Samarkand Flatbread Valeriy Vasilich אנחנו צריכים לספר לכם על Samarkand Flatbread במיוחד... כי לא תמצאו כאלה בשום מקום אחר על פני הגלובוס... הם מפורסמים לא רק בזכות הטעם הייחודי שלהם, אלא גם בזכות היכולת שלהם לא ללכת לֹא טָרִי. לחם שטוח סמרקנד אמיתי מתאים לצריכה לשלוש שנים. זה לא מתעצב, אלא פשוט מתייבש למצב אבן. אז מספיק לזלף אותו במים ולחמם בטנדור... או בצורה מודרנית - במיקרוגל או בתנור רגיל... ושוב יהפוך כאילו זה עתה נאפה... ניסים - וזה הכל... אגב, ניסיתי לעשות את זה עם לחמים שטוחים מטשקנט, ג'יזק, נמנגן - התוצאה לא הייתה זהה בכלל... יש עדויות מהימנות שהאמיר מבוכרה איכשהו כעס: "למה אתה מביא לי לחמים שטוחים מסמרקנד, כשאפשר לאפות אותם כאן? קח את מכונת הלחם השטוחה שלהם ותנו לו לעבוד בארמון שלי." אנשי החצר הביאו מיד את הטוב ביותר... אבל לא משנה מה עשה המאסטר, הוא לא הצליח לייצר לחמים שטוחים כמו בסמרקנד... "כנראה זה קמח הסמרקנד...", אמר. הם סיפקו קמח - שוב שום דבר לא עבד... - "אולי זה המים...?" - הביאו מים - שוב זה לא אותו דבר... "צריך את הטנדור מאדמת סמרקנד...". – הם גררו את הטנדור... אבל שוב יצאו מהטנדור הלחמים השטוחים הלא נכונים. "אולי הכל באוויר של סמרקנד?", גירדו אנשי החצר את זקן. אבל אתה לא יכול להביא אוויר... אז, הם שלחו את המאסטר בחזרה והתחילו לספק לחמים שטוחים מסמרקנד שוב. וכך זה נמשך עד היום... טוב, עכשיו לא לאמיר כמובן, אלא לבוכרה למכירה... הרי יש גם הרבה תיירים מכל העולם בכל ימות השנה... מאז ימי קדם, לתושבי אוזבקיסטן, קזחסטן וקירגיזסטן יש יחס של יראת שמים באמת כלפי לחם שטוח. בשום פנים ואופן אין לחתוך אותו בסכין או להניח אותו "עם הפנים כלפי מטה" - זה סימן לחוסר כבוד ללחם. הלחם השטוח נשבר רק עם הידיים. זה מכבר קיים מנהג לפיו אדם ביציאה מביתו לוקח עמו חתיכת לחם שטוח, שמוציאים אותה ומאחסנים אותה עד שובו. טריות ואפייה שלו נבדקים על ידי סחיטת הלחם השטוח לכדור ושחרורו. עוגה איכותית צריכה לקבל את צורתה המקורית תוך חצי דקה. קורה שלפעמים בטנדור לחם שטוח נופל מהקיר ונופל לתוך האפר. זה נחשב קדוש. ישנה אמונה שברגע זה נכנס הקדוש חיזר לבית (אספר עליו בהמשך), והלחם "משתחווה" לו. במהלך האירוסין שוברים שתי עוגות ולאחר מכן החתן והכלה נחשבים מאורסים. לחמים שטוחים אוזבקיים הם בו זמנית לחם, צלחות לפילאף (אני גם אספר לכם על זה) ויצירות אמנות. לחמים שטוחים יבשים מאוחסנים לאורך זמן, אז יפים במיוחד תלויים על הקירות לקישוט... למעשה, נראה שכולם מכירים את המתכונים העתיקים להכנתם... הם מתחילים בהוספת בצל קצוץ דק למרק בשר חזק , מערבבים עם קטיק - חלב חמוץ מותסס בצורה מיוחדת, מוסיפים קמח ומשאירים לתסיסה 16 שעות... לאחר מכן מדללים שוב את הסטרטר במים, מוסיפים קמח ושוב משאירים לתסיסה של 4-6 שעות... את הבצק המוגמר ללוש, אך לפני היציקה שוב נותנים לו לנוח 40 דקות.. לאחר מכן מרדדים את חתיכות הבצק לכדורים, אותם משטחים לעוגה שטוחה, את האמצע דוקרים בכלי מיוחד שנקרא צ'קיץ' , בוזקים כמון ושומשום, ובטנדור - תנור מיוחד... כדי שהעוגה השטוחה תהיה יותר אוורירית ותישאר טרייה לאורך זמן - הבצק עבורה נעשה כבר עשיר, והוא תוסס. עם שמרים בתוספת שומן טלה או חמאה... מאז ימי קדם, מחמצת לבצק נחשבה לקדושה - שמור לה מקום מיוחד, ואין לאיש זכות לא רק לדרוך עליה, אלא ואפילו לשבת. לידה כשרגליה פרושות לכיוונה... יתר על כן, המאסטרים שומרים בסוד את מתכוני