أن الكائنات الحية التي تتغذى على الجيف، أي جراد البحر، لم تكن مناسبة للطعام.

بعد إصلاحات بيتر وظهور "نافذة إلى أوروبا"، بدأ استيراد النبيذ والسكر إلى روسيا. تم بناء طريق تجاري من الصين والهند إلى أوروبا عبر البلاد. وهكذا حصلنا على الشاي والقهوة والبهارات وما إلى ذلك.

ومعهم جاءت تقاليد جديدة، ولكن الأطباق الشعبية الروسية، والصور المعروضة في المقال، لا تزال محبوبة ومطلوبة. إذا قمت بطهيها في الفرن أو في طباخ بطيء، فستكون مشابهة قليلاً للإصدارات الأصلية.

المطبخ الوطني هو مجموعة تقليدية من الأطباق/التقنيات/الميزات لخدمة شعب معين. لقد قطع المطبخ الروسي شوطا طويلا في التطور من البراميل الخشبية ومواقد الحديد الزهر إلى أحدث التقنيات والاعتراف العالمي. وقد تم تسهيل ذلك من خلال التحضر والخروج عن الطبقة والبنية الاجتماعية للمجتمع. يتشكل المطبخ الوطني تحت تأثير مناخ معين، والظروف الاقتصادية/الجغرافية/الاجتماعية للبلد. تم تشكيل الطعام الروسي التقليدي من الرغبة في الأرض والشتاء الطويل والعمل البدني الضخم ومجموعة متنوعة من المنتجات.

كيف تغير المطبخ الروسي على مدار المائة عام الماضية، وما هي الأطباق والعروض التقديمية المحددة ومكونات الطعام التي تميزه؟

مرجع تاريخي

هناك عدة فترات في تطور المطبخ الروسي. واحد منهم يقع في السادس عشر إلى السابع عشر. كما كتب المؤرخ كوستوماروف، في هذا الوقت كان النظام الغذائي للشعب الروسي العظيم يعتمد فقط على العادات، وليس على الفن، كما سيحدث بعد عدة قرون. كان الطعام بسيطًا ومتنوعًا قدر الإمكان، كما هو مطلوب أثناء الصيام، وكان السلاف يصومون بصرامة. تم تحضير الأطباق من المكونات الأساسية: الدقيق واللحوم والأطعمة النباتية. بعد القرن الثامن عشر وظهور "النافذة على أوروبا"، امتلأ المطبخ الروسي بالإسكالوب وشرائح اللحم والمقبلات والطماطم والعجة والنقانق.

كان للكنيسة تأثير هائل على عادات الأكل لدى السكان. ويمكن ملاحظة عملية مماثلة في بلدان مسيحية أخرى. وكان أكثر من نصف أيام السنة التقويمية سريعًا. الصوم هو تقليد ذو دلالة دينية. وينص على الامتناع المؤقت عن الأكل والشرب (إما بشكل كامل أو الحد من بعض الأطعمة) للممارسات الروحية والنسكية. وبسبب هذه المحظورات يهيمن الفطر والأسماك والحبوب والتوت البري والأعشاب والخضروات على المطبخ الروسي التقليدي.

وفقا لبحث المؤرخ بولتين، تناول الفلاحون الطعام 4 مرات في اليوم. في الصيف، خلال ساعات العمل، ارتفع هذا المؤشر إلى 5: الإفطار (الاسم البديل هو الاعتراض)، وجبة خفيفة بعد الظهر، الغداء، العشاء، العشاء. كان الإفطار في الصباح الباكر - 6:00، الغداء - 12:00، وجبة خفيفة بعد الظهر - 15:00، العشاء - 19:00، العشاء - 23:00.

ميزات النظام الغذائي

يحتوي المطبخ الروسي على مجموعة واسعة من المنتجات والأطباق المصنوعة منها.

منتجات الخبز والدقيق

كانوا يأكلون الخبز بشكل رئيسي. علاوة على ذلك، فإن كلمة "خبز" نفسها تعني منتجًا مصنوعًا من الجاودار، والذي تم استبداله لاحقًا بالجاودار. بالإضافة إلى ذلك، استخدم الشعب الروسي القديم. كان دقيق القمح مخصصًا للكالاتشي - وهو أحد الأطباق الشهية المفضلة لدى السكان المحليين. وكان من الجدير بالذكر أنهم لم يضيفوا منتجات الدقيق أبدًا، معطيين الأفضلية للنكهات النباتية الطبيعية.

وكان دقيق الشوفان من أكثر الأطباق شيوعًا في تلك الفترة. هذا هو الدقيق الذي تم قصفه في الهاون أو طحنه في المطحنة. يتم طهي الحبوب مسبقًا على البخار وتجفيفها وقليها قليلاً وتنظيفها. تم تحضير دقيق الشوفان بشكل رئيسي من حبوب الشوفان. تم صنع فطائر الجاودار ودقيق القمح بحشوات مختلفة: اللحوم والجبن والأسماك والتوت والفطر والبيض. يمكن أيضًا أن يكون أساس الفطيرة عبارة عن معكرونة أو نوع من العصيدة. قام السكان المحليون بإعداد أرغفة غنية، وفطائر، وفطائر، وأقماع/خشب من العجين، وبيريبيتشي، والمكسرات.

