Fiskeretter

TEKNOLOGISK KORT nr. 07001

Fisk (filet) pocheret

Produktnavn
	Bruttovægt, g	Nettovægt, g
eller frisk løg
Tørrede persillerødder
Laurbærblad
Afslut:

Mineraler, mg

Vitaminer, mg

Madlavningsteknologi: tilberedt udbenet fiskefilet på skindet, vasket, skåret portionsstykker, lav flere snit på skindet og læg i bakker eller gastronormbeholdere med høje sider på én række med skindet opad, tilsæt vand (0,3 l væske pr. 1 kg fisk), så væsken dækker fisken med 1/4 af volumen, tilsæt salt, løgløg, persillerod, Laurbærblad og lad fisken i en lukket beholder i 10-15 minutter.

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiode:

TEKNOLOGISK KORT nr. 07002

Fisk (filet) stuvet i tomatsauce med grøntsager

Produktnavn	Forbrugshastigheden af ​​produkter til 1 portion med en nettovægt på 100 g
	Bruttovægt, g	Nettovægt, g
Torskefilet (eller kuller, eller sej, eller sej, eller kulmule, eller havaborre, eller gedde eller multe) frosset DP
Drikker vand
Skrællede bordgulerødder halvfabrikata eller friske bordgulerødder
Løg frisk skrællet halvfabrikat eller frisk løg
tomatpuré
Vegetabilsk olie
Citronsyre
Sukker
Laurbærblad
Lavt natrium iodiseret salt
Afslut:

I 100 gram denne ret indeholder:

Mineraler, mg

Vitaminer, mg

* Bruttovægt af fisk baseret på glasurindhold på 5%. Hvis glasurindholdet er anderledes, skal bruttovægten af ​​fiskefileten genberegnes.

Madlavningsteknologi: skrællede grøntsager vaskes med rindende vand i 5 minutter. Den tilberedte fiskefilet uden ben på skindet vaskes, skæres i portioner, lægges i bakker eller gastronormbeholdere med høje sider i en række med skindet opad, vand tilsættes (0,3 l væske pr. 1 kg fisk), så væske dækker fisken med 1/4 volumener, tilsæt salt (1/2 af recepten) og gryderet. Hakkede gulerødder, løg, tomatpasta koges i en lille mængde vand med tilsætning af vegetabilsk olie. Pocheret fisk og grøntsager anbringes i en beholder, skiftevis et lag af grøntsager og fisk, salt tilsættes (1/2 af receptsatsen), 2% opløsning Citronsyre, fiskebouillon (opnået ved at stuve fisk) og koge indtil de er møre i 20 minutter. Laurbærblad tilsættes 5-7 minutter før slutningen af ​​stuvningen.

Fremløbstemperatur: 65±5° С.

Implementeringsperiode: ikke mere end 2 timer fra forberedelsestidspunktet.

TEKNOLOGISK KORT nr. 07003

Fisk (filet) bagt

Produktnavn	Forbrugshastigheden af ​​produkter til 1 portion med en nettovægt på 100g
	Bruttovægt, g	Nettovægt, g
Torskefilet (eller kuller, eller sej, eller sej, eller kulmule, eller havaborre, eller gedde eller multe) frosset DP
Hvedemel 1 klasse
Vegetabilsk olie
Salt beriget med reduceret natriumindhold
Afslut:

100 gram af denne ret indeholder:

Mineraler, mg

Vitaminer, mg

*Bruttovægt af fisk baseret på glasurindhold på 5%. Hvis glasurindholdet er anderledes, skal bruttovægten af ​​fiskefileten genberegnes.

Madlavningsteknologi: den tilberedte fiskefilet på skindet vaskes, skæres i portioner, drysses med salt, paneres i mel, spredes på en smurt grøntsagsbageplade og bages i en kombidamper i "Heat" -tilstand ved en temperatur på 170-180 ° C i 5-7 minutter, vend derefter og bring til klarhed i "Varme-damp"-tilstand i yderligere 5-7 minutter. I ovnen bages fisken ved en temperatur på 250-280 °C på begge sider i 5-7 minutter på hver side, indtil den er gennemstegt.

