Kışın, besinlerin vitamin içermediği zamanlarda lahana turşusu uzun zamandır ana besin olmuştur. Bu, hem Avrupa hem de Asya'daki birçok halkın ana yemeklerinden biridir. Basit bir yiyecek olmasına rağmen lahana turşusu sadece fakirler tarafından değil, zenginler tarafından da yenirdi. Sonuçta, çok sayıda vitaminin yanı sıra çok sayıda lif, organik asit ve mikro element içerir. Bu nedenle her ev hanımı nasıl düzgün bir şekilde yapılacağını bilmelidir.

Bu eşsiz sebze dünyadaki en eski sebzelerden biridir. Şimdi tüm dünyaya dağıtılmış yüzlerce var. Taze yenildiğinde faydalıdır ve suyu sıklıkla bazı hastalıkların tedavisinde kullanılır. Ancak en sağlıklı yemeklerden biri lahana turşusudur çünkü fermente edildiğinde C vitamini ve sağlıklı organik asitlerin içeriği artar. Lif daha kolay sindirilebilir bir forma dönüştürülür ve salamura sindirimi iyileştirir. Ancak tüm faydalı özelliklerin uzun süre korunması için, lahananın ekşimemesi ve gevrek olması için evde nasıl düzgün şekilde fermente edileceğini bilmeniz gerekir.

Bunu yapmak için doğru pişirme süresini ve sebzenin kendisini seçmeniz gerekir. Lahanayı ne zaman fermente edebilirsiniz? Bunu büyüyen ayda, Pazartesi veya Salı günü yapmak en iyisidir. Çoğu zaman, dekapaj sonbaharın sonlarında yapılır, çünkü erken çeşitler hasat için uygun değildir - gevşektirler ve az şeker içerirler. Kesildiğinde temiz olan yoğun bir lahana başlığı seçmeniz gerekir. Üstteki tüm yaprakları, karartılmış alanları ve sapları çıkarın. Lahananın tadına bakın - sulu ve lezzetliyse, turşu yapmaya başlamaktan çekinmeyin.

Uzun süre saklanabilmesi ve lezzetli olabilmesi için lahana evde nasıl düzgün şekilde fermente edilir? Farklı ev hanımlarının kendi turşu tarifleri vardır. İnce kıyılmış veya rendelenmiş lahana hazırlayabileceğiniz gibi, bütün başlarıyla bile turşu yapabilirsiniz. Havuçlar çoğunlukla katkı maddesi olarak kullanılır, yemeğe hoş bir renk ve tatlılık katarlar. Ancak lahanayı kızılcık, elma, yaban turpu, yaban mersini veya pancarla birlikte fermente edebilirsiniz. Bazen tuzsuz bile yaparlar ama böyle bir yemek uzun sürmez.

Lahanayı evde fermente etmek çok kolaydır. 5 kilogram için 4 orta boy havuç ve 3 yemek kaşığı ince tuz alın. İyotlu tuz kullanılması tavsiye edilmez, lahananın kalitesi düşecektir. Ayrıca bir emaye tavaya da ihtiyacınız olacak, emayenin zarar görmemesi daha iyidir. Lahanayı dilediğiniz gibi ince veya iri parçalayın ve havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin. Bunları bir kaba koymadan önce tuzla iyice karıştırıp ellerinizle biraz ezerek suyunun çıkması gerekir. Lahananın çok fazla ezilmesi tavsiye edilmez çünkü yumuşak olacaktır.

Lahana katmanlar halinde döşenmeli, üzerine rendelenmiş havuç serpilmeli ve iyice
sıkıştırma. Üzerine taze bir yaprak koyun ve baskı uygulayın. Lahananın tamamının meyve suyuyla kaplanması önemlidir. Genellikle fermantasyon süreci 3 gün sürer. Yemeğin hazırlığı salamuranın rengine göre belirlenir - şeffaf olmalıdır. Gazların çıkması için lahanayı her gün bıçakla dibine kadar deldiğinizden emin olun.

Birçok ev hanımı lahana turşusunun hızlı bir şekilde nasıl yapılacağıyla ilgileniyor? Yemeğin sadece birkaç saat içinde hazır olduğu bir tarif var. Bunu yapmak için doğranmış lahananın sadece havuçla değil sarımsakla da karıştırılması gerekir. Bir kavanoza yerleştirildikten sonra sıcak salamura ile doldurulur. Hazırlamak için tuza ek olarak şeker, yüzde dokuz sirke ve herhangi bir bitkisel yağ almanız gerekir. Bazen tada acı veya yenibahar biberi ve diğer baharatlar da eklenir.

Lahana turşusu harika bir kış yemeğidir. Sindirimi artırır, kilo vermeye yardımcı olur, bağışıklığı artırır ve kanser hücrelerinin büyümesini durdurur. Karaciğer ve mide hastalıklarını hafifletir, cilt durumunu iyileştirir ve yanıkları tedavi eder. Bu nedenle her ev hanımı evde lahanayı nasıl düzgün bir şekilde fermente edeceğini bilmeli ve sevdiklerini sağlıklı ve lezzetli bir yemekle memnun etmelidir.

Önsöz

Lahana turşusu uzmanları hangi lahana başlarının ve bunların nasıl seçileceğini öğrenecekler. Daha sonra tarifler hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olacaklar ve bu sebzenin lezzetli ve çıtır olması için nasıl düzgün bir şekilde fermente edileceğini öğrenecekler.

Tabii ki, kesinlikle herhangi bir lahanayı fermente edebilirsiniz. Ancak gerçekten lezzetli bir yemek hazırlamak için bu sebzeyi seçerken bazı önerilere uymalısınız. Öncelikle bunun en iyisi olduğunu belirtmek gerekir. Üstelik her çeşit uygun değildir ve bahçeden kesilen lahana başlarını satın alırken veya seçerken görünümüne dikkat etmeniz gerekir.

