לפני כאחת עשרה שנים, בעודי בנסיעת עסקים נוספת במרכז אסיה, נסעתי לבקר את חברו הוותיק של אבי, שגר בכפר קטן בקצה המזרחי ביותר של עמק פרגנה. ובכן, איך אוזבקים מברכים אורח בלתי צפוי אך יקר? בְּהֶחלֵט, פילאף!

אי אפשר לומר שהייתי רעב במיוחד, במיוחד ששלוש שעות קודם לכן נאלצתי להשתתף ביום השנה של בוס גדול מקומי. עם זאת, המשתה של הבוס הותירה איזשהו טעם לוואי לא נעים בנשמתי. כנראה בגלל שהשולחן היה מפוצץ במחסור חסר תקדים אז בבירה מקופסת שימורים, סרוולאט, קוויאר ושאר חרפות, שבקיומה, לדעתי, התושבים המקומיים אפילו לא חשדו. השנים הללו היו קשות ודלות במיוחד עבור האזור העני ממילא. אבל הנה מה שזכרתי לגבי השולחן של הבוס. בביתו של חברו של אבי נמצאו בשר ושומן חזיר רק בחגים גדולים, ומה יהיה פילאף בלי בשר? ובכל זאת, שם הוא היה. 100% רזה ומבושל בצורה מושלמת. עד היום אני זוכרת את הארומה שלו, שלא לדבר על השיעור העיקרי לטבח פילאף מתחיל: טעמו של הפילאף, חבריי, נקבע במידה רבה, כמובן, על ידי האורז, אבל במקרים מסוימים גם על ידי איכות הזירוואק. (רוטב) - הסכום, כביכול, הכלול במוצרים, תבלינים, תבלינים והיכולת בשלב כלשהו, ​​לפני שהאורז נופל לזירוואק, להגיע לאיזון מיטבי של הגוונים הרבים שמכניסים המוצרים (אם כי יש יכול להיות מוצרים - החתול בכה). וככל שאפשרויות המוצר "דלות" יותר, כך האיזון המוזכר מבוקש יותר, אשר, אגב, מאפשר לך לחדד את כישוריך על זנים קלאסיים של פילאף.

בואו ננסה לתמוך בתזה זו בפועל על ידי הכנת פילאף ללא בשר, שומן חזיר או כל מוצר אחר מהחי. הסט הזה והפרופורציות (מנה ל-4-5 אנשים) ייראו כך:

1. חצי קילו אורז מתאים להכנת פילאף (כלומר לא הראשון שמופיע בחנות בצד הדרך). במקרה הזה השתמשתי בזן בסמטי המיוצר בהודו, אבל קניתי באחד משווקי מוסקבה - יש הרבה ממנו.
2. חצי קילו גזר אדום.
3. 3-4 בצלים בינוניים. אציין שאנו לוקחים כמות גדולה יותר של בצל בפרופורציות הללו ולהלן אסביר מדוע.
4. כחצי קילו (2-3 יח') חבוש טרי.
5. 1-2 ראשי שום.
6. 150-200 גרם שמן צמחי. ככל שהשמן איכותי יותר, כך טוב יותר.
7. לא חובה - 2 כפות צימוקים.
8. אם רוצים - 1-2 תרמילי פלפל חריף.
9. כפית כמון.
10. מלח לפי הטעם. בהתאם לזן החבושים, ייתכן שיהיה צורך בכמה קורטות סוכר מגורען כדי לאזן את החומציות.

קודם כל, לפני שמתחילים לבשל, ​​שמים את האורז בקערה נפרדת, שוטפים אותו בזהירות כדי להיפטר מאבקת עמילן, אם יש, וממלאים אותו במי מלח חמימים. עדיף לעשות זאת לפחות שעתיים לפני הכנת הפילאף.

לאחר מכן חתכנו את החבוש לארבעה חלקים מההתחלה כדי להסיר את הזרעים ואת האמצע הקשה. לאחר מכן - לפרוסות קטנות יותר. נשמור חלק מהפרוסות הללו (5-6 חתיכות), ונחתוך את השאר לחתיכות קטנות.

מניחים את החבוש הקצוץ (כולל הפרוסות שנשמרו) בקערה מתאימה ומכסים במים חמימים. כדי שהמים יכסו את החבוש, אבל לא יותר. בעתיד, מים אלו ישמשו להכנת זירבק.

