ז'וליאן הוא נתח ירקות צעירים המשמש למרקים או סלטים ונותן להם מרקם עדין. לעתים קרובות מרקים וסלטים כאלה נקראים ג'וליאן. ובמסעדות אפשר למצוא מנות עשויות עוף, פטריות או בשר, אפויות ברוטב מיוחד, הנקרא גם ג'וליאן. פטריות אפויות עם גבינה ברוטב שמנת או חלב נקראות לרוב ג'וליאן.

בתחילה, במטבח הצרפתי, ז'וליאן היה השם לחיתוך ירקות. יריות וירקות נחתכו בצורה מיוחדת, לרצועות דקות מאוד המזכירות ספגטי או בצל (שצורתן עגולה) נחתכו לרוב לטבעות דקות. עובי הקש לא יעלה על 2 מ"מ, אורך - כ 6-7 ס"מ.

עם זאת, אפילו הצרפתים עצמם אינם יודעים מהיכן הגיע השם הזה: זה יכול להיות שמו של השף המגלה או המשמעות של "יולי" כרמז לטריות המרכיבים המשמשים.

הצרפתים מכינים ג'וליאן בכלי מיוחד - מכין קוקוט, המיועד להכנת קוקוט (גם מאכל צרפתי). זוהי קערה מנותקת בנפח של 100-150 גרם של צורות שונות - ממרובע ועד מתולתל. יצרנית הקוקוט חייבת להיות עשויה מחומר עמיד בחום, מכיוון שמבשלים בו ג'וליאן.

לכן, ג'וליאן יכול להיות מרק עם עקביות עדינה, או ג'וליאן עם שמפיניון אפויים ברוטב מיוחד עם גבינה, או סלט של ירקות פרוסים דק.

איך לבשל ג'וליאן עם פילה עוף ופטריות

מוצרים נדרשים: 130 גרם פילה עוף, 150 גרם פטריות טריות, 1/2 בצל, 180 גרם שמנת חמוצה מלאה, 100 גרם גבינה קשה, 1 כף קמח חיטה, מלח ופלפל לפי הטעם, שמן צמחי.

הכנה. מרתיחים פילה עוף עד שהוא מוכן. קוצצים דק את הבצל ומטגנים מעט בשמן צמחי. קוצצים דק את הפטריות ומוסיפים לבצל, מבשלים עד שהן מכילות נוזלים. לאחר מכן מוסיפים פילה עוף, מלח ופלפל לפי הטעם, מטגנים 3-5 דקות.

מכינים את הרוטב.במחבת נקייה מטגנים את הקמח עד להזהבה, מוסיפים שמנת חמוצה, מלח ופלפל לפי הטעם. מביאים לרתיחה, אך לא להרתיח.

מסירים את הרוטב מהאש ויוצקים אותו על תערובת העוף. מערבבים הכל ומכניסים לסירים מנותקים. מפזרים גבינה מגוררת מעל ומכניסים לתנור שחומם מראש. אופים ב-180 מעלות כחצי שעה מגישים את המנה חמה.

במובן הצרפתי, ז'וליאן היא דרך לחתוך ולהכין מנות מירקות טריים שמבשילים ביולי. מכאן השם, שנשמע כמו יולי בצרפתית. הצרפתים הכינו לרוב מרקים ותבשילים כך, אבל אצלנו ג'וליאן היא מנה חמה העשויה מפטריות, עוף, בשר, ירקות ושאר מרכיבים לבחירתכם הנאפים מתחת לקרום גבינה ורוטב. ז'וליאן לא קשה להכנה המתכון להכנתו אינו סוד גדול וכל טבח יכול להתמודד עם זה. העיקר הוא לעקוב אחר כמה המלצות פשוטות, כמו גם להשתמש בדמיון שלך. אחרי הכל, יש כל כך הרבה וריאציות של ג'וליאן. בואו לגלות איזה סוג של ז'וליאן אפשר לבשל בתנור, באילו דרכים ועם אילו מרכיבים.

התאהבתי במנה הזו ממש מהכפית הראשונה, כי היא משלבת את כל סוגי המוצרים שאני אוהבת, ואפילו מתחת לקרום גבינה זהוב. אנשים רבים מכינים אותו לחגים כמתאבן חם, וחלקם יכולים גם לרצות את בני ביתם לארוחת ערב. יש כאן חופש מוחלט.

בבתי קפה ומסעדות רבים יש ג'וליאן בתפריט, הן עם המרכיבים הפשוטים ביותר, כמו פטריות ועוף, והן אקזוטיות עם שרימפס וירקות. אבל ככל שהמטבח הביתי גרוע יותר, נוכל גם לבשל ג'וליאן עם המוצרים האהובים עלינו ולהפתיע את האורחים שלנו.

ז'וליאן עם פטריות (שמפיניון) - מתכון קלאסי עם רוטב בשמל

כנראה הג'וליאנה הפשוטה והפופולרית ביותר עם פטריות מוכנה כמעט בכל מקום. הודות לכך, כמעט כל מבוגר יכול לומר שהוא ניסה פעם את הג'וליאנה הספציפית הזו. לא מפתיע בהתחשב עד כמה המנה הזו פופולרית.

פטריות בג'וליאן קלאסיות משתמשות בדרך כלל בשמפיניון. פטריות אלו גדלות בתנאים מלאכותיים, כך שגם בחורף וגם בקיץ ניתן למצוא אותן טריות על המדפים בחנויות ובשווקי המכולת. כמובן שעדיף לקחת שמפיניון טרי.

