3.Последовательность технологических операций при приготовлении киселя из плодов или ягод свежих

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Кисель из клюквы или брусники средней густоты
	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления киселя. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить сырье	Ягоду перебрать, промыть, затем размять, отжать сок. Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике. 2% сахара оставить на посыпку киселя при порционировании.
	М езгу залить горячей водой (1:6), варить в течение 10-15 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.
5. Приготовить сироп	В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.
6. Ведение в сироп крахмала	Картофельный крахмал развести холодной кипячёной водой или частью холодного отвара (1:5). При быстром размешивании влить подготовленный крахмал в кипящий сироп одним приёмом. Довести до кипения, варить 1-2 мин.
7. Соединение киселя с соком	Я годный сок ввести в готовый кисель, для того чтобы придать цвет.
8. Охлаждение и отпуск	Кисель разлить в глубокие десертные тарелки или креманки, поверхность посыпать сахаром, охладить до t 10-14 ºС.
9. Требования к качеству	Внешний вид – кисель однородный, без комков заварившегося крахмала. Не допустимо пленки на поверхности киселя; Цвет- ярко красный; Запах, вкус – кисло- сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы или брусники.

Сладкие блюдаподразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-13 ч до их реализации.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию.

4.Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1.Рецептура	000
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, посуду для приготовления компота. Взвешать сырье. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
3. Подготовить сухофрукты	Сухофрукты перебрать, рассортировать по видам, так они имеют различные сроки варки. Фрукты промыть 3-4 раза. Крупные яблоки, груши разрезать на части.
4. Приготовить сироп	В горячую воду добавить сахар и довести до кипения. При необходимости процедить.
5. Приготовить компот	В кипящий сироп положить яблоки, груши и варить 20 мин., затем добавить остальные сухофрукты (чернослив, урюк, курагу). Варить до готовности, мягкости плодов. Довести до вкуса лимонной кислотой, настоять, охладить до 10-12 0 С.
6. Подача компота	Посуду для подачи охладить. При подаче в креманку или глубокую десертную тарелку положить фрукты они должны занимать или ½ - ¼ объема посуды, остальной обьём заполнить сиропом.
7. Требования к качеству	Внешний вид – плоды и ягоды целые или нарезаные; Цвет- светло-коричневый, не прозрачный; Вкус – кисло-сладкий.

Теоретические основы методики выполнения работы:
Напитки подразделяют на горячие и холодные. К холодным напиткам относят– прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные десертные.

В рецептурах сборника рецептур выход напитков приведен из расчета на 1000 мл.

Порция горячих напитков, как правило, составляет 200 мл, кофе черного – 100 мл, холодных – 200 мл, коктейлей – 150.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 ºС, холодных – не выше 14 ºС и не ниже 7 ºС.

При использовании на предприятии сухого молока или сухих сливок вместо цельных при приготовлении сладких блюд и напитков необходимо знать, что для получения 1 л восстановленного молока используют 110-130 г просеянного молочного порошка и 900г кипяченой воды (60-70 ºС). Разведенное молоко оставляют для набухания на 30-40 мин.

5.Последовательность технологических операций при приготовлении

напитка клюквенного

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка столовая, стакан, ложка разливательная, стаканы, тарелка.

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, посуду для приготовления напитка. Взвешать сырьё. Слева – сырьё

3. Подготовить клюкву
Ягоду перебрать, промыть, затем протереть через сито, отжать сок.

Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике.

4. Приготовить отвар из мезги

Мезгу залить горячей водой (1:6), варить в течение 5-8 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.
5. Приготовить сироп
В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения.
6. Соединение напитка с ягодным соком

Ягодный сок ввести в готовый напиток, для того чтобы придать цвет.

7. Охлаждение и отпуск

Посуду охладить.

Напиток охладить до t 10-14° С, разлить в стаканы.

8. Требования к качеству

Внешний вид – напиток однородный;

Цвет- ярко красный;

Вкус, запах – сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы.

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, сводные таблицы, выводы о проделанной работе. Отчет должен содержать таблицы по каждому виду напитков по форме:

Наименование показателей	Требования к качеству	Результаты анализа
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Внешний вид

Контрольные вопросы:

1.Как вы считаете, с какой операции начинается приготовление напитков?

2.Перечислите инвентарь, посуду для приготовления напитка клюквенного?

3.Как подготовить сырьё для приготовления напитка клюквенного?

4.Дайте качественную оценку напитку клюквенному по следующим органолептическим показателям:

Внешний вид;

Консистенция;

Запах, вкус

5.Какие требования предъявляются к реализации напитков?

6.Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку напитку клюквенному.

7.Обоснуйте, причины следующих недостатков приготовления:

У напитка клюквенного недостаточно выраженный цвет,

У напитка клюквенного недостаточно выраженный клюквенный вкус.

8..Дайте качественную оценку компота из сухофруктов по следующим органолептическим показателям:

Внешний вид;

Консистенция;

Запах, вкус;

9.Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.

10.Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку компота из сухофруктов.

11.В чем заключается подготовка рабочего места при приготовлении желе?

12.Как подготовить сырьё для приготовления желе из клюквы?

13.Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя?

14.Дайте качественную оценку желе, киселя по следующим органолептическим показателям:

Внешний вид;

Консистенция;

Запах, вкус;

Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.

15.Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку готового желе из клюквы, киселя.

16.Каковы причины недостатков блюда «желе с плодами консервированными»:

Желе непрозрачное;

Слабая консистенция желе.

17.Назовите, недопустимые дефекты, при наличии которых кисель можно отнести к браку.

18.Можно ли желе и кисель приготовить в походных условиях? Ответ обоснуйте.

Часть А. Тестовое задание
Инструкция

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 30 минут.

Вариант № 2
Инструкция для выполнения: Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

а) 180 г, t~ 20 °С;

б) 200 г, t~ 15 °С;

в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел;

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей;

б) ванилином;

в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5...8 мин;

б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета.

14. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 65 "С.
Инструкция для выполнения: Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

№ п/п	Технологический процесс приготовления	Последовательность процесса (записать цифрами)
1	Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)

20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»

Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1 . Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс нежность»

Наименование продуктов	Масса брутто			Масса нетто
	2 порции,	1	7 порций гр	2 порции,	1	7 порций гр
Клюква	42,2			42
Сахар	32			32
Желатин	5,4			5,4
Вода	148			148
Выход				200

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

« Мусс нежность »

№ операции	Наименование операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

3 . Составьте подробное описание подачи блюда.

4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс нежность»

№п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Вкус
2	Запах
3	Форма
4	Цвет
5	Консистенция
6	Температура подачи
7	Выход порции

1. 
   ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

ситуационные задачи – задание с 4-мя вопросами

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

тестовое задание – 30 минут,

ситуационная задача – 30 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:
Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:

1. 
   ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. 
   СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. 
   Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. 
   Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса	ответ	№ вопроса	ответ
1 вариант		2 вариант
1	В	1	Б
2	В	2	Б
3	В	3	Б
4	А	4	Б
5	В	5	В
6	Б	6	Б
7	В	7	В
8	Б	8	В
9	А	9	А
10	Б	10	Б
11	Б	11	А
12	В	12	А
13	Б	13	Б
14	Б	14	В
15	А	15	А,Б
16	А	16	Б
17	Холодные и горячие	17	Картофельный, кукурузный
18	Модифицированный крахмал	18	Шарлотка, каша гурьевская, пудинг
19	1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11	19	1,7,4,5,6,2,8,3,9
20	1,3,2,6,4,5,7,8,10,9	20	1,4,3,2,5,7,6

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

с. Каран

2015 г.

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 1

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов переби рают, удаляя примеси, и сортируют по видам -

г) подбирают по аромату.

2. Какой водой промывают 3 - 4 раза сухофрукты перед варкой компота -

а) холодной; б) сладкой;

в) теплой; г) горячей.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску -

в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.

4.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу -

а) более кислым; б) более сладким;

в) кисло-сладким; г) мятным.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания -

а) 4 – 6 ч; б) 6...8 ч;

в) 8... 10 ч; г) 10... 12 ч.

8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка -

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала; г) перекипел.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -

10. Какова норма отпуска кофе натурального -

а) 50...75 г; б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г. г) 150 – 250 г.

11.

а) 45ºС; б) 55ºС;

в) 65ºС; г) 40ºС;

12.

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

13. Что придает чаю аромат -

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите -

а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины .

15.

а) 15 мин; б) 30 мин;

в) 1 ч. г) 2 ч.

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию -

а) 1...2 г; б) 2 г;

в) 2...4 г; г) 5 -6 г.