חותכים את הבצל לטבעות דקות או חצאי טבעות, חותכים את הגזר לרצועות, מקלפים את הקליפות מהשום מבלי להפריע לשלמות הבצל ומסירים את קנה השורש. זו כל עבודת ההכנה.

בקלחת שחוממת מראש, מחממים כ-150-200 גרם שמן צמחי. בואו נחמם את זה. אין צורך כאן בטמפרטורות גבוהות, לא רק כי אין בהן טעם (הרי איננו משתמשים בבשר וזרעים שדורשים טיגון מהיר), אלא גם כי נתחיל בפרוסות חבוש ויידרש מעט עדינות עם אוֹתָם. מטגנים את הפרוסות האתיות (בתוספת של קורט מלח וקורט כמון) כך שישחימו מעט ויעניקו לשמן מעט ארומה. לא משנה מה, אבל זה כבר "אגורה" בבסיס הטעם של זירבק. תצטרך להסיר את פרוסות החבוש המטוגנות ולהניח אותן על צלחת נפרדת, כי הן יועילו בהמשך.

עכשיו - גזר. הטכניקה הזו, כאשר הגזר מונח לפני הבצל, ולא להיפך, טובה בפילאף מסוג זה כי לא רק שצורת מקלות הגזר מתקבעת, אלא גם השמן מקבל גווני טעם נוספים וצבע עז יותר. . הגזר, כמובן, תוך ערבוב אינטנסיבי אך עדין אמור לטגן, אך בשום פנים ואופן לא להישרף.

מוסיפים בצל לגזר המטוגן. כאן אנסה להסביר מדוע, עם פרופורציה נתונה של מוצרים, אנחנו לוקחים מעט יותר בצל ממה שהיינו לוקחים אם היינו משתמשים בבשר. יותר מדי בצל בגרסה עם בשר ברור מה טומן בחובו: לא רק שהפילאף יכול להיות "מתוק" מדי, אלא שהוא גם מאיים להפוך את תהליך הטיגון (עם בשר) לתהליך תבשיל, וזה לגמרי לא רצוי בשלב זה של הכנת פילאף. בגרסה ללא בשר נראה שכמות גדולה יותר של בצל מפצה על מבחר המוצרים הלקוי ומשפרת את טעמה של המנה הסופית (על רקע העוני הזה). מטגנים את הבצל (ליתר דיוק, מטגנים אותו) בזהירות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהוא הופך שקוף. בתהליך נוסף של הכנת הפילאף, הוא פשוט "יתמוסס" - בדיוק כמו בפילאף הקלאסי.

אז, עם גזר ובצל בסדר, הגיע הזמן ליצור זירבק מן המניין. ראשית, מוסיפים את השום והפלפל החריף, אם משתמשים.

מאחוריהם חתיכות חבוש, מוציאות אותם מהמים.

עקבו אחר החבושים עם הצימוקים, אם משתמשים, שטפו אותם במים חמים.

לבסוף, נשפוך את המים שבהם השתמשנו כדי לשפוך את החבוש לקלחת. לא צריך להיות הרבה מים - 500-600 מ"ל. אם אין כמות כזו, מוסיפים מעט מים רותחים. אם יש יותר מים, נגביל את עצמנו לנפח שצוין. אני חושב שברור למה משתמשים במי חבושים: מהמרכיבים כדאי לקחת כמה שיותר ממה שיתרום לטעם הסופי של המנה.

מביאים את המים שנשפכו לקלחת עם ירקות וחבושים לרתיחה נמוכה ואחידה.

מהיסודות של טכנולוגיית הבישול, אנו יודעים שככל שהזירוואק מבושל זמן רב יותר, כך הוא נעשה טעים יותר. אבל בפילאף הקלאסי, זירבק כמעט ואינו זקוק לאיזון - אלא במונחים של מלח. בגרסה הרזה שלנו, לפעמים אתה עדיין צריך לנקוט בתחבולות איזון. אבל בשביל זה צריך קודם כל לבשל את הזירוואק ברתיחה מתונה מאוד במשך 15-20 דקות. לאחר מכן, ניתן לקחת דגימה, להתאים את הזירוואק למלח ו"להתאים" אותו לתכולת הסוכר. נכון, לפעמים, בהתאם לאיכות ולמגוון של גזר ובצל, אין צורך מיוחד בכך. אבל אם אנחנו מרגישים שעל ה"רקע" של החומצה שהחבוש מייצר וכמות מספקת של מלח (לפי הטעם), "משהו" חסר, אז יחסרו כמה קורטות של סוכר מגורען.

