다진 고기(채우기) 고기, 가금류 및 수렵육, 생선, 야채, 버섯, 식용 밤 등의 다지거나 다진 재료를 소스나 크림과 섞어 점도를 높입니다. 다진 고기는 캐서롤, 패트, 젤리 요리, 육류 및 가금류 고기를 채우는 역할을합니다. 채우기 전체 제품이 채워져 있습니다-닭고기, 오리; 거위, 호박, 호박 또는 생선 (파이크, 잉어). 이 제품의 내부 공동은 다른 제품 (야채, 과일, 곡물) 또는 향신료와 혼합 된 동일한 제품의 일부 (고기, 생선, 가금류)의 다진 고기로 채워져 있습니다. Fowl-midames는 이집트 콩 요리입니다.
레시피
2 큰술을 넣은 250g의 큰 흰 콩. 엘. 빨간 렌즈콩을 물에 12시간 동안 담가둡니다. 같은 물에 끓여서 완전히 부드러워 질 때까지 뚜껑을 연 상태에서 약한 불로 1 시간 반 동안 요리하십시오. 조리 과정에서 물은 완전히 증발해야 합니다. 그릇에 8 큰술을 섞습니다. 엘. 2 큰술과 올리브 오일. 엘. 레몬 주스와 1/2 tsp. 소금. 렌즈 콩과 함께 콩을 넣고 기름과 섞은 다음 콩이 소스를 완전히 흡수 할 때까지 포크로 으깨십시오. 올리브로 장식하고 파슬리를 뿌립니다.
구운 고기, 매운 소스, 토르티야(멕시코 요리)로 만든 요리인 파히타스. Feijoa는 머틀과의 상록수 관목입니다. 국토 - 남아메리카. Feijoa 과일에는 최대 12.5%의 설탕, 최대 3.5%의 사과산, 비타민 C 및 에센셜 오일이 포함되어 있습니다. 요오드 함량 측면에서 feijoa는 다른 모든 식물 및 동물성 식품을 능가합니다. Feijoa 과일은 기분 좋은 냄새와 새콤 달콤한 맛이 있습니다. 달콤한 잼, 설탕에 절인 과일, 팅크, 리큐어, 시럽 등이 준비됩니다. 회향은 우산과의 식물로 그 열매는 요리에 사용됩니다. 기분 좋은 향과 달콤한 맛이 나는 열매는 식욕을 돋우고 소화를 좋게 하는 데 사용됩니다. Feta는 흰색 브린자형 치즈(그리스 요리)입니다. 바이올렛은 보라색(또는 노란색, 흰색) 꽃이 피는 초본 식물입니다. 말린 바이올렛 허브의 달인은 칵테일을 만드는 데 사용됩니다. 반죽 조각상은 컬트 종교적 목적을 가진 제품에 하나 또는 다른 구성을 제공하는 특별한 형태 (원래 주로 빵)로 구운 반죽 제품입니다. 예를 들어, 스위스 크리스마스 조각상. Fiz는 어떤 구성 요소도 준비에 사용할 수 있다는 점에서 콜린과 다른 반짝이는 거품이 많은 음료입니다. 그리고 필수 탄산수 대신 샴페인. Fiz는 단백질 또는 노른자 또는 계란과 함께 제공됩니다. 동시에 얼음은 1/2 유리를 넘지 않습니다. Physi는 보통 2개의 빨대와 함께 제공됩니다. Physalis (lat. Physalis) 부푼 컵 안에있는 구스베리 크기의 둥근 노란색-주황색 열매- "손전등". 잘 익은 열매는 육즙이 많고 달콤하며 시큼하며 딸기 맛과 향이 있습니다. 신선하게 드시는 것이 좋습니다. 필렛은 가축, 가금류, 게임 및 생선 고기 중 가장 부드럽고 맛있는 부분입니다. Phyllophora는 식품 산업에서 사용되는 진홍색 조류입니다. 허리는 해부학적으로 등의 중간과 뒤쪽 1/3 사이의 척추 양쪽에 있는 사체의 일부입니다. 고기는 매우 부드럽고 랑제와 같은 최고의 고기 요리에 적합합니다. 날짜는 매우 크고 긴 잎과 매우 달콤한 과육을 가진 갈색의 약간 주름진 과일이 있는 키 큰 나무입니다. 요리에 널리 사용됩니다. 아랍인들에게 대추야자는 빵을 대체하기도 합니다. Fiskeboller 덴마크 생선 만두.
레시피
믹서에서 대구 필레 450g을 갈아서 1 tsp와 섞습니다. 소금, 크림 1컵, 계란 2개, 2큰술. 엘. 옥수수 가루. 이 덩어리를 냉장고에 2 시간 동안 두십시오. 육수 1리터를 끓입니다. 두 스푼으로 적당히 끓는 국물에 만두 형태의 다진 생선을 던지십시오. 8-10분 동안 요리합시다. 슬롯 형 스푼으로 국물에서 꺼내 양 고추 냉이 소스와 함께 제공하십시오.
피스타치오 (lat. Pistacia)는 지중해 견과 나무 "진짜 피스타치오"의 열매입니다. 밝은 노란색 단단한 껍질이있는 피스타치오 너트 아래에는 보라색 껍질로 덮인 녹색 코어가 있습니다. Fitz는 레몬 주스와 얼음을 넣은 상큼한 혼합 저알코올 음료입니다. 그것은 반드시 유리 집 사이펀에서 나오는 미네랄 또는 단순히 탄산수를 포함합니다. 영어 번역에서 Fitz는 "쉭쉭 소리-거품"을 의미합니다. 그들은 빨대를 통해 200-250ml의 잔에서 피츠를 마신다. 피쉬 앤 칩스, 스틱에 튀긴 피쉬 앤 칩스는 영국의 뒷마당 구석에 있는 식당에서 구입할 수 있는 전형적인 영국식 주식입니다.
레시피
프리미엄 밀가루 200g, 1 tsp의 반죽에 바다 생선 필레 4 개를 번갈아 가며 담그십시오. 베이킹 파우더, 1 tsp. 소금과 물 1/2리터. 뜨거운 기름에 듬뿍 튀깁니다. 같은 기름에 튀긴 웨지 감자와 함께 제공합니다.
타오르는 (타오르는)
- 태우다, 화염으로 태우다;
- 알코올, 코냑 또는 럼(또는 기타 알코올 함유 음료)에 담근 접시를 제공하고 제공할 때 불을 붙입니다.
