Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать

1. Пропустить мясо и жир через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом - не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов - не карбонад, не лопатка, а мясо с живота.
Шпаргалка Как приготовить рубленый фарш

• 
  

  2. Нарезать мелко грибы, нашинковать морковь. Затем ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

• 
  

  3. Репчатый мелко нарубить, зеленый - нарезать тонкими-тонкими кружочками. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить.
  Шпаргалка Как нарезать зелень

• 
  

  4. Фунчозу замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает - все, можно с ней работать. Нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см.
  

• 
  

  5. В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо - оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить.

• 
  

  6. В теплую воду надо добавить немного сахара или меда - чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края - и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется.
  

• 
  

  7. Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз - для того, чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть примерно 160 градусов. После первой жарки нужно дать нэмам остыть - на это нужно не меньше получаса. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены - от 60 евро.

• 
  

Фастфуд волшебного Вьетнама, чем и является практически диетическое, благодаря свойствам риса, и полезное во всех отношениях за богатство подходящих обертке начинок блюдо – вьетнамские блинчики, это соединение азиатской и европейской кухонь. Рецепт их довольно прост – они готовятся из рисовой бумаги, купить ее на территории стран бывшего Союза сегодня можно в любом продуктовом гипермаркете. Дело в способах обращения с рисовой бумагой – это есть на упаковках. И в начинках: из самых несложных рецептов – все что угодно душе, все то, что мы заворачиваем в фаршированные блинчики по традиционным русским, украинским и белорусским рецептам, но чтобы по-настоящему приблизиться к Азии и Востоку, необходимо знать несколько простых начинок: секрет – аутентичность, сочетание продуктов. Истинную кухню отведать можно только во Вьетнаме и у знаменитых поваров, но блюдо ничем не станет отличаться, если все правильно приготовить дома.

Особенность

Вьетнамские блинчики носят еще название блинчики нэм. Это влияние французской и китайской кухонь. Во вьетнамской же, что отличает ее от европейской и кухонь стран Азии и Южного Востока – натуральность вкуса: как можно меньше соусов и много свежей зелени. Главный принцип приготовления нэмов – основной ингредиент начинки. Это может быть:

• куриное мясо;
• грибы вешенки – они традиционны для вьетнамской кухни;
• нежирное мясо рыбы;
• дайкон;
• свежие огурцы;
• острая или тушеная морковь.

Начинка с дарами моря

Самая любимая у вьетнамцев: из морепродуктов.

Мидии и креветки – свежие или быстрой заморозки – обжарить в растительном масле 3 минуты, налить немного горячей воды, так, чтобы только покрывала, и потушить на медленном огне около 2 минут, затем мелко порубить, добавить свежей резаной зелени и завернуть в рисовую бумагу. Обжарить блинчики по 1 минуте с каждой стороны на раскаленной сковороде с растительным маслом.

Подавать к бульону или как самостоятельное блюдо. В сочетании с рисовой бумагой начинка из морепродуктов – это пища истинного гурмана.

Начинка со свининой

Вьетнамские блинчики называют также – рулетики: за их небольшой размер.

Жареный свиной фарш, завернутый в рисовую бумагу, это один из любимых перекусов вьетнамцев в обеденный перерыв в уличных кафе – к кофе и чаю, с супом. Это то, что стоит непременно попробовать туристам – невозможно побывать в стране, не поев того, что каждый день едят ее жители.

Свиной фарш по рецепту должен быть не очень жирный, тщательно прокручен. Есть два способа: сильно обжаренный или тушеный до мясного пюре и перемолотый блендером.

Традиционная начинка из вешенок

Рецепт несложный. Сырые грибы-вешенки порезать мелкой соломкой, обжарить в сливочном масле с репчатым луком кубиками или полукольцами, если луковицы небольшого размера. Завернуть в рисовую бумагу, быстро поджарить все блинчики с каждой стороны, накрыть сковороду крышкой, выключить огонь, дать постоят минут 5-7, чтобы рисовая бумага пропиталась грибным запахом – блинчики станут мягкими и душистыми.