הבה נזכור שוב שהטעם הסופי של זירבק יקבע במידה רבה את טעמו של הפילאף העתידי. לפני הוספת האורז, כשהזירוואק רותח לפחות 40 דקות, נבצע בדיקת בקרה נוספת לאיזון הנזכר ונעלה מעט את המרכיב ה"מלוח" שלו. לפני הוספת האורז, לזירבק יש טעם מעט מלוח.

אז, הזירוואק "מותאם", הגיע הזמן להוסיף אורז. כדי להתחיל, כדי להבטיח שהאורז יתבשל ללא הפרעה, הסר את תרמילי השום והפלפלים מהזירוואק והניח אותם על צלחת נפרדת.

נעלה את הטמפרטורה מתחת לקלחת ונניח בזהירות את האורז על הזירוואק, מסננים את המים בהם הוטף האורז. נחליק את האורז ונדאג שהרוטב עם האורז בתוכו ירתח באופן שווה בכל היקף הקדירה.

ברגע שהאורז ספג כמעט לחלוטין את הרוטב, מנמיכים את הטמפרטורה מתחת לקלחת לבינונית. בשלב זה, בתנאי שהזירוואק הובטח רתיחה אחידה, ניתן "לגרוף" את האורז קלות ובזהירות רבה מספר פעמים, תוך הקפדה על העלאת ירקות וחבושים אל פני השטח. עבור פילאף, שמתבשל על כיריים חשמליות (ואפילו גז), זוהי נקודה חשובה מאוד, המאפשרת לאורז להתבשל בצורה אחידה לא רק, כביכול, לאורך אופק פני השטח שלו, אלא גם אנכית. (ככה קיפלתי את זה!). ניצול לרעה של טמפרטורה בשם הבאת האורז למוכנות לא תוביל לשום דבר טוב: זה לא יספיק לשכבות האורז העליונות, אבל זה יספיק לירקות להישרף.

ובכן, עוד משהו: בדקו את מוכנות האורז בשלב שבו הזירוואק נספג כמעט לחלוטין באורז. ניקח כמה גרגרי אורז (בכף או כף מחוררת), יחסית, כמה סנטימטרים מפני השטח שלו וננסה. אם האורז קשה מדי לנגוס, מוסיפים מעט מים רותחים, מחוררים את "משטח האורז" בעזרת כף או כף מחוררת לתחתית. אם הוא צבר גמישות טובה, כלומר הוא כמעט מבושל, מורידים את הטמפרטורה מתחת לקלחת לערכים הנמוכים ביותר, מחזירים את ראשי השום והפלפל לאורז...

...מעלים פרוסות חבוש קלויים וכמה קורטות כמון.

עכשיו בואו נאסוף ערימת אורז על כל ה"כלכלה" הזו...

... ולכסות היטב את הפילאף בקערה או צלחת בצורת כיפה - כך שהמכסה המאולתר הזה מונח על קירות הקדירה. "סתם" מכסה סטנדרטי לא מספיק בשביל זה.

אם אתה משתמש בכיריים גז, ניתן לכבות את החום המינימלי רק עשר דקות לאחר הגדרת האורז להתבשל. וסת הטמפרטורה של הכיריים החשמליות ניתן לשמור על "אחד" כל הזמן שהאורז רותח. כלומר, לפחות 25 דקות. רק לאחר מכן, הפילאף יכול להיחשב מוכן. השאר פשוט. מניחים את השום, הפלפל ופרוסות החבוש הגדולות על צלחת נפרדת, מערבבים היטב את האורז עם גזר וחבוש ומניחים בערימה על צלחת גדולה. מעל פלפל, שום ופרוסות חבוש קלויים. ובכן, אתה יודע את זה בלעדיי.

פורסם על ידי המחבר

40457 33

17.04.08 איך צריך להיות פילאף אמיתי? עד היום לא מצאתי תשובה לשאלה הזו, אני בהחלט יכול לומר רק דבר אחד – זה חייב להיות טעים. רבים יכולים להתווכח איתי שהם הבעלים של המתכון המאוד, היחיד, שלפיו יש להכין את המנה הזו.

