Sosis ve konserve et üretiminde baharatlar ve baharatlar. Ev yapımı sosis için baharatlar ve çeşniler! Sosis içine hangi baharatlar konur?

02.06.2022

Narin, hoş kokulu, el yapımı, sadece bir masa dekorasyonu değil, aynı zamanda mağazadan alınan lezzetlere sağlıklı bir alternatif. Doğru baharatları seçerseniz, ev yapımı sosis, o zaman, mutfak şaheserlerinizin yelpazesini genişleterek, ürünlerin tadıyla oynama konusunda büyük bir olasılık ortaya çıkar. Bugün, etin bireysel, mükemmel bir aromatik renk tonu elde etmesi için gerekli olan müstehcenlik ve baharatların doğru kombinasyonunu öğreneceğiz.

Baharatlardan bahsetmişken, onları tipik ve karakteristik özelliklerine göre açıkça ayırmamız gerekiyor, çünkü bu terim hem sentetik hem de bitkisel kökenli bazı ürünleri ifade ediyor. Bunlar arasında çok zararlı olan ancak modern üreticiler tarafından talep edilen tuz, toz şeker, sitrik ve diğer asitler, sirke ve glutamat bulunmaktadır. Bu katkı maddelerinin rolü, yemeğe belirli bir tat vermektir: baharatlı veya tuzlu, tatlı veya ekşi.

Ancak hepimizin baharat sanmaya çok alışık olduğu kurutulmuş aromatik bitkiler ve bitkisel tozları aslında baharat kategorisine giriyor. Bu katkı maddeleri, ideal oranlarda, et ürünlerinizin lezzetini önemli ölçüde artırabilir, ancak toprak ananın bu mis kokulu kuyularındaki aşırılık ve rastgelelik, iç karartıcı bir sonuca yol açabilir.

Bu nedenle uzmanlar genellikle baharatlı tohumları, otları ve sebzeleri ideal oranlarda kurutulmuş halde mükemmel koleksiyonlarda toplarlar; burada gerekli dozlarda üç ila 24 farklı bitkinin yardımı büyülü bir tandeme dönüşür ve bu da birlikte kokulu bir renk cümbüşü verir.

En popüler baharatlar arasında lavrushka, karabiber ve karanfil bulunur ve liderler listesindeki kokulu meyveler arasında soğan, sarımsak, kırmızı biber, yaban turpu, kereviz ve maydanoz bulunur, ancak diğer spesifik elementler de sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. .

Kişniş

Bu, kişniş tohumlarından başka bir şey değildir, ancak özelliklerinde çimlerden bir tür "buggy" kokusu bile yoktur. Hem bütün hem de öğütülmüş olarak satılan küçük toplar, odunsu alt tonlara sahip tatlı, baharatlı bir aromaya sahiptir.

Bu baharatın popülaritesi kelimenin tam anlamıyla yuvarlanıyor ve ev yapımı sosisler için neredeyse hiçbir tarifin onsuz yapamayacağını söylemek güvenli. Ancak kişniş en bol kullanımını Thüringen sosislerinde ve "Berbere" ve "Offak" baharatlı karışımlarında buldu. En ideali, acı biber ve sarımsak ile kombinasyonu olarak kabul edilebilir.

Biber notalı öğütülmüş acı biber, "acı" sevenler için sadece bir nimettir.

Biber ile harika acılı, ızgara ve kızartma, av, baharatlı, ciğer, füme ve çiğ oluşturabilirsiniz. tütsülenmiş sosisler, asıl mesele oranların seçilmesi ve daha da iyisi sarımsak, kişniş, defne ve fesleğen ile özel bir karışım kullanılmasıdır.

Mercanköşk ağır için vazgeçilmez bir bileşendir, yağlı gıdalar, pastırma, domuz eti ürünleri, çünkü mükemmel kaliteye sahiptir, sindirimi uyarır.

Sosis ülkesi Almanya'da, bu bitki haklı olarak et üretiminin ana bileşeni olarak kabul ediliyor ve Almanlar ona "sosis otu" bile diyorlardı. Tatlı kafur ruhu ile hafif acı tadı kekik ile birlikte mükemmel bir şekilde vurgulanır, ayrıca mercanköşk genellikle sosis, sosis ve bunların daha büyük "kardeşleri" için karışımlarda kullanılır.