Аутентичные с макаронами и ростками бобов

Эта начинка – истинно национальная. По рецепту надо смешать отваренные до полуготовности макароны из твердых сортов пшеницы и ростки бобов. Ростки резать не надо – они не крупные и будут аппетитно хрустеть. Блинчики обжарить. Едят их остывшими.

Нэм для сыроедов

Их называют нэм куан. Готовят следующим образом – начинку заворачивают в подготовленную рисовую бумагу – ее нужно просто размочить 2-3 минуты в теплой воде. Жарить – не надо.

Нэмы традиционно готовят с начинкой из пропущенных через мясорубку сухофруктов, с соленым и сладким творогом.

Пример приготовления

Проба пера: пошаговый рецепт для кухонного дилетанта

Готовые жареные рисовые блинчики выглядят прозрачными – в них красиво просвечивает начинка. Попробуем не экспериментировать, а приготовить все по правилам.

Ингредиенты

Продуктов понадобится много, но выйдет целых 10 порций:

• упаковка рисовой бумаги, в первый раз можно поэкспериментировать с рисовой лапшой, но лучше не скупиться, а использовать 30 листочков именно бумаги;
• 50 граммов элитных белых сушеных грибов или некоторое количество свежих вешенок на глаз хозяйки;
• 500 граммов свиного фарша;
• 2 штуки отварных яичных желтков;
• свежая кинза по вкусу: кто не любит, можно не добавлять, но мы готовим вьетнамское блюдо;
• зеленый лук – пучок;
• лимон – 1 штука;
• чеснок – без него нет вьетнамской кухни;
• 1 морковка;
• молотый черный перец и паприка – по вкусу, по щепоти;
• немного сахарного песка и порошка молотого сушеного имбиря;
• жарить – любимое растительное масло, лучше – оливковое;
• стакан холодной кипяченой воды;
• 100 мл покупного рыбного соуса.

Приготовление

1. Рисовую бумагу (или лапшу) замочить в теплой воде, сушеные грибы – в холодной, свежие – мелко порезать.
2. Свиной фарш обжарить на растительном масле. Тертую морковь обжарить на другой сковороде.
3. Приготовить начинку – смешать свежую кинзу, обжаренные морковь и мясо и жареные грибы, туда же на мелкой терке потереть вареные куриные желтки, приправить смесью молотого перца.
4. Подержать начинку около 15 минут, чтобы ингредиенты пропитались вкусами друг друга.
5. Соус: вода, рыбный соус, свежевыжатый лимонный сок, раздавленные зубчики чеснока, сахарный песок, черный молотый перец.
6. Блинчики обжарить, завернув в размоченные листы рисовой бумаги начинку из свинины. Кушать – макая в соус. Вкусно — горячими и теплыми. Холодным это блюдо вьетнамцы не едят.

Как кушать — традиционный способ

Главное условие: рисовая бумага и маленький размер, на два-три «укуса».

Едят это блюдо, обмакивая в соевый или рыбный соус: в готовый соус добавить свежевыжатый сок лайма со жгучим перцем, мелко порубленным репчатым луком и чесноком.

Прелесть национальных блюд и лакомств – в непривычном вкусе. Соевый соус подходит пресной рисовой бумаге с творогом и фруктами, рыбный – к традиционным вьетнамским блинчикам со свининой. Вьетнам – морская страна. Соль там вместе с солнцем присутствует в самом воздухе. Сочетания – не удивительны. Раз попробовав это блюдо в стране, каждый захочет приготовить его дома, а не попробовав, не собираясь во Вьетнам, можно сделать домашнее кулинарное путешествие. И эти блинчики полюбятся за легкость и непривычный вкус. Распробовав, вы непременно станете их готовить!

Хрустящие вьетнамские рулетики или блинчики Нэм нужно попробовать хотя бы раз в жизни. Тонюсенькие листы рисовой бумаги, фаршированные свиным фаршем, овощами и фунчозой, поджаренные на масле, способны удивить своим незабываемым вкусом. Поклонники вьетнамской кухни от них без ума!

Основные ингредиенты вьетнамских блинчиков Нэм - свинина и рисовая бумага. В фарш пойдут морковь, репчатый и зеленый лук. Для соуса возьмем томатное пюре, чеснок и имбирь. Подсолнечное масло для жарки и соль также необходимо запасти для приготовления Нэм.