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F로 시작하는 요리 용어
프래핑(French frapper)
"먹기 전에 맛을 개선하기 위해 특정 요리, 음식 또는 음료를 식히는 것"을 의미하는 국제적인 요리 용어입니다. 일부 제과 페이스트리 제품은 통풍을 높이고 맛을 향상시키기 위해 오븐에 넣기 전에 프래핑됩니다.감자 튀김 (fr. frit - 튀김)
고기가 강한 빵가루(때로는 꽤 두껍고 두 배)가 있는 메뉴에서 고기와 생선 튀김 요리를 지칭하기 위해 현대 가정 요리에 채택되는 속어 레스토랑 용어입니다. 일반적으로 그러한 요리는 튀김입니다 (참조). 이는 아마도 "튀김"이라는 단어의 일상적인 연설이 감소하고이 문맹이 발생했기 때문일 것입니다미트볼(이탈리아산 프렌치 프리카델)
다진 고기 및 생선 제품 (참조)은 크기가 작으며 (일반적으로 체리 또는 호두 크기) 삶은, 튀김, 조림 수프에 사용됩니다. 미트볼은 몇 분 안에 빨리 익기 때문에 특히 수프 요리에 편리합니다. 다진 고기 및 생선과 함께 다른 식품과 섞을 수 있습니다-Fricando (fr. fricandeau)
송아지 고기의 뒷면에서 준비한 요리의 이름, 가장 자주 오븐에서 통째로 구운 sek에서. 프리칸도 요리는 두 단계로 나뉩니다. 첫 번째는 송아지 고기를 그대로 채우고 야채와 허브로 냄비에 싸서 국물과 기름을 넣고 스토브에서 끓인 후 지붕 아래에서 한 시간 동안 오븐에 넣습니다.Fricase (fr. 프리카세)
젊고 부드러운 고기(보통 송아지 고기와 닭고기)를 뼈와 함께 요리한 요리. 닭은 크기에 따라 4분의 1 또는 반으로 나뉩니다. fricasee는 먼저 프라이팬이나 냄비에 소스와 함께 기름에 튀긴 다음 계란을 뿌린 두꺼운 소스에 완전히 준비됩니다. 따라서 접시를 얻습니다.프리카스
보통 야채와 함께 소스에 끓인 고기. 와인은 종종 맛을 위해 접시에 추가됩니다. 밥을 곁들인 양지머리 또는 송아지 어깨 프리카세. 지방이 많지 않은 양지머리를 갈비 두 조각으로 자르고 한 번 끓여서 물때를 제거하고 제거하고 찬물에 씻고 소금을 넣고 같은 긴장된 국물을 부어 부드러워 질 때까지 뿌리와 향신료로 요리하십시오.튀김 (fr.friture)
1) 요리용 유지의 이름과 동시에 이 지방을 사용하는 요리 기술. 깊은 튀김은 일반적으로 내부 라드를 녹이고 때로는 식물성 기름을 첨가하여 특별한 깊은 접시에 넣습니다. 깊은 프라이팬, 수프 그릇과 비슷하지만 스탠드 레그가 없으며 과열로 조용히 끓는 상태가됩니다.푸아그라
거위 간 파테는 프랑스 미식가들이 가장 좋아하는 진미 중 하나입니다. 이 요리의 비용은 합리적인 것보다 훨씬 높으며 이는 놀라운 일이 아닙니다. 그 요리에는 comprachicos, 유전 공학자 및 영양사의 방법이 동시에 필요합니다. 특별한 품종의 거위는 새들이 괴물을 키우는 방식으로 살찌고 유지됩니다.헤이즐넛(헤이즐넛)
헤이즐넛(헤이즐넛)은 기름을 많이 함유하고 있어 상온에서 금방 산패됩니다. 따라서 어둡고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 이것은 다진 견과류와 땅콩의 경우 특히 그렇습니다. 굽기 전에 팬에 견과류를 튀기는 것이 좋습니다. 그런 다음 제품에 더 강한 풍미를줍니다.꿩.닭과에 속하는 새. 고대에는 페르시아에서 유럽으로 가져와 로마 제국의 일부였던 국가의 영토로 퍼졌습니다. 이제 그것은 Transcaucasia, Caspian Sea, Central Asia, Kazakhstan 및 Kyrgyzstan의 야생과 극동의 Primorye에있는 Ussuri Territory에서 발견됩니다. 최근 몇 년 동안 꿩은 농장의 인클로저에서 성공적으로 사육되었습니다.
꿩은 고기의 높은 미식적 특성으로 구별되는 게임에 속하며 모든 닭의 요리 특성과 게임의 향과 맛을 결합하고 필요한 비만을 가지고 있으므로 대부분의 게임과 달리 필요하지 않습니다 소그리고 절임. 꿩은 일반적으로 과자 굽는 판이나 쟁반에 튀겨지고, 그 위에 흐르는 주스와 함께 부어지고, 속을 채우고 (과일과 쌀), 드라이 포도 와인이 사용되며 칼바도스가 그레이비와 섞입니다.
꿩 요리는 의식 요리로 프랑스, 조지아, 아제르바이잔, 이란 요리에 속한다. 우즈베키스탄과 타지키스탄에서는 뼈와 껍질을 분리한 꿩고기를 필라프에 사용한다.
백인 꿩은 고기면에서 최고로 간주됩니다. 10월부터 1월 중순까지의 시즌 동안 거래에 나타납니다.
꿩 요리는 꿩 로스트, 꿩 가슴살 (필레), 꿩 페이트 (날개와 다리, 목 및 간에서 고기 손질 포함)와 같은 국제 수준의 최고의 레스토랑 요리의 명명법에 포함됩니다.
파팔레.나비, 활 형태의 이탈리아 파스타.
다진 고기(프랑스 희극). 온혈이든 생선이든 모든 생 다진 고기에 적용되는 용어입니다. 따라서 다진 고기는 구별되며 항상 고기가 채워진 동물의 유형에 따라 이름이 지정됩니다. 다진 돼지 고기, 다진 양고기, 다진 송아지 고기; 다진 가금류 - 닭, 거위, 오리, 메추라기, 참새, 자고; 다진 생선은 모든 종류의 생선을 의미하지만 실제로는 다진 고기가 귀중한 어종으로 만들어지지 않기 때문에 부분 및 해양 생선으로 만 만들어집니다. 게, 가재, 가재, 가재는 물론 오징어, 해삼, 해삼의 고기는 다진 고기로 변하지 않습니다. 고기 (전체적으로 열처리 됨). 다른 종류의 고기와 마찬가지로 끓인 후 다진 고기로 변할 수 있지만이 경우 삶은 고기의 다진 고기에 대해 이야기하고 있다고 규정되어 있습니다.
다진 고기는 주로 고기 분쇄기에 고기를 통과시켜 얻습니다. 또한 고기가 크거나 작거나 튜브 (가장 얇은 다진 고기의 경우)를 통과하는 그릴 (특히 동양 요리의 조리법에서)을 통해 항상 표시되어야합니다. 그러나 다진 고기도 다질 수 있습니다. 즉, 고기 분쇄기 없이도 얻을 수 있습니다.
