Mol go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:

1 - elka pichog'i: a - elka qismi, b - elka qismi; 2 - bo'yin; 3 - qalin qirrasi (dorsal qismi); 4 - chekka; 5 - ko'krak qafasi; 6 - bonfila; 7 - orqa oyoq: a - ichki qismi, b - yon qismi, c - tashqi qismi, d - yuqori qismi; 8 - yupqa chekka (bel qismi), 9 - yonbosh.

Mol go‘shti tana go‘shti quyidagi qismlarga bo‘linadi: yo‘g‘on, yo‘g‘on qirrasi (dorsal qismi), yupqa qirrasi (bel qismi), orqa oyoq (ichki, yon, tashqi, yuqori qismlari), yelka suyagi (yelka va yelka qismlari), ko‘krak, bo'yin, chekka, yonbosh Ushbu qismlarni ajratib olish uchun tana go'shti birinchi navbatda alohida katta qismlarga (kesiklarga) kesiladi, keyin suyaklari ajratiladi va kesiladi.

Suyaklash pulpani suyaklardan ajratishdan iborat. Bu operatsiya juda ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi, ya'ni suyaklarda pulpa qolmasligi va go'sht bo'laklarida keraksiz chuqur kesmalar bo'lmasligi uchun.

Yechish go'shtdan qo'pol tendon va plyonkalarni olib tashlashdan iborat. Bundan tashqari, yalang'ochlashda ortiqcha yog ', shuningdek, ingichka qirralari kesiladi katta qismlar ularga yanada muntazam shakl berish uchun go'sht. Tana go'shti qismlarini suyakdan ajratish natijasida hosil bo'lgan kichik go'sht bo'laklari (qirqish) ham kesiladi.

Tana go'shti bo'laklarga bo'linadi, suyaklanadi va bu qismlar quyidagicha tozalanadi.

Butun tana go'shti yoki bo'ylama yarim tana go'shti birinchi navbatda oxirgi qovurg'a bo'ylab va 13 va 14-umurtqalar orasidan o'tadigan chiziq bo'ylab old va orqa qismlarga kesilishi kerak. Buning uchun tana go‘shtining yon tomoni yoki bo‘ylama yarim tana go‘shti 13-(oxirgi) qovurg‘aga qarshi kesiladi, so‘ngra go‘sht shu qovurg‘aning orqa chizig‘i bo‘ylab umurtqa pog‘onasigacha kesiladi, so‘ngra murdaning birlashmasida kesiladi. 13 va 14 umurtqalar. Bunday holda, qovurg'alar old tomonda qolishi kerak.

Tana go'shtining old qismini kesishda yelka, bo'yin, qalin qirra, trim va ko'krak ajratiladi.

Spatula uning konturi bo'ylab ajratilgan. Buning uchun skapula bilan bog'laydigan mushaklarni kesib oling ko'krak qismi torso, tirsak tuberkulasidan yelka suyagining orqa chetining yuqori burchagiga o'tadigan chiziq bo'ylab joylashgan mushaklarni va yelka suyagining yuqori va oldingi qirralari bo'ylab yotgan mushaklarni kesing. Keyin yelka suyagi tanadan tortib olinadi va yelka suyagi va yelka suyagi ostidagi mushaklar kesiladi.

Suyakdan tozalash uchun yelka pichog'i stol ustiga tashqi tomoni pastga qo'yiladi va radius va tirgak suyaklaridan go'sht va paylar kesiladi. Shundan so'ng, bu suyaklarning son suyagi bilan bo'g'imlari kesiladi va suyaklar ajratiladi, go'sht son suyagining chetlaridan kesiladi, uning yelka suyagi bilan bo'g'imlari kesiladi va buziladi.

Skapula suyagini ajratish uchun ular chap qo'llarini dumg'aza suyagiga qo'yishadi va o'ng qo'llari bilan yelka suyagini go'shtdan yirtib tashlashadi, so'ngra dumg'aza suyagini kesib tashlashadi. Olingan pulpadan, radius va ulna suyaklaridan olib tashlangan, suyak qismini (shank) kesib tashlang. Go'shtning qolgan qismi ikkita katta bo'lakka bo'linadi: elka qismi, elka suyagidan va elka pichog'ining orqa chetidan ajratilgan va elka qismi to'g'ridan-to'g'ri elka pichog'idan chiqariladi.

Pulpa uning yuzasidan qo'pol tendonlarni va plyonkalarni kesish orqali tozalanadi. Katta bo'laklarda, qo'shimcha ravishda, go'shtning yupqa qirralari va ortiqcha yog'lar kesiladi.

Yelka suyagini suyaklash va yechish natijasida quyidagilar olinadi: yelka qismi xanjar shaklidagi mushak, elka qismi bir-biriga bog'langan ikkita cho'zinchoq shakldagi mushakdir.

bo'yin 1-dorsal umurtqaning tikanli o‘simtasidan to sternumning chiqishigacha bo‘lgan chiziq bo‘ylab umurtqa pog‘onasiga go‘shtni kesib o‘tib ajratiladi, so‘ngra umurtqa pog‘onasi oxirgi bo‘yin umurtqasining 1-dorsal umurtqa bilan tutashgan joyidan kesiladi. Bo'yin suyakdan chiqariladi, go'shtni butun qatlamda kesib, uni umurtqa pog'onasidan butunlay ajratishga harakat qiladi. Pulpani yalang'ochlash qo'pol tendonlarni olib tashlashdan iborat.

Yelka pichog'i va bo'yni ajratilgandan keyin qolgan dorso-torakal qismga qalin qirra, etak va ko'krak kiradi. Butun tana go'shtini bo'lishda dorsal-ko'krak qismi (quti) arralanadi yoki uzunligi bo'ylab, umurtqalarning aniq o'rtasidan ikki qismga kesiladi. Yo'g'on qirrasi suyakdan chiqarilgandan so'ng dorso-torakal qismdan ajratiladi. Buning uchun go'shtni umurtqa pog'onasi bo'ylab qovurg'alar tagiga qadar tikanli jarayonlar bo'ylab kesib oling. Keyin go'sht asta-sekin butun qatlamda qovurg'a va ko'krak suyagidan kesiladi.

Pulpaning olib tashlangan qatlami umurtqa pog'onasiga parallel ravishda uchta bo'lakka kesiladi: qalin chekka, ko'krak qafasi, trim. Qalin qirrasi umurtqa pog'onasidan qovurg'alar uzunligining 1/3 qismi masofada kesiladi; brisket - birinchi qovurg'aning oxiridan oxirgisining oxirigacha bo'lgan chiziq bo'ylab. Chet - qalin chekka va ko'krakni ajratgandan keyin qolgan qatlamning o'rta qismi.

Qalin chet - dorsal umurtqalarning jarayonlari va tanalarini va qovurg'alarning yuqori uchdan bir qismini qoplaydigan mushak qatlami. Qalin qirrani (dorsal qismni) yalang'ochlashda qo'pol tendon ajratiladi, bo'lakning uzunligi bo'ylab to'g'ridan-to'g'ri umurtqa pog'onasiga ulashgan mushaklar o'rtasida joylashgan. Tendonlarning bir qismi ham qalin chetining tashqi yuzasidan kesiladi. Yog 'qatlami bilan qoplangan tendonlar kesilmaydi. Dastlabki uchta qovurg'ada joylashgan qalin qirraning bir qismi kesiladi, chunki u bir-biridan osonlik bilan ajralib turadigan (parchalar) mushakdir, buning natijasida qismlarni kesish uchun ishlatib bo'lmaydi. O'rtacha yog'li go'shtda dastlabki uchta qovurg'ada joylashgan qalin qirraning bir qismi kesilmaydi, chunki yog 'qatlami bilan bog'langan mushaklar ajralmaydi.

Kesilganida, qalin qirrasi to'rtburchaklar go'sht qatlamidir.

Brisket qovurg'a suyaklari va xaftaga pastki qismini qoplaydigan mushak qavati. Ko'krak qafasini yechayotganda, torli qismini - yonbosh qismini kesib oling va qirralarini (flanjlar) kesib oling.

Chet- qovurg'alarning o'rta qismi yuzasida yotgan mushak qatlami. O'rtacha yog'lilikdan yuqori bo'lgan tana go'shtidan trimani ajratishda uning qirralarini kesib, kesiladi.

Boshqa yog'lilarning tana go'shtidan ajratilgan trim kesilmaydi va kesish kabi ishlatiladi.

Tana go'shtining orqa qismini kesishda bo'rtma, orqa oyog'i, yupqa qirrasi, etagi va yonbosh qismi farqlanadi.

Tenderloin lomber vertebra bo'ylab (ichki tomonda) joylashgan mushaklarni ifodalaydi. Tuxumdonni ajratish uchun u butun uzunligi bo'ylab umurtqa pog'onasida kesiladi. Yong'oqning qalin uchi (bosh) orqa oyoqning yonbosh suyagi va mushaklaridan kesiladi. Keyin, bosh bilan kesishni tortib, umurtqa pog'onasidan ajratiladi.

