Et simpelt spørgsmål, men ekstremt forvirret af skødesløse og tankeløse citater på internettet. På forskellige fora og websteder er der de mest modstridende data om det teoretiske udbytte af alkohol. Det er tid til at sætte en stopper!

Sådan starter du formlen:

• С12Н22О11 - saccharose;
• C6H12O6 - en fælles formel for glucose og fructose (de adskiller sig i molekylernes arkitektur);
• H2O - vand;
• CO2 - kuldioxid;
• C2H5OH er ethylalkohol.

Nu om, hvad der sker under dannelsen af ​​alkohol. Ofte er formlen for dannelse af alkohol fra saccharose simpelthen skrevet som følger:

C12H22O11 + H20 = 4 C2H5OH + 4 CO2;

Men faktisk foregår processen i to faser:

Scene 1. Saccharose undergår hydrolyse under den katalytiske virkning produceret af gærenzymet invertase. Som et resultat dannes glukose og fruktose:

C12H22O11+H2O = C6H12O6+C6H12O6;

Etape 2. Under påvirkning af enzymer udskilt af gær opstår en reaktion med udseendet af alkohol:

C6H12O6 = 2∙C2H5OH + 2∙CO2.

Nu om produktionen af ​​alkohol. For at gøre dette omskriver vi ligningerne i molære masser:

• 342 + 18 = 180 + 180 saccharose → glucose + fructose;
• 180 = 92 + 88 glucose → alkohol + carbondioxid;
• 180 = 92 + 88 fruktose → alkohol + kuldioxid.

Som du kan se, dannes der 184 enheder alkohol i disse reaktioner. Dette forbruger 342 enheder sukker.

Alkoholudbytte: 184 / 342 \u003d 0,538 kg / kg eller 0,538 / 0,7893 \u003d 0,681 l / kg (0,7893 kg / l er densiteten af ​​alkohol). Hvis der anvendes glukose eller fruktose som råvare, vil det maksimale teoretiske udbytte af alkohol være 184 / 360 = 0,511 kg / kg eller 0,511 / 0,7893 = 0,647 l / kg glukose (fructose).

Færdig med aritmetik. Nu er fejlene begået på mange fora også tydelige. På nogle ressourcer forvekslede de glukose med saccharose og fik 0,647 g/l, på andre blev de forvirrede i måleenheder og på magisk vis tildelte kg/kg til liter pr. Nogle er gået endnu længere og vilkårligt antaget, at densiteten af ​​alkohol er 0,8 kg/L, hvilket resulterer i endnu mere interessante tal.

Kompetente moonshiners bør huske, at det teoretiske udbytte af alkohol fra 1 kg sukker eller maltose (et produkt af forsukring af stivelse i korn) er 0,681 l / kg, og 0,647 l alkohol opnås fra 1 kg glukose eller fructose.

Kontrol af mæskens klarhed ved vejning

Den enkleste praktiske konklusion fra ovenstående er, at der under gæringen dannes 508 gram kuldioxid af 1 kilo sukker, som går ud i atmosfæren.

Så de puttede mosen i en plastikflaske med 5 kg sukker og vejede den, og da boblerne slap op, vejede de den igen. For eksempel er beholderen blevet 2 kg lettere, hvilket betyder, at der allerede er spist 4 kg sukker, 1 kg tilbage. Lad bragaen være venlig.

Når 1 kg sukker er gæret, bliver mosen lettere med cirka 0,5 kg

Hvis tønden er stor, tog de en 5-liters flaske, fyldte den med hjemmebryg fra tønden, vejede den og sendte den tilbage til tønden. Dette vil give de samme gæringsbetingelser. Naturligvis blev et multiplum af mosen hældt i en 5 liters flaske. For eksempel, i en tønde er der 200 liter mos, og hæld derefter 4 liter i en 5 liters flaske - dette vil være 1/50 del.

INTRODUKTION

Alkohol dannes ved gæring af simple sukkerarter. Et skematisk diagram af den teknologiske proces til fremstilling af alkohol er vist i fig. Ethvert råmateriale til fremstilling af alkohol er opdelt i to grupper:

Samtidig (1 kg) SUKKER + GÆR = gæring => (0,511 kg = 0,639 l) ALKOHOL;

Industrielle enzympræparater alfa-amylase og glucoamylase kan bestilles fra destillerier og biokemiske anlæg samt fra Processes and Apparatus Foundation. fødevareproduktion eller erstattet med maltet mælk.

Afhængigt af typen af ​​råmateriale og det teknologiske fermenteringsskema når det praktiske udbytte 80-90% af det teoretiske.

Tabel 1 viser de omtrentlige værdier af det praktiske udbytte af rektificeret spiselig alkohol i liter fra et ton råmateriale.

Udbyttet af alkohol fra forskellige typer råvarer med et tab på 15 % gennem hele den teknologiske kæde

tabel 1

Type af råmateriale	Alkohol l/t	Type af råmateriale	Alkohol l/t	Type af råmateriale	Alkohol l/t	Type af råmateriale	Alkohol l/t
		Majs
						Drue
				Linser
Kartoffel 20
Kartoffel 15						Jordskok.
Kastanjer / k

De faktiske outputværdier afhænger i høj grad af indholdet af stivelse eller ca1~ara i rigtige råvarer samt af overholdelse af den teknologiske proces til fremstilling af mæsken, som er beskrevet i denne manual, og af kravene til kvaliteten af den resulterende alkohol.

Til fremstilling af mos kan du bruge substandard råvarer:

delvist brændt korn, rådden frugt, frosne kartofler mv. Det skal dog huskes, at jo højere kvaliteten af ​​råvaren er, desto højere er kvaliteten af ​​den alkohol, der opnås fra det.

Alkoholer af typen "Lux" og "Extra" kan kun fås fra kornråvarer (undtagen bælgfrugter) med tilsætning af kartofler (mængden af ​​kartoffelstivelse i blandingen bør ikke overstige 35%) og vodka leveret til eksport fremstilles af alkoholer af de samme sorter kun opnået fra korn i en sund tilstand (se GOST 5962-67).

1 TILBEREDNING AF URTEN

Opgaven for dette teknologiske trin i fremstillingen af ​​mæsken er at fremstille en sukkeropløsning, der er egnet til gæring, kaldet urt eller mæsk af de råvarer, der er tilgængelige på gården (sukker- eller stivelsesholdig eller fra en blanding af dem).

• En korrekt forberedt urt bør have:
• koncentrationen af ​​sukker i området 16-20% (smagen er trygt sød);
• surhedsgrad i området 4,5 - 5,8 pH (smag let surt);
• en tilstrækkelig mængde næringsstoffer (nitrogen og fosfor) til gærens vitale aktivitet.

Koncentrationen af ​​sukkerarter (eller koncentrationen af ​​tørstof - CB) i den forfiltrerede urt måles ved hjælp af et saccharometer eller et hydrometer (densimeter). Tabel 2 viser overensstemmelsen mellem aflæsningerne af disse instrumenter. Det anbefales ikke at fermentere urt med en koncentration over 18% DM, da det i dette tilfælde er umuligt at opnå fuldstændig gæring af sukkerarter - der opstår "dårlighed", hvilket direkte reducerer udbyttet af alkohol og gæringen af ​​mos med et sukker koncentration på mindre end 10% kan blive til eddikesyre, dvs. føre dem til "suring" - det fuldstændige tab af alkohol.