다진 고기는 야채로 만들지 않습니다. 날 것의 경우 잘게 다지거나 삶은 경우 분쇄하여 더 이상 다진 고기가 아니라 더 얇은 매체라고합니다. 퓌레 .
파쇄 된 야채이지만 열처리되고 향신료 또는 조미료가 보충되어 우리 주방 및 무역의 요리 관행에서 "캐비어"(예 : 가지 캐비어, 스쿼시 캐비어)라는 일반적인 이름을 사용하는 식품 그룹을 형성합니다. 실제 생선 캐비어의 분쇄 정도와 유사합니다.
충전재.요리 충전재요리 및 제품에서의 사용. 먹거리에 해당하는 러시아어 용어 - 수선. "Chinennyy"는 채워진다는 뜻입니다. "흡연 치료", "호박 치료"는 17세기부터 알려졌습니다.
채우기에는 식품의 닫힌 껍질 (예 : 전체 닭고기, 오리, 거위, 칠면조 또는 전체 호박, 호박, 전체 생선-파이크, 잉어)이있는 전체 그대로의 존재가 포함됩니다. 그 내부 구멍은 자연 충전물(내장, 씨앗)이 없고 다른 식품 재료(야채, 과일, 곡물) 또는 동일한 식품 재료의 일부(고기, 생선, 가금류)로 준비된 일종의 충전물로 채워져 있지만 주요 식품 껍질과 맛이 다르도록 향신료로 으깨고 맛을냅니다.
채우는 것은 일 수 있습니다 가득한특정 제품의 외피 만 사용하고 (예 : 닭고기 또는 파이크의 껍질 만)이 새 또는 생선의 고기가 다진 고기로 바뀌고 쌀, 말린 과일, 사탕무와 같은 다른 제품과 혼합되는 경우 , 양파 등이 채워집니다.
채우는 것은 일 수 있습니다 보통, 보통또는 자연스러운일부 자연 구멍이 단순히 다진 고기로 채워질 때 (예를 들어, 오리, 거위의 내부 대신 위, 소, 송아지 또는 양의 복부 또는 사과 전체가 배치됨) 먹거리 준비 작업은 단순히 공허함을 채우고 제품의 열처리를 용이하게 하려는 자연적인 필요성에 의해 결정되는 최소로 감소합니다.
마지막으로 먹거리는 부분적다진 고기가 하나 또는 다른 제품에 부수적으로 도입되어이 접시의 작은 부분을 구성하거나 채우는 것이 주요 원료가 전체 깊이로 침투하는 것을 의미하지 않습니다.
예를 들어 부분적으로 채워진 것으로 간주할 수 있습니다. 롤, 캐서롤, 미친, 다진 고기가 좁은 층을 구성하여 외부에서 거의 눈에 띄지 않지만 맛면에서 접시의 약간의 악센트 만 만듭니다. 부분 채우기는 마늘과 셀러리에서 소금에 절이도록 의도 된 가지의 얕은 컷에 소량의 채우기를 도입하는 것으로 간주 될 수도 있습니다.
채우는 것은 매우 널리 사용되었으며 여전히 프랑스 요리에 사용되며 이와 관련하여 모든 서유럽 요리, 특히 독일 요리에 큰 영향을 미쳤습니다. XVIII 및 XIX 세기에. 거의 모든 요리가이 기술을 어느 정도 적용했기 때문에 프랑스 요리의 먹거리는 종종 그 자체로 끝났습니다. 요리 예술의 바로 그 개념은 무엇이든 채우는 능력과 관련이 있습니다. 19세기 말부터 그리고 특히 20세기에. 그들은 손상되지 않은 천연 제품에 감사하기 시작했고 먹거리는 요리를 위조하려는 욕구로 식별되기 시작했습니다. 따라서 요리사와 소비자 모두 채워진 요리를 피하기 시작했습니다.
그러나 모든 국가 요리에서 자연 속을 채운 요리는 그대로 보존되어 그대로 유지됩니다. 오늘날 축제, 엄숙하고 전통적인 것과 점점 더 관련이있는 사람들입니다. 따라서 Antonovka로 채워진 거위, 감자와 절인 체리 또는 자두를 곁들인 칠면조, 쌀과 말린 살구를 곁들인 닭고기는 최고의 영원한 기념물로 남아 있습니다. 국가 요리 예술 및 구성 작품이며 유럽과 동양에서 서로 다른 민족의 의식 요리로 받아 들여집니다.
콩(그리스어(paaoki). 녹색 꼬투리와 성숙한 곡물이 독립 요리(로비오, 콩 휘핑 시리얼, 으깬 감자, 통조림 식품)와 수프, 야채 반찬, 삶은 야채 샐러드의 첨가제로 사용되는 콩과 식물. 콩 각각 다른 색상을 가진 엄청난 수의 품종이 있으며 이러한 외부 차이 뒤에는 콩 요리를 준비할 때 결정적으로 중요한 요리 시간의 상당한 차이가 있습니다.
따라서 콩 요리 준비의 첫 번째이자 기본 규칙은 품종과 색상에 따라 콩을 엄격하게 분배하는 것입니다. 서로 다른 품종을 함께 혼합하고 요리하는 것은 매우 불편할 뿐만 아니라 항상 그러한 요리의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다.
일반적으로 콩은 가장 변덕스럽고 콩과 식물을 요리하기 가장 어렵습니다. 그러나 녹두, 즉 설 익은 콩은 빠르고 잘 익습니다. 다른 품종보다 더 많은 압력솥, 불가리아 난쟁이 흰 콩, 우크라이나 잡색 콩, 멕시코 붉은 콩 및 쿠바 검은 콩. Dolgovarki - 미국의 큰 흰색 깃대, 우크라이나 흰색(공통).
콩은 먼저 매우 차가운 끓인 물에 담가야 합니다.(바람직하게는 냉장고의 추위에) 끓입니다. 그렇지 않으면 (원수에 담가두면) 요리하는 동안 단단하고 유리질이됩니다. 찬물(끓이지 않음)에서는 연수를 사용하는 경우에만 콩을 담글 수 있으며 소금 없이 가장 잘 증류됩니다. 그렇지 않으면 불림 과정에서 콩에 소금이 침투하여 콩이 끓는 것을 방지하여 부서지기 쉽고 단단해집니다. 차가운 품질의 맥주에 콩을 담그면 매우 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 로비오를 준비하려면 콩에 이 요리의 독특한 맛을 부여하기 위해 반드시 맥주에 담가야 합니다.
불린 콩은 찬물에 끓이기 시작하여 물이 닿거나 방해하지 않고 매우 약한 불로 윗부분을 간신히 덮도록 해야 합니다.
어떤 종류의 콩이든 다른 모든 야채보다 오래 익히고 생선과 고기보다 오래 끓이기 때문에 삶은 콩은 스프에도 따로 준비하고 스프가 준비되었을 때만 도입됩니다.
