Масляный крем для торта благодаря своей стабильности и простоте приготовления считается классикой кондитерского искусства. Он способен справиться с различными задачами: будь то розочки-цветочки в малазийской технике или придание четких форм десерту перед покрытием мастикой. Большое количество разных рецептур его приготовления позволяют кардинальным образом изменить вкус торта, даже если в качестве коржей будет использован обычный классический бисквит.

Классический масляный крем готовится несложно и подходит для тех, кто только начинает путь кондитера. Он идеально держит форму и его легко отсадить различными рельефными узорами через кондитерские насадки. Чем жирнее будет масло, тем вкуснее получится крем.

Масляный крем для торта — классика кондитерского дела.

Для классического варианта используется:

• 200 граммовая пачка сливоч. масла;
• 160-180 г сахарной пудры;
• 30-45 мл коровьего молока.

Приготовление по шагам:

1. При комнатной температуре довести масло до мягкости, когда его можно будет легко продавить пальцем. Сахарную пудру просеять. Если используется домашнее, а не магазинное пастеризованное молоко, то его лучше прокипятить и охладить. Идеальной для работы считается температура масла на уровне 25 градусов. Чтобы в креме не было сахарных крупинок, брать следует только сахарную пудру, а не сахар, и обязательно просеивать ее.
2. Сливочное масло сначала взбиваем миксером добела и пышности, а затем малыми частями вводим в него остальные ингредиенты: сначала пудру, а затем молоко.
3. Готовый крем будет пышным, блестящим и гладким. При желании ему можно придать ягодный, кофейный или шоколадный вкус, добавив немного ягодного сиропа, кофе или какао.

Сладкая прослойка со сгущенкой

Масляный крем со сгущенкой прекрасно подойдет не только для прослаивания коржей, но и в качестве массы для выравнивания торта под мастику. Вкус этой прослойки может быть молочным, если взять цельное сгущенное молоко, или карамельным при использовании вареной сгущенки. Ингредиенты для его приготовления должны быть одинаковой температуры – комнатной.

Что понадобится для крема:

• 300 г сливоч. масла;
• 400 г сгущенного молока (можно варенного).

Способ приготовления:

1. Венчиками миксера, работающими на максимальной скорости, взбить масло в белую пышную массу.
2. После этого продолжая процесс постепенно ввести сгущенку, взбивая крем до получения пышной и плотной смеси.

Часто бывает, что масляный крем на сгущенке расслаивается. Это может произойти из-за разницы в температуре масла и молока, или если масло перевзбили, и отделилась пахта. Чтобы исправить ситуацию, крем можно немного подогреть на паровой бане до однородности и снова взбить.

Рецепт заварной начинки со сливочным маслом

Этот заварной сливочный крем получается достаточно легким и нежным, несмотря на достаточное количество сливочного масла в его составе. Если большинство других масляных начинок полностью раскрывают свой вкус при комнатной температуре, то у него бесподобный вкус тающей на языке прохлады и сразу из холодильника.

Лучшая начинка для выпечки — масляный крем.

Перечень используемых продуктов:

• 200 г сливоч. масла;
• 200 мл воды;
• 200 г сахара-песка;
• 50 г муки.

Алгоритм приготовления:

1. Половину рецептурного количества воды смешать с сахаром и на среднем огне довести до полного растворения всех сахарных крупинок.
2. Оставшуюся воду смешать с мукой и влить тонкой струйкой в горячий, начинающий кипеть сироп. При постоянном помешивании уварить смесь до густоты.
3. В негорячую, но теплую заварную основу выложить нарезанное небольшими произвольными кусочками сливочное масло комнатной температуры.
4. Взбить составляющие крема миксером. Сначала масса будет иметь желтый цвет и редкую консистенцию, но постепенно она побелеет и загустеет.
5. Крем будет готов, когда на его поверхности будут оставаться четкие следы от венчика. Перед использованием массу рекомендуется подержать четверть часа в холоде.

Сметано-масляный крем

Начинка из взбитых сливок неизбежно осядет под тяжестью коржей, поэтому лучше в этом случае использовать масляный крем для бисквитного торта с добавлением сметаны. Он выходит более легким, чем классическая масляная начинка, но более устойчивым, чем взбитые с сахаром сливки или сметана.

