저온살균은 영양형 미생물만 죽을 때 유기액체를 100°C 이하의 온도로 가열하여 소독하는 방법입니다. 저온살균은 널리 사용되며, 100° 이상 가열하면 품질과 관능 특성이 크게 감소합니다(예: 우유, 크림, 과일 및 기타 주로 액체 식품의 저온살균). 동시에, 제품에는 포자를 갖지 않는 병원성 미생물, 효모, 곰팡이가 없습니다(미생물 오염이 99-99.5% 감소합니다). 저온살균 제품은 영양 및 맛 특성을 거의 완벽하게 유지합니다.

낙농 산업에서는 장기 저온살균(65°에서 30분), 단기(72~75°에서 15~20초), 순간 저온살균, 고온(온도 85~90°까지 가열)의 세 가지 저온살균 방법이 사용됩니다. 보유). 저온살균의 적절한 시행과 그 효과를 모니터링하는 것은 우유 소비와 관련된 질병을 예방하는 중요한 조치입니다. 세균학 실험실에서 저온살균은 30~60분 동안 55~60°로 반복적으로(2~3일 연속) 가열하여 단백질을 처리하는 데 사용됩니다.

저온살균은 영양형 미생물만 죽을 때 유기 액체를 100° 미만의 온도로 가열하여 중화시키는 방법입니다. 저온살균은 100°C 이상으로 가열하면 품질이 크게 저하되는 재료에 사용됩니다.

저온살균은 우유, 크림, 과일, 과일, 베리 주스, 젤리 및 기타 제품을 20~30분 동안 보존하는 데 널리 사용됩니다.

저온살균은 우유의 물리화학적 특성에 약간의 변화를 일으킵니다. 저온살균 중에 감염성 질병의 병원체, 효모 세포, 곰팡이균이 우유에서 죽고 효소도 파괴됩니다(표 참조). 단일 저온살균 과정에서 총 미생물총의 감소가 달성됩니다(99-99.5%). 한 번의 저온살균 후에는 포자 막대기가 우유에 남아 있습니다. 잔류 미생물의 상당 부분은 구균과 젖산균, 호열성 연쇄구균과 간균으로 구성됩니다.

낙농 산업에서는 세 가지 저온살균 방법이 사용됩니다. 제품을 탱크나 욕조에 30분 동안 보관하면서 65°에서 장기 저온살균합니다. 단기간 72-75°에서 15-20초 동안 유지; 유지하지 않고 85~90°로 가열하면 즉시 또는 높은 저온살균이 가능합니다.

세균학 실험실에서는 단백질 응고 온도보다 낮은 55~60°로 60~30분 동안 재가열하여 단백질 배양액을 멸균하는 저온살균을 사용합니다. 2~3일 연속. 필요한 경우 이 과정을 최대 4회까지 반복합니다.

