לאחר שחיטת חזיר יש לדמם את הפגר, לפשפש ולנקות בהקדם האפשרי. חשוב לעשות הכל במהירות ולפי התוכנית, שכן אחרת הבשר יתקלקל במהירות ולא יתאים לצריכה.

חיתוך פגר חזיר הוא תהליך פשוט. מספיק רק לראות עובד מקצועי כמה פעמים כדי להתמודד עם המשימה בעצמך.

מדמם את הפגר

שלב זה חייב להתבצע בזהירות רבה, במיוחד אם הבשר נתון לאחר מכן לאחסון או למכירה לטווח ארוך. ככל שיישאר פחות דם בפגר, כך הבשר יהיה טעים יותר, רך יותר ואיכותי יותר. בשר חזיר לא נחתך ללא דימום ראשון.

ישנן מספר אפשרויות לדימום. כאשר החזיר לא נשחט בלב, הופכים אותו על צידו, קושרים בזהירות את הגפיים וחותכים את הגרון בסכין חדה. עם הזמן, כל הדם יזרום החוצה דרך עורק הצוואר. תחילה מניחים מיכל לאיסוף, שכן דם הוא תוצר לוואי יקר ערך המשמש להכנת פודינגים, נקניקיות דם וכו'. אם הדם לא ישמש בעתיד, אז הוא פשוט מנוקז על הקרקע וחיתוך החזיר ממשיך.

אם החזיר נהרג ממכה בלב, אז הוא נתלה ברגליו האחוריות והדם גם מרוקן. דימום, במקרה זה, מתרחש הרבה יותר מהר, אבל איכות הבשר גרועה במקצת, מכיוון שהרבה דם מצטבר בחזה. רק לאחר פתיחתו ניתן לגרוף אותו החוצה, אך עדיין יש קרישי דם על הקירות, שקשה מאוד להסירם.

העור מוסר לעתים רחוקות לחלוטין, מכיוון שהוא נצמד היטב לשכבת השומן. בנוסף, שומן חזיר משמש גם לצריכה ולמכירה. לכן, הפגר נצרך עם לפיד או מנורה, ולאחר מכן מגרדים את שכבת העור העליונה עם זיפים.

אפשרויות לחיתוך פגר חזיר

התוכנית לחיתוך פגר חזיר תלויה במטרה שלשמה ישמש הבשר. האפשרויות הנפוצות ביותר הן:

• לחתוך את הפגר לעצמך;
• חיתוך חזיר למכירה.
• חיתוך לקבלת בייקון ושומן חזיר. במקרה זה, יש צורך להבחין בין שומן חזיר לשומן חזיר: שומן חזיר הוא העור ושומן תת עורי רך עד 15 מ"מ, שומן שומן הוא העור ושומן תת עורי צפוף יותר, בעובי של יותר מ 15 מ"מ;
• חיתוך הפגר לצורך המלחה ועישון בשר;

טכנולוגיית חיתוך פגר חזיר

בפעם הראשונה, לאנשים רבים יש שאלות די טבעיות: איך לחתוך חזיר, איזה דפוס לבחור, איזה גודל צריך להיות החלקים וכו '. אין כלל אחד - קודם נקבע המצב, ואחר כך התנאים.

לדוגמה, כמובן, הרבה יותר קל לעבד חזיר במצב מושעה, אבל הזדמנות כזו היא נדירה ביותר. לכן, לרוב נטבח החיה על ידי הנחתה על צידה; הוא גם מדמם מראש. התוכנית נבחרת בהתאם למטרת הבשר על בסיס אינדיבידואלי גרידא, אבל, בעיקרון, השלבים העיקריים זהים (הקרבה, חלוקה לחצאי פגרים). והתשובות לשאלות על איך לחתוך חצי פגר, ואיזה גודל החתיכות צריך להיות, תלויות רק בזמינות של שטח אחסון.

