В нашем мире все подвержено изменениям: с колоссальной скоростью увеличивается численность населения, развивается наука, внедряются новые технологии, появляются невиданные ранее продукты питания.

Глобальное торжество потребления неустанно набирает обороты, за ним, задыхаясь, едва поспевает страх - “а что если это вредно? Да и не мудрено, ведь существует масса примеров оправданности тревоги.

Калорийность: 328.9 кКал, энергетическая ценность продукта Модифицированный крахмал (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 1 г. (~4 кКал)
Жиры: 0.6 г. (~5 кКал)
Углеводы: 85.2 г. (~341 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|104%

Одним из оправданных поводов для опасений служит появление всевозрастающего количества продуктов, содержащих ГМО. С одной стороны, эти продукты просто великолепны, они уникальны: у них образцовый товарный вид, нереально длительный срок хранения, они не подвержены действию вредителей, их вкусовые качества часто превосходят природный аналог и т.д.

Но есть и другая сторона: генетически модифицированная картошка не “вдруг выросла сама по себе на огороде какого-нибудь фермера, а явилась результатом очень дорогостоящих экспериментов генетиков.

Кто же субсидирует эти исследования? Может быть, межправительственный комитет по развитию науки? Как бы ни так! Это делает крупный бизнес, во-первых, потому что заинтересован в скором получении сверхприбылей, а во-вторых, потому что, в отличие от комитета по науке, может себе это позволить.

Кто заказывает разработку конечного продукта с заданными характеристиками, тот определяет и направление исследований и, конечно же, контролирует “правильность их результатов. И, кстати, на проведение исследований долгосрочного влияния данных продуктов на организм средства не выделялись, да и заниматься ими некогда.

Что такое модифицированный крахмал

Почувствовали? Страх, как всякая тварь, растет тогда, когда его кормят. Достаточно подросший страх без особых усилий блокирует критичность. Все наслышаны о генно- модифицированных организмах, многие даже напуганы. Поэтому вполне нейтральное в техническом контексте слово “модифицированный (претерпевший изменения) в сочетании с каким-либо пищевым продуктом приобретает зловещее звучание. И вот неразборчивый, но испуганный обыватель уже легко и охотно рассуждает о вреде модифицированного крахмала. В определенных кругах считается дурным тоном не различать нюансов. Давайте же разберемся, что кроется за понятием “модифицированный крахмал.

Крахмал в производстве в целом и, в частности, в пищевой промышленности применяется достаточно часто для решения различных технологических задач. В связи с этим нередко возникает потребность в некотором изменении его первоначальных свойств. Это достигается путем модифицирования крахмала: изменения его начальных характеристик посредством обработки химическими, биохимическими, физическими или комбинированными методами.

Ни один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структуральных ДНК конструктов амилозы и амилопектина - составляющих его компонентов. Следовательно, когда речь идет о модифицированном крахмале, чаще всего имеется в виду углевод, подвергнутый технологическим процессам, реструктуризирующим строение амилопластов и влияющим на физические свойства крахмала.

Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности

Таким образом, с полной определенностью можно утверждать, что крахмал в процессе модификации не претерпевает изменений своей генетической структуры. Однако это еще не является окончательным ответом на вопрос о том, вреден ли модифицированный крахмал. Прежде, чем детально разобраться в этом, перечислим какие пищевые продукты, содержат модифицированный крахмал.

Окисленные крахмалы входят в состав желейных кондитерских изделий (из картофеля) и мороженого (из кукурузы). Набухающие крахмалы применяют в хлебопечении, в продуктах быстрого приготовления, в выпечке.

Кстати, свойства фосфатного крахмала - он устойчив к кислой среде, к перемешиванию, к многократному замораживанию и оттаиванию. Это позволяет включать его в состав соусов, майонезов, загустителей джемов, подлив и т.д. Такими же качествами, в сочетании со способностью длительно храниться, не меняя своих характеристик, обладает ацетатный крахмал, широко используемый в полуфабрикатах, в плодоовощных консервах, кетчупах, майонезах и прочих изделиях.