אני יודע שיש אנשים שאוהבים לבשל ג'וליאן עם שמנת או שמנת חמוצה, אבל כנקודת מוצא, כמתכון קלאסי, אתאר לכם את הכנת ז'וליאן עם פטריות ורוטב בשמל. הרוטב הזה מהמטבח הצרפתי פופולרי כמו ג'וליאן. הם פשוט מתאימים זה לזה בצורה מושלמת. העיקר להכין אותם נכון.

אם אתה לא יודע איך להכין רוטב בשמל, אז אני אגיד לך איך לעשות את זה נכון במתכון. זה לא מספיק קשה ומהיר.

כדי להכין ג'וליאנה קלאסית עם פטריות תצטרך:

• שמפיניון טרי - 300 גרם,
• גבינה קשה - 100 גרם,
• בצל - חתיכה אחת,
• מלח ופלפל לפי הטעם.

לרוטב הבשמל:

• קמח - 50 גרם,
• חמאה - 50 גרם,
• חלב - 300 מ"ל,
• אגוז מוסקט טחון - 0.5 כפית,
• מלח לטעימה.

איך לבשל ג'וליאנה קלאסית עם פטריות במכשירי קוקוט בתנור:

1. להכנת ג'וליאן תצטרכו מכונות קוקוט קטנות מיוחדות. הם יכולים להיות מתכת או קרמיקה ובדרך כלל מכילים מנה אחת קטנה. ג'וליאנה קלאסית עם פטריות מוגשת ביצרני הקוקוט האלה.

קודם כל חותכים את השמפיניון השטוף לפרוסות דקות. קוצצים את הבצל דק מאוד ומגררים את הגבינה על פומפיה גסה. מתאים כמעט כל סוג גבינה קשה בטעם קרמי טוב.

2. יש לטגן קלות פטריות יחד עם בצל עד להופעת קרום חום זהוב קל. לשם כך, מחממים את השמן במחבת ושם את השמפיניון. בדקות הראשונות הפטריות ישחררו מיץ שיש לאדות ולאחר מכן מוסיפים את הבצל ומטגנים הכל.

ממליחים ומפלפלים את הפטריות במהלך הבישול. כך הם יהיו טעימים יותר בג'וליאן.

3. מכינים רוטב בשמל. לשם כך תצטרכו להמיס חתיכת חמאה של 50 גרם במחבת לא חמה מדי עד שהיא הופכת נוזלית לחלוטין.

4. כעת מוסיפים לחמאה שתי כפות קמח מבלי להסירה מהכיריים ומיד מתחילים לערבב. מערבבים בעזרת מרית או כף עץ (אפשר סיליקון) עד שכל הגושים נמחקים. האש לא צריכה להיות חזקה, כך שהכל לאט לאט נמס, מתערבב, אבל לא נשרף.

מערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית הדומה לשמנת נוזלית.

5. עכשיו מתחילים לשפוך חלב לתוך התערובת הזו בזרם דק. יחד עם זאת, אל תפסיקו לערבב את הרוטב בכף. חלב, אם נמזג לאט ובזהירות, יתערבב עם תערובת הרוטב. העיקר לנסות להימנע מגושים.

ממשיכים לערבב במרץ עד שכל החלב הוסף והרוטב שוב חלק. לאחר מכן, מבשלים אותו על אש נמוכה עד שהוא מסמיך לסמיכות הרצויה. אני יכול להשוות את הסמיכות שלו לחלב מרוכז. ככל שמבשלים יותר זמן, כך רוטב הבשמל נעשה סמיך יותר. אנחנו צריכים לעצור בזמן. במהלך התהליך ממליחים את הרוטב לפי הטעם ומוסיפים אגוז מוסקט טחון.

הדבר הקשה ביותר כשאתה מכין רוטב בשמל בפעם הראשונה הוא להימנע מגושים. אבל אם זה לא עובד בלעדיהם, אז אל תתייאשו ואל תזרקו את הרוטב, פשוט תכניסו לתוכו בלנדר טבילה והגושים ייעלמו.

אל תתנו לרוטב להתקרר לחלוטין ברגע שהוא מוכן, המשיכו לבשל את הג'וליאן.

6. מניחים פטריות מטוגנות ומעט גבינה במכשירי קוקוט. השתמש לא יותר ממחצית הגבינה אנחנו צריכים את החלק הזה כדי להפוך את מילוי הפטריות יותר טעים וגבינתי. מערבבים את חתיכות השמפיניון והגבינה המגוררת לכל קערת קוקוט.

7. יוצקים רוטב בשמל על תערובת הפטריות והגבינה. מפזרים מעל את יתרת הגבינה המגוררת.

8. מניחים את מכשיר הקוקוט על נייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים אותם כ-15 דקות. המוכנות נקבעת על ידי הקרום החום הזהוב של הגבינה.

עכשיו הג'וליאנה עם הפטריות לפי המתכון הקלאסי מוכנה וניתן להגיש אותה עד שהיא מתקררת. הם אוכלים את זה חם, כל אחד עם המנה שלו.

כמעט בלתי אפשרי לעמוד בפני המנה הארומטית הזו. בתאבון!

