Бывают такие теплые солнечные дни, когда мы собираемся с друзьями, едем вместе на речку, веселимся и просто хорошо проводим время. В такую погоду хочется шашлычков, собственноручно приготовленных на мангале, или вкусного плова, которые благодаря своему необыкновенному аромату собирают вокруг себя всех присутствующих, заставляя выслушивать бурчание в животе и ощущать дикий голод, пока это лакомство раскладывают по тарелкам. Если бы все дни были такими… Но ведь бывает и так, что на улице грязно, холодно и сыро, а хорошей компании и вкусного необычного блюда все же хочется. Если за вашим окном такая же картина, то смело собирайте друзей у себя дома и готовьте ароматное, вкусное, солнечное итальянское блюдо - ризотто.

Что такое ризотто? Вопреки расхожему мнению, это не плов и не его разновидность, также ризотто нельзя назвать кашей. Это вполне самостоятельное блюдо, скорее даже не блюдо, а способ приготовления риса. С освоением классического рецепта ризотто, можно подключить фантазию, предыдущий опыт и советы бывалых кулинаров, чтобы создать свой собственный уникальный рецепт. Именно так возникло то разнообразие ризотто, которое можно видеть сегодня. Это и грибное ризотто, и сладкое, и традиционное мясное, и вегетарианское, и с добавлением морепродуктов. Ризотто бывает разным и по консистенции, если вы готовите по классическому рецепту, то оно должно получиться кремообразным, но встречаются варианты рецептов с более жидкой или, наоборот, рассыпчатой консистенцией.

Почему готовить ризотто лучше в приятной компании? Готовить можно и одному, а вот съесть в одиночку не получится. Ризотто любит компанию из 4-6 голодных человек. Сам процесс приготовления занимает не больше 20-25 минут, однако требует много внимания и терпения. А вот на подготовку придется потратить много времени и сил. Как раз и друзей будет чем занять, и проголодаться все успеют. Что нужно подготовить для того, чтобы получилось вкусное ризотто? Начать, как всегда, стоит с посуды. Хорошее ризотто не получится без деревянной ложки, которая нужна для постоянного помешивания риса, половника, с помощью которого вы будете добавлять бульон, большой кастрюли, лучше литров на 8, большой чугунной сковороды с удобной ручкой, в которой и будет готовиться ризотто, а также очень мелкой терки для сыра.

Посуда, конечно, играет важную роль, но без качественных продуктов все усилия по поиску подходящей утвари окажутся напрасными. Подвявшая морковка и зелень, лук, ставший немного мягким, полутвердый сыр, длиннозерный рис и приторный кагор для ризотто не годятся. Все ингредиенты обязательно должны быть свежими и вкусными, такими, чтобы обязательно нравились вам, все вместе и каждый по отдельности. Какими именно ингредиентами запасаться, зависит от того, какое ризотто вы собрались готовить. Мы предлагаем приготовить ризотто с белыми грибами. Этот рецепт нельзя назвать классическим, но на таком примере можно понять основной принцип приготовления этого итальянского блюда.

Ризотто начинается вовсе не с риса, а с правильно сваренного бульона. Бульон может быть овощным, мясным или рыбным, иногда вместо бульона может использоваться очищенная питьевая вода. Для грибного ризотто, как бы странно это ни звучало, подойдет куриный бульон. Куриный бульон - это не та жидкость, которая осталась после варки курицы, его готовят как отдельное блюдо, с добавлением овощей, специй и зелени. Для приготовления хорошего куриного бульона вам потребуется 5 литров очищенной питьевой воды, 1 симпатичная курочка, 2 красивые морковки, 2 белые сочные луковицы, чайная ложка перца горошком, немного крупной морской соли, бокал белого сухого вина и группа активистов, которая поможет все это нарезать, помолоть, измельчить и приготовить. На самом деле вина может понадобиться намного больше, поскольку активисты не станут помогать просто так.

Итак, доставайте свою большую кастрюлю и начинайте творить. Курицу тщательно промойте в проточной воде, отделите от нее ножки и крылышки, а оставшееся туловище разрежьте на 4 части. Уложите курицу в кастрюлю, добавьте немного морской соли и залейте 5 литрами воды. Соли нужно добавить совсем немного, не больше щепотки, поскольку бульон должен оставаться практически несоленым. Пока вы проделываете все эти манипуляции с курицей и солью, попросите друзей слегка раздавить ножом горошины перца и нарезать лук и морковь. При этом нужно следить за тем, чтобы морковь была нарезана крупными кусками, а лук очень мелкими, каждый кусочек должен быть размером с рисинку.

