არ მეგონა, რომ ცხოვრებაში „თაფლის ნამცხვარს“ გამოვცხობდი, რადგან არ მიყვარს ავადმყოფური ტკბილი ნამცხვრები, მაგრამ რამდენიმე წარმატებული რეცეპტის ნახვის შემდეგ, ჩემი აზრით, გადავწყვიტე, რომ მისი მომზადება მომიწია. . აღმოჩნდა თაფლის ნამცხვრის ერთგვარი თანამედროვე ვერსია, რომელიც ძალიან გამიხარდა (გარდა იმისა, რომ მეტი მუსი უნდა გაეკეთებინა, რომ ტორტის გვერდებზე და ზემოდან ფენა უფრო სქელი ყოფილიყო). ნამცხვარი ზომიერად ტკბილია და მუსი ლიმონის ელფერით მშვენივრად ჯდება აქ.
და ბოლოს, რამდენიმე შენიშვნა გამოყენებული პროდუქტებისა და ნამცხვრების გამოცხობის ტექნიკაზე. ასე რომ, ნამცხვრებისთვის ცომის მომზადება არც ისე რთული საქმე აღმოჩნდა, მაგრამ ამას საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება. ბევრი წერდა, რომ ამ რეცეპტის მიხედვით ნამცხვრები ძალიან კარგად ამოდის, მომეჩვენა, რომ ცომი თხელ ფენად გავანაწილე, მაგრამ ბოლოს მზა ნამცხვრებიცოტა სქელი ჩანდა (უბრალოდ ცოტა). დასკვნა, ცომი გაანაწილეთ ისე, რომ პერგამენტზე ცოტა გამოჩნდეს, მგონი მერე იქნება როგორც მე მინდა.
და ბოლოს, არაჟნის ნაცვლად თურქული იოგურტი გამოვიყენე - ძალიან ჰგავს არაჟანს, მაგრამ ცხიმიანობა მხოლოდ 10%-ია. ჩემი ნაღები მომზადების შემდეგ ცოტათი გაჟღენთილი იყო და არ აპირებდა შესქელებას, წარმომიდგენია, რომ კარგი 30% არაჟანი უნდა გამოიყენოთ, შემდეგ კრემი უფრო სქელი გამოვა. ეს არის ისეთი ნამცხვრები, რაც მე მქონდა აღსრულების დროს, უნდა ვცადო, რომ თაფლის ნამცხვარი სრულყოფილი იყოს.
ნინას რეცეპტები გამოვიყენე ნიკსია და ეკატერინა აბროსიმოვა აქ არის რეცეპტი

ინგრედიენტები:

ცომი 6 ნამცხვრისთვის, სიგრძე 13 სმ:

• 2 კვერცხი


• 35 გრამი თაფლი


• 200 გრ შაქარი


• 265 გრ ფქვილი


• 1 1/3 ჩ.კ. სოდა


• 3 1/2 ჩ.კ. ძმარი (ლიმონის წვენი)


• 35 გრამი გამდნარი კარაქი

კრემი ნამცხვრებისთვის:

• 1000 გრ არაჟანი (მე თურქული იოგურტი გამოვიყენე)


• 100 გრ შაქარი


• 60 გრ თაფლი

მუსი

• ნამცხვრის ფენების დაფენის შემდეგ დარჩენილი კრემი (კარგია თუ დარჩა 150 გრამი ან მეტი)


• 30 გრ ლიმონის წვენი


• 250 მლ კრემი (35%)


• 2-3 ს/კ შაქრის პუდრა


• 2-3 ფურცელი ჟელატინი

სარკის ჭიქურა:

• 100 გ გლუკოზა


• 100 გრ შაქარი


• 50 გრ წყალი


• 65 გრ შესქელებული რძე


• 100 გრ თეთრი შოკოლადი


• ყვითელი საღებავი


• 7 გ ჟელატინი

მომზადება:

სარკის ჭიქურა:
1. დაასხით ჟელატინი ცივი წყლით.


2. შაქარი, გლუკოზა და წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე.


3. ეს ნარევი დაასხით შესქელებულ რძეს, შოკოლადს და ჟელატინს.


4. დაუყონებლივ დაამატეთ შეღებვა.


5. მიღებული მასა ათქვიფეთ მიქსერით.


6. დატოვე მინანქარი მაცივარში ღამით. თასს აუცილებლად დააფარეთ აისინგი ისე, რომ ის ყინულს შეეხოს.

კრემი:

7. არაჟანი მოათავსეთ ტილოზე, რომელსაც ან ნიჟარაზე (თასზე) დაკიდებთ მთელი ღამის განმავლობაში, ან მოათავსეთ საწურში მარლაში და ზემოდან მოათავსეთ პრესა (2-3 საათის განმავლობაში).
   მაცივარში კაუჭზე დავკიდე. პერიოდულად არაჟანი უნდა გაწუროთ ცოტაოდენი ტილოში, რომ რაც შეიძლება მეტი სითხე გამოვიდეს. ამის შემდეგ დაახლოებით 550-600 გრამი დამრჩა. არაჟანი.


