যখন সংরক্ষণ করা হয় খাদ্য পণ্যগুণমান এবং ভর পরিবর্তন ঘটে। তাদের প্রকৃতি অনুসারে, এই পরিবর্তনগুলি জৈব রাসায়নিক, রাসায়নিক, জৈবিক, শারীরিক এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল হতে পারে। স্টোরেজের সময় পণ্যগুলিতে ঘটে যাওয়া প্রক্রিয়াগুলির জ্ঞান স্টোরেজ ব্যবস্থা এবং পদ্ধতিগুলি স্থাপন করতে এবং ক্ষতি কমাতে সহায়তা করে।

জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়া? পণ্য নিজেদের মধ্যে পাওয়া এনজাইম প্রভাব অধীনে ঘটতে.

প্রতি জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াশ্বসন, হাইড্রোলাইটিক এবং অটোলাইটিক প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত।

শ্বাস? এটি একটি রেডক্স প্রক্রিয়া যা গ্রাস করে পরিপোষক পদার্থপণ্য (চিনি, জৈব অ্যাসিড, প্রোটিন, চর্বি, ইত্যাদি)। ফলস্বরূপ, পণ্যের ভর হ্রাস পায় এবং এর পুষ্টির মান হ্রাস পায়। এই প্রক্রিয়াটি শুধুমাত্র জীবন্ত প্রাণীর মধ্যে, শস্য, ফল, শাকসবজি, ময়দা, সিরিয়াল, ডিমে ঘটে।

শ্বসন বায়বীয় (অক্সিজেনের উপস্থিতিতে) এবং অ্যানেরোবিক (অক্সিজেন ছাড়া) হতে পারে। বায়বীয় শ্বাস-প্রশ্বাসের সময়, CO2 এবং H2O গঠিত হয় এবং প্রচুর তাপ নির্গত হয়, যা অঙ্কুরোদগম (শস্য, শাকসবজি), স্ব-গরম (ময়দা, শস্য, সিরিয়াল), মাইক্রোবায়োলজিক্যাল লুণ্ঠন (শাকসবজি, ফল) ঘটায়। অ্যানেরোবিক শ্বাস-প্রশ্বাসের সাথে, কম তাপ উৎপন্ন হয়, তবে ইথাইল অ্যালকোহল জমা হয়, যা খাবারকে একটি অপ্রীতিকর স্বাদ (ফল) দেয়। উপরের পণ্যগুলি সংরক্ষণ করার সময় শ্বসনকে বাদ দেওয়া যায় না, তাই তারা বায়বীয় শ্বসন বজায় রাখার চেষ্টা করে।

এর তীব্রতা কমাতে, ঘরটি বায়ুচলাচল করা (উত্পন্ন তাপ এবং আর্দ্রতা অপসারণ), স্টোরেজ তাপমাত্রা এবং বাতাসের আর্দ্রতা হ্রাস করা এবং গ্যাসের পরিবেশ নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন।

হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়া? হাইড্রোলেজ এনজাইমের ক্রিয়ায় প্রোটিন, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেটের ভাঙ্গন ঘটায়। তারা পণ্যের গুণমানকে ইতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে (উদাহরণস্বরূপ, যখন স্টার্চের হাইড্রোলাইসিসের কারণে ফল পাকে, চিনি জমা হয়) এবং নেতিবাচকভাবে (উদাহরণস্বরূপ, ফ্যাট হাইড্রোলাইসিস খাদ্যের চর্বি, ময়দা, সিরিয়ালের অম্লতা বাড়ায়, তাদের সতেজতা হ্রাস করে)।

প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার (মাংস, মাছ) সংরক্ষণ করার সময়, প্রোটিনগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডে হাইড্রোলাইজ করা হয়। এই প্রক্রিয়া (একসাথে গ্লাইকোজেন থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিডের হাইড্রোলাইসিস) লবণাক্ত করার সময় জবাই, হেরিং এবং স্যামন মাছের মাংস পাকানোর দিকে পরিচালিত করে এবং একে অটোলাইসিস বলা হয়। এই জন্য ধন্যবাদ, মাংস একটি চরিত্রগত স্বাদ এবং সুবাস সঙ্গে কোমল, সরস হয়ে ওঠে। ওয়াইন পাকা, চা, কফি এবং তামাকের গাঁজন করার সময় অটোলাইসিস পরিলক্ষিত হয়। গভীর অটোলাইসিস খাদ্য লুণ্ঠনের দিকে পরিচালিত করে। অটোলাইসিসের নেতিবাচক প্রভাব নিজেকে প্রকাশ করে যখন আলু হিমায়িত হয়, শস্য এবং সবজি অঙ্কুরিত হয়। নিম্ন তাপমাত্রায়, হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়াগুলির হার হ্রাস পায়।

মাইক্রোবায়োলজিক্যাল প্রক্রিয়া? অণুজীব দ্বারা নিঃসৃত এনজাইমগুলির কর্মের অধীনে ঘটে। এই প্রক্রিয়াগুলি যে কোনও পণ্যে ঘটতে পারে এবং এটি নষ্ট হওয়ার অন্যতম প্রধান কারণ (পণ্যগুলি ব্যবহারের জন্য অযোগ্য হয়ে যায়)। মাইক্রোবায়োলজিক্যাল প্রক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে গাঁজন, পচন এবং ছাঁচ।

গাঁজন? এটি এনজাইমের ক্রিয়ায় কার্বোহাইড্রেট এবং কিছু অ্যালকোহলের ভাঙ্গন। অণুজীবের অত্যাবশ্যক কার্যকলাপের ফলস্বরূপ, অ্যালকোহল, দুধ, তেল, এসিটিক এসিড, কার্বন ডাই অক্সাইড, ইত্যাদি গাঁজন অ্যালকোহলযুক্ত, ল্যাকটিক অ্যাসিড, বুট্রিক অ্যাসিড, প্রোপিওনিক অ্যাসিড, অ্যাসিটিক অ্যাসিড হতে পারে।

অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন চিনি এবং আর্দ্রতা সমৃদ্ধ পণ্যগুলিতে ঘটে (রস, সংরক্ষণ, জ্যাম, জ্যাম, ফল, বেরি)। পণ্যটি মেঘলা, ফেনা হয়ে যায় এবং একটি অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধ অর্জন করে।

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্য নষ্ট করে দেয়, ওয়াইন এবং বিয়ার টক করে।

ময়দা, দুগ্ধজাত দ্রব্য, আচারযুক্ত শাকসবজি, পনির এবং টিনজাত খাবার সংরক্ষণের সময় বুট্রিক অ্যাসিড গাঁজন ঘটে। একই সময়ে, একটি তিক্ত, অপ্রীতিকর তীক্ষ্ণ স্বাদ, গন্ধ এবং গ্যাস গঠন (পনির ফুঁ, টিনজাত খাবার বোমা)।

অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজন ওয়াইন, বিয়ার, জুস এবং কেভাসকে টক করে। এই ক্ষেত্রে, মেঘলা, শ্লেষ্মা গঠন ঘটে এবং একটি টক স্বাদ উপস্থিত হয়।

প্রোপিওনিক অ্যাসিড গাঁজন ওয়াইন, দুগ্ধ এবং আচারযুক্ত সবজি নষ্ট করে দেয়, যার ফলে সেগুলি মেঘলা এবং পাতলা হয়ে যায়। খাদ্য পণ্যের স্টোরেজ তাপমাত্রা কমিয়ে গাঁজন তীব্রতা হ্রাস করে।

পচন? এটি পুট্রেফ্যাকটিভ ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নিঃসৃত এনজাইমের ক্রিয়াকলাপের অধীনে প্রোটিনের গভীর ভাঙ্গন। এই কারণেই কি প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার পচে যায়? মাংস, মাছ, ডিম, পনির। এটি কি বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করে? অ্যামোনিয়া, মারকাপ্টান, ইন্ডোল, স্কটোল ইত্যাদি পণ্য হয়ে ওঠে খারাপ গন্ধএবং বিষাক্ত হয়ে যায়।

ছাঁচ? পণ্যের উপর বিকাশ করার সময় ঘটে ছাঁচ. যেসব পণ্যে প্রচুর পানি থাকে বা স্টোরেজের সময় ভেজা থাকে, সিল না করা বা ক্ষতিগ্রস্ত প্যাকেজিংয়ে সেগুলি ছাঁচের সাপেক্ষে: ফল, সবজি, সংরক্ষণ, মুরব্বা, জ্যাম, রুটি, ময়দা, মাংস এবং মাছের পণ্য, মাখন.

মাশরুম খাদ্য দ্রব্যে চিনি এবং চর্বি ভেঙ্গে দেয়, তাদের একটি ছাঁচযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ দেয় এবং পৃষ্ঠের উপর একটি আবরণ তৈরি করে। উপরন্তু, ছাঁচনির্মাণ ক্ষতিকারক পদার্থ জমা করে যা একটি কার্সিনোজেনিক প্রভাব (মাইকোটক্সিন) আছে। ছাঁচনির্মাণ প্রতিরোধ করার জন্য, পণ্যগুলিকে অবশ্যই সঠিক পাত্রে শক্তভাবে প্যাকেজ করতে হবে, হঠাৎ তাপমাত্রার ওঠানামা ছাড়াই সংরক্ষণ করতে হবে এবং আর্দ্রতার অবস্থা বজায় রাখতে হবে।

রাসায়নিক প্রক্রিয়া? এগুলি বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়া যা এনজাইমগুলির অংশগ্রহণ ছাড়াই পণ্যগুলিতে ঘটে। এটি অক্সিজেন, আলো, জল এবং তাপের প্রভাবে চর্বিগুলির র্যান্সিডিটি এবং লবণাক্ততা; বিবর্ণতা (ওয়াইনের বিবর্ণতা); ভিটামিনের রাসায়নিক ধ্বংস, টিনজাত খাবারের রাসায়নিক বোমা? (ধাতুর মিথস্ক্রিয়া পণ্যের অ্যাসিডের সাথে গ্যাস তৈরি করতে পারে, বিশেষ করে টিনজাত খাবারের সাথে টমেটো ভরাট) রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে রয়েছে ধাতব ক্যানের মরিচা, যা তাদের সীলটি ভেঙে ফেলতে পারে। রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি প্যাকেজিং ব্যবহার করে ধীর করা যেতে পারে যা পণ্যগুলিকে আলো, বায়ু অক্সিজেন, স্টোরেজ তাপমাত্রা কমিয়ে এবং বাতাসের আর্দ্রতা থেকে রক্ষা করে।