Когда курица будет в кастрюле, а морковь с луком нарезаны, поставьте на огонь сухую чугунную сковороду, выложите на нее морковь и лук, и готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума и отправьте самого терпеливого снимать образующуюся пену. Когда пены не останется, самое время добавить овощи и перец и накрыть кастрюлю крышкой часа на полтора. В это время можно заняться подготовкой других ингредиентов или выпить немного вина и предаться воспоминаниям о ярких солнечных днях. Через полтора часа влейте в бульон бокал белого сухого вина. А еще через 25 минут сделайте букетик из любимой зелени, с добавлением лаврового листа и опустите его в кастрюлю на несколько минут. Готовый бульон процедите и влейте в чистую кастрюлю. Наконец-то бульон готов!

С самым главным разобрались, теперь можно заняться приготовлением самого ризотто. Для этого вам потребуется 400 граммов риса Арборио, можно попытаться найти и другой рис для ризотто, например, Карнароли или Виалоне нано, но Арборио встречается на полках наших магазинов значительно чаще. Также подготовьте 250 граммов свежих белых грибов, 1 маленькую головку белого лука, 1 маленький зубчик чеснока, пучок петрушки, 100 граммов вашего любимого сливочного масла, еще 1 бокал сухого белого вина, 2 литра сваренного ранее куриного бульона, 50 граммов сыра пармиджано реджано, соль, свежемолотый черный перец и несколько рыльцев шафрана.

Стоит кратко пояснить, почему для приготовления ризотто используется именно такой рис, именно такой сыр и только сухое вино. В рисе, подходящем для ризотто, содержится два типа крахмала, один из них находится на поверхности каждого рисового зернышка, именно он позволяет добиться кремообразной текстуры, а другой находится внутри и предотвращает разваривание риса и превращение ризотто в кашу. Именно для сохранения крахмала на поверхности зерен рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать. Так же как три сорта риса, всего три вида сыра можно назвать идеально подходящими для ризотто. Это пармиджано реджано или пармезан, грана падано и трентинграна. Все эти сыры объединяет зернистая структура, и именно они используются в классическом рецепте ризотто. С выбором вина дело обстоит куда проще. По сути, требований к нему всего два: оно должно быть сухим и качественным. Если эти два требования удовлетворены, то какое именно вино вы решите использовать, значения не имеет.

Если продолжать в том же духе и рассказывать про каждый ингредиент, компания, которую вы собрали, от голода готова будет съесть курицу, использованную для варки бульона, поэтому привлекайте их к подготовке продуктов. Отмерьте 400 граммов риса, очистите, тщательно промойте и нарежьте грибы, очень мелко нашинкуйте петрушку, поставьте бульон на маленький огонь, натрите сыр и мелко нарежьте лук, щепотку шафрана положите в стакан и залейте горячим бульоном. Только теперь можно приступать к приготовлению самого ризотто.

Доставайте вашу большую чугунную сковороду, ставьте ее на огонь и разогревайте примерно 30 граммов сливочного масла. В масло добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до тех пор, пока он не станет прозрачным. На этом этапе нельзя отвлекаться, потому что если лук подгорит, придется его выбросить и начать обжаривать новую порцию. Теперь пришла очередь риса. Всыпьте его в сковороду быстрым круговым движением. С этого момента постоянно помешивайте будущее ризотто. Обжаривайте рис до того момента, пока он не станет почти прозрачным и следите за тем, чтобы он равномерно пропитался маслом. Теперь влейте вино, перемешайте его с рисом и готовьте, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не впитает все вино.

Сразу после того, как вино впиталось, можно начинать добавлять бульон. К этому моменту он должен кипеть. Зачерпните половником бульон и вылейте его в сковороду, перемешивайте рис до тех пор, пока он не впитает в себя весь бульон. Затем снова добавьте бульон и снова перемешайте. Пока вы занимаетесь бульоном, чтобы приглашенные друзья не заскучали, попросите их приготовить грибы. Для этого в отдельной сковороде нужно разогреть 30 граммов сливочного масла, добавить к нему зубчик чеснока, нарезанные грибы и обжаривать их на сильном огне 3-4 минуты. Нужно следить за тем, чтобы грибы не пригорели, поэтому и тут требуется постоянное помешивание. Готовые грибы нужно немного посолить, поперчить, вынуть чеснок и добавить мелко нарезанную петрушку.

