Gli antipasti caldi si differenziano dai piatti caldi per la leggerezza e la modalità di servizio. Vengono serviti in padelle porzionate con manico (tra parentesi) e pentolini con manico lungo (nelle cocotte).

Gli spuntini caldi sono inclusi nel menu dopo quelli freddi.

Pesce al forno con conchiglie (freddo).

Aggiungere funghi prataioli, granchi o cervici cancerose, condire con la salsa al vapore. La massa risultante viene posta in un mucchio su un guscio naturale o metallico, versata con salsa di latte di media densità, cosparsa di formaggio grattugiato, versata con burro e cotta al forno, servita nel guscio.

Germogli a Madeira (saltati). I reni tritati e fritti vengono posti in una padella porzionata, versati con salsa rossa e vino e aggiunti funghi bolliti, portare a ebollizione, servire con il guscio su una tortiera con un tovagliolo.

Funghi in panna acida. I funghi porcini o champignon vengono fritti con il burro, posti nelle cocotte, versati con salsa di panna acida, portati a ebollizione e serviti cosparsi di erbe aromatiche.

Salsicce al pomodoro. Togliere il budello alle salsicce, tagliarle a pezzi, versare la salsa rossa o la salsa rossa al Madeira, portare a ebollizione e servire in un crumble.

Polpette al sugo. Le polpette vengono preparate, fritte, poste in una padella porzionata o kronschel, versate con salsa rossa con verdure, portate a ebollizione e cosparse di erbe tritate.

Requisiti di qualità. Arredamento. Condizioni e termini di attuazione

Requisiti di qualità. Tutti gli snack caldi hanno una temperatura di servizio di 60 - 65 C. Il gusto e il colore devono corrispondere a questo tipo di prodotto. Non sono ammessi segni di deterioramento e odori estranei. L'output deve essere normale.

Gastronomico prodotti ittici dovrebbe essere ben tagliato, pulito, non dovrebbero esserci impronte sulla superficie del salmone, del salmone, l'aringa dovrebbe essere ben pulita, senza una pellicola scura all'interno.

Ogni tipo di prodotto preparato per decorare le insalate può essere conservato al freddo per non più di 12 ore, insalate condite di verdure bollite - 30 minuti, insalate di verdure crude non vengono conservate.

Le gelatine si conservano per 12 ore, i patè per 6 ore, il pesce ripieno per 24 ore, il pesce in gelatina e le aringhe tritate per 24 ore, il burro in porzioni per 6 ore.

Caratteristiche della preparazione di piatti a base di verdure per l'alimentazione dietetica

I pasti secondo razioni (diete) appositamente sviluppate sono chiamati dietetici (pasti nelle case di riposo, sanatori, mense delle scuole professionali, ecc.). Le sue varietà sono nutrizione terapeutica e terapeutico-profilattica. La nutrizione medica è spesso chiamata cibo dietetico e impresa Ristorazione in cui è organizzato - mense dietetiche. La nutrizione medica è organizzata anche nelle mense regolari delle imprese industriali, delle istituzioni e degli istituti scolastici. A tal fine, almeno il 20% dei posti sono assegnati nelle mense delle imprese industriali, 10 nelle mense studentesche e il 5% nelle mense urbane.

Nutrizione terapeutica (dietetica). L'alimentazione dei malati e dei convalescenti è organizzata secondo diete speciali. La nutrizione in questo caso è equiparata ai metodi terapeutici di trattamento e contribuisce al rapido recupero del paziente. Per la maggior parte delle malattie, qualsiasi farmaco dà un effetto positivo solo in combinazione con nutrizione appropriata sotto la supervisione di personale medico.

Tecniche di base per la preparazione di piatti di nutrizione medica

La nutrizione medica si basa su principi generali un'alimentazione razionale e dovrebbe essere completa, salvo alcune restrizioni dovute alle caratteristiche della malattia. La cottura del cibo per i pazienti viene effettuata secondo le regole della tecnologia razionale, ma presenta una serie di caratteristiche determinate dalle raccomandazioni mediche.

Queste caratteristiche si riducono ad una serie speciale di prodotti per ogni dieta terapeutica, prevedendo diete delicate, utilizzando speciali tecniche di lavorazione che riducono il contenuto di alcune sostanze (zuccheri, basi puriniche, ecc.), limitando sale e spezie in molte diete, aumentando il contenuto vitaminico attività del piatto, ecc.

Limitazione della gamma di prodotti per piatti di nutrizione medica. Nella preparazione dei piatti per tutte le diete, vengono utilizzati i seguenti prodotti: pane integrale di farina premium, 1a, 2a scelta (ad eccezione della dieta n. 9) della cottura di ieri; burro e burro chiarificato, grassi vegetali (oliva, mais, olio di semi di girasole); carne di manzo magra; pollo, coniglio e pesce magro (merluzzo, lucioperca, pesce persico, navaga, luccio); cereali e pasta; latte, kefir, yogurt, ricotta a bassa acida; verdure con alcune restrizioni a seconda della natura della dieta.

Quando si preparano piatti per tutte le diete, utilizzare salsicce affumicate, snack in scatola, carne grassa di oca, anatra, pesce grasso, grassi combinati, strutto di manzo, maiale e agnello, pane nero, dolci con panna. Oltre a queste raccomandazioni generali per una serie di prodotti per la nutrizione terapeutica, esistono una serie di restrizioni dovute alle caratteristiche di ciascuna dieta.

