Ттк карта на горячие блюда русской кухни. Разработка технико-технологических карт для блюд из мясного фарша

25.03.2021

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из мяса

Технико- технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:

– Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

– Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

– Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья. Обязательно должна быть сделана запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

– Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

– Подробное описание процесса приготовления.

– Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

– Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

– Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Говядина по-французски «Рагу парижанка»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Говядина по-французски «Рагу парижанка», вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

1. Рецептура

	Норма закладки на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина
Масло растительное

Лук репчатый
Мука пшеничная 1 сорт
Бульон мясной
Сливки (10%)
Вино белое
Шампиньоны
Огурцы маринованные
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей

2. Технологический процесс:

Мясо, нарезают кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавляют обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают с гарниром и соусом в котором тушилось мясо. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» должны соответствовать следующим требованиям:

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» на 100 г продукта и выход на порцию 125 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Говядина, запеченная в грибном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Говядина, запеченная в грибном соусе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина
Масса вареной говядины
Картофель
Грибы сушеные (белые)

Отвар грибной
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масло сливочное

Маргарин
Масса полуфабриката

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

На смазанную жиром порционную сковородку наливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг выкладывают кружочки вареного картофеля и заливают соусом и посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Для соуса: нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. и заправляют маслом сливочным.

Блюдо отпускают в сковородах, в которых запекалось. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 75-800C.

Допустимый срок хранения блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Органолептические показатели блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина, запеченная в грибном соусе на 100 г продукта и выход на порцию 180 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

«Кентервильский шашлык на углях»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кентервильский шашлык на углях», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кентервильский шашлык на углях», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на углях.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 650C.

Допустимый срок хранения блюда «Кентервильский шашлык на углях» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Кентервильский шашлык на углях» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Кентервильский шашлык на углях» на 100 г продукта и выход на порцию 120 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

Шницель «Дортмундский диетический»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Шницель «Дортмундский диетический», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель «Дортмундский диетический», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Мясо зачищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в горчице, солят, хорошо выбивают и формуют изделие. Укладывают их на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Шницель «Дортмундский диетический» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Шницель «Дортмундский диетический» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Шницель «Дортмундский диетический» на 100 г продукта и выход на порцию 60 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №5

Мясное суфле «Нежное мясо»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Мясное суфле «Viande tendre», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясное суфле «Нежное мясо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (тазобедренная часть) боковой кусок

Масса говядины отварной
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Мука пшеничная, 1 сорт

Масса соуса молочного
Яйцо куриное
Масло сливочное
Масса полуфабриката

4. Технологический процесс:

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыют, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешать, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220-2300С 20-25 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле «Нежное мясо» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Мясное суфле «Нежное мясо» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Мясное суфле «Нежное мясо» на 100 г продукта и выход на порцию 220 г составляют:

Технико-технологическую карту составил: (ФИО)

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь 1144 550 Лук репчатый 115 100 Перец сладкий 133 100 Гранат 83 50 Для заправки: Масло растительное 100 100 Сок лимонный 100 100 Сахар 40 40 Соль 20 20 …

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 284 270/200 Масло растительное 120 120 Лук репчатый пассированный 119 100/50 Чеснок 14 10 Перец черный молотый 2 2 Перец сладкий пассированный 427 320/250 Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120 Капуста цветная 256 133/120…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 708 588 Масса жареной печени – 400 Редис 270 250 Перец сладкий 332 250 Зелень 27 20 Масло растительное 120 120 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Выход…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 1064 340 Яйца куриные 2 шт. 80 Хлеб пшеничный 40 40 Молоко 15 15 Масса котлетной массы – 475 Для фарша: Салат «приятного аппетита» 200 200 Перец…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Свинина 346 294 Масло раст. 50 50 Масса жареного мясо 200 Мука в/с 50 50 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свинина 692 588 Масса жареного мясо – 400 Масло растительное 50 50 Перец сладкий 274 205 Лук репчатый 190 160 Сыр 120 110 Майонез 240 240 Масса пассир. Лука – 80 Масса пассир….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 206 150 Говядина 328 241 Масса отварного мясо – 150 Огурцы свежие 153 150 Перец сладкий 133 100 Помидоры свежие 153 150 Сыр голланд. 85 80 майонез 250 250 Выход одной порции полуфабрикатов…

Сейчас смотрят: 1 474

Как оформляется ТК и ТТК

Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.

Рассмотрим их отличия.

Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.

ТК должна содержать следующую информацию:

— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);

— масса используемых ингредиентов;

— масса готового продукта;

— масса одной порции;

— описание технологического процесса изготовления продукции;

— описание оформления блюда (внешний вид);

— описание подачи блюда (изделия);

— условия хранения;

— сроки хранения.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.

ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного

питания.

Источники:

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной
карты блюд на заказ вам не обойтись.

Технологическая карта блюд - это ваш помощник:
- в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
- в защите от производственных ошибок;
- в сокращении необоснованных затрат.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.

Технологическая карта или Технико-технологическая карта?