ואני מסכים עם כולם, כי יש הרבה מתכונים לפילאף יתר על כן, הם עוברים מדור לדור, משלימים, מתחדשים ואפילו משתנים מעט. אבל העיקר נשאר ללא שינוי - הטכנולוגיה של הכנת הפילאף עצמו והמרכיבים העיקריים שלו, שבלעדיו פילאף הוא לא פילאף - אורז, חמאה, גזר ותבלינים! לאחר שקראתי הרבה ספרות וערכתי יותר מניסוי אחד בבישול פילאף, היום אני מציע לך את המתכון הבא. לפי דעתי הפילאף זכה להצלחה גדולה.
אם אתה רוצה לספר את הסוד שלך לבישול פילאף, כתוב. בהחלט נפרסם אותו בדפי הפורטל שלנו. למעשה, בישול פילאף הוא משימה מאוד מעניינת ומורכבת. לא בכדי עדיין נשמרת בבוכרה מסורת ההמשכיות: תלמיד (שוגירד) לומד עם המנטור שלו מספר שנים לפני שהאחרון נותן לו ברכה ורשות ליצור באופן עצמאי. בעתיד, אחריות עצומה ליוקרתו של מורו מוטלת על כתפי התלמיד, כי מצפוניות וניקיון בבישול נחשבו לתכונות החשובות ביותר בבוכרה מאז ימי קדם.

איש אינו מתחייב לומר מאיפה הגיע פילאף, אך האגדה הנפוצה ביותר מספרת כי הוא הוכן לראשונה במאה ה-4 לפני הספירה במהלך אחת מהמסעות למזרח אלכסנדר מוקדון. מכאן שמו של הנס הקולינרי - "פילאף של אלכסנדר הגדול". והמילה "פילאף" עצמה אינה ממוצא מזרחי, אלא נוצרה מהיוונית "פולוב", שפירושה "הרכב מגוון". ההיסטוריה של הנושא היא כדלקמן. באחד הימים החגיגיים שהוקדשו לחגיגת הניצחון הבא של אלכסנדר מוקדון, מת במפתיע חברו הטוב ג'יפסטון, לאחר שטעם תרנגול צלי מבושל טרי. הרופא קבע אבחנה: המוות נגרם על ידי תרנגול אכול. ואז אלכסנדר מוקדון, שלא ידע איך לפצות על ההפסד, הורה לכרות את ראשי כל הטבחים. מאז הורה השליט האדיר, שאהב לאכול, במחלה הקטנה ביותר, לקצוץ את ראשי הטבחים. מיטב השפים הפכו לקורבנות של המקצוע שלהם. קשה לומר כמה אנשים במקצוע הזה היו מורידים את הראש אם המקרה לא היה עוזר. אנשים פחדו ללכת לשירותו - הביאו אותם בכוח. בין הטבחים שהובאו בכוח היה אמן בישול מיומן ביותר מהחלק התחתון של נהר הג'יהון. הוא היה הטבח-מרפא היחיד ששרד במטבח הודות לאמנות הבישול הרפואי שלו. אלכסנדר מוקדון העניק את השם "פולוב" למנה הטובה ביותר מכל אלה שהכינו הטבח הזה. זהו הפילאף של אלכסנדר הגדול, בעל תכונות ריפוי מדהימות. עם זאת, קיימת גרסה נוספת למקורו של "פילאף מקדוני". המפקד הדגול אהב אוכל חם ומתובל. באחד מנסיעותיו הכינו הטבחים שלו אורז עם גזר ופלפל אדום. האוכל, כמובן, התגלה כחריף מאוד, וכדי לרכך איכשהו את הטעם הזה הוסיפו ענבים ומשמשים. כך קיבלנו "חצי-V" - "הרכב מגוון". עם זאת, "הקנוניזציה" של פילאף, על פי אותן אגדות, התרחשה בתקופתו של כובש אחר - טימור. לוחמיו, עקב צעדות מתמשכות על פני החולות תחת השמש הקופחת, היו מותשים עד כדי כך שהתברר למפקד: עוד יום של נסיעות מפרכות, והצבא החזק, המוחץ כל מה שנקרה בדרכו, יהפוך לטרף קל עבור האויבים. . ניתנה הפקודה לעצור את הצבא. במועצה הציעו ראשי הצבא להאכיל את החיילים באוכל דרוויש. נטען שזהו האמצעי היחיד שיכול לתת כוח ללוחמים ולעזור להם להתגבר על החולות. האוכל של הדרווישים היה פשוט. ביום התחננו לגברי בקר וטלה בשווקים, ובלילה בישלו אותם בקדרות ענקיות. לאחר ששבעו את המבשלה הזו בבוקר, הדרווישים יכלו לעבור מרחקים עצומים ברגל. מזון זה, שהתעכל באיטיות בקיבה, החזיר את הפסדי הנוזלים מהחום והעניק לאנשים תחושת מלאות. טימור החליט לשפר את המנה הזו. הוא הורה להכין אוכל ממיטב זני האורז, שיהיו לו גם את התכונות התזונתיות של מזון הדרווישים וגם את סגולות הריפוי של הפילאף של אלכסנדר מוקדון. כך קם הפילאף, שלימים קיבל את השם פרגנה, שכן בהכנתו משתמשים באורז מעמק פרגנה. כדי להכין את הפילאף הזה מטגנים תחילה בשר, בצל וגזר, והאורז שמוסיפים לאחר מכן ספוג בשומן חזיר או בשמן צמחי. זה יוצר את האפקט של מזון דרוויש.

