Телятина благодаря нежному вкусу считается ценнейшим мясом. Она насыщена легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами. Диетологи рекомендуют включать телятину в детский рацион, а также советуют употреблять это мясо пожилым и больным людям.

Телятина — мясо телят, которых забили в возрасте 3-5 месяцев. Для телятины подходят животные любого пола и породы. Но наибольший объем телятины обеспечивают именно бычки.

На заметку: лучшая телятина производится в Голландии, Франции и Великобритании.

Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Телят кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат. Если мясо очень бледное, возможно, телят забили слишком рано или нарушили правила выращивания. Телятина первого сорта также должна быть плотной, с бархатистой поеверхностью.

На заметку: У молочных телят мясо всегда более светлое и имеет легкий приятный аромат. Если мясо имеет красный оттенок и резкий запах, значит, этого теленка уже перевели на зерно и траву — такое мясо менее ценно.

Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

Приготовление требует требует определенных навыков. Поскольку в телятине очень мало жира, готовить это мясо следует только в жидкости: например, потушить в соусе или периодически поливать соком, а можно запечь на решетке над противнем с водой.

Структура телятины весьма чутко реагирует на термическую обработку: стоит немного недожарить и мясо будет полусырым, а если хоть немного пережарить, то оно станет жестким и твердым.

На заметку: Телятина не предназначена для приготовления мяса с кровью, потому что сырой сок этого мяса неприятен на вкус, а также в сырой телятине может содержаться молоко.

Разделка телятины производится по схеме разделки говяжьей туши. Самой ценной и считается часть телятины, которая находится между кострецом и тонким филеем. Из костреца получаются вкусные эскалопы, а из тонкого филея, обычно делают ростбифы на большом огне.

На заметку: При жарке телятины лучше использовать большой огонь, так мясо приобретает румяную корочку и станет более сочным.

Для варки:

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Холодец: ножки, голова/

Для тушения:

• Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Для жарки:

• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Для тушеных блюд:

• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для печеных блюд:

• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для блюд из рубленого мяса:

• Лопатка, шейная часть.

На заметку: Телятину обязательно нужно резать поперек волокон, так ее будет легче пережевывать.

Способы приготовления телятины зависят от используемой части туши. Например, мякоть задней ноги используется для шницелей, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть идет на котлеты, используется для варки и тушения под соусом, а шейная часть и лопатка используются в рубленом виде. Из костей телят получаются наваристые бульоны для первых блюд, из голов и ножек — холодец, а из почечной части и окорока — великолепные жареные блюда.

Телятина великолепно сочетается с овощами, а к столу готовое блюдо лучше всего подавать с сухим белым вином.

​

Благодаря большому количеству легкоусвояемых аминокислот и разнообразных минералов телятина считается одним из самых полезных видов мяса. Она содержит большое количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также витаминов, Е, РР, А, С, В6 и В12. Минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность телятины после термической обработки практически не теряется. Также телятина насыщена экстрактивными веществами, почти не обладающими питательной ценностью, но являющиеся мощными возбудителями выработки пищеварительных соков, что благотворно влияет на процесс усвоения пищи.

Диетологи рекомендуют включать это мясо в рацион детей, пожилых и больных людей. Телятина должна быть на столе людей, жалующихся на гипертонию, сахарный диабет и имеющих проблемы с желудком. Вареная телятина полезна во время восстановительного периода после травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Полезен этот продукт и при анемии.

Телятина является одним из лучших источников железа.

На заметку: Один из лучших гарниров к телятине — квашеная капуста, поскольку в ней много витамина С, который необходим для нормального усвоения железа.

Состав молочной телятины

в 100 граммах продукта

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Калорийность 96,8 кКал Белки 19,7 гр Жиры 2 гр Вода 78 гр Зола 1,1 гр	Витамин PP 5,8 мг Витамин B1 (тиамин) 0,1 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,9 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,4 мг Витамин B9 (фолиевая) 5,8 мкг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 9,0702 мг Холин 105 мг	Кальций 12 мг Магний 24 мг Натрий 108 мг Калий 345 мг Фосфор 206 мг Хлор 72 мг Сера 213 мг	Железо 2,9 мг Цинк 3,17 мг Йод 2,7 мкг Медь 228 мкг Марганец 0,0339 мг Фтор 88 мкг Кобальт 5 мкг Никель 1,3 мкг

Телятина – это мясо телят в возрасте четырёх или пяти месяцев. В сравнении с говядиной телятина на вкус более изысканна и приятна. Мясо телёнка нежное, имеет внутри и снаружи тонкий жировой слой. Вот почему, вследствие затянувшегося процесса приготовления, оно становится жёстковатым. Телятину готовят в зависимости от того, какая именно часть туши была выбрана.