같은 방식으로 콩은 야채 시리얼과 반찬을 위해 별도로 준비되어 이미 준비된 삶은 형태의 다른 야채와 혼합됩니다.
콩은 완전히 준비되고 콩 요리 준비가 완료된 후에도 소금에 절입니다. 예를 들어 콩 퓌레는 콩을 퓌레로 만든 후에만 소금에 절이고 요리한 후에는 소금에 절이지 않습니다.
풍미 악센트로 콩에는 양파, 토마토, 풍미가 필요합니다 (특히 후자; 풍미가 여러 언어에서 "콩 향신료"라고 불리는 것은 아닙니다). 휘핑 콩 퓨레는 야채와 버터와 같은 기름을 잘 인식합니다.
호로파. fenum greek, fenigrekova 잔디, 호로 파, 그리스 건초, 그리스 염소 토끼풀, 그리스 오팔, 모자, 낙타 잔디, ucho suneli (조지아). 콩과 식물의 한해살이 풀.
국토 - 동부 지중해, 소아시아. 남부 코카서스에서 재배.
향신료로 불규칙한 모양의 늑골이 있고 거의 입방체 모양의 건조한 호로 파 씨앗이 사용됩니다. 기계 없이 이러한 씨앗을 분쇄하는 것은 매우 어렵기 때문에 호로파는 일반적으로 분말 형태로만 판매됩니다.
호로 파는 빵에 풍미를 더하기 위해 반죽에 추가되며 모든 복잡한 향신료 혼합물 (카레)에 필수 구성 요소로 포함되며 15-20 %입니다.
회향.샐러리과(apiaceae)의 다년생 초본 식물이다.
그것은 모양이 딜과 비슷하고 맛과 향이 아니스에 가깝지만 더 달콤하고 즐거운 맛입니다. 회향은 평범하고 야채이며 후자는 다육질의 몸통을 가지고 있습니다. 매우 신중하게 결정해야합니다. 다른 유독 우산과 혼동 될 수 있습니다!
뿌리는 방추형이며 약간 가지가 갈라진다. 줄기는 직립하고 둥글며 눈에 띄지 않는 홈과 푸르스름한 꽃이 있고 윗부분에서 강하게 가지가 갈라지고 약간 늑골이 있고 매끄럽고 가지가 갈라지며 푸르스름한 꽃이 피고 높이는 2m이며 잎은 푸르스름하고 길고 좁은 부분으로 갈라져 거의 실 모양에 가깝습니다. , 바닥에서 홈이 있는 잎자루로 전달됩니다. 꽃 - 복잡한 우산, 작고 노란색. 열매는 2개의 종자가 있는 장타원형이며, 적갈색이며 길이 6-10mm, 폭 1.5-3mm, 두께 1-1.5mm이다. 1000개 종자의 무게는 5-6g입니다.
그것은 리큐어, 제과-쿠키, 파이, 푸딩, 생선 요리, 소스 (예 : 마요네즈), 수프 및 때로는 설탕에 절인 과일 생산에 사용됩니다. 소금에 절인 양배추, 통조림 야채 및 편육에 풍미를 더합니다.
물리학(lat. Physalis). 부풀어 오른 컵 안에있는 구스베리 크기의 둥근 노란색-주황색 열매- "손전등". 잘 익은 열매는 육즙이 많고 달콤하며 시큼하며 딸기 맛과 향이 있습니다. 신선하게 드시는 것이 좋습니다.
FINOCCI(잇.피노찌)- 삶은 회향 줄기 조각, 반죽에 튀긴 것. 토스카나 이후 오스트리아 요리의 요리(또는 반찬).
나사(프랑스 필레). 넓은 의미를 가진 용어이지만 일반적으로 가축, 가금류, 사냥감, 생선의 고기 중 가장 훌륭하고 가장 부드러우며 가장 맛있고 가장 비싼 부분을 가리킵니다.
돼지고기, 송아지고기 및 쇠고기 필레는 다음 중 하나라고 합니다. 안심, 또는 안심과 밑단 사이의 부분(좁은 셰프의 의미에서 필렛).
가금류 및 사냥감의 경우 필렛은 가슴살(두 필레)로 간주되고 생선에서는 등 부분으로 간주됩니다.
필레는 해석 방법에 관계없이 (넓은 의미와 좁은 의미 모두) 항상 전체 자연 요리-조각 (Chateaubriand 스테이크, 토네도스, 더운, 구운 소고기, 미니언등.).
냄비에 진짜 안심을 튀길 때 어떤 경우에도 고기를 때려서는 안되며 전체 조각을 균일 한 갈색 빵 껍질로 덮기 위해 양쪽에서 2.5-3 분 동안 매우 빠르게 튀겨 야합니다. 이 경우 예열 된 기름으로 튀길 필요가 있지만 어떤 경우에도 일부 유형의 튀김 및 오븐 고기 요리와 마찬가지로 위에서 기름을 부어서는 안됩니다.
고열로 빵 껍질이 형성되면 (튀김 시작 후 6 분 이내) 고기가 든 팬을 열에서 제거하고 뚜껑을 덮어 2 분 동안 그대로 두십시오. 그 후에야 그들은 소금, 후추 및 봉사합니다.
따라서 샤토브리앙 스테이크의 등심(또는 안심)을 굽는 데는 10-12분이 걸리며 팬에서 필레를 익히는 데 10분이 걸립니다. 내부에 고기는 두 경우 모두 분홍빛이 도는 육즙이 남아 있지만 생고기의 맛과 냄새는 없습니다.
피스타치오(lat. 피스타치아). 지중해 견과 나무 "진짜 피스타치오"의 열매는 밝은 노란색의 단단한 껍질을 가진 피스타치오 너트이며 그 아래에는 보라색 껍질로 덮인 녹색 코어가 있습니다.
피쉬 앤 칩스.막대기에 튀긴 피쉬 앤 칩스는 전형적인 영국식 주식으로, 영국에서는 뒤뜰 구석에 있는 식당에서 구입할 수 있습니다.
플랑베(French flamber - singe에서). 즉, 화염으로 태우십시오. 이 용어는 요리의 마지막 단계를 의미합니다. 최종 맛을 내기 위해 그리고 그에 상응하는 엄숙한 요리 및 장식 효과를 위해 테이블에 이미 제공되는 요리에 소량의 알코올이 뿌려집니다. 또는 코냑과 불을 붙입니다.
예를 들어 고기 요리는 안심, 필레, 특히 큰 새의 일부 게임 요리-꿩, 프랑 콜린, 버스 타드 및 일부 제과 요리와 함께 요리 제품 자체가 부어지지 않고 요리 또는 오히려 그 가장자리 (알코올 또는 코냑이 림을 따라 부어집니다. 마치 반지를 형성하는 것처럼) 불이 잠시 동안 제품을 덮지 만 해를 끼치 지 않습니다 (뜨거운 flambéed 과일).
