Как осветлить бульон для заливной рыбы. Основы и правила приготовления вкусного рыбного бульона и блюд на его основе

26.10.2023

Здравствуйте, Елизавета!

Бульон на основе рыбы готовится из плавников, костей и голов. Из голов удаляются жабры. Некоторые кулинары советуют удалять рыбьи глаза - но поэкспериментируйте и проверьте, есть ли разница во вкусе получающегося бульона. В дальнейшем рыбный бульон применяют как основу для приготовления рыбных супов и ухи. В такой основе предпочтительнее также отваривать рыбу - тогда ее вкус получается более насыщенным.

Чтобы бульон из рыбы получился прозрачным

Используйте качественную воду и наливайте ее в кастрюлю с запасом, чтобы не пришлось доливать взамен выкипевшей.
Снимайте пену - именно она является основной причиной мутного бульона. Удобно снимать пену ложкой или использовать для этих целей ситечко, а также шумовку. Большой огонь увеличивает образование пены, поэтому регулируйте то, насколько бурно кипит вода.
Бульон из рыбы необходимо процеживать. Вы можете использовать для этих целей дуршлаг, но безопаснее будет дополнить его марлей, сложенной в несколько слоев. После того как бульон процежен, не поленитесь надавить на отварные головы и плавники - это поможет извлечь особо ценные капли бульона, насыщенные ароматом и вкусом.
Более прозрачным бульон станет, если положить в него луковицу целиком. Можно даже попробовать использовать неочищенную луковицу.

Овощи для рыбного бульона

Коренья, овощи и специи - важнейший компонент удачного бульона на основе рыбы. Особенно рекомендую:

Чеснок;
Лук-порей;
Морковь;
Сельдерей (черешки);
Корни петрушки;
Корни сельдерея.

Прозрачный бульон на основе рыбы

Ингредиенты:

Кости и головы нежирного сорта рыбы - 1 кг;
Луковица;
Морковка;
Сельдерей - 1 черешок;
Чеснок - пара неочищенных зубчиков;
Тимьян и петрушка - по паре веточек;
Черный перец - 1 ч. л.;
Белое вино 200 мл;
Соль.

Чаще всего для рыбного бульона используют нежирные виды рыбы. Это может быть камбала, треска, судак и т.п. Рыбьи головы и кости заливаются холодной водой. Добавляются овощи, нарезанные крупными кусками. Кастрюля ставится на средний огонь. После того как вода закипит, необходимо снять пену, всыпать черный перец и зелень, влить вино. Огонь убавить и варить бульон полчаса. Не стоит держать блюдо на огне дольше, т.к. это приведет к тому, что кости рыбы придадут жидкости горечь. После того как бульон снят с огня, его солят и цедят.

Как исправить мутный рыбный бульон

Если результат вас не радует, то проблема решается, хотя и придется повозиться. Мутный бульон можно осветлить. Воспользуйтесь следующими способами:

Слегка взбейте пару охлажденных яичных белков, добавьте в немного остуженный бульон (около 60 или 70 градусов). Сначала влейте половину взбитых белков и быстро доведите бульон до кипения. Затем влейте оставшиеся белки, снова доведите до кипения и внимательно ждите момента, пока на поверхности не соберутся муть и свернувшиеся белки. Снимите поднявшуюся пену. Дайте жидкости отстояться и остыть. Процедите бульон сквозь марлю.
Используйте отварной рис. Сложите его в мешочек из полотна, опустите на пару минут в бульон, который кипит.
Морковь - также хороший абсорбент. Разрежьте корнеплод пополам вдоль, надрежьте каждую половинку и подсушите на сковороде без жира. Подготовленные ломтики моркови помещают в бульон за несколько минут до снятия с огня.

Секрет мультиварки

Один из самых простых способов сварить прозрачный, словно слеза, рыбный бульон - это использовать для этих целей мультиварку.

Как известно, в основе любого рыбного супа лежит хороший бульон. Именно из-за этого мы стремимся сделать его не только вкусным и ароматным, но и красивым. Да, конечно, степень прозрачности не влияет на вкусовые качества, но играет одну из главных ролей для создания приятного внешнего вида блюда.

Сделать рыбный бульон светлым и вкусным, на самом деле, очень легко. Главное здесь – соблюдать несколько правил и у вас обязательно все получится. Однако если по каким-то причинам он получился мутным, не нужно расстраиваться. Все дело в том, что существует множество способов, благодаря которым его можно осветлить. Для данной цели специалисты рекомендуют использовать прием термоконтраста.