הפרי האחרון להבשיל בסתיו הוא חבוש. וכדי שזה יהיה באמת טעים וארומטי, צריך לתת לו זמן לנוח. לכן, כאשר קונים חבוש בחנות או בשוק, הסתכלו על צבע העור - הוא צריך להיות צהוב עשיר.

שוטפים את החבוש ביסודיות כדי להסיר את המוך מפני השטח של הקליפה. חותכים את החבוש לארבעה חלקים ומסירים את הקפסולה הקשה עם זרעים. חותכים את אחד מארבעת החלקים לפרוסות, הן יועילו לקישוט המנה המוגמרת, וחתכו את יתרת החבוש הקלוף לקוביות בינוניות. השתדלו לא לקצוץ את הפירות יותר מדי, כדי שלא יהפכו לדייסה לאחר רתיחה ממושכת.

כדי למנוע מחבוש קצוץ להתכהות, מלאו אותו בשתיית מים חמים. לאחר מכן נכין זירבק באמצעות המים הללו.

תחילה קולפים את הגזרים, שוטפים אותם ואז מגררים אותם גס.

חותכים את הבשר (אני בחרתי חזיר) לחתיכות בגודל של כ-3 על 3 ס"מ.

בחר את המיכל שבו תבשל את הפילאף. זה יכול להיות סיר או קדירה. יוצקים פנימה את השמן ומחממים אותו. מטגנים את פרוסות החבושים בשמן. שמן חם ישחים במהירות את הפרי המתוק, לכן עקבו כל הזמן אחר תהליך זה ואל תסיחו את דעתו. מוציאים את פרוסות החבוש הזהובות ומניחים אותן על צלחת - נשתמש בהן לקישוט המנה המוגמרת.

באותה מחבת מטגנים קלות את נתחי הבשר בשמן ארומטי.

בזמן שהבשר משחים, יש לכם זמן לשטוף היטב את האורז. אני מאמין שאין זן בסמטי טעים יותר לפילאף, אז בחרתי בו. אבל בהיעדר כזה, אתה יכול להשתמש בכל אורז ארוך.

הביטוי "לשטוף אורז ב-7 מים" קיים מסיבה כלשהי. אכן, אורז צריך לשטוף פעמים רבות כדי שהמים יהיו צלולים לחלוטין.

זה הזמן להוסיף בצל לבשר. נותנים לזה להתבשל במחבת יחד עם הבשר במשך 5-7 דקות.

לאחר מכן מוסיפים גזר. היא גם צריכה לבלות כ-5-6 דקות עם הבשר והבצל על האש (האש במקרה זה צריכה להיות בינונית, או אפילו יותר טוב, קצת פחות מבינונית).

זה הזמן להוסיף מרכיב יוצא דופן - חבוש. פשוט יוצקים את קוביות החבושים והנוזל למחבת. מוסיפים את כל התבלינים, התבלינים (חוץ מהכמון) והמלח. זכרו שהנוזל צריך להיות מומלח מעט כדי שהאורז יוכל לספוג את המלח הזה בעתיד.