8. შემდეგ გადაწურული არაჟანი და შაქარი გადაიტანეთ ქვაბში და მოათავსეთ ყველაფერი წყლის აბაზანადროდადრო აურიეთ, მოხარშეთ კრემი დაბალ მდუღარე წყალში დაახლოებით 60-90 წუთის განმავლობაში. კრემი უნდა იყოს რბილი, ერთგვაროვანი, ოდნავ შეცვალოს ფერი ღია კარამელის ელფერისკენ. ბოლოს დაუმატეთ თაფლი.

ნამცხვრები:

9. კვერცხები მსუბუქად ათქვიფეთ შაქართან ერთად, სანამ ტექსტურას არ დაკარგავს. მოათავსეთ ღრმა ქვაბში, დაუმატეთ თაფლი, დაფქული სოდა, გამდნარი კარაქი და მთელი ფქვილი ერთდროულად. მოურიეთ ხის სპატულით.


10. ტაფა მოათავსეთ წყლის აბაზანაში და დროდადრო აურიეთ, მოხარშეთ დაახლოებით 40-60 წუთის განმავლობაში. ფრთხილად იყავით და ცომი დიდხანს არ დატოვოთ, რადგან... ის იწყებს "დადუღებას" და ბოლოში წარმოიქმნება სიმსივნეები.


11. გააცხელეთ ღუმელი 220C-მდე.


12. დროის გასვლის შემდეგ შეამცირეთ სითბო წყლის აბაზანის ქვეშ და დაიწყეთ ცომით მუშაობა, ამის გაკეთება ყველაზე მოსახერხებელია ხელთათმანებით, რადგან. ცომი ძალიან ცხელია.


13. მიიღეთ მცირე რაოდენობით თქვენი თაფლი choux საკონდიტროდა ხელების ძალიან ხშირად დასველებით, რაც შეიძლება თხლად გადაიტანეთ საცხობ ფირფიტაზე პერგამენტის ქაღალდი. ფენა უნდა იყოს რაც შეიძლება თხელი და პრაქტიკულად გამჭვირვალე. ღუმელში 3-4-ჯერ ამოვა! ძნელი გასაკეთებელია, მაშინვე გეტყვით. ჯერ მაქსიმალურად გამოიყენეთ ხელები, შემდეგ გამოიყენეთ სუფრის კოვზი ან წყალში დასველებული პატარა სპატული.


14. გამოაცხვეთ თითოეული ნამცხვარი ინდივიდუალურად წინასწარ გახურებულ ღუმელში 4-5 წუთის განმავლობაში. ჩემი ნამცხვრები პატარაა, ამიტომ ერთდროულად ორ-ორს ვაცხობდი. შემდეგ, მაშინვე, სანამ ჯერ კიდევ ცხელა, ვჭრით მას თქვენთვის საჭირო ზომამდე. მაქვს d-13 სმ.

შუალედური:

15. კრემი და ნამცხვრები ოდნავ გაცივდა, ახლა შეგიძლიათ ნამცხვრები კრემით წაუსვათ. ეს გავაკეთე მოსახსნელ სადგამზე მრგვალი ფორმის, იმიტომ შემდეგ ნამცხვარს უფრო მუსით შევავსებ. ამ დროისთვის ყალიბის კედლები არ არის საჭირო, ახლა მთავარია ნამცხვარი ზუსტად ფორმის ძირის ცენტრში ავაწყოთ, კიდეებამდე იგივე მანძილი დავტოვოთ. 16 სმ-იან ფორმაში მოვაყარე თითოეული ნამცხვარი არაჟნით, ბოლოსაც ვასხამთ (ზემოდან). შეგიძლიათ ნამცხვარი შედგით მაცივარში და მოამზადოთ მუსი.

მუსი:

16. დაასველეთ ჟელატინი ცივ წყალში.


17. კრემი შაქრის ფხვნილთან ერთად ავთქვიფოთ გამაგრებამდე.


18. გაწურეთ ჟელატინი და გაადნეთ ლიმონის წვენში.


19. შეურიეთ დარჩენილი კრემი ლიმონის წვენი. თუ მოულოდნელად ძალიან ცოტა კრემი დარჩა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხაჭო.


20. შეურიეთ კრემი არაჟანში.


21. ახლა ავიღოთ თაფლის ნამცხვარიმაცივრიდან მოათავსეთ ყალიბის კედლები, დააფინეთ საცხობი ქაღალდი/სასაზღვრო ლენტი.


