간단한 질문이지만 인터넷의 부주의하고 무분별한 인용으로 인해 매우 혼란 스럽습니다. 다양한 포럼과 사이트에는 이론적 알코올 생산량에 대해 가장 상충되는 데이터가 있습니다. 끝낼 시간입니다!

수식을 시작하려면:

• С12Н22О11 - 자당;
• C6H12O6 - 포도당과 과당의 공통 공식(분자 구조가 다름)
• H2O - 물;
• CO2 - 이산화탄소;
• C2H5OH는 에틸 알코올입니다.

이제 알코올 형성 중에 일어나는 일에 대해 알아보십시오. 종종 자당에서 알코올을 형성하는 공식은 다음과 같이 간단하게 작성됩니다.

C12H22O11 + H2O = 4 C2H5OH + 4 CO2;

그러나 실제로 프로세스는 두 단계로 발생합니다.

스테이지 1.자당은 효모 효소 인버타아제에 의해 생성된 촉매 작용 하에서 가수분해됩니다. 결과적으로 포도당과 과당이 형성됩니다.

C12H22O11+H2O = C6H12O6+C6H12O6;

2단계.효모가 분비하는 효소의 영향으로 알코올이 나타나는 반응이 발생합니다.

C6H12O6 = 2∙C2H5OH + 2∙CO2.

이제 알코올 출력에 대해. 이를 위해 방정식을 몰 질량으로 다시 작성합니다.

• 342 + 18 = 180 + 180 자당 → 포도당 + 과당;
• 180 = 92 + 88 포도당 → 알코올 + 이산화탄소;
• 180 = 92 + 88 과당 → 알코올 + 이산화탄소.

보시다시피, 이러한 반응에서 184 단위의 알코올이 형성됩니다. 이것은 342 단위의 설탕을 소비합니다.

알코올 수율 : 184 / 342 \u003d 0.538 kg / kg 또는 0.538 / 0.7893 \u003d 0.681 l / kg (0.7893 kg / l은 알코올 밀도). 포도당 또는 과당을 원료로 사용하는 경우 알코올의 이론상 최대 수율은 184/360 = 0.511kg/kg 또는 0.511/0.7893 = 0.647l/kg의 포도당(과당)입니다.

산술 완료. 이제 많은 포럼에서 저지른 실수도 분명합니다. 일부 자원에서 그들은 포도당과 자당을 혼동하여 0.647g / l를 얻었고 다른 자원에서는 측정 단위로 혼동하고 마술처럼 kg / kg을 킬로그램 당 리터로 지정했습니다. 일부는 더 나아가 알코올의 밀도를 0.8kg/L로 임의로 가정하여 훨씬 더 흥미로운 수치를 도출했습니다.

유능한 달빛꾼은 1kg의 설탕 또는 맥아당(곡물에서 전분의 당화 생성물)에서 알코올의 이론적 생산량이 0.681l/kg이고 1kg의 포도당 또는 과당에서 0.647l의 알코올을 얻는다는 것을 기억해야 합니다.

무게를 측정하여 매시의 준비 상태 확인

위의 가장 간단한 실용적인 결론은 발효 중에 1kg의 설탕에서 508g의 이산화탄소가 형성되어 대기로 들어간다는 것입니다.

그래서 매쉬를 설탕 5kg이 든 플라스틱 병에 넣고 무게를 잰 다음 거품이 다 떨어지면 다시 무게를 쟀습니다. 예를 들어 용기가 2kg 가벼워졌습니다. 즉, 이미 4kg의 설탕을 먹었고 1kg이 남아 있음을 의미합니다. 브라가를 친절하게 대하십시오.

설탕 1kg을 발효시키면 매쉬가 약 0.5kg 가벼워진다.

통이 크면 5 리터 병을 가져다가 통에서 직접 만든 양조주로 채우고 무게를 달아 다시 통으로 보냈습니다. 이것은 동일한 발효 조건을 제공합니다. 당연히 매쉬의 배수를 5리터 병에 부었습니다. 예를 들어 배럴에는 200 리터의 매시가 있고 4 리터를 5 리터 병에 붓습니다. 이것은 1/50 부분입니다.

소개

알코올은 효모에 의한 단당류의 발효로 형성됩니다. 알코올 생산 기술 공정의 개략도가 그림 1에 나와 있습니다. 알코올 준비를 위한 모든 공급 원료는 두 그룹으로 나뉩니다.

동시에 (1kg) SUGAR + YEAST = 발효 => (0.511kg = 0.639l) ALCOHOL;

산업용 효소 제제 알파 아밀라아제 및 글루코아밀라아제는 양조장 및 생화학 공장은 물론 Processes and Apparatus Foundation에서 주문할 수 있습니다. 식품 생산또는 맥아 우유로 대체하십시오.

원료의 유형과 발효 기술 체계에 따라 실제 수율은 이론적 수율의 80-90%에 이릅니다.

표 1은 공급원료 1톤에서 정류된 식용 알코올의 실제 수율(리터)의 대략적인 값을 보여줍니다.

전체 기술 체인에서 15% 손실된 다양한 유형의 원료에서 알코올 수율

1 번 테이블

원료의 종류	알코올 l/t	원료의 종류	알코올 l/t	원료의 종류	알코올 l/t	원료의 종류	알코올 l/t
		옥수수
						포도
				렌틸 콩
감자 20
감자 15						예루살렘 아티 초크.
밤 / k

실제 출력 값은 실제 원료의 전분 또는 카1~아라의 함량뿐만 아니라 이 설명서에 설명된 매시를 준비하는 기술 프로세스의 준수 여부와 생성된 알코올의 품질 요구 사항에 따라 크게 달라집니다.

매시 준비를 위해 표준 이하의 원료를 사용할 수 있습니다.

부분적으로 탄 곡물, 썩은 과일, 냉동 감자 등 그러나 공급원료의 품질이 높을수록 그로부터 얻어지는 알코올의 품질도 높아진다는 사실을 기억해야 합니다.

"Lux" 및 "Extra" 유형의 알코올은 감자를 첨가한 곡물 원료(콩과 식물 제외)에서만 얻을 수 있으며(혼합물의 감자 전분의 양은 35%를 초과해서는 안 됨) 수출용으로 공급되는 보드카는 건강한 상태의 곡물에서만 얻은 동일한 종류의 알코올로 준비됩니다(GOST 5962-67 참조).

1 맥즙 준비

매시 준비에서 이 기술 단계의 임무는 농장에서 사용할 수 있는 원료(설탕 또는 전분 함유 또는 이들의 혼합물)에서 맥아즙 또는 매시라고 하는 발효에 적합한 설탕 용액을 준비하는 것입니다.

• 적절하게 준비된 맥즙에는 다음이 있어야 합니다.
• 16-20% 범위의 설탕 농도(맛은 확실히 달콤함);
• 4.5 - 5.8 pH 범위의 산도(약간 시큼한 맛);
• 효모의 생명 활동을 위한 충분한 양의 영양소(질소 및 인) 물질.

사전 여과된 맥아즙의 당 농도(또는 건물 농도 - CB)는 당도계 또는 비중계(밀도계)를 사용하여 측정합니다. 표 2는 이러한 장치의 판독 값 간의 대응 관계를 보여줍니다. 18% DM 이상의 농도로 맥아즙을 발효시키는 것은 권장하지 않습니다. 그들을 "신맛"으로 인도하십시오-알코올의 완전한 손실.

설탕 용액의 밀도 및 농도

표 2

발효 과정에서 중요한 것은 맥아 즙의 산도이며, 이는 용액의 산도에 따라 색이 변하는 범용 지표지를 사용하여 결정됩니다.

