שוקולד מומס משמש לרוב להכנה ולקישוט מוצרי ממתקים שונים. כדי להבטיח שמסת השוקולד תהיה נטולת גושים, הומוגנית ונימוחה, אתה צריך לדעת כמה סודות.

בחירת השוקולד הנכון

האריחים לא צריכים להיות זולים מדי עדיף לבחור מוצר איכותי עם תכולת חמאת קקאו גבוהה. שוקולד לא צריך להכיל מרכיבים מלאכותיים, צבעים או טעמים המרכיבים העיקריים הם פולי קקאו (אבקת קקאו), סוכר, חמאת קקאו ואבקת חלב.

שוקולד נקבובי ושוקולד עם תוספים שונים (אגוזים, צימוקים, מילוי פירות) אינם מתאימים להמסה.

טוב יהיה אם העטיפה תציין שמדובר במוצר קונדיטוריה (קולינרי) או שולחן.

עבור כתובות על מאפים או עוגות, עדיף להשתמש בשוקולד קינוח, כי... במצבו הנוזלי הוא סמיך, ולכן הוא מתאים ביותר למטרה זו, אך אינו מתאים לזיגוג.

אפשרות מצוינת לזיגוג תהיה כיסוי: הוא נמס בצורה מושלמת אפילו בטמפרטורות גבוהות, ולאחר התקשות הוא הופך לקרום פריך. השלילי היחיד הוא שסוג זה של שוקולד הוא די יקר. ניתן לרכוש קוברטור בקונדיטוריות או במאפיות מיוחדות.

כללים בסיסיים להמסת שוקולד

ראשית אתה צריך לפורר את האריח לחתיכות קטנות או לטחון אותו על פומפיה. הדבר העיקרי שיש לזכור הוא לא לחמם את השוקולד יתר על המידה, כי הוא יהפוך לצמיג ויופיעו בו גושים. טמפרטורת ההיתוך האידיאלית לשוקולד מריר היא 50 מעלות, לשוקולד חלב ולבן – 45. כדי למנוע מהזיגוג להיות גושי ולהישרף, יש לערבב אותו כל הזמן.

לעולם אל תאפשר למים, לאדים או לעיבוי להיכנס למוצר: זה יקלקל את טעמו. כל הכלים המשמשים להכנת שוקולד מומס חייבים להיות יבשים. במקום כף עץ, פלסטיק או סיליקון, שיכולה לספוג לחות, עדיף להשתמש בכף מתכת.

אין צורך כלל להמיס את השוקולד לחלוטין שאר החלקים המוצקים יימסו במהירות מעצמם.

לקבלת זיגוג שוקולד מריר נוזלי, מוסיפים מעט מים חמימים למסה המומסת (כף אחת ל-50 גרם). במקום מים אפשר להוסיף שמנת או חמאה מומסת כדי לדלל אותו.

שיטות התכה

באמבט מים . מניחים את האריחים המרוסקים בקערת מתכת (גם זכוכית מתאימה למיקרוגל תעבוד), מוודאים שהיא יבשה. מרתיחים מעט מים בסיר צריכים להיות מספיק מים, כך שגם בעת הרתיחה הם לא יגעו בקערת השוקולד המונחת מעל. השוקולד צריך להיות מומס על ידי האדים. עדיף לקחת קערה שגדולה מהמחבת כדי שלא ייכנסו אדים למרווחים שבין הדפנות, אחרת הזיגוג ייצא דליל מדי ולא יתקשה היטב. אל תשכחו לערבב את הפינוק, אין צורך לכסות אותו במכסה.

במיקרוגל או בתנור . מניחים את חתיכות השוקולד בקערה או בסיר ומשאירים לתנור חם על ה"מדף" הגבוה ביותר למשך מספר דקות. הטמפרטורה בתוך התנור צריכה להיות כ-60 מעלות.

אם תחליט להמיס שוקולד במיקרוגל, עליך לבחור במצב "הפשרה" או להגדיר את התנור לעוצמה מינימלית למשך 2-3 דקות. זו לא הדרך הנוחה ביותר, כי... כל חצי דקה תצטרכו לפתוח את הדלת ולערבב את התערובת, או להכניס את המיקרוגל למיקרוגל למספר מרווחים של 30 שניות, תוך ערבוב הזיגוג.