Mushaklardan tashkil topgan butun uzunligi bo'ylab unga ulashgan pulpaning yupqa qatlamini ajratib, tendonlarni va plyonkalarni kesib oling. Tozalanganda, tenderloin yupqa qatlamli filmlar bilan qoplangan mushakdir.

Orqa oyoq quyidagicha ajratiladi: yonbosh va boshqa qo'shni muskullar oyoqning konturi bo'ylab umurtqa pog'onasi yo'nalishi bo'yicha kesiladi, so'ngra oxirgi bel umurtqasining 1-sakral vertebra bilan artikulyatsiyasi kesiladi. Butun tana go'shti kesilganda, orqa oyoqlari bel qismini ajratgandan so'ng, sakral vertebra bo'ylab kesiladi yoki kesiladi.

Orqa oyoqning suyaklari quyidagicha ajratiladi: tibiadan, tashqi uchidan boshlab, go'sht va paylar kesiladi, bu suyakning son suyagi bilan bo'g'imlari kesiladi va tibia ajratiladi, undan go'sht va paylar kesiladi. . Keyin ilium ajratiladi, uning artikulyatsiyasi femur bilan kesiladi va go'sht suyakdan kesiladi. Keyinchalik, go'shtni son suyagi bo'ylab kesib oling va suyakning orqa tomonida joylashgan mushakni, oyoqning ichki qismini qatlam bilan ajrating. Shundan so'ng, femur kesiladi. Keyin qolgan pulpa qatlamlarga uch qismga bo'linadi: yon, tashqi va yuqori.

Yon qismi femurning old tomonida joylashgan, tashqi qismi bir xil suyakning tashqi tomonida, yuqori qismi esa tepada, tos suyagi yonbosh suyagida joylashgan.

Suyaklarni ajratgandan so'ng, go'shtning qismlari plyonkalardan, qo'pol tendonlardan, qirralardan va ortiqcha yog'dan tozalanadi.

Tashqi tomondan ipli go'sht qatlamma-qavat kesiladi, tibia pastki uchidan (son va novda) kesiladi.

Yupqa qirrasi orqa oyoqning qolgan qismidan (sirloin) ajratilgan bo'lib, unga etak va yonbosh ham kiradi. Yupqa qirrasi etak va yonboshdan bel umurtqalarining lateral tikanli jarayonlaridan 2 sm masofada o'tadigan chiziq bo'ylab ajratiladi.

Yupqa qirrani suyakdan ajratishda umurtqa pog'onasining go'shti dorsal qismi bo'ylab yuqori shpinoz jarayonlar bo'ylab kesiladi, shundan so'ng u qatlamda suyaklardan kesiladi. Ushbu shaklda yupqa chekka lomber vertebra jarayonlari va tanalarini qoplaydigan mushak qatlamini ifodalaydi.

Tashqi yuzasidan qo'pol tendonlarni kesib, ingichka chetini tozalang. Teri osti yog 'qatlami bilan qoplangan nozik tendonlar kesilmaydi. Juda yog'li go'shtda, go'shtni 1 sm dan ortiq bo'lmagan qalinlikda qoldirib, yog'ni kesib tashlang.

Kesilgan yupqa qirrasi to'rtburchaklar shakliga ega bo'lgan go'sht qatlamidir.

Etagi va yon tomoni qo'pol tendon va plyonkalardan tozalangan.

O'rtacha va o'rtacha yog'likdan past bo'lgan tana go'shtining bu qismlari go'shtni maydalash bilan bir xil tarzda ishlatiladi. Semizligi o'rtachadan yuqori bo'lgan tana go'shtining trimlari ajratiladi va pishirish uchun ishlatiladi. Buning uchun yupqa qirrani ajratgandan keyin qolgan qism taxminan yarmiga bo'linadi. Flank - tana go'shti pastki qorin parda qismining mushak qavati.

Kesish, barcha qismlarni yalang'ochlashdan keyin qolgan, shuningdek, qo'pol tendonlardan tozalanadi, filmlar va ortiqcha yog 'ajraladi. Kesishning umumiy massasida yog'ning mavjudligi 15% dan oshmasligi kerak.

Suyaklar, go'shtdan tozalangan, issiqlik bilan ishlov berish paytida ozuqaviy moddalar ulardan yaxshiroq hazm bo'lishi uchun eziladi. Quvursimon suyaklar ezilmaydi, ularning qalinlashgan qismi arralanadi va "tarsus" (naycha) butun holda qoladi, chunki bu kesish bilan yog 'yaxshi hazm qilinadi.

Mol go'shti tana go'shti qismlarini pazandachilikda ishlatish ular bilan belgilanadi ozuqaviy qiymati Va oshpazlik xususiyatlari, ular tarkibidagi biriktiruvchi to'qimalarning miqdori va turiga bog'liq.

Tenderloin, yupqa va qalin qirralarning biriktiruvchi to'qimalarning kichik foiziga ega, shuning uchun ular qovurilganda tezda yumshaydi.

Orqa oyoqning yelkasi, yon va tashqi qismlari sezilarli miqdorda biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi va pishirish paytida uzoq vaqt pishirish paytida yumshaydi.

Yog‘liligi past bo‘lgan tana go‘shtining bo‘yni, yonboshi va qirrasi 80% gacha biriktiruvchi to‘qimaga ega. Shuning uchun, issiqlik bilan ishlov berishdan oldin, tana go'shtining bu qismlari go'sht maydalagichda maydalanadi yoki butunlay qaynatiladi. Poromka ba'zan suyaklar bilan qaynatiladi va sho'rvalar uchun ishlatiladi.

Katta bo'laklarga bo'lingan yarim tayyor mahsulotlar pishirish va pishirish uchun, ba'zilari esa qovurish uchun qo'shimcha ishlovsiz ishlatilishi mumkin.

Boshqalar uchun ishlatilganda pazandalik mahsulotlari Yarim tayyor mahsulotlar ulardan alohida qismlar yoki kichikroq bo'laklar shaklida oldindan tayyorlanadi.

Quyida pishirishda mol go'shti tana go'shti qismlaridan oqilona foydalanish ko'rsatilgan.

Qismlarning nomi	Foydalanish usuli va mahsulot nomi
Tenderloin	Tabiiy shaklda butun, bo'lak va mayda bo'laklarda qovurish uchun (qovurilgan mol go'shti, fileto, bifshteks, languette, go'sht straganofi)
Qalin va ingichka qirralar	Tabiiy shaklda to'liq, qismlarga va mayda bo'laklarga, shuningdek qovurish uchun bo'laklarga bo'lingan, non bo'laklarida pishirilgan (qovurilgan mol go'shti, entrecote, mol go'shti Stroganoff, dumli biftek)
Orqa oyoqning yuqori va ichki qismlari	Bo'laklarga bo'lingan, non bo'laklarida pishirilgan, tabiiy shaklda mayda bo'laklarda qovurish uchun (dumli biftek, mol go'shti stroganoff)
I toifadagi tana go'shtining orqa oyoqning yon va tashqi qismlari, ko'krak, trim, elka va elka qismlari	Katta va mayda bo'laklarda qovurish uchun, tug'ralgan tabiiy shaklda qovurish va qaynatish uchun (katta bo'laklarda qovurilgan go'sht, qovurilgan mol go'shti, tug'ralgan gulaş, sho'rvalar uchun qaynatilgan go'sht, mol go'shti)
II toifadagi go‘sht yelkasining yelka qismi, bo‘yin, chekka, yonbosh va qirqishlar (go‘shtni kesish natijasida hosil bo‘lgan mayda bo‘laklar)	dan mahsulotlar uchun kotlet massasi, qiyma va tiniq bulyonlar uchun (kotletlar, köfte, shnitsellar, rulolar, zrazy, köfte va boshqalar)

Go'shtni qayta ishlashdagi texnologik yutuqlarga eritish, kesish, yuvish, quritish va kesish kiradi (10.1-rasm).

Muzlatilgan go'sht, iloji boricha asl sifatini tiklash uchun birinchi navbatda katta qismlarda (tana go'shtining kamida to'rtdan bir qismi) muzdan tushiriladi. Tana go'shtlari, yarim tana go'shtlari va choraklari bir-biriga yoki kameralarning to'siqlari bilan aloqa qilmasligi uchun go'sht to'xtatilgan holatda muzdan tushiriladi. Muzdan tushirish sekin yoki tez bo'lishi mumkin.

Agar korxonalarda mavjud bo'lsa Ovqatlanish 3-5 kunlik go'shtni sig'dira oladigan sovutgich kameralari, sekin muzdan tushirish jarayoni saqlash bilan bir vaqtda sodir bo'ladi, chunki kiruvchi go'shtning harorati taxminan 18 ° C va harorat sovutish kameralari asta-sekin 0 dan 6-8 ° S gacha ko'tariladi. Havoning nisbiy namligi 90-95% bo'lishi kerak. Mushaklar qalinligida harorat 0-1 ° S ga yetganda muzdan tushirish tugallangan hisoblanadi.