ג'וליאן עוף ופטריות עם שמנת - מתכון פשוט וטעים עם תמונות

השני הכי פופולרי הוא ג'וליאן עם עוף ופטריות. פטריות יכולות להיות שמפיניון, או שיכולות להיות יער אחרות, תלוי באיזו עונה והאם יש שנטרל טרי או לבן, למשל. זה בהחלט יהיה טעים עם הפטריות האלה. אבל זו לא עונת הפטריות כאן, אז שמפיניון הם האהובים עלינו שוב. העוף כאן הוא בצורת חזה עוף, הנתחים האלה טעימים נהדר וישלימו את המנה נהדר.

יש שתי אפשרויות לבשל עוף: להרתיח אותו מראש או לטגן אותו תוך כדי בישול הג'וליאן. הטעם של ג'וליאן עם עוף ופטריות לא ישתנה הרבה בהתאם לאופן בישול העוף.

במתכון הראשון כבר סיפרתי לכם איך לבשל ג'וליאן עם רוטב בשמל, אבל יש הרבה וריאציות של הרוטב וכאן אספר לכם על משהו אחר. אם כי בעתיד תוכלו לאלתר ולהכין מתכונים שונים, לקחת את המילוי מאחד ואת הרוטב מאחר. תאמין לי, הם יתאימו יחד.

אז, במתכון הזה נכין רוטב שמנת. מי יכול להתווכח עם העובדה ששמנת משתלבת בצורה מושלמת גם עם שמפיניון וגם עם עוף. אני לא מעז. זה טעים מכדי להטיל ספק. אז תתכוננו והקפידו לנסות את שתי האפשרויות. עם שמנת זה לא יהיה הרבה יותר שומני מאשר עם רוטב בשמל. אם אתם זוכרים, הרוטב עשוי מחמאה וחלב, אבל כאן פשוט יש לנו מוצר חלב מוכן עם אחוז שומן גבוה יותר. ז'וליאן עוף עם פטריות ושמנת מתגלה כעדין מאוד בטעמו.

• שמפיניון - 400 גרם,
• חזה עוף - 2 יחידות,
• בצל - 1 חתיכה,
• שמנת 20-25% - 150 מ"ל,
• גבינה - 100 גרם,
• קמח - 1 כף,
• מלח ופלפל לפי הטעם.

הכנה:

1. אם אתם מעדיפים עוף מבושל בג'וליאן, תצטרכו לעשות זאת מראש. למרבה המזל, חזה העוף מבושל 20-30 דקות, לא יותר. טובלים אותו במי מלח ואחרי חצי שעה של בישול הוא מוכן.

2. קולפים את הבצל וחותכים לקוביות קטנות מאוד. אני לא יודע מה אתכם, אבל אני אוהב את הטעם של הבצל, אבל אני לא אוהב חתיכות גדולות מדי מהם, במיוחד במנה עדינה כמו ג'וליאן עם עוף ופטריות.

מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן צמחי עד שהוא הופך שקוף.

3. חותכים את הפטריות לפרוסות או קצת יותר קטנות אם אוהבים חתיכות קטנות. אבל קחו בחשבון שהם יתכווצו מאוד בעת הטיגון.

מוסיפים את הפטריות לטיגון הבצל, מערבבים ומטגנים עוד עד שכל הנוזלים המשתחררים מהפטריות מתאדים. פשוטו כמשמעו 5-7 דקות יספיקו למוכנות. ממליחים את הפטריות והבצל לפי הטעם.

4. ברגע שהפטריות מתחילות להשחים, מפזרים עליהן קמח ומערבבים היטב. ממשיכים בטיגון עם קמח. רק כמה דקות. לשם מה זה? במקרה זה, הקמח ישחק את התפקיד של מעבה רוטב. בטיגון הוא מקבל טעם קרמלי נעים וגם סופג ניחוחות של פטריות.

5. כמה דקות לאחר טיגון הקמח עם פטריות, יוצקים 100-150 מ"ל שמנת לטיגון. זה יהיה טוב אם זה היה קרם סמיך מיוחד לרטבים אלה נמכרים עכשיו בחנויות, פשוט קרא את התוויות.

יוצקים פנימה את השמנת ומנמיכים את האש לנמוכה היא צריכה לבעבע רק מעט, אחרת היא תתכרבל ותפריד לגושים וחמאה. לא ניתן לעשות זאת; הרוטב צריך להיות סמיך והומוגני. מבשלים את הפטריות בשמנת על אש נמוכה במשך 5-7 דקות עד שהן מסמיכות מעט.

6. אם כבר בישלתם את העוף אז פרקו אותו ביד או במזלג לסיבים דקים, נעים יותר לאכילה מקוביות חתוכות בסכין.

אם העוף נא ואתם מתכננים לטגן אותו, עשו זאת במחבת נפרדת בזמן שאתם מטגנים ומקפיצים את הפטריות. לשם כך, העוף נחתך לחתיכות קטנות ומטוגן בשמן צמחי עד לבישול. ברגע שבשר העוף מאבד את צבעו הוורוד והופך לאפור, העוף מוכן. אל תשכחו להמליח בעת הטיגון.

7. עכשיו אפשר לערבב את בשר העוף עם שאר מלית הג'וליאן. מניחים את העוף במחבת ומערבבים היטב. עכשיו אתה יכול לשים את הג'וליאן עם עוף ופטריות במכשירי קוקוט לאפייה בתנור.

8. מגררים את הגבינה על פומפיה גסה ומעל מפזרים שכבה עבה של ג'וליאן. ככל שקרום הגבינה עבה ושחום יותר, כך הג'וליאנה תהיה טעימה יותר. עכשיו אפשר להכניס לתנור ל-15 דקות בטמפרטורה של 180-200 מעלות. אם יש לך גריל חשמלי בתנור שלך, אתה יכול להשתמש גם בזה. העובדה היא שהג'וליאן עצמו מוכן, ואתה רק צריך לאפות את הקרום עד להזהבה. גריל יספיק בשביל זה.

המוכנות של ג'וליאן עם עוף ופטריות נקבעת על פי מראה קרום הגבינה. לאחר השחמה אפשר להוציא מהתנור ולהגיש כמעט מיד. אתם יודעים שג'וליאנה חמה ומוכנה טרי היא הכי טעימה!

אגב, לפי המתכון הזה אפשר להכין ג'וליאן עם פטריות וללא עוף, או להחליף את העוף למשל בשנקן. מסתבר שזו ארוחה מדהימה. פעם, בתור ניסוי, החלפתי את העוף בבייקון מטוגן קלות – יצא פשוט מדהים!

התנסו במילויים ואל תפחדו. תהנה מהחגים והארוחות שלך עם המשפחה שלך!

ג'וליאן פטריות עם שמנת חמוצה ושום בתנור

אם אנחנו מדברים על אפשרויות שונות להכנת ג'וליאן, אז אתה יכול לקחת לא רק את המוצרים במילוי. לדוגמה, פטריות, עוף, בשר חזיר, שרימפס, כל זה נהדר עבור ג'וליאן. אבל כדאי לדבר גם על סוג פופולרי אחר - ג'וליאן עם שמנת חמוצה. מכיוון שפטריות עם שמנת חמוצה הן אופציה מנצחת, פטריות בשמנת חמוצה אפויות מתחת לקרום גבינה הן בדרך כלל מנצחות קולינריות. והמבטא הריחני בגרסה זו של ג'וליאן עם פטריות יהיה שום.

כמו במתכונים קודמים, אני יכול להציע לכם להכין את המילוי ממוצרים לבחירתכם, אבל לדעתי בגרסה עם שמנת חמוצה פטריות צריכות להיות חלק בלתי נפרד ולהוסיף להן מרכיבים נוספים: בשר, עוף, בשר חזיר, ירקות.

כדי להכין תצטרך:

• פטריות טריות (שמפיניון) - 400 גרם,
• בצל - 1-2 חתיכות,
• שום - 1-2 שיני,
• שמנת חמוצה (תכולת שומן גבוהה) - 150 גרם,
• גבינה קשה - 150 גרם,
• מלח ופלפל לפי הטעם.

הכנה:

1. מכיוון שאנחנו מכינים ג'וליאן פטריות עם שמנת חמוצה, נתחיל עם הפטריות. אם יש לכם פטריות יער, הרתיחו אותן לפני הטיגון. אם לקחתם שמפיניון טרי, שטפו אותם וחתכו אותם לפרוסות או לקוביות גדולות.

2. חותכים את הבצל לחתיכות קטנות יותר ומניחים אותו במחבת עם שמן מחומם לטיגון. מטגנים עד שקיפות, ואז מוסיפים את הפטריות ומבשלים אותן עד שכל המיץ מתאדה מהן והן מתחילות להשחים.

3. קולפים את השום וקוצצים אותו דק בסכין. אפשר גם לקחת קצת שמיר טרי ולקצוץ דק.

4. כשהפטריות מוכנות מוסיפים שמנת חמוצה לטיגון ומערבבים הכל היטב. מבשלים על אש קטנה כחמש דקות תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים שום ועשבי תיבול ומוסיפים מלח לפי הטעם.

5. כעת ניתן להסיר את הג'וליאן עם הפטריות מהאש ולהניח אותה במכשירי קוקוט או בסירים קטנים.

6. מפזרים על כל מנת ג'וליאן גבינה מגוררת. מניחים את התבניות על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור ל-10-15 דקות עד שהגבינה מזהיבה. הטמפרטורה צריכה להיות 180-200 מעלות, לא יותר.

לאחר שהגבינה נמסה לחלוטין ומשחימה, אפשר להוציא את הג'וליאן עם שמנת חמוצה מהתנור. חטיף חם טעים מוכן!

ז'וליאן בתפוחי אדמה - מתכון וידאו מקורי

אני לא יכול שלא לומר לכם שבנוסף לשיטת ההכנה וההגשה הידועה של ג'וליאנה במכונות קוקוט או בסירים, יש גם מקוריות. אחת מהן היא שיטת בישול ג'וליאן עם פטריות בסירות תפוחי אדמה. זה מושלם עבור אלה שאין להם את הכלים המתאימים או באמת רוצים טעמים חדשים. ברור שבגרסה זו של המנה אוכלים את הג'וליאן יחד עם ה"מנות", שיהיו תפוח אדמה אפוי מעולה.

כדי להכין מנה כזו, אפשר לקחת כל אחד משלושת מתכוני הג'וליאן שתיארתי למעלה. הם מאוד מפורטים ולא ישאירו אתכם עם שאלות, אבל ממש בסוף, כשיגיע הזמן להכניס את המנה לתבניות, נכניס אותם לתפוחי האדמה. כדי לעשות זאת, צריך לקלף את תפוחי האדמה מראש, לחתוך את האמצע כדי ליצור סוג של צלחות ולאפות אותם בתנור עד שהם מוכנים. זה הכרחי מכיוון שהג'וליאן בתנור בעצם נאפה לזמן קצר בלבד, רק כדי שהגבינה תימס ותאפה. זה אומר שתפוחי האדמה היו נשארים חיים אם הם לא היו מבושלים מראש.