Beyaz lahananın orta geçci veya daha iyisi geçci çeşitlerini kullanmalısınız. Erken olanlar, kafalarının gevşek olması ve çok daha az şeker içermesi nedeniyle daha kötüdür; bu, yalnızca ürünün güzel tadı için değil, aynı zamanda dekapaj sırasında fermantasyon için de gereklidir. Bu nedenle, lahanayı fermente etmek için en iyi dönem, bu sebzenin geç çeşitlerinin çatallarının olgunlaştığı ve gerekli yoğunluğu kazandığı sonbaharın ortasından sonuna kadardır.

Yalnızca gerçekten iyi olgunlaşmış çatalları seçmelisiniz; bunlar yeterli miktarda şeker içerecektir. Hafifçe düzleştirilmiş ve neredeyse saf beyaz olan daha büyük lahana başlarını almak en iyisidir. Etkileyici boyutları yeterli olgunluğa işaret edecektir. Ancak lahananın başı da çok büyük olmamalıdır. Birincisi kesmek pek uygun olmayacaktır ve ikincisi böyle bir sebzenin büyümesini hızlandıran gübrelerle "beslenmiş" olması mümkündür.

Çatal seçerken üst dış yaprakların onları örtmesine dikkat etmeniz gerekir. Açık yeşil olmalılar. Neredeyse beyazlarsa, büyük olasılıkla lahana başları donmuştu ve bunu gizlemek isteyen satıcı üst yaprakları çıkardı.

Sap, hasar görmemiş veya çürüme belirtisi göstermemiş, yoğun ve beyaz olmalıdır. Yapraklarda herhangi bir kalıntı, leke veya delik olmamalıdır.Lahana başının kokusu bitkisel ve taze olmalıdır. Çürük kokuyorsa başka bir çatal seçmeniz gerekir.

Video: Lahana turşusunun faydaları hakkında

Fermantasyon için kap seçimi

Herhangi bir sebzeyi fermente etmek için en iyi kaplar ahşaptır. Daha önce meşe fıçılar veya küvetler kullanılıyordu. Lahana böyle bir kapta fermente edilirse ayrıca hoş bir aroma ve tat kazanacaktır.

Meşe yemekleri için değerli bir yedek emayedir. Kullanımının önemli bir koşulu, kabın tüm iç yüzeyindeki emayenin herhangi bir talaş veya çatlak içermemesidir. Emaye tankları, tencereleri ve hatta kovaları kullanabilirsiniz. Kil kaplar da uygundur.

Bodrum veya kileriniz varsa mutlaka etkileyici büyüklükte tabaklar almalısınız. Sadece büyük miktarlarda lahana gerçekten iyi fermente edilebilir.

Çelik, alüminyum ve plastik kaplar kesinlikle uygun değildir.

Turşulama sırasında lahanadan salınan laktik asit ve salamuranın kendisi metal veya plastikle reaksiyona girecektir. Bu nedenle iş parçasının ağızda kalan hoş olmayan bir tadı olacak ve zararlı ve hatta tehlikeli maddelerin oluşumu meydana gelebilir.

Bodrum veya kiler olmadığında ve dairede lahanayı fermente etmeniz gerektiğinde cam kavanoz kullanmak en iyisidir. Hacimleri en az 3 litre olmalıdır.

Video: Eski bir tarife göre fıçıda lahana turşusu

Malzemeler ve oranları

Başlıcaları lahana, havuç ve tuzdur. Fermente edeceğimiz kadar lahana alıyoruz. Havuç - kendi takdirinize bağlı olarak. Lahana turşusuna tatlı, hoş bir tat vererek daha aromatik, sulu ve çıtır olmasını sağlar ve sofraya servis edilen yemeğin görünümü daha çekici olur. Klasik tarifte 10 kg lahana için 1 kg havuç alırsınız ve bu yeterlidir. Ancak diğer çeşitli pişirme seçeneklerinde sunulduğu gibi daha fazlasını da yapabilirsiniz. Çok fazla havuç kullanırsanız lahananın tadını bastıracaktır.

Tuz ayrı bir konuşmadır. Önemli olan 1 kg sebze başına 25 gr'ı geçmemesidir. Aksi takdirde sonuç fermantasyon değil, dekapaj olacaktır. Tuzun ikinci şartı ise iyotsuz olmasıdır. Kaba kullanmak daha iyidir, ancak ince öğütme de mümkündür.İyotlu tuz, lahananın çok lezzetli olmamasına, o kadar da çıtır olmamasına neden olur ve yemeyi tatsız hale getirebilir - kayganlaştırabilir.

Lahanayı çeşitli baharat ve baharatların eklenmesiyle fermente edebilirsiniz: dereotu tohumları, defne yaprağı, karabiber, karanfil, yaban turpu ve diğerleri. Preparata hoş bir aroma ve keskin bir tat verecekler. Ancak bunları eklerken dikkatli olmanız gerekir. Aşırıya kaçarsanız baharatlar lahananın doğal lezzetini bastıracaktır.

Özellikle lahana olgunlaşmamışsa veya erken çeşitlerdense sıklıkla şeker eklenir. Genellikle tuzla aynı oranlarda alınır - 1 kg sebze başına 25 g'a kadar. Birincisi, şeker fermantasyonu iyileştirir ve ikincisi, lahana turşusunun tadı daha hoş ve narin, hatta bazen tatlı ve aynı zamanda daha az ekşi olur.

Bazı insanlar, erik, elma, yaban mersini, kızılcık gibi meyve ve/veya yemişlerin eklenmesiyle lahana turşusu yaparlar. Bu bileşenler ürüne hoş, ekşi bir tat verir. Pancar ekleyebilirsiniz. Lahana yakut rengi ve sıradışı bir tat kazanacaktır.