В молочной промышленности применяют настолько сложный модифицированный крахмал, что произнести его название без специальной тренировки представляется проблематичным; звучит это так: гидроксипропилдикрахмалфосфат. Встречаются модификаты и "полегче", например, карбоксиметилкрахмал, который растворяется даже в холодной воде, кроме того он хорошо совместим с желатином, прекрасно стабилизирует колоидные растворы, включающие жиры, белки и углеводы; входит в состав маргарина, масла, кремов, мороженого, майонезов.

Применяется в пищевой промышленности также и резистентный крахмал. Особенность последнего заключается в том, что он устойчив к воздействию ферментов, то есть слабо расщепляется. При всей своей кажущейся вредности и несъедобности, резистентный крахмал помогает снижать уровень сахара в крови, что очень кстати для людей, болеющих сахарным диабетом.

Исходное сырье для получения крахмала

Как мы уже выяснили, генная структура модифицированного крахмала ничем не отличается от его первоначального природного прототипа. Получают крахмал главным образом из картофеля, хотя его содержание в зернах риса, пшеницы и кукурузы значительно выше. В Латинской Америке и Новой Зеландии сырьем для крахмала служит батат.

На Филиппинах его добывают из сахарной пальмы. А в удивительной Африке для получения крахмала используют даже содержащие цианиды корни маниока. Такой крахмал, видимо для того, чтобы запутать белых людей, у аборигенов называется тапиока.

Как видим, все сырье вполне натуральное. А теперь - внимание: попрошу не расслабляться! Мы еще не выяснили до конца, чем опасен модифицированный крахмал. Несмотря на все старания самых изощренных технологов и даже оголтелых химиков, опасность крахмала кроется не в модифицировании.

Главная угроза исходит как раз от исходного сырья. К сожалению, нет ни каких гарантий, что для получения первичного крахмала был использован бионоситель, не претерпевший изменений на генном уровне. Ни одна этикетка готового продукта, в состав которого входит крахмал, не содержит информации о том, из обычного или модифицированного картофеля он был получен.

В современной пищевой промышленности широко используется как обычный картофельный или кукурузный крахмал, так и его модифицированный аналог, изготовленный на основе продуктов, прошедших процесс модификации на клеточном уровне. Поэтому у многих людей возникает масса вопросов относительно того, насколько опасным или безопасным является модифицированный крахмал для здоровья. Так, что же следует подразумевать под понятием «модифицированный крахмал»?

Как утверждает специальная Экспертная комиссия, которая была создана при Всемирной Организации Здравоохранения, модифицированный крахмал представляет собой улучшенный тип пищевого крахмала с измененными характеристиками, для обработки которого были применены химические, биохимические, физические и некоторые комбинированные процессы. Для его получения в качестве исходного материала используется полисахарид амилозы, то есть, самый обычных крахмал.

В целях получения модифицированного крахмала производители, как правило, применяют всевозможные методы воздействия химическими реагентами. В результате данного процесса осуществляется превращение исходного сырья в глюкозу, либо осахаривание. Для того, чтобы получить модифицированный крахмал, производители могут использовать несколько различных способов.

В современной пищевой промышленности модифицированный крахмал применяется достаточно широко. Основная функция данной пищевой добавки заключается в предотвращении образования комочков в уже готовой пищевой продукции. Как правило, в кулинарной сфере модифицированный крахмал используется как пекарский порошок или разрыхлитель. Нередко его применяют и при производстве сахарной пудры. Для модифицированного крахмала свойственна рассыпчатая консистенция, а также отсутствия ярко выраженного запаха.

Сейчас известно несколько видов модифицированного крахмала - термически расщепленный, жидко кипящий, а также набухающий модифицированный крахмал. Наиболее часто в пищевой промышленности используется именно набухающий модифицированный крахмал - он обычно входит в состав разнообразных соусов, майонезов, кетчупов, йогуртов, а также салатных заправок.

Однако этим применение модифицированного крахмала не ограничивается. Его активно используют при изготовлении многочисленных кондитерских, хлебобулочных, мясных и колбасных изделий, а также разнообразных десертных блюд. Следует отметить, что модифицированный крахмал обладает свойством устранять вкусовые дефекты исходных продуктов. Например, добавив некоторое количество модифицированного крахмала к мясу, которое было неоднократно разморожено и заморожено, можно легко восстановить его первоначальные вкусовые и потребительские характеристики.

Существуют различные физические и химические способы обработки крахмала, благодаря которым можно получать разнообразные продукта с заранее заданными свойствами.

