Винегрет — общие принципы приготовления

Винегрет - популярное среди бывшего Советского Союза блюдо, главными компонентами которого являются стран следующие овощи: свекла, морковь, картофель, лук, квашеная капуста и соленые огурцы. Такой набор продуктов является основой классического варианта приготовления винегрета. Допускается также использование соленой сельди, отварной рыбы, семги, консервированного зеленого горшка, маринованных грибов или фасоли. Если используется соленая рыба, квашеную капусту, обычно, не добавляют. Заправляют салат смесью из столового уксуса и любого растительного масла, добавив туда соль и черный перец. Иногда в заправку добавляют горчицу и ячные желтки. Кстати, название блюдо позаимствовало из французской кухни: так называется французский соус из оливкового масла и винного белого уксуса (vinaigrette). Многие так и заправляют этот салат. Можно встретить рецепты, в которых для заправки используется даже натуральный несладкий йогурт - все зависит от вкусовых предпочтений кулинара.

Винегрет — подготовка продуктов и посуды

Основное время приготовления винегрета занимает подготовка овощей. Поэтому рекомендуется сделать это заранее. Картофель, свеклу и морковь нужно тщательно промыть от грязи и поставить вариться на медленном огне в отдельных кастрюлях. Сваренные и очищенные овощи нарезают кубиками или небольшими ломтиками. Можно также не варить, а запекать овощи в духовке. Если в салате используется рыба, с нее удаляют все кости и шкурку. С консервированных продуктов (грибы, фасоль, горошек) сливают жидкость. После того, как все продукты подготовлены, можно начинать готовить винегрет.

Из посуды понадобится кастрюля (не одна), миска или маленький тазик, салатница, нож и разделочная доска. Для приготовления заправки потребуется маленькая мисочка, желательно с крышкой. Подают блюдо на обычных тарелках.

Рецепты винегрета:

Рецепт 1: Винегрет

Самый распространенный вариант винегрета. В состав салата входят картофель, свекла, лук, огурцы и квашеная капуста. Готовится блюдо довольно быстро, если подготовить все овощи заранее.

Требуемые ингредиенты:

• Свекла - 150 г;
• Картофель - 320 г;
• Соленые огурцы - 300 г;
• Капуста квашеная - 300 г;
• Лук репчатый - 140-150 г;
• Масло подсолнечное - для заправки.

Способ приготовления:

Картофель и свеклу тщательно моем и ставим вариться. Когда овощи будут готовы, снимаем кастрюли с огня (варить их следует отдельно друг от друга) и оставляем остывать. Остывшие картофель и свеклу чистим и нарезаем маленькими кубиками (или тонкими небольшими ломтиками). Соленые огурцы нарезаем небольшими кубиками, затем слегка отжимаем. Лук также режем маленькими кубиками. Если огурцы довольно крупные, с толстой кожицей или большим количеством семян, шкурку следует почистить, а семена - удалить. Если в квашеной капусте встречаются крупные куски - порезать. Слишком кислую капусту можно промыть прохладной водой и отжать. Смешиваем все овощи в небольшом тазике, чуть подсаливаем и заправляем растительным маслом. Винегрет подают, украсив веточками петрушки.

Рецепт 2: Винегрет с рыбой

Очень необычный, но невероятно вкусный рецепт винегрета. В состав блюда, помимо овощей, входят также грибы и рыба. Заправлять такой салат нужно двумя разными соусами, способы приготовления которых можно найти в самом рецепте.

Требуемые ингредиенты:

Для салата:

• Рыба - 1кг;
• Свекла - 4 небольших шт.;
• Картофель - 4 шт.;
• Соленые огурцы - 4 шт.;
• Свежие огурцы - 3 шт.;
• Маринованные грибы - 100 г (подойдут опята или шампиньоны);
• Маслины - 100 г;
• Вино белое.

Для соуса № 1 (острый соус):

• Горчица - 2 ч. л.;
• Сахар - 2 ч.л.;
• Соль - по вкусу;
• Оливковое масло (можно заменить кукурузным) - 150 г;
• Уксус - по вкусу.

