На языке кулинарии соусы – это прилагательные, которые обогащают, украшают и улучшают вкус других продуктов. Соусы увлажняют (оливковый соус на хлебе), добавляют кислинку (томатный соус на пасте) и обогащают (сливочный щавелевый соус) вкус блюд. Знание даже нескольких рецептов соусов (например, классического соуса Бешамель) придаст вашим блюдам изысканность и более глубокое измерение. Именно соус отличает блюдо, приготовленное шеф-поваром, от работы заурядного повара.

Соус Бешамель

Если густой соус затвердевает и на нем образуется пленка, значит, он был неправильно приготовлен. Правильно приготовленные густые соусы имеют шелковистую однородную структуру, и готовить их нужно не менее 25 минут. Соус Бешамель незаменим при приготовлении лазаньи, суфле и запеканок.

Основа соуса: Соус получается густым, благодаря сочетанию муки с жирами. Обычно в качестве жиров используют сливочное масло и молоко, но вы также можете приготовить соус на основе растительного масла и овощного бульона.

Соус без комочков: Чтобы соус получился без комочков, нужно добавлять теплую жидкость в теплую смесь из муки и жиров или холодную жидкость в холодную смесь из муки и жиров, а затем все быстро размешать деревянной ложкой. При приготовлении соуса в пароварке его нужно обязательно периодически помешивать.

Приправы: В приготовленный соус можно добавить овощное пюре, обжаренный чеснок, томатный соус, свежие травы, приправу карри и тертый сыр.

Ингредиенты:

• 2 стакана молока
• ¼ стакана мелко нарезанного репчатого лука
• 1 лавровый лист
• 3 веточки петрушки
• 3½ столовые ложки сливочного масла
• 3½ столовые ложки муки
• соль и молотый белый перец
• молотый мускатный орех

Приготовление

1) В чугунной сковороде на среднем огне слегка разогрейте молоко с луком, лавровым листом и петрушкой. Доводить до кипения не нужно. Затем снимите сковороду с плиты и оставьте на 15 минут.

2) На другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, помешивая, около 2 минут. Затем быстро налейте молоко через сито и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет.

3) После этого уменьшите огонь и готовьте еще 25-30 минут, периодически помешивая. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех по вкусу. Если вы не будете сразу использовать соус, обязательно накройте миску с соусом пищевой пленкой.

Соус Бешамель с травами: В приготовленный соус добавьте ½ стакана мелко нарезанных трав: лука, тимьяна, эстрагона или петрушки.
Высококалорийный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана сливок.

Соус Бешамель для веганов: Сливочное масло замените растительным, а коровье молоко – соевым молоком или овощным бульоном. Сырный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана тертого сыра Чедер или Грюер или швейцарского сыра, щепотку кайенского перца и 2-3 чайные ложки горчицы Dijon. Подавайте этот соус к брокколи, цветной или листовой капусте.

Соус Бешамель — классический рецепт в домашних условиях в основном используют для лазаньи. Многим известно, что классический соус Бешамель из простого рецепта остается одним из самых популярных соусов для подачи не только к лазанье, но и к разным мясным блюдам, рыбе, телятине, креветкам, кальмарам, картофелю, мантам, овощным блюдам, спагетти и многим другим.

Если для рядовой хозяйки Бешамель — это что-то утонченное и возвышенное, то в мире профессиональных поваров — необходимая база. Умение готовить этот легкий белый соус — своего рода пропуск в мир высокой кухни. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства. Поэтому если всерьез решили расширить свои поварские навыки, вы знаете с чего начать.

Соус Бешамель — основы приготовления

• Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте — это сливки, но можно использовать жирное молоко;
• Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками;
• Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля;
• Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней;
• Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около 1 минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость — бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать немного по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Готовьте соус, используя ниже приведенные рецепты, и подавайте его к белой рыбе, телятине, птице, картофелю, сельдерею, цветной капусте и другим блюдам.

Соус Бешамель — классический рецепт соуса в домашних условиях

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими.

Ингредиенты:

• Молоко — 1 л.;
• Масло сливочное — 100-150 г.;
• Мука — 100 г.;
• Перец молотый — по вкусу;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков;
2. Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость;
3. Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко;
4. Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту;
5. Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам;
6. На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды. Приятного аппетита!