Свинина перекручивается с репчатым луком в фарш.

Фунчоза заливается водой на 10 минут. После чего отжимается и шинкуется ножницами.

Морковь пропускается через терку для корейской моркови.

Зеленый лук необходимо измельчить ножом вместе с белыми верхушками.

Когда все компоненты для фарша будут приготовлены, их нужно соединить, посолить и перемешать. Дать начинке для блинчиков Нэм пропитаться.

Далее сам процесс заворачивания. Листы рисовой бумаги по одному опускаются на 7-10 секунд в теплую воду, а затем быстро переносятся на циновку. Влага при этом впитается в коврик. Если этого не сделать, то в процессе жарки будет слишком много брызг, а сами рулетики не получатся хрустящими, как задумано.

Заворачиваются блинчики подобно голубцам с мясом.

После чего обжариваются в большом количестве разогретого подсолнечного масла до характерной хрустящей корочки. В процессе жарки рулетики не должны соприкасаться друг с другом. Рисовая бумага имеет очень липкую крахмальную основу. Перевернуть Нэмы необходимо четыре раза.

Готовые блинчики Нэм аккуратно снимаются со сковороды на блюдо. Подаются с соевым соусом или с острым томатным пюре, как у нас. Пюре необходимо смешать в соус, дополнив тертым чесноком и имбирем.

Вьетнамские блинчики Нэм готовы! Свяжите их перьями зеленого лука и посыпьте кунжутом - для пикантности.

Дополните блюдо тертой морковью и подайте за закуску.

Экзотика всё чаще оказывается в нашей повседневной жизни, как минимум в виде необычных лакомств. Среди таковых особую популярность заполучили блинчики Нэм. Пикантное блюдо отличается насыщенным, выразительным, запоминающимся вкусом и превосходным ароматом. Обычно блины заворачиваются в небольшие рулетики, которые обжариваются до аппетитной корочки с обеих сторон. Такое вьетнамское блюдо эффектно разнообразит повседневный стол, но может стать прекрасным дополнением и праздничного меню. Гости непременно оценят нестандартную интерпретацию привычной закуски.

Время приготовления –45 минут.

Количество порций – 4.

Ингредиенты

Чтобы приготовить вьетнамские блинчики Нэм, потребуется подготовить следующие ингредиенты:

• морковь – ½ шт.;
• рисовая бумага – 4 шт.;
• зеленый лук – ½ пучка;
• свинина – 150 г;
• фунчоза – 10 г;
• лук – 1 головка;
• чеснок – 2 зубца;
• томатная паста или кетчуп – 50 мл;
• корень имбиря и соль – по вкусу;
• растительное масло – для жарки.

Как приготовить вьетнамские блинчики Нэм

Сделать самостоятельно вьетнамские блинчики Нэм проще простого. Главное – использовать пошаговый рецепт с фото, следуя ему «от» и «до».

1. Решив полакомиться экзотической закуской Nem, сперва потребуется подготовить все необходимые ингредиенты.

1. Далее надо заняться приготовлением начинки для этих пикантных рулетиков. Для этого потребуется прокрутить мясо с репчатым луком. Фарш надо перемешать.

1. Потом кипятком надо залить фунчозу. Через 10 минут ее потребуется отжать и порезать ножницами на небольшие фрагменты.

1. Морковь нужно нашинковать на специальной терке для корейских салатов.

1. Зеленый лук моется и мелко режется.

1. Теперь следует перемешать фарш, фунчозу, зеленый лук и морковь. Начинка для блинчиков должна немного настояться.

1. Далее надо подготовить сами блины. Берутся листы рисовой бумаги. Поочередно они опускаются на 10 секунд в горячую воду, после чего их следует выложить на циновку.

Обратите внимание! Мокрые листы рисовой бумаги обязательно должны отдать лишнюю влагу циновке. В противном случае в процессе жарки будет образовываться слишком много брызг, но сами блинчики не получатся хрустящими.

1. На листики выкладывается начинка, и всё заворачивается, как голубцы.

1. Следующий этап приготовления – обжарка вьетнамских блинчиков Нэм из рисовой бумаги на сковороде с добавлением большого количества масла. Перевернуть их нужно 4 раза.