Serveringstemperatur: fade 65±5°С.

Implementeringsperiode: ikke mere end 2 timer fra forberedelsestidspunktet.

7.1 Tilberedning og servering af retter: fisk kogt sauce Polere; fiskestuvet sauce damp. deres kvalitative evaluering.

7.2 Madlavning og servering af retter fisk stegt på den vigtigste måde i henhold til Leningrad fisk stuvet i tomat med grøntsager Kvalitativ vurdering af dem.

7.3 Tilberedning og servering af retter: fra bagt fisk: fisk bagt på russisk, fisk bagt under creme fraiche sauce deres kvalitative evaluering.

7.4 Tilberedning og distribution af retter fra koteletmasse koteletter frikadeller zrazy roll Kvalitativ vurdering af retter.

7.5 Madlavning ukrainsk køkken fra fisk fiskepølser ukrainsk fisk sycheniki ukrainsk.

7.1 Tilberedning og servering af retter: kogt fisk med polsk sauce; fiskestuvet sauce damp. deres kvalitative evaluering.

Routing

Opvask fisk kogt med sauce formulering nr. 503

	Forbrug af råvarer pr. portion
torskefilet			GOST 51494-99
			GOST 1721-85
Pære løg			GOST 1723-86
Persille			GOST 16732-71
Pynt №757

Madlavningsteknologi

Fisken deles i fileter med skind med ribben, skæres i portioner i stykker.To eller tre snit skæres på overfladen af ​​skindet af hvert stykke, så fisken ikke deformeres under tilberedningen. derefter lægges de i en række med skindet op, hældes med varmt vand, hvis niveau skal være 3-5 cm over overfladen af ​​fisken, tilsæt løg, gulerødder, persille, sort peber, ærter og salt. Når væsken koger, fjern skummet og kog indtil det er mørt ved en temperatur på 85-90°C i 5-7 minutter, tællet fra det øjeblik vandet koger, opbevar fisken i bouillonen i 30-40 minutter, pynt kartofler, kogt tomat eller creme fraiche sauce.

Fisken er blød og saftig.

Karakteristika for den færdige ret

Udseende flot flot

Smagen er mør

Farve lys hvid

Konsistensen er blød

Routing

Opvask polsk sauce formulering nr. 871

Navn på råvarer og halvfabrikata	Forbrug af råvarer pr. portion		Teknologiske krav til de vigtigste råvarer og halvfabrikata
Smør
			GOST 27583-88
Persille dild			GOST 16732-71
fiskebouillon
Smør
			GOST26574-85

Madlavningsteknologi.

Kog ægget, pil og hak det fint. Grønne hakker også.

Smelt smør. Si det derefter.

Tilsæt æg og krydderurter til olien.

Blande. Bring til smag citronsaft, salt og peber. Server saucen med grøntsager, kogt og stuvet fisk.

Sådan ser den færdige ret ud.

Kontrol over produktets klarhed.

Udseende æg i tern greens finthakket

Smagen er mild

Farve hvid-grøn

Flydende konsistens

Routing

Opvask Kogte kartofler formulering nr. 757

Navn på råvarer og halvfabrikata	Forbrug af råvarer pr. portion			Teknologiske krav til hovedråvaren og halvfabrikata
Kartoffel			GOST 7176-85
Margarine
			GOST 16732-71

Madlavningsteknologi.

Rå skrællede kartofler, skåret i tern, kog i 10 minutter, dræn derefter vandet, tilsæt margarinegrønt.

Kontrol over produktets klarhed.

Udseende kogte kartofler i tern

Smagen er blød saftig

Farve grøn-gul

Konsistens hårdt ikke smuldrende

Routing

Kogt fisk

Opskrift nr. 231

fiskekaptajn

109

96

Torsk

103

91

Gedde, undtagen hav

111

94

Makrel (fra Det Indiske Ocean)

98

86

Gulerod **

3

2

Pære løg

2.5

2

Persille (rod)

1.5

1

kogt fisk

75

Pynt (opskrifter nr. 331.333.345)

150

Sauce (opskrifter #38.388.345)

50

Afslut

275

* industriel opskåret fisk (udrenset og halshugget)

** kan ikke tilføjes

Madlavningsteknologi.

