Ø 전체 박제 파이크 요리하기

박제 생선은 일반적으로 파이크, 잉어, 대구와 같은 큰 종으로 준비됩니다. 내장과 뼈를 제거하는 것이 더 편리합니다. 그러한 생선을 채우는 것은 두 가지 주요 방법으로 이루어집니다. 시체를 소금과 후추로 맛을 낸 잘게 다진 펄프의 다진 고기로 간단히 채우거나 다진 고기에 야채, 버섯 또는 견과류와 같은 다른 제품을 추가합니다.
이제 요리법 박제 생선주방에서 가장 많이 볼 수 있는 다른 나라, 그러나 처음에 이 요리는 유대인 가정에서 준비되었습니다. 종교적 금지 사항으로 인해 "덕분에" 나타났다는 의견이 있습니다. 유대인의 성서인 토라에 따르면 토요일 ( "안식일")에는 음식에서 뼈를 자르고 선택하는 것을 포함하여 모든 작업을 엄격히 금지합니다. 물고기가 가득 부드러운 다진 고기, 칼을 사용하지 않고도 손으로 아주 쉽게 먹을 수 있습니다. 그리고 이것은 종교적 계율과 모순되지 않았습니다.

속을 채우기 위해 생선 전체를 가공합니다(섹션 2.1.3 참조)(그림 2.11)
잘린 펄프를 뼈에서 분리하고 볶은 양파, 마늘, 물 (우유)에 담근 후 껍질을 벗기지 않고 짜낸 밀 빵과 결합하고 고기 분쇄기 (믹서기)에 통과시킵니다.

부드러워진 마가린, 계란, 소금, 후추를 넣고 섞습니다(가볍게 치십시오).

쌀. 2.11

숟가락이나 페이스트리 백을 사용하여 파이크 껍질에 다진 고기를 채웁니다(단단하지 않으면 열처리 중에 껍질이 터집니다).

머리를 숙이세요.

거즈(호일)로 감싸고 끈으로 묶습니다(그림 2.13).

Ø 잉어 메밀로 채워진

잉어 -정말 인기있는 물고기. 첫째, 거의 항상 판매되고 있으며 둘째, 상대적으로 저렴하며 마지막으로 섬세한 맛에 만족합니다. 그러나 그것은 하나의 큰 단점, 더 정확하게는 잉어에 셀 수 없이 많은 작은 뼈가 있다는 것입니다. 중국에서는 요리사가 핀셋으로 꺼낸다는 전설이 있습니다. 잉어의 작은 뼈 수를 줄이는 데 훨씬 덜 노동 집약적인 방법이 있습니다. 이렇게하려면 물고기의 측면을 약 0.7cm 깊이까지 대각선으로 자른 다음 소금으로 문질러 야합니다. 오븐에서는 소금과 높은 온도가 작은 씨앗을 녹일 것입니다.

잉어의 비늘을 제거하세요. 머리에서 꼬리 방향으로 복부를 세로로 자르고 (그림 2.14) 내부를 제거합니다. 날카로운 칼이나 주방용 가위를 사용하여 아가미를 제거하세요. 머리와 꼬리를 자르지 마십시오.

생선을 철저히 헹구십시오. 메쉬 형태로 측면을 얇게 자릅니다.

메밀분류하고 뜨거운 프라이팬에 붓고 1 분간 가열합니다. (그림 2.15) 계속 저어줍니다. 물이 모두 흡수될 때까지 뚜껑을 덮고 요리하세요. 시리얼은 약간 덜 익혀야 합니다.

양파를 껍질을 벗기고 얇은 반 고리로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 식물성 기름에 볶습니다. 마늘을 껍질을 벗기고 자릅니다. 양파와 함께 팬에 추가 메밀죽, 마늘, 사워 크림. 철저히 저어줍니다.

결과 혼합물을 꼬리에서 머리까지 균일하게 잉어에 채웁니다(그림 2.16). 다진 고기는 최대한 단단히 포장해야 합니다.

Ø 도라도 인형

가공된 생선의 뒷면에 깊게 칼집을 내고 척추를 따라 갈비뼈를 잘라냅니다.

꼬리와 머리의 등뼈를 부러뜨려(절단) 제거한다

구멍을 통해 내장을 제거하고 헹구십시오.

머리, 아가미, 눈을 제거하세요

다진 고기를 준비하고 생선을 채우십시오.

Ø 잰더, 전체를 채웠다

비늘이 벗겨지고 갈라진 파이크 퍼치에서 머리를 제거하고 헹굽니다. 그런 다음 사체 내부의 갈비뼈를 잘라내어 피부를 손상시키지 않고 척추뼈와 함께 분리합니다. 펄프를 잘라내어 0.5-1cm의 층으로 피부에 남겨 둡니다.

다진 고기의 경우:잘게 썬 과육, 볶은 양파, 물에 담근 마늘(우유) 밀 빵(1 등급 이상의 밀가루에서) 고기 분쇄기를 통과하고 연화 마가린, 계란, 소금, 갈은 후추, 믹스.