효모에 대한 질소 및 인 영양의 맥즙 함량은 그것이 준비된 원료에 따라 다릅니다. 전분 함유 원료(순수한 전분 제외)로 만든 맥즙에는 일반적으로 이러한 물질이 모두 포함되어 있습니다. 전분 함유 원료와 혼합하여 설탕이나 당밀을 처리하는 것이 더 좋으며 독립적으로 처리하는 경우 추가 미네랄 영양이 필요합니다 (섹션 1.4 참조).

따라서 맥즙은 위의 요구 사항을 충족하는 한 전분 함유와 전분 함유 및 전분 함유 설탕 함유와 같은 모든 원료의 혼합물로 준비 할 수 있습니다.

1.1 원료 준비.

모든 유형의 곡물과 콩류는 체질, 체 및 자석을 사용하여 먼지, 흙, 돌, 금속 및 기타 불순물로부터 미리 청소합니다. 또한 구멍 크기가 1mm 인 체를 통한 통과 (체질)가 85-95 %, 옥수수의 경우 최소 90-95 %가되도록 원료를 분쇄 (분쇄)해야합니다. 기성품 밀가루를 사용할 수 있습니다.

감자, 예루살렘 아티 초크 및 사탕무는 흙, 돌, 짚, 상판 및 금속 물체의 큰 덩어리에서 해방되고 해머 밀 또는 강판에서 세척 및 분쇄됩니다 (예루살렘 아티 초크는 분쇄 가능). 입자 크기는 3mm를 넘지 않아야 합니다.

과일과 열매는 돌에서 분리되고 펄프는 나무 푸셔로 반죽됩니다. 제조법을 계산하고 향후 매시를 준비하고 알코올 수율을 고려하는 기술 프로세스를 조정하기 위해 준비된 원료의 무게를 잰다.

1.2 전분 함유 원료로부터 맥즙의 제조.

기본 기술 단계이 원료로부터 맥아 즙을 준비하는 과정에는 끓임, 살균 및 당화가 있습니다. 끓임과 당화는 효소를 첨가하여 수행됩니다. 맥아 즙 1 리터당 소비되는 총량은 1000 단위입니다. kS(효소의 전분 분해능) 또는 25-30g의 백맥아(녹색 50-60g)로 만든 맥아유 100-120ml.

비등. 분쇄 된 원료에 50-55 "C의 뜨거운 물을 붓고 (끓는 물을 감자에 첨가) 완전히 혼합합니다. 물의 양은 당화 후 완성 된 맥아 즙이 당도계로 16-18 %의 설탕을 갖도록 취합니다.

이론적으로(소개에 표시된 대로) 1kg의 전분은 효소의 작용에 따라 1.11kg의 설탕으로 변환되므로 18% 농도(밀도 1.072kg/l, 탭 2 참조)의 설탕 용액을 얻으려면 원료의 전분 1kg당 5.06리터의 물이 필요합니다(탭 4 참조). 표시된 양의 물에는 맥아 우유 (또는 효소 용액) 및 원료 수분 (후자는 감자 및 불린 곡물에 적용됨)과 함께 맥아 즙에 도입 된 물도 포함됩니다.

곡물, 콩류 및 감자의 평균 화학 성분(중량%)

표 3

문화				문화
감자
옥수수				렌틸 콩

전분 함량 %에 따라 건조 원료 kg 당 물 소비율.

표 4

전분 %		전분 %		전분 %		전분 %

준비된 효소의 1/5을 처리 된 죽에 첨가합니다. 혼합물은 젤라틴 화 온도까지 일정하게 교반하면서 서서히 가열됩니다. 곡물 원료는 최대 65-70 "C, 감자는 최대 90-95"C, 전분 곡물을 녹이고 끓이기 위해이 온도에서 2-3 시간 동안 유지됩니다. 그런 다음 다시 95-98 "C로 가열하고 15-20분 동안 유지합니다.

살균. 삶은 맥아즙을 30~40분간 삶는다. 버릇없는 원료의 맥즙은 1-1.5 시간의 더 긴 시간 동안 멸균됩니다.

당화. 끓인 덩어리를 57-58 "C의 당화 온도로 냉각하고 나머지 (4/5) 효소를 첨가하고 혼합하고 완전한 당화가 될 때까지이 온도에서 유지합니다. 온도를 낮추면 공정 시간이 늘어나고 박테리아의 발달이 촉진되기 때문에 온도를 유지하는 것이이 과정에서 특히 중요합니다. 온도를 70"C 이상으로 올리면 효소가 파괴되어 당화가 완전히 중단됩니다.

다른 원료의 전분 분자의 당화 시간은 다르며 30분(감자)과 1.5시간(옥수수, 밀)에서 2시간(보리)까지 다양합니다. 더 정확한 당화 시간을 지정하는 것은 어렵습니다. 원료 분쇄 정도, 끓는 온도 및 지속 시간, 도입 된 효소의 활성 및 양에 따라 완전히 달라집니다.

당화의 완성도는 요오드 테스트로 확인합니다. 완전한 당화로 맥아 즙 여과 액 한 방울의 색은 요오드 한 방울을 첨가해도 변하지 않아야하며 이는 전분이 단당으로 완전히 분해되었음을 나타냅니다. 붉은 색은 다량의 덱스틴 (전분 분자의 일부이지만 아직 설탕은 아님)이 맥아 즙에 존재 함을 나타내며 청자색은 무가당 전분의 존재를 나타냅니다. 맥즙의 색은 맥아를 사용할 때만 특징적이며, 공업용 효소로 당화하면 색이 연한 갈색을 유지할 수 있지만 완전 당화 후 맥아 즙의 맛은 자신있게 달콤해야하며 농도는 당도계로 16-18 %가되어야합니다.

당화가 심하게 진행되면 공급 원료의 미세한 분쇄, 온도 증가 및 젤라틴화 시간 증가, 혼합물과 효소의 더 나은 혼합 또는 그 수의 증가가 필요합니다.

1.3 설탕 함유 원료로 만든 맥아 즙 준비.

이 유형의 원료의 가치는 설탕의 존재 (탭 5 참조)와 효모의 중요한 활동에 필요한 물질에 의해 결정됩니다. 이 원료의 가공은 단순화 된 계획에 따라 수행됩니다 (비등 및 당화 단계는 제외됩니다 (그림 1 참조). 맥아 즙을 준비하려면이 원료에 포함 된 설탕을 용액으로 옮기면 충분합니다. 추출 (확산)을 사용하여 설탕을 추출 할 수 있습니다.

표 5

살구
월귤		구스베리
포도				예루살렘 아티 초크
				자두 *

* 건조 된 과일들.

확산 주스의 준비는 일반적으로 사탕무, 예루살렘 아티초크, 말린 과일 및 장과의 가공에 사용되며 단일 또는 다단계 방식으로 수행됩니다.

파쇄된 원료를 끓는 물에 물이 완전히 잠길 때까지 부어 혼합한다. 확산으로 인해 원당이 첨가된 물 속으로 들어갑니다. 45~50분 후 물과 원료의 설탕 농도가 균일해지고 확산 과정이 중지됩니다. 과육을 누르는 동시에 주스를 걸러냅니다. 이것은 과육에 여전히 많은 양의 설탕이 포함되어 있는 1단계 방법입니다.

원료에서 설탕을보다 완벽하게 추출하기 위해 생성 된 주스를 분쇄 된 원료의 새로운 부분에 부어 설탕 농도가 주스보다 높고 압축 된 펄프에 다시 끓는 물을 붓습니다. 이것이 2 단계 담금 방법이 구현되는 방식입니다. 3단계 방법도 비슷한 방식으로 구현됩니다.