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся :

1. Бешамель — основной молочный соус, готовится на основе белой «ру» и молока. Базовый рецепт соуса Бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком;
2. Велюте — основной белый соус, готовится на основе золотистой «ру» и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона;
3. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной «ру» и крепкого мясного бульона. Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета;
4. Голландский соус . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами;
5. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный (перетёртые варёные томаты) и майонез (из желтка, растительного масла и горчицы).

«Ру» — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая Бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус. Для приготовления «ру» обычно используют сливочное масло или растительные масла.

Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса Бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития.

Соус Бешамель для лазаньи — базовый рецепт

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 200 г.;
• Молоко (не менее 3.2 % жирности) — 1 л.;
• Масло сливочное — 200 г.;
• Орех мускатный — щепотка;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок;
2. Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой;
3. Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка;
4. Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус;
5. Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус Бешамель необходимо подогреть.

Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны. Основа классического рецепта «Бешамель» состоит из муки, молока и масла. Такую базу нередко используют для приготовления других соусов, добавляя сыр, обжаренный лук, орехи и различные специи или ароматные травы.

Лазанья — рецепт с фаршем и соусом Бешамель

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты, представляющее из себя пласты теста их твёрдых сортов пшеницы, которые прослаивают разнообразной начинкой и запекают. Лазанья — это традиционное блюдо итальянской кухни, и существует множество вариантов его приготовления. Сегодня мы будем готовить лазанью с мясным фаршем и соусом Бешамель , а с помощью пошагового рецепта вы приготовите самую вкусную лазанью.

Ингредиенты:

• Листы лазаньи — 200 г. (6-10 шт.);
• Фарш из говядины и свинины — 1 кг.;
• Морковь — 3 шт.;
• Сыр пармезан — 50 г.;
• Помидоры — 6 шт.;
• Сыр твердый (Российский) — 300 г.;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Лук — 3 шт.;
• Масло растительное — для жарки;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук чистим и мелко нарезаем;
2. Зубчики чеснока очищаем и продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем;
3. Морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке;
4. Помидоры моем, снимаем с них шкурку и перемалываем в блендере или натираем на тёрке;
5. В большой сковороде разогреваем немного растительного масла и слегка обжариваем в нём лук и чеснок;
6. Добавляем к луку морковь и обжариваем их ещё несколько минут;
7. Выкладываем в сковороду фарш, солим, добавляем специи по вкусу и продолжаем тушить 15-20 минут;
8. Добавляем в фарш помидоры, хорошо перемешиваем и даём потушиться ещё 5 минут, после чего снимаем сковороду с огня;
9. Сыр натираем на крупной тёрке, а пармезан на мелкой;
10. Для приготовления лазаньи используйте готовые листы лазаньи. Перед приготовлением внимательно прочитайте на упаковке, как производитель рекомендует использовать листы (нужно их предварительно отваривать, или нет), берем сухие листы, не отваривая их;
11. В форму для выпекания выкладываем листы лазаньи;
12. Сверху выкладываем половину мясного фарша;
13. Равномерно распределяем половину соуса Бешамель (классический рецепт соуса смотрите выше);
14. Посыпаем половиной тёртого сыра. Сверху на сыр снова кладём листы лазаньи. Выкладываем оставшийся мясной фарш, покрываем половиной оставшегося соуса Бешамель;
15. Посыпаем оставшейся половиной тёртого сыра, и вновь кладём сверху листы лазаньи;
16. Покрываем листы оставшимся соусом Бешамель. Ставим форму в разогретую до 180°С духовку на 40-45 минут;
17. По истечении указанного времени, достаём лазанью из духовки и посыпаем тёртым пармезаном и ставим в духовку ещё на 5-10 минут. Приятного аппетита!

Лазанья с фаршем — видео рецепт

Лазанья с курицей и грибами с соусом Бешамель с сыром

В итальянских ресторанах можно увидеть более 2-х десятков разновидностей лазаньи: с грибами и овощами, вегетарианская и со шпинатом, с курицей или мясным фаршем. Рекомендуем приготовить лазанью с начинкой из курицы с грибами.