Korxonalarda sekin muzdan tushirish uchun sharoit bo'lmagan hollarda go'shtni tez muzdan tushirishga ruxsat beriladi. Tez muzdan tushirish ustaxonada 20-25 ° C haroratda va nisbiy havo namligi 85-95% 12-24 soat davomida sodir bo'ladi, agar mushaklar qalinligida harorat -1,5 dan - gacha bo'lsa, muzdan tushirish tugallangan hisoblanadi. 0,5 ° S. Kesish paytida sharbat yo'qotilishini kamaytirish uchun tez muzlatilgan go'sht sovutilgan kameralarda 0-2 ° C haroratda va nisbiy namlik 80-85% nisbiy namlikda 24 soat davomida saqlanadi sanitariya qoidalariga, shuningdek, eruvchan moddalarning katta yo'qotishlariga olib kelishi sababli.

Kesishdan oldin tana go'shtidan ifloslangan joylar, qon pıhtıları, veterinariya belgilari kesiladi va ular cho'tka-dush yoki yong'in nozulidan suv oqimi bilan yuviladi. Go'shtni oqadigan suv bilan vannalarda ham yuvish mumkin. Yuvish uchun 25-38 ° S gacha qizdirilgan suvdan foydalaning. Yuvish oxirida tana go'shti suv bilan sovutiladi (12-15 ° C), keyin aylanma havo (1-6 ° S) yordamida quritiladi.

Guruch. 10.1. Go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni

Tana go'shtini kesish quyidagilarni o'z ichiga oladi: bo'laklarga bo'lish (kesish), kesiklarni suyakdan tozalash, ularni kesish va kesish, katta go'sht bo'laklarini ajratish. Kesish va suyakdan tozalashning asosiy maqsadi - o'zining oshpazlik sifatlari bilan farq qiluvchi go'sht bo'laklarini olish.

Kesish - Bu qabul qilingan kesish sxemasiga muvofiq go'sht va suyak qismini tana go'shtidan ajratishdir.

Kesiklarni suyakdan ajratish- go'shtni suyaklardan ajratish. Suyakdan ajratilgandan so'ng suyaklarda pulpa qolmasligi kerak, go'sht bo'laklarida esa 10 mm dan chuqurroq kesmalar bo'lmasligi kerak.

Kesish va tozalash - go'shtni tendonlardan ozod qilish, mushaklararo biriktiruvchi to'qimalarni saqlab qolgan holda qo'pol plyonka yuzasi. Go'sht bo'laklarini ko'proq berish uchun to'g'ri shakl ularning yupqa qirralari kesiladi.

Mol go'shti tana go'shtini yarim tana go'shti va choraklarga kesish. Yarim tana go'shtini bo'laklarga bo'lishdan oldin, bonzali undan olinadi. Bo'g'im (qo'shni psoas kichik mushak bilan iliopsoas mushak) shu tarzda ajratiladi: birinchi navbatda, muskullar bel umurtqalarining ko'ndalang va o'tkir yo'llari bo'ylab kesiladi, so'ngra bo'yinbog'ning qalin uchini (bosh) tortadi. o'zi, u iliumdan va son qismining mushaklaridan kesiladi.

Suyakdan tozalashdan oldin yarim tana go'shti 2 chorakka bo'linadi - old va orqa. Bo'linish chizig'i oxirgi qovurg'a bo'ylab va o'n uchinchi va o'n to'rtinchi umurtqalar orasidan o'tadi, barcha qovurg'alar oldingi qismida qoladi. Buning uchun yonbosh o'n uchinchi (oxirgi) qovurg'aga qarshi kesiladi, so'ngra bu qovurg'aning orqa chizig'i bo'ylab go'sht umurtqa pog'onasiga kesiladi, uni o'n uchinchi va o'n to'rtinchi umurtqalarning birlashmasidan kesib tashlaydi.

Yarim tana go'shtini suyaklarga bo'lish me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiq go'sht va suyak yarim tayyor mahsulotlarni (sho'rva to'plami, güveç va boshqalar) ajratishda suyaklarni to'liq yoki qisman tozalash bilan amalga oshiriladi.

Tos, femur, skapula va humerus suyaklarini pulpadan ajratish ularga qo'shni mushaklarning yaxlitligini buzmasdan amalga oshirilishi kerak.

Mol go'shtining dorsal qovurg'a va bel qismlarini suyakka bo'lish dorsi uzun mushaklari, yonbosh, ko'krak va skapularis chegaralariga rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak. Mushak to'qimasi dorsal qovurg'a qismidan butun qatlamda chiqariladi, so'ngra katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarga bo'linadi yoki suyakdan ajratish paytida yarim tayyor mahsulotlarni to'g'ridan-to'g'ri ajratish bilan.

Buni amalga oshirish uchun elka qismi butun kontur bo'ylab yarim tana go'shtidan ajratiladi, uni ko'krak bilan bog'laydigan mushak kesiladi; Ulnar tuberkuldan skapula qismining orqa chetining yuqori burchagiga yo'nalishda yotgan mushaklar va skapula qismining yuqori va old qirralari bo'ylab joylashgan mushaklar kesiladi.

Keyin elkama pichog'i tana go'shtidan tortib olinadi va muskul to'qimalarida chuqur kesilishlarga yo'l qo'ymasdan, yelka suyagi va yelka suyagi ostidagi mushaklar kesiladi.

Servikal qism oxirgi bo'yin va birinchi dorsal vertebra o'rtasidan o'tadigan chiziq bo'ylab ajratiladi. Buning uchun go‘shtni birinchi orqa umurtqaning o‘murtqa o‘simtasi bo‘ylab o‘tgan chiziq bo‘ylab umurtqa pog‘onasigacha, so‘ngra oxirgi bo‘yin umurtqasining birinchi orqa umurtqa bilan tutashgan joyi bo‘ylab to‘sh suyagining chiqishigacha kesiladi.

Ko'krak go'shtini ko'krak suyagidan bir qatlamda va qovurg'a xaftagalaridan birinchi qovurg'aning oxiridan oxirgisining oxirigacha kesish orqali ajratiladi.

Dorsal qovurg'a qismi skapula, servikal qismlar va ko'krak qafasi ajratilgandan keyin qoladi va uzun bo'yli mushakning dorsal qismini (qalin qirrasi), skapula osti qismini va chetini o'z ichiga oladi. Dorso-kostal qismning ajralish chiziqlari: oldingi - oxirgi servikal vertebrada to'g'ri chiziqda; posterior - oxirgi qovurg'a bo'ylab va oxirgi dorsal va birinchi bel umurtqalari o'rtasida; pastki - birinchi qovurg'aning oxiridan oxirgisining oxirigacha bo'lgan chiziq bo'ylab (xaftaga qovurg'alar bilan qo'shilish joyida).

Son qismi oxirgi bel va birinchi sakral umurtqalar orasidan orqa oyoqning tizza bo'g'imi tomon maklakning (iliac tuberosity) ro'parasidan o'tgan chiziq bo'ylab ajratilgan. Bunday holda, yonbosh va boshqa qo'shni mushaklar oyoqning konturi bo'ylab umurtqa pog'onasi yo'nalishi bo'yicha kesiladi, so'ngra oxirgi bel umurtqasining birinchi sakral vertebra bilan artikulyatsiyasi kesiladi.

Bel qismi (longissimus dorsi mushakining bir qismi - yupqa qirrasi - yonbosh bilan) son qismi tana go'shtining orqa choragidan ajratilgandan keyin qoladi.

Olingan kesmalar suyaklardan tozalanadi, qismlarga bo'linadi, kesiladi va kesiladi.

Kichik chorva mollarining tana go'shtini (cho'chqa, qo'zi, echki, dana) kesish. Kichik chorva mollarining tana go'shtini kesish mol go'shti tana go'shtini kesishga o'xshash operatsiyalarni o'z ichiga oladi.

Ularni kesishda quyidagi kesmalar ajratiladi: elka qismi (old oyoq), bo'yin qismi, bel, ko'krak, son qismi (orqa oyoq). Dana va cho'chqa go'shti birinchi navbatda olinadi. Cho'chqa go'shti 10 mm dan ortiq bo'lmagan yog 'qatlamiga ega bo'lishi kerak, ortiqcha yog'ni suyakdan ajratishdan oldin kesish kerak;

Cho'chqa go'shtini kesishda old qismi tana go'shti tomonidan to'rtinchi va beshinchi ko'krak umurtqalari o'rtasida ajratiladi, so'ngra elka va serviko-subskapular qismlarga bo'linadi, elkani uning konturi bo'ylab, mol go'shti tomoni kabi ajratib turadi (10.2-rasm). .

O'rta qism orqa tomondan (son) oxirgi va birinchi sakral vertebra o'rtasida, so'ngra sondan tizza bo'g'imiga yo'nalishda, so'ngra yonboshning biriktirilish chizig'i bo'ylab ajratiladi. Sakral qismi son qismidan ajratilgan.

Qo'zi (echki) tana go'shtini kesishda tana go'shti qismlarga bo'linadi (10.3-rasm).

Yelka pichog'i, son va bo'yin qismlari mol go'shtining yarmini kesishda bo'lgani kabi bir xil chegaralar bo'ylab ajratiladi.

