Изобретение относится к перерабатывающей промышленности, в частности к производству порошка из вторичного сырья, получаемого при производстве яблочного сока. Способ получения яблочного порошка включает сушку и дробление яблочных выжимок. Сушку проводят при температуре 35-40°C с использованием сушилки с ИК-лучами. Дробление проводят после сушки на мельнице молоткового типа, обеспечивающей измельчение выжимки до порошкообразного состояния с размерами частиц менее 0,3 мм. Для получения готового продукта после измельчения порошок направляют в работающий по принципу резонанса классификатор инерционного типа, в котором порошок подвергают разделению по фракциям посредством подбора горизонтальных и вертикальных частот вибрации сеток-мембран, имеющих разные пропускные отверстия. Использование изобретения позволит получить порошок с различными физико-химическими показателями по содержанию моносахаров, пектина, клетчатки. 3 табл.

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности в частности к производству порошка из вторичного сырья в технологии производства сока из яблок. Яблочные выжимки транспортером подаются на сушилку с инфракрасными лучами, где обезвоживаются до влажности не более 10% за 2 часа, затем измельчаются в мельнице молоткового типа до размера частиц от 1,0 до менее 0,3 мм, а затем на универсальном классификаторе инерционного типа проводится трехуровневый цикл разделения измельченной массы на фракции определенного качества и с заданными свойствами.

Изобретение позволяет за счет применения универсального классификатора инерционного типа в технологической схеме получить три фракции порошка разного назначения - для получения нектаров, фракции порошка с высокими желирующими свойствами, и фракции балластных веществ, которые различаются разными физико-химическими показателями - содержанием моносахаров, пектина, клетчатки.

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности в частности к производству порошка из вторичного сырья в технологии производства сока из яблок.

При переработке яблок на сок от 40 до 60% образуются выжимки, которые в основном используют на корм скоту. Однако их можно использовать и более рационально, получая из них пектин или порошки, которые применяют в кондитерской, консервной, хлебобулочной и промышленностях в качестве наполнителя, обладающего желирующими свойствами. Основное преимущество порошкообразных продуктов состоит в их хорошей восстанавливаемости при добавлении жидкости, и после восстановления мало отличаются от свежих.

Известен способ получения яблочного порошка, включающий мойку плодов, инспектирование, дробление, отделение сока от мезги, сушку и измельчение, в котором в процессе отделения отводят 38-43% сока от общей массы, а после отделения сока мезгу бланшируют и протирают, при этом сушку проводят в вальцовой сушилке при давлении пара 0,36-0,42 МПа и толщине наносимого слоя 0,5-1,00 мм в течение 30-45 с (авт. св. СССР N1405769, кл. A23B 7/02, 1988). Данный способ позволяет повысить качество готового продукта, снизить его термопластичность. Однако способ трудоемок в технологическом процессе, воздействуют на обрабатываемую массу острым паром, давление 0,42 МПа, нагревая до 90-95°C, что неминуемо приводит к разложению клетчатки и сворачиванию белка в обрабатываемой массе и, как следствие, к снижению качества готового продукта.

Известен способ получения порошка из сырья растительного происхождения, включающий подачу сырья, механическое измельчение, вспучивание измельченного сырья в сушильной камере одновременно с предварительной подсушкой при 75-150°C и сушку в кипящем слое при скорости теплоносителя 15-20 м/с, при этом температура теплоносителя азота в кипящем слое составляет 75-98°C. Азот после очистки и регенерации возвращают на стадию сушки (патент РФ N1792303, кл. A23L 1/212, 1993). Данный способ позволяет повысить качество готового продукта. Однако предварительная тепловая обработка при довольно высокой температуре, а затем контактная сушка в потоке азота сказываются на желирующей способности и качестве порошка, а сам процесс технологически трудоемок и энергоемок, при этом продолжительность сушки составляет в среднем 4 ч.

Известен способ получения порошков из сырья растительного происхождения, который позволил при значительном сокращении времени сушки за счет повышения коэффициента массообмена и снижения температуры кипения осуществлять технологический цикл в одном аппарате, исключив из традиционной технологии операции химической и тепловой (контактной) обработки высушиваемого сырья, повысив при этом качество готового продукта. Поставленная задача решается тем, что в способе получения порошков из сырья растительного происхождения, включающем подачу сырья, измельчение и сушку проводят одновременно, воздействуя на сырье мелющими телами в вибрационном поле, при этом вакуумирование осуществляют до остаточного давления не более 131,6 Па (патент № 2064477, кл. C09B 61/00, 27.07.1996).

Недостатком такого способа является использование дорогостоящих вакуум-аппаратов и внесение мелющих тел при вибрации, в качестве мелющих тел используют полидисперсную среду из шариков и роликов подшипников качения при соотношении мелющие тела сырье, равном 2:1.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения порошка из яблочных выжимок методом конвективной сушки на установке конвейерного типа при использовании ступенчатого типа сушки, когда в течение первых 10 минут температура в сушилке составляла 120°C, а затем снижалась до 80°C, после чего сушеные яблоки измельчались на диспергирующих устройствах ударного типа (Производство фруктовых порошков из цельных яблок и сухофруктов - Алма-Ата. - Кайнар. - 1988. - 26 с.).

Недостатком такого способа является длительный технологический процесс, использование дополнительного оборудования для измельчения порошка, использование в качестве основного сырья целых яблок, что повышает материальные затраты на их приобретение. Кроме этого, для сокращения времени сушки яблок необходим постоянный контроль за количеством яблок, закладываемых на сушку, т.к. увеличение высоты слоя яблок увеличивает продолжительность периода постоянной сушки и температуры, в результате чего сушеные плоды приобретают темно-коричневый цвет, обусловленный карамелизацией сахаров, что сказывается на вкусовых и пищевых качествах получаемых порошков.

В основу настоящего изобретения положена задача создания такого способа получения порошков из сырья растительного происхождения, который позволил бы при значительном сокращении времени сушки за счет использования в технологическом процессе сушилки с ИК-лучами снизить температуру сушки выжимок до 35-40°C, интенсифицировать процесс сушки за счет быстрого проникновения инфракрасных лучей во внутренние слои выжимок, равномерного прогрева сырья, что позволяет сохранить исходный цвет и сохранить высокое качество выжимок. В результате ИК прогрева происходит разрушение цитоплазменных оболочек плодовых клеток, являющихся основным препятствием в диффузионно-осматических процессах, и повышается клеточная проницаемость для влаги. Температуру сушки поддерживают на уровне 35-40°C, что предохраняет выжимки от перегрева, в результате сохраняются метоксильные группы в структуре пектина, не наблюдаются процессы деполимеризации пектиновых соединений, что, в свою очередь, обеспечивает высокую желирующую способность студнеобразующей фракции порошка.