الخضروات والحبوب

وكانت الغالبية المطلقة من السكان من الفلاحين. يتكون الجزء الأكبر من نظامهم الغذائي من الخضروات والحبوب، وهي منتجات يمكن زراعتها بشكل مستقل على قطعة أرض معينة. تم تحضير المخللات والحبوب والمخبوزات والحساء من هذه المكونات. الحساء الأكثر شعبية: سوليانكا، كاليا، أوخا، بوتفينيا، أوكروشكا، بورشت، راسولنيك. وفي وقت لاحق، مع ظهور البطاطس، أصبح السكان المحليون قادرين على صنع الجيلي الحلو، الذي لا يزال يحظى بشعبية كبيرة في الأراضي الروسية.

كانت الخضار الرئيسية للشعب الروسي. ولم يتغير الوضع إلا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، عندما انتشرت البطاطس على نطاق واسع.

لم تؤكل الخضار نيئة فحسب ، بل تعرضت أيضًا لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية. تم غلي الأطعمة النباتية أو خبزها أو طهيها على البخار أو تخميرها أو مخللها أو مخللها. كما لم تكن هناك مشاكل مع الحبوب بسبب المناخ والتربة الخصبة. تنمو كمية هائلة من محاصيل الحبوب في الأراضي الروسية، ومن كل نوع من الحبوب يمكن فصل عدة أنواع من الحبوب - من الكاملة إلى المسحوقة.

منتجات الألبان والحليب المخمر

لم تكن التوابل المستخدمة مجموعة توابل أجنبية أو مألوفة. في ذلك الوقت، لم يكن لعامة الناس إمكانية الوصول إلى مثل هذه السلع. وكان التوابل الرئيسي. مذاقه الكريمي يكمل العصيدة والسلطات والحساء والمخبوزات وأي أطباق أخرى. كما كان يحظى بتقدير كبير. لقد أكلوه في شكله النقي وأضيفوا إليه الفاكهة وصنعوا كعك الجبن.

اطباق سمك

غالبًا ما كانت الأسماك مطهية على البخار أو مطهية أو مخبوزة أو مسلوقة أو مقلية أو محشوة بحشوات مختلفة (الفطر أو العصيدة بشكل أساسي). خلقت الأسماك مجالًا كبيرًا للإبداع. كما تم تمليحه وتجفيفه وتخميره وتجفيفه وإعداده كخضروات أو حساء وإضافته إلى حساء السمك أو حساء المخلل أو الخليط. كان الكافيار يعتبر طعامًا شهيًا نادرًا وقيمًا. كان كافيار سمك الحفش الطازج محببًا بشكل خاص. كان مسلوقًا في الخل مع حليب الخشخاش أو مملحًا.

أطباق اللحوم

نادرًا ما يتم تناول اللحوم حتى القرن السابع عشر. وعلى الرغم من عدم وجود أي محظورات دينية على تناول اللحوم، إلا أن السكان المحليين يفضلون تناول الحبوب والأسماك. كانت الحيوانات بمثابة مساعدين منزليين بدلاً من الغذاء، ولكن مع مرور الوقت تغير الوضع قليلاً.

يجب أن يقتصر تناول اللحوم على أيام الصيام والأعياد الدينية الخاصة فقط.

تم استخدام أنواع اللحوم التالية في المطبخ الروسي:

• طائر منزلي
• جميع أنواع الطرائد (البط البري///الخنزير/لحم الأيائل).

تم تقسيم اللحوم إلى لعبة وذبح. الطرائد هي اللحوم التي يتم الحصول عليها عن طريق الصيد، والذبح هو اللحوم التي يتم الحصول عليها من الماشية / الدواجن. تم تقديم المنتج مسلوقًا أو مخبوزًا. كانت الممارسة الشائعة هي إضافة اللحوم إلى الدورات الأولى. كانت اللحوم المقطعة تحظى بشعبية خاصة - شرحات وكرات اللحم والنقانق وشرحات بوزارسكي ولحم البقر ستروجانوف و"أورلوف". لكن في أغلب الأحيان كانوا يطبخون لحم الخنزير المسلوق - قطعة كبيرة من لحم الخنزير مخبوزة بالكامل في الفرن.

حَلوَى

أشهر الحلويات: اللفائف والزنجبيل والعسل والمربى. يعتبر التوت / الفواكه المخبوزة أو المخبوزة الأخرى تقليدية للمطبخ الروسي. قام السلافيون بغلي الخضار (في الغالب و) في العسل في حمام مائي، وليس على نار مفتوحة، حتى لا يحرقوا المنتج أو يتلفوا بنيته. أصبحت الخضار المطبوخة شفافة واكتسبت قوامًا مرنًا. الطبق يشبه إلى حد كبير الفواكه المسكرة الحديثة غير المحلاة.