1. Надо сделать соус. Для этого томатная паста смешивается с натертым имбирем, измельченным чесноком и соевым соусом.

1. Лакомство можно дегустировать. Блюдо рекомендуется перевязать перьями зеленого лука. Еще рулетики можно присыпать кунжутом и натереть в качестве дополнения свежую морковь.

Видео-рецепты приготовления блинчиков Нем

Реализовать рецепт вьетнамских блинчиков Нэм несложно, но еще проще это сделать с помощью роликов:

Не буду скрывать: с ВьетКафе и с концепт-шефом Чан Мань Хунгом у меня случилась любовь с первой ложки. Или даже еще до первой ложки.

Я давно присматривалась к ВьетКафе. Еще с того момента, когда они открылись в Газетном переулке. Сейчас это первая в России сеть вьетнамских ресторанов. И недавно сеть стала международной: ВьетКафе открылось в Лондоне и Алматы.

ВьетКафе специализируется на домашней кухне северного Вьетнама. Тут можно попробовать самый настоящий суп Фо, и самые настоящие свежайшие нэмы. Должна признать, от этих блюд я просто теряю волю! (вообще я могу есть тайский нудл суп или вьетнамский суп Фо ежедневно по 3 раза в день, и мне не надоедает, я вообще фанатка супов).

Поскольку суп Фо готовится целых 7 часов (основное время занимает, конечно, варка бульона), рецепта супа не будет.

Но нам все равно очень повезло: шеф Хунг поделился с нами рецептами целых двух блюд, которые готовятся гораздо быстрее. Итак, у нас теперь будет самая лучшая инструкция по приготовлению вьетнамских нэмов и самая лучшая инструкция по приготовлению спринг-роллов (спринг-роллы покажу на следующей неделе).

Кстати, хочу отметить, что во всех ВьетКафе и во всех ВьетКафе Экспресс нэмы готовятся только "с ножа". Т.е. никаких заготовок, все нарезается специально для вас. Нэмы могут быть только абсолютно свежими.

Для 2 порций нэмов нам понадобится:

Фарш из свиной шейки - 80 гр.
- креветки - 60 гр.
- кальмар - 40 гр.
- лук репчатый - 20 гр.
- морковь - 20 гр.
- кольраби - 20 гр.
- черные грибы - 20 гр.
- стеклянная вермишель - 30 гр.
- лук зеленый - 10 гр.
- кинза - 10 гр.
- соевые ростки - 20 гр.
- рыбный соус - 4 гр.
- молотый черный перец - 2 гр.
- яичный желток - 1 шт.
- рисовая бумага - 8 шт.

Вермишель и черные грибы предварительно замачиваем в холодной воде 30 минут

Рыбный соус и рисовая бумага выглядят вот так:

Нарезаем лук

Обратите внимание, как правильно, быстро и удобно нашинковать морковь:

Точно также нарезается и кольраби

Тем же способом - черные грибы

С вермишелью все еще проще

Режем соевые ростки

Нарезка кальмара такая:

А теперь режем креветки

Добавляем фарш и яичный желток

Рыбный соус

И все тщательно перемешиваем

Рисовую бумагу кладем на влажное полотенце и смачиваем водой (т.е. в воду опускать ее ни в коем случае не надо!!!)

Кладем начинку

И заворачиваем (подробнейшая инструкция)))

А теперь начинаем жарить нэмы во фритюре. Если у вас дома нет вока, можно использовать сковороду, кастрюлю или фритюрницу. Что вам удобней.

Во время жарки нэмы надо периодически помешивать, чтобы они прожарились равномерно

Жарить до тех пор, пока они не станут вот такими румяными

Вынимаем на бумажную салфетку и даем маслу немного стечь

Получается вот такая красота. Устоять невозможно, остановиться тоже.

Как делать соус для нэмов?
Просто, как и все гениальное:

Рыбный соус - 1 ложка
- сахар - 1 ложка
- лимонный сок - 1 ложка
- вода 4 ложки.

Размешиваем, добавляем мелко нарезанную морковь (можно, конечно, нарезать и фигурно), острый перец и мелко нарубленный чеснок.

Соус готов!

Большое спасибо Чан Мань Хунгу и