המחמצת שלהם ומעבירים אותם רק לתלמידיהם מפה לאוזן... באוזבקיסטן נאפים כמה עשרות סוגי לחמים שטוחים. .. כך נחשבים לחמי פרגנה שטוחים: בצק עלים קטלמה , ג'יזלי-נון - לחם שטוח עם פצפוצים, זוגורה-נון - מעורבב עם קמח תירס, קוק פטיר - עם מחמצת מחליטות צמחים... אבל הלחם השטוח האוזבקי המפורסם ביותר בצדק נשארה זו של סמרקנד - gala-osiegi-non... השם הזה הגיע מהכפר גאלה-אוסי שליד סמרקנד, שבו חיו ועדיין חיים מאסטרים מפורסמים של הכנתו על סמך מתכונים שהם לא מספרים עליהם לאף אחד.. הם אומרים שהם מכירים יותר מ-15 דרכים להכין לזה מחמצת... יש אחת שמבוססת על שמנת מותסס בתוספת שמן שומשום... אבל אפילו לדעת את המתכון המדויק, אף אחד, בשום מקום, לא הצליח. לשחזר את הטעם הייחודי שלו... ...בזמן שדפדפתי בראשי את המידע הזה, הלכנו ברגל, ואני וובקה אכלנו בדרך לחמים שטוחים עם ענבים... וכבר התקרבו למלון, פתאום גילו שמתוך 15 נשארו רק שלושה מהם... הבאזה שלי הייתה נשואה לאחות הגדולה של החצי שלי, אז אני, בתור הצעירה, הסתובבתי ומיהרתי חזרה לשוק... לקחתי עוד 50 חתיכות ואחת גדולה כל מזכרת... קוטר 40 סנטימטר... אגב, היא עמדה במזנון שלנו בבית, כמו קישוט, במשך כחמש שנים... ואז, כשהתכנסנו יום אחד, השריתי אותה במים ו תקע אותו בתנור של כיריים גז למשך כחמש דקות... ומה אתה חושב - זה נראה כאילו זה נאפה... איך משיגים את זה תושבי סמרקנד...? ! את הסוד הזה לא גילו לאף אחד יותר מ-500 שנה... ...כשהבאתי לחם שטוח וכולם אכלו חטיף, טיילנו ברחובות הסמוכים... האחיות דיברו בשמחה, הילדים התעצבנו, וובקה ואני השתגענו... טוב, אני צריך ללכת לישון... אבל הזמנתי אותם לשתות תה, ואמרתי להם לקחת את הכסף והמסמכים... תן לבגדים להישאר באוטובוס ... והוא הוביל אותם לבית תה לאורך רחוב אחד צר ועקום מאחורי הבזאר... במוסד הקייטרינג הזה, מתחת לעצים, היו ערוגות גב, מכוסות בשמיכות עבות ורכות, על אחת מהגדולות למדי, התיישבנו ברגליים משוכלות... הזמנו מגש פילאף, שהביאו לנו מיד... הוא לווה בקערת סלט עגבניות ובצל, זוג לחמים שטוחים וקנקן תה לאחי. ... בעל בית התה הביא עוד כריות מתחת למרפקים ואגן, הוא שפך על הידיים שלנו מים מקומגן - זה כד כל כך גבוה עם פיה... כי פילאף צריך לאכול עם הידיים... כדי עשו זאת, קחו חתיכת עגבנייה עם טבעת בצל, הניחו אותה על הפילאף מקצה המגש שלה, ואז גרפו גם את הפילאף והעגבנייה יחד ארבע אצבעות וכל זה מועבר מהן עם האגודל לתוך הפה ... בפעמיים-שלוש הראשונות זה לא יעבוד - ואז זה יעבוד... נסה... צריך לשטוף את הפילאף עם תה מקערות קטנות... לשש את המגש הזה בשש שניות. .. כמובן - השארנו את החרא, נשנשנו כל היום כל מה שמצאנו, והנה היה פילאף שאין דומה לו...! ישבנו, שתינו תה והזמנו מגש נוסף... שוב שפכו אותו על הידיים שלנו ושוב סחפנו הכל עד הגרגיר האחרון... ואז נפלנו על הכריות... בעל בית התה ניגש והרים את שלו. ראש שואל... הנהנתי והוא הביא לכל אחד מאיתנו שמיכה... אם מישהו לא הבין, אז אני מסביר - כשעם רדת הלילה מישהו מגיע לבית תה, מזמין פילאף, אוכל אותו ואז לא עוזב ומשקר על הכרית, זה אומר שהוא הולך ללון כאן... הם לא לוקחים כסף בשביל זה - יש בתי תה בעיר בכל פינה, והבעלים כך מושכים לקוחות כדי שהם מגיעים אליהם ... מי שלא מכיר את זה, ממהר למלון... בכל מקרה, בדיוק כך זה היה כשהייתי שם... ומה יותר טוב מלישון באוויר הצח מתחת לשמי המזרח הפזורים עם כוכבים...?... אז וובקה התחרפן לשווא...