열처리 또는 저온 살균은 우유를 63 ° C에서 끓는점에 가까운 온도로 가열하는 과정입니다. 이 과정은 와인과 맥주에서 미생물을 파괴하기 위해 이 방법을 처음 사용한 유명한 프랑스 과학자 루이 파스퇴르(1822-1892)에게서 이름을 따왔습니다.
우유에 포함된 미생물에 대한 저온살균 효과는 우유가 가열되는 온도와 이 온도에 노출되는 기간에 따라 달라집니다. 저온살균은 미생물을 파괴하고, 살균(우유를 끓는점 이상으로 가열)은 포자를 파괴합니다. 끓이면 끓는 온도에 저항하는 포자를 제외하고 우유의 모든 미생물이 파괴됩니다. 우유의 감각적 특성(맛, 냄새 및 농도)에 눈에 띄는 변화가 없는 저온살균은 결핵, 브루셀라증 및 기타 병원성 박테리아를 파괴합니다. 일반 모유에서는 저온살균 과정에 사용되는 장비, 기구, 기구를 확실하고 확실하게 살균한 조건에서만 99%의 박테리아가 죽습니다. 따라서 10억 개의 박테리아가 포함된 오염된 우유를 저온살균 우유(즉, 유제품 장비에 부주의하게 남아 있을 수 있는 양)에 추가하면 우유 내 박테리아 수가 1ml당 100만 개로 증가합니다. 이 박테리아는 활발하게 증식하여 필연적으로 모든 우유를 부패시킵니다. 따라서 저온살균은 우유를 소독하는 가장 간단하고 저렴한 방법입니다. 우유는 박테리아, 특히 대장균, 부티르산 박테리아 등의 활동으로 인해 발생하는 바람직하지 않은 공정으로부터 미래에 우유를 보호하기 위해 모든 유제품 생산 과정에서 저온살균 처리됩니다. 우유의 미생물은 노점상에 보관할 때보다 더 완전히 가열하면 파괴됩니다. 이는 축사에 보관할 때 주로 분뇨 입자를 통해 박테리아가 우유에 유입된다는 사실로 설명됩니다. 이 박테리아는 그 특성으로 인해 열에 더 강합니다. 목초지에 보관할 때 우유에는 주로 식물에 증식하는 박테리아가 포함되어 있습니다. 저온살균 전에 우유를 철저히 세척해야 합니다. 실제로 세 가지 저온살균 모드가 사용됩니다. 장기 저온살균의 경우 우유를 63-65°C로 가열하고 이 온도에서 30분 동안 유지합니다. 단기 저온살균은 72~75°C에서 15~20초 동안 유지하며 스트림으로 수행됩니다. 급속 저온살균 - 우유를 보관하지 않고 85-90°C의 온도로 가열합니다. 우유에 대한 열 효과로 인해 구성 물질이 일부 변경됩니다. 가열하면 우유에 용해된 가스가 우유에서 증발합니다. 이산화탄소 제거로 인해 우유의 산도는 0.5-1 °T 감소합니다. 85° 이상의 온도에서는 카제인이 부분적으로 변합니다. 그러나 우유 알부민이 가장 큰 영향을 받습니다. 60~65°C에서 변성이 시작됩니다. 우유의 염분 구성도 저온살균 중에 파괴됩니다. 가용성 인산염은 불용성이 됩니다. 단백질의 부분적인 응고와 불용성 염의 형성으로 인해 우유빛 침전물(탄)이 가열 장치(저온살균기) 표면에 침전됩니다. 저온살균 우유는 레넷에 의해 더 천천히 응고됩니다. 이것은 칼슘염의 침전으로 설명됩니다. 이러한 우유에 염화칼슘 용액을 첨가하면 응고 능력이 회복됩니다. 비타민은 고온에 강합니다. 특히 우유가 산소에 접근하지 않고 가열되는 경우 더욱 그렇습니다. 높은 온도(80~85°)로 가열하면 우유에 특별한 맛과 향이 생기고 온도가 올라갈수록 더욱 강해집니다. 끓일 때 우유의 성분도 변합니다. 예를 들어 비타민 A와 C의 함량은 거의 2배 감소합니다. 영양소접시 벽에 단백질, 지방 및 칼슘 염의 침전물이 형성되어 15~20% 범위입니다. 그러므로 꼭 필요한 경우가 아니면 저온살균 우유를 끓여서는 안 됩니다.
집에서는 별 어려움 없이 우유를 장기간 저온살균하는 것도 권장할 수 있습니다. 그것은 가열된 물을 통해 생산됩니다. 팬에 부은 우유를 가열하면서 깨끗한 숟가락으로 저어줍니다. 온도가 63~65°C로 올라가자마자 가열을 중단하고 20~30분 동안 유지해야 합니다. 그런 다음 우유가 담긴 팬을 찬물에 넣으십시오.

저온살균 - 열처리끓는점 이하의 온도에서 우유 및 기타 유제품 (<100,2°С). Цели:

1.병원성 미생물을 파괴하여 위생적이고 위생적인 ​​측면에서 섭취하기에 안전한 제품을 얻습니다.

2. 전체 탱크를 줄입니다. 오염, 효소 파괴 가공되지 않은 우유, 이는 보관 중에 저온살균 우유를 부패시키는 원인이 됩니다.