Наилучшие вкусовые качества у мяса «молочных» телят. Оно же является и самым дорогостоящим. Эти телята питаются только молоком, поэтому их мясо имеет бледно-розовый оттенок. У него тонкий аромат и плотная структура. Мясо молочных телят мягкое и нежное на ощупь. Крупными производителями молочной телятины высокого качества по праву считаются Голландия, Франция и Британия.

В сравнении с молочными, мясо обычных телят, которые употребляли в пищу зерновые культуры, будет стоить намного дешевле. Оно имеет красный оттенок и более характерный запах.

Состав и полезные свойства телятины

Из всех разновидностей именно мясо телёнка принесёт больше всего пользы человеческому организму. Дело в том, что телятина содержит великое множество минеральных веществ, а также аминокислот, которые очень легко усваиваются.

В мясе телёнка находится 14% жиров, 18% полноценных белков, 0,5% углеводов. Оно богато витаминами А, В6, В12, С, Е, РР. Из минеральных веществ в телятине можно найти медь, железо, магний, цинк, кальций, кобальт, фосфор. Однако мясо телёнка при слишком высокой температуре пересыхает и утрачивает свою мягкость. Вот почему при приготовлении телятины температура воздуха в духовке должна быть не выше 180гр.С.

Молодая телячья печень очень богата железом (8 мг %).

Организм человека хорошо усваивает как телятину, так и говядину. Сваренная телятина почти не утрачивает своих ценных веществ. Например, такие важные для организма белки почти в том же составе присутствуют в уже готовом мясном блюде. Помимо жиров и полноценных белков в мясе телят находятся также и экстрактивные вещества. Питательная ценность их равна нулю, однако благодаря этим веществам организм лучше усваивает пищу. Они активизируют пищеварительные соки.

Телятина в диетическом питании

Телятину полезно употреблять не только здоровым людям. Поскольку такое мясо считается диетическим, крайне желательно, чтобы его получали дети, люди в возрасте и те, кто страдает каким-либо недугом. Мясо телёнка могут без страха включать в свой рацион диабетики и люди с повышенным давлением: оно лёгкое для желудка и полезно для организма.

Очень рекомендуют телятину тем, кто имеет пониженный гемоглобин, поскольку в ней много железа. Но чтобы этот элемент успешно усвоился организмом, необходимо употреблять мясо телёнка в сочетании с квашеной капустой, в которой содержится витамин С. Именно он и помогает железу усвоиться.

Отварная телятина весьма полезна в период восстановления тем, кто имел сильные ожоги, был в своё время травмирован или перенёс инфекционное заболевание.

Кому противопоказана телятина

Вредным мясо теленка считается лишь для тех, у кого наблюдается индивидуальная непереносимость этого продукта. Надо заметить, что аллергенность телятины несколько выше, чем говядины.

Молочной телятиной называется мясо совсем молодых телят, которые питались исключительно молоком. На молочную телятину всегда есть спрос, поскольку это мясо является деликатесом, обладает высокой пищевой ценностью и признанными вкусовыми качествами. Мясо молодых бычков богато белком, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и прочими полезными для здоровья веществами. Молочная телятина практически обезжирена, поэтому рекомендована ко многим диетическим столам. Телятина лидирует по содержанию железа среди всех видов мяса. Специалисты советуют употреблять молочную телятину с гарниром из овощей с высоким содержанием витамина С или квашеной капустой, поскольку именно витамин С способствует усваиванию железа организмом.

Выбирая молочную телятину, обратите внимание на некоторые особенности: мясо должно быть только розовым. Если мясо красное, то перед вами не молочная телятина. Пятна и неплотная консистенция – признаки низкого качества мяса. Возраст животного выдаст жировая прослойка – у молочных телят жир зернистый, а жировые волокна в мясе встречаются редко. Качественная молочная телятина имеет легкий мясной и молочный запах.