Ингредиенты:

• Листы готовой лазаньи — 5-10 шт.;
• Куриное филе отварное — 500 г.;
• Грибы (шампиньоны сырые) — 400 г.;
• Сыр твердый (Российский) — 250 г.;
• Лук — 1 шт.;
• Зелень — для украшения;
• Перец черный молотый — по вкусу;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Начинаем с приготовления соуса Бешамель. Для этого в кастрюле с толстым дном на маленьком огне необходимо растопить сливочное масло, после чего на нем немного обжарить муку, постоянно помешивая, чтоб не образовалось комочков, и чтоб мука не пригорела;
2. Затем следует медленно влить все молоко, не переставая перемешивать;
3. Посолить поперчить немного, добавить мускатный орех и довести до кипения, не забывая мешать. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимаем его с огня;
4. Первым слоем в нашей лазанье будет грибная – с ее приготовления и начнем. Грибы порежем тоненькими пластинками, лук – мелкими кольцами и обжарим лук с грибами на разогретом растительном масле;
5. Отваренную куриную грудку нарезаем тонкими ломтиками, сыр трем на крупной терке;
6. Готовим листы лазаньи. В магазинах продают готовые сырые листы для лазаньи, приготовленные из пресного теста, как для макарон, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Листы лазаньи необходимо отварить в подсоленной воде, чтоб они не слипались, добавить 1 ложку растительного масла. Это среднее ориентировочное время приготовления листов, которое может отличаться в зависимости от производителя, потому на упаковке желательно посмотреть инструкцию;
7. Смазанную маслом форму выкладываем листами лазаньи, сверху них выкладываем грибы (половину всего количества), поливаем соусом Бешамель;
8. Накрываем первый слой начинки листами лазаньи. Выкладываем на них половина всего количества куриного мяса, поливаем соусом Бешамель и посыпаем немного тертого сыра;
9. Накрыв слой мяса листами лазаньи, выкладываем на них оставшуюся часть грибной начинки, поливая соусом Бешамель;
10. Сверху опять накрываем листами теста, на них раскладываем остаток мяса, поливая соусом, посыпем тертого сыра. Таких слоев может быть ровно столько, насколько Вам позволяет высота формы для запекания;
11. Верхний слой начинки мы накрываем листом лазаньи и обильно посыпаем тертым сыром, чтоб запеклась румяная ароматная корочка;
12. В предварительно разогретую до 180°С градусов духовку ставим запекать нашу лазанью на 30-35 минут;
13. Готовую лазанью подают на стол горячей, присыпав сверху мелко нарезанной зеленью. В заключение отметим, что калорийность этого блюда 450 ккал на 100 г. Приятного аппетита!

Чтобы подчеркнуть вкус блюда, придать особые ноты, важно научиться мастерски готовить Бешамель. Следуя рекомендациям ниже, вы научитесь готовить так, что будет не стыдно подать к столу еду, дополненную им.

Готовят соус в несколько этапов: вначале делают загуститель. Во Франции он называется «roux», что звучит, как «ру», а после — соединяют с теплым молоком, сметаной или сливками.

Приготовление соуса, названного в честь мажордома Людовика XIV Луи Бешамеля (хотя многие предполагают, что заправка была создана одним из королевских поваров, а тот только присвоил рецепт приготовления себе), начинается с придания муке красноватого цвета, путем обжаривания на сливочном масле.

При охлаждении на поверхности соуса Бешамель образуется корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в соусе будет вода. Это нам тоже не надо.

Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею соус — прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем Бешамель до полного остывания, если нужно его хранить, а не использовать сразу. Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Попробуйте, это так просто и так вкусно!

Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить, тогда у вас в любом случае получится соус Бешамель :

1. Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком;
2. Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится;
3. Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись;
4. Чувство меры . Бешамель — это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус;
5. Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким;
6. Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой. Приятный аромат, пикантный вкус, которыми обладает добавка, превращают блюдо в изысканный шедевр. Экспериментируя с добавлением специй, вы сможете получить новый оригинальный вкус.

За все время существования «Бешамель» стал настолько популярен, что приобрел много вариаций, благодаря добавлению тех или иных компонентов (трав, специй, овощей). Единственное, что неизменно — основа, хотя ее готовят несколькими способами: одни добавляют молоко, другие – сливки. Как готовить и к чему подавать «Бешамель», выбирать только вам.