ערכת חיתוך פגרים קלאסית

1. שחיטת חזיר מתחילה בכריתת הראש מהפגר. כדי לעשות זאת, אתה צריך להשתמש בגרזן מושחז היטב, שכן לחזירים יש חוליות צוואריות קשות מאוד וצווארון צפוף של שומן חזיר. לאחר מכן, רוקנו בזהירות את הדם שנותר. עדיין לא ניתן יהיה להסיר את כל הדם, מכיוון שמצטבר יותר מדי בחזה.
2. לאחר עריפת ראשו של הפגר, חותכים בסכין את מה שנקרא "סינר", המורכב משומן ושרירי בטן. לשם כך הם מוצאים קו לבן ארוך על עצם החזה ומבצעים חתך לאורכו, שלאחריו הם חודרים פנימה באצבע האמצע והאצבע המורה, מרחיקים את האיברים ומרחיבים את החור בזהירות האפשרית. בנוסף, היד שולטת על תקינות החתך, שכן הדבר לא אמור לפגוע באיברים פנימיים.
3. החתך צריך לעבור באמצע עצם החזה, ולהסתיים במקום שבו הצלעות נפגשות.
4. הבא בחיתוך החזיר הוא הוצאת הקרביים, או הסרה של האיברים הפנימיים. לשם כך חובשים תחילה את הוושט משני הצדדים כך שבעת הסרתו, שאריות מזון לא ייפלו ממנו. לאחר מכן, הלב והריאות נחתכים בזהירות והסרעפת מוסרת. לאחר מכן, החתך הבטני מורחב עוד יותר ומסירים את הקיבה יחד עם המעיים, הכבד וכיס המרה. יש להסיר את כיס המרה בזהירות רבה, שכן דליפת מרה הקטנה ביותר עלולה לגרום לבשר להפוך למריר ולא מתאים למאכל.
5. לאחר מכן, כל השומן הפנימי מוסר ככל האפשר, ומסירים את הכליות. שלפוחית ​​השתן היא איבר עדין מאוד, ולכן יש להחזיק אותה בחלק העליון כדי למנוע ממנה להתפוצץ. לכן, חיתוך חזיר צריך להיעשות ללא חיפזון, שכן כל האיברים הללו עלולים להיפגע אפילו במהלך הנתיחה.
6. הלב הוא תוצר לוואי יקר וטעים. הוא נחתך לשניים והדם שכבר התקרש מוסר.
7. מסירים את המעיים ממזון וסרטים לא מעוכלים, שוטפים במים חמים ומומלחים.
8. חלקו הפנימי של הפגר מנוגב במטלית יבשה, שכן הלחות לא רק תחמיר את מראה הבשר, אלא גם תפחית משמעותית את חיי המדף שלו.
9. לאחר סיום הוצאת פגר החזיר, באמצעות מסור או גרזן קטן, הפגר מחולק לשני חצאי פגרים לאורך קו עמוד השדרה.
10. חצי פגרים משאירים במקום קריר למשך 30-40 דקות כדי שהבשר יוכל "לנוח" ולהצטנן מעט.
11. כפי שכבר הוזכר, לפני חיתוך פגר חזיר, הראש מופרד מהגוף. ניתן להשאיר את הראש שלם, או לפרק אותו מיד, ולהפריד ממנו את האוזניים, החוטם והלחיים. הלסת והעיניים נזרקות החוצה. מסור מיוחד משמש כדי להסיר בזהירות רבה את המוח.

פירוק סופי של חצאי פגרים

חיתוך חזיר מסתיים כאשר כל חצי פגר מחולק ל-6 חלקים: שומן חזיר ובייקון, רגליים קדמיות (ואז הם מחולקים לכתף ושוק), רגליים אחוריות (שינקנים), חזה וחרך. הצלעות ועמוד השדרה מופרדים בנפרד. הרכס מחולק למספר חלקים. חלק מהחוליות נשארות על הצוואר, חלק על הגב, ושאר החוליות הולכות בנפרד יחד עם הזנב.

כל חלק מנוגב בקפידה ונשלח לאחסון. בנפרד אפשר להלבין את הבשר שמטרתו להסיר את רשת השומן, הסרטים ועודפי השומן.

אילו חלקים בפגר נחשבים לטעימים ביותר?

למרות העובדה שתוכניות חיתוך חזירים שונות, הדעה לגבי סוגי הבשר הנחשבים הטובים ביותר היא זהה. החלקים הטעימים ביותר ממוקמים לאורך עמוד השדרה, וככל שהם קרובים יותר לזנב, כך הם עסיסיים יותר. העניין הוא ששרירי פלג הגוף העליון פחות רגישים לתנועה, ולכן הם יוצאים רכים ועסיסיים לאחר הבישול. אפילו אזור הצוואר של חזירים אינו נתון לתנועות תכופות בשל אורח חייהם.

תהליך עיבוד הפגר משפיע ישירות על האיכות הסופית של הבשר, ולכן חשוב לבנות את האלגוריתם הנכון. כדי שהעבודה שלך לא תהיה מעייפת, והבשר יחולק נכון, אתה צריך לדעת איך לשחוט חזיר בעצמך בבית.