Densitet og koncentration af sukkeropløsninger

tabel 2

Vigtigt for gæringsprocessen er surhedsgraden af ​​urten, som bestemmes ved hjælp af universelt indikatorpapir, som ændrer farve afhængigt af opløsningens surhedsgrad.

Indholdet i urten af ​​nitrogen- og fosfornæring til gær afhænger af de råvarer, som den er fremstillet af. Urt fremstillet af stivelsesholdige råvarer (med undtagelse af ren stivelse) har normalt et komplet sæt af disse stoffer. Det er bedre at behandle sukker eller melasse i en blanding med stivelsesholdige råvarer, og hvis de behandles uafhængigt, er der behov for yderligere mineralernæring (se afsnit 1.4.).

Urten kan således fremstilles af en blanding af ethvert råmateriale i alle proportioner: stivelsesholdigt med stivelsesholdigt og sukkerholdigt med stivelsesholdigt, så længe det opfylder ovenstående krav.

1.1 Klargøring af råvarer.

Alle typer korn og bælgfrugter renses foreløbigt for støv, jord, sten, metal og andre urenheder ved hjælp af sigtning, sigter og magneter. Ydermere skal råmaterialet knuses (slibes), så passagen (sigtningen) gennem en sigte med en hulstørrelse på 1 mm er 85-95%, og for majs - mindst 90-95%. Du kan bruge færdiglavet mel.

Kartofler, jordskok og sukkerroer befries for store jordklumper, sten, halm, toppe og metalgenstande, vaskes og knuses på en hammermølle eller et rivejern (Jerusalemskokken kan knuses). Partikelstørrelsen bør ikke være mere end 3 mm.

Frugter og bær adskilles fra stenene, frugtkødet æltes med en træskubber. De tilberedte råvarer vejes for at beregne opskriften og i fremtiden justere den teknologiske proces med at forberede mosen og tage hensyn til udbyttet af alkohol.

1.2 Tilberedning af urt af stivelsesholdige råvarer.

Hoved teknologiske stadier i fremstillingen af ​​urt fra dette råmateriale er - kogning, sterilisering og saccharificering. Kogning og saccharificering udføres med tilsætning af enzymer. Deres samlede mængde forbrugt pr. 1 liter urt er 1000 enheder. kS (enzymets amylolytiske evne) eller 100-120 ml maltet mælk fremstillet af 25-30 g hvid malt (50-60 g grøn).

Kogende. Varmt vand 50-55"C hældes i de knuste råvarer (kogende vand tilsættes kartoflerne) og blandes grundigt. Vandmængden tages således, at den færdige urt efter forsukring har 16-18% sukker pr. sakkarometer.

Teoretisk (som vist i indledningen) omdannes 1 kg stivelse under påvirkning af enzymer til 1,11 kg sukker, således for at opnå en sukkeropløsning med 18% koncentration (densitet 1,072 kg / l, se fane 2). Der skal bruges 5,06 l vand for hvert kg stivelse i råvaren (se fane 4). Den angivne mængde vand omfatter også vand, der indføres i urten med maltet mælk (eller en enzymopløsning) og råvarefugtighed (sidstnævnte gælder for kartofler og opblødt korn).

Gennemsnitlig kemisk sammensætning af korn, bælgfrugter og kartofler (i vægtprocent)

Tabel 3

kultur				kultur
Kartoffel
Majs				Linser

Vandforbrugssatser for hvert kg tørre råvarer, afhængig af stivelsesindholdet i %.

Tabel 4

Stivelse %		Stivelse %		Stivelse %		Stivelse %

1/5 af det tilberedte enzym tilsættes den behandlede grød. Blandingen opvarmes gradvist under konstant omrøring til gelatineringstemperaturen: kornråmaterialer op til 65-70 "C og kartofler - op til 90-95" C, til opløsning og kogning af stivelseskorn, holdt ved denne temperatur i 2-3 timer. Derefter opvarmes det igen til 95-98"C og holdes i 15-20 minutter.

Sterilisering. Den kogte urt koges i 30-40 minutter. Urten fra fordærvede råvarer steriliseres i længere tid på 1-1,5 time.

Forsukring. Den kogte masse afkøles til en forsukringstemperatur på 57-58"C, og resten af ​​enzymerne (4/5) tilsættes, blandes og holdes ved denne temperatur indtil fuldstændig forsukring. Opretholdelse af temperaturen er især vigtig for denne proces. , fordi en sænkning af temperaturen øger procestiden og fremmer udviklingen af ​​bakterier, og en stigning i temperaturen over 70 ° C ødelægger enzymer, som et resultat af, at saccharificering helt stopper.

Tiden for forsukring af stivelsesmolekyler af forskellige råmaterialer er forskellig og varierer fra 30 minutter (kartofler) og 1,5 timer (majs, hvede) til 2 timer (byg). Det er svært at angive en mere præcis forsukringstid, pga det afhænger helt af graden af ​​formaling af råvarer, temperaturen og varigheden af ​​kogningen, aktiviteten og mængden af ​​introducerede enzymer.

Fuldstændigheden af ​​forsukring kontrolleres med en jodtest. Med fuldstændig forsukring bør farven på en dråbe urtefiltrat ikke ændre sig fra tilsætning af en dråbe jod til den, hvilket indikerer den fuldstændige nedbrydning af stivelse til simple sukkerarter. Rød farve indikerer tilstedeværelsen i urten af ​​en stor mængde dextiner (en del af stivelsesmolekylet, men endnu ikke sukker), blåviolet indikerer tilstedeværelsen af ​​usødet stivelse. Farven på urten er kun karakteristisk ved brug af malt, når den er forsukket med industrielle enzymer, kan farven forblive lysebrun, men smagen af ​​urten efter fuldstændig forsukring skal være trygt sød, og dens koncentration skal være 16-18% ved saccharometer .

Hvis forsukringen går dårligt, er en finere formaling af råmaterialet, en stigning i temperatur og en stigning i gelatineringstiden, en bedre blanding af blandingen med enzymer eller en forøgelse af deres antal nødvendig.

1.3 Tilberedning af urt af sukkerholdige råvarer.

Værdien af ​​denne type råmateriale bestemmes af tilstedeværelsen af ​​sukker i det (se faneblad 5) og stoffer, der er nødvendige for gærens vitale aktivitet. Forarbejdningen af ​​dette råmateriale udføres i henhold til et forenklet skema (stadierne af kogning og forsukring er udelukket (se fig. 1). For at forberede urten er det nok at overføre sukkeret i dette råmateriale til en opløsning Ekstraktion (diffusion) kan bruges til at udvinde sukker.

Tabel 5

abrikoser
Cowberry		Stikkelsbær
Drue				Jordskok
				Svesker *

* Tørret frugt.

Fremstillingen af ​​diffusionsjuice bruges normalt til forarbejdning af sukkerroer, jordskokker, tørrede frugter og bær og udføres i en enkelt eller flertrins måde.

Det knuste råmateriale hældes med kogende vand, indtil det er helt dækket med vand og blandes. På grund af diffusion går råsukkeret over i det tilsatte vand. Efter 45-50 minutter udlignes sukkerkoncentrationerne i vandet og i råvarerne, og diffusionsprocessen stopper. Saften sis samtidig med, at frugtkødet presses - dette er en et-trins metode, hvor frugtkødet stadig indeholder en stor mængde sukker.