كحلوى، أكلوا التوت المسحوق، المجفف في الفرن على شكل كعك مسطح (النموذج الأولي لأعشاب من الفصيلة الخبازية الحديثة). تم صنع الخبز المسطح من التوت الموسمي الآخر. تم استخدام الخطمي في المشروبات، بل وكان يستخدم في الطب الشعبي كعلاج لنزلات البرد أو نقص الفيتامينات.

المشروبات

ومن بين المشروبات الغازية تحظى بشعبية كبيرة. يمكن اعتبار هذه المشروبات وطنية. بحلول القرن الخامس عشر، تم إعداد أكثر من 500 نوع من الكفاس ومئات الأنواع المختلفة من مشروبات الفاكهة وسوائل العسل في روس. لم يكن الروس يحبون المشروبات الكحولية كثيرًا، مما يدحض الأسطورة حول ماضي الشعب في الشرب. تم إعداد الخمر فقط لقضاء العطلات، وكانت قوتها ضئيلة. في أغلب الأحيان كانوا يخمرون الكفاس وفودكا العسل. تتراوح قوة الكحول من 1 إلى 6٪ حجمًا.

أطباق طقوسية

هذه فئة خاصة من الطعام ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالمعتقدات والتقاليد الدينية. الأطباق لها أهمية طقوسية ولا يتم تناولها إلا في مناسبة خاصة - عطلة أو طقوس. أطباق طقوس المطبخ الروسي:

1. كورنيك. يقدم في حفل زفاف. يسمى الطبق ملك الفطائر أو العطلة أو فطيرة الملك. يتكون من عدة طبقات من العجين وحشوات مختلفة - لحم الضأن ولحم البقر والمكسرات والبطاطس والعصيدة وغيرها. بالنسبة لحفل الزفاف، تم تزيين الكرنيك بأشكال العجين وعناصر زخرفية مختلفة.
2. كوتيا. خدم في عيد الميلاد / كارول. هذا طبق سلافي جنائزي. يتكون من عصيدة القمح/الشعير أو الأرز، مع رشها بالعسل. تضاف أيضًا المكسرات والمربى والحليب إلى العصيدة.
3. الفطائر. يتم تقديمه في Maslenitsa حتى القرن التاسع عشر وكان يعتبر طبقًا جنائزيًا. حلوى روسية تقليدية لم تفقد شعبيتها حتى يومنا هذا. يتم تحضير المنتج من العجين السائل الذي يُسكب في مقلاة ساخنة ويُقلى على كلا الجانبين. يتم تقديم الفطائر كطبق منفصل أو ملفوفة بحشوات حلوة / مالحة مختلفة.
4. كوليش / عيد الفصح / عيد الفصح. خدم في عيد الفصح. خبز العيد الأسطواني الذي لا يزال يُخبز في عطلة الكنيسة الرئيسية.
5. البيض المقلي. خدم في الثالوث الأحد. في المطبخ الروسي الحديث، أصبح البيض المخفوق وجبة إفطار عادية. في السابق، تم تقديم الطبق فقط لقضاء عطلة الإله الثالوثي.
6. هلام الشوفان أو خلودنيك. خدم في أمسية سخية، إيفان كوبالا والأيام التذكارية. هذا مشروب تقليدي ذو قوام كثيف يشبه الهلام أو مربى البرتقال السائب. تم تحضيره عن طريق تخمير حبوب الشوفان.

ميزات أدوات المطبخ

يتم طهي معظم الأطباق الروسية في الفرن. يتم وضع المنتجات الغذائية في أوعية أو أوعية من الحديد الزهر، أما بالنسبة للحوم والطرائد، تستخدم أشكال أكبر (على سبيل المثال، فراخ البط). أيضًا ، يمكن بسهولة وضع مقلاة مستديرة بمقبض وبدون مقبض في الفرن الروسي. لتثبيت أدوات المطبخ في الفرن، استخدموا مصلى أو مقلاة. الكنيسة عبارة عن خطاف كبير مع التركيز على مقبض خشبي. باستخدام هذا الخطاف يتم الإمساك بالمقلاة ووضعها داخل الفرن، وبعد ذلك يتم فصل الكنيسة بعناية. تم استخدام المقبض لتثبيت الأواني والأواني المصنوعة من الحديد الزهر. تم استخدام البستاني لإزالة رغيف الخبز الجاهز من الفرن. وهي أداة معدنية أو خشبية مستطيلة الشكل على شكل مجرفة. الأواني القياسية هي أوعية وملاعق مصنوعة من الخشب. منذ القرن الثامن عشر، بدأ يعتبر السماور لصنع الشاي أدوات مطبخ روسية تقليدية.

المطبخ الروسي الحديث

وصل المطبخ الروسي الحديث إلى مستوى جديد جذريًا. يحاول الطهاة الجمع بين المكونات الروسية الأصيلة والتقنيات الجديدة والصلصات التي لا يمكن تصورها والعروض التقديمية المذهلة. هناك مؤسسات ذات روح وطنية حقيقية، حيث يتم طهيها في الفرن، وتغلي وتخبز على النار، ويتم تقديم الأطباق من قبل النوادل في الأزياء التقليدية. تحظى أيضًا مؤسسات الدور العلوي الأكثر حيادية بشعبية كبيرة حيث تتركز الروح الروسية بأكملها في القائمة. ينصب التركيز الرئيسي على أفضل المنتجات من مختلف أنحاء روسيا: من عسل فولغا ومورمانسك إلى عسل ألتاي والجوز القوقازي الأسود.

