Gıda ürünlerinde depolama sırasında kalite ve kütlede değişiklikler meydana gelir. Doğası gereği bu değişiklikler biyokimyasal, kimyasal, biyolojik, fiziksel ve mikrobiyolojik olabilir. Depolama sırasında mallarda meydana gelen süreçlerin bilgisi, modun, depolama yöntemlerinin oluşturulmasına ve kayıpların azaltılmasına yardımcı olur.

Biyokimyasal süreçler? ürünlerin kendisinde bulunan enzimlerin etkisi altında ilerler.

Biyokimyasal süreçler solunum, hidrolitik ve otolitik süreçleri içerir.

Nefes? ürünlerin besin öğelerinin (şekerler, organik asitler, proteinler, yağlar vb.) tüketildiği bir redoks işlemidir. Sonuç olarak, ürünün kütlesi azalır ve besin değeri düşer. Bu işlem sadece canlı organizmalarda, tahıllarda, meyvelerde, sebzelerde, unlarda, tahıllarda, yumurtalarda gerçekleşir.

Solunum aerobik (oksijen varlığında) veya anaerobik (oksijensiz) olabilir. Aerobik solunum sırasında CO2 ve H2O oluşur ve çok fazla ısı açığa çıkar, bu da çimlenmeye (tahıl, sebzeler), kendiliğinden ısınmaya (un, tahıl, tahıllar), mikrobiyolojik bozulmaya (sebzeler, meyveler) yol açar. Anaerobik solunum sırasında daha az ısı üretilir, ancak ürünlere hoş olmayan bir tat (meyveler) veren etil alkol birikir. Yukarıdaki ürünleri saklarken solunum göz ardı edilemez, bu nedenle aerobik solunumu sürdürmeye çalışın.

Yoğunluğunu azaltmak için, odayı havalandırmak (üretilen ısı ve nemi uzaklaştırmak), depolama sıcaklığını ve havadaki nemi azaltmak ve gazlı ortamı düzenlemek gerekir.

Hidrolitik süreçler? hidrolaz enzimlerinin etkisi altında proteinlerin, yağların, karbonhidratların parçalanmasına neden olur. Ürünün kalitesini olumlu (örneğin meyveler olgunlaştığında nişasta hidrolizi nedeniyle şeker birikir) ve olumsuz (örneğin yağ hidrolizi yenilebilir yağların, unun, tahılların asitliğini artırarak tazeliklerini azaltır) etkiler.

Protein açısından zengin gıdaları (et, balık) saklarken, proteinler amino asitlere hidrolize edilir. Bu işlem (glikojenin laktik aside hidrolizi ile birlikte) kesim sonrası etin, ringa balığının, somon balığının tuzlama sırasında olgunlaşmasına yol açar ve buna otoliz denir. Etin karakteristik tadı ve aroması ile yumuşak, sulu hale gelmesi sayesinde. Şarabın olgunlaşması, çay, kahve, tütünün fermantasyonu sırasında otoliz görülür. Derin otoliz gıda bozulmasına yol açar. Otolizin olumsuz etkisi, patateslerin dondurulması, tahılların çimlenmesi, sebzeler sırasında kendini gösterir. Düşük sıcaklıklarda, hidrolitik işlemlerin hızı yavaşlar.

Mikrobiyolojik süreçler? mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin etkisi altında gerçekleşir. Bu işlemler herhangi bir üründe meydana gelebilir ve bozulmanın ana nedenlerinden biridir (ürünler tüketime uygun hale gelmez). Mikrobiyolojik süreçler arasında fermantasyon, çürüme, küf bulunur.

Fermantasyon? bu, enzimlerin etkisiyle karbonhidratların ve bazı alkollerin parçalanmasıdır. Mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri sonucunda alkol, laktik, bütirik, asetik asitler, karbondioksit vb. birikir. Fermantasyon alkol, laktik, bütirik, propiyonik, asetik olabilir.

Alkol fermantasyonu, şeker ve nem açısından zengin gıdalarda (meyve suları, reçel, reçel, marmelat, meyveler, meyveler) meydana gelir. Ürün bulanıklaşır, köpüklenir, hoş olmayan bir tat ve koku alır.

Laktik asit fermantasyonu sütün, laktik asit ürünlerinin, şarabın, biranın ekşimesine neden olur.

Bütirik fermantasyon, un, süt ürünleri, salamura sebzeler, peynirler ve konserve yiyeceklerin depolanması sırasında meydana gelir. Aynı zamanda acı, nahoş keskin bir tat, koku ve gaz oluşumu (peynirlerin şişmesi, konservelerin bombalanması) ortaya çıkar.

Asetik asit fermantasyonu şarap, bira, meyve suları, kvasın ekşimesine neden olur. Bu durumda bulanıklık, mukus ve ekşi bir tat ortaya çıkar.

Propiyonik asit fermantasyonu, şarap, süt ürünleri, salamura sebzelerin bozulmasına, bulanık ve yapışkan olmalarına neden olur. Gıda depolama sıcaklığının düşürülmesi, fermantasyon hızını azaltır.

Çürümek mi? bu, çürütücü bakteriler tarafından salgılanan enzimlerin etkisi altında proteinlerin derin bir şekilde parçalanmasıdır. Bu nedenle, protein açısından zengin gıdalar çürümeye maruz kalır mı? et, balık, yumurta, peynir. Bu toksik maddeler üretir mi? amonyak, merkaptan, indol, skatol vb. Ürünler çok hoş olmayan bir koku alır ve zehirli hale gelir.

Kalıba dökmek? Ürünler üzerinde küf mantarı geliştiğinde ortaya çıkar. Çok fazla su içeren veya depolama sırasında nemlenmiş, sızdıran veya kırılmış ambalajlı ürünler küflenmeye maruz kalır: meyveler, sebzeler, reçel, reçel, reçel, ekmek, un, et ve balık ürünleri, tereyağı.

Mantarlar şekeri, yemeklik yağları parçalayarak onlara küflü bir tat ve koku verir ve yüzeyde bir kaplama oluşturur. Ayrıca küf, kanserojen etkiye sahip zararlı maddeleri (mikotoksinler) biriktirir. Küfü önlemek için ürünler, nem rejimini gözlemleyerek keskin sıcaklık dalgalanmaları olmadan saklanan, servis edilebilir bir kapta sıkıca paketlenmelidir.