זה הסוד היחיד של המתכון הזה. אבל אני בטוח שרבים יאהבו את זה בגלל המקוריות שלו. יתר על כן, פטריות עם תפוחי אדמה ברוטב שמנת או שמנת חמוצה הן תענוג אמיתי.

אם אתם רוצים לראות את תהליך הבישול במו עיניכם ולוודא שאין שום דבר מסובך, אז צפו בסרטון.

ז'וליאן בטארטלטים - מתאבן לוהט לשולחן החגיגי

ולסיום, על ג'וליאן כמנה חגיגית. ניסיתי להכין גרסאות שונות של ג'וליאן, אבל שיטת ההגשה הזו נראית לי הכי מתאימה לחגים ולכינוסים של אורחים בבית. טארטלטים הם כוסות אכילה קטנות העשויות מבצק שורט או וופל שאוכלים יחד עם המילוי. והכנת מילוי ז'וליאן לטארטלטים זה, לדעתי, פשוט רעיון מבריק. ולא תצטרכו לשטוף הרבה כלים לאחר עזיבת האורחים, ותוכלו להכין מספר רב של מנות, לא רק לפי מספר יצרני הקוקוט בבית. ובכן, מי מחזיק תריסר יצרני קוקוט בבית? בטח שאין לי כזה. אז טארטלטים באים להציל ברגע כזה.

דמיינו לעצמכם את הטארטלטים הטעימים האלה תחת קרום גבינה זהוב על מגש גדול באמצע השולחן החגיגי. כמה זמן אתה חושב שהם יישארו שם? אני נותן להם חמש דקות, לא יותר. תאמינו לי, תמיד הכנתי ג'וליאנה בטארטלטים עם רזרבה כשהגיעו אורחים כולם רוצים לאכול כמה חתיכות ואין להם חשק להפסיק.

איזה מיוחד צריך להכנת ז'וליאן בטארטלטים? ראשית, יש לרכוש או להכין את הטארטלטים עצמם. זה לוקח הרבה זמן לבשל, ​​אז זה קל יותר לקנות. בחר את המידה לפי שיקול דעתך, כעת הם נמכרים בגדלים שונים. איזה סוג בצק יהיה לטארטלטים היא גם הבחירה שלך. אני אישית אהבתי יותר את הטארטלטים של מאפה קצרים הם מחזיקים את צורתם היטב ולא הופכים לגומי.

שנית, כשאתה מכין את הג'וליאן עצמו, למשל, לפי אחד המתכונים שלמעלה, הפוך אותה לסמיכה יותר. כלומר, להפחית את החלק הנוזלי, להפחית את כמות החלב והשמנת, או לאדות אותם מעט על אש נמוכה מאוד עד שהז'וליאן עם הפטריות והעוף הופכים סמיכים יותר. ג'וליאן נוזלי מדי בטארטלטים מתחיל להיות רטוב בהדרגה. העבים מחזיקים מעמד זמן רב יותר, הם כבר נאכלים לפני שהם מתקררים.

לשולחן חגיגי אפשר לסדר מגוון מילויים בג'וליאן, להכין חלק אחד עם פטריות, חלק אחר עם עוף ושלישי עם חזיר. או בכל שילוב אחר. האורחים שלכם בהחלט יאהבו את זה כי זה יהיה הפתעה קטנה.

ז'וליאןאו ג'וליאן היא אולי אחת המנות הפופולריות והנפוצות ביותר של המטבח הצרפתי ברחבי העולם. בנוסף, בבישול, ז'וליאן מובנת כאחת השיטות לחיתוך מרכיבים להכנה נוספת של מנות ראשונות, כמו גם רטבים. אם המתכון למנה מציין שיטה לחיתוך ג'וליאן, זה אומר שפירושו חיתוך לרצועות דקות, למשל לירקות שורש, או לטבעות לירקות כמו עגבניות או בצל.

ירקות חתוכים בשיטת ז'וליאן משמשים להכנת סלטים, הנושאים את אותו השם. מנות ראשונות בתוספת ירקות קצוצים בצורה זו נקראות מרק ז'וליאן. מנת ג'וליאן היא מוצר קולינרי העשוי מפילה עוף או פירות ים. בנוסף למרכיב הבשר, פטריות משמשות להכנת מנת הג'וליאן, לרוב שמפיניון או סוגים אחרים (צפלס ואחרים), וכן גבינה (עדיף להשתמש בזנים קשים של המוצר) ורוטב בשמל צרפתי קלאסי.

בקווי הרוחב שלנו, הסוג הנפוץ ביותר של ג'וליאן נחשב כמוכן עם עוף, גבינה ופטריות. כל מרכיבי המנה קוצצים ואז מונחים בשכבות בצלחת ג'וליאן מיוחדת הנקראת cocotte maker. שפים מקצועיים מאמינים שהכי נוח להכין ג'וליאן באמצעות סוג זה של מנות אפייה במנות קטנות. ראוי לציין כי מחזיקי קוקטייל מגיעים בגדלים וצורות שונות.

עם זאת, זה לא משפיע בשום אופן על שיטת הכנת המוצר הקולינרי. ג'וליאן קוקוט אחד מיועד לאדם אחד. בדרך כלל, המנה מוגשת לשולחן במכשיר קוקוט, המונח על צלחת. זה נעשה כדי לא לפגוע בשלמותו של המוצר הקולינרי המוגמר. בנוסף לעוף, פטריות וגבינה, ניתן להוסיף מרכיבים נוספים לג'וליאן, וגם תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם. במקום רוטב הבשמל הצרפתי הקלאסי, אפשר להשתמש בשמנת חמוצה או שמנת להכנת ג'וליאן.