준비된 확산 주스는 당 농도를 확인하고 40분간 살균합니다. 과일 주스는 스크류 프레스를 누르거나 다양한 브랜드의 과즙 짜는기구를 사용하여 얻을 수 있습니다. 많은 과일과 장과의 주스는 매우 어렵게 짜내므로 압축하기 전에 부분 발효와 같은 전처리를 권장합니다.

과일이나 열매는 으깬다. 소량의 이 슬러리에서 주스를 배출하고 당도계 또는 표 7에 따라 설탕 농도를 결정합니다. 그런 다음 효모 매시가 추가되거나 슬러리가 원료(포도)에 있는 자체 효모에서 자가 발효를 기다립니다. 효모의 작용으로 세포막이 완전히 파괴되고 주스가 머스트 속으로 완전히 들어가며 이산화탄소 거품이있는 펄프가 빽빽한 층에 떠 있습니다. 발효 과정에서 맥아 즙을 여러 번 저어 주어야합니다. 1~2일 후 맥아즙을 걸러내고 과육을 압착한 다음 생성된 주스를 발효 탱크에 붓습니다. 주스를보다 완벽하게 추출하려면 압착 과육에 소량의 끓인 물을 실온에서 붓고 발효 재개 후 3 ~ 6 시간 후 과육을 압착하고 생성 된 주스를 발효 용기에 붓고 발효를 계속해야합니다.

맥아 즙을 준비하는 데 설탕이나 당밀 만 사용하는 경우 약간 더 높은 농도의 수용액을 준비해야합니다. 설탕-20 % DM의 경우 물 1 리터당 170-190g을 사용하십시오. 당밀 25% DM의 경우(당밀은 80% DM과 48-62% 자당만 함유하므로 밀도 1.30-1.42), 당밀 1kg당 4리터의 물을 첨가합니다.

1.4 맥즙 수정.

준비된 맥즙이 위의 요구 사항을 충족하지 않으면 수정됩니다.

설탕. 레시피 계산 오류, 전분의 불완전한 당화 또는 공급 원료의 함량에 대한 정확한 데이터 부족, 공급 원료의 낮은 당 함량으로 인해 반드시 설탕 농도의 편차가 발생합니다. 맥아 즙의 설탕 농도가 정상보다 높으면 맥아 즙에 물이 추가되고 낮 으면 설탕, 당밀 또는 더 농축 된 맥아 즙이 추가됩니다.

신맛. 필수품의 산도가 충분하지 않으면 유청, 황산, 구연산, 아세트산 또는 인산으로 산성화합니다. 일부 열매와 과일로 만든 필수품은 산도가 매우 높을 수 있으므로 설탕 농도가 낮더라도 발효가 깨끗하게 진행되지만 (아세트산 박테리아가 형성되지 않음) 매우 느립니다.

영양소. 일반적으로 식물성 원료 (특히 전분 함유 원료)로 만든 맥아 즙에는 효모 영양에 필요한 충분한 양의 질소 및 인 미네랄이 포함되어 있으므로 교정이 필요하지 않습니다.

일반적으로 사탕수수(검은색), 사탕수수 및 정제 당밀, 원시 사탕수수 설탕 및 사탕무당 당밀과 혼합된 결함이 있는 백설탕으로 만든 머스트는 이러한 물질의 양이 충분하지 않습니다. 따라서 실제로 이 원료는 곡물이나 감자와 혼합하여 가공하는 것이 좋습니다. 이러한 처리가 불가능할 경우 소비 영양소이러한 유형의 원료의 발효 가능한 설탕 1kg 당 효모의 경우:

당밀의 경우: 오르토인산(70%) 또는 인산이암모늄 - 3.3g;

요소 또는 황산 암모늄 - 각각 9 및 20g;

"순수한 설탕": 황산 암모늄 - 1.5-2g; 과인산 염 - 3-4g, 질소 영양 - 25% 암모니아 용액 - 0.4ml / l. 효모 자가분해물은 영양 배지로 사용할 수 있습니다(압축 효모 200 - 300g을 물 0.5L와 혼합하고 끓여서 15분 동안 저으면서 끓임).

1.5 물.

물은 알코올 제조에 필수적입니다. 그것은 보드카를 마시는 데 필요한 위생 요구 사항을 충족하고 투명하고 무색이며 무취이며 맛이 없으며 부드럽고 마그네슘 및 칼슘 염 함량이 낮아야합니다.

끓인 물. 효모에 필요한 용해된 공기가 거의 없기 때문에 사용해서는 안 됩니다. 자연수는 식수 요구 사항을 항상 충족하는 것은 아니며, 이러한 경우 특수 탄소 필터를 통해 침전 및 여과하여 물을 정화합니다.

식품 원료를 알코올로 가공하는 모든 기술 공정을 수행하기 위해 물의 가장 유리한 산도 (pH 4.5-5.5). 이러한 물의 반응은 전분의 보다 완전한 당화 및 맥즙의 발효에 기여합니다. 알칼리성 환경에서는 발효 중에 글리세린이 형성되고 중성 환경에서는 산 형성 박테리아가 끓습니다. 물의 산도는 범용 지표지로 결정됩니다. 모든 경우에 물의 미생물학적 순도가 요구됩니다. 거의 미생물학적으로 순수한 물은 지하수 우물과 도시 급수 네트워크에서 생각할 수 있습니다.

2 맥아 기술

맥아는 활성 물질 인 효소를 포함하는 곡물 곡물의 인공 발아 산물입니다. 이러한 물질은 맥아가 전분을 단당으로 분해(당화)하는 능력을 결정합니다. 혼합 맥아의 효소 활성은 건조 맥아 1r당 25-30 단위입니다.

빠르고 완전한 당화를 보장하기 위해 맥아는 보리(50%), 기장(25%) 및 귀리(25%) 맥아의 혼합물로 준비된 맥아 우유 형태로 사용되며 기장과 귀리 맥아는 총 30% 이상이어야 합니다. 보리와 귀리 또는 기장의 두 맥아 혼합물을 사용할 수 있습니다. 보리 맥아는 전체 또는 일부를 호밀 맥아로, 기장 맥아는 추미자 맥아로 대체할 수 있습니다. 예를 들어 보리 알갱이에서 매시를 생산할 때 보리 맥아와 같이 알코올로 가공된 원료에서 자란 맥아를 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

갓 수확한 곡물은 2개월 이후부터 맥아를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

맥아의 발아에 가장 좋은 시기는 봄과 가을입니다. 여름 기온이 높으면 좋은 맥아가 자라기 어렵기 때문입니다.

2.1 곡물 준비.

곡물 선택.

좋은 곡물만이 고품질 맥아를 얻을 수 있게 합니다. 맥아용 곡물을 선택할 때 다음 사항을 따라야 합니다. 곡물은 완전히 성숙해야 하고 연한 노란색이어야 합니다. 곡식은 크고, 꽉 차고, 무겁고, 잡초가 없어야 합니다. 곡물의 내부는 느슨하고 흰색이며 가루가 있어야합니다. 물에 담그면 알갱이가 가라앉아야 한다. 맥아용으로 좋은 곡물은 발아율이 92% 이상이어야 합니다(발아되지 않은 곡물 100개 중 8개). 분류 후 곡물을 세척합니다. 뜨거운 물 50-55 "C의 온도에서 곡물을 물에 담글 때 떠 다니는 먼지, 왕겨 및 기타 불순물을 제거합니다. 동시에 물을 최소 2 번 교체하며 마지막 물은 깨끗하고 탁하지 않아야합니다.

2.2 성장하는 맥아.

곡물 담그기.