Готовить из этого мяса несложно, если знать несколько особенностей приготовления молочной телятины:

Резать молочную телятину следует попрек волокон;

Молочную телятину не готовят с кровью, так как вкус сырого мяса и крови молодых бычков не имеет ничего общего со зрелой говядиной и обычно неприятный;

Важно следить за степенью прожарки, а лучше всего использовать термометр для измерения температуры готовящегося мяса, чтобы не ошибиться и не испортить стейк из молочной телятины. Жарить телятину лучше всего на сильном огне, чтобы сохранить сочность продукта;

Следует использовать части туши молочного теленка согласно их кулинарному назначению. Для варки бульона стоит остановить выбор на грудинке или лопатке, ножки и голова содержат огромное количество желатина и обычно используются для приготовления холодца. Тушеная молочная телятина лучше всего получается из шейной части, первой котлетной части лопатки и грудинки. Стейки, шницели, филе, медальоны, отбивные обычно готовят из мякоти задней ноги, зразы и котлеты – из первой котлетной части, лопатки и шейной части. Запекать можно заднюю ногу или почечную часть туши, также рульку и грудинку. Молочная телятина отлично сочетается со всеми видами гарниров, а также несладкими аперитивами.

Противопоказаниями к употреблению молочной телятины являются артрит, подагра и индивидуальная непереносимость.

Мясо молочного теленка — это самый постный, диетический вид мяса. Он богато витаминами и микроэлементами. Также телятина ценится за свою особую нежность и питательные свойства. Приготовив блюдо из телятины, вы получите не просто вкусную, но и полезную еду. Из этой статьи вы узнаете, как выбрать качественную телятину, и что приготовить из телятины вкусно и быстро.

Как готовить мясо молочного теленка

Мясо молочного теленка можно по праву назвать деликатесом, так как его получают исключительно из молодых бычков, возраст которых не превышает 6 месяцев. За это время животные не испытывают физических нагрузок, поэтому мясо очень нежное и деликатное. Оно имеет высокие питательные свойства, богато витаминами группы В, аминокислотами и микроэлементами, которые нужны для нормальной работы нашего организма.
Еще одно его преимущество – легкая усвояемость. Даже при термической обработке молочная телятина не теряет свои полезные свойства. Поэтому стоит обратить внимание на блюда из телятины и включить их в свой рацион.
Готовят молочную телятину по-разному. Например, отлично подходит для жарки на сковороде. Это самое нежное мясо, из него готовят медальоны, шницели, отбивные и бифштексы. Если вы хотите запечь мясо в духовке, то возьмите . О том, как готовить корейку, Академия T-Bone рассказывала . Отруб можно запечь целиком в виде «короны» или поделить на порционные кусочки. Пашина теленка идеально подойдёт для мясных рулетов.
Как выбрать телятину? Обращайте внимание на ее внешний вид и запах. Молочная телятина значительно отличается от мраморной говядины, ведь в ней практически нет жира. На вид свежая телятина имеет бледно-розовый цвет, гладкую, блестящую поверхность. Мясо должно иметь упругую консистенцию с небольшим количеством мелких жировых прослоек кремового цвета. Запах у мяса очень слабый, можно сказать нейтральный, иногда с легкими молочными нотками. По нему телятину легко отличить от других видов мяса.
В стейкхаус-лавке на Столичном рынке вы сможете купить мясо молочного теленка – это натуральная, фермерская продукция. Вы можете сделать заказ дома, посетив наш фирменный интернет-магазин. Доставка мяса работает по всей Украине.