בשלב הראשוני של הכנת המנה, עוף ג'וליאן ובצל קצוצים ומטוגנים בשמן צמחי. אין לחמם את הבשר במשך תקופה ארוכה, שכן לאחר מכן התבשיל ייאפה עד לבישול בתנור. בשר עוף ובצל מטוגנים ישמשו כבסיס לג'וליאן, המונח בתחתית מכשיר הקוקוט. בשר ובצל צריכים לתפוס לא יותר מ-2/3 מהנפח של יצרנית הקוקוט.

לאחר מכן מניחים על הבשר גם פטריות מטוגנות מראש, יוצקים ברוטב, שמנת או שמנת חמוצה ומפזרים גבינה קשה מגוררת. יצרני קוקוט נשלחים לתנור לאפייה של 10 דקות לכל היותר. ראוי לציין כי על פי הכללים, ז'וליאן מוגשת כמתאבן חם. זה מה שקובע את גודל המנה הקטנה, שאמורה "לעורר" את התיאבון של האורחים לפני הארוחה העיקרית.

ניתן להגיש את ז'וליאן לכל אורח בצלחת נפרדת, או שהם יכולים להניח את מכונות הקוקוט על מנה אחת גדולה. כדי למנוע מהידית של הקוקוט לשרוף את האורח, מניחים עליה מסלסל נייר מיוחד. אכלו ג'וליאן עם כפית קפה או מזלג קטן.

אם אהבת את המידע, אנא לחץ על הכפתור

אני מביא לתשומת לבך מחקר נוסף בהיסטוריה של המנה. הפעם יש לנו תשומת לב רבה למתכון עם שם צרפתי יפהפה ומקור רוסי טהור.

נראה, אם לשפוט לפי השם, "ג'וליאן" הוא מאכל צרפתי. אבל מסתבר שג'וליאן בצרפת היא שיטה קולינרית לחיתוך מאכלים דק (לרצועות בערך בגודל של גפרור), בעיקר ירקות. ושום דבר אחר. אבל במטבח הרוסי המודרני יש מנה שנקראת "ג'וליאן". מכינים אותו בעיקר מפטריות ושמנת חמוצה עם תוספים שונים. אז מה נכון לקרוא לג'וליאן?

בואו נפנה למקורות מוסמכים. זה מה שכותב ויליאם ואסילביץ' פוקלבקין ב"מילון הקולינרי" שלו - "בבישול, המונח הזה מתייחס לעיבוד קר (חיתוך) כזה של ירקות המיועדים למרקים או רטבים, שנותן את העקביות העדינה ביותר או מזרז את המוכנות של מנות מירקות צעירים או ניצנים.

בפועל, זה אומר שג'וליאן פירושו לרוב חיתוך לרצועות (לירקות שורש) ולטבעות דקות לבצל ועגבניות. סלטים העשויים מירקות פרוסים דקים כאלה נקראים אפוא ג'וליאן, ומרק שבו מונחים ירקות פרוסים בצורה זו נקרא גם מרק ז'וליאן.

לפעמים במסעדות גרועות מנות לא ירקות, כמו פטריות אפויות בשמנת חמוצה, נקראות גם ג'וליאן. זה אומר שהפטריות נחתכו (או היו צריכים להיות) לחתוך לרצועות דקות לפני ההרתחה והאפייה".

כפי שאתה יכול לראות, בבישול יש מנות שהמילה "ג'וליאן" מופיעה בשמם, אבל זה זהה ל"סלט עגבניות פרוס" או "מרק בקר וירקות חתוכים לקוביות". ואמן ההיסטוריה הקולינרית קובע בבירור שפטריות אפויות בשמנת חמוצה נקראות ג'וליאן רק במסעדות גרועות.

עכשיו בואו נראה אם ​​מנה כזו נמצאת בספר הלימוד "מטבח סובייטי לאומי וזר" (Higher School Publishing House, 1979), שנועד בעיקר להכשרת עובדי מסעדות באמצעות Intourist.

בספר לימוד זה מוקדשת תשומת לב רבה לזהותו של מנה במטבח לאומי מסוים. כדי שעובדי הקייטרינג שלנו לא יסתבכו מול תיירים זרים ולא יגישו במסווה של למשל צרפתי מנה ממטבח אחר.

ובהתחלה ממש, במדור "מתאבנים חמים" בפרק "המטבח הרוסי", אנו מוצאים את המתכון "פטריות בשמנת חמוצה", אחד לאחד המתאים למתכון של מה שנקרא "ג'וליאן קלאסי". אבל בפרק על "מטבח צרפתי", הכנת מתאבן חם העשוי מפטריות ושמנת חמוצה מתוארת אחרת.

שם מוסיפים יין לבן חצי יבש, אין אפייה, מערבבים גבינה מגוררת עם פטריות, ואת המנה המוכנה מגישים על לחם קלוי, משומן בחמאה (בסגנון מודרני - על טוסט).

