საკვები პროდუქტების შენახვისას ხდება ხარისხისა და მასის ცვლილებები. მათი ბუნებით ეს ცვლილებები შეიძლება იყოს ბიოქიმიური, ქიმიური, ბიოლოგიური, ფიზიკური და მიკრობიოლოგიური. შენახვის დროს საქონელში მიმდინარე პროცესების ცოდნა ხელს უწყობს რეჟიმის, შენახვის მეთოდების დადგენას და დანაკარგების შემცირებას.

ბიოქიმიური პროცესები? მიმდინარეობს თავად პროდუქტებში ნაპოვნი ფერმენტების მოქმედებით.

ბიოქიმიური პროცესები მოიცავს სუნთქვას, ჰიდროლიზურ და აუტოლიზურ პროცესებს.

სუნთქვა? ეს არის რედოქსის პროცესი, რომლის დროსაც ხდება პროდუქტების საკვები ნივთიერებების (შაქარი, ორგანული მჟავები, ცილები, ცხიმები და ა.შ.) მოხმარება. შედეგად მცირდება პროდუქტის მასა და მცირდება მისი კვებითი ღირებულება. ეს პროცესი ხდება მხოლოდ ცოცხალ ორგანიზმებში, მარცვლეულში, ხილში, ბოსტნეულში, ფქვილში, მარცვლეულში, კვერცხში.

სუნთქვა შეიძლება იყოს აერობული (ჟანგბადის თანდასწრებით) ან ანაერობული (ჟანგბადის გარეშე). აერობული სუნთქვის დროს წარმოიქმნება CO2 და H2O და გამოიყოფა დიდი სითბო, რაც იწვევს აღმოცენებას (მარცვლეული, ბოსტნეული), თვითგათბობას (ფქვილი, მარცვლეული, მარცვლეული), მიკრობიოლოგიურ გაფუჭებას (ბოსტნეული, ხილი). ანაერობული სუნთქვის დროს წარმოიქმნება ნაკლები სითბო, მაგრამ გროვდება ეთილის სპირტი, რაც პროდუქტებს (ხილს) უსიამოვნო გემოს აძლევს. ზემოაღნიშნული პროდუქტების შენახვისას სუნთქვა არ არის გამორიცხული, ამიტომ შეეცადეთ შეინარჩუნოთ აერობული სუნთქვა.

მისი ინტენსივობის შესამცირებლად საჭიროა ოთახის ვენტილაცია (გამომუშავებული სითბოს და ტენის მოცილება), შენახვის ტემპერატურისა და ჰაერის ტენიანობის შემცირება და აირისებური გარემოს რეგულირება.

ჰიდროლიზური პროცესები? იწვევენ ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების დაშლას ჰიდროლაზას ფერმენტების მოქმედებით. ისინი დადებითად მოქმედებენ პროდუქტის ხარისხზე (მაგალითად, როდესაც ხილი მწიფდება, შაქარი გროვდება სახამებლის ჰიდროლიზის გამო) და უარყოფითად (მაგალითად, ცხიმის ჰიდროლიზი ზრდის საკვები ცხიმების, ფქვილის, მარცვლეულის მჟავიანობას, ამცირებს მათ სიახლეს).

ცილებით მდიდარი საკვების (ხორცი, თევზი) შენახვისას ცილები ჰიდროლიზდება ამინომჟავებამდე. ეს პროცესი (გლიკოგენის რძემჟავამდე ჰიდროლიზთან ერთად) იწვევს ხორცის მომწიფებას დაკვლის შემდეგ, ქაშაყი, ორაგულის თევზი დამარილების დროს და ეწოდება ავტოლიზს. ამის წყალობით ხორცი ხდება ნაზი, წვნიანი დამახასიათებელი გემოთი და არომატით. ავტოლიზი შეინიშნება ღვინის მომწიფების, ჩაის, ყავის, თამბაქოს დუღილის დროს. ღრმა ავტოლიზი იწვევს საკვების გაფუჭებას. აუტოლიზის უარყოფითი ეფექტი ვლინდება კარტოფილის გაყინვის, მარცვლეულის, ბოსტნეულის აღმოცენების დროს. დაბალ ტემპერატურაზე ჰიდროლიზური პროცესების სიჩქარე ნელდება.

მიკრობიოლოგიური პროცესები? წარმოიქმნება მიკროორგანიზმების მიერ გამოყოფილი ფერმენტების მოქმედებით. ეს პროცესები შეიძლება მოხდეს ნებისმიერ პროდუქტში და არის გაფუჭების ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი (პროდუქტები უვარგისი ხდება მოხმარებისთვის). მიკრობიოლოგიური პროცესები მოიცავს დუღილს, დაშლას, ობის.

ფერმენტაცია? ეს არის ნახშირწყლების და ზოგიერთი ალკოჰოლის დაშლა ფერმენტების მოქმედებით. მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად გროვდება ალკოჰოლი, რძემჟავა, ბუტირის, ძმარმჟავები, ნახშირორჟანგი და სხვ. დუღილი შეიძლება იყოს სპირტი, რძემჟავა, ბუტირი, პროპიონური, ძმარმჟავა.

ალკოჰოლური დუღილი ხდება შაქრითა და ტენიანობით მდიდარ საკვებში (წვენები, ჯემი, ჯემი, მარმელადი, ხილი, კენკრა). პროდუქტი ხდება მოღრუბლული, ქაფიანი, იძენს უსიამოვნო გემოს და სუნს.

რძემჟავა დუღილი იწვევს რძის, რძემჟავა პროდუქტების გაფუჭებას, ღვინის, ლუდის დამჟავებას.

ბუტირის დუღილი ხდება ფქვილის, რძის პროდუქტების, მწნილი ბოსტნეულის, ყველის და დაკონსერვებული საკვების შენახვისას. ამავდროულად ჩნდება მწარე, უსიამოვნო მძაფრი გემო, სუნი და გაზის წარმოქმნა (ყველის აფეთქება, დაკონსერვებული საკვების დაბომბვა).

ძმარმჟავას დუღილი იწვევს ღვინის, ლუდის, წვენების, კვასის დამჟავებას. ამ შემთხვევაში ჩნდება სიმღვრივე, ლორწო და მჟავე გემო.

პროპიონის მჟავას დუღილი იწვევს ღვინის, რძის პროდუქტების, მწნილის ბოსტნეულის გაფუჭებას, რაც იწვევს მათ დაბინდვას და ლორწოვანს. საკვების შენახვის ტემპერატურის დაწევა ამცირებს დუღილის სიჩქარეს.

ლპება? ეს არის ცილების ღრმა დაშლა ფერმენტების მოქმედების ქვეშ, რომლებიც გამოიყოფა დამპალი ბაქტერიების მიერ. მაშასადამე, ცილებით მდიდარი საკვები ექვემდებარება გაფუჭებას? ხორცი, თევზი, კვერცხი, ყველი. ეს იწვევს ტოქსიკურ ნივთიერებებს? ამიაკი, მერკაპტანი, ინდოლი, სკატოლი და ა.შ. პროდუქტები იძენს ძალიან უსიამოვნო სუნს და ხდება შხამიანი.

ყალიბი? წარმოიქმნება პროდუქტებზე ობის სოკოების განვითარებისას. პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს უამრავ წყალს ან დატენიანებულია შენახვის დროს, გაჟონავებულ ან გაფუჭებულ შეფუთვაში, ექვემდებარება ჩამოსხმას: ხილი, ბოსტნეული, ჯემი, ჯემი, ჯემი, პური, ფქვილი, ხორცი და თევზის პროდუქტები, კარაქი.

სოკო არღვევს შაქარს, საკვები ცხიმებს, აძლევს მათ დაბნელებულ გემოს და სუნს და ქმნის ფენას ზედაპირზე. გარდა ამისა, ობის აგროვებს მავნე ნივთიერებებს კანცეროგენული ეფექტის მქონე (მიკოტოქსინები). ჩამოსხმის თავიდან ასაცილებლად პროდუქტები მჭიდროდ უნდა იყოს შეფუთული ექსპლუატაციურ კონტეინერში, ინახება ტემპერატურის მკვეთრი რყევების გარეშე, ტენიანობის რეჟიმის დაცვით.

ქიმიური პროცესები? ეს არის სხვადასხვა ქიმიური რეაქციები, რომლებიც წარმოიქმნება პროდუქტებში ფერმენტების მონაწილეობის გარეშე. ეს არის ჟანგბადის, სინათლის, წყლისა და სითბოს გავლენის ქვეშ ცხიმების გახეხვა და დამარილება; გაუფერულება (ღვინების გაუფერულება); ვიტამინების ქიმიური განადგურება, დაკონსერვებული საკვების ქიმიური დაბომბვა? (ქილის ლითონის ურთიერთქმედება პროდუქტის მჟავებთან გაზების წარმოქმნით, განსაკუთრებით დაკონსერვებული საკვები პომიდვრის შიგთავსით). ქიმიური პროცესები მოიცავს კონსერვის ლითონის ქილების დაჟანგვას, რამაც შეიძლება დაარღვიოს მათი შებოჭილობა. ქიმიური პროცესების შენელება შესაძლებელია იმ პაკეტების გამოყენებით, რომლებიც იცავს საქონელს სინათლის, ჰაერის ჟანგბადისგან, შენახვის ტემპერატურისა და ჰაერის ტენიანობის დაქვეითებისგან.