For en mere fuldstændig ekstraktion af sukker fra råvarer hældes den resulterende juice i en ny portion knuste råvarer, hvor koncentrationen af ​​sukker er højere end i juice, og den pressede frugtkød hældes igen med kogende vand - dette er hvordan en to-trins iblødsætningsmetode implementeres. Tretrinsmetoden implementeres på lignende måde.

Den tilberedte diffusionssaft kontrolleres for sukkerkoncentration og steriliseres i 40 minutter. Frugtjuice kan fås ved at trykke på en skruepresser eller bruge juicere af forskellige mærker. Da saften af ​​mange frugter og bær presses ud med stort besvær, anbefales forbehandling, f.eks. delvis gæring, før presning.

Frugter eller bær knuses. Saften drænes fra en lille mængde af denne opslæmning, og sukkerkoncentrationen bestemmes i den med et saccharometer eller ifølge tabel 7. Herefter tilsættes gærmos eller gyllen venter på selvgæring på egen gær, som er i råvaren (druerne). Under indvirkning af gær ødelægges cellemembranerne fuldstændigt, saften går helt over i mosten, og frugtkødet med kuldioxidbobler flyder op i et tæt lag. Under gæringsprocessen skal urten omrøres flere gange. Efter 1-2 dage filtreres urten, pulpen presses ud, og den resulterende saft hældes i en gæringstank. For en mere fuldstændig ekstraktion af saften skal den pressede frugtkød hældes med en lille mængde kogt vand ved stuetemperatur, og efter 3-6 timer efter genoptagelsen af ​​gæringen skal frugtkødet presses, og den resulterende juice skal hældes i en gæringsbeholder, og gæringen skal fortsætte.

Hvis kun sukker eller melasse bruges til at forberede urten, er det nødvendigt at forberede deres vandige opløsning med en lidt højere koncentration: for sukker - 20% DM, brug 170-190 g pr. liter vand; for melasse 25% DM (da melasse indeholder 80% DM og kun 48-62% saccharose, massefylde 1,30-1,42), tilsættes 4 liter vand pr. kilogram melasse.

1.4 Korrektion af urt.

Hvis den tilberedte urt ikke opfylder ovenstående krav, korrigeres den.

Sukker. Afvigelser i koncentrationen af ​​sukker i skal opstå på grund af fejl i opskriftens beregning, ufuldstændig forsukring af stivelse eller mangel på nøjagtige data om dets indhold i råvaren, lavt sukkerindhold i råvaren. Hvis koncentrationen af ​​sukkerarter i urten er højere end normalt, så tilsættes vand til urten, hvis den er lavere tilsættes sukker, melasse eller en mere koncentreret urt.

Surhed. Hvis mosten har utilstrækkelig surhed, syrnes den med valle-, svovl-, citron-, eddike- eller fosforsyre. Mosten, der er tilberedt af nogle bær og frugter, kan have en meget høj surhed, på grund af hvilken gæringen, selv med en lav sukkerkoncentration, forløber rent (uden dannelse af eddikesyrebakterier), men meget langsomt.

Næringsstoffer. Normalt indeholder urt fremstillet af alle vegetabilske råvarer (og især af stivelsesholdige) en tilstrækkelig mængde nitrogenholdige og fosformineraler, der er nødvendige for gærernæring og kræver derfor ikke korrektion.

Most fremstillet af rør (sort), sukkerrør og raffineret melasse, rårørsukker og defekt hvidt sukker blandet med roesukkermelasse eller hver for sig har en utilstrækkelig mængde af disse stoffer. Derfor anbefales i praksis denne råvare at blive forarbejdet i en blanding med korn eller kartoffel. Hvis en sådan forarbejdning ikke er mulig, vil forbruget næringsstoffer for gær pr. 1 kg fermenterbart sukker af disse typer råvarer er:

Til melasse: orthophosphorsyre (70%) eller diammoniumphosphat - 3,3g;

urinstof eller ammoniumsulfat - henholdsvis 9 og 20 g;

for "rene sukkerarter": ammoniumsulfat - 1,5-2 g; superphosphat - 3-4g, til nitrogenernæring - 25% ammoniakopløsning - 0,4ml / l. Gærautolysat kan bruges som næringsmedium (presset gær 200 - 300 g blandet med 0,5 l vand, kogt op og kogt under omrøring i 15 minutter).

1.5 Vand.

Vand er essentielt i fremstillingen af ​​alkohol. Den skal opfylde de hygiejniske krav til at drikke vodka, være gennemsigtig, farveløs, lugtfri og smagløs, og desuden blød, med et lavt indhold af magnesium- og calciumsalte.

Kogt vand. bør ikke bruges, fordi den næsten ikke indeholder opløst luft, der er nødvendig for gæren. Naturligt vand opfylder ikke altid kravene til drikkevand, i disse tilfælde renses vandet ved bundfældning og filtrering gennem specielle kulfiltre.

Til udførelse af alle teknologiske processer til forarbejdning af fødevareråvarer til alkohol, den mest gunstige surhedsgrad af vand (pH 4,5-5,5). En sådan reaktion af vand bidrager til en mere fuldstændig forsukring af stivelse og fermentering af urten. I et basisk miljø dannes glycerin under gæringen, i et neutralt miljø koges syredannende bakterier. Vandets surhedsgrad bestemmes med universelt indikatorpapir. Mikrobiologisk renhed af vand er påkrævet i alle tilfælde. Næsten mikrobiologisk rent vand kan betragtes fra artesiske brønde og fra byens vandforsyningsnet.

2 MALT TEKNOLOGI

Malt er et produkt af kunstig spiring af korn, der indeholder aktive stoffer - enzymer. Disse stoffer bestemmer malts evne til at nedbryde (forsukre) stivelse til simple sukkerarter. Enzymaktiviteten af ​​blandet malt er 25-30 enheder pr. 1 r tør malt.

For at sikre hurtig og fuldstændig forsukring anvendes malt i form af maltet mælk, fremstillet af en blanding af byg (50%), hirse (25%) og havre (25%) malt, og hirse- og havremalt bør være mindst 30 % i alt. Det er tilladt at bruge en blanding af to malte: byg og havre eller hirse. Bygmalt kan erstattes med rugmalt helt eller delvist, og hirsemalt med chumizamalt. Det er strengt forbudt at bruge malt, der er dyrket af råvarer, der er forarbejdet til alkohol, for eksempel bygmalt til fremstilling af mask af bygkorn.

Friskhøstet korn kan tidligst bruges til fremstilling af malt 2 måneder senere.

Det bedste tidspunkt at spire malt på er forår og efterår, da høje sommertemperaturer gør det svært at dyrke god malt.

2.1 Korntilberedning.

Kornvalg.

Kun godt korn giver dig mulighed for at få malt af høj kvalitet. Når man vælger korn til malt, bør man være vejledt af følgende: kornet skal være fuldt modent og have en lys gul farve; kornene skal være store, fyldige, tunge og fri for ukrudt; indersiden af ​​kornene skal være løst, hvidt og melet; når de er nedsænket i vand, skal kornene synke. Et godt korn til malt bør have en spireevne på mindst 92 % (8 uspirede korn ud af 100). Efter sortering vaskes kornet ind varmt vand ved en temperatur på 50-55"C for at fjerne støv, avner og andre urenheder, der flyder, når kornet nedsænkes i vand. Samtidig skiftes vandet mindst 2 gange, det sidste vand skal være rent og uden uklarhed .