על התנור . מניחים סיר עם תחתית עבה על אש נמוכה ויוצקים לתוכו את השוקולד הקצוץ. אפשר להוסיף מעט שמנת כבדה או חמאה. צריך לערבב את המעדן גם אחרי שמוציאים אותו מהכיריים כדי שהנתחים הנותרים יימסו בגלל החום מתחתית המחבת ודפנות המחבת.
זכרו ששוקולד שהוסיפו לו שמנת או חמאה מתקשה מהר מאוד ולכן יש להשתמש בו כמה שיותר מהר.

בשמש . ביום חם בקיץ, כאשר הטמפרטורה בשמש יכולה לעלות ל-45 מעלות, ניתן להשאיר את קערת השוקולד על החלון או המרפסת למשך 30 דקות. כתוצאה מכך, הזיגוג שלך יהיה עבה. אם צריך שוקולד נוזלי, עדיף להשתמש בשיטה אחרת.

איך להמיס שוקולד לפונדו

פונדו הוא שוקולד נוזלי שבו טובלים חתיכות פרי, מרשמלו, עוגיות, ביסקוויטים או פירות יער. להכנת הקינוח הזה מתאימים שוקולד מריר, חלב ולבן. לאחר הוספת חלב ומעט ליקר, צריך להמיס את השוקולד באמבט מים. ל-200 גר' שוקולד מריר, כף ליקר וחצי כוס חלב. עבור שוקולד חלב ולבן, צריכים להיות פחות נוזלים. יוצקים את התערובת המוכנה לקערת קרמיקה ומתחתיה מניחים נר כדי למנוע מהפונדו להתעבות.

אפשר להכין מראש שיפודים או קיסמים לדקירות פירות יער וחתיכות פרי.

טריקים

אם מחממים יתר על המידה את תערובת השוקולד, וכתוצאה מכך היא נמסה בצורה לא אחידה או יצירת גושים, אין צורך לזרוק אותה ניתן להשתמש בה להכנת בראוניז או עוגה.

לעולם אל תשתמשו במיכלי פלסטיק להמסה: זה יהרוס את הטעם של מסת השוקולד.

השוקולד צריך להיות בטמפרטורת החדר לפני ההמסה אם אחסנתם את החטיף במקרר, צריך להוציא אותו מראש, כי... שינוי פתאומי בטמפרטורה יכול להשפיע לרעה על עקביות המוצר.

צריך להיזהר מאוד בהמסת שוקולד לבן כי הוא נמס בטמפרטורה נמוכה יותר משוקולד מריר או חלב ומתחמם ביתר קלות. השיטה המתאימה ביותר היא התכה באמבט מים.

שוקולד לבן שהתחמם יתר על המידה והפך לגרגרי ניתן להציל על ידי הוספת מעט חמאה מומסת, חלב או שמנת (כף אחת לכל 160 גרם שוקולד). למטרה זו מתאים גם שמן חמניות ללא ריח. גם החלב וגם החמאה צריכים להיות באותה טמפרטורה כמו השוקולד. במקרה זה, המסה לא תתאים לציפוי קינוחים ולא תוכל לשמש לקישוט בדרכים מורכבות. אבל שוקולד לבן משוחזר יכול לשמש כמרכיב לרוטב, זיגוג, בצק או לציפוי.

אם אתם רוצים להוסיף מיץ או צבע מאכל לשוקולד הלבן שלכם, עדיף לעשות זאת בשלב מוקדם בתהליך ההמסה. הודות לכך, טמפרטורת הנוזל ומסת השוקולד תהיה זהה וניתן יהיה להימנע מהתייצבות השוקולד.

ההיסטוריה של השוקולד חוזרת כמעט שש מאות שנים אחורה. במשך מאות שנים, גם הטעם וגם המראה של השוקולד עברו שינויים דרמטיים.

בתחילה, זו הייתה מסה נוזלית עם טעם מר וארומה שאין דומה לה. קצת אחר כך הטעם נעשה מתוק והשוקולד הפך קשה. כיום, השוקולד הפך למעדן האהוב על מיליוני אנשים, הוא מדהים עם מגוון סוגיו וצורותיו.

איזה סוג של שוקולד יש?

שוקולד יכול להיות:

• מַחלָבָה;
• טעם מר;
• לבן;
• סוכרתי;
• אָבִיק;
• נַקבּוּבִי.