Regimi delicati nella nutrizione clinica. L'elaborazione tecnologica dei prodotti per la nutrizione medica dovrebbe fornire i cosiddetti regimi delicati. Si basano sull'esclusione dalla dieta o sulla limitazione delle sostanze irritanti che possono influire negativamente sul funzionamento di un particolare organo. Il risparmio si distingue tra meccanico, chimico e termico.

Risparmio meccanico Viene solitamente utilizzato nella preparazione di piatti per chi soffre di ulcera peptica e quando l'apparato masticatorio è danneggiato. In questi casi, il cibo viene preparato frullato o tritato (zuppe schiacciate, prodotti tritati, gelatina, ecc.). Per evitare la formazione di croste grossolane sui prodotti, sono esclusi i prodotti contenenti fibre grossolane, non fritti, ma bolliti in acqua o cotti a vapore e bolliti; verdure crude.

Risparmio di prodotti chimiciè che i forti irritanti di alcune parti del tubo digerente e delle sue ghiandole sono esclusi dalla dieta: brodi forti, decotti di funghi, salse acide e condimenti, cibi piccanti. La frittura non è consentita, poiché questo metodo di lavorazione produce prodotti di decomposizione pirogenetica di proteine, grassi, carboidrati, melanoidine e altri prodotti che irritano il tratto digestivo. Particolarmente dannosi in questo caso sono i prodotti dell'ossidazione dei grassi e dell'acroleina formati durante la frittura.

Risparmio termicoè che la temperatura dei piatti caldi venga ridotta a 60-65°, mentre i piatti freddi vengano serviti ad una temperatura non inferiore a 10-12°.

Limitare il contenuto di alcune sostanze chimiche negli alimenti medici viene utilizzato abbastanza spesso. Di solito il tecnologo ha il compito di limitare il contenuto di estrattivi, basi puriniche, colesterolo e zuccheri. Ciò è ottenuto da una serie speciale di prodotti e tecniche speciali per la loro elaborazione culinaria.

Per ridurre il contenuto di carboidrati, la quantità di zucchero, miele, cereali, pasta, legumi, pane, frutta e verdura contenenti molto zucchero e amido nella dieta è limitata, oppure questi ultimi sono sottoposti a speciali lavorazioni culinarie; Quindi, carote, barbabietole, patate vengono tritate finemente e lavate più volte acqua fredda.

Caratteristiche della tecnologia di cottura per varie diete

Le mense alimentari mediche solitamente forniscono quanto segue: diete terapeutiche: N. 1, 2, 5, 7/10 e 9.

Dieta n. 1. Prescritto per ulcere gastriche e duodenali, gastrite cronica con secrezione conservata o aumentata.

Nella preparazione dei piatti è vietato utilizzare carne, pesce e brodi di funghi e brodi vegetali in scatola, verdure ricche di oli essenziali e glucosidi (ravanello, ravanello, prezzemolo, sedano, cipolle) e fibre grossolane (cetrioli, legumi, cavoli); bacche, frutta acida e ricca di fibre (albicocche, uva, prugne), frutta secca e non frullata (prugne, uva passa, acini di vino); cibi salati e fermentati, pasta al burro, torte.

Durante la preparazione dei piatti vengono utilizzati tutti i tipi di cure: meccaniche, chimiche e termiche. Ai fini del risparmio meccanico, le zuppe vengono preparate frullate (purea) o mucose. È consentito preparare zuppe con prodotti tritati finemente e ben cotti, vermicelli e tagliatelle. Le verdure per le zuppe non vanno saltate.

I secondi piatti vengono preparati bolliti e schiacciati per evitare la formazione di una crosta ruvida sulla loro superficie. La carne viene condita con cura e la pelle del pesce viene rimossa. La maggior parte dei piatti a base di questi prodotti vengono preparati tritati (cotolette, polpette, budini al vapore). Gli gnocchi bolliti (pesce, pollo) sono ampiamente utilizzati. Le uova sono alla coque o cotte da loro frittate al vapore e soufflé. Piatti di verdure Si preparano anche delle puree (purè di patate, carote, barbabietole, budini, soufflé). Si utilizzano anche verdure bollite e poco fibrose, carote, bietole, zucca, zucchine, cavolfiore. cavolo bianco non usarlo perché contiene molte fibre grossolane.

I piatti a base di cereali sono preparati sotto forma di porridge liquidi e viscosi frullati o ben cotti. Puoi anche usare la pasta bollita tritata finemente e i budini al vapore che ne derivano.

Per garantire il risparmio di sostanze chimiche, i prodotti che hanno gusto pungente, spezie, brodi forti, la farina non è saltata. Pertanto, le zuppe sono cucinate vegetariane, le salse sono preparate senza brodo e passata di pomodoro. Le salse vengono spesso sostituite con burro e panna acida. Baci, gelatine e mousse sono preparati con bacche non acide. I frutti per le composte vengono puliti.

Dieta n. 2. Prescritto per la gastrite; con secrezione e acidità insufficienti, con malattie intestinali croniche (colite). I prodotti con fibre grossolane sono esclusi dalla dieta, torte al burro, bacche e frutti molto aspri, cibi in salamoia e salati.