Guruch. 10.2. Cho'chqa go'shti tana go'shtini qismlarga ajratish sxemasi:

1 - old, 2 - o'rtacha, 3 - orqa (son)

Guruch. 10.3. Qo'zi (echki) tana go'shtini kesish sxemasi:

1 - skapula, 2 - bachadon bo'yni, 3 - o'rtacha, 4 – kestirib

Tana go'shtining o'rta qismi o'ng va chap yarmiga bo'linadi, buning uchun ko'krak suyagi qovurg'alar tagida joylashgan umurtqa pog'onasi qovurg'alari bilan soxta xaftaga tutash chizig'i bo'ylab arralanadi (kesib olinadi).

O'rta qismni to'g'ridan-to'g'ri umurtqa pog'onasi va sternum orqali arralash orqali chap va o'ng yarmiga bo'linishi mumkin, keyin ular har bir yarmidan ajratiladi.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqaradigan korxonalarda yarim tana go'shti va tana go'shtini qo'shma kesishga ruxsat beriladi, bunda uning qismlari kesilgan yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar ajratiladi. Bunday holda, tana go'shti va yarim tana go'shtining alohida qismlari kolbasa ishlab chiqarish uchun suyakdan tozalashga yuboriladi.

tomonidan ko'rinish, semizligi, mushak to'qimalarining rivojlanish darajasi va teri osti yog 'birikmalarining miqdori, mol go'shti, qo'zichoq va echki tana go'shti ikki toifaga bo'linadi.

I toifadagi mol go‘shti muskullar qoniqarli rivojlangan, umurtqa pog’onasi, umurtqa pog’onasi va makulyar tuberkulyarlarning umurtqali o’simtalari keskin tashqariga chiqmaydi, teri osti yog’i tana go’shtini 8-qovurg’adan to iskial tuberkulyargacha, bo’yin, yelka pichoqlari, birinchi qovurg’alar, sonlarda, tos va kasık sohalarida kichik joylar shaklida yog 'birikmalari mavjud.

II navli mol go'shti tana go'shti mushaklar kam rivojlangan; o'murtqa o'simtalar, iskial tuberozlar va makulyar tuberkulyarlar aniq chiqib turadi; teri osti yog'i iskial tuberozlar, pastki orqa va oxirgi qovurg'alar sohasida kichik joylar shaklida mavjud.

I va II toifadagi yosh mol go'shti tana go'shti teri osti yog'ining rivojlanish darajasi bundan mustasno, katta yoshli chorva mollarining tana go'shti bilan bir xil ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi. I toifadagi yosh hayvonlarning tana go'shtida yog 'birikmalarini faqat dumning tagida va sonning yuqori qismida topish mumkin; II toifadagi tana go'shtida teri osti yog'i bo'lmasligi mumkin.

Sutli buzoqlarga buyrak va tos a'zolarida, qovurg'alar va dumg'azalarda yog 'birikmalari bo'lgan pushti-sutli mushak to'qimalari etarlicha rivojlangan sut buzoqlarining tana go'shti kiradi. Dorsal va bel umurtqalarining tikanli jarayonlari tashqariga chiqmaydi. Sutli buzoqlar, shuningdek, pushti mushak to'qimalariga ega tana go'shti, tos bo'shlig'i va buyrak sohasidagi yog 'birikmalari, orqa va bel umurtqalarining bir oz chiqadigan tikanli jarayonlarini o'z ichiga oladi.

Bu talablarga javob bermaydigan buzoqlarning tana go‘shti o‘z ko‘rsatkichlariga ko‘ra II toifadagi yosh hayvonlarning mol go‘shti yoki yog‘siz go‘shtga bo‘linadi.

Mol go'shti tana go'shti shu tarzda kesiladi. Dastavval tana go‘shti 11 va 12 qovurg‘alar orasidan old va orqa qismlarga go‘shtning eng qimmatli qismi – bo‘rboyga zarar yetkazmaydigan qilib kesiladi. Bu qismlar umurtqa pog'onasi va sternumning o'rtasi bo'ylab choraklarga bo'linadi. Yelka pichog'i va bo'yni tana go'shtining oldingi chorak qismidan ajratiladi, go'shti suyaklardan uzluksiz qatlamda kesiladi va ko'krak, trim va qalin qirraga bo'linadi.

Tana go'shtining orqa qismidan mayin go'shti ajratiladi. Tos suyagining chiqishi bo'ylab chorak bel qismiga (suyak bilan ingichka qirrasi) va oyoqqa bo'linadi. Orqa oyoqning go'shti (poyasiz) yuqori, ichki, yon va tashqi qismlarga bo'linadi. Lomber qismdan olib tashlangan pulpa ingichka qirraga va yonboshga kesiladi.

Buzoq go‘shti tana go‘shti, xuddi mol go‘shti kabi, avval yarim tana go‘shtiga, so‘ngra har biri to‘qqiz bo‘lakka kesiladi: orqa oyoq - jambon (son qismi), buyrak qismi (lumbosakral), birinchi kotlet qismi (orqa-dorsal), yelka qismi, yonboshli koʻkrak, ikkinchi kotlet qismi (oldingi-dorsal), boʻyin qismi, chanoq (bilak), orqa tirgak.

Shaxsiy qismlar mol go'shti tana go'shti ozuqaviy qiymati va ta'mi jihatidan bir xil emas, shuning uchun pishirishda ular navlarga bo'linadi: birinchi, ikkinchi va uchinchi.

Birinchi sinfga Yupqa va qalin qirralarni, orqa oyoqning ichki va yuqori qismini burang. Birinchi navli go'sht porsiyalangan tabiiy qovurilgan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

II sinfga Ular orqa oyoq, elka pichoqlari, yonbosh va ko'krak qismlarini kesib tashlashadi. Bu go'sht qaynatilgan va qovurilgan Eida pishirish uchun, qiyma go'sht uchun ishlatiladi.

III sinfga novdalar, yonboshlar va bezaklarni o'z ichiga oladi. Bu navning qattiq, qo'pol go'shti kotlet massasi va bulonlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Barcha qismlar dana go'shti, mol go'shti kabi, uch navga bo'linadi.

• Birinchi sinfga orqa oyoq, birinchi kotlet va buyrak qismlarini o'z ichiga oladi;
• II sinfga- ikkinchi kotlet qismi, yelka pichoqlari, qanotli ko'krak;
• III sinfga- bo'yin, novda va orqa oyoq.

Guruch. 1. Pazandachilikda suyakdan tozalash jarayonida chiqarilgan mol go'shti tana go'shtidagi pulpa bo'laklarini joylashtirish sxemasi: 1 - elka pichog'i; 2 - bo'yin; 3 - ko'krak qafasi; 4 - chekka; 5 - qalin qirrasi; 6 - yupqa chekka (qovurilgan mol go'shti); 7 - qanot; 8 - mayin go'shti (sirloin); 9 - orqa oyoqning yuqori qismi (dumg'aza); 10 - orqa oyoqning ichki qismi; 11 - orqa oyoqning tashqi qismi (son); Orqa oyoqning 12-lateral qismi (dum); 13 - esek (shank)

Buffalo tana go'shti mol go'shtiga o'xshash tarzda kesiladi, individual kesmalar uch navga bo'linadi.

Qo'zi tana go'shti Semizligiga ko'ra ular I va II toifalarga bo'linadi.

I toifali qo'zichoq uchun qoniqarli rivojlangan mushaklari bo'lgan tana go'shtlari, orqa va qurg'oqdagi umurtqa pog'onasining bir oz chiqadigan umurtqali o'simtalari, orqa va pastki orqa qismida yupqa qatlam shaklida teri osti yog 'birikmalari kiradi. Sakrum va tos suyagidagi qovurg'alardagi yog 'birikmalarida bo'shliqlar bo'lishi mumkin.

Yoniq II toifadagi qo‘zichoq go‘shti muskullar kam rivojlangan, skelet suyaklari sezilarli darajada tashqariga chiqadi, mayda yog 'birikmalari faqat tana go'shti yuzasida mavjud, ba'zan esa umuman yo'q.

Guruch. 2. Chiqib ketish sxemasi qo'zichoq go'shti: 1 - bosh; 2 - bo'yin; 3 - elka pichog'i; 4 - bel; 5 - ko'krak qafasi; 6 - orqa oyoq (jambon).

Qo'zi tana go'shti sakkizta bo'lakka bo'linadi, ular uchta sinfga bo'linadi. Oxirgi qovurg'a orqasidan tos suyagining chiqishida o'tadigan chiziq bo'ylab tana go'shti old va orqa yarmiga bo'linadi. Oldingi yarmida kesma, bo'yin, novda, dorsal-skapulyar qism, yonbosh va orqa shoxchalar ajralib turadi. Ko'krak suyagi teng yarmiga bo'linadi. Go'sht umurtqa pog'onasi bo'ylab ikki tomondan qovurg'alarga kesiladi va umurtqa pog'onasi buyrak qismi tomonidan kesiladi. Olingan tana go'shtining dorsal qismining yarmi bel va ko'krakka kesiladi.

Qo'zi tana go'shtining orqa qismi sakrum va umurtqa pog'onasi bo'ylab ikki oyoqqa bo'linadi.