Как приготовить телятину мягкой

Мясо молочного теленка имеет свои особенности, которые нужно учитывать, выбирая рецепт и способ приготовления. Академия T-Bone поделится с вами некоторыми кулинарными хитростями и расскажет, как приготовить телятину, чтобы она была мягкой. Молочная телятина почти лишена жира, поэтому при неправильной готовке мясо может стать сухим. Но приготовить мясо телятины вкусным и сочным вполне реально.
Начнем с того, как приготовить телятину на сковороде. Чтобы получить сочный стейк, мясо режут строго поперек волокон. Подходящая толщина для стейка из телятины — от 2,5 до 3-х см. Также стоит внимательно отнестись к выбору сковороды. Лучше всего подойдет чугунная сковорода, о преимуществах которой мы писали , или сковорода гриль.
Что касается маринадов, то для нежного мяса лучше брать щадящие ингредиенты. Например, можно замариновать телятину, используя йогурт или кефир. Или приготовить смесь пряных трав с растительным маслом и натереть ею мясо. Время маринования — 40 минут при комнатной температуре. Для прожарки medium достаточно 3-4 минут жарки с каждой из сторон. Чтобы не потерять ценный внутренний сок, не прокалывайте мясо, а для переворачивания используйте специальные щипцы. Готовый стейк переложите на тарелку, сверху положите ломтик масла и отправьте на 10 минут под фольгу.
Еще один хороший вариант приготовить телятину — запечь мясо в духовке. Чтобы телятина в духовке получилась сочной, используйте рукав для запекания или добавьте к мясу сочные овощи. Для диетической телятины хорошо подойдут жирные соусы на основе масла. Также есть еще один способ, как приготовить сочную телятину в духовке. Возьмите зачищенный от пленок кусок мяса, натрите солью и перцем. После, смажьте оливковым маслом, соусом Ворчестер и слегка «помассируйте» мясо. Духовку нагрейте до 200 градусов в режиме гриль. Противень застелите фольгой и запекайте телятину около 15-20 минут до степени прожарки medium.

Диетические блюда из телятины

Блюда из телятины получаются очень легкими и диетическими. Это мясо имеет свой неповторимый мягкий вкус, поэтому не стоит его забивать большим количеством специй и маринадов.
Если вы можете включать в свое меню жареные блюда, то обязательно приготовьте вкусный венский шницель из телятины. Возьмите мясо из лопаточной части или вырезки. Нарежьте порционно и слегка отбейте. Присыпьте солью, перцем и мукой. Далее приступайте к панировке.
В отдельной посуде сбейте яйца и приготовьте крошку из свежей булочки. Возьмите чугунную сковороду и нагрейте в ней смесь оливкового и сливочного масла. Смочите шницель сначала в яйцах, а после в сухарях и жарьте 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Во время жарки сковороду нужно потряхивать, чтобы масло покрывало мясо, так образуются характерные для венского шницеля складочки. Готовый шницель переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Дайте отдохнуть мясу минут 10 и подавайте к столу.
Для тех, кому жареные блюда противопоказаны, подойдет телятина молочная рецепт в духовке. Возьмите вырезку телячью, натрите солью и заверните в фольгу. Духовку нагрейте до 160 градусов и запекайте телятину от 30 до 45 минут, в зависимости от величины выбранного вами куска. Читайте также о технике приготовления в низкотемпературном режиме в статье.
Полностью остудите готовое мясо, нарежьте его тонкими слайсами и смажьте соусом. Для этого возьмите консервированный в масле тунец и раздавите его вилкой. К нему добавьте яйца, желтки, анчоусы, каперсы и лимонный сок. Перебейте соус до однородной консистенции и смажьте им мясо.
Как видите, из мяса молочного теленка можно приготовить много вкусных блюд. Попробуйте приготовить телятину по нашим рецептам, и тогда диетическое питание будет намного приятнее.

Телятина является ценным диетическим продуктом питания, потому что содержит полноценные, легкоусвояемые белки. Кроме того, и белки телячьей соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) отличаются от белков более взрослых животных агрегированным состоянием, легче поддаются тепловой обработке и лучше усваиваются.

Телятина содержит полноценные белки (18 %), жиры (14 %), углеводы (0,5 %), витамины А, C, Е, В 2 , В 6 , В 12 , РР, железо, медь, цинк, калий, магний, фосфор, кобальт и другие микроэлементы.

Определяющим фактором цвета телячьего мяса является содержание миоглобина: мясо белое, если миоглобина очень мало; розовое, если количество миоглобина незначительное; красное, если количество миоглобина высокое.

Мышечная ткань телятины отличается низким содержанием жира (1-2,8 %). Поэтому телятина (кроме грудинки, в которой содержание жира более 18 %) может быть включена в рацион детей с избыточной массой тела.

Мышечная ткань телятины в основном представлена быстрыми мускулами, т. е. используемыми для быстрой «взрывной» деятельности (которая необходима, например, чтобы убежать от опасности) . Эти мускулы используют энергию гликогена, который вырабатывается из углеводов зернового корма и запасается в мышечных клетках .

Благодаря наличию тонких, нежных мышечных волокон и высокому содержанию гликогена, для созревания телятины, в отличие от говядины, требуется всего лишь несколько дней, и ее не нужно долго держать в холодильнике.