يحب الطهاة الشباب تقديم المأكولات الروسية الحديثة بطريقة لا تخجل من تقديمها على المستوى العالمي. من المعتاد تسليط الضوء على المنتجات الروسية الأصلية بتوابل ذات زخارف آسيوية أو أوروبية. يقول الطهاة أن حساء الملفوف والزلابية جيدان، ولكن حان الوقت للمضي قدمًا وإنشاء مفهوم والاعتماد على التقدير. يتم تمثيل المطبخ الروسي الآن من خلال المعكرونة المصنوعة من خبز الزنجبيل المصنوع من دقيق كرز الطيور والحلويات المصنوعة من عصارة البتولا ومنتجات المزرعة العضوية ومجموعة متنوعة من المكونات النباتية.

تتضمن قائمة ماكدونالدز الروسية عناصر مصممة لتتناسب مع الثقافة الغذائية الوطنية. في "لحم البقر لا روس" يستخدمون كعك الجاودار بدلاً من خبز القمح المعتاد.

ينقسم الطهاة الروس إلى معسكرين: بعضهم يدعم التقاليد والبعض الآخر يقوم بتحديثها. هذا خيار رائع للمستهلك. يمكنه دائمًا أخذ استراحة من البرش المفضل لديه وشرب الصلصة الغريبة أو فطائر الجوز.

الموضوع: الأطباق التقليدية من المطبخ الروسي

الموضوع: المطبخ الروسي التقليدي

روسيا هي أكبر دولة في العالم، لذلك تختلف بشكل كبير من منطقة إلى أخرى. ويمكن قول الشيء نفسه عن المطبخ الوطني الروسي، وهو متنوع إلى حد ما ويستند إلى تقاليد ثقافية وتاريخية مختلفة. عادة يتشكل أي مطبخ وطني تحت تأثير عاملين رئيسيين: الدين الذي يفرض تناول أنواع معينة من الطعام، والمناخ الذي يحدد مدى توفر الخضروات والفواكه واللحوم ومنتجات الأسماك المختلفة. الأرثوذكسية، التي كانت تقليديًا ديانة رسمية في روسيا، لا تحظر أي طعام. لكن الصيام الطويل الذي يفرض الامتناع عن اللحوم وأنواع أخرى من الأطعمة ذات المصدر الحيواني، يفسر سبب احتواء المطبخ الروسي على العديد من الأطباق النباتية. ويساعد الشتاء الروسي الطويل القاسي على فهم سبب شهرة الحساء والمرق الدهني الساخن في هذا البلد.

روسيا هي أكبر دولة في العالم، لذا فإن مناطقها المختلفة تختلف كثيرًا عن بعضها البعض. ويمكن قول الشيء نفسه عن المطبخ الوطني الروسي، وهو متنوع للغاية ويستند إلى تقاليد ثقافية وتاريخية مختلفة. عادة، يتشكل أي مطبخ وطني تحت تأثير عاملين رئيسيين: الدين الذي ينص على استهلاك أنواع معينة من الطعام، والمناخ الذي يحدد مدى توفر أنواع مختلفة من الخضروات والفواكه واللحوم ومنتجات الأسماك. الأرثوذكسية، التي كانت تقليديا الدين الرسمي في روسيا، لا تحظر أي طعام. ومع ذلك، فإن الصيام الطويل، الذي يقضي بالامتناع عن اللحوم والمنتجات الحيوانية الأخرى، يفسر سبب احتواء المطبخ الروسي على العديد من الأطباق النباتية. ويساعدنا الشتاء الروسي القاسي الطويل على فهم سبب شهرة الحساء والمرق الساخن والغني في هذا البلد.

أشهر أنواع الحساء الروسي، والمعروفة في جميع أنحاء العالم، هي البرش، والشي، وحساء الصيف البارد أوكروشكا. هناك الكثير من الوصفات الإقليمية لهذه الأطباق، ولكن تقليديًا، يتم تقديم كل من البرش والشيشي ساخنًا مع الكريمة الحامضة وخبز الجاودار. في بعض الأحيان، على سبيل المثال، أثناء الصيام الديني، يمكن استبدال اللحوم بالسمك أو الفطر. يتم طهي البرش دائمًا باستخدام جذر البنجر، مما يمنحه لونًا أحمر مشبعًا، ويجب أن يعتمد الشيش على الملفوف الطازج أو الحامض. أما الأوكروشكا فيُطهى بشكل رئيسي في الصيف. إنه حساء بارد، حيث يتم استخدام كفاس بدلا من مرق اللحم. يحتوي على اللحوم الباردة (عادة لحم البقر) والبطاطا المسلوقة والبيض المسلوق والخيار والبصل الأخضر. يتم تقطيع جميع المكونات وخلطها. يتم تقديم Okroshka عادة مع القشدة الحامضة والخردل والفجل.