Fisken, skåret i fileter med skind og kystben, skæres i portioner. På overfladen af ​​skindet af hvert stykke laves 2-3 snit, så fiskestykkerne ikke deformeres under tilberedningen. Derefter lægges de i 1 række i et fad med skindet op, hældes varmt vand, hvis niveau skal være 3-5 cm over overfladen af ​​fisken, tilsæt løg, gulerødder, persille, laurbærblade, sorte peberkorn, salt. Når væsken koger, fjern skummet og kog fisken, indtil den er kogt uden kogning ved en temperatur på 85-90 °C i 5-7 minutter, tællet fra det øjeblik vandet koger. Opbevar kogt fisk i varm bouillon i højst 30-40 minutter.

Tilbehør: kogte kartofler, kartoffelmos eller grøntsagsgryderet.

Saucer: tomat, creme fraiche, polsk.

Routing

Kartoffelmos

Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: lærebog for begyndelsen af ​​erhvervsuddannelse / N.E. Kharchenko. - 3. udg., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Opskrift nr. 333

Navn på råvarer og produkter

Brutto, g

Netto, g

Kartoffel

1140

855

Mælk

158

150*

Bordmargarine eller smør

Afslut

1000

* masse kogt mælk. I mangel af mælk kan du øge hastigheden af ​​fedtlægning med 10 g

Madlavningsteknologi

Skrællede kartofler koges i vand med salt, indtil de er kogte, vandet drænes, kartoflerne tørres. Kogte varme kartofler gnides gennem en moser eller gennem en sigte. Temperaturen på de kartofler, der skal tørres af, må ikke være lavere end 80, ellers bliver kartoffelmosen tyktflydende, hvilket drastisk forværrer smag og udseende. Smeltet smør og kogt mælk tilsættes den varme kartoffelmos under konstant omrøring. Blandingen piskes, indtil der opnås en homogen frodig masse.

Puréen portioneres, et mønster påføres overfladen, drysses med urter eller hårdkogte hakkede æg. Olie kan serveres separat.

Routing

creme fraiche sauce

Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: lærebog til begyndelsen af ​​erhvervsuddannelse / N.E. Kharchenko. - 3. udg., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Opskrift nr. 388

Madlavningsteknologi

For at forberede creme fraiche sauce med tilsætning af hvid sauce til varm hvid sauce læg kogt creme fraiche, salt, kog i 3-5 minutter, filtrer og bring i kog.

Saucen serveres til kød-, grøntsags- og fiskeretter, der bruges til tilberedning af varme appetitvækkere, til bagning af svampe, fisk, kød og grøntsager.

Routing

Grundlæggende hvid sauce

Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: lærebog til begyndelsen af ​​erhvervsuddannelse / N.E. Kharchenko. - 3. udg., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Opskrift nr. 372

Persille (rod) el

Selleri (rod)

0.5

0.6

0.5

0.6

Afslut

37.5

Madlavningsteknologi

Sigtet mel hældes i det smeltede fedtstof og sauteres under konstant omrøring, så man undgår at brænde. Korrekt brunet mel skal have en let cremet farve. I brunet mel, afkølet til 60 - 70, hæld ⅟ 4 varm bouillon og ælt indtil glat, og tilsæt derefter gradvist den resterende bouillon. Derefter lægges hakket persille, selleri, løg i saucen og koges i 25-30 minutter. I slutningen af ​​madlavningen tilsættes salt, sorte peberkorn, laurbærblad. Derefter filtreres saucen, mens de kogte grøntsager gnides, og bringes i kog.Den færdige sauce bruges til at tilberede afledte saucer. Hvis saucen bruges som selvstændig sauce, smages den til med citronsyre (1g) og fedtstof (30g).

