Как завялить язя в домашних условиях. Как правильно сушить речную и морскую рыбу в домашних условиях весной, летом и зимой? Как солить и сушить свежую, вяленую, соленую рыбу? Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи, в духовке, электросушилке, на бат

16.08.2018

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Один важный аспект не обсуждается в этом контексте, хотя это - молочнокислые бактерии и ферменты, вовлеченные в процесс ферментации. Это тема для будущих исследований. В культурном отношении Фарерские острова составляют небольшое и относительно однородное общество. Остальное принадлежит Братьям открытого Плимута и различным харизматическим движениям. Это довольно консервативная христианская нация по сравнению с другими скандинавскими странами. У островитян есть свой родной язык норвежского извлечения, но большинство людей по необходимости двуязычны как на своем родном языке Фарерские, так и на датском языке языка колониальной державы.

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса.

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.

Из многих этнографических исследований мы знаем, что популяции с традиционным образом жизни имеют подробное знание различных видов в их окрестностях. Это справедливо и для островов Фарерских островов. Рыболовство с земли предназначалось в первую очередь для снабжения продуктов питания для отдельных домашних хозяйств. Только землевладельцы имели одну или несколько лодок. Рыбалка была необходимым дополнением к другим видам экономической деятельности.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Местные жители признали очень мало видов рыб в народной таксономии. В течение двадцатого столетия экономика Фарерских островов превратилась из мелкомасштабного прибрежного промысла в глубоководный промысел в Северной Атлантике. На Фарерских островах есть большой парк траулеров и небольшие рыболовные суда, рыбозаводы, а также рыбоводные лососи и морская форель. Хотя большинство рыб собрано этими более крупными рыболовными судами, некоторые пожилые мужчины продолжают ловить рыбу для удовольствия и для собственного потребления на местных лодках, хорошо приспособленных к окружающему морю.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Сохранение продуктов питания на Фарерских островах

В связи с быстрой модернизацией все большее число людей теперь находятся в секторе белых воротничков или занимаются обслуживанием и другими видами деятельности в третичном экономическом секторе. Доступность продуктов была сезонной с периодами преимущественно свежих продуктов, чередующихся с периодами преимущественно сушеных и ферментированных продуктов. Тот же метод консервирования мяса, который используется для баранины, используется также для пилотного мяса китов, рыбы или мяса птицы; все подвешивают до высыхания без какой-либо подготовки путем соления, курения или тому подобного.

Засолка мяса для вяления.

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

В течение нескольких месяцев, когда мясо не является ни свежим, ни высушенным ветром, оно называется рэст, слово, которое нельзя перевести никаким другим термином, чем «наполовину гнилым», эпитет, полностью заслуживающий этого мяса, учитывая отвратительное его запах распространяется, его неутешительный, заплесневелый вид, и это не редкое занятие личинками.

Важность жировых продуктов животных

В местной кухне до наших дней сохранились очень старомодные блюда. Это еще раз подтверждает тот факт, что вес при рождении в то время был выше, чем в других странах Северной Европы. Некоторые из этих традиционных блюд едят островитяне сегодня. Животный жир является важным, но редко обсуждаемым источником пищи в местной фарерской кухне. Помимо небольшого количества масла, которое было произведено для местного потребления на Фарерских островах, жир из овец и кабана из пилотного кита широко используется в домашнем хозяйстве в качестве гарниров не только для рыб, но и для других блюд, Таллоу из овец сыграла важную роль в местной культуре продуктов питания.

Как вялить мясо.

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

По словам фарерских овчарок, несколько частей убитых овец с хорошим салом могут использоваться для различных целей; на большем и меньшем сальнике, почках, куче жира на животе, сальнике в тазу, сердечном сале и важном жире вокруг левой толстой кишки. Уход за салом обычно считается женской работой, и те, кто обладает этой мудростью, поддерживают сложные знания о анатомии овец. Они знают, какой тип сала используется для приготовления различных блюд.