أشهر أنواع الحساء الروسي والمعروفة في جميع أنحاء العالم هي البورشت وحساء الملفوف وحساء الصيف البارد أوكروشكا. هناك العديد من الوصفات الإقليمية لهذه الأطباق، ولكن تقليديًا يتم طهي حساء البرش والملفوف في مرق اللحم القوي أو مرق العظام ويقدم ساخنًا مع القشدة الحامضة وخبز الجاودار. في بعض الأحيان، على سبيل المثال، أثناء الصيام الديني، يمكن استبدال اللحوم بالأسماك أو الفطر. يتم تحضير بورشت دائمًا بإضافة البنجر الذي يمنحه لونًا أحمر غنيًا، ويجب أن تكون قاعدة حساء الملفوف طازجة أو مخلل الملفوف. أما أوكروشكا فيتم تحضيره بشكل رئيسي في فصل الصيف. هذا حساء بارد يستخدم فيه الكفاس بدلاً من مرق اللحم. يحتوي على اللحوم الباردة (عادة لحم البقر) والبطاطا المسلوقة والبيض المسلوق والخيار والبصل الأخضر. يتم تقطيع جميع المكونات جيدًا وخلطها. يتم تقديم Okroshka عادة مع القشدة الحامضة والخردل والفجل.

بيلميني هو طبق روسي أكثر شهرة. يتم لف كرات صغيرة من اللحم المفروم في عجينة مصنوعة من الدقيق والبيض ثم يتم غليها في ماء مملح عادة مع أوراق الغار. يمكن تقديم البيلميني مع الكريمة الحامضة أو خل المائدة أو الفجل الحار. يمكن عمل الحشوة من أي نوع من اللحوم – لحم الخنزير، لحم البقر، لحم الضأن أو الدجاج. لحم مفروم مختلط، على سبيل المثال لحم الخنزير ولحم البقر، أو لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن. التناظرية النباتية للبيلميني هي فارينيكي، وهي أكثر شعبية في أوكرانيا. يمكن صنع حشوات الزلابية من الجبن والبطاطا المهروسة والفطر والتوت وما إلى ذلك.

بيلميني هو طبق روسي مشهور آخر. يتم لف كرات صغيرة من اللحم المفروم في عجينة فطير من الدقيق والبيض ثم يتم غليها في ماء مملح، عادة مع إضافة ورق الغار. يمكن تقديم الزلابية مع القشدة الحامضة أو الخل أو الفجل الحار. يمكن تحضير الحشوة من أي نوع من اللحوم - لحم الخنزير أو لحم البقر أو لحم الضأن أو الدجاج. ومع ذلك، فإن أفضل الزلابية تحتوي على لحم مفروم مختلط، مثل لحم الخنزير ولحم البقر أو لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن. التناظرية النباتية للزلابية هي varenyky، وهي أكثر شعبية في أوكرانيا. يمكن صنع حشوة الزلابية من الجبن والبطاطا المهروسة والفطر والتوت وما إلى ذلك.

السلطات الوطنية الروسية الأكثر شعبية هي سلطة الخل وسلطة أوليفييه (في الخارج تسمى أحيانًا السلطة الروسية) و"الرنجة المتبلة". الخل هو سلطة نباتية بحتة، مطبوخة من الخضار المسلوقة المقطعة (الشمندر، البطاطس، الجزر)، الملفوف الطازج أو الحامض، الخيار المخلل والبصل. سلطات أوليفييه والرنجة تعتمد على المايونيز وهي كبيرة إلى حد ما. الأول يتم طهيه من الخضار المسلوقة والبيض واللحوم المسلوقة (والتي غالبًا ما يتم استبدالها في الوقت الحاضر بالنقانق)، والثاني عبارة عن سلطة ذات طبقات مكونة من الرنجة المخللة والبطاطس المسلوقة والجزر والشمندر والبيض. في بعض الأحيان تحتوي سلطة الرنجة أيضًا على تفاح.

السلطات الوطنية الروسية الأكثر شعبية هي صلصة الخل وأوليفييه (في الخارج يطلق عليها غالبًا "السلطة الروسية") و "الرنجة تحت معطف الفرو". Vinaigrette هي سلطة نباتية بحتة يتم تحضيرها من الخضار المسلوقة المفرومة جيدًا (البنجر والبطاطس والجزر) والطازجة أو مخلل الملفوف والمخللات والبصل. إنه متبل بالزيت النباتي. أوليفييه و "الرنجة" سلطات تعتمد على المايونيز ومشبعة للغاية. الأول مصنوع من الخضار المسلوقة والبيض واللحوم المسلوقة (والتي غالبًا ما يتم استبدالها هذه الأيام بالنقانق)، والثاني عبارة عن سلطة ذات طبقات من الرنجة المملحة والبطاطس المسلوقة والجزر والبنجر والبيض. في بعض الأحيان تحتوي سلطة الرنجة أيضًا على التفاح.