Routing

Bouillon

Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: lærebog til begyndelsen af ​​erhvervsuddannelse / N.E. Kharchenko. - 3. udg., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Opskrift nr. 371

Persille (rod) el

Selleri (rod)

16

18

12

12

Afslut

1000

Madlavningsteknologi

Knoglerne, vasket og skåret i stykker 5-7 cm lange (knoglemarven fjernes fra ryghvirvelknoglerne), hældes koldt vand, bring i kog, fjern skummet og kog ved lavt kogepunkt i 3-4 timer, og fjern jævnligt fedt. 40-60 minutter før afslutningen af ​​tilberedningen, puttes grøntsager i bouillonen. Klar bouillon filtreres.

Routing

Teknologisk kort nr. 118 Produktnavn: Fiskefrikadeller 2 sp

Opskrift nummer: 61

navn på råvarer
	1 portion
	Brutto, g	Netto, g
Fisken er frisk.
Brød
Æg
Vegetabilsk olie
Mælk
Mel
Afslut:

Næringsstoffer				Minearbejder. stoffer, mg		Vitaminer, mg
Proteiner, g	fedtstoffer,	Kulhydrater,	Energi værdi, kcal	Sa		I 1	AT 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

Tilberedningsteknologi: Rens fisken, skyl, adskil kødet fra knoglerne. Udblød brød i mælk. Vend fiskekødet sammen med brød gennem en kødhakker, tilsæt mælk, æg, bland grundigt for at lave frikadeller. Forbered dig på et par.

Routing

Teknologisk kort nr. 119

Produktnavn: Bagt fisk i russisk stil med kartofler

Opskrift nummer: 63

Navn på samlingen af ​​opskrifter:

A. Klyavinya "Fantastisk receptpligtig kulinarisk ordbog".

Udgiver: Agropromizdat Samling af opskrifter.

navn på råvarer	Forbrug af råvarer og halvfabrikata
	1 portion
	Brutto, g	Netto, g
Sejfilet	81,45	76,5
Kartoffel	107,1
Mel
Smør
Mælk
Smør
kiks
Afslut:

Den kemiske sammensætning af denne ret

Næringsstoffer				Minearbejder. stoffer, mg		Vitaminer, mg
Proteiner, g	fedtstoffer,	Kulhydrater,	Energi værdi, kcal	Sa		I 1	AT 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

Madlavningsteknologi: Den tilberedte fiskefilet vaskes, skæres i portioner, drysses med iodiseret bordsalt, lægges på en smurt smørpande, skiver af kogte skrællede kartofler lægges ovenpå, hældes med mælkesauce (til bagning af fisk), drysses med hvede brødkrummer, hældt med smeltet smør og bagt i en ovn ved en temperatur på 200-250C i 20-30 minutter, indtil de er kogte og gyldenbrune på overfladen. Fisken frigives sammen med kartofler og sauce, som den er bagt med. Serveringstemperatur: ikke lavere end 65C. Implementeringsperiode: ikke mere end to timer fra forberedelsestidspunktet.

Teknologi til tilberedning af mælkesauce til bagning af fisk: Sigt hvedemel, tør det i en gryde (uden olie) til det lyser gult under konstant omrøring, afkøl, fortynd med mælk eller mælk med tilsætning af bouillon eller vand og kog under konstant omrøring kl. et lavt kog i 7-10 min. Derefter tilsættes salt til saucen af ​​medium densitet, filtreres, bringes i kog. Den færdige sauce smages til med kogt smør, blandes grundigt, opvarmes til en temperatur på 80 til 85C, men ikke kogt. Implementeringsperiode: ikke mere end to timer fra forberedelsestidspunktet.

Routing

Teknologisk kort nr. 120

Produktnavn: Fiskegryderet med grøntsager og tomat 1 sp

Opskrift nummer: 64

navn på råvarer	Forbrug af råvarer og halvfabrikata
	1 portion
	Brutto, g	Netto, g
Fisken er frisk.
Gulerod
Persille
Pære løg
Tomat
Vegetabilsk olie
Afslut:

Den kemiske sammensætning af denne ret

Næringsstoffer				Minearbejder. stoffer, mg		Vitaminer, mg
Proteiner, g	fedtstoffer,	Kulhydrater,	Energi værdi, kcal	Sa		I 1	AT 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

