থালার জন্য: "বিস্কুট কেক"
1 ব্যবহারের ক্ষেত্র
1.1। এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র "বিস্কুট" কেকের জন্য প্রযোজ্য।
2. ব্যবহৃত কাঁচামাল
2.1। কেক তৈরির জন্য, কাঁচামাল ব্যবহার করা হয় যা নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করে এবং এর সাথে সামঞ্জস্যের শংসাপত্র বা সামঞ্জস্যের ঘোষণা, পশুসম্পদ পণ্যের জন্য ভেটেরিনারি শংসাপত্র এবং গুণমানের শংসাপত্র রয়েছে।
3. রেসিপি
3.1। "বিস্কুট" কেকের রেসিপি
|
কাঁচামালের নাম |
শুষ্ক পদার্থের ভর ভগ্নাংশ, % |
প্রতি 10 কেজি আধা-সমাপ্ত পণ্যের কাঁচামাল খরচ, ছ |
প্রতি 10 কেজি সমাপ্ত পণ্যের কাঁচামালের ব্যবহার, ছ |
||
|
শুষ্ক পদার্থে |
শুষ্ক পদার্থে |
||||
|
ডিমের কুসুম | |||||
|
ডিমের সাদা অংশ | |||||
|
সারাংশ | |||||
|
সাইট্রিক এসিড | |||||
|
পরীক্ষা আউটপুট: | |||||
|
চিনি দিয়ে পুরো কনডেন্সড মিল্ক | |||||
|
মাখন | |||||
|
চূর্ণ চিনি | |||||
|
ক্রিম ফলন: | |||||
4. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া
গরম না করে দানাদার চিনির সাথে মেলাঞ্জ বা (চাবুকের গতি বাড়ানোর জন্য) 40 0 সেন্টিগ্রেড প্রিহিটিং সহ একটি বিটারে প্রথমে কম, তারপর উচ্চ গতিতে 30-40 মিনিটের জন্য চাবুক করা হয় যতক্ষণ না আয়তন 2.5-3 গুণ বৃদ্ধি পায়। পেটানো শেষ হওয়ার আগে, ময়দা এবং এসেন্স যোগ করুন এবং 15 সেকেন্ডের বেশি না মেশান। ময়দা 2-3 মাত্রায় চালু করা উচিত।
ময়দা প্রস্তুত পেস্ট্রি শীটগুলিতে ঢেলে দেওয়া হয় এবং 2-3 মিমি একটি স্তর দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয়।
200-220 0 সি তাপমাত্রায় বেকিং সময়কাল 10-15 মিনিট। বেকড বিস্কুট ব্যবহার না হওয়া পর্যন্ত 15-20 0 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় রাখা হয়। এর পরে, কাগজটি সরানো হয় এবং বিস্কুট পরিষ্কার করা হয়।
5. নিবন্ধন, জমা, বিক্রয়, স্টোরেজ
5.1 একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করা হয়।
6. গুণমান এবং নিরাপত্তা
চেহারা: 6-9 মিমি পুরু একটি পাতলা স্তর আকারে স্পঞ্জ কেক; উপরের ভূত্বক মসৃণ।
ধারাবাহিকতা: ছিদ্রযুক্ত, ইলাস্টিক।
রঙ: ভূত্বক - হালকা বাদামী; crumb - হলুদ।
স্বাদ: ব্যবহৃত পণ্যের বৈশিষ্ট্য।
গন্ধ: ব্যবহৃত পণ্য বৈশিষ্ট্য.
7. পুষ্টির গঠন এবং শক্তির মান নির্দেশক
3.3 "ঝুড়ি" কেক
প্রযুক্তি ব্যবস্থা
একটি নতুন বা স্বাক্ষর থালা এবং রান্নার প্রযুক্তির রেসিপি প্রক্রিয়াকরণ
|
পণ্য এবং সূচকের নাম |
রেসিপি অনুযায়ী নেট ওজন, ছ |
প্রতি অংশে ডেটা প্রক্রিয়াকরণ, জি |
গড় তথ্য, জি |
গৃহীত রেসিপি, জি |
||
|
১ম গ্রেডের গমের আটা | ||||||
|
দস্তার চিনি | ||||||
|
মাখন | ||||||
|
সোডিয়াম বাই কার্বনেট | ||||||
|
অ্যামোনিয়াম কার্বনেট | ||||||
|
পণ্য সেট ওজন | ||||||
|
পণ্যের ওজন | ||||||
|
উৎপাদন ক্ষতি,% | ||||||
|
সমাপ্ত থালা ওজন | ||||||
|
গরম | ||||||
|
ঠান্ডা | ||||||
|
আমার স্নাতকের | ||||||
সাইটে নিবন্ধন
FOODCOST ব্যবহার করার আগে, ব্যবহারকারীদের অবশ্যই নিবন্ধন করতে হবে। নিবন্ধন ফর্ম লিঙ্ক
যে উইন্ডোটি খোলে, সেখানে ট্যাবটি নির্বাচন করুন নিবন্ধনএবং ফর্মের সমস্ত ক্ষেত্র পূরণ করুন:
- উল্লেখ করুন নামএবং নামের শেষাংশ.
- ভাবুন এবং প্রবেশ করুন প্রবেশ করুন, যাতে শুধুমাত্র ল্যাটিন অক্ষর থাকা উচিত।
- আপনার সাথে যোগাযোগ করা যেতে পারে যেখানে একটি বাস্তব ইমেল ঠিকানা প্রদান করুন.
- পাসওয়ার্ডল্যাটিন বর্ণমালা এবং সংখ্যার অক্ষর থাকতে পারে।
- পাসওয়ার্ড পুনরায় প্রবেশ.
- ইন্টারফেসটি সর্বোত্তমভাবে কাস্টমাইজ করতে আপনার প্রধান প্রোফাইল নির্বাচন করুন এবং বোতামটি ক্লিক করুন নিবন্ধন
মনোযোগ!!!
লগইন হিসাবে আপনার ইমেল ঠিকানা ব্যবহার করবেন না!
লগইনে সিরিলিক এবং বিশেষ অক্ষর ব্যবহার করা অনুমতি নেই!
মনোযোগ!!!
পাসওয়ার্ডে সিরিলিক অক্ষর ব্যবহার করা অনুমতি নেই!
রেজিস্ট্রেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন করার পরে, আপনার অ্যাকাউন্ট সক্রিয় করার জন্য একটি লিঙ্ক সহ একটি বার্তা আপনার ইমেল ঠিকানায় পাঠানো হবে। অ্যাকাউন্ট সক্রিয়করণ ছাড়া, আপনার অ্যাকাউন্ট নিষ্ক্রিয় থাকবে!
সাইটে অনুমোদন
FOODCOST পরিষেবাগুলি ব্যবহার শুরু করতে, ব্যবহারকারীদের অবশ্যই লগ ইন করতে হবে৷ অনুমোদন ফর্ম লিঙ্ক সাইটের উপরের প্যানেলে অবস্থিত। এই লিঙ্কে ক্লিক করলে প্রমাণীকরণ উইন্ডো খুলবে।
রেসিপি জন্য অনুসন্ধান
রেসিপি অনুসন্ধান ফর্ম খুলতে, বোতামে ক্লিক করুন সাইটের উপরের প্যানেলে অবস্থিত রেসিপিটি খুঁজুন।
যে উইন্ডোটি খোলে, আপনাকে অবশ্যই রেসিপির পরামিতিগুলি নির্দিষ্ট করতে হবে যা এটি মেনে চলতে হবে।
- থালাটির নাম- একটি শব্দ বা বাক্যাংশ থালাটির নামের অন্তর্ভুক্ত
- মেনু গ্রুপ- তালিকা থেকে মেনু গ্রুপটি নির্বাচন করুন যা ডিশটি অন্তর্ভুক্ত করে।
- রেসিপির অতিরিক্ত বৈশিষ্ট্য হাইলাইট করুন: বিনামূল্যে TTK রেসিপি এবং তৈরি TTK (প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র), অ্যাক্সেস বিনামূল্যে প্রদান করা হয় (একটি সদস্যতা ছাড়া)। শুধুমাত্র অনুমোদিত ব্যবহারকারীদের জন্য!!! কিন্ডারগার্টেন (প্রি-স্কুল শিক্ষা প্রতিষ্ঠান) এবং স্কুলের জন্য স্কুলের খাবারের রেসিপি এবং তৈরি প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলী (প্রযুক্তিগত মানচিত্র)। মেডিক্যাল নিউট্রিশন রেসিপি এবং রেডিমেড টেকনিক্যাল নির্দেশনা (প্রযুক্তিগত মানচিত্র) চিকিৎসা পুষ্টির জন্য। লেন্টেন ডিশ রেসিপি এবং রেডিমেড টিটিকে (প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র) এবং টিসি (প্রযুক্তিগত মানচিত্র) খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য, যার প্রস্তুতিতে প্রাণীর উত্সের কোনও পণ্য ব্যবহার করা হয় না।
- থালা রচনা- যদি প্রয়োজন হয়, তালিকা থেকে প্রধান পণ্যগুলি নির্বাচন করুন যা থেকে থালা প্রস্তুত করা হয়।
- জাতীয় খাবার- তালিকা থেকে আপনি যে রন্ধনপ্রণালীটি থালাটির অন্তর্গত তা নির্বাচন করতে পারেন।
যাইহোক...
এই বিকল্পটি নির্বাচন করার সময়, শুধুমাত্র নির্দিষ্ট বিভাগ গ্রুপ থেকে নির্বাচন করা হবে ভাগ করা খাবারআমাদের রেসিপি সংগ্রহ.
আপনি যদি অনুসন্ধানে রেসিপি সংগ্রহের সমস্ত বিভাগ অন্তর্ভুক্ত করতে চান তবে পতাকা সেট করুন ফাঁকা এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য অনুসন্ধান করুন. এই ক্ষেত্রে, একটি মেনু গ্রুপ নির্দিষ্ট করার কোন প্রয়োজন নেই!
সমস্ত প্রয়োজনীয় পরামিতি নির্দিষ্ট করার পরে, বোতামটি ক্লিক করুন রেসিপি খুঁজুন.
সমস্ত ফিল্টার পরামিতি দ্রুত সাফ করতে, রিসেট বোতামে ক্লিক করুন
যদি একটি অনুরোধ তৈরি করার সময় আপনি নির্দিষ্ট করেছেন মেনু বিভাগ, বিভাগ থেকে আপনার নির্বাচিত গ্রুপ খুলবে ভাগ করা খাবারএবং পূর্বে নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য পূরণ করে এমন খাবারের তালিকা।
আপনি যদি সমস্ত বিভাগে অনুসন্ধান ব্যবহার করেন (খালি জায়গায় অনুসন্ধান এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য সম্পত্তি পরীক্ষা করেছেন), আপনি দেখতে পাবেন সাধারণ তালিকাডিশ এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির জন্য রেসিপি যা পূর্বে বর্ণিত বৈশিষ্ট্যগুলি পূরণ করে।
সাইট সার্চ
সাইটটি রেসিপি, খবর, নিয়ন্ত্রক নথি, পণ্য ডিরেক্টরি এবং কোম্পানির ডিরেক্টরি সহ সমস্ত বিভাগে অনুসন্ধান করা হয়।
অনুসন্ধান স্ট্রিং কল করতে, বোতাম ক্লিক করুন সাইটের উপরের প্যানেলে অবস্থিত।
যে লাইনটি খোলে, সেখানে একটি অনুসন্ধান ক্যোয়ারী লিখুন এবং এন্টার টিপুন
ব্যবহারের জন্য যুক্তি
রেসিপিগুলির সংগ্রহ নিয়ন্ত্রণ অধ্যয়নের ভিত্তিতে সংকলিত হয়েছিল এবং অন্যান্য অ্যানালগগুলির সাথে অনুকূলভাবে তুলনা করা হয়েছিল যে এতে আধুনিক অনুশীলনে সর্বাধিক ব্যবহৃত রেসিপি রয়েছে।
সংগ্রহে প্রকাশিত রেসিপিগুলি সফলভাবে এবং একেবারে আইনতভাবে পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে ব্যবহার করা যেতে পারে, কারণ তারা বর্তমানে বৈধ আইন ও প্রবিধান মেনে চলে।
রাশিয়ান ফেডারেশনের ভূখণ্ডে প্রযোজ্য সার্টিফিকেশন এবং প্রমিতকরণ সম্পর্কিত নিয়ন্ত্রক নথিগুলির মধ্যে রয়েছে শিল্পের মান (ব্যবসায়িক সত্তার একটি সেট, তাদের বিভাগীয় অধিভুক্তি এবং মালিকানার ধরন নির্বিশেষে, নির্দিষ্ট ধরণের পণ্যগুলি বিকাশ বা উত্পাদন করা যার একটি সমজাতীয় ভোক্তা উদ্দেশ্য রয়েছে); এন্টারপ্রাইজ মান; বৈজ্ঞানিক এবং প্রযুক্তিগত এবং অন্যান্য মানগুলির একটি সংখ্যা।
জীবন, মানব স্বাস্থ্য এবং পরিবেশের নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য তাদের আবেদনের প্রয়োজনীয়তার ভিত্তিতে, এন্টারপ্রাইজগুলি স্বাধীনভাবে স্ট্যান্ডার্ডগুলি তৈরি এবং অনুমোদিত হয়। সংগ্রহে বর্ণিত পণ্যগুলি উত্পাদন করার সময়, প্রস্তুতকারকের স্যানিটারি নিয়মের লঙ্ঘন, পণ্য উত্পাদনের প্রযুক্তিগত শাসন বা এর ভোক্তা বৈশিষ্ট্যের অবনতি এড়াতে খাবারের রেসিপিগুলিতে কিছু পরিবর্তন করার, উপাদানগুলির তালিকা প্রসারিত করার অধিকার রয়েছে। এবং গুণাবলী।
সবকিছু পরিষ্কার নয়?...
FOODCOST পরিষেবাগুলির সাথে কাজ করা শেখা কঠিন নয়, তবে এর জন্য মনোযোগ এবং একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ অধ্যবসায় প্রয়োজন। বিভিন্ন ধরণের রেফারেন্স তথ্য এতে সহায়তা করবে, যার লিঙ্কগুলি ব্যবহারকারী সহায়তা কেন্দ্রে অবস্থিত।
রেফারেন্স তথ্য অন্তর্ভুক্ত.
শিক্ষার জন্য ফেডারেল এজেন্সি
উচ্চ পেশাদার শিক্ষার রাষ্ট্রীয় শিক্ষা প্রতিষ্ঠান
সেন্ট পিটার্সবার্গ ট্রেড অ্যান্ড ইকোনমিক ইনস্টিটিউট
প্রযুক্তি বিভাগ এবং ক্যাটারিং সংস্থা
কোর্স ওয়ার্ক
একটি প্রথম শ্রেণীর ইহুদি রেস্টুরেন্টের জন্য মেনু, প্রযুক্তিগত এবং নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশনের উন্নয়ন
বিকাশকারী: মিখাইলভ ই.এ.
আমরা হব 4 দল № 442
শিক্ষা পুরো সময়
কর্মকর্তা বারসুকোভা এন.ভি.
