Sortehavsmakrelen Trachurus mediterraneus ponticus er en lille underart af Middelhavets Trachurus mediterraneus.

Dette er en sortehavsfisk få minutter efter at være blevet fanget nær Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/

Et fald i størrelsen af ​​individer i en del af befolkningen, der på den ene eller anden måde ender i et vandområde med et mindre vandvolumen - selvom det er ret stort i sig selv - er i praksis en biologisk lov.
Tilsvarende blev middelhavsansjosen knust i Sortehavet og Azovhavet til ansjos, atlanterhavssilden i Østersøen blev omdannet til en underart af Salak, og smelten, der sad fast efter adskillelse fra Østersøen, i Ladoga og Onega degenererede til lugtede.
Samtidig adskiller de nye underarter sig fra den oprindelige art i smagen - på grund af den forskellige sammensætning af vandet i reservoiret, der gav dem ly, og forskellene i artssammensætningen af ​​fødeforsyningen i det.

Efter at have slået sig ned i Middelhavet fra Atlanterhavet for nogle tusinde år siden og derefter koloniseret Sortehavet, er hestemakrellen allerede nået til Moskva. I størrelse er den ikke ringere i hovedstaden endnu, men i kvalitet sammenlignet med friskfanget fisk er den ret indlysende


linsen er blevet uklar - og ideelt set skal øjnene være klare, som på det første billede.

Men jeg forelskede mig så meget i den, da jeg boede på Krim - som stadig var ukrainsk, og derfor kosmopolitisk almindelig - og jeg savner den så meget, at jeg købte en, med en skyet linse.
Desuden, i den første tid efter den heroiske annektering af halvøen, blev hestemakrel tilbudt i hovedstaden for 1 tusind rubler per kg - og nu så jeg det på markedet på Prazhskaya for 250 rubler: Muskovitter forstod det sandsynligvis ikke, de prøvede det ikke, men de fanger det nu på Krim, uden hensyn til nogen normer for den maksimalt tilladte beslaglæggelse, og dette overfiskeri skal sælges et sted.

Hestemakrelens tarme viste sig at være tomme, så jeg fik ikke tømt fisken - og slet ikke engang haleskovene af.


selvom det for pompøstens skyld ville være nødvendigt.

Så uden at skrabe halestænglerne ud, og placerede den på en godt opvarmet stegepande.


Kun jeg selv overophedede olien – og den sarte hud brast straks.

Men det er endda godt: For det er bedre, at disse stikkende skjolde ikke kommer ind i munden - så huden skulle stadig fjernes. Generelt er det alligevel et brag

Men uanset hvor meget jeg havde travlt med at spise den stegte hestemakrel med kolde øl, lagde jeg straks noget af det til side og tørsaltede det med Ekstra salt


Jeg placerer slagtekroppene på kryds og tværs i en emaljebeholder, og en pose – eller endda to – for at gøre panden lettere at vaske senere.

Og en dag senere løb jeg en strøm af koldt vand under hanen: Jeg vaskede det resterende salt af


og åbnede den bagpå.

Det blev bare fantastisk

Nogle af de letsaltede blev spist med det samme, og et par stykker blev tørret: hængt inde i køleskabet på rettede papirclips, klæbende til hyldestængerne. De hang i 6 dage. Jeg tog de hængte af - men endnu ikke tørret: huden er tør og stram, og kødet indeni er elastisk

Lige før du spiser - og beundrer - skal du fjerne huden. Brug et knivblad til at hægte det på bunden af ​​rygfinnen og fjern det først fra den ene side og derefter fra den anden.
Og hvis du ikke fjerner det, med skjoldene, der strækker sig langs sidelinjen, kan du ikke kun ridse dine læber, såre din hals, men også simpelthen blive kvalt

Muskler skinner med fedt


Det er utrolig lækkert, jeg har ikke været så glad i lang tid.
Jeg har lige saltet det med øjet - så jeg kan ikke fortælle dig, hvor meget salt du skal putte på 1 kg fisk.
Det skal saltes let.
Ja, og en ting mere: Øl, vin og vodka er ikke påkrævet – selvom de som regel er vidunderlige alene – og jeg kan rigtig godt lide letsaltet fisk med sød sort kaffe og et varmt æg i en pose.

Og det her er skuterne på den kaudale peduncle, som jeg skrev om ovenfor - som du ikke kan spise, og de skal helt sikkert rives af


Dette er et vigtigt systematisk træk ved familien. Carangidae/syn. Hestemakrel, som også omfatter hestemakrel, og hver gang bliver jeg overrasket over, hvordan folk formår ikke at lægge mærke til dem – og forveksle hestemakrel med en helt åbenlys og fundamentalt anderledes glatsidet makrel.
Nå, hvis du allerede er på Krim, så prøv begge dele: det er klart, at der, friskfanget, er de endnu lækrere end dem, der blev bragt til Moskva.