3. 물리화학적 변화를 지시한다. 완제품의 원하는 특성을 얻기 위해 우유의 특성을 분석합니다. 두부(ryazhenka, 구운 우유)의 관능 특성, 점도 및 밀도가 변경됩니다.

4. 페이스트는 열처리(발효, 농축, 저장) 후 기술 작업을 수행하는 데 최적의 온도 조건을 제공합니다.

저온살균 모드는 특정 온도에서 가열 온도와 유지 시간을 조합한 것입니다. 최대 저온살균 결과를 얻기 위해 유지 시간을 선택합니다. t와 노출 시간 사이의 관계는 Cook에 의해 발견되었습니다. 저온살균 체제의 이론적 기초는 Cook에 의해 개발되었으며 다음 조항을 기반으로 합니다.

영역 A는 정권 매개 변수, m.o의 필수 활동 억제를 결정합니다. 우유. 구역 B는 우유의 구성 요소와 특성에 생화학적, 물리적, 기계적 변화가 발생하는 작동 매개변수를 나타냅니다. 저온살균 효과의 직접적인 지표는 가장 지속적인 병원성 결핵균인 결핵균의 사망입니다. t=65°C에서 최소 30분 동안 열처리하면 사멸됩니다. 간접 지표는 포스파타제에 대한 테스트입니다.

노출과 온도 사이의 관계는 다음 방정식으로 표현됩니다. lnz=36.84-0.48t.중립 구역은 m.o.의 중요한 활동이 이루어지는 정권 매개 변수 구역입니다. 억제되어 우유의 원래 품질을 유지합니다. 저온살균 공정의 구성, 유제품 기술의 특성 및 장비에 따라 낙농 산업에서는 다음과 같은 저온살균 유형이 사용됩니다. 1) 65°C에서 장기 - 최소 30분; 또는 구운 우유 생산 시 발효 구운 우유 92-95°C - 3-5시간; 2) 단기(우유 생산 중) 15~20대 - 76±2°C; 3) 인스턴트(버터 제조, 크림 저온살균 시) 92-95°C, 보관하지 않음.

파스퇴르 기준- 저온살균 온도의 살균 효과 지속 시간에 대한 저온살균 지속 시간의 비율을 보여주는 저온살균 모드의 의존성을 결정합니다. : Ra=i/z. =1 또는 >1일 수 있습니다.

저온살균 효율저온살균 우유의 파괴된 세포 수와 원래 우유의 박테리아 세포 수의 비율(%)로 결정됩니다. 이는 온도와 유지 시간뿐만 아니라 저온살균 및 우유의 박테리아 함량에 따라 달라집니다.

마시는 우유를 생산할 때 t=74-78°C 유지 시간은 15-20초입니다. 구운 우유의 저온살균 모드는 95~99°C이며 유지 시간은 3~5시간입니다. 이 저온살균 방식은 이 제품에 의해 결정됩니다. KMP - 87±2°C, 15분 또는 92±2°C 2-8분 코티지 치즈 생산 시 – 80°C 이하, 즉 78±2°C, 8초(유청을 방출하는 덜 조밀한 응고). 기계화 라인 Ya9-OPT에서 코티지 치즈를 생산하는 경우 - 92±2°C, 15분 후 응유 처리가 이루어집니다. 치즈를 만들 때 우유의 단백질 시스템을 보존하기 위해 72~74°C, 20~25°C로 유지하세요. 크림과 사워 크림은 높은 저온살균 온도를 사용하며 그 이유는 무엇입니까? 더 뚱뚱한 제품저온살균 온도가 높을수록. 지방 함량이 최대 20%인 크림 - 80±2°C, 15-30초. 크림 20% 이상 - 87±2°C, 15-30초. 사워 크림 - 86±2°С, 2-10분, 94±2°С(보유 없이)(높은 저온살균 온도는 지방의 낮은 열전도율과 관련됨). 버터, 크림 저온살균 모드: 1) 유지하지 않고 85-90°C; 2) 유지하지 않고 92-95°C; 3) 100°C 이상(103-115°C).