אם אין מספיק מים, אז הוסיפו מספיק מים רותחים חמים כדי שיכסו לחלוטין את תכולת המחבת. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים את הבשר עם ירקות וחבוש במשך 30-40 דקות.

אורז גס מתאים להכנת פילאף אוזבקי.

חותכים את הגזר לרצועות גדולות. קשיות דקות לא יעבדו מהר והמנה תאבד את המראה המסורתי שלה.

חותכים את הבצל לחצאי טבעות לא דקות במיוחד.

מכינים פילאף בסגנון אוזבקי בקדירה. קח קדרה בעלת קיבולת מתאימה, יוצקים שמן צמחי ומחממים אותו. זורקים את נתחי הבשר הקצוצים (בגודל לבחירתך) ומטגנים עד להשחמה קלה. לאחר מכן מוסיפים את הבצל הקצוץ לבשר ומטגנים עד להזהבה תוך ערבוב קבוע. לאחר מכן, מוסיפים גזר קצוץ ומטגנים גם אותם. לאחר מכן יוצקים מים רותחים כדי לכסות את הבשר והירקות ב-1 - 1.5 ס"מ. מבשלים עד שהבשר כמעט מוכן. לבסוף, מפזרים פנימה את זרעי הכמון.

כשהמים כמעט התאדו והבשר הפך רך, ממליחים את תכולת הקדירה, קצת יותר מהרגיל, לוקחים בחשבון שגם האורז יספוג חלק מהמלח. מניחים חתיכות של חבוש קצוץ באופן שווה על כל המסה. יוצקים פנימה את האורז שטוף תחת מים זורמים, מיישרים עם כף מים רותחים, מכסים את האורז בכ-2 ס"מ מבשלים על אש גבוהה כ-15 דקות מוסיפים מים במידת הצורך. בשום פנים ואופן אסור לערבב את הפילאף בשלב זה, אחרת הוא יהפוך לעיסה.

בסיום הבישול, השתמשו בזהירות בכף מחוררת כדי לאסוף את האורז משולי הקדירה לתלולית ולעשות שקע במרכז עד לתחתית, כך שהלחות שנותרה תתאדה לחלוטין והדגנים ייצאו פירוריים. יש להפחית את האש ולסגור את המכסה לבשל עוד 5 דקות עד שהאורז מבושל לחלוטין.

מערבבים בזהירות, מוציאים את הבשר והחבוש. מניחים את הפילאף האוזבקי מהקלחת על צלחת רחבה שטוחה או על צלחות מנות, תלוי איך תגישו לשולחן. מניחים על האורז נתחי בשר וחבוש ומגישים. המנה יצאה טעימה מאוד, משביעה ומזינה. יחד עם זאת, המתכון לפילאף אוזבקי אמיתי הוא די פשוט. לקשט בצורה מושלמת כל חגיגה. מגישים פילאף עם כל סלטי ירקות קלילים. לעתים קרובות אני מקשט אותו בטבעות בצל, מגיש אותו עם מיץ עגבניות וסלט צנון ירוק.

בתאבון לכולם!

לפני עשר שנים סיפרתי לכולם כמה טעים יוצא לפילאף אם מבשלים אותו לא רק עם חבוש, אלא מחליפים גזר בחבוש בפילאף. מאז, לא הפסקתי להתנסות ועכשיו אני מוכן לדבר על זה כמו המנה הזו שמגיעה.

למעשה, הרעיון למנה הזו הוא לא שלי. בעת קריאת ספרו של בן ארצי הדגול אבו עלי בן סינו (אביצ'נה), ראיתי אזכור של פילאף כזה בקשר לסגולותיו הרפואיות.
הכנתי את הפילאף הראשון עם חבוש תוך שימוש בטכנולוגיה האוזבקית הרגילה ה"אוזבקית" בו זמנית. אבל לאחר שעברתי לרוסיה, גיליתי שזנים אחרים של חבושים נפוצים יותר בעולם, שפירותיהם אינם סובלים צלייה ותבשיל לאחר מכן, ואפילו כשחותכים אותם לרצועות. בישול בחתיכות גדולות לא אפשר להעביר את הארומה והטעם של החבוש במלואו לפילאף. לכן, הייתי צריך לחפש דרכים אחרות להכין את הפילאף הזה.