Routing

Teknologisk kort nr. 121

Produktnavn: Fiskegryderet med grøntsager og tomat 2 sp

Opskrift nummer: 64

Navn på samlingen af ​​opskrifter:

Polyakovsky Yu.I. "Samling af teknologiske kort, opskrifter på retter og kulinariske produkter

For førskoleuddannelser og børns sundhedsinstitutioner Ufa

navn på råvarer	Forbrug af råvarer og halvfabrikata
	1 portion
	Brutto, g	Netto, g
Fisken er frisk.
Gulerod
Persille
Pære løg
Tomat
Vegetabilsk olie
Afslut:

Den kemiske sammensætning af denne ret

Næringsstoffer				Minearbejder. stoffer, mg		Vitaminer, mg
Proteiner, g	fedtstoffer,	Kulhydrater,	Energi værdi, kcal	Sa		I 1	AT 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

Tilberedningsteknologi: Befri fisken for ben og skind, skåret i portioner. Skræl gulerødder, persille, hak fint, hak løget. Læg fiskestykker i en skål i to rækker, skiftevis med lag af hakkede grøntsager, hæld bouillon, vegetabilsk olie i, tilsæt tomat, luk låget og læg i et skab i 1-1,5 timer. Drys med krydderurter inden servering.

Routing

Teknologisk kort nr. 122

Produktnavn: Polsk fisk 1 sp

Opskrift nummer: 65

Navn på samlingen af ​​opskrifter:

navn på råvarer	Forbrug af råvarer og halvfabrikata
	1 portion
	Brutto, g	Netto, g
Fisken er frisk.
Æg
Mælk
Smør
Grønt
Afslut:

Den kemiske sammensætning af denne ret

Næringsstoffer				Minearbejder. stoffer, mg		Vitaminer, mg
Proteiner, g	fedtstoffer,	Kulhydrater,	Energi værdi, kcal	Sa		I 1	AT 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

Routing

Teknologisk kort nr. 123

Produktnavn: Polsk fisk 2 sp

Opskrift nummer: 65

Navn på samlingen af ​​opskrifter:

Korovka L.S. "Samling af teknologiske standarder,

Opskrifter på retter og kulinariske produkter til førskoleuddannelsesinstitutioner "G. Perm 2004.

navn på råvarer	Forbrug af råvarer og halvfabrikata
	1 portion
	Brutto, g	Netto, g
Fisken er frisk.
Æg
Mælk
Smør
Grønt
Afslut:

Den kemiske sammensætning af denne ret

Næringsstoffer				Minearbejder. stoffer, mg		Vitaminer, mg
Proteiner, g	fedtstoffer,	Kulhydrater,	Energi værdi, kcal	Sa		I 1	AT 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

Tilberedningsteknologi: Rens fisken fra skæl, skær i portioner, skyl, lav et hak på skindet, hæld varmt vand og kog i 10-15 minutter. Fjern den færdige fisk, hæld mælk blandet med æg og bag i ovnen. Dryp med olie ved servering.

Bemærk: fisk til småbørn og børnehavebørn bør portioneres i fileter med skind og uden ben.

ROUTING

Opskrift nr. 84

Produkt støbt af filet eller hakket fisk

(industriel produktion)

Bruttovægt, g Nettovægt, g

Produkt støbt af

Filet eller hakket fisk 100,0 100,0

Raffineret solsikkeolie 3,0 3,0

Output 100

Sådan bruger du:

Fiskeprodukter frigives fra emballagen og spredes på en bageplade, smurt med olie, let stegt på begge sider, indtil der dannes en lys gylden skorpe og bages, indtil de er kogt i en ovn ved t - 250-280 C i 10-20 minutter.

ROUTING

Opskrift nr. 85

Kogte fiskeboller

Produktnavn Produktforbrug pr. 1 udg.