Для соуса № 2 («Провансаль»):

• Оливковое (кукурузное) масло - 400 г;
• Желтки - 2 шт.;
• Сахар - 1 ст. л.;
• Горчица - по вкусу;
• Уксус - по вкусу;
• Лимонный сок - по вкусу;
• Соль - по вкусу;
• Перец - по вкусу;
• Измельченная зелень петрушки - 1 ч. л.

Способ приготовления:

С филе рыбы удалить кожицу и выбрать кости, нарезать филе тонкими, но широкими кусочками (нож следует держать под наклоном). Режут филе, начиная с головы. Взять большую эмалированную форму для запекания, смазать ее маслом и выложить туда куски рыбы. Каждый кусочек обвалять в небольшом количестве соли и перца, сбрызнуть соком лимона и белым вином. Поставить рыбу запекаться в духовку на медленном огне до готовности. Готовую рыбу остудить. Далее следует сварить картофель и свеклу до готовности, дать им остыть, почистить и нарезать кружочками одинакового размера, а затем нарезать каждый кружок на длинные полоски. Свежие и соленые огурцы нарезать точно так же, предварительно очистив их от кожи. Выложить все овощи в миску и заправить острым соусом № 1.

Соус № 1: Растереть горчицу, соль и сахар до однородной консистенции, постепенно влить масло, не переставая размешивать соус. Добавить по вкусу уксус.

Соус № 2: Растереть желтки с сахаром, солью, горчицей и перцем. Постепенно добавлять растительное масло, затем добавить лимонный сок и уксус по вкусу. высыпать зелень и все тщательно перемешать.

Перемешанные с острым соусом овощи выложить на блюдо, смазать их толстым слоем соуса № 2 («Провансаль»), сверху разложить запеченную рыбу, грибы и маслины, снова смазать «Провансалем» так, чтобы продукты не были видны. Посыпать блюдо мелкорубленной зелень и поставить салат в холодильник настаиваться.

Рецепт 3: Винегрет с морской капустой

Очень сытное и вкусное блюдо, а за счет содержания морской капусты - еще и очень полезное. Подавать такой салат можно к обедам или на ужин.

Требуемые ингредиенты:

• Маринованная морская капуста - 150 г;
• 3 моркови;
• 3 свеклы;
• 3 картофелины;
• 2 огурца;
• Зеленый и репчатый лук - 100 г;
• Уксус - 2 ст. л.;
• Растительное масло — 2 ст. л.;
• Соль - по вкусу;
• Сахар - по вкусу;
• Перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель, свеклу и морковь тщательно моем, варим до готовности, даем овощам остыть, чистим и нарезаем тонкими ломтиками. Огурцы моем и нарезаем точно так же. Репчатый лук чистим и мелко рубим. Выложит в салатницу отварные овощи, лук и морскую капусту. Заправить блюдо растительным маслом, добавить сахар, соль и перец, все как следует перемешать. готовое блюдо посыпать колечками зеленого лука.

Рецепт 4: Винегрет из кальмаров

Такой винегрет подойдет и для праздничного стола. В состав салата, кроме овощей, входят кальмары, что делает закуску еще вкуснее и питательнее.

Требуемые ингредиенты:

• Кальмары - 3 тушки;
• 4 картофелины;
• 2 морковки;
• 2 свеклы;
• Соленый огурец - 1 шт.;
• Репчатый лук - 2 головки;
• Растительное масло - 4 ст. л.;
• Черный молотый перец;
• Укроп.

Способ приготовления:

С кальмаров счищаем пленку, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим 3 минуты. Охлажденный морепродукт нарезаем тонкими полосками поперек волокон. Картошку, свеклу и морковь варим, остужаем, чистим и режем небольшими кубиками. Вымытый огурец мелко нарезаем. Лук мелко шинкуем. Все ингредиенты складываем в глубокую миску, добавляем соль, перец и заправляем растительным маслом. Все продукты тщательно перемешиваем, готовый салат украшаем зеленью укропа.