22. ნამცხვარი შეავსეთ მუსით, ტაფაზე მსუბუქად დაჭერით მაგიდაზე ისე, რომ მუსი კარგად გადანაწილდეს. ნამცხვარი შედგით მაცივარში სრულ გაყინვამდე.


23. ტორტს დააფარეთ მინანქარი. მინანქარი გავაცხელოთ 35C-მდე და ხელის მიქსერით კარგად ავთქვიფოთ, ოღონდ ბუშტუკები არ წარმოქმნას. გამოიყენეთ მინანქარი გაყინულ პროდუქტზე (ამისთვის ნამცხვარი ცოტა ხნით საყინულეში უნდა მოათავსოთ).

დღესდღეობით, როდესაც ქალბატონების უმეტესობა ზრუნავს ფიგურაზე და შენარჩუნებაზე თხელი წელისდა მიირთვით თაფლის ნამცხვარი კლასიკური რეცეპტი- ეს ნიშნავს ერთდროულად რამდენიმე სანტიმეტრის დამატებას წელისა და თეძოზე. როგორც ამბობენ, ორიოდე წუთი ენაზე და მთელი ცხოვრება თეძოებზე. რა თქმა უნდა, გემრიელი თაფლის ნამცხვარი კარგი გაჟღენთვით იმდენად მაცდურია მეორე და მესამე ნაჭერისთვის, რომ უარის თქმა შეუძლებელია. მაგრამ როგორ შევინარჩუნოთ ფიგურა და ამავდროულად მიირთვათ თქვენი საყვარელი თაფლის ნამცხვარი, ზაფრანის რძე? ყველაფერი საკმაოდ მარტივი აღმოჩნდა.

როგორ არ მოიმატოთ კილოგრამები

ნამცხვრების უმეტესობაში ყველაზე მაღალკალორიული კომპონენტი, რა თქმა უნდა, კრემია.

თუ მუდმივად მიირთმევთ "ნაპოლეონს" შესქელებული რძით, მაშინ ერთ თვეში აღარ დარჩება ასეთი ტკბილი ცხოვრების კვალი. იგივეა თაფლის ნამცხვრების შემთხვევაშიც. ყველაზე უვნებელიც კი არაჟანიდა ის შეიცავს დიდი რაოდენობით კალორიებს მისი მომზადებისთვის შაქრის უზარმაზარი მოხმარების გამო და არაჟანი ასეთი რაოდენობით არც ისე უვნებელია.
შეხედეთ რას გვთავაზობენ ახლა თანამედროვე საკონდიტრო მაღაზიებში - ყველა მსუბუქ კრემს. ამავდროულად, ორჯერ მეტი კრემია, ვიდრე თავად ცომი. იქნებ ეს არის მიზეზი იმისა, რომ ისინი ასე ძვირია? რა თქმა უნდა, თუნდაც ავიღოთ უცხიმო ხაჭო- მაშინ გაცილებით ძვირია, ვიდრე ფქვილი, შაქარი და კარაქი ერთად.
როგორ მოვამზადოთ თაფლის ნამცხვარი სახლში, რომელიც ცოტათი განსხვავდება კლასიკური ვერსიაგემოვნების მიხედვით, მაგრამ მზადდება ძველი, დროში გამოცდილი რეცეპტების საფუძველზე.

გარდა ამისა, თანამედროვე თაფლის ნამცხვარი არის გამომცხვარი პროდუქტი, რომელმაც დაკარგა პირვანდელი სახე.

ანუ ადამიანებს არ უნდათ ნახონ ნამცხვრის ნამცხვარი მოფრქვეული, არამედ გამოყენებული ყინულით ან მასტიკით. ასე რომ გარეგნობატორტა დიდად სარგებლობს თავისი წინაპრისგან.

რაც არ უნდა ვეძებო განსხვავებები კლასიკური და თანამედროვე ნამცხვრების რეცეპტების რეცეპტში, ვერასდროს ვიპოვე. მე კი გამოვიყენე თანამედროვე კულინარიის სახელმძღვანელოები, რომლებიც ტექნიკუმის კულინარიის მასწავლებლის მეგობარს ავიღე. მაგრამ თაფლის ნამცხვრის მომზადების ტექნოლოგიური რუკაც კი არსებობს, მაგრამ არსებითად - ეტაპობრივად რეცეპტი, არც ისე განსხვავებული იმისგან, რაც დიდი ხნის განმავლობაში ვიცოდი.
მაგრამ როცა სახელმძღვანელო წავიკითხე, ამ ტექნოლოგიურმა რუკამ უფრო დამაბნია, ვიდრე დამეხმარა. იმდენი არასაჭირო ნივთია, რაც, რა თქმა უნდა, აუცილებელია კულინარიულ წარმოებაში, მაგრამ ამას სახლში ნამდვილად არ გავაკეთებთ. მაგალითად, ზოგიერთი კვერცხი იმდენად უნდა გაირეცხოს, რომ ეტყობა, ამის შემდეგ მოხარშვა აღარ გინდა.