Flambéing은 항상 최고의 요리 시크였으며이 기술은 매우 위험하고 특별한 기술과 고품질 원료 (알코올 함량이 높은 최고의 브랜드의 코냑)가 필요하기 때문에 자격을 갖춘 전문가 만 사용할 수 있습니다. 40 ° 또는 럼주).
불을 피우려면 정신 램프와 손잡이가 긴 특수 프라이팬이 필요합니다. 얕은 국자가있는 측면에서 측면에서 알코올을 붓고 예열 된 접시가있는 팬이 알코올 램프 위로 회전하여 알코올 램프의 불꽃이 팬 가장자리로 전달됩니다. 불꽃이 너무 높이 올라가면 플람베 키트에 포함된 뚜껑으로 접시를 닫아 즉시 불을 끄고 팬에 꼭 맞도록 하여 불꽃을 즉시 꺼냅니다.
일반적으로 놀라움을 피하기 위해 전문 요리사조차도 먼저 주방에서 화염을 위해 선택한 액체가 주어진 접시에서 어떻게 작동하는지, 영혼 난로가 어떻게 작동하는지 확인합니다.
플랜(프랑스 플랜). 11세기와 19세기에 널리 퍼진 케이크 종류 중 하나. 프랑스와 서유럽 요리에 사용되며 특히 19세기 중반에 러시아에서도 사용되었습니다.
그 본질은 다음과 같습니다. 달콤한 설탕 반죽 또는 브리오슈(테스타 브리오슈) 가용성, 바복을 만들 때 사용하는 베이스 같은 형태로 구워서 플랑이라고 합니다. 이를 위해 기름을 바른 형태에 반죽을 최대 절반까지 채우고 구워서 형태의 가장자리까지 올라갑니다. 이 경우 반죽이 부족하여 형태의 중앙이 거품으로 부풀어 오르고 그 아래에 공동이 형성됩니다.
잘라낸 것은 이 "거품"이고, 구멍은 더욱 확장되어 칼로 다듬어지며, 나머지 플란은 바닥이 있는 반죽 실린더와 같습니다(때로는 바닥이 타면 반죽에서 청소되고 플랜은 실린더로 변합니다). 이 실린더는 내부에서 마멀레이드로 번지고 커스터드를 곁들인 살구, 유약을 바른 과일, 쌀을 곁들인 사과, 머랭과 같은 다양한 제과 장식으로 장식합니다.
때로는이 모든 것이 위에 크림, 착빙 및 2-3 분 동안 오븐에서 착색되며 때로는 플란이 아이스크림, 마멀레이드, 젤리, 마케도니아, 시트로 네이트와 같은 차갑게 채워집니다.
플래키(폴란드 플라키 - 찌꺼기). 흉터를 기반으로 한 폴란드 국민 요리입니다(반추위는 반추 동물 위의 첫 번째이자 가장 큰 부분입니다).
요리
플라스크의 경우 흉터를 깨끗이 닦고 긁어내고 찬물과 미지근한 물에 씻고 두세 번 끓이고 다시 물기를 빼고 다시 끓인 다음 다시 닦고 긁어내고 이 전처리를 5분 이상 끓인 후에만 한다. 시간. 이것이 흉터에서 맛있는 요리를 얻는 열쇠입니다.
동시에 흉터는 물에 끓이지 않고 미리 준비한 사골 국물에 끓이고 요리가 끝나면 야채를 걸쭉한 국물에 넣고 흉터가 완전히 익을 때까지 익혀야합니다.
정확히 같은 수의 야채 (당근, 루타 바가, 셀러리)를 조각으로 자르고 기름에 튀겨 부드러워 질 때까지 끓여 버터 밀가루 소스로이 스튜를 두껍게 한 다음 뼈 국물로 약간 뿌립니다. 다음으로 야채의 두 부분 (삶은 것과 조림)을 합치고 완전히 삶은 흉터를 길고 좁은 조각으로 자르고 국물에 30 분 더 끓인 다음 야채 혼합물로 장식합니다.
그 후에야 flaki는 소금에 절이고 후추를 뿌린 다음 flaki에서 맛을 내기 위해 사용되는 향신료 (고추, 마요라나)와 함께 제공됩니다. 동시에 녹색 또는 일종의 치즈와 같은 강판 매운 치즈가 플라스크와 함께 제공됩니다.
따라서 플라스크는 결국 두꺼운 수프 농도의 액체와 함께 두 번째 삶은 또는 반 조림 요리와 같습니다. 흉터의 전처리 불량으로 인해 옆 냄새가 나는 경우 때때로이 국물을 끓여서 증발 시키거나 물기를 뺍니다.
플라스크를 더 조심스럽게 처리할수록 더 맛있습니다.
축적(French fond - 베이스, 파운데이션). 메인 소스에 대한 셰프의 전문적인 이름으로 다른 많은 소스가 준비됩니다. 프랑스 요리에서 퐁당은 동물성 주스와 기름의 혼합물에서 고기나 생선을 튀기고 튀긴 후 팬에 남은 육즙입니다.
가정에서 이러한 잔류물은 작고 폐기되지 않고 청소됩니다. 레스토랑 요리에서는 다양한 소스 준비의 기초입니다. 일반적으로 밀가루, 물을 넣고 끓입니다. 이 기본 구성을 "펀드"라고합니다. 향신료, 소금, 토마토 페이스트 조미료, 사워 크림, 계란 및 크림을 주면 거의 모든 소스를 얻을 수 있습니다.
퐁당(fr. 퐁당 - 녹는). 사탕 녹은 덩어리에 대한 제과 이름. 11번째 테스트의 설탕(참조. 설탕), 캐러멜 전. 퐁당은 특수한 낮은 평평한 상자에 석고 또는 활석 전분 주형으로 주조됩니다. 이 용어는 19세기와 20세기 전반기로 거슬러 올라가는 제과 조리법에서 종종 발견됩니다.
폰듀(프랑스 퐁듀 - 녹은 것). 스위스의 주요이자 실질적으로 유일한 국가 요리. 준비를 위해 알코올 램프 위에 고정 된 특수 내열 접시와 나무 손잡이가 달린 긴 포크 (가열되지 않도록)가 사용됩니다.
퐁듀의 원리, 즉 주방에서 미리 요리하는 것이 아니라 식탁에서 직접 요리하는 것, 식당에서 직접 요리하는 일종의 압력솥 요리는 스위스 국가 요리에만 내재 된 것이 아닙니다. 그것은 수세기 동안 사용되어 왔으며 여전히 중국 요리에 사용됩니다 (예를 들어, 사모바르와 같은 그릇에서 끓는 국물이 테이블에 제공되며, 선택한 손님은 테이블에 바로 거기에 놓인 즉석 조미료를 추가합니다 (게살) , 죽순, 시금치, 생선살, 향신료 등)을 넣고 숯을 가득 채운 상자 모양의 화로에서 익힌다.