ფიზიკური პროცესები? წარმოიქმნება პროდუქტებში ტემპერატურის, სინათლის, ჰაერის ტენიანობის, მექანიკური გავლენის ქვეშ. Ესენი მოიცავს:

დატენიანება (მარილი, გრანულირებული შაქარი, ფქვილი, ორცხობილა, კრეკერი, ვაფლი და ა.შ.) ? პროდუქტის ჰიგიროსკოპიურობის გამო, წყლის კონდენსაცია ტემპერატურის უეცარი ცვლილებებისა და გაჟღენთის დროს. ამავდროულად, პროდუქტი არბილებს ან კარგავს თავის გამტარიანობას, ნამცხვრები;

გამოშრობა (პური, ბოსტნეული, ხილი, ჯანჯაფილი)? დეზორბციის, ჰაერის დაბალი ტენიანობის, ტემპერატურის ვარდნის გამო. შედეგად მცირდება პროდუქტის მასა, უარესდება მისი ხარისხი;

შაქრის კრისტალიზაცია თაფლში, მურაბაში, სიროფებში, შოკოლადში (შაქრის ყვავილობა), ალკოჰოლური სასმელების სტრატიფიკაცია, მცენარეული ზეთების გამაგრება ხდება შენახვის დაბალ ტემპერატურაზე. როდესაც დაკონსერვებული საკვები იყინება, შესაძლებელია ფიზიკური დაბომბვა.

პროდუქტის მექანიკური დაზიანება (კვერცხების და შუშის ჭურჭლის გატეხვა, პურის, ხილის, ბოსტნეულის, მაკარონის ჯართის დეფორმაცია) წარმოიქმნება პროდუქტთან მუშაობისას უყურადღებოდ მოპყრობისას, რაც იწვევს პროდუქტის ნაწილობრივ ან სრულ უვარგისობას მოხმარებისთვის.

ფიზიკური პროცესების შენელება შესაძლებელია ტემპერატურის პირობების, ჰაერის ტენიანობის, სათანადო შეფუთვისა და საქონლის ფრთხილად მოპყრობის დაკვირვებით.

ბიოლოგიური პროცესები? ეს გავლენას ახდენს მწერების პროდუქტებზე? მავნებლები (ტკიპები, ხოჭოები, თოფები) და მღრღნელები. ზიანდება მარცვლეულის ფქვილი, საკონდიტრო ნაწარმი, საკვები კონცენტრატები, ჩირი და ა.შ. პროდუქტები ითვლება საკვების ნარჩენებად და არ ექვემდებარება გაყიდვას. ზოგიერთ შემთხვევაში, მათი გაგზავნა შესაძლებელია გადასამუშავებლად (ნემატოდით დაზარალებული კარტოფილი? გაგზავნილია სახამებელში ან ალკოჰოლში).

მღრღნელებისა და მწერების მიერ საქონლის დაზიანების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია ტემპერატურისა და ტენიანობის, შენახვის სანიტარიული და ჰიგიენური პირობების დაცვა, კონტეინერების, შესანახი ობიექტების და მანქანების დეზინფექცია.

შენახვის დროს პროცესები შეიძლება დაიყოს ხუთ ჯგუფად: მექანიკური ან ფიზიკური, ფიზიკურ-ქიმიური, ბიოლოგიური, ბიოქიმიური და ქიმიური.

ფიზიკური და ფიზიკურ-ქიმიურიპროცესები ხდება პროდუქტებში გარემო ფაქტორების გავლენის ქვეშ: ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა, გაზის შემადგენლობა, მსუბუქი და მექანიკური ზემოქმედება.

ფიზიკური და ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები იწვევს ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების შემცირებას, რაც იწვევს პროდუქტის კარგი ხარისხის ნაწილობრივ, ზოგჯერ კი სრულ დაკარგვას. ისინი წარმოიქმნება საქონლის ტრანსპორტირებისა და შენახვის არახელსაყრელ პირობებში.

მყარი პროდუქტების მთლიანობის დეფორმაცია და დარღვევაკონტეინერების მექანიკური დაზიანების შედეგად ყველაზე გავრცელებული ფიზიკური პროცესია. მაგალითად, მინის ჭურჭლის გატეხვა იწვევს სასმელების დაკარგვას ან მექანიკურ დაზიანებას იწვევს ხილისა და ბოსტნეულის დეფორმაციას, საცხობი პროდუქტების. მექანიკური დაზიანება იწვევს საქონლის მნიშვნელოვან ზარალს საქონლის დაბინძურების ან გამოსაყენებლად სრული უვარგისობის გამო. მექანიკურად დაზიანებული საქონელი ექვემდებარება მიკრობიოლოგიურ გაფუჭებას.

ყველაზე გავრცელებული ფიზიკური და ქიმიური პროცესებია წყლის ორთქლისა და გაზების შეწოვა და დეზორბცია.

ზესორბციატენიანობა პროდუქტის მასა იზრდება. ასე, მაგალითად, ორცხობილა, ვაფლი და კრეკერი რბილდება; მარილი, ფქვილი კარგავს გამტარიანობას და ნამცხვარი; კარამელის პროდუქტები ჯერ წებოვანი ხდება, შემდეგ კი კარგავს ფორმას და დინებას და ა.შ.

დეზორბცია(გაშრობა) დამახასიათებელია ახალი ხილის, ბოსტნეულის და თხევადი პროდუქტებისთვის. ეს პროცესი პროდუქტის მასის დაკარგვასთან ერთად ამცირებს მის ხარისხს. ხილისა და ბოსტნეულის ტენის აორთქლება იწვევს მათ გაფუჭებას, ნივთიერებათა ცვლის დარღვევას და გაფუჭებას.

ამ პროცესების ინტენსივობაზე გავლენას ახდენს ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა, ჰაერის სიჩქარე, შეფუთვის ტიპი, საქონლის შეფუთვის მეთოდი.

სიცარიელეპურის ნატეხი არის ფიზიკურ-ქიმიური პროცესი, რომელიც დაკავშირებულია დენატურირებული ცილების და ჟელატინიზებული სახამებლის დაძველებასთან.

ზოგიერთი პროდუქტის შენახვის დროს, პროცესი კრისტალიზაცია, რაც აზიანებს პროდუქტის გარეგნობას, მის ტექსტურას და გემოს. მაგალითად, ნაყინის შენახვის დროს ტემპერატურის მერყეობა იწვევს პროდუქტის რეკრისტალიზაციას: ყინულისა და ლაქტოზის კრისტალები იზრდება, რაც ნაყინის სტრუქტურას უხეშს ხდის და კონსისტენციას უფრო კომპაქტურდება.

ცილების და კოლოიდების დაბერებახდება მარცვლეულის, ფქვილის და ა.შ. მას თან ახლავს ცილების შეშუპების უნარის დაქვეითება, ხსნადობა. მაგალითად, მარცვლეულის დაძველებასთან ერთად იზრდება მომზადების დრო, მცირდება მოცულობა, უარესდება მარცვლეულის გემო და ტექსტურა.

ქიმიური პროცესები.საკვებ პროდუქტებში ხდება სხვადასხვა პროცესები, რომლებიც იწვევენ ხარისხის ცვლილებას შენახვის დროს. ისინი წარმოიქმნება პროდუქტის ფერმენტების და მიკროორგანიზმების მონაწილეობის გარეშე.

ცხიმების სიწითლე(მაგალითად, ჟანგვითი გაუარესება ატმოსფერული ჟანგბადის მოქმედებით). ეს პროცესი დამახასიათებელია საკვები ცხიმებისა და ცხიმის შემცველი პროდუქტებისთვის - მცენარეული და ძროხის კარაქი, ქონი, მარგარინი, ყველი და თხილი და ა.შ. ძლიერ უჯერი ცხიმოვანი მჟავები, პროვიტამინები და ვიტამინები ძირითადად იჟანგება, ხოლო ჟანგვის პროდუქტები, მათ შორის ტოქსიკური, გროვდება. ისინი აძლევენ ცხიმს მწარე თავისებურ გემოს, უსიამოვნო მჟავე სუნს და იწვევენ ყელის ტკივილს.

ჟანგვის სიჩქარეზე გავლენას ახდენს მათ შემადგენლობაში შემავალი ცხიმოვანი მჟავების გაჯერების ხარისხი, შენახვის ტემპერატურა, კატალიზატორების არსებობა (ლითონები, სინათლე), ანტიოქსიდანტების არსებობა და ა.შ.