2.2 Dyrkning af malt.

Iblødsætning af korn.

Formålet med iblødsætning er at fugte kornet og aktivere fysiske, kemiske og biokemiske processer.

Det anvendte råvand bør ikke være for hårdt, da for høj hårdhed forsinker kornets spiring og reducerer aktiviteten af ​​dets enzymer. Kornet lægges i blød i en lille mængde vand (så vandet kun dækker kornlaget) ved en temperatur på 12-20"C.

For at kornet skal have nok ilt til at trække vejret, skal vandet skiftes: i den varme årstid - hver 6. time, og i den kolde årstid - hver 12.-18. time; efter hver aftapning af vand lader kornet "hvile" i 3-4 timer. Denne operation gentages 2-3 gange.

Varigheden af ​​iblødsætning bestemmes af kornets tilstand, som bringes til fuld hævelse - luftfugtighed 38-40% (dvs. dens vægt stiger med 1,6-1,7 gange). Tegn, der skal følges for at holde op med at gennembløde: Kornets hud er revnet, og skallen adskilles let fra frugtkødet; korn knækker ikke, når det bøjes; med langsgående kompression mellem fingrene spredes kornet uden farve og uden lækage af en hvid væske, en spire er angivet. Hvis kornet smuldrer under komprimering, er det undervædet; hvis en hvid væske frigives, så er det overvædet.

Det udblødte korn spredes med et lag på 10-15 cm og opbevares (12-18 timer), indtil temperaturen i laget af selvopvarmende korn stiger til 20-24"C, hvorefter kornet vendes (vendes og luftes) for at frigive kuldioxid og lægges ud i et tyndere lag på 2-5 cm, gerne i kasser med netbund til luftpassage. Temperaturen på det spirede korn holdes ved vending (hver 6.-12. time) og højden af laget, så det i de første 2 dage er 19-20" C og gradvist faldet ved slutningen af ​​spiringsperioden til 13-14" C. Hvis det er nødvendigt, for at opretholde fugt, sprøjtes kornet med vand (forsuret med svovlsyre til 0,5-0,8 %), stopper med at fugte 12 timer før slutningen af ​​maltvæksten.

Når korn spirer, øges aktiviteten og mængden af ​​enzymer først, og begynder derefter at aftage. Derfor har forskellige afgrøder deres egen optimale vækstvarighed: byg og havre - 9-12 dage, rug - 6-8, hvede - 7-8 og hirse - 4-6 dage.

Fugtindholdet i den færdige malt ligger normalt i intervallet 40-50% (byg og havre 44-45%, rug 40-41%).

De vigtigste tegn på ophør af vækst: spiren har nået en størrelse på 5 mm; rødderne har udviklet sig tilstrækkeligt, har nået en længde på 12-15 mm og er viklet ind i hinanden, hvilket ikke tillader, at ét korn kan tages fra dyngen, fordi flere flere korn vil blive flettet sammen med det; kornene har mistet deres melagtige smag, og når de er revnede er de sprøde og har en behagelig agurkduft.

Friskspiret malt kaldes "grøn". Den har den højeste aktivitet af enzymer og kan uden væsentlig reduktion i kvaliteten opbevares ved en positiv temperatur på 4-6" C i kun 2-3 dage. På grund af så kort holdbarhed tilberedes grøn malt enten i mængden nødvendigt til det aktuelle arbejde, eller tørring til fremtidig brug.

2.3 Tørring af grøn malt.

Før tørring vaskes malten med en svag opløsning af svovlsyre (1%) til desinfektion. Til tørring spredes spirede korn i et varmt, tørt rum til tørring. Samtidig opstår der let fugttab på op til 12-15 % luftfugtighed. Derefter tørres malten i en tørretumbler eller ovn ved en temperatur, der ikke overstiger 40 "C, indtil det nødvendige fugtindhold på 3-3,5 % er opnået. Under tørringen ødelægges nogle af enzymerne, så malttørretemperaturen bør ikke hæves. .

Malt tørret på denne måde kaldes "hvid". Sådan malt har en ret høj enzymaktivitet (80 % grøn malt), men vigtigst af alt er den velbevaret. Til opbevaring kan maltspirer fjernes, pga. de indeholder ikke enzymer. For at gøre dette gnides malten med hænderne og rystes eller rystes derefter ved hjælp af en sigte. Opbevar hvid malt på et tørt sted i en lukket beholder.

2.4 Tilberedning af maltet mælk.

Enzymer ved fremstillingen af ​​maltet mælk fjernes fra malten til opløsning og har en stor overflade af interaktion med urtens stivelse. For bedre udvinding af enzymer skal blandet malt knuses fint, hvilket kan gøres ved hjælp af en hvilken som helst knuseanordning: en blander med en hakkedyse - til grøn malt; kaffekværne - til hvid. Tilsæt gradvist til knust malt varmt vand ved en temperatur på 25-30 "C i forholdet mellem en vægtdel grøn malt til 2 dele vand og til en del hvid malt - 3 dele vand. Ved tilsætning af vand er det nødvendigt konstant at blande malten mælk med en røremaskine.

Maltet mælk skal bruges umiddelbart efter tilberedning. I ekstreme tilfælde kan det opbevares i 2-3 dage ved en temperatur på ikke højere end 4-7 "C.

3 FORBEREDELSE AF GÆRMÆSKEN

3.1 Gær.

Efterhånden som temperaturen stiger, formerer vilde gær og bakterier sig hurtigere end de dyrkede. Så ved en temperatur på 32 "C er multiplikationsfaktoren for vild gær 2 - 3 gange, og ved t \u003d 38" C, 6 - 8 gange mere end multiplikationsfaktoren for dyrkede racer af gær. Den accelererede udvikling af bakterier fører til en stigning i surhedsgraden i mosen, hvilket også reducerer udbyttet af alkohol.

Som startgær kan du bruge:

• ren kultur af gær, som leveres i reagensglas, lukket med en bomuldsprop og pergament;
• konventionel bageri presset eller tør gær;
• hjemmelavet gær.

3.2 Gærmos.

Gærmos fremstilles for at aktivere og dyrke en tilstrækkelig mængde moden kulturgær fra en lille mængde "master"-gær. Dette reducerer varigheden af ​​hovedgæringen og mindsker "vild" gærs indflydelse på mæskens kvalitet.

Steril 12-15% urt anvendes til gærformering, KoWpoe tilberedes bedst af kartofler eller rug med en større (1,5-2 gange) dosering af malt under saccharivanini. Mosten fremstillet af dette råmateriale har det mest komplette og tilstrækkelige sæt af næringsstoffer, der er nødvendige for hurtig reproduktion af gær. Du kan også tilberede urt af sukker, men med tilsætning af nitrogen og fosfor ernæring til gær: vand - 1,0 l, sukker - 150 g, ammoniumchlorid - 0,5r, superphosphat - 0,7 g, svovlsyre (10%), citron eller eddike - 25 g.