Техническим результатом в предлагаемом изобретении является также использование мельницы молоткового типа, позволяющей провести измельчение сырья до размера частиц менее 0,3 мм, а также классификатора (типа ГИЛ-21), в котором используется принцип резонанса, т.е. резкое возрастание амплитуды вынужденных колебаний, которое наступает при приближении частоты внешнего воздействия к тем заданным значениям, которые нам необходимы и которые определяются свойствами используемого сырья. При совпадении внешней (возбуждающей) генерируемой частоты с внутренней (собственной) частой всей колебательной системы наступает резонанс, явление, которое можно использовать при разделении составляющих на фракции, отсеять, разложить или смешать в зависимости от поставленных задач. При некоторой задаваемой генерируемой частоте колебательная система - классификатор - окажется особенно отзывчивой на действие этой силы, которую мы можем использовать в своих интересах.

За счет подбора соответствующих горизонтальных и вертикальных частот вибрации сеток-мембран с разными пропускными отверстиями происходит вначале основное отделение включений (плодоножек, семян), а затем в других дифференциально-проницаемых мембранах происходит резкое ослабление молекулярных связей в высокомолекулярных соединениях выжимок (полисахариды, клетчатка, гемицеллюлоза, крахмал, протопектин), и с последующим увеличением частоты вибрации - разрушение этих связей, до получения необходимых соединений в готовом продукте.

Разработанный нами способ позволяет улучшить качество яблочного порошка за счет очистки его от семян, которые содержат глюкозиды, жиры, эфирные масла, приводящие к прогорканию порошка при хранении; увеличить содержание сахаров в готовом продукте за счет разрушения высокомолекулярных полисахаридов (целлюлозы, клетчатки, крахмала) в простые моносахара; увеличить желирующую способность порошка за счет перевода протопектина в растворимый пектин; увеличить пищевую ценность, качество готового продукта за счет лучшего сохранения исходных свойств сырья, сократить технологический процесс, а также снизить затраты при переработке яблочных выжимок.

Исследование качества исходной яблочной выжимки, полученной при производстве яблочного сока с применением ферментных препаратов показало, что в выжимках после применения энзимов практически нет сахаров (общий сахар составил 0,5% и представлен в основном сахарозой). Содержание пектина достигает 7,7%, содержание клетчатки - 35% (табл.1).

Таблица 1.
Качественные показатели исходной яблочной выжимки, полученной в технологии сокового производства с применением ферментных препаратов
	Результаты испытаний
Сахар общий, % в т.ч.:	0,5
Сахароза, %	0,5
Фруктоза, %	не обн.
Глюкоза, %	не обн.
Клетчатка, %	35,1
Пектин общий, %:	7,7
Степень этерификации, %	33,3
	60,0

Исследовано качество яблочного порошка из выжимок, полученных после отжатия сока с применением энзимов. Производство яблочного порошка из вторичного сырья сокового производства осуществлялось следующим способом: выжимку подают в сушилку с ИК лучами, где происходит ее сушка до содержания сухих веществ не более 8%. Сушеная выжимка измельчается на молотковой мельнице типа МД с отверстиями сит малого диаметра (менее 3 мм). Измельченный сухой продукт подается в классификатор типа ГИЛ 21, на котором происходит разделение измельченного продукта по фракциям. На первом уровне, с определенной частотой вибрации сеток-мембран и заданными пропускными отверстиями происходит на 80% отделение посторонних включений, вредных веществ, а также частичное ослабление молекулярных связей в высокомолекулярных соединениях, что подтверждается увеличением содержания общего сахара, представленного главным образом простыми моносахарами - глюкозой и фруктозой. Отсеянная фракция подается на второй уровень, а оставшаяся - возвращается по транспортеру для вторичного просеивания на первый уровень.

На втором уровне, с увеличенной на 10% частотой вибрации (вынуждающей силы) сеток-мембран и меньшими размерами пропускных отверстий происходит разрушение молекулярных связей, позволяющих увеличить содержание общих и моносахаров, снизить содержание клетчатки. Дополнительно отделяются посторонние, баластные включения до 95-98%. Отсев подается в бункер отсева, а очищенная фракция - на третий уровень, где с той же частотой вибрации сеток-мембран и меньшими размерами пропускных отверстий происходит дополнительная очистка продукта (до 99%). Готовый продукт подается в накопительный бункер чистого продукта, а выявленный отсев - в бункер отсева. Качественные показатели яблочного порошка с применением данного способа обработки представлены в табл.2.

Исследование качественных показателей балластных веществ, полученных после первого и второго отсева, показало, что балластные вещества представлены в основном семенной камерой, кожицей яблок, семенами. По биохимическим показателям они также представляют ценность как источники пищевых волокон, представленные клетчаткой до 30,2%, содержат пектиновые вещества до 4,4% (табл.3).

Таблица 3
Показатели качества балластных веществ, полученных на яблочном классификаторе, согласно описания в примере 3.
Наименование показателей, единицы измерений	Результаты испытаний
Сахароза, %	не обн.
Фруктоза, %	не обн.
Глюкоза, %	не обн.
Сахар общий	не обн.
Клетчатка, %	30,2
Пектин общий, %:	4,4
Степень этерификации, %	35,0
Желирующая способность, мм.рт.ст.	менее 60,0

При изучении качественных показателей порошка яблочного полученного по предлагаемой технологии с использованием выжимки разных годов выработки наблюдаются различия в биохимических показателях, однако они подчеркивают высокое содержание Сахаров (до 57,2%), представленных в основном фруктозой (до 21,2%), глюкозой (до 28,8%). При этом в порошке сохранилась аскорбиновая кислота до 4,0%, полифенольные вещества - 150,0 мг%, пектиновые вещества, содержание которых обусловлено технологическими режимами работы универсального классификатора. Яблочный порошок является также высоким источником минеральных веществ - до 860,0 мг% калия, 116,7 мг/% - кальция, 82,0 мг/% - магния, 3,5 мг/% - железа.

Изобретение позволяет за счет применения универсального классификатора инерционного типа в технологической схеме получить три фракции порошка разного назначения - фракция для получения нектаров с низкими желирующими свойствами, фракции порошка с высокими желирующими свойствами для производства пюреобразных продуктов и фракции балластных веществ. Все фракции яблочного порошка различаются физико-химическими показателями - содержанием моносахаров, пектина, клетчатки.

Основными потребителями порошков предполагаются кондитерские фабрики, хлебопекарная промышленность, консервная промышленность.

Тонкодисперсные порошки, в которых максимально сохранены полезные свойства исходного сырья, витамины, биологически активные вещества, вкусовые, ароматические и другие составляющие, введенные в различные рецептурные композиции, будут способствовать удовлетворению организма человека в необходимых питательных веществах, придавать функциональную, лечебно-профилактическую значимость готовому продукту.

В отличие от используемых в настоящее время технологий получения порошка из растительного сырья, данное изобретение позволяет получать более качественный продукт с высоким содержанием сахаров, пектина, пищевых волокон, полифенолов, витаминов и, при этом, не требует больших затрат и вложений. Изобретение может быть внедрено как на предприятиях малого бизнеса, так и на крупных промышленных предприятиях.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения яблочного порошка, включающий сушку и дробление яблочных выжимок, отличающийся тем, что сушку проводят при температуре 35-40°C с использованием сушилки с ИК-лучами, а дробление проводят после сушки на мельнице молоткового типа, обеспечивающей измельчение выжимки до порошкообразного состояния с размерами частиц менее 0,3 мм, при этом для получения готового продукта после измельчения порошок направляют в работающий по принципу резонанса классификатор инерционного типа, в котором порошок подвергают разделению по фракциям посредством подбора горизонтальных и вертикальных частот вибрации сеток-мембран, имеющих разные пропускные отверстия.