بالطبع، لا ينبغي ترك بليني دون ذكره. من الطبخ والحشو، يمكن أن يكون بليني بمثابة حلوى أو مقبلات. البليني مصنوع من الخليط الذي يُسكب في مقلاة ساخنة ويُقلى. يمكن طهي بليني من دقيق القمح أو الجاودار أو الشوفان أو الحنطة السوداء. يتم تقديمها مع الزبدة الجارية أو القشدة الحامضة أو الكافيار أو الفطر المخلل بالخل أو التوت أو المربى. تقليديا، يتم طهي البليني خلال مهرجان Maslenitsa،

كل شيء ممتلئ، لكن عينيه ما زالتا جائعتين.

لم تكن الأطباق الروسية معقدة على الإطلاق، فهي كلها سهلة التحضير، ولكنها لذيذة ومرضية. وفي الوقت نفسه، تعد الطاولة الروسية واحدة من أغنى المائدة في العالم - وقد لاحظ ذلك جميع الأجانب تقريبًا الذين زاروا روسيا منذ زمن إيفان الرهيب...

لا يمكن مقارنة المطبخ الروسي. أبدا مع أي مطبخ آخر. إنها لا تحتوي على الأرستقراطية الفرنسية، أو روائع القائمة الإيطالية، أو الفلسفة اليابانية التي تقترب من الفن، أو التفاصيل الدقيقة النباتية والفائدة...

لا يوجد سحر أو سحر في المطبخ الروسي الحقيقي - اترك ذلك للصينيين، الذين يحولون السمك إلى دجاج والأرنب إلى سمكة.

والذواقة هم الإسبان بطقوسهم الجامون... والبرغر الأمريكي المعجزة المتفتت وكل القمامة بأيديولوجية الوجبات السريعة التي تقتل الأمة من الداخل...

ليس الأمر أن كل هذه الأطباق غريبة علينا. ليس لأننا مميزون. لم ننزعج أبدًا - لقد أكلنا الحساء ، والبورشت ، والزلابية ، وغسلناها بالميد ، وكسرنا خبز الجاودار الروسي العادي أو الفطائر على كلا الخدين بأي حشوة ... شربنا الكفاس الروسي القديم الجيد ، ولم ننفخ شفاهنا. .. كانت أطباقنا كبيرة وعميقة وواسعة، لأن الحجم كان مهمًا دائمًا بالنسبة للروس. تتم مقارنة "الجزء" الروسي بالروح - فهو دائمًا ضخم وكبير ومنتشر ولا يعرف أي حواف - تناول الطعام / الشراب من القلب.

لن يدخل المطبخ الروسي أبدًا في تصنيفات وأعلى الدول اللذيذة والأطباق الأكثر غرابة - كل هذا لا نحتاج إليه. لسنا بحاجة إلى كل هذه الشفقة والمثمنين والنقاد وجوائز الأوسكار في مجال الطهي. نحن لا نرفع الطعام إلى مستوى عبادة. نحن نأكل لأنه لذيذ. ويمكن أن يستمر هذا الطعم لعدة أسابيع وأشهر. مثال بسيط: هل يمكنك أن تأكل أرجل الضفادع كل يوم، وتحرق نفسك ببوريتو حار كل يوم، وتأكل الخس كل يوم وتصرخ بسعادة لأن كل هذا لذيذ للغاية؟.. والقائمة يمكن أن تطول لفترة طويلة. لكن البورش الروسي أو الزلابية والعصيدة والفطائر وسلطات الخضار والكفاس الروسي والكومبوت - يمكننا أن نأكل كل هذا كل يوم ولن يجعلنا نشعر بالسوء.

هناك رأي مفاده أنه من المفترض أن يتم استعارة المطبخ الروسي، وعدد كبير من الأطباق لا رائحة الروح الروسية. يمكنك الجدال حول الاقتراض لفترة طويلة، دع المتخصصين والخبراء والمؤرخين يتعاملون مع هذا... ولكن بغض النظر عن تأثير الطهاة الأجانب على المطبخ الروسي، فإنه لا يزال يحتفظ بأصالته المميزة، و"العلامة التجارية"، وكرم الضيافة، وله دائمًا "يمتص" فقط أفضل حيل وأسرار الطهي.

ثراء الطاولة الروسية الوطنية لا يمكن إنكاره. وإذا اعتمدنا أي شيء من الطبخ الغربي، فهو بالتأكيد الأفضل والأكثر ملاءمة للتحضير.

لا ينبغي لنا أن ننسى عدد الجنسيات التي تعيش في روسيا، والتي لا تعد مطابخها غريبة علينا تقليديًا. خذ على سبيل المثال المطبخ القوقازي - الذي يحبه ويعشقه الشعب الروسي...

المطبخ الروسي فريد من نوعه بطريقته الخاصة. من طرق الطبخ إلى المذاق الغني والمميز.

