SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Pesce fritto

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto di pesce fritto prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e i prodotti semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario ed epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

Denominazione materie prime e semilavorati\Lordo\Netto

																					IO		II		III
																				BRUTO	NON	BRUTO	NON	BRUTO	NON
																				QUELLO	DI	QUELLO	DI	QUELLO	DI
	Storione																			249	110	199	88	145	64
	o storione stellato																			231	110	185	88	134	64
	o beluga																			244	110	195	88	142	64
	o lucioperca																			240	115	192	92	140	67
	oppure spigola*																			174	115	139	92	102	67
	o alcuni (eccetto
	oceanico)																			262	118	211	95	153	69
	o capitano pesce																			290	122	233	98	171	72
	Dai prodotti semilavorati:
	Storione, o storione stellato, o
	beluga																			138	110	110	88	80	64
	o lucioperca																			160	115	128	92	93	67
	o spigola																			142	115	114	92	83	67
	o alcuni (eccetto
	oceanico)																			146	118	117	95	85	69
	Farina di frumento																			7	7	6	6	5	5
	Uova																			1/6	7	1/7	6	1/8	5
																				computer.		computer.		computer.
	Cracker																			20	20	15	15	12	12
	Grasso da cucina																			12	12	10	10	7	7
	Massa di pesce fritto																			-	125	-	100	-	75
	Guarnire PF																			-	150	-	150	-	150
	Salsa PF																			-	75	-	75	-	50
																				-	50	-	50	-	30
	O burro																			10	10	7	7		5
																								5
	o margarina da tavola
	Limone																			8	7	-	-	-	-
	Resa: con salsa PF 1																			-	357	-	325	-	275
	con salsa PF 2																			-	332	-	300	-	255
	con grasso																			-	292	-	257	-	230

• * Le norme di conservazione sono indicate per la spigola eviscerata e senza testa.

4. PROCESSO TECNOLOGICO

I pesci della famiglia degli storioni vengono tagliati da maglie preparate senza pelle e cartilagine e inoltre scottati. Viene tagliato il pesce con uno scheletro osseo pezzi porzionati dal filetto senza pelle e ossa.

I pezzi di pesce preparati vengono cosparsi di sale, pepe nero macinato, impanati nella farina, immersi nel lezone, impanati nel pangrattato e fritti.

Guarnizione: patate fritte.

Salsa: pomodoro, maionese, maionese con cetriolini.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori organolettici qualità:

Aspetto - Caratteristico di questo piatto.

Colore - Caratteristico dei prodotti inseriti nel prodotto.

Ricetta: STORIONE, SEVERGA, BELUGA, FRITTE "FRITTE". Porzioni di pesce preparate, private della pelle e della cartilagine, vengono bagnate con acqua bollente, lavate, asciugate con un panno, cosparse di sale e pepe, impanate nell'impasto, inumidite nel lezone, nuovamente impanate nell'impasto o nella panatura bianca e fritte. Non appena il grasso si è scaricato, il pesce viene posto per 5-7 minuti. nel forno, dove viene portato a completa cottura.

Le "patatine fritte" di pesce fritto vengono poste in un piatto riscaldato, versate con olio, sopra viene posta una fetta di limone e accanto ad essa viene posta patate bollite. Cospargere il piatto con erbe tritate. La salsa - maionese o pomodoro - viene servita separatamente in una salsiera.

Storione (beluga, storione stellato) 400 g, uovo 1 pz., miscela per impanare 5 tavoli. falso, olio vegetale 4 cucchiai. l., sale, pepe macinato qb, salsa 200 g, burro 2 cucchiai. l., limone 1/2 pz., prezzemolo o aneto a piacere, guarnire 600 g.

Ricetta: SPECIALE "FRITTURE" DI PESCE. Pezzi di polpa di pesce con pelle (del peso di 10-12 g) vengono salati, cosparsi di pepe rosso macinato, quindi fritti e portati al forno fino a cottura completa. Il pesce fritto viene messo in tavola con condimento all'aglio, succo di limone ed erbe aromatiche.
Il condimento è preparato secondo prossima ricetta: aggiungere sale e pepe nero macinato all'aneto tritato finemente, al prezzemolo, al coriandolo e tritare bene il tutto, aggiungendo gradualmente l'aglio tritato finemente e succo di limone, dopodiché viene introdotto gradualmente anche l'olio vegetale, la massa viene impastata fino a renderla omogenea, una fetta di limone può essere servita separatamente sullo sbocco.
Le "patatine fritte" di pesce vengono servite sia fredde che calde.

Polpa di pesce 500 g, pepe rosso macinato 1/4 cucchiaino. l., sale 1/2 cucchiaino. l., 4 cucchiai di olio vegetale, 2 cucchiai di verdure. l., aglio 12 g, succo di limone 3 cucchiai. l., pepe nero macinato 1/6 cucchiaino. l.

Ricetta: PICCOLO PESCE FRITTO. Il pesce utilizzato viene eviscerato, privato della testa e delle branchie. Le teste dei tori devono essere rimosse. Il pesce cotto viene salato, spolverato di pepe, impanato due volte nella farina, nell'uovo lezone, poi nel composto e fritto; il pesce viene portato al forno fino a completa cottura.
Al momento di servire, le patatine fritte di pesce vengono poste su un piatto, versate con burro e accanto ad esso viene posto un contorno: patate fritte, oppure salsa di pomodoro o maionese vengono servite separatamente in una salsiera. Se il pesce fritto viene servito con salsa, non versarvi sopra l'olio.

Aringhe (greenling, sperlano, ghiozzi, pollock) 400 g, farina di frumento 1 tavolo. l., uovo 1 pz., miscela per impanare 4 cucchiai. l., 4 cucchiai di olio vegetale, guarnire 600 g, salsa 300 g o burro fuso 2 cucchiai. l.

Ricetta: SPRATTO, HAMSA, SILKA, "FRIES" FRITTE. Le carcasse di pesce intere non tagliate vengono lavate bene, asciugate, quindi salate, impanate in un composto e fritte. Il pesce fritto viene servito sia freddo che caldo, guarnito con un ciuffo di prezzemolo “fritto”.
Quando si serve come secondo piatto caldo, un piccolo pesce viene posto su un piatto e accanto ad esso viene posto un contorno: patate fritte o bollite. La salsa di pomodoro o la maionese vengono servite separatamente sul tavolo, in una salsiera. Se il pesce fritto viene servito senza salsa, viene versato con burro fuso e decorato con verdure fritte.

Spratto (acciughe, spratto) 500 g, farina di frumento o miscela per impanare 2 tavoli. l., 3 cucchiai di olio vegetale, sale, prezzemolo, aneto o una miscela di essi a piacere.

Il pesce fritto in grande quantità di grasso (fritto) si chiama patatine fritte. Molto spesso usano lucioperca, navaga, storione, ippoglosso, merluzzo e pesce gatto.

Il grasso bollente è ottenuto da una miscela di strutto commestibile e olio vegetale, poiché il grasso risultante, riscaldato ad alta temperatura, cambia poco e non è soggetto a formazione di fumo; inoltre dà il pesce miglior gusto e bell'aspetto.

Pesce fritto, impanato_________________________

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Pesce fritto in pasta (orli).

Dopo la marinatura, i pezzi di pesce vengono liberati dal prezzemolo, immersi nell'impasto (pastella) e fritti per 3 ... 5 minuti.

Pesce fritto nella figura otto (Colbert)

Il semilavorato preparato a forma di otto o fiocco viene fritto e cotto in forno per 5-7 minuti. Il pesce fritto è guarnito con patatine fritte, sul pesce viene posto un cerchio di burro verde, decorato con aneto e una fetta di limone.

Riempi la tabella

Come contorno pesce fritto Le patate fritte vengono spesso servite purè di patate, porridge friabili, meno spesso verdure in umido e bollite. Ulteriori guarnizioni includono cetrioli sottaceto e pomodori.

Completa le frasi.

1. Per friggere vengono utilizzati tutti i tipi di pesce, tranne quelli speciali qualità del gusto Questo metodo di trattamento termico dà ai pesci come................................. ..... ...........

2. Il pesce fritto ha un gusto pronunciato dovuto al ............................ formato sulla superficie, contiene una grande quantità di preziosi......................., poiché non vengono quasi persi durante la frittura.

3. Durante la frittura il pesce assorbe......, cosa che ne aumenta il contenuto calorico.

Pesce fritto su fuoco aperto

(pesce alla griglia).

Il lucioperca, il coregone e altri pesci impanati fritti non vengono marinati, ma immersi in acqua sciolta. burro e impanati in panatura bianca. Il pesce fresco viene tagliato in porzioni e marinato, quindi fritto senza impanare. Il pesce viene posto su una griglia di tondini metallici, riscaldato su carboni ardenti e strofinato con lardo di maiale.

Realizza uno schema tecnologico per preparare il piatto “Pesce fritto con cipolle, stile Leningrado”

Come determinare la prontezza dei piatti di pesce quando si frigge in forno?____________

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Il pesce fritto risulta delizioso se lo metti a bagno nel latte prima di friggerlo, poi lo arrotoli nella farina e lo friggi in olio vegetale bollente..

Pesce in umido e al forno

stufato per lo più salato o pesce essiccato per arricchirlo di sostanze aromatizzanti e aromatiche e per conferirgli succosità, nonché piccoli pesci per ammorbidire le lische. A volte vengono stufati anche prodotti a base di massa di pesce tritata, come le polpette.

Pezzi pesce di grandi dimensioni o carcasse piccolo pesce coprire con le verdure tritate (cipolla, prezzemolo, carote), aggiungere olio vegetale, passata di pomodoro, aceto, cannella, chiodi di garofano e cuocere a fuoco lento per 1-3 ore Stufare il merluzzo fritto nel latte con le cipolle. Stufati tipico della cucina russa, e il pesce viene stufato in brodo con cipolle e pomodori, con funghi e pomodori.

Per meglio attaccare l'impanatura al prodotto, questa viene inumidita in un composto di uova, latte e sale. Scrivi il nome e la composizione di questa miscela per 1 kg_____ _____________

Durante la cottura al forno Per i piatti di pesce, il pesce crudo, in camicia o fritto viene cotto insieme ai contorni (patate, cereali, pasta) sotto varie salse in forno a una temperatura di 250-280 °C. Il pesce viene posto in una padella porzionata (è pre-unta), intorno viene adagiato un contorno, versato con salsa, cosparso di olio, cosparso di formaggio grattugiato e cotto al forno. Dopo la cottura, mettere sul fuoco in modo che la salsa bolle bene. Decorare con le erbe aromatiche e versare sopra l'olio.

Sulla superficie dovrebbe formarsi una sottile crosta lucida di colore marrone dorato. La salsa non deve risultare asciutta sotto la superficie della crosta. Non è ammessa la presenza di lische, ad eccezione dei piatti a base di pesciolini cotti interi. I pezzi di pesce o il contorno non devono bruciarsi o seccarsi nella padella.

Realizza uno schema tecnologico per preparare il piatto "Pesce al forno con patate, in russo".

Il pesce di tutte le razze viene fritto principalmente, in grande quantità di grasso (frittura) e su fuoco aperto.

I pesci piccoli vengono fritti interi, lo storione in maglie e pezzi porzionati senza pelle, tagliati da maglie scottate senza cartilagine.

Il pesce squamoso e senza squame viene tagliato in porzioni dal filetto con pelle e ossa, dal filetto con pelle senza ossa e per friggere nel grasso - dal filetto senza pelle e ossa.
A volte i pesci che pesano fino a 1,5 kg vengono fritti a pezzi tagliati da una carcassa non foderata (carne rotonda).
Prima dell'impanatura, la pelle dei pezzi porzionati viene tagliata in due o tre punti in modo che il pesce non si deformi durante la frittura.

Quando si frigge il piatto principale con questo metodo il pesce viene cosparso di sale, pepe, impanato nella farina, in panatura rossa o bianca.
Scaldare il grasso in una padella o in una teglia a 150°C.
Friggere il pesce prima da un lato e poi dall'altro.
Il pesce fritto viene preparato nel forno.
Durante la frittura la temperatura all'interno dei pezzi sale fino a 75-85°C.
La durata della frittura è di 10-20 minuti.

Il pesce fritto viene spesso servito come contorno con patate fritte, purè di patate, porridge friabile e, meno spesso, verdure in umido e bollite.
Ulteriori guarnizioni includono cetrioli sottaceto e pomodori.
Carassi, tinche, orate, persici e scarafaggi vengono serviti con porridge di grano saraceno.
Decorare il piatto con prezzemolo o aneto.
Metti una fetta di limone sopra il pesce.
Si può servire pesce fritto

Quando si serve senza salsa, aggiungere un pezzo di burro o burro verde.
Puoi anche ungere il pesce con burro fuso e succo di limone.
La maggior parte dei pesci squamosi e senza squame vengono spesso rilasciati con salsa: pomodoro, rosso, pomodoro con verdure, pomodoro con extragon o maionese; viene servito separatamente.
Vengono serviti carassi, tinche, persici, orate e scarafaggi salsa di panna acida e salmone e storione - con salsa di pomodoro o maionese con cetriolini.

Pesce fritto alla Leningrado.
Pezzi porzionati di merluzzo, lucioperca, pesce gatto, passera vengono fritti e serviti in una padella porzionata; Intorno al pesce vengono poste patate fritte (in cerchi) e sopra vengono poste cipolle fritte tagliate ad anelli.

Pesce fritto al limone (minier).
Sciogliere il burro, aggiungere il succo o la soluzione di limone acido citrico, prezzemolo, sale, portare a ebollizione e versare sul pesce fritto nel modo principale.
Contorno patate fritte.

Pesce fritto nel grasso (fritto).
Il pesce fritto si chiama “pesce fritto”.
Molto spesso usano lucioperca, navaga, storione, ippoglosso, merluzzo e pesce gatto.
Il pesce viene tagliato a filetti senza pelle e lische, tagliato a porzioni, impanato nella farina, nel lezone e nella panatura bianca e fritto nel grasso riscaldato a 180-190°C; tempo di frittura 8-12 minuti.
Si toglie il pesce fritto, si lascia sgocciolare il grasso e si frigge in forno per 5-7 minuti.

Contorno- patate fritte (bollite) o patate fritte nel grasso (patatine fritte), prezzemolo (patatine fritte) e una fetta di limone.
Servire separatamente salse di pomodoro, maionese o maionese con cetriolini, ecc.

Lucioperca all'olio verde (colbert).
Il semilavorato preparato a forma di otto o fiocco viene fritto e cotto in forno per 5-7 minuti.
Il pesce fritto è guarnito con patatine fritte, sul pesce viene posto un cerchio di burro verde, decorato con aneto e una fetta di limone.
Salse di pomodoro, salse di pomodoro con vino bianco o maionese vengono servite a parte.

Pesce fritto in pasta (orli).
Dopo la marinatura, i pezzi di pesce vengono privati ​​del prezzemolo, immersi nell'impasto (pastella) e fritti per 3-5 minuti. Per l'impasto (pastella), macinare i tuorli d'uovo con sale, diluire con il latte, aggiungere la farina, impastare bene, aggiungendo olio vegetale.
Gli albumi ben sbattuti vengono aggiunti all'impasto immediatamente prima della frittura.
Il pesce fritto viene posto su un piatto riscaldato a forma di piramide, accanto ad esso vengono posti il ​​prezzemolo (patatine fritte) e una fetta di limone.
La salsa maionese con cetriolini o salsa di pomodoro viene servita separatamente.

Pesce fritto su fuoco aperto (pesce alla griglia).
Il lucioperca, il coregone e altri pesci impanati fritti non vengono marinati, ma immersi nel burro fuso e ricoperti di panatura bianca.
Aringhe fresche, salmone, coregone, nelma, pesce bianco vengono tagliati in porzioni e marinati, quindi fritti senza impanare.
Il pesce viene posto su una griglia di tondini metallici, riscaldato su carboni ardenti e strofinato con lardo di maiale.
I pezzi di pesce vengono fritti prima da un lato e poi dall'altro e sui pezzi di pesce si ottengono strisce scure e molto fritte.
Guarnizione: patate fritte o bollite.
I prodotti non impanati vengono versati con burro fuso e il pesce impanato viene servito con maionese con cetriolini o salsa di pomodoro.
Disporre una fetta di limone sui pezzi di pesce o sul contorno.
Attualmente sono ampiamente utilizzati i dispositivi grill, in cui il pesce viene fritto utilizzando emettitori a infrarossi su spiedini o griglie.

Pesce fritto allo spiedo.
Lo storione viene fritto allo spiedo.
Per fare questo, viene tagliato in pezzi porzionati (senza pelle e cartilagine), che vengono cosparsi di sale e pepe, infilati su spiedini e fritti sui carboni ardenti o su una griglia.
Durante la frittura, il pesce viene inumidito con olio vegetale.
Guarnire il pesce con verdure o cipolle, fette di limone, pomodori freschi(intero) e patatine fritte.
Le cipolle vengono tagliate ad anelli e cipolle verdi- pezzi lunghi 4-5 cm.

Pesce fritto ricco di vitamine e minerali come: vitamina B2 - 11,1%, vitamina C - 13,8%, vitamina PP - 20,4%, potassio - 19,5%, magnesio - 12,5%, fosforo - 23,6%, cobalto - 24%, manganese - 13,7%, cromo - 61,6%

Benefici per la salute del pesce fritto

• Vitamina B2 partecipa alle reazioni redox, aiuta ad aumentare la sensibilità cromatica dell'analizzatore visivo e l'adattamento al buio. L'assunzione insufficiente di vitamina B2 è accompagnata da condizioni compromesse della pelle, delle mucose e da disturbi della vista alla luce e al crepuscolo.
• Vitamina C partecipa alle reazioni redox, al funzionamento del sistema immunitario e favorisce l'assorbimento del ferro. La carenza porta a gengive sciolte e sanguinanti, sangue dal naso a causa dell'aumento della permeabilità e della fragilità dei capillari sanguigni.
• Vitamina PP partecipa alle reazioni redox del metabolismo energetico. L'assunzione insufficiente di vitamine è accompagnata da un'interruzione delle normali condizioni della pelle, del tratto gastrointestinale e del sistema nervoso.
• Potassioè il principale ione intracellulare che prende parte alla regolazione dell'equilibrio idrico, acido ed elettrolitico, partecipa ai processi di conduzione degli impulsi nervosi e di regolazione della pressione.
• Magnesio partecipa al metabolismo energetico, alla sintesi di proteine, acidi nucleici, ha un effetto stabilizzante sulle membrane ed è necessario per mantenere l'omeostasi di calcio, potassio e sodio. Una carenza di magnesio porta a ipomagnesiemia, un aumento del rischio di sviluppare ipertensione e malattie cardiache.
• Fosforo prende parte a molti processi fisiologici, compreso il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, fa parte dei fosfolipidi, dei nucleotidi e degli acidi nucleici ed è necessario per la mineralizzazione delle ossa e dei denti. La carenza porta ad anoressia, anemia e rachitismo.
• Cobalto fa parte della vitamina B12. Attiva gli enzimi del metabolismo degli acidi grassi e del metabolismo dell'acido folico.
• Manganese partecipa alla formazione delle ossa e del tessuto connettivo, fa parte degli enzimi coinvolti nel metabolismo degli aminoacidi, dei carboidrati, delle catecolamine; necessario per la sintesi del colesterolo e dei nucleotidi. Un consumo insufficiente è accompagnato da una crescita più lenta, disturbi nel sistema riproduttivo, maggiore fragilità del tessuto osseo e disturbi nel metabolismo dei carboidrati e dei lipidi.
• Cromo partecipa alla regolazione dei livelli di glucosio nel sangue, potenziando l'effetto dell'insulina. La carenza porta ad una ridotta tolleranza al glucosio.

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