תכונות של חיתוך

למרות המורכבות לכאורה של חיתוך חזיר, תהליך זה די מובן ומאומת. כשמטפלים בו נכון, הוא כמעט ולא דורש הוצאת אנרגיה מהקצב. אם אתה לוקח על עצמך משימה חשובה זו בפעם הראשונה, עדיף להזמין מומחה מנוסה שיעזור לך, שיראה לך איך לחתוך כראוי פגר חזיר ויסביר את כל התכונות של ההליך. לאחר שהסתכלתם על תהליך החיתוך במו עיניכם, תוכלו להתחיל לעבוד בעצמכם בפעם הבאה. בהדרגה תלמדו לשחוט חזיר במהירות וביעילות כמו היועץ שלכם.

עיבוד פגר מורכב משלבים ברורים, בהתבסס על הסדר שלהם, תזכור את האלגוריתם כיצד לחתוך כראוי חזיר:

1. מְדַמֵם.
2. קוצץ את הראש.
3. עור במידת הצורך.
4. תא סינר ופנים.
5. הפרדה לחצאי פגרים.
6. חיתוך וחיתוך חלקים.

פרטים

1. לפני שחיטה וחיתוך, אתה צריך להחליט מה המטרה הסופית של העבודה שלך. האלגוריתם והסכימה לחיתוך פגר חזיר ישתנו בהתאם אם אתה מכין אותו למכירה בשלמותו, מוכר אותו בחלקים או שומר את כל הבשר לעצמך.
2. הכן את מקום העבודה שלך ובחר את כל הכלים הדרושים.

חיתוך פגר חזיר צעד אחר צעד

מְדַמֵם

שלב זה של הכנת הפגר לחיתוך הוא כלל בלתי ניתן להפרה. זה הכרחי כדי שהדם המתפשט דרך הרקמות לא יקלקל את הבשר. לא רק שלא תוכלו למכור מוצרים באיכות נמוכה, אלא גם לא תוכלו לאכול עיסת חזיר כזו בעצמכם. כדי לשחרר את גוף החיה ככל האפשר מנוזלים פיזיולוגיים, עדיף להרוג אותו על ידי חיתוך עורק הצוואר או וריד הצוואר והמתנה עד שכל הדם יצא מהכלים.

אם אתה צריך דם למטרות קולינריות, זה צריך להיות מבוטא לתוך כף הניח מתחת לכלי הפתוח, ולאחר מכן לנקז לתוך מיכל סטרילי. הדרך הנוחה ביותר לבצע את תהליך הדימום היא לתלות את החיה על וו - כך כל מיותר ומזיק יתנקז לדלי.

לאחר הדימום יש לנגב את הפגר במטלית יבשה ולעבד את העור. בשלב זה ניתן לכרות את ראשו של החזיר.

עור

בדרך כלל נמכרת למכירה פגר שלם מרובת, שלא מסירים ממנו את העור. במקרה זה, רק צריך לצרוב את החזיר מבחוץ עם לפיד, להסיר את כל הזיפים מפני השטח, ואז לגרד את העור השרוף בסכין.

קרא גם: ציוד לגידול חזירים: סקירה לסוגים שונים של חוות

אם אתה מוכר את העיסה ללא העור או שאתה צריך אותה לצרכים קולינריים מסוימים, אתה יכול לדאוג להסיר אותה:

• הניחו את הפגר על צדו ועשו חתך מספיק לאורך קו האוזניים סביב הראש, ואז הזיזו את הסכין לאורך עצם החזה והבטן עד לפי הטבעת;
• אזורים סביב איברי המין ופי הטבעת נחתכים ונפטרים;
• מתחיל תהליך הסרת העור מהרגליים האחוריות של החיה, ביד אחת עליך למשוך אותו כלפי מעלה, וביד השנייה להפריד אותו בזהירות משכבת ​​השומן עם סכין דקה;
• כשהעור מוסר לחלוטין, מגלגלים אותו כשהזיפים פונים החוצה ומשאירים אותו להתקרר.

סינר

לאחר עיבוד או הפרדת העור, אתה צריך לעבור לשלב של חיתוך מה שנקרא סינר. מתחת לעצם החזה של חזיר יש שכבת שומן ושרירי בטן צפופים. יש לחתוך את האזור הזה בזהירות: כדי לא לפגוע בפנים, בפרט, לא להפר את שלמות המעיים, הלהב חותך את האזור לאורך קו המתאר של הסינר, מוחדרת אצבע לתוך החור, שתהיה הרם את הצפק מעל האיברים הפנימיים מול הסכין. על ידי כך, תחתכו בזהירות את הסינר מבלי לפגוע בשום דבר מתחת.

נוטרובקה

לאחר שגזרתם את הסינר, תוכלו להסיר בקלות את האיברים הפנימיים מהחור שנוצר ולפזרם למיכלים בהתאם לאפשרות השימוש בהם בחווה. יש להסיר גם שומן פנימי מהחלל.

לאחר הסרת האיברים הממוקמים באזור הבטן, יש לגזור את הסרעפת. לאחר מכן, תהיה לך גישה חופשית לריאות וללב.

לאחר הוצאת הקרביים, יש לנגב היטב את הפגר עם מטלית יבשה כדי להסיר קרישי דם. אם אתה משתמש בחומר רטוב, הבשר יתקלקל במהירות. בשחיטת חזיר למכירה, בשלב זה מסתיימת העבודה עם הפגר.

גם החיתוך של חזיר יונק מסתיים עם הגזירה - גודלו כה קטן עד שבדרך כלל הוא מבושל בשלמותו.

חיתוך לחצאי פגרים

יתר על כן, אם אתם מתכננים למכור את הבשר בחלקים או להכין אותו לצרכים שלכם, מטעמי נוחות הפגר מנוסר או חותך עם גרזן באופן סימטרי לשניים לאורך הרכס. הניחו לבשר להתקרר מספר שעות לפני שחותכים את החזיר.

מגדלי חזירים תמיד התעניינו בחיתוך נכון ומהיר של פגר חזיר, ובתוכנית לביצוע עבודה זו. מגדלי בעלי חיים מנוסים מתמודדים במהירות עם משימה זו, אך מתחיל ללא כישורים יזדקק למספר שעות. איך לשחוט חזיר בבית? טיפים וסקירות של מומחים ניתנים במאמר.

חיתוך נכון של פגר חזיר

שחיטה וחיתוך חזירים בבית: תמונה, וידאו O

מגדלי חזירים מנוסים ממליצים לחותך חזיר מתחיל לעבור התמחות אצל מומחה. זה יהיה מספיק כדי להשתתף בחיתוך של החיה 2-3 פעמים, ולאחר מכן להתאמן באופן אישי. כמו שאומרים, העיניים מפחדות, אבל הידיים כן. מספר שיעורים מעשיים וחיתוך בבית לא יהיו קשים, תוך צורך במינימום זמן ומאמץ.

בעת תחילת הליך החיתוך, עליך להקפיד על רצף העבודה הבא:

1. שחיטת חיה.
2. מדמם את הפגר.
3. חיתוך חזירים.

הטכנולוגיה לשחיטה, דימום וחיתוך חזיר היא לעתים קרובות שונה באופן משמעותי. לכל מאסטר יש את הטריקים שלו. כמובן, אתה לא יכול להסתדר בלי כישורים מעשיים יקרי ערך. לאחר מכן כל אחד בוחר את הטכנולוגיה המתאימה לו ביותר.

איך לשחוט חזיר בבית, וידאו:

דימום הפגר הוא תהליך חשוב, שאיכותו קובעת את סחירות הבשר. כפי שממליצים מומחים מנוסים, הדימום נעשה בצורה הטובה ביותר בזמן שלבה של החיה פועם. לאחר ההממה כדאי לחתוך את עורק הצוואר בצוואר ובווריד הצוואר. כלי הדם הללו גדולים בקליבר, והלב יוציא את רוב הדם מהגוף תוך דקות ספורות. לאחר הפסקת הדימום, יש לתלות את הפגר הפוך. זה ישפר את הדימום.

עכשיו אתה יכול להתחיל לשרף ולהסיר את הזיפים. לשם כך, הפגר מכוסה בצרורות קש, המועלות באש. היתרון בשיטה זו הוא שמוצרי בשר ושומן חזיר ישפכו ארומה עדינה ונעימה. לאחר הזיפות מסירים בעזרת סכין את הפיח והשיער השרוף ושוטפים את העור במים חמימים.

חיתוך פגר חזיר על פי תבנית היא אומנות אמיתית שלוקח הרבה זמן לשלוט בה.