Для прослойки одного среднего торта потребуется:

• 200 г сливоч. масла;
• 200 г сахарной пудры;
• 350 г сметаны жирностью 20-30%;
• ванилин по вкусу.

Готовим следующим образом:

1. Все ингредиенты перед началом приготовления нужно довести до комнатной температуры, особенно это касается масла. Иначе его не получится взбить, а если сметана будет холодной, то крем может расслоиться.
2. Мягкое масло взбить вместе с сахарной пудрой. Масса должна приобрести более светлый оттенок, и увеличиться в объеме. Продолжительность взбивания составит 4-6 минут.
3. Затем небольшими порциями ввести сметану. Если она слишком жидкая, то ее количество можно уменьшить при достижении нужной консистенции крема. В конце приготовления добавить немного ванили и взбить все вместе буквально одну минуту.

С добавлением шоколада

Поскольку масляные варианты крема для украшения тортов не боятся жира так, как белковые, то любой из приведенных рецептов можно быстро превратить в шоколадный, добавив пару столовых ложек какао-порошка. Но есть более шоколадный вариант начинки, который также часто используется кондитерами для выравнивания тортов под мастику – это шоколадный крем-ганаш.

Такой рецепт очень легко приготовить в домашних условиях.

Для его приготовления нужно взять:

• 105 г сливоч. масла (82% жирности);
• 180 г темного шоколада;
• 75 г жирных сливок (от 30%).

Приготовление:

1. Шоколад мелко порубить ножом, выложить в емкость подходящего литража и залить сливками. Отправить эти продукты на паровую баню и прогревать до полного растворения шоколада.
2. Когда сливки и шоколад станут гладкой и блестящей однородной жидкостью, их нужно будет убрать с огня и остудить до 40 градусов. Затем выложить в него и перемешать очень мягкое сливочное масло.
3. Теплый ганаш накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать на час-два в холодильник. После того, как крем застынет и станет плотным можно приступать к украшению торта.

Белково-масляный крем

Основа этого крема – белково-заварной крем, который называют швейцарской меренгой. Масло дает такую стабильность, которая позволяет использовать его для создания цветов и прочих украшений выпечки, выравнивания тортов, в том числе и под мастику.

Пропорции масла и ингредиентов для швейцарской меренги будут следующими:

• 90 г сырых белков куриных яиц (приблизительно 3 белка яиц категории С1);
• 200 г сахара-песка;
• 250 г сливоч. масла.

Как приготовить:

1. На плите соорудить паровую баню. В сухую и чистую посудину подходящего размера вылить белки и высыпать весь сахар. Затем установить емкость на бане, чтобы ее дно не касалось воды.
2. Белки с сахаром при непрерывном помешивании (не взбивать!) прогреть до 60 градусов и полного растворения всех кристалликов сахара.
3. Затем сироп взбить в пышную и гладкую воздушную меренгу на средней скорости миксера. Готовую белковую массу снять с паровой бани и взбивать до полного ее остывания.
4. Следующий этап приготовления – добавление сливочного масла. Его предварительно нужно размягчить и довести до 23-25 градусов. Продолжая взбивание, масло вводят в белки микроскопическими порциями – не более одной чайной ложки за один раз. После того как будет добавлена последняя ложечка масла, белково-масляный крем будет готов.

Вариант с творогом

Устойчивый масляный крем с добавлением творога идеально подойдет не только для прослойки или украшения тортов и капкейков, но и для наполнения эклеров, профитролей и слоеных трубочек. Важно, чтобы творог был не сухим и не кислым. Чем жирнее будет этот кисломолочный продукт, тем лучше будет результат.

В составе крема творог не потеряет свои полезные качества.

На порцию масляно-творожного крема нужно взять:

• 300 г сливоч. масла;
• 300 г сахарной пудры;
• 500 г нежного жирного творога;
• ваниль или цедра лимона для аромата.