В прохладном погребе

Его можно использовать как на хлеб, съеденный рыбой или добавленный к традиционному опресноку. Раньше его просто жарили и ели на завтрак. Это сделано из жира с левой толстой кишки. Кишечный жир образуется в большой овальный комок, который высушивается на воздухе. Спик, или тупица, полученные из подкрылки пилота, также являются важным продуктом питания. Он обычно солен и потребляется вместе с рыбой и китовым мясом. Однако, учитывая высокую концентрацию полихлорированного бифенила и ртути в валентере, он часто заменяется маргарином.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Тем не менее, многие из старшего поколения и так называемые «мачо-фарерские мужчины» продолжают употреблять в пищу. Изготовление высушенной на воздухе, ферментированной рыбы фарерский путь является относительно неосложненным процессом, хотя для этого требуется глубокое понимание ветров, температуры и составляющих микроорганизмов и ферментов. Процесс сушки на воздухе может быть выполнен круглогодично, хотя летнее и раннее осени избегают, так как личинки часто появляются на рыбе в течение этого сезона.

Как правильно сушить рыбу: головой вниз или вверх?

Сегодня большинство рыб, используемых для изготовления рыбы, улавливаются человеком в домашнем хозяйстве с лодок в то время как в море. Сегодня рыбалка с берега в основном проводится только детьми. Рыбу обезглавливают и потрошают перед тем, как ее повесить на процесс сушки и ферментации.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.

Для сушки рыбу соединяют в паре у хвоста и подвешивают под крышей снаружи. Маленькая рыба лучше всего подходит для сушки на воздухе. Кроме того, рыбу иногда сушат на рыбацких лодках, повесив их, чтобы выставить их на солнце и ветер. Такую вишнуровую рыбу можно съесть, но кожу нужно удалить перед ее кипячением. Поэтому шаги, развернутые в процессе ферментации, важны для того, чтобы сделать рыбу вкусной и передать широту кулинарных знаний, необходимых для их продолжения закупок и потребления. Если погода будет влажной во время процесса сушки, ферментация будет прервана, и плоть рыбы, следовательно, испортится.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

Для достижения наилучших результатов важно быть наблюдательным, дотошным и заботиться о рыбе при сушке. Только осторожные получают предпочтительные результаты. Поэтому мужу, который отвечает за сушку, необходимо регулярно проверять рыбу и, при необходимости, перемещать их в другое место под крышей. Сегодня он обычно хранится в морозильной камере. Высушенную на воздухе ферментированную рыбу обычно едят вареной. Вся рыба кипела вместе с очищенной кожей в соленой воде в течение 20-40 минут. Никакие другие приправы не добавляются.

Когда это делается, кожа и кости удаляются на тарелке, а рыбу едят жиром и отварным картофелем. Питательная ценность высушенной на воздухе ферментированной трески измеряется как энергия на 100 г чистой: 622 кДж 4 г белка 09 г жира. До тех пор, пока несколько десятилетий назад, ферментированная треска-голова также обычно употреблялась. Хотя это было принято несколько десятилетий назад, его все труднее найти сегодня. В дополнение к тому, чтобы служить пищей для людей, высушенная ветром сайда также использовалась в качестве дополнительного зимнего корма для крупного рогатого скота.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

Сушёная рыбка - отличное лакомство людям всех возрастов. Приготовить его самим нетрудно, зная: как сушить рыбу в домашних условиях.

Как и сколько сушить рыбу в квартире, на балконе в гараже?

Он был оценен как богатый белками корм в течение сезона, когда трава была редкой, и сено, собранное из небольших полос лугов, было более низкого качества. Современное фарерское сообщество - это современное высокотехнологичное государство всеобщего благоденствия. Как и в других скандинавских странах, фарерская культура продуктов питания быстро меняется, поскольку новые интересы и вкусы внедряются по многим каналам. Однако, несмотря на приток агропромышленных продуктов питания через магазины и супермаркеты, многие вековые блюда по-прежнему подаются.

Подготовка

Чтобы засушить, лучше взять среднюю (не ˃ 1 кг), а крупную порезать кусками, промыть проточной водой. Чешую не счищать, только вынуть потроха. Есть любители сушить мелочь вместе с ними. Такая рыба приобретает пикантную горчинку. А лучше аккуратно выпотрошить её, стараясь не повредить желчный пузырь. Вся рыба надрезается в районе брюшины, крупная - ещё со стороны спинки, снова тщательно промывается.