אתם כבר יודעים שיש שלושה מרכיבים עיקריים בפילאף - אורז, מים ושמן.
בצל בפילאף נחוץ, קודם כל, לטעם השמן. אם חותכים אותו לרוחב, מוטב שהוא מעניק לשמן את טעמו וארומה, אך לאחר מכן הוא נמס וכתוצאה מכך, תערובת של שמן ובצל מייצרת הכנה לרוטב סמיך. בפילאף שחשבתי, זה יהיה מיותר. לכן אני חותך את הבצל לאורכו - כך הוא ישחרר פחות מהמיץ שלו לתוך השמן, אבל יקבל את העקביות שאני צריך בפילאף.

מטגנים את הבצל במחצית מכמות השמן המתוכננת על אש בינונית, תוך ערבוב יותר ויותר, אך בזהירות בעזרת מרית ומנמיכים את האש.

בתום הכנת הבצל מוסיפים חצי כפית כורכום.

מניחים את החבוש במחבת נוספת עם מנת שמן שנייה, מפזרים כף סוכר וכמון טחון ומבשלים לראשונה מתחת למכסה תוך ערבוב לעיתים רחוקות ובזהירות רבה כדי לא לשבור את החבוש.

כשהמיץ יוצא מהחבושים והסוכר נמס צריך להסיר את המכסה ולתת ללחות להתאדות כדי שהסוכר יתקרמל על החבוש ובכך יחזק את הכמון על פניו.
בשלב זה החבוש אמור היה להפחית בנפחו, להיות רך יותר, אך בשום פנים ואופן אסור לו להתפרק לעיסה.

מרתיחים את האורז, אבל לא מבשלים אותו מעט - יש לקחת בחשבון שגם החבוש וגם הבצל מכילים כמות לא מבוטלת של לחות, שתיספג לא רק בדפנות הסיר הנקבובי שבו הפילאף. להתבשל עוד יותר, אבל גם על ידי האורז עצמו.

באופן עקרוני, בשלב השני אפשר לבשל פילאף בקדירה, אבל כדי למנוע מהאורז להישרף צריך קזמח שיסיט את טעם הפילאף לכיוון פילאף מתקפל מסורתי, וזה לא מה שהייתם רוצים.
אתה כנראה יכול לבשל פילאף בקערת ברזל יצוק או אמייל קרמיקה על ידי הכנסתו לתנור, אבל אז אתה צריך להניח מפית בד מתחת למכסה של הכלי כדי שיספוג לחות עודפת. בסיר קרמי נקבובי, עודפי לחות תיספג בסיר עצמו.

מסדרים בשכבות אורז, בצל וחבוש.

יוצקים מעל שמן מהמחבתות בהן טוגנו הבצל והחבושים ואם רוצים חליטת זעפרן.

מניחים את הסיר בתנור עצים שחומם במידה בינונית (170-180 מעלות צלזיוס) או בתנור. הגדרנו את התנור להוריד את הטמפרטורה תוך שעה ל-120-130C, בשעה השנייה הסיר צריך לעמוד בתנור בחום של 120C, ואם צריך להחזיק אותו בתנור יותר זמן (שזה טוב לפילאף). !), אז יש להוריד את הטמפרטורה ל-100C וכו', עד ל-85C, אם מבשלים פילאף במשך ארבע שעות, כדי לקבל יצירת מופת כתוצאה מכך, ולא רק אוכל.

בכוונה לא דיברתי על סוג האורז - אפשר לבחור כל אחד שמתאים לבישול בשיטת הקיפול (כלומר, לפחות לא זני אורז אוזבקיים ולא כאלו של דייסות וריזוטו).
בכוונה אפילו לא אמרתי מילה על סוג השמן - אתם כבר לא ילדים קטנים, אלא שולטים בעצמכם, מסוגלים לבחור, בהתאם לנסיבות, בין שומן ברווז, גהי ושמן זית או שמן צמחי אחר - הרווחתם אל תכניס שום דבר מגעיל לפה שלך, נכון?

ובכן, תאבון!
פילאף זה טוב לאכול בסוף הסתיו, בחורף, אם פתאום לא רוצים בשר, ואפילו באביב, אם עדיין קר מאוד.