Bruttovægt, g Nettovægt, g

Torskefilet 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Eller

Havaborrefilet 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Eller

Eller

Kulmulefilet 1 (x/o – 10%) 88,9 80,0

eller

Sejfilet 1 (x/o – 5%) 84,2 80,0

eller

Lyserød laksefilet 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

Steriliseret mælk 3,2%

fedtindhold beriget 30,0 30,0

Hvedemel af 1. klasse 5,0 5,0

Vægt sauce 30

Halvfabrikatets vægt 120

eller

Fisk quenelles lavet af p / f industrielle

produktion* 120,0 120,0

Masse af kogte quenelles 100

Output 100

1 - fiskequeneller fremstilles af fiskefileter uden ben og skind fra industriel produktion

Madlavningsmetode:

Den tilberedte fiskefilet uden skind og ben vaskes, skæres i stykker, føres gennem en kødkværn med en fin rist. Tørret mel, mælk og iodiseret bordsalt bruges til at forberede en tyk mælkesauce, fedt nok. TIL hakket fisk tilsæt mælkesauce, rå kyllingeæg (æg er forbehandlet i henhold til SanPin 2.3.6.1079-01), bland grundigt, skåret i quenelles (20-25 g), dyp i kogende vand og kog i 15-20 minutter, indtil det er kogt .

* Metode til at tilberede fiskeboller fra p/f industriel produktion:

mulighed 1: fra industriproduktion af hakket fisk (TU 9261-133-00472124-02). Hakket fisk optøs. Mælkesauce tilsættes, rå kyllingeæg (æg er forbehandlet i henhold til SanPiN 2.3.6.1079-01), æltet grundigt, skåret i quenelles (vejer 20-25 g), dyppet i kogende vand og kogt i 15-20 minutter, indtil de er kogte.

mulighed 2: fra p/f industriel produktion (TU 9266-134-00472124-04). Fiskeboller, uden optøning, dyppes i kogende vand og koges møre i 15-20 minutter.

ROUTING

Opskrift nr. 86

Amatør fiskekoteletter

Produktnavn Produktforbrug pr. 1 udg.

Bruttovægt, g Nettovægt, g

Torskefilet 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Eller

Havaborrefilet 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Eller

Geddefilet 1 (x/o – 8%) 72,8 67,0

Eller

Kulmulefilet 1 (x/o – 10%) 74,4 67,0

eller

Sejfilet 1 (x/o – 5%) 70,5 67,0

Eller

Lyserød laksefilet 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

Rød gulerod (x/o – 20%) 25,0 20,0

Hvedebrød 8,0 8,0

Pæreløg (x/o – 16%) 10,0 8,4

Vægt af pocheret løg (t/o - 50%) 4.2

Diæt kyllingæg 0,25 10,0

Steriliseret mælk 3,2% fedt 10,0 10,0

befæstet

Reduceret iodiseret salt

Smør usaltet 1,0 1,0

Halvfabrikatets vægt 120

Smør til smøring 2,0 2,0

Т/о – 17 %

Output 100

1 - fiskekoteletter fremstilles af fiskefilet uden ben og skind fra industriel produktion

Madlavningsmetode:

Pillede løg hakkes fint og stuves i en lille mængde vand med tilsætning af smør, indtil de er møre. Den tilberedte fiskefilet uden ben og skind skæres i stykker og passeres to gange gennem en kødhakker sammen med hvedebrød opblødt i mælk, kogte skrællede gulerødder og pocheret løg. Rå kyllingeæg, iodiseret almindeligt salt tilsættes fiskemassen, bland godt og form koteletter, som kommes i en gryde smurt med smør, tilsæt lidt vand og lad det simre med låget lukket i 15-20 minutter.

ROUTING

Opskrift nr. 87

Dampede fiskekoteletter

Produktnavn Produktforbrug pr. 1 udg.

Bruttovægt, g Nettovægt, g

Torskefilet 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Eller

Havaborrefilet 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Eller

Geddefilet 1 (x/o - 8%) 87,0 80,0

Eller

Kulmulefilet 1 (x/o – 10%) 89,0 80,0

eller

Sejfilet 1 (x/o – 5%) 70,5 80,0

Eller

Lyserød laksefilet 1 (x/o – 6%) 85,0 80,0

Hvedebrød 15,0 15,0

Drikkevand 19,0 19,0

Diæt kyllingæg 0,1 4,0

Reduceret iodiseret salt

Halvfabrikatets vægt 118

T/o - 15 %

Output 100

Madlavningsmetode:

Den tilberedte fiskefilet uden knogler og skind vaskes, skæres i stykker og føres sammen med hvedebrød, tidligere gennemblødt i vand, gennem en kødhakker med en fin rist. Iodiseret salt tilsættes fiskemassen, rå kyllingeæg, æltet, passeret gennem en kødkværn, pisket godt. Den tilberedte masse formes i form af koteletter eller frikadeller, lægges i en gryde eller andet redskab og dampes i 20-30 minutter, indtil den er mør.