Kekik olarak da bilinen kekik, kimyon-anason aroması ile keskin baharatlı bir tat taşıyıcısıdır. Bu baharatın üretimi için, bir çalının kurutulmuş yaprakları kullanılır, çünkü eşsiz verebilenler onlardır. et ürünleri, özellikle sarımsaklı şirkette.

Kimyon kekiğinin kullanımı kümes hayvanları, dana sosisleri ve limon çeşidi füme, domuz eti, kuzu mutfak başyapıtları ve ayrıca karaciğer için mükemmel bir çözüm olacaktır.

Bu "yoldaş", herhangi bir doldurma için sadece bir depodur. Bu kruglyashi, ete en ince, en tatlı, doymuş tat tonunu verebilir, ancak aşırıya kaçmamalısınız, ev yapımı sosis için bu baharatın 0,1 gramı 1 parti için fazlasıyla yeterlidir.

Karabiberden daha popüler, sadece öğütülmüş karabiber, güvenle yemek pişirmenin "kara altını" olarak adlandırılabilir. Her yere ve her şeye gider ve en önemlisi, onunla aşırıya kaçmak zordur.

Haşlanmış, vejeteryan ve tütsülenmiş, ciğer ve şekerlemeler, çikolata hariç diğer tüm sosis türlerine güvenle ekleyebilirsiniz.

Yenibahar, karanfil, tarçın, küçük hindistan cevizi, hardal ve karabiberin ayırt edilebildiği bütün bir aroma kokteylinin mutlu sahibidir, bu nedenle genellikle "evrensel baharat" olarak adlandırılır. Söylemeye gerek yok, akrabası gibi her türlü sosis üretimi için uygun.

Tohumlardaki beyaz hardal, yemeğe en hassas keskin tadı verir, domuz eti ve sığır eti ürünlerine karakteristik aromasını ve baharatlı bir dokunuş katar.

Kimyon, kimyon, zira - bu üç tohum görünüş olarak farklıdır, ancak tat ve koku bakımından benzerdir, baharatlı tatlılığı ve hafif acılığı olan tohumlar, kimyon ve anason-dereotu notalarına dayanır.

Sarımsaklı kombinasyon, yağlı sosisler, ızgara, kızartma ve tütsüleme için böyle bir baharat buketinin kullanıldığı Çek ve Prusya mutfaklarında takdir edilmektedir.

Anason meyveleri, mutfak uzmanlarının yemek pişirmede favori baharatıdır. çeşitli yemekler, evde sosis üretimi dahil. Tatlımsı, baharatlı, canlandırıcı tat, haşlanmış, ciğer, haşlanmış-tütsülenmiş, kızartılmış ve tütsülenmiş ürünlerin tat özelliklerini geliştirir.

Eski zamanlardan beri, öğütülmüş zencefil en çok aranan doğu baharatı olarak kabul edildi ve hatta Doğu'da bir yerlerde baharatlar hakkında çok şey biliyorlar ve et yemekleri ah, zencefili, özellikle kuzu ve at etinden yapılan sosislerde sık kullanılan malzemelerden biri yapan ve onlara bu kökün özelliği olan keskinlik ve burukluk veren bu iki özelliktir.

Tüm bu kokulu tohumlar ve otlar, aynı sarımsak, soğan ve defne ile birlikte ev yapımı sosis için hemen hemen tüm kombine baharatlara dahil edilir. Bununla birlikte, birçok şef, et lezzetlerinin tadını iyileştirmek için aşağıdakiler gibi kokulu katkı maddelerinin kullanımına başvurur:

Reyhan, karanfil ve küçük hindistan cevizi karışımını anımsatan ve tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş ve ciğer ciğer sosislerini mükemmel bir şekilde zenginleştirir;
Rezene yaprakları ve tohumları anason ve dereotu kokusu kombinasyonu ile haşlanmış-tütsülenmiş ve iri kıyılmış et ürünleri için mükemmel bir baharat olacak;
Baharat karışımlarının müdavimi misafiri - biberiye, kafur notaları ve çam aroması ipuçları ile. Kuzu, kuzu, dana eti ve kümes hayvanlarından elde edilen her tür et yemeği için, özellikle kabukları doldurmak için kıyma ve ızgarada daha fazla ısıl işlem için yaratılmıştır;
Adaçayı keskin, acı kehribar diğer birçok baharata göre baskındır, bu nedenle aşırıya kaçmamak için katı oranlarda kullanılmalıdır. Genellikle Bavyera, av ve acı sosisler için kullanılır;
Safran kendine has acı-baharatlı tadı ile çeşitli kuzu ürünleri için birçok baharat karışımına uyum sağlamıştır.