Телятина незаменима при анемии – это лучший источник железа. Железо усваивается только в присутствии витамина С, поэтому телятину лучше есть с квашеной капустой.

Телятина не обладает ярко выраженным специфичным ароматом, однако хорошая усвояемость, достаточно высокое содержание белков, насыщенность витаминами и минеральными веществами создают этому виду мяса репутацию незаменимого продукта для детского и лечебного питания.

В странах с высокоразвитым животноводством широкое распространение получил откорм телят на так называемую «белую» и «розовую» телятину.

Особенности «белой» телятины

«Белую», или «молочную» телятину получают от телят, выкормленных только молоком. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледным, слегка розовым цветом, за который телятина особенно ценится.

Белый цвет мяса объясняется тем, что мышцы теленка мало работают, и содержание миоглобина в этих мускулах низкое. Мышечная ткань имеет очень нежное строение, с низким содержанием подкожного жира (туши покрыты всего лишь тонкой пленкой подкожного жира). Мышечные волокна тонкие, прослойки межмышечной соединительной ткани нежные, рыхлые. Мраморность отсутствует.

В нутренний жир белого цвета, иногда розовато-серого оттенка, в небольших количествах откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Запах мяса свежий, сладковато-кислый. Бульон из «белой» телятины обычно сероватого цвета и не имеет такого яркого, приятного запаха, как бульон из говядины. Вареное телячье мясо имеет липкую поверхность из-за обилия клейдающих веществ.

Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят, и в каком возрасте они были забиты. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте 2–3 мес., однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора массы содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте 4–5 месяцев

Увы, «белое» телячье мясо можно встретить в продаже все реже. В современных экономических условиях у фермеров слишком большой соблазн откармливать теленка подольше, более дешевым кормом, чтобы он успел нарастить больше массы и, соответственно, на нем можно было бы больше заработать.

Поэтому та телятина, которую мы в основном можем купить, это мясо 4–5-месячных телят. Их мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более интенсивным запахом.

Особенности «розовой телятины»

«Розовая» телятина, в отличие от «молочной», имеет более яркую розовую окраску и лучше выраженные отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях туши.

«Розовую» телятину получают от телят, выращенных по программе кормления молочными продуктами в течение первых 6 нед. с последующим переходом на цельное зерно и протеиновые добавки в течении всего оставшегося времени.

По мере того, как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета. Теленок в возрасте до 6 мес. имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира. Его мясо все еще мягкое и нежное, с отличными вкусовыми показателями, интенсивность которых увеличивается с возрастом.

Типы откорма для получения различных видов сырья

Качество телятины зависит от породы крупного рогатого скота. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя животных.

Для производства «белой» телятины можно использовать телят разных пород. Однако специальные мясные породы имеют больший (60–65 %), выход и лучшее качество мяса.

Кроме того, для получения «белого» мяса с использованием только молочных кормов требуется тщательный отбор животных. Телята, родившиеся слабыми или перенесшие после рождения какие-либо заболевания, не пригодны для этих целей. Они дают невысокие привесы и склонны к повторным заболеваниям.

В мясном скотоводстве применяют несколько типов откорма для получения различных видов говяжьего сырья: диетической «белой», гастрономической «розовой «телятины, молодой («Беби-Биф») и столовой говядины. Необходимо отметить, что рентабельное производство и откорм полновесных телят стало возможным со времени широкого распространения промышленного производства ЗЦМ и специальных комбикормов (концентратов). Производство телятины с применением ЗЦМ и небольшого количества цельного молока позволяет снизить себестоимость продукции.

Продолжительность откорма для получения «белой» телятины – с рождения до 45–60-суточного возраста. Основной корм – молоко, к концу откормочного периода допускается использование обезжиренного молока и концентратов. Такую диетическую телятину производят в основном для лечебного питания.

Теленок, выращенный исключительно на молочных кормах со дня рождения до 12 нед., растет быстро, в мышечных промежутках и подкожной жировой клетчатке откладывается много белого и вкусного жира, а сами мышцы приобретают белый цвет, так называемый «цвет куриного мяса», да и вкусом такая телятина похожа на курятину.

Качество и характер выпойки можно определить на живых телятах по белому цвету слизистых оболочек в полости рта, носа и век. Если оболочка розовая – это признак, что теленку давали, кроме молока, и другую пищу.