(57) Изпромышлпроизвого сырь ОСОБ ПОЛУЧ е относится к пищевой а именно к способам рошков из растительно изобретения " повьппе етен ности тва п я,ОСУДАРСТНЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ 21) 4159178/30(22) 18.1286(71) Молдавский нский щститут пи(56) ТУ 111-4-7 ние качества порошка, уменьшение еготермопластичности и снижение энергозатрат. Способ осуществляют следующимобразом. Яблоки;.моют, сортируют идробятОт полученной мезги отделяют38-433 сока от общей массы, Оставшуюся массу бланшируют и протирают через сита с диаметром отверстий 3,0и 1,2 мм, при этом удаляют несъедобные части. Полученное пюре обезвоживают на вальцовой сушильной установкепри толщине слоя продукта 0,5-1,0 мм,давлении пара 0,36-0,42 МПа в течение 30 с. Высушенный продукт измельчают на частицы с размером частиц неболее 0,35 мм и затем упаковывают.1 з,п. ф-лы, 1 табл.Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способам производства порошков из растительного сырья, например яблок.Цель изобретения - повышение качества готового продукта, снижениеего термопластичности и снижение энергозатрат,Способ осуществляют следующим образом,Яблоки моют, сортируют и дробят.От полученной мезги отделяют 38-43 сока от общей массы, который направляют на обработку по принятой технологии, Оставшуюся массу бланшируют ипротирают через сита с диаметрамиотверстий 3,0 и 1,2 мм, при этом удаляют несъедобные части, Затем пюреобезвоживают на вальцовой сушильнойустановке при толщине слоя продукта0,5-1,0 мм, давлении пара 0,36-0,42 МПа в течение 30-45 с. Высушенный продукт измельчают на частицы сразмером не более 0,35 мм и упаковывают,Отдельные части сока из плодовперед получением пюре обеспечиваетснижение термопластичности высушиваемого материала. ЗОВ предлагаемом способе снижениетермопластичности осуществляют путемудаления 38-437 сока.При удалении из дробленых яблок(мезги) перед получением пюре менее38,07. сока в последнем доля раствори 35мых сухих веществ изменяется незначительно и практически термопластичность высушиваемого материала остается прежней, что в процессе его обезвоживания приводит к образованиюэластичной вязкой массы, не снимающейся с греющей поверхности сушилки.Удаление из мезги более 437. сокаснижает технологичность оставшейсямассы в процессе ее дальнейшей обработки (масса плохо протирается, пюреобладаетповышенной вязкостью, снижается его текучесть) и ухудшаетсякачество готового продукта.П р и м е р 1, Проводят перера-.50ботку яблок с получением сока и порошка, Состав съедобной части яблок:содержание растворимых сухих веществ2,71 ; содержание нерастворимых сухих веществ 1,977 Соотношение растворимых к нерастворимым сухим вещест 12 71вам --- = 6 451,97 Промытые и отсортированные яблокидробят, из мезги отделяют 387. сока,который направляют на обработку попринятой технологии.Оставшуюся после отделения сокамассу бланшируют острым паром, нагревая до 90-95 С, протирают для удаления несъедобных частей плодов через сита с диаметром отверстий 3,0и 1,2 мм. Получают пюре с соотношением растворимых к нерастворимым сухим веществам 4;1. Пюре высушиваютна вальцовой сушилке, нанося его нагреющую поверхность цилиндра слоемтолщиной 0,5 мм. Давление пара в цилиндрах устанавливают 0,38 МПа, Продолжительность сушки до остаточнойвлажности 5,07 составляет 45 с.При давлении пара менее 0,36 МПа влажность сухого пюре составляет 97 ивыше, что не соответствует стандартной влажности для порошков. Высушенное яблочное пюре измельчают на дробилке, обеспечивающей получение частиц порошка с размерами не более0,35 мм, фасуют в полимерную тару игерметизируют,П р и м е р 2, Проводят переработку яблок с получением сока и порошка.Состав съедобной части яблок: содержание растворимых сухих веществ 13,87,содержание нерастворимых сухих веществ 2,67 Соотношение растворимыхк нерастворимым сухим веществам13 85 3.2,6 фПромытыеи отсортированные яблокидробят, из мезги отделяют 43% сока,который отправляют на обработку, Изоставшейся массы получают пюре по примеру 1, в котором соотношение растворимьк к нерастворимым сухим веществам3;1, Сушку осуществляют при слое пюре толщиной 1,0 мм, давлении пара вцилиндре 0,42 МПа. Продолжительностьсушки до остаточной влажности 6,0%составляет 30 с, При повышении давления пара 0,42 МПа у сухого пюре ощущается вкус карамелизованных сахаров.Высушенное яблочное пюре измельчаюти фасуют.П р и м е р 3, Проводят переработку яблок с получением сока и порошка, Состав съедобной части яблок: содержание растворимых сухих веществ10,77%, содержание нерастворимых сухих веществ 1,837. Соотношение растворимых к нерастворимым сухим вещест14057694личных пищевых продуктах в качестве натурального наполнителя, улучшающеи го их свойства,10 77вам в - = 5 9.1,83Промытые и отсортированные яблокдробят, из меэги отделяют 403 сока,который направляют на обработку, Иэ Ф о р м у л а и э о б р е т е н и яоставшейся массы получают пюре попримеру 1, в котором соотношениерастворимых к нерастворимым сухимвеществам 3,52. Пюре высушивают.при 10толщине слоя 0,7 мм, давлении пара0,40 МПа в течение 50 с. Остаточнаявлажность порошка 57По своим качественным показателямпорошки, полученные из пюре с пони" 15женной термопластичностью на вальцо-,вых сушилках, превосходят порошки,изготовленные по известному способу.В таблице приведены качественныепоказатели яблочных порошков, полу 2.Способ по п.1, о т л и ч а ю -ченных различными способами в опытно- щ и й с я тем, что сушку проводятпромышленных условиях. в вальцовой сушилке при давлении паПорошки, подученные предлагаемым ра 0,36-0,42 МПа, толщине наносимогоспособом, можно использовать в раэ- слоя 0,5-1,0 мм в течение 30-45 с. 1.Способ получения яблочного порошка, включающий мойку плодов, инспектирование, дробление, отделениесока от меэги, сушку и иэмельчение,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью повышения качества порошка,уменьшения его термопластичности иснижения энергозатрат, в процессе отделения отводят 38-437 сока от общеймассы, а после отделения сокамезгубланшируют и протирают,Яблочный порошок Показатель По прото- По предлагаемотипу му способу 6;О Массовая доля влаги, Х 6,0 Массовая доляв том числефруктозы сахаров, Х, 31,7 59,0 19,8 30,0 6,6 глюкозы 10,0 Массовая доля общих кислот, Х 1,5 1,6 Витамин С, мг/100 г 1,5 13,0 Массовая доля клетчатки, Х 11,5 5,6 Минеральные примесипесок), Ж 0,072 0,008 Степень потемнения, Х 82 49 ВНИИПИ Заказ 3122/3 Тираж 549 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Заявка