Рецепт 5: Винегрет с фасолью

Входящая в состав такого винегрета фасоль делает блюдо еще вкуснее и питательнее. Особенно понравится рецепт вегетарианцам, для которых фасоль - прекрасный источник белка.

Требуемые ингредиенты:

• 1 небольшая свекла;
• 2 картофелины;
• 2 соленых огурца;
• Маринованные грибы (подойдут шампиньоны) - 80 г;
• 100 г фасоли;
• 1 головка репчатого лука;
• Соль и черный перец - по вкусу;
• Столовый уксус (3 %);
• Растительное масло.

Способ приготовления:

Картошку и свеклу тщательно моем и ставим вариться до готовности. Затем - охлаждаем, чистим и нарезаем небольшими кубиками. Варить овощи следует в разных кастрюлях. При желании - их можно запечь в духовке. Фасоль предварительно замачиваем вечером за день до приготовления салат (фасоль должна замачиваться всю ночь). После — варим фасоль до готовности. Если кожица огурцов слишком толстая - счищаем ее и режем огурцы мелкими кубиками. Репчатый лук мелко шинкуем. Выкладываем в салатницу все овощи, фасоль и шампиньоны, добавляем соль и перец. Делаем заправку: взбалтываем в закрытой емкости масло и уксус и заправляем смесью винегрет. Салат не должен быть слишком кислым. Можно комбинировать разные пропорции масла и уксуса: если хочется более мягкий вкус - следует добавить больше масла, большее количество уксуса сделает блюдо более кислым.

Рецепт 6: Винегрет с сельдью

Это блюдо еще называют винегретом «По-немецки». Рецепт по достоинству оценили многие хозяйки и теперь с удовольствием готовят его на праздники и в обычные дни.

Требуемые ингредиенты:

• Сельдь соленая (филе) - 200 г;
• 2 картофелины;
• 1 небольшая свекла;
• 2 морковки;
• Лук репчатый - 1 шт.;
• 2 соленых огурца;
• Банка консервированного зеленого горошка;
• 2 ст. л. 3% уксуса;
• Масло растительное - 2 ст. л.

Способ приготовления:

Картофель, свеклу и морковь промываем в проточной воде, отвариваем до готовности, остужаем, чистим и режем небольшими кубиками. Огурцы также нарезаем кубиками. Репчатый лук мелко нашинковываем. Филе сельди нарезаем в виде маленьких кусочков. С горшка сцеживаем лишнюю жидкость. В отдельной миске готовим заправку: смешиваем уксус и масло, солим, перчим, добавляем сахар и как следует перемешиваем. Выкладываем в салатницу картофель, морковь, свеклу, горошек, лук, рыбу и огурцы. Заправляем блюдо приготовленной смесью масла и уксуса и тщательно перемешиваем все компоненты. Салат можно оформить тонкими кольцами репчатого лука.

Рецепт 7: Винегрет с мясом и яйцом

Все, что отличает такой винегрет от классического варианта - наличие в блюде мяса и яйца. Однако эти два продукт меняют вкус салата до неузнаваемости. Блюдо получается очень сытным, вкусным и питательным.

Требуемые ингредиенты:

• Тушенка - 350 г;
• 6 картофелин;
• 3 соленых огурца;
• 1 небольшая свекла;
• 2 куриных яйца;
• Несколько перьев зеленого лука;
• Чайная ложка горчицы;
• Соль, перец;
• Полстакана майонеза;
• 1 столовая ложка уксуса;
• Зелень укропа.

Способ приготовления:

Картофель и свеклу варим до готовности, охлаждаем и чистим. Картошку нарезаем тонкими ломтиками. Огурцы чистим и режем точно так же, как и картофель. Варим вкрутую яйца, заливаем водой. Мясо режем небольшими кусочками. Мясо, картофель и огурцы складываем в миску, заправляем майонезом, добавляем перец, соль, горчицу и уксус, все как следует перемешиваем. Выкладываем салат горкой в салатницу, сверху украшаем блюдо дольками яиц и вареной свеклы, посыпаем мелкими колечками зеленого лука.