Для получения «розовой» (гастрономической) телятины телят откармливают до 3-4-месячного возраста. В рацион, наряду с цельным молоком, на 15–20-е сутки включают заменители цельного молока, обезжиренное молоко и концентраты. Наиболее часто эти виды откорма применяют в США, Великобритании и ФРГ.

За 10–12 нед. телята должны набрать живую массу до 110–130 кг.

Для получения молодой говядины молодняк откармливают до 6–8-месячного возраста. В некоторых странах Западной Европы и Латинской Америки, в США, Австралии, Новой Зеландии продолжительность откорма увеличивается до 9–12 мес.

Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.

Особенности производства телятины в различных странах

Во многих странах Европы, в частности, в Голландии, производители телятины главным образом стремятся к повышению массы молодняка. Стимулом для этого являются высокие закупочные цены на телят: они выше в 1,5 раза, чем на взрослый скот.

В Германии и Дании телят откармливают заменителями молока с минимальной долей сена. За 5–6 месяцев откорма их живая масса достигает 180– 200 кг.

В Италии также широко практикуется интенсивный откорм телят. Снимают с откорма животных массой 220– 250 кг.

В России откорм молодняка молочных и молочно-мясных пород заканчивают к 18–20 мес. (в зонах интенсивного скотоводства к 14–18 мес.), когда животные достигают массы 400–480 кг.

В конце XIX-го и в начале XX -го вв. молочную телятину в России поставляли в Москву и Петербург из Московской, Владимирской, Тверской, Ярославской, Калужской и других областей. В настоящее время откорм телят на «белую» телятину в РФ начинает возрождаться. Среднесуточные привесы бычков до 3 мес. составляют 900 г, а в возрасте от 3 до 5 мес. 1000– 1200 г соответственно. При этом затраты на 1 кг привеса составляют не более 3,7 корм. ед. Поэтому при наличии заказов (специализированные магазины, лечебные учреждения, детские сады и др.) целесообразно выращивать телят и для получения «белой» телятины – на рационах с высоким содержанием молочных кормов, на высококачественных заменителях цельного молока (ЗЦМ), и для получения «розовой» телятины – на рационах из молочных кормов и ЗЦМ, концентратов и растительных кормов.

Обеспечение качества и безопасности

Сохранность откармливаемых телят, обеспечение откормочных кондиций, безопасность и качество «белого» и «розового» мяса и производимых из него диетических и деликатесных мясопродуктов остается в настоящее время важной и нерешенной проблемой.

На показатели здоровья откармливаемых телят и качества мясного сырья и изготовленных их него мясопродуктов, существенно влияют такие факторы, как зоогигиенические и ветеринарно-санитарные условия выращивания, откорма, транспортирования животных. Поэтому, согласно международным стандартам, должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества. Такие правила принято называть в зарубежной литературе кодексом наилучшей практики (КНП, или, в английской транскрипции – GMP ). Этот кодекс содержит описание самой передовой практики, которую с согласия товаропроизводителей принимают за эталонную в отрасли, как отраслевой стандарт. КНП разрабатывается с учетом существующего законодательства по безопасности и качеству продукции и основывается на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Гарантировать потребителю должный качественный уровень продуктов питания на современном этапе возможно путем внедрения системы менеджмента безопасности и качества продукции на основе стандарта ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования в любой организации, работающей в цепочке создания пищевой продукции» на основе принципов ХАССП использование которых является частью требований данного стандарта.

Детальный анализ рисков снижения безопасности и качества мяса, возникающих в процессе выращивания и откорма телят на «белое» и «розовое» мясо позволяет установить определенные допустимые пределы отклонений определенных процедур от нормы и своевременно принимать корректирующие действия, направленные на нейтрализацию действия неблагоприятных факторов.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

Одно обязательное условие: при кулинарной обработке телячье мясо необходимо доводить до полной кулинарной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом. Кроме того, хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, без должной кулинарной обработки усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Поэтому основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи.

Жареную т елятину приготовить довольно сложно. Телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик.

Но с другой стороны, мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, и его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. Поэтому для приготовления блюд из телятины духовку выше 180 °С лучше не нагревать. Для обеспечения полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины рекомендуется выбирать отруб весом не менее 1,5 кг и выдерживать его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигнет 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности.Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками.

Лучше подвергать обжарке мясо из молочных телят, убитых в возрасте нескольких месяцев.