শারীরিক প্রক্রিয়া? তাপমাত্রা, আলো, বাতাসের আর্দ্রতা এবং যান্ত্রিক প্রভাবের প্রভাবের অধীনে পণ্যগুলিতে ঘটে। এর মধ্যে রয়েছে:

আর্দ্রতা (লবণ, দানাদার চিনি, ময়দা, কুকিজ, ক্র্যাকার, ওয়াফেলস ইত্যাদি)? পণ্যের হাইগ্রোস্কোপিসিটির কারণে, হঠাৎ তাপমাত্রা পরিবর্তন এবং ভিজানোর সময় জল ঘনীভূত হয়। একই সময়ে, পণ্য নরম হয় বা তার প্রবাহযোগ্যতা এবং কেক হারায়;

শুকিয়ে যাচ্ছে (রুটি, সবজি, ফল, জিঞ্জারব্রেড)? শোষণ, কম বাতাসের আর্দ্রতা এবং নিম্ন তাপমাত্রার কারণে। ফলস্বরূপ, পণ্যের ভর হ্রাস পায় এবং এর গুণমান হ্রাস পায়;

মধু, জ্যাম, সিরাপ, চকলেট (চিনির প্রস্ফুটিত), অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় আলাদা করা, শক্ত হওয়াতে চিনির স্ফটিককরণ উদ্ভিজ্জ তেলকম স্টোরেজ তাপমাত্রায় ঘটে। যখন টিনজাত খাবার জমে যায়, তখন শারীরিক বোমা হামলা সম্ভব।

পণ্যগুলির যান্ত্রিক ক্ষতি (ভাঙা ডিম এবং কাচের পাত্রে, রুটি, ফল, শাকসবজি, ভাঙা পাস্তা) তাদের সাথে কাজ করার সময় পণ্যগুলির অসাবধান হ্যান্ডলিংয়ের কারণে ঘটে, যা ব্যবহারের জন্য পণ্যগুলির আংশিক বা সম্পূর্ণ অনুপযুক্ততার দিকে পরিচালিত করে।

তাপমাত্রার অবস্থা, বাতাসের আর্দ্রতা, সঠিক প্যাকেজিং এবং পণ্যটির যত্ন সহকারে পরিচালনার মাধ্যমে শারীরিক প্রক্রিয়াগুলিকে ধীর করা যেতে পারে।

জৈবিক প্রক্রিয়া? এটা কি পোকামাকড়ের পণ্যের উপর প্রভাব ফেলে? কীটপতঙ্গ (টিক্স, বিটল, মথ) এবং ইঁদুর। শস্যের ময়দা, মিষ্টান্ন পণ্য, খাদ্য ঘনীভূত, শুকনো ফল ইত্যাদি প্রভাবিত হয়। পণ্যগুলিকে খাদ্য বর্জ্য হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং বিক্রি করা যাবে না। কিছু ক্ষেত্রে, সেগুলি প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাঠানো হতে পারে (নিমাটোড দ্বারা প্রভাবিত আলু? স্টার্চ বা অ্যালকোহলের জন্য পাঠানো হয়)।

ইঁদুর এবং পোকামাকড় দ্বারা পণ্যের ক্ষতি রোধ করার জন্য, তাপমাত্রা, আর্দ্রতা, স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর স্টোরেজ পরিস্থিতি পর্যবেক্ষণ করা এবং পাত্র, গুদাম এবং যানবাহন জীবাণুমুক্ত করা প্রয়োজন।

স্টোরেজ প্রক্রিয়াগুলিকে পাঁচটি গ্রুপে ভাগ করা যায়: যান্ত্রিক, বা শারীরিক, ভৌত রাসায়নিক, জৈবিক, জৈব রাসায়নিক এবং রাসায়নিক।

ভৌত এবং ভৌত-রাসায়নিকপরিবেশগত কারণগুলির প্রভাবের অধীনে পণ্যগুলিতে প্রক্রিয়াগুলি ঘটে: তাপমাত্রা, আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা, গ্যাসের গঠন, আলো এবং যান্ত্রিক প্রভাব।

শারীরিক এবং ভৌত রাসায়নিক প্রক্রিয়া হ্রাস ঘটায় organoleptic সূচক, যা পণ্যের গুণমানের আংশিক এবং কখনও কখনও সম্পূর্ণ ক্ষতির দিকে নিয়ে যায়। তারা পরিবহন এবং পণ্য সংরক্ষণের প্রতিকূল অবস্থার অধীনে উদ্ভূত হয়.

কঠিন পণ্যের অখণ্ডতার বিকৃতি এবং লঙ্ঘনপাত্রে যান্ত্রিক ক্ষতির ফলে সবচেয়ে সাধারণ শারীরিক প্রক্রিয়া। উদাহরণস্বরূপ, যুদ্ধ কাচপাত্রপানীয়ের ক্ষতি বা যান্ত্রিক ক্ষতির ফলে ফল এবং সবজির বিকৃতি ঘটায়, বেকারি পণ্য. যান্ত্রিক ক্ষতি দূষণ বা ব্যবহারের জন্য পণ্যের সম্পূর্ণ অনুপযুক্ততার কারণে উল্লেখযোগ্য পণ্য ক্ষতির কারণ হয়। যান্ত্রিকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত পণ্য মাইক্রোবায়োলজিকাল অবনতির বিষয়।

সবচেয়ে সাধারণ ভৌত এবং রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি হল জলীয় বাষ্প এবং গ্যাসগুলির শোষণ এবং শোষণ।

এবিভাজনআর্দ্রতা পণ্যের ভর বৃদ্ধি পায়। উদাহরণস্বরূপ, কুকিজ, waffles এবং ক্র্যাকার নরম; লবণ এবং ময়দা তাদের প্রবাহযোগ্যতা এবং কেক হারায়; ক্যারামেল পণ্যগুলি প্রথমে আঠালো হয়ে যায় এবং তারপরে তাদের আকৃতি এবং প্রবাহ হারায়, ইত্যাদি।

ডিসর্পশন(শুকানো) তাজা ফল, সবজি এবং জন্য সাধারণ তরল পণ্য. এই প্রক্রিয়াটি পণ্যের ওজন হ্রাস সহ, এর গুণমানকে খারাপ করে। ফল এবং শাকসবজি থেকে আর্দ্রতার বাষ্পীভবন তাদের শুকিয়ে যায়, বিপাকীয় ব্যাধি এবং নষ্ট হয়ে যায়।

এই প্রক্রিয়াগুলির তীব্রতা তাপমাত্রা, আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা, বাতাসের গতি, পাত্রের ধরন এবং পণ্যগুলি প্যাক করার পদ্ধতি দ্বারা প্রভাবিত হয়।

স্ট্যালিংব্রেড ক্রাম্ব বিকৃত প্রোটিন এবং জেলটিনাইজড স্টার্চের বার্ধক্যের সাথে যুক্ত ভৌত রাসায়নিক প্রক্রিয়ার প্রতিনিধিত্ব করে।

কিছু পণ্য সংরক্ষণ করার সময়, একটি প্রক্রিয়া ঘটে স্ফটিককরণ, যা পণ্যের চেহারা, এর ধারাবাহিকতা এবং স্বাদকে খারাপ করে। উদাহরণস্বরূপ, আইসক্রিম স্টোরেজের সময় তাপমাত্রার ওঠানামা পণ্যটির পুনঃক্রিস্টালাইজেশনের দিকে পরিচালিত করে: বরফ এবং ল্যাকটোজ স্ফটিক বৃদ্ধি পায়, যা আইসক্রিমের গঠনকে আরও রুক্ষ করে এবং সামঞ্জস্যকে আরও সংকুচিত করে।

প্রোটিন এবং কলয়েডের বার্ধক্যখাদ্যশস্য, ময়দা ইত্যাদি সংরক্ষণের সময় ঘটে। এর সাথে প্রোটিনের ফুলে ও দ্রবণীয়তার ক্ষমতা কমে যায়। উদাহরণস্বরূপ, যখন সিরিয়ালের বয়স হয়, রান্নার সময় বৃদ্ধি পায়, ভলিউম হ্রাস পায় এবং সিরিয়ালের স্বাদ এবং সামঞ্জস্য নষ্ট হয়।

রাসায়নিক প্রক্রিয়া।খাদ্য পণ্যে বিভিন্ন প্রক্রিয়া ঘটে যা স্টোরেজের সময় গুণমানের পরিবর্তন ঘটায়। তারা পণ্য এনজাইম এবং microorganisms অংশগ্রহণ ছাড়া ঘটতে.