সেইন্ট পিটার্সবার্গ
ভূমিকা
1.সাহিত্য পর্যালোচনা
1.1 উৎপাদন বৈশিষ্ট্যের তাত্ত্বিক ন্যায্যতা
1.2 মেনুর প্রকার এবং এই ধরনের খাদ্য প্রতিষ্ঠানে বিক্রি হওয়া পণ্যের আনুমানিক ন্যূনতম ভাণ্ডার
1.3 অনুরূপ উদ্যোগের কাজের বিশ্লেষণ
2. কাঁচামাল, সমাপ্ত পণ্য এবং বর্জ্যের জন্য একটি ফ্লো চার্টের উন্নয়ন
3. এন্টারপ্রাইজ মেনু উন্নয়ন এবং প্রধান পণ্য পরিসীমা নির্ধারণ
4. প্রযুক্তিগত এবং নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন উন্নয়ন
4.1 প্রযুক্তিগত মানচিত্র
5. পণ্যের প্রধান পরিসরের জন্য একটি ব্যাপক প্রযুক্তিগত পরিকল্পনার উন্নয়ন
6. ময়দা মিষ্টান্ন পণ্য প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তিগত সময়সূচী
7. চেরি স্ট্রুডেলের জন্য একটি অপারেশনাল কন্ট্রোল ম্যাপের উন্নয়ন
8. চেরি স্ট্রুডেলের জন্য গুণমান সূচক নির্ধারণের জন্য পদ্ধতি নির্বাচন
উপসংহার
গ্রন্থপঞ্জি
ভূমিকা
পাবলিক ক্যাটারিং জাতীয় অর্থনীতির একটি গুরুত্বপূর্ণ খাত, যা তৈরি খাবার উৎপাদন, বিক্রি এবং জনসংখ্যার দ্বারা খরচ সংগঠিত করার কাজগুলিকে একত্রিত করে।
এই কারণে যে আজ ক্যাফে-পেস্ট্রি দোকানগুলি বিশেষত জনপ্রিয় এবং সম্ভাব্য ক্রেতাদের মধ্যে চাহিদা রয়েছে এবং তাদের মধ্যে কোনও বিশেষ প্রতিযোগিতা নেই, আমরা এই জাতীয় প্রতিষ্ঠানের সম্ভাবনা সম্পর্কে একটি যৌক্তিক উপসংহার টানতে পারি। আধুনিক ক্যাফে এবং মিষ্টান্নগুলি "গ্রাহকদের জন্য সবকিছু" নীতির ভিত্তিতে তৈরি করা হয়েছে, অর্থাৎ আমরা আর কেবল পণ্যের গুণমান নিয়ে কথা বলছি না, পরিষেবার গুণমান সম্পর্কেও কথা বলছি।
প্রকৃতপক্ষে, একটি ক্যাফে-প্যাটিসারী শুধুমাত্র উপযুক্ত সরঞ্জামই নয়, উদাহরণস্বরূপ, একটি আধুনিক খাদ্য বিতরণ লাইন, তবে কার্যকলাপের একটি বিশেষ ধারণাও। এই ধরনের একটি স্থাপনা তার নিজস্ব বেকারি দিয়ে সজ্জিত করা আবশ্যক, এবং বেকারি পণ্য ছাড়াও, মিষ্টান্ন পণ্য উপস্থাপন করা আবশ্যক। এছাড়াও, সম্ভাব্য গ্রাহকদের আগ্রহ বজায় রাখার জন্য, আপনার ক্যাফের ভাণ্ডারকে স্যান্ডউইচ এবং গরম পানীয়, যেমন চা এবং কফিতে প্রসারিত করা উচিত।
আপনি সরাসরি আপনার নিজস্ব ক্যাফে-প্যাটিসারী খোলা শুরু করার আগে, আপনার বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ পয়েন্ট বিবেচনা করা উচিত। ভবিষ্যতের প্রতিষ্ঠার জন্য সবচেয়ে সুবিধাজনক অবস্থান বেছে নেওয়ার বিষয়ে আপনাকে সাবধানে চিন্তা করতে হবে, সম্ভাব্য ক্লায়েন্টদের শ্রেণী নির্ধারণ করতে হবে যাদের জন্য স্থাপনাটি করা হবে, ভবিষ্যতের পণ্যের পরিসর চিহ্নিত করুন এবং প্রাঙ্গনের নকশাটি সাবধানে তৈরি করুন।
মিষ্টান্নের দোকানগুলি বিস্তৃত পণ্য উত্পাদন করে যা পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে এবং শাখা, বুফে, ছোট খুচরা চেইন এবং সেইসাথে পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানগুলিতে বিক্রি হয় যেগুলির নিজস্ব মিষ্টান্ন উত্পাদন নেই (চুক্তিভিত্তিক)।
মিষ্টান্নের দোকানগুলি সংগ্রহের কারখানা, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্টের পাশাপাশি রেস্তোরাঁ এবং ক্যাফেগুলিতে সংগঠিত হয়।
মিষ্টান্নের দোকানগুলির জন্য, তাদের ক্ষমতার উপর নির্ভর করে, নিম্নলিখিত শ্রেণীবিভাগ গৃহীত হয়:
কম শক্তি - প্রতি শিফট পর্যন্ত 12 হাজার পণ্য (বা 0.6 টন ময়দা);
গড় ক্ষমতা - প্রতি শিফটে 12 থেকে 20 হাজার পণ্য (বা 0.9 টন ময়দা);
উচ্চ ক্ষমতা - প্রতি শিফট থেকে 20 হাজার পণ্য বা তার বেশি (বা 1.5 টন ময়দা)।
ক্যাফেতে প্রতিদিন 1, 5, 8 এবং 10 হাজার পণ্যের ধারণক্ষমতার ওয়ার্কশপ থাকতে পারে।
উল্লিখিত সমস্ত কারণ পরস্পর নির্ভরশীল। দর্শকদের শ্রেণী ক্যাফে-মিষ্টান্ন কোথায় অবস্থিত হবে তার উপর নির্ভর করে, যা পণ্যের পরিসর এবং প্রাঙ্গনের নকশাকে প্রভাবিত করে। যাই হোক না কেন, এই ধরনের প্রতিষ্ঠানে কমপক্ষে 10 ধরনের বেকারি পণ্য, প্রায় একই সংখ্যক ছোট-টুকরো পণ্য, বেশ কয়েকটি কেক এবং পেস্ট্রির ধরণের অফার করা উচিত। পিৎজা, বিস্কুট, স্যান্ডউইচ এবং গরম পানীয় প্রতিষ্ঠানটির জনপ্রিয়তা বাড়াবে।
1. সাহিত্য পর্যালোচনা
1.1 উত্পাদন বৈশিষ্ট্যের তাত্ত্বিক ন্যায্যতা
একটি ক্যাফে হল একটি এন্টারপ্রাইজ যা ভোক্তাদের জন্য খাবার এবং বিনোদনের ব্যবস্থা করে, একটি রেস্তোরাঁর তুলনায় সীমিত পরিসরে পণ্য সরবরাহ করে। ব্র্যান্ডেড, কাস্টম তৈরি খাবার, পণ্য এবং পানীয় বিক্রি করে।
GOST 50762 - 2007 অনুসারে, ক্যাফেগুলিকে আলাদা করা হয়েছে:
বিক্রি হওয়া পণ্যের পরিসর অনুযায়ী - অ-বিশেষ এবং বিশেষায়িত (আইসক্রিম পার্লার, মিষ্টান্ন ক্যাফে, ডেইরি ক্যাফে, পিজারিয়া ক্যাফে ইত্যাদি):
পরিবেশিত জনসংখ্যা এবং অভ্যন্তরীণ নকশা সহ ভোক্তাদের স্বার্থ অনুসারে, - যুবক, শিশু, ছাত্র, অফিস, ক্যাফে-ক্লাব, ইন্টারনেট ক্যাফে, আর্ট ক্যাফে, ক্যাফে-টেভার্ন ইত্যাদি;
অবস্থান অনুসারে - বিচ্ছিন্ন বিল্ডিং সহ আবাসিক এবং পাবলিক বিল্ডিংগুলিতে। হোটেল ভবন, ট্রেন স্টেশন, সাংস্কৃতিক, বিনোদন এবং ক্রীড়া সুবিধা; বিনোদন এলাকায়;
পদ্ধতি এবং পরিষেবার ফর্ম অনুযায়ী - ওয়েটার পরিষেবা এবং স্ব-পরিষেবা সহ;
অপারেশন সময় অনুযায়ী - স্থায়ী এবং মৌসুমী;
প্রাঙ্গনের রচনা এবং উদ্দেশ্য অনুসারে - স্থির এবং মোবাইল (ড্রাইভ-ইন ক্যাফে, ক্যারেজ-ক্যাফে, সমুদ্র এবং নদী জাহাজের ক্যাফে ইত্যাদি),
পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে, পরিষেবাগুলির নিরাপত্তা সংক্রান্ত নিয়ন্ত্রক নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি অবশ্যই পূরণ করতে হবে: - SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 এর স্যানিটারি, স্বাস্থ্যকর এবং প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা, খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির জন্য রেসিপিগুলির সংগ্রহ; - খাদ্য কাঁচামাল এবং পণ্য নিরাপত্তার জন্য প্রয়োজনীয়তা.
একটি ক্যাফে জন্য ন্যূনতম প্রয়োজনীয়তা:
1 .স্থাপত্য এবং পরিকল্পনা সমাধান এবং এন্টারপ্রাইজের নকশা জন্য প্রয়োজনীয়তা .
চেহারা: নিয়মিত আলোকিত চিহ্ন প্রয়োজন
ভোক্তাদের জন্য প্রাঙ্গনের রচনা: হল, হাত ধোয়ার ঘর সহ টয়লেট রুম;
ভোক্তাদের জন্য হল এবং প্রাঙ্গনের সজ্জা: আলংকারিক উপাদানগুলি শৈলীর একতা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়;
মাইক্রোক্লাইমেট: একটি বায়ুচলাচল ব্যবস্থা থাকতে হবে যা গ্রহণযোগ্য তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার পরামিতি প্রদান করে;
2 . আসবাবপত্র, থালা - বাসন, যন্ত্রপাতি, লিনেন জন্য প্রয়োজনীয়তা.
আসবাবপত্র: স্ট্যান্ডার্ড, প্রাঙ্গনের অভ্যন্তরের সাথে সম্পর্কিত, পলিয়েস্টার আবরণ সহ টেবিল, কাঠের পৃষ্ঠ (শৈলীকৃত উদ্যোগের জন্য);
টেবিলওয়্যার এবং কাটলারি: থালা-বাসন এবং কাটলারি অবশ্যই স্টেইনলেস স্টিল, আধা-চিনামাটির বাসন, মাটির পাত্র, প্যাটার্ন সহ বা ছাড়াই উচ্চমানের কাচের পাত্রে তৈরি হতে হবে; সিরামিক এবং কাঠের তৈরি পাত্রগুলি থিম্যাটিক উদ্যোগ এবং জাতীয় খাবারের উদ্যোগে উপস্থিত রয়েছে।
টেবিল লিনেন: ব্যক্তিগত কাগজ ন্যাপকিন;
3 . মেনু এবং মূল্য তালিকার ডিজাইনের জন্য প্রয়োজনীয়তা, পণ্যের ভাণ্ডার।
এন্টারপ্রাইজের প্রতীক (ব্র্যান্ডের নাম) সহ মেনু: কম্পিউটার মুদ্রিত, কভারটি আধুনিক উপকরণ থেকে তৈরি;
পণ্য এবং ক্রয়কৃত পণ্যের ভাণ্ডার: একটি বিশেষ উদ্যোগকে বিবেচনায় নিয়ে খাবার, পণ্য এবং পানীয়ের একটি বৈচিত্র্যময় ভাণ্ডার;
4. গ্রাহক সেবার পদ্ধতি।
ভোক্তা পরিষেবা: ভোক্তাদের ওয়েটার, বারটেন্ডার, হেড ওয়েটার দ্বারা পরিবেশন করা হয়; স্ব-সেবা সম্ভব;
টেবিল সেটিং: তাজা বা কৃত্রিম ফুলের রচনা দিয়ে সজ্জিত;
1.2 মেনুর ধরন এবং এই ধরনের খাদ্য প্রতিষ্ঠানে বিক্রি হওয়া পণ্যের আনুমানিক ন্যূনতম ভাণ্ডার
ক্যাফেটি স্বতন্ত্রভাবে স্যানিটারি এবং প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তাগুলির সাথে সম্পূর্ণ সম্মতির পাশাপাশি এই ধরণের এবং এন্টারপ্রাইজের শ্রেণির মানগুলি বিবেচনা করে তার মেনু তৈরি করে।
ভোক্তাদের জনসংখ্যা, এন্টারপ্রাইজের ধরন এবং পরিষেবার গৃহীত ফর্মগুলির উপর নির্ভর করে, মেনুটি নিম্নলিখিত প্রকারে বিভক্ত: খাবারের বিনামূল্যে পছন্দ সহ মেনু; খাদ্য মেনু, যেমন দুপুরের খাবারের মেনু সেট করুন (প্রাত:রাশ, রাতের খাবার); ব্যবসায়িক লাঞ্চ মেনু; রবিবার ব্রাঞ্চ মেনু; প্রাতঃরাশের মেনু (হোটেল রেস্তোরাঁয় ব্যবহৃত); আমি খাদ্যতালিকাগত এবং শিশুর খাদ্য; ভোজ মেনু; me থিমযুক্ত ইভেন্টগুলি (নববর্ষের আগের দিন, মাসলেনিৎসা), ইত্যাদি। বিশেষ ধরনের মেনুগুলির মধ্যে রয়েছে: মেনু সন্নিবেশ - শেফের খাবার, স্বাদ মেনু, জাতীয় খাবারের মেনু ছাড়াও প্রধান মেনু, গুরমেট মেনু, লেন্টেন মেনু ইত্যাদি।
আমি 75টি আসন সহ ক্যাফে-মিষ্টান্ন "কামা"-এ আমার কোর্সের কাজ উৎসর্গ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। ক্যাফে "কামা" বিল্ডিংয়ের নিচতলায় ইজেভস্কের কেন্দ্রে অবস্থিত হবে। সেবা ওয়েটার এবং বারিস্তা দ্বারা প্রদান করা হবে. সেবা কর্মীদের কোম্পানির লোগো সহ ব্র্যান্ডেড পোশাক প্রদান করা হবে। ক্যাফে খোলার সময় সকাল 10 টা থেকে 11 টা পর্যন্ত। আমার কোম্পানীর খাবারের একটি বিনামূল্যে পছন্দ সহ একটি মেনু থাকবে।
সুতরাং, এই এন্টারপ্রাইজে বিক্রি হওয়া প্রধান পণ্যগুলি হল ময়দা মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্য। তাদের প্রস্তুত করার জন্য, ডিজাইন করা ক্যাফেতে একটি মিষ্টান্নের দোকান থাকবে, যেখানে বেশিরভাগ উত্পাদন কেন্দ্রীভূত হয়।
মিষ্টান্নের দোকানের প্রাঙ্গনে রয়েছে: ময়দা মাখানো, কাটা এবং বেক করার জন্য একটি বিভাগ, ক্রিম এবং ফিনিশিং পণ্য প্রস্তুত করা, ডিম প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি ঘর, খামিরের মালকড়ি প্রুফিং। উপরোক্ত প্রাঙ্গণ ছাড়াও, মিষ্টান্নের দোকানগুলিতে সজ্জিত রয়েছে: প্রতিদিনের কাঁচামাল সরবরাহের জন্য একটি প্যান্ট্রি এবং একটি রেফ্রিজারেটেড চেম্বার, তৈরি পণ্যগুলির জন্য একটি প্যান্ট্রি, প্রস্তুত পণ্যগুলির জন্য একটি রেফ্রিজারেটেড চেম্বার, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য একটি রেফ্রিজারেটেড চেম্বার (এর জন্য কুলিং পাফ পেস্ট্রি, ইত্যাদি), প্যাকেজিং উপকরণের জন্য একটি প্যান্ট্রি, পাত্রের জন্য একটি প্যান্ট্রি, পেস্ট্রি ব্যাগ ধোয়ার জন্য, দোকানের ব্যবস্থাপকের ঘর৷
ময়দা মিষ্টান্ন পণ্য প্রস্তুত করার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া নিম্নলিখিত ধাপগুলি নিয়ে গঠিত: কাঁচামাল সংরক্ষণ এবং প্রস্তুত করা (ময়দা চালিত করা, ডিম প্রস্তুত করা ইত্যাদি); ময়দা প্রস্তুত করা এবং মাখানো, ময়দা কাটা এবং ভাগ করা; পণ্য ছাঁচনির্মাণ; পণ্যের প্রুফিং, বেকিং এবং কুলিং; সমাপ্তি আধা-সমাপ্ত পণ্যের প্রস্তুতি (ক্রিম, সিরাপ, মিষ্টি), পণ্যের সমাপ্তি; পাড়া এবং পণ্য পরিবহন. মিষ্টান্ন পণ্য প্রস্তুত করার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া অনুসারে, প্রতিটি ঘরে উত্পাদন ক্রিয়াকলাপ সম্পাদনের জন্য এলাকা এবং কর্মক্ষেত্রগুলি সংগঠিত হয়।
1.3. অনুরূপ উদ্যোগের কাজের বিশ্লেষণ
আজ অনেক বিভিন্ন ক্যাফে এবং পেস্ট্রি দোকান আছে. প্রত্যেকেই বিভিন্ন ধরণের মিষ্টান্ন, মিষ্টি এবং কিছু নতুন সূক্ষ্ম পণ্য দিয়ে দর্শকদের দৃষ্টি আকর্ষণ করতে চায়; কিন্তু একটি ক্যাফে-প্যাটিসারির গুণমান মূল্যায়ন করার জন্য, তাদের প্রস্তাবিত মেনু এবং অন্যান্য শর্তাবলী বস্তুনিষ্ঠভাবে মূল্যায়ন করা প্রয়োজন। চলুন তাদের তাকান.
ক্যাফে-মিষ্টান্ন "এন্ডারসন"
ঠিকানা: মস্কো, সেন্ট। অস্ট্রোভিটানোভা, 5
রন্ধনপ্রণালী: বেকিং, ইউরোপীয়
খোলার সময়: 08.30 থেকে 22.00 পর্যন্ত; সপ্তাহান্তে: 10.00 থেকে 22.00 পর্যন্ত
হল সংখ্যা: 2 হল - 25-30 আসন
অফার: ক্যাটারিং, বাচ্চাদের পার্টি, বাচ্চাদের মেনু, খাবার ডেলিভারি, টেকওয়ে, ব্রেকফাস্ট, ভোজ
সঙ্গীত: পপ/রক, ব্যাকগ্রাউন্ড
অ্যান্ডারসন ক্যাফে এবং প্যাস্ট্রি শপগুলির মধ্যে মৌলিক পার্থক্য হল যে পরেরটির মেনুর ভিত্তি হল কফি এবং হালকা খাবার। প্যাস্ট্রি শপগুলিতে, মেনুর ভিত্তি হল ডেজার্ট এবং হালকা সালাদ, স্যান্ডউইচ, চা-কফি, জুস এবং জল শুধুমাত্র একটি সংযোজন হিসাবে কাজ করে। ডেজার্ট মেনুটি খুবই বিস্তৃত: এতে কেক, পেস্ট্রি, মিষ্টি, ছোট-ছোট পেস্ট্রি, কুকিজ এবং আইসক্রিম রয়েছে। সমস্ত পণ্য আমাদের নিজস্ব মিষ্টান্ন দোকানে উত্পাদিত হয়।
ক্যাফেটির বিশেষত্ব হল যে ক্যাফেটি 25 জনের জন্য অবিস্মরণীয় পার্টির আয়োজন করে, প্রতিটি ছুটির সময় পৃথকভাবে আসার সময় - এটি তাদের জন্য যারা বন্ধুদের সাথে জন্মদিন উদযাপন করতে চান বা কাজের সহকর্মীদের জড়ো করতে চান, কোনও পারিবারিক উদযাপন করতে চান বা একটি ছোট কর্পোরেট আয়োজন করতে চান। ঘটনা তারা একটি সৃজনশীল প্রোগ্রাম, হোস্ট এবং ডিজে, ব্যক্তিগতকৃত ব্যানার এবং পোস্টার এবং একটি জন্মদিনের কেক অফার করে।
সিগনেচার ডেজার্ট: বেরি সহ প্যানকেক, বাভারেস কেক (স্পঞ্জের বেস এবং স্পঞ্জ স্টিক দিয়ে তৈরি প্রান্ত, একটি সূক্ষ্ম দুধ-ক্রিমি মাউসের ভিতরে, রসালো তাজা বেরি দিয়ে শীর্ষে: স্ট্রবেরি, ব্ল্যাকবেরি, রাস্পবেরি, কারেন্টস, ব্লুবেরি), চকলেট কেক (বিনামূল্যে) বাদাম পাউডার এবং ডার্ক চকলেট গ্লেজ সহ চকলেট), ক্লাসিক ট্রাফল (ডার্ক এবং মিল্ক চকলেটের মিশ্রণ, একচেটিয়া ব্ল্যাকবেরি লিকারে ভিজানো, চকোলেট গ্লাসে) ইত্যাদি।
ক্যাফে-মিষ্টান্ন "অনট্রোম"
ঠিকানা: emb. খাল গ্রিবয়েদভ, 58
রন্ধনপ্রণালী: ফরাসি
খোলার সময়: 8.00 থেকে 22.00 পর্যন্ত
অফার: 60 টিরও বেশি ধরণের মিষ্টান্ন পণ্য, ছাড়ের একটি নমনীয় ব্যবস্থা, সহজ এবং স্বচ্ছ ডেলিভারি শর্ত, অর্ডার পূরণের গতি এবং স্বতন্ত্র পদ্ধতি এবং অবশ্যই, চমৎকার স্বাদ এবং সাজসজ্জা।
বিশেষত্ব হল ওনট্রোম 10 বছরেরও বেশি সময় ধরে সেন্ট পিটার্সবার্গে মিষ্টান্ন পণ্য তৈরি করে আসছে। ফরাসি প্যাস্ট্রি স্কুল ঐতিহ্যগতভাবে বিশ্বের সেরা হিসাবে বিবেচিত হয়। পণ্যগুলির জন্য রেসিপিগুলির বিকাশ যা গ্রাহকদের সাথে অন্ট্রোম সাফল্য এনেছিল, সেইসাথে মিষ্টান্নকারীদের প্রশিক্ষণ, শীর্ষ ফরাসি রন্ধনসম্পর্কীয় স্কুলের পরিচালক রোল্যান্ড বেলিয়ার সহ শীর্ষস্থানীয় ফরাসি বিশেষজ্ঞদের দ্বারা পরিচালিত হয়েছিল। এছাড়াও কম-ক্যালোরি পণ্য এবং অর্ডার করার জন্য বিভিন্ন কেক রয়েছে। একটি শিলালিপি সহ বা ছাড়াই যে কোনও আকারের আকারে একটি একচেটিয়া কেক তৈরি করা যেতে পারে। একটি বিবাহের জন্য, আপনি অর্ডার করতে পারেন, উদাহরণস্বরূপ, বর এবং বরের দুটি হৃদয় বা পরিসংখ্যানের আকারে একটি কেক। এই সমাধানটি আসল, উজ্জ্বল এবং অস্বাভাবিক দেখাবে। ওনট্রোম কেক এবং পেস্ট্রিগুলির প্রস্তুতির পর্যায়ে গভীর জমাট বাঁধার প্রয়োজন হয়, তাই সমস্ত পণ্য শুধুমাত্র পরিবেশনের আগে ডিফ্রোস্ট করা হয়। এটি পণ্যগুলির স্বাদ এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলিকে মোটেও প্রভাবিত করে না, তবে তাদের সেই আসল চেহারা দেওয়ার অনুমতি দেয়, যা তাদের অনেক সাধারণ ডেজার্ট থেকে আলাদা করে।
ফ্রেঞ্চ মিষ্টান্নের সত্যিকারের স্কুলটিকে বিশ্বের সেরা হিসাবে বিবেচনা করা হয়। অনেক মিষ্টির রেসিপি সেখান থেকে এসেছে, ঐতিহ্যবাহী রেসিপি (ফরাসি ট্রাফল) সংরক্ষণ করে এবং প্রাকৃতিক উপাদান ব্যবহার করে।
ব্র্যান্ডেড পণ্য: ক্যান্ডি "ফ্ল্যাম্বে" - কিশমিশ এবং রাম সহ গাঢ় এবং দুধের চকোলেটের নরম ভর দিয়ে তৈরি ক্যান্ডি, "নাট-নুগা" - নারকেল এবং গোলাপের পাপড়ির সিরাপ দিয়ে সাদা চকোলেট দিয়ে তৈরি ক্যান্ডি, দুধের চকোলেট এবং বাদামের পাপড়ি দিয়ে চকচকে। "ফরাসি ছোট জিনিস" - কেক, আখরোট সহ হুইপড ক্রিম এবং মেরিঙ্গে কগনাক ভিজানো, তাজা ফিজালিস এবং চকোলেট সজ্জা এবং অন্যান্য অনেক ডেজার্ট, কেক, পেস্ট্রি দিয়ে সজ্জিত।
ক্যাফে-মিষ্টান্ন "শোকোলাদনিসা"
ঠিকানা: বলকানস্কায়া স্কোয়ার, 5
খোলার সময়: 10:00-21:00
হল: ধূমপান এবং অধূমপান
অফার: ক্যাফে-মিষ্টান্ন ভাণ্ডার "Shokoladnitsa" সুগন্ধযুক্ত গরম পানীয়, তাজা পেস্ট্রি এবং কেক, ব্রেকফাস্ট এবং লাঞ্চ, স্যান্ডউইচ এবং প্যানকেক, স্যুপ এবং সালাদ অন্তর্ভুক্ত। ঠান্ডা ককটেল বিস্তৃত নির্বাচন আছে.
তাদের প্রতিটি কফি শপের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল একটি মার্জিত এবং আরামদায়ক অভ্যন্তর নকশা, একটি উষ্ণ এবং অনন্য পরিবেশ। অতিথিদের জন্য উপলব্ধ ওভারভিউতে সবসময় একটি বিশেষ শোকেস থাকে যেখানে আপনি অবিলম্বে আপনার পছন্দের ডেজার্টটি বেছে নিতে পারেন এবং বারিস্তার সাথে ব্যক্তিগতভাবে যোগাযোগ করতে পারেন - কফি তৈরির একজন বিশেষজ্ঞ।
সমস্ত কক্ষ ধূমপান এবং অ ধূমপান এলাকায় বিভক্ত করা হয়. উষ্ণ মৌসুমে, আরামদায়ক গ্রীষ্মের বারান্দাগুলি খোলা থাকে।
"Shokoladnitsa" এর ভাণ্ডারটি খুব বৈচিত্র্যময় এবং যে কোনও, এমনকি সবচেয়ে পরিশীলিত স্বাদকেও সন্তুষ্ট করতে পারে! তাজা ভাজা মটরশুটি, অভিজাত চা, জুস এবং ককটেল থেকে তৈরি চমৎকার কফির পাশাপাশি, আমাদের চেইন তার পেস্ট্রি এবং গুরমেট ডেজার্টের জন্য বিখ্যাত।
সমস্ত খাবার একচেটিয়া এবং শুধুমাত্র প্রাকৃতিক পণ্য ব্যবহার করে মিষ্টান্নকারীদের দ্বারা উন্নত প্রযুক্তি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়।
সর্বদা বিভিন্ন বিশেষ অফার রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ: তাদের ক্যাফের অতিথিদের একটি গরম পাঞ্চ দিয়ে গরম করার প্রস্তাব দেওয়া হয়: ঘরে তৈরি ওয়াইন এবং রাম এর উপর ভিত্তি করে সাইট্রাস, বেরি এবং ফলের পাঞ্চগুলি আপনাকে কেবল ঠান্ডা শীতে উষ্ণ করবে না, তবে আপনাকে একটি গভীর, সমৃদ্ধ স্বাদ দিন। আপনি অ্যালকোহলযুক্ত এবং নন-অ্যালকোহলযুক্ত পাঞ্চ উভয়ই অর্ডার করতে পারেন। গ্রীষ্মে, তারা স্বাক্ষর ককটেলগুলির সাথে নিজেকে চিকিত্সা করার প্রস্তাব দেয়: ভিটামিন চার্জ (স্ট্রবেরি, কলা, রাস্পবেরি, তাজা কমলার রস, গ্রেনাডিন), উদ্দীপক ক্র্যানবেরি (তাজা কলা, ক্র্যানবেরি, তাজা আপেল, আপেলের রস), পাশাপাশি লাল পুডিং ডেজার্ট (রেড ওয়াইন দিয়ে বেরি পুডিং, কারেন্টস এবং ভ্যানিলা সস দিয়ে সাজানো) ইত্যাদি।
ক্যাফে এবং প্যাস্ট্রি শপগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে পরিচিত হওয়ার পরে, পণ্য এবং পরিষেবার পরিসর, অপারেটিং ঘন্টা এবং তাদের অবস্থানগুলি অধ্যয়ন করার পরে, আমি এই ধরণের এবং বিশেষীকরণের একটি এন্টারপ্রাইজ ডিজাইন করা আমার পক্ষে যুক্তিযুক্ত বলে মনে করি। যেহেতু এই প্রতিষ্ঠানগুলি লাভজনক, উপস্থিতিতে কোন সমস্যা নেই এবং ভাল মুনাফা আনতে হবে। এই সব এই কারণে যে মিষ্টান্ন পণ্যগুলি বিশ্বজুড়ে অসংখ্য ভক্ত পেয়েছে, তাদের হালকাতা, মৌলিকতা এবং ফল, বাদাম, জেলি, ক্রিম, বেরি ইত্যাদির আকর্ষণীয় সমন্বয়ের জন্য ধন্যবাদ। প্রত্যেকেই বিভিন্ন সুস্বাদু খাবার, তাজা পেস্ট্রি, বিভিন্ন ককটেল, ডেজার্ট এবং এক কাপ তাজা তৈরি কফির সাথে আরাম করতে পছন্দ করে।
2. কাঁচামাল, সমাপ্ত পণ্য এবং বর্জ্যের জন্য একটি ফ্লো চার্ট তৈরি করা
রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটি পণ্য প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ের একটি সংখ্যা নিয়ে গঠিত, যার বিভিন্ন কাজ রয়েছে এবং সময় ও স্থানভেদে আলাদা করা যায়।
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার প্রধান পর্যায়গুলি হ'ল কাঁচামালের অভ্যর্থনা এবং স্টোরেজ, আধা-সমাপ্ত পণ্যের উত্পাদন, সমাপ্ত পণ্যের উত্পাদন এবং তাদের বিক্রয়। পাবলিক ক্যাটারিংয়ে, এমন উদ্যোগ রয়েছে যেখানে প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণরূপে সম্পাদিত হয়, সেইসাথে এমন উদ্যোগগুলি যেখানে প্রক্রিয়াটি বিভিন্ন পর্যায়ে সীমাবদ্ধ থাকে উন্নত নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন ব্যবহার করে, আমরা কাঁচামাল, সমাপ্ত পণ্যগুলির একটি প্রযুক্তিগত প্রবাহ চিত্র আঁকি। এবং বর্জ্য।
3. এন্টারপ্রাইজ মেনু উন্নয়ন
| নাম | প্রস্থান করুন, শহর |
| সালাদ এবং স্ন্যাকস | |
| মাছের সালাদ | 200 |
| আপেল দিয়ে আলুর সালাদ | 200 |
| নীল সাদা বা trevally থেকে Forshmak | 200 |
| গাজর, আপেল এবং বাদামের সালাদ | 200 |
| স্টাফড মাছ দুধে ভাজা | 250 |
| চিকেন জিবলেট জেলি | 250 |
| স্যুপ | |
| সুশকি থেকে ডাম্পলিং সহ স্যুপ | 300 |
| আলু দিয়ে ঝোল "কুগোল" | 400 |
| আলু দিয়ে শিমের স্যুপ | 300 |
| শিমের স্যুপ "চোলিট" | 300 |
| প্যাসওভার লেন্টেন বোর্শট উইথ ম্যাটজো (বুরেকেস মিট ম্যাটজে) | 300 |
| নুডল কুগেল ঝোল | 400 |
| মসূর স্যুপ | 300 |
| গরম খাবার | |
| চিকেন কাটলেট | |
| ভাতের সাথে আপেল | |
| মিটলোফ | |
| কুগল ফান ফ্লিসচ (মাছ স্ট্যু) | |
| মাংসের সাথে প্যানকেকস (প্যানকেকস mit fleisch) | |
| লিভারের সাথে প্যানকেকস (প্যানকেকস মিট লেবার) | |
| গাজর এবং ডিমের সাথে প্যানকেকস (প্যানকেকস মিট মের্ন আন আইর) | |
| আলু দিয়ে প্যানকেকস (প্যানকেক মিট আলু) | |
| ইহুদি মিষ্টি এবং টক মাংস | |
| বাছুর জিহ্বা সঙ্গে stewed মুরগির | |
| স্টাফড চিকেন নেকস | |
| বেকড মাংস সঙ্গে Kreplach | |
| প্রাকস (চিকেন টেম্পান্যাকি) | |
| হংস চর্বি সঙ্গে মূলা | |
| ইস্টার ভার্মিসেলি | |
| কচি ভেড়ার মাংসের সাথে মাতজাহ | |
| মিষ্টি আলু দিয়ে টার্কি | |
| মাংসের ফালি | |
| ব্রোকলি, ম্যাটজো এবং পনিরের সাথে মিনা (ক্যাসেরোল) | |
| মিষ্টি খাবার | |
| মাতজো লাটকেস | |
| ডোনাট পাউন্ড vore | |
| প্যানকেক মিট আপেল | |
| পপি সিড পাই (ফ্লোডি ফান নাইশস মিট মোই) | |
| পোস্ত বীজের সাথে পায়েস (হোমেন্টাশ) | |
| টাইগলা | |
| কুটির পনিরের সাথে প্যানকেকস (প্যানকেক মিট কেজ) | |
| ছাঁটাইয়ের সাথে প্যানকেকস (প্যানকেকস মিট হেনরিকনেট ফ্লুইমেন) | |
| মাতজো ভাজা | |
| Hremzlach | |
| ম্যাটজো ময়দার স্পঞ্জ কেক | |
| মাতজো ডাম্পলিংস | |
| ইস্টার মেষশাবক | |
| জুকার-লেকাহ ইস্টার কেক (চেরি স্পঞ্জ কেক) | |
| বিটরুট কুগোল | |
| কোমল পানীয় | |
| বিভিন্ন রস (আপেল, চেরি, টমেটো, পীচ, আঙ্গুর, কমলা, জাম্বুরা, আম) | 200 |
| বিভিন্ন কার্বনেটেড পানীয় (পেপসি, মিরিন্ডা, 7আপ, শোয়েবস, মাউন্টেনডিউ) | 250 |
মিনারেল ওয়াটার (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| নেস্টিয়া আইসড চা (পীচ, লেবু, বন্য বেরি) | 250 |
| মদ্যপ পানীয় | |
| Mulled ওয়াইন | 200 |
| স্পার্কিং ওয়াইন | |
| মার্টিনি ব্রুট (সাদা শুকনো) | 150 |
| শ্যাম্পেন "Abrau-Durso" (আধা-মিষ্টি, আধা-শুষ্ক) | 150 |
| AstiMartini (সাদা মিষ্টি) | 150 |
| আব্রাউ (গোলাপ, আধা শুকনো) | 150 |
| আব্রাউ (সাদা, আধা মিষ্টি) | 150 |
| মদ | |
| মাস্কাট (লাল আধা-মিষ্টি) | 150 |
| Chardonnay ফ্রান্স (লাল আধা শুকনো) | 150 |
| মেরলট ফ্রান্স (লাল শুকনো) | 150 |
| সান্ট এলিজা (সাদা, শুকনো) | 150 |
| কোন সুর টোকোর্নাল (সাদা আধা শুকনো) | 150 |
| পানীয় | |
| বেইলিস | 40 |
| সাম্বুকা | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| এপেরিটিফ | |
| মার্টিনি বিয়ানকো | 80 |
| কগনাক | |
| ডি পোরভিল নেপোলিয়ন | 50 |
| আররাত 5* | 50 |
| হেনেসি ভিএস | 50 |
4. প্রযুক্তিগত এবং নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন উন্নয়ন
পণ্যের প্রধান পরিসরের জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
1. চেরি স্ট্রডেলের জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
| কাঁচামালের নাম | 1 পরিবেশন প্রতি কাঁচামাল খরচ, ছ | 100 পরিবেশন প্রতি কাঁচামাল খরচ, ছ | ||
| স্থূল | নেট | স্থূল | নেট | |
| ময়দা | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| সুজি | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| কুসুম | 0.08 পিসি। | 0.8 | 8 পিসি। | 80 |
| মার্জারিন | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| ক্রিম | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| জল | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| ময়দার ওজন: | - | 38.3 | - | 3830 |
| ব্রেডক্রাম্বস | 3 | 3 | 300 | 300 |
| চেরি | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| চিনি | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| দারুচিনি | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| ভরাট ওজন: | - | 85.7 | - | 8570 |
| ওজন আধা-সমাপ্ত | - | 124 | - | 12400 |
| প্রস্থান করুন: | - | 120 | - | 12000 |
রান্নার প্রযুক্তি:
একটি রান্নাঘরের বোর্ডে ময়দা এবং সুজি চেলে নিন, মাঝখানে একটি বিষণ্নতা তৈরি করুন, লবণ, কুসুম, নরম মার্জারিন, উষ্ণ ক্রিম t=45 0 সি, জল দিন, ময়দা মাখুন যাতে এটি আপনার হাতে লেগে না যায়। ইলাস্টিক ময়দা থেকে একটি চ্যাপ্টা বল তৈরি করুন, এটি তরল মার্জারিন দিয়ে গ্রীস করুন এবং 30 মিনিটের জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় (t = 40 0 C) রাখুন। তারপরে ময়দাটি একটি পাতলা স্তরে গড়িয়ে নিন, এর 2/3 ব্রেডক্রাম্ব দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