Бешамель имеет множество вариаций :

• В его основу добавляют красный или черный перец, мускатный орех, лавровый лист, томатную пасту, корень хрена, жареный лук, сыр;
• Он бывает жидким, если используется как подливка, средней густоты и густым, если заправляют суп, жульен, лазанью, спагетти или запекают мясо, рыбу, овощи. Густотой соуса можно варьировать, добавляя большее или меньшее количество муки. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки;
• Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.

Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан. Готовый соус Бешамель хорошо хранится в холодильнике, но если есть необходимость сохранить его в тёплом виде, можно держать его на паровой бане в течение часа.

Чтобы на поверхности соуса не образовалась плёнка, на нее можно положить тонкие ломтики сливочного масла или же бумагу для выпечки либо пищевую плёнку. Приятного аппетита!

Соус Бешамель — пошаговый видео рецепт в домашних условиях

Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию...

Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik .

Итак - соус бешамель.

Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.

Обязательных специй всего две - соль и перец.

Мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.

Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?

Секрет, как всегда, в технологии.

1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.

Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.

Почему именно так, а не иначе?

Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус.

За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.

2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.

Если ру - холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.

Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.

Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.

Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.

Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.

Рецептура

Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.

Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,

для густого, используемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.

Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.

Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.

Бешамель классический (на 500 мл молока)

Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.

Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.

1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.

Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!

2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.

Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.

3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! - будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.

Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.

4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.

5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.

Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.

Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.

Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)

1. Приготовим ру (см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.

2. Приготовим набор пряностей:

луковичка (в идеале - шалот)

2 гвоздички

1 лавровый листик

кусочек мускатного ореха

несколько горошин белого перца

Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй (желательно).

Если нет ловушки нет - значит нет.

3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.

4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.

5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.

Ошибки и исправление

- всё равно получились комки.

Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.

- соус слишком густой.

Добавьте молока, размешайте и прогрейте.

- соус слишком жидкий.

Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут

или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1) , проварите соус пару минут после закипания.

Какой соус сварить?

Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -

то используется классический бешамель.

Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями.

Большинство классических соусов было изобретено во времена Римской империи. А вот всемирно популярными они стали благодаря французским придворным поварам. К настоящему времени Франция подарила миру около 3 тыс. видов разнообразных соусов. Но все они основаны на пяти базовых рецептах.

1. Бешамель . Готовится на основе сливочного масла, белой муки и молока. Соус также полюбился итальянцам, которые приправляют им лазанью и макароны.
2. Велют . Готовится на основе легкого мясного или рыбного бульона с добавлением муки и сливочного масла. Нежный вкус соуса отлично гармонирует и с мясными блюдами, и с морепродуктами.
3. Эспаньоль . Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета. Насыщенный вкус соусу придает крепкий телячий бульон и томаты. Эспаньоль принято готовить в больших количествах, чтобы потом заморозить и добавлять в блюда по необходимости.
4. Томатный . Основа - это свежие помидоры и оливковое масло. По вкусу добавляются лук, чеснок и ароматные травы. Это самый популярный соус, который используется практически во всех кухнях мира.
5. Голландский . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами.

Классический рецепт соуса бешамель

Особенности . Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития. Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны.

Ингредиенты для французского соуса Бешамель:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,5 л молока (2,5%);
• По щепотке соли и размолотого белого перца.

Приготовление

1. Растопите масло на малом огне . Оно должно просто растаять, а не зажариться, иначе у конечного продукта будет желтый цвет и горелый привкус.
2. Добавьте муку . Растирайте смесь из муки и масла по сковороде деревянной лопаткой. Когда смесь разойдется до однородности, вооружитесь венчиком и взбивайте около минуты, чтобы масса вспенилась.
3. Добавьте холодное молоко . Не прекращая работать венчиком, вливайте тонкой струйкой по столовой ложке. Когда треть молока будет уже в сковороде, мешайте до тех пор, пока не разойдутся все комочки. Теперь можно ввести оставшееся молоко.
4. Вскипятите . Увеличьте огонь до среднего и вскипятите соус. После этого он должен провариться еще пять минут при непрерывном помешивании.
5. Приправьте . Отключите конфорку и добавьте в соус соль и перец, в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Хранить готовый соус бешамель нужно в холодильнике. Чтобы он не покрылся коркой, затяните емкость пленкой, смазанной сливочным маслом. Срок годности - три дня.