Birinchi sinfga dorsoskapular va orqa qismlarni o'z ichiga oladi. Bu qismlardan qozoqcha go'sht, manti, shish kabob, palov, pirzola va stew tayyorlanadi.

II sinfga bo'yin, ko'krak, yonbosh kiradi. Ikkinchi navli go'sht sho'rvalar, pishiriqlar va dungan noodlelari uchun ishlatiladi.

III sinfga dumba, novda, orqa chanoq kiradi. Bu qismlar sho'rvalar va tug'ralgan mahsulotlar uchun ishlatiladi.

Qo‘zi go‘shtini qozoq uslubida kesish degani, tana go‘shti faqat bo‘g‘imlar (tomirlar) bo‘ylab, suyaklari kesilmasdan kesiladi, bu esa suyak bo‘laklarining go‘shtga tushish xavfini kamaytiradi.

Guruch. 3. Qozoq uslubida qo‘zichoq kesish: 1 - janbas; 2 - o'rtan-jilik; 3 - asikty-zhilik; 4 - beldeme yoki bel-omurtka; 5 - shanba; 6 - kabir-ga; 7 - otish; 8 - Omurtka; 9 - jaurin; 10 - to'qpan-jilik; II - kara-jilik; 12 - bugan; 13 - moin

Tegishli suyagi bilan go'shtning quyidagi qismlari (qovurg'alari) olinadi: janbas (orqa oyoqning yuqori qismi), o'rtan-jilik (orqa oyoqning o'rta qismi), asikti-jilik (orqa oyoqning pastki qismi tutilishi bilan). mushaklarning tabiiy bo'linishiga ko'ra orqa oyoqning o'rta qismidagi pulpa ), beldeme yoki bel-omurtka (tos suyagidan qovurg'a bilan birinchi umurtqagacha bo'lgan buyrak qismi), sube (birinchi 4 qovurg'adan 1 ta qovurg'a) buyrak qismi), qabirga (buyrak qismidan ko'krakning 5, 6, 7 va 8 qovurg'alari), tos (cheat, ko'krak yonbosh bilan birga), omurtka (qovurg'a suyaklarisiz umurtqali bel), jaurin (ko'krakning yuqori qismi). elka pichog'i), to'qpan-jilik (yelka pichog'ining o'rta qismi), kara-jilik (shank), bugana (elka pichog'i ostida joylashgan ko'krakning 5 qovurg'asi) , moin (bo'yin).

Ushbu kesish natijasida 22 dona go'sht olinadi. Bundan tashqari, beldeme yoki belomurtka, tos, omurtka va moin, har biri bir dona. Boshqa barcha qismlardan ikkitasi bor.

Echki jasadlari qo'zichoq go'shti bilan bir xil tarzda kesilgan, kesmalar uch navga bo'linadi.

Voyaga etgan cho'chqalarning tunglari uchta toifaga bo'linadi: yog ', cho'chqa go'shti va go'sht, cho'chqa go'shti tana go'shti esa ikki toifaga bo'linadi: birinchi va ikkinchi.

Yog'li cho'chqa go'shtining qalinligi 4 santimetrdan oshadi. Uning qalinligi 6 va 7 qovurg'alar orasidagi darajadagi dorsal umurtqalarning tikanli jarayonlari ustida o'lchanadi. Kuyish bilan ishlov berilgan tana go'shti uchun orqa yog'ning qalinligi terisiz o'lchanadi. Muzlatilgan cho'chqa go'shti uchun qalinligi ko'rsatkichi 0,5 santimetrga kamayadi

Guruch. 4. Chiqib ketish sxemasi cho'chqa go'shti: 1 - bosh; 2 - pichoq; 3 - bel; 4 - ko'krak qafasi; 5 - jambon

Bekon cho'chqa yog'ining qalinligi 2 dan 4 santimetrgacha. Bunday cho'chqa go'shtining tana go'shti yaxshi rivojlangan mushak to'qimalariga ega, yog 'qatlami, zich (qattiq) orqa yog'li, oq yoki pushti rangga ega bo'lib, tana go'shtining butun uzunligi bo'ylab tekis qatlamda taqsimlanadi, quruqlikdan tashqari. Tana go'shtining ko'krak qismining ko'ndalang qismida mushak to'qimalarining qatlamlari (kamida ikkitasi) ko'rinadi. Teri yupqa, pigmentatsiya, burmalar va travmatik shikastlanishlarsiz.

Cho'chqa go'shti tana go'shti butun yuzasida 1,5 dan 4 santimetrgacha cho'chqa yog'i qatlamiga ega. Ushbu turkumga shuningdek, og'irligi 12 dan 34 kilogrammgacha bo'lgan yaxshi oziqlangan yosh cho'chqalar (gilts) kiradi. Bunday tana go'shtidagi teri osti yog 'dorsal, skapula va orqa qismlarda mavjud.

I toifaga boshi va oyoqlari boʻlgan, ichki aʼzolari boʻlmagan, shikastlanmagan, ogʻirligi 1,3 dan 5 kilogrammgacha boʻlgan, terisi tozalanmagan sut choʻchqalarining tana goʻshtlari kiradi. Bunday tana go'shti dumaloq shaklga ega, qovurg'alari va umurtqa pog'onasining o'murtqa o'simtalari chiqmaydi.

Cho'chqa go'shtining vazni II toifa 5-12 kilogrammni tashkil etadi, shakli etarli darajada yumaloq bo'lmagan va umurtqa pog'onasining bir oz ko'zga ko'ringan tikanli jarayonlari bilan. Teri osti yog 'dorsal, skapula va orqa qismlarda mavjud.

Cho'chqa go'shti tana go'shti tizma chizig'i bo'ylab yarim tana go'shtiga kesiladi. Keyin kesma etti qismga bo'linadi: yelka, orqa (bel), ko'krak qafasi, yonbosh bilan bel, jambon, bilak (bo'g'im), pay. Barcha go'sht ikki navga bo'linadi: birinchi beshta bo'lak birinchi, oxirgi ikkita kesma ikkinchi deb tasniflanadi.

Yelka, jambon, bel va ko'krak qafasining oshpazlik maqsadi chekish, pirzola, sho'rvalar, borsch, gulash uchundir. Qovurg'alar va quyruq umurtqalari güveç tayyorlash uchun ishlatiladi; cho'chqa yog'i - tuzlash uchun, yonbosh va elinni (so'rg'ich qismini) terini olib tashlagandan so'ng - cho'chqa yog'iga eritish uchun, terini, oyoqlarini, dumini va boshini - jele uchun.

Uchun qovurilgan ovqatlar Siz bel va yonoqlardan foydalanishingiz mumkin. Yonoqlar va yog'li bezaklar ham birinchi mavsumda ishlatiladi suyuq idishlar(borscht, sho'rvalar, solyanka).

Qazi ikki toifaga bo‘linadi.

I toifaga mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan, elka pichoqlari va yelka pichoqlari bir oz ko'zga ko'rinadigan kattalar hayvonlarining (1 yosh va undan katta) tana go'shtlarini o'z ichiga oladi. Yog 'birikmalari bo'yinning yuqori chetida sakrumda, sonning tashqi tomonida va qorin devorining ichki yuzasida alohida joylar shaklida mavjud. Qovurg'alarni qoplagan mushaklar kesilsa, kichik qatlamlar ko'rinadi.

Ot go'shtida II toifa mushaklari kam rivojlangan va elkama pichoqlari va yelka pichoqlari aniqroq ko'rinadigan tana go'shti. Qorin bo'shlig'i devorining ichki yuzasida kichik yog 'birikmalari mavjud, ammo yosh tana go'shtida bunday cho'kindi bo'lmasligi mumkin.

Guruch. 5. Ot tanasini kesish sxemasi: 1 - beldeme, yoki sube; 2 - qichishish; 3 - qozi; 4 - qabirga; 5 - tushdi, yoki ko'krak (kichik suyak); 6 - zhau-ryn; 7 - jeanbass; 8 - moin yoki bo'yin; 9 - kara-jilik yoki bo'g'im; 10 - asikty-zhilik yoki shank.

Tana go'shti qoniqarli rivojlangan mushaklarga ega, skeletning suyaklari tashqariga chiqadi. Teri osti yog 'birikmalari yo'q bo'lishi mumkin.

Ot tana go'shti mol go'shti kabi yarim tana go'shtiga kesiladi. Yarim tana go'shti to'rt sinfga tegishli 14 qismga bo'linadi. Birinchi navga filetaning orqa qismi, qiyma, dumba, ko'krak, patina kiradi; ikkinchisiga - elka qismi, dumba; uchinchisiga - son sohasi, bo'yin qismi; to'rtinchisiga - kesilgan, shank, shank, orqa shank.

IN oshpazlik amaliyoti Ot tana go'shti quyidagi qismlarga bo'linadi.

Beldeme yoki sube,- bittasi eng yaxshi qismlar ot tanasi. Qoramol tana go'shtining ingichka chetiga to'g'ri keladi.

Sting- teri ostidagi cho'zinchoq yog 'birikmasi va bo'yinning yuqori qismi elinning ta'mini eslatadi.

Kazy- qorin parda va yog 'qatlamlari bilan oxirgi 11 qovurg'a.