რეცეპტი სახელმძღვანელოდან

ვერ იტყვი რა არის ორიგინალური რეცეპტითაფლის ნამცხვარი, რადგან მას ორიგინალურობის პრეტენზია მხოლოდ კრემებითა და დიზაინით შეუძლია. მაგრამ რადგან ჩვენ ვსაუბრობთ პროფესიონალი კონდიტერებისთვის წიგნების მიხედვით მომზადების პროცესზე, მაშინ ეს რეცეპტიმივცემ სრულად, მხოლოდ კვერცხის რეცხვის პროცესის გამოკლებით. ეს იმდენად რთულია და არ არის შესაფერისი სახლის მომზადებისთვის.
სიმართლე გითხრათ, კვერცხებს მხოლოდ თვითონ ვრეცხავ. ცხელი წყალიმათ გატეხამდე.

რა ინგრედიენტები დაგჭირდებათ თაფლის ნამცხვრის გამოსაცხობად ინსტრუქციის მიხედვით:

კვერცხი - 80 გრ. (2-ზე ოდნავ ნაკლები ქათმის კვერცხებიმეორე კატეგორია);
თაფლი - 80 გრ. (ერთი და ნახევარი სუფრის კოვზი);
შაქარი – 470 გრ.;
კარაქი – 300გრ.;
რძე – 260 მლ;
ფქვილი - 800 გრ.;
სემოლინა – 80 გრ.;
ლიმონი - 75 გრ.;
შაქრის ფხვნილი– 100 გრ.;
კაკაო - 10 გრ.;
ნუში - 50 გრ.;
ყვითელი ჟოლო – 150 გრ.;
მიხაკი – 30 გრ.;
რომი - 100 გრ.
თუ ყველა ინგრედიენტს სწორად იყენებთ, მიიღებთ დაახლოებით 2,5 კგ-იან ტორტს. საოცრად ლამაზი და დელიკატური, მაგრამ როცა ამ ყველაფრის სახლში გაკეთებას ვცდილობდი, დამიჯერეთ, ძალიან ვღელავდი ჭიქებისა და ინგრედიენტების გაზომვაზე და ჩემს პატარა სამზარეულოში მოწყობაზე.

დავიწყოთ, როგორც ყოველთვის, ნამცხვრის ფენების მომზადებით.

ამისთვის კვერცხები შეურიეთ 0,5 ჭიქა შაქარს და ათქვიფეთ ქაფამდე, დაუმატეთ თაფლი და მოათავსეთ წყლის აბაზანაში. როდესაც ყველა ეს ინგრედიენტი იქნება აბაზანაში, ათქვიფეთ ქვაბში. ამისთვის მიქსერს სტაციონარული სადგამიდან ვხსნი და ქვაბს სახელურთან მიჭერით ვზივარ. შემდეგ თქვენ უნდა დაამატოთ დარბილებული კარაქი 50 გრ. და განაგრძეთ მუშაობა მიქსერით.
შემდეგ დაამატეთ 50 მლ. რძე და მთელი სოდა. მასა იწყებს ზრდას და უნდა გაიზარდოს 4-ჯერ. როდესაც შეამჩნევთ, რომ გაზრდის პროცესი აღარ ხდება, ამოიღეთ წყლის აბანოდან და დაამატეთ ფქვილი. მაგრამ არ დაამატოთ მთელი ფქვილი ერთდროულად, რადგან მე შევამჩნიე, რომ რეცეპტი ძალიან ბევრ ფქვილს მოითხოვს. მე ეს ყველაფერი გამოვიყენე, მაგრამ ნაწილი ნამცხვრების გაშლაში შევიდა. დაამატეთ მცირე ულუფებით და მოზილეთ. ის უნდა იყოს რბილი და ძალიან ადვილად დასაბრტყელებელი პერგამენტზე.
როცა საჭირო კონსისტენციას მიაღწევთ, მთელი ცომი გაყავით ნაწილებად და დაჭერით საცხობი პერგამენტი. პერგამენტის ნაჭრები უნდა იყოს ოდნავ დიდი, დაახლოებით 5 სანტიმეტრი, ვიდრე ტორტის შაბლონი. რადგან თბილი ცომის გახეხვა უფრო ადვილია, აბაზანაში იმავე ქვაბში ვდებ, მაგრამ აბაზანის ქვეშ ქურა გამორთულია. სითბო მოდის ახლად ადუღებული წყლისგან.

არის კიდევ ერთი პატარა ნიუანსი: ცომს მაშინვე არ ვყოფ ნაჭრებად, მაგრამ ყოველ ჯერზე ვჭრი დიდ ნაჭერს ახალი ქერქისთვის. ამ გზით ცომი უფრო ნელა გაცივდება.