저온살균 이유: 효소(리파제, 퍼옥시다제)를 파괴하고 긴 유통기한과 관련됩니다. 저온살균 온도가 높을수록 더 많은 수량항산화제이므로 저장을 촉진하는 설프히드릴 그룹 버터. 농축 분유 제품(통조림) - 제품의 장기 보관을 위해 95~105°C입니다. 사용장비는 PPOU, TPOU, 장기살균용기, VDP, 특수탱크 등이다.

모든 유형의 저온살균 우유 생산을 위한 기술 계획에는 원료 품질 승인 및 평가, 세척 및 표준화, 열처리 및 균질화, 냉각, 포장, 병입, 라벨링 및 보관 작업이 포함됩니다.

우유 받기낙농장에서는 품질에 따라 생산됩니다. 배송 및 승인 시 우유의 품질은 GOST R 52054-2003 "천연 우유 - 원료"의 요구 사항을 충족해야 합니다.

승인되면 관능 특성, 지방 함량, 산도 및 온도를 기준으로 평가됩니다. 저온살균 우유 생산에 사용 천연 우유최소 2학년 이상이어야 합니다. 원유의 품질 요구 사항은 표에 나와 있습니다. 1, 여기서 KMAFAnM은 중온성 호기성 미생물과 조건 혐기성 미생물의 수이다. CFU - 식민지 형성 단위; 대장균군은 대장균군입니다.

표 1. 원유의 품질지표

~에 품질 평가우유 배치에서 평균 샘플(한 용기의 각 패키지와 도로 또는 철도 탱크에서 가져온 제품의 일부)을 각 구획에서 별도로 채취합니다. 평균 샘플을 채취하기 전에 우유는 완전히 균질해질 때까지 혼합됩니다. 평균 우유 샘플이 담긴 라벨이 용기에 부착되어 발송인과 수령 날짜가 표시됩니다.

우유 정화 및 표준화

공장에 도착하는 것에는 기계적인 함유물이 포함되어 있으므로 표준화와 동시에 수행되는 원심 분리 우유 정화가 우유 분리기에 사용됩니다. 세척, 정규화, 균질화, 저온살균 및 냉각은 균질화기를 갖춘 플레이트 저온살균 및 냉각 장치의 흐름에서 발생합니다.

세척하고 식힌 후(2~4°C까지), 필요한 경우 우유는 중간 용기에 48시간 이상 보관되지 않습니다.

세척 및 정규화는 우유 분리기 및 크림 분리기에서 40±5°C에서 수행됩니다. 표준화는 크림과 크림을 혼합하여 인라인으로 수행됩니다. 탈지유우유의 지정된 지방 함량을 보장하는 비율로.

표준화된 우유 혼합물은 최소 60°C 온도의 고압 플런저 펌프인 균질화기로 들어갑니다. 균질기의 12.5±2.5 MPa 압력에서 지방 소구체는 분쇄되고 기계적 및 열적 효과로 인해 불안정해진 유지방은 단백질-레시틴 껍질을 얻습니다. 균질화 과정에서 지방구의 크기가 10배 감소합니다. 판매 기간 동안 우유가 균질화되면서 우유 표면에 크림 마개가 형성되는 속도가 느려집니다.

우유의 열처리

우유 및 유제품 생산에는 우유의 가열, 저온살균, 가열, 살균 및 초고온 처리(UHT 처리) 등의 열처리 유형이 사용됩니다.

보온 -우유 알칼리성 포스파타제의 활성을 유지하면서 60~68°C의 온도에서 최대 30초의 유지 시간으로 수행되는 원유의 열처리 과정입니다.

저온살균 -우유를 끓는점 이하의 온도에서 열처리하는 것으로, 우유를 미생물학적으로 중화시키고, 효소를 비활성화시키며, 우유에 특정한 맛과 냄새를 부여하기 위해 수행됩니다. 우유의 저온살균은 우유의 맛과 냄새의 일부 결함을 약화시키거나 파괴하며, 냉각 및 무균 충전과 결합하여 미생물에 의한 2차 오염을 제거하고 보관 중 제품의 부패를 방지합니다. 박테리아 오염 가능성 기술적 처리우유가 선명하게 보입니다.

