Ø To'liq to'ldirilgan pike pishirish

To'ldirilgan baliq odatda yirik turlardan tayyorlanadi - pike, sazan, treska: ulardan ichak va suyaklarni olib tashlash qulayroqdir. Bunday baliqlarni to'ldirish ikkita asosiy usulda amalga oshiriladi: yoki tana go'shti oddiygina tuz va qalampir qo'shilgan mayda tug'ralgan pulpadan qiyma bilan to'ldiriladi yoki qiyma go'shtga boshqa mahsulotlar - sabzavotlar, qo'ziqorinlar yoki hatto yong'oqlar qo'shiladi.
Endi retseptlar to'ldirilgan baliq eng ko'p oshxonada topishingiz mumkin turli millatlar, lekin dastlab bu taom yahudiy oilalarida tayyorlangan. Bu diniy taqiqlar tufayli paydo bo'lgan degan fikr bor: yahudiylarning muqaddas kitobi Tavrotga ko'ra, shanba kuni ("Shabbat") har qanday ishni bajarish, shu jumladan ovqatdan suyaklarni kesish va tanlash qat'iyan man etiladi. Baliq to'ldirilgan yumshoq qiyma go'sht, siz uni qo'llaringiz bilan, pichoq yordamisiz juda oson eyishingiz mumkin. Va bu diniy amrlarga zid emas edi.

To'ldirish uchun butun baliqni qayta ishlang (2.1.3-bo'limga qarang) (2.11-rasm)
Kesilgan pulpani suyaklardan ajratib oling, qovurilgan piyoz, sarimsoq, suvga (sut) namlangan va qobiqsiz siqilgan bug'doy nonini qo'shing va go'sht maydalagichdan (blenderda) o'tkazing.

Yumshatilgan margarin, tuxum, tuz, murch qo'shing, aralashtiring (engil uring).

Guruch. 2.11

Pike terisini olingan qiyma go'sht bilan to'ldiring (qattiq emas, aks holda teri issiqlik bilan ishlov berish paytida yorilib ketadi) qoshiq yoki qandolat sumkasi yordamida (2.12-rasm).

Boshingizni pastga tushiring.

Doka (folga) bilan o'rang, ip bilan bog'lang (2.13-rasm).

Ø Karp grechka bilan to'ldirilgan

Karp - haqiqatan ham mashhur baliq. Birinchidan, u deyarli har doim sotuvda, ikkinchidan, nisbatan arzon va nihoyat, u o'zining nozik ta'mi bilan mamnun. Ammo uning bitta katta kamchiligi bor, aniqrog'i, sazanda son-sanoqsiz ko'p, ko'p mayda suyaklar. Xitoyda oshpazlar ularni cımbız bilan olib ketishlari haqida afsonalar mavjud. Sazanda mayda suyaklar sonini kamaytirishning ancha kam mehnat talab qiladigan usuli mavjud. Buning uchun baliqning yon tomonlarida taxminan 0,7 sm chuqurlikdagi diagonal kesmalar qilish kerak, so'ngra uni tuz bilan surtish kerak. Tandirda tuz va yuqori harorat mayda urug'larni eritib yuboradi.

Sazandan tarozilarni olib tashlang. Qorin bo'shlig'ida boshdan quyruqgacha bo'lgan yo'nalishda uzunlamasına kesma qiling (2.14-rasm), ichki qismlarni olib tashlang. Gilllarni olib tashlash uchun o'tkir pichoq yoki oshxona qaychi foydalaning. Bosh va quyruqni kesmang.

Baliqni yaxshilab yuvib tashlang. To'r shaklida yon tomonlarga nozik kesiklar qiling.

Karabuğday saralab oling, issiq qovurilgan idishga quying va 1 daqiqa qizdiring. (2.15-rasm), doimo aralashtirish. Barcha suv singib ketguncha qopqoq ostida pishiring. Don biroz pishmagan bo'lishi kerak.

Piyozni tozalang, ingichka yarim halqalarga kesib oling va oltin jigarrang bo'lgunga qadar o'simlik yog'ida qovuring. Sarimsoqni tozalang va maydalang. Piyoz bilan panga qo'shing karabuğday pyuresi, sarimsoq va smetana. Yaxshilab aralashtirish uchun.

Olingan aralashma bilan sazanni quyruqdan boshgacha teng ravishda to'ldiring (2.16-rasm). Qiyma iloji boricha mahkam o'ralgan bo'lishi kerak.