4159178, 18.12.1986

МОЛДАВСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АНДРЕЕВ ВЛАДИСЛАВ ВЛАДИМИРОВИЧ, БАНТЫШ ЛИНА АФАНАСЬЕВНА, КАБАНОВ ЛЕВ АЛЕКСАНДРОВИЧ, НИКОЛАЕВА ДИАНА АЛЕКСАНДРОВНА, ЦАЦКИН ВЛАДИМИР НАУМОВИЧ

МПК / Метки

Код ссылки

Способ получения яблочного порошка

Похожие патенты

Отформованных изделий 13 мин, Прочность зефира после процесса структурообразования порядка 15 г/смПри уменьшении доли яблочного порошка менее 3,87. к массе пюре умень" шается содержание сухих веществ в яблочной смеси и, следовательно, в рецептурной смеси, вязкость ее снижается и становится менее 1,5 Пас, Процесс сбивания такой массы ухудшается, За то же время массу удается сбить до плотности 450-470 кг/и Такая масса обладает плохой формоудерживающей способностью, в результате чего отформованный зефир "расплывается" и по своему внешнему виду не отвечает стандартным условиям,"Изделия кондитерские пастильные",Получить, зефирную массу плотностью 420-430 кг/и можно, увеличив продолжительность процесса сбивания в 1,5 - 2...

Схематически показан конденсатор в разрезе.Пары возгоняемого вещества через патрубок 1 вводят в цилиндрический корпус 2 аппарата, стенки которого охлаждаются водой, входящей в водяную рубашку корпуса через патрубок 3 и выходящей из нее через патрубок 4. Внутри корпуса вращается цилиндрический барабан 5, стенки которого охлаждаются посредством внутренней рубашки водой, подаваемой и отводимой через полости вала 6 барабана.Пары, конденсирующиеся на охлаждаемых поверхностях, образуют на них осадок, снимаемый с этих поверхностей ножами 7, имеющими форму ласточкина хвоста, а инертные газы, входящие в состав паров, например, водород, выводятся из аппарата через штуцер 8. Снятый ножами осадок сбрасывается силой тяжести в лоток 9 под...

И емкости 1 помещена исутри трубки 1 ся тем, что, с Изобретение относится к области измерительной техники и может быть использовано при дозировании и измерении расходапаров жидких металлов.Известен способ дозирования паров жидкого вещества, преимушественно металлов,по которому нагревают вешество в емкосэлектрическим током и выдавливают парывещества из емкости поршнем Щ,Однако при дозировании известным способом нельзя обеспечить постоянный расходпаров вещества, Другие известные способыпозирования вешеств (21 характеризуютсятем же недостатком.Для обеспечения постоянного расхода пров при дозировании по предлагаемому способу поддерживают постоянный уровень раздела фаз, а о расходе судят по силе нагреваюшего электрического тока,На...

Каждый кондитер стремится к разнообразию своих изделий как за счёт вкуса, так и за счёт декора. И это понятно, всего 3 года назад красивый и вкусный домашний торт был сродни экзотике. Зато сейчас благодаря всевозможным онлайн - школам, блогам и обучающим видео практический любой человек может быстро обучиться простым и эффектным техникам.

И единственный способ сохранить и умножить количество заказов - выделяться, экономя при этом время и деньги. В этой статье мы расскажем о последнем тренде в кондитерском мире - фруктовых и ягодных порошках, которые буквально открывают новый мир возможностей, как для профессиональных кондитеров, так и для любителей.

КАК ДЕЛАЮТ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Для начала неплохо бы понять - что представляют собой фруктовые и ягодные порошки, и как их производят. Грубо говоря, любой фруктовый порошок - это максимально обезвоженный фрукт (или ягода), перемолотый практически в пудру. Абсолютное большинство таких порошков изготавливается путём лиофилизации.

Чтобы вы не пугались, мы кратко опишем весь процесс на примере клубники. Предварительно хорошо вымытые и обсушенные ягоды клубники помещают в мощную морозильную камеру (температура может достигать −80 градусов), затем их помещают в вакуумную камеру, где, собственно, проходит процесс сублимации. То есть вся замороженная вода просто испаряется.

Фактически жидкость удаляется из ягод, минуя жидкую стадию.

И именно это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. За счёт чего лиофилизированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат. После лиофилизации ягоды либо продают целыми, либо измельчают в порошок для удобства хранения и использования. Такой способ сушки резко отличается от сушки в духовке или на солнце.

ЗА ЧТО ЛЮБЯТ ФРУКТОВЫЕ ПОРОШКИ КОНДИТЕРЫ ВО ВСЁМ МИРЕ

В Европе, США и особенно в Азии все уже давно оценил преимущество фруктовых порошков. Даже многие кондитеры России от них в восторге. И вот почему:

• Фруктовые и ягодные порошки абсолютно внесезонны. Они продаются и летом, и зимой. Чего не скажешь о ягодах и фруктах.
• Они могут серьёзно сэкономить деньги, особенно когда речь идёт о порошках типа манго, папайи. И сравните, например, стоимость черники или клубники зимой и стоимость того же фруктового порошка. Или же стоимость одного килограмма замороженного пюре.
• Они дьявольски удобны, когда нужно придать десертам разный вкус.

Сколько времени может уйти у кондитера, который захотел сделать зефир с тремя разными вкусами?

• Сколько сил нужно, чтобы уварить 3 разных пюре? А с тремя ягодными порошками вы поразительно быстро можете сделать 3 разных зефира без возни и траты большой суммы денег. Или несколько разных кремов на базе одного, просто добавив пару ложек порошка. Далее мы расскажем обо всех способах использования этого продукта.
• Фруктовый порошок при добавлении в крем, шоколад, мусс не нарушит его структуру в отличии от сиропов или пюре.
• Ягодный и фруктовый порошок по сути является натуральным ароматизатором, а в некоторых случаях и красителем.
• И, наконец, они могут здорово разнообразить любой даже самый привычный десерт.

ПОЛЬЗА И ВРЕД ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ

Конечно же, как в случае с любым новым ингредиентом или продуктом, всех волнует вопросы типа: " А не вредно ли? А не опасно ли? А есть ли там какие - нибудь ядовитые добавки, или химия, или ещё что?" Постараемся подробно и обстоятельно про всё рассказать.

1. Состав фруктовых и ягодных порошков.

Качественный порошок состоит либо только из самого фрукта или ягоды, либо из фруктов и ягод с незначительным добавлением сахара. Сахар производитель добавляет как для улучшения вкуса, так и для консервации. Это абсолютно нормально, ведь в десерт сахар вы всё равно положите, да и количество сахара в порошке мизерное.