ومن المناسب التذكير بالموقد الروسي الشهير ببنيته الخاصة التي يعود تاريخها إلى حوالي أربعة آلاف عام. كان الموقد الروسي يسخن المنزل، ويطبخ فيه الطعام، ويخبز الخبز، والبيرة المخمرة والكفاس، والأطعمة المجففة. حتى أن الوصفات القديمة تذكر ظروفًا حرارية خاصة - فرن ساخن، فرن تحت الخبز، فرن بعد الخبز، روح متحررة. كما حددت خصوصيات الفرن الروسي أن الأطباق المسلوقة والمطهية، وكذلك جميع أنواع الأوعية المقاومة للحرارة والمخبوزات، أصبحت الأكثر شيوعًا في روس (في روسيا فضلوا طهي البط الكامل والبط والدجاج والخنازير، بينما فضلوا طهي لحم البقر) كان مطهيًا ومقليًا في قطع كبيرة.

في العصور القديمة، أكل السلافيون أولًا "مشويًا" (الطبق الثاني الحديث)، ثم "أوسنوي" (كانت جميع أنواع الحساء تسمى بهذا الاسم)، ثم "زيدكي" - حلوى حلوة مصنوعة من الخضار والفواكه مع العسل، بما في ذلك الفواكه الحلوة المجففة (كومبوت سميك - منقوع)، أو معجنات الدقيق الحلو - الفطائر الصغيرة، خبز الزنجبيل، الكعك المنكه بالعسل.

وإلى أن ظهر السكروز بكميات كبيرة في الحلويات في الاتحاد السوفييتي في منتصف القرن العشرين، كان كل شيء على ما يرام بالنسبة لأسنان الروس.

الخبز هو رأس كل شيء. خبز الجاودار هو رأس كل شيء.

منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا، قطع المطبخ الروسي شوطا طويلا: ظهر خبز الجاودار الأول، بدونه من المستحيل تخيل وجبة روسية واحدة، وبعد ذلك ظهرت منتجات الخبز والدقيق الأخرى - الفطائر، الفطائر، الفطائر، الخبز - والتي لا تزال موجودة في المطبخ الروسي. تم تحضير جميع منتجات الدقيق على أساس النص الحامض. بشكل عام، حب الشعب الروسي للأشياء الحامضة والمالحة له جذور قديمة: حتى في العصور القديمة، كان أسلافنا يقومون بتخمير الملفوف، وإعداد التفاح المنقوع، والفطر المملح، وما إلى ذلك. لا تزال المطاعم الروسية تقدم هذا الطعام الفلاحي البسيط.

كما أن جميع أنواع العصيدة المطبوخة في الفرن الروسي كانت تعتبر طعامًا روسيًا تقليديًا في جميع الأوقات. ترافقنا العصيدة طوال حياتنا: في مرحلة الطفولة، نتغذى على العصيدة، وفي الرحلة الأخيرة، يتم وداعنا مع كوتيا - طبق جنازة.

لقد سعى مطبخ الشعب الروسي البسيط دائمًا إلى البساطة، لكن مطبخ النبلاء سعى دائمًا إلى الرقي. إذا تم تحضير أطباق بسيطة في فرن روسي في أواني فخارية وأواني من الحديد الزهر: العصيدة والحساء والفطائر المحشوة بالخضروات، فإن الأعياد الملكية دخلت التاريخ باعتبارها مهرجانات بطن عظيمة، حيث كانت الطاولات محملة بجميع أنواع الأطعمة أطباق لذيذة. لقد قدموا السمان مع صلصة الثوم وسمك الحفش المحشو والأرانب البرية في الشعرية وخبز الزنجبيل بالعسل وخبز الزنجبيل.

أشهر الأطباق في المطبخ الروسي

المطبخ الروسي ليس فقط حساء الملفوف والعصيدة، على الرغم من أن هذه الأطباق تستحق الاهتمام.

بادئ ذي بدء، يشتهر المطبخ الروسي بأطباقه الأولى: حساء الكرنب، سوليانكا، راسولنيكي، حساء الشمندر، حساء السمك. بالنسبة لبعض الحساء، على سبيل المثال، بالنسبة لحساء السمك، كان من المعتاد تقديم المخبوزات - الفطائر.

وفي الطقس الحار، تم تقديم مجموعة متنوعة من الحساء البارد كمقبلات: أوكروشكا، بوتفينيا، تيوريا.

أوكروشكا

"Shchi والعصيدة هي طعامنا"، لقد قالوا منذ فترة طويلة في روس. في الواقع، من الصعب المبالغة في تقدير دور العصيدة في النظام الغذائي للروس. يزعم المؤرخون، على سبيل المثال، أن العصيدة الروسية هي التي لعبت دورًا مهمًا في عبور قوات سوفوروف جبال الألب.

يجب أن يحتوي كل منزل روسي على الحبوب: الحنطة السوداء والسميد والشعير والدخن وغيرها. في السابق، تم طهي العصيدة في الحديد الزهر الكبير - مع الحليب واليقطين والسكر؛ في الأفران الروسية، لم تكن تُسلق في كثير من الأحيان فحسب، بل تُخبز حتى تصبح مقرمشة (مثل عصيدة جوريف الشهيرة).

كانت العصيدة سائلة وصلبة، وتم تقطيع الأخيرة إلى قطع ووضعها على شكل هرم على طبق. لم يتم تحضير العصيدة من الحبوب فحسب، بل تم أيضًا تحضير الأطباق الجانبية واللحم المفروم والأوعية المقاومة للحرارة والكروبينيكي.