Ø Dorado to'ldirilgan

Qayta ishlangan baliqning orqa tomonida chuqur kesma qiling, umurtqa pog'onasi bo'ylab qovurg'a suyaklarini kesib oling

Quyruq va boshdagi umurtqa pog'onasini sindirish (kesish), uni olib tashlash

Olingan teshikdan ichaklarni olib tashlang va yuving

Boshni, gillalarni va ko'zlarni olib tashlang

Qiyma go'shtni tayyorlang va u bilan baliqni to'ldiring.

Ø Zander, to'liq to'ldirilgan

O'lchovli va ichaklari kesilgan pike perchdan boshni olib tashlang va yuving. Keyin qovurg'a suyaklarini tana go'shtining ichki qismidan kesib oling va teriga zarar bermasdan, ularni orqa miya suyagi bilan birga ajrating. Pulpani kesib oling, uni teriga 0,5-1 sm qatlamda qoldiring.

Qiyma uchun: to'g'ralgan pulpa, qovurilgan piyoz, suvga namlangan sarimsoq (sut) bug'doy noni(kamida 1-navli undan) go'sht maydalagichdan o'tkazing, yumshoq margarin, tuxum, tuz qo'shing, maydalangan qalampir, aralashtiramiz.

Tana go'shtini qiyma go'sht bilan to'ldiring va butun baliq shaklini bering. Brakonerlik uchun foydalaning.

Ø Sazan, sazan, cod (chiziqsiz bo'laklar) to'ldirilgan

Tayyorlangan, qatlamsiz baliqlarni qismlarga bo'ling. Har bir bo'lakdan terini shikastlamasdan va umurtqa pog'onasini qoldirmasdan, go'shtni kesib oling. Bo'laklarni qiyma go'sht bilan to'ldiring. Brakonerlik uchun foydalaning.

Qiyma uchun: pulpa, qovurilgan piyoz, sarimsoq, suvga (sutga) namlangan bug'doy noni (kamida 1-navli undan) go'sht maydalagich orqali to'g'ralgan, yumshoq margarin, tuxum, tuz, maydalangan qalampir qo'shing.

Ø To'ldirilgan baliq filesi

Pike-perch (dengiz perch, sazan, treska, oqlash, kapitan baliq) → suyaksiz teriga filetalarni qayta ishlash → qiyma qo'shing → rulo (shaklini saqlab qolish uchun shish bilan mahkamlang yoki folga yoki yopishqoq plyonkaga o'rang)

Qiyma go'shtni tayyorlash uchun: qayta ishlangan baliqdan pulpaning ¼ qismini kesib oling → go'sht maydalagichdan o'ting → mayda tug'ralgan qovurilgan piyoz qo'shing qaynatilgan qo'ziqorinlar, tuxum, tuz, murch→sut sousi bilan birlashtiring (ulanish uchun).

Ø baliq filesi, ismaloq bilan to'ldirilgan

Tarkibi:

· Dengiz filesi 1 dona.

· Ismaloq to'plami

· Pomidor 1 dona.

· Sarig'i 1 dona.

· Tatib ko'rish uchun zaytun moyi

Bir nechta novdalarni arpabodiyon

· Tatib ko'rish uchun tuz, qalampir

· Sariyog '25 gr.

Tatib ko'rish uchun muskat yong'og'i

· Xantal 1 osh qoshiq.

Tayyorlanishi:

Teri va suyaksiz taglik filetosini engil urib, tuz va murch qo'shing va maydalangan muskat yong'og'i bilan seping (2.19-rasm).

Ismaloqni maydalab, qovuring sariyog', ozgina tuz qo'shing. Tayyorlangan filetaning o'rtasiga sote qilingan ismaloqni qo'ying (2.20-rasm).

Fileto rulonga aylantiring, uni qalin ip bilan bog'lang (uni oziq-ovqat plyonkasi, oziq-ovqat plyonkasi bilan o'rang), baliq rulosi yiqilmasligi uchun (2.21-rasm).

Pishirish, brakonerlik uchun foydalaning.

Guruch. 2.21
! Albatta, ismaloq yangi bo'lsa ham, lekin uni muzqaymoq bilan almashtirish mumkin.

Ø Qizil ikra carpaccio

Baliqni toza filetaga aylantiring, mushaklararo suyaklarni olib tashlang va rulonga soling, oziq-ovqat plyonkasiga o'rang va ushlab turing. muzlatgich 20 daqiqa.