2. Фруктовые и ягодные порошки слишком сильно пахнут, потому что там ароматизаторы. Нет, настоящие фруктовые и ягодные порошки сильно пахнут только потому, что в одной ложке содержится сухого вещества эквивалентно стакану ягод. Любой фрукт или ягода на 70-80% состоит из воды, при лиофилизации воды нет вообще. Поэтому и аромат от маленькой ложки такой сильный.

Грубо говоря, это концентрированные сухие фрукты и ягоды.

Но будьте внимательны, иногда можно встретить фруктовые и ягодные порошки, в которые для вау-эффекта производитель добавил краситель. Отличить такой порошок можно просто по оттенку при добавлении в тесто или крем. Черничный порошок даёт легкий фиолетовый оттенок, клубничный - нежно-розовый, манго - оранжево-желтый, ананас - почти невидимый жёлтый. И только фиолетовый батат, шпинат и свёкла дадут насыщенный цвет. Поэтому если Вам встретились порошки, которые дают яркую и насыщенную окраску, скорее всего туда добавлен пищевой краситель. Вредного в этом ничего нет, но вы же не для этого покупали натуральный ингредиент.

3. Во фруктовых порошках нет витаминов, вообще никакой пользы. И это абсолютная неправда. Лиофилизация позволяет не только сохранить все полезные вещества, но и серьёзно увеличить срок хранения. Поэтому фруктовые и ягодные порошки при отсутствии аллергии и индивидуальной непереносимости в небольших количествах можно есть даже детям.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Самое главное правило: аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый - просто добавьте ещё. Способов их применения неограниченное множество, мы расскажем о самых популярных:

1. Используя сито или диспенсер просто просейте порошок сверху на чизкейк, торт, пирожное, пряник.
2. Добавьте порошок прямо в гранолу, кашу, творог. И вы получите ароматное и вкусное блюдо.
3. Добавьте порошок в крем или мусс - у вас будет богатый вкус без добавленной влажности, как было бы при использовании обычных фруктов или ягод.
4. Добавьте в тесто или бисквит до выпечки, вы получите ароматный продукт с натуральными витаминами.
5. Добавьте фруктовый и ягодный порошок при изготовлении зефира. И самый обычный яблочный зефир может стать клубничным, манговым или ананасовым за несколько минут без возни с пюре. Пошаговый рецепт такого зефира . Или же добавьте вкусный порошок в такую модную сейчас намелаку, и получите удивительно нежный и очень вкусный десерт. Подробный рецепт такой намелаки вот .
6. Используйте ягодный порошок для начинки и обвалки трюфелей.
7. Добавьте порошок в йогурт или сделайте ягодное мороженое и смузи.
8. Посыпьте фруктовым порошком готовую меренгу или добавьте его на этапе взбивания.

ПОРОШОК ФИОЛЕТОВОГО БАТАТА - ЧТО ЭТО?

Самый необычный тренд последних трех лет - порошок фиолетового батата. Его изготавливают при помощи той же лиофилизации из нескольких сортов сладкого фиолетового картофеля. У порошка батата легкий почти незаметный сладковатый аромат и практически отсутствует специфический привкус. Всеобщую любовь этот продукт снискал из-за своего волшебного фиолетового цвета, который сохраняется даже после термообработки.

Такое редкое качество обусловлено высоким содержанием антоцианов, которые к тому же дьявольски полезны: способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике, при потреблении избыточного количества жиров и углеводов и улучшают барьерные функции кишечника.

Фиолетовый батат как добавка к десертам начал набирать популярность сначала в Японии, а потом уже и во всём мире. Клубни добавляли в хлеб, пироги, пудинги, запеканки. А вот уже порошок батата нашел своё применение и в шоколаде, муссах, кремах, мороженом, ганашах.

Два главных правила в использовании фиолетового батата:

1. В холодные продукты (кремы, мороженое, муссы, то есть в то, что вы будете запекать точно) порошок батата можно добавлять, ориентируясь на внешний вид вашего десерта. Тот цвет, который вы получите после вмешивания, останется без изменений.
2. В тесто, бисквит, запеканки и пироги (то есть то, что будет подвергаться термообработке) батат нужно добавлять довольно щедро. Примерно 6 столовых ложек на 500 грамм. При меньшем количестве цвет будет не такой красивый. Кстати, подробный рецепт капкейков с порошком фиолетового батата есть вот тут А вот купить порошок батата можно пока только .

КАК ИЗГОТОВИТЬ ФРУКТОВЫЙ И ЯГОДНЫЙ ПОРОШОК СВОИМИ РУКАМИ

Если у вас нет возможности купить готовый порошок, вы всегда можете попробовать приготовить его дома. Это отличная альтернатива, чтобы заменить готовый ягодный порошок. Он, конечно, будет содержать меньше аромата и полезных веществ, но всё равно сможет существенно обогатить ваши десерты. Мы расскажем, как это сделать на примере клубники:

А в качестве бонуса за внимательное прочтение статьи держите это обучающее видео по изготовлению домашней лимонной пудры.

Предлагаемые изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к технологиям получения порошка из растительного сырья, который используется в кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности.

Порошки из фруктов, овощей, ягод, трав, специй, грибов, рыбы, мяса и др. сельхозпродуктов с высокой концентрацией биологически активных веществ ранее стоили дорого и служили основой питания исключительно для космонавтов. Разработанная нами уникальная технологии обеспечивает существенное снижение стоимости порошков при их высоком качестве, и открывают широкое применение таких порошков для приготовления различных высококачественных, недорогих продуктов питания и пищевых добавок, доступных всем слоям населения.

Основными традиционными потребителями порошков являются молокозаводы, кондитерские фабрики, хлебопекарная промышленность, производство колбас, концентрированных завтраков быстрого приготовления, детского питания, пищевых добавок и др.

Ученые геронтологи подтверждают: именно в овощах и фруктах содержатся вещества - антиоксиданты, которые в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Это витамины А, Е, С, Р, К, которых много в крапиве, черных сортах винограда, свекле, краснокачанной капусте, надземной части экстрагона, укропа, кинзы, петрушки, мяты, розмарина, шалфея. Антиоксидантами богаты яблоки, вишня, темная черешня, черный чай, шиповник, орехи, черноплодная рябина, черная смородина. Все они способствуют предупреждению преждевременного старения и увеличению продолжительности жизни. Надо ежедневно съедать не менее 600 граммов свеклы, капусты, чеснока, лука, картофеля, зелени; не менее 300 граммов фруктов или ягод с мякотью, и еще около 400 граммов разнообразных кисломолочных напитков. Но ежедневно, круглый год, съедать такое количество свежих фруктов и овощей могут только единицы… Другое дело, эти же овощи, фрукты, ягоды, но только обезвоженные и превращенные в тонкодисперсные порошки, в которых сохранены все полезные свойства исходного сырья, витамины, биологически активные вещества, вкусовые, ароматические и другие составляющие. Порошки в массе своей уменьшены в 6…8 раз, хранятся в обычных условиях 1,5 и более лет. Таким образом, ежедневная норма 600 граммов овощей превращаются в 100 граммов порошков, а 300 граммов фруктов и ягод в 50 граммов порошков. Благодаря этому, 150 граммов высокополезных людям порошкообразных продуктов превращенных в красивые, вкусные формы с удовольствием за два-три раза в день съедят и дети, и взрослые.