Før sterilisering filtreres urten gennem en tæt klud. Kog derefter i en kolbe lukket med en vatpind i 20 minutter og afkøl naturligt.

3.3 Hjemmelavet gær.

Hæld to spiseskefulde humle (tørre hunkimplanter) med 2 kopper kogende vand og kog i 5-10 minutter. Si bouillonen og bring det i kog igen. Hæld 1 kop i en emalje skål hvedemel og hæld gradvist den varme bouillon i, bland den forsigtigt med mel. Dæk beholderen med et håndklæde og lad den stå ved stuetemperatur. Efter to dage er dromokkerne klar. Opbevares og bruges som presset gær.

3.4 Gærmos fra renkultur.

Gærmos fra en ren gærkultur fremstilles i flere trin efter skemaet: renkultur => uterus => gærmos.

Ren kultur er indeholdt i reagensglas med fast næringsmedium. Det anbefales ikke at åbne dem før brug for at undgå kontaminering af renkulturen med fremmede mikroorganismer fra luften. Før brug kan rørene opbevares i 30-40 dage på et tørt sted ved en temperatur, der ikke overstiger 15

Før brug tørres et reagensglas med en ren kultur forsigtigt af med bomuld fugtet med kogt vand, en bomuldsprop brændes over en flamme og fjernes. Dernæst hældes steril 10-12% urt i et reagensglas med en renkultur til cirka halvdelen. Luk den derefter med en vatpind og inkuber i 12-14 timer ved stuetemperatur. Den udskilte gær hældes i en beholder med 0 5 liter steril 10-12% urt, og reagensglasset med den resterende rene gærkultur sættes igen i køleskabet.

Beholderen efterlades i 16-18 timer til reproduktion af kongegær ved en temperatur på 28-30"C. Derefter hældes den modnede kongegær i en beholder med 6 liter steril 12-15% urt. Efter 16-18 timer (når en densitet på 5-6% ved sakkarometer) er gærmosen klar.

Fem liter gærmos bruges til hovedgæringen, og den resterende 1 liter bruges straks som modergær til næste såning eller opbevares i 1-2 dage i køleskab ved en positiv temperatur på 4-6"C til samme. Under forudsætning af sterilitetsbetingelser (eM~A og urt) kan modergær kun regenereres fra renkultur en gang hver 1-2 måned ved at lave gærmos dagligt.

3.5 Gærmos af pressegær.

Presset gær sælges i form af stykker i en indpakning; gær skal have en bestemt lugt, smag, farve - hvidlig-gul, fint smuldrende. Vær opmærksom på gærens kvalitet, hvilket i høj grad påvirker kvaliteten af ​​mosen.

Gærmos fremstilles af komprimeret gær blandet i kogt vand med en koncentration på 5,5-6%; denne koncentration opnås ved at fortynde 25 r gær i 75 ml vand. Tørgær tages 3 gange mindre. Mængden af ​​gærmos skal være 3-10% af volumen af ​​fermenteret urt, dvs. til 1 liter urt - 3 - op til 100 ml.

4 VEDLIGEHOLDELSE AF URTEN

Til gæring kan du bruge glas-, træ- eller metalbeholdere (rustfrit stål). Den første er praktisk for begyndere i den forstand, at den viser alle de processer, der opstår under gæringen. Jo større karet til gæring er, jo bedre: kontakt med luft reduceres, og processerne med gæring og modning er mindre modtagelige for ydre påvirkninger. Farmaceutiske beholdere på 20 eller 10 liter er fremragende beholdere, især dem, der er lavet af mørkt glas. Beholdere før brug skal vaskes godt, skoldes med kogende vand eller skylles med alkohol (kan være off-grade). Gæringsbeholdere skal være udstyret med gæretunger eller lukninger.

Efter sterilisering afkøles urten til en temperatur på 20-25 "C, gæringstanken hældes og gærmos tilsættes i en mængde på 3-10% af urtvolumenet.

Fermentering har tre faser: indledende gæring-gæring, hovedgæring og eftergæring. I den indledende fase er mosen mættet med kuldioxid, temperaturen stiger med 2-3 "C, smagen forbliver sød. Under hovedgæringen kommer mosen til en rask tilstand, en intensiv frigivelse af kuldioxid begynder, skum dannes på overfladen, stiger temperaturen til 30" C. Hvis temperaturen fortsætter med at stige, så kræves tvungen afkøling, ved 50 "C dør gæren, og gæringen stopper. Under gæringen falder niveauet af mæsk, skummet sætter sig, temperaturen falder til 25-26" C, smagen bliver bitter sur. Slutningen af ​​fermenteringen bestemmes af ophør af bevægelse af det fermenterede medium. slutningen af ​​frigivelsen af ​​kuldioxid og oplysningen af ​​mæsken.

Gæringens varighed afhænger af en række faktorer (kvaliteten af ​​mostkomponenterne, afvigelser fra teknologi osv.) og varierer fra 3 til 20 dage. Moden mæsk har normalt en surhedsgrad pH på 4,9 ... 5 2 og er en multikomponent blanding indeholdende (i%): vand 82 ... 90, faste stoffer 4 ... 10, ethylalkohol 5 ... 12, restsukker ( ikke-godt) ikke mere end 0,45 og relaterede urenheder op til 0,05. Den kvalitative sammensætning af mæsken kan variere afhængigt af råvarens type og kvalitet og overensstemmelse med teknologien til dens forarbejdning.

Koncentrationen af ​​alkohol i mæsken bestemmes i destillatet opnået efter destillering af det fra mæsken på en speciel anordning, der især består af 2 kolber og et direkte flow-glaskøleskab samt et elektrisk komfur (se litteratur 7 ).

5 INDVIRKNING AF KVALITETEN AF GÆRET RÅ PÅ SAMMENSÆTNING AF RÅALKOHOL OG RECTIFIKAT.

Den rå alkohol, der opnås efter destillationen af ​​mæsken, indeholder udover ethylalkohol urenheder, der er biprodukter fra normal alkoholgæring (aldehyder og fuselolier) og produkter fra uønsket bakteriel gæring (såsom flygtige syrer). Derudover indeholder råsprit stoffer dannet ved destillation af mæsk som følge af kemisk forbindelse alkoholer og syrer til estere, samt på grund af oxidation af alkohol til aldehyder.

Råalkoholblandinger er opdelt i fire grupper: estere, aldehyder, syrer og højere alkoholer; hver klasse omfatter igen en række stoffer; En undersøgelse af forskellige varianter af rå alkohol afslørede tilstedeværelsen af ​​over fyrre stoffer i den. Nogle stoffer findes i rå alkohol i mindste mængde, andre - er kun iboende i nogle særlige slags af det, andre - iflg kemisk sammensætning og egenskaberne ligger tæt på de urenheder, der hersker i denne råalkohol, skilles de fjerde let ad under destillationen.

Råalkohol, der kommer ind i rektifikationen til rensning, jo lettere det er renset, jo færre urenheder indeholder det, eller, som man siger, jo højere rektifikationsværdi.

Fra dette synspunkt er det nyttigt at afklare oprindelsen af ​​urenheder i rå alkohol.