Kimyasal süreçler? bunlar, enzimlerin katılımı olmadan ürünlerde meydana gelen çeşitli kimyasal reaksiyonlardır. Bu, oksijen, ışık, su ve ısı etkisi altında yağların ekşimesi ve tuzlanmasıdır; renk değişikliği (şarapların renginin değişmesi); vitaminlerin kimyasal olarak yok edilmesi, konserve yiyeceklerin kimyasal olarak bombalanması? (kutunun metalinin ürünün asitleri ile gaz oluşumu ile etkileşimi, özellikle domates dolgulu konserveler). Kimyasal işlemler, sızdırmazlığını bozabilecek metal konserve kutularının paslanmasını içerir. Malları ışıktan, hava oksijeninden koruyan, depolama sıcaklığını ve havadaki nemi azaltan ambalajlar kullanılarak kimyasal işlemler yavaşlatılabilir.

fiziksel süreçler? sıcaklık, ışık, hava nemi, mekanik etkilerin etkisi altındaki ürünlerde meydana gelir. Bunlar şunları içerir:

hidrasyon (tuz, toz şeker, un, bisküvi, kraker, gofret vb.) ? Ürünün higroskopisitesinden dolayı ani sıcaklık değişimlerinde su yoğuşması ve ıslanma. Aynı zamanda ürün yumuşar veya akışkanlığını kaybeder, kekleşir;

kurutma (ekmek, sebze, meyve, zencefilli kurabiye)? desorpsiyon, düşük hava nemi, sıcaklık düşüşleri nedeniyle. Sonuç olarak, ürünün kütlesi azalır, kalitesi bozulur;

balda, reçelde, şuruplarda, çikolatada (şeker patlaması) şekerin kristalleşmesi, alkollü içeceklerin katlanması, bitkisel yağların katılaşması düşük depolama sıcaklıklarında gerçekleşir. Konserve yiyecekler donduğunda, fiziksel bombalama mümkündür.

Ürünle çalışırken dikkatsizce kullanıldığında üründe mekanik hasar (yumurta ve cam kapların kırılması, ekmek, meyve, sebze, hurda makarnanın deformasyonu) meydana gelir ve bu da ürünün tüketime kısmen veya tamamen uygun olmamasına yol açar.

Fiziksel süreçler, sıcaklık koşulları, hava nemi, uygun paketleme ve malların dikkatli bir şekilde taşınmasıyla yavaşlatılabilir.

Biyolojik süreçler? Böcek ürünlerine etkisi var mı? zararlılar (akarlar, böcekler, güveler) ve kemirgenler. Tahıl unu, şekerlemeler, gıda konsantreleri, kuru meyveler vb. etkilenir. Ürünler gıda atığı olarak kabul edilir ve satışa tabi değildir. Bazı durumlarda, işlenmek üzere gönderilebilirler (nematoddan etkilenen patatesler nişasta veya alkole gönderilir).

Malların kemirgenler ve böcekler tarafından zarar görmesini önlemek için sıcaklık ve nem, sıhhi ve hijyenik depolama koşulları, dezenfekte kapları, depolama tesisleri ve araçlara uyulması gerekir.

Depolama sırasındaki işlemler beş gruba ayrılabilir: mekanik veya fiziksel, fiziko-kimyasal, biyolojik, biyokimyasal ve kimyasal.

Fiziksel ve fiziko-kimyasalürünlerde çevresel faktörlerin etkisi altında süreçler meydana gelir: sıcaklık, bağıl nem, gaz bileşimi, ışık ve mekanik etkiler.

Fiziksel ve fiziko-kimyasal işlemler, organoleptik göstergelerde bir azalmaya neden olur, bu da ürünün iyi kalitesinin kısmen ve bazen tamamen kaybına yol açar. Malların olumsuz nakliye ve depolama koşullarında ortaya çıkarlar.

Katı ürünlerin bütünlüğünün deformasyonu ve ihlali Kapların mekanik hasar görmesi sonucu en sık görülen fiziksel işlemlerdir. Örneğin cam eşyaların kırılması içeceklerin kaybolmasına ya da mekanik hasar meyve ve sebzelerin, unlu mamullerin deformasyonuna neden olur. Mekanik hasar, kirlenme veya malların kullanıma tamamen uygun olmaması nedeniyle önemli mal kayıplarına neden olur. Mekanik olarak hasar görmüş ürünler mikrobiyolojik bozulmaya tabidir.

En yaygın fiziksel ve kimyasal işlemler, su buharı ve gazların soğurulması ve desorpsiyonudur.

-deiçine çekme nem ürünün kütlesi artar. Yani örneğin kurabiyeler, gofretler ve krakerler yumuşar; tuz, un akışkanlığını ve kekliğini kaybeder; karamelli ürünler önce yapışkan hale gelir, sonra şeklini ve akışını vb. kaybeder.

desorpsiyon(kurutma) taze meyve, sebze ve sıvı ürünler için tipiktir. Bu işlem, ürünün kütlesini kaybetmesiyle birlikte kalitesini düşürür. Meyve ve sebzelerden nemin buharlaşması, bunların solmasına, metabolik bozukluklarına ve bozulmalarına neden olur.

Bu işlemlerin yoğunluğu sıcaklık, bağıl nem, hava hızı, paketleme türü, mal paketleme yönteminden etkilenir.

yıpranmışlık Ekmek kırıntısı, denatüre proteinlerin ve jelatinleştirilmiş nişastanın yaşlanmasıyla ilişkili fiziko-kimyasal bir süreçtir.

Bazı ürünlerin depolanması sırasında bir süreç kristalleşmeürünün görünümünü, dokusunu ve tadını bozan. Örneğin, dondurmanın depolanması sırasındaki sıcaklık dalgalanmaları, ürünün yeniden kristalleşmesine yol açar: buz ve laktoz kristalleri artar, bu da dondurma yapısını pürüzlü hale getirir ve kıvamı daha yoğun hale getirir.

Proteinlerin ve kolloidlerin yaşlanması tahıl, un vb.nin depolanması sırasında oluşur. Proteinlerin şişme, çözünürlük kabiliyetinde bir azalma eşlik eder. Örneğin tahılların eskimesi ile birlikte pişme süresi uzar, hacmi azalır, tahılların tadı ve dokusu bozulur.

Kimyasal süreçler. Gıda ürünlerinde depolama sırasında kalite değişikliklerine neden olan çeşitli işlemler gerçekleşir. Ürün enzimlerinin ve mikroorganizmaların katılımı olmadan meydana gelirler.

Yağların ekşiliği(örneğin, atmosferik oksijenin etkisi altında oksidatif bozulma). Bu süreç, yenilebilir yağlar ve yağ içeren ürünler için tipiktir - bitkisel ve inek yağı, domuz yağı, margarin, peynir ve fındık vb. Yağa acı bir tat, hoş olmayan ekşi bir koku verirler ve boğaz ağrısına neden olurlar.

Oksidasyon hızı, bileşimlerinde bulunan yağ asitlerinin doygunluk derecesinden, depolama sıcaklığından, katalizörlerin (metaller, ışık) varlığından, antioksidanların varlığından vb. etkilenir.