5 современных вариаций

Зная, как приготовить соус бешамель в классической вариации, вы открываете для себя неограниченное пространство для экспериментов. На основе базового рецепта можно получить новые вкусы и текстуры, которые дополнят и выгодно оттенят любимые блюда.

Пряный

Особенности . Бешамель со специями настолько популярен, что многие считают этот вариант классическим. Тем не менее технология приготовления пряного соуса несколько сложнее. К тому же расход молока будет немного больше, так как оно выкипает во время варки.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,6 л молока;
• чуть-чуть соли;
• лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, смесь перцев, ароматные травы и прочие пряности на ваш вкус.

Приготовление

1. Обжарьте муку и сливочное масло, как в классическом рецепте. Оставьте массу остывать.
2. Пряности заверните в хлопчатобумажную ткань и плотно перевяжите ниткой. Опустите сверток в холодное молоко. Если используете только молотые специи, их можно добавлять непосредственно в жидкость.
3. Вскипятите молоко и проварите его еще четверть часа.
4. Емкость накройте крышкой и оставьте на пару часов настояться.
5. Процедите молоко и снова вскипятите его.
6. В горячую жидкость добавьте масляно-мучную смесь, приготовленную ранее, и взбивайте массу венчиком, чтобы разошлись комки.
7. Продолжая взбивание, поставьте соус на огонь. Когда на поверхности появятся первые пузырьки, отключите конфорку, не давая соусу закипеть.

Чтобы окрасить соус в нежно-розовый цвет и придать ему приятный кисло-сладкий привкус, на финальном этапе добавьте столовую ложку свежего томатного пюре. Такой томатный Бешамель отлично дополнит блюда из картофеля, пасту, бутерброды или пиццу.

Луковый

Особенности . Новые пикантные оттенки придаст классическому белому соусу репчатый лук. Этот вариант понравится поклонникам сытной домашней еды. Луковый бешамель отлично дополнит блюда из мяса и картофеля.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• 70 г сливочного масла;
• 0,3 л молока;
• 0,3 л крутого мясного бульона;
• половина крупной луковицы или одна маленькая;
• щепотка соли;
• пара лавровых листов.

Приготовление

1. Смешайте бульон с молоком и поставьте на огонь.
2. Сюда же отправьте мелко нарезанную луковицу и лавровый лист.
3. Когда жидкость закипит, дайте ей провариться еще три минуты и дайте настояться четверть часа.
4. Тем временем растопите в сотейнике сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку.
5. Процедите ранее приготовленный бульон и медленно вмешайте его в масляно-мучную смесь.
6. После закипания соуса посолите его и варите еще 20 минут.

Веганский

Особенности . Если не употребляете продукты животного происхождения, это вовсе не значит, что вам не удастся почувствовать нежный вкус и аромат Бешамеля. Специально для таких случаев разработан рецепт без сливочного масла и молока.

Вам понадобится:

• 200 г кешью;
• 0,4 л воды;
• 50 г муки;
• две столовые ложки оливкового масла;
• щепотка соли;
• пряности по вкусу.

Приготовление

1. Замочите орехи в кипятке на пять минут.
2. Слейте кипяток, и залейте кешью холодной водой в количестве 0,4 л.
3. При помощи блендера доведите смесь до однородности. Если она получится густоватой, можно добавить еще немного воды.
4. Оливковое масло соедините с мукой и слегка обжарьте в сотейнике.
5. Взбивая смесь венчиком, не торопясь, вводите «ореховое молоко».
6. Не прекращая помешивать, варите соус, пока он не начнет густеть.
7. Остается лишь добавить соль и специи и дать смеси остыть.

Не так просто перебить орехи до однородности. Поэтому если в соусе встречаются твердые фрагменты, его рекомендуется процедить через сито.

В микроволновке

Особенности . Порой препятствием к открытию новых кулинарных граней является банальный дефицит времени. К счастью, есть простой рецепт соуса бешамель для микроволновки, адаптированный к современным реалиям и техническим возможностям.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,6 л молока;
• щепотка соли;
• мускатный орех по вкусу.

