Zuppa di patate con pasta n. 18/2

Nome del piatto: Zuppa di patate con pasta

№18/2

Tipologia di trattamento: cucinando

Prodotto (prodotto semilavorato)	Lordo, g
Pasta
Patata
Carota
Olio vegetale
Sale da cucina iodato
Brodo di carne

Carboidrati, gr
Contenuto calorico, kcal

Tecnologia di cottura

Le carote e le cipolle sbucciate vengono tagliate a listarelle e fatte bollire con l'aggiunta di acqua (20% in peso) e olio. Le patate sbucciate vengono tagliate a cubetti, messe in acqua bollente o brodo e fatte bollire per 7-10 minuti, quindi si aggiungono vermicelli o tagliatelle, verdure in umido, sale e si cuociono per 7-10 minuti. fino al momento. Al momento della partenza, potete aggiungere alla zuppa le verdure tritate finemente (1-2 g). Indicatori di qualità organolettica Aspetto- in superficie si formano scintille di grasso, le verdure e i vermicelli mantengono la loro forma. Il colore della parte liquida è crema chiaro, le verdure e la pasta sono caratteristiche della loro tipologia. Consistenza - pasta e verdure risultano morbide, rapporto tra parti liquide e parti dense. Odore - caratteristico prodotti bolliti compreso nella ricetta, senza sostanze estranee. Il gusto è caratteristico dei prodotti cotti inseriti nella ricetta.

Zuppa di patate con cereali N. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Nome del piatto: Zuppa di patate con cereali

Itinerario ( ricetta) №16/2

Tipologia di trattamento: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per piatto da 1 grammo netto:

Prodotto (prodotto semilavorato)		Lordo, g
Patata
Semole di riso
Carota
Olio vegetale
Sale da cucina iodato
Brodo di carne

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Nome dell'indicatore calcolato secondo il nuovo SanPiN
Carboidrati, gr
Contenuto calorico, kcal

Tecnologia di cottura

Le carote e le cipolle sbucciate vengono tagliate a cubetti e fatte bollire con l'aggiunta di acqua (20% in peso) e olio. Si mettono le patate a cubetti in acqua bollente, si aggiunge la farina d'avena lavata, si porta a metà cottura, poi si aggiungono carote e cipolle in umido e si fanno cuocere finché sono teneri, si aggiunge sale a fine cottura. Al momento della partenza potete aggiungere alla zuppa le erbe aromatiche tritate finemente (1-2 g). Indicatori di qualità organolettica Aspetto: la forma di tagliare a cubetti patate, carote e cipolle. Il colore dei liquidi è bruno-grigiastro, verdure e cereali sono caratteristici della loro specie. La consistenza dei cereali e delle verdure è morbida, il rapporto tra parti liquide e dense è coerente. L'odore è caratteristico dei prodotti cotti inseriti nella ricetta, senza sostanze estranee. Il gusto è caratteristico dei prodotti cotti inseriti nella ricetta.

Zuppa di tagliatelle con brodo di pollo n. 20/2

Nome del piatto: Zuppa di noodle con brodo di pollo

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №20/2

Tipologia di trattamento: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per piatto da 1 grammo netto:

Prodotto (prodotto semilavorato)	Lordo, g
Pasta
Carota
Burro
Sale da cucina iodato
Brodo di pollo

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Nome dell'indicatore calcolato secondo il nuovo SanPiN
Carboidrati, gr
Contenuto calorico, kcal

Tecnologia di cottura

Le verdure vengono sbucciate, le patate tagliate a cubetti, le carote e le cipolle a listarelle. Le carote e le cipolle affettate vengono fatte bollire con l'aggiunta di brodo (20% in peso) e burro. Mettere le patate tagliate a cubetti nel brodo di pollo bollente, cuocere per 7-10 minuti, quindi aggiungere la pasta, le verdure in umido, salare e cuocere finché sono teneri (7-10 minuti). Al momento della partenza, potete aggiungere alla zuppa le verdure tritate finemente (1-2 g). Indicatori organolettici qualità Aspetto - sulla superficie c'è una lucentezza di grasso, verdure e pasta mantenuto la loro forma. Il colore del brodo è ambrato, la parte densa è caratteristica dei prodotti inseriti nella ricetta. La consistenza della pasta e delle verdure è morbida, il rapporto è liquido-denso. L'odore è caratteristico del brodo di pollo e delle verdure, senza estranei. Il sapore è caratteristico del brodo di pollo, delle verdure e della pasta.