Основой новых технологий являются разработанные нами новые установки, предназначенные для производства сухих порошков из сельскохозяйственного сырья активационным методом, при этом в порошках сохраняются полезные вещества - витамины, биологически активные вещества, вкусовые, ароматические и др. составляющие. В процессе переработки продукты не окисляются, технологические процессы являются экологически чистыми и не загрязняют окружающую среду. Обслуживание установок простое, управление доступно практически любому человеку после обучения нашими специалистами. При применении запатентованного способа и установки обеспечивается получение порошка из растительного сырья, имеющего заданную дисперсность и не подверженного комкованию в процессе длительного хранения. В полученном порошке сохраняются витаминный состав и органолептических свойств (вкус, запах) исходного растительного сырья. В отличие от используемых в настоящее время подобных технологий получения порошка из растительного сырья, данное изобретение позволяет получать более качественный продукт с высоким содержанием витаминов и, при этом, не требует больших затрат и вложений. Установка для обработки сырья проста и недорога в эксплуатации, компактна и экономически эффективна. Изобретение может быть использовано как на предприятиях малого бизнеса, так и крупными промышленными предприятиями.

Способ получения порошка из растительного сырья осуществляют следующим образом.

Предварительно подготовленное растительное сырье, представляющее собой измельченную в виде кусочков, стружки либо мезги растительную массу, подают в узел перетирания через бункер, где оно посредством винтового шнека перемещается в направлении сопла. При этом предварительно подготовленное растительное сырье перетирается шнеком до образования однородной смеси, которая затем поступает в цилиндрический корпус сушильной камеры. Полученную однородную смесь растительного сырья через сопло вводят в рабочую зону сушильной камеры, расположенную над измельчителем в нижней части цилиндрического корпуса, где она подвергается предварительному дроблению. Через примыкающие к цилиндрическому корпусу патрубки, в рабочую зону сушильной камеры поступает теплоноситель, который нагревают посредством теплогенераторов. Теплоноситель, поступающий в сушильную камеру, перемещается в восходящем направлении в рабочей зоне цилиндрического корпуса в виде закрученного потока, подхватывая частицы однородной смеси, предварительно дробленых с помощью измельчителя. По достижении частицами растительного сырья заданной влажности и дисперсности они потоком теплоносителя, перемещающимся по рабочей зоне сушильной камеры со скоростью, равной 1,0-1,5 скорости витания частиц, выносятся в верхнюю часть цилиндрического корпуса откуда по входным патрубкам поступают в пылеуловители, соединенные своими выходными патрубками с вытяжным компрессором. Затем полученный порошок выводят из пылеуловителей на расфасовку.

Установка и способ прошли промышленные испытания, подтвердившие их высокую эффективность, что видно из приведенных примеров.

Пример 1 . В качестве предварительно подготовленного растительного сырья брали 20 кг измельченных яблок, которые загружали в узел перетирания через бункер. В результате их обработки в узле перетирания получали перетертую однородную смесь с влажностью 83%, которую вводили в сушильную камеру при температуре теплоносителя 125оС, где она подвергалась предварительному дроблению на измельчителе. Полученные частицы растительного сырья размером 40 мкм обрабатывали в потоке теплоносителя, перемещающегося в восходящем направлении со скоростью 8 м/с, что составляло 1,5 скорости витания частиц в сушильной камере. При этом общее время сушки 20 кг исходного сырья составило 1,5 ч, а выход полученного порошка влажностью 6% составил 3,480 кг.

Пример 2. В качестве предварительно подготовленного растительного сырья брали 10 кг чеснока с исходной влажностью 78%. В результате его обработки в узле перетирания получали перетертую однородную смесь, которую вводили в сушильную камеру при температуре теплоносителя 100оС, где она подвергалась предварительному дроблению на измельчителе. Полученные частицы растительного сырья размером 35-40 мкм обрабатывали в потоке теплоносителя, перемещающегося в восходящем направлении со скоростью 7,5 м/с, что составляло 1,1 скорости витания частиц в сушильной камере. При этом процесс обработки исходного растительного сырья продолжался 0,8 ч, а выход полученного порошка влажностью 8% составил 1,875 кг.

Пример 3 . В качестве исходного растительного сырья брали 36 кг тыквы с исходной влажностью 93%, которую загружали в узел перетирания через бункер. Одновременно с этим в дополнительный бункер загружали 24 кг порошка тыквы влажностью 6%. В результате их совместной обработки в узле перетирания получали перетертую однородную смесь влажностью 62%, которую вводили в сушильную камеру при температуре теплоносителя 80оС, где она подвергалась предварительному дроблению на измельчителе. Полученные частицы растительного сырья размером 30 мкм обрабатывали в потоке теплоносителя, перемещающегося в восходящем направлении со скоростью 6,5 м/с, что составляло 1,0 скорости витания частиц в сушильной камере. При этом процесс обработки исходного растительного сырья продолжался 6,8 ч, а выход полученного порошка влажностью 7% составил 28,540 кг.

Установка проста в пользовании и обслуживается одним оператором, (см. иллюстрационные материалы):

Рис. 1 - Измельчитель сырья (измельчает сырье в мезгу-кащицу). По желанию заказчика измельчитель может находится над бункером установки или располагаться отдельно от нее.

Рис. 2 - Дозатор. Загрузка в бункер мезги, автоматическая дозированная подача сырья в активатор установки.

Рис. 3 - Выгрузка готового порошка.

Рис. 4 - Общий вид установки.

Сравнительная таблица методов консервирования сельскохозяйственной продукции

Исходный продукт

	Методы консервирования	Потери полезных веществ, %
		Витамин "С"	Углеводы	Белки
	Замораживание	0,3…0,5	1,3…1,5	25…30
	Конвекционная сушка	60…70	1,5…2,5	-
	Сублимационная сушка	14…16	0,5…1,0	0,1…0,3
		9…11	0,3…0,7	0,07…0,2
Плоды и ягоды	Замораживание	20…25	1,5…2,0	0,5…1,5
	Конвекционная сушка	80…90	2,0…2,5	-
	Сублимационная сушка	10…20	1,3…1,5	0,8…1,2
	Активационная сушка (предлагаемая технология)	7…14	0,9…1,0	0,5…0,8

Технико-экономические показатели установки

Показатель	Единица измерения	Значение показателя
1. Производительность по извлекаемой из сырья воде	л/ч	40
2. Производительность по сухому порошку	кг/ч	30-50
3. Производительность по перерабатываемому сельхозсырью	кг/ч	75-130
4. Дисперсность порошка	мкм	15-100
5. Влажность порошка	%	6-10
6. Температура нагрева высушиваемого продукта	˚С	25-38
7. Мощность	кВт	50
8.Габариты (длина x ширина x высота)	м	1,8х1,5х2,6
9. Масса	кг	510
10. Гарантийный срок со дня установки	мес.	18
11. Обслуживающий персонал	чел.	1
12.Срок изготовления и поставки одной установки	мес.	3

Установка сертифицирована Госстандартом Украины (ТУУ 23913766-002-99). На 72 вида получаемого порошка действуют технические условия Украины.

