Растапливание шоколада имеет свои тонкости. Обычно это делают для того, чтобы полить жидким шоколадом поверхность какого-либо десерта или для того, чтобы обмакивать в него мелкие продукты вроде фруктов, печенья или конфет.

Существует 3 разных способа растапливания шоколада.

1. На водяной бане. Надо взять 2 кастрюли разного размера: одну большую, другую – поменьше. Шоколад надо положить в кастрюлю меньшего размера, а в большую налить горячей воды и поставить ее на слабый огонь. Желательно, чтобы маленькая кастрюля не касалась дна большой. Помешивайте шоколад в маленькой кастрюле металлической ложкой до тех пор, пока он полностью не расплавится.

2. В кастрюле с антипригарным покрытием. Поломайте шоколад на кусочки и положите в кастрюлю с антипригарным покрытием. Поставьте кастрюлю на слабый огонь. При этом шоколад постоянно помешивайте, чтобы он не пригорел. Как только шоколад полностью расплавится, снимите кастрюлю с огня.

3. В микроволновой печи. Поломайте или порубите шоколад на мелкие кусочки, положите в миску для микроволновой печи и расплавляйте его на малой мощности в течение 2 мин. Затем достаньте миску, хорошо перемешайте ее содержимое и снова поставьте ее в микроволновку. Делайте так до тех пор, пока шоколад не станет полностью жидким.

Из всех этих трех способов самый лучший – нагревание шоколада на водяной бане. В этом случае он не подгорит и не выкипит.

При плавлении шоколада в него иногда добавляют жир. Но класть при этом можно не более половины чайной ложки жира. Жир нужен для того, чтобы шоколад был более однородным. Однако не стоит использовать сливочное масло или маргарин. Они содержат воду, которая при затвердевании сделает шоколад неровным.

С помощью шоколада можно неузнаваемо преобразить любой десерт. Его можно не только наносить на другие продукты сверху. Сами продукты можно погрузить в растаявший шоколад, а потом выложить на тарелку. Это можно проделать с темным, молочным и белым шоколадом.

Расплавление шоколада для глазирования печенья

Если вы решили испечь печенье и затем покрыть его шоколадом, соблюдайте следующие правила. Готовое печенье надо сначала охладить. Затем необходимо растопить шоколад и, держа печенье за кончик указательным и большим пальцем, погрузить его в шоколад. Старайтесь не занимать пальцами большую площадь печенья. Перед тем, как выложить печенье на тарелку, слегка наклоните его, чтобы шоколад затек туда, где его еще нет. После того, как вы покроете шоколадом все печенье, поставьте тарелку с ним в холодильник минимум на 20 мин. Это надо для того, чтоб растопленный шоколад затвердел.

Растапливание шоколада для глазирования фруктов

Очень вкусна клубника, покрытая шоколадом. Для этого десерта понадобятся ягоды клубники с небольшой частью стебелька и листьями, за которые удобно держать ягоду. Вымойте ягоды и выложите на бумажное полотенце. Растопите шоколад и, держа ягоду за стебель, погрузите в него. Чтобы десерт получился еще вкуснее, в растопленный шоколад перед глазированием ягод можно добавить ликер или коньяк. В таком случае шоколадное покрытие будет более ровным и толстым. Выложите глазированную шоколадом клубнику на тарелку и поставьте на 15 мин. в холодильник.

Если вы впервые решили удивить своих близких кондитерским шедевром, созданным своими руками из шоколада, тогда стоит познакомиться с данным продуктом ближе. И что немаловажно с его особенностями и возможными сюрпризами, которые шоколад может преподнести при неумелом его использовании.

Способы растопки шоколада
Правильно растопить шоколад удается далеко не каждому. Многие сталкиваются с проблемами, связанными с консистенцией шоколада, его преждевременным застыванием и т.д. Чтобы избежать всех этих неприятностей, которые могут случиться в самый неподходящий момент, нужно тщательно ознакомиться с технологией растопки шоколада.

Итак, начнем. Первый способ
Измельчите шоколад так, чтобы кусочки были по возможности одинакового размера. Это необходимо для равномерного теплового воздействия; уложите подготовленные шоколадные кусочки в чистую и СУХУЮ емкость (миску, кастрюлю); емкость поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы дно миски с шоколадом не касалось воды. Таким образом, создаем паровую баню. Помешивая, следим за равномерной тепловой обработкой; после того, как шоколад хорошенько растопится, его можно снимать с паровой бани и использовать по назначению.

Важно знать!
Объем миски с шоколадом не должен быть меньше кастрюли с водой, иначе пар будет проникать в шоколад. А это уже испортит качество растапливаемого продукта. При попадании воды или пара в массу, шоколад начнет застывать и терять свои эластичные свойства.

Не накрывайте растапливаемый шоколад крышкой во избежание образования конденсата.

Ложка, которой вы будете помешивать шоколад, также должна быть сухой. Потому как капля воды может преподнести неприятный сюрприз.

При желании или необходимости в шоколадную массу можно добавить сливочное масло (по рецепту) или обмазать им кастрюлю для более удобного изъятия шоколада из емкости и легкого ее мытья.

Температура растопленного шоколада не должна превышать 50 градусов.

Второй способ
Этот способ применяется для растопки темного шоколада. Измельченный шоколад необходимо положить в кастрюльку и поместить в духовку на самый низкий температурный режим. Держать в течение 8-10 мин.

Третий способ
Если вам необходима шоколадная масса для смешивания с другими ингредиентами, а не для обмазывания или обливки, тогда шоколад можно легко и быстро растопить в микроволновой печи. Для этого температурный режим и мощность должны быть минимальными. Наиболее подходящей является функция «разморозка». Ни в коем случае не перегревайте шоколад, то есть не передерживайте его в микроволновке, иначе он быстро загустеет.

Какой шоколад лучше использовать для растапливания. Как правильно растопить шоколад
Известно, что шоколад может быть черным, белым, молочным и пористым. Каждый из них по-своему хорош. Однако не все виды шоколада можно использовать для растапливания.

Вот, к примеру, пористый шоколад лучше не использовать для растопки, он плохо поддается тепловому воздействию и как следствие невозможно добиться нужной консистенции и качества шоколадной массы.

Чтобы получить качественную шоколадную массу необходимо выбирать чистый шоколад (без орешков, изюма и других примесей).

Белый шоколад является отличным художественным материалом. Его можно использовать в качестве украшения всех видов кондитерских изделий. Белый шоколад можно даже подкрашивать в нужный вам цвет. Для этого его необходимо растопить на паровой бане, как описано выше. Добавить немного растительного масла и пищевого (жидкого или гелевого) красителя. Кстати, гелевый краситель добавляется в массу в количестве 2-3 капель на 100 граммов шоколада. Быстро перемешать и использовать по назначению.

Для изготовления кондитерских шедевров обычно используют основные виды шоколада – это специальный кулинарный шоколад, десертный (столовый), кувертюр и помадка.

Кулинарный шоколад наиболее популярен и доступен. Его сорта отличаются наличием в них масла какао. Вкус, цвет и плотность шоколада напрямую зависит от количества этого самого масла.

Десертный шоколад весьма удобен в кондитерском применении, но при этом имеет густую консистенцию при растопке. Его лучше не использовать в качестве глазированного покрытия.

Кувертюр является наиболее дорогим видом шоколада. Отличается значительным содержанием масла какао. В растопленном виде имеет гладкую блестящую текстуру. Что позволяет использовать его в различных направлениях и изготавливать настоящие кондитерские шедевры.

Помадка же в свою очередь имеет наименьшее содержание масла какао, но при этом очень удобна в приготовлении всевозможных кондитерских изделий.

При украшении тортов и других кондитерских изделий возникает вопрос: как растопить белый шоколад, чтобы из него впоследствии можно было не только приготовить помадку, но и отлить твердые фигурки? Ведь температура плавления этого продукта, в отличие от шоколада черного, составляет всего-навсего 44° С. Если за ним не уследить и «пережечь», комковатая субстанция будет пригодна разве что в качестве посыпки.

Выбирать его нужно внимательно, так как подтаявшие плитки при повторной переплавке не дадут необходимой текстуры. Поэтому в жаркую погоду шоколад можно покупать только в крупных торговых центрах и супермаркетах, где поддерживается относительно прохладная температура.

Правила обращения с водяной баней

Ни в коем случае нельзя просто набросать шоколад в кастрюльку и поставить на конфорку газовой плиты. Но и такое приспособление, как водяная баня, нужно использовать с большой осторожностью. В домашних условиях проще всего соорудить его из обычной кастрюли, у которой ручки не возвышаются над поверхностью. Необходимо, чтобы миска с шоколадом плотно прилегала к кастрюле по периметру, иначе поднимающийся из щелей пар будет смешиваться с продуктом, что весьма нежелательно.

В кастрюлю нужно налить воду (0,5 л) и поставить емкость на огонь. Высота кастрюли подбирается с таким расчетом, чтобы между водой и дном миски оставалось не менее 4 см. Воду нужно довести почти до кипения, а затем снять кастрюлю с огня и поставить на нее емкость с шоколадом. Крышкой накрывать емкость нельзя, так как на ней образуется конденсат, который попадет в плавящуюся массу и испортит ее.

Если процесс еще не завершился, а вода в кастрюле уже начала немного остывать, ее можно вместе с миской ненадолго перенести на слабый огонь. Но лучше не подвергать растапливанию более 200-250 г шоколада одновременно. Ведь для равномерного повышения температуры большая масса должна нагреваться со всех сторон, а не только снизу. Да и без специальных приборов уследить за тем, чтобы не было перегрева, достаточно сложно.

Как получить однородную массу?

Прежде всего, шоколадную плитку необходимо измельчить. Желательно не просто разломать ее на отдельные квадратики, а разрезать острым ножом на мелкие кусочки или, что лучше всего, натереть на терке. Полученная стружка высыпается в подготовленную емкость. Это может быть эмалированная миска с неповрежденной эмалью или глубокая керамическая тарелка. Посуда должна быть абсолютно сухой, так как даже небольшое количество влаги приведет к образованию комочков. Далее емкость со стружкой нужно поставить на водяную баню и топить на ней, постоянно помешивая сухой ложкой.

Белый шоколад, даже достигнув точки плавления, какое-то время еще сохраняет свою форму. Иногда только после перемешивания массы можно убедиться в том, что он уже перешел в жидкое состояние.

Снять миску с водяной бани нужно после того, как расплавится большая часть массы. Остальной шоколад растает при постоянном помешивании уже после этого, так как нагретая емкость еще какое-то время будет отдавать ему тепло.

Если продукт используется для приготовления глазури или помадки, в самом начале к нему можно добавить 8-10 г сливочного масла или 2 ч. л. жирных сливок на каждые 100 г. Для подкрашивания или ароматизации массы соответствующие добавки вводятся до начала растапливания. В противном случае в ней могут образоваться комки. Не имея возможности точно измерить температуру продукта в процессе приготовления, можно прикоснуться рукой сначала к его поверхности, а затем нижней губой к внутренней стороне. Масса должна быть чуть-чуть теплее.

Довольно быстро происходит процесс в микроволновке. Правда, за ним очень трудно уследить, поэтому следует воспользоваться режимом размораживания, а таймер поставить на 15 секунд (для массы свыше 150 г — на 30 секунд). Вынуть емкость нужно еще до того, как растопится белый шоколад. Если его немного, то после перемешивания масса будет уже достаточно текучей. А если в ней остались нерастаявшие кусочки, емкость нужно поставить в микроволновку еще на 15 сек. Процесс повторять до тех пор, пока весь шоколад не расплавится, но каждый раз его нужно тщательно перемешивать и проверять температуру (хотя бы рукой).

Выбор исходного продукта и исправление дефектов конечного продукта

Обязательно нужно обратить внимание на состав продукта. Желательно, чтобы в него входили не растительные, а молочные жиры.

Разумеется, однозначно не подходит для того, чтобы его растапливать, шоколад с начинкой или наполнителями: изюмом, орехами, прочими твердыми добавками. В некоторых источниках можно встретить утверждение, что и пористый шоколад расплавить нельзя, но это не совсем так. Из-за большой насыщенности пузырьками воздуха он действительно хуже поддается воздействию тепла, но, поскольку имеет практически тот же состав, в итоге тоже может быть размягчен до жидкого состояния. Вот только возникает вопрос: зачем? Он ведь такой нежный и вкусный, что его лучше просто съесть, а в кулинарных целях использовать обыкновенную, менее дорогую плитку.

Что делать, если шоколадная масса все же перегрелась? Конечно, ни комочки, ни зернистая поверхность, на вкусовые качества не влияют, но в кулинарных целях ее использовать уже не получится. Хотя еще не все потеряно. Фигурок из нее уже не отлить и узоров на торте не нарисовать, но при правильных действиях еще можно приготовить оригинальный соус, глазурь или посыпку.

Чтобы восстановить взявшийся комками белый шоколад в домашних условиях, нужно поступить следующим образом. Сливочное масло или сливки (35% жирности) подогреваются примерно до той же температуры, что и находящаяся на водяной бане масса. Затем их постепенно вливают в миску, непрерывно помешивая. На каждые 170 г шоколада нужно взять 1 ст. л. масла или сливок. Если масса будет использована при изготовлении теста, вместо масла можно добавить шортенинг (кулинарный жир).

Один из основных компонентов кондитерского искусства – это шоколад. Если говорить о профессиональной среде кухонного мастерства, то там чаще используются специальные рецепты глазури, которые отличаются от привычного нам шоколада. В домашних условиях кулинары нередко используют в качестве глазури или украшения десертов.

Поэтому из этой статьи вы узнаете, как правильно растопить шоколад. Также вы узнаете о том, как сделать так, чтобы растапливаемый шоколад, был жидким.

Как выбрать шоколад для плавления

Шоколад с большим содержанием какао масла позволит вам сделать качественную и вкусную глазурь. Поэтому не скупитесь на покупке этого продукта. В составе хорошего продукта должны быть такие составляющие, как какао-масло, какао бобы, сахар и сухое молоко.

Если на обертке обозначено, что это столовый или кулинарный/кондитерский продукт, то это то, что вам нужно. Чтобы делать надписи на десертах используется именно десертный вид продукта. Он обладает достаточной густотой, что позволяет делать надписи.

Лучший вариант – кувертюр. Однако он имеет большую стоимость. Отлично топится при термической обработке, а после затвердевания становится «хрупким». Его продажа осуществляется в специальных пекарнях или кондитерских.

Перед тем как растопить белый шоколад было бы хорошо ознакомиться с его особенностями. Не у всех получается правильно это сделать с первого раза. Продукт достаточно деликатен, поэтому его растапливают только на паровой бане.

Как правильно растапливать

Перед тем как растопить , продукт измельчается и трется на терке. В перегретом продукте появятся комки и излишняя вязкость. Оптимальной температурой для получения текучего состояния жидкого черного шоколада – 50℃, а белого – 45℃. Во избежание пригорания продукта и образования комочков, в процессе топления его нужно постоянно помешивать.

Нельзя чтобы в плавленный или топленый шоколад попала вода или другая влага в другом состоянии (пар, конденсат и т.п.). Она испортит вкус продукта. Посуду, используемую для растапливания, предварительно протрите насухо. Стоит заметить, что дерево, пластик и силикон впитывают влагу, а металл – нет. Поэтому для перемешивания продукта лучше использовать металлический кухонный инвентарь.

Обычно растапливают продукт не до конца, так как твердые ломтики растопятся самостоятельно, но тут многое зависит от того, какой рецепт десерта будет приготовлен. Украсить шоколадными глазурями можно различные вкусности. Чтобы приготовить жидкую глазурь в состав добавляется немного жирных сливок или сливочного масла.

Как растопить шоколад на водяной бане

От того, насколько правильно топить шоколад, будет зависеть насколько качественной и внешне привлекательной у вас получится глазурь. Первым делом подготовьте кастрюлю с толстым дном. Она пригодится вам для подготовки водяной бани. Итак, наполните кастрюлю водой чуть больше, чем на половину и прогрейте ее до 75–85℃ на плите, поддерживайте эту температуру.

Быстро поломайте плитку и поместите его в кастрюлю меньшего диаметра. Чтобы при расплавке продукт не подгорел, лучше отдавать предпочтение емкости с антипригарным дном. Важно, чтобы кастрюля была полностью сухой, в противном случае шоколад подгорит. Поэтому для пущей убедительности емкость лучше на всякий случай протереть.

Важно, чтобы кастрюля меньшего диаметра не соприкасалась с водой, в кастрюле большего диаметра. Дело в том что перегрев продукта приведет к тому, что изменится не только его консистенция, но и качество вкуса, поэтому растапливать шоколад нужно строго по технологии.

Так, например, если вы будете наливать продукт как мастику, то она потрескается через 3–5 часов, если основной ингредиент был перегрет. Особенно капризен в растапливании в домашних условиях белый шоколад, а также молочный. Такое замечание будет довольно косвенным, если вы растапливаете черную плитку, в которой масла какао меньше 60%.

Если вам нужно растопить горький шоколад для украшения торта, то делайте это на слабом огне. А если вам предстоит растопить белый или , то после прогрева водяной бани выключите плиту вовсе. Эти 2 вида продукта быстро нагреваются, поэтому для их растапливания понадобится меньше времени. Для помешивания продукта используйте деревянную лопатку или ложку.

Когда продукт растопился, оберните кастрюлю фольгой, предварительно проделав в ней несколько отверстий, во избежание образования конденсата. Оставьте шоколад под фольгой на 2–3 минуты, этого времени будет достаточно для того чтобы продукт окончательно растаял и стал однородным.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существует много методов растапливания шоколада с использованием разной электронной техники для кухни. Далее вы узнаете о том, как растопить шоколад на водяной бане с использованием мультиварки. Низкие температуры нагрева мультиварки как раз помогут вам, так как вы можете не беспокоиться о перегреве основного ингредиента.

Итак, весь процесс состоит из таких этапов:

• Разломите плитку на небольшие кусочки.
• Налейте в чашу мультиварки воду до минимальной отметки.
• Установите лоток пароварки и поместите в нее продукт, он будет использоваться в качестве миски с шоколадом. Но это возможно только при условии, что в лотке нет отверстий.
• Установите программу: «Варка на пару».
• Помешивайте состав до его растапливания.

Преимущество метода в том, что мультиварка работает по установленной программе, а вам нужно только следить за происходящим.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Если вы знаете, как растопить в микроволновке сливочное масло, то сделать в ней вам не составит особого труда. Сделать это можно двумя способами:

1. Кусочки шоколада положите в стеклянную или керамическую посуду. Отправьте ее в микроволновку на 1 минуту. Достаньте емкость, перемешайте массу и отправьте в СВЧ-печь еще на 30 секунд. Так повторите еще 3 раза.
2. Если вам предстоит сделать глазурь или ганаш, то быстро растопить шоколад можно и другим способом. Установите микроволновку на режим разморозки и поместить его в емкости в нее на 2 минуты. Если консистенция вас не устраивает, то оправьте его прогреваться еще на 1 минуту.

Часто этот способ используется кондитерами для приготовления декора, например, листьев, кружева или цветов. Современные микроволновки обладают достаточной мощностью для обработки продукта, при этом его качество не пострадает, а ваша выпечка будет украшена в согласии с первоначальной задумкой.

Подобным способом можно растопить шоколад в духовке, о том, как это сделать и писать не стоит, так как весь процесс выглядит примерно одинаково. Единственное, что прогреть духовку нужно на минимальную температуру.

В чаше комбайна

Если у вас времени в обрез, то водяная баня для шоколада – это не вариант, как равно и иные предоставленные в статье способы плавления этого продукта. Как быть? Верным помощником может стать кухонный комбайн. Как растопить шоколад на торт в кухонном комбайне?

1. В чашу комбайна поместите 2/3 от плитки, его нужно предварительно раздробить или используйте монетизированный продукт.
2. Оставшийся состав, то есть 1/3 массы разогрейте до 50℃ и добавьте к холодному.
3. Быстро перемешайте его в комбайне. Так вы достигнете однородности, он не потеряет полезных свойств и приобретет приятный блеск.

Еще несколько напоминаний, как растопить шоколад для торта, помогут вам избежать распространенных ошибок в этом деле и получить хороший результат.

О чем нужно знать, чтобы быстро и правильно растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане?

Начнем с того, чего не нужно делать :

- если у Вас недостаточно опыта в кулинарных делах, то не советую топить шоколадку на плите непосредственно в кастрюльке, т.к. масса из шоколада довольно капризная, с ней нужно работать аккуратно, очень кропотливо. Такое под силу лишь опытному повару. В этом способе важны обязательное соблюдение определенного температурного режима, правильные пропорции добавленного при этом молока и масла.

Рассмотрим два других варианта: как растопить шоколад на водяной бане и как растопить шоколад в микроволновке.

В обоих случаях ничего не пригорает, не образуется комков, не отделяется какао от масла. Процесс полного растапливания занимает всего несколько минут.

Однако, для быстрого и правильного приготовления необходимо выбрать подходящий шоколад. Далеко не все плитки способны растопиться равномерно, не создавая разводов. Поэтому ни в коем случае не покупайте пористую шоколадку, она совершенно не подходит для растапливания. Это второй очень важный момент, чего не нужно делать в данной ситуации.

Основной принцип правильного выбора - это высокий процент какао в составе шоколадной плитки. Чем какао больше, тем лучше, но его не должно быть меньше 55%. Кроме высокого содержания какао, в состав не должны входить растительные добавки, жиры, орехи, изюм, различные наполнители. Правильно растопленный шоколад должен быть вязким, густым, тогда ним легко украсить мороженое, сделать надпись на торте. После застывания он дает вкусную хрустящую корочку, становится гладким, с глянцевым блеском.

Как растопить шоколад в микроволновке

Время, за которое топится шоколад, напрямую зависит от веса плитки.

• Плитку комнатной температуры разламываем на мелкие кусочки.
• Складываем куски в небольшую стеклянную посуду, предназначенную для приготовления в СВЧ.
• Помещаем посуду в микроволновку на среднюю мощность на 30 секунд.
• Затем вынимаем посуду, перемешиваем не растопившиеся кусочки.
• Снова повторяем процедуру, пока шоколад полностью не станет жидким.

Быстрыми движениями наносим жидкий шоколад на торт, разравниваем его лопаткой или широким ножом, иначе он застынет, и придется начинать заново.

Как растопить шоколад на водяной бане

• Берем кастрюлю и металлическую, керамическую или стеклянную миску. Размеры миски должны быть такими, чтобы можно было поставить ее на кастрюлю без крышки, и при этом она не доставала до дна.
• В кастрюлю наливаем воды столько, чтобы миска с ней не соприкасалась. Таким образом мы соорудили водяную баню в домашних условиях.
• Затем измельченную шоколадку кладем в миску.
• Помещаем миску на кастрюлю с водой, ставим на плиту.
• Далее после закипания воды шоколад в миске начнет растапливаться, и его нужно помешивать, чтобы процесс проходил быстрее и равномернее.

Топим плитку на водяной бане, чтобы шоколад стал жидким, после этого убираем с плиты и используем массу для украшения кондитерских изделий, глазури и др. Оба из предложенных способов несложные и их легко исполнить в домашних условиях.