Этапы приготовления:

1. Творог продавить через мелкоячеистое сито. Можно также перебить его погружным блендером. Задача – добиться максимально однородной консистенции, чтобы готовый крем был гладким.
2. Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой, воспользовавшись миксером на максимальной скорости. Во время взбивания можно добавить выбранный ароматизатор (цедру или ваниль).
3. Далее не выключая миксер нужно соединить обе массы. Творог добавляют небольшими порциями во взбитое масло.

Французский рецепт «Шарлотт»

«Шарлотт» смело можно назвать универсальным кремом, им можно переслоить бисквитный торт, прекрасен он в составе «Киевского» торта. А то, как этот крем держит форму, делает его идеальной массой для создания кремовых цветов и выравнивания торта перед обтяжкой мастикой.

Основные составляющие крема «Шарлотт» — молочно-яичный сироп и взбитое сливочное масло, пропорции ингредиентов для этих составляющих будут следующие:

• 300 г сливоч. масла жирностью от 73,0%;
• 180 мл молока;
• 1 отборное яйцо категории С0 или С1;
• 240 г сахара-песка;
• 3 г порошка ванили;
• 20-25 мл коньяка по желанию.

Ход работы:

1. Масло достать из холодильника, чтобы к моменту добавления в него сиропа оно имело приблизительно одинаковую с ним температуру – комнатную.
2. Яйцо растереть с сахаром и ванилином, в полученную смесь влить молоко. Переместить емкость со смесью на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Затем уваривать сироп 4-5 минут до загустения.
3. Сваренный сироп нужно довести до комнатной температуры. Чтобы во время этого на поверхности не появилась плотная корочка, его следует периодически перемешивать, или прикрыть пищевой пленкой в контакт.
4. Мягкое масло взбить миксером. Масса должна стать белее и пышнее. Затем продолжая взбивание небольшими порциями (не более столовой ложки) ввести в мало остывший сироп. На этом же этапе можно влить и коньяк. Крем для украшения торта (и не только «Киевского) готов.

Если вы хотите приготовить вкусный бисквитный торт с кремом — этот рецепт вам обязательно понравится. Воздушный бисквит с масляным кремом и фруктами — что может быть проще и лучше любимой многими классики!

Ингредиенты:

Для бисквита (на форму диаметром 24 см):

• 9 яиц (из холодильника)
• 1,5 ст. сахара
• 1,5 ст. муки
• щепотка соли
• растительное масло для смазывания формы

Для крема:

• 300 гр. сливочного масла комнатной температуры
• 1 ¼ стакана (200-граммового) сахарной пудры
• 125 мл. молока пастеризованного (лучше) или кипяченого и охлажденного
• 1 пакетик ванильного сахара

Для украшения:

• 1 банка консервированных персиков или других фруктов или ягод (820 гр. общей массы, 470 гр. фруктов)
• 100 гр. бисквитного печенья для крошки (или измельченные орехи, тертый шоколад, миндальные лепестки, кокосовая стружка) — по желанию
• 1 ст. л. без горки быстрорастворимого желатина

Приготовление:

1. Выпекаем бисквит из 9 яиц так, как описано в фото-рецепте . Примерное время выпекания — 40-50 мин. Остывший бисквит вынимаем из формы. Можно оставить его на решетке до следующего дня, так его будет проще разрезать на коржи. Но можно разрезать и сразу после полного остывания.
   
2. Если хотите обсыпать бока торта крошкой, срезаем тонким слоем верх бисквита, подсушиваем в духовке. Перемалываем в блендере (не слишком мелко) или перекладываем в пакетик и измельчаем скалкой или деревянным молотком для отбивных. Чтобы крошки было больше, можно измельчить таким же образом бисквитное печенье.
   
3. Бисквит разделяем на 2 или 3 коржа (в зависимости от того, какое количество масляного крема в торте вам нравится), разрезав вдоль. Я сначала надрезаю бисквит по кругу ножом, а потом «дорезаю» ниткой, вставив ее в надрез.
   
4. Готовим масляный крем для бисквитного торта. Я использовала . Мягкое сливочное масло, сахарную пудру, растертый в пудру ванильный сахар и молоко соединяем в кастрюльке и взбиваем венчиком или миксером на небольшой скорости до тех пор, пока масляный крем не станет однородным, пышным и блестящим. При взбивании миксером это занимает 4-5 минут.
   