L'elaborazione tecnologica dei prodotti per questa dieta dovrebbe garantire il risparmio meccanico del tratto digestivo e sono consentiti lievi irritanti chimici. Pertanto, tutti i requisiti per i metodi tecnologici che garantiscono la delicatezza meccanica nella preparazione dei piatti per la dieta n. 1 sono soddisfatti anche per la dieta n. 2. Tuttavia, in questo caso, vengono imposti requisiti meno rigorosi per il risparmio chimico: oltre alla cottura e al bracconaggio, è consentita la frittura e la cottura al forno dei prodotti, ma senza impanare. Puoi usare aringhe imbevute, carne e brodi di pesce, brodi di funghi e vegetali per la preparazione di zuppe. Preparano il borscht, la zuppa di cavolo cappuccio fresco e la zuppa di barbabietola rossa, ma con verdure tritate finemente e senza rosolarle. Vengono utilizzate salse non piccanti (panna acida, bianca con succo di limone, latticini, con decotti di funghi, ma senza funghi).

Dieta n. 5. Prescritto per malattie del fegato, della cistifellea e altre malattie accompagnate da disfunzione del fegato e della cistifellea. Sono esclusi dalla dieta caffè, cacao, brodi di carne, pesce e funghi, acetosa, rabarbaro, aglio, ravanelli, legumi, cereali, funghi, cibi in salamoia e salati.

Quando si preparano i piatti per la dieta n. 5, il risparmio meccanico non è essenziale. Esistono requisiti speciali per il trattamento termico: è necessario limitare il più possibile l'uso di grassi animali ed escludere i prodotti della loro decomposizione termica. Pertanto, utilizzare solo burro e grassi vegetali senza trattamento termico. A questo scopo i piatti vengono preparati bolliti e al forno e le verdure vengono consumate anche crude. Evitare di soffriggere farina e verdure. La diminuzione del contenuto di grassi è compensata dall'aumento del contenuto di carboidrati. È necessario ridurre il contenuto di colesterolo e di sostanze estrattive azotate (creatina, creatinina, basi puriniche, ecc.). La prima limitazione si ottiene escludendo gli alimenti ricchi di colesterolo: uova, grassi animali, piatti di cervello, ecc.

La riduzione del contenuto di sostanze estrattive azotate si ottiene nei seguenti modi: escludere i brodi (di carne, pesce, funghi) nella preparazione di zuppe e salse; carne e pesce per preparare i piatti vengono prebolliti;

Con questa dieta è necessario ridurre il contenuto di glucosidi e oli essenziali escludendo dalle ricette aglio, ravanelli, ravanelli; La cipolla viene prima bollita e poi aggiunta ai piatti. Queste restrizioni determinano anche la serie di piatti per la dieta n. 5.

Molto utilizzati sono i piatti a base di purea di ricotta (budini al vapore, sformati, ecc.); includere latticini e prodotti a base di acido lattico; le uova vengono utilizzate solo per cucinare prodotti culinari; usano grandi quantità di porridge (farina d'avena, fiocchi d'avena, grano saraceno) e piatti al forno a base di essi, pasta; e sformati che ne derivano con uvetta, albicocche secche, ecc.; preparare insalate con verdure crude, verdure al forno e bollite (ad eccezione di funghi, acetosa e spinaci).

La gamma di zuppe può essere molto ampia: borscht vegetariano, zuppa di cavolo, zuppa di barbabietola rossa, zuppe di latticini, verdure, frutta, ecc.

I piatti di carne e pesce vengono preparati bolliti (manzo e vitello bolliti, lucioperca bolliti, ecc.), al vapore (polpette di manzo, filetti di pollo, vitello); le salse sono utilizzate nel latte, panna acida, dolce (frutta e bacche), salse bianche su brodi vegetali; i piatti dolci vengono preparati sotto forma di gelatina, composte, mousse di bacche e frutti di tutti i tipi, tranne quelli molto aspri.

Diete n. 7/10. Per le malattie renali è prescritta la dieta n. 7 e per le malattie cardiovascolari n. 10. C'è molto in comune nei requisiti per l'insieme di prodotti e nella loro elaborazione tecnologica nella preparazione dei piatti per queste diete; La quantità di sale è fortemente limitata, sono esclusi brodi e salse di carne, pesce e funghi, cibi ricchi di colesterolo, cibi salati e fermentati, legumi, spinaci, acetosa, tè forti, caffè, cacao e cioccolato. Per le malattie renali, il menu dovrebbe includere alimenti contenenti sostanze lipotrope - ricotta, latte e prodotti a base di acido lattico - e quelli che hanno un effetto diuretico - zucca, zucchine, cetrioli, barbabietole, prugne, ecc. Il cibo viene preparato senza sale e il sale viene somministrato previa autorizzazione del medico (2-4 g al giorno). Non è possibile utilizzare spezie, cipolle, senape di sedano, rafano, aneto e aglio.

Per le malattie cardiovascolari, la quantità di sale è limitata, ma non così rigorosamente come nella dieta n. 7. Anche la quantità di liquidi è limitata. La preparazione dei piatti per questa dieta pone una serie di difficoltà tecnologiche. Una forte restrizione del sale rende i piatti insipidi e riduce l'appetito. Pertanto è necessario preparare piatti in cui l'assenza di sale sia meno avvertibile. La limitazione delle sostanze estrattive azotate si ottiene con gli stessi metodi tecnologici utilizzati nella preparazione dei piatti per la dieta n. 5. Gli stessi requisiti si applicano ai metodi di trattamento termico: i piatti bolliti, al forno o fritti sono preparati con prodotti bolliti (carne, pollame). Per limitare i liquidi, ridurre le porzioni delle zuppe, il numero delle bevande, ecc.