চর্বি এর rancidity(উদাহরণস্বরূপ, বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেনের প্রভাবে অক্সিডেটিভ লুণ্ঠন)। এই প্রক্রিয়াটি ভোজ্য চর্বি এবং চর্বিযুক্ত পণ্যগুলির জন্য সাধারণ - উদ্ভিজ্জ এবং গরুর তেল, লার্ড, মার্জারিন, পনির এবং বাদাম ইত্যাদি। উচ্চ অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড, প্রোভিটামিন এবং ভিটামিন প্রাথমিকভাবে অক্সিডেশনের সাপেক্ষে, এবং বিষাক্ত সহ অক্সিডেশন পণ্যগুলি, জমা করা তারা চর্বিকে একটি তিক্ত স্বাদ দেয়, একটি অপ্রীতিকর বাজে গন্ধ দেয় এবং গলা ব্যথা করে।

অক্সিডেশনের হার তাদের গঠন, স্টোরেজ তাপমাত্রা, অনুঘটকের উপস্থিতি (ধাতু, আলো), অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির উপস্থিতি ইত্যাদিতে অন্তর্ভুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সম্পৃক্ততার ডিগ্রি দ্বারা প্রভাবিত হয়।

খাবারের আরেক ধরনের রাসায়নিক লুণ্ঠন নন-এনজাইমেটিক অন্ধকার, যা শর্করার ক্যারামেলাইজেশনের ফলে, সেইসাথে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করা হ্রাস করার প্রতিক্রিয়া হিসাবে বিকাশ করতে পারে - মেলানয়েড গঠনের প্রতিক্রিয়া। এই প্রক্রিয়াটি অনেক খাবার (শুকনো সবজি, আলু, গুঁড়ো ডিম) সংরক্ষণের সময় ঘটে। মেলানয়েডিন গঠন নেতিবাচকভাবে পণ্যের পুষ্টির মান এবং তাদের অর্গানোলেপ্টিক যোগ্যতাকে প্রভাবিত করে: পণ্যের রঙ পরিবর্তিত হয়, বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ প্রদর্শিত হয়। স্টোরেজ তাপমাত্রা কমিয়ে, সেইসাথে প্রতিক্রিয়ার প্রধান উপাদানগুলির প্রতিক্রিয়াশীল গোষ্ঠীগুলিকে ব্লক করে এই প্রক্রিয়াটিকে ধীর করা যেতে পারে। একটি কার্যকর প্রতিরোধক হল সালফারাস অ্যাসিড বা সালফারাস অ্যানহাইড্রাইড।

ধাতব পাত্রে টিনজাত খাবার সংরক্ষণ করার সময়, ধাতুর দ্রবীভূতকরণ এবং পণ্যের মধ্যে তার জমা।পৃষ্ঠের স্তর ধ্বংসের ফলে পণ্যে ধাতুর রূপান্তর এবং টিনের অমেধ্য হিসাবে থাকা টিনের লবণ এবং অন্যান্য ধাতু জমা হওয়ার ফলে শেলফের জীবন হ্রাস পায়। টিনজাত পণ্য, যেহেতু তারা এতে রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলিকে অনুঘটক করে এবং মানবদেহে বিরূপ প্রভাব ফেলে। টিনের লবণের পরিমাণ প্রতি 1 কেজি পণ্যে 200 মিলিগ্রামের বেশি হওয়া উচিত নয়। পণ্যের অ্যাসিড এবং টিনের মধ্যে মিথস্ক্রিয়ার ফলে তৈরি হাইড্রোজেন ক্যানের ভিতরে চাপ বাড়ায়, যা রাসায়নিক ভারসাম্যের দিকে পরিচালিত করে। ক্যানের অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠকে ক্ষয় থেকে রক্ষা করতে, বিভিন্ন খাদ্য বার্নিশ এবং এনামেল ব্যবহার করা হয়।

রাসায়নিক প্রক্রিয়ার কারণে বিবর্ণতা এবং মেঘলাঅ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, আঙ্গুরে অদ্রবণীয় বৃষ্টিপাত এবং ফল এবং বেরি ওয়াইনআহ, তাদের মধ্যে এস্টার গঠন, ভিটামিনের ধ্বংস।

জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি পণ্যের মধ্যেই এনজাইমের ক্রিয়া দ্বারা সৃষ্ট প্রক্রিয়াগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করে। একটি নির্দিষ্ট প্রক্রিয়ার কার্যকলাপ পণ্যের প্রকৃতি, বিপাকীয় বৈশিষ্ট্য এবং স্টোরেজ অবস্থার উপর নির্ভর করে। পরিবর্তনের উপর সর্বাধিক প্রভাব রাসায়নিক রচনাস্টোরেজের সময় এটি শ্বসন, হাইড্রোলাইটিক এবং অটোলাইটিক প্রক্রিয়াগুলিকে প্রভাবিত করে।

শ্বাস- এটি সমস্ত জীবন্ত প্রাণীর অন্তর্নিহিত একটি প্রক্রিয়া। এটি রেডক্স এনজাইমগুলির কার্যকলাপের সাথে যুক্ত এবং এটি বিপাকের জন্য প্রয়োজনীয় শক্তির একটি গুরুত্বপূর্ণ উত্স। শ্বাস-প্রশ্বাস একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে উদ্ভিদ জীবনের ফসল-পরবর্তী সময়ে।

শ্বাসের তীব্রতা অনেক কারণের উপর নির্ভর করে, বিশেষ করে:

• আর্দ্রতা সামগ্রী থেকে - ক্রমবর্ধমান আর্দ্রতার সাথে, শ্বাস-প্রশ্বাসের তীব্রতা বৃদ্ধি পায়;
• তাপমাত্রা - ভ্যান হফের নিয়ম মেনে চলে: 10 ºС দ্বারা তাপমাত্রা বৃদ্ধি পণ্যের শ্বাস-প্রশ্বাসের হার 2-3 গুণ বৃদ্ধি করে;
• গ্যাসের সংমিশ্রণ - কার্বন ডাই অক্সাইডের বর্ধিত সামগ্রী এবং অক্সিজেনের পরিমাণ হ্রাসের সাথে, উদ্ভিদের পণ্যগুলির শ্বাস-প্রশ্বাস ধীর হয়ে যায়।

হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়াগুলি হাইড্রোলেজ এনজাইমের ক্রিয়ায় খাদ্য পণ্যগুলিতে ঘটে। তাদের তীব্রতা পণ্যের রাসায়নিক গঠন, এনজাইমের উপস্থিতি এবং কার্যকলাপ এবং স্টোরেজ অবস্থার উপর নির্ভর করে।

হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়াগুলি পণ্যের মানের উপর ইতিবাচক এবং নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। উদাহরণস্বরূপ, স্টোরেজের শুরুতে, যখন ফল এবং শাকসবজি পাকা হয়, চিনিতে স্টার্চের হাইড্রোলাইসিস ঘটে, প্রোটোপেক্টিন থেকে পেকটিন তৈরি হয়, যা পণ্যের স্বাদ এবং সামঞ্জস্যের উন্নতির দিকে পরিচালিত করে। স্টোরেজের শেষে, প্রোটোপেক্টিনের সম্পূর্ণ হাইড্রোলাইসিস সহ, ফলের সজ্জা নরম এবং ফ্ল্যাবি হয়ে যায়।

অটোলাইসিস(আত্ম-দ্রবীভূত) টিস্যু এনজাইমের ক্রিয়ায় মাংস এবং মাছের টিস্যুতে ঘটে। এটি মাংস, হেরিং, ইত্যাদি পাকাতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। সংরক্ষণের সময় উদ্ভিদের উৎপত্তির কিছু পণ্যেও অটোলাইসিস প্রক্রিয়া ঘটে - মদের তোড়া পাকা ও গঠনের সময়, তামাক ও চা গাঁজন করার সময়, পাকার সময়। ময়দা, ইত্যাদি

অটোলাইসিসের ফলস্বরূপ, গ্লাইকোজেনের ল্যাকটিক অ্যাসিডে (গ্লাইকোলাইসিস) একটি জটিল রূপান্তর ঘটে, সেইসাথে পেশী টিস্যু প্রোটিনের বিভিন্ন রূপান্তর ঘটে।

সমস্ত জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়া কম স্টোরেজ তাপমাত্রা দ্বারা বাধা দেওয়া যেতে পারে।

মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়া- এগুলি অণুজীবের প্রভাবের অধীনে ঘটে যাওয়া প্রক্রিয়া।

গাঁজন- অণুজীব দ্বারা নিঃসৃত এনজাইমের ক্রিয়ায় নাইট্রোজেন-মুক্ত জৈব পদার্থের ভাঙ্গন। জৈব পদার্থ বিপাকের জন্য প্রয়োজনীয় শক্তির উৎস। খাদ্য পণ্য সংরক্ষণ করার সময়, নিম্নলিখিত ধরণের গাঁজন ঘটে:

• অ্যালকোহল: এই প্রক্রিয়ার প্রভাবে, 65% এর কম কার্বোহাইড্রেট সামগ্রী (রস, জ্যাম, ইত্যাদি) সহ পণ্যগুলি একটি অ্যালকোহলযুক্ত স্বাদ অর্জন করে, তাদের সামঞ্জস্য পরিবর্তন হয় এবং তারা মেঘলা হয়ে যায়; এই প্রক্রিয়ার ইতিবাচক প্রভাব ওয়াইনমেকিং এবং ব্রিউইংয়ে ঘটে;
• ল্যাকটিক অ্যাসিড: এই প্রক্রিয়ার প্রভাবে, ওয়াইন এবং বিয়ার টক এবং মিউকিলাজিনাস হয়ে যায়। এই প্রক্রিয়ার ইতিবাচক প্রভাব দুগ্ধজাত পণ্য, sauerkraut উত্পাদন ঘটে;
• বিউটেরিক অ্যাসিড: এই প্রক্রিয়াটি আলু নষ্ট করে, দুধের বর্জ্যতা, ময়দা আর্দ্র করে, টিনজাত খাবারে বোমা হামলা করে;
• অ্যাসিটিক অ্যাসিড: এই প্রক্রিয়ার প্রভাবের অধীনে, একটি ছোট অ্যালকোহল সামগ্রী সহ পণ্য - টেবিল ওয়াইন, বিয়ার, কেভাস - লুণ্ঠন। এই প্রক্রিয়ার ইতিবাচক প্রভাব খাদ্য ভিনেগার উৎপাদনে ঘটে;
• প্রোপিওনিক অ্যাসিড: এই প্রক্রিয়ার প্রভাবে, আঙ্গুরের ওয়াইনগুলি নষ্ট হয়ে যায়। এই প্রক্রিয়ার ইতিবাচক প্রভাব পনির পাকার সময় ঘটে।

পচন- প্রোটিন এবং তাদের হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলির গভীর ভাঙ্গন (প্রায়ই প্রোটিন এবং জল সমৃদ্ধ খাবারে ঘটে: মাংস, মাছ, ডিম, দুধ ইত্যাদি)।

ছাঁচ বিভিন্ন ধরণের ছাঁচযুক্ত ছত্রাকের বিকাশের কারণে ঘটে, যা একটি নিয়ম হিসাবে, খাদ্য পণ্যের পৃষ্ঠে বিভিন্ন রঙ এবং কাঠামোর তুলতুলে আমানত এবং ছায়াছবি তৈরি করে। এই ছত্রাকের বিকাশ উচ্চ আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতার দ্বারা প্রচারিত হয়, এবং হারমেটিকভাবে সিল করা খাদ্য পণ্য দ্বারা প্রতিরোধ করা হয়। কম তাপমাত্রাস্টোরেজ এবং বায়ু আর্দ্রতা।