מחבר - בגום. זה ציטוט מהפוסט הזה

לחמי סמרקנד שטוחים

לחמים שטוחים של סמרקנד מפורסמים בטעם הייחודי שלהם ובתכונותיהם של לא מיושן במשך זמן רב. לחם שטוח סמרקנד אמיתי צריך להתאים לצריכה לשלוש שנים. כדי לעשות זאת, היה מספיק לפזר אותו היטב במים ולחמם אותו בטנדור (תנור חימר בו נאפים לחמים שטוחים). בתנאים מודרניים, שחזור הלחם השטוח יכול להיעשות באמצעות מיקרוגל או תנור רגיל.

ידוע שהאמיר מבוכרה אהב לחמים שטוחים מסמרקנד, שפעם תמה את אנשי החצר שלו: "אני לא מבין, למה אתם מביאים לי לחמים שטוחים מסמרקנד, כשאפשר להכין אותם באותה קלות כאן בבוכרה? תביא לחם שטוח מסמרקנד ותנו לו לעבוד כאן בבית המשפט".

לא מוקדם יותר מאשר נעשה. הם שלחו לסמרקנד את יצרן הלחם השטוחים הטוב ביותר, "האמיר הורה לו להופיע!", הם הביאו אותו לארמון, "עכשיו תאפה כאן לחמים שטוחים." אין מה לעשות, אנחנו חייבים לעשות את זה.

אבל כמה שהמאסטר התאמץ, הלחמים השטוחים לא יצאו טעימים, רכים כמו אלה שהכין בסמרקנד.

כנראה זה קמח סמרקנד!...

כנראה זה מי סמרקנד!..

כנראה זה הטנדור מארץ סמרקנד!...

הכל, לגמרי כל המרכיבים, נמסרו למאסטר, אבל שוב ושוב יצאו לחמים שטוחים שגויים לחלוטין מהטנדור. מה הבעיה? "אולי זה באוויר של סמרקנד?", תהו המאסטר ואנשי החצר. אבל אתה לא יכול להעביר אוויר...

הם שחררו את המאסטר, והבינו שזה חסר תועלת לנסות לשחזר את התבואה של אדמת סמרקנד. כמו בעבר, הם המשיכו לספק לחמים שטוחים. זה נמשך עד היום. מָסוֹרֶת.

אם אתה הולך לאנשהו, קח איתך לחם שטוח סמרקנד במתנה. הכי טוב, ייחודי.

לחמי סמרקנד שטוחים

קמח - 750 גרם.
חלב - 375 מ"ל.
שמרים - 1 כפית.
סוכר - 1 כפית.
מלח - 1 כפית.
חמאה - 125 גרם.
שומשום שחור - 1 כף.
חלמון - 1 יחידה.
חלב - 1 כף.