В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это:
- Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
- Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта - это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:

Раздел	Значение	Пример
Наименование изделия	Точное название блюда, которое будет использоваться на предприятии и в его филиалах	Данная ТТК описывает блюдо (изделие) Куриное филе Ямагата с овощами, изготавливаемое в трактире «Раздолье»
Перечень сырья	Уточняются все виды используемых продуктов.	Название сырья и используемых полуфабрикатов, расход на 1 порцию, брутто, г и нетто, г 1. Филе грудки 67 - 62 2. Грибы шампиньоны свежие 43 - 43 3. Перец болгарский (сладкий) 26 - 19 4. Морковь свежая столовая 26 - 20 5. Соль пищевая поваренная 1 - 1 6. Специя перец молотый черный 1 - 1 7. Соус Терияки 40 - 40 8. Масло подсолнечное 10 - 10 9. Зелень петрушка 2,7 - 2 10. Томаты Черри 10 - 10
Требования по качеству используемого сырья	Отмечается соответствие продуктов требованиям документов по нормам и присутствие сертификата соответствия и качества	Сырье продовольственное, полуфабрикаты и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать всем требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь документацию, регламентирующую качество и безопасность (сертификат соответствия, заключение СЭС, удостоверение безопасности и качества и др.)
Весовые нормы использования продуктов	Указываются в показателях нетто и брутто; указание нормы на 1, 10 и большее количество порций; показатели выхода готового блюда и полуфабриката.	Выход полуфабриката, г: 184, выход готового изделия, г: 160
Описание технологического процесса приготовления блюда	Сюда входит разделение холодной и тепловой обработки; применение пищевых добавок; соблюдение требований безопасности утвержденных документами санитарной службы.	Почистить овощи и нарезать соломкой. Подготовленные грибы сегментарно измельчить. Филе куриное нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Затем добавить овощи и грибы, предварительно подготовленные. Обжарить до полуготовности. Посолить, приперчить. Добавить соус Терияки. Немного выпарить смесь и убрать с огня. Выложить на тарелку, украсить зеленью и помидором черри.
Требования к подаче, продаже, внешнему виду, времени хранения и реализации	Соответственно ГОСТу и нормативам санэпидемстанции.	Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03.
Показатели безопасности и качества	Описываются цвет, вкус, запах, консистенция; химические, физические, микробиологические показатели, влияющие на здоровье человека	Мясо умеренно прожарено, колер золотисто-желтый, ровный. Готовность мяса, при разрезании, выделение бесцветного сока. Цвет мяса белый или с сероватым оттенком. Корочка - золотистая, мягкая. Сочная мякоть, мясо не разваливается, держит форму. Запах зажаренного, запеченного мяса птицы, с дополнением ароматом специй. Вкус умеренно острый, соленый. Без ухудшающих блюдо признаков. Микробиологические показатели КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более 1 х 10^3, не допускаются по массе продукта (г): Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25 БГКП(колиформы) - 1 S.aureus - 1 Proteus - 0.1
Энергетическая ценность и пищевой состав	Обязательно указываются для лечебно- профилактического, диетического или детского питания	1 порция (160 грамм) содержит - белки 16,41 жиры 1,32 углеводы 19,68 ккал 156,21 100 грамм блюда (изделия) содержит - белки 10,26 жиры 0,82 углеводы 12,3 ккал 97,63
Номер, дата, срок действия ТТК	Каждая технологическая карта блюда имеет свой порядковый номер. Она подписывается разработчиком, технологом и руководителем предприятия. Срок ее действия определяет сама организация	Технико - технологическая карта № 1636 от 22.04.2012, до 31.12.120014, Трактир «Пятница»

Сборник рецептур блюд и его дополнение

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК -
рецептур блюд . Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе
приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой
ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалистом.
Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого
вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:

1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания,
технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Использовать большой ассортимент продуктов.

А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.

Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»

Рецептура № 626

300

300/3

Технология приготовления

Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Требования к качеству

«Говядина запеченная в луковом соусе»

Рецептура № 628

330

330/3

Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое,сочное.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.

Технологическая карта на блюдо

«солянка сборная на сковороде»

Рецептура № 630

332

332/3

Технология приготовления

Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Требования к качеству

Внешний вид: Вареное мясо - мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.

Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом

Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.

Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.

Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Технологическая карта на блюдо

«котлеты»

Рецептура № 608

300

300/3

Технология приготовления

Нарезанное мясо на куски соединеят с жиром- сырцом измельчают на мясорубке добовляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мяснвм соком в рубленное мясо можно добавить лепчатый лук.

Подают на порционной тарелке вместе с гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлеты сохранена

Консистенция: Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«биточки с гарниром»

Рецептура № 609

300

300/3

Технология приготовления

Из готовой котлетной массы формуют биточки в виде округлоприплюснотой формы толщиной 2-2,5 см, так же можно добавить репчатый лук. Отпускают по 2 или 1штуки. Отпускают на порционной тарелке,поливают жиром или соусом

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Зразы рубленные»

Рецептура № 614

300

300/3

Технология приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца) после этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.

Отпускают с гарниром или соусом по 2-1штуки на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Рулет с макаронами»

Рецептура № 616

300

300/3

Технология приготовления

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленным жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут.

Режут на порции и поливают соусом, подают на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.