L'assenza di sale è meno evidente in piatti come il borscht e la zuppa di barbabietola rossa, che hanno un sapore agrodolce, zuppe di frutta e latte, latte, panna acida, salse di verdure con acido citrico.

Nei cereali, casseruole di pasta e budini con albicocche secche e uvetta, la quantità di sale può essere ridotta al minimo senza compromettere il gusto. Cotolette e polpette di cereali sono preparate con salse di frutta e frutti di bosco.

Dieta n. 9. Prescritto per malattia diabete mellito. Il successo del trattamento dipende principalmente dalla quantità e dalla qualità del cibo, dalla tecnologia di preparazione e dalla dieta. La quantità di carboidrati nel menu di questa dieta è strettamente regolata e pertanto si consiglia un set speciale di prodotti.

I pasti per il diabete dovrebbero essere il più frazionari possibile (5-6 volte).

Nei pazienti con diabete mellito, la funzionalità epatica è molto spesso compromessa, quindi nella dieta devono essere incluse sostanze lipotrope: carne, pesce, ricotta, farina d'avena e grano saraceno. Dovresti escludere i piatti dagli alimenti ricchi di colesterolo (fegato, cervello, ecc.). È necessario includere nella dieta piatti ricchi di vitamine B e C, sali minerali (da crusca, lievito, infusi di rosa canina, ecc.).

Sono esclusi anche i dolci: caramelle, cioccolato, confetteria, prodotti da forno, marmellata, miele, gelato, frutta secca e zucchero sono ammessi solo all'interno quantità limitate come indicato da un medico. Non è possibile utilizzare snack e piatti caldi, speziati, affumicati e salati, pepe, senape, uva, banane, uvetta. La panna acida e la panna sono limitate.

Con la dieta n. 9 non è richiesto il risparmio meccanico, quindi non è necessario tagliare i prodotti. I piatti vengono preparati bolliti, mentre quelli fritti sono inseriti nel menù solo una volta alla settimana, e in caso di concomitanti malattie epatiche sono completamente esclusi.

Piatti e contorni a base di cereali, legumi e pasta contenenti molti carboidrati sono limitati tenendo conto degli standard di cui sopra. Il pane e i prodotti a base di pane vengono consumati principalmente da farina di segale o crusca.

Le zuppe sono preparate vegetariane: verdure, borscht, rassolniki e possono essere preparate solo una volta alla settimana zuppa di verdure al minimo brodo di carne. Quando si preparano piatti dolci, vengono utilizzati sostituti dello zucchero: xilitolo, sorbitolo e saccarina. Il sorbitolo a modo suo Composizione chimicaè un alcol esaidrico, la sua dolcezza è inferiore a quella del saccarosio, è ben assorbito dall'organismo. Lo xilitolo ha quasi la stessa dolcezza del saccarosio. Queste sostanze dolci, che non sono carboidrati, possono essere utilizzate con successo nella preparazione di qualsiasi piatto dolce per la dieta n. 9.

Quando si utilizza la saccarina, viene prima sciolta in acqua calda - 1 g per 1 litro d'acqua. Prendere la stessa quantità di soluzione prevista nella ricetta dello zucchero, ovvero 1 g di zucchero sostituisce 1 g di soluzione di saccarina.

I piatti a base di frattaglie hanno un alto valore nutrizionale e buon gusto. Alcuni prodotti a base di frattaglie contengono più proteine ​​della carne. Sono ricchi di vitamine, minerali e hanno un alto contenuto calorico. Quando si preparano piatti a base di frattaglie, è necessario osservare rigorosamente le norme igienico-sanitarie, poiché se le regole non vengono seguite, le frattaglie possono fungere da mezzo per lo sviluppo di microrganismi.

I sottoprodotti preparati vengono immediatamente sottoposti a trattamento termico. Sono spesso bolliti e poi fritti o in umido. Alcune frattaglie vengono immediatamente utilizzate per friggere.

Lingua bollita. Mettere le lingue preparate in acqua calda, portare a ebollizione, aggiungere carote crude, il prezzemolo, le cipolle e cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, salando a fine cottura. Se si utilizzano le lingue salate per cucinare, si mettono in acqua fredda, poiché ciò facilita un'estrazione più completa del sale. Le lingue bollite vengono poste in acqua fredda per alcuni minuti e alle lingue calde viene tolta la pelle. Le lingue vengono tagliate in porzioni, versate con una piccola quantità di brodo e portate a ebollizione. Conservare nel brodo fino al momento del rilascio.

Servire su un piatto o su un piatto porzionato, aggiungere prima un contorno: purè di patate o pisello verde, posiziona la lingua accanto, versala con salsa rossa, salsa rossa con cipolle e cetrioli, panna acida con rafano.

Lingua di manzo 126, oppure agnello 143, oppure maiale, o vitello 127, carote 4, cipolle 4, prezzemolo 3, contorno 150, salsa 75 Resa 300.

Reni in russo. I germogli trattati vengono messi a bagno, versati con acqua fredda, portati a ebollizione, il brodo viene scolato, i germogli vengono lavati, versati nuovamente con acqua fredda e fatti bollire per 1-1,5 ore a ebollizione bassa. I rognoni finiti vengono lavati e conservati senza brodo, coperti con un panno umido.

Agnello, vitello o rognoni di maiale carne di manzo cruda e precotta, tagliata a fette e fritta. I cetrioli sottaceto vengono sbucciati, tagliati a rombi o fette e bolliti. Patate: fette o cubetti, fritte. Le verdure saltate si uniscono ai cetrioli, si aggiungono i pomodori saltati e si fa bollire per 10-15 minuti. Quindi aggiungere la farina diluita, aggiungere i rognoni fritti, le patate, il pepe in grani, foglia d'alloro e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti.