담그는 목적은 곡물을 적시고 물리적, 화학적 및 생화학 적 과정을 활성화하는 것입니다.

사용하는 원수는 경도가 너무 높으면 곡물의 발아가 지연되고 효소의 활성이 감소하므로 사용하지 않아야 합니다. 곡물은 12-20 "C의 온도에서 소량의 물에 담가집니다 (물이 곡물 층만 덮도록).

곡물이 호흡하기에 충분한 산소를 갖기 위해서는 따뜻한 계절에는 6 시간마다, 추운 계절에는 12-18 시간마다 물을 교체해야합니다. 물을 흘릴 때마다 곡물을 3-4 시간 동안 "휴식"시킵니다. 이 동작을 2~3회 반복한다.

담그는 시간은 곡물의 상태에 따라 결정되며 완전히 팽창합니다-습도 38-40 % (즉, 무게가 1.6-1.7 배 증가). 불림을 멈추기 위해 따라야 할 징후: 곡물의 껍질이 갈라지고 껍질이 과육에서 쉽게 분리됩니다. 구부릴 때 곡물이 깨지지 않습니다. 손가락 사이에 세로로 압축하면 곡물이 착색되지 않고 퍼지고 흰색 액체가 새지 않고 새싹이 나타납니다. 알갱이가 압착하는 동안 부스러지면 덜 스며든 것이고, 흰색 액체가 나오면 과하게 스며든 것입니다.

불린 곡물은 10-15cm의 층으로 흩어져 자체 가열 곡물 층의 온도가 20-24 "C로 올라갈 때까지 (12-18 시간) 보관 한 후 곡물을 뒤집어 이산화탄소를 방출하고 2-5cm의 더 얇은 층, 바람직하게는 공기 통로를 위해 메쉬 바닥이있는 상자에 배치합니다. 발아 된 곡물의 온도는 회전 (6-12 시간마다) 및 층 높이로 첫 번째 2 일 동안 19-20 "C였으며 발아 기간이 끝날 때까지 점차적으로 13-14"C로 감소했습니다. 필요한 경우 수분을 유지하기 위해 곡물에 물을 뿌려 (황산으로 0.5-0.8 %로 산성화) 맥아 회전이 끝나기 12 시간 전에 축축함을 멈 춥니 다.

곡물이 발아되면 효소의 활성과 양이 먼저 증가한 다음 감소하기 시작합니다. 따라서 다른 작물에는 보리와 귀리 - 9-12 일, 호밀 - 6-8, 밀 - 7-8 및 기장 - 4-6 일과 같은 최적의 성장 기간이 있습니다.

완성된 맥아의 수분 함량은 일반적으로 40-50% 범위입니다(보리 및 귀리 44-45%, 호밀 40-41%).

성장 중단의 주요 징후 : 새싹이 5mm 크기에 도달했습니다. 뿌리가 충분히 발달하고 길이가 12-15mm에 이르렀으며 서로 얽혀있어 여러 개의 곡물이 얽혀 있기 때문에 더미에서 하나의 곡물을 가져갈 수 없습니다. 곡물은 밀가루 맛을 잃었고 금이 갔을 때 바삭 바삭하고 기분 좋은 오이 냄새가납니다.

갓 발아한 맥아를 "그린"이라고 합니다. 그것은 효소 활성이 가장 높으며 품질이 크게 저하되지 않고 4-6 "C의 양의 온도에서 2-3 일 동안 만 보관할 수 있습니다. 이러한 짧은 저장 수명으로 인해 녹색 맥아는 현재 작업에 필요한 양으로 준비되거나 향후 사용을 위해 건조됩니다.

2.3 녹황색 건조.

건조하기 전에 맥아를 소독을 위해 약한 황산(1%) 용액으로 세척합니다. 건조를 위해 싹이 난 곡물을 따뜻하고 건조한 방에 뿌려 건조시킵니다. 동시에 최대 12-15% 습도까지 수분 손실이 쉽게 발생합니다. 그런 다음 맥아는 필요한 수분 함량이 3-3.5%가 될 때까지 40 "C를 초과하지 않는 온도에서 건조기 또는 오븐에서 건조됩니다. 건조 중에 일부 효소가 파괴되므로 맥아 건조 온도를 올리면 안됩니다.

이런 식으로 말린 맥아를 "백"이라고합니다. 이러한 맥아는 효소 활성이 상당히 높지만(녹색 맥아 80%) 가장 중요한 것은 잘 보존되어 있다는 것입니다. 저장을 위해 맥아 새싹을 제거할 수 있기 때문입니다. 그들은 효소를 포함하지 않습니다. 이를 위해 맥아를 손으로 문지른 다음 체를 사용하여 키질하거나 흔 듭니다. 백색 맥아는 밀봉된 용기에 넣어 건조한 곳에 보관하십시오.

2.4 맥아 우유 준비.

맥아 우유를 준비하는 효소는 맥아에서 용액으로 제거되며 맥아 즙의 전분과 상호 작용하는 표면이 넓습니다. 더 나은 효소 추출을 위해 혼합 맥아를 잘게 분쇄해야 하며 이는 모든 분쇄 장치를 사용하여 수행할 수 있습니다. 절단 노즐이 있는 믹서 - 녹색 맥아용; 커피 그라인더 - 흰색. 으깬 맥아에 점차적으로 첨가하십시오. 따뜻한 물 25-30 "C의 온도에서 녹색 맥아 1 중량 부 대 물 2 부, 백색 맥아 1 부-물 3 부의 비율로. 물을 첨가 할 때 맥아 우유를 믹서로 지속적으로 혼합해야합니다.

맥아 우유는 준비 후 즉시 사용해야 합니다. 극단적인 경우 4-7"C 이하의 온도에서 2-3일 동안 보관할 수 있습니다.

3 효모 반죽 준비

3.1 효모.

온도가 올라가면 야생 효모와 박테리아가 재배된 것보다 더 빨리 번식합니다. 따라서 32 "C의 온도에서 야생 효모의 증식 계수는 2 ~ 3 배이고 t \u003d 38"C에서는 배양 효모 종의 증식 계수보다 6-8 배 더 큽니다. 박테리아의 가속화 된 발달은 매쉬의 산도를 증가시켜 알코올 생산량도 감소시킵니다.

시작 효모로 다음을 사용할 수 있습니다.

• 면 마개와 양피지로 닫힌 시험관에 공급되는 효모의 순수 배양;
• 기존의 베이커리 압착 또는 건조 효모;
• 수제 효모.

3.2 효모 매시.

효모 매쉬는 소량의 "마스터" 효모에서 충분한 양의 성숙한 배양 효모를 활성화하고 성장시키기 위해 준비됩니다. 이것은 주요 발효 기간을 줄이고 매시 품질에 대한 "야생"효모의 영향을 줄입니다.

멸균 12-15% 맥아즙은 효모 번식에 사용되며, KoWpoe는 사카리바니니 동안 맥아를 더 많이(1.5-2배) 투여한 감자 또는 호밀로 가장 잘 준비됩니다. 이 원료로 준비된 머스트는 효모의 빠른 번식에 필요한 가장 완전하고 충분한 영양소 세트를 가지고 있습니다. 설탕으로 맥아 즙을 만들 수도 있지만 효모에 질소 및 인 영양을 추가하면 물-1.0 l, 설탕-150 g, 염화 암모늄-0.5r, 과인산 염-0.7 g, 황산 (10 %), 구연산 또는 아세트산-25 g.

살균하기 전에 맥아 즙을 촘촘한 천으로 걸러냅니다. 그런 다음 면봉으로 닫은 플라스크에서 20분 동안 끓인 후 자연적으로 식힙니다.