זה מה שנדבר היום על שוקולד נקבובי. שוקולד מאוורר יכול להיות חלב, שחור (מריר) או לבן.

שוקולד מוגז חלב עשוי מפולי קקאו, חלב או מוצרי חלב, חמאת קקאו וסוכר. לחלק מהזנים של שוקולד חלב מאוורר יש מילוי ותוספים שונים בצורת אורז תפוח, אגוזים ופירות יבשים.

ההיסטוריה של יצירת שוקולד מאוורר

איך מייצרים שוקולד מאוורר, מתי הוא הופיע, מאיפה הגיע הרעיון ליצור שוקולד כזה? אנחנו לא יודעים את שמו של היוצר, אבל חטיפי השוקולד המאווררים הראשונים הופיעו כמעט בו זמנית בצ'כוסלובקיה ובבריטניה הגדולה. זה קרה באוקטובר 1935. חפיסת השוקולד האנגלית נקראה "Aero", הצ'כית - "Vista".

השוקולד הנקבובי הביתי הראשון הופיע ב-1967. מפעל אוקטובר האדום ייצר אז את הסוס הקטן-גבנוני והשוקולדים של סלבה.

טכנולוגיה להכנת שוקולד נקבובי.

איך מכינים שוקולד מאוורר? אין ספק שרבים מאיתנו תהו איך הבועות הנפלאות הללו נכנסות לתוך חפיסת השוקולד, שמתפוצצת כל כך נעימה על הלשון ומעניקה לבעלי המתוקה הנאה נוספת.

לכל יצרן סחורות יש סודות טכנולוגיים משלו.

שוקולד מאוורר מיוצר בקווי ייצור קונבנציונליים, שכן הוא עשוי מאותה מסת קינוח כמו שוקולד רגיל. ההבדל היחיד הוא שהקווים הללו מצוידים בנוסף במחוללי ואקום וביחידות מיוחדות הממוקמות ברווח בין אספן השוקולד למכונת הטמפרור.

בתוך יחידה זו יש טורבינה מיוחדת במהירות נמוכה, בעזרתה מוקצפת מסת השוקולד. תהליך ההקצפה מלווה ברוויה אינטנסיבית של מסת השוקולד בתערובת של חנקן ופחמן דו חמצני.

לאחר מכן, השוקולד הנוזלי רווי הגז נכנס למחולל ואקום, שם הוא נשמר לפחות ארבע שעות בטמפרטורה של 40 מעלות. בהשפעת הוואקום, בועות האוויר מתגברות ומתפזרות באופן שווה בכל המסה.

הפרמטרים הטכנולוגיים של יחידת ההקצפה עבור כל יצרן הם ייחודיים ונשמרים בסוד: אחרי הכל, המאפיינים הללו הם שקובעים מה יהיה גודל בועות הקסם.

תהליך יציקת שוקולד מאוורר זהה לחלוטין לאופן יציקת חטיפי שוקולד רגילים. ההבדל היחיד הוא גודל החטיף המוגמר: עם אותה מסה, חפיסת שוקולד מאווררת תהיה מעט גדולה יותר מחפיסת שוקולד קינוח פשוט. ברגע היציקה עוברת עיסת השוקולד הממוזגת כבר דרך מסוע רוטט, המסייע לה להתפזר באופן שווה בכל התבנית.

האם אפשר להמיס שוקולד מאוורר?

לפעמים, כדי לקשט מאפים תוצרת בית, עקרות בית צריכות שוקולד מומס, ולכן לעתים קרובות יש להן את השאלה: "איך להמיס שוקולד מאוורר"? המידע המתפרסם באינטרנט בנושא זה סותר ביותר.

כמה מקורות קובעים באופן חד משמעי: "לא ניתן להמיס שוקולד מאוורר". מקורות אחרים מדווחים כי המסה המתקבלת בהמסת שוקולד נקבובי אינה גרועה מזו המתקבלת משוקולד רגיל.

סביר להניח, הסיבה לניסיונות לא מוצלחים להמיס שוקולד מאוורר (במקרים מסוימים הוא מתפתל, יוצר מסה גבשושית) היא האיכות הירודה שלו. לכן, אם אתם רוצים להשיג זיגוג שוקולד טוב, קחו שוקולד עם תכולת חמאת קקאו גבוהה (ללא תוספת שומנים צמחיים) ומיצרן טוב.