I rognoni alla russa possono essere cucinati in salsa rossa. In questo caso, i rognoni fritti, le patate, le verdure saltate e i cetrioli in umido vengono posti in una ciotola profonda, versati con salsa rossa e stufati. Durante lo stufato, aggiungere l'alloro e i grani di pepe.

Al momento della partenza, metterlo in una padella di agnello o porzionata, cospargere con aglio ed erbe aromatiche tritate finemente. Se il piatto viene preparato in grandi quantità, le patate non vengono aggiunte durante la stufatura, ma utilizzate come contorno quando vengono servite.

Reni fritti in salsa. Rognoni di maiale crudo, agnello e vitello e rognoni di manzo pre-bolliti, tagliati a fette o cerchi, cospargere di sale e pepe, mettere in una padella riscaldata con grasso e friggere per 5-6 minuti, versare il rosso, la cipolla, il pomodoro o salsa di panna acida e portare a ebollizione.

Al momento della partenza, mettere le patate fritte o il porridge friabile in una padella di agnello o porzionata, accanto a loro ci sono i rognoni e cospargere con le erbe tritate.

Cervelli bolliti. Le cervella lavorate si mettono in una ciotola in fila in modo che non si deformino, si versano acqua fredda in modo da coprire solo la superficie del prodotto, si aggiungono carote, prezzemolo, cipolle, pepe in grani, alloro, sale e si versa l'aceto. L'acqua viene acidificata per migliorare il gusto e il colore delle cervella, poiché le proteine ​​si coagulano meglio e le cervella acquistano una consistenza più densa. Portare a ebollizione, coprire la pentola con un coperchio e cuocere per 25-30 minuti a fuoco basso senza far bollire. Conservarli nello stesso brodo. I cervelli bolliti vengono porzionati.

Al momento di servire, su un piatto o piatto porzionato si mettono riso bollito o al vapore, purè di patate o piselli, accanto a loro si mettono i cervelli, sopra si mettono champignon bolliti o funghi porcini tagliati a fette e si mette salsa al vapore o bianca versato sopra; puoi servire senza funghi.

Cervelli fritti. Il cervello bollito viene raffreddato, tagliato a fette, cosparso di sale e pepe, impanato nella farina, messo in una padella riscaldata con grasso e fritto fino a doratura.

In vacanza, su un piatto porzionato viene posto un contorno: patate fritte, purè di patate, verdure in camicia, un contorno complesso composto da 3-4 tipi di verdure, accanto il cervello, versarvi sopra burro fuso e succo di limone oppure aggiungere una fetta di limone, cospargere con le erbe tritate.

Patatine fritte di cervello. Le cervella bollite, tagliate a metà o intere, vengono cosparse di sale e pepe, impanate nella farina, passate nel leison e impanate nel pangrattato macinato, fritte fino a formare una crosta croccante, private del grasso, poste in padella e scaldate nella forno.

In vacanza, su un piatto porzionato si mettono patate fritte, purè di patate, piselli o un contorno complesso, si mettono accanto le cervella, si versa sopra il burro fuso o si serve la salsa di pomodoro a parte.

Fegato fritto. Affettato pezzi porzionati Il fegato viene cosparso di sale e pepe, impanato nella farina (si può scottare prima dell'impanatura), adagiato su una teglia riscaldata con grasso, fritto a fuoco vivo fino a formare una crosta croccante e cotto in forno. Non puoi cuocere troppo il fegato, poiché la sua qualità si deteriora (diventa duro).

In vacanza, su un piatto o piatto porzionato mettete le patate fritte o bollite o il purè di patate, accanto ad esso c'è il fegato, versateci sopra il burro fuso, potete mettere sopra le cipolle fritte.

Fegato in umido in salsa. Il semilavorato preparato per la frittura viene adagiato su una teglia riscaldata con grasso, fritto, quindi versato con salsa di panna acida o panna acida con cipolle e cotto a fuoco lento per 15-20 minuti.

Al momento della partenza, mettete le patate bollite o fritte, il purè di patate o il porridge friabile in un agnello o in un piatto, accanto ad esso c'è il fegato, versateci sopra la salsa.

Fegato di manzo 127, o agnello, o maiale, o vitello 119, farina di frumento 5, grasso animale fuso 7, salsa 75, contorno 150. Resa 300.

Fegato alla Stroganoff. Il fegato, tagliato a cubetti lunghi 3-4 cm e del peso di 5-7 g, viene posto in una padella riscaldata con grasso in uno strato di 1-1,5 cm, cosparso di sale e pepe e fritto per 3-4 minuti. Quindi versare la salsa di panna acida con le cipolle, aggiungere la passata di pomodoro saltata, la salsa "Yuzhny" e portare a ebollizione. Il piatto può essere preparato senza salsa Yuzhny.

Al momento della partenza, il fegato insieme alla salsa viene posto in una padella di agnello o porzionata, cosparso di prezzemolo tritato. Contorno - patate fritte o bollite, purè di patate, pasta bollita - servito separatamente o insieme al fegato.