Приготовление

1. Растопите сливочное масло и разотрите его с мукой.
2. Нагревайте смесь в микроволновке на протяжении полутора минут.
3. Медленно влейте в смесь холодное молоко, интенсивно взбивая массу венчиком.
4. Снова отправьте емкость в микроволновку, но уже на пять минут. На протяжении этого времени вам придется пару раз поставить устройство на паузу, чтобы размешать массу.
5. Посолите соус и добавьте специи при необходимости.
6. Если образовались комки, процедите массу через сито.

Если Бешамель не густеет, приготовьте еще немного масляно-мучной смеси и добавьте ее в соус. После этого массу нужно будет прогреть еще в течение минуты.

Сырный в мультиварке

Особенности . Еще одно достижение технического прогресса - это мультиварка, которая здорово облегчила жизнь хозяйкам. С помощью этого прибора можно приготовить нежный соус, который в сочетании с тягучим сыром отлично дополнит домашние хот-доги, гамбургеры или блюда из макарон.

Вам понадобится:

• 60 г муки;
• 70 г сливочного масла;
• 0,5 л молока;
• 200 г тертого голландского сыра;
• щепотка соли;
• мускатный орех и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

1. Включите мультиварку в режиме «Суп» или «Тушение».
2. Положите в чашу масло, растопите его.
3. Добавьте муку, помешивая силиконовой лопаткой.
4. Когда смесь станет однородной, медленно влейте молоко, не переставая помешивать.
5. Не закрывая крышки, доведите жидкость в мультиварке до кипения и проварите еще немного, чтобы начался процесс загустения.
6. Добавьте соль, специи и сыр. Когда последний полностью расплавится, соус можно считать готовым.

Поскольку молоко нужно вливать тонкой струей, удобнее всего использовать пакетированный продукт. Просто аккуратно срежьте угол упаковки.

Кулинария - это не просто умение сочетать и обрабатывать продукты. Это настоящая наука, сочетающая в себе знания из физики, химии и других отраслей. Чтобы правильно и вкусно готовить белый соус бешамель, нужно помнить о шести тонкостях.

1. Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком.
2. Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится.
3. Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись.
4. Чувство меры . Бешамель - это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус.
5. Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким.
6. Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой.

Если все сделали по правилам, а соус все равно взялся комками, не спешите расстраиваться и выбрасывать ценный продукт. Просто перебейте его блендером до однородности.

Паста, лазанья и мусака - это далеко не все блюда, в которых можно применить нежный белый соус. На основании отзывов хозяек, можно выделить семь вариантов привычной домашней еды, которую можно разнообразить при помощи бешамеля.

1. Запеканки . Мясной фарш, овощи, макароны - все, что у вас есть в холодильнике, можно смешать, залить соусом и отправить в духовку. Нежная белая субстанция отлично свяжет все компоненты запеканки.
2. Заливные пироги . В этом случае Бешамель работает по такому же принципу, как и в запеканке - связывает компоненты и создает нежную прослойку.
3. Блины . Обжарьте отварную курятину с грибами и луком. За пару минут до готовности добавьте Бешамель и тертый сыр. Заверните начинку в блины. Они пропитаются соусом и станут очень нежными.
4. Рыба . Любая белая рыба отлично сочетается с молочным соусом. Прежде чем запечь рыбу в духовке, полейте ее бешамелем и присыпьте ароматными травами.
5. Овощи . Если вы на диете, наверняка основа рациона - это отварные, паровые или запеченные овощи. Французский соус с мускатным орехом сделает их не такими пресными и безвкусными.
6. Бутерброды . Не стоит смазывать их вредным и калорийным майонезом. Замените его сырно-молочным соусом.
7. Жюльены . С бешамелем они получатся менее калорийными, чем со сливками.

Среди историков и кулинаров не утихают споры о том, кому же принадлежит авторство знаменитого соуса. Несмотря на то что он носит имя Луи Бешамеля - мажордома Людовика XIV, есть версия, что он лишь присвоил рецепт одного из придворных поваров, желая заслужить признательность короля. Как бы там ни было, уже более 300 лет нежный белый соус покоряет сердца гурманов. Научившись готовить соус бешамель в домашних условиях, вы обретете славу кулинарного мастера в глазах членов семьи и гостей.

Отзывы: «Царское блюдо!»