Daha önce de belirtildiği gibi, otlar, tohumlar ve sebzeler, özel kombinasyonlarda bir veya başka bir sosis türü için daha da fazla aromatik güce sahiptir, bu nedenle mutfak faaliyetlerine başlarken, toplayın gerekli formülasyonlar gerçek bir şaheser yaratmak için ev yapımı sosis için baharatlar.

Ev yapımı sosislerin tat özellikleri sadece etin kalitesine ve tarife bağlılığına değil, aynı zamanda doğru seçimçeşniler Sosis, sosis ve sosis pişirmek için aromatik bir bileşim nasıl doğru bir şekilde oluşturulur? Bugünkü Zanaat Okulu dersimizde güzel kokulu sosis sırları hakkında her şey.

Zil çalar ve ders başlar.

Arka plan

Baharatlar, sosisin güzel kokulu kalbidir. Doğru aromatik bileşimler, ev yapımı et lezzetlerinin tadını artıracak ve vurgulayacaktır. Baharat seçiminde iki temel yaklaşım vardır.

Hazır baharat karışımı satın alabilir ve paketin üzerindeki talimatlara göre kıymaya ekleyebilirsiniz.
Bireysel baharatların aromatik bir karışımını bağımsız olarak oluşturabilirsiniz.

İlk teknolojiye göre, her şey açık - satın alın ve acele edin. Hazır baharat karışımlarının bileşimi, kural olarak, sadece aromatik otlar ve baharatlar değil, aynı zamanda nem tutucu maddeler, koruyucular ve stabilizatörler içerir.

Gerçek zanaat uzmanları tarafından seçilen ikinci yöntemden bahsedeceğim. Özü, aromatik bileşimlerin bağımsız olarak hazırlanmasında yatmaktadır. Geri kalan katkı maddelerini kendi zevkinize ve doğal bir ürün hakkındaki fikirlerinize göre kendiniz yapabilirsiniz. GOST'a olabildiğince yakın olan klasik aromatik karışımlar için tarifler topladım.

Haşlanmış sosisler için baharatlar

için en popüler baharatlar haşlanmış sosis kişniş, küçük hindistan cevizi, beyaz ve karabiber ve sarımsaktır.

Doktorlar için Baharatlar

Haşlanmış "Doktor", sözde yapısız sosisleri ifade eder. Dokuları yumuşak ve homojendir.

1 kg kıyma için oranlar.

Tuz - 20 gr.
Şeker (glikoz veya dekstroz) - 20 gr.
Öğütülmüş hindistan cevizi - 5 gr.
Ezilmiş kakule tohumları - 5 gr.

Süt için Baharatlar

Sosis "Süt" bir karışımdan hazırlanır farklı şekiller et ve onun ayırt edici özellik- arzu edilen baharat karışımını vurgulayan kremsi tat.

1 kg kıyma için oranlar.

Tuz - 20 gr.
şeker - 10 gr.
Beyaz öğütülmüş biber- 5 yıl
Öğütülmüş hindistan cevizi - 5 gr.
Kurutulmuş sarımsak - 5 gr.
Kimyon - 1 gr.

Parlak baharatlı notaları seviyorsanız isteğe bağlı olarak 10 gr adaçayı ekleyebilirsiniz.

Sosis "Çay" için baharatlar

Domuz yağı ilavesiyle domuz eti ve sığır eti karışımından yapılan bir başka ihale haşlanmış sosis türü.

Tuz - 20 g (nitrit tuzu kullanılması durumunda, aşağıdaki oranlarda ekleyin: 10 g sofra tuzu ve 10 g nitrit tuzu).
şeker - 10 gr.
Öğütülmüş karabiber - 5 gr.
Öğütülmüş kişniş - 5 gr.
Sarımsak granül - 7 gr.