• En del af råalkoholurenhederne er bestemt af kvaliteten af ​​råvaren til fremstilling af alkohol. Enhver destilleriteknolog og ensretter kan nemt skelne rå kartoffelalkohol fra brødsprit; sidstnævnte indeholder terpener, som giver den en særlig brændende smag, som ikke er karakteristisk for kartofler. Det er let at skelne råbrød og kartoffelalkohol fra rå sirupalkohol, som indeholder nitrogenholdige stoffer, der er ubehagelige i smag og lugt - produkter opnået ved forarbejdning af roer på en sukkerfabrik.
• En del af urenhederne i råalkohol bestemmes af metoden til forarbejdning af råvarer, hvorfra råalkohol opnås. Det er kendt, at rå majssprit opnået ved at koge majs under højt tryk har en meget mere ubehagelig smag, lugt og er sværere at rette op på end den samme alkohol opnået ved at mose mel uden tryk.

Dårligt fermenteret og forurenet mos har stor indflydelse på alkoholens smagsegenskaber og kemiske sammensætning. I dette tilfælde viser alkoholen sig værre end fra velgæret overbelastning. Skumagtig gæring har en dårlig effekt på kvaliteten af ​​alkohol.

Overbelastning af svovlbrinte producerer alkohol af ringere kvalitet: Men denne alkohol, da den ikke er røget fra rådne kartofler, har ikke vist sig at have en dårlig smag og lugt.

• Usunde, unormale urenheder har en enorm indflydelse på kvaliteten af ​​rå alkohol og forværrer den betydeligt. Alkoholen fra rådnende kartofler viser sig at være dårlig, ofte med modbydelig smag og aromatiske egenskaber; i tilfælde, hvor kartoflerne er frosset, og derefter optøet og begyndte at rådne, viser alkoholen sig også at være af dårlig kvalitet. Alkohol opnået fra kartofler ramt af kartoffelkræft er utilfredsstillende både med hensyn til smagsegenskaber og med hensyn til dens kemiske sammensætning. Under forarbejdningen af ​​råddent mel, fordærvet rug, havre og hvede, går nedbrydningsprodukterne af proteiner, fedtstoffer osv. fra urenheder til rå alkohol, og korrigeringen af ​​sidstnævnte er meget vanskeligere. Teknologen på destilleriet skal være forsigtig med forarbejdningen af ​​brændt brød. Lugten af ​​brænding rapporteres også til råsprit, som er svær at adskille under udbedring. Derfor bør sådant brændt brød ikke behandles separat, men blandes med sundt normalt brød.

Du bør også være opmærksom på tilstopning og urenheder i det forarbejdede korn. Således giver for eksempel en blanding af sennepsfrø til et korn en skarp, modbydelig lugt til rå alkohol.

• Den største del af urenhederne i råalkohol, de såkaldte fuselolier, bestående af amylalkohol og dens homologer, som vist af mange videnskabsmænds arbejde, er dannet af protein og andre nitrogenholdige stoffer i mæsken på grund af deres nedbrydning vha. gær under sin vitale aktivitet.

Jo flere gærceller, der er i den fermenterende mæsk, jo højere er amylalkoholindholdet i råalkoholen.

Som du ved, skal teknologen på et destilleri arbejde med en meget lille mængde gær for at reducere sukkertab. Ego er også nyttigt med hensyn til renheden af ​​alkohol. Destillerier, der behandler melasse med luftblæsning, hvor der er en øget reproduktion af gær i mæsken, producerer råalkohol af dårligere kvalitet, med et højere indhold af fuselolier, end melasseplanter. fungerer uden luftcirkulation.

• En del af fuselolierne af råalkohol dannes på grund af virkningen af ​​visse bakterier. Fra dette synspunkt er plantens renhed, maltens renhed, opretholdelsen af ​​en ren gæring af stor betydning. Det anbefales at udføre gæring i gæringstanke med en tæt og glat overflade, da det gør det svært for mikroorganismer, der inficerer mæsken, at sætte sig og trænge ind i deres porer. I dette tilfælde er det bedst at bruge hermetisk lukkede beholdere.
• Aldehyder, de sværeste at adskille urenheder af rå alkohol, dannes under gæringen som det indledende normale produkt af nedbrydningen af ​​sukker, som derefter går over i slutproduktet - alkohol.

Dannelsen af ​​aldehyder er også mulig på grund af oxidationen af ​​alkohol, der er til stede i brygget, med atmosfærisk oxygen: Jo højere gæringstemperaturen er, jo flere aldehyder dannes.

Sirup-destillerier, der gærer med luftledning, producerer råalkohol med et meget højere indhold af aldehyder og er sværere at rette op på end anlæg, der opererer uden luftcirkulation. Tværtimod, gæring uden luftblæsning og i hermetisk lukkede gæringstanke, dvs. adgang til luft opnås råsprit med lavt indhold af aldehyder, som samtidig vil give et relativt stort udbytte af 1. sorterings rektificeret produkt.

• En del af de fremmede urenheder af råalkohol dannes under destillationen af ​​mæsken i selve apparatet.

Udformningen af ​​en destillationsbatch eller et kontinuerligt fungerende apparat (uanset om det er et enkelt- eller to-kolonne apparat) påvirker på samme måde kvaliteten af ​​den opnåede råalkohol. Et apparat, der giver en højere alkoholstyrke, garanterer også og følgelig bedste kvalitet hans. Alkohol med en styrke på mere end 92 volumenprocent vil være renere end alkohol på 85 volumenprocent opnået fra samme mæsk, fordi mange urenheder af råalkohol ved kogning med kraftig tilbagesvaling på 91-92 volumenprocent på de øverste plader alkoholkolonne frigives kun i små mængder i form af dampe og kommer derfor ikke ind i apparatets køleskab eller i alkoholbeholderen. Disse urenheder skylles ned af slimet, der flyder ovenfra og kommer ind i vinassen. Ved kogning af slim med en styrke på 70-75 volumenprocent går disse urenheder sammen med alkoholdampe op i køleskabet og forurener alkoholen. Af denne grund vil den resulterende råalkohol have flere urenheder og give et meget lavere udbytte! Ensretterkvalitet.

• Generelle bemærkninger om rå alkohols sammensætning og smagsegenskaber.

Surhedsgrad, mængden af ​​aldehyder og estere afhænger ikke af rå alkohols smagsegenskaber.

Arten af ​​individuelle urenheder og deres kvantitative forhold afhænger af typen af ​​råmateriale (kartofler, korn, melasse, frugter osv.), af metoderne til fremstilling af mos og gær, af destillationsmetoden, der anvendes til at opnå råalkohol, og dens styrke.

I henhold til arten af ​​frigivelsen af ​​urenheder under rektifikationen af ​​rå alkohol er de opdelt i to store grupper:

1) hovedurenheder, dvs. stoffer, der er mere flygtige end ethylalkohol;

2) hale urenheder - mindre flygtige end ethylalkohol.

Hovedurenhederne omfatter: acetaldehyd, myresyreethylether, eddikesyremethyl- og eddikesyreethylestere, kombineret i fabrikspraksis under navnet aldehyder og estere.

Nogle haleurenheder har et olieagtigt udseende og opløses ikke i vand, så de kaldes olier og oftere fuselolier.

Haleurenheder består hovedsageligt af 1) ethylalkoholhomologer: propyl, isopropyl, butyl, isobutyl, amyl, isoamylalkoholer; 2) estere dannet under påvirkning af flygtige syrer, og 3) forbindelser meget tæt på æteriske olier.