Gıda bozulmalarının bir diğer türü de enzimatik olmayan esmerleşme, şekerlerin karamelleşmesinin yanı sıra amino asitler ile indirgeyici şekerler arasındaki reaksiyon - melanoidin oluşumunun reaksiyonu sonucu gelişebilir. Bu işlem birçok gıda ürününün (kurutulmuş sebzeler, patates, yumurta tozu) depolanması sırasında gerçekleşir. Melanoidin oluşumu, ürünlerin besin değerini ve organoleptik niteliklerini olumsuz etkiler: ürünün rengi değişir, yabancı tat ve koku ortaya çıkar. Bu işlem, depolama sıcaklığı düşürülerek ve ayrıca reaksiyonun ana bileşenlerinin reaktif gruplarının bloke edilmesiyle yavaşlatılabilir. Etkili bir inhibitör, sülfürik asit veya kükürt dioksittir.

Konserve yiyecekleri metal bir kapta saklarken, metalin çözünmesi ve üründe birikmesi. Yüzey tabakasının tahrip olması sonucu metalin ürün içerisine geçişi ve safsızlık halinde bulunan kalay tuzları ve diğer metallerin kalayda birikmesi, içindeki kimyasal işlemleri katalize ettiği için konserve ürünün raf ömrünü kısalttığı gibi insan vücudunu da olumsuz etkiler. Kalay tuzlarının içeriği 1 kg ürün için 200 mg'ı geçmemelidir. Ürünün asitleri ile kalayın etkileşimi sonucu oluşan hidrojen, kutu içindeki basıncı arttırır ve bu da kimyasal bir dengeye yol açar. Teneke kutuların iç yüzeyini korozyondan korumak için gıdaya uygun çeşitli vernikler ve emayeler kullanılmaktadır.

Kimyasal işlemler nedeniyle renk değişikliği ve bulanıklık alkollü içecekler, üzüm ve meyve şaraplarında çözünmeyen çökeltilerin çökelmesi, içlerinde ester oluşumu, vitaminlerin yok edilmesi.

Biyokimyasal süreçler, ürünün kendisinin enzimlerinin etkisinin neden olduğu süreçleri içerir. Belirli bir işlemin etkinliği, ürünün doğasına, metabolizmanın özelliklerine ve saklama koşullarına bağlıdır. Depolama sırasında kimyasal bileşimdeki değişiklik üzerindeki en büyük etki, solunum, hidrolitik ve otolitik süreçler tarafından gerçekleştirilir.

Nefes tüm canlı organizmaların doğasında olan bir süreçtir. Redoks enzimlerinin aktivitesi ile ilişkilidir ve metabolizma için gerekli olan önemli bir enerji kaynağıdır. Bitki nesnelerinin hasat sonrası yaşamında solunum önemli bir rol oynar.

Solunumun yoğunluğu birçok faktöre bağlıdır, özellikle:

• nem içeriğinden - nemdeki artışla birlikte solunum yoğunluğu artar;
• sıcaklık - van't Hoff kuralına uyar: sıcaklıktaki 10 ºС'lik bir artış, ürünün solunum yoğunluğunu 2-3 kat artırır;
• gaz bileşimi - artan karbondioksit içeriği ve azaltılmış oksijen içeriği ile bitki ürünlerinin solunumu yavaşlar.

Hidrolitik işlemler, hidrolaz enzimlerinin etkisi altında gıda ürünlerinde meydana gelir. Yoğunlukları, ürünün kimyasal bileşimine, enzimlerin varlığına ve aktivitesine, saklama koşullarına bağlıdır.

Hidrolitik proseslerin ürün kalitesi üzerinde hem olumlu hem de olumsuz etkileri vardır. Örneğin depolamanın başlangıcında meyve ve sebzeler olgunlaştığında şekerde nişastanın hidrolizi meydana gelir, protopektinden pektin oluşur, bu da ürünün tadında ve kıvamında gelişmeye yol açar. Depolamanın sonunda protopektinin tamamen hidrolizi ile meyve özü yumuşak ve gevşek hale gelir.

otoliz(kendi kendine çözünme), doku enzimlerinin etkisi altında et ve balık dokularında meydana gelir. Et, ringa balığı vb.'nin olgunlaşmasında önemli bir rol oynar. Bazı bitki kökenli ürünlerde depolama sırasında - bir buket şarabın olgunlaşması ve oluşumu sırasında, tütün ve çayın fermantasyonu sırasında, unun olgunlaşması sırasında vb. otoliz işlemleri de meydana gelir.

Otolizin bir sonucu olarak, glikojenin laktik aside (glikoliz) karmaşık bir dönüşümü ve ayrıca kas dokusu proteinlerinin çeşitli dönüşümleri meydana gelir.

Tüm biyokimyasal süreçler, düşük depolama sıcaklıkları ile engellenebilir.

Mikrobiyolojik süreçler mikroorganizmaların etkisi altında meydana gelen süreçlerdir.

fermantasyon- mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin etkisi altında nitrojen içermeyen organik maddelerin parçalanması. Organik madde, metabolizma için gerekli bir enerji kaynağıdır. Yiyecekleri saklarken, aşağıdaki fermantasyon türleri meydana gelir:

• alkol: Bu sürecin etkisiyle karbonhidrat içeriği %65'in altında olan ürünler (meyve suları, reçeller vb.) bozulur, bu ürünler alkol tadı alır, kıvamı değişir ve bulanıklaşır. Bu sürecin olumlu etkisi şarap yapımında, bira yapımında;
• laktik asit: Bu sürecin etkisi altında, şarap ve birada ekşilik ve mukus oluşur. Bu sürecin olumlu etkisi süt ürünleri, lahana turşusu üretiminde ortaya çıkar;
• bütirik: bu sürecin etkisi altında patateslerde bozulma, sütün ekşimesi, unun nemlenmesi, konserve gıdaların bombalanması meydana gelir;
• asetik asit: Bu işlemin etkisi altında, düşük alkol içeriğine sahip ürünler bozulur - sofra şarapları, bira, kvas. Bu işlemin olumlu etkisi yemek sirkesi üretiminde ortaya çıkar;
• propiyonik asit: Bu işlemin etkisi altında üzüm şaraplarında bozulma meydana gelir. Bu işlemin olumlu etkisi peynirlerin olgunlaşması sırasında ortaya çıkar.

çürüyen- proteinlerin ve hidroliz ürünlerinin derin parçalanması (daha çok protein ve su açısından zengin gıdalarda görülür: et, balık, yumurta, süt vb.).

Küflenmeye, kural olarak gıda ürünlerinin yüzeyinde farklı renk ve yapılarda kabarık plaklar ve filmler oluşturan çeşitli küflü mantar türlerinin gelişmesi neden olur. Bu mantarların gelişimi, yüksek bağıl nem ile kolaylaştırılır, ancak gıda ürünlerinin hermetik sızdırmazlığı, düşük depolama sıcaklığı ve hava nemi önler.