Как сушить рыбу в домашних условиях на балконе

Сушеные и ферментированные баранины и несколько других местных блюд ищут довольно дорогую еду, которую трудно получить для растущего городского населения, но все еще едят в праздничные и праздничные дни. Они хорошо вписываются в буфет-клат-борд, который обычно проводится в праздничных мероприятиях при обрядах прохода, таких как лютеранское подтверждение и свадебные торжества, обе стороны обычно посещают большое количество родственников, коллег и соседей. Это особенно актуально для традиционных блюд, таких как полностью высушенная рыба, сушеный соленый китовый окунь, холодный приготовленный сыр и сырой, хорошо высушенный скерпикёт, все из которых подаются на больших праздничных сборах.

Засолка

Перед тем как сушить рыбу, её засаливают. Берут свежепойманную или свежемороженную, оттаявшую при комнатной температуре. Если есть сомнения: как правильно солить, выбирается оптимальный метод:

Без рассола	С рыбным соком	Рассольный
На дно ёмкости и сверху рыбы положить слоем крупномолотую соль, накрыть, убрать в прохладу.
Каждую тушку обсыпать солью внутри и снаружи. Сложить вверх брюхом в ящик из дерева с прорехами между досками для вытекания сока. Убрать с грузом на 7 дней в погреб.	Уложить тушки слоями начиная с крупных. Каждый ряд засыпать приправами с солью. Дождаться выделения сока и установить груз на 3 суток.	Приготовить на 2 кг сырья перенасыщенный солевой раствор – тузлук - 1 л. Выложить тушки, полностью залить рассолом на 4 дня.

Это вкус, который островитяне все еще приобрели в раннем детстве. Кроме того, в отличие от местной баранины, которая является дорогостоящей и редкой, рыба легко доступна для большинства островитян. Этот консерватизм в культуре продуктов питания, вероятно, поколен, и отчасти связан с географической изоляцией островов. Это выражается в том, что большинство островитян Фарео проводят линию между тем, что они считают фарерской едой и импортированной пищей.

В результате этого консерватизма фарерская кухня сегодня относительно устойчива к изменениям, особенно по сравнению с другими скандинавскими кухнями, которые обычно легко объединяют новые ингредиенты и блюда. В результате своей истории и географического положения консерватизм в повседневной жизни и ценностях сегодня является важной чертой в фарерской общине. Это сильно выражено среди моряков. Многие мужчины проводят месяцы на коммерческих рыболовных судах, и, возвращаясь домой, они хотят, чтобы условия были «как раньше».

Совет: как посолишь, такой вкус и получишь, хотя лучше слегка пересолить. Сколько времени уйдёт, зависит от общего количества, размеров тушек, температуры. В среднем - 4–7 суток. Проверка готовности: тянем хвост, голову, слышим скрип. Спинка должна быть упругой, впалой, бока твёрдыми, мякоть тёмно-серой. При рассольном методе раствор насыщен, если в нём не тонут сырые: яйцо или кусочек картофелины.
Вяленая свинина в домашних условиях - общие принципы приготовления
Несмотря на то, что многие из них имеют значительные многоразовые доходы, они сохраняют традиционные ценности, коренящиеся в местной деревенской культуре. В результате они предпочитают местную традиционную пищу. Благоприятство и удовлетворение местной пищи имеет важное националистическое измерение среди многих островитян. Это особенно важно, поскольку острова по-прежнему являются колонией Дании.

Они стали символическими для фарерской культуры и готовят и едят эти продукты, укрепляют фарерскую культурную самобытность. В результате эти продукты по-прежнему широко доступны по различным направлениям. Для островитян, у которых нет возможности ловить рыбу или у них нет доступа к рыбам, они могут покупать местные сушеные на открытом воздухе рыбы на местном рынке в порту Торсхавн и в супермаркетах. Сегодня в секторе белых воротничков все более образованного и современного городского среднего класса растет интерес к блюдам для гурманов и ресторанов.