Tabel 6

	Kogepunkt, C		Kogepunkt, C
Eddikesyrealdehyd		Isosmørsyreethylether
myresyreethylether		Butyl alkohol
Eddikesyremethylether		Butyethylether
eddikesyreester		Optisk aktiv amylalkohol
Ethanol		Isoamyl alkohol
Isopropylalkohol		Isovalerisk æter
Pripopovy alkohol		Amyl alkohol
		Eddikesyreamylether
		Furfural
Isobutylalkohol		Isovaleryanonzoamnylether

Sammensætningen af ​​fuselolier afhænger af de råmaterialer, hvorfra råalkohol opnås, og af metoderne til dets produktion.

Ud over grupperne af hoved- og haleurenheder er der en gruppe mellemprodukter. Det inkluderer isosmørsyreethylether, kogende ved 110,1 "C, og isovalerianoethylether, kogende ved 134,3" C. Disse urenheder kan i henhold til deres fysiske egenskaber klassificeres som hoved- eller haleurenheder afhængigt af alkoholstyrken.

Mellemprodukter er sværest at adskille fra rå alkohol. destillationsapparat for at omdanne disse svære at adskille urenheder til let adskillelige urenheder, kræves en foreløbig kemisk rensning af rå alkohol.

Råalkohol indeholder urenheder, som er svære at adskille under opretning.

Disse omfatter på den ene side urenheder med et kogepunkt tæt på kogepunktet for ethylalkohol (eddikesyre-ethylester), på den anden side urenheder (eddikesyrealdehyd) med et kogepunkt, der er meget forskelligt fra kogepunktet. af ethylalkohol, men har evnen til at opløses i den og dens dampe.

I råalkohol, ud over de ovennævnte stoffer, som er mere. eller mindre undersøgt og let analytisk bestemt, er der stadig andre stoffer: disse omfatter for eksempel organiske derivater af ammoniak (aminer). Nogle gange er dårligt vand, der bruges til destillering af rå alkohol, årsagen til skader på det rektificerede produkt. God råalkohol kan renses ved destillation uden brug af hjælpemidler. Dårlig alkohol korrigeres før udbedring ved påvirkning af forskellige kemiske reagenser. Af de mange midler, der foreslås til kemisk behandling eller kemisk rensning, bruges kun to i praksis på vores fabrikker - rensning med kaliumpermanganat og neutralisering med kaustisk soda (kaustisk soda) .

6 EKSEMPLER PÅ BEREGNING AF OPSKRIFTER

Følgende eksempler på beregninger giver dig mulighed for at forstå tilgangen til at kompilere opskrifter og give alle mulighed for selvstændigt at udvikle opskrifter til ethvert råmateriale og deres blanding og bevidst foretage rettelser i det virkelige liv. teknologisk proces ved afvigelser i de kontrollerede parametre ved tilberedning af mask og alkohol.

Sukkermos.

OPGAVE - at tilberede 50 liter sukkermos, med en opløsningskoncentration på 20% DM, bestemme udbyttet af alkohol, hvis tabet er 20%.

• gærmos vil blive tilsat til urten 3-10% af dens volumen (accepteret 8%) 50 * 0,08 \u003d 4l
• for at tilberede 50 liter mos, skal du forberede 50-4 \u003d 46 liter urt
• 46l 20% urtvægt (urtdensitet se fane 2) 46*1.081 = 49.726 = 50 kg
• 50 kg urt indeholder sukker 50*0,20 = 10 kg
• for at forberede urten er det nødvendigt at tilføje vand til 10 kg sukker 50-10 \u003d 40 kg \u003d 40 l

I stedet for de nævnte kemikalier kan du som kompleks ernæring til gær tilsætte 1-2 liter maltet mælk eller bagegærautolysat (bland 300 g bagegær i 0,5 liter vand, kog i 15 minutter under omrøring). Opløsningen syrnes - se afsnit 1.4 indtil pH = 5.

Gærmos 4l 8% urt B

OUTPUT - 5,2/10 = 0,52 l/kg

(10 kg) SUKKER (10 "0,639 l \u003d b.39 l) ALKOHOL teori. \u003d (6,39 * (1-0,2) \u003d 5,1 l) ALKOHOL praktisk.

Antal

Produktionen af ​​alkoholholdige drikkevarer eller fødevarealkohol er baseret på gæringsprocessen - omdannelsen af ​​sukker i en opløsning af vand (urt) af gær til alkohol. Teknologien til fremstilling af dette primære produkt - mos (vin) kan skrives som følger:

råvarer + vand => forarbejdning => urt (mos)

most + gær => gæring => mos (vin)

Den enkleste råvare er sukker eller sukkerholdige produkter (frugt, bær osv.). I dette tilfælde tilberedes mosten enten ved at fortynde sukker i vand eller ved at male frugtråvarer eller ved at presse saft fra den.

Mindre almindeligt bruges stivelsesholdige råvarer (korn, kartofler osv.) derhjemme. Derefter indføres processen med forsukring af rå stivelse under påvirkning af enzymer i mostproduktionsteknologien.

Hvis vi udfører teoretiske beregninger af de kemiske omdannelser af stivelse til sukker og sukker til alkohol, får vi følgende resultater:

(C6H10O5) n + n H2O + ENZYME = n C6H12O6 1 kg stivelse => 1,11 kg sukker;

C6H12O6 + gær \u003d 2 ∙ C2H5OH + 2 ∙ CO2 1 kg sukker => 0,511 kg (eller 0,64 l) alkohol.

Alkoholudbytte fra forskellige produkter

Når du nu kender indholdet af sukker eller stivelse i ethvert råmateriale, kan du nemt beregne det teoretiske udbytte af alkohol ud fra det. For eksempel, hvis hvede indeholder 60% stivelse, kan du få fra 1 kg af dette korn:

1 kg hvede => 0,6 kg stivelse. => 0,6x1,11=0,67 kg sukker. => 0,67x0,64=0,426l alkohol

Resultaterne af sådanne beregninger for de gennemsnitlige værdier af sukkerindhold og stivelsesindhold (fra referencedata) for nogle basisprodukter er vist i tabellen.

Teoretisk udbytte af alkohol fra forskellige typer råvarer

stivelsesholdigt		Sukker
Råmateriale	Alkohol, ml/kg	Råmateriale	Alkohol, ml/kg
Stivelse	710	Sukker	640
Sago	600	Melasse 50%	320
Ris	530	Drue	115
Majs	450	Stikkelsbær	110
Hvede	430	Rødbeder 16%	102
bønner	390	Hindbær	100
Hirse	380	Æbler	65
Rug	360	Jordbær	58
Byg	350	Kirsebær	57
havre	280	Blomme	55
Ærter	240	Ribs h.	54
Kartofler 20%	140	Birkesaft	25

Tabellen viser de teoretiske data uden hensyntagen til tabet af alkohol. Derhjemme kan alkoholtab nå op på 15% og afhænger af nøjagtigheden af ​​teknologisk disciplin på alle stadier af opnåelse af alkohol.

Optimal sukkerkoncentration

Alkohol er en kraftig sterilisator, så der er en alkoholgrænse, over hvilken normal gær dør. Denne koncentration er tæt på 13% efter volumen (ifølge sukker i den originale urt - 13% / 0,64 = 20,3%). Det er på grund af dette, at vi aldrig ser tørre vine med en alkoholkoncentration over denne tærskel (medmindre det er forstærkede bordvine).