יתרה מכך, בתריסר ספרי הבישול הטרום-מהפכניים והסובייטיים שסקרתי, המילה "ג'וליאן" מוזכרת בכותרת המתכונים רק פעם אחת. ב"בישול", שפורסם ב-1955, יש מתכון בשם "כליות עגל בשמנת חמוצה (ג'וליאן)", המדגיש במיוחד שצריך לחתוך כליות, פטריות ומוצרים אחרים לרצועות, כלומר להשתמש ב"ג'וליאן". שיטה. המשמעות היא, בתרגום משפה קולינרית לפשוטה, המתכון נשמע כך: "כליות שסתומים בשמנת חמוצה (חתוכה לרצועות)".

מה להלן מעניין אפילו יותר. באתרים מערביים, כן, יש כמה מתכונים למנה של פטריות אפויות בשמנת חמוצה בשם "ג'וליאן". אבל זה או הזיכרונות של מהגרים רוסים (סובייטים), או מתכונים שנשמעו מחברים רוסים, או מנה ממדור "המטבח הרוסי".

באתר אינטרנט אחד בשפה האנגלית המוקדש כולו למטבח שלנו, הכותרת של המתכון למתאבן הזה היא "מתכון ז'וליאן פטריות", שפירושו "ז'וליאן פטריות - מתכון ישן" ו, שימו לב, המילה "ישן" היא כתוב ברוסית באותיות לטיניות (starinny).

כלומר, אכן, פטריות אפויות בשמנת חמוצה הן לא יותר ממתכון רוסי ישן. והכל מצביע על כך - מוצרים רוסיים (פטריות ושמנת חמוצה), טכניקות קולינריות רוסיות (הוספת קמח), שיטת הבישול הרוסית (אפיה בתבשיל).

אבל איך שם לועזי נדבק למאכל רוסי גרידא? הייתי מעז להציע שממש כפי שהוא מושר בשיר של נאוטילוס "Casanova" - "Call me that. אני אוהב את המילה." אז מישהו אהב את המילה הלועזית הזו.

סביר להניח, האופנה לכנות את המנה העממית הרוסית "פטריות בשמנת חמוצה" עם המילה היפה "ג'וליאן" בחו"ל הגיעה ממסעדות טרום-מהפכניות. במונחים מודרניים, זה היה אך ורק תכסיס שיווקי.

ראשית, הם החלו לחתוך פטריות בשיטת ז'וליאן, ולאחר מכן, כשהם שמים לב שהמבקרים מעדיפים להזמין לא את ה"פטריות בשמנת חמוצה" הנפוצה, אלא "פטריות ג'וליאן", קיצרו את שם המנה למילה צרפתית אחת.

ואז שיטת החיתוך נשכחה מעצמה. למה לטרוח כשמספיק לכתוב רק "ג'וליאן" בתפריט. אז המתכון חזר לצורת ה"שורש והפלפל" המקורית שלו, וקיבל שם לועזי קולני.

ובכן, באותם ימים המצב לא היה כל כך נדיר. ואז, בטברנות שהתחילו להיקרא, בנוסח הצרפתי, מסעדנים, פקידים ועובדי מין בעלי מראה ריאזאני טהור התחזו לעתים קרובות לצרפתים, והכניסו לשיחה את המילים blancmange, amber, galantir, consommé וכו', שתיהן. בכוונה ובבטלה.

ועכשיו אין מנוס. השם "ג'וליאן" מחובר היטב למתכון הרוסי הישן של פטריות אפויות בשמנת חמוצה. ובזמננו, מה שנקרא "ג'וליאן" נעשה לא רק עם פטריות, אלא גם עם פירות ים, דגים, בשר וירקות.

אבל אנחנו צריכים לפחות להכיר את ההיסטוריה ולא לייחס שורשים זרים למנה המקורית שלנו, שקיבלה שם צרפתי. אפילו זרים יודעים שג'וליאן הוא מתכון רוסי מכוער. וכולנו כמו איוואנים, לא זוכרים את קרבתנו...

נוסף ב-29 במאי 2016:
מצאתי מתכון ישן לג'וליאן בפרסום "ספר בישול כיס, מלוקט על ידי ק. אבדייבה". 1846

12. ג'וליאן
(להלן באיות מודרני.)
חותכים גזר, לפת, בצל, כרישה, סלרי ותפוחי אדמה לרצועות קטנות יותר, קוצצים חסה, חומצה וכרוויל. שמים הכל יחד בסיר, מוסיפים חתיכת חמאה בגודל של ביצת עוף, מטגנים בה את הירוקים והשורשים, ואז יוצקים עליה מים רותחים. שם, שים קצת אפונה טרייה, שעועית טורקית, אספרגוס, מלח, ותן לזה להתבשל על אש נמוכה. בהגשה מוסיפים מעט פירורי לחם לבן מטוגנים בחמאה.

כפי שאנו יכולים לראות, באמצע המאה ה-19 ברוסיה נקראה מנה שונה לחלוטין ז'וליאן. זה אפילו לא מריח כמו פטריות או שמנת חמוצה. אבל חיתוך לרצועות ג'וליאן קיים. וזו לא מנה שנייה, אלא מרק. המתכון ממוקם במיוחד בקטגוריית המרקים. והכי חשוב, התיאור הזה זהה כמעט לחלוטין למתכון המודרני של Potage Julienne, מרק ז'וליאן ירקות צרפתי.