Вымачивание

После просолки продукт вымачивают. Солёную рыбу перекладывают в ванну и заливают жидкостью. Держат часов столько, сколько суток тушки засаливались, воду часто меняя. (Можно взять квас, пиво, даже горячее молоко). При рассольном методе рыбу погружают в жидкость на полчаса (каждые 10 мин. её меняют). Когда она начинает всплывать, засолка закончена. Которые всплывают хорошо – лучше съесть быстро, а оставшиеся на дне – могут храниться.

Сушка или вяление

На первый взгляд, разница между сушёной или вяленой рыбой сводится лишь к продолжительности выдержки. Это не совсем так. При вялении берётся жирного, полужирного сорта рыба, а сушить лучше тощую. Тушки при домашней готовке становятся вяленными, находясь неделю под непрямыми солнечными лучами. Солнце, воздействуя на сырьё, приводит к изменению состава мякоти, привнося особенный вкус. Готовя вяленую рыбку зимой, в квартире, надо учесть t отопления и сухость воздуха. Рекомендуется орошать холодной водой помещение, чтобы увеличить влажность, иначе рыбка будет просто сухой.

Сушить лучше на проветриваемом месте, там, где сухо и темно. Можно нанизывать на проволоку, шпагат, крючки из скрепок. Если надо сушить рыбу зимой или в городской квартире, то можно подвесить на высоте 80 см над плитой. Для циркуляции воздуха, равномерного распределения тепла надо сушить, направив вентилятор на подвешенную рыбу.

Совет: если хочется рыбки жирнее, то рекомендуют сушить, подвесив за глаз или нижнюю губу, менее жирную - головой вниз. Для сушки на открытом воздухе во избежание порчи насекомыми нужно сделать защиту: сбрызнуть раствором нерафинированного масла с уксусом (3:1). Можно накрыть марлевой, москитной сеточкой или тюлевой занавеской. Вывесить лучше под вечер, ночью верх подсохнет и не будет привлекать насекомых. У жителей севера есть метод полуторамесячного «морозного» уличного сушения рыбы путём вымораживания. В других широтах такой способ стоит осуществить в морозилке.

Сушить в духовке

Высушить продукт дома при отсутствии электросушилки можно духовкой:

Застелить противни фольгой.
Выложить тушки в одном направлении.
Разогреть духовку поместить продукт, дверцу на 5 см приоткрыть и постоянно держать так.
Через 2 ч. прикрыть сверху фольгой головы рыб, продолжая процесс ещё 4 часа.

Высушенная так рыба закрепляется и досушивается окончательно среди прохлады (на балконе) ещё 2 суток.

Какие гаджеты помогут

Для сокращения времени удобно сушить полуфабрикат электросушилкой или аэрогрилем. Вентилирование и обогрев делают это эффективно. При t +55⁰ рыбу надо вялить 7 ч. На решётки аэрогриля мелкую по размеру рыбёшку или кусочки филе выкладывают одним слоем. Между колбой и крышкой просовывают жаростойкий шампур для выхода влаги. При низкой скорости обдува и высокой t (+80⁰) за 4 часа сушки получается вяленый, а далее – сушёный продукт.

Можно ли сушить купленную в магазине рыбу? Оказывается, можно взять любую, например, хек. Свежий или размороженный, он разрезается вдоль хребта на кусочки по 5 см. Они пересыпаются смесью (1:2 сахар с солью) и держатся при комнатной t около 3 часов. В жару стоит убрать их в холодильник. Потом сырьё промывается, очищается от кожицы и косточек. Рыбную мякоть ножом делят полосками (1 см). Корзины сушилки застилают пергаментом (для удаления жира, запаха и облегчения мытья), выкладываются кусочки. Мерлуза (хек), приготовленная таким способом, по вкусу не отличается от покупного вяленого тунца.

Хранение

Чтобы у сушеного продукта не терялась мягкость, надо обернуть газетой, поместить в пакет и отправить в морозильную камеру.

Узнав, как правильно сушить рыбу, всегда можно отведать популярную закуску.