Винегрет — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Некоторые хитрости и полезные советы помогут приготовить по-настоящему вкусное, полезное и красивое блюдо. Вот некоторые из них:

— для классического варианта винегрета следует брать лука немного больше, чем другие продукты, а моркови - меньше. Если не хотите, чтобы лук сильно чувствовался в салате и не горчил, его нужно нашинковать, а затем обдать кипятком (так сойдет лишняя горечь, и вкус салат станет более мягким);

— чтобы свекла не окрасила другие овощи, ее следует варить в отдельной кастрюле. Морковь и картошку можно варить вместе;

— а чтобы свекла не окрасила продукты в салатнице, ее нарезают первой и смешивают с растительным маслом;

— блюдо, в котором присутствуют соленые огурцы, нельзя долго хранить, так как это - скоропортящийся салат (съедать его нужно в течение суток, даже если он хранится в холодильнике);

— не рекомендуется использовать для приготовления винегрета свеклу кормовых сортов. Овощ должен быть сладким, ярко-красного цвета. Если свекла попалась недостаточно сладкая, спасти ситуацию поможет столовая ложка сахара;

— если только что сваренные овощи опустить в холодную воду на несколько минут, их будет легче чистить. Кстати варить овощи нужно именно в кожуре, если их заранее почистить, а потом только варить - вкус блюда существенно изменится (причем, не в лучшую сторону);

— вкус блюда во многом зависит не только от качества продуктов, но и способа нарезки. Считается, что винегрет получается наиболее вкусным из мелко нарезанных овощей. Тем не менее, не нужно переусердствовать, иначе салат станет похож на овощную кашу;

— для того чтобы предотвратить быстрое прокисание салата, нужно нарезать только остывшие, холодные овощи, но никак не теплые!

— чтобы винегрет не был слишком «мокрым», квашеную капусту и измельченные огурцы слегка отжимают и только потом добавляют к остальным ингредиентам;

Обычно слово винегрет ассоциируется с чем то непонятным, неопределенным, не поддающимся логике и четких закономерностей. Еще винегретом называют некую "мешанину". Но мы сегодня развеем все эти нелепые высказывания по-поводу очень популярного и любимого салата. В нашем рецепте приготовления все поддается логике и смыслу - каждый ингредиент овощного салата не зря занимает свое место, причем в правильных пропорциях, что и приводит к незабываемому вкусу. Его название происходит от французского слова "уксус" - поэтому кислота здесь играет одну из важнейших ноток вкуса.

Ингредиенты

• Картофель - 3шт.;
• Морковь - 1шт.;
• Свекла - 3шт. небольшого размера;
• Соленный огурец с кислой ноткой - 2,3шт.
• Кислая капуста - 200гр.
• Подсолнечное масло - 80гр.
• Зеленый горошек - 5 полных с горкой столовых ложек;
• Каперсы - 1ст.л.;
• Зеленый лук - по вкусу;

Компоненты для приготовления заправки (соуса):

• Уксус - 40мл.;
• Масло растительное - 70мл.;
• Соль - 1 щепотка;
• Горчица - 1ст.л.

Если коротко, то нам нужно нарезать все овощи в правильных пропорциях, смешать их и заправить соусом, но давайте рассмотрим все более подробно...

Принцип расчета всех ингредиентов

Для того, что бы правильно угадать с пропорциями всех овощей необходимо придерживаться следующих правил. Свеклы должно быть столько, сколько картофеля и морковки. Моркови чуть меньше чем картошки. Это измеряется очень просто. Возьмите две одинаковые мисочки. В одну положите нарезанную кубиками свеклу, в другую смесь кубиков моркови с картофелем, где картошка преобладает. В двух мисках должно быть одинаковое количество овощей.

Теперь о кислоте. В винегрете это соленный огурец и кислая капуста. Между собой их должно быть одинаково, а вот по отношению к свекле, совокупность огурцов и капусты должна быть в 1,5 раза больше. Кислотность винегрета - очень важный фактор. Если на этом этапе не угадать, то вкус салата будет не тот.