עדיף להמיס שוקולד נקבובי במיקרוגל. לשם כך, שוברים את חפיסת השוקולד לחתיכות, מניחים בתבנית זכוכית יבשה ומכוונים את המיקרוגל להפשרה. שתי דקות מספיקות כדי להמיס את השוקולד המאוורר.

אם אין לך מיקרוגל, אתה יכול להשתמש ב"אמבט מים". יוצקים מעט מים לתחתית הסיר, מחממים ל-80 מעלות, מנמיכים את האש ומניחים קערה יבשה עם חתיכות שוקולד בשולי הסיר. חשוב מאוד שהמים החמים מתחת לקערה לא יבואו איתם במגע ולא ייכנסו לתערובת השוקולד. אין צורך לכסות במכסה (כדי למנוע היווצרות עיבוי). יש לערבב כל הזמן את השוקולד ולא לתת למים במחבת לרתוח (כדי לא לחמם יותר מדי את השוקולד). כף הבחישה חייבת להיות יבשה בהתחלה (אפילו טיפת מים שנופלת לתוך המסה המותכת עלולה לגרום לזיגוג להתקשות במהירות או לאבד מהפלסטיות שלו).

כשהחלק האחרון נמס, מוציאים את הקערה מהמחבת. הטמפרטורה של מסת השוקולד המומס היא לא יותר מ-50 מעלות. זכרו שאסור להמיס יותר מ-200 גר' שוקולד בכל פעם: קצת אחר כך אפשר להכין מנה נוספת.

האם אפשר להכין שוקולד מוגז בבית?

האם אפשר להכין שוקולד מוגז בבית? למרבה הצער, זה עדיין לא אפשרי. תהליך הכנת שוקולד מאוורר מסובך מדי ודורש שימוש בציוד היי-טק.

לכן, הדבר היחיד שאפשר לעשות איתו בבית הוא להמיס אותו ולהכין באמצעותו זיגוג שוקולד, אם כי שפים מנוסים ממליצים להשתמש בקינוח רגיל או בשוקולד לבן למטרה זו.

השימוש הטוב ביותר בשוקולד מאוורר הוא להדפיס אריזה צבעונית ופשוט ליהנות מהמעדן הנפלא הזה מלא בבועות אוויר: הרי פעם הומצא שוקולד מאוורר למטרה זו.

אי אפשר לדמיין הרבה מהקינוחים האהובים עלינו בלי שוקולד. ציפוי שוקולד לעוגה הוא לא רק טעים, אלא גם יפה.

למרבה הצער, לא הרבה עקרות בית מחליטות להשתמש בו, בטעות בהתחשב בהכנה מסובכת מדי. למעשה, הכל מאוד פשוט. אתה צריך לדעת כמה דקויות ולהבין את זה. אז בואו ננסה להבין איך להמיס שוקולד לעוגה.

אם אתה צריך ציפוי לעוגה או משהו, עדיף לא להתקמצן ולהשתמש בשוקולד האיכותי ביותר. קל יותר להמיס שוקולד קונדיטוריה, אבל שוקולד קינוח טעים יותר.

שוקולד לעוגה באמבט מים

ראשית, אנחנו קונים שוקולד ושוברים את החטיף לחתיכות. עבור אמבט מים אתה צריך לקחת שני סירים. הם צריכים להיות שונים בנפח - הקטן צריך להתאים לגדול יותר, אבל להישאר תלוי. יוצקים מעט מים לסיר גדול, מניחים על הכיריים ומחכים שהמים ירתחו. בינתיים מניחים את חתיכות השוקולד בסיר קטן יותר. המים רתחו, מניחים את הסיר הקטן בגדול ומנמיכים את האש. כעת נותר רק לערבב את השוקולד ולהמתין עד שהוא נמס לגמרי. כפי שכבר שמת לב, אתה לא צריך לעשות שום דבר מסובך.

ועכשיו מתחילות הדקויות. כדאי להוסיף לשוקולד לעוגה מעט חמאה ו-1-2 כפות חלב. המניפולציות הללו יהפכו את הזיגוג לרך מבפנים, ומבחוץ יהיה קרום משגע ופריך. הכנת הזיגוג ייקח בערך 10 דקות.

שוקולד נוזלי לעוגה, מתכון מסבתא

אנחנו לוקחים בערך 150 גר'. שוקולד מריר כמו שמנת כבדה. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות ומכניסים לסיר, מוסיפים שמנת. ממיסים באמבט מים, אך יש להיזהר מאוד שהתחתית לא תיפול למים. למעשה, קיטור "עובד". מערבבים ברציפות עד לקבלת מסה צמיגה ורכה. כדי להפוך את הזיגוג לסמיך יותר, הוא חייב להתקרר. אחרי זה, אתה צריך להכות אותו עם מיקסר. אם צריך זיגוג שיתקשה מוסיפים חמאה.

איך מכינים שוקולד לעוגה במיקרוגל?

לשיטה זו יש לבחור מיכל שאינו מתחמם. זה חייב להיות יבש. הנח את המיכל עם חתיכות השוקולד במיקרוגל והגדר את הטמפרטורה המינימלית או את מצב ההפשרה. להמיס 50 גר'. שוקולד, ככלל, לוקח דקה אחת. אבל זה משתנה, הכל תלוי בסוג השוקולד ובסוג המיקרוגל. חשוב מאוד שהשוקולד לא יתחמם יתר על המידה. עדיף להמיס אותו בכמה שלבים, לפתוח את המיקרוגל ולערבב את המסה, מאשר לתת לה לרתוח. כדאי לדעת שציפוי מיקרוגל לא מתאים במיוחד לקישוט עוגה. אין לו ברק והמשטח לא יהיה חלק לאחר התקשות.

אפשר גם להמיס את השוקולד בתנור שחומם מראש. זה ייקח בערך 10 דקות.

שוקולד לעוגת קקאו

מתכון זה מיועד ל-50 גרם. חמאה. צריך להמיס במצקת, לא להביא לרתיחה. מערבבים 4 כפות סוכר וקקאו, מוסיפים לחמאה המומסת. יש לבשל את התערובת על אש נמוכה מאוד עד להמסה מלאה של הסוכר. אחרי זה צריך להוסיף עוד 2 כפיות קקאו. תשומת הלב! צריך לנפות אותו במסננת דקה ולערבב כל הזמן את הזיגוג. אחרת, הקקאו יווצר גושים. לאחר מכן, מבשלים את השוקולד עוד מעט עד שהוא הופך להיות הומוגני. הזיגוג לא יהיה סמיך מדי אתה צריך לשפוך את העוגה בזהירות. השוקולד נמרח בצורה מושלמת. לאחר שהתקשה, זה נראה פשוט מדהים.

הדרך הקלה והמהירה ביותר לקשט מאפים תוצרת בית היא לעלות עליהם זיגוג שוקולד טעים. בהשוואה להכנת קרמים וציפויי ממתקים אחרים, אפשרות זו כנראה תיקח הכי פחות זמן, ותראה וטעמה מפתה וארומטי. עם זאת, אפילו תהליך פשוט זה דורש גישה מוכשרת, אחרת יצירת המופת הקולינרית עלולה להתקלקל. אין הרבה דרכים מוכחות להמיס שוקולד. כל עקרת בית בוחרת את זה שיותר פשוט ונעים לה באופן אישי ותסב הנאה מרבית לאורחיה.

טעם השוקולד משתלב עם הרוב המכריע של המרכיבים המשמשים לייצור קינוחים:

• אֱגוֹזִים;
• גלידה;
• פירות ופירות יער, כולל מיובשים;
• פתיתי קוקוס,
• מַרמֵלָדָה;
• סוגים שונים של קרמים;
• חלב מרוכז וכו'.

עם מגוון כל כך של אפשרויות, באמצעות מיומנויות העיצוב שלך לעזור, אתה בהחלט תיצור נס שוקולד שאין שני לו אפילו מלחם ג'ינג'ר רגיל.

איזה שוקולד עדיף?

הדרך הקלה ביותר להכין זיגוג היא להביא את חפיסת השוקולד המוגמרת למצב נוזלי. העיקר כאן הוא הבחירה הנכונה של חומר המקור. אחרי הכל, חנויות מוכרות לרוב חטיפי מתוק עם תכולת קקאו מינימלית, אך עם נוכחות של תוספים כימיים ותוספים אחרים, במסווה של שוקולד. בעת המסת מוצר כזה, גם אם אתה עומד בדרישות הטכנולוגיה, אתה יכול לקבל את התוצאות הבלתי צפויות ביותר, שלא לדבר על פגיעה בבריאות.

כדי להימנע מהפתעות לא נעימות, צריך לבחור בשוקולד חלב או מריר איכותי עם תכולה גבוהה של אבקת קקאו וחמאת קקאו. במקרים כאלה, מרכיבים אלה מופיעים בשורות הראשונות של הרכב המוצר.

יש להימנע מחטיפי ממתקים רוויים בשומני טראנס וסוכר. בנוסף, גם משוקולדים איכותיים, עדיף לא לקחת להמסה כאלה המכילים אגוזים, צימוקים ותוספי טעם אחרים - אלא אם כן כניסוי.

יש לקחת בחשבון ששוקולד חלב, כשהוא מומס, ייתן את הזיגוג הגמיש והנייח ביותר. תערובת השוקולד המריר תתקשה מהר במיוחד ותעניק משטח צפוף מאוד. זה גם נוח עבור דפוס אלמנטים דקורטיביים.

אם אפשרות זו לא מתאימה לכם, הוסיפו כמה כפות חלב או שמנת לשוקולד בעת ההמסה. חתיכת חמאה קטנה גם תוסיף רכות וברק ותמנע מהזיגוג להישרף, במיוחד אם משמנים איתה את תחתית כלי הבישול.

איך להמיס שוקולד: שיטות בסיסיות

במיקרוגל

עם הנוכחות המאסיבית הנוכחית של הישג כה חשוב של התקדמות טכנית כמו תנור מיקרוגל, השאלה כיצד להמיס שוקולד בבית נפתרת תוך זמן קצר. כאן אתה לא צריך לעמוד ליד הכיריים מבלי להסיר את העיניים מהמסה הרותחת, כאשר כל שנייה יכולה להיות מכרעת.

מספיק לשבור את האריחים, לשים את החלקים בקערת זכוכית או קרמיקה ולשים אותם במצב עוצמה מלאה למשך דקה אחת. לאחר מכן מערבבים היטב ומחזירים לעוד חצי דקה. אתה צריך לחזור על מחזור זה שלוש פעמים כדי לקבל מסה הומוגנית.

יש דרך פשוטה אפילו יותר: ממיסים פרוסות שוקולד למשך שתי דקות במצב הפשרה. אם אחרי זה יש חתיכות קטנות במסה, מערבבים ומפעילים עוד דקה באותו מצב.

התערובת מהמיקרוגל מקבלת עקביות מיוחדת, אידיאלית ליצירת תפאורה שוקולדית בצורות שונות - פרחים, עלים, אותיות וכו'.

על התנור

הכיריים תמיד בהישג יד, כך שכל קונדיטור ביתי צריך לדעת להמיס עליו שוקולד נכון. הסיכון העיקרי כאן הוא שריפה. כדי לצמצם למינימום, עדיף להשתמש בסיר עם תחתית כפולה. מוסיפים לשוקולד השבור כף חמאה או שמנת כבדה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.

העיקר הוא להסיר מיד מהאש, מבלי לאפשר למסה לרתוח באמת, אחרת לא תקבל עקביות הומוגנית.

באמבט מים

בשונה מהתכה על הכיריים, שיטה זו תגן על הזיגוג מפני שריפה, אך היא עדיין תדרוש את מירב תשומת הלב. מניחים קערה של חתיכות שוקולד ו-20 גרם חמאה בכלי עמוק יותר עם מים רותחים.

לאורך זמן ההיתוך יש לערבב את המסה, וברגע שהיא הופכת להומוגנית, להסיר מהאש ולהשתמש למטרה המיועדת לה.

איך מכינים זיגוג שוקולד נוזלי?

עם חלב

זיגוג שוקולד על בסיס חלב נחשב לעדין ביותר בטעמו. להכנתו תצטרכו לכל חפיסת שוקולד אחת: רבע כוס חלב, כף סוכר ומעט חמאה לשפשוף תחתית הכלי.