საკვების გაფუჭების კიდევ ერთი სახეობაა არაფერმენტული დაბრაუნება, რომელიც შეიძლება განვითარდეს როგორც შაქრების კარამელიზაციის შედეგად, ასევე ამინომჟავებსა და რედუქციულ შაქრებს შორის რეაქცია - მელანოიდინის წარმოქმნის რეაქცია. ეს პროცესი ხდება მრავალი საკვები პროდუქტის (ხმელი ბოსტნეულის, კარტოფილის, კვერცხის ფხვნილის) შენახვის დროს. მელანოიდინის წარმოქმნა უარყოფითად მოქმედებს პროდუქტების კვებით ღირებულებაზე და მათ ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე: იცვლება პროდუქტის ფერი, ჩნდება გარე გემო და სუნი. ეს პროცესი შეიძლება შენელდეს შენახვის ტემპერატურის შემცირებით, ასევე რეაქციის ძირითადი კომპონენტების რეაქტიული ჯგუფების დაბლოკვით. ეფექტური ინჰიბიტორია გოგირდის მჟავა ან გოგირდის დიოქსიდი.

კონსერვის ლითონის კონტეინერში შენახვისას, ლითონის დაშლა და მისი დაგროვება პროდუქტში.ლითონის გადასვლა პროდუქტში ზედაპირული ფენის განადგურების და კალის მარილების და სხვა ლითონების დაგროვების შედეგად, რომლებიც შეიცავს მინარევების სახით, ამცირებს დაკონსერვებული პროდუქტის შენახვის ვადას, რადგან ისინი ახდენენ მასში ქიმიური პროცესების კატალიზებას და ასევე უარყოფით გავლენას ახდენენ ადამიანის სხეულზე. კალის მარილების შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 200 მგ 1 კგ პროდუქტზე. პროდუქტის მჟავებისა და კალის ურთიერთქმედების შედეგად წარმოქმნილი წყალბადი ზრდის წნევას ქილაში, რაც იწვევს ქიმიურ ბალანსს. ქილების შიდა ზედაპირის კოროზიისაგან დასაცავად გამოიყენება სხვადასხვა საკვები ლაქები და მინანქრები.

ქიმიური პროცესების გამო გაუფერულება და მოღრუბლულობაალკოჰოლური სასმელები, ყურძნისა და ხილის ღვინოებში უხსნადი ნალექების დალექვა, მათში ეთერების წარმოქმნა, ვიტამინების განადგურება.

ბიოქიმიური პროცესები მოიცავს პროცესებს, რომლებიც გამოწვეულია თავად პროდუქტის ფერმენტების მოქმედებით. კონკრეტული პროცესის აქტივობა დამოკიდებულია პროდუქტის ბუნებაზე, მეტაბოლიზმის მახასიათებლებზე და შენახვის პირობებზე. შენახვის დროს ქიმიური შემადგენლობის ცვლილებაზე ყველაზე დიდ გავლენას ახდენს სუნთქვა, ჰიდროლიზური და აუტოლიზური პროცესები.

სუნთქვაეს არის პროცესი, რომელიც თან ახლავს ყველა ცოცხალ ორგანიზმს. ის დაკავშირებულია რედოქს ფერმენტების აქტივობასთან და წარმოადგენს მეტაბოლიზმისთვის საჭირო ენერგიის მნიშვნელოვან წყაროს. სუნთქვა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს მცენარეული ობიექტების მოსავლის შემდგომ ცხოვრებაში.

სუნთქვის ინტენსივობა დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე, კერძოდ:

• ტენიანობისგან - ტენიანობის მატებასთან ერთად, იზრდება სუნთქვის ინტენსივობა;
• ტემპერატურა - ემორჩილება van't Hoff-ის წესს: ტემპერატურის მატება 10 ºС-ით ზრდის პროდუქტის სუნთქვის ინტენსივობას 2-3-ჯერ;
• გაზის შემადგენლობა - ნახშირორჟანგის გაზრდილი შემცველობით და ჟანგბადის შემცირებული შემცველობით, მცენარეული პროდუქტების სუნთქვა შენელდება.

ჰიდროლიზური პროცესები ხდება საკვებ პროდუქტებში ჰიდროლაზას ფერმენტების მოქმედებით. მათი ინტენსივობა დამოკიდებულია პროდუქტის ქიმიურ შემადგენლობაზე, ფერმენტების არსებობასა და აქტივობაზე, შენახვის პირობებზე.

ჰიდროლიზური პროცესები პროდუქტის ხარისხზე დადებით და უარყოფით გავლენას ახდენს. მაგალითად, შენახვის დასაწყისში, როდესაც ხილი და ბოსტნეული მწიფდება, შაქარში სახამებლის ჰიდროლიზი ხდება, პროტოპექტინისაგან წარმოიქმნება პექტინი, რაც იწვევს პროდუქტის გემოსა და კონსისტენციის გაუმჯობესებას. შენახვის ბოლოს, პროტოპექტინის სრული ჰიდროლიზით, ნაყოფის რბილობი ხდება რბილი და ფხვიერი.

ავტოლიზი(თვითდაშლა) ხდება ხორცისა და თევზის ქსოვილებში ქსოვილოვანი ფერმენტების მოქმედებით. ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ხორცის, ქაშაყის მომწიფებაში და ა.შ. ავტოლიზის პროცესები ასევე ხდება მცენარეული წარმოშობის ზოგიერთ პროდუქტში შენახვისას - ღვინის თაიგულის დამწიფების და წარმოქმნის დროს, თამბაქოს და ჩაის დუღილის დროს, ფქვილის მომწიფებისას და ა.შ.

აუტოლიზის შედეგად ხდება გლიკოგენის რთული გადაქცევა რძემჟავად (გლიკოლიზი), აგრეთვე კუნთოვანი ქსოვილის ცილების სხვადასხვა ტრანსფორმაცია.

ყველა ბიოქიმიური პროცესი შეიძლება შეფერხდეს შენახვის დაბალი ტემპერატურით.

მიკრობიოლოგიური პროცესებიარის პროცესები, რომლებიც ხდება მიკროორგანიზმების მოქმედებით.

ფერმენტაცია- აზოტისგან თავისუფალი ორგანული ნივთიერებების გაყოფა მიკროორგანიზმების მიერ გამოყოფილი ფერმენტების მოქმედებით. ორგანული ნივთიერებები მეტაბოლიზმისთვის საჭირო ენერგიის წყაროა. საკვების შენახვისას ხდება შემდეგი სახის დუღილი:

• ალკოჰოლი: ამ პროცესის ზემოქმედებით 65%-ზე ნაკლები ნახშირწყლების შემცველობის პროდუქტები (წვენები, მურაბები და ა.შ.) ფუჭდება, ეს პროდუქტები იძენს ალკოჰოლურ გემოს, იცვლება კონსისტენცია და ხდება მოღრუბლული. ამ პროცესის დადებითი ეფექტი ჩნდება მეღვინეობაში, მწიფდებაში;
• რძემჟავა: ამ პროცესის გავლენით წარმოიქმნება ღვინისა და ლუდის მჟავიანობა და ლორწო. ამ პროცესის დადებითი ეფექტი ხდება რძის პროდუქტების, მჟავე კომბოსტოს წარმოებაში;
• ბუტირი: ამ პროცესის გავლენით ხდება კარტოფილის გაფუჭება, რძის გახეხვა, ფქვილის დატენიანება, დაკონსერვებული საკვების დაბომბვა;
• ძმარმჟავა: ამ პროცესის გავლენით ფუჭდება ალკოჰოლის დაბალი შემცველობის პროდუქტები - სუფრის ღვინოები, ლუდი, კვაზი. ამ პროცესის დადებითი ეფექტი ხდება საკვები ძმრის წარმოებაში;
• პროპიონის მჟავა: ამ პროცესის გავლენის ქვეშ ხდება ყურძნის ღვინოების გაფუჭება. ამ პროცესის დადებითი ეფექტი ყველის მომწიფების დროს ხდება.

დამპალი- ცილების და მათი ჰიდროლიზის პროდუქტების ღრმა დაშლა (უფრო ხშირად გვხვდება ცილებითა და წყლით მდიდარ საკვებში: ხორცში, თევზში, კვერცხში, რძეში და ა.შ.).

ჩამოსხმა გამოწვეულია სხვადასხვა ტიპის ობის სოკოების განვითარებით, რომლებიც, როგორც წესი, საკვები პროდუქტების ზედაპირზე წარმოქმნიან ფუმფულა ლაქებს და სხვადასხვა ფერისა და სტრუქტურის ფილებს. ამ სოკოების განვითარებას ხელს უწყობს მაღალი ფარდობითი ტენიანობა, მაგრამ ხელს უშლის საკვები პროდუქტების ჰერმეტული დალუქვა, შენახვის დაბალი ტემპერატურა და ჰაერის ტენიანობა.