3.3 수제 효모.

끓는 물 2컵에 홉 2큰술(건조한 암컷 모종)을 붓고 5~10분 동안 끓입니다. 국물을 걸러내고 다시 끓입니다. 법랑 그릇에 1컵을 붓습니다. 밀가루뜨거운 국물을 서서히 부어 밀가루와 조심스럽게 섞습니다. 용기를 수건으로 덮고 실온에 두십시오. 이틀 후, dromoks가 준비되었습니다. 압착 효모처럼 보관 및 사용하십시오.

3.4 순수 배양에서 효모 매시.

순수 효모 배양액의 효모 매쉬는 계획에 따라 여러 단계로 준비됩니다: 순수 배양 => 자궁 => 효모 매쉬.

순수한 배양은 고체 영양 배지가 있는 시험관에 들어 있습니다. 공기 중 외부 미생물에 의한 순수 배양물의 오염을 피하기 위해 사용 전에 개봉하지 않는 것이 좋습니다. 사용하기 전에 튜브는 15도 이하의 건조한 장소에서 30-40일 동안 보관할 수 있습니다.

사용하기 전에 순수 배양 물이 담긴 시험관을 끓인 물에 적신 면봉으로 조심스럽게 닦고 면봉을 화염에 태워 제거합니다. 다음으로, 무균 10-12% 맥아즙을 순수한 배양물이 있는 시험관에 약 절반 정도 붓습니다. 그런 다음 면봉으로 닫고 실온에서 12-14시간 동안 배양합니다. 분리된 효모를 무균 10-12% 맥아즙 5리터가 담긴 용기에 붓고, 남은 순수한 효모 배양액이 담긴 시험관을 다시 냉장고에 넣습니다.

용기는 28-30 "C의 온도에서 왕 효모를 번식시키기 위해 16-18 시간 동안 방치됩니다. 그런 다음 숙성 된 왕 효모를 6 리터의 멸균 12-15 % 맥아 즙이 담긴 용기에 붓습니다. 16-18 시간 후 (당도계의 밀도가 5-6 %에 도달하면) 효모 매쉬가 준비됩니다.

5리터의 효모 매쉬가 주요 발효에 사용되며 나머지 1리터는 즉시 다음 파종을 위한 모 효모로 사용되거나 동일한 목적을 위해 4-6"C의 양의 온도에서 냉장고에 1-2일 동안 보관됩니다. 멸균 조건(eM ~ A 및 맥아즙)에 따라 모 효모는 매일 효모 매쉬를 생산하여 1-2개월에 한 번만 순수 배양에서 갱신될 수 있습니다.

3.5 압축 효모의 효모 매시.

압축 효모는 포장지에 조각 형태로 판매됩니다. 효모는 특정 냄새, 맛, 색상-희끄무레한 노란색, 미세한 부서짐이어야합니다. 매시 품질에 큰 영향을 미치는 효모의 품질에주의하십시오.

효모 매시는 5.5-6%의 농도로 끓인 물에 혼합된 압축 효모로 준비됩니다. 이 농도는 75ml의 물에 효모 25r을 희석하여 얻습니다. 건조 효모는 3 배 적게 섭취합니다. 효모 매쉬의 양은 발효 맥즙 부피의 3-10%여야 합니다. 1 리터의 맥아 즙 - 3 - 최대 100ml.

4 맥즙 유지 관리

발효를 위해 유리, 목재 또는 금속(스테인리스 스틸) 용기를 사용할 수 있습니다. 첫 번째는 발효 과정에서 일어나는 모든 과정을 보여준다는 점에서 초보자에게 편리하다. 발효 용기가 클수록 좋습니다. 공기와의 접촉이 줄어들고 발효 및 숙성 과정이 외부 영향에 덜 민감합니다. 20리터 또는 10리터의 약제 용기는 특히 어두운 유리로 만든 훌륭한 용기입니다. 사용하기 전에 용기를 잘 씻거나 끓는 물로 데우거나 알코올로 헹구십시오 (등급 외일 수 있음). 발효 용기에는 발효 텅 또는 클로저가 장착되어 있어야 합니다.

살균 후 맥아 즙을 20-25 "C의 온도로 냉각하고 발효 탱크를 붓고 효모 매쉬를 맥아 즙 부피의 3-10 % 양으로 첨가합니다.

발효는 초기발효-발효, 본발효, 후발효의 3단계로 이루어진다. 초기 단계에서 매시는 이산화탄소로 포화되고 온도는 2-3 "C 상승하고 맛은 달콤합니다. 주요 발효 중에 매시는 활발한 상태가되고 집중적 인 이산화탄소 방출이 시작되고 표면에 거품이 형성되고 온도가 30"C로 상승합니다. 온도가 계속 상승하면 강제 냉각이 필요합니다. 50 "C에서 효모가 죽고 발효가 중지됩니다. 발효 중에 매시 수준이 감소하고 거품이 가라 앉고 온도가 25-26"C로 감소하고 맛이 씁쓸해집니다. 발효의 끝은 발효된 배지의 이동 중단에 의해 결정됩니다. 이산화탄소 방출의 끝과 매쉬의 깨달음.

발효 기간은 여러 요인(필수 구성 요소의 품질, 기술 편차 등)에 따라 달라지며 범위는 3~20일입니다. 성숙한 매쉬는 일반적으로 pH 4.9 ... 5 2의 산도를 가지며 물 82 ... 90, 고형물 4 ... 10, 에틸 알코올 5 ... 12, 0.45 이하의 잔류 당 (발효되지 않음) 및 관련 불순물을 0.05까지 포함하는 (%) 다 성분 혼합물입니다. 매시의 질적 구성은 공급 원료의 유형과 품질 및 가공 기술 준수 여부에 따라 다를 수 있습니다.

매쉬의 알코올 농도는 특히 2개의 플라스크와 직접 흐름 유리 냉장고 및 전기 스토브로 구성된 특수 장치의 매시에서 증류한 후 얻은 증류액에서 결정됩니다(문헌 7 참조).

5 발효된 원시 품질이 원시 알코올 및 정류물의 조성에 미치는 영향.

매시를 증류한 후 얻은 조 알코올에는 에틸 알코올 외에 정상적인 알코올 발효의 부산물(알데히드 및 ​​퓨젤유)과 바람직하지 않은 세균 발효의 생성물(예: 휘발성 산)인 불순물이 포함되어 있습니다. 또한, 생 알코올에는 매시를 증류하는 동안 생성된 물질이 포함되어 있습니다. 화합물알코올과 산이 에스테르로, 알코올이 알데히드로 산화되기 때문입니다.

원시 알코올 혼합물은 에스테르, 알데히드, 산 및 고급 알코올의 네 그룹으로 나뉩니다. 차례로 각 클래스에는 여러 물질이 포함됩니다. 다양한 종류의 생 알코올에 대한 연구에서 40가지가 넘는 물질이 함유되어 있음이 밝혀졌습니다. 일부 물질은 원시 알코올에서 발견됩니다. 최소 수량, 기타-일부 특수한 종류에만 내재되어 있고 다른 것-에 따르면 화학적 구성 요소특성은 이 원시 알코올에 우세한 불순물에 가깝고 네 번째 불순물은 증류 중에 쉽게 분리됩니다.

정제를 위해 정류에 들어가는 원시 알코올은 정제가 쉬울수록 불순물이 적거나 정류 가치가 높아집니다.

이러한 관점에서 원시 알코올의 불순물 기원을 밝히는 것이 유용합니다.