ROUTING

Opskrift nr. 88

Fisk stuvet i tomatsauce med grøntsager

Produktnavn Produktforbrug pr. 1 udg.

Bruttovægt, g Nettovægt, g

Torskefilet 1 (x/o – 6%) 65,0 61,0

Eller

Havaborrefilet 1 (x/o – 6%) 65,0 61,0

Eller

Geddefilet 1 (x/o - 8%) 66,3 61,0

Eller

Kulmulefilet 1 (x/o – 10%) 67,8 61,0

eller

Sejfilet 1 (x/o – 5%) 64 61,0

eller

Lyserød laksefilet 1 (x/o - 6%) 65 61,0

Drikkevand 19,0 19,0

Reduceret iodiseret salt

rød gulerod

indtil 01.01 x/o-20% 25.0 20.0

fra 01.01 x/o-25 % 27.0 20.0

Persille (rod) 6,0 4,5

Løg (х/о-16%) 10,0 8,4

Tomatpuré 2,0 2,0

Spiselig citronsyre (2% opløsning) 3,0 3,0

Granuleret sukker 2,0 2,0

Raffineret solsikkeolie 5,0 5,0

Vægt af stuvet fisk 50

Masse af fisk tilberedt med grøntsager

stuvet og sauce 100

Output 100

1 - til madlavning anvendes fiskefilet uden ben og skind fra industriel produktion

Madlavningsmetode:

Den tilberedte fiskefilet vaskes, skæres i portioner, lægges i en skål i to lag, skiftevis med lag af hakkede gulerødder, løg og persillerod. Hæld vand eller bouillon, tilsæt vegetabilsk olie, tomatpuré, 2% citronsyre (100 ml opløsning indeholder 98 ml vand, 2 g citronsyre), sukker, iodiseret bordsalt. Fadene dækkes med låg og koges møre i 45-60 minutter. Det er tilladt at tilberede fisk uden citronsyre.

På ferie hældes fisken med en sauce med grøntsager, hvori den blev stuvet.

ROUTING

Opskrift nr. 89

Fisk bagt med russiske kartofler

Produktnavn Produktforbrug pr. 1 udg.

Bruttovægt, g Nettovægt, g

Torskefilet 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Eller

Havaborrefilet 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Eller

Geddefilet 1 (x/o – 8%) 55,4 51,0

Eller

Sølv kulmulefilet 1 (x/o - 10%) 56,7 51,0

eller

Sejfilet 1 (x/o – 5%) 53,7 51,0

Eller

Lyserød laksefilet 1 (x/o – 6%) 54,3 51,0

Reduceret iodiseret salt

Vægt af færdigfisk 42

Kartoffel

Masse af kogte skrællede kartofler 48,5

Reduceret iodiseret salt

Mælkesovs:

Hvedemel, 1. klasse 10,0 10,0

Smør, usaltet 10,0 10,0

Steriliseret mælk 3,2%

fedtindhold beriget 26,0 26,0

Vægt af sauce 26

Smør usaltet 4,0 4,0

Brødkrummer 2.0 2.0

p/f vægt 118,5

t/o-15 %

Output 100

1) Til madlavning anvendes fiskefilet uden skind og ben fra industriel produktion

Madlavningsmetode:

Den tilberedte fiskefilet vaskes, skæres i portioner, drysses med iodiseret bordsalt, lægges på en smurt smørpande, lægges kogte skrællede kartoffelskiver ovenpå, hældes mælkesauce (til bagning af fisk), drysses med hvedebrød, hældes over smeltet smør og bages i ovnen ved en temperatur på 200-250C i 20-30 minutter, indtil de er kogte og gyldenbrune på overfladen.