В последнее время важное практическое значение приобретают модифицированные, или измененные крахмалы. Модификации крахмала различны в зависимости от их степени. При некоторых модификациях молекулы почти не подвергаются никакому воздействию, при других можно обнаружить значительные химические изменения. Однако обычно во всех случаях для модифицированного крахмала характерно сохранение внешнего вида, способности к набуханию, образованию клейстеризованных растворов со свойствами гидрофильных золей и т.п. При модифицировании крахмалов могут быть значительно изменены его свойства. Так, уменьшение величины молекулы крахмала достигается частичным гидролизом, обработкой химикатами, некоторой деструкцией путем сухого прогревания или замораживания и т. п. Все этом часто повышает способность крахмала к набуханию и растворению, позволяет получать так называемые набухающие и растворимые в холодной воде крахмалы. "Сшивание" молекул крахмала поперечными дополнительными связями (фосфатными или другими), наоборот, препятствует процессам набухания. Введение в молекулу крахмала алкильных радикалов (СНз-, СНз-СН2-) на место водорода (в гидроксильных группах) ослабляет межмолекулярные связи и позволяет перевести крахмал в водный раствор при обычной температуре, резко повысить его поверхностную активность. Крахмалы такой модификации могут быть использованы для изготовления пищевых продуктов с пенообразной структурой.

При производстве пищевых продуктов крахмал используют в качестве желирующего и загущающего вещества. Крахмал в этих случаях должен давать студни с достаточной прочностью, часто - прозрачностью, долго не отдавать при охлаждении и хранении воду путем синерезиса. В настоящее время в мировой практике известны и вырабатываются модифицированные крахмалы очень многих видов. Они различаются по способу приготовления и в зависимости от этого по назначению. Выпускают различные виды модифицированных крахмалов с заранее заданными свойствами.

Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды - это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др.

Крахмал, лишенный запаха, в основном добавляют к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например к сахарной пудре или к детским присыпкам.

Крахмал с измененным цветом используют главным образом для технических целей в случае необходимости сохранения первоначального цвета предмета, например бумаги.

Крахмал рассыпчатый (мобильный) не комкуется, применяется в виде добавлений для того, чтобы предотвратить комкование, придать рассыпчатость продуктам, например пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре и т. д.

Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

Крахмалы набухающие находят различное применение в пищевой промышленности. Их используют как составные части различных порошкообразных композиций для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов. Как загустители и стабилизаторы эти крахмалы входят в состав отделочных полуфабрикатов (начинок и др.) для тортов и пирожных, десертных блюд, сухих концентратов супов, молочных напитков. Их можно употреблять в качестве улучшителей хлеба, бисквитного теста и печенья, длительное время не черствеющих. Для их получения используют полную или частичную клейстеризацию крахмала водой при нагревании. Образующаяся студнеобразная масса высушивается.

Крахмалы термически расщепленные (декстрины) получают путем нагревания ("обжарки") природных или окисленных высушенных крахмалов выше температуры клейстеризации. Растворы декстринов обладают более низкой вязкостью, чем крахмалов. Благодаря хорошему цвету и вкусу они могут быть использованы в пищевой промышленности. В кондитерском производстве их добавляют для образования устойчивых пенообразных структур при сбивании. Некоторые композиции из декстринов и других модифицированных крахмалов пригодны как основа при получении резинистожелейных кондитерских изделий (типа жевательных конфет).

Перспективными являются методы механической обработки крахмала для его модифицирования. Энергия механического воздействия на крахмал затрачивается в основном на дезагрегацию структуры крахмальных зерен без разрушения микромолекул полисахаридов. Модифицированные умеренным ионизирующим облучением крахмалы отличаются тем, что в них наблюдается наряду с некоторой деполимеризацией также частичное "сшивание" отдельных молекул.

Крахмалы модифицированные жидкокипящие отличаются тем, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения растворы их образуют студни хорошего достоинства. Получают такие крахмалы часто обработкой обычного крахмала слабой кислотой в условиях, не вызывающих гидролиза и клейстеризации крахмала. Так, для этого нагревают около 2 час при температуре, например 50° С крахмальное молочко из крахмала, содержащее около 1 % соляной кислоты. Чем дольше и интенсивнее термическая обработка, тем сильнее будет степень модификации крахмала, меньше вязкость его клейстеризованных растворов. Степень модификации обозначается условными единицами текучести. Чем выше текучесть крахмала, тем ниже его вязкость. Текучесть необработанного крахмала обычно бывает около 1, а воды-100. Модифицированный жидкокипящий крахмал готовят обычно с текучестью около -40-60.