كانت المعجنات المختلفة تحظى بالاحترام بشكل خاص في روس. وليس من قبيل المصادفة أن الفطيرة، على سبيل المثال، ترمز إلى حقل خصب، ولعنة الشمس.

تم خبز الفطائر بحشوات مختلفة: اللحوم والأسماك والخضروات. كانت هناك فطائر طقوس. على سبيل المثال، كان كورنيك طبق زفاف تقليدي. كانت فطائر السمك شائعة (أطلق عليها جيلياروفسكي الطعام المفضل للممثلين والطلاب الروس) وكوليباياكي والفطائر والسوشني واللفائف والفطائر الصغيرة واللفائف. لم يكتمل Maslenitsa في روسيا بدون الفطائر والفطائر وفطائر الفطائر. احتلت العجينة الفطيرة مكانًا أكثر تواضعًا - حيث تم تحضير الزلابية والفطائر والمعكرونة محلية الصنع منها.

المشروبات.تعتبر المشروبات الروسية الأصلية مشروبات كفاس ومشروبات مختلطة مختلفة - حيث تم تحضيرها في براميل ضخمة؛ كما كانت المشروبات التي لا غنى عنها على المائدة الروسية هي السبيتني والجيلي والكومبوت.

بحلول بداية عهد كاثرين، كانت روسيا قد تعلمت بالفعل كيفية تحضير البيرة جيدًا، وتقطير الفودكا، وصنع المشروبات الكحولية. كان لدى أي مالك يحترم نفسه في المنزل "خزانة عزيزة" - بها صبغات، وفودكا ملونة، ومشروبات كحولية، ولغو. تم العثور على نبيذ المائدة، كقاعدة عامة، فقط في المنازل الغنية، وبالتالي لم يتجذر بشكل جيد في المطبخ الروسي.

لحمة.لطالما تميزت المائدة الروسية بتنوع اللحوم - فقد أكلوا لحم الخنزير ولحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن ومجموعة متنوعة من لحوم الطرائد، والتي تم العثور على كميات لا تصدق منها في منطقة روس الشاسعة.

قاموا بإعداد جثث كاملة (على سبيل المثال، الخنازير الشهيرة مع الفجل) وقطع كبيرة (مثل لحم البقر المشوي الإنجليزي)؛ كان اللحم المفروم أقل شعبية، ولكنه مقطع إلى شرائح رفيعة وطويلة - هكذا قام الطباخ بتقطيعه للكونت ستروجانوف القديم، الذي وجد صعوبة في مضغه - وقد اكتسب شهرة في جميع أنحاء العالم تحت اسم لحم البقر ستروجانوف.

كان اللحم يُطهى في الغالب في فرن روسي أو يُقلى على الموقد، على الرغم من أن اللحوم المغزولة (أي المطبوخة على البصاق) كانت أيضًا تحظى بتقدير كبير بين الروس. بالإضافة إلى ذلك، تم تدخين اللحم وحتى تناوله نيئًا (هذا هو ستروجانينا - لحم مقطع إلى شرائح رفيعة ومملح).

وما هي الأطباق التي لم يتم تحضيرها من الدواجن في روسيا - الدجاج والدجاج والبط والأوز! لن تكتمل أي طاولة احتفالية بدون لعبة - طيهوج البندق والطيهوج الأسود والبط البري.

سمكة.كان هناك دائمًا سمك على مائدة الشعب الروسي: من سمك الحفش الملكي والأسماك البيضاء إلى سمك الروف العادي والجثم وكارب الدوع. كانت السمكة مطهية ومطبوخة كاملة ومحشوة. وكان يستخدم في عمل حشوة الفطائر والفطائر المشهورة والكوليبياك. لقد فضلوا طهي الأسماك الطازجة، لكنهم غالبا ما أعدوها للاستخدام المستقبلي: المجففة والمملحة والمدخنة والمجففة. Viziga، الغضروف الظهري لأسماك سمك الحفش، كان يعتبر ذو قيمة خاصة، وكان يتم تجفيفه بشكل أساسي.

اليوم، على الرغم من النظام الغذائي الوطني الذي اعتاد عليه الشعب الروسي لعدة قرون، فمن الصعب جدًا، وربما ليس صحيحًا تمامًا، التركيز على اختيار المطبخ الروسي حصريًا. أنا شخصياً أحب المطبخ الياباني والإيطالي. ولكن هذا هو الحال - في بعض الأحيان وفي بعض الأحيان.

ومع ذلك، من المهم أن نفهم أنه من بين نفس اليابانيين والإيطاليين والروس، حتى تكوين البكتيريا في البكتيريا المعوية مختلفة. لذلك، لتجنب مشاكل المعدة غير المتوقعة، من المهم جدًا توخي الحذر الشديد في تجارب الطهي. وحتى أكثر من ذلك، انتقل بعناية إلى نظام غذائي غريب. إذا كنت لا تصدقني، اسأل أخصائي التغذية. كن بصحة جيدة!