Nitrit tuzu, sadece haşlanmış değil, diğer sosis türlerinin de önemli bir bileşenidir, eklenmesi botulizm riskini ortadan kaldırır.

Ev yapımı sosisler için baharatlar

Sosislere en çok kuru soğan ve sarımsak, kişniş, rafine bir tat için beyaz biber, keskinlik ve aroma için karabiber eklenir. Paprika tatlı-baharatlı notayı güçlendirir, tütsülenmiş peruk ona İtalyan bir dokunuş verir ve biberiye, kekik ve kekik karışımı belirgin bir baharatlı dokunuş verir.

Beyaz Münih sosisleri için baharatlar

Doğal kılıf olarak domuz kılıfları kullanılmaktadır. Sosisleri özel bir şekilde hazırlayın. Kaynatılmazlar, sadece tuzlu kaynar suda 10-15 dakika bekletilir ve sıcak servis edilir.

1 kg kıyma için baharat oranları.

Tuz - 15 gr.
limon kabuğu rendesi- 5 yıl
Öğütülmüş beyaz biber - 5 gr.
Öğütülmüş hindistan cevizi - 3 gr.
Kuru soğan ve kereviz karışımı - 1 gr.

İsteğe bağlı olarak her biri 1 gr öğütülmüş karabiber, kuru sarımsak ekleyin.

Fransız sosisleri için baharatlar

Tuz - 12 gr.
Kurutulmuş maydanoz - 2 gr.
Kurutulmuş kereviz - 5 gr.
Öğütülmüş yenibahar - 3 gr.
karışım Provence otlar- 4 yıl
Kurutulmuş kızamık - 1 gr.

Servelat için aromatik karışımlar

Servletlerin özelliği, kıyılmış ince yapısındadır, ancak kıyma değildir ve yüksek yağ içeriğidir. Klasik tarif en az %50 yağlı domuz eti gerektirir. Pişirmenin birçok yolu vardır: servelat füme, haşlanmış-füme ve çiğ-tütsülenmiş olabilir.

1 kg kıyma için baharat oranları.

Tuz - 20 gr.
Glikoz - 3 gr.
Yenibahar öğütülmüş biber - 4 gr.
Karabiber - 2 gr.

İsteğe bağlı olarak 1 kg kıymaya 5 gr olacak şekilde öğütülmüş kişniş eklenir.

Yarı tütsülenmiş sosisler için baharatlar

Yarı tütsülenmiş sosisler, farklı çeşitlerin karışımından hazırlanır. kıyma ve domuz yağı. Ön kavurma işleminden sonra ürünler sıcak bir tütsüleme aşamasından geçer. Haşlanmış sosislere göre daha uzun süre saklanırlar. Daha tuz ve düşük nem içeriği. Bileşimlerinde mutlaka keskin tadı tütsülendiğinde iyi ortaya çıkan farklı türde biberler vardır.

Krakowska sosisi için baharatlar

1 kg kıyma için

Tuz - 30 gr.
Toz şeker(glikoz, dekstroz) - 5 gr.
Öğütülmüş kişniş - 2 gr.
Öğütülmüş yenibahar - 2 gr.
Öğütülmüş yenibahar - 1 gr.
Kuru sarımsak - 1 gr.

Sosis "Polonya" için baharatlar

1 kg kıyma için

Tuz - 25 gr.
şeker - 5 gr.
Öğütülmüş kişniş - 5 gr.
Öğütülmüş sarımsak - 1 gr.

Sosis "Odesskaya" için baharatlar

1 kg kıyma için

Tuz - 25 gr.
şeker - 8 gr.
Öğütülmüş yenibahar - 2 gr.
Öğütülmüş karabiber - 1 gr.
Kuru sarımsak - 2 gr.

Tütsülenmiş sosisler için baharatlar

Hazırlanmalarının özelliği, soğuk sigara içme ve uzun olgunlaşma sürecidir. Böyle bir sosiste çok az sıvı vardır. Tarifte diğer sosis türlerine göre daha fazla baharat ve çeşni olabilir.

"Moskova tütsülenmiş" sosis için baharatlar

1 kg hammadde için

Tuz - 10 gr.
Şeker (glikoz, dekstroz, pudra şekeri) - 5 gr.
Öğütülmüş yenibahar - 3 gr.
Öğütülmüş karabiber - 1 gr.
Öğütülmüş kakule - 1 gr.
Öğütülmüş kişniş - 2 gr.