В последнее время, еще в СССР был предложен и применен новый метод получения жидкокипящих желирующих кислотно-окисленных крахмалов. Он состоит в том, что крахмальное молочко подвергают комбинированной обработке в два этапа - сначала нагреванием в слабом растворе соляной кислоты, а затем, во втором этапе, введением в раствор окислителя (марганцевокислого калия). Процесс обработки заканчивается очень быстро -через несколько минут. Физико-химические свойства модифицированного жидкокипящего желирующего крахмала отличаются от свойств исходного крахмала. При повышении "текучести" не только значительно снижается вязкость их клейстеризованных растворов, но и несколько уменьшается температура их клейстеризации и удельное вращение. Молекулярная масса крахмала после модифицирования несколько снижается, например на 10% при умеренной модификации, на 40% - при более значительной. Прочность студня модифицированного крахмала зависит от его "текучести". При "текучести" 25-50 она часто больше, чем у исходного крахмала, а при "текучести" 70 и выше-меньше. При модифицировании разветвленные молекулы амилопектина подвергаются некоторому расщеплению с образованием длинных без ветвистости молекул, отличающихся значительной студнеобразующей способностью. Поэтому меньшие по весу, но линейные по строению молекулы, образующиеся из одной крупной, но ветвистой молекулы амилопектина, в пространственном расположении имеют большую длину, чем одна исходная молекула. В результате студни одинаковой концентрации (по весу) крахмала в последнем случае имеют более развитую структурную сетку и большую прочность. При более интенсивном модифицировании ("текучесть" 70 единиц и выше), вероятно, происходит расщепление всех молекул амилопектина и амилозы. Они становятся меньше, линейные цепи их короче, в результате чего не могут получаться студни с достаточной прочностью, как у исходного крахмала, и процесс структурообразования замедляется и сокращается. Прочность студней, содержащих 10%, модифицированного жидкокипящего картофельного крахмала, но разной "текучести" (25 и 50 единиц), может быть почти одинакова. Вязкость их клейстеризованных растворов различна. Чем больше "текучесть", тем более жидкой (менее вязкой) получается масса, содержащая крахмал, благодаря чему она при варке не пригорает к стенкам котла, быстрее уваривается, хорошо отливается.

Модифицированный крахмал - что это? Этот продукт не имеет ни малейшего отношения к крахмал - это, по сути, невозможно. В крахмале не содержится генов - это всего лишь органическое вещество, но не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный - это от слова «модификация» - изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. На территории РФ к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.

Модифицированный крахмал: что это с точки зрения технологии

Модификация крахмала имеет несколько направлений. Цель одной из них - устранить природный запах. Несмотря на то что крахмал сам по себе не имеет ярко выраженного запаха, иногда необходимо его полное отсутствие. Такой продукт используется для производства косметических средств и продуктов питания. Иногда необходимо изменить цвет крахмала: как правило, это необходимо при использовании его в технических целях. Нередко крахмал добавляют в сыпучие продукты, чтобы придать им большую рассыпчатость, и в жидкие, чтобы предотвратить комкование. Для этого используют модифицированный крахмал, изменение которого было направлено на повышение рассыпчатости.

Модифицированный крахмал: что это для нас?

Для производства сахарной пудры и пекарского порошка используют крахмалы без запаха. В технических целях - крахмалы с красителями. При изготовлении майонезов, кетчупов, соусов, кремов, пудингов и йогуртов необходима способность крахмала к набуханию. Также он позволяет усилить вкус и текстуру продукта при выпечке тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Производство колбас также не может обойтись без крахмала: нужна его способность связывать влагу, а также он куда дешевле соевого изолята и тем более мяса.
Однако злоупотребление этим продуктом может сделать колбасу невкусной, похожей на резину. Детское питание тоже не обходится без крахмала. Например, чтобы предотвратить расслоение пюре, необходим именно модифицированный крахмал, разбитый на более мелкие части, так как в обычном состоянии он довольно сильно крепит.