Gær sidste 3% vol. (fra 10% til 13%) før deres "død" er særligt vanskelige, og gæringsprocessen er meget langsommere. I industrielle destillerier, hvor tid er et element af rentabilitet, fremstilles gærmos med en sukkerkoncentration på 14% sa - væsentligt under grænsen. Som følge heraf overstiger gæringens varighed ikke 72 timer, og koncentrationen af ​​alkohol i mæsken stiger aldrig over 9 % vol.

Ved en sukkerkoncentration over 20 vægt-%. der er en "dårlighed" af sukker, som reducerer udbyttet af alkohol, og ved sukkerkoncentrationer på under 10% kan gæringen blive til eddikesyre - der vil være et næsten fuldstændigt tab af alkohol.

At lave moonshine af sukkerrør er langt fra det samme som at lave moonshine af kartofler. Faktisk kan moonshine fremstilles af næsten ethvert råmateriale, men selve processen kan variere betydeligt, og de første forskelle, som det er rimeligt at være opmærksom på, er udbyttet af alkohol fra et bestemt produkt.

Det er rimeligt at udføre en sådan teoretisk forberedelse på stadiet forud for indkøb af råvarer, da det er på dette stadium, at det er muligt at bestemme den økonomiske komponent og med rimelighed vurdere omkostninger og fordele. For større klarhed kan du bruge et specielt bord. Det viser data om det gennemsnitlige teoretiske udbytte af alkohol fra et kilogram råvarer.

Når du ser på tabellen for første gang, kan du bogstaveligt talt straks drage flere vigtige konklusioner.

• Udbyttet af alkohol fra frugtråvarer er væsentligt ringere end udbyttet fra korn
• Udvindingen af ​​alkohol fra kornråvarer er meget mere besværlig end fra frugt.
• Majs er den mest rentable type råvare

På trods af at udbyttet af alkohol fra frugtråvarer ikke er økonomisk gennemførligt, bør man ikke stole udelukkende på denne indikator, da ingen har annulleret personlige præferencer.

På trods af klarheden af ​​de præsenterede data, skal det siges, at der er noget at tilføje her. For eksempel repræsenterer tabellen ikke en sådan type råvare som korn. Korn kan tilskrives stivelsesholdige råvarer, derfor kan du regne med ganske gode resultater.

Hirse - alkoholudbytte 530 ml./kg.

Boghvede - alkoholudbytte 530 ml./kg.

Risgryn, skrællet - alkoholudbytte 600 ml. /kg.

Havregryn - alkoholudbytte 440 ml. /kg.

Semulje - udbyttet af alkohol er 580 ml / kg.

Poltava gryn - alkoholudbytte 570 ml./kg.

Byg og gruber - udbyttet af alkohol er 530 ml / kg.

Majsgryn - udbyttet af alkohol er 500 ml / kg.

Hvis vi omhyggeligt analyserer de præsenterede data, får vi flere tvetydige konklusioner på én gang. Ris, boghvede giver et godt udbytte af alkohol, men deres omkostninger gør produktionen urentabel. Havregryn giver et lille udbytte af råvarer, derfor er det rimeligt at nægte det. Semolina og Poltava gryn giver langt fra de bedste organoleptika, derfor er det også værd at afstå fra det. Vi kommer til den konklusion, at cellen og majsgryn. Dette er især gavnligt ved fremstilling af bourbon.

På så enkel en måde kan du tage stilling til råvarerne, som vil være et glimrende grundlag for fremtidige drinks.

Du ønsker altid i det mindste nogenlunde at vide, hvilken slags alkoholudgang fra mosen vil vise sig i sidste ende. Denne information hjælper med at estimere omkostningerne til dine egne arbejdsomkostninger til forberedelse af måneskin. En hel del parametre påvirker beregningen af ​​udbyttet af alkohol fra mosen, derfor er der ingen speciel formel for dette. Vigtigt er den anvendte gærtype og overholdelse af destillationsteknologien og endda brugbarhed stadig måneskin. Men den vigtigste faktor, der påvirker udbyttet af alkohol fra mæsk, er typen af ​​råmateriale til dets fremstilling. Og da indholdet af sukkerarter (eller kulhydrater) i råvarer er en tilnærmelsesvis konstant værdi, er det ganske muligt at forudsige mængden af ​​opnået alkohol, alt andet lige.

Normalt er udbyttet af en 40-graders drink også angivet i tabellerne over udbyttet af alkohol fra mosen. Da ingen bruger ren alkohol (96%), vil jeg straks forstå udbyttet af et fortyndet destillat, som om det var i form af købt vodka. Også i sådanne referencetabeller er de maksimale volumenværdier, der kan opnås under industrielle forhold, angivet. I hverdagen opnås i praksis mængder, der er 10-15 % lavere end referencerne, og det skal man huske. Derudover vil udbyttet af råalkohol fra mæsken overstige det endelige udbytte af destillatet målt i værdi. For eksempel for sukkermos er det sædvanligt at betragte produktionen på 550-600 ml absolut alkohol pr. kilogram sukker som normen, men denne indikator tager ikke højde for adskillelsen af ​​destillatet i fraktioner, det vil sige det refererer kun til den resulterende rå alkohol. I den sidste fraktion af "kroppen" vil der være omkring 480 ml "absolut alkohol" (udbytte omkring en liter fyrre graders drik pr. kg sukker). Det er selvfølgelig vigtigt (vi anbefaler at vælge et apparat med en destillationskolonne af mærket eller med en tørdamper af mærket), som vil give minimale tab i alkohol under destillation. Hvis du planlægger, så forsøm ikke diagrammerne og beregningerne for dets design samt anbefalinger om fremstillingsmaterialerne.

Tabel over output af alkohol og måneskin fra mæsk (maksimumværdier):

Råvaretype (beregning pr. 1 kg)	Alkoholudbytte (96%), ml	Måneskinsudbytte (40%), ml
Melis	510	1100
Stivelse (majs, kartoffel)	720	1520
Ris	590	1250
Boghvede (grøn, kerne)	470	1000
Hvede	430	920
havre	420	900
Rug	410	880
Hirse	410	880
Ærter	400	860
Byg	340	720
Kartoffel	140	350
figner	133	280
Persimmon	128	270
Drue	110	250
Sukkerroer	100	210
Pære	70	165
Æbler	60	140
Kirsebær	50	121
Kiwi	47	100

Som det fremgår af ovenstående data, er udbyttet af alkohol fra sukkermos lidt højere end udbyttet af alkohol fra kornmos. Imidlertid spiller stivelsesforsukring en vigtig rolle i fremstillingen af ​​sidstnævnte. Jo mere fuldstændig forsukring (nedbrydning af stivelse til simple sukkerarter), jo større er udbyttet af slutproduktet.

Udbyttet af alkohol fra mæsken vil også variere fra overholdelse af alle regler og metoder for destillation, såvel som fra den pålidelige drift af selve destilleriet. så det helt sikkert vil fungere rigtigt i mange år? Først og fremmest skal du være opmærksom på tilbud fra officielle producenter, fordi kun de er garant for kvaliteten og sikkerheden af ​​deres egne produkter. Og om det kan du lære af artiklerne på vores portal.