ჩემო ძვირფასო გვერდის „ოპონენტებო“ და „სიმპატიურო“ მკითხველებო - დღეს მე და თქვენ შუბებს არ დავტეხთ სამართლიანობისთვის ბრძოლაში.. თუმცა რატომაც არა??.. პრობლემის განხილვა სხვადასხვა კუთხით ძალიან გამოდის. საინტერესო და საგანმანათლებლო - სიმართლე სამართლიანია და კამათში იბადება..

დღეს ვისაუბრებთ ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ რძის პროდუქტზე... ხაჭოზე... რა არის, როგორ მოვამზადოთ სწორად, რა ვუყოთ შრატს? სანამ ამ პოსტის წერას დავიწყებდი, წავიკითხე იგივე ინტერნეტ ვიკიპედია.. რატომ? აბა, თუ ვიპოვე რაიმე ახალი, ჩემთვის უცნობი.. სტატია აღმოჩნდა მოკლე, მაგრამ სწორი.. ხაჭო ჯანსაღი.. ბლა.. ბლა.. ბლა.. უყვართ ჭამა, რადგან ასეა. ნაზი, გემოთი სასიამოვნო და თითქმის ყველასთვის გამოსადეგი კვება.. და ყველა დედა უნდა იყოს ოსტატი სათანადო მომზადებახაჭო თქვენი პატარებისთვის..
ხაჭოს მომზადების პროცესზე ვისაუბრებ ჩვენს სახლში ჩვეულ ღონისძიებაზე - ვედრო რძეზე. თითოეულ დედას შეუძლია ხელახლა გამოთვალოს მის ხელთ არსებული რძის რაოდენობა.
ვიკიპედიაში (ცოდნის სწრაფი წყარო) ნათქვამია, რომ ხაჭო შეიძლება განსხვავდებოდეს ცხიმის შემცველობით. ჩვენ არ ვართ ყველის ქარხანა, ამიტომ მხოლოდ ორი სახის ხაჭო გვაინტერესებს. უცხიმო ხაჭო და მთელი რძისგან დამზადებული ხაჭო...

თავდაპირველად ძროხის ან თხის რძეს აძლევდნენ.. და თქვენ შეგიძლიათ გადაწყვიტოთ რომელ ხაჭოს მოამზადებთ სეპარატორის არსებობის მიხედვით. გამყოფი არის მექანიკური ან ელექტრული მოწყობილობა ცხიმოვანი რძის გლობულების „დასაცემად“, რომლებიც ქმნიან კრემის საფუძველს. ამ შემთხვევაში (სეპარატორის გამოყენებით) 10 ლიტრი რძიდან იღებთ 1-1,2 ლიტრ კრემს 5-20% ცხიმიანობით და 9 ლიტრი უცხიმო რძე. ეს უცხიმო რძე არის ხაჭოს წარმოების მთავარი ამოსავალი წერტილი.. გამყოფი არ არის - ხაჭოს ვამზადებთ მთლიანი რძისგან.. საბოლოო პროდუქტში (ხაჭო) ჯერ კიდევ არის მცირედი გემო განსხვავება.. ხაჭო უცხიმო რძისგან. დიდი გამოდის ნაზი ფანტელები, ნეიტრალური ან ოდნავ მჟავე გემოთი... ხაჭო უცხიმო რძისგან გამოდის ოდნავ „გაშლილი“ მასა და საკმაოდ გამოხატული. კრემისებური გემო.. ძალიან მჟავე, მშრალ და წვრილ ხაჭოს იღებენ დაკავებული დედებისგან ან ვისაც წიგნების კითხვა უყვარს ხაჭოს მომზადების სერიოზული დავალების დროს..

აიღეთ ჩვენთვის საჭირო ზომის სუფთა ქვაბი და ჩაასხით მასში რძე. ვაცხელებთ 28-30 გრადუსზე, აღარაფერს და რძეს ოთახის ტემპერატურაზე ვადუღებთ, ტაფას თავსახურს ან სუფთა ტილოს ვაფარებთ. რძის გაწურვის პროცესს შეიძლება ერთ დღემდე დასჭირდეს, ამიტომ მნიშვნელოვანია ისწავლოთ, როგორ განვსაზღვროთ მომზადების დაწყების სწორი დრო.. პერიოდულად დააკვირდით თქვენს ტაფას.. ჩემი და ძირითადად ხაჭოს ამზადებს - ის დიდი ოსტატია. ამ საქმის (ვაკეთებ რძვას, საქონლის გამოკვებას, ძოვებას). ჩემს დას აქვს წარმოება და გაყიდვები. ეს ჩემი სათქმელია. ხაჭოს მომზადებაც ვიცი, რომ რძის დუღილი უფრო სწრაფად მოხდეს, შეგიძლიათ დაუმატოთ მაღაზიაში ნაყიდი არაჟანი, კეფირი, ან გლეხის წინაპრების გზას გაუყვეთ... შავი პურის ნაჭერი შეკრათ. ტილო და ჩამოკიდეთ ტაფის კიდეზე, პური რძეში ჩაყარეთ. ჩვეულებრივ, ერთდროულად 2 ვედროს ვადუღებთ, ამიტომ რძეს ღამით ვტოვებთ დუღილს.. Თხის რძეძალიან რთულია დუღილი, ამიტომ ჩვენ გვაქვს საკუთარი საიდუმლო ტექნოლოგია რძის დიდი მოცულობისთვის. დაამატეთ ცოტა მჟავე შრატიხაჭოს წინა მომზადებისგან - კარგად გეხმარებათ, თორემ რძის გახეხვა ძალიან გაუჭირდება)..

როგორ განვსაზღვროთ ხაჭოს მომზადების დასაწყისი? თქვენ მოგიწევთ ამის სწავლა თვალით... თქვენ არ გაქვთ საკუთარი ქიმიური ლაბორატორია. ხაჭო რძე უნდა იყოს ძალიან გაჟღენთილი ხილის ჟელე.. არ არის საჭირო ლოდინი, სანამ ხაჭოდან მკვეთრი მჟავე სუნი წამოვა და ჩამოსხმული შრატი გამოარჩევს.. მაინც წავა შენი საქმე... კარგი, ვთქვათ ცომში.. ფაქტზე შევჩერდეთ. რომ სწორი მომენტი აირჩიე ხარშვის დასაწყებად.. შენი რძე ფორმაში ხაჭო ნაზად ირხევა ტაფაში..

შეაერთეთ თქვენი ცეცხლის წყარო (გაზი ან ელექტრო ღუმელი) და იწყება თქვენი შემოქმედების მეორე ნახევარი.. თიხის ქვაბში ცეცხლზე ხაჭოს გამოქვაბულში მომზადების შესახებ - ეს შემდეგი დროა..

აქ წიგნების კითხვისა და სერიალების ყურების დრო ნამდვილად არ იქნება.. მომზადება არ ნიშნავს ადუღებას.. ხაჭოს ადუღება ნიშნავს ტაფის გაცხელებას ნელ ცეცხლზე დაახლოებით 80 გრადუს ტემპერატურაზე.. თუ მხოლოდ ხაჭო ადუღდა, ესე იგი. ეს.. ის „შედის სპრეში“, მართლაც დაიშალა ხაჭოს წვრილ მტვერში... ასე რომ, ისევ ან აჭამეთ ქათმები, ან გააკეთეთ ცომი რაღაცისთვის... ხაჭოს მომზადების პროცესი შეიძლება დასრულდეს. როდესაც "თავისუფალი შრატი" იწყებს გამოჩენას ტაფის კიდეებზე და შუა ჯერ კიდევ არ არის ადუღებული..

ახლა როგორ მოვამზადოთ ხაჭოს ნაჭრები (ფანტელები) თავად... აიღეთ სამზარეულოს გრძელი დანა და ნაჭრებად დაწყებული ხაჭო ფრთხილად დაჭერით ჯერ ტაფის გასწვრივ და შემდეგ „გადაღმა“.. ნაჭრები უნდა. იყოს დაახლოებით 1 სმ x 1 სმ. არაფერია საჭირო აურიეთ. როგორც კი ხაჭო დაიჭრა, ცხელი შრატი მაშინვე აწია ნაჭრებში. გაჭრილი კოვზით (რას იყენებთ ტაფიდან ღვეზელების ამოსაღებად) ან სპატულით, ან დიდი კულინარიული კოვზით, ფრთხილად გაადნეთ ხაჭო ცხელ შრატში... და ეს არის... დატოვეთ გასაცივებლად.. როცა თქვენი ჯადოსნური სასმელი გაცივდა, გადაწურეთ ტილოზე ან თხელ ტილოზე, მოათავსეთ მოსახვევში ან ჩამოკიდებული დატოვეთ, რომ ზედმეტი შრატი მოიხსნას ორი საათის განმავლობაში.. კარგი მადა თქვენ და თქვენი ოჯახის წევრებს..

POST SCRIPTUM: ღმერთმა ქნას, შრატი დაგიღვროთ..!!! შრატი... ეს არის ჩვენი ყველაფერი (დაწვრილებით მოგვიანებით)

ახალი მთლიანი რძე გამოიყენება დიდი რაოდენობით ჯანსაღი და გემრიელი პროდუქტები. არსებობს მოსაზრება, რომ რაც უფრო მაღალია მისი ცხიმის შემცველობა, მით უფრო სამკურნალოა. პირიქით, რეკომენდირებულია რძისა და მისგან დამზადებული დაბალი ცხიმიანი პროდუქტების მიღება. ამ შემთხვევაში გამოიყენება საპირისპირო. რა პროდუქტია ეს? ამ კითხვაზე პასუხს ამ სტატიაში იპოვით.

რძის უცხიმო პროცესი

ახალ საკვებს ჩვეულებრივ აქვს 3-6% ცხიმის შემცველობა. კრემი მისგან გამოიყოფა სპეციალური დამუშავების (გამოყოფის) გზით. მათში ცხიმის რაოდენობა 8%-დან მერყეობს. ხოლო საპირისპირო არის დამუშავების შედეგად გამოყოფილი სითხე, ანუ აქვს თეთრი გამჭვირვალე გარეგნობა. მაგრამ არ შეიძლება ითქვას, რომ ეს პროდუქტი საერთოდ არ შეიცავს ცხიმს. არსებობს, მაგრამ ძალიან მცირე დოზებით - 0,5%-მდე.

რა მზადდება უცხიმო რძისგან?

სოფლის მეურნეობაში უცხიმო რძეს იყენებენ ახალგაზრდა ღორებისა და პირუტყვის გამოსაკვებად. ის, რა თქმა უნდა, ჩამორჩება კვებითი ღირებულება მთელი რძე, მაგრამ, მის შემადგენლობაში ცილის დაბალი შემცველობის გამო, უფრო ადვილად ითვისება და შეითვისება.

უცხიმო რძე არის პროდუქტი, რომელიც გამოიყენება მშრალი და უცხიმო იოგურტის და კეფირის წარმოებაში. მისი დამზადება შესაძლებელია სახლში მსუბუქი და ჰაეროვანი, როგორც ეს აღწერილია სტატიის შემდეგ ნაწილში.

უცხიმო ხაჭო: რეცეპტი

გამყოფში გავლილი 3 ლიტრი რძე ჩაასხით ქვაბში და დადგით ცეცხლზე. ადუღების შემდეგ მოხარშეთ მეოთხედი საათის განმავლობაში. შემდეგ გააგრილეთ რძე ცივი წყლის აბაზანაში (30 გრადუსამდე). შემდეგ დადგით პროდუქტი თბილ ადგილას და დატოვეთ ბუნებრივად მჟავე კულტურების გამოყენების გარეშე. როდესაც სამუშაო ნაწილის თავზე სქელი "ქუდი" გამოჩნდება და მის ქვეშ შრატი, ხაჭოს დამზადების დროა. ამისათვის გადაწურეთ სითხე ტაფაზე დაკიდებულ ტილოზე. გააჩერეთ შრატი და მოათავსეთ ხაჭოს ტომარა ზეწოლის ქვეშ ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ გადაიტანეთ პროდუქტი თავდახურულ კონტეინერში. გემრიელი და ჯანსაღი ხაჭომზადაა. ეს პროდუქტი შეიცავს დაახლოებით 4% ცხიმს. შეინახეთ მაცივარში არა უმეტეს 2-3 დღისა.