ভরাটের জন্য: দারুচিনি এবং গুঁড়ো চিনির সাথে পিট করা চেরি মিশ্রিত করুন, ক্র্যাকারের উপরে রাখুন এবং একটি ন্যাপকিন ব্যবহার করে স্তরটি একটি টিউবে রোল করুন, ফিলিং দিয়ে ভরা শেষ থেকে শুরু করুন। অবশিষ্ট মার্জারিন দিয়ে ব্রাশ করুন। প্রায় 25 মিনিটের জন্য 180 0 সেন্টিগ্রেডে বেক করুন। সমাপ্ত স্ট্রডেলটি গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে একটি ডেজার্ট প্লেটে আইসক্রিম বা হুইপড ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করা যেতে পারে।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: চেরি সঙ্গে ঘূর্ণিত শীট মালকড়ি রোল একটি টুকরা, গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে।
ধারাবাহিকতা: নরম, ভাল বেকড।
রঙ: সুবর্ণ পৃষ্ঠ।
2. বাদাম দিয়ে সর্পিল জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
রান্নার প্রযুক্তি:
ডিমের সাদা অংশ এবং চিনি ফেনা হওয়া পর্যন্ত বিট করুন। অল্প অল্প করে বাদাম বা অন্যান্য বাদাম এবং মধু যোগ করুন, ভালভাবে মেশান এবং ময়দা যোগ করুন। একটি বৃত্তাকার টিপ সহ একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ ব্যবহার করে ময়দাটি মাখুন এবং সর্পিল আকারে তৈরি করুন। একটি গ্রীসযুক্ত বেকিং শীটে সর্পিলগুলি সাজান এবং প্রতিটির ডগা একটি বাদাম বা আখরোটের কার্নেলের টুকরো দিয়ে সাজান। 180 0 সেন্টিগ্রেডে 15 মিনিটের জন্য বেক করুন। কেকগুলি টি = 35 0 সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা হওয়ার পরে, একটি ডেজার্ট প্লেটে 2 টুকরো করে গুঁড়ো চিনি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন। গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে পুদিনা পাতা দিয়ে সাজিয়ে নিন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: টিউবগুলি কাগজের ঝুড়িতে রাখা হয়, গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
রঙ: সুবর্ণ পৃষ্ঠ।
3. মাশরুম দিয়ে বেক করার জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
| কাঁচামালের নাম | প্রতি 100 পিসি কাঁচামাল খরচ। 85 গ্রাম প্রতিটি | |
| স্থূল | নেট | |
| ময়দা | 4000 | 4000 |
| ডিম | 10 টুকরো. | 380 |
| মাখন | 100 | 100 |
| লবণ | 40 | 40 |
| ময়দার ওজন: | - | 4520 |
| শ্যাম্পিনন মাশরুম) | 2000 | 1500 |
| পেঁয়াজ | 1200 | 1000 |
| মরিচ | 10 | 10 |
| ভরাট ওজন: | - | 2710 |
| দুধ | 1000 | 1000 |
| ডিম | 30 পিসি। | 1140 |
| অমলেট ভরের ওজন: | - | 2140 |
| ওজন আধা-সমাপ্ত: | - | 9370 |
| ফলন: 100 টুকরা। | - | 8500 |
রান্নার প্রযুক্তি:
খামিরবিহীন ময়দা প্রস্তুত করুন। দুধ, ডিম মেশান, লবণ যোগ করুন। মাখন এবং ময়দা যোগ করুন। শক্ত ময়দা ফেটে নিন। ফলস্বরূপ ময়দাটি ছোট কোলোবক্সে ভাগ করুন। ময়দাটিকে 2 মিমি পুরুতে রোল আউট করুন এবং একটি ছাঁচ ব্যবহার করে 10-12 মিমি ব্যাস সহ বৃত্তগুলি কেটে নিন। তারপরে আমরা চেনাশোনাগুলি থেকে "ঝুড়ি" তৈরি করি: আমরা প্রান্তটি উত্তোলন করি এবং চিমটি করি, যার ফলে একটি পাশ তৈরি হয়। উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে গ্রিজ করা একটি বেকিং শীটে ফলস্বরূপ "ঝুড়ি" রাখুন। আমরা কিমা মাংস দিয়ে প্রতিটি ঝুড়ি পূরণ করুন।
ভরাটের জন্য: সূক্ষ্মভাবে কাটা (বা কিমা) মাশরুম এবং পেঁয়াজ ভাজুন, লবণ এবং মরিচ যোগ করুন।
"ঝুড়ি" ভরাট মাংসের কিমা দিয়ে অমলেটের মিশ্রণ (দুধ দিয়ে ফেটানো ডিম)। একটি প্রিহিটেড ওভেনে বেকিং শীট রাখুন এবং 200° এ 20-25 মিনিট বেক করুন।
টক ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: একটি সোনালী বাদামী ভূত্বক সঙ্গে বৃত্তাকার পণ্য.
ধারাবাহিকতা: নরম, কোমল, ভাল বেকড।
রঙ: সোনালি বাদামী।
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, কোন তিক্ত স্বাদ ছাড়াই।
4. কুটির পনির সঙ্গে প্যানকেক জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
| কাঁচামালের নাম | প্রতি 1 পরিবেশন কাঁচামাল খরচ, ছ. | |||
| স্থূল | নেট | স্থূল | নেট | |
| আটা | 20 | 20 | 200 | 200 |
| মুরগীর ডিম | ¼ পিসি। | 9.8 | 25 পিসি। | 980 |
| লবণ | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| দুধ | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| সব্জির তেল | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| ময়দার ওজন: | - | 73.9 | - | 7390 |
| ডিমের কুসুম | 1/4 পিসি। | 3.7 | 25 পিসি। | 370 |
| কুটির পনির 5-9% চর্বি | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| দস্তার চিনি | 5 | 5 | 500 | 500 |
| দই | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| মাখন | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| ভরাট ওজন: | - | 77.6 | - | 7760 |
| ওজন আধা-সমাপ্ত: | - | 151.5 | - | 15150 |
| প্রস্থান করুন: | - | 150 | - | 15000 |
রান্নার প্রযুক্তি:
একটি পাত্রে ময়দা চালনা, ডিম, লবণ, চিনি এবং অর্ধেক দুধ যোগ করুন। ভালভাবে নাড়ুন, অবশিষ্ট দুধ এবং উদ্ভিজ্জ তেল যোগ করুন, মসৃণ হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। পাতলা প্যানকেকগুলি বেক করুন, শুধুমাত্র একপাশে ভাজুন। টোস্ট করা সাইড আপ সহ একটি স্ট্যাকের মধ্যে প্রস্তুত প্যানকেকগুলি রাখুন।
ভরাট: দই ভরের সাথে কুটির পনির মেশান, কুসুম এবং নরম মাখন যোগ করুন। ভালভাবে মেশান.
প্রতিটি প্যানকেকের উপর ভরাট রাখুন। খামে ভাঁজ করুন। একপাশে ভাজুন, তারপর উল্টে দিন, ঢেকে দিন এবং 4-5 মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না ফিলিংটি ভালভাবে উত্তপ্ত হয়।
একটি ডিনার প্লেটে কনডেন্সড মিল্ক বা টক ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: প্যানকেক একটি খামে পাকানো হয়।
সামঞ্জস্য: কোমল, ভরাট কাঁচা নয়। ভাল বেকড.
রঙ: হালকা বাদামী
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, কোন তিক্ত স্বাদ ছাড়াই
5. "জ্যামের সাথে মিউটাকি" এর জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
| কাঁচামালের নাম | প্রতি 1 পরিবেশন কাঁচামাল খরচ, ছ. | প্রতি 100 পরিবেশন কাঁচামাল খরচ, ছ. | ||
| স্থূল | নেট | স্থূল | নেট | |
| মার্জারিন | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| ময়দা | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| শুকনো ঈস্ট) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| চিনি | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| টক ক্রিম | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| ময়দার ওজন: | - | 113.7 | - | 11370 |
| বরই জ্যাম | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| আখরোট | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| ভরাট ওজন: | - | 39.6 | - | 3960 |
| ওজন আধা-সমাপ্ত: | - | 153.3 | - | 15330 |
| প্রস্থান করুন: | - | 150 | - | 15000 |
রান্নার প্রযুক্তি :
ময়দা দিয়ে মার্জারিন পিষে নিন। খামির দিয়ে চিনি পিষে নিন। সবকিছু মিশ্রিত করুন, টক ক্রিম যোগ করুন এবং ময়দা মাখান।
ফিলিং: কাটা আখরোটের সাথে জ্যাম মেশান।
ময়দাটি পাতলা আয়তক্ষেত্রে রোল করুন এবং ভরাট করে ছড়িয়ে দিন। রোল তৈরি করুন, একটি গ্রীসযুক্ত বেকিং শীটে রাখুন এবং 25-30 মিনিটের জন্য বেক করুন। গরম অবস্থায়, 3-4 সেন্টিমিটার পুরু টুকরা করে টি = 35 0 সেন্টিমিটার ঠান্ডা হলে, গুঁড়ো চিনি ছিটিয়ে দিন।
একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করুন। গলিত চকোলেট দিয়ে প্লেটটি সাজান।
গুণগত চাহিদা :
চেহারা: গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে রোলস
রঙ: সোনালি বাদামী
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, কোন তিক্ত স্বাদ ছাড়াই
6. মাউসের জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র "ক্র্যানবেরি টেল"
রান্নার প্রযুক্তি :
ক্র্যানবেরি ম্যাশ আপ করুন। জুস আলাদা, কেক আলাদা। কেকে জল যোগ করুন এবং একটি ফোঁড়া আনুন, 5 মিনিটের জন্য ফুটান। স্ট্রেন। এবং আবার চুলায় বসিয়ে দিন। সুজি যোগ করুন। আমরা একটি মোটামুটি পুরু সুজি porridge পেতে. টি = 40 0 সেন্টিগ্রেডে ঠাণ্ডা করুন, ধীরে ধীরে চিনি যোগ করুন এবং বিট করুন।
সিরাপ: চিনি দিয়ে ক্র্যানবেরি পিষে, জল যোগ করুন এবং রান্না করুন।
বাটি মধ্যে mousse রাখুন, শীর্ষ পর্যন্ত পর্যায়ক্রমে, সিরাপ ঢালা. কুল।
পরিবেশন করার জন্য: একটি ন্যাপকিন সহ একটি সার্ভিং প্লেটে বাটি রাখুন এবং বেরি দিয়ে মাউস সাজান।
গুণগত চাহিদা :
চেহারা: mousse বেরি দিয়ে সজ্জিত
সামঞ্জস্য: নরম, সমজাতীয়
গোলাপি রঙ
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, মিষ্টি এবং টক
7. বাদাম ক্রিম সহ স্পঞ্জ কেকের জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
| কাঁচামালের নাম | শুষ্ক পদার্থের ভর ভগ্নাংশ, % | প্রতি 10 কেজি আধা-সমাপ্ত পণ্যের কাঁচামাল খরচ, ছ | প্রতি 10 কেজি সমাপ্ত পণ্যের কাঁচামালের ব্যবহার, ছ | ||
| আসলে | শুষ্ক পদার্থে | আসলে | শুষ্ক পদার্থে | ||
| ময়দা | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| চিনি | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| ডিমের কুসুম | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| ডিমের সাদা অংশ | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| সারাংশ | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| সাইট্রিক এসিড | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| মোট: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| পরীক্ষা আউটপুট: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| চিনি দিয়ে পুরো কনডেন্সড মিল্ক | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| মাখন | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| বাদাম | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| চূর্ণ চিনি | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| ভ্যানিলিন | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| মোট: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| ক্রিম ফলন: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
রান্নার প্রযুক্তি:
প্রি-কুলড ডিমের সাদা অংশ 20-30 মিনিটের জন্য বিট করুন, প্রথমে কম গতিতে, তারপরে উচ্চ গতিতে ভরের পরিমাণ 6-7 গুণ বৃদ্ধি না হওয়া পর্যন্ত। মন্থন শেষে সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করুন। আলাদাভাবে, ডিমের কুসুমকে চিনি দিয়ে 30-40 মিনিটের জন্য বিট করুন, সার, ময়দা যোগ করুন এবং আরও 5-8 সেকেন্ডের জন্য ভর বীট করুন, তারপরে সাবধানে চাবুকযুক্ত সাদা যোগ করুন এবং একটি সমজাতীয় ময়দা না পাওয়া পর্যন্ত মেশান। তারপর ময়দাটি গ্রীস করা এবং ময়দাযুক্ত বেকিং শীটে প্রায় 1 সেন্টিমিটার পুরু একটি স্তরে রাখুন। একটি ওভেনে 220 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 15-30 মিনিটের জন্য বেক করুন। সমাপ্ত বিস্কুটটি একটি বোর্ডে রাখুন এবং এটি ঠান্ডা হয়ে গেলে, এটিকে অর্ধেক করে কেটে নিন এবং ক্রিম দিয়ে স্তরে স্তরে একটির উপরে অন্যটি স্তুপ করুন। ক্রিম দিয়ে উপরে ছড়িয়ে দিন, বাদাম দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং শক্ত করার জন্য একটি শীতল জায়গায় রাখুন। সমান আয়তাকার কেক কেটে নিন।
ক্রিম প্রস্তুত করতে, দুধে ময়দা এবং ভ্যানিলা চিনি পাতলা করুন এবং ক্রমাগত নাড়তে একটি ঘন ক্রিম রান্না করুন। ঠাণ্ডা করুন, ম্যাশ করা মাখন এবং গুঁড়ো চিনি যোগ করুন, তারপরে বাদাম দিয়ে নাড়ুন। বাদামগুলি দুধের সাথে একটি ঘন ভরে সিদ্ধ করা যেতে পারে, যার জন্য তারা আরও আনন্দদায়ক স্বাদ অর্জন করবে।
একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করুন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: স্পঞ্জ কেকের স্তরগুলি ক্রিম দিয়ে স্তরিত, পৃষ্ঠটি বাদাম দিয়ে সজ্জিত।
সামঞ্জস্য: বিস্কুট চূর্ণবিচূর্ণ হয় না, ক্রিম তরল নয়। নরম, ভাল বেকড বিস্কুট।
রঙ: হালকা বাদামী কেক, ক্রিমি মিল্কি রঙ।
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, কোন তিক্ত স্বাদ ছাড়াই।
8. স্ট্রবেরি সস সহ চকোলেট-বাদাম রোলের জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
| কাঁচামালের নাম | প্রতি 1 পরিবেশন কাঁচামাল খরচ, ছ. | প্রতি 100 পরিবেশন কাঁচামাল খরচ, ছ. | ||
| স্থূল | নেট | স্থূল | নেট | |
| আটা | 20 | 20 | 200 | 200 |
| মুরগীর ডিম | ¼ পিসি। | 9.8 | 25 পিসি। | 980 |
| লবণ | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| দুধ | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| সব্জির তেল | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| ময়দার ওজন: | - | 73.9 | - | 7390 |
| চকোলেট | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| বাদাম | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| ক্রিম | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| ভরাট ওজন: | - | 78 | - | 7800 |
| ওজন আধা-সমাপ্ত: | - | 151.6 | - | 15160 |
| স্ট্রবেরি | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| চিনি | 3 | 3 | 300 | 300 |
| সস ফলন: | - | 20 | - | 2000 |
| প্রস্থান করুন: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
রান্নার প্রযুক্তি:
একটি পাত্রে ময়দা চালনা, ডিম, লবণ, চিনি এবং অর্ধেক দুধ যোগ করুন। ভালভাবে নাড়ুন, বাকি দুধ এবং উদ্ভিজ্জ তেল যোগ করুন, মসৃণ হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। একটি বিশেষ বর্গাকার আকৃতির ফ্রাইং প্যানে উভয় পাশে পাতলা প্যানকেকগুলি বেক করুন। তারপর প্রতিটি প্যানকেককে ফিলিং দিয়ে প্রলেপ দিন এবং একটি টিউবে রোল করুন। 30-40 মিনিটের জন্য ফ্রিজে রাখুন। প্রতিটি টিউব 6 রোল মধ্যে কাটা.