დაუყოვნებლივ გააბრტყელეთ ფქვილით დაფქულ პერგამენტზე და შედგით 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. მოხარშეთ თითოეული ფენა ოქროსფერამდე - ამას დაახლოებით 5-6 წუთი სჭირდება.
მართალი გითხრათ, დიდი ფორმა მაქვს და დაახლოებით 12 ცალი თხელი ნამცხვარი აღმოჩნდა. როცა თითოეულ ფენას ღუმელიდან ამოიღებთ, სასწრაფოდ ამოიღეთ მისგან პერგამენტი, რადგან ნამცხვრები საკმაოდ სწრაფად გაცივდება და ამის შემდეგ პერგამენტი არ მოიშორება. ასევე აუცილებელია თარგის მიხედვით მოჭრა მოხსნის შემდეგ პირველ წუთში.

ყველაზე საინტერესო ის არის, რომ რეცეპტი შეიცავს მთელ აღწერას, მაგრამ არ აჩვენებს რა უნდა გააკეთოს ნამცხვრების ნარჩენებთან.

ის, რომ ნამცხვარი გამოცხობის შემდეგ ამოვჭრა, მაპატიეთ, ჩემი მოდიფიკაციაა, რადგან ორიგინალური რეცეპტი შეიცავს ფრაზას: გაბრტყელებული ფენა დავჭრათ თარგის მიხედვით და შევდგათ ტორტი ღუმელში. და ბოლოს წერია, რომ ერთი ნამცხვარი უნდა დაიმსხვრა მოსასხურებლად. ფენისგან მოწყვეტილი ცომი სად უნდა ჩავდოთ, გაუგებარია. ან ისევ გააბრტყელეს ან გადააგდეს.

ახლა მოვამზადოთ კრემი, რომელიც შეიძლება მომზადდეს წყლის აბაზანაში, თუ გეშინიათ, რომ შეიძლება დაიწვას.

მაგრამ ძნელი არ არის მისი მომზადება სანთურზე დამატებითი დანამატების გამოყენების გარეშე. ამისათვის მოხარშეთ 210 მლ. რძე და დაუმატეთ 150 გრ. კარაქი. კარგად აურიეთ და დაამატეთ ჭიქა შაქარი და სემოლინა. განუწყვეტლივ ურიეთ, დაელოდეთ კრემის შესქელებას. როცა ამ მასის კონსისტენცია გამკვრივდება, გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ. შეგიძლიათ ჩაყაროთ ქვაბში ან თასში ყინულის წყლით. ძირითადი კრემი გაცივდა, მოამზადეთ დამატებითი კრემი ტორტის ზემოდან. ეს ნორმალურია კარაქის კრემი, რისთვისაც გავთქვიფეთ 100გრ. დარბილებული კარაქი 100გრ. შაქრის ფხვნილი.
ამ დროს ზეთი გაცივდა კრემისფერისხვათა შორის, საკმაოდ გემრიელი და ნაზი. დაუმატეთ ლიმონის ცედრა და იმავე ლიმონისგან გამოწურული წვენი.

კარგად აურიეთ და დაიწყეთ ნამცხვრის აწყობა.

ნამცხვრის მოსასხამად ჯერ რომი გამოვიყენოთ, რომელიც ნამცხვრის ნაწილების ოდნავ დასატენად უნდა გამოვიყენოთ და შემდეგ წავუსვათ კრემი. ბოლო ფენის დადების შემდეგ ოდნავ დაჭერით და შემდეგ წაუსვით ზეთის კრემი.

თაფლის გასაკეთებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ აკნე, რომელიც ბავშვებს ძალიან უყვართ. დადეთ ფილმი კრემის ფენაზე და დაჭერით. შედგით პირდაპირ მაცივარში ფილმთან ერთად 15 წუთის განმავლობაში.

სანამ ნამცხვარი გაგრილდება, გახეხეთ ნამცხვრის ნამსხვრევები და მოამზადეთ მინანქარი.

ისე, ყოველ შემთხვევაში, ჭიქურის რეცეპტი ჩემთვის ადრე ცნობილი აღმოჩნდა, ასე რომ, ყოველ შემთხვევაში, მე არ განვიცდიდი. ორი ჩაის კოვზი შაქარი შეურიეთ ორ ჩაის კოვზ გაცრილ კაკაოს და დაუმატეთ 2 სუფრის კოვზი რძე, მოათავსეთ წყლის აბაზანაში და ურიეთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ გაიხსნება.
ახლა გამოიღეთ ნამცხვარი მაცივრიდან და ამოიღეთ ფილმი. ჩაასხით ცოტაოდენი თაფლი თეფშში და დააფარეთ ჩვენი თაფლი ფუნჯით. ძალიან ლამაზი გამოდის. შემდეგ ნამცხვრის გვერდები გადააფარეთ მინანქრით და მოაყარეთ ნამცხვრები, მხოლოდ ისე, რომ მინანქარი გამოჩნდეს.