그러나 퐁듀는 포도 포도주에 삶은 치즈의 조합으로서 의심할 여지 없이 스위스의 완전히 독창적인 요리 발명품입니다.
폰티나.건물에 지방이 45% 함유된 이탈리아 치즈. 약간 달콤하고 매운 맛이 있습니다. 이탈리아에서는 뜨거운 요리를 준비하지만 치즈 플래터의 테이블 치즈로도 좋습니다.
송어.연어 가족의 물고기는 빠른 저류가 흐르는 저수지에서 산 강의 맑은 물에 산다. 그것은 서유럽 및 Transcaucasian 요리에 사용됩니다. 송어 요리 가공의 특징은 다음과 같습니다. 포도주 또는 물 (국물)과 포도 포도주의 혼합물로 끓입니다. 다른 생선과 달리 견과류, 과일, 신 주스 (석류, 레몬)와 같은 생선에 특이한 조미료로 채워져 있습니다. 아르메니아 요리에서 송어를 끓일 때 명반도 사용됩니다.
양식.요리 제품의 외관 표준화를 용이하게 하는 보조 주방 및 페이스트리 장치의 총칭. 형태는 일반적으로 주석(흑색 또는 흰색), 알루미늄, 세라믹 및 내열 유리로 만들어집니다. 보다 최근에는 청소하기 쉽도록 새로운 합성 재료로 금형을 코팅했습니다.
양식은 목적과 디자인에 따라 여러 유형으로 나뉩니다.
1. 노치, 작은 반죽 제품 (비스킷), 카나페 용 야채 조각, 빵-요리하기 전에 차가운 형태로 특정 외형이 제공됩니다.
2. 바닥이 없는 형태굽는 시점에서 특정 제품을 제한하는 벽만을 표현합니다. 이러한 형태는 원시 형태의 수분이 많은 캐서롤, 다진 고기, 샬롯, 두부 제품을 굽는 데 사용됩니다. 바닥이 없으면 이 과도한 수분이 끓는 액체로 바뀌지 않고 증발하여 제품의 모양과 맛을 망칠 수 있습니다.
3. 바닥이 분리 가능한 베이킹 몰드부활절 케이크, 케이크, 머핀 굽기.
바닥이 있는 4개의 베이킹 몰드,일반적으로 뒤집힌 전단 원뿔 형태로 제품을 기울여 제품을 제거합니다. babok, bab, savory, drachen, 디저트 오믈렛, 에어 파이 등을 굽기 위해 설계되었습니다.
5. 곱슬곱슬한 모양- 다양한 종류의 접시, 쟁반 형태. 젤리, 젤리, 조밀한 젤리, 마세두안, 블랑망주, 다진 고기용으로 설계되었습니다.
반죽을 넣기 전에 베이킹 형태는 일반적으로 내부에서 버터로 윤활 처리 한 다음 밀가루 또는 빵 부스러기로 뿌립니다. 때로는 그러한 형태의 바닥과 가장자리 (벽)에 기름칠 종이가 늘어서 있고 그 위에 반죽이 부어집니다.
젤리 형태는 아무것도 윤활하지 않지만 접시를 더 잘 추출하기 위해 냉장고에서 꺼낸 후 즉시 뜨거운 물 접시에 잠시 넣습니다. 이렇게하면 채워진 제품을 손상없이 제거 할 수 있습니다 .
FORSHMAK.유태인 요리의 전형적인 차가운 요리 열처리없이 다진 청어 파테입니다.
프레핑(fr.frarrer에서). "먹기 전에 맛을 개선하기 위해 특정 요리, 음식 또는 음료를 식히는 것"을 의미하는 국제적인 요리 용어입니다.
일부 제과 페이스트리 제품은 통풍을 높이고 맛을 향상시키기 위해 오븐에 넣기 전에 프래핑됩니다.
금(fr. frit-튀김). 고기가 강한 빵가루(때로는 꽤 두껍고 두 배)가 있는 메뉴에서 고기와 생선 튀김 요리를 지칭하기 위해 현대 가정 요리에 채택되는 속어 레스토랑 용어입니다. 일반적으로 이러한 요리는 "튀김"이라는 단어의 일상적인 연설이 감소하고이 문맹 용어가 발생했기 때문에 아마도 튀김입니다.
냉장고.루마니아 요리의 케밥 및 이와 유사한 요리의 이름입니다.
미트볼(프랑스어 fricadelle, 이탈리아어에서). 삶은, 튀김, 조림 형태의 수프에 사용되는 작은 크기의 다진 고기 및 생선 제품 (일반적으로 체리 또는 호두 포함). 미트볼은 몇 분 안에 빨리 익기 때문에 특히 수프 요리에 편리합니다. 다진 고기 및 생선과 함께 밀가루, 시리얼 (대부분 쌀), 허브 (딜, 파슬리, 셀러리), 향신료 (후추), 양파, 마늘 등 다른 식품을 혼합 할 수 있습니다.
프리칸도(프랑스 fricandeaux). 송아지 고기의 뒷면에서 준비한 요리의 이름, 가장 자주 오븐에서 통째로 구운 sek에서. 프리칸도 요리는 두 단계로 나뉩니다. 첫 번째는 송아지 고기를 그대로 채우고 야채와 허브로 냄비에 싸서 국물과 기름을 넣고 스토브에서 끓인 후 뚜껑 아래 오븐에 1 시간 동안 넣습니다. 준비의 두 번째 단계는 반제품 또는 실제로 완성 된 fricando를 오븐에서 꺼내 손질하고 지방, 필름, 범프, 정맥 및 유약을 위에서 청소하고 일종의 식품 케이스로 덮은 다음 열어 두는 것입니다. 착색을 위해 오븐에서.
Frikando는 뒷면의 모든 요리와 마찬가지로 부분으로 자르지 만 야채 반찬, 소스와 함께 제공됩니다.
프리카세(fr. 프리카세). 젊고 부드러운 고기(보통 송아지 고기와 닭고기)를 뼈와 함께 요리한 요리. 닭은 크기에 따라 4분의 1 또는 반으로 나뉩니다. Fricassee는 먼저 팬이나 냄비에 소스와 함께 기름에 튀긴 다음 두꺼운 소스에 완전히 준비됩니다. lyated달걀. 따라서 요리는 튀기지 않고 끓이지 않고 끓이지 않고 그 사이에 있습니다. 이것이 프리카세라는 자체 이름을 부여한 것입니다.
전유(fr. friture). 요리용 지방의 이름과 동시에 이 지방을 사용하는 요리 기술. 깊은 튀김은 일반적으로 녹은 내부 라드이며 때로는 식물성 기름을 추가하여 특별한 깊은 접시에 넣습니다. 깊은 프라이팬, 그릇과 비슷하지만 스탠드 레그가 없으며 과열로 조용히 끓는 상태가됩니다.