Kabirga- qoramollardagi qalin qirraga (entrekot) mos keladi. Yaxshisi bor ta'm sifatlari qaynatilgan va qovurilgan.

Tost yoki ko'krak qafasi. Qaynatilgan holda ishlatiladi.

Jaurin, yoki elkali qirrali elkali pichoq. U qaynatilgan va qovurilgan holda iste'mol qilinadi.

Zhanbas, yoki orqa oyoq. U qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, shuningdek, jayni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Moeen, yoki bo'yin. U qaynatilgan, qovurilgan va qiyma tayyorlash uchun ishlatiladi.

Kara-jilik, yoki bo'g'im, - elka pichog'ining pastki qismi, ot tana go'shtining past qiymatli qismidir.

Asikti - Jilik, yoki shank, orqa oyoqning pastki qismidir. Bu tana go'shtining past qiymatli qismidir.

Tuya tana go'shti quyidagicha kesib oling. U umurtqalarning oʻrta chizigʻi boʻylab uzunlamasına boʻlinadi va 6-boʻyin va 1-koʻkrak umurtqalari orasidagi chiziq boʻylab tanadan koʻndalang ajratilgan boʻyindan tashqari, oʻng va chap boʻlaklarga boʻlinadi. Tana go'shtining har bir uzunlamasına yarmi, o'z navbatida, orqa va old qismlarga bo'linadi. Orqa qism old tomondan 11 va 12 ko'krak umurtqalari orasidagi chiziq bo'ylab 12 qovurg'aning xaftaga birikishigacha, bu yerdan son bo'g'imi yo'nalishi bo'yicha yonbosh oxirigacha ajratiladi. Skapulohumeral va bilak suyaklari tananing old qismidan skapulohumeral kamarning barcha muskullari guruhi bilan ajralib turadi.

Tuya tana go'shtining navli kesimi: I nav - orqa, yelka pichoqlari; II daraja - old qism, bo'yin, tepaliklar; III daraja - barabanlar.

Yosh, yaxshi boqilgan tuyalarning go'shti mol go'shtidan yomon emas. Qadimgi, mehnatkash tuyalardan olishadi qattiq go'sht, qaynatish qiyin, qo'pol tolali, glikogen miqdori yuqori bo'lganligi sababli ozgina shirin ta'mga ega. Bu go'sht uchun mos keladi kolbasa va konserva ishlab chiqarish.

Parranda go'shti tana go'shti Qayta ishlash darajasiga qarab, ular ichaklari, yarim ichaklari va ichaklari bo'linadi. Ichaklari bo'lganlarda o'pka, buyrak va omentumdan tashqari ichki organlar, bosh - 2 bo'yin umurtqasi, oyoqlari - tovon bo'g'imigacha va qanotlari - tirsagigacha olib tashlangan. Bunday tana go'shti to'g'ridan-to'g'ri pishirish uchun javob beradi. Yarim ichi bo'shatilganlarda faqat texnik chiqindilar (ichaklar) olib tashlangan; ichki organlar, bosh va oyoq-qo'llar olib tashlanmaydi.

Semizligi va qayta ishlash sifatiga ko'ra qushlarning tana go'shti I va II toifalarga bo'linadi.

I toifaga mushaklari yaxshi rivojlangan tana go'shti va ko'krak suyagining ko'zga ko'rinmas kivi (tovuq va kurka tovuqlarida to'sh suyagining kivi ajralib turishi mumkin) kiradi. Bunday tana go'shti qorin bo'shlig'ida, kamroq darajada ko'krak qafasida va orqa tomonda chiziq shaklida sezilarli darajada yog 'birikmalariga ega. I toifadagi kurkalarning tana go'shtidagi teri osti yog 'birikmalari bir xil xususiyatga ega. I toifaga kiruvchi tovuq tana go'shtida teri osti yog'i qorinning pastki qismida va orqa tarafdagi intervalgacha chiziq shaklida mavjud; Kurka va gvineya parrandalarining tana go'shtida teri osti yog'i qorin va ko'krakning yuqori qismida ko'rinadi.

Go'sht toifasi I suv qushlarining qorin, ko'krak va orqa qismida teri osti yog 'birikmalari mavjud. Bu konlar g'ozlarning tana go'shtida ahamiyatsiz. I toifaga mansub o'rdak va go'daklarning tana go'shti ko'krak va qorin bo'shlig'ida teri osti yog 'to'plangan.

II toifaga kiruvchi tovuqlar, kurkalar, jo'jalar va parrandalarning tana go'shtlarida qorinning pastki qismida va orqa qismida (kurkalarda - orqa va oshqozonda), II toifali suv qushlarining tanalarida - ko'krakda mayda teri osti yog 'birikmalari mavjud. va qorin (goslingsda - faqat ularning oshqozonida). Bu yog 'birikmalari yo'q bo'lishi mumkin (g'ozlarning tana go'shtidan tashqari), ammo bu holda mushaklar juda yaxshi rivojlangan bo'lishi kerak.

Parranda go'shti boshqa hayvonlarning go'shtiga qaraganda ko'proq to'liq oqsillarni o'z ichiga oladi. U o'zining nozikligi, oson hazm bo'lishi va yuqori ta'mi, shuningdek, past eriydigan yog'lar bilan ajralib turadi. Tovuq go'shti 2,5 foizdan 15 foizgacha, semiz o'rdak va g'ozlarda esa 45 foizgacha yog' mavjud.

O'yin go'shti oriq, ko'krak va qorin bo'shlig'ida teri osti yog'ining ozgina cho'kishi bilan. Qovurilgan ovqatlar uchun ishlatiladi.

Guruch. 6. Quyon yoki quyon tana go'shtini pazandalik kesish sxemasi: I - yelka pichog'i; 2 - ko'krak qafasi; 3 - egar (buyrak qismi); 4 - orqa oyoq.

I toifadagi quyon jasadlarida yaxshi rivojlangan mushaklar va yog 'birikmalari qurg'oqlarda, shuningdek, yo'g'on chiziqlar shaklida bo'shliq bo'shlig'ida. Buyraklar yarmi yog 'bilan qoplangan. Orqa umurtqalarining tikanli jarayonlari tashqariga chiqmaydi.

II toifadagi quyon jasadlarida mushaklar qoniqarli rivojlangan. So'rg'ichlarda, son bo'shlig'ida va buyraklarda ozgina yog 'birikmalari mavjud. Orqa umurtqalarining tikanli jarayonlari biroz tashqariga chiqadi.

II toifa talablariga javob bermaydigan chorva mollari, quyon va parrandalarning tana go‘shtlari (tana go‘shtlari) oriqlarga kiradi.

Qoramol va mayda chorva go'shtini qayta ishlash

Umumiy ovqatlanish korxonalariga mol, qo'zichoq, echki, dana va cho'chqa go'shti sovutilgan, sovutilgan va muzlatilgan holda etkazib beriladi. Mol go'shti yarim tana go'shti va chorakda keladi; qo'zichoq, echki, dana go'shti - butun tana go'shti; cho'chqa go'shti - yarim tana go'shti va tana go'shti.
Bundan tashqari, korxonalar yirik bo'lakli, porsiyalangan va boshqa yarim tayyor mahsulotlar bilan ta'minlanadi.
Muzlatilgan go'sht avval muzdan tushiriladi. Go'sht katta qismlarda (kamida to'rtdan bir qismi tana go'shti) eritiladi, go'shtning asl sifatini iloji boricha tiklashga harakat qiladi. Tana go'shtlari, yarim tana go'shtlari va choraklari bir-biriga yoki kameralarning to'siqlari bilan aloqa qilmasligi uchun go'sht to'xtatilgan holatda muzdan tushiriladi. Muzdan tushirish sekin yoki tez bo'lishi mumkin.
Agar umumiy ovqatlanish korxonasida 3-5 kunlik go'shtni sig'dira oladigan muzlatgich kameralari bo'lsa, sekin muzdan tushirish jarayoni saqlash bilan bir vaqtda sodir bo'ladi, chunki go'sht taxminan -18 ° C haroratda va muzlatgichdagi haroratda keladi. kameralar 0 dan +6 -8 ° C gacha. Havoning nisbiy namligi 90-95% oralig'ida saqlanishi kerak. Mushak ichidagi harorat 0+1°C ga yetganda muzdan tushirish tugallangan hisoblanadi.
Korxonalarda sekin muzdan tushirish uchun sharoit bo'lmagan hollarda go'shtni tez muzdan tushirishga ruxsat beriladi.
Tez muzdan tushirish ustaxonada 20-25 ° S haroratda va kun davomida havoning nisbiy namligi 85-95% bo'lgan sharoitda amalga oshiriladi. Mushaklar qalinligidagi harorat 1,5-0,5 ° S ga yetganda muzdan tushirish tugallangan deb hisoblanadi. Kesish paytida sharbat yo'qotilishini kamaytirish uchun tez muzdan tushirilgan go'sht muzlatgich kameralarida 0 + 2 ° C haroratda va nisbiy namlik 80-85% 24 soat davomida ° C da to'xtatilgan holatda saqlanadi. Tez muzdan tushirishning umumiy aylanishi 48 soat go'shtni suvda muzdan tushirish sanitariya qoidalariga ko'ra qabul qilinishi mumkin emas katta yo'qotishlar eriydigan moddalar. °C Kesishdan oldin, ifloslangan joylar, qon quyqalari, veterinariya markalari tana go'shtidan kesiladi, go'sht ilgaklarga osib qo'yiladi va cho'tka-dush yoki yong'in nozulidan suv oqimi bilan yuviladi. Go'shtni oqadigan suv bilan vannalarda yuvish mumkin, bu holda o'simlik cho'tkalari ishlatiladi; Yuvish uchun harorat +20 dan 38 ° C gacha bo'lgan suvdan foydalaning. Yuvish oxirida tana go'shti 12-15 ° S haroratda suv bilan sovutiladi, so'ngra 1-6 ° S haroratda aylanma havo yordamida quritiladi.

Tana go'shtini kesish

Tana go'shtini kesish quyidagi operatsiyalardan iborat: bo'laklarga bo'lish, bo'laklarni suyaklash, katta go'sht bo'laklarini ajratish, ularni kesish va kesish. Kesish - qabul qilingan kesish sxemasiga muvofiq tana go'shtidan ajratilgan go'sht va suyak qismi (1, 2, 3-rasm).

Suyakdan tozalash - bu go'shtni suyakdan ajratish jarayoni. Suyakdan ajratilgandan so'ng, suyaklarda pulpa qolmasligi kerak, go'sht bo'laklarida esa 10 mm dan chuqurroq kesmalar bo'lmasligi kerak.
Kesish va kesish - go'shtni tendonlardan, qo'pol sirt plyonkasidan, xaftaga va ortiqcha yog'dan ozod qilish. Yupqa sirt plyonkalari va mushaklararo biriktiruvchi to'qimalar qoladi. Go'sht bo'laklariga yanada muntazam shakl berish uchun ingichka qirralar kesiladi.
Qabul qilingan kesish sxemasi bo'yicha yirik go'sht bo'laklarini suyakdan tozalash, ajratish, kesish va tozalash natijasida yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar olinadi.

Mol go'shti tomonlarini va choraklarini kesish

Mol go'shtining yarim tana go'shtini bonka bilan qabul qilganda, kesishni boshlashdan oldin, umurtqa pog'onasidan butun uzunligi bo'ylab kesib oling: yo'g'on uchi (boshi) yonbosh suyagining bel tuberkasidan va mushaklarning mushaklaridan kesiladi. son qismi, so'ngra, bosh tomonidan tenderloin tortib, u umurtqa pog'onasi o'murtqa jarayonlar dan kesiladi.

Kesishlarga bo'lish. Mol go'shtining yarmi tana go'shti quyidagi kesmalarga bo'linadi: elka, bo'yin, ko'krak, orqa-kostal (old chorak), shuningdek son va bel (orqa chorak).
Birinchidan, mol go'shti yarim tana go'shti ikki chorakka bo'linadi - old va orqa. Bo'linish chizig'i oxirgi qovurg'a bo'ylab va 13 va 14 umurtqalar orasidan o'tadi, barcha qovurg'alar oldingi qismida qoladi (1-rasm). Buning uchun yonbosh 13 (oxirgi) qovurg'aga qarshi kesiladi, so'ngra bu qovurg'aning orqa chizig'i bo'ylab go'sht umurtqa pog'onasiga kesiladi, uni 13 va 14-umurtqalarning birlashmasidan kesib tashlaydi.

Pichoq qismi ularning konturi bo'ylab ajratilgan. Buning uchun skapula qismini ko'krak suyagi bilan bog'laydigan muskullarni kesib oling, tirgak tuberkulasidan skapula qismining orqa chetining yuqori burchagiga o'tadigan chiziq bo'ylab joylashgan mushaklarni va yuqori va old qirralarning bo'ylab yotgan mushaklarni kesib oling. skapula qismidan, so'ngra yelka qismi tanadan uzoqlashtiriladi va yelka suyagi va yelka suyagi ostidagi mushaklar kesiladi.

Bo'yin qismi oxirgi servikal va birinchi dorsal vertebra o'rtasidan o'tadigan chiziq bo'ylab ajratilgan. Buning uchun go'shtni umurtqa pog'onasigacha kesib, birinchi orqa umurtqaning umurtqali o'simtasi chizig'i bo'ylab to'sh suyagining chiqishigacha kesiladi, so'ngra oxirgi bo'yin umurtqasining birinchi orqa umurtqasi bilan bo'g'imlari kesiladi.

G r u d i n k u birinchi qovurg'aning oxiridan oxirgi oxirigacha (qovurg'alar bilan xaftaga birlashmasida) chiziq bo'ylab kesiladi.

Dorsal kosta qismi yelka suyagi, servikal qismlar va ko'krak qafasi ajratilgandan keyin qoladi va uzun muskulning dorsal qismini (qalin qirrasi), skapula osti qismini va chetini o'z ichiga oladi. Dorso-kostal qismning ajralish chiziqlari: oldingi - oxirgi servikal vertebrada to'g'ri chiziqda; posterior - oxirgi qovurg'a bo'ylab va oxirgi dorsal va birinchi bel umurtqalari o'rtasida; pastki - birinchi qovurg'aning oxiridan oxirgisining oxirigacha bo'lgan chiziq bo'ylab (xaftaga qovurg'alar bilan qo'shilish joyida).

Kalça qismi oxirgi bel va birinchi sakral umurtqalar o'rtasida maklak (iliac tubercle) ning darhol oldidan o'tadigan va orqa oyoqning tizza bo'g'imi tomon yuguradigan chiziq bo'ylab ajratilgan. Bunday holda, yonbosh va boshqa qo'shni mushaklar oyoqning konturi bo'ylab umurtqa pog'onasi yo'nalishi bo'yicha kesiladi, so'ngra oxirgi bel umurtqasining birinchi sakral vertebra bilan artikulyatsiyasi kesiladi.

Lomber qismi-longissimus dorsi mushakining bir qismi (ingichka qirrasi) yonbosh bilan birga son qismi tana go'shtining orqa choragidan ajratilgandan keyin qoladi.
Olingan kesmalar suyaklardan tozalanadi, qismlarga bo'linadi, kesiladi va kesiladi.

Tana go'shtining old qismi

Pichoq qismi tashqi tomoni pastga qarab stolga qo'yilgan, radius va ulna suyaklaridan go'sht va tendonlarni kesib tashlang. Shundan so'ng, bu suyaklarning bo'g'imlari yelka suyagidan kesiladi va ajratiladi, so'ngra dumg'aza chetlaridan go'sht kesiladi, yelka suyagi bilan bo'g'inlar kesiladi va sindiriladi. Buning uchun ular chap qo'llarini humerusga qo'yishadi va o'ng qo'llari bilan elka pichog'ini go'shtdan yirtib tashlashadi. Yelka pichog'ini ajratgandan so'ng, humerus go'shtdan kesiladi. Olingan pulpadan, radius va ulna suyaklaridan olingan sinus qismini kesib tashlang. Go'shtning qolgan qismi ikkita katta bo'lakka bo'linadi - elka qismi, yelka suyagidan va yelkaning orqa chetidan ajratilgan, elka qismi esa yelkadan chiqariladi.
Skapula qismining katta qismlari tomirlar bilan qoplangan va kesilgan, ta'kidlash: elka qismi (xanjar shaklidagi mushak); elka qismi (plyonka bilan bog'langan ikkita cho'zinchoq mushak).

Bo'yin qismi quyidagicha qayta ishlanadi: go'sht butun qatlamda kesiladi, uni vertebradan butunlay ajratishga harakat qiladi; kesilgan go'sht yashaydi - tendonlar va periosteum qoldiqlari chiqariladi.

Brisket ko'krak suyagi va qovurg'ali xaftaga bir qatlamda go'shtni kesish orqali ajratiladi.

Qolgan dorsokostal qism suyagidan ajratilgan, umurtqa pog'onasi bo'ylab umurtqa pog'onasi bo'ylab qovurg'alar poydevorigacha kesilgan. Keyin go'sht asta-sekin butun qatlamda qovurg'adan kesiladi. Olib tashlangan pulpa subskapular qismga, qalin qirraga va etakka bo'linadi.
Qalin chekkada barcha qo'shni mushaklar va tendonlar, shu jumladan, yuzaki porloq tendon ajratiladi. Kesilganida, qalin qirrasi tartibsiz to'rtburchaklar shakldagi go'sht qatlami, qirrasi to'rtburchaklar shaklidagi yupqa mushak qatlami va skapula osti qismi kvadratdir.

Tana go'shtining orqa choragi

Lomber qismi Longissimus dorsi muskuli bel umurtqalaridan kesiladi.
Buning uchun go'shtni umurtqa pog'onasi bo'ylab tikilgan jarayonlar bo'ylab kesib oling, so'ngra uni butun qatlamdagi suyaklarni yonbosh bilan birga kesib tashlang. Pulpaning olib tashlangan qatlami ko'ndalang jarayonlardan 1 sm pastda o'tadigan chiziq bo'ylab kesiladi, uni ingichka chekka va yonboshga bo'linadi.
Tanlangan katta qismli yarim tayyor mahsulotlar jonli. Yupqa chekkada barcha qo'shni mushaklar va tendonlar, shu jumladan yuzaki porloq tendon ajratiladi. Kesilganida, yupqa qirrasi to'rtburchaklar go'sht qatlamidir.