খাদ্য কীটপতঙ্গ। কীটপতঙ্গ, যার মধ্যে রয়েছে: বিভিন্ন ধরনেরপোকামাকড় এবং ইঁদুর। তারা খাদ্য পণ্য ধ্বংস করে, তাদের নিঃসরণ দিয়ে দূষিত করে, অণুজীব বহন করে, পণ্য দূষণে অবদান রাখে এবং প্রায়শই সংক্রামক রোগের প্যাথোজেনের বাহক হয়।

35-40 °C তাপমাত্রায় ঘটে প্রোটিন বিকৃতকরণ, এবং 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায় - জমাট বাঁধা, বা জমাট বাঁধা ভিতরেএই প্রক্রিয়াগুলির ফলস্বরূপ, প্রোটিনগুলি তাদের দ্রবীভূত করার এবং জল ধরে রাখার ক্ষমতা হারায়।

রান্না করার সময় মাংসের ঝোলএকটি নির্দিষ্ট পরিমাণ প্রোটিন জলে যায়, যা ফ্লেক্সের আকারে জমাট বাঁধে এবং পৃষ্ঠে জমা হয়। ফুটানোর পর পানিতে লবণ দিলে শুধু পানিতে দ্রবণীয় প্রোটিনই দ্রবণে যাবে এবং লবণে দ্রবণীয় প্রোটিন বেশির ভাগই মাংসে থাকবে। মাছ রান্না করার সময়, লবণ প্রোটিনের ক্ষতির উপর কম প্রভাব ফেলে।

ঝোল পেতে, মাংস ডুবানো হয় ঠান্ডা পানিএবং কম ফোড়াতে রান্না করুন, এই মোডে আরও নিষ্কাশনকারী পদার্থ জলে যায়। দ্বিতীয় কোর্সের জন্য, মাংস ডুবানো হয় গরম পানি, একটি ফোঁড়া আনুন এবং সিদ্ধ না করে রান্না করুন, এই মোডে প্রোটিনগুলি আরও আর্দ্রতা ধরে রাখে, কম নিষ্কাশনকারী পদার্থ এবং প্রোটিনগুলি দ্রবণে যায়।

প্রোটিনগুলির দীর্ঘায়িত উত্তাপ প্রোটিন অণুতে গৌণ পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে, যার ফলস্বরূপ তাদের হজম ক্ষমতা হ্রাস পায়।

পশু পণ্য রান্না করার সময় কিছু চর্বি রেন্ডার করা হয়। রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন, এই চর্বিটি ভেঙ্গে ছোট ছোট বল হয়ে যায় এবং যত বেশি ফুটন্ত তত বেশি চর্বি। emulsifies(পৃথক ঝরনা). ঝোলের অ্যাসিড এবং লবণগুলি এই চর্বিটিকে গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডে ভেঙে দেয়, যা একটি অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধের সাথে ঝোলকে মেঘলা করে তোলে। এই কারণে, মাংস একটি মাঝারি ফোঁড়া এ রান্না করা উচিত, এবং ঝোল পৃষ্ঠে জমে যে চর্বি সংগ্রহ করা উচিত।

ভাজা চর্বি আরও গভীরভাবে পরিবর্তন করে। 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায়, চর্বি রজনী এবং বায়বীয় পদার্থে ভেঙ্গে যায়, যা পণ্যের গুণমানকে তীব্রভাবে খারাপ করে। এই প্রক্রিয়ার একটি চিহ্ন হল ধোঁয়ার চেহারা। এটি স্মোক পয়েন্টের ঠিক নিচের তাপমাত্রায় ভাজা উচিত। চর্বি গরম করার সময় জলের বাষ্পীভবন পরবর্তীটি স্প্ল্যাশ করে। এই চর্বি হ্রাসকে চর্বি হ্রাস বলা হয়।

ভাজার সময়, চর্বির কিছু অংশ অ্যাক্রোলিনের মুক্তির সাথে পচে যায়, যার মধ্যে কিছু চর্বিতে দ্রবীভূত হয় এবং এটি একটি অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধ দেয়, অন্য অংশ ধোঁয়ায় বাষ্পীভূত হয়।

গভীর ভাজা খাবার উচ্চ তাপ এবং খাদ্য কণার সাথে দূষণের দীর্ঘস্থায়ী এক্সপোজারের মাধ্যমে চর্বিকে পরিবর্তন করে। কিছু চর্বি বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেন দ্বারা জারিত হয়, যা শরীরের জন্য ক্ষতিকারক পদার্থ তৈরি করে। এই ঘটনাটি প্রতিরোধ করার জন্য, বিশেষ গভীর ফ্রাইয়ারগুলি ব্যবহার করা হয়, যার নীচের অংশে তাপমাত্রা অনেক কম এবং পণ্যের কণাগুলি, নীচে পড়ে, পুড়ে যায় না। এছাড়াও, ডিপ-ফ্রাইংয়ের উদ্দেশ্যে তৈরি পণ্যগুলিকে ময়দায় রুটি করা হয় না এবং গভীর ভাজার সময় পর্যায়ক্রমে চাপ দেওয়া হয়।

মাখন লক্ষণীয় পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়, তাই এটি ভাজার জন্য ব্যবহার না করা ভাল, তবে এটি সস এবং যোগ করুন তৈরী খাবারপরিবেশন করার সময়।

যখন স্টার্চ এবং জল একটি ফোঁড়া গরম করা হয়, কার্বোহাইড্রেট জেলটিনাইজ - একটি জেলটিনাস ভর গঠন।

আলুর স্টার্চ আলুতে থাকা আর্দ্রতার কারণে রান্নার সময় জেলটিনাইজ হয় এবং ময়দার পণ্যের স্টার্চ - জমাট গ্লুটেন প্রোটিন দ্বারা নির্গত আর্দ্রতার কারণে। পূর্বে ভেজানো লেবু রান্না করার সময় একই প্রক্রিয়া পরিলক্ষিত হয়।

শুকনো পণ্যের ভর বৃদ্ধি (শস্য, পাস্তা) রান্নার সময় এই পণ্যগুলিতে থাকা জেলটিনাইজিং স্টার্চ দ্বারা জল শোষণের কারণে হয়।

ফল এবং বেরি থেকে চিনি, সেইসাথে জেলি এবং কমপোট রান্না করার সময় যোগ করা চিনি, অ্যাসিড দ্বারা গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজে ভেঙে যায়, যা আসল সুক্রোজের চেয়ে মিষ্টি।

যখন চিনি 140-160 °C তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়, তখন এটি বিচ্ছিন্ন হয়ে গাঢ় রঙের পদার্থ তৈরি করে। এই প্রক্রিয়া বলা হয় caramelization. ফলস্বরূপ পণ্যটিকে পোড়া পেস্ট বলা হয় এবং এটি সস এবং অন্যান্য পণ্যগুলিকে রঙ করতে ব্যবহৃত হয়।

উদ্ভিদ পণ্যযখন রান্না করা হয়, তারা নরম হয়, যা তাদের হজম ক্ষমতা বাড়ায়। নরম হওয়ার প্রধান কারণ হল প্রোটোপেক্টিন এবং কোষের অন্যান্য অদ্রবণীয় পেকটিন পদার্থ দ্রবণীয় পেকটিনে পরিণত হয় এবং ফাইবার, উদ্ভিদ কোষের প্রধান উপাদান, ফুলে যায়, ছিদ্রযুক্ত এবং পাচন রসে প্রবেশযোগ্য হয়ে ওঠে।

ভিটামিন এ, ডি, ই, কে, যা চর্বিতে দ্রবীভূত হয়, ভালভাবে সংরক্ষিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, গাজর ভাজলে এর ভিটামিনের মান প্রায় কমে না এবং ক্যারোটিন আরও সহজে ভিটামিন এ-তে রূপান্তরিত হয়।

অম্লীয় পরিবেশে উত্তপ্ত হলে বি ভিটামিন স্থিতিশীল থাকে, কিন্তু ক্ষারীয় এবং নিরপেক্ষ পরিবেশে 20-30% দ্বারা ধ্বংস হয়ে যায়। এটি মনে রাখা উচিত যে এই গ্রুপের ভিটামিনগুলি জলে দ্রবণীয় এবং সহজেই ডিকোশনে পরিণত হয়।

ভিটামিন সি সবচেয়ে বেশি নষ্ট হয়। এটি বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেন দ্বারা জারণের কারণে ঘটে। ভারী ধাতু (তামা, লোহা) এবং পণ্যগুলিতে থাকা এনজাইমগুলির লবণের জারণকে অনুঘটক করে। আয়রন এবং তামার সাথে সবজির সংস্পর্শ এড়িয়ে চলুন। এবং এনজাইমগুলি ধ্বংস করতে, শাকসবজি অবিলম্বে গরম জলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। ভিটামিন সি একটি অম্লীয় পরিবেশ দ্বারা শাকসবজি এবং ফল ধরে রাখা হয়।

তাপ চিকিত্সা ব্যবহারিকভাবে খনিজ পদার্থগুলিকে পরিবর্তন করে না;

তাপ চিকিত্সার সময় রঞ্জকগুলিও রূপান্তরিত হয়। শাক-সবজির ক্লোরোফিল ভেঙ্গে বাদামী রঙের পদার্থ তৈরি করে। বীট রঙ্গকগুলি একটি বাদামী আভা অর্জন করে, তাই এটি একটি অম্লীয় পরিবেশ তৈরি করা এবং বিটের রঙ সংরক্ষণের জন্য ক্বাথের ঘনত্ব বাড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়। গাজর এবং টমেটো থেকে পাওয়া ক্যারোটিন তাপ চিকিত্সার জন্য প্রতিরোধী, যা রান্নার জন্য রান্নায় ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। বরই, চেরি এবং কালো কারেন্টের অ্যান্থোসায়ানিনগুলি তাপ চিকিত্সার জন্যও প্রতিরোধী।