שחיטה ושחיטה של ​​חזירים בבית: טכנולוגיית חיתוך פגריםו

בשלב זה מתחילים בעלי המלאכה בהוצאת חללים - ביצוע נתיחה והוצאת האיברים הפנימיים של בעל החיים. כדי להקל על המשימה, כדאי להשתמש בסכין ארוכה ומושחזת היטב. כדי להגן על הבשר מפני זיהום ופסולת, מומלץ לתלות את הפגר. אם זה לא אפשרי, אתה יכול לשחוט את החזיר על במה.

דיאגרמת חיתוך פגר חזיר

ביצוע ההפנמה כולל את השלבים הבאים:

• חיתוך עצמות וחזה;
• הפרדת ראש;
• חיתוך בטן;
• הסרת קרביים.

סרטון על טכניקת ביצוע גזירה על ידי מאסטר מנוסה:

לאחר השלמת כל הליכי ההכנה, אתה יכול להמשיך ישירות לחיתוך הפגר לחלקים לפי התרשים. כדי להקל על העבודה, חשוב להכין את כל מה שצריך מראש. ערכת הכלים והאביזרים הבאים מובטחת להיות שימושית, כלומר:

חיתוך פגר חזיר על פי תבנית היא אמנות אמיתית שלוקח הרבה זמן לשלוט בה. לדברי מומחים, עשויות לחלוף שנים עד שחובב ירכוש מיומנויות מקצועיות וילמד כיצד לחתוך חזיר לפי התוכנית. אנו מזמינים אותך לחלוק את הסודות שלך בעניין זה על ידי השארת הערות בעמוד זה.

סרטון על שחיטת חזירים בבית:

ויקטור קלינין

מגדל חזירים עם ניסיון של 12 שנים

מאמרים שנכתבו

שחיטת חזירים היא עבודה קשה ומלחיצה פסיכולוגית. כשהתהליך יסתיים, אני רוצה להירגע. אבל החקלאי עדיין צריך לחתוך את הפגר. כדי לקבל את תפוקת הבשר המקסימלית לאחר שחיטה, אתה צריך להבין איך לחתוך חזיר ובאילו כלים להשתמש.

חיתוך סכינים.

לפני השחיטה, הכינו ציוד חיתוך. כדי לקבל 144 ק"ג בשר נקי מחזיר במשקל 250 ק"ג, תזדקק לכלים מיוחדים:

• סכיני נירוסטה מושחזים באורך 15 ס"מ;
• מסור או מסור ידני;
• מהדק, וו לתליה;
• חבית גדולה של מים לכביסה ולצריבה;
• מיכלים לניקוז דם;
• שולחן עבודה עשוי בטון או עץ עליו יתבצע חיתוך.

דימום, עורות

הליך שחיטת חזיר בבית יכול להיעשות בשתי דרכים - בזריקה בצוואר או בלב. במקרה הראשון, דימום מתרחש מיד לאחר ההשפעה. כדי להיפטר לחלוטין מדם:

1. סובבו את החזיר על צידו וקשרו את רגליו.
2. הנח מיכל סטרילי מתחת לאזור הצוואר כדי לאסוף דם אם אתה מתכנן להשתמש בו לייצור. אם לא, אתה יכול להגביל את עצמך לאגן או דלי.
3. בצע חתך עמוק בגרון, חותך את עורק הצוואר.
4. המתן עד שהגוף יתנקז לחלוטין מדם. זה לוקח בדרך כלל 20 דקות.

דימום בלימבו.

הליך הוצאת דם אם חזיר נהרג ממכה בלב:

1. תלו את פגר החזיר על וו ברגליו האחוריות. יש להתקין מרווח ביניהם.
2. קרע את הגרון, תחילה הנח מיכל לאיסוף דם.

לאחר 20 דקות, הפגר ידמם ומוכן להמשך עיבוד. ניתן להסיר את כל קרישי הדם שנותרו מהחזה במהלך הנתיחה.

השלב הבא הוא לחמם את עור החיה עם מבער גז או מפוח, ולאחר מכן לנקות אותו מהפיח והזיפים הנותרים. עכשיו אתה יכול להתחיל לחתוך.

אם יש צורך להסיר עור, בצע זאת כהלכה:

1. הפוך את גוף החזיר על גבו.
2. בעזרת סכין מושחזת חורצים מספר חתכים בעומק בינוני. האחד מאחורי האוזניים ומסביב לראש, השני לאורך החלק התחתון של הגוף, מעצם החזה ועד לקצה הבטן, השלישי הוא סביב פי הטבעת.
3. התחל לקלף את העור מאחור, להחזיק את הקצה ביד אחת ולחתוך את השומן מהעור ביד השנייה.
4. סובבו את החזיר כשאתם מסירים את העור מהצדדים.

