Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.
Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.
Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.
К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.
Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.
В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.
Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.
В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.
Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.
Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.
Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.
Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.
Куриный сандвич
Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.
Состав: мясо цыпленка – 100 г;
хлеб белый – 50 г;
листья салата – 10 г;
майонез – 40 г;
помидоры – 300 г;
ветчина – 100 г;
масло сливочное – 80 г;
редис – 200 г;
огурцы – 100 г;
зелень петрушки и соль по вкусу.
Столичный рулет
Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.
Состав: мясо курицы – 150 г;
мясо утки – 100 г;
мясо гуся – 100 г;
сыр – 50 г;
сливки – 25 г;
яичные белки – 2 шт.;
горошек зеленый – 50 г;
ветчина – 50 г;
печень говяжья – 25 г;
зелень и соль по вкусу.
Яйца, фаршированные с желе
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.
Состав: яйца – 6 шт.;
желе мясное – 90 г;
мясо курицы – 90 г;
майонез – 90 г;
салат зеленый – 60 г;
перец и соль по вкусу.
Мусс из курицы
Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.
Состав: мясо курицы – 250 г;
сливки – 250 г;
вино – сухое (белое) – 50 г;
желатин – 10 г;
бульон куриный – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Для соуса: майонез – 250 г;
сахар – 10 г;
огурцы соленые – 250 г;
лук зеленый – 10 г;
зелень петрушки – 10 г.
Курица желированная
Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.
Состав: мясо курицы – 350 г;
желатин – 10 г;
красное вино – 50 г;
бульон – 50 г;
горошек зеленый – 40 г;
яйца – 2 шт.;
зелень и соль по вкусу.
Студень из птицы
Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.
Состав: мясо курицы – 200 г;
желатин – 5 г;
морковь – 15 г;
корень петрушки – 10 г;
лук репчатый – 25 г;
зелень петрушки – 3 г;
яйцо – 1 шт.;
соль и специи по вкусу.
Студень из индейки
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.
Состав: индейка – 2 кг;
коренья – 250 г;
лук репчатый – 200 г;
яйца – 3 шт.;
белки яичные – 2 шт.;
желатин – 50 г;
чеснок – 50 г;
перец горошком – 10 шт.;
гогошар маринованный – 1 шт.;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.
Студень с потрохами
Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.
Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;
мясо кур – 300 г;
желатин – 15 г;
морковь – 50 г;
лук репчатый – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Студень из потрохов и овощей
Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.
Состав: потроха куриные – 2 кг;
желатин – 15 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 50 г;
лук репчатый – 40 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Заливное из цыплят
Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.
Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;
грудки цыплячьи – 250 г;
морковь – 150 г;
коренья – 150 г;
яичные белки – 2 шт.;
лавровый лист;
перец и соль по вкусу.
Заливные потроха
Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.
Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.
Состав: потроха птицы – 1 кг;
лук – 75 г;
морковь – 75 г;
помидоры – 500 г;
огурцы – 400 г;
желатин – 5 г;
горчица – 5 г;
уксус – 10 г;
яичные желтки – 4 шт.;
лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.
Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой
Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.
Состав: печень цыплят – 250 г;
ветчина – 300 г;
лук репчатый – 35 г;
мука – 20 г;
молоко – 100 г;
масло сливочное – 70 г;
чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.
Курица по-сычуаньски
Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.
В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.
Состав: курица – 255 г.
Для соуса: лук зеленый – 15 г;
перец душистый – 5 г;
соус соевый – 30 г;
масло кунжутное – 10 г;
вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;
сахар – 5 г.
Соленая курица по-скандинавски
В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.
Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.
Состав: курица – 1200 г;
майонез – 50 г;
сливки – 100 г;
сок фруктовый – 20 г;
салат зеленый – 20 г;
желательно ананас тертый – 50 г;
соль и сахар по вкусу.
Курица отварная по-узбекски
Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.
Состав: курица – 1 кг;
лук репчатый – 500 г;
зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;
лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Курица, фаршированная паровая по-узбекски
Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.
Состав: курица – 1 кг;
баранина – 300 г;
айва – 150 г;
перец и соль по вкусу.
Курица отварная по-армянски
Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.
Состав: курица – 1250 г;
корень петрушки – 50 г;
соль по вкусу.
Курица в майонезе
Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).
До подачи на стол держат в холодильнике.