יוצקים חלב לקערה זו, מוסיפים סוכר מגורען ומחממים בהדרגה על כיריים לא חמות מדי במשך 3-4 דקות עד שגרגרי הסוכר נמסים לחלוטין. כשזה קורה, מסירים את הסיר מהכיריים ומערבבים פנימה את השוקולד המומס במיקרוגל או באמבט מים.

כל שנותר הוא לקרר את המסה שהתקבלה ולהשתמש בה למטרה המיועדת לה.

עם שמנת חמוצה

הזיגוג בתוספת שמנת חמוצה מאוד פלסטי, קרמי, עם חמיצות בקושי מורגשת. ככל שהשמנת החמוצה שומנית יותר, כך הטעם, הארומה והמרקם של המוצר המוגמר עשירים יותר.

קח 100 גרם שמנת חמוצה 20%, 100 גרם שוקולד מריר, 2 כפות אבקת סוכר ו-35 גרם חמאת פרה.

נקצוץ את האריחים לחתיכות קטנות מראש. מניחים את השמנת והאבקה במיכל, מביאים לרתיחה ומסירים מהכיריים. עכשיו צריך לשפוך פנימה את השוקולד הקצוץ, לחכות שיתמוסס שלוש דקות, להוסיף את החמאה ולערבב שוב היטב. לאחר מכן מצננים ומורחים בשכבה אחידה על פני מוצר הקונדיטוריה.

זיגוג שוקולד שמנת מכובד על ידי מאסטרים קולינריים רבים על העובדה שהוא מאפשר להם להשיג היווצרות של טפטופים מרהיבים על פני הקינוח. מכינים אותו מ-80 גרם חתיכות שוקולד מריר, 40 גרם שמנת כבדה ואותה כמות חמאה מהן. כל זה צריך להיות מומס באמבט מים, תוך ערבוב, עד להומוגנית מלאה.

זיגוג שוקולד ללא דופי נראה מרשים מאוד גם ללא תפאורה נוספת: חלק, מבריק, משיי, מושך את העין. זה נותן למשטח של עוגות ומוצרי מאפה אחרים חלקות מושלמת. עקביות זו יכולה להיות מושגת אם מתקיימים מספר תנאים.

1. יש להוסיף שמנת וחמאה אם ​​המטרה שלך היא ברק מבריק לזיגוג.
2. במהלך תהליך ההכנה אין לכסות את הזיגוג במכסה: טיפות עיבוי הנופלות מהמכסה ישבשו את אידיליה השוקולדית.
3. אין לחמם את השוקולד יתר על המידה, אחרת הציפוי יהיה עמום, יבש, פירורי או גושי. בהמסת האריחים עדיף להסיר את המסה מהאש מעט מוקדם יותר מאשר מאוחר יותר, גם אם יש בה חתיכות קטנות שלא נמסו - הן יתמוססו במהירות תוך ערבוב נוסף.
4. ניתן גם להמיס שוקולד לבן איכותי ולהשתמש בו למטרות עטיפה. אבל כדאי לזכור שזה יותר קפריזי מהרגיל, אז במקרה זה עדיף לנטוש את התנור ולהשתמש באמבט מים. יש לזכור שציפוי שוקולד לבן מתקשה מהר מאוד ויוצר משטח שביר, אך היתרון החשוב במוצר זה הוא טעמו העדין והיכולת להיצבע בכל צבע.
5. אם תוסיפו ג'לטין ספוג מראש (10 גרם לכל 100 גרם מסה) לזיגוג הטרי, עדיין חם וערבבו היטב, תקבלו ציפוי מבריק מאין כמוהו דמוי מראה. באופן אידיאלי, יש למרוח אותו על משטח קפוא.

סיכום

ציפוי שוקולד הוא אחד האמצעים הבסיסיים לקישוט מוצרי קונדיטוריה. מבושל לשלמות, הוא טעים ונראה נפלא אפילו בפני עצמו. לדעת איך להמיס שוקולד, כבר יש לך את הכישורים המינימליים הדרושים כדי להכין אותו.

אמא לשני ילדים. אני עוסק במשק בית כבר למעלה מ-7 שנים - זו העבודה העיקרית שלי. אני אוהב להתנסות, אני מנסה כל הזמן אמצעים שונים, שיטות, טכניקות שיכולות להפוך את החיים שלנו לקלים יותר, מודרניים יותר, מספקים יותר. אני אוהב את משפחתי.