튀김은 무엇이든 튀기기 전에 항상 사전 여과됩니다. 튀긴 후 다시 여과하여 반복 사용한다. 따라서 깊은 지방의 최소 용량은 지방 1kg 또는 녹은 지방 1리터입니다. 튀길 때 식품 또는 제품은 특수 숟가락이나 특수 그리드를 사용하여 완전히 잠길 때까지 전체적으로 내려지며 튀김은 일반적으로 1-2 분, 때로는 더 적습니다.
튀김 제품은 매끄럽고 적절하게 튀긴 표면, 아름다운 "황금"외관을 가지고 있으며 튀김이 주로 레스토랑 요리에 사용되는 이유입니다.
푸아그라.거위나 오리의 간을 인위적으로 살찌게 해서 늘린 것.
새를 도살하자마자 간을 우유와 꿀에 담그면 부피가 늘어날뿐만 아니라 비교할 수없는 맛이납니다. 오늘날 새는 옥수수 알갱이로 살이 찌고 각 간은 거위의 경우 700-900g (기록 2kg), 오리의 경우 300-400g이어야합니다. 툴루즈의 거위 푸아그라, 아이보리, 바람이 잘 통하는; Strasbourg에서-분홍빛이 도는 더 세게.
프랑스는 수요가 공급을 훨씬 초과하여 오스트리아, 체코슬로바키아, 헝가리, 이스라엘, 룩셈부르크에서 푸아그라를 수입합니다. 유명한 레스토랑 평론가 Charles Gerard는 "거위는 아무것도 아니지만 한 남자가 그것을 훌륭한 제품을 운반하는 도구로, 훌륭한 미식 과일이 익는 "살아있는 집"으로 바꿨습니다."
프랑스에서는 푸아그라가 4가지 종류로 제공됩니다. 생(푸아그라 크루): 크리스마스 연말에 큰 수요가 있는 조각으로 자르고 부드럽고 둥글며 희끄무레합니다(노란색이면 무너질 가능성). 그것의 준비는 매우 섬세한 과정입니다. Fresh (foie gras frais)는 식료품 점, 일반적으로 냄비에 기성품으로 판매되며 냉장고에 최대 일주일 동안 보관됩니다. 저온 살균된 반제품 푸아그라. 이미 개봉한 경우 병에 담아 냉장고에 3개월 동안 보관합니다. 신선한 푸아그라의 맛을 보존하며 생산은 엄격한 규정에 의해 규제됩니다. 지방을 방출해서는 안됩니다. 때때로 최소 3%의 트러플이 포함됩니다. 통조림(푸아그라 드 보존). 그것은 자체 주스로 멸균 및 보존되며 건조하고 시원하며 어두운 곳에 수년 동안 보관되므로 와인처럼 더 좋아집니다. 지방 함량 - 100g당 700칼로리.
거위나 오리 푸아그라는 거부할 수 없는 진미이지만 요리 방식에 따라 제공되는 종류가 달라집니다. 한때 푸아그라는 저녁 식사가 끝날 때 제공되었습니다. 그런 다음 트러플과 젤리를 곁들 였지만 이제는 많은 사람들이 그러한 서빙이 과포화라고 생각하기 때문에 일반 토스트보다는 시큼하고 약간 구운 농장 빵과 함께 제공하는 것을 선호합니다. 최신 패션은 파, 호박, 가리비와 함께 푸아그라를 제공하는 것입니다.
뷔페(프랑스어 fourchette - 포크에서). 열린 테이블, 테이블 a la 뷔페 테이블, 앉지 않고 근처에 서 있습니다.
테이블 아 라 뷔페많은 사람들이 모이는 대규모 리셉션에서 다루어지며, 구성 측면에서 차가운 테이블. 그 위에 특별한 사이드 테이블에는 접시 더미 (한두 가지 크기), 숟가락과 포크 (때로는 칼)가 놓여 있습니다.
다이너스가 와서 접시와 수저 항목 중 하나, 대부분 포크를 가져다가 일반적인 요리에서 좋아하는 애피타이저를 선택한 후 접근하는 다른 사람들을 방해하지 않도록 가능한 한 테이블에서 즉시 멀리 이동합니다. 뷔페 테이블이 배치된 홀의 모든 지점에서 명확하게 볼 수 있도록 합니다. 이것은 서비스 직원에게도 필요합니다. 특정 접시가 비어 있음을 멀리서 알아 차린 웨이터는 즉시 와서 제거하고 새 것으로 교체합니다.
후지(French fusil, 문자 그대로: 개인용 무기, 총) - 둥근 날이 있는 좁은 단검으로, 가장 단단한 강철로 만들어졌으며 편안하고 큰 나무 또는 뼈 손잡이가 있습니다. 19세기까지 들어갔다. 전체 의식용 요리 장비 세트에 포함되며 여전히 의식용 요리사의 유니폼에 포함됩니다. 명령(센티미터. 부시), 국제 요리 대회에서 공연하고 있으며 세계 최대 레스토랑, 유럽에서 인정받는 국가 요리 마스터, 요리 협회 및 클럽 책임자의 셰프 유니폼을 입고 있습니다. 칼, 특히 특정 수준의 날카로움을 지속적으로 유지해야 하는 트렌처 식칼을 날카롭게 하고 곧게 펴는 데 실질적으로 사용됩니다.
따라서 fusi는 요리사의 거의 주요 무기였습니다. 훌륭하고 빠른 절단 도구가 없으면 부엌에서 성공적이고 논란이 많은 작업이 불가능하기 때문입니다.
왜냐하면 옛날에는 군대에서 퓨실(fusil)은 포병의 총기 자물쇠라고도 불렸고 주방 사업에서이 용어는 요리사의 단검 이름뿐만 아니라 프라이팬과 주철 (냄비)의 뚜껑을 지정하는 데에도 적용되었습니다.
연기(French fumer - 연기, 연기). 강한 향과 함께 두 배로 잘 익힌 강한 고기 및 생선 국물을 가리키는 프랑스 및 세계 각국의 레스토랑 요리 용어입니다.
꿩. 닭과에 속하는 새. 고대에는 페르시아에서 유럽으로 가져와 로마 제국의 일부였던 국가의 영토로 퍼졌습니다. 이제 그것은 Transcaucasia, Caspian Sea, Central Asia, Kazakhstan 및 Kyrgyzstan의 야생과 극동의 Primorye에있는 Ussuri Territory에서 발견됩니다. 최근 몇 년 동안 꿩은 농장의 인클로저에서 성공적으로 사육되었습니다.
