Dette tekniske og teknologiske kort blev udviklet i overensstemmelse med GOST 31987-2012 og gælder for løgsuppe-skålen produceret af en offentlig catering-facilitet.

1. KRAV TIL RÅVARER

Fødevareråvarer, fødevarer og halvfabrikata, der anvendes til tilberedning af retter, skal overholde kravene i gældende lovgivningsdokumenter, have ledsagende dokumenter, der bekræfter deres sikkerhed og kvalitet (overensstemmelsescertifikat, sanitær-epidemiologisk rapport, sikkerheds- og kvalitetscertifikat mv. )

3. OPSKRIFT

4. TEKNOLOGISK PROCES

Skær løget i strimler og steg på en varm pande med halvdelen af ​​fedtstoffet til det er halvt gennemstegt, drys med peber. Tilsæt kødbouillon og kog løget i 15 minutter. Steg brødskiverne på begge sider på en varm bageplade, indtil de er gyldenbrune, drys derefter med revet ost og bag i ovnen i 10-15 minutter.

Hæld suppen i gryder, kom ristet brød og ost ovenpå og sæt i ovnen i 5-10 minutter.

1. KRAV TIL DESIGN, SALG OG OPBEVARING

Designfunktioner. Ved servering stilles gryden med suppe på et tærtefad.

Afleveringsregler. Serveringstemperaturen er ikke lavere end 65 o C.

Implementeringsperiode og opbevaring. Ikke mere end 3 timer efter produktion ved opbevaring på et dampbord eller på en varmeplade.

Transportforhold. Under transporten skal produkterne ledsages af et kvalitetscertifikat, der angiver producenten, det regulatoriske dokument, som produkterne er fremstillet i henhold til, holdbarhed, vægten af ​​produktets emballageenhed og produktets pris.

Servering: Retten tilberedes efter forbrugerens bestilling og bruges efter opskriften på hovedretten. Holdbarhed og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Bemærk: det teknologiske kort er udarbejdet på baggrund af en udviklingsrapport.

1. KVALITETS- OG SIKKERHEDSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Udseende: Suppen serveres i en gryde, toppet med en skive brød og ost, og løg skåret i strimler.

Konsistens: Løg er bløde, let sprøde.

Farve: Bouillonen er farveløs, med en gyldenbrun skorpe på toppen.

Smag: moderat salt.

Lugt: sauterede løg, ost og krydderier.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kemiske indikatorer:

Med hensyn til mikrobiologiske og fysisk-kemiske indikatorer opfylder denne skål kravene i Toldunionens tekniske forskrifter "Om fødevaresikkerheden" (TR CU 021/2011)

Massefraktionen af ​​tørre stoffer er ikke mindre end 18,9%. (Testmetode - ovntørring). Massefraktion af fedt er ikke mindre end 4,4%. (Testmetode – ekstraktion-tyngdekraft).

6.3. Mikrobiologiske indikatorer.

1. Indikatorer for ernærings- og energiværdi og retter.

Teknologisk ingeniør.

Melet rød sauté fortyndes med brun bouillon.

Som allerede nævnt kan fedtsautering fortyndes med varm bouillon, tør sautering kan fortyndes med bouillon afkølet til 50°C.
For at gøre dette, hæld sauteret mel i gryden, hæld en del af bouillonen i, rør godt, indtil glat og filtrer.
Hæld resten af ​​bouillonen i den fortyndede melsauté, tilsæt sauterede rødder med tomatpuré, salt og kog i 45 minutter til en time.

Inden afslutningen af ​​tilberedningen tilsættes sukker, kværnet peber og laurbærblad.
Si saucen, gnid de kogte grøntsager ind i den, og bring i kog.
Den vigtigste røde sauce bruges til at tilberede afledte saucer eller, krydret med smør eller margarine, serveret med koteletretter, skinke, pølser, pølser osv.

For at forbedre smagen kan du tilføje røg og bouillonterninger til røde saucer.

Følgende afledte saucer kan fremstilles ud fra den grundlæggende røde sauce.

Rød sauce med vin (madeira sauce).
Tilsæt tilberedt vin (Madeira, Muscat, Portvin) til den tilberedte grundlæggende røde sauce, bring det i kog og smag til med margarine eller smør.
Saucen serveres til stegt kød, fjerkræ og vildtretter.

Løgsauce (mironton).
Finhakket løg sauteres i olie, peberkorn og laurbærblade tilsættes, og eddike hældes over.
Derefter inddampes den næsten til tørhed.
Fedtet udtrækker aromaterne fra løget, og eddiken udtrækker aromaterne fra peber og laurbærblade.
De tilberedte løg anbringes i den røde hovedsauce, smages til med salt og sukker og bringes i kog.
Den færdige sauce smages til med smør eller margarine.
Serveres med frikadeller, koteletter, stegt og kogt flæsk og andre kødretter.
Derudover bruges saucen til bagning af kødretter.

Rød sauce med løg og agurker (salte).
Tilsæt finthakkede cornichoner og tomatsauce til løgsaucen, bring det i kog og smag til med smør eller margarine.
Agurker kan erstattes med pickles.
For at gøre dette skrælles de fra hud og frø, hakkes fint, simres med vand eller bouillon og tilsættes saucen.

Saucen serveres med fileter, langetter, frikadeller og koteletter.

Løgsauce med sennep (Robert).
Tilberedt sennep tilsættes løgsaucen.
Saucen bør ikke koges, da dette vil koagulere sennepsproteinerne og fjerne dens specifikke lugt.
Saucen serveres til svinekødsretter, stegte pølser og pølser.

Rød sauce med løg og svampe (jæger)).
Finhakket løg sauteres i smør eller margarine, kogte svampe skåret i små strimler tilsættes og sauteres sammen i yderligere 3-5 minutter.
Kom herefter løg og svampe i rød sauce, tilsæt peberkorn og laurbærblade og kog i 10-15 minutter.
I slutningen af ​​madlavningen tilsættes forberedt tør hvidvin, hakket estragon og persille til saucen.
Du kan lave saucen uden vin.
Saucen serveres med stegt vildt, naturstegte koteletter og andre stegte kødretter.

Rød sauce med rødder (til gryderet).
Gulerødder, majroer eller rutabaga, hvide rødder og løg skæres i skiver eller tern, sauteres, kombineres med rød sauce, allehånde tilsættes og koges i 10-15 minutter.
I slutningen af ​​tilberedningen tilsættes grønne ærter og hakkede bønner.
Saucen bringes i kog, og den tilberedte vin tilsættes.

Rød sauce med grøntsager til frikadeller (græsk).
Gulerødder, løg, hvide rødder, frisk sød peber skæres i tynde strimler, sauteres, tilsættes rød sauce, allehånde tilsættes og koges i 10-15 minutter. Ved slutningen af ​​madlavningen tilsættes tilberedt vin (såsom Muscat, portvin, Madeira).
Saucen kan tilberedes uden vin.

Rød sauce med estragon.
Estragonstængler skæres i stykker, lægges i den røde hovedsauce, tilsæt fumé og kog i 25-30 minutter.
Stamme.
Estragonblade hældes med tør hvidvin, bringes i kog og tilsættes den sigtede sauce. Serveres med stegt kød, naturlige koteletter fra kalvekød, svinekød, lam, stegte kyllinger og kyllinger samt æggeretter.

Saucen er sød og sur.
Rosiner og svesker sorteres og vaskes.
Svesker koges i en lille mængde vand og udstenes.
Valnødder skrælles og pilles og skæres i stykker.
Tilberedte svesker, rosiner, nødder anbringes i et afkog af svesker, allehånde tilsættes og simrer i 7-10 minutter, kombineres derefter med rød sauce, bringes i kog, og tilberedt vin eller eddike tilsættes.
Serveres med kogt, stuvet kød og fjerkræretter.

tilmelding på siden

Før du bruger FOODCOST, skal brugerne registrere sig. Link til tilmeldingsformular

Vælg fanen i det vindue, der åbnes Registrering og udfyld alle felterne i formularen:

1. Angiv Navn Og Efternavn.
2. Tænk og gå ind Log på, som kun skal indeholde latinske bogstaver.

Opmærksomhed!!!

Brug ikke din e-mailadresse som login!
Brug af kyrilliske tegn og specialtegn i login IKKE TILLADT!

3. Angiv venligst en rigtig e-mailadresse, hvor du kan kontaktes.
4. Adgangskode kan indeholde bogstaver i det latinske alfabet og tal.

Opmærksomhed!!!

Brug af kyrilliske tegn i adgangskoden IKKE TILLADT!