Начинаем готовить салат

Один из главных принципов классического винегрета - нарезка сырых овощей с последующей варкой. Обычно сначала отваривают, а потом нарезают - это не правильно, поскольку получается не салат, а сплошная каша. Еще что важно - это более быстрое приготовление, так как нарезанные кубики очень быстро сварятся в воде. Первым делом нарежем на мелкие и одинаковые между собой кубики сырого очищенного картофеля как на фото.

На такие же кубики нарезаем сырую очищенную от кожуры морковь.

В кастрюли где будет вариться картошка и морковь, а они должны вариться отдельно, необходимо добавить чуть-чуть соли и обязательно немного сахара. Тогда овощи будут вкуснее проварившись в солено-сладкой воде, это один из секретов вкусного винегрета.

Отправляем в кипящую воду морковь и картофель. Но тут есть один нюанс, ни в коем случае нельзя переварить овощи. Они сварятся достаточно быстро, так как нарезаны мелким кубиком. Для перестраховки есть одна старая поварская хитрость, способ. Если не хотите переварить картофель - нужно добавить кислоту, она не даст овощу перевариться, ведь в кислоте она очень плохо варится. Как раз этим можно и воспользоваться. Для этого можно добавить в кипящую воду примерно 1ст.л. фруктового уксуса, тем самым замедлить процесс варки. К морковке это не относится, так как переварить ее весьма сложно - она достаточно твердый корнеплод.

После того как картофель и морковь сварятся, картошку необходимо обязательно остудить холодной проточной водой, что бы остановить процесс варки. Если этого не сделать она обязательно доварится находясь в горячем состоянии и будет мягкая и рыхлая, что превратит наш винегрет в кашу.

После нарезки свеклы ее необходимо смазать(полить) небольшим количеством подсолнечного масла. Это также один из секретов вкусного и красивого салата винегрет. Этот салат должен быть пестрым и ярким, ни в коем случае нельзя допускать окрашивание всех овощей в свекольный цвет. Именно поэтому нужно покрыть тонким слоем масла свеклу, тогда она не так отдает свой цвет другим овощам.

Капусту необходимо отжать и измельчить ножом на небольшие фракции.

Сборка винегрета - важные нюансы

После правильного расчета всех нарезанных ингредиентов можно соединять их в большой миске. Высыпаем капусту, морковь, огурец, картофель, а вот свеклу не нужно, мы ее добавим в самый последний момент. Это позволит сохранить яркие цвета всех овощей. На этом этапе нужно добавить еще один ингредиент - зеленый горошек. Его изначально в рецепте не было, добавлять в салат повара начали горошек значительно позже. Сколько же его класть по объему? Зеленого горошка должно быть в 2 раза меньше чем свеклы.

Еще одной изюминкой нашего рецепта будут каперсы. Они прекрасно добавят свою нотку в салат. Берем горсть каперсов измельчаем их ножом и добавляем к другим овощам.

Эта часть в винегрете ощутимо превалирует над всем остальным - и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец можно заменить на квашенную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.

Зеленого горошка берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленого или репчатого лука — сколько подскажет фантазия. Ингредиенты следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.

Гораздо интереснее тот факт, что в мире существует две школы винегрета . Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле, в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный винегрет , какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).

Чтобы отварить овощи для винегрета , лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить «в мундире», опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой. Когда они остынут, будет проще снять кожуру.

Запечь овощи можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли, либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, уложив в форму для запекания и накрыв фольгой.

И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры — или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет означать катастрофу.

Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.

Как приготовить заправку для винегрета

По традиции винегрет заправляется самой примитивной заправкой — просто растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза. Кстати, заправлять винегрет майонезом — это верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.
Лично мне нравится делать заправку для винегрета из трех ложек хорошего оливкового масла, чайной ложки измельченных каперсов и трех-четырех горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.

Винегрет как гарнир

Происхождение свое винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в Восточной Пруссии , то есть в нынешней Калининградской области . Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат.

Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но очевидно, что ничего лучше к винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три, и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное, не перемешивать селедку и винегрет , подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.

Еще один вариант гарнира — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.

Как подавать винегрет

Как подавать винегрет к столу — очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.