Video: Klasik lahana turşusunun ana kuralları

Sebzeler nasıl düzgün şekilde kesilir?

Lahananın başını ikiye veya birkaç parçaya bölerek, yaprakları büyük veya küçük kareler, üçgenler veya dikdörtgenler halinde keserek ve ayrıca dar şeritler halinde doğrayarak lahanayı bütün olarak fermente edebilirsiniz. Son seçenek en sık kullanılır. Bu şekilde sebze daha hızlı ve daha eşit şekilde fermente olur. Üstelik oldukça ince doğramanız gerekiyor ama çok da doğramamalısınız. Aksi takdirde fermantasyon sırasında doğranmış parçalar yumuşayacak ve lahana lapa haline gelerek çıtır olmayacaktır.

Keskin bir bıçakla parçalayabilirsiniz. Daha da iyisi - lahanayı doğramak için tasarlanmış özel bir parçalayıcı. Onun yardımıyla bu sebze doğru ve hızlı bir şekilde kesilecek.

Lahana başlarını doğramak için rende kullanılması kesinlikle önerilmez. Yaprak parçaları çok küçük ve ezilmiş olacak, artık gevrek olmayacak ve meyve suyu erken çıkacak.

Tarife bakılmaksızın havuç, büyük veya orta gözenekli normal bir rende üzerine rendelenebilir. Kore usulü havuçlar genellikle yemek pişirmek için kullanılır.

Tarif başka ürünlerin eklenmesini gerektiriyorsa, meyveler bütün olarak bırakılır, erikler de kesilir veya ikiye bölünür, ancak her durumda tohumlar çıkarılır. ve pancarlar sizin takdirinize göre kesilir: ikiye, birkaç parçaya veya dilimler halinde, tabaklar halinde. Küçük ve küçük olanlar en iyi şekilde bütün olarak bırakılır.

Fermantasyon için yöntemler ve sıcaklık koşulları

Geleneksel olarak ıslak ve kuru olarak adlandırılan iki ana yöntem vardır. İlk durumda, lahana, kullanıldığında havuç ve baharatlarla karıştırılır ve daha sonra bir fermantasyon kabına sıkıca yerleştirilir veya tarifte varsa diğer ürünlerle (elma, çilek veya diğerleri) katmanlar halinde yerleştirilir. Daha sonra her şey haşlanmış salamura ile dökülür, soğutulur veya ısıtılır. Şeker eklenirse kaynatma sırasında tuzla birlikte çözülür.

Tarifin temeli olarak kuru yöntemi kullanarak, önce lahanayı tuzla karıştırın, hatta öğütün ve suyunu çıkaracak şekilde biraz ezin. Daha sonra havuçla karıştırın. Bu genellikle emaye bir kapta porsiyonlar halinde yapılır. 1 porsiyon lahana, tuz ve havuç alın, karıştırın ve videoda gösterildiği gibi sıkıştırarak bir fermantasyon kabına koyun. Daha sonra sonraki porsiyonlarda da aynısını yapın. Aynı zamanda, diğer ürünler (elma, çilek veya diğerleri), eğer mevcutsa, katmanlar halinde kaba yerleştirilir. Lahana su veya salamura ile doldurulmaz, ancak fermantasyon sırasında açığa çıkan kendi suyunda fermente edilir.

Tarif şeker veya baharat gerektiriyorsa, lahana ve havuç karıştırılırken eklenir. Sebzeleri çok fazla ezmemeli veya sıkıştırmamalısınız, aksi takdirde preparat çıtır çıtır olmaz.

Fermantasyon yöntemi ve tarifi ne olursa olsun, yapılacak bir sonraki şey lahanayı temiz gazlı bez veya bezle örtmek ve basınçla (ağırlıkla) bastırmaktır. Bunu yapmak için, üzerine geniş bir kabın içine bir emaye kapak veya uygun boyutta bir tabak yerleştirin ve üzerine yıkanmış bir doğal taş veya bir kavanoz su gibi bir yük yerleştirin. Metal nesneler çalışmayacaktır. Lahana bir kavanozda fermente edilirse, içinde hiçbir şey bırakamaz veya küçük bir kavanoz su kullanabilirsiniz.

İlk birkaç gün - genellikle üç gün, bazen daha fazla - lahana oda sıcaklığında fermente edilmelidir. Sebze hasadının bu döneminde sürekli izleme gereklidir. Fermantasyon sonucu oluşan köpüğün düzenli olarak uzaklaştırılması ve açığa çıkan gazların dışarı çıkması için lahananın birkaç yerini temiz bir ahşap mutfak aleti ile delmek gerekir. Bütün bunları yapmazsanız, lezzetli ve hatta daha da çıtır çıtır atıştırmalıkları unutabilirsiniz. Hazırlık acı ve ıslak olacak.

Video: Hardallı ve acıkalı lahana turşusu

Köpük oluşumu durduğunda ve salamuranın rengi daha açık hale geldiğinde, lahana henüz yeterince fermente edilmemiş olmasına rağmen yenilebilir. İçinde bulunduğu kap serin ve karanlık bir yere yerleştirilmelidir. Bodruma gitmek daha iyidir, ancak yokluğunda buzdolabına gidebilirsiniz. Tamamen mayalanması için lahananın yaklaşık bir ay daha orada kalması gerekir. Daha sonra 9 aya kadar orada saklanır. Daha fazla fermantasyon ve sonraki depolama için en uygun sıcaklık 0–+2 o C'dir.

Bu konu benim favorimdir. Çünkü lâhana turşusu- dedikleri gibi, mutfak yeteneğimle "parladığım" nadir bir durum, bu muhtemelen sadece bu sebzeden yapılan yemeklere kadar uzanıyor. Herkes lahanamı sever - Abartmadan bununla övünüyorum

İşin sırrının ne olduğunu bilmiyorum ama tüm arkadaşlarım ve akrabalarım bu lezzetli ve sağlıklı tarifime saygı duyuyor.