Trippa al sugo. Le cicatrici lavorate vengono arrotolate, legate con lo spago, poste in una ciotola, riempite con acqua fredda, salate, portate a ebollizione e cotte per 4-5 ore a fuoco lento. 30 minuti prima della fine della cottura aggiungere le verdure crude, l'alloro e il pepe. Quando le cicatrici diventano morbide, si tolgono, si liberano dallo spago, si tagliano a tagliatelle, si uniscono con salse rosse, di cipolla o di pomodoro e si fanno cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. In vacanza, in un agnello o in un piatto porzionato si mette un contorno: patate bollite o riso al vapore, accanto si mette la trippa in salsa, cosparsa di erbe aromatiche.

Cuore o polmone in salsa (gulasch). Il cuore o il polmone vengono precotti, tagliati a pezzi a cubetti del peso di 20-30 g, leggermente fritti, quindi posti in una ciotola profonda, si aggiungono le cipolle saltate, si versa con salsa rossa e si fa bollire per 15-20 minuti. L'aglio tritato finemente viene aggiunto al gulasch preparato.

In vacanza, nell'agnello o su un piatto viene messo un contorno: patate bollite o fritte, purè di patate, pasta bollita, porridge friabile, accanto c'è il gulasch con salsa.

Preparazione: agnello bollito con verdure (airishtu), rognoni e fegato alla russa stufati in salsa.

Determinare: la durata del trattamento termico della carne e dei prodotti a base di carne e la percentuale di variazione di peso durante la cottura rispetto alle rese standard.

Strumenti, attrezzature e utensili. Pentole con una capacità di 1 litro; casseruola; padelle; coltelli da chef; schiumarola; setaccio, taglieri “OS”, “MS”, “MB”, “OB”; spatole di legno; forchette, montone; piatto di metallo; Pentola per porzioni, piatti piccoli.

Agnello bollito con verdure (n. 569)

Tagliare l'agnello a pezzi del peso di 30-40 g (come per lo spezzatino), metterlo in una casseruola o padella, versare acqua calda, portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti, aggiungendo carote, prezzemolo e cipolla. Trasferire l'agnello, cotto fino a metà cottura, in pentole porzionate, aggiungere le carote, le rape, il prezzemolo tagliato a cubetti o fette, le patate intere oa cubetti, le cipolle tagliate a fette, il cavolo cappuccio - a dama. Il tutto viene versato con besciamella preparata nel brodo in cui è stato cotto l'agnello, portato a ebollizione e cotto finché sarà tenero. 5-7 minuti prima della fine della cottura condire con spezie, sale e aglio tritato finemente. Servire l'agnello nella stessa ciotola da portata insieme al contorno e alla salsa, oppure trasferirlo sull'agnello e cospargere con le erbe tritate.

Agnello 164, patate 100, cavolo 69, carote 31, rape 27, prezzemolo 13, cipolle 24, margarina 5, farina 3, aglio 1. Resa 375.

Requisiti di qualità. Sapore e profumo di agnello, verdure e aglio. La carne e le verdure risultano morbide e mantengono la forma del taglio.

Reni in russo (n. 643)

Tratta i reni. Versare l'acqua fredda, portare a ebollizione, scolare l'acqua, sciacquare i rognoni, aggiungere nuovamente acqua, portare a ebollizione e cuocere finché sono teneri a fuoco lento. Tagliare i reni finiti a fette e friggerli leggermente.

Carote, cipolle, prezzemolo tagliato a fette, rosolare. Sbucciare i cetrioli sottaceto dalla buccia e dai semi, tagliarli a rombi e sbollentarli. Tagliare le patate a fette e friggerle. Preparare la salsa rossa.

Unire i reni fritti con le verdure, versare la salsa rossa, portare a ebollizione, aggiungere le patate fritte e dopo 7-10 minuti aggiungere i cetrioli sbollentati. Condire il piatto a piacere con pepe, sale e aglio tritato finemente.

Quando si rilasciano i rognoni, metterli su un piatto riscaldato o su un agnello e cospargere con aneto o prezzemolo. Patate fritte può essere posizionato vicino ai reni.

Reni 181, patate 145, carote 31, cipolle 30, prezzemolo 13, sottaceti 58, farina 5, passata di pomodoro 20, aglio 1, margarina 13. Resa 300.

Requisiti di qualità. Il gusto è speziato, moderatamente salato, con aroma di radici. Non è consentito un odore specifico. Il colore è marrone scuro, la consistenza è morbida, leggermente elastica.

Fegato stufato in salsa (n. 633)

Lavorare il fegato e tagliarlo in 1-2 pezzi per porzione, salare, cospargere di pepe, impanare nella farina e friggere per 2-3 minuti. Preparare la salsa di panna acida. Lessare le patate, scolarle dall'acqua, asciugarle e conservarle a bagnomaria fino al momento di servire.

Fegato fritto versare la salsa di panna acida, portare a ebollizione e smettere di scaldare in modo che il fegato non diventi duro. Metti le patate su un piatto o un piatto riscaldato e versaci sopra l'olio e accanto a loro metti il ​​​​fegato nella salsa.

Fegato 127, farina 5, grasso 7, patate 200, burro 7. Per la salsa: farina 4, burro 4, panna acida 38, brodo 38. Resa 300.

Requisiti di qualità. Il sapore e l'odore sono caratteristici del fegato, il colore è marrone scuro, il colore della salsa è marrone chiaro, la consistenza è delicata.