При поставке оборудования, специалисты предприятия осуществляют монтаж установки, вводят установку в эксплуатацию, обучают обслуживающий персонал, передают технические условия на порошки, оказывают консультативную помощь в рациональной организации производства продукции.

Предлагаемая установка и технология защищены патентами Украины и России.

Тридцать установок уже успешно работают на предприятиях Украины.

Владелец патента предлагает заинтересованным юридическим и физическим лицам заключить лицензионное соглашение на использование запатентованной группы изобретений, приобрести заявленные установки.

Разработчик также может предоставить:

1. Нормативно техническая документацию для изготовления оборудования по производству порошков.
2. Технические условия ТУ У 29.5-23913766-004:2003 "Установки активационные сушильно-измельчительные.
3. Технологические инструкции для производства порошков.
4. Технические условия ТУ У 15.1-23913766-001:2004 "Порошки из мяса варенного"
5. Технические условия ТУ У 15.3-23913766-002:2005 "Порошки тонкодисперстные овощные и фруктово-ягодные
6. Технические условия ТУ У 15.8-23913766-003:2005 "Порошки тонкодисперстные из зерновых культур для детского и диетического питания"

Технологическая схема производства сухого яблочного пюре представлена на рисунке 1.17.

Рис.1.17 - Технологическая схема производства сухого яблочного пюре

Для производства сухого яблочного пюре применяют зимние сорта яблок съемной зрелости с плотным строением мякоти, хорошим ярко выраженным вкусом и ароматом и с достаточным количеством студнеобразующего пектина, кислоты. К таким сортам относятся яблоки Антоновка, Пепинка и др. В производстве мармелада может быть использовано пюре из плодов дикорастущих яблонь, студнеобразующая способность которых высока. Вследствие терпкого вкуса и повышенной цветности дикорастущие яблоки рекомендуется добавлять к пюре из культурных сортов яблок.

Сортировка и мойка яблок. Поступающие в производство яблоки засыпают в приемник с водой. Всплывшие на поверхность воды плоды захватываются ковшовым элеватором и подаются на инспекционный транспортер, скорость движения которого позволяет тщательно осмотреть плоды.

При инспектировании удаляют гнилые, заплесневелые и пораженные гнилью плоды. Яблоки разделяют по цвету, степени зрелости, размерам и наличию дефектов (пятна и др.).

После сортировки яблоки поступают на мойку для удаления с их поверхности загрязнений, а также микроорганизмов и ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.

Для мойки яблок может быть использована вентиляторная моечная машина, состоящая из ванны, транспортера, душевого устройства, вентилятора и грязевика.

Яблоки проходят по транспортеру и опрыскиваются водой. Воздух, нагнетаемый вентилятором, создает турбулентное движение воды, в результате чего яблоки тщательно промываются.

Для мойки яблок можно применять и барабанную машину, которая представляет собой корыто с вращающимся барабаном из проволоки или штампованного сита. Внутри барабана установлена труба с отверстиями, из которых непрерывно поступает вода.

Замочка яблок. Чтобы улучшить цвет яблочного пюре и уменьшить потери витамина С при шпарке, яблоки замачивают в холодной воде в течение 24 ч. Лежащие в воде яблоки получают извне кислорода меньше, чем расположенные на воздухе, вследствие чего на дыхание плодов расходуется часть кислорода, содержащегося в ткани. С уменьшением свободного кислорода уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ яблок.

Замочка не требуется яблокам, окуренным сернистым ангидридом, так как последний связывает свободный кислород.

Шпарка яблок. Для размягчения мякоти яблок и облегчения протирания их через сита протирочной машины производят шпарку. При шпарке яблок под действием нагревания в присутствии кислоты, имеющейся в них, происходит гидролиз протопектина, клетки плодов частично разъединяются, в результате чего плоды размягчаются и теряют свою форму. Температура и продолжительность шпарки должны обеспечить полную стерилизацию плодов.

При шпарке происходит инактивация ферментов, вызывающих расщепление пектиновых и окисление дубильных веществ. Шпарка предупреждает образование темноокрашенных продуктов в яблоках.

Для максимального сохранения витамина С в яблочном пюре шпарку яблок производят в условиях мягкого теплового режима (при температуре 100°С в течение 8-- 10 мин).

Существует два способа шпарки -- паром и водой. Дляпаровойшпарки используют пар низкого давления (около 1 --1,5 ат). Внутри шпарочного аппарата избыточное давление пара не должно превышать 0,1--0,2 ат.

Непрерывнаяшпарка яблок осуществляется в шнековом шпарителе. Он состоит из двух корпусов, выполненных из нержавеющей стали или дерева с полуцилиндрическим днищем и герметически закрывающимися крышками. Внутри корпуса расположен шнек с полым валом, через отверстия которого происходит барботирование пара.

Яблоки или пульпу загружают в ошпаритель через бункер, и в процессе шпарки они передвигаются шнеком по первому корпусу, а затем по второму к разгрузочному люку. Для удаления пара и сернистого ангидрида шпаритель должен быть оборудован вытяжным устройством.

Для шпарки яблок могут быть использованы и шахтные шпарители непрерывного действия.

При шпарке паром влажность пюре, получаемого после протирки, меньше, чем в пюре, полученном после шпарки водой, но возможно расщепление пектиновых веществ.

Шпарку водой применяют, в основном, на небольших предприятиях, используя варочные котлы. При этом из яблок извлекается часть ценных экстрактивных веществ и витамина С. Для предупреждения потерь шпарочную воду вторично используют на производстве (для растворения консервантов, заливания вытерок, при вторичнойшпарке и т. д.).

В результате мягкого режима нагрева яблок происходит более умеренный гидролиз пектиновых веществ, чем при шпарке паром.

Протирка шпаренных яблок и пульпы. Для отделения кожицы, плодоножек, семян и семенной коробки от мякоти и измельчения ее для получения однородной массы (пюре) шпаренные яблоки или пульпу протирают на протирочных машинах.

В корпусе протирочной машины имеются штампованные цилиндрические сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 1,5--2 мм (для повторной протирки яблочного пюре применяют сита с отверстиями диаметром 0,5--1 мм), вал с укрепленными на нем шнеком и лопастями для дробления продукта с двумя или четырьмя билами, по наружной кромке которых прикреплены резиновые накладки.

Шпаренные яблоки или пульпа поступают в загрузочную воронку протирочной машины и шнеком подаются к дробящей лопасти. Раздробленные плоды через распределяющую решетку поступают в рабочую камеру машины, в которой под действием центробежной силы отбрасываются к периферии и через сетку продавливаются в приемный бункер.

Непротертая часть яблок (вытерки) выводится из протирочной машины через боковой люк. Билы несколько смещены к образующим цилиндрических сит, в результате чего плоды и вытерки продвигаются в сторону бокового люка.

Угол наклона бил должен быть в пределах 1,5--5°, в зависимости от вида плодов, и обеспечивать максимальное освобождение вытерки от мякоти.