יוצקים חלב חם (375 מ"ל) לקערה, מוסיפים שמרים, מלח וסוכר, מערבבים. מוסיפים קמח וחמאה מומסת. ללוש את הבצק, ללוש את הבצק שנוצר במשך 10-15 דקות. ומניחים אותו במקום חמים, מכסים אותו במגבת או בסרט למשך 40 דקות.
לאחר מכן מחלקים את הבצק לחתיכות (כמות הבצק הזו תיצור 2 כיכרות גדולות, קיבלתי 4 בינוניות) ומגלגלים אותן לכדורים. לאחר מכן מכסים אותם בניילון ונותנים להם לנוח 10 דקות.
לחץ על אמצע הכדור עם האגרוף. לאחר מכן החזק את הבצק בשפה וסובב אותו בידיים - הבצק נמתח תחת משקלו, הופך בהדרגה לעוגה. מניחים את העוגות על תבנית עם נייר אפייה (או פשוט מצפים אותו בשמן).
מכסים את הלחמים השטוחים במגבת ונותנים להם לתפוח מעט ולנוח עוד 10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות.
בכוס מערבבים את החלמון עם חלב מחוררים את מרכז הלחם בעזרת נון-פארי (קיסמים או מזלג) מברישים את העוגות בתערובת הביצים. מפזרים שומשום מעל ומכניסים לתנור לאפייה עד להזהבה, 20 דקות.
לחמים שטוחים טעימים וארומטיים עם קרום מלמעלה, אך רכים מבפנים, מוכנים.
בתיאבון.

1 / 5

2 / 5

3 / 5

צריך להזכיר מיוחד לגבי לחמי סמרקנד שטוחים... כי לא תמצאו את אלה בשום מקום אחר על פני הגלובוס... הם מפורסמים לא רק בזכות הטעם הייחודי שלהם, אלא גם בזכות היכולת שלהם לא להתייאש. לחם שטוח סמרקנד אמיתי מתאים לצריכה לשלוש שנים. זה לא מתעצב, אלא פשוט מתייבש למצב אבן. אז מספיק לזלף אותו במים ולחמם בטנדור... או בצורה מודרנית - במיקרוגל או בתנור רגיל... ושוב יהפוך כאילו זה עתה נאפה... ניסים - וזה הכל... אגב, ניסיתי לעשות את זה עם לחמים שטוחים מטשקנט, ג'יזק, נמנגן - התוצאה לא הייתה זהה בכלל...
יש עדויות מהימנות לכך שהאמיר מבוכרה איכשהו כעס: "למה אתה מביא לי לחם שטוח מסמרקנד כשאתה יכול לאפות אותו ממש כאן? קח את מכונת הלחם השטוחה שלהם ותנו לו לעבוד בארמון שלי." אנשי החצר הביאו מיד את הטוב ביותר... אבל לא משנה מה עשה המאסטר, הוא לא הצליח לייצר לחמים שטוחים כמו בסמרקנד... "כנראה זה קמח הסמרקנד...", אמר. הם סיפקו קמח - שוב שום דבר לא עבד... - "אולי זה המים...?" - הביאו מים - שוב זה לא אותו דבר... "צריך את הטנדור מאדמת סמרקנד...". – הם גררו את הטנדור... אבל שוב יצאו מהטנדור הלחמים השטוחים הלא נכונים. "אולי הכל באוויר של סמרקנד?", גירדו אנשי החצר את זקן. אבל אתה לא יכול להביא אוויר... אז, הם שלחו את המאסטר בחזרה והתחילו לספק לחמים שטוחים מסמרקנד שוב. וכך זה נמשך עד היום... טוב, עכשיו לא לאמיר כמובן, אלא לבוכרה למכירה... הרי יש גם הרבה תיירים מכל העולם בכל ימות השנה...