17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления

1 кг густого киселя -

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

18.

из сметаны;

19.

20.

а) 4-6º; б) 10-14º;

в) 8-10º; г) 0-2º.

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 1

Эталон ответов

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 2

1. Температура подачи горячих сладких блюд -

а) 45º; б) 55º;

в) 65º; г) 40º;

2.

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

3. К горячим сладким блюдам относятся -

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

4. В чем заключается особенность подачи кофе глясе -

а) при отпуске кладут взбитые сливки;

б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;

в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;

г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

5. К желированным сладким блюдам относятся -

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

6. Температура подачи мороженого -

а) 4-6º; б) 10-14º;

в) 8-10º; г) 0-2º.

7.

8.

а) рисовая; б) овсяная;

в) манная; г) гречневая.

9. Как подразделяются кисели по консистенции -

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

10. -

а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;

в) 10 мин; г) 8 мин.

11. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций -

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и

соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и

охлаждением.

12.

13.

14. Какова норма отпуска кофе натурального -

а) 50...75 г; б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г; г) 150…200 г.

15. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов -

16. Что запрещается делать при приготовлении чая –

а) чайник ополаскивать кипятком; б) чайник накрывать салфеткой;

в) добавлять сухой чай в заваренный; г) настаивать.

17 . В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -

а) 15 мин; б) 30 мин;

в) 1 ч. г) 2 ч.

18. Для приготовления сладких блюд используют –

а) фрукты и ягоды; б) овощи;

в) крахмал; г) кулинарный жир.

19. К желированным блюдам относится –

а) компот из смеси сухофруктов; б) шарлотка;

в) гренки; г) муссы.

20. Как хранят горячие сладкие блюда –

а) в жарочном шкафу при температуре 20 -30°С;

б) в жарочном шкафу при температуре 55 – 60°С;

в) в жарочном шкафу при температуре 100°С;

г) в жарочном шкафу при температуре 0 -14°С;

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 2

Эталон ответов

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 3

1.

а) 10...20 г; б) 30...40 г;

в) 60...80 г; г) 100…150 г.

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась -

в) медленно охлаждали; г) варили с открытой крышкой.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов -

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) сначала перемешивают с сахаром;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;

г) последовательно, учитывая продолжительность варки.

4. Каковы масса и температура отпуска киселей -

а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t ~ 15 °С;

в) 250 г, t = 8 °С; г) 250, t = 8 °С.

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус -

а) перекипел; б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок; г) не прогрели посуду.

6.

а) корицей; б) ванилином;

в) майораном; г) кориандром.

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов -

а) переварить; б) взбить;

в) протереть; г) добавить сахара.

8.

а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром; г) добавить краситель.

10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе -

а) витамины А, В, D ;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества;

г) белки, жиры, углеводы;

11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию -

а) 6...8 г; б) 5...6 г;

в) 10... 11 г. г) 12...15 г.

12.

а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин; г) 25…30 мин.

13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды -

а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета; г) для сохранения аромата.

14.

б) со взбитыми сливками;

г) с сахаром, и с лимоном.

15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство -

а) теряются аминокислоты;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества;

г) теряется пищевая ценность.

16. При какой температуре подают горячие напитки -

а) не ниже 100 °С; б)не ниже 75 °С;

в) не ниже 65°С; г) не ниже 50 °С.

17. Температура подачи холодных блюд -

18. Придает и улучшает вкусовые качества сладких блюд –

а) какао, ванилин; б) тмин, сахар;

в) кориандр, соль; г) порей, шпинат.

19.Что из себя представляет самбук –

20. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты -

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 3

Эталон ответов

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 4

1. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -

а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;

в) сливы, абрикосы; г) груши, вишню.

2. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напи ток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;

в) мелкий; г) из средних сортов.

3. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов -

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

4. Кисель доводят до кипения и проваривают не более -

а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;

в) 10 мин; г) 8 мин.

5. Что придает чаю аромат -

а) дубильные вещества; б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.

6. К горячим сладким блюдам относятся -

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

7 . Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя -

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу -

а) рисовая; б) овсяная;

в) манная; г) гречневая.

9. Каковы масса и температура отпуска киселей -

а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С;

в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t~ 20 °С;

10. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -

а) 15 мин; б) 30 мин;

в) 1 ч. г) 2 ч.

11. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции -

а) 10...20 г; б) 30...40 г;

в) 60...80 г; г) 100…150 г.

12. Чем можно ароматизировать молочный кисель -

а) корицей; б) ванилином;

в) майораном; г) кориандром.

13. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя -

а) смазать маслом; б) сильно нагреть;

в) смочить водой; г) посыпать солью.

14. Что из себя представляет самбук –

а) студенообразную консистенцию;

б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;

в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;

г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.

15. Температура подачи холодных блюд -

а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;

в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.

16. Как подают кофе по-восточному -

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;

г) с сахаром, и с лимоном.

17. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском -

а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин; г) 25…30 мин.

18. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей;

г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.

19. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

г) подбирают по аромату.

20. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Вариант № 4

Эталон ответов

Страница 1

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.

Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.

Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.

Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.

Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.

Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.

На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С.

Кисель из плодов или ягод свежих

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Десерты,сладкие блюда – правила,
техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо-является в большинстве
случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и
предназначено для получения приятного послевкусия.

Десерты могут быть :

1 - сладкими – различные виды пирожного, мороженное,
конфеты,кисели,муссы и так далее

2 - не сладкими – орехи, сыр, фрукты,специальное
десертное вино.

По температуре подачи сладкие блюда или десерты
делятся на две группы :

1 - горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К
этой группе десертов относятся: Гурьевская каша,
шарлотка, пирог суфле который подаётся сразу после
выпекания.

2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов,
желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14
градусов С; для киселей и компотов – температура не выше
12-16 градусов С; для мороженного - температура не выше
от 0 до -4 градусов С.

Правила и техника подачи сладких блюд,десертов .

Перед тем как подать десерт,официант убирает со стола
использованную,грязную посуду.На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного
вина или ликера.На стол ставятся десертные тарелки, из
приборов десертные или фруктовые наборы.

При индивидуальном обслуживании десерты подают на
десертных тарелках или в креманках. Их ставят на
подставочные тарелки на которых лежит бумажная
салфетка.

При групповом обслуживании десерты подают на стол в
многопорционной посуде: фрукты - в вазах; красиво
нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом
блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке -
на фарфоровом овальном блюде.

Смотрим видео подача десертов в конце статьи

.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ НЕКОТОРЫХ ДЕСЕРТОВ

1 – Пудинг.Подаём на десертной тарелке при
индивидуальном обслуживании,на фарфоровом блюде
при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник
(ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником
чайная ложка ручкой вправо.Из приборов лопатка,
десертная ложка.

2 - Суфле.Подаём на порционной сковороде,на
подставочной тарелке накрытой салфеткой.Отдельно для
сливок соусник или молочник на подставочной тарелке
ручкой влево.Из приборов лопатка,десертная ложка
чайная ложка.

3 - Каша гурьевская.Подаём на порционной сковороде,на
подставочной тарелке с салфеткой.Соусник для соуса.Из
приборов столовая ложка, чайная ложка,лопатка

4 - Яблоки в тесте.Подаём на десертной тарелке,с верху
яблоки посыпаем сахарной пудрой.При групповом
обслуживании фарфоровое круглое блюдо.Из приборов
десертные вилка и ложка, щипцы

5 –Компот.Подаём в креманке на подставной тарелке
накрытой салфеткой.Из приборов десертная ложка.

6 –Желе - Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с
добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем
в формочки и охлаждаем.Подаём на десертной тарелке
переложив из формочки,или в креманке на подставочной

7 – Мусс - Готовим так же, как желе, но при охлаждении
взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают
сиропом.Подаём в креманке на подставочной тарелке или
на десертной тарелке.Из приборов десертная ложка.

8 – Самбук.Готовим из абрикосового или яблочного пюре с
добавлением желатина, яичных белков и сахара.Подаём в
креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой.Из
приборов десертная ложка.

9 – Крем.Готовим на основе густых сливок взбитых с
сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной
тарелке.Из приборов десертная ложка.

10 - Мороженое "Сюрприз" .Подача: На овальное
металлическое блюдо выкладываем выпеченный бисквит,
на него выкладываем нарезанные апельсины или
консервированные фрукты,на фрукты шарики мороженого
и по бокам выкладываем бисквит. Из кондитерского мешка
выпускаем взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро
запекаем и подаём. Из приборов десертные нож и вилка
фигурная лопатка.