Jeg elsker virkelig fisk i enhver form og har prøvet mange tilberedningsmuligheder. Min far er fisker, så der hænger ofte fiske-”guirlander” på altanen, og duften af ​​stuvet og stegt fisk kommer fra køkkenet. Og så snart jeg kommer for at besøge mine forældre, vil min far fortælle mig et par mere vellykkede opskrifter fra sine fiskevenner og forkæle mig med noget nyt. Men i denne artikel vil jeg tale om, hvordan man salt fisk korrekt. Denne salteopskrift er den hurtigste og mest alsidige; den kan bruges til at tilberede næsten enhver lille flod eller havfisk. Og selvfølgelig er dette den bedste af alle prøvede metoder.

Sortehavet hestemakrel er min yndlings havfisk. Fedt, saftigt, uden skæl og med en lille mængde knogler. Den er nem at rengøre og en fornøjelse at spise! Sortehavshestemakrel er normalt lille i størrelsen og er perfekt til saltning, stegning eller stuvning. For eksempel er her en opskrift på hestemakrel shkara, en traditionel ret af sortehavsfiskere. Fisken bliver utrolig! Her er en simpel opskrift på stegt hestemakrel: hurtigt og nemt. I samme opskrift vil jeg tale om, hvordan man tørrer fisk med hestemakrel som eksempel.

Ingredienser:

• 800 g hestemakrel fra Sortehavet;
• 400 g groft bordsalt.

Opskrift på saltet tørret hestemakrel.

1. Så lad os begynde at tilberede fisken. Ud over fisk har vi brug for en praktisk beholder, helst rektangulær i form. Min hestemakrel er 10-15 cm lang, og den passer perfekt i en emalje skål. Skyl hestemakrellen godt under koldt rindende vand. Læg fisken i en bekvem beholder i ét lag.

2. Drys rigeligt med salt, så det dækker hele fisken jævnt og kun "høje" er tilbage. Skift lag for lag fisk med salt. Det sidste lag skal være lavet af salt.

3. Dæk tæt med låg, pres fisken godt. For en sikkerheds skyld kan du lægge en vægt oveni. Stil i køleskabet i præcis 24 timer.

4. Du kan se, hvordan fisken frigav sin saft og dannede en saltlageopløsning.

5. Fjern makrellen fra saltet og skyl under koldt rindende vand. Nu skal du af med overskydende salt og lægge hestemakrellen i blød. Vi lader vores fisk svømme i en dyb beholder med koldt vand i præcis en time.

6. Tag fisken op af vandet og læg den på en tallerken beklædt med køkkenrulle eller servietter. I princippet kan hestemakrel spises med det samme, den er klar. Men hvis du vil tørre fisken, skal den stå i fri luft i endnu en dag eller to. Du kan lade makrellen stå i køkkenet, eller du kan tage den med ud på altanen. Fisken tørrer godt og fryser ikke, hvis du placerer den i kort afstand fra hinanden. Og for at fisken ikke fylder meget, kan den hænges på en tyk tråd eller fiskesnøre, hvorved tråden føres med en nål gennem øjenhulerne. Resultatet bliver hængende hestemakrel. I suspenderet tilstand vil fisken blive luftet jævnt på alle sider og bliver hurtigere klar. Og på denne måde kan den naturligvis opbevares i lang tid.

7. Lad fisken tørre. Skindet forvitrer allerede næste dag, men hestemakrellen indeni tørrer ikke ud og forbliver meget mør og saftig. Hvis du tørrer fisk på en tallerken, skal du vende den på den anden side mindst én gang.

Sortehavets hestemakrel tilhører Perciformes-ordenen af ​​hestemakrelfamilien. Takket være den meget specielle struktur og arrangement af dens skæl er denne fisk meget bekvem at rengøre. Fisken er lille i størrelsen, hvilket også gør den praktisk til forarbejdning derhjemme. Gourmeter vil helt sikkert nyde dens specielle aroma og lidt specifikke krydrede smag.

Vælg fisk til tørring af samme størrelse, som ikke bør overstige 15 cm. Først saltes fisken og tørres derefter. Til disse formål bruges normalt mellemfedt hav og lavfedt fisk. Tørsaltning bør bruges til at forberede fisk til rygning. For at fjerne overskydende fugt fra fisken, før du salter den, skal du vaske og tørre hestemakrellen.

Herefter vælges retterne til saltning. En almindelig ti-liters gryde kan være velegnet til dette. Denne pande passer godt i køleskabet. Bunden af ​​gryden drysses med groft salt. Salt bør ikke iodiseres. Saltlaget skal være 0,5 mm. Fisken lægges ud i lag, hvert lag fisk drysses med salt. Du bør ikke placere fisken til den øverste kant; sørg for at have en afstand på 5 cm til toppen. Det øverste lag af fisk drysses med salt. Lagtykkelsen skal være ca. 1,0 - 1,5 cm.

Oven på det sidste lag hestemakrel skal du lægge en træplade (og om muligt en cirkel) af træ. Til disse formål kan du bruge en tallerken eller et låg fra en lille gryde. En vægt er placeret på cirklen. Dens vægt skal være mindst 10-15 % af vægten af ​​fisken i gryden. Efter 3-4 timer begynder fisken at udskille intercellulær juice under påvirkning af salt. Det er på dette tidspunkt, at panden stilles i køleskabet. Temperaturen i køleskabet skal være +3-5 grader. Panden skal stå i køleskabet i 2-3 dage. Efter saltning vaskes fisken under vandhanen. Vandet skal være koldt. Du kan skylle fisken i et dørslag, som sættes fast over vasken for at dræne det resterende vand.