5. Персики откидываем на дуршлаг, даем стечь сиропу. Отливаем ½ стакана сиропа и оставляем его для приготовления желе. Оставшимся сиропом пропитываем коржи при помощи силиконовой кисточки или понемногу поливая их жидкостью из ложки. Даем коржам минут 10 пропитаться.
6. Приступаем к сборке торта. Выкладываем первый корж на блюдо, по краям можно выложить полоски бумаги, чтобы блюдо осталось чистым. Смазываем корж кремом. Я наношу крем не слишком толстым слоем, чтобы вкус масляного крема не преобладал.
   
7. Сверху выкладываем 2-й корж, уже пропитанный сиропом. Тоже смазываем его сливочным кремом. Если вы разрезали бисквит на 3 коржа, наносим крем и на 3-тий корж. Смазываем кремом бока торта, немного крема оставляем для украшения.
   
8. Персики нарезаем тонкими дольками, выкладываем из этих долек узор на поверхности торта, оставляя небольшой отступ по краю для бордюра из крема.
   
9. Из 1/2 стакана сиропа от персиков и желатина готовим прозрачное сладкое желе согласно инструкции на упаковке (приготовление отличается в зависимости от вида желатина). При помощи силиконовой кисти покрываем персики тонким слоем остывшего желе – торт будет удобнее разрезать. Ставим торт в холодильник до застывания желе.
10. Бока торта обсыпаем бисквитной крошкой или измельченными орехами, миндальными лепестками, тертым шоколадом, кокосовой стружкой.
11. Из оставшегося масляного крема при помощи кондитерского шприца, мешка или корнетика делаем бордюр. Я делала бордюр из звездочек, располагая их друг рядом с другом в виде замкнутой цепочки. Украшение простое, но эффектное.
12. Аккуратно убираем с блюда полоски бумаги и ставим торт в холодильник пропитываться на ночь.
    
13. Бисквитный торт с кремом и фруктами подаем к столу.
    

Самый простой бисквитный торт с самым простым масляным кремом.

Это такой — базовый рецепт. В бисквит добавляйте орехи, мак, сухофрукты, какао. Можно пропитать сиропом, алкоголем и т.д.

Крем — тоже базовый: взбитые сливочное масло и сгущенка. Так что — включайте фантазию — и вперед!

Надо:
4 яйца
120г сахара
120г муки
200г сливочного масла
380г сгущенки (1 баночка)
100г арахиса (не соленого)

Время приготовления: 1 час.

Духовку нагрейте до 180С.

Заранее подготовьте форму для выпечки: хорошо смажьте дно и стенки сливочным маслом и присыпьте мукой. Просто крутите форму, как бы «прокатывая» муку по бокам и дну.

Отставьте в сторону — пусть ждет своего «часа»:)

Сначала готовим бисквит. Белки отделить от желтков.

В желтки всыпать половину сахара (60г=3 ст. ложки) и взбить до образования крепкой белой пены (желтки «побелеют» от того, что растворится сахар).

Теперь в пену взбейте белки.

Правила: чтобы легче взбивались, белки должны быть охлажденными. Т.е отделили их от желтков и убрали в холодильник. Посуда для взбивания должна быть чистой, равно, как и венчик (миксер) Еще: миску берите побольше, чтобы для взбивания “простор” был, ну и чтоб кухню всю не заляпать.

Сначала взбиваем только белки до образования воздушной пены.

Постепенно белковая пена начнет густеть и увеличиваться в объеме.

На этом этапе добавьте оставшийся сахар (60г=3 ст. ложки) и продолжайте взбивать.

Белок станет густым, глянцевым и очень плотным. Такой нам и нужен.

Желтки аккуратно, лучше всего — лопаткой или деревянной ложкой вмешайте к белкам. Интенсивно перемешивать нельзя — белок «опадет», никакой воздушности не получится.

Теперь всыпайте сюда муку. Желательно, опять же — для большей воздушности бисквита — ее просеять.

Аккуратно перемешайте (лопаткой или миксером — на самой низкой скорости).

Вылейте в подготовленную форму и ставьте в уже разогретую духовку.

