Русская кухня славится пирогами и пирожками - пшеничными и ржаными, открытыми и закрытыми, большими и маленькими, разной формы и с разной начинкой. Готовят их обычно на основе дрожжевого теста. В России с незапамятных времен популярны кулебяки и расстегаи. Кулебяки - это большие, продолговатые, полностью защипанные пироги весом от килограмма и более (название происходит от глагола "кулебячить", то есть "валять руками, мять, гнуть, складывать, стряпать и лепить"). В старину кулебяки пекли со сложной начинкой, прослоенной блинами. Расстегаи - пирожки открытого типа весом 100-200 граммов, обычно с рыбой. Их защипывают таким образом, чтобы сверху в середине было отверстие, через которое виднеется начинка ("расстегай" значит "расстегнутый"). Особенно вкусны расстегаи и кулебяки из дрожжевого теста, обогащенного морковным соком.

Для теста понадобятся: 0,5 л молока, 1-1,3 кг пшеничной муки, 2 яйца, 50 г свежих дрожжей, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 50 г морковного сока.

Распустите 50 г дрожжей в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылейте в кастрюлю, добавьте яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешайте и, всыпая небольшими порциями просеянную муку, замесите однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавьте растительное масло. Тщательно вымешанное тесто не должно прилипать к рукам. Кастрюлю с тестом накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, осадите его и дайте еще раз подняться. Затем выложите на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесите.

КУЛЕБЯКА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

300 г очищенного репчатого лука мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на растительном масле. 1 кг мяса (без костей) нарежьте кусочками, обжарьте на сковородке и проверните через мясорубку. Добавьте в провернутое мясо лук, все посолите, поперчите и перемешайте.

Из подготовленного к разделке теста раскатайте два прямоугольных пласта толщиной примерно 1 см (нижний должен быть чуть больше верхнего). Уложите нижний пласт на смазанную растительным маслом форму, на него равномерным слоем по всей поверхности уложите приготовленную начинку, накройте ее верхним пластом и защипните края пластов по периметру. Выдержите кулебяку примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте ее сверху смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на один желток четверть стакана молока и чайная ложка сахарного песка), проколите вилкой в нескольких местах и выпекайте в духовке при температуре 200-210°C в течение 40-50 минут.

РАССТЕГАИ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

100 г сухих грибов промойте и замочите на несколько часов, затем отварите в этой же воде, отожмите, выньте из отвара и мелко нарежьте. 200 г очищенного репчатого лука нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. 200 г свежих шампиньонов переберите, промойте и мелко нарежьте. Соедините измельченные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и 1 стакан отварного риса. Все посолите и перемешайте.

Тесто разделите на кусочки и раскатайте из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. Уложите на середину каждой лепешки примерно 2 столовые ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипните кромки с двух сторон таким образом, чтобы получился пирожок с верхним швом и просветом посередине в виде оконца.

Приготовленные расстегаи уложите на промасленный противень, выдержите примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте смесью яичного желтка с подслащенным молоком и выпекайте в духовке при температуре 230-240°C в течение 40 минут.

Расстегаи с такой начинкой хороши с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона добавьте в отвар пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятите его 2-3 минуты, а при подаче на стол заправьте измельченной зеленью укропа.

По чайной ложке этого же бульона влейте в готовые расстегаи через отверстие-оконце.

Кулебяки и расстегаи с другими начинками формируют, готовят к выпечке и выпекают таким же образом. К рыбному бульону обычно подают расстегаи с рыбной начинкой, к куриному - с куриным мясом, к овощному - со шпинатом, зеленым луком и другой зеленью.

НАЧИНКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА. Разделанную тушку курицы (1-1,5 кг) отварите целиком вместе с очищенной морковью (200 г) и кореньями сельдерея (100 г). Бульон процедите. Куриное мясо отделите от костей и мелко порубите. 200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте, обжарьте на курином жире и смешайте с измельченным куриным мясом. Посолите по вкусу.

КАПУСТНАЯ НАЧИНКА. 1 кг белокочанной капусты мелко порубите, залейте небольшим количеством кипятка, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг. Когда остынет, отожмите. Пять яиц отварите вкрутую, очистите, нарежьте мелкими кубиками и добавьте в подготовленную капусту. Заправьте все растопленным сливочным маслом (100 г), посолите и тщательно перемешайте.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНИ. 300 г шпината, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа вымойте и нарежьте. Пять яиц отварите вкрутую, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Соедините измельченную зелень и яйца, аккуратно перемешайте. В такую начинку при формировании расстегаев рекомендуется добавлять небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый расстегай).

РЫБНАЯ НАЧИНКА С ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. 200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. 1 кг рыбного филе нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на растительном масле, затем разберите вилкой на мелкие кусочки. Добавьте в измельченное рыбное филе пассерованный лук и 100 г мелко нарезанной зелени майорана или чабера. Все посолите, поперчите и перемешайте.

Блюда из злаковых культур: проса и ржи, пшеницы, ячменя, овса – испокон веков составляли основу традиционного русского питания. В наши дни основой повседневного стола все больше становятся мясные и молочные изделия, морепродукты, а в старину зерно потребляли в любом виде – поджаривали, размачивали, взращивали (на солод), мололи; из муки варили каши и пекли лепешки в очаге, на раскаленных камнях или в печи. Из пресного теста готовили также сочни, оладьи, ватрушки, шаньги, колобки и всякие пряники на меду. Эти архаические блюда очень долго сохранялись в традиционном быту, если не как повседневная пища, то как ритуальные блюда (вспомним масленичные блины, поминальную и рождественскую кутью и многое другое).