მოდით გავაკეთოთ დეკორაცია ჩვენი ტორტისთვის.

ყვითელ ჟოლოს ვრგავთ ყველა თაფლს, ზოლებს და თვალებს ვხატავთ ყინულით. კბილისგან ანტენებს ვაკეთებთ - ეს ერთადერთია, რისი ჭამა ამ ნამცხვრიდან არ შეიძლება. ფრთებს ვაკეთებთ ნუშისგან, უფრო სწორად, მათი ნაჭრებისგან.
რეცეპტი ტექნოლოგიური რუკაგვიჩვენებს, თუ როგორ უნდა გავაკეთოთ ეს სწორად, მხოლოდ მე ვამჯობინე ნუშის ფანტელების ყიდვა, რადგან მისი დამზადება ძალიან რთული და შრომატევადია.
რაც არ მომეწონა ამ ნამცხვრის მომზადებაში არის ის, რომ ინგრედიენტები ჩამოთვლილია მთლიანი მოცულობით და მომზადების ტექნოლოგიაც კი არ აჩვენებს, თუ რა ინგრედიენტები შედის ტორტის კომპონენტების რეცეპტში. მომიწია საკუთარი გამოცდილებისა და ცოდნის გამოყენება, რადგან თაფლის ნამცხვარი ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი ნამცხვარია.

ამ სახელმძღვანელოს წაკითხვის შემდეგ, რომელიც 2014 წელს გამოიცა კულინარიული კოლეჯისთვის და აქვს თაფლის ნამცხვრების რამდენიმე ვარიანტი, მივხვდი, რომ თანამედროვე კულინარიული დაწესებულებების სტუდენტებიც კი ვერ აცხობენ თაფლის ნამცხვარს თაფლის გარეშე, რაც არ უნდა ეცადონ.

Honey Cake-ის თანამედროვე ვერსია.
გემრიელი გამოვიდა.
იმის გამო, რომ არ მქონდა საკმარისი ნაღების ყველის მუსი, უბრალოდ ქვედა იარუსი გავავსე არაჟნით, შაქრით და ჟელატინით. ამან მომცა საშუალება შემედარებინა არაჟნის მუსის გემო ბავშვობიდან და ნაღების ყველი-კრემი-არაჟანი მუსი. მეორე აშკარად უფრო საინტერესოა :) რეცეპტში ვაძლევ მუსის გაზრდილ შემადგენლობას.

ყველა კომპონენტი მშვენივრად გადაურჩა ორდღიან ყინვას.
ნაერთი:
- თხელი თაფლის ნამცხვრები წიწიბურის თაფლით ბაშკირის მინდვრებიდან
- კრემის არაჟანი" სემოლინის ფაფა"თაფლით და შაქრით (ნინა ტარასოვას მიერ ნიკოლაი სარიჩევის მიერ აღწერილი კრემის საფუძველზე)
- ნუშის შტრეუსელი
- ღია ფორთოხლის ფორთოხლისგან დამზადებული ფორთოხლის ხაჭო
- მუსი კრემის ყველით და ნაღებით
- სარკის მინანქარი შესქელებულ რძეზე
- ხორბლის ფანტელებისგან დამზადებული დეკორი, მუქი შოკოლადი თაფლის სახით და რბილი ფორთოხლის კარამელის სახით, რომელიც წარმოადგენს თაფლის წვეთებს