Правильный винегрет

Как и было обещано в опусе про салат " ", публикую рецепт правильного винегрета.
Что в винегрете главное? А главное в винегрете кислые составляющие. Позволю себе напомнить что кислые составляющие в винегрете- это соленые огурцы или квашенная капуста, или их смесь.
!
Сегодня хочу порассуждать о пропорциях и компонентах.
Если винегрет готовится только с солеными огурцами, то их по весу следует брать больше, чем любого другого ингредиента. Если принять количество соленых огурцов, или их смеси с квашенной капустой за единицу, то тогда по отношению к ним картофеля и свеклы следует взять 2/3, а моркови- 1/3.
Зеленый или репчатый лук берется по вашему вкусу. Зеленый горошек не добавляется, ну а если, все же, вы без него жить не можете- то при его добавлении в винегрет уменьшайте, соответственно, количество картофеля и соленых огурцов.
Очень часто в винегрет добавляют селедочку или кильку, но тогда баланс винегретных компонентов несколько меняется. В этом случае: за единицу принимаем соленые огурцы, 1- картофель и 1/3 свеклы и моркови. Сама же селедка (точнее ее филе) добавляется в винегрет в пропорции 1:4, то есть на 4 части винегрета- 1 часть селедочного филе.
Теперь о цвете. Винегрет в идеале должен быть пестрым, то есть каждый овощ в нем должен быть окрашен в свой природный цвет. Однако на практике это трудно достижимо. Лучше всего перемешивать винегрет непосредственно перед подачей на стол, или же вначале отдельно размешать свеклу с растительным (упаси вас бог лить в винегрет оливковое) маслом, тогда она покроется легкой маслянистой пленкой и меньше запачкает остальных участников.
Едем дальше- заправка. Именно по названию соуса- заправки блюдо это и получило свое название. Соус "Винегрет" изначально состоял лишь из уксуса и растительного масла, но пытливый русский народ усовершенствовал его, в соответствии со своими вкусами, добавив туда русской ядреной горчицы.
Пропорции соуса- заправки таковы: если уксус берется 3%- процентный, то масло добавляют 1:1, если уксус случается 6%- процентный- то 1:3. Лично я всегда для этих целей пользую винный уксус, а он, как правило 6%.
Горчица должна быть только готовой (никаких порошков) и только русской. Всякие гламурные дижонские, английские и прочие должны держаться подальше от винегрета. Так вот, горчицы в заправке должно быть не менее половины уксуса, а в идеале- поровну.
А сколько же этого соуса- заправки "Винегрета" лить, спросите вы. Я вам отвечу так: приготовьте винегрета (считаем по картофелю) порции на 4, сделайте полстакана соуса и постепенно заправляйте им салат, постоянно его пробуя. Как только вкус готового винегрета вам понравился, остановитесь и зафиксируйте количество заправки для внуков в каком- нибудь талмуде. Они вам скажут спасибо, ибо когда они подрастут, настоящий винегрет они увидят только на картинках из далекого прошлого, ну может быть он еще сохранится и на этом замечательном сайте.

Винегрет:

Свекла,
Морковь,
Картофель,
Лук (такой и зеленый),
Огурцы соленые,
Масло растительное, уксус, горчица, соль, перец.
Приступаем.
Отвариваем до готовности в кожуре свеклу, морковь и картофель.
Затем все отваренные компоненты ошкуриваем и мелко нарезаем кубиком (очень, кстати, интеллектуальное занятие).

Сначала мешаем нарезанную свеклу с чутка растительного масла- так она меньше испачкает остальных участников.

Добавляем картошку, морковку, огурцы, мелко нашинкованный лук.

Льем еще масла, мешаем. Солим.

Сыплем черный молотый и заливаем заправкой, состоящей из уксуса и горчицы (по ложке того и другого, или как в голову вступит).
Для придания обалденной эстетики и волшебного пикантного вкуса посыпаем наше блюдо зеленью.

Вот и все. Кто - то скажет: банально, это все знают. Лично я в этом сомневаюсь. Многие считали это, в общем - то, простое блюдо, для себя откровением.