מגלגלים את העור שהוסר עם השכבה החתוכה פנימה, מניחים להתקרר למשך 40 דקות, ולאחר מכן ממליחים אותו במשך 6 ימים ביחס של 300 גרם מלח לכל ק"ג עור.

תוכניות לטבח חזירים במדינות שונות

ניתן לחתוך חזיר לפי שיטות שונות. בחירת הטכניקה תלויה במטרה שלשמה אתה מבצע את ההליך:

• למכירה;
• להשגת שומן חזיר ובייקון;
• להמלחה;
• בשביל אוכל.

למרות מגוון תוכניות החיתוך, אגרונומים מסכימים שהחלקים הטעימים ביותר של פגר חזיר ממוקמים לאורך עמוד השדרה, באזור הזרוע. במהלך חייה של החיה, השרירים הללו הם הכי פחות עמוסים, מה שאומר שהבשר נשאר עסיסי ורך. החריג היחיד לכלל הוא צוואר החזיר הטעים.

במאמר זה נספר לכם כיצד לחתוך חזיר לאחר שחיטה, באילו כלים להשתמש וכיצד להפריד חלקי גוף. זה אולי נראה שזה לא חשוב, עם זאת, אם אתה מפריד בצורה לא נכונה את פגר החזיר, אתה מסתכן בקלקול איכות והצגת המוצר. ישנן תוכניות חיתוך שונות. הם משמשים בהתאם למה שהבשר מיועד: למכירה, לשימוש ביתי, לאפייה בתנור, לבישול סטייקים או נקניקיות.

מקום עבודה וכלים

הכי נוח לשחוט חזיר במקום שבו נשחט. אם זה היה תלוי על ווים במהלך השחיטה, השאירו אותו. כך תוכלו לשמור על הפגר מושעה.

אם משקלו של האדם מאפשר, השתמש בטבלה. המשטח לחיתוך פגר חזיר צריך להיות עשוי מעץ או בטון, אך לא מתכת.

ודא שהמקום נקי. תנאים לא סניטריים יפחיתו את איכות הבשר. זה חשוב במיוחד אם אתה מתכוון לחתוך את הפגר ולמכור אותו בשוק.

השתמש בכלים החדים ביותר. לשם כך תזדקקו לסכינים, פגיון חיתוך מיוחד ומסור עצם.

לכל סכין לחיתוך חזיר צריך להיות להב לא קצר מ-15 ס"מ, רוחב של 2 ס"מ. תצטרך גם מים חמים כדי לשטוף את הידיים והכלים. אין צורך לשטוף את הפגר עצמו ואת הבשר לפני או במהלך החיתוך, אחרת הוא יתחיל להתקלקל.

יש לדמם את הפגר. רק אז התהליך יכול להתחיל. ערכת שחיטת החזירים נבחרת בהתאם למטרת הבשר.

ברוסית או בגרמנית: מהן התוכניות?

אתה יכול לחתוך חזיר בדרכים שונות. ישנן ארבע תוכניות עיקריות:

• רוּסִי;
• אֲמֶרִיקָאִי;
• גֶרמָנִיָת;
• אנגלית

הגרמני משמש לעתים קרובות, שכן במקרה זה הפגר מחולק למספר המרבי של חלקים. ראשית, חזרזיר או חזיר קוצצים לחצאי פגרים ורבעים, ואז כל אחד מהם נחתך ל-8 חתיכות. הפרידו את החלק האחורי, ואז את הבשר הקדמי, את החלציים, את החזה, את הצד הקדמי של שרירי עמוד השדרה, את הרגליים, את בשר הבטן ואת הראש.

על פי התוכנית האנגלית, פגרי חזירים מחולקים ל-4 חלקים בלבד: אחורי, אמצע, קדמי וראש. זה מתאים אם לבשר יש מטרה מסחרית ולא קולינרית.

התוכנית הרוסית כוללת חיתוך פגרי חזירים ל-8 חתיכות גדולות. זהו הראש עם הצוואר, השכמות, האזור שבין השכמות והצוואר, אזורי השד, החזיר, הרגליים האמצעיות והתחתונות.

התוכנית האמריקאית מפושטת. הפגר נחתך ל-6 חתיכות. אזור הגב והחלציים הולכים ביחד. זה יהיה שקדי חזיר. גם הצוואר והראש והרגליים אינם מחולקים. כל רגל נחתכת עם בשר חזיר. הבטן והחזה נלקחים גם יחד, חותכים את הצד הימני והשמאלי. רק את כתף החזיר חותכים בנפרד.