Gıda zararlıları. Gıdaların depolanması sırasında büyük hasara, çeşitli böcek ve kemirgen türlerini içeren haşereler neden olur. Gıda ürünlerini yok ederler, salgılarıyla kontamine ederler, mikroorganizmaları taşırlar, ürünlerin kontaminasyonuna katkıda bulunurlar ve sıklıkla bulaşıcı hastalıkların patojenlerinin taşıyıcılarıdırlar.

35–40 °C sıcaklıkta, protein denatürasyonu ve 70 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda - pıhtılaşma, veya pıhtılaşma. İÇİNDE Bu işlemlerin bir sonucu olarak, proteinler suyu çözme ve tutma yeteneklerini kaybeder.

Et suyu pişirirken, belirli bir miktar protein suya geçer ve pul şeklinde pıhtılaşır ve yüzeyde birikir. Su kaynatıldıktan sonra tuzlanırsa, sadece suda çözünen proteinler çözeltiye girecek ve tuzlarda çözünen proteinler esas olarak ette kalacaktır. Balık pişirirken tuzun protein kaybı üzerinde daha az etkisi vardır.

Et suyu elde etmek için et soğuk suya batırılır ve kısık ateşte kaynatılır, bu modda suya daha fazla özütleyici madde geçer. İkinci kurslar için et sıcak suya batırılır, kaynatılır ve kaynatılmadan pişirilir, bu modda proteinler daha fazla nem tutar, daha az ekstraktif ve proteinler çözeltiye girer.

Proteinlerin uzun süreli ısıtılması, protein molekülünde ikincil değişikliklere yol açar ve bunun sonucunda sindirilebilirlikleri azalır.

Hayvansal ürünleri pişirirken yağların bir kısmı işlenir. Pişirme işlemi sırasında bu yağ küçük toplara ayrılır ve kaynama ne kadar yoğun olursa yağ o kadar fazla olur. emülsifiye(ayrı düşüyor). Et suyundaki asitler ve tuzlar, bu yağı gliserol ve yağ asitlerine ayırır, bu da et suyunu hoş olmayan bir tat ve koku ile bulanık hale getirir. Bu nedenle eti orta ateşte pişirmek ve et suyunun yüzeyinde biriken yağı toplamak gerekir.

Kavurma, yağı daha derinden değiştirir. 180 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, yağ, ürünlerin kalitesini büyük ölçüde bozan katran ve gaz halindeki maddelere ayrılır. Bu sürecin bir işareti, dumanın ortaya çıkmasıdır. Duman noktasının hemen altındaki bir sıcaklıkta kızartın. Yağın ısıtılması sırasında suyun buharlaşması, ikincisinin sıçramasına neden olur. Bu yağ kaybına atık denir.

Kızartma sırasında yağın bir kısmı akrolein salınımı ile ayrışır, bir kısmı yağda çözünerek hoş olmayan bir tat ve koku verir, diğer kısmı dumanla buharlaşır.

Derin kızartma, yüksek sıcaklıklara uzun süre maruz kalma ve ürün partikül kontaminasyonu yoluyla yağı değiştirir. Yağın bir kısmı atmosferik oksijen tarafından oksitlenerek vücuda zararlı maddeler oluşturur. Bu fenomeni önlemek için, alt kısmında sıcaklığın çok daha düşük olduğu ve dibe batan ürün parçacıklarının yanmadığı özel fritözler kullanılır. Ek olarak, derin kızartma amaçlı ürünler un içinde panelenmez ve derin kızartma periyodik olarak filtrelenir.

Tereyağı gözle görülür değişikliklere uğrar, bu nedenle kızartmak için kullanmak yerine servis yaparken soslara ve hazır yemeklere dahil etmek daha iyidir.

Nişasta su ile kaynama noktasına kadar ısıtıldığında, karbonhidratların jelatinleşmesi meydana gelir - jelatinimsi bir kütlenin oluşumu.

Patates nişastası, patatesin kendisinde bulunan nem nedeniyle pişirme sırasında jelatinleşir ve pıhtılaşmış glüten proteinleri tarafından salınan nem nedeniyle hamur ürünlerinin nişastası. Aynı işlem önceden ıslatılmış bakliyatlarda da görülür.

Pişirme sırasında kuru ürünlerin (tahıllar, makarna) kütlesindeki artış, bu ürünlerde bulunan jelatinleştirici nişasta tarafından suyun emilmesi ile açıklanır.

Meyve ve meyvelerin şekeri ile jöle ve kompostolar pişirilirken eklenen şeker, asitler tarafından orijinal sükrozdan daha tatlı olan glikoz ve fruktoza parçalanır.

Şeker 140-160°C'ye kadar ısıtıldığında koyu renkli maddelerin oluşumu ile ayrışır. Bu süreç denir karamelleşme. Ortaya çıkan ürüne zhzhenka denir ve sosları ve diğer ürünleri renklendirmek için kullanılır.

Bitkisel ürünler ısıl işlem sırasında yumuşar ve bu da sindirilebilirliklerini artırır. Yumuşamanın ana nedeni, hücrelerin protopektin ve diğer çözünmeyen pektin maddelerinin çözünür pektine geçmesi ve bitki hücrelerinin ana maddesi olan lifin şişmesi, gözenekli ve sindirim sularını geçirgen hale gelmesidir.

Yağda çözünen A, D, E, K vitaminleri iyi korunur. Örneğin havucun kızarması vitamin değerini neredeyse hiç düşürmez ve karoten daha kolay A vitaminine dönüşür.

B vitaminleri asidik ortamda ısıtıldıklarında kararlıdır ancak alkali ve nötr ortamda %20-30 oranında yok edilirler. Unutulmamalıdır ki bu grubun vitaminleri suda çözünür ve kolaylıkla kaynatma işlemine geçer.

En çok C vitamini yıkılır. Bunu atmosferik oksijen ile oksitleyerek yapar. Ürünlerde bulunan ağır metal tuzlarının (bakır, demir) ve enzimlerin oksidasyonunu katalize eder. Sebzelerin demir ve bakır ile temasından kaçınılmalıdır. Ve enzimlerin yok edilmesi için sebzelerin hemen sıcak suya daldırılması gerekir. C vitaminini sebze ve meyvelerde asidik ortamda depolar.

Isıl işlem, mineralleri pratik olarak değiştirmez, bir kısmı çorba ve sos yapmak için kullanılan bir kaynatma haline gelir.

Isıl işlem sırasında boyalar da dönüştürülür. Yapraklı sebzelerin klorofili parçalanarak kahverengi renkli maddeler oluşturur. Pancar pigmentleri kahverengi bir ton alır, bu nedenle pancarın rengini korumak için asidik bir ortam yaratılması ve et suyunun konsantrasyonunun arttırılması tavsiye edilir. Havuç ve domates karoteni, yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan yemekleri renklendirmek için kullanılan ısıl işleme dayanıklıdır. Erik, kiraz, frenk üzümü antosiyaninleri de ısıl işleme dayanıklıdır.