מאז ימי קדם, תושבי אוזבקיסטן, קזחסטן וקירגיזסטן ניהלו יחס של כבוד אמיתי כלפי לחם שטוח. בשום פנים ואופן אין לחתוך אותו בסכין או להניח אותו "עם הפנים כלפי מטה" - זה סימן לחוסר כבוד ללחם. הלחם השטוח נשבר רק עם הידיים. זה מכבר קיים מנהג לפיו אדם ביציאה מביתו לוקח עמו חתיכת לחם שטוח, שמוציאים אותה ומאחסנים אותה עד שובו. טריות ואפייה שלו נבדקים על ידי סחיטת הלחם השטוח לכדור ושחרורו. עוגה איכותית צריכה לקבל את צורתה המקורית תוך חצי דקה. קורה שלפעמים בטנדור לחם שטוח נופל מהקיר ונופל לתוך האפר. זה נחשב קדוש. ישנה אמונה שברגע זה נכנס הקדוש חיזר לבית (אספר עליו בהמשך), והלחם "משתחווה" לו. במהלך האירוסין שוברים שתי עוגות ולאחר מכן החתן והכלה נחשבים מאורסים. לחמים שטוחים אוזבקיים הם בו זמנית לחם, צלחות לפילאף (גם על זה אספר לכם) ויצירות אמנות. עוגות יבשות נשמרות לאורך זמן ולכן יפות במיוחד תלויות על הקירות לקישוט...

למעשה, נראה שכולם מכירים את המתכונים העתיקים להכנתו... מתחילים בהוספת בצל קצוץ דק למרק בשר חזק, ערבוב עם קטיק - חלב חמוץ, מותסס בצורה מיוחדת, הוספת קמח ומשאירים ל-16 שעות לתסיסה. .. לאחר מכן מדללים שוב את הסטרטר במים, מוסיפים קמח ושוב משאירים לתסיסה של 4-6 שעות... את הבצק המוגמר ללוש, אך לפני העיצוב שוב משאירים לנוח 40 דקות... לאחר מכן , מרדדים את חתיכות הבצק לכדורים, משטחים לעוגה שטוחה, דוקרים את האמצע בעזרת כלי מיוחד שנקרא צ'קיץ', מפזרים כמון ושומשום, ולתוך הטנדור - תנור מיוחד... על מנת שה לחם שטוח שיהיה יותר אוורירי ויישאר טרי לאורך זמן, הבצק עבורו כבר עשוי, והוא מותסס לשמרים בתוספת שומן טלה או חמאה...

מאז ימי קדם, מחמצת לבצק נחשבה לקדושה - שמור לה מקום מיוחד, ואין לאיש זכות לא רק לדרוך עליה, אלא אפילו לשבת ליד רגליו מושטות לכיוונו... יתר על כן, המאסטרים שומרים בסוד את מתכוני המחמצת שלהם ומעבירים אותם רק לאנשים שלהם תלמידים מפה לפה... כמה עשרות סוגי לחמים שטוחים נאפים באוזבקיסטן... לפיכך, לחמי פרגנה נחשבים: פחזנית קטלאמה, ג'יזלי -נון - לחם שטוח עם פצפוצים, זוגורה-נון - מעורבב עם קמח תירס, קוק פאטיר - עם מחמצת עשויה מחליטות עשבי תיבול... אבל הלחם השטוח האוזבקי המפורסם ביותר נשאר בצדק זה מסמרקנד - גאלה-אוסיג'י-נון... זה השם בא מהכפר גאלה-אוסי ליד סמרקנד, שבו חיו ועדיין חיים מאסטרים מפורסמים בהכנתו על בסיס מתכונים שהם לא סיפרו לאף אחד שהם לא מספרים... הם אומרים שהם יודעים יותר מ-15 דרכים להכין מחמצת בשביל זה... יש אחד שמבוסס על שמנת מותסס בתוספת שמן שומשום... אבל אפילו לדעת את המתכון המדויק, אף אחד, בשום מקום, לא הצליח לחזור על טעמו הייחודי...

...בזמן שדפדפתי בראשי את המידע הזה, הלכנו ברגל, ואני וובקה אכלנו לחם שטוח עם ענבים בדרך... וכבר התקרבנו למלון, פתאום גילינו שמתוך 15 יש רק שלושה כאלה עזב... הבז'ה שלי הייתה נשואה לאחות הגדולה של החצי שלי, אז אני, בתור הצעירה, הסתובבתי ומיהרתי חזרה לשוק... לקחתי עוד 50 חתיכות ומזכרת אחת גדולה... קוטר 40 ס"מ ... אגב, הוא עמד בבית המזנון שלנו, כמו קישוט, במשך כחמש שנים... ואז, כשהתכנסנו, השריתי אותו במים ותקעתי אותו בתנור של כיריים גז. למשך כחמש דקות... ומה אתם חושבים - זה הפך כאילו זה עתה נאפה... איך משיגים את זה תושבי סמרקנד...?! הם לא חשפו את הסוד הזה לאף אחד במשך יותר מ-500 שנה...

