পোল্ট্রি মাছের মাংস থেকে ঠান্ডা পণ্য। সিদ্ধ এবং ভাজা মাংস থেকে ঠান্ডা খাবার

01.12.2022

ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের মূল উদ্দেশ্য - মশলাদার ড্রেসিং, ধূমপান, নোনতা, আচারযুক্ত পণ্য, সব ধরণের সালাদ - একটি খাবার শুরু করা ব্যক্তির মধ্যে ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করা।

একটি ঠান্ডা টেবিল (বা স্ন্যাক বার) এমন খাবারগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করে যা পণ্যগুলির সংমিশ্রণে বৈচিত্র্যময় (কাঁচা এবং অতীতের বিভিন্ন ধরণের প্রক্রিয়াকরণ) এবং প্রস্তুতির পদ্ধতি (ঠান্ডা এবং তাপ চিকিত্সা), যার মধ্যে একটি জিনিস মিল রয়েছে: সেগুলি কেবল ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়। উপরন্তু, একটি ঠান্ডা টেবিল সম্পূর্ণরূপে ঠান্ডা বেশী সহ স্যুপ বাদ দেয়।

কোল্ড টেবিল ডিশ দুটি বড় বিভাগে বিভক্ত: সমাপ্ত পণ্য (ধূমপান, লবণযুক্ত, ম্যারিনেট করা), যেগুলি নির্দিষ্ট ধরণের প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে গেছে এবং তাদের প্রাকৃতিক আকারে পরিবেশন করা হয়, অন্যান্য পণ্যের সাথে মিশ্রিত করা হয় না, এবং ঠান্ডা খাবার, যেমন একটি খাবার হিসাবে প্রস্তুত করা হয়। স্বাভাবিক ঠান্ডা বা তাপ চিকিত্সার ফলাফল (ফুটানো, স্টুইং) এবং জটিল দীর্ঘমেয়াদী প্রক্রিয়াকরণ (ভাজানো, ফুটানো, ধূমপান), কখনও কখনও মিলিত, তবে বিশেষভাবে ঠান্ডা।

সবচেয়ে বিখ্যাত ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের মধ্যে রয়েছে সালাদ, মাংসের খাবার, প্যাটস, স্যান্ডউইচ।

একটি ঠান্ডা টেবিলের বাধ্যতামূলক উপাদান রুটি, আলাদাভাবে বা স্যান্ডউইচ, সস এবং সিজনিং, মশলা অংশ হিসাবে। যেহেতু ঠান্ডা টেবিলের অদ্ভুততা হল মশলাদার সুস্বাদু খাবারের উপস্থিতি, তাই সস এবং সিজনিংগুলিতে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত। সিজনিং ব্যবহার করার মূল উদ্দেশ্য হল থালাটির স্বাদ উন্নত করা এবং এমনকি যদি সম্ভব হয় তবে এর পুষ্টির মান বৃদ্ধি করা। কিছু মশলা এবং মশলা, এছাড়াও, খাবারগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে শক্তিশালী করে: উদাহরণস্বরূপ, ডিল, পার্সলে, টমেটো এবং সেলারি। যেহেতু মানুষের স্বাদ এবং অভ্যাসগুলি মূলত ভিন্ন, তাই আপনার সঠিক মশলাগুলি বেছে নেওয়ার চেষ্টা করা উচিত, সেগুলিকে সীমিত পরিমাণে যোগ করা এবং প্রয়োজনে, লবণ, মশলা এবং ভেষজগুলির অতিরিক্ত অংশ দিয়ে খাবারের স্বাদ সামঞ্জস্য করা উচিত। টেবিল

রাশিয়ান জাতীয় রন্ধনপ্রণালীতে, একটি স্ন্যাক টেবিল সাধারণত গৃহীত ঠান্ডা টেবিলের সাথে মিলে যায় এবং ঠান্ডা খাবারগুলিকে ক্ষুধার্ত বলা হয়।

একটি ক্ষুধা এমন কিছু যা দিয়ে, আসলে, তারা একটি খাবার শুরু করে, যা দিয়ে তারা খাওয়া শুরু করে। এই অর্থটি 18 শতকে কৃষকদের প্রথা থেকে তৈরি হয়েছিল তাড়াতাড়ি ওঠার এবং আগে থেকেই প্রস্তুত কিছু খাওয়ার, যার জন্য কোনও প্রস্তুতির প্রয়োজন হয় না। এপেটাইজার এইভাবে প্রাতঃরাশের উপাধি হয়ে ওঠে। তারপরে ক্ষুধাদাতাটি ধীরে ধীরে রাতের খাবারে স্থানান্তরিত হতে শুরু করে এবং দুপুরের খাবার পরিবেশনের সাথে সম্পূর্ণরূপে মিলিত হয়, এটি একটি থালা হয়ে ওঠে যা গরম খাবারের আগে থাকে এবং ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করে। এই অর্থে স্ন্যাকসগুলি ঠাণ্ডা এবং গরম উভয়ই হতে পারে (উদাহরণস্বরূপ, স্যান্ডউইচ, ইত্যাদি), দুপুরের খাবারের অংশ হিসাবে বা একটি স্বাধীন থালা হিসাবে।

সুপরিচিত "বুফে" টেবিলের বিপরীতে, যেটিতে শুধুমাত্র ঠান্ডা খাবার থাকতে পারে, রাশিয়ান স্ন্যাক টেবিলটি একটি স্বাধীন হিসাবে রুট করেনি। রাশিয়ান রান্নার প্রধান খাবারগুলি এখনও গরম (যা সুপরিচিত প্রবাদ "শি এবং পোরিজ আমাদের খাবার" এ স্পষ্টভাবে প্রতিফলিত হয়)। তবে উত্সব টেবিলে, অভিজ্ঞ গৃহিণীরা সর্বদা ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের দিকে বিশেষ মনোযোগ দেয়, যেহেতু তারা যে কোনও উদযাপনকে অনুকূলভাবে সাজায়।

যাইহোক, একজনকে ভুলে যাওয়া উচিত নয় যে কোল্ড অ্যাপেটাইজার যেখানে প্রস্তুত করা হয় সেখানে কঠোর পরিচ্ছন্নতার রাজত্ব করা উচিত, যেহেতু বেশিরভাগ অপারেশন ম্যানুয়ালি করা হয়। স্ন্যাকস পরিবেশন করার সময়, খাবারের প্রতি বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত, যা অবশ্যই পরিষ্কারভাবে পরিষ্কার হতে হবে। এগুলো হতে পারে সালাদ বাটি, ওভাল ডিশ, ক্যাভিয়ার বাটি, ফুলদানি, বাটি, ওয়াইন গ্লাস, গ্রেভি বোট ইত্যাদি।

প্রস্তুত ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের জন্য পরিবেশন তাপমাত্রা 10-12 °C।

এটিও উল্লেখ করা উচিত যে ঠান্ডা খাবারগুলি কেবল ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করে না, তবে আমাদের শরীরকে সমস্ত প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহ করে - উচ্চ ক্যালোরি ছাড়াও, এতে প্রচুর ভিটামিন এবং খনিজ লবণ রয়েছে।

ঠান্ডা খাবারের জন্য মাংস গরম খাবারের মতোই প্রস্তুত করা হয়: সিদ্ধ, স্টিউড এবং ভাজা। ঠান্ডা মাংসের খাবারগুলি ঠান্ডা সস এবং সালাদের সাথে পরিবেশন করা হয়। ঠান্ডা মাংসের স্ন্যাকসের জন্য, প্রস্তুত-তৈরি গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্যগুলিও ব্যবহার করা হয়।

চিকেন স্যান্ডউইচ

সাদা রুটির টুকরোগুলি মাখন দিয়ে মেখে দেওয়া হয়, একটি লেটুস পাতা মেয়োনেজ দিয়ে হালকাভাবে গ্রীস করা হয়, তার উপর কয়েক টুকরো টমেটো রাখা হয় এবং উপরে একটি হালকা ভাজা হ্যাম থাকে। সেদ্ধ মুরগির মাংস টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, মেয়োনেজ দিয়ে মেখে, একটি অর্ধ-সমাপ্ত স্যান্ডউইচের উপর রাখা হয়, একটি লেটুস পাতা এবং দ্বিতীয় টুকরো রুটি দিয়ে ঢেকে রাখা হয়। মুলা, শসা, টমেটো, পার্সলে ডালপালা দিয়ে সজ্জিত একটি বিশেষ লাঠি দিয়ে সবগুলি কাটা হয়।

যৌগ: মুরগির মাংস - 100 গ্রাম;

সাদা রুটি - 50 গ্রাম;

লেটুস পাতা - 10 গ্রাম;

মেয়োনেজ - 40 গ্রাম;

টমেটো - 300 গ্রাম;

হ্যাম - 100 গ্রাম;

মাখন - 80 গ্রাম;

মূলা - 200 গ্রাম;

শসা - 100 গ্রাম;

পার্সলে এবং লবণ স্বাদমতো।

ক্যাপিটাল রোল

মুরগি, হাঁস, হংস, সিদ্ধ কলিজা এর সেদ্ধ সজ্জা একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে একটি সূক্ষ্ম ঝাঁঝরি দিয়ে দুবার পাস করা হয়, ভালভাবে পিটিয়ে, গ্রেট করা পনির, সবুজ মটর, ডাইস করা হ্যাম, কাটা সবুজ শাক, ক্রিম এবং ডিমের সাদা অংশ যোগ করা হয়। সমস্ত ভালভাবে মিশ্রিত করুন, সেলোফেনে ছড়িয়ে দিন, ভরটিকে একটি রোলের আকার দিন এবং চুলায় রাখুন। পর্যায়ক্রমে সেলোফেনের পৃষ্ঠে তেল দিন। রোলটি সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত বেক করুন।

যৌগ: মুরগির মাংস - 150 গ্রাম;

হাঁসের মাংস - 100 গ্রাম;

হংস মাংস - 100 গ্রাম;

পনির - 50 গ্রাম;

ক্রিম - 25 গ্রাম;

ডিমের সাদা অংশ - 2 পিসি।;

সবুজ মটর - 50 গ্রাম;

হ্যাম - 50 গ্রাম;

গরুর মাংস লিভার - 25 গ্রাম;

ভেষজ এবং স্বাদে লবণ।

জেলি দিয়ে স্টাফ করা ডিম

শক্ত-সিদ্ধ ডিমের খোসা ছাড়িয়ে, লম্বায় অর্ধেক করে কাটা হয়, কুসুম বের করে একটি চালুনি দিয়ে ঘষে নেওয়া হয়। ভাজা বা সিদ্ধ মুরগির পাল্প ছোট কিউব করে কাটা হয়, খাঁটি কুসুম, লবণাক্ত, মরিচযুক্ত, মেয়োনিজের সাথে পাকা। অর্ধেক ডিম এই স্টাফিং দিয়ে ভরা হয়, অর্ধ-কঠিন মাংসের জেলি উপরে ঢেলে ঠান্ডা করা হয়। পরিবেশনের সময় লেটুস পাতা দিয়ে সাজিয়ে নিন।

যৌগ: ডিম - 6 পিসি।;

মাংস জেলি - 90 গ্রাম;

মুরগির মাংস - 90 গ্রাম;

মেয়োনিজ - 90 গ্রাম;

সবুজ সালাদ - 60 গ্রাম;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

চিকেন mousse

প্রক্রিয়াজাত মুরগি ধুয়ে, একটি সসপ্যানে রাখা হয়, জল দিয়ে ঢেলে, গাজর এবং পেঁয়াজ (প্রতিটি 50 গ্রাম) যোগ করা হয়, ফুটানোর পরে লবণাক্ত করা হয় এবং সম্পূর্ণ রান্না না হওয়া পর্যন্ত কম আঁচে রান্না করা হয়। মুরগির ঝোল থেকে বের করা হয়, ঠান্ডা করা হয়, এটি থেকে চামড়া সরানো হয়, মাংস হাড় থেকে আলাদা করা হয় এবং একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে তিনবার পাস করা হয়। লবণ, গোলমরিচ, মদ যোগ করুন, জেলটিন এবং ঝোল থেকে তৈরি জেলি, ভালভাবে মাখুন, তারপরে হুইপড ক্রিম দিয়ে আলতো করে মিশ্রিত করুন, ঠাণ্ডা জল দিয়ে ঢেকে একটি ছাঁচে রাখুন এবং ফ্রিজে ঠান্ডা করুন। পরিবেশন করার আগে, ছাঁচের নীচে কয়েক সেকেন্ডের জন্য গরম জলে নামিয়ে দিন, তারপরে মাংস সহজেই একটি প্লেটে স্থানান্তরিত হয়, উপরে অল্প পরিমাণে তাতার সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, বাকি সস আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।

তাতার সস প্রস্তুতি।মেয়োনিজ একটি পাত্রে ঢেলে, চিনি দিয়ে ভালভাবে ঘষে, সূক্ষ্মভাবে কাটা আচারযুক্ত শসা, পার্সলে এবং সবুজ পেঁয়াজ যোগ করা হয়। সবকিছু ভাল মিশ্রিত হয়.

যৌগ: মুরগির মাংস - 250 গ্রাম;

ক্রিম - 250 গ্রাম;

ওয়াইন - শুকনো (সাদা) - 50 গ্রাম;

জেলটিন - 10 গ্রাম;

মুরগির ঝোল - 100 গ্রাম;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

সসের জন্য: মেয়োনেজ - 250 গ্রাম;

চিনি - 10 গ্রাম;

আচারযুক্ত শসা - 250 গ্রাম;

সবুজ পেঁয়াজ - 10 গ্রাম;

পার্সলে সবুজ - 10 গ্রাম।

জেলিড চিকেন

ধুয়ে মুরগিকে 4 ভাগে কাটা হয়, একটি সসপ্যানে রাখা হয়, জল দিয়ে ঢেলে, সূক্ষ্মভাবে কাটা গাজর, পার্সলে, পেঁয়াজ (প্রতিটি 50 গ্রাম) যোগ করা হয়, ফুটানোর পরে লবণাক্ত করা হয় এবং অল্প আঁচে প্রস্তুত করা হয়, পর্যায়ক্রমে ফেনা সরিয়ে ফেলা হয়। সমাপ্ত চিকেন ফিললেটটি ছাঁচে স্থাপন করা হয়, সবুজ মটর দিয়ে সজ্জিত, শক্ত-সিদ্ধ ডিমের বৃত্ত, সবুজ শাক, প্রস্তুত জেলির একটি অংশ দিয়ে ঢেলে ফ্রিজে রাখা হয়। বাকি জেলি গরম করা হয়, এতে লাল টেবিল ওয়াইন ঢেলে দেওয়া হয়, নাড়াচাড়া করা হয়, ফ্রিজে রাখা হয়, শক্ত হতে দেওয়া হয়, তারপর রম্বস বা বৃত্তে কেটে জেলি মুরগির সাথে সাজান।

যৌগ: মুরগির মাংস - 350 গ্রাম;

জেলটিন - 10 গ্রাম;

লাল ওয়াইন - 50 গ্রাম;

ঝোল - 50 গ্রাম;

সবুজ মটর - 40 গ্রাম;

ডিম - 2 পিসি।;

ভেষজ এবং স্বাদে লবণ।

পাখি জেলি

পাখি, বিশেষত একটি মোরগ, প্রক্রিয়াজাত করা হয়, ধুয়ে ফেলা হয় এবং 75 - 100 গ্রাম ওজনের অংশ টুকরো টুকরো করে কাটা হয়। সেগুলিকে একটি সসপ্যানে রাখা হয়, প্রতি 1 কেজিতে 1.5 লিটার জলে ঢেলে এবং মশলা দিয়ে অল্প ফোঁড়াতে সিদ্ধ করা হয়, পর্যায়ক্রমে ফেনা অপসারণ. 25-30 মিনিটের জন্য। রান্না শেষ না হওয়া পর্যন্ত, শুকনো শিকড় এবং পেঁয়াজ যোগ করা হয়। জলে ভিজিয়ে রাখা জেলটিন তৈরি ঝোলের মধ্যে দ্রবীভূত হয়। একটি অংশযুক্ত থালায়, হাড় থেকে পৃথক মুরগির মাংস স্থাপন করা হয়, ঝোল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, সিদ্ধ ডিমের টুকরো রাখা হয়, পার্সলে দিয়ে সজ্জিত করা হয় এবং শক্ত করার জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখা হয়।

যৌগ: মুরগির মাংস - 200 গ্রাম;

জেলটিন - 5 গ্রাম;

গাজর - 15 গ্রাম;

পার্সলে রুট - 10 গ্রাম;

পেঁয়াজ - 25 গ্রাম;

পার্সলে - 3 গ্রাম;

ডিম - 1 পিসি।;

লবণ এবং মশলা স্বাদ.

টার্কি জেলি

টার্কির মাংস (স্তন, পা) ধুয়ে ঠান্ডা জলে ঢেলে দেওয়া হয় (জলের ভর মাংসের চেয়ে দ্বিগুণ) এবং খোসা ছাড়ানো এবং চতুর্ভুজ শিকড় এবং পেঁয়াজ, লবণ এবং মরিচ দিয়ে অল্প আঁচে সিদ্ধ করা হয় যতক্ষণ না মাংস হাড় থেকে সহজে আলাদা হয়। . সমাপ্ত মাংস বের করা হয়, হাড় থেকে আলাদা করা হয় এবং অ্যাসপিকের জন্য প্রস্তুত খাবারে রাখা হয়। সেদ্ধ ডিম, আচার গোগোশার, পার্সলে পাতার বৃত্ত দিয়ে সাজান। ঝোল ঠান্ডা এবং ফিল্টার করা হয়, ঠান্ডা জলে ভেজানো জেলটিন এবং চাবুক প্রোটিন যোগ করা হয়, মিশ্রিত করা হয় এবং খুব কম আগুনে রাখা হয়। কাঠবিড়ালিগুলো ওপরে ভেসে উঠলে তাপ থেকে প্যানটি সরিয়ে আবার ঝোল ছেঁকে নিন। পাউন্ড করা রসুন একটি গজ ব্যাগে রাখা হয় এবং কয়েক মিনিটের জন্য ঝোলের মধ্যে ডুবিয়ে রাখা হয়। প্রায় ঠাণ্ডা ঝোল থালা-বাসনে রাখা মাংসের ওপর ঢেলে দেওয়া হয় এবং শক্ত করার জন্য ঠান্ডা জায়গায় রাখা হয়। জেলির সাথে গ্রেট করা হর্সরাডিশ পরিবেশন করা হয়।

যৌগ: টার্কি - 2 কেজি;

শিকড় - 250 গ্রাম;

পেঁয়াজ - 200 গ্রাম;

ডিম - 3 পিসি।;

ডিমের সাদা অংশ - 2 পিসি।;

জেলটিন - 50 গ্রাম;

রসুন - 50 গ্রাম;

গোলমরিচ - 10 পিসি।;

ম্যারিনেট করা গোগোশার - 1 পিসি।;

পার্সলে - 10 গ্রাম;

লবনাক্ত.

Giblets সঙ্গে জেলি

মুরগির অফাল ভালভাবে ধুয়ে, একটি সসপ্যানে রাখা হয়, ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেলে অর্ধেক সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়, মুরগির মাংস পাড়া হয় এবং পুরোপুরি রান্না না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়। এর পরে, আগের রেসিপি অনুযায়ী জেলি প্রস্তুত করুন।

যৌগ: মুরগির মাথা, পা, ডানা, ঘাড়, পেট - 1.8 কেজি;

মুরগির মাংস - 300 গ্রাম;

জেলটিন - 15 গ্রাম;

গাজর - 50 গ্রাম;

পেঁয়াজ - 50 গ্রাম;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

অফাল এবং উদ্ভিজ্জ জেলি

লিভার ব্যতীত প্রস্তুত এবং ধুয়ে ফেলা হয়, ঠান্ডা জল (2 লি) দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং কোমল হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। লিভার 30 মিনিটের মধ্যে রাখা হয়। রান্না শেষ না হওয়া পর্যন্ত, এবং 1 ঘন্টা জন্য সবজি এবং মশলা. ঝোল প্রস্তুত হলে, এটি একটি পৃথক পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়। জিবলেটগুলি ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়, আবার ঝোলের মধ্যে রাখা হয় এবং 15-20 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। তারপর ভেজানো জেলটিন, রসুন যোগ করুন, সামান্য ঠান্ডা করুন, একটি বাটিতে ঢেলে দিন এবং শক্ত করার জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখুন।

যৌগ: মুরগির অফাল - 2 কেজি;

জেলটিন - 15 গ্রাম;

গাজর - 40 গ্রাম;

পার্সলে - 50 গ্রাম;

পেঁয়াজ - 40 গ্রাম;

রসুন - 5 গ্রাম;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

জেলিড চিকেন

মুরগির পা পরিষ্কার করে ভালো করে ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে রেখে ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে তারপর পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে পা ধুয়ে ফেলতে হবে। 1.5 লিটার তাজা ঠান্ডা জল ঢালা এবং ফুটতে সেট করুন। ফুটন্ত পরে, ফেনা অপসারণ, খোসা ছাড়া সবজি অর্ধেক, লবণ, মরিচ, তেজপাতা যোগ করুন। কম আঁচে 2 ঘন্টা সিদ্ধ করুন, তারপর ঝোলটি ফিল্টার করুন। অবশিষ্ট শাকসবজি, লবণ এবং মরিচ সহ মুরগির স্তন উপরের স্তরে জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা হয়, তারপর সরানো হয় এবং পাতলা স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয়। ডিমের সাদা অংশ বিট করুন, একটি পাতলা স্রোত দিয়ে, ক্রমাগত নাড়তে, মুরগির পা থেকে 0.2 লিটার ঝোল যোগ করুন। নাড়তে থাকুন, মিশ্রণটি আবার চিকেন লেগ ব্রোথে ঢেলে দিন (এটি জেলি হবে)। তারপর অল্প আঁচে কয়েক মিনিট সিদ্ধ করুন। তাপ থেকে সরানোর পরে, 5-10 মিনিটের জন্য দাঁড়ান। ঝোল ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে একটি পাতলা কাপড়ের মাধ্যমে ফিল্টার করা হয় এবং একটি পরিষ্কার চীনামাটির বাসন বা এনামেল থালায় চেপে বের করা হয়। ঠান্ডা হওয়ার পরে, চর্বি অপসারণ করা হয়। বাকি সবজি ছোট স্ট্রিপ মধ্যে কাটা হয়, একটি গভীর প্লেটে রাখা, তাদের উপর - মুরগির স্তন। তরল জেলি ঢালুন, ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা করুন এবং তারপর জেলি সেট করতে ফ্রিজে রাখুন।

যৌগ: মুরগির পা - 1 কেজি;

মুরগির স্তন - 250 গ্রাম;

গাজর - 150 গ্রাম;

শিকড় - 150 গ্রাম;

ডিমের সাদা অংশ - 2 পিসি।;

তেজপাতা;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

জেলিড জিবলেট

প্রক্রিয়াকৃত এবং ধুয়ে ফেলা জিবলেটগুলি একটি সসপ্যানে রাখা হয়, ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, পেঁয়াজ, গাজর, মশলা যোগ করা হয়, একটি বড় আগুনে রাখা হয়, সেদ্ধ করা হয়, ফেনা সরানো হয়, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে এবং কম আঁচে রান্না করা হয় যাতে ঝোল না হয়। ফুটান. যখন সবকিছু রান্না করা হয় এবং মাংস হাড় থেকে সহজে আলাদা হয়ে যায়, তখন অফালটি ঝোল থেকে বের করা হয়, হাড় থেকে মুক্ত করে, পাতলা লম্বা টুকরো করে কেটে ঠান্ডা করা হয়। ঝোল একটি ন্যাপকিনের মাধ্যমে ফিল্টার করা হয় এবং সিদ্ধ করা হয়।

কাঁচা কুসুম সরিষা দিয়ে ঘষে, নাড়তে, সাবধানে গরম ঝোল দিয়ে পাতলা করে, ভিনেগার, লবণ ঢেলে, স্টিম বাথের উপর রাখুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন, ঘন হওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটি সিদ্ধ করুন, এটি ফুটতে না দেওয়া। তারপরে মিশ্রিত জেলটিন ঢেলে গরম সসে নাড়ুন। Offal একটি বৃত্তাকার থালা আউট পাড়া হয়, ঠান্ডা সস সঙ্গে ঢেলে এবং চূড়ান্ত দৃঢ়করণের জন্য ঠান্ডা রাখা. পরিবেশন করার আগে, কাটা টমেটো এবং শসাগুলি ডিশের প্রান্তে রাখা হয়, হালকাভাবে ভিনেগার দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। লবণ এবং মরিচ. পার্সলে সবুজ থালাটির প্রান্ত বরাবর বেশ কয়েকটি জায়গায় গুচ্ছে রাখা হয়।

যৌগ: পোল্ট্রি অফাল - 1 কেজি;

পেঁয়াজ - 75 গ্রাম;

গাজর - 75 গ্রাম;

টমেটো - 500 গ্রাম;

শসা - 400 গ্রাম;

জেলটিন - 5 গ্রাম;

সরিষা - 5 গ্রাম;

ভিনেগার - 10 গ্রাম;

ডিমের কুসুম - 4 পিসি।;

তেজপাতা, পার্সলে, মরিচ এবং স্বাদে লবণ।

হ্যাম রোল মুরগির কলিজা দিয়ে ভরা

ফুটন্ত তেলে কাটা পেঁয়াজ ভাজুন। সূক্ষ্মভাবে কাটা মুরগির কলিজা এটিতে ভাজা হয়, লবণ, মরিচ, মারজোরাম, থাইম, ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে, আরও কিছুটা ভাজা এবং জল যোগ করা হয়। ঘন হওয়া পর্যন্ত নাড়তে রান্না করুন, তারপর তাপ থেকে সরান এবং ঠান্ডা করুন। একটি colander বা sauté মাধ্যমে দুবার মুছা. ফেনা না হওয়া পর্যন্ত মাখন দিয়ে বিট করুন, ইচ্ছা হলে মশলা যোগ করুন। হ্যামের স্তরগুলি বিছিয়ে দেওয়া হয়, প্যাটটি তাদের উপর একটি সমান স্তরে বিছিয়ে দেওয়া হয় এবং পাকানো হয় যাতে উভয় দিকে ভরাট দৃশ্যমান হয়।

যৌগ: মুরগির লিভার - 250 গ্রাম;

হ্যাম - 300 গ্রাম;

পেঁয়াজ - 35 গ্রাম;

ময়দা - 20 গ্রাম;

দুধ - 100 গ্রাম;

মাখন - 70 গ্রাম;

থাইম, মারজোরাম, গোলমরিচ এবং লবণ স্বাদমতো।

সেচুয়ান চিকেন

সেদ্ধ মুরগি 4 অংশে কাটা হয় (দুটি ফিললেট এবং দুটি পা), মাংস হাড় থেকে আলাদা করা হয় এবং লাঠিতে কাটা হয়। মুরগির পিঠ এবং বাকি অংশ ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়। সস প্রস্তুত করতে, সবুজ পেঁয়াজ কাটা হয়, তারপর একটি ছুরি দিয়ে কাটা হয়, একটি সসপ্যানে অলমশলা দিয়ে রাখুন, সয়া সস, তিলের তেল ঢেলে, ঘনত্ব, চিনি যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান।

মুরগির কাটা অংশটি প্লেটের মাঝখানে রাখা হয়, কিউব করে কাটা সজ্জা উপরে রাখা হয় এবং সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়।

যৌগ: মুরগি - 255 গ্রাম।

সসের জন্য: সবুজ পেঁয়াজ - 15 গ্রাম;

allspice - 5 গ্রাম;

সয়া সস - 30 গ্রাম;

তিলের তেল - 10 গ্রাম;

গন্ধ সংযোজন (ঘনত্ব) - 5 গ্রাম;

চিনি - 5 গ্রাম।

লবণাক্ত চিকেন স্ক্যান্ডিনেভিয়ান

লবণ এবং চিনি 1.5 লিটার জলে স্থাপন করা হয়, সিদ্ধ এবং ঠান্ডা। মুরগির মাংস কেটে ধুয়ে, টুকরো টুকরো করে কেটে লবণ দিয়ে ঢেলে 2 দিনের জন্য রাখা হয়। সময়ে সময়ে মাংস উল্টানো হয়। তারপরে মৃতদেহটিকে লবণ থেকে বের করে অল্প পরিমাণ পানিতে সিদ্ধ করা হয়। মেয়োনিজ ক্রিমের সাথে মেশানো হয়, ফলের রস যোগ করা হয়।

লেটুস পাতা দিয়ে একটি প্লেট রাখা হয়, মুরগির টুকরোগুলি তাদের উপর স্থাপন করা হয়, গ্রেট করা আনারস দিয়ে ছিটিয়ে, সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়। চিকেন বেকড আলু দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

যৌগ: মুরগি - 1200 গ্রাম;

মেয়োনেজ - 50 গ্রাম;

ক্রিম - 100 গ্রাম;

ফলের রস - 20 গ্রাম;

সবুজ সালাদ - 20 গ্রাম;

গ্রেট করা আনারস - 50 গ্রাম;

স্বাদে লবণ এবং চিনি।

উজবেক সিদ্ধ মুরগি

ঝলসে যাওয়া মুরগির মৃতদেহটি স্তন বরাবর কাটা হয়, গুটানো হয়, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে লবণাক্ত করা হয়। সূক্ষ্মভাবে কাটা পেঁয়াজগুলি কালো মরিচের সাথে ভালভাবে মেশানো হয়, একটি সসপ্যানে রাখুন, প্রায় 3 লিটার জল ঢেলে, একটি ফোঁড়া আনুন, এতে প্রস্তুত মুরগিটি নামিয়ে নিন এবং কম আঁচে রান্না করুন (মোরগ 1.5-2 ঘন্টা, মুরগি 1-1.5 ঘন্টা , মুরগি - 30-40 মিনিট) রান্না হওয়া পর্যন্ত। ঝোল ভেষজ এবং তেজপাতা দিয়ে পাকা হয়। সিদ্ধ মুরগি প্যান থেকে সরানো হয়, ঠান্ডা এবং একটি ঠান্ডা ক্ষুধার্ত হিসাবে পরিবেশন করা হয়।

যৌগ: মুরগি - 1 কেজি;

পেঁয়াজ - 500 গ্রাম;

পার্সলে, ডিল এবং ধনেপাতা - 5 গ্রাম প্রতিটি;

তেজপাতা, মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

উজবেক শৈলীতে চিকেন স্টাফ বাষ্প

পরিষ্কার করা মুরগি ঠান্ডা জলে ধুয়ে, সূক্ষ্ম লবণ এবং কালো মরিচ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। টক quince ছোট কিউব মধ্যে কাটা হয়, কিমা মাংস ভেড়ার মাংস থেকে প্রস্তুত করা হয়, সবকিছু মিশ্রিত করা হয়। চিকেন এই ভর দিয়ে স্টাফ করা হয়, ম্যান্টি-কাসকানে রাখা হয়, 2.5 ঘন্টা বাষ্প করা হয়। রেডিমেড মুরগির সাথে টেবিলে স্যালাড এবং শক্ত-সিদ্ধ ডিমের সাথে ঠান্ডা ক্ষুধার্ত হিসাবে পরিবেশন করা হয়।

যৌগ: মুরগি - 1 কেজি;

ভেড়ার বাচ্চা - 300 গ্রাম;

কুইন্স - 150 গ্রাম;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

আর্মেনিয়ান সিদ্ধ মুরগি

প্রস্তুত মুরগির মৃতদেহ একটি সসপ্যানে রাখা হয়, ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় যাতে জল কেবল মৃতদেহকে ঢেকে রাখে, পার্সলে রুট, লবণ যোগ করা হয় এবং ঢাকনা দিয়ে সসপ্যানটি বন্ধ করার পরে, একটি শক্তিশালী আগুনে রাখুন। যত তাড়াতাড়ি জল ফুটে, ফেনা সরান এবং কম আঁচে রান্না চালিয়ে যান। সমাপ্ত মুরগির ঝোল থেকে বের করা হয়, লবণাক্ত করা হয়, প্রয়োজনে টুকরো টুকরো করে কেটে একটি বড় প্লেটে রাখা হয়, যা পুরো মৃতদেহের আকার দেয়। যদি সেদ্ধ মুরগি কিছু সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা প্রয়োজন, তাহলে এটি একটি ভেজা কাপড়ে মুড়ে একটি ঠান্ডা জায়গায় স্থাপন করা হয়।

যৌগ: মুরগি - 1250 গ্রাম;

পার্সলে রুট - 50 গ্রাম;

লবনাক্ত.

মেয়োনিজে চিকেন

শিকড়, পেঁয়াজ এবং মশলা দিয়ে জল সিদ্ধ করুন। গুটি করা, গাওয়া এবং ভালভাবে ধুয়ে মুরগিকে একটি ক্বাথের মধ্যে রাখা হয় এবং কোমল হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা হয়। একটি ক্বাথ মধ্যে ঠান্ডা। জেলটিন 1/2 কাপ ঠান্ডা ঝোলের মধ্যে মিশ্রিত করা হয়, বার্নারের মধ্যে একটি জ্বলন্ত চুলার মাঝখানে রাখা হয় যাতে জেলটিন দ্রবীভূত হয়। একটি পাত্রে মেয়োনিজ ছড়িয়ে, চিনি দিয়ে ঘষে। শসা, সিদ্ধ শাকসবজি এবং ডিম কিউব করে কাটা হয়, মটর যোগ করা হয়, লবণাক্ত করা হয়, মেয়োনিজের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং একটি থালায় রাখা হয়। ঠাণ্ডা মুরগির টুকরো টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, সব হাড় থেকে সাবধানে সরানো হয় এবং মুরগির টুকরোগুলো সালাদে রাখা হয়। অবশিষ্ট মেয়োনিজ দ্রবীভূত জেলটিনের সাথে মিশ্রিত করা হয়, ঠান্ডা জলে রাখুন এবং ফেনা তৈরি না হওয়া পর্যন্ত হুইস্ক দিয়ে বীট করুন। মুরগির টুকরো দিয়ে এগুলি পূরণ করুন, উপরে সাজান (উদাহরণস্বরূপ, টমেটো কিউব এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা সবুজ লেটুসের ছোট টুকরা দিয়ে)।

পরিবেশন করা পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন।

যৌগ: মুরগি - 1 পিসি।;

মেয়োনিজ - 500 গ্রাম;

পেঁয়াজ - 50 গ্রাম;

তাজা শসা - 100 গ্রাম;

আলু - 100 গ্রাম;

ডিম - 3 পিসি।;

সবুজ মটর - 100 গ্রাম;

গাজর - 100 গ্রাম;

সবুজ সালাদ - 5 গ্রাম;

চিনি - 20 গ্রাম;

জেলটিন - 5 গ্রাম;

পার্সলে, তেজপাতা, মরিচ এবং স্বাদে লবণ।

মুরগির গ্যালান্টিন

একটি ভালভাবে প্রক্রিয়া করা মুরগির মৃতদেহকে একটি ধারালো ছুরি দিয়ে পিছন থেকে গলা থেকে শরীরের শেষ পর্যন্ত কাটার পর সেখান থেকে হাড়গুলো সরিয়ে ফেলুন। লবণ, কালো মরিচ দিয়ে চামড়া দিয়ে মাংস ঘষে এবং কগনাক দিয়ে ঢেলে দিন।

একটি মাংস পেষকদন্ত মাধ্যমে পরিণত বাছুর এবং শুয়োরের মাংস থেকে কিমা প্রস্তুত. লবণ এবং মরিচ কিমা মাংস, ওয়াইন যোগ করুন, জায়ফল, truffles এবং মুরগির যকৃত ছোট cubes মধ্যে কাটা. galantine এর স্বাদ এবং চেহারা উন্নত করতে, আপনি সেদ্ধ জিহ্বা যোগ করতে পারেন, লবণযুক্ত বেকন, কিমা করা মাংসে লাঠিতে কাটা।

সমস্ত কিমা মিশ্রিত করুন এবং একটি ঘন সসেজের আকারে মুরগির ত্বকে রাখুন। কিমা করা মাংসের মধ্যে লার্ড এবং সিদ্ধ জিহ্বা প্রতিসাম্যভাবে রাখুন, তারপরে চামড়াটি টুকরো টুকরো করে থ্রেড দিয়ে সেলাই করে পুরো মুরগির মৃতদেহ তৈরি করুন। তারপরে এটি একটি ন্যাপকিন বা গজ দিয়ে আবৃত করা উচিত, যার শেষগুলি এমনভাবে বাঁধা উচিত যাতে ফ্যাব্রিকটি গ্যালান্টিনের চারপাশে snugly ফিট করে। একটি saucepan মধ্যে মৃতদেহ রাখুন, জল দিয়ে diluted মাংস ঝোল ঢালা। 1 ঘন্টা সিদ্ধ করুন। এর পরে, তাপ থেকে প্যানটি সরিয়ে ফেলুন এবং ঝোলের মধ্যে গ্যালানটাইনটি ঠান্ডা হতে দিন, প্যান থেকে গ্যালানটাইনটি সরান, ন্যাপকিনটি খুলে ফেলুন, এটি ছেঁকে নিন এবং এতে স্টাফড মুরগিটি আবার মুড়ে দিন। একটি হালকা প্রেস অধীনে সমাপ্ত galantine রাখুন.

গ্যালান্টিন থেকে অতিরিক্ত আর্দ্রতা বেরিয়ে আসার পরে, থ্রেডগুলি সরিয়ে ফেলুন, 0.5 সেমি চওড়া টুকরো টুকরো করে গ্যালানটাইনটি কেটে নিন।

পরিবেশন করার সময়, স্লাইসগুলি একটি থালায় রাখুন, ল্যান্সপিক দিয়ে গ্লাস করুন।

মাংস ল্যান্সপিক প্রস্তুতি।প্রতি 1 কেজি ল্যান্সপিকে 40 গ্রাম জেলটিন নিন, এটি 30 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। ঝক. যত তাড়াতাড়ি জেলটিন ফুলে যায়, মাংসের ঝোল এক কেজিতে যোগ করুন এবং আগুনে রাখুন, নাড়ুন। জেলটিন সম্পূর্ণ দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত গরম করুন। এর পরে, ল্যান্সপিকটি একটি ন্যাপকিনের মাধ্যমে অন্য একটি পাত্রে ফিল্টার করতে হবে।

যদি ল্যান্সপিক মেঘলা হয়ে ওঠে, তবে আপনার একটি কুইকড্র প্রস্তুত করা উচিত: একটি পাত্রে কাঁচা ডিমের সাদা অংশটি একটি ঝোল দিয়ে বিট করুন, 0.5 কাপ ঠাণ্ডা ঝোল ঢেলে দিন, লেবুর রস যোগ করুন, মিশ্রিত করুন এবং গরম ঝোলের মধ্যে ঢেলে দিন।

রেফ্রিজারেটরে ঠান্ডা করুন, পরিবেশন করার সময় অংশে কেটে নিন, ঘোড়ার সস দিয়ে পরিবেশন করুন।

আপনি রূপকভাবে কাটা ল্যান্সপিক, তাজা এবং টিনজাত ফল দিয়ে সাজাতে এবং সজ্জিত করতে পারেন।

একইভাবে, হাঁস, রাজহাঁস, টার্কি থেকে গ্যালান্টিন প্রস্তুত করা হয়।

যৌগ: মুরগি - 1 পিসি।;

লবণ, মরিচ, স্বাদে জায়ফল;

বাছুর - 200 গ্রাম;

শুয়োরের মাংস - 400 গ্রাম;

truffles - 40 গ্রাম;

নোবেল ওয়াইন - 40 গ্রাম;

বেকন - 90 গ্রাম;

গরুর মাংস জিহ্বা - 140 গ্রাম;

lanspic, ঝোল

ল্যান্সপিকের জন্য:মাংসের ঝোল, জেলটিন - 40 গ্রাম;

টানার জন্য:

চিকেন বা গেম পনির

আমি পথ.সিদ্ধ মুরগির মাংস (হাড় ছাড়া) এবং পনির একটি মিক্সার দিয়ে একটি সমজাতীয় ভরে ভুনা হয়। তারপর অগ্রভাগ পরিবর্তন করা হয় এবং, ঠাণ্ডা ঝোলের সাথে ভরে নরম করা মাখন প্রবর্তন করে, মরিচ এবং জায়ফল গুঁড়া যোগ করে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত এটিকে আবার বীট করুন। চাবুক পরে, একটি বাটি এবং ঠান্ডা মধ্যে ভর ঢালা।

দ্বিতীয় উপায়।সেদ্ধ বা ভাজা মুরগির মাংস থেকে সরান। এটি একটি মাংস পেষকদন্ত দিয়ে 2-3 বার ঘুরিয়ে দিন। গ্রেটেড পনির এবং মাখন দিয়ে একত্রিত করুন। পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মেশান, মাডিরা, জায়ফল, ফুম (ঘন মাংসের ঝোল) যোগ করুন, আবার ভালভাবে মেশান। এইভাবে প্রস্তুত করা পনিরকে ছাঁচে বা স্ক্যুয়ারে ঢেলে দিন এবং শক্ত হতে দিন।

পরিবেশন করার সময়, একটি থালায় পনির রাখুন এবং ল্যান্সপিক (চিকেন গ্যালান্টিন দেখুন), সেদ্ধ সবজি দিয়ে সাজান।

রচনা (পদ্ধতি I এর জন্য):মুরগি - 1 পিসি।;

মাখন - 200 গ্রাম;

হার্ড পনির - 150 গ্রাম;

মেডিরা - 100 গ্রাম;

জায়ফল, লবণ, মরিচ স্বাদে;

ল্যান্সপিক - 700 গ্রাম;

ধোঁয়া, সেদ্ধ সবজি।

ল্যান্সপিকের জন্য:মাংসের ঝোল, জেলটিন - 40 গ্রাম।

টানার জন্য:ডিমের সাদা, ঝোল, লেবুর রস।

রচনা (পদ্ধতি II এর জন্য):মুরগির মাংস - 500 গ্রাম;

মাখন - 60 গ্রাম;

ডাচ পনির - 100 গ্রাম;

মুরগির ঝোল - 60 গ্রাম;

গোলমরিচ, জায়ফল গুঁড়া এবং লবণ স্বাদমতো।

চিকেন প্লাকি (রোমানিয়ান খাবার)

প্রক্রিয়াজাত মুরগিকে টুকরো টুকরো করে কেটে লবণাক্ত করে গরম তেলে দুই পাশে ভাজা হয়। একটি পৃথক সসপ্যানে, উদ্ভিজ্জ তেল সমান অংশে পানির সাথে মিশ্রিত হয়, কাটা \ u200b \ u200bonions, একটি চালনী টমেটো দিয়ে স্ক্যালড এবং ঘষে, সূক্ষ্মভাবে কাটা সেলারি, মরিচ, লবণ দেওয়া হয়। একটি ফোঁড়া আনুন, একটি সসপ্যান মধ্যে মুরগি রাখুন, কোমল না হওয়া পর্যন্ত কম আঁচে তাদের রান্না করুন। পার্সলে দিয়ে ছিটিয়ে ঠান্ডা পরিবেশন করুন।

যৌগ: মুরগি - 1.2 কেজি;

পেঁয়াজ - 750 গ্রাম;

টমেটো - 300 গ্রাম;

উদ্ভিজ্জ তেল - 400 গ্রাম;

পার্সলে এবং সেলারি - 20 গ্রাম;

রসুন - 20 গ্রাম;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

ঠাণ্ডা ভাজা হংস লিভার

লিভার ঠাণ্ডা জলে ধুয়ে, প্রায় 1 ঘন্টার জন্য দুধে রাখা হয়, তারপর সরানো হয় এবং ঠান্ডা জলে ধুয়ে, একটি কাগজের তোয়ালে বা একটি পরিষ্কার ন্যাকড়া দিয়ে শুকানো হয়। লিভারের নীচের অংশটি লবণাক্ত করা হয়, হংসের চর্বি সিদ্ধ করা হয় (শুয়োরের চর্বিও সম্ভব) এবং লিভারটি কয়েক মিনিটের জন্য ভাজা হয়, উল্টে যায় যাতে উভয় দিক বাদামী হয়। সামান্য জল যোগ করুন, পুরো পেঁয়াজ, কয়েক দানা গোলমরিচ, সামান্য লবণ এবং রসুন দিন। ওভেনে ঢাকনার নিচে বা কম আঁচে স্ট্যু করুন যতক্ষণ না আর্দ্রতা বাষ্পীভূত হয়। তারপর ঢাকনা সরিয়ে কলিজা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। একটি থালায় লিভার রাখুন। গরম চর্বিতে এক চিমটি লাল মরিচ ঢেলে লিভারে চাপ দিন। ঠান্ডা হওয়ার পরে, পরিবেশন করা পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন।

যৌগ: হংস লিভার - 400 গ্রাম;

দুধ - 500 গ্রাম;

হংস চর্বি - 200 গ্রাম;

পেঁয়াজ - 70 গ্রাম;

রসুন - 5 গ্রাম;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

মুরগির মাংসের ককটেল

খোসা ছাড়ানো সেলারি (মূল) সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়, নরম এবং ফিল্টার না হওয়া পর্যন্ত হালকা লবণযুক্ত জলে সিদ্ধ করা হয়। সেলারি সেদ্ধ মুরগির মাংসের সাথে মিশ্রিত করা হয়, চামড়া এবং হাড় থেকে খোসা ছাড়িয়ে পাতলা স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয়, সূক্ষ্মভাবে কাটা টমেটো এবং আনারস, কাটা লেটুস। টক ক্রিম মেয়োনিজে যোগ করা হয়, মরিচ, চিনি দিয়ে ছিটিয়ে, লেবুর রস যোগ করা হয় এবং এর উপাদানগুলি ধ্বংস না করে সালাদের সাথে মিশ্রিত করা হয়। সূক্ষ্ম কাটা সেদ্ধ ডিম দিয়ে ছিটিয়ে দিন, একটি ককটেল দিয়ে চশমাটি পূরণ করুন এবং পরিবেশনের আগে বরফের মধ্যে ঠান্ডা করুন।

যৌগ: মুরগির মাংস - 300 গ্রাম;

টমেটো - 1 পিসি।;

ডিম - 2 পিসি।;

সেলারি - 30 গ্রাম;

টিনজাত আনারস - 100 গ্রাম;

সবুজ সালাদ - 100 গ্রাম;

মেয়োনিজ - 30 গ্রাম;

টক ক্রিম - 100 গ্রাম;

চিনি - 10 গ্রাম;

একটি লেবুর রস;

মরিচ এবং লবণ স্বাদ।

বাদামী সস মধ্যে চিকেন

সেচুয়ান চিকেন রেসিপিতে নির্দেশিত হিসাবে সিদ্ধ মুরগি প্রস্তুত করা হয় এবং একটি প্লেটে রাখা হয়, তারপর তিলের তেল এবং স্বাদে মিশ্রিত সয়া সস দিয়ে গুঁড়ি গুঁড়ি করে।

যৌগ: সিদ্ধ মুরগি - 250 গ্রাম;

সয়া সস - 80 গ্রাম;

তিলের তেল - 5 গ্রাম;

স্বাদযুক্ত সংযোজন - 5 গ্রাম।

চিকেন পটল

মাংস দুবার পিষে নিন। দ্বিতীয়বার, পেঁয়াজ এবং রসুন যোগ করুন। শক্ত-সিদ্ধ ডিম এবং গাজর একটি সূক্ষ্ম গ্রাটারে গ্রেট করুন, এগুলি মাংসে যোগ করুন। অন্যান্য সমস্ত উপাদান যোগ করুন, একটি সমজাতীয় ভর তৈরি না হওয়া পর্যন্ত পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন। প্রস্তুত প্যাট ছাঁচটি ঠান্ডা জল দিয়ে আর্দ্র করুন এবং শক্তভাবে পূরণ করুন।

যৌগ: মুরগির মাংস - 500 গ্রাম (হাড় ছাড়া);

ডিম - 2 পিসি।;

আলু ময়দা - 50 গ্রাম;

সবুজ পেঁয়াজ - 50 গ্রাম;

রসুন - 1 লবঙ্গ;

গাজর - 1 পিসি।;

লবণ, মরিচ, স্যুপ গুঁড়া, পার্সলে স্বাদ।

স্যুপ শ্রেণীবিভাগ

3 অংশ / 3 অংশ

মাশরুম 1 অংশ

ভাজানোর সময় শাকসবজির ওজন হ্রাস

বীট প্রস্তুতি

ব্লাঞ্চিং (স্ক্যাল্ডিং) বাঁধাকপি এবং শালগম। তাজা সাদা বাঁধাকপি, যদি এটি একটু তেতো হয়, এবং শালগমগুলিকে স্যুপে রাখার আগে ফুটন্ত জল দিয়ে স্ক্যাল্ড করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

1.4। broths এবং broths উপর গরম স্যুপ প্রস্তুত করার জন্য প্রধান প্রযুক্তিগত পদ্ধতি

কিছু খাবার রান্নার সময় এবং

1.5। ড্রেসিং স্যুপ তৈরির পরিসীমা এবং বৈশিষ্ট্য

নির্দিষ্ট ধরণের বোর্শট রান্নার বৈশিষ্ট্য

hodgepodges প্রস্তুতির বৈশিষ্ট্য

1.6। স্যুপ-পিউরি। পরিসর। পিউরি স্যুপ তৈরির প্রধান প্রযুক্তিগত পদ্ধতি

1.7। পরিষ্কার স্যুপ. পরিষ্কার স্যুপের জন্য পরিষ্কার ঝোল এবং সাইড ডিশ প্রস্তুত করার প্রযুক্তি

রান্নার প্রযুক্তি

1.9। ঠান্ডা স্যুপ। রান্নার প্রযুক্তি। পরিসর

পরিসর

1.11। স্যুপ মানের প্রয়োজনীয়তা

স্যুপ মানের প্রয়োজনীয়তা

বিষয় 2. ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস। গরম ক্ষুধার্ত

2.1। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের গুরুত্ব

2.2। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস উৎপাদনের জন্য স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা

2.3। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস উৎপাদনের জন্য সাধারণ প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা

খাবার এবং স্ন্যাকসের জন্য ব্যবহৃত পণ্যগুলির প্রক্রিয়াকরণ অবশ্যই প্রতিষ্ঠিত স্যানিটারি নিয়মগুলির সাথে কঠোরভাবে করা উচিত।

2.4। স্যান্ডউইচ এবং ভোজ স্ন্যাকস. প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, পরিবেশনের নিয়ম। পরিসর

2.5। সালাদ এবং ভিনিগ্রেটস। প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, পরিবেশনের নিয়ম। পরিসর

2.5.1। কাঁচা সবজি সালাদ

2.5.2। সিদ্ধ উদ্ভিজ্জ সালাদ এবং vinaigrettes

2.6। মাংস, মুরগি, খেলা এবং মাছ থেকে সালাদ। প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, পরিবেশনের নিয়ম। পরিসর

2.6.1। ডিমের খাবার

2.7। শাকসবজি এবং মাশরুম থেকে স্ন্যাকস। প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, পরিবেশনের নিয়ম। পরিসর

2.8। মাছ এবং অ মাছ জলজ কাঁচামাল থেকে স্ন্যাকস. প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, পরিবেশনের নিয়ম। পরিসর

2.8.1। অ-ফিশ সীফুড থেকে স্ন্যাকস

2.9। মাংসের পণ্য, পোল্ট্রি, খেলা থেকে স্ন্যাকস এবং খাবার। প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, পরিবেশনের নিয়ম। পরিসর

সিদ্ধ এবং ভাজা মাংস থেকে ঠান্ডা খাবার

2.10। গরম ক্ষুধার্ত. প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, পরিবেশনের নিয়ম। পরিসর

2.11। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা

ঠান্ডা খাবারের মানের ভৌত-রাসায়নিক সূচকগুলি টেবিলে উপস্থাপন করা হয়েছে। 10.

ঠান্ডা ক্ষুধার্তের গুণমানের ভৌত-রাসায়নিক সূচক

বিষয় 3. মিষ্টি খাবার

মিষ্টি জাতীয় খাবারের কদর

মিষ্টি খাবারের শ্রেণীবিভাগ

মিষ্টি খাবারের উপাদানগুলির প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য

জেলিং এজেন্ট

ফল এবং বেরি তাজা এবং হিমায়িত হয়। প্রস্তুতি প্রযুক্তি এবং ফাইলিং নিয়ম

বিষয় 4. পানীয়

4.1। পানীয় শ্রেণীবিভাগ

4.2। গরম পানীয়

কফি প্রস্তুত এবং পরিবেশন বৈশিষ্ট্য

রাশিয়ান গরম ঘুষি

গরম রাস্পবেরি পাঞ্চ

পাঞ্চ "স্বাস্থ্যের জন্য"

ওয়াইন সঙ্গে পান

গ্রোগি। এগুলি কগনাক, শক্তিশালী লিকার যুক্ত গরম মিশ্র পানীয়। গ্রোগ শক্তিশালী গরম চা বা সেদ্ধ গরম জল দিয়ে পাতলা করা হয়। স্বাদের জন্য লেবুর টুকরো যোগ করুন।

4.3। ঠান্ডা পানীয়. রান্নার প্রযুক্তি, পরিবেশনের নিয়ম। ভাণ্ডার দুধ, দুগ্ধজাত পণ্য

4.4। পানীয় মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা

বিষয় 5. ঠান্ডা এবং দ্রুত হিমায়িত খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য

5.1। পাবলিক ক্যাটারিং উন্নয়নে দ্রুত হিমায়িত পণ্য ব্যবহারের তাত্পর্য

5.2। ঠাণ্ডা এবং দ্রুত হিমায়িত পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বৈশিষ্ট্য

5.3। ঠাণ্ডা পণ্যের উৎপাদন এবং প্যাকেজিংয়ের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

5.4। ভাণ্ডার, প্যাকেজিং, প্যাকেজিং, ঠাণ্ডা খাবারের লেবেল এবং কার্যকরী পাত্রে রান্নার পণ্য। সঞ্চয়ের নিয়ম ও শর্তাবলী

5.4.1। কার্যকরী পাত্রে ঠাণ্ডা খাবার এবং পাশের খাবার

5.4.2। কার্যকরী পাত্রে রান্নার পণ্য

5.5। সিল করা নরম প্লাস্টিকের ব্যাগে ঠান্ডা খাবার এবং রন্ধন সামগ্রী। প্যাকিং প্যাকিং. সঞ্চয়ের নিয়ম ও শর্তাবলী

5.6। গরম করা এবং ঠাণ্ডা পণ্য বিক্রি

৫.৭। দ্রুত হিমায়িত পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বৈশিষ্ট্য

৫.৮। দ্রুত হিমায়িত পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করার কারণগুলি৷

বিভিন্ন উপায়ে অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের ক্ষতি

৫.৯। হিমায়িত পণ্য ভাণ্ডার. সঞ্চয়ের নিয়ম ও শর্তাবলী

দ্রুত-হিমায়িত আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য স্টোরেজ মোড

5.10। দ্রুত হিমায়িত পণ্য ডিফ্রোস্ট করা এবং পুনরায় গরম করা

5.11। ঠাণ্ডা এবং দ্রুত হিমায়িত পণ্যের গুণমান

সাময়িকী

শিল্প সম্পাদক এল.পি. টোকারেভ

সিদ্ধ এবং ভাজা মাংস থেকে ঠান্ডা খাবার

1 ম গ্রেডের গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, বাছুর এবং কখনও কখনও চর্বিহীন ভেড়ার মাংস থেকে প্রস্তুত। এই ক্ষেত্রে, টেন্ডারলাইন, পুরু এবং পাতলা প্রান্ত (গরুর মাংস), পিছনের পা এবং কটি (ভাল এবং শুয়োরের মাংস) ব্যবহার করা হয়। মাংস ভাজা ও সিদ্ধ করে বড় টুকরা করে ঠাণ্ডা করার পর টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। শসা, টমেটো, সবুজ সালাদ, সেদ্ধ শাকসবজি এবং সস (ঘেরকিন এবং ঘেরের সাথে মেয়োনিজ) এর গার্নিশ দিয়ে পরিবেশন করা হয়। গরুর মাংসের একটি থালা বড় টুকরো করে ভাজা হয় তাকে রোস্ট বিফ বলে।

গরুর মাংসের রোষ্টকখনও কখনও সম্পূর্ণরূপে রান্না করা হয় না। পরিবেশন করার সময়, তারা মাংসের জেলি দিয়ে সজ্জিত করে, তাজা এবং আচারযুক্ত শসা, সেদ্ধ শাকসবজি এবং প্ল্যানড হর্সরাডিশ দিয়ে সজ্জিত করে।

সিদ্ধ জিহ্বাঠাণ্ডা না করে, ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে ত্বক পরিষ্কার করুন। তারপরে ঠাণ্ডা করে, টুকরো টুকরো করে ভেজিটেবল সাইড ডিশ, সবুজ মটর এবং হর্সরাডিশ সসের সাথে আলাদাভাবে পরিবেশন করুন।

ছোট খেলাঠান্ডা খাবারের জন্য, চুলায় সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন এবং তারপরে চুলায় প্রস্তুত করুন। আচারযুক্ত ফল, ভেজানো লিঙ্গনবেরি, উদ্ভিজ্জ সালাদ, আচার এবং আচারযুক্ত শসা এবং ভেষজ দিয়ে সজ্জিত পরিবেশন করা হয়। 1

বড় হাঁস (হাঁস, টার্কি, হাঁস)একটি চুলায় পুরো ভাজা, পর্যায়ক্রমে মুক্তি চর্বি এবং রস সঙ্গে basting. তারপর ঠান্ডা, অংশে কাটা, স্ট্যাক।

শূকরঠান্ডা থালা - বাসন প্রস্তুত করার জন্য সম্পূর্ণ সিদ্ধ. এটি করার জন্য, তারা scalded, singeed, gutted, ধুয়ে এবং ভিজিয়ে রাখা হয়। তারপরে শূকরের মৃতদেহ লেবু দিয়ে ঘষে, একটি তোয়ালে বা পার্চমেন্টে মুড়িয়ে, সুতা দিয়ে বেঁধে প্রায় 1 ঘন্টা সিদ্ধ করা হয়। সাদা রঙ রক্ষা করার জন্য, রান্না শেষ হওয়ার আগে শূকরের মাংস লবণাক্ত করা হয়। ঠাণ্ডা করুন এবং লবণযুক্ত ঝোলের মধ্যে সংরক্ষণ করুন। সেদ্ধ শূকরগুলিকে টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, উদ্ভিজ্জ সাইড ডিশের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং টক ক্রিম দিয়ে পাকা হর্সরাডিশ।

হরেক রকমের মাংসডিম্বাকৃতি প্লেটারে পরিবেশন করা হয়। বিভিন্ন পণ্যের স্লাইস তাদের উপর রাখা হয়: সেদ্ধ এবং ভাজা মাংস, সিদ্ধ জিহ্বা, মুরগি, ইত্যাদি আচার এবং আচারযুক্ত শসা দিয়ে সজ্জিত, মেয়োনিজ দিয়ে সিদ্ধ শাকসবজি, বাঁধাকপি সালাদ, ভেষজ এবং লেটুস দিয়ে সজ্জিত। মেয়োনিজ বা হর্সরাডিশ সস আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।

জেলিযুক্ত খাবারমাংস পণ্য থেকে প্রস্তুত, অংশ বা ছোট টুকরা কাটা. জেলি হালকা বা গাঢ় হতে পারে। হাল্কা হাঁস-মুরগি, শূকর এবং অন্ধকার থেকে অ্যাসপিক খাবার রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয় - গরুর মাংস, বাছুর এবং খেলা থেকে। জেলি হল একটি গ্লুটেন জেলি যা ঘন মাংসের ঝোলগুলিতে রান্না করা হয়। গাঢ় জেলির জন্য ঝোল ভাজা হাড় থেকে তৈরি করা হয়। মাংস পণ্য একই ঝোল রান্না করা হয়। রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন, গাজর, পেঁয়াজ এবং সাদা শিকড় যোগ করা হয়, যা গাঢ় জেলির জন্য চর্বি ছাড়াই ভাজা হয়।

ভাজার সময় শর্করা এবং মেলানোইডিনের ক্যারামেলাইজেশনের পণ্যগুলি ব্রোথগুলিকে একটি বাদামী রঙ দেয়। ভেজানো জেলটিন গরম ঝোলের মধ্যে দ্রবীভূত হয়। প্রোটিনের একটি বন্ধনী দিয়ে এটি হালকা করুন। যদি জেলিটি গেমের খাবার তৈরির উদ্দেশ্যে করা হয়, তবে কাটা গেমের হাড়গুলি লোকটিতে যুক্ত করা হয়। ঝোল পরিষ্কার করার সময়, মশলা (তেজপাতা, অলস্পাইস, লবঙ্গ) এবং ভিনেগার চালু করা হয়। পরেরটি জেলিকে আরও স্পষ্ট স্বাদ দেয় এবং আরও ভাল স্পষ্টীকরণে অবদান রাখে। আপনি জেলটিন ছাড়াই জেলি তৈরি করতে পারেন যদি আপনি শূকরের চামড়া থেকে ঝোল সিদ্ধ করেন, যার মধ্যে প্রধানত কোলাজেন থাকে। এই জাতীয় ঝোল রান্না করার সময়, 40% পর্যন্ত কোলাজেন গ্লুটিনে যায়।

জেলিযুক্ত মাংস এবং হাঁস-মুরগির খাবার প্রস্তুত করার দুটি উপায় রয়েছে:

ভাজা ভেল বা সিদ্ধ জিহ্বা প্রতি পরিবেশন 1 - 2 টুকরা কাটা হয়, জেলির একটি পাতলা স্তর একটি বেকিং শীটে ঢেলে দেওয়া হয়; যখন এটি শক্ত হয়ে যায়, মাংসের পণ্যগুলি রাখা হয়, প্রতিটি টুকরো ভেষজ দিয়ে সজ্জিত করা হয়, সেদ্ধ শাকসবজি এবং জেলি ঢেলে দেওয়া হয়;

একটি ছাঁচে, তারা জেলির একটি "শার্ট" তৈরি করে, ছোট ছোট কিউব করে কাটা মাংসের পণ্যগুলি রাখে এবং জেলি ঢেলে দেয়।

হিমায়িত জেলি সহ ফর্মগুলি কয়েক সেকেন্ডের জন্য উষ্ণ জলে নিমজ্জিত হয়, অ্যাসপিকটি বের করা হয় এবং একটি থালায় রাখা হয়। হর্সরাডিশ সস আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।

গরুর মাংস, ভেল, অ্যাস্পিক জিহ্বা. একটি বড় টুকরোতে ভাজা গরুর মাংস বা ভেল ফাইবার জুড়ে অংশে কাটা হয়। সিদ্ধ জিহ্বা খোসা ছাড়ানো হয় এবং কাটা হয়, ছুরিটি প্রায় 30 ° কোণে ধরে রাখে। প্রস্তুত ঠাণ্ডা পণ্যগুলি বেকিং শীটে রাখা হয়, সবুজ শাক, লেবু, শসা, সেদ্ধ গাজর জেলিতে ভিজিয়ে তাদের উপর স্থির করে ঠান্ডা করা হয়। তারপর জেলি ঢেলে দেওয়া হয় যাতে এটি প্রায় 0.5 সেন্টিমিটার একটি স্তর দিয়ে পণ্যগুলিকে ঢেকে রাখে।জেলি শক্ত হয়ে গেলে, প্রতিটি টুকরো একটি ছুরি দিয়ে কাটা হয় যাতে প্রান্তগুলি ঢেউখেলা হয়। জেলিড স্প্যাটুলা একটি থালা বা প্লেটে স্থানান্তরিত করা হয় এবং আচার দিয়ে সজ্জিত করা হয়, মেয়োনিজ দিয়ে সেদ্ধ সবজি, লেটুস, ভেষজ এবং লেটুস দিয়ে সজ্জিত করা হয়। আপনি টুকরো টুকরো আকারে অ্যাসপিক রান্না করতে পারেন বা খাবারকে কিউব করে কাটতে পারেন। ভিনেগার সহ হর্সরাডিশ আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।

বে শূকর।সিদ্ধ শূকরটি অংশে কাটা হয় এবং চামড়া উপরে রেখে বেকিং শীটে রাখা হয়। তারপরে জেলিটি পিগলেটের টুকরোগুলির উচ্চতার প্রায় 1/3 একটি স্তরে ঢেলে দেওয়া হয়, সজ্জাগুলিকে শক্তিশালী এবং শীতল করা হয়। উপরে থেকে, টুকরা জেলির একটি জাল দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়। ভোজসভার জন্য, পুরো সেদ্ধ শূকরগুলি বরাবর এবং তারপর জুড়ে টুকরো টুকরো করা হয়। প্রতিটি টুকরা জেলি দিয়ে smeared এবং একটি থালা উপর স্থাপন করা হয় যাতে পুরো মৃতদেহ আবার প্রাপ্ত হয়। চোখের পরিবর্তে জলপাই ঢোকানো হয়। পিগলেট ঠান্ডা, সজ্জিত এবং হালকা জেলির একটি জাল দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়।

জেলি।সবচেয়ে সাধারণ রাশিয়ান স্ন্যাকস এক। এগুলি গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, অঙ্গের মাংস, হাঁস-মুরগি থেকে প্রস্তুত করা হয়। জেলি রান্নার জন্য, একটি ফেটলক জয়েন্ট, গরুর মাংসের কান, শুয়োরের মাংসের ঠোঁট, শুকরের মৃতদেহ থেকে চামড়া এবং স্মোকড রোল, অফাল (ডায়াফ্রাম, দাগ), গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস এবং মাটনের মাথা ব্যবহার করা হয়। এগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য রান্না করা হয়, তাই পণ্যগুলিতে থাকা কোলাজেনের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ গ্লুটিনে পরিণত হওয়ার সময় থাকে এবং দীর্ঘক্ষণ গরম করার ফলে এর জেলিংয়ের ক্ষমতা হ্রাস পায় তা সত্ত্বেও, ফলস্বরূপ ব্রোথগুলি অন্যান্য যোগ ছাড়াই ঠান্ডা হয়ে গেলে শক্ত হয়ে যায়। জেলিং পদার্থ। যদি জেলিগুলি মাংস (গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংস) থেকে রান্না করা হয় তবে তাদের রেসিপিতে জেলটিন (প্রায় 1%) চালু করা হয়।

প্রক্রিয়াজাত উপজাতগুলি ধুয়ে, কাটা, ঠান্ডা জলে ঢেলে (প্রতি 1 কেজি অফালে 2 লিটার জল) এবং 0-8 ঘন্টার জন্য কম ফোঁড়াতে সিদ্ধ করা হয়, পর্যায়ক্রমে চর্বি অপসারণ করে। পাল্প রান্না করা অফল থেকে আলাদা করা হয়, সূক্ষ্মভাবে কাটা বা একটি মাংস পেষকদন্তে কিমা, ঝোলের সাথে মিলিত, লবণাক্ত এবং কমপক্ষে 45 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। ফুটন্ত শেষে মশলা যোগ করুন (তেজপাতা, মরিচ)। বেকিং শীটে বা ছাঁচে জেলি ঢালার আগে, কাটা রসুন চালু করা হয়, যা শুধুমাত্র একটি স্বাদযুক্ত মশলা নয়, ব্যাকটিরিয়াঘটিত পদার্থের উপস্থিতির কারণে জেলিকে নষ্ট হওয়া থেকেও রক্ষা করে। ভিনেগার দিয়ে পাকা ঘোড়ার সাথে পরিবেশন করা হয়।

স্টাফড মুরগি (গ্যালান্টিন) এবং শূকর. পিঠে কেটে মুরগির মৃতদেহ থেকে চামড়া তুলে ফেলা হয়। মুরগি, শুয়োরের মাংস বা ভেলের সজ্জা 2-3 বার একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে একটি সূক্ষ্ম (নেল) ঝাঁঝরি দিয়ে মুছে ফেলা হয়, ডিম যোগ করা হয়, তারপরে দুধ এবং ভাল করে ফেটে যায়। কিমা করা মাংস লবণ, মরিচ এবং জায়ফল (গুঁড়াতে) দিয়ে পাকা হয়। খোসা ছাড়ানো পেস্তা এবং ডাইস করা বেকন মাংসের কিমাতে যোগ করা হয়। আপনি সেদ্ধ জিহ্বা যোগ করতে পারেন, কিউব মধ্যে কাটা. মুরগির চামড়া এই স্টাফিং দিয়ে ভরা হয়, ছেদটি সেলাই করা হয়, পণ্যটিকে একটি মৃতদেহের আকার দেওয়া হয়, একটি রুমালে মোড়ানো হয়, এর শেষগুলি বাঁধা হয় এবং মৃতদেহটি সুতলি দিয়ে বাঁধা হয়।

প্রস্তুত স্টাফড মুরগি ঠান্ডা ঝোল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, একটি ফোঁড়াতে আনা হয় এবং প্রায় 1 - 1.5 ঘন্টার জন্য একটি কম ফোঁড়াতে রান্না করা হয়। টিস্যু মুরগি থেকে আলাদা হতে শুরু করে প্রস্তুতির দ্বারা নির্ধারিত হয়। সেদ্ধ মুরগির ঝোল ঠান্ডা করা হয়, হালকা প্রেসের নীচে রেখে ফ্রিজে রাখুন। তারপর আনরোল করুন এবং অংশে কেটে নিন। ঘেরকিনের সাথে মেয়োনিজ সসের সাথে পরিবেশন করা হয়।

স্টাফিংয়ের জন্য শূকরটি পেট বরাবর কাটা হয় এবং হাড়গুলি সরানো হয়। পেট সেলাই করা হয়, মাঝখানে একটি ছোট গর্ত রেখে। এই গর্তের মাধ্যমে মৃতদেহটিকে মাংসের কিমা দিয়ে ভরাট করুন (উপরে দেখুন) এবং তারপরে স্টাফড মুরগির মতো একইভাবে রান্না করুন।

প্যাটস।দুই ধরনের প্রস্তুত করা হয়: লিভার থেকে এবং কাটা বাছুর, শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, হাঁস-মুরগি বা খেলা যোগ করে লিভার থেকে। গরুর মাংসের লিভারে 17-20% প্রোটিন থাকে, যার মধ্যে 15-16% সম্পূর্ণ থাকে। ভাজা হলে, এর ভর 23% কমে যায়, তাই ভাজা লিভারে প্রোটিনের পরিমাণ 22 - 26% পৌঁছে যায়। লিভার ভিটামিন এ (55 মিলিগ্রাম%), বি 2, বি 12, পিপি, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড, বায়োটিন, কোলিন, পাইরোডক্সিন সমৃদ্ধ। অতএব, পেটস সবচেয়ে পুষ্টিকর ঠান্ডা ক্ষুধার্তদের মধ্যে রয়েছে।

একটি লিভার প্যাট প্রস্তুত করার জন্য, পরেরটি বেকন এবং কাটা শাকসবজি (গাজর, পেঁয়াজ) দিয়ে একসাথে ভাজা হয়, একটি সূক্ষ্ম ঝাঁঝরি দিয়ে মাংস পেষকীর মাধ্যমে দুবার পাস করা হয়, মাখন যোগ করা হয় এবং মিশ্রিত করা হয়। ছুটিতে, পটটি কাটা সেদ্ধ ডিম এবং ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

মাংসের পণ্যগুলির সাথে প্যাট প্রস্তুত করতে, লিভার ভাজা এবং চূর্ণ করা হয়। একটি মাংস পেষকদন্তে মুরগি, খেলা বা মাংসের কাঁচা সজ্জা আলাদাভাবে পিষে নিন এবং যকৃতের সাথে একত্রিত করুন, সামান্য ঝোল যোগ করুন এবং ভালভাবে বিট করুন। বেকনের টুকরা, মশলা এই ভরে যোগ করা হয় এবং মিশ্রিত করা হয়। খামিরবিহীন প্যাস্ট্রিটি রোল করা হয়, কিমা করা মাংসের উপর রাখা হয়, একই ময়দা দিয়ে ঢেকে, কুলেব্যাকি আকারে ঢেকে দেওয়া হয়। বাষ্প পালানোর জন্য ময়দার মধ্যে গর্ত তৈরি করা হয়, প্যাটটি একটি চুলায় বেক করা হয়। সমাপ্ত প্যাটটি ঠান্ডা হয়, ময়দা এবং কিমা করা মাংসের মধ্যে ফাঁকগুলি আধা-কঠিন গাঢ় জেলি দিয়ে ভরা হয়। আপনি বিশেষ আকারে বা পাই আকারে Pate বেক করতে পারেন। পরিবেশন করার আগে, এটি অংশে কাটা হয়। আলাদাভাবে, আপনি ওয়াইনের সাথে ফলের সস পরিবেশন করতে পারেন।

খেলা এবং পোল্ট্রি থেকে পনির (fromege)।মুরগি (মুরগি) বা খেলা (গ্রাউস, সাদা তিতির, কালো গ্রাউস, ফিজ্যান্ট) ভাজা হয়, মৃতদেহ থেকে সজ্জা সরানো হয় এবং একটি সূক্ষ্ম ঝাঁঝরি দিয়ে একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে 2-3 বার পাস করা হয়। তারপর গ্রেটেড পনির (সোভিয়েত, ডাচ, ইত্যাদি) এবং মাখন যোগ করুন, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মেশান, ওয়াইন (মাদেরা), গ্রাউন্ড জায়ফল, শক্ত ঝোল যোগ করুন এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে বিট করুন। প্রস্তুত ভর ছাঁচ মধ্যে পাড়া হয় এবং জেলি ঢেলে দেওয়া হয়।

ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস তৈরির জন্য, গ্যাস্ট্রোনমিক মাংসের পণ্য, সেদ্ধ এবং ভাজা মাংসের পণ্য ব্যবহার করা হয়।

সেদ্ধ এবং ভাজা মাংস পণ্য। গরুর মাংস, ভেল, শূকর এবং জিহ্বা সেদ্ধ পরিবেশন করা হয়।

গরুর মাংস (পেছনের পায়ের অংশ), বাছুর এবং জিহ্বা সিদ্ধ করা হয়, ঝোলের মধ্যে ঠান্ডা করা হয় এবং ফাইবার জুড়ে টুকরো টুকরো করে কাটা হয় (প্রতি পরিবেশন 2-3), সবুজ সালাদ, টমেটো, তাজা এবং আচারযুক্ত শসা, সবুজ মটর দিয়ে সজ্জিত করা হয়। ভিনেগার বা টক ক্রিম সহ ঘোড়ার সস আলাদাভাবে গ্রেভি বোটে পরিবেশন করা হয়।

ভাজা মাংসের খাবারগুলি গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস এবং কখনও কখনও চর্বিহীন ভেড়ার মাংস থেকে তৈরি করা হয়। এই ক্ষেত্রে, ফিললেট টেন্ডারলাইন, পুরু এবং পাতলা প্রান্ত, হ্যাম এবং কটি ব্যবহার করা হয়। মাংস বড় টুকরো করে ভাজা হয়, ঠাণ্ডা হয় এবং প্রতি পরিবেশনে 2-3 টুকরা করে ফাইবার জুড়ে কাটা হয়। শসা, তাজা বা আচারযুক্ত টমেটো, সাদা বা লাল বাঁধাকপি সালাদ, আচারযুক্ত সবজি, সবুজ সালাদ এবং কাটা জেলি দিয়ে সাজান। ঘেরকিনস এবং ভেষজ সহ ভিনেগার বা মেয়োনিজের সাথে ঘোড়ার সস আলাদাভাবে গ্রেভি বোটে পরিবেশন করা হয়।

সিদ্ধ এবং ভাজা মাংসের পণ্যগুলি কমপক্ষে তিন ধরণের ব্যবহার করে একটি থালা হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে: সিদ্ধ জিহ্বা, উচ্চ-গ্রেড সসেজ, হ্যাম, ভাজা মাংস, মুরগি, খেলা, ইত্যাদি। সুন্দরভাবে কাটা পণ্যগুলি একটি ট্রে, প্লেট বা বহু অংশে রাখা হয়। থালা, রঙ অনুসারে সাজান এবং শসা, টমেটো, ভেষজ, কাটা জেলি ইত্যাদি দিয়ে সাজান।

রোস্ট গরুর মাংস এবং বিভিন্ন খাবারের সাথে মেয়োনিজ দিয়ে আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।

শূকর পুরো সিদ্ধ করা হয়। প্রস্তুত শব পার্চমেন্টে মোড়ানো হয়, সুতা দিয়ে বেঁধে প্রায় 1 ঘন্টা সিদ্ধ করা হয়।মাংসের সাদা রঙ রক্ষা করার জন্য, শূকরকে রান্না করার পরে লবণ দেওয়া হয়। এগুলি লবণযুক্ত ঝোলের মধ্যে সংরক্ষণ করুন। ছুটির আগে, এগুলি অংশে কাটা হয় এবং টক ক্রিম দিয়ে পাকা ঘোড়ার সাথে পরিবেশন করা হয়।

জেলী মাংস

গরুর মাংস, ভেল এবং জিহ্বা একইভাবে রান্না করা হয় যেমন দ্বিতীয় কোর্সের জন্য, ঠান্ডা করা হয় এবং মাংসের জেলি ঝোলের উপর প্রস্তুত করা হয়। মাংস ফাইবার জুড়ে অংশ বা স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয় এবং সাজসজ্জার জন্য সেদ্ধ শাকসবজি, ভেষজ এবং সেদ্ধ ডিমের সাদা ব্যবহার করে ছাঁচে বা বেকিং শীটে ঢেলে দেওয়া হয়। হাঁস-মুরগির মাংস ঢালার কৌশলটি মাছের পণ্যগুলির মতোই।

সবচেয়ে ভালো স্বাদ হল গাঢ় জেলিতে (অ্যান্ডোবি) মাংস। মাংস বড় টুকরা মধ্যে stewed হয়, জেলি ফলে ঝোল উপর প্রস্তুত করা হয়। ডিমের সাদা অংশ দিয়ে ঝোল হালকা করে নিন।

অ্যাস্পিক মাংস শসা, টমেটো, সবুজ শাক দিয়ে সাজানো হয় বা গার্নিশ ছাড়াই ছেড়ে দেওয়া হয়। গ্রেভি বোটে ভিনেগার বা টক ক্রিম সহ ঘোড়ার সস পরিবেশন করা হয়।

মাংস পণ্যের একটি সেট (বিভিন্ন) থেকে জেলিযুক্ত খাবার তৈরির অনুশীলন করা হয়। সেদ্ধ বা ভাজা মাংস, ভেল, হ্যাম, জিহ্বা টুকরো টুকরো করে কাটা হয় এবং অংশযুক্ত (রিং-আকৃতির) আকারে ঢেলে দেওয়া হয়, রঙ বা মিশ্রণে পর্যায়ক্রমে। হর্সরাডিশ সস বা মেয়োনেজ দিয়ে গার্নিশ ছাড়াই ছেড়ে দেওয়া হয়। কখনও কখনও বিভিন্ন ধরণের অ্যাসপিকগুলি কোঁকড়া বহু-অংশ আকারে (অ্যাস্পিক) প্রস্তুত করা হয় এবং শাকসবজি, আচারযুক্ত ফল এবং বেরি, কাটা জেলি এবং ভেষজগুলির তোড়া দিয়ে সজ্জিত করা হয়।

pates

Pates দুই ধরনের প্রস্তুত করা হয়: লিভার থেকে এবং কাটা শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, ভেড়ার মাংস, মুরগি এবং খেলা যোগ সঙ্গে লিভার থেকে।

একটি লিভার প্যাট প্রস্তুত করতে, সূক্ষ্মভাবে কাটা বেকন একটি গরম ফ্রাইং প্যানে স্থাপন করা হয় এবং যখন লার্ড গলে যায়, তখন সূক্ষ্মভাবে কাটা পেঁয়াজ এবং গাজর যোগ করা হয়। শাকসবজিগুলিকে বাদামী করতে দেওয়া হয়, প্রক্রিয়াকৃত লিভারটি ছোট টুকরো করে কেটে রাখা হয়। , লবণ এবং মরিচ এবং হালকা ভাজা সঙ্গে ছিটিয়ে, লিভার একটি ঢাকনা সঙ্গে থালা - বাসন আবরণ নরম ছিল. ঠাণ্ডা লিভার, শাকসবজি এবং বেকন সহ, একটি সূক্ষ্ম ঝাঁঝরি দিয়ে একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে দুবার পাস করা হয়, নরম মাখন যোগ করা হয় এবং ভালভাবে মিশ্রিত করা হয়। ছুটিতে, পটটি মাখন দিয়ে একটি কাগজের খাম থেকে তৈরি করা হয়, কাটা সেদ্ধ ডিম, সবুজ পেঁয়াজ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।

মাংসের পণ্যগুলির সাথে প্যাট প্রস্তুত করতে, মুরগি, খেলা, বাছুর বা শুয়োরের কাঁচা সজ্জা একটি মাংস গ্রাইন্ডারে কিমা করা হয়, ভাজা এবং কাটা লিভারের সাথে একত্রিত করা হয় (গাজর ছাড়া), আবার একটি মাংস পেষকীর মধ্য দিয়ে যায়, লবণ এবং মরিচ দিয়ে স্বাদ মতো। , আলোড়িত

ফলস্বরূপ ভরটি মিষ্টি খামিরবিহীন ময়দার উপর স্থাপন করা হয়, 5 মিমি পুরু, কুলেব্যাকির আকারে ঢালাই করা হয়। ময়দার পরিসংখ্যান দিয়ে সাজান, ডিম দিয়ে দাগ দিন, 180--200 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বাষ্প এবং বেক করার জন্য পাংচার তৈরি করুন। Pate বিশেষ ফর্ম বেক করা যেতে পারে। সমাপ্ত প্যাটটি ঠান্ডা করা হয়, ময়দা এবং কিমা করা মাংসের মধ্যে ফাঁকগুলি আধা-কঠিন গাঢ় জেলি (অ্যান্ডোব) দিয়ে পেটের উপরের অংশে খোঁচা বা গর্তের মাধ্যমে পূরণ করা হয়। পরিবেশন করার সময়, পিট প্রতি পরিবেশন 1-2 টুকরা কাটা হয়।

জেলি।

জেলি গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, অফাল, পোল্ট্রি থেকে তৈরি করা হয়। প্রক্রিয়াজাত উপজাতগুলি ধুয়ে, কাটা, ঠান্ডা জলে ঢেলে (1 কেজি প্রতি 2-2.5 লিটার), একটি ফোঁড়াতে আনা হয় এবং 6-8 ঘন্টার জন্য কম ফোঁড়াতে সেদ্ধ করা হয়, পর্যায়ক্রমে ফেনা এবং চর্বি অপসারণ করা হয়। রান্না শেষ হওয়ার 1 ঘন্টা আগে, সুগন্ধি শিকড় এবং পেঁয়াজ চালু করা হয়।

যদি জেলি তৈরি করতে মাংস ব্যবহার করা হয়, তবে রান্না শুরু হওয়ার 2-3 ঘন্টা পরে এটি রাখা হয়। জেলি ফিল্টার করা হয়, সজ্জা হাড় থেকে আলাদা করা হয়, সূক্ষ্মভাবে কাটা, ঝোলের সাথে মিলিত, লবণাক্ত এবং 45 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয়। রান্না শেষ হওয়ার 5-10 মিনিট আগে, মশলা রাখুন, এবং বোতলজাত করার আগে - কাটা রসুন, নাড়ুন এবং ছাঁচে বা বেকিং শীটে ঢেলে দিন।

নাস্তার প্লেটে হর্সরাডিশ সসের সাথে জেলি পরিবেশন করুন।

অ-রাষ্ট্রীয় শিক্ষা প্রতিষ্ঠান

মাধ্যমিক বৃত্তিমূলক শিক্ষা

"চেবোকসারী সমবায় প্রযুক্তিগত বিদ্যালয়"

চুভাশ রিপাবলিকান ইউনিয়ন অফ কনজিউমার সোসাইটি

কোর্সের কাজ

SD.01 অনুযায়ী। "কেটারিং পণ্যের প্রযুক্তি"

এই বিষয়ে: "মাংস থেকে ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের একটি ভাণ্ডার বিকাশ"

কাজটি 4র্থ বর্ষের একজন ছাত্র করেছিলেন

পূর্ণকাল শিক্ষা

TOP-42 বিশেষ গোষ্ঠী

260502 পণ্য প্রযুক্তি

ক্যাটারিং

ইয়ান্ডিমিরকিনা আনাস্তাসিয়া সের্গেভনা

কর্মকর্তা:

উচকিনা নাটাল্যা আলেকসিভনা

পর্যালোচনার জন্য জমা দেওয়া হয়েছে _________

যাচাই ________________

শ্রেণী___________________

চেবোক্সারি, 2014

ভূমিকা……………………………………………………………………….৩

1. প্রধান অংশ ……………………………………………………………… 4

1.1.তাত্ত্বিক অংশ……………………………………………………….৪

1.2.ব্যবহারিক অংশ…………………………………………………………..….6

1.2.1. কাঁচামালের বৈশিষ্ট্য………………………………………………………….