খাদ্য পণ্যের গুণমান পরিবর্তনের কারণগুলি পরিবহন, সঞ্চয় এবং বিক্রয়ের পর্যায়ে ঘটে যাওয়া বিভিন্ন প্রক্রিয়া। এই প্রক্রিয়াগুলির নিয়ন্ত্রিত ঘটনার সাথে, কিছু পণ্যের গুণমান একটি নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে উন্নত হতে পারে (উদাহরণস্বরূপ, টমেটো, কলা, শীতকালীন জাতের আপেল এবং নাশপাতি, পনির পাকা, মাংস এবং লবণযুক্ত মাছ, বার্ধক্যের সময় সূক্ষ্ম আঙ্গুরের ওয়াইন, কগনাকস, হুইস্কি)। যাইহোক, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, প্রক্রিয়াগুলি মানের অবাঞ্ছিত পরিবর্তন ঘটায় এবং পণ্যের ক্ষতির কারণ হয়। ঘটনার প্রকৃতির উপর নির্ভর করে, সমস্ত প্রক্রিয়াগুলিকে ভৌত এবং ভৌত রাসায়নিক, রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং জৈবিক এ ভাগ করা যায়।

শারীরিক এবং ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়াপরিবেশগত কারণগুলির (তাপমাত্রা, আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা, আলো, গ্যাসের গঠন) এবং মানুষের (যান্ত্রিক প্রভাব) প্রভাবের অধীনে ঘটে। এর মধ্যে রয়েছে শোর্পশন প্রক্রিয়া, শর্করার স্ফটিককরণ প্রক্রিয়া, প্রোটিন এবং স্টার্চের বার্ধক্য, কলয়েডাল সিস্টেমের বিচ্ছুরণে পরিবর্তন, বিকৃতি প্রক্রিয়া ইত্যাদি।

বাছাই প্রক্রিয়া -এগুলি হল জলীয় বাষ্প, সেইসাথে অন্যান্য পদার্থ এবং গ্যাসের শোষণ (শোর্পশন) বা বাষ্পীভবন (ডিসোর্পশন) প্রক্রিয়া।

আর্দ্রতা শোষণের ফলে হাইগ্রোস্কোপিক পণ্যগুলি আর্দ্র হয়ে যায় এবং ফলস্বরূপ, তাদের প্রবাহের ক্ষমতা হ্রাস পায়, কেকিং (চিনি, লবণ, ময়দা, স্টার্চ ইত্যাদি), নরম হয়ে যায় এবং বিকৃতি ঘটে (কুকিজ, জিঞ্জারব্রেড, ক্র্যাকার, ড্রায়ার ইত্যাদি) , পৃষ্ঠের অবস্থার পরিবর্তন (ক্যারামেল, মার্মালেড, মার্শম্যালো, মার্শম্যালো, হালভা জন্য

পৃষ্ঠটি আঠালো হয়ে যায়)। উদ্বায়ী সুগন্ধযুক্ত পদার্থের শোষণের ফলে বিদেশী গন্ধ দেখা দিতে পারে যা পণ্যের জন্য অস্বাভাবিক।

আর্দ্রতার বাষ্পীভবন শুকানোর প্রক্রিয়া ঘটায় (রুটি, ময়দা স্টল করে মিষ্টান্ন, হিমায়িত মাংস এবং মাছ শুকানো, ইত্যাদি, শুকিয়ে যাওয়া এবং কুঁচকে যাওয়া (তাজা ফল, সবজি এবং মাশরুম)। উদ্বায়ী পদার্থের শোষণের ফলে, পণ্যটি তার বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ (সুগন্ধ) হারায়।

তাপমাত্রা এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতার আকস্মিক পরিবর্তন, পণ্যের নৈকট্যের নিয়মগুলি মেনে চলতে ব্যর্থতা এবং প্যাকেজিংয়ের অখণ্ডতার লঙ্ঘনের সাথে শোর্পশন প্রক্রিয়াগুলির তীব্রতা বৃদ্ধি পায়।

শর্করার স্ফটিককরণ- মধু, কিছু ফল এবং বেরি মিষ্টান্ন পণ্য (জ্যাম, মার্মালেড, ইত্যাদি), আইসক্রিমের জন্য একটি সাধারণ প্রক্রিয়া।

মধুর স্ফটিককরণ বা "সেটিং" প্রক্রিয়াটি তরল থেকে একটি স্ফটিক অবস্থায় রূপান্তরের সাথে থাকে। স্ফটিক করার ক্ষমতা ভাল প্রাকৃতিক মধুর একটি চিহ্ন হিসাবে বিবেচিত হয়। পাকা, উচ্চ মানের মধু ক্রমাগত, সমজাতীয় ভরে স্ফটিক হয়ে যায়। ক্রিস্টালাইজেশনের সময় মধুর ডিলামিনেশন সাধারণত এর অপরিপক্কতা নির্দেশ করে। স্টার্চ সিরাপ যোগ করার সাথে ভেজাল মধু ক্রিস্টালাইজ করে না। মধুর সংরক্ষণের তাপমাত্রা তার স্ফটিককরণের হার এবং ফলে গ্লুকোজ স্ফটিকগুলির আকারকে প্রভাবিত করে।

সংরক্ষণ, মুরব্বা, মোরব্বা এবং শৌখিন ক্যান্ডিতে চিনি দেওয়া একটি অগ্রহণযোগ্য ত্রুটি, যা একটি রুক্ষ, অসম সামঞ্জস্যের দিকে পরিচালিত করে।

আইসক্রিম স্টোরেজের সময় তাপমাত্রার পরিবর্তন হলে, বরফ এবং ল্যাকটোজ স্ফটিকের আকার পুনরায় ক্রিস্টালাইজেশন প্রক্রিয়ার কারণে বৃদ্ধি পায়। আইসক্রিমের সামঞ্জস্য ঘন, মোটা এবং "বালুকাময়" হয়ে যায়।

প্রোটিন এবং স্টার্চ বার্ধক্যতাদের জল ধারণ ক্ষমতা হ্রাস দ্বারা অনুষঙ্গী. প্রোটিন বার্ধক্য (সিনেরেসিস) দই, কেফির এবং অন্যান্য তরল আলাদা করার দিকে পরিচালিত করে। গাঁজানো দুধ পণ্যস্টোরেজ সময়। স্টার্চের বার্ধক্য হল অপরিবর্তনীয় ভৌত রাসায়নিক পরিবর্তনের কারণ যখন রুটি বাসি হয়ে যায়, সিরিয়াল এবং পাস্তার দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ (রান্না না হওয়া পর্যন্ত রান্নার সময় বাড়ে, ওজন এবং জোড়ের পরিমাণ কমে যায়)।

কলয়েডের বিচ্ছুরণ পরিবর্তন করাআঙ্গুর এবং ফলের ওয়াইন, বিয়ার এবং কিছু কোমল পানীয়ের বিবর্ণতা এর কারণ। স্বচ্ছতা হারানোর কারণে এবং কিছু ক্ষেত্রে বৃষ্টিপাতের কারণে পানীয়ের চেহারা খারাপ হয়ে যায়।

কারণ বিকৃতি প্রক্রিয়াযান্ত্রিক প্রভাবগুলি যা পরিবহন, গুদামজাতকরণ, পুনঃপ্যাকিং, বিক্রয়ের প্রস্তুতি এবং পণ্য চলাচল, সঞ্চয় এবং বিক্রয় সম্পর্কিত অন্যান্য ক্রিয়াকলাপের সময় ঘটে। যান্ত্রিক প্রভাব বিভিন্ন ক্ষতির দিকে নিয়ে যেতে পারে যা চেহারাকে আরও খারাপ করে, পণ্যের অভ্যন্তরীণ কাঠামোকে ধ্বংস করে, যার ফলে পরিমাণগত ক্ষতি হয় (উদাহরণস্বরূপ, প্যাকেজিংয়ের অখণ্ডতা লঙ্ঘন, ডিম ভাঙা, ফল ও শাকসবজি চাপা এবং পাংচার করা, বেরি গুঁড়ো করা, দই পণ্য , কেক এবং পেস্ট্রি, কুকিজ, ওয়াফেলস, স্ক্র্যাপ পাস্তা ইত্যাদি)।

এই গোষ্ঠীর প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে এমন পরিবর্তনগুলিও অন্তর্ভুক্ত করা উচিত যা সঞ্চয়ের শর্তগুলি লঙ্ঘন করার সময় ঘটে: আলু, ফল এবং শাকসবজি হিমায়িত করা, গাঁজানো দুধের পণ্যগুলিকে হিমায়িত করা, আইসক্রিম গলে যাওয়া, হিমায়িত মাংস, মাছ গলানো ইত্যাদি।

রাসায়নিক প্রক্রিয়াএনজাইম এবং অণুজীবের অংশগ্রহণ ছাড়াই খাদ্য পণ্যে ঘটমান রাসায়নিক বিক্রিয়ার একটি সেট প্রতিনিধিত্ব করে। এই প্রতিক্রিয়াগুলি পরিবেশগত কারণগুলির দ্বারা সক্রিয় হয়: তাপমাত্রা, আপেক্ষিক আর্দ্রতা, আলো, ইত্যাদি। প্রধান রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে রয়েছে চর্বিগুলির অক্সিডেশন এবং র্যান্সিডিটি, মেলানয়েড গঠনের প্রতিক্রিয়ার ফলে পণ্যগুলির অ-এনজাইমেটিক অন্ধকার, এবং ধাতুগুলির সাথে মিথস্ক্রিয়া। জৈব অ্যাসিড।

ধাতব পাত্রে টিনজাত খাবার সংরক্ষণ করার সময়, ধাতুর মিথস্ক্রিয়া,টিনের উপাদান (প্রাথমিকভাবে টিন), জৈব অ্যাসিড সহপণ্য জৈব অ্যাসিডের টিনের লবণ (বিষাক্ত যৌগ) পণ্যটিতে জমা হয় এবং প্রতিক্রিয়ার ফলে নির্গত হাইড্রোজেন ক্যানের নীচে এবং ঢাকনা ফুলে যায় (রাসায়নিক বোমা হামলা)। টিনজাত খাবারের রাসায়নিক বোমা হামলা প্রতিরোধ করতে, ধাতব পাত্রে প্রতিরক্ষামূলক অ্যাসিড-প্রতিরোধী আবরণ (বিশেষ বার্নিশ, এনামেল) ব্যবহার করা হয়। টিনজাত পণ্যগুলিতে টিনের লবণের বিষয়বস্তু প্রমিত: প্রতি 1 কেজি পণ্যে 200 মিলিগ্রামের বেশি নয়।

জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়া- এগুলি এমন প্রক্রিয়া যা পণ্যের নিজস্ব এনজাইমের প্রভাবে ঘটে। তাদের ঘটনার ক্রিয়াকলাপ পণ্যের প্রকৃতি, ক্যানিং এবং স্টোরেজ প্রযুক্তির উপর নির্ভর করে। জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে রেডক্স, হাইড্রোলাইটিক এবং সিন্থেটিক প্রক্রিয়া।

রেডক্স প্রক্রিয়াখাদ্য পণ্যে রেডক্স এনজাইমগুলির অংশগ্রহণের সাথে ঘটে: ক্যাটালেস, পেরক্সিডেস, পলিফেনল অক্সিডেস ইত্যাদি। পুষ্টির মানপণ্য উদাহরণস্বরূপ, ট্যানিনের অক্সিডেশন খাদ্য পণ্যের এনজাইমেটিক অন্ধকারের কারণ। যখন ভিটামিন সি অক্সিডাইজড হয়, এটি হ্রাস পায় জৈবিক মান, কারণ অক্সিডাইজড ফর্ম - ডিহাইড্রোয়াসকরবিক অ্যাসিড সহজেই ধ্বংস হয়ে যায়।

জীবন্ত জৈবিক বস্তু (তাজা ফল ও শাকসবজি, ডিম, রান্না না করা সিরিয়াল ইত্যাদি) খাদ্য পণ্যে সংঘটিত রেডক্স প্রক্রিয়ার সেটকে বলা হয় শ্বাসশ্বাস নেওয়ার সময়, মৌলিক পুষ্টি গ্রহণ করা হয় - শর্করা, জৈব অ্যাসিড, প্রোটিন, চর্বি এবং অন্যান্য যৌগ, যা পণ্যের ভর হ্রাস করে (প্রাকৃতিক ক্ষতি)। শ্বসন দুই প্রকার: বায়বীয় (অক্সিজেনের উপস্থিতিতে) এবং অ্যানেরোবিক (অক্সিজেন ছাড়া)। অক্সিডেশন পণ্যগুলির সংমিশ্রণ, সেইসাথে মুক্তির শক্তির পরিমাণ, শ্বাস-প্রশ্বাসের ধরণের উপর নির্ভর করে। এ বায়ুজীবী শ্বসনগ্লুকোজ জল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে জারিত হয়:

C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 kcal;

এ বায়বীয়- ইথাইল অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইড থেকে:

C 6 H 12 O 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22.5 kcal।

ফলস্বরূপ তাপ এবং আর্দ্রতা অণুজীবের বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে;

শ্বাস-প্রশ্বাসের হার কমাতে, একটি সর্বোত্তম জলবায়ু সংরক্ষণ ব্যবস্থা বজায় রাখুন (তাপমাত্রা, আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা), একটি নিয়ন্ত্রিত বা পরিবর্তিত গ্যাস পরিবেশে স্টোরেজ প্রযুক্তি ব্যবহার করুন (অক্সিজেনের ঘনত্ব হ্রাস এবং কার্বন ডাই অক্সাইড ঘনত্ব বৃদ্ধির সাথে, শ্বাস-প্রশ্বাসের হার হ্রাস পায়) . যান্ত্রিক ক্ষতি, শারীরবৃত্তীয় এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল রোগ, কৃষি কীটপতঙ্গ দ্বারা পণ্যের ক্ষতির ক্ষেত্রে, শ্বাস-প্রশ্বাসের তীব্রতা বৃদ্ধি পায়।

হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়া- এগুলি হাইড্রোলেজ এনজাইমগুলির (অ্যামাইলেজ, প্রোটিনেস, লিপেজ ইত্যাদি) অংশগ্রহণের সাথে প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট এবং অন্যান্য যৌগগুলির ভাঙ্গনের প্রক্রিয়া। তারা উভয় ইতিবাচক এবং নেতিবাচকভাবে খাদ্য পণ্যের গুণমান প্রভাবিত করতে পারে।

যখন ফল ও সবজি পাকে, স্টার্চের হাইড্রোলাইসিসের কারণে মিষ্টতা বৃদ্ধি পায়, প্রোটোপেক্টিনের হাইড্রোলাইসিসের কারণে সজ্জা নরম হয় এবং ফেনোলিক যৌগের হাইড্রোলাইসিসের কারণে অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্ট স্বাদ নরম হয়। পনির, মাংস, মাছ পাকার সময় এবং চা এবং তামাকের গাঁজন করার সময় হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়াগুলি তাদের গুণমান গঠনে উপকারী প্রভাব ফেলে।

একই সময়ে, গভীর হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়াগুলি ফল এবং শাকসবজির টিস্যুগুলির ক্ষয় (ধ্বংস), চর্বিগুলির হাইড্রোলাইসিসের ফলে বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড জমা, প্রোটিন ধ্বংস ইত্যাদির কারণ হয়।

সিন্থেটিক প্রক্রিয়া- এগুলি সিন্থেটেস এনজাইমগুলির অংশগ্রহণে সহজ থেকে জটিল যৌগগুলির নতুন গঠনের প্রক্রিয়া। এই প্রক্রিয়াগুলি শুধুমাত্র জীবন্ত জৈবিক সিস্টেমের খাদ্য পণ্যগুলির জন্য সাধারণ। সিন্থেটিক প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে ফল এবং শাকসবজির যান্ত্রিক ক্ষতির ক্ষেত্রে টিস্যু পুনর্জন্মের প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত রয়েছে (উদাহরণস্বরূপ, আলুর যান্ত্রিক ক্ষতির ক্ষেত্রে ক্ষত পৃষ্ঠের সাবারিনাইজেশন প্রক্রিয়া), ফাইটোনসাইড এবং ফাইটোঅ্যালেক্সিনগুলির সংশ্লেষণ - একটি প্রতিরক্ষামূলক প্রকৃতির পদার্থ। , ইত্যাদি। এই প্রক্রিয়াগুলির সংঘটনের জন্য, তারা সর্বোত্তম পরিস্থিতি তৈরি করার চেষ্টা করে (উদাহরণস্বরূপ, দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য আলু সংরক্ষণের আগে ঔষধি সময়কাল)।

মাইক্রোবায়োলজিক্যাল প্রক্রিয়া -এগুলি এমন প্রক্রিয়া যা অণুজীবের অংশগ্রহণে ঘটে। এগুলি স্টোরেজের সময় খাদ্য নষ্ট হওয়ার অন্যতম প্রধান কারণ। মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত বিভিন্ন ধরনেরগাঁজন, ছাঁচ, পচা, স্লিমিং, ইত্যাদি (সারণী 1.6)।

অনেক অণুজীবের বিকাশের সাথে খাদ্য পণ্যে বিষাক্ত পদার্থ জমে থাকে (মাইকোটক্সিন - ছাঁচ ছত্রাক, ক্যাডাভারিন এবং পুট্রেসসিন - পুট্রেফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়া ইত্যাদির বিকাশের সাথে), যার ফলস্বরূপ তাদের সুরক্ষা হয়। নিখোঁজ.

খাদ্য উৎপাদন প্রযুক্তিতে কিছু ধরণের গাঁজন ব্যবহার করা হয়: অ্যালকোহলিক - অ্যালকোহল, আঙ্গুরের ওয়াইন, বিয়ার, রুটি উৎপাদনে আটা; ল্যাকটিক অ্যাসিড - গাঁজানো দুধের পণ্য, আচারযুক্ত সবজি উৎপাদনে, রূটিবিশেষ; propionic অ্যাসিড - যখন পনির পাকা; অ্যাসিটিক অ্যাসিড - খাদ্য ভিনেগার উৎপাদনে। এই ক্ষেত্রে, অণুজীবের বিশুদ্ধ সংস্কৃতি ব্যবহার করা হয়, এবং গাঁজন কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত অবস্থার অধীনে বাহিত হয়।

জৈবিক প্রক্রিয়াকীটপতঙ্গ (পোকামাকড়, ইঁদুর, পাখি) দ্বারা খাদ্য পণ্যের ক্ষতির সাথে সম্পর্কিত। কীটপতঙ্গগুলি কেবল পণ্যের অখণ্ডতা লঙ্ঘন করে না, তবে তাদের নিঃসরণ দিয়ে এটিকে দূষিত করে এবং অণুজীব প্রেরণ করে, যার মধ্যে অনেকগুলি সংক্রামক রোগের কার্যকারক এজেন্ট।

পোকামাকড় এবং ইঁদুর দ্বারা সংরক্ষণের সময় ক্ষতিগ্রস্থ খাদ্য পণ্য বিক্রি করা যায় না এবং বেশিরভাগ বিবেচিত প্রক্রিয়া সমান্তরালভাবে এগিয়ে যায়, তাই খাদ্য পণ্যের গুণমান এবং ক্ষতি তাদের যৌথ ক্রিয়া, দিক এবং তীব্রতার উপর নির্ভর করে।

ফল ও উদ্ভিজ্জ পণ্যের প্রধান বৈশিষ্ট্য হল উচ্চ জল কন্টেন্ট, গড়ে 80 - 90% (রসুনে প্রায় 60%, শসাতে 96% পর্যন্ত)। এই ভিত্তিতে, তারা উদ্ভিজ্জ রসালো কাঁচামালের গ্রুপে একত্রিত হয়। এই গ্রুপের পণ্যগুলিতে উচ্চ জলের সামগ্রীর কারণে, কোষগুলিতে উচ্চ বিপাকীয় হার রয়েছে। বেশিরভাগ জল বিনামূল্যে মোবাইল আকারে থাকে, যা শুধুমাত্র বিপাক বৃদ্ধি করে না, ফল এবং সবজির পরিবেশগত অবস্থার প্রতি সংবেদনশীলতাও বৃদ্ধি করে। অতএব, বিপাকীয় হার কমাতে, আলু, শাকসবজি এবং ফলগুলি 0 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়।
শ্বাস- স্টোরেজ সময় ফল এবং সবজি প্রধান বিপাকীয় প্রক্রিয়া. শ্বসন প্রক্রিয়ায়, পদার্থ এবং শক্তি গঠিত হয় যা ফসল-পরবর্তী পাকা এবং প্রতিরক্ষামূলক প্রতিক্রিয়াগুলির সাথে যুক্ত পদার্থের হাইড্রোলাইসিস এবং চলাচলের জন্য প্রয়োজনীয়। শ্বাস নেওয়ার সময়, তাপ নির্গত হয়, পণ্যগুলির ভরে কিছু শর্ত তৈরি হয় যা পণ্য স্থাপন, বায়ুচলাচল ইত্যাদি প্রযুক্তিকে প্রভাবিত করে।