ভরাট: একটি জল স্নান মধ্যে চকলেট এবং ক্রিম দ্রবীভূত. কুচানো বাদাম যোগ করুন এবং নাড়ুন।
সস: চিনি দিয়ে স্ট্রবেরি সিদ্ধ করুন। একটি ব্লেন্ডার ব্যবহার করে একটি সমজাতীয় ভর তৈরি করুন।
একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করুন, রোলগুলিকে একটি বৃত্তে সাজান এবং স্ট্রবেরি সস দিয়ে উপরে দিন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: রোলস স্ট্রবেরি সস সঙ্গে শীর্ষে
রঙ: হালকা বাদামী, সস: গোলাপী লাল
ধারাবাহিকতা: নরম
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, মিষ্টি
9. বাঁধাকপি সঙ্গে pies জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
| কাঁচামালের নাম | প্রতি 100 পিসি কাঁচামাল খরচ। প্রতিটি 80 গ্রাম | |
| স্থূল | নেট | |
| ময়দা | 3070 | 3070 |
| ডিম | 4টি জিনিস। | 145.6 |
| মাখন | 307.8 | 307.8 |
| লবণ | 5.1 | 5.1 |
| জল | 760 | 760 |
| চিনি | 115 | 115 |
| খামির | 95.8 | 95.8 |
| ময়দার ওজন: | - | 4499.3 |
| বাঁধাকপি | 2275 | 2255 |
| দুধ | 375 | 375 |
| ডিম | 15 পিসি। | 570 |
| মাখন | 300 | 300 |
| লবণ | 3.8 | 3.8 |
| পার্সলে | 12 | 10 |
| ভরাট ওজন: | - | 3513.8 |
| ওজন আধা-সমাপ্ত: | - | 8013.1 |
| তৈলাক্তকরণের জন্য ডিম | 3 পিসি। | 114 |
| ফলন: 100 টুকরা। | - | 8000 |
রান্নার প্রযুক্তি:
ময়দা অবিলম্বে kneaded হয়, এক ধাপে। খামিরটিকে উষ্ণ দুধ বা জলে দ্রবীভূত করুন (তাপমাত্রা 35-37 ডিগ্রি সেলসিয়াস) এবং জলে খামির সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
ডিম, চিনি, লবণ যোগ করুন, ময়দা যোগ করুন এবং ময়দা মেশান (প্রথমে ডিমগুলি লবণ এবং চিনি দিয়ে পিষে নেওয়া ভাল এবং তারপরে ময়দায় যোগ করুন)।
মাখার শেষে, গলিত এবং ঠান্ডা মাখন, উদ্ভিজ্জ তেল বা মার্জারিন যোগ করুন এবং যতক্ষণ না ময়দা বাটি এবং হাতে আটকে না যায় (ময়দাটি শক্ত হওয়া উচিত নয়)।
ময়দা বা গ্রীস দিয়ে তৈরি ময়দা হালকাভাবে ছিটিয়ে দিন, একটি ন্যাপকিন বা তোয়ালে দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন (t=40 0 C)। ময়দা উঠে এলে মাখান এবং আবার উঠতে দিন।
ভরাট: বাঁধাকপিটি সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন, এটির উপরে ফুটন্ত জল ঢেলে, একটি কোলেন্ডারে ফেলে দিন এবং চেপে নিন। 3 মিনিটের জন্য মাখনে বাঁধাকপি ভাজুন লবণ, মরিচ এবং দুধ যোগ করুন। 5 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন।
ডিম সিদ্ধ করুন, কিউব করে কেটে নিন, পার্সলে কেটে নিন।
বাঁধাকপিতে ডিম এবং ভেষজ যোগ করুন।
ময়দা থেকে ফ্ল্যাট কেক তৈরি করুন, ফিলিং যোগ করুন এবং গোলাকার পায়ে তৈরি করুন।
10 মিনিটের জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় পাইগুলি রাখুন। ডিম দিয়ে ব্রাশ করুন এবং তারপর ওভেনে রাখুন এবং 200 0 সেন্টিগ্রেডে 35-40 মিনিট বেক করুন।
পরিবেশন করার জন্য: একটি সসারের উপর একটি ন্যাপকিন রাখুন, তারপরে পাই।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: একটি চকচকে ভূত্বক সঙ্গে বৃত্তাকার pies
ধারাবাহিকতা: কোমল, ভাল বেকড
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, কোন তিক্ত স্বাদ ছাড়াই
10. নাশপাতি সহ কুটির পনির থেকে তৈরি ডেজার্টের জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র।
| কাঁচামালের নাম | প্রতি 1 পরিবেশন কাঁচামাল খরচ, ছ. | প্রতি 100 পরিবেশন কাঁচামাল খরচ, ছ. | ||
| স্থূল | নেট | স্থূল | নেট | |
| নাশপাতি | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| বাদাম | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| লেবুর রস | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| কুটির পনির | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| ক্রিম | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| ডিমের কুসুম | 1/2 পিসি। | 4 | 10 টুকরো. | 400 |
| সুজি | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| চিনি | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| চূর্ণ চিনি | 2 | 2 | 200 | 200 |
| ওজন আধা-সমাপ্ত: | - | 125.9 | - | 12590 |
| প্রস্থান করুন: | - | 120 | - | 12000 |
রান্নার প্রযুক্তি:
চর্বি ছাড়া একটি ফ্রাইং প্যানে বাদাম গরম করুন। নাশপাতি ধুয়ে কিউব করে কেটে নিন, লেবুর রস ছিটিয়ে দিন।
ক্রিম, ডিমের কুসুম, চিনির সাথে কুটির পনির একত্রিত করুন, সুজি, বাদাম এবং নাশপাতি যোগ করুন। সবকিছু ভালো করে মিশিয়ে নিন।
ওভেন 200 ডিগ্রিতে গরম করুন। একটি বেকিং ডিশ প্রস্তুত করুন। এটি করার জন্য, আপনাকে তেল দিয়ে ছাঁচটি গ্রীস করতে হবে এবং সুজি দিয়ে ছিটিয়ে দিতে হবে। দইয়ের মিশ্রণটি ছাঁচে রাখুন এবং 10-15 মিনিটের জন্য বেক করার জন্য চুলায় রাখুন। ক্যাসারোল বাদামী হয়ে গেলে, এটি একটি ফয়েলের শীট দিয়ে ঢেকে আরও 5 মিনিটের জন্য চুলায় রাখুন।
ওভেন থেকে সমাপ্ত ক্যাসারোলটি সরান এবং সামান্য ঠান্ডা হতে দিন। এর পরে, মিষ্টান্নটি অংশে কেটে নিন এবং গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
টক ক্রিম বা জ্যাম দিয়ে একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করুন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: মিষ্টান্নের একটি টুকরা গুঁড়ো চিনি দিয়ে সজ্জিত করা হয়
রঙ: লালচে হালকা বাদামী ভূত্বক
ধারাবাহিকতা: কোমল, ভাল বেকড
স্বাদ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, কোন তিক্ত স্বাদ ছাড়াই
আমি অনুমোদন করেছি
মুখলিয়াকোভা ইউলিয়া সের্গেভনা
কারিগরি ও প্রযুক্তিগত মানচিত্র নং 1
কিউই সঙ্গে মধু mousse
1. আবেদনের স্থান :
এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি Kama LLC দ্বারা উত্পাদিত "কিউয়ের সাথে মধুর মাউস"-এ প্রযোজ্য।
2. গুণগত চাহিদা
"মাউস" তৈরির জন্য ব্যবহৃত খাদ্যের কাঁচামাল, খাদ্য পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিকে অবশ্যই বর্তমান নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে চলতে হবে, তাদের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করে এমন নথির সাথে থাকতে হবে (সঙ্গতিপূর্ণ ঘোষণা, স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত উপসংহার, সুরক্ষা এবং মানের শংসাপত্র, ইত্যাদি)
3. রেসিপি
4. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া
পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের জন্য প্রযুক্তিগত মান সংগ্রহের সুপারিশ অনুসারে কাঁচামালের প্রস্তুতি সম্পন্ন করা হয় (1996, 1997 সংস্করণ)।
সাদা থেকে কুসুম আলাদা করুন, একটি জল স্নান মধ্যে বীট। মধু যোগ করুন এবং 90 সেন্টিগ্রেডে 20 মিনিটের জন্য রান্না করুন, একটি সমজাতীয়, ঘন ভর না হওয়া পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়ুন। zest কাটা এবং লেবুর রস আউট এবং ঘন ভর যোগ করুন, মিশ্রিত এবং ঠান্ডা হতে দিন। হুইপড ডিমের সাদা অংশ এবং হুইপড ক্রিম মধু ক্রিমের সাথে একত্রিত করা হয় এবং সাবধানে নাড়তে হয়। কিউই একটি স্তর রাখুন, উপরে অর্ধেক ক্রিম ঢালা, তারপর কিউই এবং ক্রিম একটি দ্বিতীয় স্তর রাখুন. 4 ঘন্টার জন্য রেফ্রিজারেটরে mousse রাখুন একটি বাটিতে পরিবেশন করুন, mousse কিউই দিয়ে সজ্জিত করা হয়।
5.
থালা "কিউইর সাথে মধুর মাউস" একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করা হয়। কিউই স্লাইস দিয়ে সাজান।
পরিবেশন তাপমাত্রা 14 সেন্টিগ্রেড হওয়া উচিত। 0 থেকে 14 সি তাপমাত্রায় স্টোরেজ সময়কাল 6 ঘন্টার বেশি নয়।
6.
6.1। Organoleptic গুণমান সূচক:
চেহারা: সমজাতীয় ভর।
রঙ: সবুজ দাগ সহ ফ্যাকাশে হলুদ।
স্বাদ এবং গন্ধ: মধু এবং কিউই এর ইঙ্গিত সহ স্বাদটি মাঝারি মিষ্টি। মধু এবং কিউই এর গন্ধ।
6.2। "মাউস" এর মাইক্রোবায়োলজিকাল সূচকগুলি অবশ্যই মিলবে
7. পুষ্টির মান
রেস্তোরাঁয় প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যের নিবন্ধনের জন্য দায়ী শেফ ________
আমি অনুমোদন করেছি
কামা এলএলসির জেনারেল ডিরেক্টর
মুখলিয়াকোভা ইউলিয়া সের্গেভনা
প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র নং 2
স্যাক্সন দই
1. আবেদনের স্থান :
এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি Kama LLC দ্বারা উত্পাদিত "স্যাক্সন দই" এর ক্ষেত্রে প্রযোজ্য।
2. গুণগত চাহিদা
"স্যাক্সন দই" তৈরির জন্য ব্যবহৃত খাদ্যের কাঁচামাল, খাদ্য পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিকে অবশ্যই বর্তমান নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে চলতে হবে, তাদের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করে এমন নথিপত্রের সাথে থাকতে হবে (সঙ্গতিপূর্ণ ঘোষণা, স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত উপসংহার, নিরাপত্তা এবং মানের শংসাপত্র, ইত্যাদি)
3. রেসিপি
4. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া
আলুগুলি ধুয়ে, তাদের স্কিনগুলিতে সিদ্ধ করা হয়, ঠান্ডা করা হয় এবং একটি দিনের জন্য একটি শীতল জায়গায় রেখে দেওয়া হয়। আলু খোসা ছাড়ুন এবং একটি সূক্ষ্ম grater এ ঝাঁঝরি করুন বা একটি মাংস পেষকদন্ত মাধ্যমে তাদের পাস. গরম জল দিয়ে কিশমিশ ধুয়ে ফেলুন এবং ড্রেন করুন। কিসমিস, ডিম, ময়দা, লবণ, গ্রেট করা কটেজ পনির, চিনি এবং লেবুর রসের সাথে আলু মিশিয়ে ময়দা মেশান।
ময়দা হাতে, প্রায় 5 সেমি জুড়ে কেক তৈরি করুন। একটি ফ্রাইং প্যানে চর্বি গরম করুন এবং প্রায় 8 মিনিটের জন্য উভয় পাশে দই বাদামী করুন।
ভাজা দইগুলিকে ওভেনে রাখুন, 75 ডিগ্রিতে প্রিহিট করুন এবং প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত চিনির সাথে দারুচিনি মেশান এবং দইগুলি উভয় দিকে ছিটিয়ে দিন।
5. নিবন্ধন, বিক্রয় এবং স্টোরেজ জন্য প্রয়োজনীয়তা
থালা "স্যাক্সন দই" একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করা হয়।
থালা পরিবেশন তাপমাত্রা কমপক্ষে 65ºС হতে হবে।
স্টিম টেবিল বা হট প্লেটে সংরক্ষণ করা হলে স্যাক্সন দই ডিশের শেলফ লাইফ প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া শেষ হওয়ার পর থেকে 3 ঘন্টার বেশি নয়।
6. গুণমান এবং নিরাপত্তা সূচক
6.1। থালাটির অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য:
চেহারা - থালাটি তার আকৃতিটি ভালভাবে ধরে রেখেছে। একটি সমানভাবে ভাজা পৃষ্ঠ আছে.