У меня «Бешамель» всегда на готове. я его варю в большом объеме, а потом раскладываю по контейнерам и замораживаю. (Была у подруги в Италии, там все так делают). Этот соус получается как основа практически подо все: и грибы обжарить, протушить в соусе; и пасту «карбонара»; подливка гуляша и т. п. Точный рецепт не могу сказать, т. к. делаю на глаз, единственное что, когда завариваю муку с маслом, то разбавляю сливками (даже мин%) примерно 300-500 гр, а потом добавляю молоко до нужной густоты. В этом случае соус приобретает сладко-сливочный вкус.

Светлана Щеблыкина (Сафонова) , http://флап.рф/Еда/Соус_бешамель

Мускат добавляю всегда. Делаю для Лазаньи проще. Беру 400мл молока, отливая полстака в чашку. Остальное ставлю на огонь, в полстакана холодного молока добавляю 2 ст. л. муки без верха. Размешиваю до однородности. Когда молоко начинает закипать аккуратно помешивая, добавляю смесь из стакана. Добавляю мускат, и две большие горсти сыра, предпочитаю Чеддер. Даю загустеть, растворится сыру, пробую на соль. Далее уже проливаю Лазанью. Такую основу Бешамель использую часто, добавляю туда разные ингредиенты, в зависимости от блюда

мики , http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

Именно с гречкой и отварным мясом бешамель шикарно сочетается, классика. В форму сливочного маслица, слой готовой отварной гречки, слой мяса (куском или порезанное, или даже прокрученное), залить соусом, посыпать сыром и запечь. Царское блюдо!

Jerusalem Girl , http://forum.say7.info/topic27625.html

Французский соус Бешамель (с французского «белый соус») – классика европейской кухни. Это базовый соус, на основе которого, впоследствии, готовят суфле, лазанью и другие соусы. Основные составляющие – это молоко, мука, жир. Соус Бешамель совсем несложно приготовить в домашних условиях.

Данный рецепт является основой, с которой можно экспериментировать, добавляя различные ингредиенты.

Итак, что же нам понадобится для приготовления классического варианта?

• масло сливочное – 50 г;
• масло растительное (лучше подсолнечное) – 2 ст. ложки;
• мука пшеничная – 2 ст. ложки;
• молоко любой жирности – 0,75 л;
• немного соли.

Как приготовить соус Бешамель?

Ниже приведена пошаговая инструкция. Соблюдайте ее в точности и получите настоящий французский соус.

1. В сотейнике или ковше растопите два вида масла и перемешайте.
2. Начинайте постепенно вмешивать в сотейник с маслом муку, не допуская комочков.
3. По чуть-чуть вливайте молоко, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
4. После добавить немного соли и на медленном огне варить, постоянно помешивая.
5. Процесс варки займет до 10 минут.

В зависимости от того, какой консистенции вам нужен соус, зависит и время варки. Если требуется жидкий – добавьте еще немного молока. Если густой – выпаривайте до нужного состояния. Подавать Бешамель можно сразу. Хранить в холодильнике.

Рецепт приготовления соуса для лазаньи

Данный соус очень часто используют для запекания. Лазанья – это то блюдо, которое невозможно представить без белого французского соуса. Обычно хозяйки выбирают классический рецепт соуса Бешамель для лазаньи, чтобы получить «французские нотки» вкуса в блюде.

Список продуктов:

• мука высшего качества – столовая ложка;
• желток куриного яйца – 2 шт.;
• каперсы до 10 шт.;
• масло или спред – 50 гр.;
• бульон (если хотите уменьшить калорийность блюда, то используйте овощной бульон) – 280 мл;
• чуток соли и перца.

Как готовить?

1. Масло с мукой немного прожарить в сотейнике.
2. Влить бульон в масляно-мучную смесь и проварить до тех пор, пока соус не загустеет.
3. Посолить и поперчить на вкус.
4. Перед самым финишем приготовления, добавить куриные желтки, перемешать и подогреть на маленьком огне еще минуты 2.
5. Для пикантности всыпать в готовый соус порезанные каперсы. Именно эта добавка позволит раскрыть вкус овощной лазаньи.

Те, кто не очень любит каперсы заменяют их солеными огурцами.

Мускатный соус Бешамель

Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.

Итак, что же необходимо взять приготовления пряного соуса?