병원성 미생물의 사멸 임계온도는 젖산미생물에 비해 낮으며, 특히 호열성 박테리아; 결핵균이 가장 저항력이 강합니다. 효소 파괴 온도도 다릅니다. 따라서 포스파타제는 72~74°C에서, 천연 리파아제는 74~80°C에서, 박테리아 리파아제는 85~90°C에서 비활성화됩니다.

우유 및 혼합물의 저온살균 온도는 미생물 사멸, 효소 불활성화의 임계 온도뿐만 아니라 제품의 수율과 품질이 좌우되는 우유에 특정 특성을 부여하기 위해 설정됩니다.

현재 두 가지 유형의 저온살균이 사용됩니다.

• 저온 - 76 ° C 이하의 온도에서 수행되며 알칼리성 포스파타제의 비활성화가 동반됩니다.
• 고온 - 77 ~ 100 ° C의 온도에서 다양한 모드 (온도, 시간)로 수행되며 포스파타제와 과산화효소가 모두 비활성화됩니다.

우유 데우기- 우유 숙성 과정은 85~99°C의 온도에서 최소 3시간 동안 또는 105°C의 온도에서 최소 15분 동안 수행됩니다. 동시에 감소합니다. 생물학적 가치우유이지만 특성을 얻습니다. 감각 지표- 고소한 맛과 냄새, 크림색 또는 연한 갈색 색조.

살균 - 100°C 이상의 온도에서 우유를 열처리합니다. 이 경우 모든 종류의 영양미생물과 그 포자가 완전히 사멸되고 효소가 비활성화된다.

낙농 산업에서는 다음과 같은 유형의 멸균이 사용됩니다. 115-120°C의 온도에서 30분 및 20분의 유지 시간으로 용기에서 멸균합니다. 140°C 이내의 온도에서 2초의 유지 시간으로 초고온 처리(UHT 처리 또는 초저온살균).

UHT 처리 후 무균 포장을 통해 제품이 산업 멸균 요구 사항을 충족하고 다음 방법 중 하나를 사용하여 최소 2시간 동안 유지되는 폐쇄 시스템의 흐름에서 수행됩니다.

• 가공된 제품을 125~140°C의 온도에서 가열된 표면과 접촉시킴으로써;
• 135~140℃의 온도에서 처리되는 제품에 멸균증기를 직접 혼합하여

열처리 후 우유는 4~6°C로 냉각되어 품질을 확인한 후 소형 또는 대형 용기에 포장됩니다.

완제품은 다음 장소에 보관됩니다. 냉장실온도 0~8°C, 상대습도 85~90%에서. 대부분의 저온살균 우유의 유통기한은 기술 공정이 끝난 후 36시간을 넘지 않습니다.

저온살균

루이 파스퇴르.

저온살균- 프로세스 일회용의가장 자주 가열 액체 제품또는 최대 60°C에서 60분 동안 또는 70-80°C의 온도에서 30분 동안 물질. 이 기술은 19세기 중반 프랑스 미생물학자인 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)에 의해 제안되었습니다. 식품을 소독하고 유통 기한을 연장하는 데 사용됩니다.

이러한 가공을 제품에 가하면 식물 형태는 죽는다그러나 미생물 분쟁이 남아있다실행 가능한 상태에서 유리한 조건이 발생하면 집중적으로 발전하기 시작합니다. 따라서 저온살균 제품(우유, 맥주 등)은 일정 기간 동안 저온에서 보관됩니다. 믿어진다 영양가제품은 보존되기 때문에 저온살균 중에 실질적으로 변하지 않습니다. 맛의 특성그리고 귀중한 성분(비타민, 효소).

식품 원료의 종류와 특성에 따라 다양한 저온살균 방식이 사용됩니다. 구별하다 장기간(63-65 °C의 온도에서 30-40분 동안), 짧은(85-90 °C의 온도에서 0.5-1분 동안) 및 즉각적인저온살균(98°C에서 몇 초 동안).