Gıda ürünlerinin kalitesindeki değişimin nedenleri, nakliye, depolama ve satış aşamalarında meydana gelen çeşitli işlemlerdir. Bu süreçlerin kontrollü akışı ile bazı ürünlerin kalitesi zamanla iyileşebilir (örneğin, olgunlaşan domatesler, muzlar, kışlık elma ve armut çeşitleri, olgunlaşan peynirler, et ve tuzlanmış balıklar, yıllanan kaliteli üzüm şarapları, konyaklar, viski). Ancak çoğu durumda devam eden prosesler kalitede istenmeyen değişikliklere yol açmakta ve ürün kayıplarına neden olmaktadır. Oluşumun doğasına bağlı olarak, tüm süreçler fiziksel ve fiziko-kimyasal, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve biyolojik olarak ayrılabilir.

Fiziksel ve fiziko-kimyasal süreçlerçevresel faktörlerin (sıcaklık, bağıl nem, ışık, gaz bileşimi) ve insanın (mekanik etkiler) etkisi altındaki akış. Bunlar, sorpsiyon işlemlerini, şekerlerin kristalleşmesini, proteinlerin ve nişastanın yaşlanmasını, kolloidal sistemlerin dağılımındaki değişiklikleri, deformasyon işlemlerini vb. içerir.

Sorpsiyon işlemleri - bunlar, su buharının yanı sıra diğer madde ve gazların emilme (sorpsiyon) veya buharlaşma (desorpsiyon) işlemleridir.

Nem emilimi, higroskopik ürünlerin ıslanmasına ve bunun sonucunda akışkanlık kaybına, topaklanmaya (şeker, tuz, un, nişasta vb.), yumuşamaya ve deformasyona (kurabiye, zencefilli çörek, kraker, kurutma vb.), yüzey durumunda değişikliğe (karamel, marmelat, hatmi, hatmi, helva için) yol açar.

üst kısım yapışkan hale gelir). Uçucu aromatik maddelerin emilimi, ürünün özelliği olmayan yabancı kokuların ortaya çıkmasına neden olabilir.

Nemin buharlaşması, çekme (ekmek, unlu şekerlemelerin bayatlaması, dondurulmuş et ve balıkların çekmesi vb.), solma ve buruşma (taze meyve, sebze ve mantarlar) süreçlerine neden olur. Uçucu maddelerin desorpsiyonu sonucunda ürün karakteristik kokusunu (aroma) kaybeder.

Havanın sıcaklığı ve bağıl nemindeki ani değişiklikler, emtia komşuluğu kuralına uyulmaması, ambalaj bütünlüğünün ihlali ile sorpsiyon işlemlerinin yoğunluğu artar.

Şekerlerin kristalleşmesi- balın, bazı meyve ve meyve şekerleme ürünlerinin (reçel, marmelat, marmelat vb.), dondurmanın bir işlem özelliği.

Balın kristalleşme veya "donma" sürecine, sıvı halden kristal hale geçişi eşlik eder. Kristalleşme yeteneği, iyi bir doğal balın işareti olarak kabul edilir. Olgun yüksek kaliteli bal, sürekli homojen bir kütle olarak kristalleşir. Balın kristalleşme sırasında tabakalaşması, kural olarak olgunlaşmamış olduğunu gösterir. Nişasta şurubu eklenerek tağşiş edilen bal kristalleşmez. Balın saklama sıcaklığı, kristalleşme hızını ve ortaya çıkan glikoz kristallerinin boyutunu etkiler.

Şekerlenmiş reçel, reçel, marmelat, fondan tatlılar, pürüzlü, heterojen bir kıvama yol açan kabul edilemez bir kusurdur.

Dondurmanın depolanması sırasındaki sıcaklık dalgalanmaları ile yeniden kristalleşme süreçlerinden dolayı buz ve laktoz kristallerinin boyutu artar. Dondurmanın kıvamı daha yoğun, pürüzlü, "kumlu" hale gelir.

Proteinlerin ve nişastaların yaşlanması su tutma kapasitelerinde azalma eşlik eder. Protein yaşlanması (sinerez), kesilmiş süt, kefir ve diğer sıvı fermente süt ürünlerinin depolama sırasında tabakalaşmasına yol açar. Nişasta yaşlanması, ekmeğin bayatlaması, tahılların ve makarnanın uzun süreli depolanması sırasında geri dönüşü olmayan fiziksel ve kimyasal değişikliklerin nedenidir (hazır olana kadar pişirme süresi artar, kaynak ağırlığı ve hacmi azalır).

Kolloidlerin dağılımındaki değişikliküzüm ve meyve şaraplarının, biranın bulanıklaşmasına, bazı alkolsüz içeceklerin renginin solmasına neden olur. İçeceklerin görünümü, şeffaflığın ihlali nedeniyle ve bazı durumlarda - çökelme nedeniyle bozulur.

Neden deformasyon süreçleri malların taşınması, depolanması, yeniden paketlenmesi, satışa hazırlanması ve diğer taşınması, depolanması ve satışı ile ilgili işlemler sırasında oluşan mekanik darbelerdir. Mekanik darbeler, görünümü kötüleştiren, ürünlerin iç yapısını bozan, niceliksel kayıplara neden olan (örneğin, ambalaj bütünlüğünün bozulması, yumurtaların kırılması, meyve ve sebzelerin ezilmesi ve delinmesi, dutların, lor ürünlerinin, kek ve hamur işlerinin, ufalanan kurabiyelerin, gofretlerin, hurda makarnaların vb.) çeşitli hasarlara yol açabilir.

Bu süreç grubu, saklama koşulları ihlal edildiğinde meydana gelen değişiklikleri de içermelidir: patateslerin, meyve ve sebzelerin dondurulması, fermente süt ürünlerinin dondurulması, dondurmanın çözülmesi, dondurulmuş et, balık vb.

Kimyasal süreçler gıda ürünlerinde enzimlerin ve mikroorganizmaların katılımı olmadan meydana gelen bir dizi kimyasal reaksiyondur. Bu reaksiyonlar çevresel faktörler tarafından aktive edilir: sıcaklık, bağıl nem, ışık, vb.

Konserve yiyecekleri metal bir kapta saklarken, metallerin etkileşimi, kalaya dahil (öncelikle kalay), organik asitler ileürün. Üründe organik asitlerin kalay tuzları (toksik bileşikler) birikir, reaksiyon sonucu açığa çıkan hidrojen kutunun altını ve kapağını şişirir (kimyasal bombalama). Konserve yiyeceklerin kimyasal bombalanmasını önlemek için metal kapların aside dayanıklı koruyucu kaplamaları (özel cilalar, emayeler) kullanılır. Konserve ürünlerde kalay tuzlarının içeriği normalleştirilir: 1 kg ürün başına en fazla 200 mg.