Chorizo sosisleri için baharatlar

İspanyol ulusal sosisleri kurutulabilir, tütsülenebilir veya kızartılabilir. Onları soğuk içmenizi tavsiye ederim.

1 kg hammadde için

Tuz - 15 gr.
şeker - 2 gr.

Füme kırmızı biber - 10 gr.
Kurutulmuş kekik - 10 gr.
yenibahar öğütülmüş biber - 7 gr.
Kurutulmuş sarımsak - 10 gr.
Tuz - 15 gr.

Salam "İtalyan" için baharatlar

1 kg hammadde için

Tuz - 18 gr.
Pudra şekeri (glikoz, dekstroz) - 2 gr.
Biber karışımı - 2 gr.
Ardıç (kurutulmuş öğütülmüş meyveler) - 1 gr.
Kimyon - 1 gr.
Biberiye - 1 gr.
Kurutulmuş sarımsak - 2 gr.

Biberiye yerine isteğe bağlı olarak 2 g'a kadar mis kokulu İtalyan otları karışımı alabilirsiniz.

Sosisler için baharatlar

"Avcılık" veya "Turist" tipi çiğ tütsülenmiş sosisler çok popülerdir. Aromatik bileşimleri biber, kimyon, kişniş içerir.

1 kg hammadde için

Tuz - 15 gr.
Pudra şekeri (glikoz veya dekstroz) - 3 gr.
kimyon - 1.5 gr.
Öğütülmüş yenibahar - 2 gr.
Öğütülmüş karabiber - 1 gr.
Kuru sarımsak - 1 gr.

İsteğe bağlı olarak kişniş veya hindistan cevizi ekleyebilirsiniz - 1 gr.

Sosis ve sosisler için baharatlar

Sosisler ve sosisler narin ve homojen bir yapıya sahiptir. Bu ürünler için en tipik çeşniler tuz ve yenibahardır.

"Süt" sosisleri için baharatlar

1 kg kıyma için

Tuz - 20 gr
Şeker (glikoz veya dekstroz) - 5 gr.
Yenibahar öğütülmüş biber - 5 gr.
Karabiber - 1 gr.

"Spikachki" sosisleri için baharatlar

Burada oldukça fazla olan domuz yağı ile zengin bir tat sağlanır. Bu nedenle, baharatların bileşimi daha çeşitlidir.

1 kg kıyma için

Tuz - 15 gr.
şeker - 2 gr.
Öğütülmüş beyaz biber - 3 gr.
Karabiber - 1 gr.
Kakule - 2 gr.
Kurutulmuş sarımsak - 2 gr.

pratik kısım

Uygulamalı bölümde, sosislerin ve diğer ürünlerin sıcak ve soğuk tütsülenmesi için ekipmanın nasıl kullanılacağını öğreneceksiniz.

Ev ödevi

En sevdiğiniz tarife göre ev yapımı sosislerin bir fotoğrafını gönderin ve bize kullandığınız baharatlardan bahsedin.

Bugünün El Sanatları Okulu dersinde, çeşitli sosisleri kendi başınıza pişirmek için çeşni karışımlarını nasıl yapacağınızı öğrendiniz.

Zil çalıyor - ders bitti!

İlginiz için hepinize teşekkür ederim.

Vermek Sosislerözel bir iştah açıcı tat ve aroma eklenir.

Esas olarak kullanılanlar ev yapımı sosisler için baharatlar: biber (yenibahar, acı biber, beyaz, siyah, kırmızı), karanfil, küçük hindistan cevizi, Defne yaprağı, kişniş, kakule, tarçın, kimyon ve diğerleri. Baharatlar yemeğe belirli bir tat ve aroma verir: tuzlu veya baharatlı, ekşi veya tatlı. Baharatları %60 - %75'ten fazla olmayan bağıl nemde, 5°C -15°C sıcaklıkta kuru, iyi havalandırılmış bir alanda saklamak gerekir. Onları daha uzun süre tutmak ve böceklerin içlerinde başlamaması için, sıkıca kapatılmış hermetik ambalaj veya temiz, kuru ve sıkıca kapatılmış ahşap kutular kullanmak daha iyidir.