...כשהבאתי את הלחמים השטוחים וכולם אכלו נשנוש, טיילנו ברחובות הסמוכים... האחיות דיברו על עצמן, הילדים השתגעו, וובקה ואני השתגענו... טוב, צריך ללכת למיטה... אבל הזמנתי אותם לשתות תה, ואמרתי להם לקחת את הכסף והמסמכים... תן לבגדים להישאר באוטובוס... והוא הוביל אותם לבית תה לאורך רחוב אחד צר ועקום מאחורי הבזאר ... במוסד הקייטרינג הזה, מתחת לעצים היו ערוגות גב, מכוסות בשמיכות עבות ורכות, ועל אחת מהגדולות למדי התיישבנו ברגליים משולבות... הזמנו מגש פילאף, שאותו הם. הביאו לנו מיד... זה היה מלווה בקערת סלט עגבניות ובצל, זוג לחמים שטוחים וקנקן תה לאח...
בעל בית התה הביא לנו עוד כריות למרפקים ואגן, שפך מים על הידיים מקומגן - זה קנקן כל כך גבוה עם פיה... כי פילאף צריך לאכול עם הידיים... לשם כך, לוקחים חתיכת עגבנייה עם טבעת בצל, מניחים אותה על הפילאף מקצה המגש שלה, ואז גורפים פילאף ועגבנייה יחד עם ארבע אצבעות וכל העניין מועבר מהן עם האגודל לתוך הפה... בפעמיים-שלוש הראשונות זה לא יעבוד - אבל אחר כך זה יסתדר... נסו... פילאף צריך לשטוף עם תה מקערות קטנות...
לשש את המגש הזה בשש שניות... כמובן – יצאנו כמו חרא, נשנשנו כל היום כל מה שמצאנו, והנה פילאף שאין דומה לו...! ישבנו, שתינו תה והזמנו מגש נוסף... שוב שפכו אותו על הידיים שלנו ושוב סחפנו הכל עד הגרגיר האחרון... אחר כך נפלנו על הכריות... בעל בית התה ניגש והרים את שלו. ראש שואל... הנהנתי והוא הביא לכל אחד מאיתנו שמיכה...
אם מישהו לא מבין, אז אני אסביר - כשמישהו מגיע לבית תה עם רדת הלילה, מזמין פילאף, אוכל אותו, ואז לא עוזב ונשכב על הכרית, זה אומר שהוא הולך לבלות את הלילה כאן... הם לא לוקחים כסף בשביל זה - בתי תה בעיר על כל צעד ושעל, והבעלים כך מושכים לקוחות כדי שיגיעו אליהם... מי שלא יודע את זה הולך למלון... בכל מקרה, בדיוק ככה זה היה כשהייתי שם... ומה יכול להיות יותר טוב, למה לישון באוויר הצח מתחת לשמי המזרח זרועי כוכבים...?... אז וובקה התחרפן לשווא. ..

... עכשיו לגבי פילאף... זהו המנה המפורסמת ביותר של אוזבקיסטן ונקודת ציון קולינרית אמיתית של המדינה. יש אגדה (שוב אגדה!) שמולה אחד נתן לטמרלן עצמו מתכון לפילאף לפני הקמפיין שלו נגד אנקרה:
- קח איתך דוד גדול מברזל יצוק. הוא בטח מבוגר מאוד כדי...

ביקורות

הוא שירת במרכז אסיה במשך עשר שנים. ניסיתי טורקמני, אוזבקי, טג'יקי, ​​פילאף אפגני. זה נראה כאילו - מה ההבדל? אבל לא. לכל מקום יש את הסודות שלו. ממש כמו לחמים שטוחים, ממש כמו אפייה בכלל. בטורקמניסטן, פשטידות בשר מהטנדור נקראות סמסה, בטג'יקיסטן - סמבוסה. וגם טעמם שונה. מה עם לגמן? מה עם שורפה? מה עם לולה קבב? הרשימה עלולה להימשך זמן רב. אבל! הדבר העיקרי שמורגש בסיפור שלך הוא נוסטלגיה אפילו לא ללחם השטוח המפורסם של סמרקנד, אלא לתקופה "כשהייתי שם". אצלי זה דומה. בכנות,

- זוהי אחת המנות האוזבקיות המסורתיות הפופולריות ביותר. הלחם הטעים הזה מוכר לא רק באוזבקיסטן, אלא גם הרבה מעבר לגבולותיה. לחמי לחם שטוחים של סמרקנד ידועים בכל העולם בטעמם, בדפוסים וביכולתם לא להתייאש לאורך זמן. באופן מסורתי, נהוג לשבור את הלחם השטוח בידיים ולא לחתוך אותו בסכין.