5. Genindtast kodeord.
6. Vælg din hovedprofil for at tilpasse grænsefladen optimalt, og klik på knappen Registrering

Efter at have gennemført registreringsproceduren vil en besked med et link til aktivering af din konto blive sendt til din e-mailadresse. Uden kontoaktivering forbliver din konto inaktiv!

Autorisation på siden

For at begynde at bruge FOODCOST-tjenester skal brugere logge ind. Link til autorisationsformular placeret på det øverste panel af webstedet. Hvis du klikker på dette link, åbnes vinduet Authentication.

Søg efter opskrifter

For at åbne opskriftssøgningsformularen skal du klikke på knappen Find opskriften i toppanelet på siden.

I vinduet, der åbnes, skal du angive de receptparametre, som den skal overholde.

1. Rettens navn- et ord eller en sætning, der indgår i rettens navn
2. Menugruppe- vælg fra listen den menugruppe, der indeholder retten.

I øvrigt...

Når du vælger denne mulighed, vil der kun blive valgt fra den angivne sektionsgruppe Portionsretter vores samling af opskrifter.

Hvis du har brug for at inkludere alle sektioner af samlingen af ​​opskrifter i søgningen, skal du sætte flaget Søg i blanks og halvfabrikata. I dette tilfælde er det ikke nødvendigt at angive en menugruppe!

3. Fremhæv yderligere egenskaber ved opskrifter:
Gratis TTK-opskrifter og færdiglavede TTK (tekniske og teknologiske kort), hvortil der gives gratis adgang (uden abonnement). Kun for autoriserede brugere!!! Skolemad Opskrifter og færdiglavede tekniske instruktioner (teknologiske kort) til børnehaver (førskoleuddannelsesinstitutioner) og skoler. Medicinsk ernæring Opskrifter og færdige tekniske instruktioner (teknologiske kort) til medicinsk ernæring. Fastelavnsretter Opskrifter og færdiglavede TTK (tekniske og teknologiske kort) og TC (teknologiske kort) af retter og kulinariske produkter, i hvilke der ikke anvendes produkter af animalsk oprindelse.
4. Rettens sammensætning- hvis det er nødvendigt, vælg fra listen de vigtigste produkter, som retten er tilberedt af.
5. Nationalt køkken- fra listen kan du vælge det køkken, som retten hører til.

Når du har angivet alle de nødvendige parametre, skal du klikke på knappen Find opskriften.

For hurtigt at rydde alle filterparametre skal du klikke på knappen Nulstil

Hvis du ved oprettelsen af ​​en anmodning har angivet Menu sektion, åbnes den gruppe, du valgte fra sektionen Portionsretter og en liste over retter, der opfylder de tidligere specificerede egenskaber.

Hvis du brugte søgningen i alle sektioner (markerede egenskaben Søg i blanks og halvfabrikata), vil du se fælles liste opskrifter på retter og kulinariske produkter, der opfylder de tidligere angivne egenskaber.

Webstedssøgning

Siden søges i alle sektioner, herunder opskrifter, nyheder, regulatoriske dokumenter, produktkataloger og firmakataloger.

Klik på knappen for at kalde søgestrengen placeret på det øverste panel af webstedet.

Indtast en søgeforespørgsel i linjen, der åbnes, og tryk på Enter

Begrundelse for brug

Samlingen af ​​opskrifter er udarbejdet på basis af kontrolundersøgelser og sammenligner sig positivt med andre analoger, idet den indeholder de mest anvendte opskrifter i moderne praksis.

Opskrifterne offentliggjort i Samlingen kan med succes og absolut lovligt bruges i offentlige cateringvirksomheder, fordi de overholder alle gældende love og regler.

Lovgivende dokumenter om certificering og standardisering, der er gældende på Den Russiske Føderations område, omfatter industristandarder (et sæt forretningsenheder, uanset deres afdelingstilknytning og ejerskabsformer, udvikler eller producerer visse typer produkter, der har et homogent forbrugerformål); virksomhedsstandarder; videnskabelige og tekniske og en række andre standarder.

Standarder er udviklet og godkendt af virksomheder uafhængigt, baseret på behovet for deres anvendelse for at sikre sikkerheden for liv, menneskers sundhed og miljøet. Ved fremstilling af de produkter, der er beskrevet i samlingen, har producenten ret til at foretage nogle ændringer i opskrifterne på retter, udvide listerne over komponenter, samtidig med at man undgår overtrædelser af sanitære regler, det teknologiske regime for produktproduktion eller forringelse af dets forbrugeregenskaber og kvaliteter.