Когда кастрюля с бульоном будет переполовинена, добавьте в ризотто грибы и влейте бульон с шафраном, перемешайте и продолжайте добавлять бульон небольшими порциями. Когда рис будет готов, снимите сковороду с огня. Нарежьте оставшееся сливочное масло небольшими кубиками, добавьте его в ризотто вместе с натертым на мелкой терке сыром и тщательно перемешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной.

А теперь можно разложить ризотто по тарелкам и немедленно съесть. Хотя после столь долгой подготовки к этому событию аппетит должен был разыграться нешуточный, ризотто наверняка исчезнет с тарелок, не успевши там появиться. Возможно, такой длительный процесс приготовления придуман не случайно и призван поспособствовать появлению голодного бурчания в животе, чтобы потом от приготовленного ризотто не осталось и следа, ведь его поедание нельзя откладывать на потом. Приятного вам аппетита и солнечного настроения!

Алёна Карамзина

«Ризотто - метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»

Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!

И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже - что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…

Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.

Какой ризотто готовим?

Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто - без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?

Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.

Для приготовления ризотто понадобится

Рецепт ризотто на 4 порции

• рис - 1 стакан
• бульон - 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня - куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
• 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
• шафран — щепотка

Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?

Нет, не все равно. Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, - ниже). Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто all dente – чуть-чуть не готовым.

Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).

Арборио , богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.

На всякий случай информация по плохо доступным сортам:

Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту - например, такими, как морепродукты.

В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.

Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

Бульон для ризотто может быть из куриных костей, рыбы и морепродуктов, овощным. Желательно готовить его свежим и по всем правилам. Я сварила для ризотто куриный бульон.

Для рецепта ризотто вам может пригодиться :

Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano - твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.

Вино для ризотто . На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.

Масло для ризотто . Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.

Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.

. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».

Паста all dente, ризотто all’onda

Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте - это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».

Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги - soffritto, tostatura, а затем mantecatura - выполнены безупречно.

Mantecare (исп. Mantequilla - масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом - дальше.

Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто

(Пошаговый рецепт приготовления ризотто согласно методу Джорджо Локателли — книга «Сделано в Италии»)

Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.

Важное примечание : Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.

Шаг 1: Soffritto

Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.

На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. - то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.

Идеальное софритто - это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.

Шаг 2: Tostatura

Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.

Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.

Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.

<

Шаг 3: Добавление бульона

Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и - тем более - из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите:). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.

Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.

Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.

Готовим ризотто на среднем огне.

Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».

Шаг 4: Добавление основного ингредиента

В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня - шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.

Шаг 5: Отдых

Отдых - это минута-две полного покоя риса. Рису - релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.

Шаг 6: Mantecatura

На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.

В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.

Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.

Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.

Buon Appetito!

Мнение мужа : Все хорошо, но мало.

Мнение дочки : Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.

Мое мнение : Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…

Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте:

Ризотто готовится совсем недолго - 25-30 минут, но при этом требует к себе пристального внимания. Чтобы все получилось правильно, увильнуть от плиты в процессе приготовления не получится - нужно постоянно заглядывать в сковороду, следить за количеством жидкости и аккуратно помешивать содержимое. Если вы не поленитесь, то сможете насладиться великолепным вкусом настоящего итальянского ризотто!

В средние века в Италии и стали готовить известное итальянское блюдо ризотто. Главная его составляющая - рис. Сорта выращивали кругло - и средне - зерные, они не требовали большого количества воды.

"Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли", — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус.

Самым распространенным сортом считается сорт арборио. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис "арборио" очень мягок, и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму.

Ризотто готовят с морепродуктами, овощами, острым перцем, мясом, чаще куриным, с зеленью, ветчиной, грибами. Приправляют блюдо базиликом, шафраном, пармезаном и подают с сухим вином, которое тоже добавляют в ризотто.

Чтобы вкусно приготовить ризотто, не обязательно быть итальянцем, важно знать несколько правил.

Первое - правильное обжаривание риса в масле, второе - постепенное добавление жидкости и вина, и третье - постоянное помешивание веселкой, а также соблюдение всех технологий приготовления блюда.

Основной рецепт ризотто (классический)

Ингредиенты:

• куриная грудка или говядина на косточке (для бульона) 700 г (бульона для данного рецепта следует заготовить чуть больше литра)
• 1,5 стакана риса арборио
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• 1 тонкий стакан сухого белого вина
• 3-4 ст. л. 10% сливок
• 1 луковица (крупная)
• сыр Пармеджано 70 г
• соль, белый молотый перец
• 1-2 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления:

Сварить бульон, процедить, оставить на плите. Пока бульон теплый приступить к приготовлению ризотто.
В большой антипригарной сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем порезанный лук до прозрачности, всыпать рис. Хорошо перемешивая, прожарить в течении 2 минут.