Sequenza delle operazioni. Lavorare e mettere a bagno i rognoni, lavorare le verdure, preparare l'agnello e mettere a cuocere; soffriggere le verdure e la farina per i rognoni alla russa, mettere a bollire i rognoni, aggiungere le verdure all'agnello, lavorare e sbollentare i cetrioli, preparare le salse, tritare i rognoni e friggerli, aggiungere tutti gli ingredienti alla salsa rossa e mettere a cuocere stufare i reni in russo; lessare le patate, raffreddarle e friggerle; elaborare e friggere il fegato; condire tutti i piatti a piacere; preparare i piatti per servire i piatti.

Reni fritti con pomodori o succo di limone ricco di vitamine e minerali come: vitamina A - 33,3%, vitamina B1 - 26,7%, vitamina B2 - 111,1%, vitamina B12 - 86,7%, vitamina PP - 41,9%, potassio - 15,9%, fosforo - 38,2%, ferro - 49,4%, cobalto - 36%, rame - 20,2%, molibdeno - 12,3%

Benefici dei rognoni fritti con pomodori o succo di limone

• Vitamina A responsabile del normale sviluppo, della funzione riproduttiva, della salute della pelle e degli occhi e del mantenimento dell'immunità.
• Vitamina B1 fa parte degli enzimi più importanti del metabolismo dei carboidrati e dell'energia, fornendo all'organismo energia e sostanze plastiche, nonché il metabolismo degli aminoacidi ramificati. La carenza di questa vitamina porta a gravi disturbi del sistema nervoso, digestivo e cardiovascolare.
• Vitamina B2 partecipa alle reazioni redox, aiuta ad aumentare la sensibilità cromatica dell'analizzatore visivo e l'adattamento al buio. L'assunzione insufficiente di vitamina B2 è accompagnata da condizioni compromesse della pelle, delle mucose e da disturbi della vista alla luce e al crepuscolo.
• Vitamina B12 svolge un ruolo importante nel metabolismo e nella trasformazione degli aminoacidi. Il folato e la vitamina B12 sono vitamine interconnesse coinvolte nell'ematopoiesi. Una carenza di vitamina B12 porta allo sviluppo di una carenza parziale o secondaria di folati, nonché di anemia, leucopenia e trombocitopenia.
• Vitamina PP partecipa alle reazioni redox del metabolismo energetico. L'assunzione insufficiente di vitamine è accompagnata da un'interruzione delle normali condizioni della pelle, del tratto gastrointestinale e del sistema nervoso.
• Potassioè il principale ione intracellulare che prende parte alla regolazione dell'equilibrio idrico, acido ed elettrolitico, partecipa ai processi di conduzione degli impulsi nervosi e di regolazione della pressione.
• Fosforo prende parte a molti processi fisiologici, compreso il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, fa parte dei fosfolipidi, dei nucleotidi e degli acidi nucleici ed è necessario per la mineralizzazione delle ossa e dei denti. La carenza porta ad anoressia, anemia e rachitismo.
• Ferro fa parte di proteine ​​con varie funzioni, compresi gli enzimi. Partecipa al trasporto di elettroni e ossigeno, garantisce il verificarsi di reazioni redox e l'attivazione della perossidazione. Un consumo insufficiente porta ad anemia ipocromica, atonia da deficit di mioglobina dei muscoli scheletrici, aumento dell'affaticamento, miocardiopatia e gastrite atrofica.
• Cobalto fa parte della vitamina B12. Attiva gli enzimi del metabolismo degli acidi grassi e del metabolismo dell'acido folico.
• Rame fa parte degli enzimi che hanno attività redox e sono coinvolti nel metabolismo del ferro, stimola l'assorbimento delle proteine ​​e dei carboidrati. Partecipa ai processi di fornitura di ossigeno ai tessuti del corpo umano. La carenza si manifesta con disturbi nella formazione del sistema cardiovascolare e scheletro, lo sviluppo della displasia del tessuto connettivo.
• Molibdenoè un cofattore di numerosi enzimi che assicurano il metabolismo degli aminoacidi, delle purine e delle pirimidine contenenti zolfo.

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In appendice è possibile consultare la guida completa ai prodotti più utili.

Parti della polpa utilizzate per preparare la massa della cotoletta:

Per la carne di manzo:

Parte del collo;

Per il vitello:

Parte del collo;

Rifiniture.

Per la carne di maiale:

Rifiniture.

Composizione della massa della cotoletta

Per 1 kg di carne:

Pane integrale 200-250 g;

Latte o acqua 300-350 g;

Sale 20 g;

Pepe 1g.

Tabella 74 – Piatti a base di massa di cotoletta

Nome del piatto	Caratteristiche del p/f	Salsa	Contorno
Cotolette	Forma ovale-schiacciata con estremità appuntita, lunghezza 11 cm, larghezza 5 cm, spessore 1 cm, impanata nel pangrattato e fritta. Per porzione 1-2 pz.	Piatto principale rosso, cipolla rossa con cipolle e cetrioli, cipolla con senape, panna acida, panna acida con pomodoro, panna acida con cipolle	Porridge friabili, fagioli bolliti, pasta bollita; patate bollite e fritte; purè di patate, verdure con contorni grassi e complessi, cavolo in umido
Batte	Forma tonda-schiacciata, diametro 6 cm, spessore 2 cm, impanata nel pangrattato e fritta. Per porzione 1-2 pz.	-//-	-//-
Cotoletta	Piatto di forma ovale dello spessore di 1 cm, impanato nel pangrattato e fritto. Per porzione 1 pz.	-//-	-//-