השיטה ההונגרית המקורית חוסכת זמן, שעבורו החיה אפילו לא עוררה. ראשית, ראש של פגרי חזיר נחתך, הרגליים האחוריות, כולל הירך, מופרדות, ואז הרגליים הקדמיות. ולבסוף, העור והבשר מוסרים מהצוואר, החזה והגב העליון.

לרוב הם פועלים החל מחתך בגב. מסירים את העור, מפרידים את הבשר ורק אז חותכים את פגר החזיר ומסירים אותו. שיטה זו מאפשרת לך לבצע את כל העבודה תוך 10 דקות.

היכן להתחיל לחתוך, קרביים ושומן חזיר

עכשיו על איך לחתוך כראוי את הפגר הראשי. לפני הסריבה, אתה צריך לחתוך חלק מהפגר הנקרא סינר הבטן. זה השם שניתן לשרירים ולשומן בבטן של חזירים. אתה צריך לחתוך כדי לא לגעת בפנים, אחרת אתה יכול לקלקל את הבשר. במיוחד חזיר.

לאחר מכן, האיברים מוסרים. קודם הריאות, הקיבה, הלב והכבד, ואז שלפוחית ​​השתן. לבסוף, אנו מגיעים לחלק הכלייתי. כמעט כל החלקים הפנימיים מתאימים לשימוש.

כאשר חותכים חיות חלב, הגוף אינו מחולק לחלקים, אלא רק נמס, שכן החזיר כולו מבושל.

חיתוך חצי הפגר כולל הפרדת השומן. כל חצי מחולק לשלוש חתיכות גדולות, שאותן גם חותכים. הרגל האחורית, השוק (חלק מהרגל האחורית ללא הפרסה), הרגל הקדמית והצוואר מופרדים. הכתף ומפרק החזיר (החלק האמצעי של הרגל הקדמית) מופרדים. חותכים בנפרד את החזה והחלציים (חלק מהחזיר מהחלקן).

ניתן לחלק את כל החלקים שנוצרו בפגר החזיר לחתיכות.

זנים וחלקים עיקריים של בשר

החלוקה הבאה של בשר חזיר לזנים מקובלת. הראשון כולל: חזיר, כתף, חלציים, חזה, חלציים. לשני - שוק, לחיים עם חתכים בצוואר, מקל תוף. חזיר נחתך גם לחלקים אלה עבור סחר קמעונאי. המחיר תלוי במגוון.

לעתים קרובות אנשים, למשל, השומעים את השם "גבעה", לא מבינים על מה אנחנו מדברים, היכן נמצא האיבר הזה, ובכלל, איזה חלק של החזיר הוא - החלק האחורי או הקדמי. לכן, נספר לכם איך נקראים החלקים העיקריים של הפגר והבשר.

גב חזיר הוא האזור של הגב התחתון שבו ממוקם העצה. למעלה מופיע קרבונט (קרבונט לא נכון) ושקדי חזיר. אלו הם החלקים היקרים ביותר בגוף של חזיר.

קרבונדה היא הבשר שנמצא משני צידי עמוד השדרה מאחור. החלק של הבשר הזה שהולך לצלעות הוא החלציים.

הסקיצה של החזיר בתרשים נמצאת בתחתית, זהו אזור הבטן. החזה יושב גבוה יותר ומוערך במיוחד כאשר נמכר ללא עצמות. להב הכתף הוא החלק העליון של הרגל הקדמית, עם או בלי עצם.

חלוקה לחלקים ושימוש קולינרי

בואו נסתכל מקרוב על איך לחתוך פגר חזיר וכיצד להשתמש בו, כי לכל חלק של חזיר יש כללים מתאימים.

חיתוך פגר חזיר למכירה קמעונאית נעשה בצורה אנטומית כדי לפזר את הבשר לפי איכות ויעוד.

חצי הפגר מחולק לחתכים: צווארי-שכמה, דורסו-מותני, צלע, חזה, כתף, בתוספת חלק הירך. החיתוך הזני כולל גם צלעות תת-שכפיות, שוקיים, פלנקס (אזור המפשעה), שקד, ואזור בין יונקים. לכל חלק חתוך יש שם משלו והוא מחולק לקטנים יותר.

חתכים בצוואר כוללים את החלק חסר העצמות של בשר הצוואר והלחיים. ניתן לתבשיל או לצלות. מבושל או מטוגן, הוא מאוד רך ורך.