Zuppa di latte con tagliatelle n. 21/2

Nome del piatto: Zuppa di latte con tagliatelle

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №21/2

Tipologia di trattamento: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per piatto da 1 grammo netto:

Prodotto (prodotto semilavorato)	Lordo, g
Latte
Pasta
Bevendo acqua
Burro
Zucchero
Sale da cucina iodato

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Nome dell'indicatore calcolato secondo il nuovo SanPiN
Carboidrati, gr
Contenuto calorico, kcal

Tecnologia di cottura

La pasta viene messa in acqua bollente salata (in rapporto 1:6), lessata per 5-10 minuti, poi scolata in uno scolapasta, lasciata scolare e messa nel latte bollente con acqua, si aggiunge zucchero e sale, fatta bollire per 3 -5 minuti, alla fine A cottura ultimata aggiungere il burro e portare a bollore. Indicatori di qualità organolettica Aspetto: grasso glitterato in superficie, la pasta non è bollita. Il colore della parte liquida è crema chiaro, la pasta è bianca. La consistenza della pasta è morbida, il rapporto tra la parte densa e quella liquida. L'odore è caratteristico della pasta bollita con latte e burro, senza estranei. Il sapore è caratteristico della pasta bollita con latte e burro, dolciastro.

Nome del piatto: porridge di latte di riso

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №22/2

Tipologia di trattamento: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per piatto da 1 grammo netto:

Prodotto (prodotto semilavorato)	Lordo, g
Latte
Bevendo acqua
Burro
Zucchero
Sale da cucina iodato

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, microelementi):

Nome dell'indicatore calcolato secondo il nuovo SanPiN
Carboidrati, gr
Contenuto calorico, kcal

Tecnologia di cottura

I cereali di riso vengono lavati e lessati in acqua salata fino a metà cottura per 10-15 minuti, quindi si aggiunge il latte caldo bollito, il sale, lo zucchero e si cuoce fino a cottura ultimata, si aggiunge il burro e si porta a ebollizione; Indicatori di qualità organolettica Aspetto: sulla superficie è presente una lucentezza di grasso, il cereale non è bollito. Il colore della parte liquida è crema chiaro, la grana è bianca. Consistenza: il cereale è morbido, il rapporto tra la parte densa e quella liquida è adeguato. L'odore è caratteristico del riso bollito con latte e burro, senza sostanze estranee. Il sapore è caratteristico del riso bollito con latte e burro, dolciastro.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Brodo di pollo con tagliatelle, porzione

1. AREA DI APPLICAZIONE

Tecnica vera instradamento sviluppato in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Brodo di pollo con tagliatelle, porzione generato dall'oggetto Ristorazione.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e i prodotti semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario ed epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

1. RICETTA

Nome delle materie prime e dei prodotti		Unità	Consumo di materie prime e
			prodotti per
				per 1 volta
			Grossolano		Netto
Brodo di pollo		ml	200,000		200,000
Filetto di coscia di prosciutto senza pelle		G	40,000		40,000
Spaghetti bolliti		G	30,000		30,000
Carote sbucciate s/r”		G	20,000		20,000
Sale da cucina extra		G	1,000		1,000
Pepe nero macinato		G	1,000		1,000
Uovo da tavola di pollo 1 cat		computer	0,250		0,250
Aneto p/f “		G	2,000		2,000
Spezie s/r		da allora	1,000		1,000
Resa del piatto (in grammi):					300

1. PROCESSO TECNOLOGICO

Il brodo e gli spaghetti vengono preparati secondo lo schema. Carote spesse 3-4 mm e pollo tagliato a fette spesse 6-7 mm.