সামঞ্জস্য ঘন, নরম এবং বিচ্ছিন্ন হয় না।
রঙ বাদামী, সোনালি হলুদ, সমগ্র পৃষ্ঠ জুড়ে অভিন্ন।
লেবু এবং কুটির পনিরের ইঙ্গিত সহ মাঝারি মিষ্টি স্বাদ নিন।
গন্ধ - দই পণ্যের সাথে মিলে যায়।
6.2। "স্যাক্সন দই" এর মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সূচকগুলি অবশ্যই SanPiN 2.3.2.1078-01, সূচক 1.9.15.16 এর প্রয়োজনীয়তা মেনে চলতে হবে
7. পুষ্টির মান
রেস্তোরাঁয় TTK নিবন্ধনের জন্য দায়ী শেফ _________
মাথা ক্যাফে উৎপাদন ________________________________________________
5. পণ্যের প্রধান পরিসরের জন্য একটি ব্যাপক প্রযুক্তিগত পরিকল্পনার উন্নয়ন
6. ময়দা মিষ্টান্ন পণ্য প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তিগত সময়সূচী
| অপারেশনের নাম | উত্পাদন চক্র সময় | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| খামির মালকড়ি প্রস্তুতি | -- | |||||||
| প্রুফিং খামির মালকড়ি | -- | |||||||
| পাই জন্য ভরাট প্রস্তুতি | -- | -- | ||||||
| পণ্য ছাঁচনির্মাণ | -- | -- | ||||||
| পাই প্রুফিং | -- | -- | ||||||
| বেকিং পাইস | -- | -- | ||||||
| বিস্কুটের ময়দা প্রস্তুত করা হচ্ছে | -- | -- | ||||||
| একটি স্পঞ্জ কেক বেকিং | -- | -- | ||||||
| বিস্কুট ঠান্ডা করা | -- | -- | ||||||
| কেকের জন্য ক্রিম প্রস্তুত করা হচ্ছে | -- | |||||||
| কেক বানানো | -- | |||||||
| স্পঞ্জ কেক ফিনিশিং | -- | |||||||
| প্যানকেক ময়দা প্রস্তুত করা হচ্ছে | -- | -- | -- | |||||
| বেকিং প্যানকেকস | -- | -- | -- | |||||
| প্যানকেক জন্য ভর্তি প্রস্তুতি | -- | -- | -- | |||||
| পণ্য ছাঁচনির্মাণ | -- | -- | -- | |||||
| শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রি প্রস্তুত করা হচ্ছে | -- | |||||||
| ভরাট প্রস্তুতি | -- | |||||||
| পণ্য ছাঁচনির্মাণ | -- | |||||||
| বেকিং | -- | |||||||
| পাফ পেস্ট্রি তৈরি | -- | -- | ||||||
| ময়দা ঠান্ডা করা | -- | -- | ||||||
| ভরাট প্রস্তুতি | -- | -- | ||||||
| পণ্য ছাঁচনির্মাণ | -- | -- | ||||||
| বেকিং | -- | -- | ||||||
| খামিরবিহীন খামির ময়দার প্রস্তুতি | -- | -- | ||||||
| ভরাট প্রস্তুতি | -- | -- | ||||||
| পণ্য ছাঁচনির্মাণ | -- | -- | ||||||
| বেকিং | -- | -- | ||||||
| খামিরবিহীন ময়দা প্রস্তুত করা হচ্ছে | -- | |||||||
| ভরাট প্রস্তুতি | -- | |||||||
| পণ্য ছাঁচনির্মাণ | -- | -- | ||||||
| বেকারি | -- | -- | ||||||
ক্যাফে মিষ্টান্ন মেনু ভাণ্ডার
7. চেরি স্ট্রডেলের জন্য একটি অপারেশনাল কন্ট্রোল কার্ডের বিকাশ
| নিয়ন্ত্রণের বস্তু | নিয়ন্ত্রিত সূচক (প্যারামিটার) | সম্ভাব্য বিচ্যুতি | বিচ্যুতি দূর করার পদ্ধতি |
| ইনকামিং নিয়ন্ত্রণ | |||
|
GOST 26574-85 |
চেহারা: crumbly রঙ: একটি হলুদ আভা সহ সাদা বা ক্রিম স্বাদ: গমের আটার বৈশিষ্ট্য, বিদেশী স্বাদ ছাড়া, টক নয়, তিক্ত নয় গন্ধ: গমের ময়দার বৈশিষ্ট্য, বিদেশী গন্ধ ছাড়া, মস্টি নয়, ছাঁচযুক্ত নয় |
চূর্ণবিচূর্ণ অস্বাভাবিক রঙের ছায়া, বিদেশী অন্তর্ভুক্তি, স্যাঁতসেঁতে গন্ধ, ছাঁচ |
একটি চালুনি মাধ্যমে চালনা একজন গুণমান পরিদর্শকের অংশগ্রহণে সরবরাহকারীর কাছে ফিরে যান |
সুজি GOST 7022-97 |
চেহারা এবং রঙ: ক্রিম বা হলুদ রঙের স্বচ্ছ পাঁজরযুক্ত দানা গন্ধ: ছাঁচ, মস্টিনেস বা অন্যান্য বিদেশী গন্ধের কোনও গন্ধ নেই স্বাদ: টক, তিক্ত এবং অন্যান্য বিদেশী স্বাদ ছাড়া |
চূর্ণবিচূর্ণ টক, তেতো, মসৃণ স্বাদ এবং গন্ধ |
যান্ত্রিকভাবে নির্মূল করুন চালনা সরবরাহকারীতে ফিরে যান |
খাবারের জন্য মুরগির ডিম GOST R 52121-2003 |
চেহারা: কোন রক্ত জমাট বাঁধা, কোন ভ্রূণ রঙ: হলুদ, কমলা গন্ধ, স্বাদ: তাজা, বিদেশী গন্ধ নেই |
একটি নষ্ট ডিমের গন্ধ, রক্ত জমাট বাঁধা, ভ্রূণ | সরবরাহকারীতে ফিরে যান |
মার্জারিন GOST R 52178-2003 |
চেহারা: একজাতীয় ধারাবাহিকতা স্বাদ এবং গন্ধ: বিশুদ্ধ, এই ধরণের মার্জারিনের বৈশিষ্ট্য, বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়াই। |
ক্ষীণ সুবাস তিক্ত, টক, ধাতব স্বাদ ধূসর বা বাদামী আভা |
সরবরাহকারীতে ফিরে যান |
|
GOST R 52091-2003 |
চেহারা: সমজাতীয় অস্বচ্ছ তরল সামঞ্জস্য: সমজাতীয়, মাঝারিভাবে সান্দ্র, প্রোটিন ফ্লেক্স এবং চর্বির গলদ ছাড়া। রঙ: ক্রিম আভা সহ সাদা |
ক্ষুদ্র চর্বি জমা বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ |
মিক্স সরবরাহকারীতে ফিরে যান |
পানি পান করছি GOST 2874-73 |
পরিষ্কার, স্বচ্ছ, স্বাদ বা গন্ধ ছাড়া | অমেধ্য সঙ্গে, একটি বিদেশী স্বাদ সঙ্গে. বর্ধিত ক্লোরিন সামগ্রী |
সরবরাহকারীতে ফিরে যান ওকালতি |
ব্রেডক্রাম্বস OST 18-255-75 |
রঙ: হালকা হলুদ সমজাতীয় ধারাবাহিকতা স্বাদ, গন্ধ: চরিত্রগত, বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়া |
পোড়া বাসি গন্ধ অসমভাবে কাটা |
সরবরাহকারীতে ফিরে যান পিষে ফেলা, চালনা করা চুলায় গরম করুন |
হিমায়িত ফল এবং বেরি GOST 29187-91 |
চেহারা: বীজ ছাড়া পুরো বেরি রঙ: বারগান্ডি স্বাদ, গন্ধ: চরিত্রগত, বহিরাগত ছাড়া |
হিমায়িত ফল, যদি 10% এর বেশি কীটপতঙ্গের ক্ষতি, যান্ত্রিক ক্ষতি পচা বেরি |
সরবরাহকারীতে ফিরে যান |
দস্তার চিনি |
চেহারা: মুক্ত-প্রবাহিত স্ফটিক স্বাদ এবং গন্ধ: মিষ্টি, বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়া, শুকনো চিনি এবং এর জলীয় দ্রবণে রঙ: সাদা বা সাদা হলুদ আভা সহ |
বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ |
চালনা সরবরাহকারীতে ফিরে যান |
| কর্মক্ষম নিয়ন্ত্রণ | |||
| ময়দা kneading | একটি রান্নাঘরের বোর্ডে ময়দা এবং সুজি চালনা করুন, মাঝখানে একটি কূপ তৈরি করুন, এতে লবণ, কুসুম, নরম মার্জারিন, উষ্ণ ক্রিম, জল দিন, ময়দা মাখুন এবং এটি আপনার হাতে আটকে যাওয়া বন্ধ না হওয়া পর্যন্ত এটি মাখুন। | তোমার হাতে লেগে আছে খুব সর্দি |
ময়দা যোগ করুন |
| ময়দা প্রুফিং | একটি চ্যাপ্টা পিণ্ড তৈরি করুন, তরল মার্জারিন দিয়ে গ্রীস করুন এবং কমপক্ষে 30 মিনিটের জন্য 40 0 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় রেখে দিন। | প্রুফিং এলাকায় নিম্ন তাপমাত্রা (ময়দা উঠবে না) |
তাপমাত্রা বাড়ান |
| রোস্টিং ক্র্যাকার | 150 0 C তাপমাত্রায় 5 মিনিট | উত্তাপের তাপমাত্রা 180 0 সেন্টিগ্রেডের উপরে (রাস্ক পুড়ে যাবে) | পছন্দসই তাপমাত্রায় তাপ হ্রাস করুন |
| ভরাট প্রস্তুতি | দারুচিনি এবং গুঁড়ো চিনির সাথে পিট করা চেরি মেশান | বীজ সহ বেরি পেয়েছেন | বাছাই এবং বীজ অপসারণ |
| আধা-সমাপ্ত পণ্যের ছাঁচনির্মাণ | ক্র্যাকারের উপরে ফিলিংটি রাখুন এবং ফিলিং দিয়ে ভরা শেষ থেকে শুরু করে একটি টিউবে স্তরটি রোল করতে একটি ন্যাপকিন ব্যবহার করুন। | ময়দা ছিঁড়ে গেছে চেরি রস বের হয় |
একটি ন্যাপকিন দিয়ে ব্লট করুন এবং প্রান্তগুলি সিল করুন |
| বেকিং আধা-সমাপ্ত পণ্য | 180 0 সেন্টিগ্রেডে প্রিহিট করা ওভেনে 25 মিনিট বেক করুন | নিম্ন তাপমাত্রা (পণ্য প্রস্তুত নয়) উচ্চ তাপমাত্রা (পণ্যটি পুড়ে যাবে) |
তাপ বাড়ান তাপ কমাও |
| গ্রহণযোগ্যতা নিয়ন্ত্রণ | |||
| চেরি স্ট্রুডেল | চেহারা: চেরি দিয়ে ঘূর্ণিত শীট ময়দার রোলের এক টুকরো, গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে স্বাদ, গন্ধ: এই পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, কোনও তিক্ত স্বাদ ছাড়াই ধারাবাহিকতা: নরম, ভালভাবে বেকড |
ময়দা কাঁচা, বেকড নয় বিদেশী গন্ধ, তিক্ত স্বাদ |
তাপ চিকিত্সা চালিয়ে যান থালা বিক্রি করা যাবে না |
গুণমান সূচক নির্ধারণের জন্য পদ্ধতি নির্বাচন। ব্র্যান্ডেড রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের গুণমান নির্ধারণের পদ্ধতি (চেরি স্ট্রুডেল কেক)
| মানসম্মত সূচক | বিশ্লেষণ পদ্ধতি | বিশ্লেষণ পদ্ধতির বৈশিষ্ট্য |
| ডিশ এর organoleptics | ব্র্যাকারেজ | খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন সঠিক ফলাফল দিতে পারে যদি নিম্নলিখিতগুলি পর্যবেক্ষণ করা হয়: নমুনা সংগ্রহ কৌশল; পরিদর্শন সাপেক্ষে খাবার এবং পণ্যের সংখ্যা; পরিবেশন তাপমাত্রা। সঠিকভাবে স্বাদ উপলব্ধি করার জন্য, থালাটি মুক্তির জন্য প্রস্তাবিত তাপমাত্রায় চাখতে হবে। ইন্দ্রিয় ব্যবহার করে পণ্যের অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন করা হয়। এই বিশ্লেষণটি বৈজ্ঞানিক এবং প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন এবং রেসিপি দ্বারা প্রতিষ্ঠিত প্রয়োজনীয়তাগুলির সাথে উত্পাদিত পণ্য এবং আগত কাঁচামালের মানের সম্মতি পরীক্ষা করার জন্য বাহিত হয়। অর্গানোলেপটিক বিশ্লেষণ ভৌত এবং রাসায়নিক বিশ্লেষণের আগে, যা পণ্যের গুণমান এবং নিয়ন্ত্রণের দক্ষতা বৃদ্ধির আরও সম্পূর্ণ মূল্যায়নের অনুমতি দেয়। একটি খাবারের মানের অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন 5 টি প্রধান সূচক অনুসারে করা হয়: চেহারা, রঙ, গন্ধ, স্বাদ এবং সামঞ্জস্য। একটি অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন করার জন্য, খাবারের অর্গানোলেপটিক মূল্যায়নের একটি স্কেল ব্যবহার করা হয়, যা প্রধান মানের সূচক অনুসারে বৈশিষ্ট্য এবং সম্ভাব্য ত্রুটিগুলি উপস্থাপন করে। স্কেলটি 5-পয়েন্ট সিস্টেমের উপর ভিত্তি করে। যদি ত্রুটি থাকে, প্রতিটি সূচকের জন্য স্কোর 1 থেকে 4 পর্যন্ত ডিসকাউন্ট পদ্ধতি দ্বারা হ্রাস করা হয়। স্কেল অনুসারে, উত্পাদন প্রযুক্তি দ্বারা প্রতিষ্ঠিত প্রয়োজনীয়তা অনুসারে এবং উচ্চ মানের পণ্যগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ একটি থালা সম্পূর্ণরূপে প্রস্তুত করা হয় 5 পয়েন্ট। একটি থালাকে 4 পয়েন্টে রেটিং দিলে ছোটখাটো বা সহজে অপসারণযোগ্য ত্রুটি দেখা যায়। 3 পয়েন্টের একটি স্কোর ডিশ প্রস্তুত করার প্রযুক্তির আরও উল্লেখযোগ্য লঙ্ঘন নির্দেশ করে, তবে পরিবর্তন ছাড়াই এটি বাস্তবায়নের অনুমতি দেয়। 2 পয়েন্টের একটি স্কোর ডিশে উল্লেখযোগ্য ত্রুটিগুলি নির্দেশ করে, তবে এটির প্রক্রিয়াকরণের সম্ভাবনাকে বাদ দেয় না। 1 পয়েন্টের স্কোর ডিশের ত্রুটিগুলি নির্দেশ করে যা এটি বিক্রি হতে বাধা দেয়। অর্গানোলেপটিক মূল্যায়নের সময় একটি ডিশ কমপক্ষে একটি অসন্তোষজনক রেটিং পেলে বিক্রয় থেকে সরানো হয়। যদি একটি খাবারের গন্ধ এবং স্বাদকে 3 পয়েন্ট করে রেটিং দেওয়া হয়, তাহলে অন্যান্য সূচকের রেটিং নির্বিশেষে, থালাটিকে সন্তোষজনকের চেয়ে বেশি রেটিং দেওয়া হয় না। থালাটির নিম্ন তাপমাত্রার জন্য পয়েন্টের যোগফল বাদ দেওয়া হয় - প্রতি 10C এর জন্য 1 পয়েন্ট অর্গানোলেপটিক মূল্যায়নের ফলাফলগুলি টেবিলে প্রবেশ করানো হয়। |
| শুষ্ক পদার্থ বিষয়বস্তু | শুকানোর পদ্ধতি (ত্বরিত পদ্ধতি)। | পদ্ধতির সারমর্ম হল পণ্যের নমুনা থেকে আর্দ্রতার বাষ্পীভবন। শুকানোর পরে ভরের ক্ষতিকে বাষ্পীভূত আর্দ্রতা (সঙ্কোচন) হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং শুকানোর জন্য নেওয়া নমুনার ভরের শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করা হয়। নির্ণয়ের কৌশল: অধ্যয়নের অধীনে পণ্যের আর্দ্রতা নির্ধারণ করা হয় 142 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 90 মিনিটের জন্য ধ্রুবক ওজনে শুকানোর মাধ্যমে। আমরা 0.01 গ্রাম নির্ভুলতা সহ একটি প্রযুক্তিগত স্কেলে বালি, একটি কাচের রড এবং একটি ঢাকনা দিয়ে একটি ওজনের বোতল ওজন করি, আমরা এতে 5 গ্রাম পরিমাণে নমুনাটি ভিতরের দেয়ালের সাথে সমানভাবে বিতরণ করি। বাটি এবং এটি একটি শুকানোর ক্যাবিনেটে রাখুন যা 130C পূর্বে গরম করা হয়। 90 মিনিটের পরে, বোতলটি সরিয়ে ফেলুন এবং 15-20 মিনিটের জন্য ঠান্ডা হওয়ার জন্য একটি ডেসিকেটরে রাখুন। ডেসিকেটরে বোতল রাখার আগে অবশ্যই ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করে দিতে হবে। তারপর আমরা বোতল ওজন করি। শতাংশে আর্দ্রতা সূত্রটি ব্যবহার করে গণনা করা হয়: X= (c-a) * 100%, (b-a) যেখানে a হল বালি এবং একটি লাঠি সহ কাপের ভর, g; b - শুকানোর আগে নমুনা, বালি এবং একটি লাঠি সহ কাপের ভর, g - একটি নমুনা সহ একটি কাপের ভর, শুকানোর পরে বালি এবং একটি লাঠি, |
| চর্বি যুক্ত | গারবার পদ্ধতি | পদ্ধতিটি ঘনীভূত সালফিউরিক অ্যাসিডের সাথে অধ্যয়নের অধীনে পণ্যের প্রোটিন ধ্বংস এবং আইসোমাইল অ্যালকোহলে চর্বি দ্রবীভূত করার উপর ভিত্তি করে। ফলস্বরূপ মিশ্রণটি বিউটিরোমিটারে সেন্ট্রিফিউজ করা হয়। চর্বি নির্ধারণ দুধ বা ক্রিমের নমুনায় বাহিত হয়, আকার এবং স্নাতকের মধ্যে পার্থক্য। দুগ্ধজাত বিউটিরোমিটারে বিভাজনের পরিমাণ হল ০.৬%, বা পণ্যে ০.০১১৩৩ গ্রাম চর্বি এবং পরিমাপের সীমা ০ থেকে ৬ এবং ০ থেকে ৭ ওজনের শতাংশ। ক্রিম বুটিরোমিটারে দুটি বিভাগের আয়তন 1% ফ্যাটের সাথে মিলে যায় যখন 5 গ্রাম ওজনের পণ্যটিতে চর্বি পরিমাণ 10% এর বেশি হয়। নির্ণয়ের কৌশল: 50 মিলি ধারণক্ষমতার একটি গ্লাস বিকারে, পণ্যটির 5 গ্রাম নমুনা নিন, একটি পিপেটের সাথে 5 মিলি পাতিত জল যোগ করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ভালভাবে নাড়ুন, তারপরে 10 মিলি সালফিউরিক অ্যাসিড (নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ 1.81-1.82) যোগ করুন। একটি স্বয়ংক্রিয় পাইপেট। নমুনা সালফিউরিক অ্যাসিডে সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়ার সাথে একটি জল স্নানে গ্লাসের বিষয়বস্তু গরম করুন। তারপরে, একটি ছোট টিউব সহ একটি ফানেল ব্যবহার করে, পরিমাণগতভাবে গ্লাসের বিষয়বস্তুগুলিকে শুকনো দুধের বাটিরোমিটারে স্থানান্তর করুন, নিশ্চিত করুন যে বাটিরোমিটারের ঘাড় শুকনো থাকে। আমরা অল্প পরিমাণে সালফিউরিক অ্যাসিড দিয়ে গ্লাস এবং ফানেল ধুয়ে ফেলি, যা আমরা একই বাটিরোমিটারে ঢালা। এর পরে, বাটিরোমিটারে 1 মিলি আইসোমাইল অ্যালকোহল যোগ করুন, ভিতরের পৃষ্ঠটি মুছুন। |
