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Motivazione dell'uso

La raccolta di ricette è stata compilata sulla base di studi di controllo e si confronta favorevolmente con altri analoghi in quanto contiene le ricette utilizzate più frequentemente nella pratica moderna.

Le ricette pubblicate nella Collezione possono essere utilizzate con successo ed in maniera assolutamente legale negli esercizi di ristorazione pubblica, perché rispettano tutte le leggi e le normative attualmente in vigore.

Ai documenti normativi in ​​materia di certificazione e standardizzazione vigenti nel territorio Federazione Russa, includono standard di settore (un insieme di entità commerciali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà, che sviluppano o producono determinati tipi di prodotti che hanno uno scopo di consumo omogeneo); standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.

Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, della salute umana e dell'ambiente. Quando produce i prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, delle condizioni tecnologiche per la produzione dei prodotti o del deterioramento della loro proprietà del consumatore e qualità.

Non è tutto chiaro?...

Imparare a lavorare con i servizi FOODCOST non è difficile, ma richiederà attenzione e una certa perseveranza. Vari tipi di informazioni di riferimento aiuteranno in questo, i collegamenti ai quali si trovano nel Centro supporto utenti.

Le informazioni di riferimento includono.

La salsa rossa principale ed i suoi derivati ​​si conservano per non più di 4 ore ad una temperatura non superiore a 80°C.

utilizzando salse bianche di base

nel brodo di carne o di pesce.

Requisiti per la qualità delle salse bianche, condizioni di conservazione e date di vendita

Le salse bianche base e i loro derivati ​​si conservano per non più di 4 ore ad una temperatura non superiore a 80°C.

Per evitare il raffreddamento, la bruciatura e l'eccessiva essiccazione, le salse vengono conservate a bagnomaria (bagnomaria).

Processo tecnologico di preparazione e culinario

utilizzando la salsa a base di funghi.

Requisiti di qualità salse ai funghi, condizioni di archiviazione

e le scadenze di attuazione

Conservare le salse ai funghi per non più di 4 ore a una temperatura non superiore a 80°C a bagnomaria.

Processo tecnologico di preparazione e culinario

utilizzando la salsa principale di panna acida.

Requisiti per la qualità delle salse di panna acida, condizioni di conservazione

e le scadenze di attuazione

Processo tecnologico di preparazione e culinario

utilizzando la salsa a base di latte.

Requisiti per la qualità delle salse al latte, condizioni di conservazione

e le scadenze di attuazione

Processo tecnologico di preparazione e culinario

utilizzando salse al burro e all'uovo

Processo tecnologico di preparazione e culinario

utilizzo di miscele di oli

Le miscele di burro vengono realizzate mescolando burro ammorbidito con vari ingredienti tritati. Le miscele di oli vengono utilizzate per preparare e decorare panini e servire con piatti di carne e pesce.

Gamma di miscele di oli

Nome miscele di oli

Componenti inclusi nella loro composizione

L'olio è verde. Olio di passero. Olio di aringa. Olio contro il cancro. Burro al formaggio. Burro con senape.

Burro, prezzemolo tritato finemente, acido citrico. Burro, filetto di spratto. Burro, filetto di aringa, senape. Cornici essiccate gamberi bolliti schiacciato, mescolato con burro, soffriggere leggermente in modo che l'olio prenda il colore dei gamberi (i carotenoidi che compongono la cornice si sciolgono nell'olio), versare acqua calda, portare a ebollizione, far raffreddare, l'olio affiora in superficie, toglierlo, filtrare. Burro, formaggio. Burro, senape.

Requisiti per la qualità delle salse. Data di scadenza

Qualità La salsa è determinata dalla consistenza, dal colore, dal gusto, dall'aroma. Nel valutare la qualità delle salse con ripieno (cipolla, cipolla con cetriolini, ecc.), Vengono prese in considerazione la forma del taglio e la quantità di riempitivo.

Le salse piccanti con farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida (salse liquide), essere elastiche, omogenee, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non grattugiate. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura hanno la consistenza panna acida densa. Spesso salsa al latte per il ripieno dovrebbe assomigliare ad un porridge di semola viscoso.

Le verdure incluse nella salsa come riempitivo devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa e morbide. Non deve esserci pellicola sulla superficie della salsa.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme, senza granelli o scaglie di proteine ​​coagulate. Non devono esserci grumi di grasso sulla superficie della salsa.

Nelle salse polacche e fette biscottate, l'olio dovrebbe essere trasparente. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.

Le verdure marinate devono essere tritate e morbide; rafano per salsa - grattugiato finemente.

Il colore della salsa dovrebbe essere caratteristico di ciascun gruppo di salse: rosso - dal marrone al rosso-brunastro; bianco: dal bianco al leggermente grigiastro; pomodoro - rosso. Le salse al latte e panna acida vanno dal bianco al crema chiaro, la panna acida con pomodoro è rosa, i funghi sono marroni, la marinata con pomodoro è rosso-arancio, la maionese è bianca con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dal processo tecnologico seguito.