Ø Baliq filesi rulosi

Baliqni suyaksiz, terisi qoplangan filetalarga aylantiring, ozgina maydalang, tuz va murch seping, o'rang (shaklini saqlab qolish uchun shish bilan mahkamlang yoki folga yoki yopishqoq plyonka bilan o'rang). Brakonerlik va pishirish uchun foydalaning.

Ø Uyda tayyorlangan rulolar

Tayyorlangan baliqni terisiz va suyaksiz filetalarga kesib oling, pichoqni qiyshiq burchak ostida ushlab, 4-5 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'ling, tuzlang, rulonga aylantiring. Keyin tuxum, nonni maydalangan pishloq bilan aralashtirilgan nonga soling.

Chuqur qovurish uchun foydalaning.

Ø Asl kotletlar

1 kg baliq uchun (hake, mayda treska, mayda perch va boshqalar) - 0,5 stakan qaynatilgan qisqichbaqalar, 0,5 stakan qalin sut sousi, 1 piyoz, 2 ta qaynatilgan tuxum, 0,25 limon, 1 Art. qoshiq un, leison uchun 1 tuxum, 0,5 stakan maydalangan bug'doy noni.

Boshsiz baliq tana go'shti uchun dum qismini (taxminan 4-5 sm) kesib oling, baliqni qorin bo'shlig'idan umurtqali suyak bo'ylab ikkala tomondan kesib oling, uni va qovurg'a suyaklarini olib tashlang, natijada ikkita "fileta" hosil bo'ladi. teri bilan bog'langan. "Filetalarni" engil uring, tuz, murch seping, limon sharbati bilan seping, ulardan biriga qiyma qo'ying, ikkinchisini yoping, baliqni kotletga aylantiring, nonni unga soling, tuxumda namlang, non bo'laklariga o'rang. Chuqur qovurish uchun foydalaning.

Qiyma uchun: Piyozni mayda to'g'rang, qovuring, kesilgandan keyin qolgan baliq pulpasining kichik bo'laklari bilan birga qisqichbaqalar bo'yinlarini, salqin, tug'ralgan qo'shing qaynatilgan tuxum, qalin sut sousi, tuz, ziravorlar.

Ø Zrazy Don

Tayyorlangan filetadan teri va suyaksiz yoki terisiz va xaftaga, keng kesilgan qismlarga bo'lingan qismlar, 5-6 mm qalinlikda engil urib, tuz, qalampir seping, o'rtasiga qiyma qo'ying, mahsulotlarni cho'zinchoq shaklga keltiring, undagi non, lezonda namlang, oq nonda non. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Qiyma go'sht uchun: piyozni maydalang, qovuring, salqin, bug'doy krakerlari, qaynatilgan tug'ralgan tuxum, tug'ralgan maydanoz (ukrop), tuz, qalampir qo'shing.

Naberejnye Chelni

2015- 2016 o'quv yili

PM.01 "Pishirish jarayonini tashkil etish va murakkab pazandalik mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash"

1-mavzu Ildizlari bilan to'ldirilgan go'shtni pishirish

		Miqdor dona, kg, l	Eslatma	Menejerning imzosi
1.Ish joyini tayyorlash	10 min	-
2. Ishlab chiqarish vazifasi:
2.1 Go'shtni kesish	50 min	5 kg	Go'sht do'koni; s / m pichoq, s / m taxta
2.2 Piyozni to'g'rang	40 min	3 kg	Go'sht do'koni; s/o pichoq, s/o taxtasi
2.3 Kotletlarni shakllantirish	30 min	800 dona	Go'sht do'koni
2.4 Shakllanish baliq kotletlari	40 min	600 dona	Go'sht do'koni
2.5
3.Ish joyini tozalash	40 min	-	Go'sht do'koni
	1 soat	-

1) Retseptlar to'plamidan foydalangan holda (topshiriq bo'yicha) "Sabzi bilan to'ldirilgan go'sht" ni tayyorlash texnologiyasini o'rganing, "Sabzi bilan to'ldirilgan go'sht" ni tayyorlash bo'yicha operatsion bosqichlar jadvalini tuzing.