Baharat türleri hakkında daha fazla bilgi edinin:

Yenibahar- her türden aromaya sahiptir: karanfil, hindistan cevizi, tarçın, karabiber ve hardal, bu bakımdan genellikle "evrensel baharat" olarak adlandırılır. yenibahar zengindir faydalı maddeler ve çinko, fosfor, kalsiyum, potasyum ve demir gibi eser elementler, uçucu yağlar, reçineler, tanenler, yağlı yağlar ile C vitamini, B ve A gruplarından (retinol) oluşur.

Şili. Bununla birlikte, kızartma ve ızgara için harika yanan av, ciğer, çiğ füme, tütsülenmiş sosisler pişirebilirsiniz. Biber, sarımsak, kişniş, fesleğen ve defne yaprağı ile mükemmel uyum sağlar.

Karabiber - dünyanın birçok mutfağında en çok kullanılan ve ünlü baharattır. Haşlanmış, tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş, ciğer sucuk ve diğer sucuk çeşitlerinde güvenle kullanabilirsiniz.

Beyaz biber- Bu biber, eşsiz aroması ve karabiber tadı kadar baharatlı olmaması nedeniyle şefler tarafından değer görmektedir.

Yeşil biber. Yeşil biberin oldukça karmaşık üretimi ve işlenmesi nedeniyle, genellikle satışta bulunmaz. Bu baharat temsilcisi, kalıcı kokulu, canlandırıcı özelliklere sahiptir ve kesinlikle baharatlı değildir. Çeşitli sucuk yemeklerine yeşil biber taneleri eklenir.

Mercanköşk - ağır ve yağlı yiyeceklerin, pastırma ve domuz ürünlerinin hazırlanmasında vazgeçilmezdir. Almanya'da mercanköşk, et üretiminde haklı olarak ana bileşen olarak kabul edilir ve Almanlar mercanköşkü "sosis otu" olarak bile adlandırır. Tatlı bir kokuya sahip mercanköşkün hafif acı tadı kekikle iyi gider, ayrıca mercanköşk sosis, sosis ve ev yapımı sosis karışımlarında sıklıkla kullanılır.

Hindistan cevizi, çiçek. Küçük hindistan cevizi çiçeği ve cevizin aroması ve tadı birbirine çok benzer. Cevizin tadı yoğun ve tatlı, çiçeğin tadı ise acıdır. Küçük hindistan cevizi, ev yapımı sosislere en güzel, tatlı, zengin tadı verebilir.

kekik (kekik) - kimyon-anason kokusu ile baharatlı baharatlı bir tadın sahibi. Bu baharatların üretimi için, et ürünlerine olağanüstü bir tat verdikleri için kurutulmuş çalı yaprakları kullanılır. Sarımsakla mükemmel uyum sağlar. Kekik kullanmak tavuk sosisleri, dana sosisleri ve limon kekiği füme, kuzu, domuz ve ciğer sosisleri için mükemmel bir çözümdür.

Kimyon, kimyon, zira - Bu üç baharat türü ilk bakışta çok farklı görünse de tat ve koku olarak çok benzerler. Acı tonlarla baharatlı tatlılıkta diğer baharatlardan farklıdırlar, anason-dereotu ve kimyon notalarına dayanırlar.

Çek ve Prusya mutfağında bu baharatlar, ızgara, kızartma ve tütsüleme için yağlı sosislerin hazırlanmasında bu baharat kombinasyonunun kullanıldığı sarımsakla birlikte kullanılır.

anason meyvesi - haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş, tütsülenmiş, ciğer ve kızartılmış ürünlerin tat özelliklerini iyileştiren baharatlı, tatlımsı, canlandırıcı bir ağızda kalan tada sahip olur.

Tarçın - hoş, kalıcı tatlı bir tada sahiptir. Tarçın, E. coli ile enfekte olmuş ürünleri dezenfekte eder, bu bakımdan çabuk bozulan yemeklere eklenmesi gerekir.

öğütülmüş zencefil- eski zamanlardan beri en çok talep edilen oryantal baharat. Onun sofistike ve kokulu tat kimseyi kayıtsız bırakmayacak. Zencefil, başta at eti ve kuzu eti olmak üzere ev yapımı sosislerde en çok kullanılan malzemelerden biridir, onlara bu köke özgü bir keskinlik ve burukluk verir. Öğütülmüş zencefil kökü köri baharatlarında, ketçaplarda ve soslarda kullanılır.