למושג חלצי חזיר יש כמה משמעויות. עכשיו בואו נבין איזה חלק מהחזיר זה. ככלל, מדובר בבשר מאחור, ממנו ניתן להכין את השניצל, האסקלופ או הקבב המושלם. אבל אם מישהו קורא כך לחלק הקדמי של חזה חזיר, זו לא תהיה טעות.

חלצית חזיר מחולקת לחלקי עצם, חלק קציצה וחלק קציצה.

חלקים אחרים וערכם

האזור המותני של הפגר הוא שקדי חזיר וסינטה עבה.

הבשר יכול להיות על העצם או בלעדיו. זה כולל גם את האזור העליון של הפילה. חלק בשר זה מבושל בשלמותו ומשמש גם לקציצות ולמרקים. זה גם מייצר חזיר אידיאלי בתנור - בשר חזיר שנאפה בתנור.

חזה זמין גם על העצם (צלעות) ובלעדיו. זה כולל גם את האגף (נקרא גם הבטן) - האזור הממוקם על הבטן. חזה נאפה לעתים קרובות ומשמש להכנת אנטריקוט (עשיר יותר מבשר בקר). בשר זה מתאים גם למרקים וצלי.

הבשר הרך ביותר הוא שקדי חזיר, המתאים לגולאש, קבבים, מרקים ומנות רבות אחרות. פרק האצבע והשוק אינם בעלי ערך. הבשר קשה, אבל יש לו שימושים. ככלל, זה מבושל בבית. לפעמים מגלגלים אותו לרולדה ואז מקבלים מוצר לטיגון ולתבשיל.

טיפול ושימוש בחזרזירים

בשר חזיר יונק נחשב למעדן. יש לו טעם עדין ותכולת שומן נמוכה.

חזרזירים קטנים, במשקל של פחות מ-6 ק"ג, נאפים שלמים בתנור, אפילו בלי להסיר את הראש. תחילה מזפתים אותם ומזיפים אותם. קרביים של החזיר מוסרים דרך חתך אורך גדול. זה נעשה לכל אורך הפגר. הבטן ועצם החזה של החיה נחתכים.

חזיר בגודל בינוני ניתן לחלק לחצאי פגרים ולבשל אפילו בבית, לפרוס אותם על תבנית אפייה גדולה. בעת חיתוך במקרה זה, הראש גם נשאר מאחור.

עם חזרזירים גדולים ששוקלים 7 ק"ג ומעלה, תצטרכו להתעסק. יש לחתוך חצי פגרים של בעלי חיים כאלה לשני חלקים. יהיו 4 חלקים בסך הכל. הם נחתכים לרוחב באמצע. הרגל האחורית נכנסת לחצי אחד, הכתף עם הרגל הקדמית נכנסת לחצי השני.

בשר זה עדיף לאפות בתנור או לצלות בגריל.

מה עוד אתה צריך לדעת על חיתוך ואחסון

כאשר מתכוננים לחתוך חזיר, זכרו כי חיתוך חזיר פועל על פי אותו עיקרון. זה לא משנה אם אתה שוחט חזירים או זורעים ומה משקלם. הדבר היחיד הוא שבשר קנור מריח רע השימוש בו אפשרי, אבל לא נעים. גם לא יהיו ציידים שיקנו אותו. לא משנה באילו אמצעים תנקוט כדי לסלק את הסירחון, חזיר לא מסורס ללא הכנה לשחיטה יריח.

אחרת, הכל זהה עבור חזירים: חלוקה לחלקים, שמותיהם, כמות משוערת של בשר, למרות שהם נראים אחרת. התשואה הסופית - כמה תוצר מקבלים מחזיר - מושפעת לא רק ממשקל הפגר, אלא גם מהדיוק בעת החיתוך.

פגרים לבושים מאוחסנים מקוררים או קפואים. אם אתה מתכוון למכור נתחי חזיר במהירות, אתה צריך לשמור אותם מחוץ למקפיא לא יותר מיומיים. שומן חזיר מאוחסן בנפרד.

לפיכך, למרות שלחיתוך חזיר יש הרבה ניואנסים, זה בהחלט בתוך היכולות של כמעט כל מי שבחר בגידול חזירים כעסק שלו.

אם מצאת תשובות לשאלות שלך במאמר שלנו, הקפד לכתוב על זה בתגובות.

אל תשכח לעשות לייק.

אולי יעניין אותך גם