ინგრედიენტები (22 სმ 6-7 სმ):
თაფლის ნამცხვრები:
2 კვერცხი
50 გრ თაფლი
200 გრ შაქარი
100გრ კარაქი
300გრ ფქვილი
1 ჩ.კ ჩაშუშული სოდა ძმრით ან ლიმონის წვენით
ნუშის შტრეუსელი
50 გრ ყავისფერი შაქარი
50 გრ ფქვილი
50 გრ დაფქული ნუში
50 გრ კარაქი
არაჟნის კრემი
500 გრ 30% არაჟანი ( გაზრდა)
100 გრ შაქარი
30 გრამი თაფლი
ფორთოხლის ხაჭო (18 სმ)
120 გრ ფორთოხლის წვენი (გაზრდა)
50 გრ შაქარი
80 გ კვერცხის გული
ჟელატინის 2 ფურცელი
იოგურტის მუსი:
250 გრ ალმეტის კრემისებრი
250 გრ ათქვეფილი ნაღები + 25 გრ შაქარი
100 გ 20% არაჟანი
შაქარი
5 ფურცელი ჟელატინი
ჭიქურა
150 გ გლუკოზა
150 გრ შაქარი
75 გრ წყალი
100 გრ შესქელებული რძე
150 გრ თეთრი შოკოლადი
7 გრამი ტიტანის დიოქსიდის ფხვნილი
10 გ ჟელატინი
პროცესი.
ნამცხვრები (9-დან 18 სმ-მდე)
გაადნეთ კარაქი, შაქარი, თაფლი. ოდნავ გააგრილეთ, რომ კვერცხები არ გახეხოს. დაუმატეთ კვერცხები, ათქვიფეთ ერთიანობამდე. დაამატეთ სოდა. აურიეთ ფქვილი 2-3 დანამატით. მოათავსეთ ჩანთაში და შედგით მაცივარში რამდენიმე საათით.
გამოაცალეთ ცომის პროპორციული ნაჭრები და გააბრტყელეთ პერგამენტზე ( უხვად მოვაყარე ფქვილი, რადგან... იდეალურ შემთხვევაში, არ მსურდა ცომის საჭირო დიამეტრის გაწურვასთან გამკლავება). ნამცხვრები თხელია (დაახლოებით 1-2 მმ). მორთეთ სასურველ ზომამდე. ჩანგლით გააკეთეთ რამდენიმე პუნქცია. აცხვეთ 200 გრადუსზე 5 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ პერგამენტიდან და გააგრილეთ. ნამცხვრის 4-6 ფენა დაგჭირდებათ, თორემ ნამცხვარი ძალიან მაღალი იქნება და მუსიც და კრემიც უნდა გაზარდოთ.
კრემი
აწონეთ არაჟანი მარლაში, რომ სითხე დაიწუროს. ( ეს ნაბიჯი გამოვტოვე, ალბათ ამის გამო ჩემს კრემს ისეთი სტრუქტურა ჰქონდა, როგორიც სემოლინის ფაფა იყო). მოათავსეთ წყლის აბაზანაში შაქრით. მოხარშეთ, მუდმივად აურიეთ, 60-90 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გასქელდება. დაამატეთ თაფლი. შეგიძლიათ მაშინვე გამოიყენოთ - თბილი ის უკეთ გაჯერებს ნამცხვრებს. ძალიან ცოტა კრემი იყო, 6 ნამცხვრზეც კი საგულდაგულოდ უნდა გამეტანა.
ნარინჯისფერი ქურთი
კრემ ანგლაზის მსგავსად, მაგრამ რძის ნაცვლად, თბება ფორთოხლის წვენით.
ჩვეულებრივზე მეტი ჟელატინი გჭირდებათ: ფორთოხლის ჟელე კარგად არ მკვრივდება.
ჭიქურა
გააცხელეთ გლუკოზა, შაქარი, წყალი ადუღებამდე. დაამატეთ ტიტანის დიოქსიდი (წყალში განზავებული), დაამატეთ შესქელებული რძე. კარგად აურიეთ, მაგრამ მინიმუმამდე შეამცირეთ ბუშტუკები. დაამატეთ შოკოლადი. აურიეთ. დაამატეთ ჟელატინი. დააფარეთ გარსით „სხეულისკენ“ და შედგით მაცივარში ღამით ან ერთი დღის განმავლობაში. გაცხელეთ სამუშაო ტემპერატურამდე.

1. თაფლის ნამცხვარი

2. მოათავსეთ თასი წყლის აბაზანაში, დაამატეთ კარაქი, თაფლი და შაქარი. როცა კარაქი გადნება, დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხი და აურიეთ.

3. დაუმატეთ საცხობი სოდა და მორევის შეწყვეტის გარეშე გაათბეთ აქტიური ქაფის დაწყებიდან კიდევ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

4. გადმოდგით ცეცხლიდან, გააციეთ რამდენიმე წუთი და გაცრილი ფქვილის დამატებით მოზილეთ ცომი.

5. შეფუთეთ ფილაში და შედგით მაცივარში მინიმუმ ერთი საათით.

6. მიიღეთ ეს თაფლის ცომიდა გააბრტყელეთ 4 ისეთი ზომის ნამცხვარი, რომ დაიჭრათ 16 სმ დიამეტრზე 5-7 წუთის განმავლობაში 160-170°. ამოჭერით საჭირო წრეები.

7. დამარილებული კარამელი

8. გააცხელეთ ტაფა ან კერძი სქელი ფსკერით (სასურველია ფართო) და დაასხით ნახევარი შაქარი თანაბარ ფენად ზედაპირზე, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. პარალელურად კრემი გაზქურაზე დადგით და ადუღებამდე მიდით.