(xat nomi)

1-jadval — Operatsion harakatlar jadvali

2-mavzu Kvenel massasini tayyorlash. Dumpling massasidan yarim tayyor mahsulotlarni cho'ktirish

O'quv va ishlab chiqarish ishlarining vazifalari

O'quv va ishlab chiqarish ishlarining vazifalari	Vazifaga sarflangan vaqt, min., soat.	Miqdor dona, kg, l	Eslatma	Menejerning imzosi
1.Ish joyini tayyorlash	10 min	-
2. Ishlab chiqarish vazifasi:
2.1 Go'shtni kesish	1 soat	5 kg	Go'sht do'koni; taxta; pichoq
2.2 Piyozni to'g'rang	40 min	3 kg	Go'sht do'koni; taxta; pichoq
2.3 Tovuq tana go'shtini kesish	50 min	50 dona	Go'sht do'koni; taxta; pichoq
2.4 Kotletlarni shakllantirish	40 min	700 dona	Go'sht do'koni
2.5
3.Ish joyini tozalash	30 min	-	Go'sht do'koni
4.Dars topshiriqlarini bajarish	1 soat	-

1) 2011 yilgi retseptlar to'plamiga muvofiq chuchvara massasini tayyorlash texnologiyasini (topshiriq bo'yicha) o'rganing, 2-ustunda mahsulotlarni hisoblang, 2-jadvalni tuzing.

2-jadval - 15 ta porsiya uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun mahsulotlarni hisoblash

"Sigir go'shti"

(taom nomi)

3-mavzu Suykakni mexanik qayta ishlash.

To'ldirilgan baliq filetosini tayyorlash

O'quv va ishlab chiqarish ishlarining vazifalari

O'quv va ishlab chiqarish ishlarining vazifalari	Vazifaga sarflangan vaqt, min., soat.	Miqdor dona, kg, l	Eslatma	Menejerning imzosi
1.Ish joyini tayyorlash	10 min	-	Go'sht do'koni
2. Ishlab chiqarish vazifasi:
2.1 Piyozni to'g'rang	1 soat	4 kg	Go'sht do'koni; taxta; pichoq
2.2 Go'shtni kesish	1 soat	5 kg	Go'sht do'koni; taxta; pichoq
2.3 Baliqlarni tozalash	40 min	3 kg	Go'sht do'koni; hammom: qaychi
2.4 Jigarni tozalash	50 min	2 kg	Go'sht do'koni; Vanna; pichoq
2.5
3.Ish joyini tozalash	30 min	-	Go'sht do'koni
4.Dars topshiriqlarini bajarish	1 soat	-

1) Retseptlar to'plami bo'yicha "Sabzi bilan to'ldirilgan go'sht" (topshiriq bo'yicha) tayyorlash texnologiyasini o'rganing, "Sabzi bilan to'ldirilgan go'sht" ni tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

(xat nomi)

(A ilovasiga qarang)

	|	keyingi ma'ruza ==>

Men sizni bayramona dasturxon uchun qiziqarli baliq retsepti bilan tanishishingizni taklif qilaman... Bizning taomimizning diqqatga sazovor joyi nafaqat nozik ta'mi va taomning ajoyib xushbo'yligi ... Eng muhimi, bu retsept uchun siz har qanday baliqning katta filetosidan foydalanishingiz mumkin - pike, hake, pollock ... Ingredientlarning barcha kamtarligiga qaramay - baliq, guruch, qo'ziqorin; va tayyorlashning o'ta qulayligi - taom juda munosib bo'lib chiqadi. U ajoyib ko'rinadi bayram dasturxoni! To'ldirish, albatta, styuardessa ta'miga qarab farq qilishi mumkin! Bu baliqni pishirishga harakat qiling - pushaymon bo'lmaysiz ...

Tarkibi:
Mahsulotlar:
oq baliq filesi - 2 dona;
guruch - 100 gr.;
shampignon - 300 gr.;
piyoz - 1 dona;
pishloq - 100 gr.;
ko'katlar (ukrop, maydanoz, yashil piyoz), tuz, qalampir - ta'mga;
o'simlik yog'i - qovurish uchun.

Idish teglari: Issiq taom, tushlik uchun, kechki ovqat uchun, Bayram taomi, Turli xil ta'm, Tandirda pishirilgan.

1 qaynatilgan guruchni, piyoz bilan qovurilgan qo'ziqorinlarni va mayda tug'ralgan ko'katlarni birlashtiring. Tuz va qalampir. 2 To'ldirishni aralashtiring. 3 folga solingan, yog'langan o'simlik yog'i, filetaning bir qismini yotqiz. To'ldirishni taqsimlang. 4 Filetoning ikkinchi bo'lagida sayoz qiling