| ঘাড়, একটি শুকনো রাবার স্টপার দিয়ে বন্ধ করুন, চক দিয়ে প্রি-ট্রিটেড করুন, সাবধানে বাটিরোমিটারটি ঝাঁকান এবং পণ্যের নমুনা সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করার জন্য 6 ° C ± 2 ° C তাপমাত্রা সহ একটি জলের স্নানে 5 মিনিটের জন্য রাখুন। নির্দিষ্ট সময়ের পরে, স্নান থেকে বাটিরোমিটারটি সরিয়ে ফেলুন, এটি মুছুন, এতে চর্বির মাত্রা সামঞ্জস্য করতে একটি রাবার স্টপার ব্যবহার করুন যাতে ফ্যাট কলামটি একটি স্কেল সহ নলটিতে থাকে, তারপরে আমরা ছোট বিভাজনের সংখ্যা গণনা করি। দুধের বাটিরোমিটার। | ||
| শর্করা নির্ধারণের পদ্ধতি | আয়োডোমেট্রিক পদ্ধতি | পদ্ধতিটি একটি ক্ষারীয় তামার দ্রবণের একটি নির্দিষ্ট পরিমাণের সাথে একটি ক্ষারীয় দ্রবণকে হ্রাস করার উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয় এবং একটি আয়োডোমেট্রিক পদ্ধতি ব্যবহার করে তামা (I) অক্সাইড গঠিত বা অপরিবর্তিত তামার পরিমাণ নির্ধারণ করে। 3.2.1। ক্ষারীয় কপার-সিট্রেট দ্রবণ প্রস্তুত: 100 সেমি পাতিত জলে 25 গ্রাম কপার সালফেট দ্রবীভূত হয়, 50 সেন্টিমিটার পাতিত জলে 50 গ্রাম সাইট্রিক অ্যাসিড আলাদাভাবে দ্রবীভূত হয়। 388 গ্রাম স্ফটিক সোডিয়াম কার্বোনেট বা 143.7 গ্রাম অ্যানহাইড্রাস সোডিয়াম কার্বনেটও আলাদাভাবে 300-500 সেন্টিমিটার গরম পাতিত জলে দ্রবীভূত হয়। সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণটি সাবধানে সোডিয়াম কার্বনেট দ্রবণে ঢেলে দেওয়া হয়। কার্বন ডাই অক্সাইড নিঃসরণ বন্ধ হয়ে যাওয়ার পরে, দ্রবণের মিশ্রণটি 1000 সেমি 3 ভলিউম্যাট্রিক ফ্লাস্কে স্থানান্তরিত হয়, কপার সালফেটের একটি দ্রবণ ফ্লাস্কে ঢেলে দেওয়া হয় এবং ফ্লাস্কের বিষয়বস্তুগুলি পাতিত জলের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং যদি প্রয়োজনীয়, ফিল্টার করা। 3.2.2 সোডিয়াম সালফেট ঘনত্ব (NSO 5HO) = 0.1 mol/dm (0.1 N) এর দ্রবণ প্রস্তুত করা 25 গ্রাম সোডিয়াম থায়োসালফেট সিদ্ধ এবং ঠাণ্ডা পাতিত জলে দ্রবীভূত হয়, একটি 1000 সেমি 3 ভলিউমেট্রিক ফ্লাস্কে স্থানান্তরিত হয় এবং একই জলের সাথে চিহ্ন পর্যন্ত টপ আপ করা হয়। সমাধান একটি অন্ধকার বোতলে সংরক্ষণ করা হয়। টাইটার 8-10 দিন পরে প্রতিষ্ঠিত হয়। 5-10 ডিএম পরিমাণে সোডিয়াম থায়োসালফেট দ্রবণ সরবরাহ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। 3.2.2.1.সংশোধন ফ্যাক্টর নির্ধারণ: প্রায় 2 গ্রাম পটাসিয়াম আয়োডাইড 500 সেমি 3 ধারণক্ষমতার একটি শঙ্কুযুক্ত ফ্লাস্কে যোগ করুন, এটি 2-3 সেমি পাতিত জলে দ্রবীভূত করুন, 5 সেমি হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড (1:5) যোগ করুন, তারপরে 25 সেমি পটাসিয়াম ডাইক্রোমেট দ্রবণ। একটি পাইপেট সঙ্গে যোগ; সাবধানে তরল মিশ্রিত করুন, একটি ঘড়ির গ্লাস দিয়ে ফ্লাস্কটি ঢেকে দিন, 2 মিনিট পরে 200-250 সেন্টিমিটার পাতিত জল যোগ করুন এবং সোডিয়াম থায়োসালফেটের দ্রবণ দিয়ে টাইট্রেট করুন। যত তাড়াতাড়ি তরল একটি সবুজ-হলুদ রঙ অর্জন করে, প্রায় 3 সেন্টিমিটার স্টার্চ দ্রবণ যোগ করুন এবং নীল রঙ অদৃশ্য না হওয়া পর্যন্ত টাইট্রেটিং চালিয়ে যান। তীক্ষ্ণ তাপমাত্রার ওঠানামার অনুপস্থিতিতে, 0.1 mol/dm (0.1 N) সোডিয়াম থায়োসালফেট দ্রবণের টাইটার প্রতি 3 মাসে একবার পরীক্ষা করা যেতে পারে। সংশোধন ফ্যাক্টরের অতিরিক্ত নির্ধারণ ছাড়াই একটি স্ট্যান্ডার্ড টাইটার থেকে সোডিয়াম থায়োসালফেটের 0.1 mol/dm দ্রবণ প্রস্তুত করার অনুমতি দেওয়া হয়। 3.2.3। পটাসিয়াম ডাইক্রোমেট ঘনত্ব (KCgO) = 0.1 mol/dm এর দ্রবণ প্রস্তুত করা 1000 cm3 ভলিউমেট্রিক ফ্লাস্কে 4.9033 গ্রাম পটাসিয়াম ডাইক্রোমেট পাতিত জলে দ্রবীভূত হয়। 3.2.4। 1% ভর ভগ্নাংশ সহ একটি স্টার্চ দ্রবণ প্রস্তুত: স্টার্চ 2-3 সেমি দ্রবীভূত হয়! পাতিত জল এবং ফলস্বরূপ দ্রবণটি ফুটন্ত পাতিত জলের 100 সেন্টিমিটারে ঢেলে দেওয়া হয়, এটি 1 মিনিটের জন্য ফোড়ান, তারপরে ঠান্ডা করুন। সোডিয়াম ক্লোরাইডের একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণ (প্রতি 100 সেমি" 27 গ্রাম) ব্যবহার করে একটি স্টার্চ দ্রবণ প্রস্তুত করা সম্ভব। 3.2.5 জিঙ্ক সালফেট দ্রবণ প্রস্তুত: 145 গ্রাম জিঙ্ক সালফেট 1000 সেমি 1 ক্ষমতার ভলিউমেট্রিক ফ্লাস্কে পাতিত জলে দ্রবীভূত হয়। 3.2.6 (NaOH বা KOH) = 1 mol/dm সহ সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড (পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড) ঘনত্বের দ্রবণ প্রস্তুত করা। 40 গ্রাম সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড (56 গ্রাম পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড) একটি 1000 মিলি ভলিউমেট্রিক ফ্লাস্কে পাতিত জলে দ্রবীভূত হয়। 3.2.7 মিথাইল কমলা দ্রবণ প্রস্তুত: 0.1 গ্রাম মিথাইল কমলা 100 সেমি 3 গরম পাতিত জলে দ্রবীভূত হয় এবং ঠান্ডা হওয়ার পরে ফিল্টার করা হয়। 3.2.8 c(1/2 HS0 4) = 4 mol/dm 3 একটি 1000 cm3 দ্রবণ প্রস্তুত করতে, 1.830 g/ এর ঘনত্বের সাথে 116 সেমি ঘনীভূত সালফিউরিক অ্যাসিড নিন। cm1, নাড়ার সময় সাবধানে জলে ঢালুন, ঠান্ডা করুন এবং দ্রবণের পরিমাণ 1000 cm3 এ আনুন। 3.3। বিশ্লেষণ আউট বহন 3.3.1। হ্রাসকারী পদার্থের ভর ভগ্নাংশের নির্ণয় (উল্টানোর আগে চিনি) চূর্ণ পরীক্ষার পণ্যের একটি নমুনা এমনভাবে নেওয়া হয় যে নমুনা দ্রবণের 1 সেন্টিমিটারে হ্রাসকারী পদার্থের পরিমাণ প্রায় 0.005 গ্রাম। 5 গ্রামের বেশি নমুনার ভর 0.01 গ্রামের বেশি নয় এবং 5 গ্রামের কম - 0.001 গ্রামের বেশি নয় এমন একটি ত্রুটির সাথে ওজন করা হয়। একটি গ্লাসের নমুনাটি 60 -70 * সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত পাতিত জলে দ্রবীভূত হয়। যদি পণ্যটি অবশিষ্টাংশ ছাড়াই দ্রবীভূত হয় (চিনির সিরাপ, কিছু ধরণের ড্রেজ, ক্যান্ডি ক্যারামেল ইত্যাদি)। তারপরে গ্লাসে প্রাপ্ত দ্রবণটি শীতল করা হয় এবং 200-250 সেমি 3 ক্ষমতা সহ একটি কালো ফ্লাস্কে স্থানান্তরিত হয়, দ্রবণের আয়তন পাতিত জলের সাথে চিহ্নের সাথে সামঞ্জস্য করা হয় এবং ভালভাবে মিশ্রিত করা হয়। চুইংগামের নমুনা দ্রবীভূত করার সময়, দ্রবীভূত নমুনা ছাড়া চিনির দ্রবণটি পরিমাণগতভাবে একটি ভলিউমেট্রিক ফ্লাস্কে স্থানান্তরিত হয়। যদি পণ্যটিতে এমন পদার্থ থাকে যা জলে অদ্রবণীয় (অ-শর্করা হস্তক্ষেপ করে - প্রোটিন, চর্বি, পেকটিন, স্টার্চ ইত্যাদি)। তারপর গ্লাস থেকে নমুনাটি 200-250 সেমি 4 ক্ষমতার একটি ভলিউম্যাট্রিক ফ্লাস্কে স্থানান্তরিত করা হয়, ফ্লাস্কের প্রায় অর্ধেক আয়তনে পাতিত জল দিয়ে ফ্লাস্কে অদ্রবণীয় কণাগুলি ধুয়ে ফেলা হয়, ফ্লাস্কটি উত্তপ্ত জলের স্নানে রাখা হয়। 60 ডিগ্রি সেলসিয়াসে, এই তাপমাত্রায়, মাঝে মাঝে কাঁপতে থাকে, 15 মিনিটের জন্য রাখা হয়। ঘরের তাপমাত্রায় দ্রবণটিকে ঠান্ডা করার পর, ফ্লাস্কের দ্রবণে 10 সেমি 3 জিঙ্ক সালফেট দ্রবণ যোগ করে হস্তক্ষেপকারী নন-শর্করাগুলিকে বর্জন করা হয়। যদি নমুনার ভর 5 গ্রামের কম হয়, এবং 15 সেমি 1, যদি নমুনার ভর 5 গ্রামের বেশি হয়, এবং সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণের আয়তন, একটি পৃথক পরীক্ষার দ্বারা প্রতিষ্ঠিত ফেনোলফথালিনের সাথে জিঙ্ক সালফেটের সমাধান। ফ্লাস্কের বিষয়বস্তুগুলিকে ঝাঁকুনি দেওয়া হয়, পাতিত জলের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং একটি শুকনো ফ্লাস্ক বা ফ্লাস্কে ফিল্টার করা হয়, যা একটি ধারণক্ষমতা সহ একটি শঙ্কুযুক্ত ফ্লাস্কে একটি স্বচ্ছ ফিল্টারের একটি ছোট অংশ দিয়ে দুইবার পূর্বে ধুয়ে ফেলা হয় 250 সেমি 4 পাইপেট 25 সেমি "ক্ষারযুক্ত কপার সাইট্রেট দ্রবণ এবং 10 সেমি -" অধ্যয়নের অধীনে ফিল্টার করা দ্রবণ, 15 সেমি" পাতিত জল এবং সমান ফুটানোর জন্য ফ্লাস্কে এক টুকরো পিউমিস বা ছিদ্রযুক্ত সিরামিকের দুই বা তিন টুকরা রাখুন। ফ্লাস্ক একটি রিফ্লাক্স কনডেনসারের সাথে সংযুক্ত থাকে, দ্রবণটি 3-4 মিনিটের জন্য সিদ্ধ হয়, তারপর ফ্লাস্কটি 10 সেন্টিমিটার পাতিত পানিতে দ্রবীভূত করে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয় 25 সেমি সালফিউরিক অ্যাসিডের দ্রবণটি 4 mol/dm এর ঘনত্বের সাথে ঢেলে দেওয়া হয়, যাতে তরলটি নিঃসৃত কার্বন ডাই-অক্সাইড থেকে বের না হয়। নিঃসৃত আয়োডিনকে তৎক্ষণাৎ সোডিয়াম থায়োসালফেটের দ্রবণ দিয়ে টাইটেরেট করা হয় যতক্ষণ না তরলটি হালকা হলুদ হয়ে যায়। তারপরে 2-3 সেন্টিমিটার স্টার্চ দ্রবণ যোগ করুন এবং নোংরা নীল তরলটিকে টাইট্রেশন করতে থাকুন যতক্ষণ না একটি দুধের রঙ দেখা যায়, টাইট্রেশনের শেষে এক ফোঁটা সোডিয়াম থায়োসালফেট দ্রবণ যোগ করুন, যার জন্য 25টি নিয়ন্ত্রণ পরীক্ষা করা হয় সেমি "ক্ষারীয় কপার সাইট্রেট দ্রবণ এবং 25 সেমি" পাতিত জল নেওয়া হয়। 3.3.2। মোট চিনির ভর ভগ্নাংশ (উল্টানোর পরে চিনি) এবং সুক্রোজের একটি নমুনা 0.001 গ্রাম এর বেশি না এমনভাবে ওজন করা হয় যাতে 1 সেমি" দ্রবণে প্রায় 0.008 -0.01 গ্রাম থাকে। মোট চিনির (পণ্যগুলিতে মোট চিনির আনুমানিক বিষয়বস্তু প্রতিষ্ঠিত পদ্ধতি অনুসারে অনুমোদিত রেসিপি দ্বারা গণনা করা হয়)। নমুনা দ্রবীভূত করা এবং অ-শর্করার বৃষ্টিপাত অনুচ্ছেদ 3.3.1 এ নির্দেশিত হিসাবে বাহিত হয়। অ-শর্করার বৃষ্টিপাতের জন্য বিকারক প্রস্তুতি - অনুচ্ছেদ অনুযায়ী। 3.2.5 এবং 3.2.6। 100 বা 200 সেমি 1 ক্ষমতার একটি ভলিউম্যাট্রিক ফ্লাস্কে, ফলে ফিল্টার করা দ্রবণের যথাক্রমে 50 বা 100 সেমি 1 পাইপেট, মিথাইল কমলার এক বা দুই ফোঁটা যোগ করে দ্রবণের প্রতিক্রিয়া পরীক্ষা করুন এবং যদি দ্রবণটি ক্ষারীয় হয়, 0.5 mol/dm ঘনত্বের সাথে ড্রপওয়াইজ যোগ করুন তারপর 5 বা 10 সেন্টিমিটার ঘনীভূত হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড যোগ করুন, ফ্লাস্কে একটি থার্মোমিটার রাখুন এবং এটি 80 ডিগ্রি সেলসিয়াস-85 এ গরম করুন। °সে. দ্রবণটির তাপমাত্রা 2-3 মিনিটের মধ্যে 67 * C-70 "C এ আনুন এবং ঠিক 5 মিনিটের জন্য এই তাপমাত্রায় দ্রবণটি বজায় রাখুন। তারপর, দ্রুত ফ্লাস্কের বিষয়বস্তুগুলিকে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা করে, থার্মোমিটারটি সরিয়ে ফেলুন, পূর্বে পাতিত জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন, দ্রবণ সোডিয়াম বা পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড (25 গ্রাম প্রতি 100 সেমি") দিয়ে হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডকে নিরপেক্ষ করুন, নিরপেক্ষকরণের শেষে, 1% ভর ভগ্নাংশ সহ সোডিয়াম বা পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইডের একটি দ্রবণ যোগ করুন যতক্ষণ না হলুদ- কমলা রঙ দেখা যাচ্ছে। নিরপেক্ষকরণের সমাপ্তি একটি ফ্লাস্কে রাখা লিটমাস বা সার্বজনীন নির্দেশক কাগজ দ্বারা বা মিথাইল কমলার এক ফোঁটা যোগ করে পরীক্ষা করা হয়। দ্রবণ এবং ফ্লাস্ক পাতিত জল দিয়ে চিহ্নিত করা হয় এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয়। ফলস্বরূপ সমাধানে, উল্টানো চিনি অনুচ্ছেদ 3.3.1 অনুযায়ী নির্ধারিত হয়। উল্টো চিনিতে প্রকাশিত মোট চিনিকে সুক্রোজে প্রকাশ করা মোট চিনিতে রূপান্তর করতে, ফলাফলের মানটিকে 0.95 এর একটি গুণিতক দ্বারা গুণ করা হয়। 3.4। বিশ্লেষণের চূড়ান্ত ফলাফল দুটি সমান্তরাল নির্ধারণের ফলাফলের গাণিতিক গড় হিসাবে নেওয়া হয়, যার মধ্যে একটি পরীক্ষাগারে পরম মান 0.5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। এবং যারা বিভিন্ন পরীক্ষাগারে সঞ্চালিত হয় - 1.0%। গণনার ফলাফল প্রথম দশমিক স্থানে বৃত্তাকার হয়। অনুমতিযোগ্য পরিমাপের ত্রুটির সীমা হল ±1.0% যার আত্মবিশ্বাসের মাত্রা P = 0.95। |
উপসংহার
এই কোর্স প্রকল্পে, এই এন্টারপ্রাইজের পণ্যগুলির জন্য নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন সংকলন করা হয়েছিল।
এন্টারপ্রাইজটি বিভিন্ন সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত, যেমন:
ময়দা মেশানোর মেশিন, বৈদ্যুতিক চুলা, ময়দার শীটার, হুইপিং মেশিন, বেকারি ক্যাবিনেট ইত্যাদি। এছাড়াও প্রয়োজন: একটি হ্যান্ড সিঙ্ক, একটি কাজের টেবিল, একটি রেফ্রিজারেটেড ক্যাবিনেট, একটি মোবাইল শেভিং ইউনিট, একটি তিন-বিভাগের ওয়াশবাসিন, পেস্ট্রি ব্যাগ শুকানোর জন্য একটি ক্যাবিনেট। সমস্ত প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম উপলব্ধ থাকার জন্য ধন্যবাদ, এন্টারপ্রাইজের উত্পাদনশীলতা বাড়ছে, ময়দা এবং বেকারি পণ্যগুলির জন্য নতুন রেসিপি, পাশাপাশি বিভিন্ন পেস্ট্রি এবং কেক তৈরি করা হচ্ছে।
এছাড়াও, কাজের প্রক্রিয়ায়, ময়দা মিষ্টান্ন পণ্যগুলির জন্য পুষ্টি এবং শক্তির মান গণনা করার দক্ষতা অর্জিত হয়েছিল, একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের পণ্যগুলির জন্য প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য এবং প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলী আঁকার পদ্ধতি অধ্যয়ন করা হয়েছিল।
সুতরাং, ক্যাফে স্বতন্ত্রভাবে স্যানিটারি এবং প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তাগুলির সাথে সম্পূর্ণ সম্মতির পাশাপাশি এই ধরণের এবং এন্টারপ্রাইজের শ্রেণির জন্য মান বিবেচনা করে মিষ্টান্ন পণ্য এবং পানীয়গুলির একটি ভাণ্ডার তৈরি করে। পরিষেবাগুলির মধ্যে রয়েছে অন্যান্য ধরণের উদ্যোগের তুলনায় সীমিত পরিসরে রন্ধন পণ্য এবং ক্রয়কৃত পণ্যগুলির উত্পাদন এবং বিক্রয় এবং বেশিরভাগ সাধারণ উত্পাদন, সেইসাথে তাদের বিক্রয় এবং ব্যবহারের জন্য শর্ত তৈরি করা।