საკვები მავნებლები. საკვების შენახვისას დიდ ზიანს აყენებენ მავნებლები, რომლებიც მოიცავს სხვადასხვა სახის მწერებსა და მღრღნელებს. ისინი ანადგურებენ საკვებ პროდუქტებს, აბინძურებენ მათ სეკრეციით, ატარებენ მიკროორგანიზმებს, ხელს უწყობენ საქონლის დაბინძურებას და ხშირად არიან ინფექციური დაავადებების პათოგენების მატარებლები.

35-40 °C ტემპერატურაზე, ცილის დენატურაციადა 70 °C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე - კოაგულაცია, ან შედედება. INამ პროცესების შედეგად ცილები კარგავენ წყლის დაშლისა და შეკავების უნარს.

ხორცის ბულიონების მომზადებისას წყალში გადადის გარკვეული რაოდენობის ცილა, რომელიც ფანტელების სახით კოაგულაციას იძენს და ზედაპირზე გროვდება. თუ წყალი ადუღების შემდეგ დამარილებულია, მხოლოდ წყალში ხსნადი ცილები შევა ხსნარში, ხოლო მარილებში ხსნადი ცილები ძირითადად დარჩება ხორცში. თევზის მომზადებისას მარილი ნაკლებად მოქმედებს ცილების დაკარგვაზე.

ბულიონების მისაღებად ხორცს ცივ წყალში ასხამენ და დაბალ დუღილზე ადუღებენ, ამ რეჟიმში წყალში მეტი ამომწურავი ნივთიერებები გადადის. მეორე კერძისთვის ხორცს ადუღებენ ცხელ წყალში, ადუღებენ და ადუღების გარეშე ადუღებენ, ამ რეჟიმში ცილები ინარჩუნებენ მეტ ტენიანობას, ნაკლებ ექსტრაქტებს და ცილებს ხვდება ხსნარში.

ცილების ხანგრძლივი გაცხელება იწვევს ცილის მოლეკულაში მეორად ცვლილებებს, რის შედეგადაც მცირდება მათი მონელება.

ზოგიერთი ცხიმი გამოიყოფა ცხოველური პროდუქტების მომზადებისას. მომზადების პროცესში ეს ცხიმი იშლება პაწაწინა ბურთულებად და რაც უფრო ინტენსიურია დუღილი, მით მეტი ცხიმი. ემულგირებული(იშლება). ბულიონში შემავალი მჟავები და მარილები ამ ცხიმს გლიცეროლად და ცხიმოვან მჟავებად ყოფს, რაც ბულიონს დაბინდულს ხდის უსიამოვნო გემოთი და სუნით. ამ მიზეზით აუცილებელია ხორცის მოხარშვა ზომიერ ადუღებაზე, და შეგროვდეს ბულიონის ზედაპირზე დაგროვილი ცხიმი.

შემწვარი ცხიმს უფრო ღრმად ცვლის. 180°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ცხიმი იშლება ტარიან და აირისებრ ნივთიერებებად, რაც მკვეთრად აზიანებს პროდუქციის ხარისხს. ამ პროცესის ნიშანია კვამლის გამოჩენა. შეწვით კვამლის წერტილის ქვემოთ ტემპერატურაზე. ცხიმის გაცხელებისას წყლის აორთქლება იწვევს ამ უკანასკნელის დაფრქვევას. ცხიმის ამ დაკარგვას ნარჩენები ეწოდება.

შეწვის დროს ცხიმის ნაწილი იშლება აკროლეინის გამოყოფით, ნაწილი იხსნება ცხიმში და აძლევს მას უსიამოვნო გემოს და სუნს, მეორე ნაწილი კვამლთან ერთად ორთქლდება.

ღრმა შეწვა ცვლის ცხიმს მაღალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი ზემოქმედებით და პროდუქტის ნაწილაკებით დაბინძურებით. ცხიმის ნაწილი იჟანგება ატმოსფერული ჟანგბადით, წარმოიქმნება სხეულისთვის მავნე ნივთიერებები. ამ ფენომენის თავიდან ასაცილებლად გამოიყენება სპეციალური ფრთები, რომელთა ქვედა ნაწილში ტემპერატურა გაცილებით დაბალია და პროდუქტის ნაწილაკები, რომლებიც ძირში იძირებიან, არ იწვება. გარდა ამისა, შესაწვავად გამიზნულ პროდუქტებს ფქვილში არ ასხამენ და შეწვას პერიოდულად ფილტრავენ.

კარაქი შესამჩნევ ცვლილებებს განიცდის, ამიტომ უმჯობესია არ გამოვიყენოთ შესაწვავად, არამედ შევიტანოთ სოუსებში და მზა კერძებში მიტანისას.

როდესაც სახამებელი თბება წყალთან ერთად ადუღებამდე, ხდება ნახშირწყლების ჟელატინიზაცია - ჟელატინის მასის წარმოქმნა.

კარტოფილის სახამებელი ხარშვისას ჟელატინირდება თავად კარტოფილში შემავალი ტენის გამო, ხოლო ცომის პროდუქტების სახამებელი შედედებული გლუტენის ცილების მიერ გამოთავისუფლებული ტენიანობის გამო. იგივე პროცესი შეინიშნება წინასწარ გაჟღენთილი პარკოსნების მომზადებისას.

მოხარშვისას მშრალი პროდუქტების (მარცვლეული, მაკარონი) მასის მატება აიხსნება ამ პროდუქტებში შემავალი ჟელატინირებელი სახამებლის მიერ წყლის შეწოვით.

ხილისა და კენკრის შაქარი, ისევე როგორც ჟელესა და კომპოტების მომზადებისას დამატებული შაქარი, მჟავებით იშლება გლუკოზასა და ფრუქტოზაში, რომლებიც უფრო ტკბილია, ვიდრე ორიგინალური საქაროზა.

როდესაც შაქარი თბება 140-160 ° C-მდე, ის იშლება მუქი ფერის ნივთიერებების წარმოქმნით. ამ პროცესს ე.წ კარამელიზაცია. მიღებულ პროდუქტს ჟჟენკა ჰქვია და გამოიყენება სოუსების და სხვა პროდუქტების შესაფერად.

მცენარეული პროდუქტები თერმული დამუშავებისას რბილდება, რაც ზრდის მათ მონელებას. დარბილების მთავარი მიზეზი ის არის, რომ პროტოპექტინი და უჯრედების სხვა უხსნადი პექტინის ნივთიერებები გადადის ხსნად პექტინში, ხოლო ბოჭკოვანი - მცენარეული უჯრედების ძირითადი მასალა შეშუპებულია, ხდება ფოროვანი და გამტარი საჭმლის მომნელებელი წვენებისთვის.

ცხიმში ხსნადი ვიტამინები A, D, E, K კარგად არის შემონახული. მაგალითად, სტაფილოს შეწითლება თითქმის არ ამცირებს მის ვიტამინების ღირებულებას და კაროტინი უფრო ადვილად გარდაიქმნება A ვიტამინად.

B ვიტამინები მჟავე გარემოში გაცხელებისას სტაბილურია, მაგრამ ტუტე და ნეიტრალურ გარემოში ნადგურდება 20-30%-ით. უნდა გვახსოვდეს, რომ ამ ჯგუფის ვიტამინები წყალში ხსნადია და ადვილად გადადის დეკორქციაში.

ვიტამინი C ყველაზე მეტად განადგურებულია. ის ამას აკეთებს ატმოსფერული ჟანგბადით დაჟანგვით. ახორციელებს პროდუქტებში შემავალი მძიმე ლითონების (სპილენძი, რკინა) მარილების და ფერმენტების ჟანგვის კატალიზებას. თავიდან უნდა იქნას აცილებული ბოსტნეულის კონტაქტი რკინასთან და სპილენძთან. ფერმენტების განადგურებისთვის კი ბოსტნეული დაუყოვნებლივ უნდა ჩაეფლო ცხელ წყალში. ინახავს C ვიტამინს ბოსტნეულსა და ხილში მჟავე გარემოში.

თერმული დამუშავება პრაქტიკულად არ ცვლის მინერალებს, მათი ნაწილი გადადის დეკორქციაში, რომელიც გამოიყენება სუპებისა და სოუსების დასამზადებლად.

საღებავები გარდაიქმნება აგრეთვე სითბოს დამუშავებისას. ფოთლოვანი ბოსტნეულის ქლოროფილი განადგურებულია, წარმოიქმნება ყავისფერი ფერის ნივთიერებები. ჭარხლის პიგმენტები იძენს ყავისფერ ელფერს, ამიტომ ჭარხლის ფერის შესანარჩუნებლად მიზანშეწონილია მჟავე გარემოს შექმნა და ბულიონის კონცენტრაციის გაზრდა. სტაფილოსა და პომიდვრის კაროტინი მდგრადია თერმული დამუშავების მიმართ, რომელიც ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოში კერძების შესაღებად. ქლიავის, ალუბლის, შავი მოცხარის ანთოციანინები ასევე მდგრადია თერმული დამუშავების მიმართ.