Ikke alt er klart?...

At lære at arbejde med FOODCOST-tjenester er ikke svært, men det vil kræve opmærksomhed og en vis portion vedholdenhed. Forskellige typer referenceoplysninger vil hjælpe med dette, hvortil der findes links i User Support Center.

Referenceoplysninger omfatter.

Løgsauce er en god tilføjelse til kød, fisk og grøntsager. Det er med dens hjælp, at retter får fantastisk smag, fantastisk ømhed, blødhed og utrolig saftighed. Lad os lære opskrifter til at lave løgsauce.

Cremet løgsauce

Ingredienser:

• løg - 3 stk.;
• vegetabilsk olie - 2 spsk. skeer;
• fløde 15% - 200 ml;
• salt - efter smag;
• dildgrønt - 20 g;
• kværnet sort peber - 2 knivspidser.

Forberedelse

Så vi skræller løgene, vasker dem, tørrer dem af med et håndklæde og skærer dem i ringe. Steg det derefter i smør eller vegetabilsk olie i cirka 5 minutter, mens du rører det af og til. Herefter tilsættes mel, røres og steges i præcis 1 minut. Hæld derefter fløden i gryden, tilsæt salt og peber. Bring i kog og tag af komfuret. Afkøl den færdige sauce og drys med finthakket dild.

Tomat- og løgsauce

Ingredienser:

• tomatsauce - 800 g;
• cremet margarine - 50 g;
• smør - 30 g;
• bordsennep - 25 g;
• "Sydlig" sauce - 50 ml;
• pebernødder - 2 stk.;
• laurbærblad - 1 stk.

Forberedelse

Vi renser løget, hakker det fint og sauter det til det er gyldent. Tilsæt derefter peberkorn og laurbærblade, læg det ud, tilsæt lidt salt og lad det simre i 10-15 minutter. Herefter smages blandingen til med sennep, smør og Yuzhny sauce. Bring hele massen i næsten kog og tag den af ​​komfuret. Server den tilberedte løgsauce med sennep med kødkoteletter, stuvet kød og pølser.

Løgsauce til kød

Ingredienser:

• vegetabilsk olie - 100 ml;
• vand - 250 ml;
• løg - 2 stk.;
• mel - 20 g;
• krydderier - efter smag.

Forberedelse

Skræl løget, skær det i ringe og lad det simre i vegetabilsk olie, indtil det er gennemsigtigt. Vi fortynder melet i koldt vand og hælder løget med denne blanding. Bring i kog, kog i 8 minutter, drys med krydderier og afkøl.

Løg-creme fraiche sauce

Ingredienser:

Hvedemel

Hakket løg, gulerødder og persille svitses med fedtstof, tomatpuré tilsættes og sauteringen fortsætter i yderligere 10-15 minutter.

Det sigtede hvedemel sauteres ved en temperatur på 150-160 °C, under omrøring af og til i et komfurfad eller på en bageplade i en ovn i et lag på højst 4 cm, indtil det bliver lysebrunt.

Melsauten, afkølet til 70-80 °C, fortyndes med varm bouillon i forholdet 1:4, røres grundigt og tilsættes den kogende brune bouillon, derefter tilsættes grøntsager sauteret med tomatpuré og koges ved lavt kog i 45 -60 minutter. Ved slutningen af ​​tilberedningen tilsættes salt, sukker, sorte peberkorn og laurbærblad. Si saucen, gnid de kogte grøntsager ind i den, og bring i kog.

Grundlæggende rød sauce bruges til at tilberede afledte saucer. Når du bruger den som en selvstændig sauce, krydr den med bordmargarine (henholdsvis 70, 50, 30 g i kolonne I, II, III).

Saucen serveres til retter lavet af koteletmasse, indmad, pølser, pølser og kogt røget kød.

559. Løgsauce

Eddike 9%

Finhakket løg sauteres let, eddike og sorte peberkorn tilsættes, koges i 5-7 minutter, tilsættes den røde sauce og koges i 10-15 minutter. Saucen smages til med margarine.

Saucen serveres med frikadeller, koteletter, stegt og kogt flæsk og andre kødretter. Derudover bruges saucen til bagning af kødretter.