Özel bir şey yapmasam da her şey herkesle aynı görünüyor.

Bu kışa iyi hazırlık u: Her zaman bir atıştırmalık vardır ve aileye masada vitaminler sağlanır. Bugün Rusya'da uzun bir süre boyunca tüm kızların ve hatta kızların mayalanmayı öğrendiğini okudum. lahana Kesinlikle kesinlikle! Çocukken bu konuda ona yardım ettiğimde bana bu tarifi veren annemdi. Ve internette şöyle yazıyor "Bu zor iş". Bu gerçekten muhteşem! Çünkü ve sadece birkaç saat ve birkaç asistan alır havuçları soyup rendeleyecek, cam kavanozları kim yıkayacak.

Evet, bu arada, iş için mutfak eşyaları hakkında. Fıçılarda, küvetlerde vs. dekapaj yapılması hakkında çok şey duydum. Ben kendim KESİNLİKLE tuz (lahana turşusu) lahanayı SADECE 3 litrelik kavanozlarda. Bir keresinde plastik bir küvet kullanmaya ikna edildim, ancak ürünün her zaman olduğundan tamamen farklı olduğu ortaya çıktı - kesinlikle benim değil

DIY lahana turşusu

Yani, ihtiyacimiz var:

• üç litrelik kavanozlar,
• tuz (iyotlu tuza gerek yok, sadece normal tuz),
• lahana (sıkı açık yeşil kafalar, erken yeşil lahana dekapaj için uygun değildir)
• havuç (miktar - göze göre, tercihinize bağlı olarak)
• şeker

Asitleme tarifinin kendisi basittir. İnce ince doğrayın ve üzerine rendelenmiş havuç serpin.

Şimdi asıl önemli olan nasıl ve ne kadar tuz. Annemin, yemenin keyifli olması için tuz ekleme talimatını çok iyi hatırlıyorum. Yani çok fazla tuz ekleyerek tuz eklemeyin - “tuz ekleyeceğiz” diyorlar ama sanki yapıyoruz

Ve şimdi - dikkat! Pa-ba-ba-bam! Birkaç lahana turşusu tarifini inceledikten sonra benimkiyle diğer tarifler arasındaki farkları fark ettim. Bir avuç doğranmış sebzeye şeker serpiyorum! Biraz, kelimenin tam anlamıyla yarım avuç. Şeker, doğal fermantasyon sürecinin ve laktik asit oluşumunun başlatılmasına yardımcı olacaktır.

Diğer tariflere göre fermantasyonun kendi başına gerçekleşmesi gerekiyor. Bilmiyorum, belki bugün lahana bir şekilde eskisi gibi değildir, ona "yardım" edilmesi gerekiyor mu? Ama ben her zaman üzerine şeker serpiyorum ve bu her zaman diğer insanların kalplerini ve midelerini büyülüyor

Daha sonra lahanamızın suyunu salması için bu yığını biraz ezmemiz gerekiyor.

Yıkanmış bir kavanoza (sterilize etmeye gerek yok), kendi yumruğumuzu kullanarak sıkıca yerleştirmeye, sıkıştırmaya başlıyoruz.

Kavanozun dar kısmı baskı rolüyle mükemmel bir şekilde başa çıkacak, asıl mesele gelecekteki atıştırmalıklarımızı iyice sıkıştırmaktır. Fermantasyonun diğer versiyonlarında baskı, ağırlık vb. kullanılması önerildi. Daha önce de belirttiğim gibi minimumla idare ediyorum.

Meyve suyu zaten çıkmışsa, biraz boşaltın. Kavanozu derin bir tabağa yerleştirin (gece boyunca meyve suyu serbest kalacak ve tabaksız yere veya masaya su basacaktır). Örtünmeye gerek yok.

Lahana, evin sıcaklığına bağlı olarak iki ila üç gün fermente olur. Yakın zamanda 2 günde hazırladım ama sonbaharda bu süreç genelde 3-4 gün sürüyor. Bu süre zarfında fazla suyu bir çorba kaşığı ile sürekli olarak çıkarmanız gerekir ve lahanayı günde iki ila üç kez uzun bir bıçakla delin kavanozun en altına kadar - böylece gazlar kaçar. Size söyleyeyim, koku hala mutfağınızda kalacak, bu yüzden evinizi uyarmanız daha iyi olur. Yine de daha sonra muhteşemliğiniz için size minnettar olacaklar!

Annemin asistanı:

Kavanozları koyacak yeriniz yoksa (garajda bodrum veya soğuk kiler yoksa), atıştırmalıkları poşetlere ayırıp (ben öyle yapıyorum) dondurucuya koyabilirsiniz. Kış boyunca buzdolabından iki veya üç salataya yetecek kadar bir çanta çıkarıyorum. Ya pancar çorbası yaparım ya da lahana turşusu güveç yaparım - çok lezzetli!

Ancak çoğu zaman bunu basitçe tereyağı ve soğanla yaparız (ayrıca yeşil bezelye de ekleyebilirsiniz). Ve son zamanlarda kocam bitkisel yağ yerine bu salatayı hazırlamayı denedi. Çok lezzetli çıktı!

Afiyet olsun!