গ্রন্থপঞ্জি
1. Apet T.K. কেক এবং পেস্ট্রি। – Mn.: Helton LLC, 1996.- 336 p.- 16 ill.
2. কুটকিনা এম.এন. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. "পাবলিক ক্যাটারিং পণ্য উৎপাদনের প্রযুক্তি" - সেন্ট পিটার্সবার্গ: পাবলিশিং হাউস। সেন্ট পিটার্সবার্গ ট্রেড অ্যান্ড ইকোনমিক ইনস্টিটিউট, -2008.-31
3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. স্বাক্ষর খাবারের জন্য প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র উন্নয়ন: প্রশিক্ষণ ম্যানুয়াল। - সেন্ট পিটার্সবার্গ: TEI, 2001-47s।
4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. আদর্শিক ডকুমেন্টেশন আঁকার জন্য নির্দেশিকা। অংশ 1. - SPb.TEI
5. Onokhin Yu.I. ময়দা পণ্য। – ইজেভস্ক: উদমূর্তিয়া, 1983.-152 পি।
6. পাভলভ এ.ভি. ময়দা মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্যের জন্য রেসিপি সংগ্রহ, Gidrometeoizdat., 1998
7. Skurikhin I.M., Volgarev M.N. খাদ্য পণ্যের রাসায়নিক গঠন: হ্যান্ডবুক। - ২য় সংস্করণ, সংশোধিত। এবং অতিরিক্ত - এম।: এগ্রোপ্রোমিজদাত, 1987। - 360 পি।
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "পাবলিক ক্যাটারিং সংস্থাগুলির জন্য স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত প্রয়োজনীয়তা, তাদের মধ্যে খাদ্য পণ্য এবং খাদ্যের কাঁচামালের উত্পাদন এবং সঞ্চালন।" - এম.: রাশিয়ার স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়, 2002।
আঞ্চলিক বৃত্তিমূলক শিক্ষা প্রতিষ্ঠান
"সুদজানস্কি কৃষি কলেজ"
বলশেসোল্ডাতস্কি শাখা
পেশাদার মডিউল PM.08 এর জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র "বেকারি, ময়দা এবং মিষ্টান্ন পণ্যের প্রস্তুতি"
প্রস্তুত করেছেন: মাস্টার p/o
নোসোভা তাতায়ানা ইভানোভনা।
বলশেসোল্ডাতস্কোয়ে গ্রাম
2015
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: প্যান রুটি
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
লবণ এবং খামির উষ্ণ জলে দ্রবীভূত হয়, ময়দা যোগ করা হয়, ময়দা মাখানো হয় এবং একটি সমতল পৃষ্ঠে স্থাপন করা হয়। 2 বার, আকৃতি, ছাঁটা, 200-280 ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করুন।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্নের নাম: চিজকেক
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
শীট জন্য গ্রীস2,5
0,25
মেলাঞ্জ
15,0
1,5
প্রস্থান করুন
10 টুকরো. 75 গ্রাম
1 পিসি। 75 গ্রাম
চিজকেকের জন্য খামিরের ময়দা একটি সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, একটি দড়ি আকারে 3 সেন্টিমিটার ব্যাস, টুকরো টুকরো করে বিভক্ত এবং বলের মধ্যে রোল করা হয়, প্রুফিংয়ের জন্য একটি পেস্ট্রি টেবিলে রাখা হয়। 15 মিনিটের প্রুফিংয়ের পরে, একটি কাঠের মস্তক দিয়ে একটি গর্ত তৈরি করা হয়, কুটির পনির একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ থেকে গর্তে ছেড়ে দেওয়া হয়, পৃষ্ঠটি ডিম দিয়ে ব্রাশ করা হয় এবং 8 মিনিটের জন্য 240 ডিগ্রিতে বেক করা হয়।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: মিষ্টি কিমা দিয়ে বেকড পাই
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
580.0 গ্রাম58.0 গ্রাম
ভুমির মাংস
250,0
25,0
তৈলাক্তকরণের জন্য:
শীট জন্য গ্রীস
2,5
0,25
মেলাঞ্জ
15,0
1,5
প্রস্থান করুন:
10 টুকরো. 75 গ্রাম প্রতিটি
1 পিসি। 75 গ্রাম প্রতিটি
খামিরের ময়দাটি আনপ্রেসড পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, দুবার মাখানো হয়, ময়দাটি পেস্ট্রি টেবিলে বলের মধ্যে কেটে প্রমাণের জন্য রাখা হয় এবং মাংসের কিমা প্রস্তুত করা হয়। আপেলগুলিকে টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, চিনি দিয়ে ছিটিয়ে পায়ের আকার দেওয়া হয়। পাইগুলি 220-240 ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করা হয়।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: মিষ্টি খামিরবিহীন ময়দা
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
ময়দা - 1000 গ্রাম
চিনি - 250 গ্রাম
তেল - 250 গ্রাম
ডিম - 75 গ্রাম
জল বা টক ক্রিম - 750 গ্রাম
সোডা - 7 গ্রাম
সাইট্রিক অ্যাসিড (জল ব্যবহার করলে) - 2 গ্রাম।
ফলন: 1000 গ্রাম
ময়দাটি একটি স্লাইডের আকারে টেবিলে চালিত করা হয়, আগে সোডার সাথে মিশ্রিত করা হয়, এতে একটি ফানেল তৈরি করা হয়, যাতে চিনি এবং অ্যাসিড, ডিম এবং নরম মাখনের ছাঁকানো দ্রবণ ঢেলে দেওয়া হয়, সবকিছু দ্রুত মিশ্রিত হয়।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্নের নাম: পোস্ত কেক
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
1000 গ্রাম100 গ্রাম
একটি ময়দা মেশানোর মেশিনে, পোস্ত বীজ, টক ক্রিম, ডিম, মাখন, চিনি 10 মিনিটের জন্য মেশান, সোডা মেশানো ময়দা যোগ করুন এবং 2-3 মিনিটের জন্য ইলাস্টিক হওয়া পর্যন্ত ময়দা মেশান। ময়দাটি 30-40 মিনিটের জন্য ঠান্ডা হয়, তারপরে 10 মিমি পুরু একটি স্তরে ঘূর্ণিত হয়, একটি আধা-সমাপ্ত বৃত্তাকার ঢেউতোলা আকৃতি একটি ধাতব খাঁজ দিয়ে কাটা হয়, একটি শীটে রাখা হয়, চর্বি দিয়ে গ্রীস করা হয়, পৃষ্ঠটি মেলাঞ্জে আচ্ছাদিত হয়। . 230 ডিগ্রিতে 15 মিনিটের জন্য বেক করুন।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: শর্টব্রেড ময়দা
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
1000 গ্রাম100 গ্রাম
একটি বিটারে মাখন এবং চিনি তুলতুলে না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন, তারপর এটি একটি ময়দা মেশানোর মেশিনের বাটিতে স্থানান্তর করুন, ডিম যোগ করুন, যাতে অ্যামোনিয়াম, সোডা, লবণ এবং এসেন্স (ভ্যানিলা বা রাম) দ্রবীভূত হয়। অবশেষে, ময়দা 93% যোগ করুন, 7% ধুলোতে ছেড়ে দিন, 1-2 মিনিটের জন্য মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত ময়দা মাখান, যদি ময়দা খুব দীর্ঘ হতে পারে;
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: শর্টব্রেড কাপকেক
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
চূর্ণ চিনি14,0
1,4
ছাঁচ তৈলাক্তকরণ জন্য গ্রীস
11,5
1,15
প্রস্থান করুন:
1000 গ্রাম
100 গ্রাম
ডিমের কুসুম চিনি দিয়ে মেখে রাখা হয় যতক্ষণ না চিনির স্ফটিক অদৃশ্য হয়ে যায়। মাখন আলাদাভাবে বিট করুন এবং ডিমের কুসুম, ভ্যানিলিন এবং আলাদাভাবে ফেটানো সাদা অংশের সাথে একত্রিত করুন। ভর ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং ঝাঁকুনি বন্ধ না করে স্টার্চ যোগ করুন। সমাপ্ত ময়দা প্রস্তুত আকারে স্থানান্তরিত হয় এবং 200 ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করা হয়। ছাঁচগুলিকে প্রাক-গ্রীস করা হয় এবং ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। বেক করার পরে, সমাপ্ত পণ্য গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: বালি-মধু আধা-সমাপ্ত পণ্য
রেসিপি সংগ্রহ: 2013
15 মিনিটের জন্য তুলতুলে হওয়া পর্যন্ত মার্জারিন এবং চিনি বিট করুন, ধীরে ধীরে ডিম যোগ করুন। মধু ঘন হলে, এটি একটি জল স্নান মধ্যে দ্রবীভূত করা, এটি চাবুক ভর যোগ করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত বীট। তারপর সোডা, সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করুন, মিশ্রিত করুন, ময়দা যোগ করুন এবং আরও 3-5 মিনিটের জন্য মেশান। ময়দাটি 0.5 সেমি পুরু একটি স্তরে রোল করুন, পছন্দসই আকারগুলি কেটে নিন। 220-250 ডিগ্রিতে 8 মিনিটের জন্য বেক করুন।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: "হলিডে" কুকিজ
রেসিপি সংগ্রহ: 2013
একটি সমৃদ্ধ মিষ্টি মালকড়ি প্রস্তুত করুন, 3 মিমি পুরু একটি স্তর রোল আউট। ফ্ল্যাটব্রেডগুলি বিভিন্ন আকারের খাঁজগুলি ব্যবহার করে কাটা হয় এবং ফ্ল্যাটব্রেডের অর্ধেক কেন্দ্রগুলি কাটা হয়। পার্চমেন্ট পেপার দিয়ে রেখাযুক্ত শীটগুলিতে 15-12 মিনিটের জন্য 180-200 ডিগ্রি তাপমাত্রায় সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত বেক করুন। পুরো অর্ধেক ঠাণ্ডা করুন, সেদ্ধ কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে প্রলেপ দিন, এবং অর্ধেকগুলি উপরে মাঝখানে কাটা দিয়ে রাখুন। কেন্দ্রগুলি গলিত দুধ বা ডার্ক চকলেট দিয়ে ভরা। সাদা চকোলেটের সুন্দর নিদর্শন এবং রেখাগুলি প্রয়োগ করা হয়। কুকিজের কেন্দ্র ঘন রাস্পবেরি, চেরি বা রেডক্র্যান্ট জ্যাম দিয়ে পূর্ণ করা যেতে পারে।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
পেস্ট্রির নাম: লেমন পাই
রেসিপি সংগ্রহ: 2013
80,08,0
চিনি
150,0
15,0
ছাঁচ তৈলাক্তকরণ জন্য গ্রীস
10,0
1,0
প্রস্থান করুন
1000 গ্রাম
100 গ্রাম
চিনি এবং মার্জারিনকে তুলতুলে না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন, ধীরে ধীরে লবণ এবং অ্যামোনিয়াম দিয়ে ডিম যোগ করুন, ময়দা যোগ করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত মেশান। মাখানো ময়দা ঠাণ্ডা করা হয়, দুই ভাগে ভাগ করা হয় এবং 10 মিমি পুরু একটি স্তরে গড়িয়ে দেওয়া হয়। 1 স্তর ছাঁচ মধ্যে স্থাপন করা হয়, ভর্তি প্রয়োগ করা হয়, এবং দ্বিতীয় স্তর আচ্ছাদিত করা হয়। ডিম দিয়ে গ্রীস করুন, 160 ডিগ্রিতে 30 মিনিটের জন্য বেক করুন
ফিলিং: জেস্ট সহ লেবু পিষে, চিনি যোগ করুন, মিশ্রিত করুন।
প্রযুক্তিগত মানচিত্র নংমিষ্টি শর্টব্রেড ময়দা, আধা-সমাপ্ত ক্যাটারিং পণ্য(সিপি-রেসিপি নং 154)
পাবলিশিং হাউস Kyiv "A.S.K" 2005
- কাঁচামালের জন্য প্রয়োজনীয়তা
খাদ্য কাঁচামাল, খাদ্য পণ্য এবং রান্নার জন্য ব্যবহৃত আধা-সমাপ্ত পণ্যমিষ্টি শর্ট রুটি ময়দা,বর্তমান নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি অবশ্যই মেনে চলতে হবে, তাদের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করে এমন নথির সাথে থাকতে হবে (সামঞ্জস্যের শংসাপত্র, সামঞ্জস্যের ঘোষণা, গুণমানের শংসাপত্র, ইত্যাদি)।
পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের জন্য প্রযুক্তিগত মান সংগ্রহের সুপারিশ এবং আমদানি করা কাঁচামালের জন্য প্রযুক্তিগত সুপারিশ অনুসারে কাঁচামালের প্রস্তুতি সম্পন্ন করা হয়।
- ময়দা2.5 মিমি-এর বেশি নয় এমন জালের মাপ দিয়ে sieves দিয়ে চালনা করুন।
- ডিম,এন্টারপ্রাইজে প্রাপ্ত প্রাক-চিকিত্সা করা হয় (ভেজানো, ধোয়া, জীবাণুমুক্তকরণ, ধুয়ে ফেলা)।
- রেসিপি
| নাম | পরিবেশন প্রতি কাঁচামাল খরচ, ছ | ||||
| স্থূল ওজন, ছ | % ঠান্ডা প্রক্রিয়াজাত | নেট ওজন, ছ | তাপ চিকিত্সার সময় % | আউটপুট, ছ | |
| মাখন | 289,0 | 3.00 (মিশ্রণের সময় ক্ষতি) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| আটা | 464,0 | 3.00 (মিশ্রণের সময় ক্ষতি) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| মুরগীর ডিম | 1.4 পিসি। | 3.00 (মিশ্রণের সময় ক্ষতি) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| ভ্যানিলা চিনি | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| ময়দা রিপার | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| চূর্ণ চিনি | 206,0 | 3.00 (মিশ্রণের সময় ক্ষতি) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| প্রস্থান করুন | 1 কিলোগ্রাম | ||||
- রান্নার প্রযুক্তি
শর্টব্রেডের ময়দায় প্রচুর পরিমাণে মাখন, চিনি এবং জলের অনুপস্থিতি চূর্ণবিচূর্ণ পণ্য উত্পাদনে অবদান রাখে (তাই ময়দার নাম - শর্টব্রেড)। ময়দা আলগা করতে, রাসায়নিক খামির এজেন্ট বেকিং সোডা এবং অ্যামোনিয়াম কার্বনেট ব্যবহার করা হয়।
20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় ময়দাটি বাড়ির ভিতরে প্রস্তুত করা হয়। উচ্চ তাপমাত্রায়, ময়দাটি গুটিয়ে নেওয়ার সময় ভেঙে যায়, কারণ এতে মাখন নরম অবস্থায় থাকে। এই জাতীয় ময়দা থেকে তৈরি পণ্যগুলি শক্ত।
একটি মিক্সার বাটিতে, নরম মাখন, গুঁড়ো চিনি, বেকিং পাউডার একত্রিত করুন এবং তুলতুলে না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন। ধীরে ধীরে ডিম এবং চালিত গমের ময়দা যোগ করে, ময়দা মাখুন। সমাপ্ত ময়দা একটি গ্যাস্ট্রোনর্ম পাত্রে স্থানান্তরিত হয়, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে এবং রেফ্রিজারেটরে রাখা হয় (2-5)º গ
- সমাপ্ত ডিশ, আধা-সমাপ্ত পণ্যের বৈশিষ্ট্য
চেহারা- শর্টব্রেড ময়দা একটি প্লাস্টিকের ভর। রঙ - হলুদ।
স্বাদ- কাঁচা শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রির স্বাদ। বিদেশী স্বাদ নেই।
গন্ধ- কাঁচা শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রির স্বাদ। বিদেশী গন্ধ নেই।
- নিবন্ধন, বিক্রয় এবং স্টোরেজ জন্য প্রয়োজনীয়তা
মিষ্টি শর্টব্রেড ময়দাবেকিং দিনে প্রস্তুত. সমাপ্ত ময়দা একটি গ্যাস্ট্রোনর্ম পাত্রে স্থানান্তরিত হয়, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে এবং রেফ্রিজারেটরে রাখা হয় (2-5)º গ ময়দা পরিপক্ক করার অনুমতি দেওয়ার জন্য 3 ঘন্টার জন্য।
রসুনের সাথে টমেটো সসে ঝিনুক
বাস্তব পুরুষদের জন্য আচরণ 23 জন্য রেসিপি
ভাত এবং ডিমের সাথে মুরগির স্যুপ