ג'וליאן בבישול אינה מתכוונת כלל למה שאנו מבינים במונח הזה

המילה "ג'וליאן" היא ממקור צרפתי בשפת האם זה השם לשיטת חיתוך ירקות. ירקות נחתכים לרצועות דקות ואם כל הדרישות מתקיימות, החתיכות המתקבלות הן באורך 6-7 ס"מ, והרוחב של כל צד צריך להיות לא יותר מ-2 מ"מ. זהו סוג של ספגטי ירקות. אבל אם הכל ברור מאוד בשיטת החיתוך, אז יש חילוקי דעות עם משמעות המילה. על פי גרסה אחת, הוא נוצר מהשם ז'ול או ז'וליאן, לפי אחר - סביר יותר - ג'וליאן הוא "יולי". גם בספרי בישול עתיקים יש אזכור כי משתמשים בשיטה מיוחדת לחיתוך ירקות צעירים (יולי) ונצר. חיתוך זה שומר על המרקם העדין של ירקות, ויטמינים וחומרים מועילים אחרים, ובמקביל מאפשר לבשל ירקות במהירות. בנוסף, חתיכות ירקות דקות וארוכות מאוד נוח לתפוס במזלג וליהנות משילובי טעמים שונים. במטבח הצרפתי חותכים ירקות בשיטת ז'וליאן לסלטים, מרקים ורטבים. פוטאג' ז'וליאן פופולרי ואהוב במיוחד על כל הצרפתים - מרק ירקות העשוי מגזר, סלרי, סלק, בצל והרבה עשבי תיבול. ירקות שורש נחתכים לחתיכות בשיטת ז'וליאן, מטגנים במהירות ומבושלים מספר דקות יחד עם עשבי התיבול במרק בשר. המרק המוגמר מוגש עם קרוטונים קלויים.

ג'וליאן או קוקוט?

לאחר שהתנסו בירקות, שפים צרפתים עברו למוצרים משמעותיים יותר - בשר, דגים, פטריות. התוצאה עלתה על כל הציפיות - בשר ודגים טוגנו תוך שניות, נותרו רכים ועסיסיים. אבל את הרושם הגדול ביותר עשה חיתוך הג'וליאן במתאבנים החמים של הפטריות. פרוסות דקות של פטריות עטפו ברוטב ושמרו על טעמן, צורתן ועקביותן. להכנת מנה חמה השתמשו במחבת קרמיקה מיוחדת, שבסופו של דבר הוחלפה בכלי מנות קטנים - או מחבת או סיר עם ידית ארוכה, הידועה בכל העולם כיצרנית קוקוט. על פי מסורת קולינרית רווחת, מנות שהוכנו במנות כאלה החלו להיקרא קוקוטות. וזה לא משנה מה כלול בקוקוט, אופן ההכנה וההגשה חשוב. ניתן להכין קוקוט מדגים, בשר, פטריות, ביצים, ירקות, עם רטבים שונים או פשוט למלא בביצה טרופה. לא קשה לנחש שאנחנו מדברים על המנה אותה אנחנו מכירים כג'וליאן.

ג'וליאן ברוסיה

ברוסיה, ג'וליאן נהוג לקרוא לכל דבר מלבד חיתוך ירקות. לרוב, המונח הזה מתייחס למשהו בין "בשר בסגנון צרפתי" לבין פטריות בשמנת חמוצה. טעות נפוצה מאוד, לא רק בקרב עקרות בית, אלא גם בקרב שפים. בדרך כלל אנו מאמינים שג'וליאן היא מנה מנותחת עם עוף או פטריות, או שניהם בבת אחת, עם רוטב וגבינה. זה שבשביל ה"ג'וליאן" הזה צריך לחתוך ירקות בצורה מיוחדת לא מוזכרת במתכונים, וגם לא צריך רוטב שמנת או רוטב בתוספת חלמון - אצלנו או הכל מוחלף במיונז, או שהמרכיבים מתווספים בצורה "מפורקת".

כמובן שלג'וליאן בגרסה זו אין שום דבר במשותף עם המטבח הצרפתי, לא בשיטת ההכנה ולא בחיתוך, אבל גם ל"ג'וליאן ברוסית" יש זכות קיום. המנה הזו פופולרית מאוד בבישול ביתי, במסעדות ובשולחן החג.

איך מבשלים ואיך מגישים ג'וליאן

הנה המתכון הפשוט ביותר להכנת ג'וליאן "אמיתי" (קרא קוקוט)...

למנה אחת תזדקק למרכיבים הבאים:

• 50 גרם שמפיניון טרי
• 50 גרם חזה עוף (נא)
• כף שמנת חמוצה
• כפית גדושה של גבינה מגוררת
• מלח, פלפל ותבלינים אחרים לפי הטעם

מרתיחים עוף ופטריות בנפרד. מצננים וחותכים לג'וליאן (אל תשכחו שג'וליאנה היא רצועה דקה!). ממליחים, מתבלים בתבלינים, מערבבים עם שמנת חמוצה ומניחים במכשירי קוקוט. מפזרים גבינה מעל, מכניסים לתנור חם ואופים בחום בינוני עשר דקות או קצת יותר. ברגע שנוצר קרום הגבינה, המנה מוכנה.

את הג'וליאנה יש להגיש לפני המנה העיקרית, חמה, ממש במכשיר הקוקוט. מניחים אותו על צלחת חטיפים מכוסה במפית, ומניחים צינור נייר על הידית (כדי לא להישרף). כשאוכלים הידית מסתובבת שמאלה - אז לא תפריעו לעצמכם וליושבים ממול. לא משתמשים בסכין או מזלג בכף קפה קטנה לג'וליאן. בדרך כלל הם מגישים לא לחם, אלא קרוטונים.

זה, למעשה, כל הסיפור. הכינו ג'וליאן ללא תפיסות שגויות ותיאבון!