Aggiungere le carote al brodo bollente (cuocere le verdure finché sono tenere in modo che le carote siano morbide) e portare a ebollizione.

Aggiungere il pollo (più il pollo da 25 g di brodo) e scaldare. Aggiustare a piacere con le spezie. Gli spaghetti bolliti vengono posti su un piatto

(tagliare a pezzi di 5 cm), versare il brodo con le verdure.

Decorare con erbe aromatiche e uova tagliate in quarti.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto – Caratteristico di questo piatto.

Colore – Caratteristico dei prodotti inseriti nel prodotto.

Sapore e odore – caratteristici dei prodotti contenuti nel prodotto, senza sapori o odori estranei.

6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:

Secondo indicatori microbiologici e fisico-chimici questo piattoè conforme ai requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale “Sulla sicurezza dei prodotti alimentari” (TR CU 021/2011)

1. VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO

Ingegnere tecnologico.

Argomento n.6

Preparazione di zuppe e brodi

42 ore.

1. Preparare il brodo di pollo. Zuppa di latte con riso.

Studio delle tecniche per soffriggere la farina e le verdure.

2. Preparazione della zuppa kharcho, zuppe dolci. Compilazione

carte tecnologiche con uscita per una porzione.

3. Preparazione zuppe di purea, (da verdure e pollo).

4. Preparare zuppa e zuppa di patate e riso

patate con piselli.

5. Cucinare il borscht.

6. Cucinare la zuppa di cavolo con cavolo fresco. Okroshka.

Preparazione di miscugli.

Di base obiettivi della lezione:

Impara i termini legati alla preparazione delle zuppe e alla loro classificazione.

Sviluppare abilità pratiche nell'organizzazione dei posti di lavoro nel reparto zuppe di un negozio caldo.

Studia la sequenza delle operazioni tecnologiche durante la preparazione delle zuppe.

Impara a lavorare con la documentazione normativa e tecnologica, determina le qualità del gusto, progetta i piatti, rispetta le regole di servizio, le condizioni di conservazione e le scadenze di vendita.

Sviluppare negli studenti una cultura delle buone maniere a tavola.

Caratteristiche delle zuppe e loro classificazione.

Le zuppe sono un alimento liquido, un decotto di carne, pesce, funghi, ecc. con condimento a base di verdure, cereali, ecc. Le zuppe includono anche zuppa di cavolo e borscht

Zuppe sono importanti parte del pranzo. Sono costituiti da due parti: liquido- base e densa- contorno Come base liquida vengono utilizzati brodi, latte e bevande a base di latte (kefir, yogurt), decotti di cereali, verdure, frutta e kvas. Per guarnire vengono utilizzate verdure, funghi, cereali, legumi e pasta, pollame, pesce, carne, ecc.

Brodo - decotto ottenuto facendo bollire in acqua carne, ossa, pollame, pesce, funghi, verdure, frutta, ecc.
Negli esercizi di ristorazione, una sezione di zuppe è destinata alla preparazione dei primi piatti.
Processo tecnologico La preparazione dei primi piatti si divide in due fasi: preparazione dei brodi e preparazione delle zuppe.

Per metodo di cottura : stazioni di servizio; trasparente; purea (zuppe di purea); dolce; freddo, ecc.
Inoltre, a seconda della base, le zuppe possono essere a base di decotti (brodo) o di latte (latticini).

Stazioni di servizio zuppe si chiamano zuppe, quando si preparano verdure, patate, cereali, legumi, pasta in brodo o in brodo di funghi finché sono teneri. Queste zuppe vengono condite con verdure saltate.

Trasparente zuppe progettati per stimolare l'appetito, poiché contengono una grande quantità di estratti. Le zuppe chiare hanno un basso contenuto calorico.
Le zuppe chiare sono costituite da brodi chiari e contorni preparati separatamente.