Когда рис впитает в себя вино, добавить немного бульона и лимонный сок. Помешать. Далее бульон добавлять частями: впитался в рис, добавить, впитался - добавить, и так в течение 15 минут.

Плиту выключить, дать ризотто постоять минуты 3 на теплой плите (для полного созревания зерен), добавить сливки, посыпать пармеджано, выложить в тарелку и через минуту подать на стол.

В качестве дополнительных ингредиентов используются морепродукты, овощи, грибы, зелень .

Так, для приготовления:

• рыбного ризотто и с морепродуктами нам потребуется бульон, сваренный из рыбы. Рыбу, креветки и мидии добавляют за 10 минут до готовности риса.
• овощного ризотто (цуккини, брокколи) . Цуккини нарезаются кубиками, брокколи разделяются на маленькие соцветия. Овощи обжариваются в масле и добавляются в самом конце, за 3-4 минуты до готовности.
• грибного ризотто тоже самое, грибы (чаще боровики, но можно использовать шампиньоны) обжариваются в масле и добавляются в конце.
• зеленого ризотто (петрушка, базилик) . Петрушка измельчается и добавляется вместе с сыром и базиликом.
• розового ризотто (с томатами) . В конце добавляются помидоры, резанные кубиками и, посыпается базиликом. Так же добавляется мелкорезанный сладкий перец (разных цветов).
• ризотто с курицей можно использовать отварное мясо (из бульона), но вкуснее всего в ризотто добавлять обжаренную отдельно в сливочном масле куриную грудку. Добавлять следует в середине процесса приготовления.

И кто бы мог подумать, что так непросто приготовить его хорошо. Название переводится на русский язык как «рисинка». Действительно, в основе блюда - правильно выбранный рис. Лучшие сорта: Виалоне Нано, Карнаролли и Арборио. Их отличает повышенное содержание крахмала и способность хорошо сохранять форму. Такие «рисинки» идеально вместят в себя ароматы и передадут изумительную гармонию всех ингредиентов. Другой секрет - в закладке компонентов. Рис должен последовательно и полностью впитать все жидкости: оливковое масло, вино, бульон. Но, вместе с тем, остаться «аль денте» - с заметно твердой сердцевинкой.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Важно помнить, что ризотто капризно и не прощает невнимания. Его необходимо постоянно помешивать, ни на минуту не отходя от плиты. Не стоит накрывать посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя пропустить момент, когда приготовление необходимо закончить, пока изысканное блюдо не превратилось в банальную кашу. Прелесть настоящего ризотто в том, что в него можно добавить почти все: различные виды мяса, морепродукты, овощи, грибы. И каждый вариант будет украшением стола и гастрономическим праздником.

Замороженный морской коктейль необходимо заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей и дать разморозиться и стечь жидкости.

Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить.

На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок и тушить еще 1 минуту.

Всыпать в сковороду рис для ризотто, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат.

Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить - если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты.

В зависимости от сорта риса, у вас может остаться немного неиспользованного бульона. А может немного не хватить, в этом случае можно добавить и чуть-чуть воды. Главное - чтобы к тому моменту, когда рис суммарно будет готовиться в сковороде 15 минут, он впитал всю жидкость, чтобы лишней жидкости не осталось. Именно поэтому жидкость и рекомендуют добавлять поэтапно.

Бульон должен иметь как минимум комнатную температуру, лучше, если он будет горячим. Так что при использовании замороженного бульона из запасов, его необходимо разморозить и подогреть заранее. Если брать холодный бульон, при добавлении в сковороду он будет резко понижать температуру готовящегося блюда и на то, чтобы рис дошел до готовности может уйти гораздо больше времени.

Морской коктейль хорошенько отжать. Лишняя вода в ризотто совершенно не нужна.

Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут на маленьком огне.

Морепродукты для морских коктейлей, как правило уже являются варено-морожеными. Все, кроме кальмаров. Поэтому 5-ти минут будет вполне достаточно, чтобы основная часть коктейля прогрелась, а кальмары приготовились, но не успели стать резиновыми.

При покупке морского коктейля старайтесь приобрести упакованный вакуумным способом, в нем гораздо меньше льда и после разморозки вес непосредственно морепродуктов будет больше.

Если вы используете свежие морепродукты для классического ризотто, то их необходимо добавлять к рису поэтапно таким образом, чтобы к окончанию готовки (а это 20 минут с момента засыпки риса) все морепродукты дошли до готовности.