Впрочем, и более привычный для современного человека хлеб, приготовленный на закваске (так называемый кислый, или квасной), также был известен славянам очень давно. В старину закваску творили с хмелем, или, как говорится в берестяных грамотах, «на хомолю». Чаще же в качестве закваски использовали остатки кислого теста от предыдущего замеса.

Форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (отсюда такие названия, как подовые пироги). Хлеб ели каждый день и при каждой трапезе. Большой круглый хлеб назывался «каравай» или «коврига». Слово «каравай» долгое время служило синонимом хлеба вообще. Привычный для нас хлеб продолговатой формы появился сравнительно недавно.

Основными видами хлеба были в старину, да и до сих пор остаются, ржаной (черный) и пшеничный (белый), который различался качеством помола муки. Предпочтение отдавалось крупчатой – хорошо обработанной пшеничной муке. Вкус хлеба во многом определялся тем, просеивали муку или нет, а если просеивали, то как. Самый грубый вкус был у мякинного хлеба (из непросеянной муки), потом шел решетный (муку просеивали через решето), а лучше всех был ситный – из муки, просеянной через сито. Ситный хлеб известен и поныне, хотя мало кто помнит, что обозначает это название.

Из разных сортов хорошей пшеничной муки пекли как церковные просфоры, так и любимую повседневную и праздничную выпечку: разного рода калачи и пироги. В тесто для пирогов добавляли сдобу – яйца и масло; постные пироги готовили с капустой, морковью, грибами и крупами, а скоромные – с рыбой и мясом, а том числе с зайчатиной. Москва традиционно славилась такими видами выпечки, как кулебяки и расстегаи (пироги, раскрытые с одного бока). Адам Олеарий, посетивший Москву в 1730-х годах, свидетельствовал: «У них есть особый род печенья, который они называют пирогами… и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни – в оливе. Такие печенья довольны вкусны, и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему и хочет хорошенько накормить гостя».

Мясо, рыбу, овощи и грибы для традиционных русских пирогов рубили тесаками в ваганах.

Так называлось корытце или неглубокая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское блюдо. Эта мисочка просуществовала в кухонном инвентаре всех славян до самого начала XX века. И вышла из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, исчезновению изделий из теста с рубленым мясом, многослойных высоких кулебяк и больших пирогов, где для равномерного пропекания необходимы были сеченые (порубленные и оттого лучше проветриваемые) начинки, а не терто-молотые, образующие более плотный и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках.

В начале было тесто

Два способа приготовления теста

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для изготовления более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10–40 г, соль 12–15 г, вода или молоко от 400 до 500 г

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и наоборот.

Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30–40 % хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Как сделать хорошее тесто

Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух – лучше будет подниматься тесто.

Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая, чтобы не было комков.

Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.

Чтобы рис для начинки получился белым и рассыпчатым, за 5 минут до готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть уксуса. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.

Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца. Варите их в подсоленной воде, чтобы не вытекли, если скорлупа надтреснута, при бурном кипении, тогда белок будет твердым.

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Ингредиенты

Л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ? чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.

Способ приготовления

Самые простые виды теста делают безопарным способом.

Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.

В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто.

Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться в тестом.

Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням.

Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2–3 часа, до тех пор пока она не увеличится в 1 ? -два раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать.

Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды.

Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но учтите, что перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус, и порой булки при выпекании из такого теста опадают.

Исправление недостатков теста

Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 °C. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 °C и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус.

Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста

Готовое тесто делят на порционные куски.

Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики из теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия.

Шарики из теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от

друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий, и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка

Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, труднопропекаемым.

Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватыми, с излишней расстойкой – расплывчатыми.

Смазывание и посыпание изделий

Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последний иногда добавляют воду.

Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5– 10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой.

Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через сито.

Выпечка изделий

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – без увлажнения, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий обычно определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Для того чтобы противни, формы и листы не ржавели и чтобы готовые изделия легко от них отделялись, следует покрыть их тонким слоем жира и нагревать в жарочном шкафу. Нагревание прекратить, когда исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая, сухая пленка.

Недостаточно нагретые противни и формы – липкие, изделия из теста к ним пристают. На перегретых предметах тонкая пленка трескается.

Отделка изделий

Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.

Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Ингредиенты

600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ? стакана молока.

Способ приготовления

Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан цельного нехолодного молока, всыпать 3 стакана просеянной муки, 3 чайные ложки соли, положить 6 штук яиц и стакан опары; затем всю эту массу тщательно размешать лопаткой (веселкой) и выбить, накрыть чистым по лотенцем, сложенным вдвое, завязать и поставить в теплое место часа на три с половиной, чтобы тесто взошло. Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую доску, предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не будут образовываться тонкие пузыри, затем оставить его на пирожковой доске, накрыть чистым полотенцем, чтобы расстоялось, т. е. немного поднялось.

Часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середину раскатанного теста выложить приготовленный фарш, затем, сложив его в форме пирога, защипнуть край с краем, обмазать сырым разболтанным яйцом, посыпать толчеными сухарями (из белого хлеба) и, сложив на железный лист, смазать маслом, поставить в духовку. Если пирог сверху будет подгорать, то накрыть его бумагой, обрызганной водой. Если же нужно сделать пирожки, тогда это тесто разделить на небольшие кусочки величиной с куриное яйцо, раскатать их, положить на каждый раскатанный кусочек фарш, защипнуть и выпекать.

Для смазывания пирога яйцом нужно взять 2 перышка и, связав их вместе, сделать кисть. Ставить в духовку пирог или пирожки нужно при такой температуре, чтобы брошенная туда щепотка муки не сгорала, а только пожелтела.

Слоеное тесто для пирога (на роме)

Ингредиенты

800 г пшеничной муки (просеянной), 800 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 рюмка рома (75 мл), 1 стакан воды (холодной).

Способ приготовления

Масло нарезать ломтиками толщиной в 1 ? –2 мм, от муки отделить 1 стакан на подмеску; затем остальную муку высыпать на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку и влить в эту ямку 4 стакана приготовленной воды, 1 рюмку рома, положить 1 сырое яйцо и 3 чайные ложки соли; все это мешать хорошенько, соединяя с мукой так, чтобы образовалось тесто; затем тесто это натирают в оставшейся на доске муке до тех пор, пока мука вотрется вся и образуется крутое тесто.

Тогда раскатать его скалкой во все стороны, чтобы образовался круг, на который уложить приготовленное ломтиками масло, загнуть этот круг с четырех сторон так, чтобы масло было закрыто, и выбивать тесто скалкой до тех пор, пока масло не соединится с ним; тогда опять раскатать и вновь уложить масло, также загнув с четырех сторон, опять бить; так повторить раза четыре, пока масло растворится полностью. После этого раскатать тесто толщиной в палец, вырезать из него правильный круг величиной с медное блюдо или сковороду (смотря по тому, на чем придется печь) и, положив этот круг на смазанный маслом противень или сковороду, поставить в холод на 1 час. Обрезки, оставшиеся от теста, соединить в одну лепешку, затем, раскатав эту лепешку, вырезать кружочки величиной с блюдечко, загнуть края и защипнуть в виде ватрушек, положить их на смазанную маслом сковороду и также поставить в холод.

Когда духовка разогреется, поставить в нее приготовленное тесто.

После того как оно подрумянится, накрыть бумагой, обрызганной водой, чтобы не подгорело, продержать с час, затем посмотреть, если тесто пропеклось, вынуть его и уложить варенье, посыпать сахаром и подавать.

Слоеное тесто для пирожков

Ингредиенты

600 г пшеничной муки (просеянной), 1 стакан воды, 2 яйца, 400 г сливочного масла.

Способ приготовления

Чтобы удалось слоеное тесто, надо его готовить в холодном месте. Взять стакан воды, 2 яйца и замесить не особенно крутое тесто, чтобы можно было раскатать скалкой. Взять 400 г соленого сливочного масла, замочить в холодной воде; чтобы масло застыло, отжать хорошенько воду. Раскатать тесто на полпальца толщиной. Положить на середину теста тонким пластом масло, чтобы по краям осталось довольно теста, закрыть масло и хорошенько защипнуть.

Раскатать длинный пласт в палец толщиной, сложить на 3 части и поместить в холодное место на четверть часа, потом опять раскатать, опять сложить и поместить в холодное место; так поступать от четырех до шести раз.

Духовка для слоеного теста должна быть хорошо нагрета, как для выпечки хлеба, иначе тесто не поднимется, не расслоится.

Тесто рассыпчатое

Ингредиенты

2 яйца, 200 г сливочного масла, 400 г муки, немного воды, соль.

Способ приготовления

Смешать яйца с маслом, мукой и солью, замесить тесто, потом тонко раскатать скалкой, сложить в несколько рядов, опять раскатать. Повторить это несколько раз, потом раскатать, как для пирожков.

Сдобное тесто на растительном масле

Ингредиенты

200 мл растительного масла, 400 г муки, 2 яйца, 2 желтка, 8 столовых ложек красного вина, 5 столовых ложек сливок, немного соли.

Способ приготовления

200 г растительного масла и смешать с 400 г муки, 2 яйцами, 2 желтками, 8 столовыми ложками вина, 5 столовыми ложками сливок и щепотью соли.

Вымесить хорошенько, раскатать тонко, сложить вчетверо и повторить это два раза. Употреблять для приготовления пирожков.

Сдобное тесто на сливочном масле

Ингредиенты

200 г муки (просеянной), 500 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 1 ? стакана воды (холодной), 3 чайные ложки соли.

Способ приготовления

Насыпать муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, вливать туда по частям 1 ? стакана холодной воды, положить 3 столовые ложки сметаны, яйцо и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто; тогда оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при натирании почаще муки, чтобы оно не приставало к рукам и к доске; затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом; тогда тесто вновь раскатать в виде лепешки и опять уложить масло, продолжать натирать до тех пор, пока не вотрутся вся взятая мука и масло.

Затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг, на 5 см меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить на этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и поместить в духовку или печь часа на полтора или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел.

Когда пирог подрумянится, его сверху закрывают предварительно смоченной бумагой и оставляют допекаться.

Сдобное тесто на сметане или на сливках

Ингредиенты

100 г сливочного масла, 1–2 яйца, ? стакана сливок или сметаны, 1 щепотка соли, ? стакана воды, 600–800 г муки, 1 яйцо (для смазывания), масла (любое, для жарки).

Способ приготовления

Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить? стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, ? стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.

Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста получатся прекрасные пироги.

Приготовление опары из дрожжей

Ингредиенты

Стакана муки, 12 г дрожжей (сухих), 2 стакана воды.

Способ приготовления

Взять сухих дрожжей (12 граммов), положить в горшок (стаканов на 6) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки? стакана, размешать: затем, накрыв полотенцем, завязать и поставить в теплое место, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара и будет применяться для приготовления теста.

Кулебяка - это большой пирог прямоугольной или квадратной формы, очень популярный в Предлагаем окунуться в историю создания этого блюда и опишем несколько вариантов его приготовления.

Немного истории и современность

Название этого традиционного пирога образовано от слова "кулебячить". В древнерусском оно обозначало "сделать своими руками". В качестве начинки использовали традиционно овощи, яйца, рыбу, грибы, кашу, мясо разных сортов и их сочетание, а также фрукты и варенье.

В начале прошлого века в Москве самой популярной была многослойная кулябяка. Для того чтобы избежать перемешивания начинок, уровни прокладывались пресными блинами. Пирог получался очень высоким, затратным по времени приготовления, дорогостоящим и подавался на масштабные застолья по очень большим праздникам. Но таким блюдом можно было накормить большое количество народа.

В современной кулинарии кулебяка - этонесложный открытый или имеющий один или два вида начинки. Такое блюдо стало достаточно повседневным. Предлагаем несколько вариантов начинки.

для приготовления кулебяки

Для начала остановимся на том, как приготовить хорошее дрожжевое тесто для кулебяки. Надо просеять четыре стакана муки и перемешать со щепоткой соли. Развести пятьдесят грамм дрожжей в 0.5 л теплой воды (или молока), добавив большую ложку сахара. После подъема, опару и немного растительного масла влить в муку и замешивать тесто в течение шести - восьми минут. Оно должно стать очень эластичным.

Накрыть тесто и отправить в тепло на сорок минут. Далее обмять и дать подойти еще раз. Теперь можно готовить.

Рецепт кулебяки с капустой и яйцом

По предлагаемому рецепту получается вкусное и достаточно простое блюдо. Для его приготовления необходимо сделать заранее тесто. Пока оно будет подходить, займемся начинкой. Нашинковать капусту (пятьсот грамм) и тушить ее до мягкого, но не кашеобразного состояния. В это время сварить три яйца, очистить их и мелко порубить. Перемешать с нарезанным сочным зеленым луком. Тесто разделить на две неодинаковые части. Из меньшей раскатать прямоугольный или овальный пласт и переложить в форму. Далее распределить начинку и накрыть вторым слоем теста. Края соединить, украсить любыми деталями из теста.

Кулебяка с капустой и яйцом должна немного полежать под полотенцем и подняться. Далее смазываем желтком, делаем шпажкой небольшие отверстия по всей поверхности и выпекаем. Пирог будет очень вкусным как теплым, так и охлажденным.

Рецепт кулебяки с мясом и картошкой

Для ее приготовления можно использовать остатки картофельного пюре. Сделать из любого мяса фарш, перемешать его с нарубленным луком, солью и любимыми приправами. Обжарить до готового состояния, охладить и добавить измельченную петрушку. Перемешать всю начинку. На раскатанный слой теста распределить отступая от краев по два-три сантиметра. Далее аккуратно начинаем его скатывать.

Получившийся рулет положить швом на противень, смазать взбитым желтком и выпекать при температуре 180 гр.

Рецепт праздничной кулебяки

Для приготовления пирога необходимо отварить полкило картофеля в кожуре, очистить его и измельчить кольцами средней толщины. По двести грамм различных видов мяса (птица, говядина и свинина) отварить до готового состояния, нарезать средними кубиками и обжарить с луком, добавить в конце немного бульона. Тесто раскатать и выложить в большую форму. Полить его немного маслом, сделать большие бортики, разложить равномерно картофель, мясо и кружочки помидора. Поверхность можно закрыть деталями из теста или оставить открытой и смазать густо яйцом. Кулебяка с мясом и картошкойбудет готова через сорок минут.

Такое блюдо сможет стать основным на праздничном столе, поскольку оно очень красивое.

Рыбная кулебяка с картошкой

Для приготовления пирога рекомендуется взять два разных вида рыбы, один из которых должен быть достаточно жирным. Например, свежий лосось. Для начала необходимо нарубить луковицу и натереть большую морковь. Пережарить овощи приправами и отставить в сторону. Отварить по 200 грамм белой и красной рыбы. Выбрать все косточки, измельчить вилкой и перемешать с поджаркой. очистить и крупно натереть. Тесто раскатать в длинный пласт. Сверху ровным слоем распределить картофель, немного посолить и добавить соль, потом - рыбу, обязательно ее посолить и поперчить. Аккуратно скатать заготовку в виде рулета. Выложить пирог швом вниз, смазать смесью молока и желтка. Выпекать, как обычно. Получается очень вкусная рыбная кулебяка с картошкой.

Рецепт можно изменить, добавив в начинку немного тушеного зеленого горошка и брокколи.

Для того чтобы подать качественное блюдо, рекомендуется учитывать несколько рекомендаций.

Во-первых, необходимо помнить, что вкусная кулебяка - это пирог с сочной начинкой. Поэтому сильно ее зажаривать не рекомендуется. В нее обязательно должен добавляться бульон при окончательном перемешивании. Начинка может быть немного кашеобразной, но она не должна растекаться.

Во-вторых, при приготовлении многослойной кулебяки рекомендуется использовать старый и проверенный способ. Каждую новую начинку накрывать слоем жирных блинчиков. Это позволит не допустить перемешивания слоев и излишнего их пересушивания.

В-четвертых, для сохранения готового блюда вкусным и свежим, хранить его необходимо, накрыв чистым и толстым полотенцем.

В-пятых, горячую кулебяку рекомендуется смазать толстым слоем сливочного масла. Благодаря этому приему у готового блюда появится красивый лаковый цвет, а тесто пропитается сливочным ароматом. Оставить пирог под толстым полотенцем на двадцать минут, далее нарезать на куски и подавать на стол.

В-шестых, нередко при приготовлении кулебяк используют слоеное тесто. Блюдо получается вкусным. Но его нельзя назвать кулебякой, поскольку по традиционному рецепту должно применяться дрожжевое тесто.

В-седьмых, в закрытом пироге необходимо обязательно перед запеканием сделать с помощью шпажки или вилки небольшие отверстия по всей поверхности. Через них лишний пар и соответственно влага будет выходить наружу, не деформируя изделие.

В-восьмых, в традиционном русском рецепте большое внимание уделялось украшению готового пирога. Рекомендуется сделать на поверхности разные фигуры (цветочки, косы, листики, птички и прочее).

Исторически сложилось таким образом, что кулебяка - это нечто среднее между закуской и "вторым". Поэтому подается и отдельно, и как запуска, и в качестве хлеба к борщам, супам, солянкам.

Эта замечательная книга содержит целую коллекцию рецептов приготовления всеми любимой выпечки. На ее страницах вы найдете как традиционные рецепты, по которым пекли наши бабушки, так и более современные. Вне зависимости от того, каким видом выпечки вы захотите порадовать своих родных, результат будет великолепным, а столь обширная подборка позволит приготовить блюдо на любой вкус!

Из серии: Ваш домашний повар

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Пироги, кулебяки, расстегаи (С. П. Кашин, 2015) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш

Расстегаи

Расстегаи – это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету В. А. Гиляровского и посмотрим, как он описывал эти пироги: «Это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кириллыч первый придумал „художественно“ разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так „художественно“ резать расстегаи, как Петр Кириллыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

Среди многообразия расстегаев, нам встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.

Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной – целую шляпку обжаренного в масле гриба.

Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, – они назывались московские, подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.

Расстегаи московские

Ингредиенты

На 4 расстегая: 100 г слоеного теста, 40 г фарша.

На 500 г слоеного теста: 250 г муки и 1 столовая ложка (на подпыл), 1 столовая ложка муки (для подготовки жиров), 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ чайной ложки соли, лимонная кислота.

Способ приготовления

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12–14 °C.

Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2 ½ см (по краям несколько тоньше).

На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 2 см и вырезать стаканом лепешки. В середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипнуть края в виде лодочки и нанести рисунок.

Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

Расстегаи семужные

Ингредиенты

750 г муки, 5 г сахара, 10 г маргарина, 15 г меланжа, 5 г дрожжей, 60 мл воды, 30 г муки (для подпыла), 800 г фарша (любого), 30 г меланжа (для смазки), 50 г жира (для смазки), соль.

Способ приготовления

Тесто приготовить опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % общего количества жидкости) ввести разведенные и процеженные дрожжи и муку и перемешивать до получения однородной массы.

Когда опара увеличится в объеме в 2–2 ½ раза, а затем начнет опадать, в нее влить остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, вымесить, добавить растопленный жир и завершить замес. Затем тесто следует накрыть марлей и оставить на 2–2 ½ часа для брожения. Во время брожения тесто один или два раза следует обмять.

Сформовать шарики, расстоять в течение 5–10 минут и раскатать на круглые лепешки, на середину которых выложить фарш; края защипнуть веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить расстегаи на лист, смазанный маслом, дать расстояться, смазать меланжем и выпекать.

При подаче расстегаев с рыбой сверху следует положить ломтик лососины, семги или кеты семужного посола. А при подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца.

Небольшие расстегаи с рыбой

Ингредиенты

Для теста: 150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.

Для фарша: 700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного риса (отварного), зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.

Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.

Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем. Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком.

Температура в духовке должна быть не выше 200 °C.

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Ингредиенты

Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.

Для фарша: 500–600 г щуки, 400 г семги, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления

500–600 г мякоти щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ⅓ стакана растительного масла, положить соль, перец, мускатный орех, рубленую зелень петрушки, размешать, 400 г семги нарезать ломтиками. Приготовить постное теста на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху – опять фарша, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, далее выпекать в духовке.

Расстегаи из щуки

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25–30 г дрожжей, 2 яйца, 1 ¼ стакана молока.

Для фарша: 300 г семги, 2–3 щепотки черного молотого перца, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль.

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 3 столовые ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 °C.

В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

Расстегай с сельдью

Ингредиенты

Для теста: 3 столовые ложки масла, 25–30 г дрожжей, 1 ¼ стакана молока, 400 г муки, 3 луковицы, несколько щепоток черного молотого перца.

Для фарша: 5 селедок иваси, 1 яйцо, 1 столовая ложка сухарей.

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Ингредиенты

Для фарша: 800 г мяса (любого), 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.

Способ приготовления

Приготовить обычное кислое тесто.

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом.

Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегай с грибами и рисом

Ингредиенты

200 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут.

Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C.

После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной

Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.

Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая; затем влить теплое молоко и тщательно размешать, выбить и поставить подняться. Когда опара поднимется, то прибавить 1 чайную ложку соли, всыпать еще 200 г муки и влить ½ стакана тоже теплого молока, в котором распустить ½ чайной ложки пищевой соды, чтобы тесто было пузырчатое, и дать еще один раз подняться.

Приготовить фарш из риса, вязиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки. Вязигу на фарш предварительно надо замочить в холодной воде, до тех пор пока она не разбухнет, а потом эту воду слить, залить вновь холодной водой и поставить варить в кастрюлю под крышкой сначала на сильном огне. Как только вода закипит, варить на тихом огне до готовности, т. е. до тех пор, пока вязига станет настолько мягка, что будет разрываться при надавливании ногтем; после этого воду слить, а вязигу мелко изрубить или пропустить через мясорубку.

Рис берут в половинном количестве взятой вязиги, отварив его, обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатый, и заправляют постным маслом; лук берется также в половине взятой вязиги и тушат его; хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают отдельно через мясорубку или рубят мелко. Осетровую тешку можно брать свежепросоленную, отварив ее до мягкости.

Когда тесто поднимется вторично, разделить его на желаемые части, чтобы при раскатывании величина была размером примерно с чайное блюдце, и на каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить первый ряд рису, затем ряд тушеного рубленого лука, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху – ломтики тешки. Уложив таким образом фарш, защипнуть каждый кружок, как ватрушку, оставив середину открытой. Обмазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек с чайную ложечку сливочного масла или влить постного масла, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто делается жидким.

Пирог-расстегай скоромный

Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным. Тесто раскатать не очень толсто, величиной с чайное блюдце, положить на него фарш, а сверху – нарубленные кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипнуть, оставив середину открытой, как у ватрушек, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного лука, перца, соли, а на фарш положить нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь. Подается к чистым мясным бульонам.

Расстегаи московские с мясом

Ингредиенты

Для фарша: 1 кг мяса (без костей), 2–3 луковицы, 1–2 морковки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200–250 г, дать расстояться 5–10 минут и раскатать в круглые лепешки.

Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить и перемешать.

На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.

Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 °C в течение 8–10 минут.

Пирожки-растегаи со свежими сельдями

Ингредиенты

3 кг сдобного дрожжевого теста.

Для начинки: 6–8 селедок, 6–12 луковиц, 1–2 столовые ложки подсолнечного ложка, 1 яйцо (для смазки).

Способ приготовления

Смешать 6–12 штук измельченных луковиц с 1–2 столовыми ложками подсолнечного масла. Приготовить тесто как в предыдущем рецепте, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, накрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в духовке.

Можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.

Расстегаи суздальские с рыбой

Ингредиенты

3 кг сдобного дрожжевого теста.

Для фарша: 1 кг рыбного филе (любого), 2 столовые ложки риса, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 1 яйцо (сырое), 50 г сливочного масла или маргарина, 2–3 луковицы, перец, соль.

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом и сделать из него шарики массой 100–150 г. Дать тесту расстояться в течение 5–10 минут и раскатать в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, мелко нарубленные яйца, отварной рис, все перемешать, посолить и поперчить.

Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.

На середину лепешек положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипнуть так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 °C.

Пирог или пирожки-расстегаи с мясом

Ингредиенты

1 кг кислого дрожжевого теста.

Для фарша: 400 г мяса (любого), 5 луковиц, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Взять кислое дрожжевое тесто, раскатать величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш. Лепешки кругом защипнуть, как ватрушки, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного с луком, перцем, солью, на фарш положить кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, сверху – нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь.

Эти расстегаи подают к бульонам из говядины.

Ватрушки

Ватрушки – национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки – это русская пицца. Выглядят они как круглые пироги, открытые сверху и защипнутые только с краев, наполненные, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, – имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском, болгарском и даже в румынском и албанском, что указывает на чрезвычайную древность этого термина. Поэтому не случайно ватрушка наша имеет круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Это символизирует домашний огонь (огонь, защищенный очагом, огонь внутри очага), прирученный, обузданный человеком. Интересно, что великий русский писатель Н. В. Гоголь писал слово «ватрушка» через букву «о», полагая, что оно происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова «творог» – «вотри творог в вотрушку») и что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель.

Ватрушки в старину делали из смеси пшеничной и ржаной муки, а сейчас из пшеничной муки высшего качества. Иногда ватрушки делают несладкими и к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором случае ватрушки делают сладкими, к чаю, и тесто слегка подслащивают.

Тесто для ватрушек должно быть легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, но можно и слоеное (у сладких ватрушек). Творог для ватрушек отжимается, как для вареников, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается, если ватрушки предназначены не к супу, а к чаю.

Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают меланжем (смесью желтка и сливочного масла), чтобы они после выпечки приобретали румяный, красивый, глянцевитый вид. Выпекаются ватрушки довольно быстро, да и общее их приготовление несложно.

После выпечки ватрушки следует выложить не на блюдо, иначе они отпотеют, а на деревянную доску, обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «отдохнуть» 10–15 минут, после чего их можно есть. Только после всех этих операций ватрушки приобретут настоящий ватрушечный вкус.

Ватрушки из пресного теста

Ингредиенты

Для теста: 900 г муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 60 г сахара, 10 г соды, 10 г соли, 10 г лимонной кислоты, 400 мл воды, 1 яйцо (для смазки ватрушек), 10 мл растительного рафинированного масла (для смазки листов).

Для начинки: 800 г творога (жирного), 2 яйца, 100 г сахара, изюм, ванилин.

Способ приготовления

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипнуть. Уложить защипнутые кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1 ½ –2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожной начинкой, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

Ватрушка с творогом плоская

Ингредиенты

Для начинки: 400 г творога, 1 столовая ложка сметаны, ¼ столовые ложки сливочного масла, ½ столовой ложки сахара, 2 яйца.

Способ приготовления

Взять дрожжевое тесто, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, веерообразно защипнуть тесто, оставив начинку открытой. Ватрушки смазать взбитым яйцом, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 минут.

Подаются к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).

Ватрушка с творогом пышная

Ингредиенты

700 г муки, 50 г сахара, 40 г столового маргарина, 40 г меланжа, 10 г соли, 20 г дрожжей, 500 г творога, 20 г муки (для подпыливания), 15 г растительного рафинированного масла (для смазки листов), 30 г меланжа (для смазки изделий).

Способ приготовления

Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при температуре 230–240 °C.

Ватрушка с мясом

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 400 мл воды или молока, 25 г сахара, 25 г соли, 25 г дрожжей.

Для фарша: 1 кг говядины (жирной), 200 г репчатого лука, 200 мл воды, 200 мл растительного масла (для жарки), перец.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на ее середину фарш и края теста защипнуть, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

Ватрушка с картофельным пюре

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 100 г столового маргарина, 500 мл молока, 25 г сахара, 25 г соли, 20 г дрожжей.

Для фарша: 400 г картофеля, 100 мл молока, 40 г соли, 150 мл растительного масла (для смазки изделий).

Способ приготовления

Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом около 60 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10–15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление, в которое из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре.

Дать полную расстойку, смазать растительным маслом и выпекать при 200–230 °C.

Ватрушка с морковью

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 100 г маргарина, 400 мл воды, 80 г сахара, 20 г соли, 40 г дрожжей, 1 яйцо.

Для фарша: 700 г моркови, 100 г сахара, 5 г лимонной цедры, 3 яйца, 200 г сметаны, 60 г сахара.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь.

В фарш к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.

Кулебяки

Видный теоретик русской кулинарии В. Похлебкин характеризует это традиционное русское блюдо как «закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.

Тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому не следует его замешивать на молоке. Кроме того, между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, приготовленные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка всегда сложная, на основе какого-либо одного продукта – мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты – рис, крутые яйца, лук.

Наиболее распространенные начинки – мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба с рисом и луком».

От пирога кулебяка отличается именно своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.

А вот герой Гиляровского Ленечка был «изобретателем кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки». Рассказывал писатель также и про «байдаковский пирог» – огромную кулебяку с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а сверху – более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Начинки для этих пирогов всегда рубятся большим кухонным ножом, а не перемалываются в мясорубках и тем более в комбайнах.

Кулебяка «по всем правилам»

Ингредиенты

1 кг муки, 1 ¾ стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г сливочного масла, 4–5 желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Большая кулебяка по-старорусски

Ингредиенты Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10–15 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.

Для фарша: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, ½ стакана измельченного укропа, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 800 г лососины (вяленой).

Способ приготовления

Тесто замесить на молоке с дрожжами (о тесте см. выше), дать подняться и прибавить масло, яйца, соль, оставшуюся муку и дать еще раз подняться, а между тем в это время приготовить начинку: взять филе какой-либо свежий рыбы без костей, поджарить в 200 г масла с 5 головками лука, прибавить ½ стакана рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.

Отдельно взять 3 стакана гречневой крупы, растереть с 2 сырыми яйцами, высушить и протереть через сито.

Вскипять 0,7 л воды и 400 г масла; когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо размешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовку, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.

Отдельно приготовить ломтики семги и сделать кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатать тесто, оставляя края настолько, чтобы их можно было сверху закрыть и защипнуть.

На середину этого теста выложить половинное количество фарша, на него – ломтики семги, на них положить остальной фарш, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Когда пирог будет готов, то вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем или салфеткой, чтобы он обмяк.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Ингредиенты

1,2–1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 1 кг капусты (крепкий, плотный, сахарный кочан), 200 г сливочного масла, 6 яиц (сваренных вкрутую), 1 кг рыбы (любой), перец, соль.

Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла, 1 яйцо (для смазывания).

Способ приготовления

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки – куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь положить капустную начинку и, закрыв тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Подавать кулебяку как закуску.

Кулебяка старорусская с капустой и морковью Приготовление теста. Дрожжи растворить в теплой кипяченой воде, добавить растопленное масло, ввести яйца и муку, смешанную с солью. Замесить тесто. Поставить его в теплое место, накрыть чистой салфеткой. Когда тесто поднимется, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 1 ½ –2 см. На середину выложить половину подготовленной начинки, затем – слой заранее приготовленных блинчиков и сверху – остальную начинку. Смазав предварительно края яйцом, защипнуть их аккуратным швом посередине. Выложить кулебяку на противень, смазанный маслом, швом вниз, поставить на полчаса в теплое место. Затем пирог смазать яйцом и выпекать в горячей духовке с температурой 230–250 °C до золотистой корочки. Если во время выпечки зарумянится один конец кулебяки, то ее следует перевернуть другим концом, а если начнет подгорать сверху – покрыть влажной бумагой.

Готовую кулебяку следует накрыть полотенцем, чтобы она сохранила мягкую корочку.

Приготовление начинки. Капусту очистить от верхних листьев, промыть, мелко нашинковать. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терку. Выложить капусту и морковь в сковороду и тушить на растительном масле до мягкости.