Lahana turşusu, yüzyıllardır tatil masasına sık sık konuk olan eski bir yemektir. Lahana turşusu birçok ülkede tüketilmekte ve her birinde belirli bir millete özgü baharatlar, çeşniler ve katkı maddeleri eklenmektedir. Lahana turşusunun faydalarından bahsederken göz ardı edilemez. Bu ürün çok miktarda mikro element, vitamin ve faydalı bakteri içerir. Bu bakteriler fermantasyon sonucu ortaya çıkar ve yemeğe ekşilik veren onlardır. Ayrıca lahana turşusunda C vitamini bulunur, vücutta bağışıklığın korunmasından sorumludur. Ve lahana turşusundan elde edilen salamuranın midenin işleyişi üzerinde faydalı bir etkisi vardır. Bu kış atıştırmalıkları soğuğun üstesinden gelmeye ve vücudu faydalı maddelerle doyurmaya yardımcı olacaktır.

Lahana nasıl fermente edilir - hazırlık

Lahana turşusu için pek çok tarif var ama hepsinde ana malzeme olarak lahana ve havuç var. Bu nedenle bu ürünlerin yalnızca tazelik açısından seçilmesi gerekir. Ayrıca iyotlu tuzdan farklı olarak lahananın acısını giderecek deniz tuzuna da ihtiyacınız olacak.

Lahanayı tahta bir fıçıda fermente etmek gelenekseldir, ancak evde böyle bir özelliğiniz yoksa büyük bir tencere veya kova işinizi görecektir. Yük olarak suyla dolu 3 litrelik bir kavanoz uygundur. Fermantasyon için bir kova kullanıyorsanız plastik olanı kullanmak daha iyidir.

Lahana başlangıç ​​için sebze seçimi

Normal havuçları alın, rengi parlak turuncu ve görünümü sulu. Ortalama olarak 1 kg lahana için 1 havuç ihtiyacınız olacak ancak tercihlerinize göre biraz daha fazla veya biraz daha az kullanabilirsiniz.
Genç lahanayı seçmeyin, aksi takdirde çıtır olmaz. Lahananın başı güçlü ve iyi gelişmiş olmalı, lahananın kendisi de iyi olgunlaşmış olmalıdır. Çatlak çatalları almayın, sağlam, pürüzsüz ve yoğun olmalı, kararma veya leke olmamalıdır.

Lahana nasıl fermente edilir - parçalayın

Parçalamaya özellikle dikkat edilmeli, uzun ve ince lahana şeritlerinden kaliteli bir yemek hazırlandığı düşünülmektedir. Sebzeleri eşit ve güzel bir şekilde kesmenize yardımcı olacak özel bıçaklar, doğrama konusunda iyi bir yardımcı olacaktır.

Havuçları yıkayın, soyun ve lahananın üst yapraklarını çıkarın. Çatalı bir bıçakla ikiye bölün. Lahanayı parçalayıp rendelenmiş havuçları ekleyin. Her şeyi karıştırın.

Lahanayı fermente etmeden önce tuzlayın

Tadına göre tuz ekleyin, cömertçe bir avuç tuz alın ve doğranmış sebzelerin üzerine serpin. Daha sonra aynı tutam toz şekeri alıp sebzelere ekleyin. Sebzelerin fermente edilmesine yardımcı olacak şekerdir. Şimdi her şeyi elimizle yavaşça yoğuruyoruz ki meyve suyu çıksın ama şekli kaybolmasın. Manipülasyonlar yapıldıktan sonra lahanayı deneyebilirsiniz, yeterli tuz yok gibi görünüyorsa daha fazla tuz ekleyin.

Lahana - biber ve baharatlar nasıl fermente edilir

Lahana turşusu için eski bir tarif mutlaka kızılcık veya yaban mersini, birkaç defne yaprağı, kimyon tohumu ve anason içerir. Ancak lahanaya yapılacak herhangi bir ekleme bir zevk ve arzu meselesidir. Lahanayı daha çekirdeksiz yapmak istiyorsanız kimyonu eksik etmeyin, yumuşak ve tatlı bir tat elde etmek istiyorsanız bir elma ekleyin. Kışlık elma çeşitleri lahananın fermente edilmesi için idealdir. Elmayı kaba bir rende üzerine rendeleyin.

Lahana nasıl fermente edilir - şekillendirme

Fermantasyon için hazırladığınız kabı alıp, hazırlanan sebzeleri içine yerleştirip her katmanda dikkatlice sıkıştırıyoruz. Kabı ağzına kadar doldurmaya gerek yok, yaklaşık 10-15 cm boşluk bırakın, lahana atılırken bir miktar meyve suyu salacak ve bu da kalan alanı kaplayacaktır. Sebzeler yerleştirildikten sonra geniş bir tabağa alın ve üzerini sıkıca bastırarak kapatın. Üç litrelik bir kavanoz su alıp bir tabağa koyun, ağırlık görevi görecektir.

Lahana nasıl fermente edilir - fermantasyon

Sürecin daha hızlı ilerlemesi için sebzeleri örneğin radyatörün yakınına sıcak bir yere koyun. Yaklaşık 2-3 gün sonra lahana ekşimeye başlayacaktır, bu anı yakından izlemelisiniz. Fermantasyon başladığında yüzeyde köpük gözlemleyebileceksiniz ve sebzelerin kendisi de gazlar içinde olacak. Lahanada acılığın oluşmaması için bundan kurtulmanız gerekir. Köpüğü kepçeyle çıkarın ve gazları çıkarmak için sebzeleri uzun bir bıçakla delin. Ağırlığı kaldırın ve lahanayı dibine kadar delin. Daha sonra yükü yerine yerleştirin. Daha sonra, ekşimemesine dikkat ederek ara sıra lahananın tadına bakın. Hazır olduğunu anladığınızda kavanozlara koyabilirsiniz. Kapakları kapatın ve preparatları buzdolabına koyun. Fermantasyon süreci buzdolabında duracak, bu da lahananın tadının artık değişmeyeceği anlamına geliyor.