Состав: курица – 1 шт.;
майонез – 500 г;
лук репчатый – 50 г;
огурцы свежие – 100 г;
картофель – 100 г;
яйца – 3 шт.;
горошек зеленый – 100 г;
морковь – 100 г;
салат зеленый – 5 г;
сахар – 20 г;
желатин – 5 г;
петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Галантин из курицы
Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.
Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.
Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.
После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.
При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.
Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.
Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.
Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.
Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.
Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.
Состав: курица – 1 шт.;
соль, перец, мускатный орех по вкусу;
телятина – 200 г;
свинина – 400 г;
трюфели – 40 г;
благородное вино – 40 г;
шпик – 90 г;
говяжий язык – 140 г;
ланспик, бульон.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;
Для оттяжки:
Сыр из кур или дичи
I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.
II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.
Состав (для I способа): курица – 1 шт.;
сливочное масло – 200 г;
твердый сыр – 150 г;
мадера – 100 г;
мускатный орех, соль, перец по вкусу;
ланспик – 700 г;
фюме, вареные овощи.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.
Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.
Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;
масло сливочное – 60 г;
сыр голландский – 100 г;
бульон куриный – 60 г;
перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.
Плакие из цыпленка (румынская кухня)
Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
Состав: цыплята – 1,2 кг;
лук репчатый – 750 г;
помидоры – 300 г;
масло растительное – 400 г;
зелень петрушки и сельдерея – 20 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Охлажденная жареная гусиная печенка
Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.
Состав: печень гусиная – 400 г;
молоко – 500 г;
жир гусиный – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Коктейль из мяса цыпленка
Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.
Состав: мясо цыпленка – 300 г;
помидор – 1 шт.;
яйца – 2 шт.;
сельдерей – 30 г;
ананасы консервированные – 100 г;
салат зеленый – 100 г;
майонез – 30 г;
сметана – 100 г;
сахар – 10 г;
сок одного лимона;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок в коричневом соусе
Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.
Состав: цыпленок отварной – 250 г;
соевый соус – 80 г;
масло кунжутное – 5 г;
вкусовая добавка – 5 г.
Паштет из куриного мяса
Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.
Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);
яйцо – 2 шт.;
мука картофельная – 50 г;
лук зеленый – 50 г;
чеснок – 1 долька;
морковь – 1 шт.;
соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.
Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.
Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.
Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.
Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:
Жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
В формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.
Говядина, телятина, язык заливные . Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.
Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.
Фаршированные куры (галантин) и поросята . С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.
Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.
Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.
Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В 2 , В 12 , РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.
Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.
Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2--3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2--3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.
К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.
Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.
Заливное мясо
Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.
Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.
Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.
Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.
Паштеты
Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.
Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.
Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180--200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1--2 куска на порцию.
Студни.
Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (2--2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6--8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят ароматические коренья и лук.
Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2--3 ч после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5-- 10 мин до конца варки кладут специи, а перед розливом -- рубленый чеснок, размешивают и разливают в формы или противни.
Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.
Негосударственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Чебоксарский кооперативный техникум»
Чувашского республиканского союза потребительских обществ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по СД.01. «Технология продукции общественного питания»
на тему: « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса»
Работу выполнила студентка 4 курса
очной формы обучения
группы ТОП-42 специальности
260502 Технология продукции
общественного питания
Яндимиркина Анастасия Сергеевна
Руководитель:
Учкина Наталья Алексеевна
Сдана на проверку_________
Проверена________________
Оценка___________________
Чебоксары, 2014
Введение……………………………………………………………….…….3
1.Основная часть ……………………………………………………………4
1.1.Теоретическая часть…………………………………………………….4
1.2.Практическая часть…………………………………………………..….6
1.2.1.Характеристика сырья……………………………………….…….….6
1.2.2 Разработка ассортимента разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса ……………….………………………………….………….11
1.2.3.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд…………….…..26
1.2.4.Составление технико - технологических карт……………….…….31
1.2.5.Составление технологических карт…………………………………38
1.2.6.Калькуляция цен………………………………………………...……43
2.Графическая часть………………………………………………………..43
Заключение………………………………………………………………….46
Список использованных источников…….………………………………..47
Введение
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляются большое количество ресторанов с национальной кухней, с авторской кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши бары).
Тема моей работы « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса», актуальна, поскольку холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.Данная курсовая работа посвящена изучению технологических свойств сырья, способом его кулинарной обработке и организации процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса.