1.2.2 একটি ভাণ্ডার উন্নয়ন

1.2.3. খাবারের পুষ্টি ও শক্তির মূল্যের হিসাব…………………..26

1.2.4. কারিগরি এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র আঁকা ……………….…….31

1.2.5. প্রযুক্তিগত মানচিত্র আঁকা ………………………………….38

1.2.6.মূল্য ………………………………………………………………43

2. গ্রাফিক অংশ………………………………………………………..৪৩

উপসংহার ……………………………………………………………………….৪৬

ব্যবহৃত উৎসের তালিকা………………………………………..47

ভূমিকা

বর্তমানে, পাবলিক ক্যাটারিং বিভিন্ন দিকে বিকাশ করছে। লেখকের রন্ধনপ্রণালী সহ প্রচুর সংখ্যক রেস্তোরাঁ রয়েছে, সেখানে নতুন ধরণের ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠান (পাব, সুশি বার) রয়েছে।

আমার কাজের থিম "মাংস থেকে ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের একটি পরিসরের বিকাশ" প্রাসঙ্গিক, যেহেতু আমাদের জনসংখ্যার পুষ্টিতে ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। তারা ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের মেনুতে এবং রন্ধনসম্পর্কীয় দোকানের ভাণ্ডারে একটি বড় জায়গা দখল করে। এই কোর্সের কাজটি কাঁচামালের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য, এর রন্ধন প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতি এবং ঠান্ডা প্রস্তুতির প্রক্রিয়ার সংগঠনের অধ্যয়নের জন্য উত্সর্গীকৃত। খাবার এবং মাংসের স্ন্যাকস।

এই কাজের উদ্দেশ্য হল কাঁচামালের পণ্যের বৈশিষ্ট্য, প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি, এই কাঁচামাল থেকে খাবার তৈরির পদ্ধতি, খাবার সাজানো এবং বিতরণ করা, সেইসাথে খাবারের গুণমান এবং নিরাপত্তার মূল্যায়ন সম্পর্কে তাত্ত্বিক জ্ঞানকে গভীর ও একীভূত করা। কোর্স ওয়ার্কের কাজের উদ্দেশ্য অনুসারে, নিম্নলিখিত কাজগুলি বিবেচনা করা হয়:

কাঁচামালের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য অধ্যয়ন করা।থালা-বাসন তৈরিতে ব্যবহৃত প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া বর্ণনা করঠান্ডা খাবার এবং মাংসের স্ন্যাকস একটি পরিসীমা বিকাশপ্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন বিকাশ এবং ইস্যু করামাংস থেকে ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটির সংগঠন বিবেচনা করুন

এই সমস্যাগুলি সমাধান করার জন্য, আমি কাঁচামালের পণ্য বৈশিষ্ট্য, কাঁচামালের রাসায়নিক গঠন, পুষ্টির মান, এর দরকারী বৈশিষ্ট্য, মানবদেহে প্রভাব, কাঁচামালের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য, এর রন্ধন প্রক্রিয়াকরণের যুক্তিযুক্ত পদ্ধতিগুলি বিবেচনা করেছি। এছাড়াও অধ্যয়ন করা হয়েছে। এই ধরণের কাঁচামাল থেকে রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য উত্পাদন প্রক্রিয়ার সংগঠন অধ্যয়ন করা হয়েছে। কোর্সের কাজে, খাবারের জন্য প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন তৈরি করা হয়েছিল, প্রযুক্তিগত স্কিমগুলি তৈরি করা হয়েছিল।

সম্পন্ন কাজের ফলাফল ঠান্ডা খাবার এবং মাংসের স্ন্যাকসের রেসিপি তৈরি করতে এবং কাঁচামাল রাখার জন্য প্রযুক্তিগত মান নির্ধারণ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

কাজের কাঠামো একটি ভূমিকা নিয়ে গঠিত, প্রধান অংশ, একটি গ্রাফিক অংশ, অধ্যয়ন করা কাঁচামালগুলির ভৌগলিক সমস্যাগুলি বিবেচনা করা হয়। ব্যবহারিক অংশটি খাবারের উন্নত রেসিপি, পুষ্টির মান গণনা, প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন এবং রান্নার সংগঠন উপস্থাপন করে। গ্রাফিকাল অংশটি প্রযুক্তিগত স্কিম উপস্থাপন করে।

1 প্রধান অঙ্গ

1.1 তাত্ত্বিক অংশ

ঠান্ডা মাংসের খাবার এবং স্ন্যাকস আমাদের জনসংখ্যার পুষ্টিতে ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। তারা ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের মেনু এবং রন্ধনসম্পর্কীয় দোকানের ভাণ্ডারে একটি বড় জায়গা দখল করে।

ঠান্ডা খাবার এবং মাংসের স্ন্যাকস সাধারণত খাবারের শুরুতে পরিবেশন করা হয়। প্রাতঃরাশ এবং রাতের খাবারের মেনুতে তারা প্রধান খাবার হতে পারে। ঠাণ্ডা খাবারগুলি ক্ষুধার্তদের থেকে আলাদা যে সেগুলি সাধারণত একটি সাইড ডিশের সাথে পরিবেশন করা হয়, সেগুলি আরও সন্তোষজনক৷ কোল্ড অ্যাপেটাইজারগুলির একটি ছোট ফলন থাকে, সেগুলি হয় সাইড ডিশ ছাড়া বা খুব অল্প পরিমাণে পরিবেশন করা হয়৷

স্ন্যাকস তৈরির জন্য, বিভিন্ন পণ্য ব্যবহার করা হয়। অতএব, স্ন্যাকসের পুষ্টির মান আলাদা, তাদের মধ্যে কিছু কম ক্যালোরি এবং শুধুমাত্র স্বাদযুক্ত পদার্থ, ভিটামিন এবং খনিজ যৌগগুলির উত্স হিসাবে কাজ করে, অন্যগুলি প্রোটিন, চর্বি সমৃদ্ধ এবং তাদের শক্তির মান বেশি। ঠান্ডা স্ন্যাকস তৈরি করার সময় মাংস থেকে, চূড়ান্ত অপারেশন প্রায়ই যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ (সমাপ্ত পণ্য কাটা, প্রসাধন, ইত্যাদি)।

কোল্ড এপেটাইজারের জন্য, টেন্ডারলাইন, পাতলা এবং পুরু প্রান্ত, কটি, শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, ভেল হ্যামস ব্যবহার করা হয়। ভেড়ার চর্বি একটি উচ্চ গলনাঙ্ক আছে এবং তাই এটি থেকে ঠান্ডা ক্ষুধা খুব কমই তৈরি করা হয়। সিদ্ধ এবং ভাজা মাংস 2 - 6 * সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করা হয়, পরিবেশনের আগে খোসা ছাড়িয়ে কেটে নেওয়া হয়।

এই ক্ষেত্রে, সেকেন্ডারি মাইক্রোবিয়াল দূষণ সম্ভব। অতএব, ঠান্ডা স্ন্যাকস প্রস্তুত করার সময়, একজনকে বিশেষভাবে কঠোরভাবে স্যানিটারি নিয়মগুলি পালন করা উচিত এবং কাঁচামাল, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির স্টোরেজ এবং বিক্রয়ের জন্য শর্তাবলী মেনে চলা উচিত।

কোল্ড অ্যাপিটাইজার তৈরির জন্য, বিশেষ কক্ষ (ঠান্ডা দোকান), বিশেষ সরঞ্জাম এবং কাটিং বোর্ড বরাদ্দ করা হয়, যা অন্যান্য পণ্য প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহার করা নিষিদ্ধ।

গ্রীষ্মে, এমনকি রেফ্রিজারেশন সরঞ্জাম সহ, বিশেষত পচনশীল ঠান্ডা স্ন্যাকস রান্না করা নিষিদ্ধ - অ্যাসপিক মাংস, জেলি এবং কিছু অন্যান্য।

স্ন্যাকসের প্রধান উদ্দেশ্য হল ক্ষুধা উদ্দীপিত করা। থালাটির চেহারা দ্বারা একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করা হয়। appetizers একটি আকর্ষণীয় চেহারা দিতে ব্যবহৃত. তাজা এবং সিদ্ধ শাকসবজি এবং ভেষজ বিভিন্ন আলংকারিক উপাদান।

শাকসবজি তারা, সর্পিল, রম্বস আকারে কাটা হয়, সেগুলি থেকে ফুল কাটা হয় (পেঁয়াজ থেকে ক্রাইস্যান্থেমাম, বিট থেকে ডালিয়াস, রুটাবাগা থেকে গোলাপ, মূলা, গাজর থেকে টিউলিপ ইত্যাদি)। খাবারের সাজসজ্জার জন্য, প্রধানত ভোজ্য উপাদান ব্যবহার করা হয়। খাবার তৈরি করা খুব বেশি জটিল এবং সময়সাপেক্ষ হওয়া উচিত নয়। বিশেষ ডিভাইসের ব্যবহার খাবার সাজানোর কাজকে সহজতর করে: ছাঁচ, রিসেস, বাক্স ছুরি, ইত্যাদি। একই সময়ে, স্যানিটারি নিয়মগুলি কঠোরভাবে পালন করা উচিত।

উত্সব ভোজগুলির মেনুতে ঠান্ডা ক্ষুধার্তদের ভূমিকা বিশেষত দুর্দান্ত, কারণ তারা টেবিলে গাম্ভীর্য দেয়। অতএব, ভোজসভার জন্য স্ন্যাকস সাজানোর সময়, বিশেষ কৌশল ব্যবহার করা হয়।

1. একটি থালা, ফুলদানি বা সালাদ বাটিতে 10টি পর্যন্ত অ্যাপেটাইজার রাখুন।

2. স্ন্যাকস ভল-আউ-ভেন্টে (পাফ পেস্ট্রি কাপ), টার্টলেট (খামিরবিহীন প্যাস্ট্রির ঝুড়ি), ভাজা রুটির টুকরো থেকে ক্রাউটনে, ফ্লুরন (পাফ পেস্ট্রি পেস্ট্রি), টিম্বেলে (রুটি থেকে কাটা ফুলদানি) পরিবেশন করা হয়। ইত্যাদি ঘ.

3. তারা সুন্দর বিশেষ স্ফটিক এবং কাপরোনিকেল ডিশ (দানি, সালাদ বাটি, ইত্যাদি), বহু-অংশের চীনামাটির বাসন, মূর্তিযুক্ত ধাতব স্ক্যুয়ার (এজি-লে) ব্যবহার করে।

5. সমস্ত ঠান্ডা মাংসের খাবার হর্সরাডিশ সস বা মেয়োনিজ এবং একটি উদ্ভিজ্জ সাইড ডিশ দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

6. ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত জটিল সাইড ডিশ এবং জেলি।

1.2 ব্যবহারিক অংশ

1.2.1 কাঁচামালের বৈশিষ্ট্য

সমস্ত স্ন্যাকস অবশ্যই সুন্দরভাবে এবং সুন্দরভাবে সজ্জিত করা উচিত, তাপমাত্রা 10 -12 * সেন্টিগ্রেড হওয়া উচিত। স্বাদ এবং রঙ অবশ্যই এই ধরণের পণ্যের সাথে মিলে যাবে। কোন প্রকার নষ্ট, রঙ পরিবর্তন, বিদেশী গন্ধ এবং স্বাদ অনুমোদিত নয়। আউটপুট অবশ্যই প্রতিষ্ঠিত আদর্শ মেনে চলতে হবে।

মাংসের পণ্যগুলির পৃষ্ঠটি রঙের পরিবর্তন ছাড়াই হওয়া উচিত, জেলিতে জেলিটি ঘন হওয়া উচিত, ভালভাবে হিমায়িত হওয়া উচিত এবং পণ্যগুলিকে সূক্ষ্মভাবে কাটা উচিত এবং সমানভাবে পুরো ভর জুড়ে বিতরণ করা উচিত।

1.2.2 ঠান্ডা খাবার এবং মাংসের স্ন্যাকসের একটি পরিসরের বিকাশ

থালা নং 1 এর উন্নয়ন "সবজি এবং বাদাম দিয়ে সিদ্ধ মাংসের ক্ষুধার্ত।"

1 নং টেবিল.

চামড়া থেকে সবজি খোসা ছাড়ুন, একটি মোটা grater এ আলাদাভাবে ঝাঁঝরি করুন। সিদ্ধ মাংস ছোট স্ট্রিপ মধ্যে কাটা। একটি ফ্ল্যাট ডিশের নীচে আলু রাখুন, মশলা দিয়ে ছিটিয়ে দিন, মেয়োনিজ দিয়ে গ্রীস করুন, তারপরে গাজর, মটর, মাংস, গ্রেটেড পনির এবং বাদাম দিন। মেয়োনেজ দিয়ে মশলা এবং গ্রীস দিয়ে প্রতিটি স্তর ছিটিয়ে দিন। 2-3 ঘন্টার জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখুন, ডালিমের বীজ দিয়ে ঢেকে দিন।

2 নং ডিশের বিকাশ "ব্র্যান্ডি এবং ক্র্যানবেরি সহ মিটলোফ"।

টেবিল ২.