রসালো উদ্ভিদজাত দ্রব্যের শ্বাস-প্রশ্বাস বায়বীয় ধরন অনুযায়ী অগ্রসর হয় যখন বায়ুর অবাধ প্রবেশাধিকার থাকে এবং চূড়ান্ত পণ্যে অক্সিডেশন ঘটে। কিন্তু এই ধরনের শর্ত সবসময় বিদ্যমান নয়। যখন বাতাসে অক্সিজেনের অভাব থাকে, তখন উত্পাদন একটি অভিযোজিত ধরণের শ্বাস-প্রশ্বাসে স্যুইচ করে, অ্যানেরোবিক।

এই ক্ষেত্রে, আন্ডার-অক্সিডাইজড পণ্য যেমন ইথাইল অ্যালকোহল এবং অন্যান্য গঠিত হয়, যা অন্ধকার, নেক্রোসিস ইত্যাদি আকারে শারীরবৃত্তীয় ব্যাধি সৃষ্টি করতে পারে।
শ্বাস-প্রশ্বাসের তীব্রতা অনেক কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়, যেমন পণ্যের ধরন, বৈচিত্র্য, পরিপক্কতার মাত্রা, যান্ত্রিক এবং অন্যান্য ক্ষতির উপস্থিতি এবং পরিবেশগত অবস্থা। ফল এবং সবজিতে, ফসল কাটার প্রথম দিনগুলিতে সবচেয়ে তীব্র শ্বাস-প্রশ্বাস পরিলক্ষিত হয়। তারপরে শ্বাস-প্রশ্বাসের তীব্রতা ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, বিশ্রামের অবস্থা (কিছু প্রজাতির জন্য) শুরু হয় এবং বসন্তের সাথে সাথে এটি আবার বৃদ্ধি পায়।
তাপমাত্রার ওঠানামাসংরক্ষণের সময়, শ্বাস-প্রশ্বাসের তীব্রতা বৃদ্ধি পায়। স্টোরেজ সুবিধার কম বায়ু আর্দ্রতা বাড়ে সঞ্চিত পণ্য শুকিয়ে যাওয়া, টিস্যু কোষ দ্বারা turgor ক্ষতি, শ্বাস প্রশ্বাসের তীব্রতা বৃদ্ধি। বাতাসের গ্যাসের গঠন শ্বাসের তীব্রতাকে প্রভাবিত করে। কার্বন ডাই অক্সাইডের পরিমাণ বৃদ্ধি, সেইসাথে অক্সিজেন হ্রাস, ফল এবং শাকসবজির শ্বাস-প্রশ্বাসের হার হ্রাস করে, বার্ধক্য প্রক্রিয়াকে ধীর করে এবং স্টোরেজ প্রক্রিয়া বাড়ায়। আলু এবং শিকড় ফসলের ক্ষতের প্রতিক্রিয়া শ্বাস-প্রশ্বাসের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।

ক্ষত প্রতিক্রিয়া. ফল এবং শাকসবজি, জীবন্ত বস্তু হিসাবে, সংরক্ষণের সময় ক্ষতিকারক প্রভাবগুলিকে প্রতিহত করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, সদ্য কাটা আলু কন্দ যা যান্ত্রিকভাবে ক্ষতিগ্রস্থ হয় নতুন সংহত টিস্যু গঠন করতে পারে। ক্ষতির জায়গায়, একটি ক্ষত পেরিডার্ম তৈরি হয়, যা একটি মোমের মতো পদার্থ দিয়ে গর্ভবতী হয়, যা কন্দের মধ্যে অণুজীবের অনুপ্রবেশ রোধ করে। এইভাবে একটি যান্ত্রিক বাধা তৈরি হয়। যান্ত্রিক বাধা ছাড়াও, একটি রাসায়নিক বাধাও উপস্থিত হয়। ক্ষত এলাকায়, অণুজীবের সাথে যোগাযোগের প্রতিক্রিয়ায়, ফাইটোঅ্যালেক্সিন গঠিত হয়, যা সুস্থ টিস্যুতে অনুপস্থিত থাকে এবং রোগের ক্ষতির পরে দেখা দেয়। ফাইটোঅ্যালেক্সিনগুলির অ্যান্টিবায়োটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং অণুজীবের বিকাশকে দমন করতে পারে। তারা যত দ্রুত গঠন করে, প্রদত্ত জাতটি ফাইটোপ্যাথোজেনিক অণুজীবের জন্য তত বেশি প্রতিরোধী। এগুলি সংরক্ষণ করার সাথে সাথে কন্দের ফাইটোঅ্যালেক্সিন তৈরির ক্ষমতা হ্রাস পায়, যা তাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস করে।

আলুতে ক্ষত প্রতিক্রিয়ার জন্য সর্বোত্তম অবস্থা: তাপমাত্রা 18 - 20 ডিগ্রি সেলসিয়াস, % এবং অক্সিজেনের বিনামূল্যে প্রবেশাধিকার। 8-14 দিনের মধ্যে, যান্ত্রিক ক্ষতি সেরে যায় এবং আলু স্টোরেজের মধ্যে লোড করা যেতে পারে। গাজর, বীট এবং অন্যান্যের মূল ফসলে, ক্ষতের প্রতিক্রিয়া 10 দিনের মধ্যে 10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস, 90-95% তাপমাত্রায় অদৃশ্য হয়ে যায়।

পরিপক্কতা এবং বার্ধক্য. ফল এবং শাকসবজিতে, অন্যান্য জীবন্ত বস্তুর মতো, পাকা এবং বার্ধক্য প্রক্রিয়া ঘটে। একটি নির্দিষ্ট ডিগ্রী পাকাতে তাদের সেরা পুষ্টি এবং স্বাদের বৈশিষ্ট্য রয়েছে। বেশিরভাগ ফল এবং সবজির পরিপক্কতার নিম্নলিখিত ডিগ্রি রয়েছে: অপসারণযোগ্য, প্রযুক্তিগত এবং ভোক্তা।
পরিপক্কতার একটি অপসারণযোগ্য ডিগ্রী সহ, সম্পূর্ণরূপে গঠিত ফল এবং শাকসবজি ফসল কাটার পরে পাকাতে সক্ষম হয়।
একটি প্রযুক্তিগত ডিগ্রির সাথে, তারা নির্দিষ্ট পণ্যগুলিতে প্রক্রিয়াকরণের জন্য সর্বোত্তম প্রযুক্তিগত সূচকগুলির সাথে মিলে যায়।
পরিপক্কতার ভোক্তা ডিগ্রিতে, সজ্জার চেহারা, স্বাদ এবং সামঞ্জস্যের সর্বোচ্চ গুণমান অর্জন করা হয়।
পাকা হওয়ার প্রথম পর্যায়ে, ফলগুলি বাছাই, প্যাকেজিং, দীর্ঘ দূরত্বে পাঠানো এবং সংরক্ষণের জন্য প্রস্তুত। দ্বিতীয় ডিগ্রি আপনাকে প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের জন্য কার্যকরভাবে পণ্যগুলি ব্যবহার করতে দেয়, তৃতীয় ডিগ্রি - ব্যবহারের জন্য তাজা. পরিপক্কতার এক ডিগ্রি থেকে অন্য রূপান্তরটি পদার্থের গঠন এবং রাসায়নিক গঠনের পরিবর্তন দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। রঙ, সামঞ্জস্য, শর্করা, অ্যাসিড ইত্যাদির অনুপাত পরিবর্তন হয়।
কিছু ধরণের পণ্যের জন্য, পরিপক্কতার ডিগ্রি সময়ের সাথে মিলে যায়। এর মধ্যে রয়েছে আঙ্গুর, চেরি এবং তরমুজ। বেশিরভাগ ফলের জন্য, কয়েক দিন, এবং কখনও কখনও মাস, ফসল কাটা থেকে ভোক্তা পরিপক্কতা পর্যন্ত চলে যায়। শরৎ এবং শীতকালীন জাতের আপেল এবং নাশপাতি, এপ্রিকট, পীচ, পার্সিমন, লেবু, তরমুজ, টমেটো যা পরিবহনের উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয় তা অপসারণযোগ্য পাকাতে কাটা হয়।
পোম ফলের অকাল কাটার ফলে ফসলের ঘাটতি হয়, সংরক্ষণের সময় ফল কুঁচকে যায়, রঙ নষ্ট হয় এবং অস্বাভাবিক স্বাদ হয়। বিপরীতে, যদি ফসল কাটাতে দেরি হয়, ফলের শেলফ লাইফ তীব্রভাবে হ্রাস পায় এবং শারীরবৃত্তীয় রোগের প্রকাশ বৃদ্ধি পায়। সর্বোত্তম সময়ে সংগ্রহ করা ফল সংরক্ষণের সময় দীর্ঘতম শেলফ লাইফ পরিলক্ষিত হয়।

সুপ্ততা এবং অঙ্কুরোদগম. সুপ্তাবস্থা হল একটি উদ্ভিদের জীবনের একটি নির্দিষ্ট সময়, যে সময়ে অনেক শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়ার তীব্রতা অনেক কমে যায় এবং কোন দৃশ্যমান বৃদ্ধি হয় না। সুপ্ততার সময়কাল হল বৈচিত্র্যের একটি জেনেটিক বৈশিষ্ট্য। সুপ্ত সময়ের সময়কাল স্টোরেজ তাপমাত্রা দ্বারা উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত হয়। রাসায়নিক ব্যবহার করে আলু এবং মূল ফসল সংরক্ষণের সময় অঙ্কুরোদগম বিলম্বিত হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ফসল তোলার 2-4 সপ্তাহ আগে GM-Na প্রস্তুতির 0.25% দ্রবণ দিয়ে টপস স্প্রে করা হয়, অথবা শরত্কালে, সংরক্ষণের আগে, কন্দ এবং মূল শস্য M-1 প্রস্তুতির সাথে চিকিত্সা করা হয়।