Целью данной работы является углубление и закрепление теоритических знаний о товароведной характеристики сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а так же оценки качества и безопасности блюд. Согласно цели работы в курсовой работе рассмотрены следующие задачи:
Изучить технологические свойства сырья. Описать технологические процессы, используемые при приготовлении блюд Разработать ассортимент холодных блюд и закусок из мяса Разработать и оформить технологическую документацию Рассмотреть организацию процесса приготовления холодных блюд и закусок из мясаДля решения данных задач мною рассмотрена товароведная характеристика сырья химический состав сырья, пищевая ценность, его полезные свойства, влияние на организм человека, изучены так же технологические свойства сырья, рациональные способы его кулинарной обработки. Изучена организацию процесса производства кулинарной продукции из данного виды сырья. В курсовой работе разработана технологическая документация на блюда, составлены технологические схемы.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур из холодных блюд и закусок из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья.
Структура работы состоит из введения, основной части, графической части рассмотрены географические вопросы по исследуемому сырью. В практической части представлены разработанные рецептуры блюд, расчеты пищевой ценности технологическая документация, указана организация приготовления блюд. В графической части представлены технологические схемы.
1 Основная часть
1.1 Теоретическая часть
Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.
Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.При изготовлении холодных закусок из мяса заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).
Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока.Бараний жир имеет высокую температуру плавления и поэтому из него редко делают холодные закуски. Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при 2 – 6 * С, зачищают и нарезают перед подачей.
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.
В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливное мясо студни и некоторые другие.
Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.
Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т. д.
5. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.
6. Широко используют сложные гарниры и желе.
1.2 Практическая часть
1.2.1 Характеристика сырья
Все закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 * С.Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.Не допускаются никаких видов порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен соответствовать установленной норме.
Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски, в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
1.2.2 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса
Разработка блюда № 1 «Закуска из отварного мяса с овощами и орехом».
Таблица 1.
Очистить от кожуры овощи, по отдельности натереть на крупной терке. Вареное мясо нарезать мелкой соломкой. На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Каждый слой также посыпать специями и смазывать майонезом. Поставить в прохладное место на 2-3 часа, засыпать зернами граната.
Разработка блюда № 2 «Мясной рулет с бренди и клюквой».
Таблица 2.
Технологический процесс приготовления.
В теплой воде промыть клюкву, влить бренди и дать настояться в течение 30 минут. На разделочной доске расположить мясо, сделать вдоль волокон надрез посередине. Внутри мяса сделать поперек глубокие надрезы слева и справа, до каждого края не доходя по 5 мм. Раскрыть мясо, если есть утолщенные места – надрезать их, накрыть мясо пищевой пленкой, молотком отбивать до тех пор, пока толщина слоя не станет 1,5-2 см.Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. Пюре измельчить при помощи блендера промытую клюкву, тонким слоем выложить ее на подготовленное мясо. Свернуть все в рулет, кулинарной нитью обвязать, посолить и поперчить, спрыснуть маслом оливковым. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком.Подавать готовое блюдо можно как горячим, так и холодным.
Разработка блюда № 3 «Пальчики» из мяса с салом по-татарски">
Таблица 3.
Технологический процесс приготовления.
Баранину нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1 см.Отбить двух сторон, придать форму прямоугольника. Нарезать сало и сухари брусками размером 8 на 1 см.Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом.Обжарить пальчики со всех сторон на сковороде до золотистой корочки, снять нитки, затем переложить «Пальчики» из мяса с салом по- татарски. Залить на 2/3 их высоты соком, оставшимся на сковороде после жарки, если, добавить немного воды, поставить в духовку на 1 час.
Разработка блюда № 4«Колбаски Львовские по-домашнему».
Таблица 4.
Технологический процесс приготовлении.
Измельчить свинину в мясорубке с мелкой решеткой (2 раза).Нарезать мелкими кубиками сало, смешать с фаршем, добавить молоко (либо воду), специи и хорошо все перемешать. Сделать из массы колбаски, смочить в яйце, обвалять в сухарях, жарить на маргарине до готовности. Подавать колбаски «Львовские» по-домашнему можно с чипсами.
Разработка блюда № 5 «Соленый язык».
Таблица 5.
Технологический процесс приготовления.