Mange mennesker ved ikke, hvordan man korrekt hænger en fisk, ved halen eller ved hovedet. Det er bedst at hænge fisken i underkæben. For at gøre dette skal du bruge en almindelig papirclips. Papirclipsen skal rettes op. Der er dog ingen klare regler for at hænge fisk; alle vælger en metode, der er praktisk for dem. Det er bedre at hænge fisk på balkonen. Altanen skal lukkes, så fluer ikke lander på fiskene og støv ikke flyver. Luftcirkulationen på balkonen vil være meget bedre end i rummet.

Du kan også hænge fisk på bøjler over øjet. Hvis du skal tørre fisken udenfor, skal du tørre den af ​​med gaze vædet i en opløsning af 9% eddike. Dette er nødvendigt for at beskytte hestemakrel mod fluer. Om 4-5 dage er fisken klar. Luftfugtighed bør ikke være mere end 80% og temperatur 20-26 grader.

Tilsæt salt, sukker og et laurbærblad knækket i flere stykker i beholderen med hestemakrel. Rør rundt og lad stå i et døgn, hvorefter fisken bliver grundigt saltet.

Den næste dag tilberedes marinaden - til dette koges en liter vand, tilsættes 2 spiseskefulde salt, en spiseskefuld sukker og allehånde. Lad marinaden køle af, tilsæt 3 spsk eddike til den.

Vi renser løget og skærer det i tynde halve ringe.

Vi lægger hestemakrellen i en beholder til marinering (jeg har en plastikboks med mayonnaise låg), tilsætter løget og fyld det hele med marinade.

Vi lader fisken stå i 2-3 dage, så den marinerer (den originale opskrift angav 10 dage til marinering, men jeg syntes, det var meget; vi prøvede fisken på den 3. dag, den var helt klar).

Vi putter den krydrede Sortehavshestemakrel i et dørslag, krydrer den med uraffineret solsikkeolie og starter måltidet.

Hestemakrellen viste sig at være meget velsmagende, og med kartofler var det simpelthen et eventyr.

God appetit!

Madlavningstid: PT00H30M 30 min.

Hvis spørgsmålet er, hvad man skal tilberede noget originalt, hurtigt og på samme tid billigt og ikke arbejdskrævende, så er saltet hestemakrel fra Sortehavet, hvad du har brug for. Når du vælger fisk til saltning, er det nødvendigt at tage højde for, at en fremragende ret ikke opnås fra enhver type fisk, men kun fra en bestemt, som har specifikke egenskaber, nemlig evnen til at "modnes". Disse er først og fremmest sild, laks, hvidfisk, notothenia, makrel, ansjos og makrel familier af fisk.

Ved saltning af fisk skelnes 3 grupper af færdige produkter i overensstemmelse med massefraktionen af ​​salt i det samlede udbytte. Der skelnes således mellem letsaltet, mellemsaltet og stærkt saltet fisk, hvor saltindholdet er henholdsvis 6-10 %, 10-14 % og over 14 %.

Brugen af ​​groft ikke-iodiseret salt ved tilberedning af krydret saltning af fisk sikrer, at overskydende fugt fjernes fra den. På den måde opnås, at produktet ikke giver nogen smag eller konserverer det, men at der trækkes fugt ud af fisken på grund af den langsommere opløsning af grove saltkrystaller ved lave temperaturer sammenlignet med fint salt, som ved opløsning straks sikrer hurtig saltning af fisken uden udtørring. Saltlagen, som dannes under saltningsprocessen af ​​en opløsning af salt og naturlig saft af fiskepulpen, kaldes saltlage. Den mest egnede beholder til saltning af hestemakrel er rustfrit stål, emalje eller plastholdige skåle.

Hestemakrel skal vaskes med koldt vand inden saltning. Så skal du lade den stå for at sikre, at fugten løber af, men det er vigtigt ikke at overtørre fisken, ellers mister den smagen. Derefter lægges fisken bug op i en beholder forberedt til saltning og drysses med salt i lag. Saltforbruget er 1 kg pr. 10 kg fisk. Ved saltning giver brug af en blanding af salt og sukker i en mængde på 25-30 g pr. kg salt hestemakrel en usædvanlig delikat smag.

Efter endt lægning af hestemakrellen dækkes den med en blanding af salt, sukker, konserveringsmiddel og krydderier og eddike tilsættes i doser. Brugen af ​​eddike fremskynder processen med at salte fisk og lysner dens kød. Herefter sættes beholderen med fisken under tryk og stilles et koldt sted, hvor temperaturen ikke må overstige 3 - 8 grader celsius. Som undertrykkelse er det bedst at bruge lind- eller aspebrædder, lavet i form af cirkler fra et enkelt stykke træ eller fra solgte stænger. Brugen af ​​disse træsorter skyldes deres modstandsdygtighed over for deformation i et salt miljø og fraværet af harpiksemissioner samt tanniner.