Biyokimyasal süreçler- bunlar ürünün kendi enzimlerinin etkisi altında gerçekleşen işlemlerdir. Akışlarının aktivitesi, ürünün doğasına, koruma ve depolama teknolojisine bağlıdır. Biyokimyasal işlemler redoks, hidrolitik ve sentetik işlemleri içerir.

redoks süreçleri gıda ürünlerinin redoks enzimlerinin katılımıyla oluşur: katalaz, peroksidaz, polifenol oksidaz vb. Birçoğu, ürünlerin görünümünde bozulmaya ve besin değerinde azalmaya yol açar. Örneğin tanenlerin oksidasyonu, gıda ürünlerinin enzimatik esmerleşmesine neden olur. C vitamini oksitlendiğinde, oksitlenmiş form - dehidroaskorbik asit kolayca yok edildiğinden biyolojik değer azalır.

Canlı biyolojik nesneler olan gıda ürünlerinde (taze meyve ve sebzeler, yumurtalar, buharda pişirilmemiş tahıllar vb.) meydana gelen redoks işlemlerinin bütününe redoks denir. nefes. Nefes alırken, ana besinler tüketilir - şekerler, organik asitler, proteinler, yağlar ve ürünün kütlesinde bir azalmaya (doğal kayıp) yol açan diğer bileşikler. Solunum iki tiptir: aerobik (oksijen varlığında) ve anaerobik (oksijensiz). Oksidasyon ürünlerinin bileşimi ve salınan enerji miktarı solunum tipine bağlıdır. -de aerobik solunum glikoz su ve karbondioksite oksitlenir:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -» 6H20 + 6CO2 + 688 kcal;

de anaerobik- etil alkol ve karbondioksite:

C 6 H 12 O 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO2 + 22,5 kcal.

Ortaya çıkan ısı ve nem, mikroorganizmaların gelişimi için uygun koşullar yaratır, etil alkol canlı hücreler üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir, ürüne yabancı bir tat ve koku verir.

Solunum yoğunluğunu azaltmak için, optimum iklimsel depolama modu (sıcaklık, bağıl nem) korunur, kontrollü veya modifiye edilmiş bir gaz ortamında depolama teknolojisi kullanılır (oksijen konsantrasyonunda bir azalma ve karbondioksit konsantrasyonunda bir artış ile solunum yoğunluğu azalır). Mekanik hasar, fizyolojik ve mikrobiyolojik hastalıklar, tarımsal zararlıların ürünlere zarar vermesi ile solunum yoğunluğu artar.

hidrolitik süreçler- bunlar hidrolaz enzimlerinin (amilaz, proteinaz, lipaz vb.) Katılımıyla proteinlerin, yağların, karbonhidratların ve diğer bileşiklerin parçalanması işlemleridir. Gıda ürünlerinin kalitesini hem olumlu hem de olumsuz etkileyebilirler.

Meyve ve sebzeler olgunlaştığında nişasta hidrolizi nedeniyle tatlılık, protopektin hidrolizi nedeniyle hamur yumuşaması, fenolik bileşiklerin hidrolizi nedeniyle buruk tat yumuşaması artar. Peynirlerin, etin, balığın olgunlaşması sırasında, çayın, tütünün fermantasyonu sırasında meydana gelen hidrolitik işlemler, kalitelerinin oluşumu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Aynı zamanda, derin hidrolitik süreçler, meyve ve sebzelerin dokularının maserasyonuna (tahrip olmasına), yağların hidrolizi sonucu serbest yağ asitlerinin birikmesine, proteinlerin yok edilmesine vb.

Sentetik süreçler- bunlar, sentetaz enzimlerinin katılımıyla daha basit olanlardan yeni karmaşık bileşikler oluşturma süreçleridir. Bu işlemler yalnızca yaşayan biyosistemler olan gıda ürünleri için tipiktir. Sentetik işlemler, meyve ve sebzelerde mekanik hasar olması durumunda doku rejenerasyon sürecini (örneğin, patateslerde mekanik hasar olması durumunda yara yüzeyinin suberinizasyon işlemi), fitositlerin ve fitoaleksinlerin sentezini - koruyucu nitelikte maddeler vb.

Mikrobiyolojik süreçler - Bunlar mikroorganizmaların katılımıyla meydana gelen süreçlerdir. Depolama sırasında gıda bozulmalarının ana nedenlerinden biridir. Mikrobiyolojik süreçler, farklı tipte fermantasyon, küf, çürüme, balçıklaşma vb. içerir (Tablo 1.6).

Birçok mikroorganizmanın gelişimine, gıda ürününün bileşiminde toksik maddelerin birikmesi (mikotoksinler - küf mantarlarının, kadaverin ve putresin gelişimi ile - paslandırıcı bakterilerin gelişimi vb.) eşlik eder ve bunun sonucunda güvenlikleri kaybolur.

Gıda üretim teknolojisinde bazı fermantasyon türleri kullanılır: alkol - alkol, üzüm şarapları, bira, buğday unundan ekmek üretiminde; laktik asit - fermente süt ürünleri, salamura sebzeler, çavdar ekmeği üretiminde; propiyonik asit - peynirlerin olgunlaşması sırasında; asetik asit - gıda sirkesi üretiminde. Bu durumda, saf mikroorganizma kültürleri kullanılır ve fermantasyon, sıkı kontrol edilen koşullar altında gerçekleştirilir.

Biyolojik süreçler zararlılar (böcekler, kemirgenler, kuşlar) tarafından gıdaya verilen zararla ilişkilidir. Zararlılar sadece ürünün bütünlüğünü bozmakla kalmaz, aynı zamanda salgılarıyla da bulaştırır, çoğu bulaşıcı hastalıklara neden olan mikroorganizmaları taşır.

Haşereler ve kemirgenler tarafından depolama sırasında zarar gören gıda ürünleri satışa tabi değildir ve dikkate alınan süreçlerin çoğunda paralel olarak ilerler, bu nedenle gıda ürünlerinin kalitesi ve kaybı bunların ortak hareketine, yönüne ve yoğunluğuna bağlıdır.