• муку 65 г (1/4 стакана);
• масла сливочного 4 ст.л.;
• молока пол литра;
• немного соли;
• белого перца щепотку;
• смолотого мускатного ореха так же щепотку.

Инструкция:

1. Масло растопить в ковшике.
2. В емкость с маслом всыпать муку и перемешивать деревянной ложечкой до тех пор, пока мука не начнет менять цвет. Это не более 2 минут по времени.
3. По чуть-чуть вводить молоко, размешивая комочки. Постоянно перемешивать пока смесь не станет однородной.
4. Соус все время мешать на медленном огне. Как только начнет густеть, добавьте мускатный орех и остальные специи.

Ароматный соус готов!

Рецепт приготовления мясного соуса Бешамель

Этот вид соуса применяют для приготовления мясной пасты или каннеллони.

Какие продукты следует взять?

• смесь свиного и говяжьего фарша (необязательно, но желательно именно такой фарш) — 70 г;
• муку – 2 столовых ложки;
• молоко – 300 мл;
• лук обычный – ¼ головки;
• масло – 30 г;
• корень петрушки и сельдерея (измельченные).

Рецепт по шагам:

1. В сотейнике или другой емкости с антипригарным покрытием соединить молоко и лук (не резать).
2. Проварить на маленьком огне минут 15 и убрать лук из молока.
3. Тем временем в отдельной емкости растопить масло и добавить в него муку.
4. Прогреть на слабом огне 4 минуты, постоянно помешивая, до золотистого цвета муки.
5. После остывания ввести в смесь муки и масла молоко.
6. Поставить на огонь, постоянно помешивать и варить до 10 минут. При этом до кипения не доводить.
7. После того, как соус станет густым, процедить его через ситечко и добавить специи.
8. Отдельно на сковороде спассеровать фарш и корни петрушки с сельдереем.
9. Всыпать мясо в основной соус и проварить еще 10 минут.

После приготовления соусом сразу можно заправлять основное блюдо.

Соус с добавлением сыра

Ингредиенты:

• молоко – 1 стакан;
• мука (лучше пшеничная) – 1,5 ст.л.;
• лук обычный – 1 небольшой;
• масло – 30 гр;
• бульон (овощной или мясной) – 0,5 ст.;
• сыр натертый – 3 ст.л.;
• специи на выбор.

Инструкция:

1. Масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием, всыпать муку и прожарить до золотистого оттенка.
2. Добавить нарезанный лук, еще немножко прожарить и начинать вливать молоко. Пусть закипит и дать немного остыть.
3. Протереть полученную смесь через сито.
4. В перетертую смесь вливаем заранее приготовленный бульон. Если бульона дома не нашлось, можно добавить молока или просто воды. Закипятить.
5. После закипания всыпаем твердый сыр и тщательно перемешиваем.
6. Варим до нужной консистенции и полного растворения сыра.
7. После, добавляем любимые специи, варим не более 10 минут, и даем соусу настояться.

Такой соус подойдет как заправка к мясу или для запекания овощей.

Грибной соус бешамель

Этот соус отлично подойдет как добавление к макаронам или мясу. Его грибной аромат не оставит никого равнодушным.

Итак, какие продукты нужно взять?

• 2,5 стакана молочка;
• свежих грибов (белые или шампиньоны) – до 200 г;
• масла подтаявшего 2-3 столовых л.;
• муки – столько, сколько и масла;
• 2 желтка;
• стакан бульона (воды);
• немного соли, ¼ чайной ложки.

Способ приготовления:

1. Грибы почистить, помыть порезать небольшими кусочками.
2. Масло растопить в сотейнике и добавить к нему муку. Жарить до золотистого оттенка. Это по времени займет 1-2 минуты. Постоянно мешайте!
3. Держа смесь на среднем огне, начинаем вводить молоко 1,5 стакана, постоянно помешивая, до растворения комочков.
4. В оставшемся молоке размешать желтки и влить в основную смесь.
5. После добавить в соус бульон и оставшихся 0,5 стакана молока.
6. Варить на медленном огне до закипания, постоянно помешивая.
7. Когда соус достигнет нужной консистенции, всыпать грибы и проварить еще 15 минут.
8. В конце добавить ложку масла и соус готов!