Purea zuppe (zuppe di purea) avere alto valore nutrizionale, sono facilmente assorbiti dall'organismo, quindi sono ampiamente utilizzati nell'alimentazione infantile e medica. Queste zuppe sono preparate con verdure, cereali, legumi, pollame e selvaggina, fegato e pesce. Distintivo
La particolarità delle zuppe di purea è che per la loro preparazione i prodotti vengono frullati, quindi le zuppe hanno una consistenza omogenea e delicata. La base per le zuppe di purea sono i prodotti frullati e salsa bianca.
Le zuppe di purea, come suggerisce il nome, hanno una consistenza simile alla purea. Sono preparati con verdure (patate, carote, rape, cavoli bianchi e cavolfiori, zucchine, pomodori, ecc.), funghi (porcini, spugnole, funghi prataioli), cereali e legumi (riso, fiocchi d'avena, piselli, ecc.), prodotti a base di carne e pollame (fegato, polli, selvaggina), gamberi e meno spesso- da pescare carne, funghi, brodi di pesce e decotti vegetali.
Zuppe dolci conosciuto in Rus' fin dai tempi antichi. Sono preparati sulla base di composte di frutta e bacche fresche, secche e congelate. Puoi usare purea di frutta e purea di frutta in scatola e bacche. Servito non solo freddo, ma anche caldo con panna acida o panna.
I russi sono insolitamente originali e unicizuppe fredde, preparato con kvas, infusi di barbabietola rossa e frutta, ma anche borscht freddo. Queste zuppe vengono preparate in un laboratorio freddo, utilizzando piatti, attrezzature e tavole appositamente designate con segni appropriati. Le zuppe pronte vengono conservate in frigorifero.
Zuppe di latte preparato con latte intero, con una miscela di latte e acqua, e anche con latte in polvere e latte condensato senza zucchero. Queste zuppe sono preparate con cereali, pasta e verdure.

Le zuppe si classificano in base alla temperatura di servizio: fredde (10-14 gradi), calde (75-80 gradi).

Preparazione dei brodi.

Qualità del gusto il brodo dipende dal rapporto di acqua in esso contenutoE prodotto, grado di macinatura, durata della cottura.
per preparare il brodo normale1 si prelevano kg di prodotto4...5 l di acqua, e per concentrato1,25 l. Dall'1 vanno versati kg di prodotto1 brodo concentrato.
per ottenere un brodo normale1 l brodo concentrato diluitoZ4l acqua calda e portare a ebollizione.

Per cucinare Brodo d'osso:

le ossa preparate vengono poste in un calderone,
un'acqua nel rapporto4,5 ... 5 su 1 kg ossa;

portare a ebollizione, togliere la schiuma. Cuocere a fuoco lento con il coperchio chiuso, schiumando e schiumando il grasso dalla superficie;

far bollire il brodo di ossa di manzo4 h, carne di maiale e vitello – 2-3 ore

dietro 40... 60 minuti prima della fine della cottura aggiungere le radici aromatiche cotte al forno, le caroteE cipolla;

Il brodo finito viene filtrato attraverso un setaccio.

Per cucinare brodo di carne e ossa:

utilizzato: per carcasse di manzo- spalla e parti sottoscapolari, petto e rifinitura e, per le carcasse di animali di piccola taglia, spalla e petto;

Bollire brodo d'osso;

dietro 2... 2,5 h prima della fine della cottura aggiungere in massa la spalla e le parti sottoscapolari del manzo1,5...2 kg, petto - Prima Z kg

dietro 40... 60 minuti prima della fine della cottura aggiungere radici aromatiche, carote e cipolle cotte al forno;

Il brodo finito viene filtrato attraverso un setaccio fine.