Polpette al forno con salsa di panna acida e riso (stile cosacco)	Mettere il riso in camicia con il pomodoro in una padella porzionata unta di grasso, adagiarvi sopra le polpette fritte fino a metà cottura, versare la salsa di panna acida, spolverare con formaggio grattugiato e infornare.	Salsa di panna acida	Riso
Zrazy tritato	La massa della cotoletta viene formata in focacce spesse 1 cm, carne macinata (tritata uova sode, cipolle e verdure saltate), si uniscono i bordi della focaccia, si impanano nel pangrattato, dando forma ovale e fritto. Per porzione 1-2 pz.	Piatto principale rosso, cipolla, cipolla con senape.	Porridge friabile, patate bollite, purè di patate, verdure bollite con grasso.
Zrazy di manzo ripieno di riso (vapore)	Preparato allo stesso modo del riso tritato, solo tritato e cotto a vapore	Vapore, latte, panna acida.	Patate, purè di patate, verdure grasse.
Involtino di cipolla e uova	Disporre la massa della cotoletta con uno spessore di 1,5-2 cm su un tovagliolo inumidito con acqua. mettere la carne macinata sulla massa della cotoletta (cipolle soffritte con uova sode tritate e prezzemolo), formare un rotolo, spennellare con l'uovo, spolverare con pangrattato,	Piatto principale rosso, cipolla.	Porridge friabile, patate bollite, verdure bollite con grasso.
Polpette	Aggiungere le cipolle saltate alla massa della cotoletta, mescolare e formare delle palline, 3-4 pezzi per porzione, rosolarle nella farina, friggere, trasferire in un piatto fondo in 1-2 file, versare la salsa, aggiungere 10-20 g di acqua e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti.	Rosso base, rosso con radici, pomodoro, panna acida con pomodoro.

Requisiti di qualità

Sulla superficie è presente una crosta marrone chiaro. I prodotti al vapore hanno un colore marrone chiaro o crema grigiastro.

Il gusto e l'odore sono caratteristici della massa della cotoletta e dei componenti inclusi in queste masse e della carne macinata.

La consistenza è omogenea, morbida, elastica.

Compiti a casa

1 Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari. Mn.: BAK, 1996, p.269-282

2 Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tecnologia di cottura. M.: Casa editrice "Letteratura aziendale", 1999, p.307-309

3 Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tecnologia di cottura. M.: Economia, 1988, pp. 192-195

Piatti di frattaglie fritte

Cervelli fritti

I cervelli bolliti vengono raffreddati;

Tagliare a fette;

Cospargere con sale e pepe;

Impanato nella farina;

Friggere fino a doratura.

Al momento della partenza, le cervella vengono guarnite, cosparse di grasso e viene aggiunta una fetta di limone.

Contorno - porridge friabile, patate al latte, purè di patate, patate fritte, verdure bollite con grasso, contorno complesso.

Reni fritti con pomodori o succo di limone

Rognoni di manzo bollito o crudo di agnello, vitello e maiale
tagliare a fette;

Cospargere con sale e pepe;

Friggere per 3-6 minuti.

A vacanza Metti metà dei pomodori fritti sui rognoni o versaci sopra il succo di limone. Contorno: patate lesse, patate fritte, crocchette di patate, verdure bollite con grasso.

Rognoni ai funghi in salsa al vino rosso

I rognoni fritti vengono conditi con salsa rossa e vino;

Aggiungere i funghi porcini affettati bolliti o
Champignon;

Portare ad ebollizione.

Il contorno viene servito a parte. Contorno: patate bollite, patate fritte, fritte, verdure bollite con grasso.

Reni, interi fritti

I rognoni preparati vengono tagliati a metà nel senso della lunghezza;

Cospargere con sale e pepe;

Immergere nel gelato;

Impanato nel pangrattato;

Fissare con uno spiedino;

Friggere in padella con il grasso;

Portare a prontezza nel forno.

Al momento di servire, togliere lo spiedino, adagiare sul rognone un pezzo di burro verde e una fetta di limone e guarnire. Contorno: patate bollite, patate fritte, fritte, verdure bollite con grasso.

Reni fritti in salsa

Si preparano allo stesso modo dei rognoni con funghi in salsa rossa al vino. Contorno: porridge friabile, patate bollite, patate fritte, verdure
bollito con grasso. Salse - piatto rosso, cipolla, pomodoro,
panna acida.

Fegato fritto con cipolle

Il fegato viene tagliato in 1-2 pezzi per porzione;

Fegato di maiale sbollentare;

Cospargere con sale e pepe;

Impanato nella farina;

Friggere su entrambi i lati fino al termine.

Contorno: porridge friabile, patate bollite, patate fritte, verdure bollite con grasso.

Fegato alla Stroganoff

Il fegato preparato viene tagliato a cubetti lunghi 3-4 cm, del peso di 5-7 g;

Cospargere con sale e pepe;

Disporre in uno strato uniforme su una padella riscaldata con grasso;

Friggere mescolando per 3-4 minuti;

Versare la panna acida e la salsa di cipolle;

Mescolata;

Portare ad ebollizione.

Il fegato viene rilasciato insieme alla salsa, il contorno viene messo a parte. Guarnizione: pasta bollita, patate bollite, purè di patate, patate fritte, verdure bollite con grasso.

Mammella fritta

La mammella viene bollita con l'aggiunta delle radici;

Freddo;

Tagliare in porzioni;

Impanato nella farina;

Immergere nel gelato;

Di nuovo impanato nel pangrattato;

Contorno: porridge friabile, patate bollite, purè di patate, patate fritte, verdure bollite con grasso, cavolo in umido.