Sosis yapımında iyi şanslar

Sucuk ürünlerine belirli bir tat ve aroma kazandırmak için kıymalara tariflerde belirtilen oran ve miktarlarda çeşitli baharatlar eklenir.

Baharat - Bunlar, sindirim sularının salınmasını destekleyen uçucu yağlar veya keskin tatlar içeren bitki kökenli ürünlerdir.
Baharatlar şunları içerir: biber, küçük hindistan cevizi, kakule, kişniş, karanfil, tarçın, mercanköşk, kimyon, zencefil, defne yaprağı vb.

Biber keskin bir tadı ve aroması vardır.
Siyah, beyaz, kokulu ve kırmızı var dolmalık biber.

Karabiber, tropikal bir sarmaşık bitkisinin (liana) olgunlaşmamış kurutulmuş bütün meyveleridir ve beyaz biber, aynı bitkinin dış meyve kabuğundan arındırılmış ve kurutulmuş olgun meyveleridir.

Biberin keskin tadı, içinde bulunan uçucu yağ ve piperinin varlığından kaynaklanmaktadır.

Kokulu (karanfil veya Jamaikalı) biber, mersin ailesinden olan pimeite ağacının olgunlaşmamış kuru meyvesidir.
Karabiberin sıcaklığına sahip değildir ve ondan hoş bir biber, karanfil ve tarçın aromasıyla ayrılır.

Kırmızı biber Biber bitkisinin meyvelerinin büyüklüğüne, şekline ve rengine göre farklı çeşitleri bulunmaktadır.
Tat olarak keskin-yakıcı, orta-keskin ve hafif veya tatlı çeşitleri vardır.

Kırmızı biber, kabukları çok az esansiyel yağ içerdiğinden tatsızdır.
Sucuk üretiminde aromatik baharatlarla birlikte toz (paprika) halinde kullanılmaktadır.

Kabukların öğütülmeden önce işlenme yöntemine bağlı olarak, farklı kırmızı biber çeşitleri vardır.

küçük hindistan cevizi hindistan cevizi ağacının tohumlarıdır.
Ceviz hoş bir aromaya sahiptir.
Çok fazla yağ içerir, bu nedenle iyi öğütmez.
Küçük hindistan cevizini ince öğütmek için üzerine toz şeker eklenir.
Küçük hindistan cevizinin kurutulmuş tohum kabuğuna küçük hindistan cevizi denir, küçük hindistan cevizinin yerini alır.

Kakule - zencefil ailesinden yaprak dökmeyen bir bitkinin meyveleri.
Açık kahverengi veya açık sarı kutulardır. oval şekil 9-18 tohum bulunan.
Tohumlar, kakulenin baharatlı aromasının bağlı olduğu% 3-4 esansiyel yağ içerir.
Kakule, tütsülenmiş sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kişniş - şemsiye ailesinden yıllık bir bitkinin meyveleri.
Haşlanmış, yarı tütsülenmiş sucuk ve sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Karanfil - mersin ailesinden yaprak dökmeyen bir karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcukları.
Karanfil, harika kokusundan sorumlu olan %10 ila %20 esansiyel yağ içerir.
karanfil eklenir sınırlı miktar, çünkü ürüne grimsi bir ton verir.
Karanfil kan sosisi, börek ve jöle yapımında kullanılır.

Sarımsak ve soğan belirli bir tat ve aroma için bazı sosislere eklenir.

sarımsak içerir sarmısak yağı, kendine özgü tadını belirleyen.
Sarımsak doğal veya kuru toz halinde kullanılabilir.
Kıyılmış sucuğa, tarifte belirtilen taze sarımsağın yarısı kadar kuru sarımsak eklenir.
Sarımsak bazen ekstrakt olarak tüketilir, ancak doğal sarımsaktan daha az aromatiktir.

Soğan esas olarak ciğer sosisi üretiminde kullanılır.
Damak tadına göre baharatlı, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.

Sarımsak taze, tuzlanmış veya dondurulmuş olarak saklanabilir.