בעת הכנת ממתקים, לעתים קרובות נדרש שוקולד מומס. ישנם מספר כללים, ששמירה עליהם תאפשר לכם להמיס את המעדן הזה כך שיתברר רך ואחיד בעקביות.

איך להמיס שוקולד בצורה נכונה

ההמלצה העיקרית היא כזו: אסור לחמם שוקולד יתר על המידה. אחרת, זה יהיה גושי ועבה, אז זה בהחלט לא יעבוד כציפוי. טמפרטורת ההיתוך האופטימלית לשוקולד מריר היא 50-55 מעלות, שוקולד לבן וחלב – 45 מעלות. בהתאם, קצת יותר קל לחמם יתר על המידה שוקולד לבן וחלב מאשר שוקולד מריר.

רצוי שהחימום יהיה אחיד, אך קשה מאוד להשיג זאת. לכן, כאשר מחממים את מעדן השוקולד, כדאי לערבב אותו כל הזמן כדי למנוע הופעת גושים.

להמסה איכותית כדאי לחתוך את השוקולד לחתיכות קטנות, אפשר אפילו לגרר. באופן טבעי, אם תנסה להמיס חפיסת שוקולד שלמה או רק חתיכות גדולות, אז ניסיון כזה לא יצליח.

בנוסף, חל איסור מוחלט לאפשר למים (עיבוי, אדים) להיכנס לשוקולד, כי הוא יאבד את טעמו ותכונותיו. לשם כך יש לוודא שכל הכלים והאביזרים בהם נעשה שימוש (משטחי עבודה, מחבתות, כפיות וכו') יבשים לחלוטין.

יש טריק קטן שיקל מעט על תהליך המסת השוקולד: לא צריך להמיס את כל פינוק השוקולד עד הנתח האחרון. בשל העובדה שהחתיכות שלא נמסו יהיו מוקפות במסת שוקולד חמימה, הן יימסו מעצמן תוך מספר דקות. אתה יכול לעשות את אותו הדבר אם אתה צריך להוסיף חמאה או שמנת למסת השוקולד. שמנת מחוממת או חמאה מומסת עוזרת לחמם ולהמיס את חתיכות השוקולד הנותרות.

איך להמיס שוקולד אם אתה צריך לקבל זיגוג נוזלי איכותי? לשם כך, בעת חימום, הקפידו להוסיף מעט נוזלים (כ-1 כף לכל 30-50 גרם שוקולד). כאשר משתמשים בשוקולד מריר, יש להגדיל את נפח הנוזלים. מומלץ להוסיף רק נוזל חם, שכן הוספת מים קרים מגבירה בחדות את הסבירות להתקשות המסה. את הנוזל ניתן לערבב עם שוקולד באופן ידני או באמצעות בלנדר או מעבד מזון, ובמהירות נמוכה. במקום מים אפשר להשתמש בשמנת או בחמאה (הקרם צריך להיות חם והחמאה צריכה להיות מומסת).

איך להמיס שוקולד בסיר כפול

לשם כך שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות או מגוררים ומניחים אותו בקערה יבשה ונקייה, אותה מניחים על מחבת מים חמים. תנאי מוקדם הוא שתחתית הקערה לא תיגע במים. יש להמיס אותו על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, הימנעות מחימום יתר של המסה. יש להקפיד שלא ייכנסו אדים לקערה. אם ישמש את המסה המומסת מאוחר יותר, אפשר להשאיר אותה בקערה באמבט מים.

איך להמיס שוקולד במיקרוגל

ככלל, שוקולד אינו נמס במיקרוגל, מכיוון שקשה מאוד לעקוב אחר החימום האחיד שלו. אבל התוצאה יכולה להיות די טובה אם תפעל לפי הכללים הבאים. לחימום נקבע הספק המינימלי (עבור אריח של 100 גרם ייקח כ-3 דקות להתחמם). ראשית אתה צריך לערבב כל דקה, ואז כל 30 שניות.

איך להמיס שוקולד בסיר

יש גם שיטה פשוטה יותר שמשתמשת במחבת אחת. התנאי היחיד הוא שהתחתית חייבת להיות עבה, כי זה מאפשר חימום אחיד. חתיכות קטנות של מעדן שוקולד מונחות בסיר ומערבבים כל הזמן על אש נמוכה.