Per cucinare brodo di pesce:

1) utilizzano scarti alimentari di storione, ossa, pinne, pelle e cartilagine;

2) rifiuti alimentari preparati alla rinfusa
acqua fredda

H)portare a ebollizione, togliere la schiuma;

4) cuocere a ebollizione bassa con il coperchio chiuso
min, eliminando schiuma e grasso dalla superficie;

5) adagiare radici e cipolle aromatiche crude,Bollire
60 minimo;

6) filtrare il brodo finito attraverso un colino fine

preparativi brodo di pollame:

i prodotti preparati vengono versati con acqua fredda e portati a ebollizione;

cuocere a ebollizione bassa, eliminando schiuma e grasso;

Attraverso 20... 30 aggiungere radici e cipolle aromatiche cotte;

Far bollire il brodo per 1-2 ore

Il brodo finito viene filtrato attraverso un setaccio fine.

Tecnologia di cottura zuppa di latte

Schizzo

Tecnologia di esecuzione

1. Preparazione dei cereali

Riso orzo perlato o semola di miglio, sistemare, sciacquare più volte, aggiungere all'acqua bollente salata e cuocere fino a metà cottura per 5-7 minuti, mettere su un setaccio e lasciare scolare l'acqua.

2. Preparazione del latte

Latte intero filtrare, versare in una ciotola, portare a ebollizione

3 Preparare la zuppa

Primo modo

Versare i cereali preparati nel latte bollente, aggiungere sale, zucchero e cuocere finché sono teneri.

4. Preparare la zuppa

Secondo modo

Mettere i cereali preparati in acqua bollente salata, cuocere fino a quando saranno ammorbiditi, aggiungere il latte caldo, lo zucchero e cuocere finché saranno teneri.

Tecnologia per preparare la zuppa di purea di varie verdure

Tecnologia di esecuzione

1.Preparare il brodo

Preparazione di ossa, (carne e ossa),
Brodo di polloE brodo vegetale.

2.Preparazione dei prodotti

Trattamento termico
prodotti- cottura (pollo, patate, cavolfiore, cereali, legumi) o bollitura (ortaggi a radice, fegato, pesce).
Macinare un prodotto cotto per trasformarlo in una purea
utilizzando un setaccio metallico.
Le cipolle vengono tagliate a listarelle e leggermente soffritte nel burro. Si tagliano le carote e le rape, si scottano le rape per eliminare l'amarezza e si appiattiscono. cavolo bianco tritato, scottato, appiattito. Le patate vengono tagliate a pezzi e bollite. Pisello verde consentire l'ingresso

3.Preparare la base liquida della zuppa.

preparare un soffritto di farina e grassi, che viene allungato con brodo caldo magro e fatto bollire. La pasta di amido di frumento risultante impedisce l'ulteriore sedimentazione delle particelle del prodotto frantumato sul fondo del piatto. Nelle puree di cereali contenenti molto amido non è necessario aggiungere farina saltata.

4.Preparare la besciamella.

La farina di frumento viene saltata con o senza grassi. La farina di grano tenero è abbinata all'osso cotto o Brodo di pollo, condire con il burro

5.Preparazione della legione.

I tuorli crudi vengono posti in una ciotola dal fondo spesso, mescolati accuratamente, versare gradualmente il latte o la panna bolliti caldi, far bollire a temperatura70... 75 °C fino ad addensamento, quindi filtrare.

La zuppa di purea viene condita con una miscela di latte e uova sode, burro o panna.
Dopo il condimento, la zuppa di purea non deve essere riscaldata oltre i 70

Mappa tecnologica per la preparazione della zuppa Kharcho.

Tecnologia di cottura

La carne viene tagliata a pezzi del peso di 25-30 grammi e cotta per 2 ore. cipolla tritata finemente, pasta di pomodoro saltato. Sciacquare i chicchi di riso e lasciarli in ammollo per 1 ora. Filtrare il brodo finito. Nel brodo vengono messi pezzi di carne, riso e cipolle saltate. Cuocere fino al termine. Alla fine aggiungere il concentrato di pomodoro, le spezie e portare a ebollizione l'aglio. Al momento della partenza, cospargere di prezzemolo.