শারীরবৃত্তীয় ব্যাধি. প্রাকৃতিক শারীরবৃত্তীয় কার্যাবলী লঙ্ঘন, প্রাথমিকভাবে প্রতিটি কোষ এবং সমগ্র জীবের শ্বাস-প্রশ্বাস, শারীরবৃত্তীয় ব্যাধির দিকে পরিচালিত করে। সমস্ত শারীরবৃত্তীয় ব্যাধিগুলির একটি অপরিহার্য বৈশিষ্ট্য হল যে এগুলি প্যাথোজেনিক অণুজীব দ্বারা সৃষ্ট নয়, তবে একটি অভ্যন্তরীণ বিপাকীয় ভারসাম্যহীনতার কারণে ঘটে। শারীরবৃত্তীয় ব্যাধিগুলি উদ্ভিদের বৃদ্ধির সময়, ফসল কাটা, পরিবহন এবং পণ্য সংরক্ষণের সময় প্রতিকূল বাহ্যিক অবস্থার কারণে ঘটে। উদাহরণস্বরূপ, আলুতে, শারীরবৃত্তীয় ব্যাধিগুলিকে অভ্যন্তরীণ ভাগে ভাগ করা হয়, যা কেবল কন্দ কেটে সনাক্ত করা যায় এবং বাহ্যিক, যা সহজেই চাক্ষুষ পরিদর্শন দ্বারা নির্ধারিত হয়।

কন্দের যান্ত্রিক ক্ষতির কারণে সজ্জা, সংগ্রহ-পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণ এবং বাছাইয়ের সময় বা সংরক্ষণের সময় কন্দের উপর চাপের কারণে সজ্জা অন্ধকার হয়ে যায়। 0 ডিগ্রি সেলসিয়াসে দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের পরে অনেক জাতের আলুর মধ্যে কন্দের কোর কালো হয়ে যাওয়া পরিলক্ষিত হয়।
বাঁধাকপির স্পট নেক্রোসিস ফসল সংগ্রহের আগে ক্ষেতে প্রদর্শিত হয়, ব্যাধিটি তীব্র হয় এবং মার্চ - এপ্রিল মাসে সর্বোচ্চে পৌঁছায়। নাইট্রোজেন সারের বর্ধিত ডোজও পয়েন্ট নেক্রোসিসের বিকাশে অবদান রাখে।
পেঁয়াজের টিস্যুর ক্ষয় পরিলক্ষিত হয় ক্ষেত্রের অবস্থা. এই ক্ষেত্রে, বাল্বের বাইরের রসালো আঁশ ধূসর এবং জলীয় হয়ে যায়। প্রায়শই, এই রোগটি স্টোরেজ এলাকায় উচ্চ তাপমাত্রা এবং উচ্চ আর্দ্রতায় নিজেকে প্রকাশ করে। এই কার্যকরী ব্যাধির বিকাশ রোধ করতে, পেঁয়াজ সংরক্ষণ করা উচিত তাপমাত্রা 0 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছিএবং আপেক্ষিক বায়ু আর্দ্রতা 65% এর নিচে।

ঠাণ্ডায় দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের সময় কিছু প্রজাতির দ্বারা সৃষ্ট ক্ষতি পরিলক্ষিত হয়। তারা ঠান্ডা-সংবেদনশীল পণ্যের গ্রুপে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, কিছু আপেলের জাতগুলিতে, অভ্যন্তরীণ বাদামী, জলীয় পচন এবং টিস্যু নেক্রোসিস 0 - 3 ডিগ্রি সেলসিয়াসের তাপমাত্রার মধ্যে ঘটে। 0 -7 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়, শসাগুলি খোঁচা এবং ভেজা দাগ তৈরি করে এবং বেগুনে বীজ কালো হয়ে যায় এবং পৃষ্ঠের টিস্যু নেক্রোসিস হয়। পাকা টমেটোতে, 1 - 10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়, জলীয়তা এবং টিস্যু নরম হয়ে যায়। কাঁচা টমেটো, দাঁড়িয়ে থাকা অবস্থায় বা পরিবহনের সময় ঠাণ্ডা হলে, তাদের পাকার ক্ষমতা হারায়। প্রতিটি প্রকারের জন্য, অনুমতিযোগ্য শীতলকরণের নির্দিষ্ট সীমা রয়েছে যা নষ্ট করে না।
আপেলগুলিতে প্রচুর সংখ্যক শারীরবৃত্তীয় ব্যাধি পরিলক্ষিত হয়। ফলের চশমা ফলের পৃষ্ঠে স্বচ্ছ অংশের আকারে দেখা যায়। এই আপেলগুলি শক্ত এবং স্বাদহীন।

ত্বকের বাদামি ভাব(ট্যানিং) প্রায়শই ক্যালিক্স এলাকায় পরিলক্ষিত হয়, 2-4 মাস সঞ্চয় করার পরে ক্রমবর্ধমান মরসুমের শেষে শুষ্ক, গরম আবহাওয়ার সাথে বছরগুলিতে নিজেকে প্রকাশ করে। প্রায়ই নাশপাতি পাওয়া যায়।
সাবকুটেনিয়াস স্পটিং(তিক্ত পিটিং) 2 - 3 মিমি ব্যাস সহ ছোট বিষণ্ন দাগের ফলের পৃষ্ঠে চেহারা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা আপেল বাছাই করার সময় স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান হয়। সংরক্ষণের সময়, দাগগুলি বাদামী হয়ে যায়, বিষণ্নতায় আপেলের মাংস বাদামী হয়ে যায় এবং স্বাদ তিক্ত হয়। তিক্ত পিটিংয়ের প্রধান কারণ ক্যালসিয়ামের অভাব বলে মনে করা হয়। জোনাথন আপেল সংরক্ষণের সময় পৃষ্ঠে ছোট কালো দাগের আকারে জোনাথন স্পট দেখা দেয়।
ফলের সজ্জার অভ্যন্তরীণ বাদামি প্রথমে হৃৎপিণ্ডের চারপাশে ঘটে, তারপর পুরো সজ্জা জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে। সাধারণত 0°C এর কাছাকাছি তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হলে ঘটে। ফলের মোটাতা (অতিরিক্ত হওয়ার কারণে সজ্জা বাদামী হয়ে যাওয়া) বড়, দেরিতে কাটা আপেলগুলিতে পরিলক্ষিত হয়। আপেলের সজ্জা তার ঘনত্ব হারায়, শুষ্ক, ঝাল এবং স্বাদহীন হয়ে যায়।

সাধারণত সঞ্চয়স্থানে বাতাসের আর্দ্রতা কম হওয়ার কারণে ফল শুকিয়ে যায় (80% এর কম)। ফল সঙ্কুচিত হয় এবং তাদের ওজন হ্রাস পায়।
আলু, শাকসবজি, ফল সংরক্ষণের সময় মাইক্রোবায়োলজিক্যাল প্রক্রিয়া ঘটে।
আলু, শাকসবজি এবং ফলের পৃষ্ঠে প্রচুর পরিমাণে অণুজীব রয়েছে যা চাষ এবং ফসল কাটার সময় তাদের উপর পড়ে। স্টোরেজ চলাকালীন, অনেক ধরণের অণুজীব সক্রিয়ভাবে বিকাশ করতে পারে এবং পণ্যের ভর এবং গুণমান উভয় ক্ষেত্রেই বড় ক্ষতির কারণ হতে পারে। স্টোরেজের সময় অনেক ধরণের রসালো উদ্ভিদ পণ্য নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণ হ'ল অণুজীবের সক্রিয় বিকাশ। আলু, শাকসবজি এবং ফলের সবচেয়ে সাধারণ রোগ যা অণুজীবের কারণে হয়: মাইকোস (ফল, নীল, সবুজ, গোলাপী পচা, ফোমোসিস, লেট ব্লাইট, কালো, ধূসর ছাঁচ); ব্যাকটিরিওসিস (মিউকোসাল ব্যাকটিরিওসিস, ভেজা পচা, আলুর ভিজা ব্যাকটেরিয়া পচা)। অন্যান্য লুণ্ঠনকারী এজেন্টগুলির মধ্যে রয়েছে ইস্ট, ভাইরাস এবং ভাইরয়েড।

পণ্য সংরক্ষণের সময় ফাইটোপ্যাথোজেনিক অণুজীবের প্রতিরোধ ক্ষমতা পরিবর্তিত হয়। পরিপক্কতা এবং বার্ধক্যের সাথে, সংক্রমণের প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস পায়। আলু, ফল এবং শাকসবজির ধরন এবং জাতগুলি অণুজীবের প্রতিরোধের মাত্রায় আলাদা। সঞ্চিত পণ্যের ভরে অণুজীবের সক্রিয় বিকাশ প্রায়শই তাপের একটি বৃহৎ মুক্তির সাথে থাকে, যা পণ্যটিতে জমা হয় এবং স্ব-উষ্ণায়নের দিকে পরিচালিত করে (তাপমাত্রা বৃদ্ধি)। নির্দিষ্ট অবস্থার উপর নির্ভর করে, স্ব-উষ্ণতা দুর্বলভাবে বা দ্রুত বিকাশ করতে পারে। যে কোনো ক্ষেত্রে, এটি কারণ বড় ক্ষতি. স্ব-উষ্ণায়নের প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত থামে না। পণ্যগুলিকে শীতল করা, সেগুলি বাছাই করা, পচা নমুনাগুলি সরিয়ে ফেলা এবং ব্যবহারের জন্য পাঠানো জরুরি৷
যদি রসালো উদ্ভিদ পণ্যগুলি পাত্রে (বাক্স, ব্যাগ, পাত্রে) সংরক্ষণ করা হয়, তবে স্ব-গরম সাধারণত পাত্রের আয়তন দ্বারা সীমাবদ্ধ থাকে এবং তাপমাত্রায় উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি ঘটে না।