Модифицированный крахмал - вред или польза?

Можно с уверенностью сказать, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Например, набухающий крахмал подвергается следующей модификации: крахмал с водой замешивают в различных пропорциях, в зависимости от требуемого результата, затем высушивают и снова измельчают. Как видим, ничего вредного для здоровья в этой операции нет. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны указывать его наличие в продуктах.

Очень часто в продаже можно встретить продукты питания, в состав которых входит модифицированный крахмал. Эта добавка призвана улучшить вкусовые и физические характеристики различных пищевых товаров, однако многие с опаской относятся к подобному веществу.

Модификация – это изменение свойств того или иного вещества на генном уровне с целью получения конечного продукта с улучшенными характеристиками. Всем нам известно, что благодаря достижениям генной инженерии сегодня с успехом выращивают картофель, который отпугивает колорадских жуков, и помидоры, способные не портиться неделями. Однако когда речь идет о модифицированном крахмале, то эксперименты на уровне генов тут совсем не причем. Этот белый порошок, получаемый из картофеля, подвергают термической, химической, физической или же биохимической обработке с целью получить вещество с определенными характеристиками и параметрами, которое лучше всего подходит для производства тех или иных продуктов питания.

На сегодняшний день различают набухающий модифицированный крахмал, который выполняет функции дешевого наполнителя, жидкокипящий модифицированный крахмал, а также термически расщепленный модифицированный крахмал. Область его весьма обширна, и в наши дни редко какие продукты питания обходятся без этой добавки.

Польза и область применения модифицированного крахмала

Несмотря на различные виды обработки, в модифицированном крахмале достаточно полезных веществ, которые необходимы организму современного человека. Кальций, фосфор, натрий, магний, железо и калий, ненасыщенные жирные кислоты, моносахариды и пищевые волокна – вот далеко не полный перечень того, что входит в состав данного продукта. С точки зрения энергетической ценности модифицированный крахмал представляет интерес для тех, кто испытывает повышенные физические нагрузки, так как на 85% состоит из углеводов. Энергетическая ценность этого продукта относительно невысокая, так как в 100 г модифицированного крахмала содержится примерно 329 килокалорий . Поэтому если подобное вещество в незначительном количестве встречается в продуктах питания, то особого вреда фигуре оно не принесет.

Модифицированный крахмал выступает не только в качестве наполнителя, который практически не имеет запаха и вкуса, но и выполняет функции загустителя во всевозможных соусах, майонезе, кремах и муссах. Кроме этого, его добавляют в выпечку и сладости, мороженое и желе. В наши дни многие молочные продукты, включая йогурты и сметану, содержат в себе это вещество. Также его добавляют в различные консервы, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления.

Модифицированный крахмал действительно универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание, нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде. Он практически полностью выводится из организма и способствует снижению уровня сахара в крови, что очень важно для диабетиков.

Чем вреден модифицированный крахмал?

Любые продукты, прошедшие модификацию, могут представлять потенциальную угрозу для жизни и здоровья человека. Ведь никто не знает, какое именно воздействие подобные добавки оказывают на организм человека, претерпевающий изменения на генном и клеточном уровне. Возможно, ответ на этот вопрос человечество получит гораздо позже, когда будет выявлена прямая взаимосвязь между продуктами ГМО и мутационными процессами.

Пока же следует исходить из того, что сам по себе крахмал, подверженный модификации, не может привести к моментальным изменениям в организме, вызвав, к примеру, пищевое отравление или же аллергию. Тем не менее, нужно брать в расчет и сырье, из которого он изготавливается. Если картофель предварительно подвергался химической либо биологической обработке, то полученный из него крахмал может содержать вещества, способные причинить серьезный ущерб здоровью человека.

Модифицированный крахмал: вред и применение на сайт.

Жизнь в современном мире изобилует множеством факторов, которые отрицательно отражаются на человека. Основные из них – плохая экология, сомнительное качество продуктов питания, загрязненная питьевая вода, некачественное медицинское обслуживание, а также стрессовые ситуации и вредные привычки. Поэтому так важно уделять внимание регулярному оздоровлению организма с помощью различных методов и средств. Перед использованием информации обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом. Все советы на сайте предназначены для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста.