Körülbelül tizenegy évvel ezelőtt, amikor egy másik üzleti úton voltam Közép-Ázsiában, meglátogattam apám régi barátját, aki a Fergana-völgy legkeletibb szélén, egy kis faluban élt. Nos, hogyan köszöntik az üzbégek egy váratlan, de kedves vendéget? Biztosan, pilaf!

Nem mondható, hogy különösebben éhes lettem volna, főleg, hogy három órával korábban kénytelen voltam részt venni egy helyi nagyfőnök évfordulóján. A főnök lakomája azonban valami kellemetlen utóízt hagyott a lelkemben. Valószínűleg azért, mert az asztalon az akkor még soha nem látott dobozos sör, cervelat, kaviár és egyéb szégyen hiánya volt, aminek létezését, azt hiszem, a helyi lakosok nem is sejtették. Ezek az évek különösen nehézek és szűkösek voltak az amúgy is szegény régió számára. De ez jutott eszembe a főnök íróasztaláról. Apám barátjának házában húst és disznózsírt csak nagyobb ünnepeken találtak, és mi lenne a pilaf hús nélkül? És mégis, ott volt. 100% sovány és tökéletesen főtt. A mai napig emlékszem az illatára, nem beszélve a kezdő pilaffőző fő tanulságáról: a pilaf ízét, barátaim, nagyban meghatározza természetesen a rizs, de bizonyos esetekben a zirvak minősége is. (szósz) - a termékekben, fűszerekben, ízesítőkben található összesség, valamint az a képesség, hogy egy bizonyos szakaszban, mielőtt a rizs a zirvakba kerülne, optimális egyensúlyt érjen el a termékek által bevitt sok árnyalat között (bár termékek lehetnek – sírt a macska). És minél „szegényebbek” a terméklehetőségek, annál keresettebb az említett egyensúly, amely mellesleg lehetővé teszi, hogy a klasszikus pilaffajtákon csiszolja tudását.

Próbáljuk ezt a tézist a gyakorlatban alátámasztani a pilaf elkészítésével, hús, disznózsír vagy egyéb állati eredetű termékek nélkül. Ez a készlet és az arányok (4-5 fős étel) így fog kinézni:

1. Fél kiló rizs, pilaf készítésére alkalmas (vagyis nem az első, ami egy útszéli boltban felbukkan). Ebben az esetben egy Indiában termelt basmati fajtát használtam, de az egyik moszkvai piacon vásároltam - ott sok van.
2. Fél kiló vörös sárgarépa.
3. 3-4 közepes vöröshagyma. Megjegyzem, ebben az arányban nagyobb mennyiségű hagymát veszünk, és az alábbiakban kifejtem, miért.
4. Kb. fél kiló (2-3 db) friss birsalma.
5. 1-2 fej fokhagyma.
6. 150-200 gramm növényi olaj. Minél jobb az olaj minősége, annál jobb.
7. Opcionális - 2 evőkanál mazsola.
8. Kívánság szerint - 1-2 hüvely csípős paprika.
9. Egy teáskanál kömény.
10. Só ízlés szerint. Birsfajtától függően a savtartalom kiegyenlítéséhez szükség lehet pár csipet kristálycukorral.

Mindenekelőtt a főzés megkezdése előtt tegyük a rizst egy külön tálba, alaposan öblítsük le, hogy megszabaduljunk a keményítőportól, ha van, és töltsük fel meleg sós vízzel. Jobb ezt legalább két órával a pilaf elkészítése előtt megtenni.

Ezután a birsalmát eleve négy részre vágjuk, hogy eltávolítsuk a magokat és a kemény közepét. Ezután - kisebb szeletekre. Néhány szeletet (5-6 darabot) megspórolunk, a többit apróra vágjuk.

Az apróra vágott birsalmát (a megspórolt szeleteket is) megfelelő edénybe tesszük, és felöntjük meleg vízzel. Úgy, hogy a víz ellepje a birsalmát, de ne többet. A jövőben ezt a vizet használják fel a zirvak elkészítéséhez.

Vágja a hagymát vékony karikákra vagy félkarikákra, vágja a sárgarépát csíkokra, hámozza le a fokhagymáról a héjat anélkül, hogy megzavarná a hagyma épségét, és távolítsa el a rizómát. Ennyi az előkészítő munka.

Előmelegített üstben körülbelül 150-200 gramm növényi olajat melegítünk. Melegítsük fel. Itt nem csak azért nincs szükség magas hőmérsékletre, mert semmi értelme (elvégre nem használunk gyors sütést igénylő húst és magvakat), hanem azért sem, mert birsalmaszeletekkel kezdjük, és némi finomság is kell hozzá. őket. Az etikus szeleteket (egy csipet só és egy csipet kömény hozzáadásával) megsütjük, hogy enyhén megbarnuljanak, így az olaj egy kis aromát ad. Na mindegy, de ez már „fillér” a zirvak ízalapjában. A sült birsalmaszeleteket ki kell szedni és külön tányérra tenni, mert később jól jön.

Most - sárgarépa. Ez a technika, amikor a sárgarépát a hagyma elé helyezzük, és nem fordítva, jó az ilyen típusú pilafoknál, mert nem csak a répapúd formája rögzül, hanem az olaj további ízárnyalatokat és intenzívebb színt is kap. . A sárgarépát természetesen intenzív, de gyengéd kevergetés mellett meg kell sütni, de semmi esetre se égjen meg.

Adjuk hozzá a hagymát a sült sárgarépához. Itt megpróbálom elmagyarázni, hogy adott termékarány mellett miért veszünk valamivel több hagymát, mint ha húst használnánk. A húsos változatban a túl sok hagyma egyértelmű, ami tele van: nemcsak a pilaf lehet túl „édes”, hanem azzal is fenyeget, hogy a sütést (hússal) párolássá változtatja, ami teljesen nem kívánatos. a pilaf elkészítésének ebben a szakaszában. A hús nélküli változatban a nagyobb mennyiségű hagyma kompenzálni látszik a rossz termékválasztékot, és javítja a végső étel ízét (e szegénység hátterében). A hagymát (pontosabban megdinszteljük) óvatosan, folyamatos kevergetés mellett addig pirítjuk, míg áttetszővé nem válik. A pilaf elkészítésének további folyamatában egyszerűen „feloldódik” - akárcsak a klasszikus pilafban.

Tehát, ha a sárgarépa és a hagyma rendben van, itt az ideje egy teljes értékű zirvak kialakításának. Először hozzáadjuk a fokhagymát és a csípős borsot, ha használunk.

Mögöttük birsalmadarabok, kiemelve őket a vízből.

Kövesse a birsalmát a mazsolával, ha használ, öblítse le forró vízben.

Végül a birsalma öntéséhez használt vizet öntjük a bográcsba. Nem lehet sok víz - 500-600 ml. Ha nincs ilyen mennyiség, adjunk hozzá egy kevés forrásban lévő vizet. Ha több víz van, akkor a megadott mennyiségre korlátozzuk magunkat. Szerintem egyértelmű, hogy miért használunk birsalmavizet: az alapanyagokból vegyünk ki minél többet abból, ami hozzájárul az étel végső ízéhez.

A bográcsba öntött vizet a zöldségekkel és a birsalmával alacsonyra, egyenletesen felforraljuk.

A főzéstechnika alapjaiból tudjuk, hogy minél tovább főzzük a zirvakot, annál finomabb lesz. De a klasszikus pilafban a zirvaknak gyakorlatilag nincs szüksége egyensúlyozásra - kivéve a sót. Lean változatunkban néha még mindig egyensúlyozó trükkökhöz kell folyamodni. Ehhez azonban a zirvakot először nagyon mérsékelt forrásban kell főzni 15-20 percig. Ezt követően lehet mintát venni, beállítani a zirvakot a sóhoz és „beállítani” a cukortartalomhoz. Igaz, néha – a sárgarépa és a hagyma minőségétől és fajtájától függően – erre nincs különösebb szükség. De ha úgy érezzük, hogy a birsalma által termelt sav és kellő mennyiségű só (ízlés szerint) „háttérben” hiányzik „valami”, akkor pár csipet kristálycukor hiányzik.

Emlékezzünk még egyszer arra, hogy a zirvak végső íze nagyban meghatározza a leendő pilaf ízét. A rizs hozzáadása előtt, ha a zirvak már legalább 40 percig forr, egy újabb kontrollpróbát végzünk az említett egyensúlyra, és kissé növeljük a „sós” komponensét. A rizs hozzáadása előtt a zirvaknak enyhén sós ízűnek kell lennie.

Tehát a zirvak „be van állítva”, ideje hozzáadni a rizst. Először is, hogy a rizs zavartalanul megfőjön, távolítsa el a fokhagymát és a paprikahüvelyeket a zirvakból, és helyezze őket egy külön tányérra.

Növeljük a hőfokot a bogrács alatt, és óvatosan tegyük a rizst a zirvakra, leszűrjük a vizet, amelyben a rizs áztatott. Simítsuk ki a rizst, és ügyeljünk arra, hogy a szósz a benne lévő rizzsel egyenletesen forrjon a bogrács teljes kerületén.

Amint a rizs szinte teljesen felszívta a mártást, csökkentse az üst alatti hőmérsékletet közepesre. Ebben a szakaszban, feltéve, hogy a zirvak egyenletes forrását biztosítottuk, a rizst enyhén és nagyon óvatosan többször is lehet „lapátolni”, ügyelve arra, hogy a zöldségek és a birsalma ne kerüljön a felszínre. Az elektromos (sőt gáz) tűzhelyen főzött pilaf esetében ez egy nagyon fontos pont, amely lehetővé teszi, hogy a rizs ne csak úgymond a felszíne horizontja mentén, hanem függőlegesen is egyenletesen süljön. (így hajtogattam!). A hőmérséklettel való visszaélés a rizs készenlétének jegyében nem vezet semmi jóra: nem lesz elég a rizs legfelső rétegére, de bőven elég, hogy a zöldségek megégjenek.

Nos, még egy dolog: tesztelje a rizs készségét abban a szakaszban, amikor a zirvak szinte teljesen felszívódik a rizsben. Vegyünk néhány szem rizst (kanállal vagy lyukas kanállal), viszonylagosan szólva néhány centiméterre a felületétől, és próbáljuk ki. Ha a rizs túl nehéz harapni, adjunk hozzá egy kevés forrásban lévő vizet, és egy réskanállal vagy kanállal szúrjuk át a „rizs felületét” az aljára. Ha jó rugalmasságot nyert, azaz gyakorlatilag megfőtt, csökkentse a bogrács alatti hőmérsékletet a legalacsonyabb értékekre, a fokhagyma- és paprikafejeket tegyük vissza a rizsbe...

...a tetejére pirított birsszeleteket és néhány csipet köményt teszünk.

Most pedig gyűjtsünk egy halom rizst erre a „gazdaságra”...

... és szorosan fedje le a pilafot egy kupola alakú tállal vagy tányérral - úgy, hogy ez a rögtönzött fedél ráfeküdjön az üst falaira. Ehhez nem elég „csak” egy szabványos fedél.

Ha gáztűzhelyet használ, a rizs párolása után tíz perccel lekapcsolhatja a minimális hőt. Az elektromos tűzhely hőfokszabályzóját a rizs főzése közben folyamatosan „egyen” lehet tartani. Vagyis legalább 25 perc. Csak ezt követően tekinthető a pilaf késznek. A többi egyszerű. A fokhagymát, a borsot és a nagy birsalmaszeleteket külön tányérra tesszük, a rizst alaposan összekeverjük a sárgarépával és a birsalmával, és egy kupacba rakjuk egy nagy tányérra. A tetejére borsot, fokhagymát és pirított birsszeleteket teszünk. Nos, ezt nélkülem is tudod.

A szerző kiadta

40457 33

17.04.08 Milyen legyen az igazi pilaf? A mai napig nem találtam választ erre a kérdésre, csak egy dolgot mondhatok határozottan - biztos finom. Sokan vitatkozhatnak velem, hogy ők a tulajdonosai annak a nagyon, egyetlen igaz receptnek, amely alapján ezt az ételt el kell készíteni.

És mindenkivel egyetértek, mert sok recept létezik a pilafhoz, ráadásul nemzedékről nemzedékre továbbadják, kiegészítik, kiegészítik, sőt kissé megváltoztatják. De a legfontosabb dolog változatlan marad - maga a pilaf elkészítésének technológiája és fő összetevői, amelyek nélkül a pilaf nem pilaf - rizs, vaj, sárgarépa és fűszerek! Miután sok irodalmat elolvastam és több kísérletet is végzett a pilaf főzésével, ma a következő receptet ajánlom. Véleményem szerint a pilaf nagy sikert aratott.
Ha el akarod mondani a titkot a pilaf főzéshez, írj. Portálunk oldalain mindenképpen közzétesszük. Valójában a pilaf főzése nagyon érdekes és összetett feladat. Nem hiába őrzik még Buharában a folytonosság hagyományát: egy diák (shogird) évekig tanul mentoránál, mire az áldást és engedélyt ad rá az önálló alkotásra. A jövőben óriási felelősség hárul a tanítvány vállára tanára presztízséért, mert Buharában ősidők óta a lelkiismeretességet és a főzés tisztaságát tartják a legfontosabb tulajdonságnak.

Senki nem vállalja, hogy megmondja, honnan származik a pilaf, de a legelterjedtebb legenda szerint először a Kr.e. IV. században készítették el, a Nagy Sándortól keletre tartó hadjáratok egyike során. Innen származik a kulináris csoda neve - „Nagy Sándor pilafja”. Maga a „pilaf” szó pedig nem keleti eredetű, hanem a görög „poluv” szóból ered, ami „változatos összetételt” jelent. A probléma története a következő. A Nagy Sándor következő győzelmének ünneplésének szentelt ünnepélyes napok egyikén legjobb barátja, Gifeston, miután megkóstolta a frissen főtt sült kakast, váratlanul meghalt. Az orvos megállapította a diagnózist: a halált egy megevett kakas okozta. És ekkor Nagy Sándor, nem tudván, hogyan pótolja a veszteséget, elrendelte, hogy minden szakács fejét vágják le. Azóta a félelmetes uralkodó, aki szeretett enni, a legkisebb betegségre is megparancsolta, hogy vágják le a szakácsok fejét. A legjobb szakácsok szakmájuk áldozatai lettek. Nehéz megmondani, hányan tették volna le a fejüket ebben a szakmában, ha a véletlen nem segít. Az emberek féltek a szolgálatába menni - erőszakkal hozták őket. Az erőszakkal behozott szakácsok között volt a Jeyhun folyó alsó folyásának legügyesebb mestere is. Ő volt az egyetlen szakács-gyógyító, aki gyógyfőzési művészetének köszönhetően túlélte a konyhát. Nagy Sándor a „poluv” nevet adta a szakács által készített legjobb ételnek. Ez Nagy Sándor pilafja, amely csodálatos gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik. Van azonban egy másik változata a „macedón pilaf” eredetének. A nagy parancsnok szerette a forró, fűszeres ételeket. Egyik útja alkalmával szakácsai rizst készítettek sárgarépával és pirospaprikával. Az étel természetesen nagyon csípősre sikeredett, és hogy ezt az ízt valahogy tompítsák, szőlőt és sárgabarackot adtak hozzá. Így az eredmény „félig v” - „változatos összetétel” lett. A pilaf „szentté avatása” azonban ugyanazon legendák szerint egy másik hódító - Timur - idején történt. Harcosai a tűző nap alatti homokon való folyamatos menetelés miatt annyira kimerültek voltak, hogy a parancsnok számára világossá vált: egy újabb nap fárasztó utazással, és a hatalmas hadsereg, amely mindent szétzúz az útjában, könnyű prédája lesz az ellenségnek. . Kiadták a parancsot a hadsereg leállítására. A tanácson a katonai vezetők felajánlották, hogy dervis élelemmel etetik a katonákat. Azzal érveltek, hogy ez az egyetlen eszköz, amely erőt adhat a harcosoknak, és segíthet nekik legyőzni a homokot. A dervisek étele egyszerű volt. Nappal a piacokon koldultak marha- és bárányvégtagokért, éjjel pedig hatalmas bográcsokban főzték. Miután reggel jóllaktak ebből a főzetből, a dervisek hatalmas távolságokat tehettek meg gyalogosan. Ez a gyomorban lassan emésztődő étel pótolta a hő okozta folyadékveszteséget, és teltségérzetet keltett az emberekben. Timur úgy döntött, hogy javítja ezt az ételt. Elrendelte, hogy a legjobb rizsfajtákból készítsenek ételeket, amelyek a dervisek táplálékának táplálkozási tulajdonságaival és Nagy Sándor piláfjának gyógyító tulajdonságaival is rendelkeznek. Így keletkezett a pilaf, amely később a Fergana nevet kapta, mivel az elkészítéséhez a Fergana-völgyi rizst használják. A pilaf elkészítéséhez a húst, a hagymát és a sárgarépát először megpirítjuk, majd a hozzáadott rizst zsírba vagy növényi olajba áztatjuk. Ez a dervis táplálék hatását hozza létre.

A legutolsó ősszel beérő gyümölcs a birs. És ahhoz, hogy igazán ízletes és aromás legyen, időt kell hagyni a pihenésre. Ezért, ha boltban vagy piacon vásárol birsalmát, nézze meg a bőr színét - gazdag sárga legyen.

A birsalmát alaposan megmossuk, hogy eltávolítsuk a pelyheket a héj felületéről. Vágja négy részre a birsalmát, és távolítsa el a magokkal ellátott kemény kapszulát. A négy rész egyikét vágjuk szeletekre, hasznosak lesznek a kész étel díszítéséhez, a többi meghámozott birsalmát pedig vágjuk közepes kockákra. Lehetőleg ne aprítsa fel túlságosan a gyümölcsöt, nehogy hosszan tartó párolás után zabkása legyen belőle.

Hogy az apróra vágott birsalma ne sötétedjen, töltse fel meleg ivóvízzel. Ezután ebből a vízből zirvakot készítünk.

A sárgarépát először meghámozzuk, megmossuk, majd durvára reszeljük.

Vágja fel a húst (én sertéshúst választottam) körülbelül 3 x 3 cm-es darabokra.

Válassza ki azt a tartályt, amelyben a pilafot főzni fogja. Ez lehet egy serpenyő vagy üst. Öntsük hozzá az olajat és melegítsük fel. A birsszeleteket olajon kisütjük. A forró olaj gyorsan megbarnítja az édes gyümölcsöt, ezért folyamatosan figyelje ezt a folyamatot, és ne terelje el a figyelmét. Vegyük ki az arany birsalma szeleteket és tegyük tányérra - az elkészült étel díszítésére fogjuk használni.

Ugyanebben a serpenyőben aromás olajon enyhén kisütjük a húsdarabokat.

Amíg a hús barnul, van időd alaposan átöblíteni a rizst. Úgy gondolom, hogy nincs finomabb Basmati fajta pilafhoz, ezért választottam. De ilyen hiányában bármilyen hosszú szemű rizst használhat.

A „rizst 7 vízben mossa meg” kifejezés okkal létezik. Valóban, a rizst sokszor meg kell mosni, hogy a víz teljesen tiszta legyen.

Ideje hozzáadni a hagymát a húshoz. 5-7 percig pároljuk a serpenyőben a hússal együtt.

Ezután adjunk hozzá sárgarépát. Körülbelül 5-6 percet kell töltenie a hússal és a hagymával a tűzön (a tűznek ebben az esetben közepesnek kell lennie, vagy még jobb, kicsit kisebbnek, mint közepesnek).

Ideje hozzáadni egy szokatlan összetevőt - a birsalmát. Egyszerűen öntse a birsalmakockákat és a folyadékot a serpenyőbe. Adja hozzá az összes fűszert, fűszereket (kivéve a köményt) és sót. Ne feledje, hogy a folyadékot enyhén meg kell sózni, hogy a rizs a jövőben fel tudja szívni ezt a sót.

Ha kevés a víz, öntsünk hozzá annyi forró vizet, hogy teljesen ellepje a serpenyő tartalmát. Vegyük minimálisra a hőt, és pároljuk a húst a zöldségekkel és a birsalmával 30-40 percig.

A durva szemű rizs alkalmas az üzbég pilaf elkészítésére.

A sárgarépát nagy csíkokra vágjuk. A vékony szívószálak nem működnek, gyorsan felforrnak, és az étel elveszíti hagyományos megjelenését.

A hagymát nem túl vékony félkarikára vágjuk.

Üzbég stílusú pilaf készül egy üstben. Vegyünk egy megfelelő űrtartalmú üstöt, öntsünk bele növényi olajat és melegítsük fel. Az apróra vágott húsdarabokat (tetszés szerinti méretben) kidobjuk, és enyhén barnára sütjük. Ezután adjuk a húshoz az apróra vágott hagymát, és rendszeresen kevergetve pirítsuk aranyszínűre. Ezután adjuk hozzá az apróra vágott sárgarépát, és azt is pirítsuk meg. Ezután öntsön fel forrásban lévő vizet, hogy 1-1,5 cm-rel ellepje a húst és a zöldségeket. Addig pároljuk, amíg a hús majdnem készen nem lesz. Végül szórjuk bele a köménymagot.

Amikor a víz már majdnem elpárolgott, és a hús megpuhult, sózzuk meg az üst tartalmát, a szokásosnál kicsit jobban, figyelembe véve, hogy a rizs is magába szívja a só egy részét. Az egész masszára egyenletesen elhelyezzük az apróra vágott birsalma darabokat. Beleöntjük a folyó víz alatt megmosott rizst, és felöntjük forrásban lévő vízzel, kb. 2 cm-t lefedve, nagy lángon pároljuk, ha szükséges. Semmilyen körülmények között ne keverje meg a pilafot ebben a szakaszban, különben péppé válik.

A főzés végén óvatosan egy lyukas kanál segítségével gyűjtsük össze a rizst az üst széléről egy halomba, és készítsünk mélyedést a közepén egészen az aljáig, hogy a maradék nedvesség teljesen elpárologjon, és a gabona omlóssá váljon. Csökkenteni kell a hőt, és a fedőt le kell zárni, és további 5 percig főzzük, amíg a rizs teljesen meg nem fő.

Óvatosan keverjük ki a húst és a birsalmát. Helyezze az üzbég piláfot a bográcsból egy lapos, széles tányérra vagy adagolt tányérokra, attól függően, hogyan tálalja az asztalt. A rizs tetejére húsdarabokat és birsalmát teszünk, és tálaljuk. Az étel nagyon finom, kielégítő és tápláló lett. Ugyanakkor az igazi üzbég pilaf receptje meglehetősen egyszerű. Tökéletesen díszít minden ünnepet. Tálaljuk a pilafot bármilyen könnyű zöldségsalátával. Gyakran díszítem hagymakarikákkal, paradicsomlével, zöldretek salátával tálalom.

Jó étvágyat mindenkinek!

Tíz évvel ezelőtt mindenkinek meséltem, milyen finom a pilaf, ha nem csak birsalmával főzzük, hanem a sárgarépát birsalmával helyettesítjük a pilafban. Azóta nem hagytam abba a kísérletezést, és most készen állok arra, hogy úgy beszéljek róla, ahogy ez az étel megérdemli.

Valójában ennek az ételnek az ötlete nem az enyém. Miközben nagy honfitársam, Abu Ali ibn Sino (Avicenna) könyvét olvastam, láttam egy ilyen pilaf említést gyógyászati ​​tulajdonságaival kapcsolatban.
Az első pilafot birsalmával a szokásos „üzbég” üzbég technológiával egyidőben készítettem el. De miután Oroszországba költöztem, felfedeztem, hogy a világon elterjedtebbek más birsalmafajták, amelyek termései nem nagyon bírják a sütést és az azt követő párolást, sőt csíkokra vágva sem. A nagy darabokban történő főzés nem tette lehetővé, hogy a birsalma aromája és íze teljesen átadja a pilafnak. Ezért más módokat kellett keresnem a pilaf elkészítésére.

Azt már tudod, hogy a pilafnak három fő összetevője van - rizs, víz és olaj.
A pilafban lévő hagymára mindenekelőtt az olaj ízesítésére van szükség. Ha keresztben vágja, jobban átadja ízét és aromáját az olajnak, de utána megolvad, és ennek eredményeként az olaj és a hagyma keveréke sűrű szószt készít. A pilafban, amire gondoltam, ez felesleges lenne. Ezért a hagymát hosszában felvágom - így kevésbé engedi ki a levét az olajba, viszont megkapja azt az állagot, ami a pilafhoz kell.

A hagymát a tervezett olajmennyiség felén, közepes lángon, egyre gyakrabban, de óvatosan, lapáttal és a hőt csökkentve megpirítjuk.

A hagyma elkészítésének végén adjunk hozzá fél teáskanál kurkumát.

A birsalmát egy másik serpenyőbe helyezzük egy második adag olajjal, megszórjuk egy evőkanál cukorral és őrölt köménnyel, és először fedő alatt főzzük, ritkán és nagyon óvatosan kevergetve, hogy a birsalma ne törjön el.

Amikor a birsból kifolyik a leve és a cukor elolvad, le kell venni a fedőt és hagyni, hogy a nedvesség elpárologjon, hogy a cukor a birsalmán karamellizálódjon, megerősítve a köményt a felületén.
A birsalmának ekkorra már csökkennie kellett a térfogata, puhábbá kell válnia, de semmi esetre sem szabad pépessé szétesnie.

Forraljuk fel a rizst, de ne főzzük egy kicsit – figyelembe kell venni, hogy a birsalma és a hagyma is megfelelő mennyiségű nedvességet tartalmaz, amelyet nem csak annak a porózus edénynek a fala vesz fel, amelyben a pilaf fog. tovább kell főzni, hanem maga a rizs is.

Elvileg a második szakaszban a pilafot bográcsban is meg lehet főzni, de ahhoz, hogy a rizs ne égjen le, kazmakh kell, ami a pilaf ízét a hagyományos összecsukható pilaf felé tereli el, amit nem szeretne.
Valószínűleg öntöttvas vagy kerámia zománcozott edényben is sütheti a pilafot úgy, hogy behelyezi a sütőbe, de ekkor az edény fedele alá kell egy szövetszalvétát tenni, hogy felszívja a felesleges nedvességet. Porózus kerámia edényben a felesleges nedvesség magába az edénybe szívódik fel.

A rizst, a hagymát és a birsalmát rétegezzük.

A serpenyők, amelyekben a hagymát és a birsalmát megsütötték, olajat öntünk a tetejére, és ha szükséges, sáfrány forrázatot.

Helyezzük az edényt közepesen melegített fatűzhelybe (170-180 C) vagy a sütőbe. A sütőt beállítjuk, hogy egy órán belül 120-130 C-ra süllyessze a hőfokot, a második órában az edény álljon a sütőben 120 C-on, és ha tovább kell tartani a sütőben (ami jó a pilafhoz). !), akkor a hőmérsékletet 100 C-ra stb., 85 C-ra kell csökkenteni, ha négy órán keresztül pilafot főz, hogy remekmű legyen az eredmény, és ne csak étel.

Szándékosan nem beszéltem a rizs fajtájáról - bármelyiket választhatja, amely alkalmas a hajtogatási módszerrel való főzéshez (vagyis legalább nem üzbég rizsfajtákat, és nem a zabkásakhoz és rizottóhoz valókat).
Szándékosan egy szót sem szóltam az olaj fajtájáról - már nem kisgyerekek vagytok, hanem magatok mesterek, akik a körülményektől függően tudtok választani kacsazsír, ghí és olívaolaj vagy más növényi olaj között - te nyertél Ne adj semmi csúnya dolgot a szádba, igaz?

Hát jó étvágyat!
Ezt a pilafot jó késő ősszel, télen enni, ha hirtelen nem akar húst, és még tavasszal is, ha még nagyon hideg van.