В охлажденную массу добавить сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, измельченную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Кулебяка с вязигой и рыбой

Ингредиенты

1,2–1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 100 г вязиги, 500 г филе рыбы (любой), 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, перце, соль.

Способ приготовления

Этот пирог делается также из слоеного теста.

Для начинки на ночь следует замочить 100 г вязиги, на другой день сварить ее до мягкости, слить воду, остудить, порубить не очень мелко, сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить столовую ложку масла, всыпать горсть рубленого лука и размешать.

Отдельно очистить рыбу, лучше судака или линя, распластать, снять кожу, выбрать кости. Взять 6 яиц, сварить, порубить, посолить, посыпать перцем. Когда начинка будет готова, раскатать слегка тесто, поместить его на глубокую сковороду, смазанную маслом, положить прежде всего ряд вязиги, потом рыбу, нарезанную кусками, затем яйца, полить маслом, покрыть другим кружком теста, защипнуть края, помазать яйцом или маслом, посыпать сухарями и, если пирог из теста на дрожжах, дать подняться и поставить в горячую духовку.

Кулебяка с рыбой и яйцом

Ингредиенты

1,2–1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 0,8–1 кг рыбы (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь, без костей и кожи), 5 яиц (сваренных вкрутую), перец, соль.

Для жарения рыбы: 150 г сливочного масла.

Способ приготовления

Взять рыбу, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипнуть шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу под водку.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

Ингредиенты

1,2–1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, 1–1,2 кг рыбы (любой, очищенной от костей и кожи), 5 яиц (сваренных вкрутую), соль.

Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 желток.

Способ приготовления

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Кулебяка из дрожжевого теста

Ингредиенты Для теста: 300 г муки, 200 г столового маргарина, 25 г меланжа, 0,4 г лимонной кислоты, 120 мл воды, соль.

Для начинки: 500 г из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т. д., 10 г меланжа (для смазки).

Способ приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и защипнуть, сформованную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпеканием смазать меланжем и проколоть в 2–3 местах. Перед подачей кулебяку нарезать на порции по 100–150 г и подавать в горячем или холодном виде.

Кулебяка со свежими грибами

Ингредиенты

1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 2 кг белых грибов (свежих), 100 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль.

Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, ½ стакана молока или воды, 1 столовая ложка растительного масла, сахар на кончике ножа, соль.

Для смазывания: 1 желток.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем.

В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.

Кулебяка с солеными грибами

Ингредиенты

160 г муки, 10 г сахара, 10 мл подсолнечного масла, 5 г дрожжей, ¼ яйца, 35 г репчатого лука, 150 г грибов (любых, соленых).

Способ приготовления

Кислое тесто раскатать в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы положить начинку из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединить и защипать.

Кулебяку поместить на противень, после расстойки смазать яйцом и выпекать.

Кулебяка праздничная по-русски

Ингредиенты Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, соль.

Для начинки: 600–800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан гречневой крупы, 800 г семги или лососины, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа.

Для смазывания: 1 яйцо.

Способ приготовления

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2 ½ стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

Оформление праздничной кулебяки

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюминок или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

Кулебяка с капустой

Ингредиенты

Для теста: 650 г муки, 50 г сахара, 70 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 170 мл молока.

Для начинки: 1,2 кг капусты (свежей), 70 г маргарина, 2 яйца (сваренных вкрутую).

Способ приготовления

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положить начинку. Края теста соединить и защипнуть. Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень, украсить вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком, и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C.

Приготовление начинки. Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, положить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить.

Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые яйца.

Украинская кулебяка

Ингредиенты

500 г муки, 25 г дрожжей, 50–100 г сливочного масла, 1 яйцо, начинка (любая), сахар на кончике ножа, соль.

Способ приготовления

Кулебяку часто начиняют разными начинками послойно. Чтобы нижний слой теста не промокал, первый слой начинки делают совсем сухим, например рис или еще какая-нибудь рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более сочные начинки из мяса или рыбы с крутыми яйцами. Дрожжи развести теплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом, добавить чуть-чуть сахар, соль и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1 ½ часа подходить. Затем еще раз хорошо перемешать, раскатать в пласт толщиной 1 см и длиной примерно 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень швом вниз и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы кулебяка лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35–45 минут.

Кулебяка белорусская

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1 ½ стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, 1 щепотка соли, сахар.

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, ⅓ стакана молока, 1 луковица, перец, соль.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 ½ стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе рыбы (любой, жирной), 1 желток (для смазывании).

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 минут. Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее надо смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Выпекать кулебяку лучше всего в духовке при температуре 210–220 °C. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Кулебяка «Закусочная»

Ингредиенты

700–800 г дрожжевого теста.

Для грибной начинки: 500 г грибов (любых, соленых), 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.

Для мясной начинки: 300 г мяса (любого, вареного), 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Для картофельной начинки: 5 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Для смазывания: 1 яйцо.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина – на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем. Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1–2 столовые ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защипнуть шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность подрумянивается неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно-золотистой – кулебяка готова.

Кулебяки простые

Ингредиенты

400 г муки, 20 г столового маргарина, 40 г меланжа, 150 мл воды, 20 г сахара, 5 г соли, 10 г дрожжей, 500 г фарша, 1 яйцо (для смазывания).

Способ приготовления

Кулебяки можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипнуть. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.

Конец ознакомительного фрагмента.