ასეთი ხაჭოდან შეგიძლიათ მოამზადოთ მრავალფეროვანი კერძები: თეფშები, კრემები, ღვეზელების შიგთავსი, პელმენი, ბლინები. ძალიან სასარგებლოა მისი ჭამა ახალი. გემოვნების გასამრავალფეროვნებლად შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა თაფლი ან ხელნაკეთი ჯემი.

როგორც ხედავთ, დაბრუნება ასევე ღირებულია რძის პროდუქტი. მათთვის, ვინც რეკომენდირებულია დიეტური საკვები, უბრალოდ შეუცვლელია უცხიმო პრეპარატების მომზადებისას.

პროდუქციის უზარმაზარ მრავალფეროვნებას შორის რძის პროდუქტებს ყოველთვის აფასებდნენ. ტყუილად არ არის, რომ უძველესი დროიდან ძროხას სველ მედდად ეპყრობოდნენ. ისტორიაში და თუნდაც მოხუცების საუბრებიდან არის შემთხვევები, როდესაც ავადმყოფობის ან მძიმე მშობიარობის დროს სახლში ძროხა-მედდა შეჰყავდათ არახელსაყრელი პერიოდის მოლოდინში. ჩვენი შორეული წინაპრები აფასებდნენ არა მხოლოდ ძროხისგან მიღებულ რძეს, შენიშნეს, რომ თუ რძეს მაშინვე არ მოიხმარენ, ის იწყებს გაქრობას, მჟავდება და სულ სხვა პროდუქტი წარმოიქმნება. თუ რძე, რომელიც არ დალევდა, რჩებოდა წიპწაში და ცხელ ამინდში ცხენზე ჯდომისას კარგად შერყევდა, მაშინ რძისგან სულ სხვა პროდუქტი მიიღება. ასე მივიდა კაცობრიობამ ბუნებრივი ტესტირების გზით რძის პროდუქტების მრავალფეროვნებამდე.

დღეს, ზაფხულის უხვი რძის სეზონზე, ერთი ოჯახისთვის შეუძლებელი იქნება ძროხისგან მიღებული რძის სუფთა სახით მოხმარება. ამიტომ, ჩვენი წინაპრების მრავალსაუკუნოვანი გამოცდილების გამოყენებით, არსებობს შესაძლებლობაც და საჭიროებაც თქვენი სუფრის გამრავალფეროვნება. რძის პროდუქტები. ერთ-ერთი ასეთი პროდუქტი, რომელსაც ბევრი პატივს სცემს, არის ხაჭო. დღეს ჩვენ ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ ხაჭო.

როგორ მოვამზადოთ ხაჭო

მოამზადეთ ხელნაკეთი ხაჭოარ არის რთული, ძნელი მისაღწევი კარგი ხარისხის. ხაჭოს მომზადების მრავალ რეცეპტს შორის, ჩვენს პრაქტიკაში ხაჭოს ვამზადებთ უცხიმო რძისგან. ამისათვის ძროხის ახალი რძე გადის გამყოფით. გამყოფი ახალ რძეს ჰყოფს ორ ფრაქციად - სქელ და თხევად. ხაჭოსთვის გამოიყენება თხევადი ფრაქცია, რომელსაც უცხიმო რძეს უწოდებენ. ჩვენ ვაგროვებთ კონტეინერში გადატანის შემდეგ მიღებულ დაბრუნებას; ტაფაში ჩასხმულ უცხიმო რძეს ვზილობთ და ღამით ვტოვებთ. დილით დაბრუნება შემცირებულია. ჭურჭლის ზედაპირზე არის ხაჭო თეთრი მასა, ქვემოთ კი მოყვითალო სითხე. გახეხილი თეთრი მასა შორს არის ხაჭოსგან. ღამით, სითბოში, ჩვენ მივიღეთ იოგურტი უცხიმო რძისგან, რძემჟავა ბაქტერიების მოქმედებით. რძე უბრალოდ ფერმენტირებულია.. ხაჭო რძე, როგორც გესმით, ფერმენტირებული (მაწონი) რძეა.

აიღეთ ტაფა მიღებული იოგურტით და შედგით გაზქურაზე, რომ გახურდეს ზომიერ ცეცხლზე. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მუდმივი მორევით. მიიყვანეთ ტემპერატურაზე 30-35 გრადუსამდე. ნელი გაცხელებით ხდება კოაგულაცია (ცილების დაკეცვა), ამ პროცესის მაჩვენებელია ის, რომ მუდმივი მორევით ხდება გამოყოფა თხევად ფაზაში (შრატი) და ხაჭოს მასა. ტაფის (იოგურტის) შიგთავსის შრატისა და ხაჭოს მასაში გაცხელების შემდეგ გახურებული კონტეინერი გადადგით და ხაჭო 1-2 საათის განმავლობაში დატოვეთ მომწიფებისთვის. ხაჭოს მომწიფების შემდეგ აიღეთ ქურთუკი. მომავალი ხაჭოსთან მუშაობის შემდეგი მნიშვნელოვანი ეტაპის განსახორციელებლად დაგვჭირდა ქურთუკი. ამას ჰქვია - ხაჭოს გადაყრა.

როგორ გადავაგდოთ ხაჭო.

ხაჭოს გასაშრობად აიღეთ მინიმუმ ათი ლიტრი მოცულობის კონტეინერი და ამ ჭურჭელს მიამაგრეთ ქურთუკი. და ჩვენ ვიწყებთ კონტეინერიდან ხაჭოს მასით შიგთავსის ჩასხმას სხვა ჭურჭელში. შედეგად ვიღებთ, რომ ხაჭოს მასის თხევადი ფაზა გაფილტრული საცერით იფილტრება და მთავრდება წინასწარ მომზადებულ ჭურჭელში. ხაჭო კი საწურში რჩება. ასე იკეცება ხაჭო. ხაჭოს შრატი გამოაცალკევეს, მაგრამ ხაჭო ჯერ მზად არ არის. მას ასევე აქვს მაღალი ტენიანობა. ჩვენი ამოცანაა, ხაჭოდან ზედმეტი ტენი მოვაცილოთ და შევაკეთოთ ის, რაც საჭმელად სასიამოვნო იქნება. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, არც სველი და არც მშრალი. ამისათვის ხაჭოს მასა გადაიტანეთ ხაჭოში და დარჩენილი ნაწილი ხელებით გაწურეთ. ვინაიდან ამ მომენტში დიდი ძალისხმევაა საჭირო, ამ პროცესის გასაადვილებლად გამოიგონეს შემდეგი მეთოდი. ხაჭოში მოთავსებული ხაჭო კვანძის ფორმას იღებს. ასე რომ, მე ვატრიალებ ამ კვანძს მისი ღერძის გარშემო, მარლის გაჭიმვა და ზედმეტი ტენიანობის გამოწურვა ხაჭოდან. გაწურული ნარევი მოათავსეთ თასში. სულ ეს არის - ხაჭო მზადაა.

პროცესის აშკარა სიმარტივის მიღმა მომზადების მრავალი დახვეწილობა იმალება. ამ პროდუქტის. მაგალითად, როცა კერძებს რძის მოსახარშად ვათავსებთ, მთავარია, ზედმეტად არ გავაცხელოთ, ხაჭო შეიძლება მძიმე გამოვიდეს, თუ დიდხანს შეინახავთ. შრატი-ხაჭოშეიძლება იყოს პეროქსიდი. ხაჭოს დამზადების ყველა დახვეწილობა შემუშავებულია წლების განმავლობაში და მისი მომზადების გამოცდილება. ყოველთვის უნდა გვახსოვდეს, რომ ჩვენ ვმუშაობთ ცოცხალ პროდუქტთან.