시체에 다진 고기를 채우고 전체 생선 모양을 만듭니다. 밀렵에 사용합니다.

Ø 잉어, 잉어, 대구(안감이 없는 부분) 박제

준비하고 층을 이루지 않은 생선을 부분으로 자릅니다. 피부를 손상시키지 않고 척추를 남기지 않고 각 조각에서 살을 잘라냅니다. 다진 고기로 조각을 채우십시오. 밀렵에 사용합니다.

다진 고기의 경우:고기 분쇄기를 통해 펄프, 볶은 양파, 마늘, 물 (우유) (최소 1 등급 밀가루)에 담근 밀 빵을 자르고 연화 마가린, 계란, 소금, 후추를 추가합니다.

Ø 속을 채운 생선 필레

농어(농어, 잉어, 대구, 민대구, 선장) → 뼈 없는 살코기로 가공 → 다진 고기 추가 → 말아 올리기(모양 유지를 위해 꼬치로 고정하거나 호일이나 랩으로 싸기)

다진 고기를 준비하려면:가공된 생선의 과육 ¼개 잘라내기 → 고기 분쇄기 통과 → 잘게 다진 볶은 양파 추가 삶은 버섯, 달걀, 소금, 후추 → 밀크소스를 섞어줍니다(연결용).

Ø 생선 필레, 시금치로 채워진

재료:

· 바다필레 1개

· 시금치 다발

· 토마토 1개

· 노른자 1개

· 취향에 따라 올리브 오일

여러 가지 딜

· 소금, 후추 입맛에 맞게

· 버터 25gr.

육두구 맛

· 머스타드 1티스푼

준비:

껍질과 뼈가 없는 밑창 필레, 소금, 후추를 가볍게 치고 강판에 간 육두구를 뿌립니다(그림 2.19).

시금치를 썰어서 볶아주세요 버터, 약간의 소금을 추가합니다. 준비된 필레 중앙에 볶은 시금치를 놓습니다(그림 2.20).

필레를 롤에 넣고 두꺼운 실로 묶습니다 (집착 필름, 식품 호일로 싸서) 생선 롤이 떨어져 나가지 않도록 (그림 2.21)

베이킹, 밀렵에 사용합니다.

쌀. 2.21
! 물론 시금치는 신선한 것이 바람직하지만 신선한 것을 아이스크림으로 대체하는 것도 가능합니다.

Ø 연어 카르파치오

생선을 깨끗한 필레로 가공하고, 근육 사이의 뼈를 제거하고 말아서 접착 필름으로 싸서 보관합니다. 냉동고 20 분.

Ø 생선 필레 롤

생선을 뼈 없는 껍질이 있는 필레로 가공하고 가볍게 두드리고 소금과 후추를 뿌린 다음 말아 올립니다(모양을 유지하려면 꼬치로 고정하거나 호일이나 접착 필름으로 포장합니다). 밀렵 및 베이킹에 사용됩니다.

Ø 집에서 만든 롤

준비된 생선을 껍질과 뼈가없는 등심으로 자르고 칼을 비스듬히 잡고 4-5mm 두께의 조각으로 자르고 소금을 넣고 롤에 넣습니다. 그런 다음 강판 치즈와 섞인 빵가루에 계란, 빵을 담그십시오.

튀김에 사용합니다.

Ø 오리지널 커틀릿

생선 1kg(대구, 대구, 농어 등) - 삶은 새우 목살 0.5컵, 진한 밀크 소스 0.5컵, 양파 1개, 삶은 계란 2개, 레몬 0.25개, 1Art. 밀가루 한 스푼, 레이슨 달걀 1개, 간 밀빵 0.5컵.

머리가 없는 생선 사체의 경우 꼬리 부분(약 4-5cm)을 잘라내고 척추뼈를 따라 양쪽 복부에서 생선을 잘라낸 다음 갈비뼈와 갈비뼈를 제거하여 두 개의 "필레"를 만듭니다. 피부로 연결됩니다. "필레"를 가볍게 치고 소금, 후추를 뿌리고 레몬 주스를 뿌린 다음 그중 하나에 다진 고기를 넣고 두 번째로 덮고 생선을 커틀릿으로 만들고 밀가루에 빵을 바르고 계란에 적시고 빵가루로 굴립니다. 튀김에 사용합니다.

다진 고기의 경우:양파를 잘게 자르고 볶은 후 남은 생선 펄프 조각과 함께 새우 목을 식힌 다음 잘게 썬 것을 추가합니다 삶은 계란, 두꺼운 우유 소스, 소금, 향신료.

Ø 즈레이지 돈

껍질과 뼈가 없거나 껍질과 연골이 없는 준비된 등심을 넓게 잘라주세요 분할된 조각, 5-6mm 두께로 가볍게 치고 소금을 뿌리고 후추를 뿌리고 다진 고기를 중앙에 놓고 제품을 직사각형 모양으로 만들고 빵을 밀가루로 만들고 빵을 레존에 적시고 빵을 흰 빵가루로 만듭니다. 튀김에 사용됩니다.