Meyve ve sebze ürünlerinin temel özelliği, yüksek su içeriği, ortalama olarak %80-90 (sarımsakta yaklaşık %60, salatalıkta %96'ya kadar). Bu temelde, bir grup bitkisel sulu hammaddede birleştirilirler. Bu grubun ürünlerinde yüksek su içeriği nedeniyle hücrelerde yüksek bir metabolik hız vardır. Suyun çoğu, sadece artan metabolizmaya değil, aynı zamanda meyve ve sebzelerin çevre koşullarına karşı artan duyarlılığına da neden olan serbest bir mobil formdadır. Bu nedenle metabolizmanın yoğunluğunu azaltmak için patates, sebze ve meyveler 0°C'ye yakın bir sıcaklıkta saklanır.
Nefes- depolama sırasında meyve ve sebzelerde ana metabolik süreç. Solunum sürecinde, hasat sonrası olgunlaşma, koruyucu reaksiyonlar ile ilişkili maddelerin hidrolizi ve hareketi için gerekli olan maddeler ve enerji oluşur. Nefes alırken ısı açığa çıkar, ürün kütlesinde ürün yerleştirme, havalandırma teknolojisini etkileyen belirli koşullar oluşur.

Sulu bitki ürünlerinin solunumu, serbest hava girişinin olduğu ve oksidasyonun nihai ürünlere gittiği durumlarda aerobik türe göre ilerler. Ancak bu tür koşullar her zaman mevcut değildir. Havada oksijen eksikliği ile ürünler, uyarlanabilir bir solunum türü olan anaerobik'e geçer.

Bu durumda, etil alkol ve diğerleri gibi tamamen oksitlenmemiş ürünler oluşur ve bu da koyulaşma, nekroz vb.
Solunumun yoğunluğu, ürünün türü, çeşidi, olgunluk derecesi, mekanik ve diğer hasarların varlığı ve çevresel koşullar gibi birçok faktörden etkilenir. Meyve ve sebzelerde en yoğun solunum hasattan sonraki ilk günlerde görülür. Daha sonra solunumun yoğunluğu yavaş yavaş azalır, bir dinlenme durumu başlar (bazı türler için) ve ilkbaharda tekrar artar.
Sıcaklık dalgalanmaları depolama sırasında solunum yoğunluğunu arttırır. Depolama tesislerinde azaltılmış hava nemi, rehinli ürünlerin soldurulması, hücreler tarafından turgor dokusunun kaybı, solunum yoğunluğunda bir artış. Havanın gaz bileşimi solunum yoğunluğunu etkiler. Oksijenin azalması yanında karbondioksit miktarının da artması meyve ve sebzelerin solunum yoğunluğunu azaltmakta, yaşlanma sürecini yavaşlatmakta ve depolama sürecini artırmaktadır. Patates ve kök bitkilerinde yara reaksiyonlarının seyri solunumla yakından ilişkilidir.

Yara reaksiyonları. Meyve ve sebzeler, canlı nesneler olarak depolama sırasında zararlı etkilere karşı koyabilirler. Örneğin, mekanik olarak zarar görmüş taze hasat edilmiş patates yumruları, yeni kabuk dokuları oluşturabilir. Hasar bölgesinde, mikroorganizmaların yumruya girmesini önleyen balmumu benzeri bir madde ile emprenye edilmiş bir yara peridermi oluşur. Bu mekanik bir bariyer oluşturur. Mekanik bariyere ek olarak bir de kimyasal bariyer vardır. Yara bölgesinde, mikroorganizmalarla temasa yanıt olarak, sağlıklı dokularda bulunmayan ve hastalık hasarından sonra ortaya çıkan fitoaleksinler oluşur. Fitoaleksinler antibiyotik özelliklere sahiptir ve mikroorganizmaların gelişimini baskılayabilir. Ne kadar hızlı oluşurlarsa, bu çeşitlilik fitopatojenik mikroorganizmalara karşı o kadar dirençlidir. Yumrular depolandıkça fitoaleksin üretme yetenekleri azalır ve hastalığa karşı dirençleri azalır.

Patateslerde yara reaksiyonlarının oluşması için en uygun koşullar: sıcaklık 18 - 20°C, % ve serbest oksijen erişimi. 8-14 gün içinde mekanik hasar iyileşir, patatesler depolanmak üzere yüklenebilir. Havuç, pancar ve diğer yaralı reaksiyonların kök bitkilerinde 10-12°C, %90-95 sıcaklıkta 10 gün içinde geçer.

Olgunlaşma ve yaşlanma. Meyve ve sebzelerde de diğer canlılarda olduğu gibi olgunlaşma ve yaşlanma süreçleri gerçekleşir. Belirli bir olgunlaşma derecesinde en iyi beslenme ve tat özelliklerine sahiptirler. Çoğu meyve ve sebzede şu olgunluk dereceleri ayırt edilir: çıkarılabilir, teknolojik ve tüketici.
Çıkarılabilir bir olgunluk derecesi ile tam biçimli meyve ve sebzeler hasattan sonra olgunlaşabilir.
Teknolojik bir derece ile, belirli ürünlerde işleme için en uygun teknolojik göstergelere karşılık gelirler.
Tüketici olgunluk derecesinde, kağıt hamurunun görünümü, tadı ve kıvamı açısından en yüksek kalite elde edilir.
Birinci olgunluk derecesinde meyveler toplanmaya, paketlenmeye, uzak mesafelere gönderilmeye ve saklanmaya hazır hale gelir. İkinci derece, ürünleri teknolojik işleme için, üçüncü derece - taze tüketim için etkili bir şekilde kullanmanıza izin verir. Bir olgunluk derecesinden diğerine geçiş, maddelerin yapısındaki ve kimyasal bileşimindeki değişikliklerle karakterize edilir. Renk, doku, şeker oranları, asitler vb.
Bazı ürün türleri için olgunluk derecesi zamanla çakışmaktadır. Bunlara üzüm, kiraz, karpuz dahildir. Çoğu meyve için, hasattan tüketici olgunluğuna kadar birkaç gün ve bazen aylar sürer. Sonbahar ve kış çeşitlerinin elma ve armutları, kayısı, şeftali, hurma, limon, kavun, domates, taşıma amaçlı, çıkarılabilir bir olgunlukta hasat edilir.
Yumuşak çekirdekli meyvelerin erken hasadı, ürün kıtlığına, meyvelerin depolama sırasında buruşmasına, renginin bozulmasına ve alışılmadık tada yol açar. Aksine hasadın gecikmesi ile meyvelerin raf ömrü keskin bir şekilde azalır ve fizyolojik hastalıkların tezahürü yoğunlaşır. Optimum zamanda alınan meyvelerde en uzun süre muhafaza kalitesi muhafaza süresince kaydedilmektedir.

dinlenme ve çimlenme. Dinlenme, bitkilerin yaşamında, birçok fizyolojik sürecin yoğunluğunun büyük ölçüde azaldığı ve gözle görülür bir büyümenin olmadığı belirli bir dönemdir. Uyku hali, bir çeşidin genetik bir özelliğidir. Dinlenme süresinin süresi, depolama sıcaklığından önemli ölçüde etkilenir. Patates ve kök bitkilerinin depolanması sırasında filizlenme, kimyasalların yardımıyla geciktirilebilir. Örneğin, tepelere hasattan 2-4 hafta önce %0.25'lik bir GM-Na müstahzarı çözeltisi püskürtülür veya sonbaharda, depolamadan önce yumrular ve kök bitkileri M-1 müstahzarı ile muamele edilir.

fizyolojik bozukluklar. Başta her hücrenin ve tüm organizmanın solunumu olmak üzere doğal fizyolojik fonksiyonların ihlali fizyolojik bozukluklara yol açar. Tüm fizyolojik bozuklukların temel özelliği, bunların patojenik mikroorganizmalardan kaynaklanmaması, içsel bir metabolik dengesizlikten kaynaklanmasıdır. Fizyolojik bozukluklar, bitki büyüme döneminde, ürünlerin hasadı, nakliyesi ve depolanması sırasında elverişsiz dış koşullara neden olur. Örneğin patateslerde fizyolojik bozukluklar, yalnızca yumrular kesilirken tespit edilebilen dahili ve görsel inceleme ile kolayca tespit edilebilen harici olarak ayrılır.