Язык натереть крупной солью и специями.Положить язык в полиэтиленовый пакет и завязать. Оставить при комнатной температуре на 12 часов. Затем убрать в холодильник на 6 дней. Каждый день пакетик с языком нужно встряхивать. По прошествии этого времени язык слегка сполоснуть, убрать получившийся рассол. Сложить в кастрюлю вместе с морковкой, луком, черешком сельдерея. Добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику.
Разработка блюда № 6 «Заливные куриные рулеты».
Таблица 6.
Технологический процесс приготовления.
В горячем бульоне замачить желатин. Филе нарезать тонкими полосками,посолить, поперчить, смазать маслом. Огурец нарезать тонкими пластинками. На каждую полоску мяса выложить полоску огурца, немного зелени. Свернуть рулет и скрепить зубочисткой. Приготовить рулеты на пару. В порционные формы выложить рулеты,влить немного бульона, убрать в холодильник. Когда бульон схватится, влить остальной и убрать в холодильник до полного застывания. Поставить на несколько секунд в горячую воду и аккуратно вынуть закуску на тарелку.
Разработка блюда № 7 «Свинина сыровяленная в паприке».
Таблица 7.
Технологический процесс приготовления.
В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю).Готово уже на второй неделе, нарезать тоненько, кто любит посуше можно вялить 4 недели...
Разработка блюда № 8 «Запеченая грудинка»
Таблица 8.
Технологический процесс приготовления.
Курицу мелко нарезать. Огурец нарезать мелким кубиком. Укроп измельчить. Смешать курицу, огурец, укроп и сыр. Хорошо перемешать и приправить по вкусу. Подавать небольшими порциями на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом.
Разработка блюда №9. Мясной рулет с языком.
Таблица 9.
Технологический процесс приготовления.
Язык промыть, залить холодной водой, снять пену,посолить по-вкусу и варить до готовности на среднем огне.Тем временем грудку индейки вымыть и обсушить. Надрезать ножом пополам и раскрыть.Слегка отбить.В миске смешать соевый соус,масло и чеснок.Этой смесью промазать индейку с двух сторон и оставить при комнатной температуре промариноваться,до тех пор пока не сварится язык.Как только язык сварился,очистить его от кожицы,удобно это делать поместив его под холодную воду.Нарезать тонкими полосками бекон.Теперь собираем наш рулет, с помощью нити.На индейку выложить бекон по всей поверхности,затем на край язык и свернуть в рулет.Духовку разогреть до 200градусов,в форму влить воду,либо бульон,поместить в неё рулет и прикрыть фольгой.Запекать так около 20мин,затем фольгу снять и запекать ещё минут 10.
Разработка блюда №10 рулет новогодняя фантазия.
Таблица 10.
Технологический процесс приготовления.
Зелень мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Сыр натиреть. клюкву хорошо перетереть через ситечко. В миску разбиваем 2 яйца, добавляем туда натертый сыр и морковь. Туда же добавляется порезанную зелень и сок клюквы. Немного солим, перчим и взбиваем все вместе. В небольшой сковороде жарим омлет с двух сторон. Небольшое количество говядины необходимо нарезать мелкими кусочками. В миску разбиваем 1 яйцо, добавляем туда клюкву, грецкие орехи. Немного солим, перчим и хорошо все перемешиваем. В мясе делаем надрез, чтобы можно было развернуть как книжку. Перчим и солим. На подготовленное мясо выкладываем омлет. Затем выкладываем смесь из клюквы и орехов. Мсяо сворачиваем в рулет и закрепляем зубочистками. Необходимо обжарить рулет на хорошо разогретом растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить рулет в форму для запекания или небольшой противень, посыпать розмарином. Влить в форму бульон и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут. С готового рулета вынуть зубочистки, украсить соусом и выложить на листья салата
Разработка блюда № 11» Грудка свиная фаршированная»
Таблица 11.
Рис.12
Технологический процесс приготовления.