저온살균 적용할 수 없습니다제품을 통조림으로 만들 때, 밀봉된 용기는 혐기성 미생물 포자의 발아에 유리한 환경이기 때문입니다(보툴리누스 중독 참조). 제품(특히 초기에 토양에 오염된 제품(예: 버섯, 열매))의 장기 보존 목적과 의료 및 제약 목적을 위해 부분 저온살균(틴달화)이 사용됩니다.

저온살균 중 박테리아의 거동

중온성 유산균(S. lactis, S. cremoris 등)은 대부분 저온살균 과정에서 사멸합니다. 호열성 젖산 연쇄구균과 장구균(S. durans, S. bovis, S. faecalis)은 저온살균 후에도 상당한 양이 우유에 남아 있습니다. 그러나 8°C 미만의 온도에서 우유를 보관하는 동안 생물학적 활성은 상대적으로 낮으며 저온살균 우유의 품질에는 영향을 미치지 않습니다. 내열성 젖산 스틱은 허용되는 저온살균 방식도 견딜 수 있습니다. 그러나 언제 저온우유 저장 중에는 발생하지 않습니다. 그들의 역할은 특히 생산에서 훌륭합니다. 발효유 제품, 발효 온도가 상승하고 젖산 연쇄상 구균이 존재하면 발달이 촉진됩니다. 저온살균 중에 저온살균하는 동안 대부분 죽는다. 내열성이 더 높은 종의 개별 세포는 71~72°C, 심지어 75~77°C의 온도에서도 단기 저온살균을 견딜 수 있다. 저온살균의 효과는 원유에 어떤 종류의 미생물이 우세한가에 따라 달라집니다. 이 요소는 저온살균 전 원유의 저장 조건에 따라 결정됩니다. 착유 직후 우유를 0-3°C의 온도로 냉각하고 가공할 때까지 이 온도에 보관하면 주로 저온성 미생물이 그 안에서 발생합니다. 정신병균은 내열성이 낮기 때문에 급속냉각 우유의 저온살균 효율이 높습니다(최대 99.9%). 원유에서 발생하는 항정신병균은 열처리로 파괴되지 않는 내열성 지질과 프로테아제를 생성할 수 있으며, 이는 멸균 우유 및 통조림 우유의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 우유를 8~10°C 이상의 온도에서 보관하면 내열성 세균(장구균, 호열성 연쇄구균 등)이 우세해 전체 미생물 수의 50% 이상에 달합니다. 결과적으로 우유 저온살균 효율은 98% 미만입니다.

출처

• 저온살균- 소련 대백과사전 기사
• 식품의 상품 연구 및 조사: 교과서 / Ed. 교수 L. G. Eliseeva. -M .: MCFR, 2006.

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위키미디어 재단. 2010.

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저온살균(PASTEURIZATION), 한 번 가열(보통 60~70°C에서 15~30분간)하여 액체 및 식품에 들어 있는 미생물을 파괴하는 방법입니다. L. Pasteur가 제안함. 우유, 와인, 맥주 등을 통조림으로 만드는 데 사용됩니다. 현대 백과사전

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저온살균(PASTEURIZATION)은 1860년대 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 제안한 박테리아 및 기타 미생물을 죽이기 위해 고안된 식품의 제어된 열처리입니다. 우유를 72°C의 온도로 가열하여 저온살균합니다.... 과학 기술 백과사전

- [te], 저온살균, 복수형. 아니, 여자야 (전문가.). 가열을 통해 액체에 유해한 미생물이 발생하는 것을 방지합니다. (이 방법을 처음 사용한 19세기 프랑스 세균학자 파스퇴르를 대신하여) Ushakov의 설명 사전입니다. D.N. Ushakov. 1935년... ... Ushakov의 설명 사전

저온살균 [te], zuyu, zuesh; 목욕하다; 올빼미 그리고 nesov., 그거. 공정(프로세스) 식료품난방 (100 Ozhegov의 설명 사전. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... Ozhegov의 설명 사전

서적

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