Il gusto e l'odore della salsa sono i principali indicatori della sua qualità. Le salse a base di brodo sono caratterizzate da un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure saltate e condimenti.

La salsa rossa principale e i suoi derivati ​​devono avere un sapore carnoso con retrogusto agrodolce e odore di cipolla, carota, prezzemolo, pepe e alloro.

Salse bianche brodo di carne dovrebbe avere il sapore di brodi con un leggero odore di radici bianche e cipolle, con un sapore leggermente aspro. Gusto salsa di pomodoro--pronunciato agrodolce.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Difetti inaccettabili nelle salse con farina sono: l'odore di farina cruda e appiccicosità, il sapore e l'odore della farina bruciata, la presenza di una grande quantità di sale, il gusto e l'odore della passata di pomodoro cruda.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.

Le marinate dovrebbero avere un sapore aspro-speziato, l'aroma di aceto, verdure e spezie. Il sapore della passata di pomodoro crudo e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

Le salse base possono essere conservate fino a 3 giorni. Per fare ciò, vengono raffreddati a temperatura ambiente e posti in frigorifero ad una temperatura di 0-5°C. Salse alla panna acida Conservare ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. Salsa liquida al latte - calda a una temperatura di 65-70°C per non più di 1-1,5 ore, poiché durante la conservazione a lungo termine si scurisce a causa della caramellizzazione zucchero del latte. La salsa densa al latte deve essere conservata in frigorifero a 5°C per non più di 24 ore. Le salse al latte di media densità non possono essere conservate; devono essere preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e fette biscottate possono essere conservate per un massimo di 2 ore. Le miscele di olio vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare la durata di conservazione, sono avvolti in pergamena, cellophane o pellicola trasparente. La maionese prodotta industrialmente viene conservata a 5°C per 3 mesi. I condimenti per l'insalata vengono conservati in frigorifero per 1-2 giorni, le marinate e la salsa di rafano vengono conservate refrigerate per 2-3 giorni.

La salsa di cipolle è un'ottima aggiunta a carne, pesce e verdure. È con il suo aiuto che i piatti acquisiscono un gusto straordinario, una tenerezza sorprendente, una morbidezza e un'incredibile succosità. Impariamo le ricette per preparare la salsa di cipolle.

Salsa cremosa di cipolle

Ingredienti:

• cipolle – 3 pezzi;
• olio vegetale – 2 cucchiai. cucchiai;
• panna 15% – 200 ml;
• sale: a piacere;
• aneto verde – 20 g;
• nero Pepe macinato– 2 pizzichi.

Preparazione

Quindi sbucciamo le cipolle, le laviamo, le asciughiamo con un canovaccio e le tagliamo ad anelli. Quindi friggerlo nel burro o nell'olio vegetale per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Successivamente, aggiungi la farina, mescola e friggi per 1 minuto esatto. Successivamente, versare la panna nella padella, aggiungere sale e pepe. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Raffreddare la salsa finita e cospargere con aneto tritato finemente.

Salsa di pomodoro e cipolla

Ingredienti:

• salsa di pomodoro – 800 g;
• margarina cremosa – 50 g;
• burro – 30 g;
• senape da tavola – 25 g;
• Salsa “del sud” - 50 ml;
• grani di pepe – 2 pezzi;
• foglia d'alloro IR – 1 pz.

Preparazione

Puliamo la cipolla, tritiamo finemente e facciamo rosolare fino a doratura. Quindi aggiungere i grani di pepe e le foglie di alloro, stenderlo, aggiungere un po 'di sale e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Successivamente condire il composto con senape, burro e salsa Yuzhny. Portare l'intera massa quasi a ebollizione e togliere dal fuoco. Pronto salsa di cipolle servito con senape cotolette di carne, carne in umido e salsicce.

Salsa di cipolle per carne

Ingredienti:

• olio vegetale – 100 ml;
• acqua – 250 ml;
• cipolla – 2 pezzi;
• farina – 20 g;
• spezie - a piacere.

Preparazione

Sbucciare la cipolla, tagliarla ad anelli e cuocere a fuoco lento fino a quando diventa traslucida. olio vegetale. IN acqua fredda diluire la farina e versare questo composto sulle cipolle. Portare a ebollizione, far bollire per 8 minuti, cospargere di spezie e raffreddare.

Salsa di panna acida alla cipolla

Ingredienti:

Il soffritto rosso farinoso viene diluito con brodo marrone.

Come già accennato il soffritto grasso può essere diluito con brodo caldo, il soffritto secco può essere diluito con brodo raffreddato a 50°C.
Per fare questo versare la farina saltata nel calderone, versare parte del brodo, mescolare bene fino a che liscio e filtrare.
Versare il resto del brodo nel soffritto di farina diluita, aggiungere le radici saltate con la passata di pomodoro, salare e cuocere per 45 minuti - un'ora.

Prima della fine della cottura aggiungere lo zucchero, il pepe macinato e l'alloro.
Filtrare la salsa, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.
La salsa rossa principale viene utilizzata per preparare salse derivate oppure, condita con burro o margarina, servita con piatti da massa di cotoletta, prosciutto, salsicce, salsicce, ecc.

Per migliorarne il gusto, potete aggiungere fumi e dadi da brodo alle salse rosse.

Dalla salsa rossa base si possono preparare le seguenti salse derivate.

Salsa rossa al vino (salsa madeira).
Aggiungere il vino preparato (Madeira, Moscato, Porto) alla salsa rossa base preparata, portare a ebollizione e condire con margarina o burro.
La salsa viene servita con carni fritte, pollame e piatti di selvaggina.

Salsa di cipolle (mironton).
Si fanno rosolare nell'olio le cipolle tritate finemente, si aggiungono pepe in grani e alloro e si versa sopra l'aceto.
Quindi viene evaporato quasi a secchezza.
Il grasso estrae gli aromi della cipolla, mentre l'aceto estrae gli aromi del pepe e dell'alloro.
Le cipolle preparate vengono messe nella salsa rossa principale, condite a piacere con sale e zucchero e portate a ebollizione.
La salsa finita viene condita con burro o margarina.
Servito con polpette, cotolette, maiale fritto e bollito e altri piatti di carne.
Inoltre, la salsa viene utilizzata per cuocere piatti a base di carne.

Salsa rossa con cipolle e cetrioli (salata).
Aggiungere alla salsa di cipolle i cetriolini tritati finemente e la salsa di pomodoro, portare a ebollizione e condire con burro o margarina.
I cetriolini possono essere sostituiti con sottaceti.
Per fare questo vengono privati ​​della pelle e dei semi, tritati finemente, fatti bollire con acqua o brodo e aggiunti alla salsa.

La salsa viene servita con filetti, langette, polpette e cotolette.

Salsa di cipolle con senape (Robert).
La senape preparata viene aggiunta alla salsa di cipolle.
La salsa non deve essere bollita, poiché ciò coagulerebbe le proteine ​​della senape e ne dissiperebbe l'odore specifico.
La salsa viene servita con piatti a base di carne di maiale, salsiccia fritta e salsicce.

Salsa rossa con cipolle e funghi (della cacciatora)).
Le cipolle tritate finemente vengono saltate nel burro o nella margarina e vengono aggiunte tritate a listarelle. funghi bolliti e far rosolare insieme per altri 3-5 minuti.
Quindi mettere le cipolle e i funghi in salsa rossa, aggiungere i grani di pepe e le foglie di alloro e cuocere per 10-15 minuti.
A fine cottura aggiungere il bianco preparato alla salsa vino secco, dragoncello tritato, prezzemolo.
Puoi preparare la salsa senza vino.
La salsa si serve con fritture di selvaggina, cotolette fritte al naturale e altri fritti di carne.

Salsa rossa con radici (per spezzatino).
Carote, rape o rape, radici bianche e cipolle vengono tagliate a fette o cubetti, saltate, unite alla salsa rossa, si aggiunge il pimento e si fa bollire per 10-15 minuti.
A fine cottura aggiungere pisello verde, fagioli tritati.
Si porta a ebollizione la salsa e si aggiunge il vino preparato.

Salsa rossa con verdure per polpette (greca).
Carote, cipolle, radici bianche, peperoni freschi vengono tagliati a listarelle sottili, saltati, aggiunti alla salsa rossa, si aggiunge il pimento e si fa bollire per 10-15 minuti. A fine cottura viene aggiunto il vino preparato (come moscato, porto, Madeira).
La salsa può essere preparata senza vino.

Salsa rossa al dragoncello.
I gambi di dragoncello vengono tagliati a pezzi, messi nella salsa rossa principale, aggiungere il fumé e cuocere per 25-30 minuti.
Sottoporre a tensione.
Le foglie di dragoncello vengono versate con vino bianco secco, portate a ebollizione e aggiunte alla salsa filtrata. Servito a carne fritta, cotolette al naturale dal vitello, maiale, agnello, ai polli e polli fritti, ai piatti a base di uova.

La salsa è agrodolce.
L'uvetta e le prugne vengono selezionate e lavate.
Le prugne vengono bollite in una piccola quantità di acqua e snocciolate.
Le noci vengono sbucciate, sgusciate e tagliate a pezzi.
Le prugne, l'uvetta, le noci preparate vengono poste in un decotto di prugne, si aggiunge il pimento e si fa bollire per 7-10 minuti, quindi si uniscono alla salsa rossa, si porta a ebollizione e si aggiunge vino o aceto preparato.
Servito con carne bollita, in umido e piatti a base di pollame.