Pashina- tana go'shtining pastki qorin qismida joylashgan mushak qatlami.

Kalça qismi. Shin suyagining tashqi uchidan boshlab go‘shti va paylari kesiladi, bu suyakning son suyagi bilan bo‘g‘imlari kesiladi, shundan so‘ng tibia ajratiladi, undan go‘sht va paylar kesiladi, so‘ngra yonbosh suyagi ajratiladi. va go'shtni suyakdan kesib, ajratiladi. Keyinchalik, go'sht son suyagi bo'ylab kesiladi va suyakning orqa tomonida joylashgan mushak (oyoqning ichki qismi) ajratiladi, shundan so'ng son suyagi kesiladi. Pulpaning qolgan qismi uch qismga bo'linadi: yon, tashqi, yuqori.
Yon qismi femurning old tomonida, tashqi qismi bir xil suyakning tashqi tomonida, ustki qismi tepada, tos suyagi yonbosh suyagida joylashgan.
Suyaklarni ajratgandan so'ng, go'sht bo'laklari tendonlardan, ortiqcha yog'dan va qirralardan tozalanadi.
Tarmoqli go'sht tashqi qismdan kesiladi va qo'pol tendonlar ichkaridan chiqariladi.
Yuqori qismida qo'pol tendonlar va ichki tendon qatlami kesiladi va nozik sirt plyonkasi qoladi. Mushaklararo biriktiruvchi to'qima ichki qismida qoldiriladi.
Mol go‘shti yon tomonlarini kesish, suyagidan ajratish va kesish natijasida quyidagi yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar farqlanadi: yelka (yelka va yelka), ko‘krak go‘shti, uzun muskulning dorsal qismi (qalin qirrasi), skapula osti qismi, etak, yonbosh, bo‘rtma (yonbosh muskul), uzun muskulning bel qismi orqa mushaklari (ingichka qirrasi), sonning yuqori, ichki, tashqi va lateral qismlari.
Kotlet go'shti uchun ular tana go'shtini suyagidan tozalash va yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni, shuningdek, II toifadagi tana go'shtini kesish yo'li bilan olingan bo'yin, yonbosh va qirqish go'shtidan foydalanadilar.
Pulpaning barcha qismlari tendonlardan va qo'pol biriktiruvchi to'qimalardan tozalanishi kerak.
Mol go'shti kotlet go'shtida yog' va biriktiruvchi to'qimalarning miqdori mos ravishda 10 va 10% dan oshmasligi kerak.

Kichik chorva mollarining tana go'shtini kesish (cho'chqa, qo'zi, echki, dana)

Kichik chorva mollarining tana go'shtini kesish mol go'shti tana go'shtini kesishga o'xshash operatsiyalarni o'z ichiga oladi.
Cho'chqa, qo'zichoq, echki va dana go'shtini kesishda quyidagi kesmalar ajratiladi: yelka qismi (old oyoq), bo'yin qismi, bel, ko'krak, son qismi (orqa oyoq). Buzoq va cho'chqa go'shtida go'shtli go'sht oldindan ajratiladi (2-rasm, 3).

Tana go'shtini bo'laklarga bo'lish. Cho'chqa go'shti, qo'zichoq, echki va dana go'shti yoki yarim tana go'shti ko'ndalangiga qarab ikki qismga bo'linadi: old va orqa. Bo'linish chizig'i orqa oyoqning konturi bo'ylab, tos suyagi bo'ylab, sakral va bel umurtqalari orasidan o'tadi.

Tana go'shtining oldingi yarmi. U quyidagi kesiklarga bo'linadi: elka, bo'yin, ko'krak, bel.

Pichoq qismi mol go'shti tana go'shti bilan bir xil tarzda ajratiladi. Qo'zi va dana go'shtida yelka pichog'ini ajratgandan so'ng, bo'yin qismi kesiladi.

Bo'yin qismi umurtqa pog'onasining oldingi umurtqa pog'onasi tomon o'tib, to'sh suyagining chiqish chizig'i bo'ylab oxirgi bo'yin va birinchi dorsal umurtqalar o'rtasida ajratilgan.
Bel va ko'krak birinchi yarmida kesilgan qolgan dorsokostal qismdan ajratilgan. Buning uchun dorsal va bel umurtqalari bo'ylab, ko'ndalang o'simtalarning ikkala tomonida, go'sht qovurg'alar asosigacha kesiladi, shundan so'ng umurtqa pog'onasi izolyatsiya qilinadi, uning ko'ndalang o'simtalari va ularning asoslaridagi qovurg'alar, birinchi navbatda, kesiladi. umurtqa pog'onasining bir tomonida, keyin esa boshqasida. Shundan so'ng, tana go'shtining old qismi sternum bo'ylab ikkiga bo'linadi. Ularning ko'krak suyaklari kesiladi va bel qismi ko'krakdan ajratiladi. Kesish chizig'i umurtqa pog'onasiga parallel ravishda qovurg'alar bo'ylab o'tadi.
Bel qovurg'alarining uzunligi 80 mm dan oshmasligi kerak.
Ajratilgan joyda cho'chqa go'shti to'rtinchi va beshinchi qovurg'alar orasidagi chiziq bo'ylab bo'yin qismini kesib tashlang.
Tana go'shtining orqa yarmi ikkita son qismiga bo'linadi, ular uchun tos suyaklari va sakral vertebra uzunlamasına yo'nalishda arralanadi yoki kesiladi.

Kesiklarni suyakdan tozalash, katta bo'laklarni ajratish, kesish

Olingan kesmalar suyakdan tozalanadi va kesiladi. Cho'chqa go'shtini ajratishdan oldin, cho'chqa go'shti tana go'shtining barcha qismlaridan kesilib, uni go'shtga 10 mm dan ortiq bo'lmagan qatlamda qoldiradi.
Cho'chqa go'shti, qo'zichoq, echki va dana go'shtining yelka va son qismlarini (old va orqa oyoqlarini) suyaklash va kesish mol go'shti bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi.
Qo'zi, echki va dana tana go'shtidan og'irligi 5 kg dan oshmaydigan elka va son qismlarining qayta ishlangan pulpasi butun holda qoldiriladi va kattaroq tana go'shtidan bo'laklarga bo'linadi (qora mol go'shtining old va orqa oyoqlarini suyakdan ajratishga qarang).

koreys butunlay suyakdan ajratilmagan. Orqa miyaning ko'ndalang jarayonlari belning bel qismidan kesiladi, qolgan qovurg'alar kesilmaydi, qirralari kesiladi; Tendonlar belning tashqi qismidan chiqariladi. U qo'zichoq go'shti 1-dan 4-qovurg'agacha bo'lgan qismini kesib tashlang, chunki u mushaklarning yupqa qatlamini ifodalaydi, qismlarga kesish uchun yaroqsiz.
Shunday qilib, katta qismli yarim tayyor mahsulot sifatida bel 80 mm dan ortiq bo'lmagan qovurg'a suyaklari va qo'shni go'sht va yog'li, orqa va bel umurtqalari va ko'ndalang jarayonlarsiz dorsal va bel qismlaridan iborat.

Brisket to'liq suyakdan tozalashdan o'tmang; Qovurg'alar saqlanib qolgan, ko'krak suyagi, agar tana go'shti qismlarga bo'linganda kesilmagan bo'lsa, kesiladi. Ipli go'sht (yong'oqning kichik qismi) ko'krakning orqa uchidan kesiladi. Yirik boʻlakli yarim tayyor koʻkrak — tana goʻshtining koʻkrak suyagisiz, bel qismini ajratgandan keyin qovurgʻa suyaklari qolgan qismi; qo'zichoq, echki va dana go'shti uchun - qanotning ipli qismisiz; cho'chqa go'shti uchun - nipel va kasık qismlarisiz.

Bo'yin qismi Qo'zi, echki va dana go'shtining suyaklari xuddi mol go'shtining bo'yniga o'xshash tarzda chiqariladi. Bachadon bo'yni umurtqalaridan tashqari, qovurg'a suyaklari bo'lgan to'rtta dorsal umurtqani o'z ichiga olgan cho'chqa go'shtining bo'ynidan go'sht ham butun qatlamda kesilib, uni suyaklardan butunlay ajratishga harakat qiladi.
Qo'zi, echki va dana go'shtidan kotlet go'shti uchun bo'yin go'shti va bezaklardan foydalaning; cho'chqa go'shti uchun - kesish. Pulpaning barcha qismlari tendonlardan va qo'pol biriktiruvchi to'qimalardan tozalanishi kerak. Cho'chqa go'shti kotletida 30% dan ko'p bo'lmagan yog' to'qimalari va 5% dan ko'p bo'lmagan biriktiruvchi to'qimalar bo'lishiga ruxsat beriladi.