Hamurun koyulaşması, yumru köklerde hasat, hasat sonrası işleme ve ayırma sırasındaki darbelerden veya depolama sırasında yumru kökler üzerindeki baskıdan kaynaklanan mekanik hasardan kaynaklanır. Birçok çeşit patateste, 0°C'de uzun süreli depolamadan sonra yumru köklerinin iç kısmında kararma gözlenir.
Lahanada noktasal nekroz hasattan önce tarlada görülür, depolama sırasında hastalık şiddetlenir ve Mart-Nisan aylarında maksimuma ulaşır. Noktalı nekroz gelişimine ve artan azotlu gübre dozlarına katkıda bulunur.
Tarlada soğan dokularının çürümesi gözlenir. Bu durumda, ampulün dış sulu pulları grimsi ve sulu hale gelir. Çoğu zaman hastalık, depoda yüksek sıcaklıklarda, yüksek nemde kendini gösterir. Bu fonksiyonel bozukluğun gelişmesini önlemek için soğanlar depolanmalıdır. 0°С'ye yakın sıcaklık ve bağıl hava nemi %65'in altında.

Soğukta uzun süreli depolama sırasında bazı türlerde neden olduğu zararlar gözlenir. Soğuğa duyarlı ürünler grubuna ayrılırlar. Örneğin bazı çeşit elmalarda 0 – 3°C sıcaklık aralığında iç esmerleşme, sulu ayrışma ve doku nekrozu meydana gelir. 0-7 ° C sıcaklıkta, salatalıklarda, patlıcanlarda çukurlaşma, ıslak noktalar görülür - tohumların kararması, dokuların yüzey nekrozu. 1 - 10 ° C sıcaklıkta olgun domateslerde sululuk meydana gelir, dokularda yumuşama olur. Asma üzerinde veya nakliye sırasında soğutulan olgunlaşmamış domatesler olgunlaşma yeteneklerini kaybeder. Her tür için, bozulmaya neden olmayan belirli izin verilen soğutma limitleri vardır.
Elmalarda çok sayıda fizyolojik bozukluk görülür. Meyvelerin camsılığı, meyve yüzeyinde yarı saydam alanlar şeklinde kendini gösterir. Bu elmalar sert ve tatsızdır.

Derinin kızarması(bronzlaşma) çanak çömlek bölgesinde daha sık görülür, büyüme mevsiminin sonunda kuru sıcak hava ile yıllarda 2-4 aylık depolamadan sonra ortaya çıkar. Genellikle armutlarda bulunur.
deri altı lekelenme(acı çekirdeklenme), meyvenin yüzeyinde, elmaları çıkarırken açıkça görülebilen, 2-3 mm çapında küçük çöküntü lekelerin ortaya çıkması ile karakterize edilir. Depolama sırasında lekeler kahverengiye döner, çöküntülerin olduğu yerde elmanın özü kahverengileşir, tadı acıdır. Kalsiyum eksikliği, acı çekirdeklenmenin ana nedeni olarak kabul edilir. Jonathan elmalarının depolanması sırasında yüzeyde küçük siyah noktalar olarak Jonathan lekesi belirir.
Meyve posasının iç esmerleşmesi önce kalp çevresinde meydana gelir, daha sonra posa boyunca yayılır. Genellikle 0°C civarındaki sıcaklıklarda saklandığında ortaya çıkar. Meyvenin dolgunluğu (olgunlaşmadan kahverengi hamur) geç hasat edilen iri elmalarda görülür. Elmanın eti yoğunluğunu kaybeder, kuru, etli ve tatsız hale gelir.

Meyve solmasına genellikle depolama sırasındaki düşük hava nemi (%80'den az) neden olur. Meyveler büzülür, ağırlıkları azalır.
Patates, sebze, meyvelerin depolanması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik süreçler.
Patates, sebze ve meyvelerin yüzeyinde, yetiştirme ve hasat sırasında üzerlerine düşen çok sayıda mikroorganizma bulunmaktadır. Depolama sırasında birçok mikroorganizma türü aktif olarak gelişebilir ve hem ürün kütlesinde hem de kalitesinde büyük kayıplara yol açabilir. Birçok etli bitki ürününün depolama sırasında bozulmasının temel nedeni mikroorganizmaların aktif olarak gelişmesidir. Mikroorganizmaların neden olduğu patates, sebze ve meyvelerin en sık görülen hastalıkları şunlardır: mikozlar (meyve, mavi, yeşil, pembe çürüklük, phomosis, geç yanıklık, siyah, gri küf); bakteriyozlar (mukoza bakteriyozu, ıslak çürüklük, patateslerin ıslak bakteriyel çürüklüğü). Diğer bozulmaya neden olan ajanlar arasında mayalar, virüsler, viroidler vardır.

Fitopatojenik mikroorganizmalara karşı direnç, ürünlerin depolanması sırasında değişir. Olgunlaşma ve yaşlanma ile enfeksiyona karşı direnç azalır. Patates türleri ve çeşitleri, meyve ve sebzelerin mikroorganizmalara karşı dayanıklılık dereceleri farklıdır. Depolanan ürün kütlesinde mikroorganizmaların aktif gelişimine genellikle, üründe biriken ve kendi kendine ısınmaya (sıcaklık artışı) yol açan büyük bir ısı salınımı eşlik eder. Belirli bir kendi kendine ısınmaya bağlı olarak, zayıf veya hızlı bir şekilde gelişebilir. Her iki durumda da, çok fazla zarar verir. Kendi kendine ısınma işlemi tamamlanana kadar durmaz. Ürünlerin soğutulması, ayrıştırılması, çürümüş numunelerin çıkarılması ve kullanıma gönderilmesi acildir.
Etli bitki ürünleri kaplarda (kutularda, torbalarda, kaplarda) depolanıyorsa, kendi kendine ısınma genellikle kapların hacmiyle sınırlıdır ve sıcaklıkta önemli bir artış olmaz.