Bir kavanozda lahana nasıl fermente edilir

Tuzlamadan önceki tüm aşamalar yukarıda açıklanan tarife göre kalır. Daha sonra sebzeleri doğrudan kavanozlara sıkıştırarak salamura için yer bırakıyoruz. Bir ağırlık da gereklidir; bir bardak su alabilirsiniz. Ve sonra tüm prosedür tekrarlanıyor, hazırlığı izliyoruz, köpüğü çıkarıyoruz, gazları çıkarıyoruz. Lahana pişince kapakları kapatılıp buzdolabına kaldırılır.

Fermantasyon başlamazsa

Tarifi takip ettiyseniz ancak fermantasyon yoksa ne yapmalısınız? Bu olabilir, bu durumda sebzelere çavdar krakerleri veya kuru kvas ekleyin. Karışımı karıştır. Fermantasyonun gerçekleşmesi uzun sürmeyecektir.

Lahana turşusu belki de bu sağlıklı sebzeyi saklamanın en basit tarifidir. Lahanayı pişirirken, B9 (folik asit) gibi faydalı bir vitaminin neredeyse yarısı yok edilir, ancak turşu sırasında tüm vitaminler bozulmadan kalır ve hatta eklenir! Örneğin C vitamini miktarı önemli ölçüde artarak 100 g'da 70 mg'a ulaşır ve lahana turşusunda P vitamini taze lahanadan 20 kat daha fazladır. Laktik asit fermantasyonu nedeniyle lahanada lahana turşusunu kefire eşitleyen çok sayıda probiyotik oluşur. Üstelik lahana turşusunda kefir alkolü de bulunmuyor. Lahana turşusundan elde edilen salamura da faydalıdır - karbonhidratların yağa dönüşmesini önleyen maddeler içerir ve bu nedenle yüksek asitli gastritin önlenmesi için mükemmeldir ve kilo vermek için vazgeçilmez bir yardımcı haline gelir.

Genel olarak karar verildi - lahanadan kışa hazırlık yapıyoruz. Lahana turşusu yapalım! Her işte olduğu gibi dekapajın da kendine has kuralları ve incelikleri vardır.

Turşu için lahana geç ve orta-geç çeşitler olmalıdır. Erken lahana, gevşek başları ve güçlü yeşil renkli yaprakları olduğundan, ayrıca şeker bakımından daha fakir olduğundan fermantasyon süreci çok daha kötü olduğundan uygun değildir.
. Lahanayı havuçla fermente etmeye karar verirseniz, lahana ağırlığının% 3'ü kadar havuç almanız gerekir (10 kg lahana başına 300 g havuç).
. Fermantasyon için iyotlu değil normal kaba tuz kullanın!
. Tuz miktarı lahana ağırlığının %2-2,5'u kadardır (10 kg lahana başına 200-250 gr tuz).
. Daha fazla fayda sağlamak için kaba deniz tuzu kullanabilirsiniz, ancak iyotsuz da kullanabilirsiniz.
. Lahana turşusu için çeşitli katkı maddeleri kullanabilirsiniz: elma, yaban mersini, kızılcık, kimyon tohumu, pancar, defne yaprağı. Bu katkı maddeleri tada eklenir.
Ve şimdi teknoloji hakkında. Aslında lahana turşusunda karmaşık bir şey yoktur ancak en az bir adımı atlarsanız veya görmezden gelirseniz tüm çabalarınız boşa gidebilir. Başlayalım.
. Fermantasyondan önce lahana başları temizlenir - kirli ve yeşil yapraklar çıkarılır, çürümüş ve donmuş kısımlar çıkarılır ve sapı kesilir.
. Lahana doğranabilir veya bütün lahana kafalarını fermente edebilirsiniz (ancak bir şehir dairesinde bu pek mümkün değildir).
. Havuçlar soyulur ve doğranır (onları normal bir rende veya Kore havuç rendesi üzerine rendeleyebilirsiniz).

Kıyılmış lahana ve havuçlar masanın üzerine dökülür, üzerine tuz serpilir ve lahana suyu çıkana kadar gerekli katkı maddeleri eklenerek aktif olarak ellerle ovulur.
. Kabı hazırlayın: bir varilin veya büyük emaye tavanın altına yerleştirin. Lahana Yaprakları.
. Lahanayı bir kaba koyun. Bunu yapmak için lahanayı 10-15 cm'lik bir tabaka halinde yayın ve sıkıca sıkıştırın. Daha sonra tekrar bir kat lahana ekleyin ve tekrar sıkıştırın ve sonuna kadar bu şekilde devam edin.
. Lahanayı büyük bir kapta fermente ediyorsanız, lahana kütlesinin içine küçük bir baş lahana koyun. Kışın lahana turşusu yapraklarından yapılan çok lezzetli lahana rulolarınız olacak.
. Lahana yapraklarını üstüne koyun, temiz bir bez, bir daire ve bir kıvrım yerleştirin.
. Her şey doğru yapılırsa, bir gün içinde yüzeyde tuzlu su görünmelidir.
. Fermantasyon için en iyi sıcaklık oda sıcaklığıdır.
. Uygun fermantasyonun ilk işareti salamura yüzeyindeki kabarcıklar ve köpüktür. Köpük çıkarılmalıdır.
. Ve şimdi - en önemli adım, eğer onu atlarsanız, lahananızı mahvedebilirsiniz. Hoş olmayan bir kokuya sahip gazlardan kurtulmak için lahananın en altına kadar birkaç yerden tahta bir çubukla delinmesi gerekir. Bu her 1-2 günde bir yapılmalıdır.
. Lahana yerleştikten sonra yük kaldırılmalı, üst yapraklar ve kızartılmış lahana tabakası çıkarılmalıdır. Daire sıcak soda çözeltisiyle, peçeteyle yıkanmalıdır. suyla ve ardından tuzlu su çözeltisinde yıkayın. Peçeteyi sıkın ve lahananın yüzeyini örtün, bir daire ve daha hafif bir ağırlık yerleştirin. Basınç miktarı, tuzlu suyun dairenin kenarına çıkacağı şekilde olmalıdır.
. Tuzlu su görünmüyorsa, basıncı artırmanız veya tuzlu su eklemeniz gerekir.
. Lahana turşusu 0 - 5°C sıcaklıkta saklanmalıdır.
. Düzgün fermente edilmiş lahana, amber-sarı bir renge, hoş bir kokuya ve ekşi bir tada sahiptir.