• 원료 알코올 불순물의 일부는 알코올 생산 원료의 품질에 따라 결정됩니다. 모든 증류 기술자와 정류기는 생 감자 알코올과 빵 알코올을 쉽게 구별할 수 있습니다. 후자는 테르펜을 함유하고 있어 감자의 특징이 아닌 특별한 타는 맛을 줍니다. 설탕 공장에서 사탕무를 가공하여 얻은 제품인 맛과 냄새가 불쾌한 질소 물질을 포함하는 생 당밀 알코올과 생 빵과 감자 알코올을 쉽게 구별 할 수 있습니다.
• 원료주정의 불순물 중 일부는 원료주정을 얻는 원료의 가공방법에 따라 결정된다. 옥수수를 고압으로 조리하여 얻은 생옥수수알코올은 밀가루를 압력을 가하지 않고 으깨어 얻은 같은 알코올보다 불쾌한 맛과 냄새가 훨씬 더 심하고 교정하기가 더 어려운 것으로 알려져 있습니다.

제대로 발효되지 않고 오염된 매시는 알코올의 맛 특성과 화학적 구성에 큰 영향을 미칩니다. 이 경우 잘 발효 된 혼잡보다 알코올이 더 나쁩니다. 거품 발효는 알코올 품질에 나쁜 영향을 미칩니다.

황화수소 혼잡은 열등한 품질의 알코올을 생성합니다. 그러나 이 알코올은 썩은 감자에서 훈제되지 않았기 때문에 나쁜 맛과 냄새가 없는 것으로 밝혀졌습니다.

• 건강에 좋지 않은 비정상적인 불순물은 원시 알코올의 품질에 막대한 영향을 미치며 이를 크게 악화시킵니다. 썩은 감자에서 얻은 알코올은 종종 역겨운 맛과 방향족 특성; 감자가 얼었다가 해동되어 썩기 시작하면 알코올도 품질이 좋지 않은 것으로 판명됩니다. 감자 암에 걸린 감자에서 얻은 알코올은 맛과 화학 성분 모두 만족스럽지 않습니다. 썩은 밀가루, 부패한 호밀, 귀리 및 밀을 가공하는 동안 단백질, 지방 등의 분해 산물은 불순물에서 원시 알코올로 이동하며 후자의 정류는 훨씬 더 어렵습니다. 양조장의 기술자는 탄 빵을 처리할 때 주의를 기울여야 합니다. 정류시 분리가 어려운 생주정에서도 타는 냄새가 난다고 합니다. 따라서 이렇게 탄 빵은 따로 가공하지 말고 건강한 일반 빵과 섞어서 드셔야 합니다.

가공된 곡물의 막힘과 불순물에도 주의를 기울여야 합니다. 예를 들어, 곡물에 겨자씨를 섞으면 가공되지 않은 알코올에 자극적이고 역겨운 냄새가 납니다.

• 생 알코올의 불순물 중 가장 큰 부분은 아밀 알코올과 그 동족체로 구성된 소위 퓨젤 오일로, 많은 과학자들의 작업에서 알 수 있듯이 단백질 및 매쉬의 기타 질소 함유 물질은 중요한 활동 중에 효모에 의한 분해로 인해 형성됩니다.

발효 매쉬에 효모 세포가 많을수록 원시 알코올의 아밀 알코올 함량이 높아집니다.

아시다시피, 증류소의 기술자는 설탕 손실을 줄이기 위해 매우 적은 양의 효모를 사용해야 합니다. 자아는 알코올의 순도 측면에서도 유용합니다. 공기 송풍으로 당밀을 처리하는 양조장은 매시에서 효모의 번식이 증가하는 동안 당밀 식물보다 퓨젤 오일 함량이 높은 품질이 낮은 원유 알코올을 생산합니다. 공기 순환 없이 작동.

• 특정 박테리아의 작용으로 인해 조 알코올의 동체유의 일부가 형성됩니다. 이러한 관점에서 볼 때 식물의 순도, 맥아의 순도, 깨끗한 발효의 유지는 매우 중요합니다. 매시를 감염시키는 미생물이 정착하여 모공에 침투하기 어렵 기 때문에 표면이 조밀하고 매끄러운 발효 탱크에서 발효를 수행하는 것이 좋습니다. 이 경우 밀폐 용기를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
• 원시 알코올의 불순물을 분리하기 가장 어려운 알데히드는 발효 중에 설탕 분해의 초기 정상 생성물로 형성되어 최종 제품인 알코올로 전달됩니다.

알데히드의 형성은 양조주에 존재하는 알코올이 대기 산소에 의해 산화되기 때문에 가능합니다. 발효 온도가 높을수록 더 많은 알데히드가 형성됩니다.

공기 전도로 발효하는 당밀 양조장은 알데히드 함량이 훨씬 높은 조 알코올을 생산하며 공기 순환 없이 작동하는 공장보다 정류하기가 더 어렵습니다. 반대로 공기를 불어 넣지 않고 밀폐 된 발효 탱크에서 발효, 즉. 공기에 접근하면 알데히드 함량이 낮은 조 알코올을 얻을 수 있으며 동시에 상대적으로 많은 수율의 1 등급 정류 제품을 얻을 수 있습니다.

• 조 알코올의 외부 불순물의 일부는 장치 자체에서 매시를 증류하는 동안 형성됩니다.

증류 배치 또는 지속적으로 작동하는 장치(단일 컬럼 또는 2컬럼 장치)의 설계는 동일한 방식으로 얻은 원료 알코올의 품질에 영향을 미칩니다. 더 높은 알코올 강도를 제공하는 장치는 또한 보장합니다. 최고의 품질그의. 92 부피% 이상의 강도를 가진 알코올은 동일한 양조주에서 얻은 85 부피%의 알코올보다 더 순수합니다. 왜냐하면 알코올 컬럼의 상부 플레이트에서 91-92 부피%의 강한 환류를 끓일 때 원유 알코올의 많은 불순물이 증기 형태로 소량만 방출되기 때문에 장치의 냉장고나 알코올 리시버에 들어가지 않기 때문입니다. 이러한 불순물은 위에서 흐르는 가래에 의해 씻겨 내려와 비나스로 들어갑니다. 70~75%의 농도로 가래를 끓이면 이러한 불순물이 알코올 증기와 함께 냉장고로 올라와 알코올을 오염시킨다. 이러한 이유로 생성된 조 알코올은 더 많은 불순물을 포함하고 훨씬 더 낮은 수율을 제공합니다! 정류기 등급.

• 원시 알코올의 구성 및 맛 특성에 대한 일반적인 설명.

산도, 알데하이드 및 에스테르의 양은 원시 알코올의 맛 특성에 의존하지 않습니다.

개별 불순물의 특성과 양적 비율은 원료 유형(감자, 곡물, 당밀, 과일 등), 매쉬 및 효모 제조 방법, 원료 알코올을 얻기 위해 사용되는 증류 방법 및 강도에 따라 다릅니다.

원시 알코올 정류 중 불순물 방출 특성에 따라 두 가지 큰 그룹으로 나뉩니다.

1) 헤드 불순물, 즉 에틸알코올보다 휘발성이 강한 물질;

2) 테일 불순물 - 에틸 알코올보다 휘발성이 적습니다.

헤드 불순물에는 아세트알데히드, 포름산 에틸 에테르, 아세트산 메틸 및 아세트산 에틸 에스테르가 포함되며 공장에서 알데히드 및 ​​에스테르라는 이름으로 결합됩니다.

일부 꼬리 불순물은 기름진 모양을 하고 물에 용해되지 않으므로 오일이라고 하며 더 자주 퓨젤 오일이라고 합니다.

테일 불순물은 주로 1) 에틸 알코올 동족체: 프로필, 이소프로필, 부틸, 이소부틸, 아밀, 이소아밀 알코올; 2) 휘발성 산의 영향으로 형성된 에스테르, 3) 에센셜 오일에 매우 가까운 화합물.