האגדה על לחם שטוח סמרקנד

יש אגדה עתיקה על האמיר מבוכרה, אשר, לאחר שטעם לחמי סמרקנד שטוחים, כל כך נדהם מטעמם ורכותם, עד שהורה לאפות את אותן עוגות בחצרו. אנשי החצר שלחו להביא את האופה הטוב ביותר לסמרקנד. אבל כמה שהוא התאמץ, הלחמים השטוחים בבוכרה לא יצאו בדיוק כמו בסמרקנד. ואז הסביר האופה לאמיר הזועם שאין לו מספיק אוויר סמרקנד לטעם הטבעי של הלחמים השטוחים.

מה קובע את הטעם של לחם שטוח סמרקנד?

כמובן שטעמם של לחמים שטוחים תלוי לא כל כך באוויר אלא במים, בקמח ובתנור שבהם מכינים אותם. תפקיד משמעותי הוא גם ביכולתו של האופה לעקוב במדויק אחר המתכון המסורתי, שהוכח במשך מאות שנים, ובכך להעביר את טעמו המקורי. לחם שטוח סמרקנדאפוי מבצק רגיל עם מחמצת מיוחדת, המעניקה ללחם השטוח טעם ייחודי. הכנה נכונה של בצק ללחם שטוח הוא מדע לא קל ולא כולם שולטים בו. אופים מנוסים שווים את משקלם בזהב לא רק בסמרקנד, אלא בכל העולם.

איך אופים לחם שטוח סמרקנד בטנדור?

מאז ימי קדם לחם שטוח סמרקנדאפוי בטנדור. טנדור הוא סוג מיוחד של תנור בעיצוב חצי עיגול עם פתח בקיר או בחלקו העליון. את הלחמים השטוחים העשויים מבצק מדביקים על קירות הטנדור ונאפים כך עד שהם מוכנים. אם העוגה מתרחקת מהקיר במהלך האפייה, היא נחשבת קדושה. הטמפרטורה בתוך הטנדור גבוהה מאוד, והלחמים השטוחים נאפים בו תוך דקות ספורות. כשהלחמים השטוחים מוכנים, האופה מוציא אותם מהטנדור באמצעות מרית או כפפה מיוחדת.

קצת על סוגי הלחמים השטוחים

הלחם השטוח האוזבקי הנפוץ ביותר הוא סמרקנד, אך ישנם עוד כמה זנים של לחם שטוח.
לחם שטוח אובי-נון;
לחם שטוח שירמואי-נון;
לחם שטוח גאלה-וזיגי-נון;
קוקאנד פאטיר;
Fergana gizhda;
Samarkand galyasiyo;
לחם שטוח ג'יזלי-נון.

לחמים שטוחים שונים עשויים עם מתכונים שהשתנו מעט ותוספת של מרכיבים חדשים. לחמי קטלאמה טעימים להפליא מבצק עלים, לחמי ג'יזלי-נון עם פצפוצים טעימים; לחמי זוגורה-נון מקמח תירס, לחמי קוק-פטיר עם עשבי תיבול ועוד סוגים רבים נוספים.

מנהגים הקשורים ללחם שטוח סמרקנד

מזמן קיים מנהג לפיו, אם אדם יוצא מהבית, עליו לנגוס ולאכול חתיכת לחם שטוח. אותו דבר ממש עוגהצריך להחזיק בבית עד שובו. כשהנוסע חוזר, עליו לסיים אותו.

באוזבקיסטן, הלחם זוכה להערכה רבה. לפני זמן רב הייתה מסורת לאומית ישנה של לענוד סל עוגות על הראש. משמעות הדבר הייתה כבוד מיוחד ויראת כבוד ללחם.

גם במהלך טקס הנישואין הם לא שוכחים את הלחם השטוח סמרקנד. בקרב עמי המזרח נהוג לקיים את הטקס המסורתי של שבירת לחם - לרוב, לחם חתונה מסורתי הוא עוגה.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,friendfeed,moikrug,gplus,surfingbird">