İşte bazı lahana turşusu tarifleri.

Elmalı lahana turşusu:
10 kg lahana,
300 gr havuç,
500 gr elma,
250 gr tuz.

Yaban mersini (kızılcık) ile kış için lahana turşusu:
10 kg lahana,
300 gr havuç,
200 gr yaban mersini (kızılcık),
250 gr tuz.
Kimyon tohumu ile lahana turşusu:
10 kg lahana,
500 gr havuç,
2 çay kaşığı kimyon tohumları,
250 gr tuz.

Defne yaprağı ile lahana turşusu:
10 kg lahana,
500 gr havuç,
2 çay kaşığı kimyon,
¼ çay kaşığı. Kişniş tohumu,
10 bezelye yenibahar,
800 gr elma (dilimler),
100 gr tuz.

İçindekiler:
10 kg lahana,
300-500 gr havuç,
10 elma
200 gr tuz,
3 yemek kaşığı. Sahra.

Hazırlık:
Yiyecek hazırlayın: Lahanayı soyun, hasarlı yaprakları çıkarın, saplarını çıkarın, havuçları doğrayın, soyun ve rendeleyin, elmaları dilimler halinde kesin ve tohum kabuklarını çıkarın. Lahanayı tuzla öğütün, havuç ve şekeri ekleyin (istenirse şeker miktarını ½ bardağa kadar artırabilirsiniz). Geniş boyunlu kavanozları kaynar suyla haşlayın ve altlarına lahana yaprakları dizin. Bir kavanoza bir kat lahana koyun, lahananın suyunu salması için bastırın, ardından tekrar bir kat elma, lahana vb. yerleştirin. Kavanozu doldurun, yapraklarla örtün, temiz bir peçeteye ve küçük bir tabağa koyun. Üzerine suyla dolu dar bir kavanoz koyun - bu bizim baskımız olacaktır. Lahana kavanozlarını oda sıcaklığında bırakın, gazın çıkması için tahta bir çubukla en alta kadar delmeyi unutmayın. Fermantasyon tamamlandıktan sonra lahanayı soğuğa çıkarın.

Orijinal bir şekilde kavanozlarda lahana turşusu

İçindekiler:
15-16 kg lahana,
1 kilo havuç.
Salamura:
10 litre su,
1 kilo tuz.

Hazırlık:
Sıcak kaynamış suda tuzu çözerek salamura hazırlayın. Lahanayı doğrayın ve havuçları rendeleyin. Lahana ve havuçları öğütmeden karıştırın. Karışımı parçalar halinde soğutulmuş salamuraya batırın ve 5 dakika bekletin. Bundan sonra lahanayı salamuradan çıkarın, sıkın ve başka bir kaseye aktarın. Bütün lahanayı bu şekilde “yıkayın”. Daha sonra lahanayı kavanozlara koyun, sıkıştırın, plastik kapaklarla örtün ve gece boyunca oda sıcaklığında bırakın. Ertesi gün soğuğa çıkarın. Kavanozlarda yeterli salamura yoksa ilave edilmelidir.

Hızlı lahana turşusu

İçindekiler:
2 kg lahana,
2 adet. havuçlar,
250 gr kızılcık,
200 gr üzüm,
3-5 elma.
Salamura:
1 litre su,
1 bardak bitkisel yağ,
1 su bardağı şeker,
¾ bardak sirke
2 yemek kaşığı. tuz,
1 baş sarımsak.

Hazırlık:
Salamurayı hazırlayın - tüm malzemeleri, doğranmış sarımsakları karıştırın, kaynatın ve 2-3 dakika pişirin. Lahanayı doğrayın, havuçları rendeleyin. Lahana, havuç, üzüm, kızılcık, elma, lahana vb.'yi katmanlar halinde bir kaba koyun. Lahananın üzerine salamura dökün ve baskı uygulayın. 2 gün içinde lahana hazır olacak.

3 litrelik kavanoz için malzemeler:
2-2,5 kg lahana,
3 yemek kaşığı. tuz,
3-5 adet karabiber,
3-5 bezelye yenibahar,
4-5 yemek kaşığı. Sahra,
2-3 tomurcuk karanfil,
1-2 yemek kaşığı. rendelenmiş yaban turpu
sarımsak, öğütülmüş karabiber - tatmak,
1 orta boy pancar.

Hazırlık:
Geniş boyunlu kavanozların dibine karabiber, karanfil ve rendelenmiş yaban turpu yerleştirin. İri doğranmış lahanayı ve ince dilimlenmiş pancarı bir kavanoza koyun, tuz ve şekeri ekleyin, sarımsak ve toz biberi ekleyin. Her katmanı bir ezici ile sıkıştırın. Kavanozları 3 gün boyunca sıcak bir yere koyun. Fermantasyon sırasında sıvı dışarı sızabileceği için tabakları kavanozların altına yerleştirin. İçeriği tahta bir çubukla delmeyi unutmayın. Fermantasyon tamamlandıktan sonra lahanayı soğuğa çıkarın.

İçindekiler:
1 baş lahana,
1-2 pancar,
2 adet. havuçlar,
3 parça. tatlı biber,
4 diş sarımsak,
10-15 adet karabiber,
bir demet dereotu,
1 yemek kaşığı. Sahra,
1 yemek kaşığı. sitrik asit,
tuz - tadı biraz daha.