표 6

	끓는점, С		끓는점, С
아세트산 알데히드		이소부티르산에틸에테르
포름산에틸에테르		부틸 알코올
아세트산메틸에테르		부티에틸에테르
아세트산 에스테르		광학 활성 아밀 알코올
에탄올		이소아밀 알코올
이소프로필 알코올		이소발레리아 에테르
프리포포비 알코올		아밀 알코올
		아세트산아밀에테르
		푸르푸랄
이소부틸 알코올		이소발레리아논조암놀 에테르

퓨젤 오일의 구성은 원료 알코올을 얻는 원료와 생산 방법에 따라 다릅니다.

머리와 꼬리 불순물 그룹 외에도 중간 제품 그룹이 있습니다. 그것은 110.1"C에서 끓는 이소부티르산 에틸 에테르와 134.3"C에서 끓는 이소발레리아노에틸 에테르를 포함합니다. 물리적 특성에 따라 이러한 불순물은 알코올 강도에 따라 헤드 또는 테일 불순물로 분류될 수 있습니다.

중간 제품은 생 알코올과 분리하기가 가장 어렵습니다. 증류 장치이렇게 분리하기 어려운 불순물을 쉽게 분리할 수 있는 불순물로 변환하려면 원시 알코올의 예비 화학적 정제가 필요합니다.

생 알코올에는 정류 중에 분리하기 어려운 불순물이 포함되어 있습니다.

여기에는 한편으로는 에틸 알코올의 끓는점에 가까운 끓는점을 가진 불순물(아세트산-에틸 에테르)과 다른 한편으로는 에틸 알코올의 끓는점과 매우 다른 끓는점을 가진 불순물(아세트산 알데하이드)이 포함되지만 에틸 알코올과 그 증기에 용해되는 능력이 있습니다.

원유 알코올에는 위의 물질 외에도 더 많습니다. 덜 연구되고 분석적으로 쉽게 결정되지만 여전히 다른 물질이 있습니다. 여기에는 예를 들어 암모니아의 유기 유도체(아민)가 포함됩니다. 때로는 생주정을 증류할 때 사용하는 나쁜 물이 정류품을 손상시키는 원인이 되기도 합니다. 좋은 조 알코올은 보조 수단을 사용하지 않고 증류로 정제할 수 있습니다. 나쁜 알코올은 다양한 화학 시약의 작용에 의해 정류되기 전에 수정됩니다.. 화학 처리 또는 화학적 정화를 위해 제안된 많은 방법 중 우리 공장에서는 과망간산 칼륨으로 정화하고 가성 소다(가성 소다)로 중화하는 두 가지 방법만 사용됩니다.

6 조리법 계산의 예

다음 계산 예를 통해 레시피 컴파일에 대한 접근 방식을 이해하고 모든 사람이 모든 원료 및 그 혼합물에 대한 레시피를 독립적으로 개발하고 실생활에서 의식적으로 수정할 수 있습니다. 기술 프로세스매쉬 및 알코올 준비에서 제어 매개 변수의 편차가 있는 경우.

슈가 매시.

작업 - 용액 농도가 20% DM인 50리터의 매쉬 설탕을 준비하려면 손실이 20%인 경우 알코올의 수율을 결정합니다.

• 효모 매쉬는 맥아 즙에 부피의 3-10 % (허용 8 %) 50 * 0.08 \u003d 4l에 추가됩니다
• 50 리터의 매시를 준비하려면 50-4 \u003d 46 리터의 맥아 즙을 준비해야합니다
• 46l 20% 맥아즙 무게(맥아즙 밀도는 탭 2 참조) 46*1.081 = 49.726 = 50kg
• 50kg의 맥아즙에는 설탕이 포함되어 있습니다. 50*0.20 = 10kg
• 맥아 즙을 준비하려면 설탕 10kg 50-10 \u003d 40kg \u003d 40l에 물을 추가해야합니다

나열된 화학 물질 대신 효모의 복합 영양으로 1-2 리터의 맥아 우유 또는 베이커 효모 자동 분해물을 추가 할 수 있습니다 (0.5 리터의 물에 베이커 효모 300g을 섞고 저어 주면서 15 분 동안 끓입니다). 용액을 산성화합니다 - pH = 5가 될 때까지 단락 1.4를 참조하십시오.

효모 매쉬 4l 8% 맥아즙 B

출력 - 5.2/10 = 0.52l/kg

(10kg) SUGAR (10 "0.639 l \u003d b.39 l) ALCOHOL 이론 \u003d (6.39 * (1-0.2) \u003d 5.1 l) ALCOHOL 실용.

수량

알코올성 음료 또는 식품 알코올의 생산은 효모에 의해 물 (맥즙) 용액의 설탕이 알코올로 전환되는 발효 과정을 기반으로합니다. 이 기본 제품인 매시(와인)를 준비하는 기술은 다음과 같이 작성할 수 있습니다.

원료 + 물 => 가공 => 맥아즙(으깬 것)

머스트 + 효모 => 발효 => 매쉬(와인)

가장 간단한 원료는 설탕 또는 설탕 함유 제품(과일, 장과 등)입니다. 이 경우 머스트는 설탕을 물에 희석하거나 과일 원료를 갈아서 즙을 짜서 준비합니다.

덜 일반적으로 전분 함유 원료 (곡물, 감자 등)는 가정에서 사용됩니다. 그런 다음 효소의 영향으로 생 전분 당화 과정이 필수 생산 기술에 도입되었습니다.

전분이 설탕으로, 설탕이 알코올로 화학적 변환에 대한 이론적인 계산을 수행하면 다음과 같은 결과를 얻습니다.

(C6H10O5) n + n H2O + ENZYME = n C6H12O6 전분 1kg => 설탕 1.11kg;

C6H12O6 + 효모 \u003d 2 ∙ C2H5OH + 2 ∙ CO2 설탕 1kg => 알코올 0.511kg (또는 0.64l).

다양한 제품의 알코올 생산량

이제 모든 원료의 설탕 또는 전분 함량을 알면 이론적 알코올 생산량을 쉽게 계산할 수 있습니다. 예를 들어 밀에 전분이 60% 포함되어 있으면 이 곡물 1kg에서 다음을 얻을 수 있습니다.

밀 1kg => 전분 0.6kg. => 0.6x1.11=0.67kg 설탕. => 0.67x0.64=0.426l 알코올

일부 기본 제품에 대한 당도 및 전분 함량의 평균값(참고 데이터에서)에 대한 이러한 계산 결과가 표에 나와 있습니다.

다양한 유형의 원료에서 알코올의 이론적 수율

전분 함유		설탕
원료	알코올, ml/kg	원료	알코올, ml/kg
녹말	710	설탕	640
사고	600	당밀 50%	320
쌀	530	포도	115
옥수수	450	구스베리	110
밀	430	근대 뿌리 16%	102
콩	390	라즈베리	100
기장	380	사과	65
호밀	360	딸기	58
보리	350	체리	57
귀리	280	자두	55
완두콩	240	건포도 h.	54
감자 20%	140	자작나무 주스	25

이 표는 알코올 손실을 고려하지 않은 이론적 데이터를 보여줍니다. 집에서 알코올 손실은 15%에 달할 수 있으며 알코올을 얻는 모든 단계에서 기술 규율의 정확성에 따라 달라집니다.