Выпекать будем 25-30 минут.

Бисквитное тесто — штука нежная, так что и обращаться с нею надо подобающе. Аккуратно ставьте форму в духовку, старайтесь не трясти. Аккуратно закрывайте крышку духового шкафа — никаких хлопков! И, уж тем более, первые 20 минут не открывайте дверцу — бисквит опадет.

Проверяем на готовность спичкой или зубочисткой. Воткните ее в центр испеченного бисквитного коржа и сразу выньте. Если спичка сухая — бисквит готов. Мокрая — отправьте еще ненадолго в духовку.

Остужать бисквит стоит в 2 этапа — минут 15 после выпечки — в выключенной духовке,а потом, вынув из формы — на решетке.

Разрезать бисквит на коржи лучше всего специальной струной. У меня струны нет, режу тонким острым ножом. В этот раз разрезала на 3 коржа (повторю — режем только уже остывший бисквит!)

Пока бисквит будет остывать, готовьте крем.

Сливочное масло должно быть мягким, поэтому держите его при комнатной температуре.

Около 5 минут взбивайте его миксером на средней скорости, а потом постепенно вливайте сгущенку, продолжая взбивать.

Вполне вероятно, что вначале крем у вас расслоится — вот так:

Не пугайтесь, просто продолжайте взбивать — будете вознаграждены воздушным кремом!

Собираем торт (не удивляйтесь моей «тарелке» — это «походная» форма для торта — я, как обычно, его в гости потом повезла:)).

На тарелку укладывайте один корж, смазывайте кремом.

Второй корж — смазать кремом.

Третий корж — на него весь оставшийся крем. Не забудьте о боках торта.

Теперь арахис. Это сочетание для меня — какое-то очень с детства знакомое, очень домашнее и уютное. Вы же можете присыпать торт любыми другими орехами, можно украсить кондитерскими посыпками, как я сделала.

Для этого торта арахис размолоть в мелкую крошку (в блендере) и присыпать сверху и по бокам.

Теперь пусть торт постоит хотя бы час (не в холодильнике!), немного пропитается.

Шаг 1: замешиваем бисквитное тесто.

Перед началом готовки теста воспользуйтесь сепаратором для яиц и аккуратно отделите белки от желтков. Белки отставьте в холодильник, а в желтки высыпьте половину сахара и взбейте их с помощью миксера до белой пены. Теперь возьмитесь за белки и взбейте их так же в пену. Посуда для этого процесса должна быть чистой и сухой, без жира, а так же не должно быть ни малейшей капельки желтка. Когда белки взобьются в пену, добавьте в них оставшуюся половину сахара и продолжайте смешивать. Работать миксером надо до тех пор, пока яичные белки с сахаром не образуют плотную пену, которая будет держаться пиками. В конце осторожно смешайте взбитые с сахаром белки и желтки, но уже не используя миксер, а делая осторожные движения сверху вниз и от центра к краям с помощью лопатки.
Муку просеиваем через сито и добавляем к яйцам. Перемешайте все до образования однородной массы. Лучше всего это делать так же лопаткой, но особенно нетерпеливые могут воспользоваться миксером, выбрав минимальную скорость.

Шаг 2: выпекаем бисквитные коржи.

Ставить бисквитные коржи запекаться нужно только в заранее разогретую до 180 градусов духовку, так что сразу поставьте ее доходить до нужной температуры. А пока подготовьте форму, смазав ее сливочным маслом или притрушив пшеничной мукой. Залейте массу для бисквитных коржей в подготовленную для запекания посуду и отправьте в духовой шкаф на 25-30 минут .
По прошествии нужного времени аккуратно, не резко, откройте духовку и проверьте готовность бисквита с помощью зубочистки, просто воткнув ее в центр, если на выходе она мокрая, то необходимо продолжить готовку, если сухая, то осторожно закройте духовку и выключите ее. В выключенном духовом шкафу бисквиту нужно дать постоять еще 15 минут , после чего достать и остудить при комнатной температуре.

Шаг 3: готовим масляной крем.