562. Rød sauce med rødder(til gryderet)

Grønne bønner på dåse

Grøntsager og løg skæres i skiver eller tern, sauteres, kombineres med rød hovedsauce, allehånde tilsættes og koges i 10-15 minutter. I slutningen af ​​madlavningen tilsættes grønne ærter, hakkede bønner, bring saucen i kog og tilsæt den forberedte vin. Saucen kan tilberedes uden vin.

563. Rød sauce med rødder (til frikadeller)

* Der bruges vine som Madeira, Muscat, Malaga og portvin.

Grøntsager og løg skæres i tynde strimler og sauteres. Kombiner derefter med den tilberedte røde sauce, tilsæt allehånde og kog i 10-15 minutter, i slutningen af ​​tilberedningen tilsættes den forberedte vin. Saucen kan tilberedes uden vin.

568. Vigtigste hvid sauce

Hvedemel

Hæld sigtet mel i det smeltede fedtstof og sauter under konstant omrøring, undgå at brænde. Korrekt brunet mel skal have en let cremet farve. En fjerdedel af den varme bouillon hældes i sauteret mel, afkøles til 60-70 °C, og røres, indtil der er dannet en homogen masse, derefter tilsættes den resterende bouillon gradvist. Tilsæt derefter hakket persille, selleri og løg til saucen og kog i 25-30 minutter. Ved slutningen af ​​tilberedningen tilsættes salt, sorte peberkorn og laurbærblad. Derefter filtreres saucen, gnid de kogte grøntsager og bringes i kog. Den færdige sauce bruges til at tilberede afledte saucer. Hvis saucen bruges som en selvstændig sauce, smages den til med citronsyre (1 g) og fedtstof (henholdsvis 70, 50, 30 g, i kolonne I, II, III).

Den vigtigste hvide sauce serveres med kogt og pocheret kød og fjerkræretter.

569. Damp sauce

Vin (hvid tør)

Tilsæt citronsyre til den grundlæggende hvide sauce, bring i kog og hæld den tilberedte vin i. Saucen smages til med margarine eller smør. Du kan tilføje pocherede champignoner til den færdige sauce i mængden af ​​50 g pr. 1 kg sauce.

Saucen serveres til kogte kød- og fjerkræretter, kalvekoteletter, fjerkræ og vildt.

570 . Hvid sauce med æg

Muskatnød
Fløde eller bouillon

Rå æggeblommer kombineres med stykker af margarine eller smør, fløde eller bouillon tilsættes og koges i et vandbad ved en temperatur på 75-80 ° C under konstant omrøring. Så snart blandingen tykner, tilsættes varm hvid basissauce ved samme temperatur, revet muskatnød, citronsyre og salt under konstant omrøring.

—)—

For at tilberede saucen i henhold til kolonne 1 tilsættes finthakkede hårdkogte æg, persille eller dild, salt og citronsyre til smeltet smør. I kolonne II og III tilsættes smør, finthakkede hårdkogte æg og salt til den forberedte hvide sauce. citronsyre og urter.

Saucen serveres til retter lavet af mager kogt fisk.

II. Nuværende briefing______ min.

Fase for assimilering af ny viden

Målrettede gennemgange af elevernes steder:

Første runde: Tjek indholdet af arbejdspladser, deres organisation. Vær særlig opmærksom på at studere ________________________________________________

Anden runde: vær opmærksom på implementeringen af ​​madlavningsteknikker.

Tredje gennemgang: Tjek, at den teknologiske rækkefølge af arbejdet følges korrekt.

Fjerde runde: kontroller rigtigheden af ​​selvkontrol. Tjek elevernes overholdelse af sikkerhedsbestemmelserne og påpeg eventuelle mangler i deres overholdelse.

Femte gennemgang: Accepter og evaluer det udførte arbejde. Giv yderligere opgaver til de mest succesfulde elever.______________

__________________________________________________________________

III. Afsluttende briefing________min.

3.1. Opsummer lektionen.

3.2. Påpeg de begåede fejl og analyser årsagerne til dem.

3.3. Rapportér og kommenter eventuelt elevens vurdering

til arbejde.

3.4. Refleksion: Hvilke øjeblikke kunne du lide eller ikke lide under

studerer emnet.

3.5. Giv lektier.

3.6. Rengøring af arbejdspladser.