Грудку замочить на ночь в воде, промыть, Положить в скороварку лук, базилик, гвоздику, грудку и залить водой, чтобы грудка ей была закрыта. Посолить и варить после закипания в скороварке 1,5-2 часа.. Нарезать лук полукольцами и обжарить в масле до золочения.В обжаренный лук добавить 1 стакан замороженной клюквы и тушить 20минут, помешивая. В конце добавить 1,5 ч.л. натертого имбиря. Потушить 2-3 минуты и выключить. Остудить джем и положить в вазочку. Готовую рульку вынуть из бульона и остудить. Вырезать из рульки кость и разложить мясо единым пластом. Намазать сверху клюквенно-луковым джемом.Посыпать сверху смесью перцев и 4 зубчиками чеснока. Свернуть грудку с начинкой рулетом. надеть на нее сетку для запекания. Сверху смазать сливочной горчицей. В форму для запекания положить деревянные палочки для суши и на них положить рульку. Закрыть форму фольгой и запекать при температуре 200 градусов 30 минут. Затем открыть фольгу и запекать еще 15 минут.Достать грудку из формы и оставит в сетке остужаться. Остывшую грудку достать из сетки, нарезать ломтиками, положить на кусочек хлеба и намазать сверху клюквенно-луковым джемом с имбирем.
Разработка блюда № 12 «рулеты говядины с салатным миксом».
Таблица 12.
Технологический процесс приготовления.
Приготовить соус. Смешать масло, соевый и гранатовый соусы, апельсиновый сок, горчицу. Добавить перец, по желанию соль и слегка взбить. Половину соуса добавить в салатный микс и аккуратно перемешать.Сыр нарезать полосками. На край говядины положить листочки салата, кусочек сыра и свернуть рулет. Таким образом сделать все рулеты и выложить их на тарелку. Сверху полить оставшимся соусом и посыпать орехами.
Разработка блюда № 13 « Мини заливное кролика»
Таблица 13.
Технологический процесс приготовления.
Отварить мясо в небольшом количестве подсоленной воды.Когда мясо свариться, в бульон добавить томатную пасту, немного проварить.В 200 грамм холодной кипяченой воды замочить 10 грамм желатина (30-40 минут)Остудить кроличье мясо и порезать на очень маленькие кусочки. Разбухший желатин нагреть, но не кипятить!!! Отлить 3 столовые ложки в другую посуду и перемешать со сметаной. Налить в каждую форму немного желатиновой сметаны. Так, чтоб осталась половина, для завершительного слоя. И убрать для застывания в холодильник1 половник бульона смешать с оставшимся желатином.Достать из холодильника формочки, в которых сметанная масса уже под застыла и выложить мелко нарезанное мясо кролика. Залить бульоном, так чтоб еще осталось место для заливки. Убираем в холодильник.Когда заливное под застыло, достаем. Слегка разогреваем сметанную заливку, если она успела желироваться и заливаем последний слой. Охлаждаем.Достаем и подаем.
Разработка блюда № 14 « Холодец».
Таблица14.
Технологический процесс приготовления.
Положить курицу в кастрюлю.Залить водой. Вскипятить,снять пенку Добавить чищенную луковицу лаврушку,перец и соль.Варить 2 часа. Добавить сельдерей и морковь. Взять другую кастрюлю.Положить в неё друшлаг. Слить содержимое в воду из кастрюли перелить назад. Добавить соль, желатин. Яйца порезать кружочками, нарезать морковку.Очистить куриное мясо с косточек, залить жидкостью. Через час поставить в холодильник.
Разработка блюда № 15 «свиной холодец».
Таблица 15.
Технологический процесс приготовления.
Свинину вымыть, порезать на кусочки, залить тремя литрами холодной воды. По мере закипания снимать пену. Посолить,накрыть крышкой и варить примерно час на среднем огне. Морковь и лук почистить, добавить к курице, так же добавить перец и варить ещё часа полтора. Мясо вынуть, немного дать ей остыть и разобрать мясо на волокна. Почистить и мелко порубить чеснок, а так же порезать морковь, влить в мясо немного бульона,размешать хорошо. Выложить мясо в формочку для холодца. Далее приправу для холодца, залить горячим бульоном,размешать и поставить кипеть на средний огонь минут на 15. Залить в формочку, перемешать вилкой как бы приподнимая мясо со дна, оладить, затем убрать в холодильник до застывания.
Разработка блюда № 16 «Свинная фаршированная с каперсами»
Таблица 16.
Технологический процесс приготовления.
Свиную отбивную помыть, просушить. Сделать в середине сквозной прорез по всей длине куска мяса. Нарезать курагу, смешать с каперсами или мелко рублеными маслинами или оливками. Плотно нафаршировать этой смесью мясо. Связать мясо в нескольких местах ниткой. Смазать со всех сторон зерновой горчицей. Запекать в духовке при 180 С 1,5 часа. Остудить, снять аккуратно нитку и только потом нарезать.