საკვები პროდუქტების ხარისხის ცვლილების მიზეზებია ტრანსპორტირების, შენახვისა და რეალიზაციის ეტაპებზე მიმდინარე სხვადასხვა პროცესები. ამ პროცესების კონტროლირებადი ნაკადით, ზოგიერთი საქონლის ხარისხი შეიძლება გაუმჯობესდეს დროთა განმავლობაში (მაგალითად, პომიდვრის დამწიფება, ბანანი, ვაშლისა და მსხლის ზამთრის ჯიშები, დამწიფებული ყველი, ხორცი და მარილიანი თევზი, დაძველებული ყურძნის ღვინოები, კონიაკი, ვისკი). თუმცა, უმეტეს შემთხვევაში, მიმდინარე პროცესები იწვევს ხარისხის არასასურველ ცვლილებებს და პროდუქციის ზარალის მიზეზს წარმოადგენს. წარმოშობის ბუნებიდან გამომდინარე, ყველა პროცესი შეიძლება დაიყოს ფიზიკურ და ფიზიკურ-ქიმიურ, ქიმიურ, ბიოქიმიურ, მიკრობიოლოგიურ და ბიოლოგიურად.

ფიზიკური და ფიზიკურ-ქიმიური პროცესებინაკადი გარემო ფაქტორების (ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა, სინათლე, გაზის შემადგენლობა) და ადამიანის (მექანიკური ზემოქმედება) გავლენის ქვეშ. ეს მოიცავს სორბციის პროცესებს, შაქრების კრისტალიზაციას, ცილების და სახამებლის დაბერებას, კოლოიდური სისტემების დისპერსიის ცვლილებებს, დეფორმაციის პროცესებს და ა.შ.

სორბციის პროცესები -ეს არის წყლის ორთქლის, აგრეთვე სხვა ნივთიერებებისა და გაზების შეწოვის (სორბციის) ან აორთქლების (დესორბციის) პროცესები.

ტენიანობის შთანთქმა იწვევს ჰიგიროსკოპიული პროდუქტების დატენიანებას და, შედეგად, მათ დნობის დაკარგვას, შეფუთვას (შაქარი, მარილი, ფქვილი, სახამებელი და ა.

ზედა ხდება წებოვანი). აქროლადი არომატული ნივთიერებების შეწოვამ შეიძლება გამოიწვიოს გარე სუნი, რომელიც არ არის დამახასიათებელი პროდუქტისთვის.

ტენის აორთქლება იწვევს შეკუმშვის პროცესებს (პურის, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის დაბერება, გაყინული ხორცისა და თევზის შეკუმშვა და ა.შ.), გაფუჭებასა და ნაოჭებს (ახალი ხილი, ბოსტნეული და სოკო). აქროლადი ნივთიერებების დეზორბციის შედეგად პროდუქტი კარგავს თავის დამახასიათებელ სუნს (სურნელს).

სორბციული პროცესების ინტენსივობა იზრდება ტემპერატურისა და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის უეცარი ცვლილებებით, თუ არ არის დაცული სასაქონლო მიმდებარეობის წესი და ირღვევა შეფუთვის მთლიანობა.

შაქრის კრისტალიზაცია- თაფლისთვის დამახასიათებელი პროცესი, ზოგიერთი ხილისა და კენკრის საკონდიტრო ნაწარმისთვის (ჯემი, მარმელადი, მარმელადი და სხვ.), ნაყინისთვის.

თაფლის კრისტალიზაციის ან „დარგვის“ პროცესს თან ახლავს მისი გადასვლა თხევადიდან კრისტალურ მდგომარეობაში. კრისტალიზაციის უნარი კარგი ბუნებრივი თაფლის ნიშანია. მწიფე მაღალი ხარისხის თაფლი კრისტალიზდება უწყვეტი ერთგვაროვანი მასის სახით. თაფლის სტრატიფიკაცია კრისტალიზაციის დროს მიუთითებს, როგორც წესი, მის მოუმწიფებლობაზე. სახამებლის სიროფის შეყვანით გაყალბებული თაფლი არ კრისტალიზდება. თაფლის შენახვის ტემპერატურა გავლენას ახდენს მისი კრისტალიზაციის სიჩქარეზე და შედეგად მიღებული გლუკოზის კრისტალების ზომაზე.

დაშაქრული ჯემი, მურაბა, მარმელადი, ტკბილეული ფონდანტი მიუღებელია, რაც იწვევს უხეში, ჰეტეროგენული კონსისტენციის გაჩენას.

ნაყინის შენახვის დროს ტემპერატურის მერყეობისას ყინულისა და ლაქტოზის კრისტალების ზომა იზრდება რეკრისტალიზაციის პროცესების გამო. ნაყინის კონსისტენცია ხდება უფრო მკვრივი, უხეში, „ქვიშიანი“.

ცილების და სახამებლის დაბერებათან ახლავს მათი წყალშემკავებლობის შემცირება. ცილის დაბერება (სინერეზი) იწვევს რძის, კეფირის და სხვა თხევადი ფერმენტირებული რძის პროდუქტების სტრატიფიკაციას შენახვის დროს. სახამებლის დაძველება არის შეუქცევადი ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებების მიზეზი პურის დაძველების, მარცვლეულისა და მაკარონის ხანგრძლივად შენახვის დროს (მატულობს მომზადების დრო მზადყოფნამდე, მცირდება შედუღების წონა და მოცულობა).

კოლოიდების დისპერსიის ცვლილებაიწვევს ყურძნისა და ხილის ღვინოების, ლუდის დაბინდვას, ზოგიერთი გამაგრილებელი სასმელის შეფერილობას. სასმელების გარეგნობა უარესდება გამჭვირვალობის დარღვევის გამო, ზოგიერთ შემთხვევაში კი - ნალექის გამო.

მიზეზი დეფორმაციის პროცესებიარის მექანიკური ზემოქმედება, რომელიც ხდება ტრანსპორტირების, შენახვის, გადაფუთვის, გასაყიდად მომზადებისა და სხვა ოპერაციების დროს, რომლებიც დაკავშირებულია საქონლის გადაადგილებასთან, შენახვასთან და რეალიზაციასთან. მექანიკურმა ზემოქმედებამ შეიძლება გამოიწვიოს სხვადასხვა დაზიანება, რაც აუარესებს გარეგნობას, ანადგურებს პროდუქციის შიდა სტრუქტურას, იწვევს რაოდენობრივ დანაკარგებს (მაგალითად, შეფუთვის მთლიანობის დარღვევა, კვერცხების გატეხვა, ხილისა და ბოსტნეულის დაწნეხვა და პუნქცია, კენკრის, ხაჭოს პროდუქტების, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დამტვრევა, ნამცხვრების დაშლა, ვაფლი და ა.შ.).

პროცესების ეს ჯგუფი ასევე უნდა შეიცავდეს ცვლილებებს, რომლებიც ხდება შენახვის პირობების დარღვევისას: კარტოფილის, ხილისა და ბოსტნეულის გაყინვა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გაყინვა, ნაყინის გალღობა, გაყინული ხორცის, თევზის გალღობა და ა.შ.

ქიმიური პროცესებიარის ქიმიური რეაქციების ერთობლიობა, რომელიც ხდება საკვებ პროდუქტებში ფერმენტების და მიკროორგანიზმების მონაწილეობის გარეშე. ეს რეაქციები ააქტიურებს გარემო ფაქტორებს: ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა, სინათლე და ა.შ. ძირითადი ქიმიური პროცესებია ცხიმების დაჟანგვა და გაფუჭება, პროდუქტების არაფერმენტული გამუქება მელანოიდინის წარმოქმნის რეაქციის შედეგად და ლითონების ურთიერთქმედება ორგანულ მჟავებთან.

კონსერვის ლითონის კონტეინერში შენახვისას, ლითონების ურთიერთქმედება,შედის თუნუქში (ძირითადად კალა), ორგანულ მჟავებთან ერთადპროდუქტი. პროდუქტში გროვდება ორგანული მჟავების (ტოქსიკური ნაერთების) თუნუქის მარილები, რეაქციის შედეგად გამოთავისუფლებული წყალბადი აბერებს ქილის ძირს და თავსახურს (ქიმიური დაბომბვა). დაკონსერვებული საკვების ქიმიური დაბომბვის თავიდან ასაცილებლად გამოიყენება ლითონის კონტეინერების მჟავაგამძლე დამცავი საფარი (სპეციალური ლაქები, მინანქრები). დაკონსერვებულ პროდუქტებში კალის მარილების შემცველობა ნორმალიზებულია: არაუმეტეს 200 მგ 1 კგ პროდუქტზე.

ბიოქიმიური პროცესები- ეს არის პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება პროდუქტის საკუთარი ფერმენტების გავლენის ქვეშ. მათი ნაკადის აქტივობა დამოკიდებულია პროდუქტის ბუნებაზე, შენახვისა და შენახვის ტექნოლოგიაზე. ბიოქიმიური პროცესები მოიცავს რედოქს, ჰიდროლიზურ და სინთეზურ პროცესებს.