Tecnologia per preparare la “Zuppa dolce da una miscela di frutta secca”

Tecnologia di esecuzione

1.Preparazione dei prodotti

Preparazione dei prodotti. Frutta secca ordinate, ordinate per tipo, lavate, mele grandi e pere tagliate a pezzi.

2. Preparazione del decotto di frutta.

Le mele e le pere preparate vengono versate con acqua e cotte per 15...20 minuti. Quindi aggiungere il resto della frutta e dello zucchero e cuocere finché non si ammorbidisce.

3.Preparare la fecola di patate.

L'amido viene diluito con acqua fredda fino alla consistenza della panna acida liquida.

4.Preparare il contorno.

Lessare il riso, il sago, gli gnocchi, gli gnocchi ai frutti di bosco e la pasta. Preparare budini e sformati

5.Preparare la zuppa dolce

Al decotto di frutta bollente viene aggiunta la frutta diluita. fecola di patate mescolando continuamente, portare a ebollizione, aggiungere acido citrico e zucchero. Non bollire per evitare la liquefazione.

6 Alimentazione

Metti un contorno su un piatto piano, versa il sous, aggiungi la panna acida o la panna

Tecnologia per preparare la zuppa di patate

Preparazione di brodi di ossa, carne e ossa e brodo di funghi. 2. Le patate vengono lavorate, tagliate a cubetti, fette o cubetti. Carote lavorate E prezzemolo (radice) tritatocubetti o bastoncini e soffriggere. Le cipolle lavorate vengono tagliate a fette e saltate. Passata di pomodoro saltata, lavorata pomodori freschi tagliare e far rosolare.

In brodo o acqua; aggiungere le patate, cuocere per 5...10 minuti;
aggiungere il prezzemolo, le carote e le cipolle saltate; cuocere fino al termine; portare a piacere, aggiungere le spezie.
Durante la cottura potete aggiungere del sugo di pomodoro saltato oppure dei pomodorini freschi dopo aver aggiunto le verdure saltate.

Schema di cottura per "Carne Solyanka".

Ricetta per preparare il borscht

Tecnologia preparativi kvas di pane

pane di segale tagliarlo a pezzetti e farlo seccare in forno fino a formare una crosticina croccante;
far bollire l'acqua, raffreddarla a 80°C, versarvi i cracker preparati e lasciarli riposare per 1,5... 2 ore per l'infusione, mescolando periodicamente l'acqua. Dall'infusione si ottiene un mosto che viene scolato e filtrato; Nel mosto di pane, che ha una temperatura di 23...25°C, aggiungere lo zucchero, il lievito diluito con il mosto e metterlo a fermentare in un luogo caldo per 8...12 ore. puoi aggiungere uvetta, semi di cumino e menta al kvas. Raffreddare e conservare in frigorifero o sul ghiaccio.

Tecnologia preparare la carne okroshka

Preparazione dei prodotti. Z tritare la cipolla verde, macinare parte della cipolla con sale fino a quando appare il succo, cetrioli freschi sbucciare le bucce ruvide e amare, rimuovere i semi grandi; i cetrioli dalla buccia sottile non vengono sbucciati. I cetrioli trasformati vengono tagliati a cubetti o strisce; Le uova vengono bollite, sbucciate e gli albumi vengono separati dai tuorli. I tuorli vengono passati al setaccio e gli albumi vengono tagliati a cubetti.La carne viene bollita, raffreddata e tagliata a cubetti o listarelle;
il kvas di pane viene filtrato; aneto tritato finemente. I tuorli d'uovo sodo vengono macinati con senape preparata, sale, zucchero e parte di panna acida, combinati con cipolle verdi, macinato con sale, diluito gradualmente mescolando kvas di pane e metterlo in frigorifero.

Aggiungi radici e cipolle saltate

Cuocere per 10-20 minuti

In 5-10 minuti aggiungete i pomodorini oppure saltati passata di pomodoro

Aggiungere la farina saltata diluita nel brodo e le spezie

Servito con panna acida, erbe aromatiche, pezzi di carne