Разработка блюда № 17 «Баранье эскимо в беконе».
Таблица 17.
Технологический процесс приготовления.
Мясо смолоть на мясорубке с мелким решетом. Добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец ч. м. и яйцо. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Смачивая руки в воде нанизать фарш на шпажки.Замотайте котлетки беконом и отправьте их в морозильную камеру на 15-20 минут.Запечь при 180* около 30 минут под грилем. Подавать со свежими овощами и качественным кетчупом.
Разработка блюда № 18 «Грудинка подпеченная»
Таблица 18.
Технологический процесс приготовления.
В 1 литр воды добавить специи и чеснок. Положить в воду грудинку и довести до кипения. Грудинку вынуть, охладить. В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду - охладить. Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток. Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания. Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник.
Разработка блюда № 19 «Свинина в винограде».
Таблица 19.
Технологический процесс приготовления.
Свинину замариновать в соевом соусе на 1-2часа.Виноград разделить на 2 порции,одну часть ягод оставить свежей,на вторую часть винограда выкладываем свинину,предварительно нафаршировать баранину виноградом,добавить сверху веточку базилика.Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180гр.на 30мин.Затем снять фольгу,достать готовый виноград,а свинину отправить в духовку подрумяниться.Подать свинину со свежим и запечённым виноградом.
Разработка блюда № 20 «Кролик с черносливом».
Таблица 20.
Технологический процесс приготовления.
Кусочки кролика замочить в соевом соусе, смешанным с сахаром и коньяком, примерно часа на2часа. Обжариваем мясо, на оливковом масле с двух сторон, или просто на сковороде. К обжаренному кролику в чашу мультиварке добавить специи, посолить, добавить промытый чернослив, залить бульоном, добавить уксус. Поставить на режим «Тушение» -2 часа. Подавать с рисом.
1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности
Расчет на 180 г (полуфабрикат):
Телятина:
Цуккини:
Креветки:
Масло растительное:
Расчет на 100 г (полуфабрикат):
Потери после тепловой обработки составляют:
Общее количество белков в полуфабрикате: 28.56+0,126+5,31=34,0
Общее количество жиров в полуфабрикате: 2,9+0,062+0,33+9,99=13,0
Общее количество углеводов в полуфабрикате: 0,09
Сливки:
Общее количество белков в блюде: 34,0+0,56=34,56
Общее количество жиров в блюде: 13,0+1,6=14,6
Общее количество углеводов в блюде: 0,09+0,86=1,0
Расчет на 100 г (блюда):
Расчет энергетической ценности:
(34,56 г * 4) + (14,6*9) + (1,0*4) = 300 ккал – на 165 г блюда
(21,0 г * 4) + (9,0*9) + (1,6*4) = 167 ккал – на 100 г блюда
Медальоны из телятины по-бретонски.
Трубочки из телятины с ветчиной.
1.2.4 Составление технико-технологических карт.
УТВЕРЖДАЮ
Директор Семенова Валерия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Трубочки из телятины с ветчиной
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Трубочки из телятины, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тробочек из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают охлаждают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ.
5.1. Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
Ответственный разработчик
УТВЕРЖДАЮ
Директор Семенова Валерия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Медальоны из телятины по-бретонски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Медальоны из телятины по-бретонски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медальоны из телятины по-бретонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла. Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают в холодильной камере.
5.1. Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 150С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
6.1 Органолептические показатели качества:
Запах – приятный, аромат телятины.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г
Ответственный разработчик
Яндимиркина Анастасия Сергеевна
УТВЕРЖДАЮ
Директор Семенова Валерия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Рулетики из телятины с креветками
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из телятины с креветками, вырабатываемое и реализуемое в Ресторане «Катюша».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетики из телятины с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид –хорошо прожаренные рулетики, на разрезе равномерно уложен фарш.
Консистенция – мягкая, сочная, нежная.
Цвет - коричневый
Запах – телятины и креветок.
6.2. Микробиологические показатели рулетика из телятины с креветками должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г
Ответственный разработчик
Яндимиркина Анастасия Сергеевна
1.2.5 Составление технологических карт
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Трубочки из телятины с ветчиной»
по ТТК № 1
Технология приготовления:
Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают и охлождают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус готовый соус охлаждают.
Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
Требования к качеству:
Внешний вид – рулетик не развалившийся без шпажок.
Консистенция – мягкая, нежная, сочная.
Цвет – коричневый, свойственный тушеной телятины.
Вкус – свойственный телятины и входивших продуктов в фарш, в меру соленный.
Запах – приятный, аромат телятины.
Подписи
Калькулятор Яндимиркина А.С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски»
по ТТК № 2
Технология приготовления:
Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла.
Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают и подают.
Требования к оформлению и подаче:
Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи блюда должна быть не более15 0С. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
Требования к качеству:
Внешний вид – телятины хорошо прожарена, гарнир хорошо протерт.
Консистенция – мягкая, сочная, нежная.
Цвет –коричневый или золотисто-коричневый.
Вкус – свойственный телятине и фасоли, в меру соленый.
Запах – приятный, аромат телятины.
Подписи
Зав. Производством Яндимиркина А.С.
Калькулятор Яндимиркина А.С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
на блюдо «Рулетики из телятины с креветками»
по ТТК № 3
Технология приготовления:
Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Цуккини нарезают соломкой, креветки - ломтиками. На ломтики мяса укладывают цуккини и креветки, сворачивают рулетиками, скрепляют их деревянными шпажками и обжаривают на масле до образования румяной корочки. Вливают сливки, тушат 5 минут, солят, перчат, тушат 3 мин вынимают охлаждают.
Требования к оформлению и подаче:
Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.
Требования к качеству:
Консистенция – мягкая, сочная, нежная.
Цвет - коричневый
Вкус – соответствует в состав продуктов, в меру соленый.
Запах – телятины и креветок.
Подписи
Зав. Производством Яндимиркина А.С.
Калькулятор Яндимиркина А.С.
2 Графическая часть
Мука
Зелень
Сметана
Приправы
Бульон
Масло топленное
Яйцо
Телятина
Ветчина
Первичная обработка
нарезание
Кул. обработка
жидкость
тушение
жарка
формование
нарезание
варка
отбивание
нарезание
Охлождение
готовые трубочки из телятины
варка
соус
Телятина
Соль
Фасоль
Вода
Соль
Хлеб пшеничный
Топленное масло
первичная обработка
первичная обработка
жарка
порционирование
замачивание
отбивание
нарезание
промывание
варка
жарка
протирание
охлаждение
заправление
отпуск
Сливки
Масло растительное
Креветки
Цуккини
Соль
Перец
Телятина
Кулинар.оброботка
Кул.обработка
Нарезание
нарезание
нарезание
порционирование
отбивание
формование рулетика
Скрепление
жарка
Вливание
тушение
тушение
Охлаждение
Отпуск
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В проделанной мной курсовой работе я закрепила теоретические знание о сырье, технологических процессах, способы приготовления холодных блюд и закусок из мяса, оформление и отпуск, оценка качества и безопасности блюд. Рассмотрела химический состав сырья, произвела расчеты пищевой энергетической ценности блюд, полезные свойства, влияния на организм человека, способы его кулинарной обработки. В курсовой работе я разработала технико-технологическую карту, оформила технологические карты, и составила технологические схемы. Результаты моей проделанной работы я использовала для разработки проекта рецептур и определение технологических нормативов закладки сырья. Все эти знания мне пригодятся в моей будущей работе технолога общественного питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. - М. : Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия; Московские учебники, 2011. – 400 с. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – метод. пособие / В.И. Богушева. – Изд. 2 – е, стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 374 с. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008, - 400 с. – (Профессиональное образование) Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. Проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 5–е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2008 – 480 с. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания: учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинеца. – СПб: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 5 – е изд., испр. – М.: Академия, 2012. - 301 с.Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.
Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.
Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью.
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.
Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.
Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.
Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:
- жареную телятину или отварной язык нарезают, но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
- в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.
Говядина, телятина, язык заливные . Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.
Заливной поросенок . Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
Студни . Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.
Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.
Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.
Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.
Паштеты . Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.
Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж ). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.
Как пожарить пикшу на сковороде Пикша жареная в муке
Творожная запеканка в мультиварке, рецепты с фото Протеиновая запеканка из творога
Сбор и заготовка листьев малины на зиму