9. როდესაც მელოტი ლაქები გამოჩნდება, დაიწყეთ შაქრის მეორე ნახევრის დამატება. არ არის საჭირო ჩარევა. როდესაც შაქრის დიდი ფართობი გადნება, დაიწყეთ დარჩენილი შაქრის ნელ-ნელა შერევა გამდნარ ნაწილში. დაუმატეთ თაფლი, ზეთი და აურიეთ. მარილთანაც იგივე ამბავია, თუ მოგწონთ, როცა კარამელში კრისტალებს იღებთ, ბოლოს დაუმატეთ. ან შეგიძლიათ დაამატოთ ის ამ ეტაპზე, შემდეგ ის მთლიანად დაიშლება. დაიწყეთ ცხელი კრემის ნაწილებად ჩამოსხმა, განუწყვეტლივ ურიეთ. კარამელი უნდა მოიხარშოს 108°-მდე, თუ თერმომეტრი არ გაქვთ, მაშინ 3-4 წუთი. კარამელი ჩაასხით უფრო მოსახერხებელ კონტეინერში და გააგრილეთ.

10. გაციებულ ნამცხვრებს მოაყარეთ მთლიანად გაგრილებული კარამელი, გადაახვიეთ ფილაში და შედგით საყინულეში. ეს არის ჩვენი ტორტის შუა.

11. მუსი

12. დაასველეთ ჟელატინი 60 მლ წყლის დამატებით და დატოვეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ კრემის არაჟანი. ამისთვის ქვაბში აურიეთ შაქარი სახამებელთან და დაუმატეთ არაჟანი და კვერცხი. ნარევი გამუდმებით აურიეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ შესქელდება. ადიდებულმა ჟელატინი გააცხელეთ სანამ ბოლომდე არ გაიხსნება და დაუმატეთ კრემს. აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. გააგრილეთ მზა ბაზა.

13. დამატება ნაღების ყველი(ოთახის ტემპერატურა) და ათქვიფეთ სათქვეფით, არაფრის ათქვეფა არ არის საჭირო.

14. ახლა თქვენ უნდა ათქვიფეთ გაცივებული ნაღები, მაგრამ არა მწვერვალების გასამაგრებლად, არამედ ფუმფულა მასამდე (სანახევროდ უნდა იყოს ათქვეფილი). კრემს დაუმატეთ კრემის ძირი და ყველი თითო-თითო კოვზით და ყველაფერი დაბალ სიჩქარეზე აურიეთ მიქსერით.

15. ამოიღეთ ტაფა და ცენტრიდან საყინულედან. ჩაასხით მუსი ფორმში და მოათავსეთ იქ შუა, მთლიანად ჩაყარეთ მუსში ისე, რომ ნამცხვრების და მუსის დონე ერთნაირი იყოს. ნამცხვარს გადააფარეთ ფილა და შედგით საყინულეში. გააჩერეთ მინიმუმ 5 საათი, მე ვტოვებ ღამით.

16. ჭიქურა

17. დაასველეთ ჟელატინი 1:6 თანაფარდობით. ჩაასხით შესქელებული რძე მაღალ, ვიწრო ფორმაში და დაასხით თეთრი შოკოლადი. ქვაბში ჩაასხით შაქარი, დაუმატეთ წყალი და ინვერტული სიროფი ან გლუკოზის სიროფი. აურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ 103°-მდე ან სულ რაღაც რამდენიმე წუთამდე. აფუებული ჟელატინი მოათავსეთ შოკოლადსა და რძეში და დაასხით ცხელი სიროფი ყველაფერს. გააჩერეთ ნარევი რამდენიმე წუთის განმავლობაში და ათქვიფეთ ბლენდერით ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. შეეცადეთ იპოვოთ ბლენდერის პოზიცია ისე, რომ ბუშტები არ იყოს. დამატება საკვების შეღებვადა აურიეთ. მინანქარი გავაციოთ 35 გრადუსამდე.

18. გამოიღეთ ნამცხვარი მაცივრიდან (ასე გააკეთეთ მხოლოდ გაყინვის წინ, მას შემდეგ რაც ყინვამ მოიპოვა სასურველი ტემპერატურა). დადეთ მავთულის თაროზე ან სადგამზე და ამოიღეთ ფორმიდან (ფორმის ზედაპირის მსუბუქად დათბობა ფენით ძალიან გვეხმარება). დააფარეთ ნამცხვრის ნახევარი, უბრალოდ ჩაასხით ნამცხვრის შუაში. გააჩერეთ რამდენიმე წუთი და დაასხით მეორე ნახევარი. მას შემდეგ, რაც ზედმეტი მინანქარი ამოიწურება, გამოიყენეთ სპატული წვეთების მოსაშორებლად და ნამცხვარი გადაიტანეთ თეფშზე. დაამშვენებს სურვილისამებრ. დაფარვიდან 2-3 საათის შემდეგ ნამცხვარი შეიძლება მიირთვათ.

19. აი ამ გემრიელობის კვეთა!