Hazırlık:
Lahana başını 8-12 radyal parçaya kesin, pancarları ve havuçları ince dilimler halinde kesin, biberi şeritler halinde doğrayın, sarımsakları ve dereotu doğrayın. Tuz ve şeker serperek katmanlar halinde bir kaba yerleştirin. Yeterince su kaynatın, lahananın içine sitrik asit dökün ve suyun lahanayı kaplayacak şekilde kaynar su dökün. Temiz bir peçeteyle örtün ve bastırın. Lahana 3-4 günde hazır olur.

Pancarlı baharatlı lahana turşusu

İçindekiler:
2 baş lahana,
2 pancar,
2 baş sarımsak,
1 bakla acı biber,
2-3 maydanoz kökü,
2-3 yaban turpu kökü,
tatmak için tuz.

Hazırlık:
Lahananın başını 8 parçaya bölün. Pancarları rendeleyin, sarımsakları doğrayın, maydanoz ve yaban turpu köklerini doğrayın, acı biberi ince ince doğrayın. Lahanayı bir kaba koyun, üzerine doğranmış sebzeleri ve tuzu serpin, sıcak kaynamış su ekleyin ve fazla salamuranın döküleceği bir kaseye koyun. Üç gün boyunca sıcak bir yerde bırakın, tahta bir çubukla delin. Fermantasyon tamamlandıktan sonra soğuğa koyun.

İçindekiler:
10 kg lahana,
3-4 pancar,
300-600 gr acı biber,
600-1000 gr kereviz yeşillikleri,
10-15 defne yaprağı,
60-120 gr maydanoz.

Hazırlık:
Lahana başlarını 6-8 parçaya kesin, bir kaba koyun, üzerine pancar dilimleri, iri kıyılmış otlar ve karabiber ekleyin. Sıcak tuzlu suyu dökün (10 litre suya - 500-700 g tuz). 2-3 gün sıcak bir yerde bekletin. Daha sonra soğuğa çıkarın.

Kış için hızlı lahana turşusu

İçindekiler:
10 kg lahana,
200-250 gr tuz.

Hazırlık:
Kıyılmış lahanayı tuzla karıştırın, 3 litrelik kavanozlara sıkıca koyun ve soğuk kaynamış suyla doldurun. 3 gün oda sıcaklığında bekletin. Bazen lahanayı bir sopayla delin. 3 gün sonra suyu boşaltın, kavanoz başına 1 bardak şeker oranında şekeri eritin, tekrar lahananın üzerine dökün ve buzdolabına koyun.

Baharatlı lahana turşusu

İçindekiler:
8 kg lahana,
100 gr sarımsak,
100 gr yaban turpu kökü,
100 gr maydanoz,
300 gr pancar,
1 bakla acı biber,
4 litre su,
200 gr tuz,
200 gr şeker.

Hazırlık:
Lahanayı büyük dilimler halinde kesin, rendelenmiş yaban turpu, ince kıyılmış sarımsak, pancar küpleri, ince kıyılmış maydanoz ve acı biberle karıştırın. Salamurayı hazırlayın - suyu kaynatın, tuz, şeker ekleyin, kaynatın, soğutun. Lahananın üzerine salamura dökün, üzerine baskı uygulayın, iki gün sıcak tutun, ardından soğuğa çıkarın.

Lahanayı, havuçları, pancarları doğrayın (onlarsız da yapabilirsiniz), defne yaprağı, kimyon tohumu, tadına göre tuz ekleyin, her şeyi karıştırın. Kabın dibine ¼ somun çavdar ekmeği koyun ve doğranmış sebzeleri ekleyin. Tahta bir sopayla birkaç kez delin. 3 gün sonra soğuğa koyun.

Ve son olarak - V. Zeland'ın ("Yaşayan Mutfak" kitabının yazarı) tarifine göre tuzsuz lahana turşusu tarifi. Bu tarif yazar tarafından Bragg'in temel lahana turşusu tarifinden dönüştürülmüştür. Yeşil lahananın turşuya da uygun olması ilginçtir.

Tuzsuz lahana turşusu (çiğ yemek tarifi)

İçindekiler:
2 baş lahana,
700-800 gr havuç,
½ çay kaşığı. öğütülmüş acı biber (kırmızı biber, kırmızı biber),
60 gr kuru öğütülmüş kırmızı biber.

Hazırlık:
Lahanayı irice doğrayın, kaba saplarını atın ve sapı da doğrayın. Havuçları dilimler halinde kesin. Bir kapta baharatlarla karıştırın, ancak ezmeyin. Üç litrelik iki kavanozun dibine bir lahana yaprağı yerleştirin, kavanozları lahana ile sıkıca doldurun, tahta bir ezici ile boyuna 10 cm kalacak şekilde sıkıştırın, üstünü lahana yapraklarıyla kapatın. Yaprakları kaplayacak şekilde lahananın üzerine temiz içme veya damıtılmış su dökün. Su dolu plastik şişeleri ağırlık olarak kavanozlara yerleştirin. Ağırlık, suyun lahananın üst yapraklarını kaplayacak kadar güçlü olması gerekir. Sıcak bir yerde bırakın. Bir süre sonra kavanozlardaki su yükselmeye başlayacak. Taşmaya başlarsa yükü kaldırmak veya azaltmak daha iyidir. Her birkaç saatte bir, fazla karbondioksiti serbest bırakmak için lahanayı bastırın. 2 gün sonra lahanayı buzdolabına koyun. Bir hafta daha nerede kalması gerektiği. Suyun her zaman yaprakları kapladığından emin olun.

Lahanayı herhangi bir şekilde seçin ve hazırlayın - lahana turşusu her durumda size yalnızca fayda sağlayacaktır. Kış hazırlıkları için adım adım tariflerimize mutlaka göz atın. Mutlu hazırlıklar!

Larisa Shuftaykina