다진 고기의 경우: 양파를 자르고 볶은 후 식힌 다음 밀크래커, 삶은 다진 계란, 다진 파슬리(딜), 소금, 후추를 추가합니다.

나베레즈니예 첼니

2015- 2016 학년

PM.01 “복합 요리 제품의 조리 과정 구성 및 반제품 준비”

주제 1 뿌리로 속을 채운 고기 요리하기

		수량 개, kg, l	메모	관리자의 서명
1.작업장 준비	10 분	-
2.생산 업무:
2.1 고기 자르기	50분	5kg	정육점; s/m 칼, s/m 보드
2.2 양파 썰기	40분	3kg	정육점; s/o 칼, s/o 보드
2.3 커틀릿 만들기	30 분	800개	정육점
2.4 형성 생선까스	40분	600개	정육점
2.5
3.작업장 청소	40분	-	정육점
	1 시간	-

1) 레시피 모음을 사용하여 "당근으로 채워진 고기"(과제에 따라)를 준비하는 기술을 연구하고 "당근으로 채워진 고기"를 준비하기 위한 작업 단계 표를 작성합니다.

(편지 이름)

표 1 - 작동 작업 표

주제 2 퀴넬 덩어리의 준비. 만두 덩어리에서 반제품 침전

교육 및 생산 업무

교육 및 생산 업무	작업에 소요된 시간, 분, 시간.	수량 개, kg, l	메모	관리자의 서명
1.작업장 준비	10 분	-
2.생산 업무:
2.1 고기 자르기	1 시간	5kg	정육점; 판자; 칼
2.2 양파 썰기	40분	3kg	정육점; 판자; 칼
2.3 닭 시체 자르기	50분	50개	정육점; 판자; 칼
2.4 커틀릿 만들기	40분	700개	정육점
2.5
3.작업장 청소	30 분	-	정육점
4.수업 과제 완료	1 시간	-

1) 2011 레시피 모음에 따라 (과제에 따라) 만두 덩어리를 준비하는 기술을 연구하고 2 열의 제품을 계산하고 표 2를 작성합니다.

표 2 - 15인분 반제품 준비용 제품 계산

"쇠고기 퀴넬"

(요리 이름)

주제 3 파이크 퍼치의 기계적 처리.

속을 채운 생선 필레 준비

교육 및 생산 업무

교육 및 생산 업무	작업에 소요된 시간, 분, 시간.	수량 개, kg, l	메모	관리자의 서명
1.작업장 준비	10 분	-	정육점
2.생산 업무:
2.1 양파 썰기	1 시간	4kg	정육점; 판자; 칼
2.2 고기 자르기	1 시간	5kg	정육점; 판자; 칼
2.3 물고기 청소	40분	3kg	정육점; 목욕: 가위
2.4 간 정화	50분	2kg	정육점; 욕조; 칼
2.5
3.작업장 청소	30 분	-	정육점
4.수업 과제 완료	1 시간	-

1) 레시피 모음에 따라 "당근으로 채워진 고기"(과제에 따라) 준비 기술을 연구하고 "당근으로 채워진 고기"를 준비하기 위한 기술 계획을 작성합니다.

(편지 이름)

(부록 A 참조)

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축제 테이블을 위한 흥미로운 생선 요리법에 대해 알아보도록 초대합니다... 우리 요리의 하이라이트는 섬세한 맛그리고 음식의 놀라운 향기... 가장 중요한 것은 이 조리법에서는 파이크, 대구, 명태 등 모든 생선의 큰 필레를 사용할 수 있다는 것입니다.... 재료가 겸손함에도 불구하고 생선, 쌀, 버섯; 극도의 준비 용이성-요리는 매우 가치있는 것으로 판명되었습니다. 정말 좋아 보인다 축제 테이블! 물론 안주인의 취향에 따라 속재료는 달라질 수 있어요! 이 생선을 요리해 보세요. 후회하지 않을 것입니다...

재료:
제품:
흰살 생선 필레-2 개;
쌀 - 100 gr.;
샴 피뇽 - 300 gr.;
양파 - 1 개;
치즈 - 100 gr.;
채소 (딜, 파슬리, 파), 소금, 후추 - 맛보기;
식물성 기름 - 튀김 용.

요리 태그:따뜻한 요리, 점심, 저녁, 축제 요리, 다른 맛, 오븐에서 구운 것.

1 밥, 양파와 함께 볶은 버섯, 잘게 썬 채소를 섞습니다. 소금과 후추. 2 충전물을 섞는다. 3 호일 위에 기름칠 식물성 기름, 필렛 한 조각을 배치합니다. 충전물을 분배하십시오. 4 두 번째 필렛 부분에 얕은 부분을 만듭니다.