რედოქსის პროცესებიხდება საკვები პროდუქტების რედოქს ფერმენტების მონაწილეობით: კატალაზა, პეროქსიდაზა, პოლიფენოლ ოქსიდაზა და ა.შ. ბევრი მათგანი იწვევს გარეგნობის გაუარესებას და პროდუქტების კვებითი ღირებულების დაქვეითებას. მაგალითად, ტანინების დაჟანგვა არის საკვები პროდუქტების ფერმენტული შეფერილობის მიზეზი. C ვიტამინის დაჟანგვისას ბიოლოგიური ღირებულება მცირდება, ვინაიდან დაჟანგული ფორმა - დეჰიდროასკორბინის მჟავა ადვილად ნადგურდება.

რედოქს პროცესების მთლიანობას, რომელიც ხდება საკვებ პროდუქტებში, რომლებიც წარმოადგენენ ცოცხალ ბიოლოგიურ ობიექტებს (ახალი ხილი და ბოსტნეული, კვერცხი, ორთქლზე მოხარშული მარცვლეული და ა.შ.) ე.წ. სუნთქვა.სუნთქვისას მოიხმარება ძირითადი საკვები ნივთიერებები - შაქარი, ორგანული მჟავები, ცილები, ცხიმები და სხვა ნაერთები, რაც იწვევს პროდუქტის მასის შემცირებას (ბუნებრივი დანაკარგი). სუნთქვა ორგვარია: აერობული (ჟანგბადის თანდასწრებით) და ანაერობული (ჟანგბადის გარეშე). ჟანგვის პროდუქტების შემადგენლობა, ისევე როგორც გამოთავისუფლებული ენერგიის რაოდენობა, დამოკიდებულია სუნთქვის ტიპზე. ზე აერობული სუნთქვაგლუკოზა იჟანგება წყალში და ნახშირორჟანგში:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 კკალ;

ზე ანაერობული- ეთილის სპირტსა და ნახშირორჟანგს:

C 6 H 12 O 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22.5 კკალ.

მიღებული სითბო და ტენიანობა ქმნის ხელსაყრელ პირობებს მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის, ეთილის სპირტი მავნე გავლენას ახდენს ცოცხალ უჯრედებზე, აძლევს პროდუქტს ექსტრაორდინალურ გემოს და სუნს.

სუნთქვის ინტენსივობის შესამცირებლად შენარჩუნებულია ოპტიმალური კლიმატური შენახვის რეჟიმი (ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა), შენახვის ტექნოლოგია გამოიყენება კონტროლირებად ან შეცვლილ გაზის გარემოში (ჟანგბადის კონცენტრაციის შემცირებით და ნახშირორჟანგის კონცენტრაციის მატებით, სუნთქვის ინტენსივობა მცირდება). მექანიკური დაზიანებით, ფიზიოლოგიური და მიკრობიოლოგიური დაავადებებით, სასოფლო-სამეურნეო მავნებლების მიერ პროდუქტების დაზიანებით იზრდება სუნთქვის ინტენსივობა.

ჰიდროლიზური პროცესები- ეს არის ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების და სხვა ნაერთების დაყოფის პროცესები ჰიდროლაზას ფერმენტების მონაწილეობით (ამილაზა, პროტეინაზა, ლიპაზა და ა.შ.). მათ შეუძლიათ დადებითად და უარყოფითად იმოქმედონ საკვები პროდუქტების ხარისხზე.

როდესაც ხილი და ბოსტნეული მწიფდება, სიტკბო იზრდება სახამებლის ჰიდროლიზის გამო, რბილობი რბილდება პროტოპექტინის ჰიდროლიზის გამო, შემკვრელი გემოს დარბილება ფენოლური ნაერთების ჰიდროლიზის გამო. ჰიდროლიზური პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება ყველის, ხორცის, თევზის მომწიფებისას, ჩაის, თამბაქოს დუღილის დროს, დადებითად მოქმედებს მათი ხარისხის ფორმირებაზე.

ამავდროულად, ღრმა ჰიდროლიზური პროცესები არის ხილისა და ბოსტნეულის ქსოვილების მაცერაციის (განადგურების) მიზეზი, ცხიმების ჰიდროლიზის შედეგად თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების დაგროვება, ცილების განადგურება და ა.შ.

სინთეზური პროცესები- ეს არის რთული ნაერთების ახალი წარმოქმნის პროცესები მარტივი ნაერთებისგან სინთეზის ფერმენტების მონაწილეობით. ეს პროცესები დამახასიათებელია მხოლოდ საკვები პროდუქტებისთვის, რომლებიც წარმოადგენს ცოცხალ ბიოსისტემას. სინთეზური პროცესები მოიცავს ქსოვილების აღდგენის პროცესს ხილისა და ბოსტნეულის მექანიკური დაზიანების შემთხვევაში (მაგალითად, ჭრილობის ზედაპირის სუბერინიზაციის პროცესი კარტოფილის მექანიკური დაზიანების შემთხვევაში), ფიტონციდების და ფიტოალექსინების - დამცავი ნივთიერებების სინთეზი და ა.შ.

მიკრობიოლოგიური პროცესები -ეს არის პროცესები, რომლებიც ხდება მიკროორგანიზმების მონაწილეობით. ისინი შენახვის დროს საკვების გაფუჭების ერთ-ერთი მთავარი მიზეზია. მიკრობიოლოგიური პროცესები მოიცავს სხვადასხვა სახის ფერმენტაციას, ობის, ლპობას, გაფცქვნას და ა.შ. (ცხრილი 1.6).

მრავალი მიკროორგანიზმების განვითარებას თან ახლავს საკვები პროდუქტის შემადგენლობაში ტოქსიკური ნივთიერებების დაგროვება (მიკოტოქსინები - ობის სოკოების განვითარებით, კადავერინი და პუტრესცინი - დამპალი ბაქტერიების განვითარებით და ა.შ.), რის შედეგადაც მათი უსაფრთხოება იკარგება.

საკვების წარმოების ტექნოლოგიაში გამოიყენება დუღილის ზოგიერთი სახეობა: სპირტი - სპირტის, ყურძნის ღვინოების, ლუდის, ხორბლის ფქვილისგან პურის წარმოებაში; რძემჟავა - ფერმენტირებული რძის პროდუქტების, მწნილი ბოსტნეულის, ჭვავის პურის წარმოებაში; პროპიონის მჟავა - ყველის სიმწიფის დროს; ძმარმჟავა - საკვები ძმრის წარმოებაში. ამ შემთხვევაში გამოიყენება მიკროორგანიზმების სუფთა კულტურები და დუღილი ხორციელდება მკაცრად კონტროლირებად პირობებში.

ბიოლოგიური პროცესებიასოცირდება მავნებლების (მწერები, მღრღნელები, ფრინველები) მიერ საკვების დაზიანებასთან. მავნებლები არა მხოლოდ არღვევენ პროდუქტის მთლიანობას, არამედ აბინძურებენ მას თავიანთი სეკრეციით, ატარებენ მიკროორგანიზმებს, რომელთაგან ბევრი ინფექციური დაავადებების გამომწვევი აგენტია.

მავნებლებისა და მღრღნელების მიერ შენახვისას დაზიანებული საკვები არ ექვემდებარება რეალიზაციას და განხილული პროცესების უმეტესობაში მიმდინარეობს პარალელურად, შესაბამისად საკვები პროდუქტების ხარისხი და დაკარგვა დამოკიდებულია მათ ერთობლივ მოქმედებაზე, მიმართულებაზე და ინტენსივობაზე.

ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების მთავარი მახასიათებელია მაღალი წყლის შემცველობა, საშუალოდ 80 - 90% (ნიორში დაახლოებით 60%, კიტრში 96%-მდე). ამის საფუძველზე, ისინი გაერთიანებულია ბოსტნეულის წვნიანი ნედლეულის ჯგუფში. ამ ჯგუფის პროდუქტებში წყლის მაღალი შემცველობის გამო, უჯრედებში მაღალია მეტაბოლიზმი. წყლის უმეტესი ნაწილი თავისუფალ მობილურ ფორმაშია, რაც იწვევს არა მხოლოდ მეტაბოლიზმის მატებას, არამედ ხილისა და ბოსტნეულის მგრძნობელობის გაზრდას გარემო პირობების მიმართ. ამიტომ, მეტაბოლიზმის ინტენსივობის შესამცირებლად, კარტოფილი, ბოსტნეული და ხილი ინახება 0°C-მდე ტემპერატურაზე.
სუნთქვა- ძირითადი მეტაბოლური პროცესი ხილსა და ბოსტნეულში შენახვის დროს. სუნთქვის პროცესში წარმოიქმნება ნივთიერებები და ენერგია, რომლებიც აუცილებელია ჰიდროლიზისა და ნივთიერებების გადაადგილებისთვის, რომლებიც დაკავშირებულია მოსავლის შემდგომ მომწიფებასთან, დამცავ რეაქციებთან. სუნთქვისას გამოიყოფა სითბო, წარმოიქმნება გარკვეული პირობები პროდუქტების მასაში, რაც გავლენას ახდენს პროდუქტის განთავსების ტექნოლოგიაზე, ვენტილაციაზე.

წვნიანი მცენარეული პროდუქტების სუნთქვა მიმდინარეობს აერობული ტიპის მიხედვით, იმ შემთხვევაში, როდესაც არის ჰაერის თავისუფალი წვდომა და დაჟანგვა მიდის საბოლოო პროდუქტებამდე. მაგრამ ასეთი პირობები ყოველთვის არ არსებობს. ჰაერში ჟანგბადის ნაკლებობით, პროდუქტები გადადიან სუნთქვის ადაპტირებულ ტიპზე, ანაერობულზე.

ამ შემთხვევაში წარმოიქმნება ისეთი არასრულად დაჟანგული პროდუქტები, როგორიცაა ეთილის სპირტი და სხვა, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ფიზიოლოგიური დარღვევები დაბნელების, ნეკროზის და ა.შ.
სუნთქვის ინტენსივობაზე გავლენას ახდენს მრავალი ფაქტორი, როგორიცაა პროდუქტის ტიპი, ჯიში, სიმწიფის ხარისხი, მექანიკური და სხვა დაზიანების არსებობა და გარემო პირობები. ხილსა და ბოსტნეულში ყველაზე ინტენსიური სუნთქვა აღინიშნება მოსავლის აღებიდან პირველ დღეებში. შემდეგ თანდათან მცირდება სუნთქვის ინტენსივობა, დგება მოსვენების მდგომარეობა (ზოგიერთი სახეობისთვის) და გაზაფხულზე ისევ იზრდება.
ტემპერატურის მერყეობაშენახვის დროს გაზრდის სუნთქვის ინტენსივობას. შესანახ ობიექტებში ჰაერის ტენიანობის შემცირება იწვევს დაგირავებული პროდუქციის გახმობა, უჯრედების მიერ ტურგორის ქსოვილის დაკარგვა, სუნთქვის ინტენსივობის მატება. ჰაერის გაზის შემადგენლობა გავლენას ახდენს სუნთქვის ინტენსივობაზე. ნახშირორჟანგის რაოდენობის ზრდა, ისევე როგორც ჟანგბადის შემცირება, ამცირებს ხილისა და ბოსტნეულის სუნთქვის ინტენსივობას, ანელებს დაბერების პროცესს და ზრდის შენახვის პროცესს. ჭრილობის რეაქციების მიმდინარეობა კარტოფილსა და ფესვებში მჭიდროდ არის დაკავშირებული სუნთქვასთან.

ჭრილობის რეაქციები. ხილსა და ბოსტნეულს, როგორც ცოცხალ ობიექტს, შეუძლიათ წინააღმდეგობა გაუწიონ შენახვის დროს მავნე ზემოქმედებას. მაგალითად, ახლად დაკრეფილი კარტოფილის ტუბერებს, მექანიკურად დაზიანებულს, შეუძლია შექმნას ახალი მთლიანი ქსოვილები. დაზიანების ადგილზე წარმოიქმნება ჭრილობის პერიდერმი, რომელიც გაჟღენთილია ცვილის მსგავსი ნივთიერებით, რომელიც ხელს უშლის მიკროორგანიზმების შეღწევას ტუბერში. ეს ქმნის მექანიკურ ბარიერს. მექანიკური ბარიერის გარდა, არსებობს ქიმიური ბარიერიც. ჭრილობის ზონაში, მიკროორგანიზმებთან კონტაქტის საპასუხოდ, წარმოიქმნება ფიტოალექსინები, რომლებიც არ არის ჯანმრთელ ქსოვილებში და ჩნდება დაავადების დაზიანების შემდეგ. ფიტოალექსინებს აქვთ ანტიბაქტერიული თვისებები და შეუძლიათ თრგუნონ მიკროორგანიზმების განვითარება. რაც უფრო სწრაფად ყალიბდებიან, მით უფრო მდგრადია ეს ჯიში ფიტოპათოგენური მიკროორგანიზმების მიმართ. ტუბერების შენახვასთან ერთად მცირდება ფიტოალექსინების გამომუშავების უნარი, მცირდება მათი წინააღმდეგობა დაავადების მიმართ.

კარტოფილში ჭრილობის რეაქციების წარმოქმნის ოპტიმალური პირობები: ტემპერატურა 18 - 20°C, % და ჟანგბადის თავისუფალი წვდომა. 8-14 დღის განმავლობაში მექანიკური დაზიანება კურნავს, კარტოფილი შეიძლება ჩაიტვირთოს შესანახად. სტაფილოს, ჭარხლის და სხვა დაზიანებული რეაქციების ძირეულ კულტურებში გადის 10 დღის განმავლობაში 10-12°C ტემპერატურაზე, 90-95%.

მომწიფება და დაბერება. ხილსა და ბოსტნეულში, ისევე როგორც ნებისმიერ სხვა ცოცხალ ობიექტში, მიმდინარეობს მომწიფების და დაბერების პროცესები. მათ აქვთ საუკეთესო კვებითი და გემოვნური თვისებები მომწიფების გარკვეული ხარისხით. ხილ-ბოსტნეულის უმეტესობაში გამოირჩევა სიმწიფის შემდეგი ხარისხი: მოსახსნელი, ტექნოლოგიური და სამომხმარებლო.
სიმწიფის მოსახსნელი ხარისხით, სრულად ჩამოყალიბებულ ხილ-ბოსტნეულს შეუძლია დამწიფდეს მოსავლის აღების შემდეგ.
ტექნოლოგიური ხარისხით, ისინი შეესაბამება ოპტიმალურ ტექნოლოგიურ მაჩვენებლებს გარკვეულ პროდუქტებში გადამუშავებისთვის.
სამომხმარებლო სიმწიფის ხარისხით, უმაღლესი ხარისხი მიიღწევა რბილობის გარეგნობის, გემოსა და კონსისტენციის თვალსაზრისით.
სიმწიფის პირველ ხარისხზე ნაყოფი მზადაა მოსაკრეფად, შესაფუთად, შორ მანძილზე გაგზავნისთვის და შესანახად. მეორე ხარისხი საშუალებას გაძლევთ ეფექტურად გამოიყენოთ პროდუქტები ტექნოლოგიური დამუშავებისთვის, მესამე ხარისხი - ახალი მოხმარებისთვის. სიმწიფის ერთი ხარისხიდან მეორეზე გადასვლა ხასიათდება ნივთიერებების სტრუქტურისა და ქიმიური შემადგენლობის ცვლილებებით. ცვლილებები ფერის, ტექსტურის, შაქრების, მჟავების თანაფარდობის და ა.შ.
ზოგიერთი სახის პროდუქტისთვის სიმწიფის ხარისხი დროში ემთხვევა. მათ შორისაა ყურძენი, ალუბალი, საზამთრო. ხილის უმეტესობისთვის მოსახსნელიდან სამომხმარებლო სიმწიფემდე რამდენიმე დღე და ზოგჯერ თვე სჭირდება. საშემოდგომო და ზამთრის ჯიშების ვაშლი და მსხალი, გარგარი, ატამი, ხურმა, ლიმონი, ნესვი, პომიდორი, რომლებიც განკუთვნილია ტრანსპორტირებისთვის, მოსავალს იღებენ მოსახსნელ სიმწიფეში.
ბუჩქის ნაყოფების ნაადრევი დაკრეფა იწვევს მოსავლის დეფიციტს, შენახვისას ხილის დანაოჭებას, ფერის გაუარესებას და უჩვეულო გემოს. პირიქით, რთველის დაგვიანებით მკვეთრად მცირდება ნაყოფის შენახვის ვადა და ძლიერდება ფიზიოლოგიური დაავადებების გამოვლინება. ოპტიმალურ დროში მიღებულ ხილში შენახვის ყველაზე ხანგრძლივობის ხარისხი შეინიშნება.

მოსვენება და გაღივება. დასვენება არის გარკვეული პერიოდი მცენარის ცხოვრებაში, რომლის დროსაც ბევრი ფიზიოლოგიური პროცესის ინტენსივობა მნიშვნელოვნად მცირდება და არ არის შესამჩნევი ზრდა. მიძინება ჯიშის გენეტიკური თვისებაა. მიძინებული პერიოდის ხანგრძლივობაზე მნიშვნელოვნად მოქმედებს შენახვის ტემპერატურა. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების შენახვის დროს გაღივება შეიძლება გადაიდოს ქიმიკატების დახმარებით. მაგალითად, მწვერვალებს მოსავლის აღებამდე 2-4 კვირით ადრე ასხურებენ GM-Na პრეპარატის 0,25%-იანი ხსნარით, ან შემოდგომაზე, შენახვამდე, ტუბერებსა და ძირეულ კულტურებს ამუშავებენ M-1 პრეპარატით.

ფიზიოლოგიური დარღვევები. ბუნებრივი ფიზიოლოგიური ფუნქციების დარღვევა, პირველ რიგში, თითოეული უჯრედის და მთელი ორგანიზმის სუნთქვა, იწვევს ფიზიოლოგიურ დარღვევებს. ყველა ფიზიოლოგიური დარღვევის არსებითი მახასიათებელია ის, რომ ისინი არ არის გამოწვეული პათოგენური მიკროორგანიზმებით, არამედ გამოწვეულია შინაგანი მეტაბოლური დისბალანსით. ფიზიოლოგიური დარღვევები იწვევს არახელსაყრელ გარე პირობებს მცენარის ზრდის პერიოდში, პროდუქციის მოსავლის აღების, ტრანსპორტირებისა და შენახვის დროს. მაგალითად, კარტოფილში ფიზიოლოგიური დარღვევები იყოფა შიდა, რომელიც შეიძლება გამოვლინდეს მხოლოდ ტუბერების დაჭრისას და გარე, რომლებიც ადვილად დგინდება ვიზუალური დათვალიერებით.

რბილობის დაბნელება გამოწვეულია ტუბერების მექანიკური დაზიანებით მოსავლის აღების, რთველის შემდგომი დამუშავებისა და დახარისხების დროს ზემოქმედებით ან შენახვის დროს ტუბერებზე ზეწოლით. ტუბერების ბირთვის გაშავება შეინიშნება მრავალი ჯიშის კარტოფილში 0°C ტემპერატურაზე ხანგრძლივი შენახვის შემდეგ.
კომბოსტოს მკვეთრი ნეკროზი ჩნდება მინდორში მოსავლის აღებამდე, შენახვისას აშლილობა ძლიერდება და მაქსიმუმს აღწევს მარტ-აპრილში. ხელს უწყობს პუნქტუალური ნეკროზის განვითარებას და აზოტოვანი სასუქების დოზების გაზრდას.
მინდორში შეიმჩნევა ხახვის ქსოვილების გახრწნა. ამ შემთხვევაში ბოლქვის გარეთა წვნიანი ქერცლები ნაცრისფერი და წყლიანი ხდება. ყველაზე ხშირად დაავადება ვლინდება მაღალ ტემპერატურაზე, საწყობში მაღალი ტენიანობის დროს. ამ ფუნქციური აშლილობის განვითარების თავიდან ასაცილებლად, ხახვი უნდა ინახებოდეს ტემპერატურა 0°С-თან ახლოსხოლო ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა 65%-ზე დაბალი.

გამოწვეული ზიანი ზოგიერთ სახეობაში შეინიშნება სიცივეში ხანგრძლივი შენახვისას. ისინი მიეკუთვნება სიცივისადმი მგრძნობიარე პროდუქტების ჯგუფს. მაგალითად, ზოგიერთი ჯიშის ვაშლში, ტემპერატურის დიაპაზონში 0 - 3 ° C, ხდება შიდა ყავისფერი, წყლიანი დაშლა და ქსოვილის ნეკროზი. 0 -7 ° C ტემპერატურაზე კიტრში ჩნდება ორმო, სველი ლაქები, ბადრიჯანში - თესლის გაშავება, ქსოვილების ზედაპირული ნეკროზი. მწიფე პომიდორში 1 - 10 ° C ტემპერატურაზე ხდება წყლიანობა, ქსოვილების დარბილება. ვაზზე ან ტრანსპორტირებისას გაციებული უმწიფარი პომიდორი კარგავს მომწიფების უნარს. თითოეული სახეობისთვის არსებობს დასაშვები გაგრილების საზღვრები, რომლებიც არ იწვევს გაფუჭებას.
ვაშლში ფიზიოლოგიური დარღვევების დიდი რაოდენობა შეინიშნება. ნაყოფის მინისებურობა ვლინდება ნაყოფის ზედაპირზე გამჭვირვალე უბნების სახით. ეს ვაშლები მძიმე და უგემოვნოა.

კანის ყავისფერი შეფერილობა(გარუჯვა) უფრო ხშირია თაიგულის მიდამოში, ჩნდება 2-4 თვის შენახვის შემდეგ წლების განმავლობაში მშრალი ცხელი ამინდი ვეგეტაციის ბოლოს. ხშირად გვხვდება მსხალში.
კანქვეშა ლაქა(მწარე ორმო) ახასიათებს ნაყოფის ზედაპირზე 2 - 3 მმ დიამეტრის პატარა ჩახშობილი ლაქების გამოჩენა, რომლებიც აშკარად ჩანს ვაშლის ამოღებისას. შენახვისას ლაქები ყავისფერი ხდება, ვაშლის რბილობი ჩაღრმავებულ ადგილას ხდება ყავისფერი, მწარე გემოთი. კალციუმის დეფიციტი ითვლება მწარე ორმოების მთავარ მიზეზად. ჯონათანის ლაქა ჩნდება ჯონათანის ვაშლის შენახვის დროს, როგორც პატარა შავი ლაქები ზედაპირზე.
ნაყოფის რბილობის შიდა შეფერილობა ჯერ ხდება გულის გარშემო, შემდეგ ვრცელდება მთელ რბილობზე. ჩვეულებრივ ჩნდება 0°C ტემპერატურაზე შენახვისას. ნაყოფის სიმსუქნე (მომწიფებული ყავისფერი რბილობი) შეინიშნება გვიან მოკრეფილ, დიდ ვაშლში. ვაშლის რბილობი კარგავს სიმკვრივეს, ხდება მშრალი, ფხვნილი და უგემოვნო.

ნაყოფის გაფუჭება ჩვეულებრივ გამოწვეულია ჰაერის დაბალი ტენიანობით შესანახად (80%-ზე ნაკლები). ნაყოფი ჭკნება, წონა იკლებს.
მიკრობიოლოგიური პროცესები, რომლებიც ხდება კარტოფილის, ბოსტნეულის, ხილის შენახვის დროს.
კარტოფილის, ბოსტნეულის და ხილის ზედაპირზე არის დიდი რაოდენობით მიკროორგანიზმები, რომლებიც მათზე ხვდება კულტივაციისა და მოსავლის აღებისას. შენახვისას მრავალი სახის მიკროორგანიზმი შეიძლება აქტიურად განვითარდეს და გამოიწვიოს დიდი დანაკარგები, როგორც პროდუქტის მასაში, ასევე ხარისხში. შენახვის დროს მრავალი სახის წვნიანი მცენარეული პროდუქტის გაფუჭების მთავარი მიზეზი მიკროორგანიზმების აქტიური განვითარებაა. მიკროორგანიზმებით გამოწვეული კარტოფილის, ბოსტნეულის და ხილის ყველაზე გავრცელებული დაავადებებია: მიკოზები (ნაყოფი, ლურჯი, მწვანე, ვარდისფერი ლპობა, ფომოზი, გვიანი ჭინჭრის ციება, შავი, ნაცრისფერი ობის); ბაქტერიოზები (ლორწოვანი ბაქტერიოზი, სველი ლპობა, კარტოფილის სველი ბაქტერიული ლპობა). გაფუჭების სხვა გამომწვევ აგენტებს შორის არის საფუარები, ვირუსები, ვიროიდები.

პროდუქტების შენახვისას იცვლება ფიტოპათოგენური მიკროორგანიზმებისადმი წინააღმდეგობა. მომწიფებასთან და დაბერებასთან ერთად მცირდება ინფექციისადმი წინააღმდეგობა. კარტოფილის, ხილისა და ბოსტნეულის სახეობები და ჯიშები განსხვავდება მიკროორგანიზმებისადმი მდგრადობის ხარისხით. შენახული პროდუქტების მასაში მიკროორგანიზმების აქტიურ განვითარებას ხშირად თან ახლავს სითბოს დიდი გამოყოფა, რომელიც გროვდება პროდუქტში და იწვევს თვითგათბობას (ტემპერატურის მატებას). სპეციფიკიდან გამომდინარე, თვითდათბობა შეიძლება განვითარდეს სუსტად ან სწრაფად. ნებისმიერ შემთხვევაში, ის დიდ ზიანს აყენებს. თავისთავად, თვითგათბობის პროცესი არ ჩერდება მის დასრულებამდე. აუცილებელია პროდუქტების გაგრილება, დახარისხება, დამპალი ნიმუშების ამოღება და გამოსაყენებლად გაგზავნა.
თუ წვნიანი მცენარეული პროდუქტები ინახება კონტეინერებში (ყუთები, ჩანთები, კონტეინერები), მაშინ თვითგათბობა ჩვეულებრივ შემოიფარგლება კონტეინერების მოცულობით და ტემპერატურის მნიშვნელოვანი ზრდა არ ხდება.