Для нормальной работы протирочной машины и предупреждения ее перегрузки необходимо следить за равномерной и правильной подачей в машину шпаренных яблок, систематически контролировать качество вытерок, которые должны быть максимально освобождены от мякоти.

При протирке шпаренных яблок нельзя допускать дробления семян, так как при этом из семян в пюре может перейти амигдалин и сообщить ему горький привкус.

Амигдалин -- глюкозид, представляющий собой эфирообразные соединения углеводов, встречаются в семенах многих плодов -- горьком миндале, яблоках, айве, рябине, сливе, абрикосах, персиках и т. д.

После первой протирки в яблочных вытерках содержится около 24--30% сухих веществ, в том числе 3--6% сахара, 1,0--1,5% пектина (по пектату кальция), 10-- 12,5% сырой клетчатки. Для извлечения пектина и сахара вытерки собирают у протирочной машины в сборнике с змеевиками или в варочном котле, заливают двух-, трехкратным количеством воды и прошпаривают в течение 30 мин. Затем вытерки протирают через сита с отверстиями диаметром 0,5--1 мм. Полученное пюре используют для производства темноокрашенных сортов мармелада.

Высушенные вытерки могут быть использованы для производства яблочного пектина.

Фруктово-ягодное пюре является благоприятной средой для развития дрожжей -- возбудителей спиртового брожения,-- плесеней и ряда кислотообразующих бактерий, поэтому пюре, изготовленное впрок, необходимо консервировать.

Химическое консервирование.Это наиболее распространенный способ консервирования. Он заключается в том, что в продукт вводят незначительные количества консервантов, действующих бактерицидно на микрофлору среды.

Применяемые консерванты должны быть безвредными для человеческого организма, стабильными на протяжении всего периода хранения пюре, не влиять на вкус, цвет и на студнеобразующую способность, а также хорошо растворяться в воде.

По действующему законодательству для консервирования фруктово-ягодного пюре разрешается применять сернистую и бензойную кислоты.

Бензойной кислотой консервируют главным образом сырье с малым содержанием белковых веществ и высокой кислотностью (рН в пределах 2,5--3,5). Этим требованиям отвечает яблочное пюре, кислотность его высока, а содержание белковых веществ незначительно.

Так как бензойная кислота и ее соли мало летучи, консервировать яблочное пюре можно как горячей, так и холодной бензойной кислотой. При консервировании яблочного пюре добавляют не более 0,05--0,1% бензойной кислоты.

Так как бензойная кислота плохо растворяется в воде, применяют раствор натриевой или аммониевой соли бензойной кислоты. Для консервирования яблочного пюре бензойнокислым натрием готовят 10 или 20%-ный раствор этой соли, который процеживают и вводят в горячее пюре перемешивая, чтобы консервант равномерно распределился во всей массе продукта.

Более сильным, чем бензойная кислота, консервантом является сернистая кислота. По действующим санитарным правилам остаточное содержание сернистой кислоты (в пересчете на свободную S02) не должно превышать 20 мг на 1 кг готового продукта. Для консервирования фруктово-ягодного пюре применяют 6-- 7%-ный водный раствор сернистой кислоты. Сернистый ангидрид вводят в охлажденное пюре в количестве 0,10-- 0,12% к весу пюре.

Хорошие результаты при консервировании пюре сернистым ангидридом достигаются в непрерывно действующей установке.

Сульфитация фруктово-ягодного пюре в этой установке проводится в следующем порядке. Готовое горячее шире засасывается в вакуум-приемник, где поддерживается разрежение 500--600 мм рт. ст., под действием которого удаляется некоторое количество влаги, пюре сгущается и охлаждается до 55--60°С.

Из нижней части вакуум-приемника плунжерным насосом пюре направляется в сульфитатор, представляющий собой цилиндр с водяной рубашкой, внутри которого расположена лопастная мешалка.

Сернистый ангидрид, поступающий из баллонов 6 в сульфитатор, насыщает пюре, которое охлаждается при этом на 5--10°С. Подача сернистого ангидрида в сульфитатор регулируется редукционным вентилем 3 с таким расчетом, чтобы содержание сернистого ангидрида в пюре не превышало 0,12--0,15%. Производительность установки 2 т/ч.

Существенным недостатком применяемых химических консервантов является то, что они вызывают нежелательные органолептические изменения -- бензойнокислый натрий придает яблочному пюре терпкий привкус, сернистый ангидрид соединяется с составными частями пюре и не полностью удаляется из пюре при десульфитации.

В последнее время много внимания уделяется химическому консерванту -- сорбиновой кислоте и ее натриевым и калиевым солям. Сорбиновая кислота представляет собой белые игольчатые кристаллы, температура плавления которых 134,5° С, без вкуса и запаха, трудно растворимые в холодной воде и лучше в горячей, легко растворимые в спирте и эфире. Ценным свойством сорбиновой кислоты и ее натриевых и калиевых солей является их полная безвредность. Участвуя в обмене веществ организма, она превращается в углекислоту и воду.

Установлено, что оптимальная доза сорбиновой кислоты, не изменяющая свойств яблочного пюре (сохранение естественного аромата и вкуса его), 0,05 %.

Свойство сорбиновой кислоты -- подавлять развитие плесневых грибов, продуцирующих фермент полигалактуроназу, который разрушающе действует на пектиновые вещества, способствует сохранению студнеобразующей способности яблочного пюре.

Сушка. Для предохранения пюре от порчи достаточно снизить содержание воды в нем до 10--15%. Сушку гомогенизированного пюре осуществляют на распылительных сушилках с дисковым или форсуночным распылением по следующему режиму: температура воздуха, поступающего в сушилку, 145-150? С, температура воздуха, выходящего из сушилки, 70-75? С.

В результате сушки получают очень гигроскопичный порошок влажностью 5-6%.

Гомогенизированное яблочное пюре сушат также на вальцовой сушилке при режиме: давление пара на вальцах 2,5-3,0 кГ/см2 (245,0-294,0 кн/м2), расстояние между валками 0,05 мм, продолжительность сушки 20-25 сек.

Полученный порошок используют для приготовления киселей (порошок с крахмалом) и муссов (порошок с манной крупой). Порошки с добавками, как негигроскопичные, можно упаковывать в негерметичную тару, если их не хранят долгое время.

Измельчение порошка, полученного на вальцовых сушилках, производят на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и № 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги - для индивидуального использования.

Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет. При смешивании с водой он образует пюре, по цвету, вкусу и запаху соответствующее пюре из свежих яблок.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве яблочного порошка составляет 18-20%.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

При правильной организации технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в яблоках в нерастворимой форме, при термической обработке сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимую форму, что очень важно для усвояемости.

Потеря витамина С в производстве сухого яблочного пюре наблюдается на двух стадиях технологического процесса: при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Следует отметить, что эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Яблочный порошок, полученный в результате тепловой сушки, по качеству и пищевой ценности не уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Сухое яблочное пюре имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшие массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т.п.

Витаминная активность порошка сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья. При хранении свежих яблок в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильнике) вообще невозможно.