Обратите внимание на то, что приготовить оттяжку можно разными способами. Итак.

Оттяжка из мясного фарша

Для приготовления вам понадобится яичный белок и 200 грамм мясного фарша.

Приготовление:

Чистый фарш положите в кастрюльку.
Затем добавьте немного бульона (около стакана) и белок яйца.
Смесь оставьте на 20 минут.
Нагрейте оттяжку и аккуратно введите в бульон.
После этого рыбный бульон нужно варить около 30 минут.
Затем процедите жидкость через марлю.

Оттяжка из яичного белка и сырой морковки

Для того чтобы приготовить такую оттяжку, вам понадобится 100 грамм тертой морковки и один белок.

Приготовление:

Тертую морковь разведите готовым бульоном и добавьте белок.
Доведите до кипения жидкость.
Влейте ее в рыбный бульон и прокипятите его.
Процедите с помощью марли.

Классический рецепт

Для приготовления классического рецепта понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.

Приготовление:

Бульон поместите в холодильник до полного остывания.
Если жир полностью застынет, снимите его шумовкой.
Бульон перелейте в чистую кастрюльку.
Белки взбейте и перелейте в холодный бульон.
Кастрюльку с ингредиентами поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока белки не поднимутся.
Оставьте бульон вариться (не более 30 минут). Но учтите, он ни в коем случае не должен закипеть.
После этого процедите жидкость.

Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.

Уха - главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное - рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха - это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное - только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 - уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) - они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха - со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист - все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха - нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться - он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

Тройная уха Фото: Shutterstock.com

Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала - бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

3 луковицы

5-6 картофелин

Лавровый лист

Корень петрушки

50 мл водки

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская молочная уха

Поморская уха Фото: Shutterstock.com

0,5 л молока

500 г трески или палтуса

2 картофелины

1 луковица

1 ст.л. топленого масла

Соль и перец

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

3.4.1.1. Осветление бульона

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе . Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.

Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой : взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5–10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

Экспресс-способ : влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Осветление рыбьей икрой : введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного . После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5–10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

Осветление паюсной или зернистой икрой (старинный способ) : 50 г икры растереть в ступке , постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин , заранее положенный в воду для набухания.

Из книги Первые блюда автора Мельников Илья

Приготовление бульона Продукты: Кости мясные 500 г., говядина 273 г., 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, 10 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа.Для приготовления бульона нужно порубить кости, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой. Поверх

Из книги Блюда из сыра автора Треер Гера Марксовна

Сырная лапша для бульона «Некитайская» - 3 стакана любого тертого сыра- 2? ст. ложки молока- 3 яйца- 1 ст. ложка сливочного масла- бульон, растительное масло и соль - по вкусуВ миску налейте молоко, добавьте яйца, тертый сыр, соль и все тщательно перемешайте. Из

Из книги 100 рецептов блюд, богатых витамином B. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора

Исправление окисшего бульона Часто, при неимении хорошего ледника, бульон не может сохраняться и портиться. Вот верное средство исправить вполне удовлетворительно окислость бульона, происходящую от возвышенной температуры того места, в котором иногда, по

Из книги 100 рецептов блюд, богатых микроэлементами. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Фрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или

Из книги Окрошка и другие русские супы автора Кулинария Автор неизвестен -

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Желтки для бульона В очищенный 4 белками процеженный бульон при подаче к столу можно добавить желтки. Их надо предварительно разбить, влить в чашку, поставить на плиту, чтобы они сварились вкрутую, остудить.Перед подачей к столу нарезать желтки соломкой.Подавая чистый

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы автора Авдеева Екатерина Алексеевна

957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) - для стола № 5; без бульона и соли - для стола № 7) 300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.Очищенную цветную капусту сварить в небольшом

Из книги Мультиварка. Первые блюда автора Кашин Сергей Павлович

Десертные палочки (для бульона) Пропорция: рому 1 рюмка, желтков яичных 10 шт., соли и перцу молотого по вкусу, муки мягкой по усмотрению, масла столового 50 г.Приготовление: желтки и мягкий кусочек масла, ром, соль и перец положить в кастрюлечку и, всыпав мягкой муки, так, чтобы

Из книги Все о еврейской кухне автора Розенбаум (составитель) Геннадий

Суп из бульона с болгарским перцем Ингредиенты: 2 л говяжьего бульона, 3 картофелины, 2 стручка болгарского перца, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.Болгарский перец вымыть, удалить

Из книги Домашнее виноделие автора Панкратова А. Б.

Галушки для бульона 1 стакан сухарной муки или мацемела, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки масла для жаренья.Сухарную муку залить горячим бульоном или водой, накрыть крышкой, чтобы мука разбухла. В остывшую муку

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

Осветление вина После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило,

Из книги 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

3.4.1. Приготовление бульона 3.4.1.1. Осветление бульона Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный

Из книги автора

4.2. Как улучшить качество бульона и супа 4.2.1. Объём жидкости Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в

Из книги автора

4.2.5. Осветление Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его

Из книги автора

Диетологи считают, что супы из рыбы должны быть обязательно в рационе человека. Их можно есть отдельно или же использовать в качестве основы для других блюд, к примеру, для супа, заливного, соусов и т.п. Самые вкусные супы получаются, если для готовки использовать сома, морского окуня, судака и карася.

Польза и калорийность

В состав рыбы входит много витаминов и минералов, а еще множество других полезных веществ. Что касается энергетической ценности, то она зависит от ингредиентов, которые использовались для готовки.

Среднее значение калорийности рыбного бульона составляет 49 ккал на 100 г. Если использовалась жирная рыба, то показатели калорийности, естественно, будет увеличиваться. Первые блюда из рыбы рекомендуют врачи людям, у которых ослаблен организм после болезни или операции.

Рецепты рыбного бульона

Есть много вариантов приготовления, для которых используется не только разная рыба, но и разные части туши. Рассмотрим некоторые из них.

Но прежде давайте остановимся на важном вопросе: «Сколько рыбный бульон нужно варить? » Если готовить на минимальном огне, то на варку уйдет примерно полчаса. По истечении времени нужно вынуть рыбу, овощи и зелень.

Рекомендуется после этого оставить все на полчаса при комнатной температуре. За это время на поверхности появится лишний жир, который также следует убрать. Жидкость рекомендуется процедить через марлю, которую стоит сложить в несколько слоев. Для осветления можно использовать любой из предложенных ниже вариантов.

Осветление бульона

Важно знать, как рыбный бульон осветлить, чтобы он выглядел привлекательно и не портил впечатление о блюде.

Есть несколько способов, как избавиться от темного цвета и придать жидкости красивый золотистый цвет:

Классический рецепт №1

Входят в этот бульон овощи и рыба, какая именно – значения не имеет. Готовить его легко и быстро.

Ингредиенты :

1,5 кг рыбы;
луковицу;
болгарский перец;
лук-порей;
1 ст. белого сухого вина;
лимон;
пару веточек сельдерея;
тимьян;
3 лавровых листа;
соль.

Способ приготовления:

Классический рецепт №2

Разберемся, как сварить рыбный бульон из отходов. При разделке тушки часто остаются отходы: плавники, хвосты, головы, кости и можно использовать даже кожу, только без чешуи.

Ингредиенты:

1 кг отходов;
2 л воды;
3 луковицы;
2 крупных моркови;
50 г петрушки.

Способ приготовления:

Рецепт овощного супа на бульоне из рыбы

Это легкое и совершенно нежирное первое блюдо, подойдет и для взрослых, и для детей. Этот суп принято относить в категорию диетических.

Ингредиенты:

0,5 кг креветочной рыбы;
400 г томатов;
200 г болгарского перца;
лук-порей;
пучок кинзы;
1 ст. ложку пряностей;
специи.

Способ приготовления:

Рецепт супа на рыбном бульоне с кукурузой

Это блюдо получается более сытным, но при этом очень вкусным. Готовить его также просто и быстро.

Ингредиенты :

2 ст. бульона;
по 1 ст. молока и сливок 20%;
0,5 кг филе белой рыбы;
80 г бекона;
3 початка молодой кукурузы;
4 картофелины;
луковицу;
несколько веточек укропа;
оливковое масло;
соль и перец.

Способ приготовления:

Рецепт острого рыбного супа

Это пикантное блюдо идеально для холодной зимы.

Ингредиенты:

1 ст. риса;
2 зубка чеснока;
луковицу;
3 ст. ложки сливочного масла;
соль;
укроп;
2 ст. ложки томатного пюре;
2 л бульона;
500 г морской рыбы.

Способ приготовления: