Carne macinata (ripieno) componenti tritati o tritati come carne, pollame e selvaggina, pesce, verdure, funghi, castagne commestibili, vengono mescolati con salsa o panna per viscosità. La carne macinata serve come ripieno per sformati, patè, gelatine, carne e pollame. Ripieno L'intero prodotto è ripieno: pollo, anatra; oca, zucca, zucchine o pesce (luccio, carpa). La cavità interna di questi prodotti è farcita con carne macinata di altri prodotti (verdure, frutta, cereali) o di una parte dello stesso prodotto (carne, pesce, pollame) mescolata a spezie. Fowl-midames è un piatto di fagioli egiziani.
Ricetta
250 g di fagioli bianchi grandi con 2 cucchiai. l. mettere a bagno le lenticchie rosse in acqua per 12 ore. Nella stessa acqua, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso con il coperchio socchiuso per un'ora e mezza fino a completa morbidezza. Durante il processo di cottura, l'acqua dovrebbe evaporare completamente. In una ciotola, mescolare 8 cucchiai. l. olio d'oliva con 2 cucchiai. l. succo di limone e 1/2 cucchiaino. sale. Unite i fagioli con le lenticchie, mescolate con l'olio e schiacciate con una forchetta finché i fagioli non assorbono completamente il sugo. Guarnire con le olive e cospargere di prezzemolo.
Fajitas un piatto di carne al forno, salsa piccante e tortillas (cucina messicana). Feijoa è un arbusto ramificato sempreverde della famiglia del mirto. Patria - Sud America. I frutti di Feijoa contengono fino al 12,5% di zucchero, fino al 3,5% di acido malico, vitamina C e olio essenziale. In termini di contenuto di iodio, la feijoa supera tutti gli altri alimenti vegetali e animali. I frutti di Feijoa hanno un odore gradevole e un sapore agrodolce. Da essi vengono preparate marmellate dolci, composte, tinture, liquori, sciroppi, ecc. Il finocchio è una pianta della famiglia delle ombrelle, i cui frutti sono utilizzati in cucina. I frutti, dall'odore gradevole e dal sapore dolciastro, vengono utilizzati per stimolare l'appetito e migliorare la digestione. La feta è un formaggio bianco tipo brynza (cucina greca). La viola è una pianta erbacea con fiori viola (o gialli, bianchi). Un decotto di erba viola essiccata viene utilizzato per preparare cocktail. Figurine di pasta prodotti di pasta cotti in forme speciali (originariamente principalmente pane), che conferiscono al prodotto l'una o l'altra configurazione, con uno scopo religioso-culto. Ad esempio, la statuetta natalizia svizzera. Fiz è una bevanda frizzante e molto schiumosa che differisce dai collins in quanto tutti i componenti possono essere utilizzati nella sua preparazione. E invece dell'acqua frizzante obbligatoria - champagne. Fiz viene servito con proteine o tuorlo o con un uovo. Il ghiaccio allo stesso tempo non richiede più di 1/2 bicchiere. Physi viene solitamente servito con 2 cannucce. Physalis (lat. Physalis) bacche arrotondate giallo-arancio delle dimensioni di un'uva spina all'interno di una coppa gonfia - una "torcia". Le bacche mature sono succose, agrodolci, con un sapore e un aroma di fragola. Si consiglia di consumarlo fresco. Il filetto è la parte migliore, più tenera e prelibata della carne di animali domestici, pollame, selvaggina e pesce. Phyllophora è un'alga cremisi utilizzata nell'industria alimentare. Il lombo anatomicamente è una parte della carcassa su entrambi i lati della colonna vertebrale tra il terzo medio e quello posteriore della schiena. La carne è abbastanza tenera e adatta ai migliori piatti di carne, come la langet. I datteri sono alberi ad alto fusto con foglie molto grandi e lunghe e frutti marroni, leggermente rugosi, dalla polpa molto dolce. Ampiamente usato in cucina. Per gli arabi i datteri sostituiscono addirittura il pane. Fiskeboller Gnocchi di pesce danesi.
Ricetta
Macina 450 g di filetto di merluzzo in un mixer e mescola con 1 cucchiaino. sale, 1 tazza di panna, 2 uova e 2 cucchiai. l. Farina di mais. Metti questa massa in frigorifero per 2 ore. Portare a ebollizione 1 litro di brodo di manzo. Getta il pesce tritato sotto forma di gnocchi in un brodo moderatamente bollente con due cucchiai. Cuociamo per 8-10 minuti. Togliere dal brodo con una schiumarola e servire con salsa al rafano.
I pistacchi (lat. Pistacia) sono i frutti del noce mediterraneo "vero pistacchio" - pistacchi con un guscio duro giallo chiaro, sotto il quale si trova un nucleo verde ricoperto da un guscio viola. Fitz è una bevanda rinfrescante a basso contenuto alcolico con succo di limone e ghiaccio. Include necessariamente acqua minerale o semplicemente frizzante da un sifone domestico in vetro. Fitz nella traduzione dall'inglese significa "sibilare - schiumare". Bevono fitz da bicchieri da 200-250 ml attraverso una cannuccia. Il fish and chips, fish and chips fritto in bastoncini, è un alimento tipico inglese che nel Regno Unito si può acquistare in un diner in qualsiasi angolo del cortile.
Ricetta
Immergere alternativamente 4 filetti di pesce di mare in un impasto di 200 g di farina premium, 1 cucchiaino. lievito in polvere, 1 cucchiaino. sale e 1/2 litro d'acqua. Friggere in abbondante olio bollente. Servire con spicchi di patate fritte nello stesso olio.
fiammeggiante (fiammeggiante)
- bruciare, bruciare con la fiamma;
- servire un piatto imbevuto di alcool, cognac o rum (o altra bevanda contenente alcol) e dare fuoco al momento di servire.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Termini culinari che iniziano con F
Frapping (dal francese frapper)
Termine culinario internazionale che significa "raffreddare un particolare piatto, cibo o bevanda per migliorarne il gusto prima di mangiarlo". Alcuni prodotti di pasticceria dolciaria vengono anche fritti prima di essere messi in forno per aumentarne l'ariosità e migliorarne il gusto.Patatine fritte (fr. frit - fritte)
Termine gergale da ristorante, talvolta adottato nella moderna cucina domestica per riferirsi a fritture di carne e pesce in carta, dove la carne ha una panatura forte (a volte abbastanza spessa, doppia). Di solito tali piatti sono fritti (vedi), il che è probabilmente dovuto alla riduzione nel linguaggio quotidiano della parola "fritto" e questo analfabeta si è verificatoPolpette (fricadelle francesi, dall'italiano)
La carne macinata e i prodotti ittici (vedi) sono di piccole dimensioni (solitamente delle dimensioni di una ciliegia o di una noce), che vengono utilizzati nelle zuppe bollite, fritte e in umido. Le polpette cuociono velocemente, in pochi minuti, e sono quindi comode, soprattutto nelle zuppe. Insieme a carne macinata e pesce, altri prodotti alimentari possono essere mescolati con loro -Fricando (fra fricandeau)
Il nome di piatti preparati con il dorso di vitello, più spesso dal sek, che viene cotto intero al forno. La cottura del frikando è divisa in due fasi. Nella prima si farcisce la tagliata di vitello tal quale, si avvolge in una casseruola con verdure e aromi, si aggiungono brodo e olio e, fatta bollire sul fuoco, si mette in forno per un'ora sotto il tetto.Fricase (fr. fricassea)
Un piatto di carne giovane e tenera (solitamente vitello e pollo) cotta con le ossa. I polli sono divisi in quarti o metà, a seconda delle dimensioni. La fricassea viene prima fritta nell'olio con salsa in una padella o in una pentola, quindi portata a piena prontezza in una salsa densa condita con uova. Quindi, ottieni il piattofricassea
Carne stufata in salsa, solitamente con verdure. Il vino viene spesso aggiunto al piatto per il gusto. Fricassea di petto o spalla di vitello con riso. Tagliare il petto non molto grasso a pezzi di due costole, far bollire una volta, disincrostare, togliere, lavare in acqua fredda, salare, versare lo stesso brodo filtrato, cuocere con radici e spezie fino a renderlo morbido.Fritto (fr. Friture)
1) Il nome del grasso di cottura e allo stesso tempo la tecnica di cottura in cui questo grasso viene utilizzato. La frittura profonda è solitamente strutto interno fuso, a volte con l'aggiunta di olio vegetale, posto in uno speciale piatto profondo - friggitrice, simile a una zuppiera, ma senza gamba di supporto, e portata a uno stato di ebollizione silenziosa per surriscaldamentofoie gras
Il patè di fegato d'oca è una delle prelibatezze preferite dagli esteti francesi. Il costo di questo piatto è molto più alto del ragionevole, il che non sorprende: la sua creazione richiede allo stesso tempo i metodi di comprachicos, ingegneri genetici e dietisti. Le oche di una razza speciale vengono ingrassate e allevate in modo tale che gli uccelli sviluppino mostri.Nocciola (nocciola)
Le nocciole (nocciole) contengono molto olio e diventano rapidamente rancide a temperatura ambiente. Pertanto, è meglio conservarli in un luogo buio e fresco. Ciò è particolarmente vero per le noci tritate e macinate. Prima della cottura si consiglia di friggere le noci in padella, poi danno al prodotto un sapore più deciso.FAGIANO. Un uccello appartenente alla famiglia dei polli. Anticamente fu portato dalla Persia in Europa e diffuso nei territori dei paesi che facevano parte dell'Impero Romano. Ora si trova allo stato selvatico in Transcaucasia, Mar Caspio, Asia centrale, Kazakistan e Kirghizistan, nonché nel territorio di Ussuri, a Primorye in Estremo Oriente. Negli ultimi anni i fagiani sono stati allevati con successo in recinti, nelle fattorie.
Il fagiano appartiene alla selvaggina, che si distingue per le elevate qualità gastronomiche della sua carne, unisce la facilità di cottura caratteristica di tutti i polli con l'aroma e il gusto della selvaggina, ha la necessaria grassezza e quindi, a differenza della maggior parte della selvaggina, non necessita ripieno E decapaggio. I fagiani vengono solitamente fritti su teglie o in teglie, cosparsi del succo che ne cola, e preparati anche ripieni (frutta e riso), si usano vini d'uva secchi e calvados da mescolare al sugo.
I piatti di fagiano appartengono alle cucine francese, georgiana, azera e iraniana come piatti cerimoniali. In Uzbekistan e Tagikistan, la carne di fagiano, separata da ossa e pelle, viene utilizzata nel pilaf.
Il fagiano caucasico è considerato il migliore in termini di carne. Compare in commercio durante la stagione da ottobre a metà gennaio.
I piatti di fagiano sono inclusi nella nomenclatura dei migliori piatti da ristorante di classe internazionale: arrosto di fagiano, petto di fagiano (filetto), patè di fagiano (comprende ritagli di carne di ali e cosce, gola e fegato).
FARFALLE. Pasta italiana sotto forma di farfalle, fiocchi.
CARNE MACINATA(farsa francese). Un termine applicato a qualsiasi carne macinata cruda, sia essa a sangue caldo o pesce. Si distingue quindi la carne macinata, nominandola sempre in base al tipo di animale di cui si farcisce la carne: macinata di maiale, macinata di agnello, macinata di vitello; pollame tritato - pollo, oca, anatra, quaglia, passero, pernice; pesce tritato, che denota, per così dire, tutte le varietà di pesce, ma in realtà è composto solo da pesci parziali e marini, poiché la carne macinata non è mai prodotta da specie ittiche pregiate. La carne di granchi, gamberi, aragoste, aragoste, così come calamari, cetrioli di mare, cetrioli di mare, non si trasforma mai in carne macinata, cioè non viene schiacciata cruda, in quanto ciò può portare a un netto deterioramento della qualità del carne (viene sottoposta a trattamento termico nel suo insieme). Come altri tipi di carne, può essere trasformato in carne macinata dopo l'ebollizione, ma in questo caso è stabilito che stiamo parlando di carne macinata da bollito.
La carne macinata si ottiene principalmente passando la carne attraverso un tritacarne. Inoltre, va sempre indicato attraverso quale griglia (soprattutto nelle ricette di piatti orientali) passa la carne - grande o piccola, o con un tubo (per la carne macinata più sottile). Ma la carne macinata può anche essere tritata, cioè può essere ottenuta senza l'ausilio di un tritacarne.
La carne macinata non è composta da verdure: vengono tritate finemente se sono crude o schiacciate se vengono bollite, per cui non è più carne macinata, ma un mezzo più sottile chiamato purea .
Le verdure tritate, ma poi trattate termicamente, integrate con spezie o condimenti, formano un gruppo di prodotti alimentari che nella pratica culinaria della nostra cucina e del nostro commercio portano il nome convenzionale di "caviale" (ad esempio, caviale di melanzane, caviale di zucca), adottato per analogia con il grado di frantumazione del vero caviale di pesce.
RIEMPIMENTO. cucinando farciture e il loro uso in piatti e prodotti. Termine russo corrispondente al ripieno - rammendo. "Chinennyy" significa ripieno. "Riparato al fumo", "riparato alla zucca" sono noti dal 17 ° secolo.
Il ripieno prevede la presenza di qualsiasi intero, intatto, con un guscio chiuso di un prodotto alimentare (ad esempio pollo intero, anatra, oca, tacchino o zucca intera, zucchine, pesce intero - luccio, carpa). La sua cavità interna è liberata dal ripieno naturale (interiora, semi) e farcita con un qualche tipo di ripieno preparato con altri materiali alimentari (verdure, frutta, cereali) o con una parte degli stessi materiali alimentari (carne, pesce, pollame), ma schiacciati e aromatizzati con spezie in modo che differiscano nel gusto dal guscio dell'alimento principale.
Il ripieno può essere pieno quando viene utilizzato solo il guscio esterno di un particolare prodotto (ad esempio, solo la pelle di un pollo o di un luccio) e la carne di questo uccello o pesce, trasformata in carne macinata e mescolata con altri prodotti: riso, frutta secca, barbabietole , cipolle, ecc. vanno nel ripieno.
Il ripieno può essere ordinario, ordinario O naturale quando qualche cavità naturale viene semplicemente riempita con carne macinata (ad esempio, al posto delle interiora di un'anatra, di un'oca si mettono lo stomaco, l'abomaso di una mucca, di un vitello o di una pecora, oppure si mettono mele intere) e, quindi, si effettuano operazioni preparatorie per l'imbottitura ridotto al minimo, determinato dalla naturale esigenza di riempire semplicemente il vuoto e quindi facilitare il trattamento termico del prodotto.
Infine, il ripieno può essere parziale quando la carne macinata viene introdotta in uno o in un altro prodotto come componente laterale, costituendo una parte più piccola di questo piatto, o il ripieno non implica la penetrazione della materia prima principale per l'intera profondità.
Quindi, ad esempio, si può considerare parzialmente imbottito panini, casseruole, zrazy, dove la carne macinata forma uno strato sottile, appena percettibile esternamente, ma in termini di gusto crea solo un leggero accento del piatto. Il ripieno parziale può anche essere considerato l'introduzione di una piccola quantità di ripieno di aglio e sedano in un taglio poco profondo di melanzane destinato alla salatura.
Il ripieno era estremamente diffuso ed è ancora utilizzato nella cucina francese, che sotto questo aspetto ha avuto un enorme impatto su tutta la cucina dell'Europa occidentale e in particolare su quella tedesca. Nei secoli XVIII e XIX. il ripieno nella cucina francese si è spesso trasformato in fine a se stesso, poiché quasi tutti i piatti sono stati sottoposti a questa tecnica in un modo o nell'altro. Il concetto stesso di arte culinaria era associato alla capacità di farcire qualsiasi cosa. Dalla fine del XIX secolo e soprattutto nel XX secolo. cominciarono ad apprezzare un prodotto integro, naturale, e il ripieno cominciò ad essere identificato con il desiderio di falsificare un piatto, quindi sia i cuochi che i consumatori iniziarono a evitare i piatti ripieni.
In tutte le cucine nazionali, invece, i ripieni naturali si sono conservati e rimangono immutati. Sono loro che oggi sono diventati sempre più associati a quelli festivi, solenni e tradizionali - quindi, l'oca ripiena di Antonovka e il tacchino con patate e ciliegie o prugne in salamoia e il pollo con riso e albicocche secche rimangono un eterno monumento al meglio opere di arte e composizione culinaria nazionale e sono accettate sia in Europa che in Oriente come piatti cerimoniali tra popoli diversi.
FAGIOLI(Greco (paaoki). Un legume i cui baccelli verdi e chicchi maturi sono utilizzati sia in piatti indipendenti (lobio, cereali montati con fagioli, purè di patate, cibo in scatola), sia come additivi in zuppe, contorni di verdure, insalate di verdure bollite. Fagioli. ha un numero enorme di cultivar, ognuna delle quali ha un colore diverso, e dietro questa differenza esterna c'è una differenza significativa nel tempo di cottura, che è di importanza decisiva nella preparazione dei piatti a base di fagioli.
La prima e fondamentale regola per la preparazione dei piatti a base di fagioli è quindi una rigorosa distribuzione dei fagioli per varietà e colore. Mescolare e cuocere insieme diverse varietà è estremamente scomodo e, inoltre, influisce sempre negativamente sulla qualità di tali piatti.
In generale, i fagioli sono i legumi più capricciosi e più difficili da cucinare. Ma i fagiolini, cioè i fagioli acerbi, cuociono velocemente e bene. Più pentola a pressione rispetto ad altre varietà, fagioli bianchi nani bulgari, variegati ucraini, rossi messicani e fagioli neri cubani. Dolgovarki - Grande flagello bianco americano, bianco ucraino (comune).
I fagioli devono essere prima messi a bagno in acqua bollita molto fredda.(preferibilmente al freddo in frigorifero), e poi bollirlo, altrimenti (se immerso in acqua cruda), diventerà duro, vitreo durante la cottura. In acqua fredda (non bollita), i fagioli possono essere messi a bagno solo se si usa acqua dolce, senza sali, meglio distillata. In caso contrario, i sali penetrano nei chicchi durante l'ammollo e ne impediscono la bollitura, rendendoli friabili e duri. L'ammollo dei fagioli nella birra fredda di qualità dà ottimi risultati. Per la preparazione del lobio si effettua necessariamente l'ammollo nella birra per conferire ai fagioli un gusto particolare caratteristico di questo piatto.
I fagioli ammollati dovrebbero essere messi a bollire in acqua fredda in modo che l'acqua copra appena la sua parte superiore, a fuoco molto basso, senza toccare o interferire.
Dato che i fagioli di qualsiasi tipo vengono cotti più a lungo di tutte le altre verdure, più a lungo del pesce e della carne, i fagioli bolliti vengono preparati separatamente anche per le zuppe, e solo allora, quando la zuppa è pronta, viene introdotta.
Allo stesso modo si preparano separatamente i fagioli per cereali vegetali e contorni, mescolandoli ad altre verdure già in forma già cotta e bollita.
I fagioli vengono salati solo dopo che sono completamente pronti e anche dopo che la preparazione del piatto di fagioli è completa. Così, ad esempio, le puree di fagioli vengono salate solo dopo che i fagioli sono stati frullati, e non dopo che sono stati cotti.
Come accento aromatico, i fagioli richiedono cipolle, pomodori, salato (soprattutto quest'ultimo; non per niente il salato è chiamato "spezia di fagioli" in diverse lingue). La purea di fagioli montati percepisce bene l'olio - verdura e burro.
FIENO GRECO. fenum greco, erba fenigrekova, fieno greco, fieno greco, trifoglio di capra greco, opale greco, cappello a tre punte, erba di cammello, ucho suneli (georgiano). Pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose.
Patria - Mediterraneo orientale, Asia Minore. Coltivato nel Caucaso meridionale.
Come spezia si utilizzano semi secchi di fieno greco di forma irregolare, costoluti, quasi cubici. È molto difficile macinare questi semi senza una macchina, quindi il fieno greco viene solitamente venduto solo in polvere.
Il fieno greco viene aggiunto all'impasto per insaporire il pane, è incluso come componente obbligatorio in tutte le complesse miscele di spezie - curry), in cui è presente al 15-20%.
FINOCCHIO.è una pianta erbacea perenne della famiglia del sedano (apiaceae).
Assomiglia all'aneto nell'aspetto, più vicino all'anice nel gusto e nell'aroma, ma con un gusto più dolce e gradevole. Il finocchio è comune e vegetale, quest'ultimo ha un tronco carnoso. Dovrebbe essere determinato con molta attenzione: può essere confuso con un altro ombrello velenoso!
La radice è fusiforme, leggermente ramificata. Il fusto è eretto, rotondo, con scanalature poco appariscenti e una fioritura bluastra, fortemente ramificato nella parte superiore, leggermente costoluto, liscio, ramificato, con una fioritura bluastra, alto 2 m Le foglie sono bluastre, sezionate in segmenti lunghi e stretti, quasi filiformi , passando alla base in un picciolo scanalato. Fiori: ombrelli complessi, piccoli, gialli. Il frutto è un oblungo a due semi, nudo, di colore bruno-verde, lungo 6-10 mm, largo 1,5-3 mm, spesso 1-1,5 mm. Peso di 1000 semi 5-6 g.
Viene utilizzato nella produzione di liquori, dolciumi - biscotti, torte, budini, piatti di pesce, salse (ad esempio maionese), zuppe e talvolta composte. Aggiunge sapore a crauti, verdure in scatola e salumi.
Physalis(lat. Fisalis). Bacche arrotondate giallo-arancio delle dimensioni di un'uva spina all'interno di una tazza gonfia - una "torcia". Le bacche mature sono succose, agrodolci, con un sapore e un aroma di fragola. Si consiglia di consumarlo fresco.
FINOCCI (it. finocci)- pezzi di gambo di finocchio bolliti, fritti in pastella. Piatto (o contorno) della cucina toscana e successivamente austriaca.
FILETTO(Filetto francese). Termine che ha un significato ampio, ma di solito si riferisce alla parte più pregiata, tenera, gustosa e costosa della carne di animali domestici, pollame, selvaggina e pesce.
Si chiamano anche filetti di maiale, vitello e manzo filetto, ovvero la parte tra il filetto e l'orlo (filetto in senso stretto da chef).
Nel pollame e nella selvaggina, il filetto è considerato il petto (due filetti) e nel pesce la parte dorsale.
Il filetto, indipendentemente da come viene interpretato (sia in senso lato che in senso stretto), va sempre alla preparazione di piatti interi naturali - un pezzo (bistecche di Chateaubriand, tournedos, caldo, arrosto di manzo, tirapiedi eccetera.).
Quando si frigge un vero filetto in padella, in nessun caso si deve battere la carne e si dovrebbe cercare di friggerla molto velocemente, su ciascun lato per 2,5-3 minuti, in modo da coprire l'intero pezzo con una crosta marrone uniforme. In questo caso è necessario friggere in olio preriscaldato, ma in nessun caso l'olio va versato dall'alto, come si fa con alcuni tipi di fritture e carni al forno.
Dopo che a fuoco vivo si è formata una crosta (e non sono trascorsi più di 6 minuti dall'inizio della frittura), la padella con la carne viene tolta dal fuoco e coperta con un coperchio, lasciandola riposare per 2 minuti. Solo dopo si salano, si pepano e si servono.
Così, occorrono 10 minuti per cuocere un filetto in padella e 10-12 minuti per grigliare un lombo (o filetto) di bistecche Chateaubriand. All'interno la carne rimane in entrambi i casi rosata, succosa, ma priva del sapore e dell'odore della carne cruda.
PISTACCHIO(lat. Pistacia). I frutti del noce mediterraneo "vero pistacchio" sono pistacchi dal guscio duro giallo chiaro, sotto il quale si trova un nucleo verde ricoperto da un guscio viola.
PESCE E PATATINE. Il fish and chips fritto in bastoncini è un tipico alimento inglese, che nel Regno Unito può essere acquistato in una tavola calda in qualsiasi angolo del cortile.
fiammato(dal francese flamber - singe). Cioè, brucia con una fiamma. Con il termine si intende tale fase finale della cottura, quando, per conferire il gusto finale e, non meno, per il corrispondente solenne effetto culinario e decorativo, una pietanza già servita in tavola viene cosparsa di una piccola quantità di alcool o cognac e dato fuoco.
Quindi, ad esempio, lo fanno con i piatti di carne filetto, filetto, con alcuni piatti di selvaggina, soprattutto di grandi uccelli - fagiani, francolini, otarde e con alcuni piatti di pasticceria, dove non viene versato il prodotto culinario stesso, ma i piatti, o meglio, il suo bordo (l'alcol o il cognac viene versato lungo il bordo delle pietanze, come se formassero un anello), in modo che il fuoco, per così dire, copra per un attimo il prodotto, ma non lo danneggi (frutta calda flambé).
Flambéing è sempre stato il più alto chic culinario, a cui potevano ricorrere solo specialisti altamente qualificati, poiché questa tecnica è molto rischiosa e richiede un'abilità speciale, oltre a materie prime di alta qualità (cognac delle migliori marche con una gradazione alcolica superiore 40° o rum).
Per fiammeggiare hai bisogno di una lampada a spirito e di una padella speciale con un manico lungo. L'alcol viene versato di lato, di lato con un mestolo poco profondo, e la padella con il piatto, preriscaldata, ruota sopra la lampada a spirito in modo che la fiamma della lampada a spirito passi ai bordi della padella. Se la fiamma sale troppo in alto, viene immediatamente spenta chiudendo il piatto con un coperchio, che è incluso nel kit flambé e fornisce una perfetta aderenza alla padella e un'istantanea estinzione della fiamma.
In generale, per evitare sorprese, anche i cuochi professionisti controllano prima in cucina come si comporta in una determinata pietanza il liquido prescelto per la fiammatura e come funziona il fornello a spirito.
FLANS(Fan francese). Uno dei tipi di torte, diffuso nell'XI e XIX secolo. nella cucina francese e dell'Europa occidentale e utilizzato anche in Russia, soprattutto a metà del XIX secolo.
La sua essenza è la seguente: dalla pasta di zucchero dolce o da brioche(testa brioches) e solubile, usato per fare il babok, viene cotto sotto forma di qualcosa come una base, che si chiama sformato. Per fare questo, la forma, unta d'olio, viene riempita di pasta fino a metà e cotta in modo che si alzi fino ai bordi della forma. In questo caso la parte centrale della forma, per mancanza di pasta, si gonfia con una bolla e sotto di essa si forma una cavità.
È questa "bolla" che viene tagliata, la cavità si allarga ancora di più e viene rifilata con un coltello, e lo sformato rimanente è come un cilindro di pasta con un fondo (a volte il fondo viene pulito dall'impasto se brucia, e il flan si trasforma in un cilindro). Questo cilindro è spalmato dall'interno di marmellata e guarnito con varie guarnizioni di pasticceria: albicocche con crema pasticcera, frutta glassata, mele con riso, meringhe.
A volte tutto questo viene spalmato sopra con panna, glassa e tinto in forno per 2-3 minuti, e talvolta i flan vengono farciti a freddo: gelato, marmellata, gelatina, macedoni, citronati.
FLAKI(Flaki polacco - frattaglie). Piatto nazionale polacco a base di cicatrici (il rumine è la prima, più grande sezione dello stomaco dei ruminanti).
cucinando
Per i fiaschi, le cicatrici vengono accuratamente pulite, raschiate, lavate in acqua fredda e calda, bollite due o tre volte, l'acqua viene nuovamente scolata e bollita di nuovo, pulita di nuovo, raschiata e solo dopo questo trattamento preliminare viene fatta bollire per almeno 5 ore. Questa è la chiave per ottenere un piatto delizioso dalle cicatrici.
Allo stesso tempo, le cicatrici non vengono bollite in acqua, ma in un brodo di ossa precedentemente preparato, e alla fine della cottura le verdure vengono messe nel brodo addensato, che dovrebbe essere cotto quando le cicatrici saranno completamente cotte.
Esattamente lo stesso numero di verdure (carote, rutabaga, sedano), tagliate a listarelle, fritte nell'olio e stufate fino a renderle morbide, addensando questo stufato con salsa di farina di burro, e poi spalmando leggermente con brodo di ossa. Successivamente, entrambe le parti delle verdure (bollite e stufate) vengono unite e le cicatrici completamente bollite vengono tagliate a strisce lunghe e strette e fatte bollire nel brodo per altri 30 minuti, dopodiché vengono guarnite con un composto di verdure.
Solo dopo i flaki vengono salati, pepati e conditi con spezie (peperoncino, maggiorana), che vengono utilizzate nei flaki a piacere. Allo stesso tempo, con i fiaschi viene servito formaggio piccante grattugiato, verde o un tipo di formaggio.
Così, i fiaschi, alla fine, sono come un secondo piatto bollito o mezzo stufato, insieme a un liquido di consistenza densa e brodosa. A volte questo brodo viene ridotto all'evaporazione o scolato se, a causa di uno scarso pretrattamento delle cicatrici, ha qualche odore collaterale.
Più accuratamente vengono lavorati i flaconi, più sono gustosi.
FINANZIARE(Fondo francese - base, fondazione). Nome professionale dello chef per le salse principali, sulla base delle quali ne vengono preparate molte altre. Nella cucina francese, il fondente è un sugo ottenuto friggendo carne o pesce da una miscela di succo animale e olio e rimanendo in padella dopo la frittura.
In casa, questi residui sono piccoli e non vengono smaltiti, ma ripuliti. Nella cucina del ristorante sono la base per la preparazione di varie salse. Farina, acqua vengono solitamente aggiunte a loro e bollite. Questa composizione di base è chiamata "fondo". Dandogli spezie, sale, condimento con concentrato di pomodoro, panna acida, uova e panna, si ottiene quasi ogni salsa.
FONDANO(fr. fondente - fusione). Nome di pasticceria per una massa fusa di caramelle. Zucchero dell'undicesima prova (vedi. zucchero), prima del caramello. Il fondente viene colato in stampi di gesso o amido di talco, in apposite scatole basse e piatte. Questo termine si ritrova spesso nelle ricette dolciarie risalenti al XIX e alla prima metà del XX secolo.
FONDUTA(Fondu francese - fuso). Il principale e praticamente l'unico piatto nazionale degli svizzeri. Per la sua preparazione si utilizzano apposite stoviglie resistenti al calore, fissate sopra una lampada ad alcool, oltre a lunghe forchette con manici di legno (per non scaldarsi).
Il principio della fonduta, cioè cucinare lì, a tavola, e non in anticipo in cucina, una specie di pentola a pressione dagli stessi commensali, non è affatto qualcosa di inerente solo alla cucina nazionale svizzera. Si usa da secoli e si usa ancora nella cucina cinese (per esempio, in un recipiente come un samovar, viene servito in tavola un brodo bollente, al quale gli ospiti a loro scelta aggiungono dei condimenti istantanei posti proprio lì in tavola (polpa di granchio , germogli di bambù, spinaci, filetti di pesce, spezie, ecc.) e cuocerli in un braciere a forma di scatola colma di braci).
Ma come combinazione di formaggio bollito nel vino d'uva, la fonduta è senza dubbio un'invenzione culinaria completamente originale degli svizzeri.
FONTINA. Formaggio italiano con il 45% di grasso sulla sostanza secca. Ha un sapore leggermente dolce e speziato. In Italia se ne preparano piatti caldi, ma è ottimo anche come formaggio da tavola per tagliere di formaggi.
TROTA. Pesce della famiglia dei salmoni, vive nelle acque limpide dei fiumi di montagna, in bacini fluenti con una corrente sotterranea veloce. È usato nelle cucine dell'Europa occidentale e transcaucasica. La particolarità della lavorazione culinaria della trota è la seguente: viene bollita nel vino o in una miscela di acqua (brodo) con vino d'uva; è farcito, a differenza di altri pesci, con condimenti insoliti per il pesce: noci, frutta, succhi acidi (melograno, limone). Quando si bolle la trota nella cucina armena, si usa anche l'allume.
FORME. Un nome generico per dispositivi ausiliari di cucina e pasticceria che facilitano la standardizzazione dell'aspetto dei prodotti culinari. Le forme sono generalmente realizzate in stagno (nero o bianco), alluminio, ceramica e vetro resistente al calore. Più recentemente gli stampi sono stati rivestiti con nuovi materiali sintetici per renderli più facili da pulire.
I moduli sono suddivisi in base al loro scopo e design in diversi tipi.
1. Tacche, con l'aiuto del quale viene data una certa forma esterna a piccoli prodotti di pasta (biscotti), pezzi di verdure destinati a tartine, pane - prima che siano cotti, in forma fredda.
2. Forme senza fondo e rappresentare solo pareti che limitano un determinato prodotto al momento della cottura. Tali forme sono utilizzate in casseruole da forno, carne macinata, charlotte, prodotti a base di cagliata, che hanno una significativa umidità nella loro forma grezza. L'assenza di fondo consente a questa umidità in eccesso di evaporare, anziché trasformarla in un liquido bollente, che può rovinare l'aspetto e il gusto del prodotto.
3. Stampi da forno con fondo rimovibile per cuocere torte pasquali, torte, muffin.
4 stampini da forno con fondo, solitamente sotto forma di un cono di taglio rovesciato, da cui il prodotto viene rimosso inclinandoli. Progettato per cuocere babok, bab, salati, drachen, frittate di dessert, torte d'aria, ecc.
5. Forme ricci- sotto forma di vari tipi di piatti, vassoi. Progettato per aspic, gelatine, gelatine dense, macedoni, biancomangiare, carne macinata.
Le forme di cottura prima di inserire l'impasto vengono solitamente unte dall'interno con burro e quindi spolverate con farina o pangrattato. A volte il fondo di tali forme e i bordi (pareti) sono rivestiti con carta oleata, sulla quale viene poi versato l'impasto.
Le forme per gelatina non sono lubrificate da nulla, ma per una migliore estrazione dei piatti da esse, dopo essere state tolte dal frigorifero, vengono immediatamente poste per un momento in un piatto di acqua calda - questo consente di rimuovere il prodotto riempito senza danni .
FORSHMAK. Un piatto freddo tipico della cucina ebraica Si tratta di un patè di aringhe tritate preparato senza trattamento termico.
FRAPPATURA(da fr. frarrer). Termine culinario internazionale che significa "raffreddare un particolare piatto, cibo o bevanda per migliorarne il gusto prima di mangiarlo".
Alcuni prodotti di pasticceria dolciaria vengono anche fritti prima di essere messi in forno per aumentarne l'ariosità e migliorarne il gusto.
VEN(fr. frit - fritto). Termine gergale da ristorante, talvolta adottato nella moderna cucina domestica per riferirsi a fritture di carne e pesce in carta, dove la carne ha una panatura forte (a volte abbastanza spessa, doppia). Tipicamente, tali piatti sono fritti, il che è probabilmente dovuto alla riduzione nel linguaggio quotidiano della parola "fritto" e si è verificato questo termine analfabeta.
FRIGORIFERIA. Il nome di spiedini e piatti simili nella cucina rumena.
POLPETTE(Fricadelle francesi, dall'italiano). Carne macinata e prodotti ittici di piccole dimensioni (solitamente con una ciliegia o una noce), che vengono utilizzati nelle zuppe in forma bollita, fritta, in umido. Le polpette cuociono velocemente, in pochi minuti, e sono quindi comode, soprattutto nelle zuppe. Insieme a carne macinata e pesce, possono essere mescolati con altri prodotti alimentari: farina, cereali (il più delle volte riso), erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, sedano), spezie (pepe), cipolle, aglio, ecc.
FRICADO(Fricandeaux francesi). Il nome di piatti preparati con il dorso di vitello, più spesso dal sek, che viene cotto intero al forno. La cottura del frikando è divisa in due fasi. Nella prima si farcisce la tagliata di vitello così com'è, si avvolge in una casseruola con verdure e aromi, si aggiungono brodo e olio e, dopo aver fatto bollire sul fuoco, si mette in forno per un'ora sotto il coperchio. La seconda fase della preparazione prevede che il fricando semilavorato o effettivamente finito venga sfornato, rifilato, ripulito dall'alto da grasso, pellicole, protuberanze, venature e glassato, ricoperto con una sorta di budello alimentare, e quindi posto aperto in forno per la colorazione.
Il frikando si serve, come tutti i piatti del retro, tagliato in porzioni, ma messo insieme, con contorni di verdure, salse.
FRICASSEA(fr. fricassea). Un piatto di carne giovane e tenera (solitamente vitello e pollo) cotta con le ossa. I polli sono divisi in quarti o metà, a seconda delle dimensioni. La fricassea viene prima fritta in olio con salsa in padella o in una pentola, e poi portata a piena prontezza in una salsa densa, liato uova. Pertanto, il piatto risulta non fritto, non bollito, ma non in umido, ma qualcosa nel mezzo. Questo è ciò che gli dà il nome: fricassea.
FRITTURA(fr. friture). Il nome del grasso di cottura e allo stesso tempo la tecnica di cottura in cui questo grasso viene utilizzato. La frittura profonda è solitamente strutto interno fuso, a volte con l'aggiunta di olio vegetale, posto in uno speciale piatto fondo - una friggitrice, simile a una zuppiera, ma senza gamba di supporto, e portata a uno stato di ebollizione silenziosa per surriscaldamento.
La frittura profonda viene sempre prefiltrata prima di friggere qualsiasi cosa. Dopo la frittura, viene nuovamente filtrato e riutilizzato. Pertanto, la dose minima di grasso profondo è di 1 kg di grasso o 1 litro di grasso fuso. Durante la frittura, il prodotto o il prodotto alimentare viene abbassato al suo interno nel suo insieme, fino a completa immersione, con un cucchiaio speciale o su una griglia speciale, e la frittura richiede solitamente 1-2 minuti, e talvolta meno.
I prodotti fritti hanno una superficie liscia, ben fritta, un bell'aspetto "dorato", motivo per cui la frittura viene utilizzata principalmente nella cucina del ristorante.
FOIE GRAS. Fegato d'oca o d'anatra, che viene aumentato artificialmente mediante l'ingrasso.
Non appena l'uccello viene macellato, il fegato viene immerso nel latte e nel miele, che aggiunge non solo un volume extra, ma anche un gusto incomparabile. Oggi gli uccelli vengono ingrassati con chicchi di mais, ogni fegato dovrebbe pesare dai 700 ai 900 g per le oche (record 2 kg), 300-400 g per le anatre. Foie gras d'oca di Tolosa, avorio, arioso; da Strasburgo - rosato e più duro.
La Francia importa foie gras da Austria, Cecoslovacchia, Ungheria, Israele e Lussemburgo poiché la domanda supera di gran lunga l'offerta. Scriveva il famoso critico gastronomico Charles Gerard: “Un'oca non è niente, ma un uomo l'ha trasformata in uno strumento per portare un prodotto eccellente, in una “casa vivente” dove matura un magnifico frutto gastronomico”.
In Francia il foie gras viene proposto in quattro varietà: Crudo (foie gras cru): molto richiesto a fine anno a Natale, viene tagliato a fette, è liscio e tondo, biancastro (se giallastro, allora c'è possibilità che si sgretoli). La sua preparazione è un processo molto delicato. Fresco (foie gras frais) viene venduto già pronto nei negozi di alimentari, solitamente in vaso, si conserva al massimo per una settimana in frigorifero. Foie gras semilavorato pastorizzato. Si conserva in frigorifero in barattoli per tre mesi se già aperti. Conserva il gusto del foie gras fresco, la sua produzione è regolamentata da rigidi disciplinari. Non dovrebbe rilasciare grasso. A volte contiene tartufi, almeno il 3%. In scatola (foie gras de conserve). Viene sterilizzato e conservato nel suo stesso succo, conservato per anni in un luogo asciutto, fresco e buio, e quindi diventa più buono, come il vino. Contenuto di grassi - 700 calorie per 100 g.
Il foie gras d'oca o d'anatra è una prelibatezza innegabile, ma i tipi di servizio cambiano a seconda della moda culinaria. Un tempo il foie gras veniva servito a fine cena. Allora era accompagnato da tartufo e gelatina, ma molti oggi considerano una tale porzione troppo satura, quindi preferiscono servirlo con pane contadino acido e leggermente tostato, piuttosto che con un normale toast. L'ultima moda è servire il foie gras con cipolle verdi, zucca e capesante.
BUFFET(dal francese fourchette - forchetta). Un tavolo aperto, un tavolo da buffet, al quale non ci si siede, ma vicino al quale si sta in piedi.
Tavolo a buffetè coperto durante i ricevimenti di massa di un gran numero di persone e, in termini di composizione, lo è tavola fredda. Su di esso, su un apposito tavolino, vengono poste pile di piatti (una o due misure), cucchiai e forchette (a volte coltelli).
I commensali si avvicinano, prendono i piatti e una delle posate, il più delle volte una forchetta, e scelgono un antipasto a loro gradito sui piatti comuni, dopodiché si allontanano subito il più possibile dal tavolo per non interferire con gli altri che si avvicinano e in modo che il buffet sia ben visibile da qualsiasi punto della sala in cui è collocato. Questo è necessario anche per il personale di servizio: il cameriere, notando da lontano che un particolare piatto è vuoto, si avvicina subito e lo toglie, sostituendolo con uno nuovo, pieno.
FUZI(Fucile francese, letteralmente: un'arma personale, una pistola) - un pugnale stretto con una lama arrotondata, realizzato con il miglior acciaio temprato e con un comodo, grande manico in legno o osso. Inserito fino al XIX secolo. in un set cerimoniale completo di attrezzatura da cuoco ed è ancora incluso nell'uniforme dei cuochi cerimoniali comandi(cm. Cespuglio), esibendosi in concorsi culinari internazionali, ed è presente anche in divisa da chef di capi di stato, i più grandi ristoranti del mondo, maestri riconosciuti delle cucine nazionali in Europa, capi di società e club culinari. Praticamente servito e serve per affilare e raddrizzare coltelli, soprattutto coltelli da cucina da trencher che richiedono il costante mantenimento di un certo livello di affilatura.
Pertanto, il fusi era quasi l'arma principale del cuoco, perché senza strumenti buoni e veloci, il lavoro di successo e controverso in cucina è impossibile.
Perché ai vecchi tempi, nell'esercito fucile(fusil) era anche chiamato un blocco di pistola nell'artiglieria, quindi nel settore della cucina questo termine veniva applicato al nome non solo del pugnale di un cuoco, ma anche per designare coperchi di padelle e ghisa (pentole).
FUMO(fumatore francese - fumo, fumo). La cucina francese e internazionale della ristorazione indica brodi di carne e di pesce forti, raddoppiati e ben cotti, dal forte aroma.
FAGIANO. Un uccello appartenente alla famiglia dei polli. Anticamente fu portato dalla Persia in Europa e diffuso nei territori dei paesi che facevano parte dell'Impero Romano. Ora si trova allo stato selvatico in Transcaucasia, Mar Caspio, Asia centrale, Kazakistan e Kirghizistan, nonché nel territorio di Ussuri, a Primorye in Estremo Oriente. Negli ultimi anni i fagiani sono stati allevati con successo in recinti, nelle fattorie.
Il fagiano appartiene alla selvaggina, che si distingue per le elevate qualità gastronomiche della sua carne, unisce la facilità di cottura caratteristica di tutti i polli con l'aroma e il gusto della selvaggina, ha la necessaria grassezza e quindi, a differenza della maggior parte della selvaggina, non necessita ripieno E decapaggio. I fagiani vengono solitamente fritti su teglie o in teglie, cosparsi del succo che ne cola, e preparati anche ripieni (frutta e riso), si usano vini d'uva secchi e calvados da mescolare al sugo.
I piatti di fagiano appartengono alle cucine francese, georgiana, azera e iraniana come piatti cerimoniali. In Uzbekistan e Tagikistan, la carne di fagiano, separata da ossa e pelle, viene utilizzata nel pilaf.
Il fagiano caucasico è considerato il migliore in termini di carne. Compare in commercio durante la stagione da ottobre a metà gennaio.
I piatti di fagiano sono inclusi nella nomenclatura dei migliori piatti da ristorante di classe internazionale: arrosto di fagiano, petto di fagiano (filetto), patè di fagiano (comprende ritagli di carne di ali e cosce, gola e fegato).
FARFALLE. Pasta italiana sotto forma di farfalle, fiocchi.
CARNE MACINATA (farsa francese). Un termine applicato a qualsiasi carne macinata cruda, sia essa a sangue caldo o pesce. Si distingue quindi la carne macinata, nominandola sempre in base al tipo di animale di cui si farcisce la carne: macinata di maiale, macinata di agnello, macinata di vitello; pollame tritato - pollo, oca, anatra, quaglia, passero, pernice; pesce tritato, che denota, per così dire, tutte le varietà di pesce, ma in realtà è composto solo da pesci parziali e marini, poiché la carne macinata non è mai prodotta da specie ittiche pregiate. La carne di granchi, gamberi, aragoste, aragoste, così come calamari, cetrioli di mare, cetrioli di mare, non si trasforma mai in carne macinata, cioè non viene schiacciata cruda, in quanto ciò può portare a un netto deterioramento della qualità del carne (viene sottoposta a trattamento termico nel suo insieme). Come altri tipi di carne, può essere trasformato in carne macinata dopo l'ebollizione, ma in questo caso è stabilito che stiamo parlando di carne macinata da bollito.
La carne macinata si ottiene principalmente passando la carne attraverso un tritacarne. Inoltre, va sempre indicato attraverso quale griglia (soprattutto nelle ricette di piatti orientali) passa la carne - grande o piccola, o con un tubo (per la carne macinata più sottile). Ma la carne macinata può anche essere tritata, cioè può essere ottenuta senza l'ausilio di un tritacarne.
La carne macinata non è composta da verdure: vengono tritate finemente se sono crude o schiacciate se vengono bollite, per cui non è più carne macinata, ma un mezzo più sottile chiamato purea .
Le verdure tritate, ma poi trattate termicamente, integrate con spezie o condimenti, formano un gruppo di prodotti alimentari che nella pratica culinaria della nostra cucina e del nostro commercio portano il nome convenzionale di "caviale" (ad esempio, caviale di melanzane, caviale di zucca), adottato per analogia con il grado di frantumazione del vero caviale di pesce.
ripieno. cucinando farciture e il loro uso in piatti e prodotti. Termine russo corrispondente al ripieno - rammendo. "Chinennyy" significa ripieno. "Riparato al fumo", "riparato alla zucca" sono noti dal 17 ° secolo.
Il ripieno prevede la presenza di qualsiasi intero, intatto, con un guscio chiuso di un prodotto alimentare (ad esempio pollo intero, anatra, oca, tacchino o zucca intera, zucchine, pesce intero - luccio, carpa). La sua cavità interna è liberata dal ripieno naturale (interiora, semi) e farcita con un qualche tipo di ripieno preparato con altri materiali alimentari (verdure, frutta, cereali) o con una parte degli stessi materiali alimentari (carne, pesce, pollame), ma schiacciati e aromatizzati con spezie in modo che differiscano nel gusto dal guscio dell'alimento principale.
Il ripieno può essere pieno quando viene utilizzato solo il guscio esterno di un particolare prodotto (ad esempio, solo la pelle di un pollo o di un luccio) e la carne di questo uccello o pesce, trasformata in carne macinata e mescolata con altri prodotti: riso, frutta secca, barbabietole , cipolle, ecc. vanno nel ripieno.
Il ripieno può essere ordinario, ordinario O naturale quando qualche cavità naturale viene semplicemente riempita con carne macinata (ad esempio, al posto delle interiora di un'anatra, di un'oca si mettono lo stomaco, l'abomaso di una mucca, di un vitello o di una pecora, oppure si mettono mele intere) e, quindi, si effettuano operazioni preparatorie per l'imbottitura ridotto al minimo, determinato dalla naturale esigenza di riempire semplicemente il vuoto e quindi facilitare il trattamento termico del prodotto.
Infine, il ripieno può essere parziale quando la carne macinata viene introdotta in uno o in un altro prodotto come componente laterale, costituendo una parte più piccola di questo piatto, o il ripieno non implica la penetrazione della materia prima principale per l'intera profondità.
Quindi, ad esempio, si può considerare parzialmente imbottito panini, casseruole, zrazy, dove la carne macinata forma uno strato sottile, appena percettibile esternamente, ma in termini di gusto crea solo un leggero accento del piatto. Il ripieno parziale può anche essere considerato l'introduzione di una piccola quantità di ripieno di aglio e sedano in un taglio poco profondo di melanzane destinato alla salatura.
Il ripieno era estremamente diffuso ed è ancora utilizzato nella cucina francese, che sotto questo aspetto ha avuto un enorme impatto su tutta la cucina dell'Europa occidentale e in particolare su quella tedesca. Nei secoli XVIII e XIX. il ripieno nella cucina francese si è spesso trasformato in fine a se stesso, poiché quasi tutti i piatti sono stati sottoposti a questa tecnica in un modo o nell'altro. Il concetto stesso di arte culinaria era associato alla capacità di farcire qualsiasi cosa. Dalla fine del XIX secolo e soprattutto nel XX secolo. cominciarono ad apprezzare un prodotto integro, naturale, e il ripieno cominciò ad essere identificato con il desiderio di falsificare un piatto, quindi sia i cuochi che i consumatori iniziarono a evitare i piatti ripieni.
In tutte le cucine nazionali, invece, i ripieni naturali si sono conservati e rimangono immutati. Sono loro che oggi sono diventati sempre più associati a quelli festivi, solenni e tradizionali - quindi, l'oca ripiena di Antonovka e il tacchino con patate e ciliegie o prugne in salamoia e il pollo con riso e albicocche secche rimangono un eterno monumento al meglio opere di arte e composizione culinaria nazionale e sono accettate sia in Europa che in Oriente come piatti cerimoniali tra popoli diversi.
FAGIOLI (Greco (paaoki). Un legume i cui baccelli verdi e chicchi maturi sono utilizzati sia in piatti indipendenti (lobio, cereali montati con fagioli, purè di patate, cibo in scatola), sia come additivi in zuppe, contorni di verdure, insalate di verdure bollite. Fagioli. ha un numero enorme di cultivar, ognuna delle quali ha un colore diverso, e dietro questa differenza esterna c'è una differenza significativa nel tempo di cottura, che è di importanza decisiva nella preparazione dei piatti a base di fagioli.
La prima e fondamentale regola per la preparazione dei piatti a base di fagioli è quindi una rigorosa distribuzione dei fagioli per varietà e colore. Mescolare e cuocere insieme diverse varietà è estremamente scomodo e, inoltre, influisce sempre negativamente sulla qualità di tali piatti.
In generale, i fagioli sono i legumi più capricciosi e più difficili da cucinare. Ma i fagiolini, cioè i fagioli acerbi, cuociono velocemente e bene. Più pentola a pressione rispetto ad altre varietà, fagioli bianchi nani bulgari, fagioli rossi messicani e fagioli neri cubani. Dolgovarki - Flagello americano grande, bianco, bianco ordinario.
I fagioli devono essere prima messi a bagno in acqua bollita molto fredda.(preferibilmente al freddo in frigorifero), e poi bollirlo, altrimenti (se immerso in acqua cruda), diventerà duro, vitreo durante la cottura. In acqua fredda (non bollita), i fagioli possono essere messi a bagno solo se si usa acqua dolce, senza sali, meglio distillata. In caso contrario, i sali penetrano nei chicchi durante l'ammollo e ne impediscono la bollitura, rendendoli friabili e duri. L'ammollo dei fagioli nella birra fredda di qualità dà ottimi risultati. Per la preparazione del lobio si effettua necessariamente l'ammollo nella birra per conferire ai fagioli un gusto particolare caratteristico di questo piatto.
I fagioli ammollati dovrebbero essere messi a bollire in acqua fredda in modo che l'acqua copra appena la sua parte superiore, a fuoco molto basso, senza toccare o interferire.
Dato che i fagioli di qualsiasi tipo vengono cotti più a lungo di tutte le altre verdure, più a lungo del pesce e della carne, i fagioli bolliti vengono preparati separatamente anche per le zuppe, e solo allora, quando la zuppa è pronta, viene introdotta.
Allo stesso modo si preparano separatamente i fagioli per cereali vegetali e contorni, mescolandoli ad altre verdure già in forma già cotta e bollita.
I fagioli vengono salati solo dopo che sono completamente pronti e anche dopo che la preparazione del piatto di fagioli è completa. Così, ad esempio, le puree di fagioli vengono salate solo dopo che i fagioli sono stati frullati, e non dopo che sono stati cotti.
Come accento aromatico, i fagioli richiedono cipolle, pomodori, salato (soprattutto quest'ultimo; non per niente il salato è chiamato "spezia di fagioli" in diverse lingue). La purea di fagioli montati percepisce bene l'olio - verdura e burro.
FAST FOOD (dall'inglese. veloce- veloce e cibo- prodotti). Un termine per gli stabilimenti di fast food in tutto il mondo. Le catene di fast food offrono cibo economico, confezionato singolarmente, dal sapore standard e cucinato in massa. Esempi classici di tali reti sono McDonalds, CFS, PizzaHut, la cui influenza ha raggiunto il nostro paese. La medicina sconsiglia di mangiare costantemente fast food a causa della grande quantità di calorie, grassi, colesterolo e sodio che contribuiscono allo sviluppo di obesità, ipertensione e aterosclerosi.
FIENO GRECO.
fenum greco, erba fenigrekova, fieno greco, fieno greco, trifoglio di capra greco, opale greco, cappello a tre punte, erba di cammello, ucho suneli (georgiano). Pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose.
Patria - Mediterraneo orientale, Asia Minore. Coltivato nel Caucaso meridionale.
Come spezia si utilizzano semi secchi di fieno greco di forma irregolare, costoluti, quasi cubici. È molto difficile macinare questi semi senza una macchina, quindi il fieno greco viene solitamente venduto solo in polvere.
Il fieno greco viene aggiunto all'impasto per insaporire il pane, è incluso come componente obbligatorio in tutte le complesse miscele di spezie - curry), in cui è presente al 15-20%.
FINOCCHIO.
è una pianta erbacea perenne della famiglia del sedano (apiaceae).
Assomiglia all'aneto nell'aspetto, più vicino all'anice nel gusto e nell'aroma, ma con un gusto più dolce e gradevole. Il finocchio è comune e vegetale, quest'ultimo ha un tronco carnoso. Dovrebbe essere determinato con molta attenzione: può essere confuso con un altro ombrello velenoso!
La radice è fusiforme, leggermente ramificata. Il fusto è eretto, rotondo, con scanalature poco appariscenti e una fioritura bluastra, fortemente ramificato nella parte superiore, leggermente costoluto, liscio, ramificato, con una fioritura bluastra, alto 2 m Le foglie sono bluastre, sezionate in segmenti lunghi e stretti, quasi filiformi , passando alla base in un picciolo scanalato. Fiori: ombrelli complessi, piccoli, gialli. Il frutto è un oblungo a due semi, glabro, di colore bruno-verde, lungo 6-10 mm, largo 1,5-3 mm, spesso 1-1,5 mm. Peso di 1000 semi 5-6 g.
Viene utilizzato nella produzione di liquori, prodotti dolciari - biscotti, torte, budini, per preparare piatti di pesce, salse (ad esempio maionese), zuppe e talvolta composte. Aggiunge sapore a crauti, verdure in scatola e salumi.
Physalis (lat. Fisalis). Bacche arrotondate giallo-arancio delle dimensioni di un'uva spina all'interno di un calice gonfio - "torcia". Le bacche mature sono succose, agrodolci, con un sapore e un aroma di fragola. Si consiglia di consumarlo fresco.
FINOCCI(it. finocci)- pezzi di gambo di finocchio bolliti, fritti in pastella. Piatto (o contorno) della cucina toscana e successivamente austriaca.
FILETTO (Filetto francese). Termine che ha un significato ampio, ma di solito si riferisce alla parte più pregiata, tenera, gustosa e costosa della carne di animali domestici, pollame, selvaggina e pesce.
Si chiamano anche filetti di maiale, vitello e manzo filetto, ovvero la parte tra il filetto e l'orlo (filetto in senso stretto da chef).
Nel pollame e nella selvaggina, il filetto è considerato il petto (due filetti) e nel pesce la parte dorsale.
Il filetto, indipendentemente da come viene interpretato (sia in senso lato che in senso stretto), va sempre alla preparazione di piatti interi naturali - un pezzo (bistecche di Chateaubriand, tournedos, caldo, arrosto di manzo, tirapiedi eccetera.).
Quando si frigge un vero filetto in padella, in nessun caso si deve battere la carne e si dovrebbe cercare di friggerla molto velocemente, su ciascun lato per 2,5-3 minuti, in modo da coprire l'intero pezzo con una crosta marrone uniforme. In questo caso è necessario friggere in olio preriscaldato, ma in nessun caso l'olio va versato dall'alto, come si fa con alcuni tipi di fritture e carni al forno.
Dopo che a fuoco vivo si è formata una crosta (e non sono trascorsi più di 6 minuti dall'inizio della frittura), la padella con la carne viene tolta dal fuoco e coperta con un coperchio, lasciandola riposare per 2 minuti. Solo dopo si salano, si pepano e si servono.
Così, occorrono 10 minuti per cuocere un filetto in padella e 10-12 minuti per grigliare un lombo (o filetto) di bistecche Chateaubriand. All'interno la carne rimane in entrambi i casi rosata, succosa, ma priva del sapore e dell'odore della carne cruda.
PISTACCHIO (lat. Pistacia). I frutti del noce mediterraneo "vero pistacchio" sono pistacchi dal guscio duro giallo chiaro, sotto il quale si trova un nucleo verde ricoperto da un guscio viola.
PESCE E PATATINE. Il fish and chips fritto in bastoncini è un tipico alimento inglese, che nel Regno Unito può essere acquistato in una tavola calda in qualsiasi angolo del cortile.
fiammato (dal francese flamber - singe). Cioè, brucia con una fiamma. Con il termine si intende tale fase finale della cottura, quando, per conferire il gusto finale e, non meno, per il corrispondente solenne effetto culinario e decorativo, una pietanza già servita in tavola viene cosparsa di una piccola quantità di alcool o cognac e dato fuoco.
Quindi, ad esempio, lo fanno con i piatti di carne filetto, filetto, con alcuni piatti di selvaggina, soprattutto di grandi uccelli - fagiani, francolini, otarde e con alcuni piatti di pasticceria, dove non viene versato il prodotto culinario stesso, ma i piatti, o meglio, il suo bordo (l'alcol o il cognac viene versato lungo il bordo delle pietanze, come se formassero un anello), in modo che il fuoco, per così dire, copra per un attimo il prodotto, ma non lo danneggi (frutta calda flambé).
Flambéing è sempre stato il più alto chic culinario, a cui potevano ricorrere solo specialisti altamente qualificati, poiché questa tecnica è molto rischiosa e richiede un'abilità speciale, oltre a materie prime di alta qualità (cognac delle migliori marche con una gradazione alcolica superiore 40° o rum).
Per fiammeggiare hai bisogno di una lampada a spirito e di una padella speciale con un manico lungo. L'alcol viene versato di lato, di lato con un mestolo poco profondo, e la padella con il piatto, preriscaldata, ruota sopra la lampada a spirito in modo che la fiamma della lampada a spirito passi ai bordi della padella. Se la fiamma sale troppo in alto, viene immediatamente spenta chiudendo il piatto con un coperchio, che è incluso nel kit flambé e fornisce una perfetta aderenza alla padella e un'istantanea estinzione della fiamma.
In generale, per evitare sorprese, anche i cuochi professionisti controllano prima in cucina come si comporta in una determinata pietanza il liquido prescelto per la fiammatura e come funziona il fornello a spirito.
FLANS (Fan francese). Uno dei tipi di torte, diffuso nell'XI e XIX secolo. nella cucina francese e dell'Europa occidentale e utilizzato anche in Russia, soprattutto a metà del XIX secolo.
La sua essenza è la seguente: dalla pasta di zucchero dolce o da brioche(testa brioches) e solubile, usato per fare il babok, viene cotto sotto forma di qualcosa come una base, che si chiama sformato. Per fare questo, la forma, unta d'olio, viene riempita di pasta fino a metà e cotta in modo che si alzi fino ai bordi della forma. In questo caso la parte centrale della forma, per mancanza di pasta, si gonfia con una bolla e sotto di essa si forma una cavità.
È questa "bolla" che viene tagliata, la cavità si allarga ancora di più e viene rifilata con un coltello, e lo sformato rimanente è come un cilindro di pasta con un fondo (a volte il fondo viene pulito dall'impasto se brucia, e il flan si trasforma in un cilindro). Questo cilindro è spalmato dall'interno di marmellata e guarnito con varie guarnizioni di pasticceria: albicocche con crema pasticcera, frutta glassata, mele con riso, meringhe.
A volte tutto questo viene spalmato sopra con panna, glassa e tinto in forno per 2-3 minuti, e talvolta i flan vengono farciti a freddo: gelato, marmellata, gelatina, macedoni, citronati.
FLAIRING . Flairing (dall'inglese può essere tradotto come uno stile) è la preparazione artistica di bevande miste, durante la quale il barista ruota, capovolge, lancia e prende uno shaker, bottiglie, ghiaccio e altri accessori da bar.
FLAKI (Flaki polacco - frattaglie). Piatto nazionale polacco a base di cicatrici (il rumine è la prima, più grande sezione dello stomaco dei ruminanti).
cucinando
Per i fiaschi, le cicatrici vengono accuratamente pulite, raschiate, lavate in acqua fredda e calda, bollite due o tre volte, l'acqua viene nuovamente scolata e bollita di nuovo, pulita di nuovo, raschiata e solo dopo questo trattamento preliminare viene fatta bollire per almeno 5 ore. Questa è la chiave per ottenere un piatto delizioso dalle cicatrici.
Allo stesso tempo, le cicatrici non vengono bollite in acqua, ma in un brodo di ossa precedentemente preparato, e alla fine della cottura le verdure vengono messe nel brodo addensato, che dovrebbe essere cotto quando le cicatrici saranno completamente cotte.
Esattamente lo stesso numero di verdure (carote, rutabaga, sedano), tagliate a listarelle, fritte nell'olio e stufate fino a renderle morbide, addensando questo stufato con salsa di farina di burro, e poi spalmando leggermente con brodo di ossa. Successivamente, entrambe le parti delle verdure (bollite e stufate) vengono unite e le cicatrici completamente bollite vengono tagliate a strisce lunghe e strette e fatte bollire nel brodo per altri 30 minuti, dopodiché vengono guarnite con un composto di verdure.
Solo dopo i flaki vengono salati, pepati e conditi con spezie (peperoncino, maggiorana), che vengono utilizzate nei flaki a piacere. Allo stesso tempo, con i fiaschi viene servito formaggio piccante grattugiato, verde o un tipo di formaggio.
Così, i fiaschi, alla fine, sono come un secondo piatto bollito o mezzo stufato, insieme a un liquido di consistenza densa e brodosa. A volte questo brodo viene ridotto all'evaporazione o scolato se, a causa di uno scarso pretrattamento delle cicatrici, ha qualche odore collaterale.
Più accuratamente vengono lavorati i flaconi, più sono gustosi.
FINANZIARE (Fondo francese - base, fondazione). Nome professionale dello chef per le salse principali, sulla base delle quali ne vengono preparate molte altre. Nella cucina francese, il fondente è un sugo ottenuto friggendo carne o pesce da una miscela di succo animale e olio e rimanendo in padella dopo la frittura.
In casa, questi residui sono piccoli e non vengono smaltiti, ma ripuliti. Nella cucina del ristorante sono la base per la preparazione di varie salse. Farina, acqua vengono solitamente aggiunte a loro e bollite. Questa composizione di base è chiamata "fondo". Dandogli spezie, sale, condimento con concentrato di pomodoro, panna acida, uova e panna, si ottiene quasi ogni salsa.
FONDANO (fr. fondente - fusione). Nome di pasticceria per una massa fusa di caramelle. Zucchero dell'undicesima prova (vedi. zucchero), prima del caramello. Il fondente viene colato in stampi di gesso o amido di talco, in apposite scatole basse e piatte. Questo termine si ritrova spesso nelle ricette dolciarie risalenti al XIX e alla prima metà del XX secolo.
FONDUTA
(Fondu francese - fuso). Il principale e praticamente l'unico piatto nazionale degli svizzeri. Per la sua preparazione si utilizzano apposite stoviglie resistenti al calore, fissate sopra una lampada ad alcool, oltre a lunghe forchette con manici di legno (per non scaldarsi).
Il principio della fonduta, cioè cucinare lì, a tavola, e non in anticipo in cucina, una specie di pentola a pressione dagli stessi commensali, non è affatto qualcosa di inerente solo alla cucina nazionale svizzera. Si usa da secoli e si usa ancora nella cucina cinese (per esempio, in un recipiente come un samovar, viene servito in tavola un brodo bollente, al quale gli ospiti a loro scelta aggiungono dei condimenti istantanei posti proprio lì in tavola (polpa di granchio , germogli di bambù, spinaci, filetti di pesce, spezie, ecc.) e cuocerli in un braciere a forma di scatola colma di braci).
Ma come combinazione di formaggio bollito nel vino d'uva, la fonduta è senza dubbio un'invenzione culinaria completamente originale degli svizzeri.
FONTINA. Formaggio italiano con il 45% di grasso sulla sostanza secca. Ha un sapore leggermente dolce e speziato. In Italia se ne preparano piatti caldi, ma è ottimo anche come formaggio da tavola per tagliere di formaggi.
TROTA. Pesce della famiglia dei salmoni, vive nelle acque limpide dei fiumi di montagna, in bacini fluenti con una corrente sotterranea veloce. È usato nelle cucine dell'Europa occidentale e transcaucasica. La particolarità della lavorazione culinaria della trota è la seguente: viene bollita nel vino o in una miscela di acqua (brodo) con vino d'uva; è farcito, a differenza di altri pesci, con condimenti insoliti per il pesce: noci, frutta, succhi acidi (melograno, limone). Quando si bolle la trota nella cucina armena, si usa anche l'allume.
FORME. Un nome generico per dispositivi ausiliari di cucina e pasticceria che facilitano la standardizzazione dell'aspetto dei prodotti culinari. Le forme sono generalmente realizzate in stagno (nero o bianco), alluminio, ceramica e vetro resistente al calore. Più recentemente gli stampi sono stati rivestiti con nuovi materiali sintetici per renderli più facili da pulire.
I moduli sono suddivisi in base al loro scopo e design in diversi tipi.
1. Tacche, con l'aiuto del quale viene data una certa forma esterna a piccoli prodotti di pasta (biscotti), pezzi di verdure destinati a tartine, pane - prima che siano cotti, in forma fredda.
2. Forme senza fondo e rappresentare solo pareti che limitano un determinato prodotto al momento della cottura. Tali forme sono utilizzate in casseruole da forno, carne macinata, charlotte, prodotti a base di cagliata, che hanno una significativa umidità nella loro forma grezza. L'assenza di fondo consente a questa umidità in eccesso di evaporare, anziché trasformarla in un liquido bollente, che può rovinare l'aspetto e il gusto del prodotto.
3. Stampi da forno con fondo rimovibile per cuocere torte pasquali, torte, muffin.
4 stampini da forno con fondo, solitamente sotto forma di un cono di taglio rovesciato, da cui il prodotto viene rimosso inclinandoli. Progettato per cuocere babok, bab, salati, drachen, frittate di dessert, torte d'aria, ecc.
5. Forme ricci- sotto forma di vari tipi di piatti, vassoi. Progettato per aspic, gelatine, gelatine dense, macedoni, biancomangiare, carne macinata.
Le forme di cottura prima di inserire l'impasto vengono solitamente unte dall'interno con burro e quindi spolverate con farina o pangrattato. A volte il fondo di tali forme e i bordi (pareti) sono rivestiti con carta oleata, sulla quale viene poi versato l'impasto.
Le forme per gelatina non sono lubrificate da nulla, ma per una migliore estrazione dei piatti da esse, dopo essere state tolte dal frigorifero, vengono immediatamente poste per un momento in un piatto di acqua calda - questo consente di rimuovere il prodotto riempito senza danni .
FORSHMAK. Un piatto freddo tipico della cucina ebraica Si tratta di un patè di aringhe tritate preparato senza trattamento termico. (vedi Forshmak. Ricetta con foto)
FRAPPATURA
(da fr. frarrer). Termine culinario internazionale che significa "raffreddare un particolare piatto, cibo o bevanda per migliorarne il gusto prima di mangiarlo".
Alcuni prodotti di pasticceria dolciaria vengono anche fritti prima di essere messi in forno per aumentarne l'ariosità e migliorarne il gusto.
VEN (fr. frit - fritto). Termine gergale da ristorante, talvolta adottato nella moderna cucina domestica per riferirsi a fritture di carne e pesce in carta, dove la carne ha una panatura forte (a volte abbastanza spessa, doppia). Tipicamente, tali piatti sono fritti, il che è probabilmente dovuto alla riduzione nel linguaggio quotidiano della parola "fritto" e si è verificato questo termine analfabeta.
FRIGEROUI. Il nome di spiedini e piatti simili nella cucina rumena.
POLPETTE (Fricadelle francesi, dall'italiano). Carne macinata e prodotti ittici di piccole dimensioni (solitamente con una ciliegia o una noce), che vengono utilizzati nelle zuppe in forma bollita, fritta, in umido. Le polpette cuociono velocemente, in pochi minuti, e sono quindi comode, soprattutto nelle zuppe. Insieme a carne macinata e pesce, possono essere mescolati con altri prodotti alimentari: farina, cereali (il più delle volte riso), erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, sedano), spezie (pepe), cipolle, aglio, ecc.
FRICADO (Fricandeaux francesi). Il nome di piatti preparati con il dorso di vitello, più spesso dal sek, che viene cotto intero al forno. La cottura del frikando è divisa in due fasi. Nella prima si farcisce la tagliata di vitello così com'è, si avvolge in una casseruola con verdure e aromi, si aggiungono brodo e olio e, dopo aver fatto bollire sul fuoco, si mette in forno per un'ora sotto il coperchio. La seconda fase della preparazione prevede che il fricando semilavorato o effettivamente finito venga sfornato, rifilato, ripulito dall'alto da grasso, pellicole, protuberanze, venature e glassato, ricoperto con una sorta di budello alimentare, e quindi posto aperto in forno per la colorazione.
Il frikando si serve, come tutti i piatti del retro, tagliato in porzioni, ma messo insieme, con contorni di verdure, salse.
FRICASSEA (fr. fricassea). Un piatto di carne giovane e tenera (solitamente vitello e pollo) cotta con le ossa. I polli sono divisi in quarti o metà, a seconda delle dimensioni. La fricassea viene prima fritta in olio con salsa in padella o in una pentola, e poi portata a piena prontezza in una salsa densa, liato uova. Pertanto, il piatto risulta non fritto, non bollito, ma non in umido, ma qualcosa nel mezzo. Questo è ciò che gli dà il nome: fricassea.
FRITTURA (fr. friture). Il nome del grasso di cottura e allo stesso tempo la tecnica di cottura in cui questo grasso viene utilizzato. La frittura profonda è solitamente strutto interno fuso, a volte con l'aggiunta di olio vegetale, posto in uno speciale piatto fondo - una friggitrice, simile a una zuppiera, ma senza gamba di supporto, e portata a uno stato di ebollizione silenziosa per surriscaldamento.
La frittura profonda viene sempre prefiltrata prima di friggere qualsiasi cosa. Dopo la frittura, viene nuovamente filtrato e riutilizzato. Pertanto, la dose minima di grasso profondo è di 1 kg di grasso o 1 litro di grasso fuso. Durante la frittura, il prodotto o il prodotto alimentare viene abbassato al suo interno nel suo insieme, fino a completa immersione, con un cucchiaio speciale o su una griglia speciale, e la frittura richiede solitamente 1-2 minuti, e talvolta meno.
I prodotti fritti hanno una superficie liscia, ben fritta, un bell'aspetto "dorato", motivo per cui la frittura viene utilizzata principalmente nella cucina del ristorante.
FOIE GRAS.
Fegato d'oca o d'anatra, che viene aumentato artificialmente mediante l'ingrasso.
Non appena l'uccello viene macellato, il fegato viene immerso nel latte e nel miele, che aggiunge non solo un volume extra, ma anche un gusto incomparabile. Oggi gli uccelli vengono ingrassati con chicchi di mais, ogni fegato dovrebbe pesare dai 700 ai 900 g per le oche (record 2 kg), 300-400 g per le anatre. Foie gras d'oca di Tolosa, avorio, arioso; da Strasburgo - rosato e più duro.
La Francia importa foie gras da Austria, Cecoslovacchia, Ungheria, Israele e Lussemburgo poiché la domanda supera di gran lunga l'offerta. Scriveva il famoso critico gastronomico Charles Gerard: “Un'oca non è niente, ma un uomo l'ha trasformata in uno strumento per portare un prodotto eccellente, in una “casa vivente” dove matura un magnifico frutto gastronomico”.
In Francia il foie gras viene proposto in quattro varietà: Crudo (foie gras cru): molto richiesto a fine anno a Natale, viene tagliato a fette, è liscio e tondo, biancastro (se giallastro, allora c'è possibilità che si sgretoli). La sua preparazione è un processo molto delicato. Fresco (foie gras frais) viene venduto già pronto nei negozi di alimentari, solitamente in vaso, si conserva al massimo per una settimana in frigorifero. Foie gras semilavorato pastorizzato. Si conserva in frigorifero in barattoli per tre mesi se già aperti. Conserva il gusto del foie gras fresco, la sua produzione è regolamentata da rigidi disciplinari. Non dovrebbe rilasciare grasso. A volte contiene tartufi, almeno il 3%. In scatola (foie gras de conserve). Viene sterilizzato e conservato nel suo stesso succo, conservato per anni in un luogo asciutto, fresco e buio, e quindi diventa più buono, come il vino. Contenuto di grassi - 700 calorie per 100 g.
Il foie gras d'oca o d'anatra è una prelibatezza innegabile, ma i tipi di servizio cambiano a seconda della moda culinaria. Un tempo il foie gras veniva servito a fine cena. Allora era accompagnato da tartufo e gelatina, ma molti oggi considerano una tale porzione troppo satura, quindi preferiscono servirlo con pane contadino acido e leggermente tostato, piuttosto che con un normale toast. L'ultima moda è servire il foie gras con cipolle verdi, zucca e capesante.
FUGU
. Il fugu è un noto piatto tradizionale della cucina nazionale giapponese, a base di pesce della famiglia dei pesci palla, la cui carne contiene il veleno tossico tetrodotossina, che è mortale per l'uomo. Vale la pena notare che l'intero fascino del piatto di fugu non risiede nel gusto caratteristico o nelle qualità nutrizionali del prodotto culinario, ma nella sensazione di pericolo mortale quando si mangia il piatto.
Di norma, la morte per un piatto di fugu preparato in modo improprio avviene all'istante. Tuttavia, sia i giapponesi stessi che altri buongustai di tutto il mondo non sono fermati dalla possibilità di morire mentre assaggiano il fugu. È interessante notare che in Giappone diverse specie di pesci della famiglia Tetraodontidae possono comprendere sotto il nome di fugu.
BUFFET (dal francese fourchette - forchetta). Un tavolo aperto, un tavolo da buffet, al quale non ci si siede, ma vicino al quale si sta in piedi.
Tavolo a buffetè coperto durante i ricevimenti di massa di un gran numero di persone e, in termini di composizione, lo è tavola fredda. Su di esso, su un apposito tavolino, vengono poste pile di piatti (una o due misure), cucchiai e forchette (a volte coltelli).
I commensali si avvicinano, prendono i piatti e una delle posate, il più delle volte una forchetta, e scelgono un antipasto a loro gradito sui piatti comuni, dopodiché si allontanano subito il più possibile dal tavolo per non interferire con gli altri che si avvicinano e in modo che il buffet sia ben visibile da qualsiasi punto della sala in cui è collocato. Questo è necessario anche per il personale di servizio: il cameriere, notando da lontano che un particolare piatto è vuoto, si avvicina subito e lo toglie, sostituendolo con uno nuovo, pieno.
FUZI (Fucile francese, letteralmente: un'arma personale, una pistola) - un pugnale stretto con una lama arrotondata, realizzato con il miglior acciaio temprato e con un comodo, grande manico in legno o osso. Inserito fino al XIX secolo. in un set cerimoniale completo di attrezzatura da cuoco ed è ancora incluso nell'uniforme dei cuochi cerimoniali comandi(cm. Cespuglio), esibendosi in concorsi culinari internazionali, ed è presente anche in divisa da chef di capi di stato, i più grandi ristoranti del mondo, maestri riconosciuti delle cucine nazionali in Europa, capi di società e club culinari. Praticamente servito e serve per affilare e raddrizzare coltelli, soprattutto coltelli da cucina da trencher che richiedono il costante mantenimento di un certo livello di affilatura.
Pertanto, il fusi era quasi l'arma principale del cuoco, perché senza strumenti buoni e veloci, il lavoro di successo e controverso in cucina è impossibile.
Perché ai vecchi tempi, nell'esercito fucile(fusil) era anche chiamato un blocco di pistola nell'artiglieria, quindi nel settore della cucina questo termine veniva applicato al nome non solo del pugnale di un cuoco, ma anche per designare coperchi di padelle e ghisa (pentole).
FUMO (fumatore francese - fumo, fumo). La cucina francese e internazionale della ristorazione indica brodi di carne e di pesce forti, raddoppiati e ben cotti, dal forte aroma.
Come fare la salsiccia fatta in casa a casa
Come cucinare i pasticci con la carne in padella: una ricetta passo-passo con una foto
Chebureks con carne in padella