Taze sarımsak -0.6-1.5 °C sıcaklıkta ve %80-85 bağıl nemde horlanır.
Tuzlanmış sarımsak şu şekilde saklanır: Başları soyulur, 2-3 mm çapındaki ızgarada delikler açılarak üstte ezilir ve% 5 tuz ile karıştırılır.

Ortaya çıkan karışım, içi parşömenle kaplı fıçılara yerleştirilir, sıkıca kapatılır ve 3-5 ° C sıcaklıkta saklanır.
Sarımsak salamurada bütün soğanlarla birlikte saklandığında, uçucu yağın bir kısmı solüsyona geçer.
Dondurulmuş sarımsak -8-10°C'de saklanır ve kullanılmadan önce çözülmez.

Soğanlar en iyi şekilde -3°C'de taze olarak veya -10°C'de dondurularak saklanır.

Sarımsak ve soğanlar en iyi şekilde kapalı bir teneke kapta kuru tutulur.
Genellikle sosis fabrikalarında baharatlar özel işletmelerde hazırlanan karışımlar şeklinde eklenir.

Kıymaya şeker yerine karışımlar eklenir ve sarımsak hariç tarifte belirtilen özel spesiyaliteler kullanılır.
Haşlanmış sosisler için 1 numaralı baharat karışımları kullanılır; 2 ve 3, sosisler ve sosisler için - No. 4 ve 5.

Baharatlar, kapasitesi 5 kg'dan fazla olmayan hava geçirmez kaplarda paketlenir.

Aroma kaybını önlemek için baharatlar serin bir yerde iyi kapatılmış bir kapta saklanmalıdır.

Bazı tütsülenmiş sosislere şarap eklenir.

Sosislere özel iştah açıcı bir tat ve aroma vermek için ekleyin.

Esas olarak kullanılanlar ev yapımı sosisler için baharatlar: biber (yenibahar, acı biber, beyaz, siyah, kırmızı), karanfil, küçük hindistan cevizi, defne yaprağı, kişniş, kakule, tarçın, kimyon ve diğerleri. Baharatlar yemeğe belirli bir tat ve aroma verir: tuzlu veya baharatlı, ekşi veya tatlı. Baharatları %60 - %75'ten fazla olmayan bağıl nemde, 5°C -15°C sıcaklıkta kuru, iyi havalandırılmış bir alanda saklamak gerekir. Onları daha uzun süre tutmak ve böceklerin içlerinde başlamaması için, sıkıca kapatılmış hermetik ambalaj veya temiz, kuru ve sıkıca kapatılmış ahşap kutular kullanmak daha iyidir.

Baharat türleri hakkında daha fazla bilgi edinin:

Yenibahar- her türden aromaya sahiptir: karanfil, hindistan cevizi, tarçın, karabiber ve hardal, bu bakımdan genellikle "evrensel baharat" olarak adlandırılır. Yenibahar, çinko, fosfor, kalsiyum, potasyum ve demir gibi faydalı maddeler ve eser elementler, reçineler, tanenler, yağlı yağlardan oluşan uçucu yağlar ve ayrıca C vitamini, B ve A grupları (retinol) açısından zengindir.

Beyaz biber- Bu biber, eşsiz aroması ve karabiber tadı kadar baharatlı olmaması nedeniyle şefler tarafından değer görmektedir.

Çek ve Prusya mutfağında bu baharatlar, ızgara, kızartma ve tütsüleme için yağlı sosislerin hazırlanmasında bu baharat kombinasyonunun kullanıldığı sarımsakla birlikte kullanılır.

Tarçın - hoş, kalıcı tatlı bir tada sahiptir. Tarçın, E. coli ile enfekte olmuş ürünleri dezenfekte eder, bu bakımdan çabuk bozulan yemeklere eklenmesi gerekir.

öğütülmüş zencefil- eski zamanlardan beri en çok talep edilen oryantal baharat. Rafine ve hoş kokulu tadı kimseyi kayıtsız bırakmayacak. Zencefil, başta at eti ve kuzu eti olmak üzere ev yapımı sosislerde en çok kullanılan malzemelerden biridir, onlara bu köke özgü bir keskinlik ve burukluk verir. Öğütülmüş zencefil kökü köri baharatlarında, ketçaplarda ve soslarda kullanılır.

Sosis yapımında iyi şanslar