Fisken frigives sammen med kartofler og sauce, som den er bagt med. Serveringstemperatur: ikke lavere end 65C.

Fremgangsmåde til fremstilling af mælkesauce til bagning af fisk: Sigt hvedemel, tør det i en stegepande (uden olie) til en lysegul farve under konstant omrøring, afkøl, fortynd med mælk eller mælk med tilsætning af bouillon eller vand og kog under konstant omrøring ved lavt kogepunkt i 7- 10 minutter. Derefter tilsættes iodiseret bordsalt til saucen af ​​medium densitet, filtreres, bringes i kog. Den færdige sauce smages til med kogt smør, blandes grundigt, opvarmes til en temperatur på 80 til 85C, men ikke kogt. Implementeringsperiode: ikke mere end to timer fra forberedelsestidspunktet.

ROUTING

Opskrift nr. 90

Fiskefrikadeller

Produktnavn Produktforbrug pr. 1 udg.

Bruttovægt, g Nettovægt, g

Torskefilet 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Eller

Havaborrefilet 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Eller

Geddefilet 1 (x/o – 8%) 71,0 65,0

Eller

Kulmulefilet 1 (x/o – 10%) 72,5 65,0

eller

Sejfilet 1 (x/o – 5%) 68,5 65,0

Eller

Lyserød laksefilet 1 (x/o – 6%) 69,3 65,0

Hvedebrød lavet af mel af høj kvalitet 13 13.0

Steriliseret mælk 3,2% fedt

befæstet 20,0 20,0

Pæreløg 14,5 12,0

Hvedemel af 1. klasse 8,0 8,0

Reduceret iodiseret salt

halvfabrikatets vægt 118

eller

Fiskefrikadeller fra p/f

industriproduktion* 118,0 118,0

Smør

til smøring af bagepladen 6,0 6,0

t/o-15 %

masse stuvede frikadeller 100

Output 100

1 - fiskefrikadeller er tilberedt af fiskefilet uden ben og hud fra industriel produktion

Madlavningsmetode: den tilberedte fiskefilet uden skind og ben vaskes, skæres i stykker, passeres to gange gennem en kødhakker sammen med pillede løg og hvedebrød gennemblødt i mælk. Iodiseret salt tilsættes til den resulterende masse (3/4 af recepten), ælt godt og form kugler, der vejer 25-35 g, paneres i hvedemel og steges let i olie på begge sider i en opvarmet stegepande. smør.

Tykmælksovs tilberedes af tørret hvedemel (1/4 af receptbeløbet). Stegte frikadeller lægges i en skål, hældes med forberedt mælkesauce, vand (10% af massen af ​​saucen) tilsættes og koges ved lavt kogepunkt i 15-20 minutter. På ferien hældes fiskefrikadeller med saucen, som de blev stuvet i.

Serveringstemperatur: ikke lavere end 65C.

Implementeringsperiode: ikke mere end to timer fra forberedelsestidspunktet.

* Metode til tilberedning af fiskefrikadeller fra p/f industriel produktion:

mulighed 1: fra industriproduktion af hakket fisk (TU 9261-133-00472124-02). Hakket fisk optøs. Tilsæt salt til det (3/4 af recepten) og bland grundigt. Kugler, der vejer 25-35 g, dannes, paneres i mel, steges let på begge sider i en pande i opvarmet smør. Stegte frikadeller lægges i en skål, hældes med forberedt mælkesauce, vand (10% af massen af ​​saucen) tilsættes og koges ved lavt kogepunkt i 15-20 minutter. På ferien hældes fiskefrikadeller med saucen, som de blev stuvet i.

mulighed 2: fra p/f industriel produktion (TU 9266-134-00472124-04). Fiskefrikadeller, uden optøning, steges let i olie på begge sider i en pande i opvarmet smør. Stegte frikadeller lægges i en skål, hældes med forberedt mælkesauce, vand (10% af massen af ​​saucen) tilsættes og koges ved lavt kogepunkt i 15-20 minutter. På ferien hældes fiskefrikadeller med saucen, som de blev stuvet i.