최적의 당 농도

알코올은 강력한 살균제이므로 정상적인 효모가 죽는 알코올 한도가 있습니다. 이 농도는 부피 기준으로 13%에 가깝습니다(원래 맥아즙의 설탕에 따름 - 13% / 0.64 = 20.3%). 이 때문에 알코올 농도가 이 임계값을 초과하는 드라이 와인을 볼 수 없습니다(강화 테이블 와인이 아닌 경우).

효모 마지막 3% vol. (10%에서 13%로) 그들의 "죽음"이 특히 어렵고 발효 과정이 크게 느려지기 전에. 시간이 수익성의 요소인 산업 양조장에서 효모 매쉬는 14% sa의 설탕 농도로 준비됩니다. 이는 한도보다 훨씬 낮습니다. 결과적으로 발효 시간은 72시간을 초과하지 않으며 매쉬의 알코올 농도는 9% vol을 넘지 않습니다.

20% wt 이상의 설탕 농도에서. 알코올의 수율을 감소시키는 설탕의 "나쁨"이 있으며 설탕 농도가 10 % 미만이면 발효가 아세트산으로 변할 수 있습니다. 알코올이 거의 완전히 손실됩니다.

사탕 수수로 달빛을 만드는 것은 감자로 달빛을 만드는 것과는 다릅니다. 실제로 달빛은 거의 모든 원료로 준비 할 수 있지만 공정 자체는 크게 다를 수 있으며 주목해야 할 첫 번째 차이점은 특정 제품의 알코올 수율입니다.

이러한 이론적 준비는 원자재 구매 전 단계에서 수행하는 것이 합리적입니다. 이 단계에서 경제적 요소를 결정하고 비용과 편익을 합리적으로 평가할 수 있기 때문입니다. 명확성을 높이기 위해 특수 테이블을 사용할 수 있습니다. 1kg의 원료에서 알코올의 이론적 평균 수율에 대한 데이터를 보여줍니다.

표를 처음 보면 말 그대로 즉시 몇 가지 중요한 결론을 도출할 수 있습니다.

• 과일 원료의 알코올 수율은 곡물 수율보다 현저히 떨어집니다.
• 곡물 원료에서 알코올을 추출하는 것은 과일에서 추출하는 것보다 훨씬 더 힘들다.
• 옥수수는 가장 수익성이 높은 원료 유형입니다.

과일 원료의 알코올 수율이 경제적으로 실현 가능하지 않다는 사실에도 불구하고 아무도 개인 취향을 취소하지 않았기 때문에이 지표에만 의존해서는 안됩니다.

제시된 데이터의 명확성에도 불구하고 여기에 추가해야 할 것이 있습니다. 예를 들어, 테이블은 곡물과 같은 유형의 원료를 나타내지 않습니다. 곡물은 녹말이 많은 원료에 기인할 수 있으므로 꽤 좋은 결과를 기대할 수 있습니다.

기장 - 알코올 수율 530 ml./kg.

메밀 - 알코올 생산량 530 ml./kg.

껍질을 벗긴 쌀 가루-알코올 생산량 600ml. /킬로그램.

오트밀 - 알코올 생산량 440ml. /킬로그램.

양질의 거친 밀가루 - 알코올의 수율은 580ml / kg입니다.

폴타바 곡물 - 알코올 생산량 570 ml./kg.

보리와 구덩이 - 알코올 생산량은 530ml / kg입니다.

옥수수 가루 - 알코올 생산량은 500ml / kg입니다.

제시된 데이터를 신중하게 분석하면 한 번에 여러 가지 모호한 결론을 얻습니다. 쌀, 메밀은 좋은 알코올 생산량을 제공하지만 그 비용으로 인해 생산이 수익성이 없습니다. 오트밀은 소량의 원료를 제공하므로 거부하는 것이 합리적입니다. Semolina와 Poltava groats는 최고의 관능과는 거리가 멀기 때문에 자제 할 가치가 있습니다. 우리는 세포와 옥수수 가루. 이것은 특히 버번 생산에 유리합니다.

이렇게 간단한 방법으로 미래 음료의 훌륭한 기초가 될 원료를 결정할 수 있습니다.

당신은 항상 매시에서 어떤 종류의 알코올 출력이 결국 나올지 적어도 대략적으로 알고 싶어합니다. 이 정보는 달빛 준비를 위한 인건비를 추정하는 데 도움이 됩니다. 꽤 많은 매개 변수가 매쉬의 알코올 수율 계산에 영향을 미치므로 이에 대한 특별한 공식은 없습니다. 중요한 것은 사용되는 효모의 유형, 증류 기술 준수 및 서비스 가능성입니다. 여전히 달빛. 그러나 매시에서 알코올의 수율에 영향을 미치는 가장 중요한 요소는 준비 원료의 유형입니다. 그리고 원료의 설탕 (또는 탄수화물) 함량은 대략 일정한 값이므로 다른 모든 것이 동일 할 때 얻은 알코올의 양을 예측하는 것이 가능합니다.

일반적으로 매쉬의 알코올 생산량 표에는 40도 음료의 생산량도 표시됩니다. 아무도 순수한 알코올(96%)을 사용하지 않기 때문에 마치 상점에서 구입한 보드카처럼 희석된 증류액의 수율을 즉시 이해하고 싶습니다. 또한 이러한 참조 표에는 산업 조건에서 달성 가능한 최대 부피 값이 표시됩니다. 일상 생활에서 실제로는 기준보다 10-15% 낮은 볼륨을 얻으므로 이를 기억해야 합니다. 또한, 매시에서 나오는 원시 알코올의 수율은 증류액의 최종 수율을 값으로 초과합니다. 예를 들어 설탕 매쉬의 경우 설탕 1kg 당 550-600ml의 절대 알코올 출력을 표준으로 간주하는 것이 일반적이지만이 지표는 증류 액을 분획으로 분리하는 것을 고려하지 않습니다. 즉, 생성 된 원시 알코올을 나타냅니다. "본체"의 마지막 부분에는 약 480ml의 "절대 알코올"(설탕 1kg당 약 40도 음료수 1리터)이 있습니다. 물론 증류 중 알코올 손실을 최소화하는 것이 중요합니다 (브랜드의 증류탑 또는 브랜드의 건식 증기선이있는 장치를 선택하는 것이 좋습니다). 계획 중이라면 디자인에 대한 다이어그램과 계산, 제조 재료에 대한 권장 사항을 무시하지 마십시오.

매쉬의 알코올 및 달빛 출력 표(최대값):

원료의 종류(1kg당 계산)	알코올 수율(96%), ml	밀주 수율(40%), ml
입자가 굵은 설탕	510	1100
전분(옥수수, 감자)	720	1520
쌀	590	1250
메밀 (녹색, 코어)	470	1000
밀	430	920
귀리	420	900
호밀	410	880
기장	410	880
완두콩	400	860
보리	340	720
감자	140	350
무화과	133	280
감	128	270
포도	110	250
사탕무	100	210
배	70	165
사과	60	140
체리	50	121
키위	47	100

위의 데이터에서 알 수 있듯이 설탕 매쉬의 알코올 수율은 곡물 매쉬의 알코올 수율보다 약간 높습니다. 그러나 전분 당화는 후자의 제조에 중요한 역할을 한다. 당화(전분을 단당류로 분해)가 완전할수록 최종 제품의 수율이 높아집니다.

매시에서 나오는 알코올의 수율은 증류기 자체의 안정적인 작동뿐만 아니라 모든 규칙 및 증류 모드 준수 여부에 따라 달라집니다. 수년 동안 확실히 제대로 작동하도록? 우선 공식 제조업체의 제안에주의를 기울여야합니다. 왜냐하면 그들은 자신의 제품의 품질과 안전성을 보증하기 때문입니다. 그리고 그것에 대해 우리 포털의 기사에서 배울 수 있습니다.