Незадолго до начала готовки масляного крема выньте сливочное масло из холодильника и дайте ему полежать при комнатной температуре. Оно должно стать мягким. Как только это произойдет, поместите его в чашу для миксера и взбивайте на средней скорости примерно 5-7 минут . Затем начинайте постепенно тонкой струей вливать сгущенное молоко, не прекращая взбивать. Мешать крем нужно достаточно долго и, вполне вероятно, сначала он начнет расслаиваться. Просто проявите терпение и продолжайте смешивать миксером до тех пор, пока ваш крем не станет однородным и воздушным.

Шаг 4: формируем торт.

Остывший бисквитный корж разрежьте на несколько частей с помощью специального тонкого ножа. Подготовленное плоское блюдо накройте пергаментной бумагой, чтоб не запачкать его в процессе формирования и украшения торта. Уложите на него первый корж и промажьте его сверху масляным кремом, затем поместите сверху второй корж и слегка прижмите.


Продолжайте складывать и промазывать коржи, пока у вас их не останется. Построенный таким образом бисквитный торт смажьте масляным кремом сверху и по бокам.


Вот и все, ваш десерт готов, но, согласитесь, ему чего-то не хватает? И теперь у вас огромное количество вариантов его украшения. Вы можете посыпать готовый торт сверху коксовой стружкой или крошками, оставшимися от разрезания коржей. Но я предлагаю заправить кондитерский рукав масляным кремом и декорировать изделие различными узорами. Что бы вы не выбрали, после того, как вы закончите, отправьте бисквитный торт охлаждаться на 2 часа , а после можете приступить к его подаче на стол.

Шаг 5: подаем бисквитный торт с масляным кремом.

Бисквитный торт с масляным кремом подавайте слегка охлажденным. Извлеките из-под него пергаментную бумагу и поставьте на середину стола, чтобы все смогли оценить внешний вид приготовленного вами десерта. Но не стоит долго любоваться им, скорей нарежьте торт на порционные кусочки, разложите на блюдца и подавайте вместе с несладким чаем.
Приятного аппетита!

Чтобы придать вашему торту более аппетитный вид, а так же разнообразить вкусовую палитру, посыпьте его с боков и сверху молотыми орехами, например, не соленым арахисом или миндалем.

А для того, чтобы сделать ваш торт цветным, просто добавьте в крем пищевые красители. Вы можете сделать не только одноцветный торт, но и радужный!

Очень хорошо так же с этим тортом сочетается шоколад. Можно просто выложить для декора несколько плиток сверху или измельчить его на терке, превратив в стружку и посыпать ей готовый торт.

Приготовить тесто для бисквита. В глубокой ёмкости смешать венчиком 4 яйца, 3 желтка, сахар и нагреть на водяной бане до тёплого состояния. Перелить в чашу блендера и взбить до пышности, не менее 15 минут. В конце добавить ванильный экстракт. Муку просеять и частями всыпать в тесто, перемешивать очень аккуратно, желательно лопаткой, но если Вы не можете перемешать без образования комков, то можно это сделать и в блендере на самой маленькой скорости, но быстро. Сливочное масло растопить до жидкого состояния, добавить в него 2-3 ст.л. теста, перемешать и вылить обратно в тесто, аккуратно перемешать лопаткой.

Чашу мультиварки смазать сливочным маслом и вылить в него тесто. Выпекать в режиме "Выпечка" 50 минут., отключить режим "Подогрев", подождать 10 минут и открыть мультиварку. Аккуратно выложить бисквит на решетку и полностью остудить. Бисквит получается пышным и высоким, примерно 8-9см.

Пока бисквит "отдыхает", приготовить пропитку для коржей. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения, уменьшить огонь и уварить до слегка желтого и прозрачного цвета, добавить ромовый экстракт и полностью остудить. Приготовить масляный крем. Заранее размягченное при комнатной температуре сливочное масло взбить до пышности и частями добавлять просеянную сахарную пудру. Взбивать на самых высоких оборотах до пышности и гладкости. Крем немного остудить.

Разрезать бисквит на 3 или 4 тонких коржа. Каждый корж поливать пропиткой и смазывать кремом. Собрать торт и обильно обмазать сверху кремом. Переложить на основное блюдо или подложку. Поставить в холодильник на 30 минут.