꿩은 고기의 높은 미식적 특성으로 구별되는 게임에 속하며 모든 닭의 요리 특성과 게임의 향과 맛을 결합하고 필요한 비만을 가지고 있으므로 대부분의 게임과 달리 필요하지 않습니다 소그리고 절임. 꿩은 일반적으로 과자 굽는 판이나 쟁반에 튀겨지고, 그 위에 흐르는 주스와 함께 부어지고, 속을 채우고 (과일과 쌀), 드라이 포도 와인이 사용되며 칼바도스가 그레이비와 섞입니다.
꿩 요리는 의식 요리로 프랑스, 조지아, 아제르바이잔, 이란 요리에 속한다. 우즈베키스탄과 타지키스탄에서는 뼈와 껍질을 분리한 꿩고기를 필라프에 사용한다.
백인 꿩은 고기면에서 최고로 간주됩니다. 10월부터 1월 중순까지의 시즌 동안 거래에 나타납니다.
꿩 요리는 꿩 로스트, 꿩 가슴살 (필레), 꿩 페이트 (날개와 다리, 목 및 간에서 고기 손질 포함)와 같은 국제 수준의 최고의 레스토랑 요리의 명명법에 포함됩니다.
파팔레. 나비, 활 형태의 이탈리아 파스타.
다진 고기 (프랑스 희극). 온혈이든 생선이든 모든 생 다진 고기에 적용되는 용어입니다. 따라서 다진 고기는 구별되며 항상 고기가 채워진 동물의 유형에 따라 이름이 지정됩니다. 다진 돼지 고기, 다진 양고기, 다진 송아지 고기; 다진 가금류 - 닭, 거위, 오리, 메추라기, 참새, 자고; 다진 생선은 모든 종류의 생선을 의미하지만 실제로는 다진 고기가 귀중한 어종으로 만들어지지 않기 때문에 부분 및 해양 생선으로 만 만들어집니다. 게, 가재, 가재, 가재는 물론 오징어, 해삼, 해삼의 고기는 다진 고기로 변하지 않습니다. 고기 (전체적으로 열처리 됨). 다른 종류의 고기와 마찬가지로 끓인 후 다진 고기로 변할 수 있지만이 경우 삶은 고기의 다진 고기에 대해 이야기하고 있다고 규정되어 있습니다.
다진 고기는 주로 고기 분쇄기에 고기를 통과시켜 얻습니다. 또한 고기가 크거나 작거나 튜브 (가장 얇은 다진 고기의 경우)를 통과하는 그릴 (특히 동양 요리의 조리법에서)을 통해 항상 표시되어야합니다. 그러나 다진 고기도 다질 수 있습니다. 즉, 고기 분쇄기 없이도 얻을 수 있습니다.
다진 고기는 야채로 만들지 않습니다. 날 것의 경우 잘게 다지거나 삶은 경우 분쇄하여 더 이상 다진 고기가 아니라 더 얇은 매체라고합니다. 퓌레 .
파쇄 된 야채이지만 열처리되고 향신료 또는 조미료가 보충되어 우리 주방 및 무역의 요리 관행에서 "캐비어"(예 : 가지 캐비어, 스쿼시 캐비어)라는 일반적인 이름을 사용하는 식품 그룹을 형성합니다. 실제 생선 캐비어의 분쇄 정도와 유사합니다.
소. 요리 충전재요리 및 제품에서의 사용. 먹거리에 해당하는 러시아어 용어 - 수선. "Chinennyy"는 채워진다는 뜻입니다. "흡연 치료", "호박 치료"는 17세기부터 알려졌습니다.
채우기에는 식품의 닫힌 껍질 (예 : 전체 닭고기, 오리, 거위, 칠면조 또는 전체 호박, 호박, 전체 생선-파이크, 잉어)이있는 전체 그대로의 존재가 포함됩니다. 그 내부 구멍은 자연 충전물(내장, 씨앗)이 없고 다른 식품 재료(야채, 과일, 곡물) 또는 동일한 식품 재료의 일부(고기, 생선, 가금류)로 준비된 일종의 충전물로 채워져 있지만 주요 식품 껍질과 맛이 다르도록 향신료로 으깨고 맛을냅니다.
채우는 것은 일 수 있습니다 가득한특정 제품의 외피 만 사용하고 (예 : 닭고기 또는 파이크의 껍질 만)이 새 또는 생선의 고기가 다진 고기로 바뀌고 쌀, 말린 과일, 사탕무와 같은 다른 제품과 혼합되는 경우 , 양파 등이 채워집니다.
채우는 것은 일 수 있습니다 보통, 보통또는 자연스러운일부 자연 구멍이 단순히 다진 고기로 채워질 때 (예를 들어, 오리, 거위의 내부 대신 위, 소, 송아지 또는 양의 복부 또는 사과 전체가 배치됨) 먹거리 준비 작업은 단순히 공허함을 채우고 제품의 열처리를 용이하게 하려는 자연적인 필요성에 의해 결정되는 최소로 감소합니다.
마지막으로 먹거리는 부분적다진 고기가 하나 또는 다른 제품에 부수적으로 도입되어이 접시의 작은 부분을 구성하거나 채우는 것이 주요 원료가 전체 깊이로 침투하는 것을 의미하지 않습니다.
예를 들어 부분적으로 채워진 것으로 간주할 수 있습니다. 롤, 캐서롤, 미친, 다진 고기가 좁은 층을 구성하여 외부에서 거의 눈에 띄지 않지만 맛면에서 접시의 약간의 악센트 만 만듭니다. 부분 채우기는 마늘과 셀러리에서 소금에 절이도록 의도 된 가지의 얕은 컷에 소량의 채우기를 도입하는 것으로 간주 될 수도 있습니다.
채우는 것은 매우 널리 사용되었으며 여전히 프랑스 요리에 사용되며 이와 관련하여 모든 서유럽 요리, 특히 독일 요리에 큰 영향을 미쳤습니다. XVIII 및 XIX 세기에. 거의 모든 요리가이 기술을 어느 정도 적용했기 때문에 프랑스 요리의 먹거리는 종종 그 자체로 끝났습니다. 요리 예술의 바로 그 개념은 무엇이든 채우는 능력과 관련이 있습니다. 19세기 말부터 그리고 특히 20세기에. 그들은 손상되지 않은 천연 제품에 감사하기 시작했고 먹거리는 요리를 위조하려는 욕구로 식별되기 시작했습니다. 따라서 요리사와 소비자 모두 채워진 요리를 피하기 시작했습니다.
그러나 모든 국가 요리에서 자연 속을 채운 요리는 그대로 보존되어 그대로 유지됩니다. 오늘날 축제, 엄숙하고 전통적인 것과 점점 더 관련이있는 사람들입니다. 따라서 Antonovka로 채워진 거위, 감자와 절인 체리 또는 자두를 곁들인 칠면조, 쌀과 말린 살구를 곁들인 닭고기는 최고의 영원한 기념물로 남아 있습니다. 국가 요리 예술 및 구성 작품이며 유럽과 동양에서 서로 다른 민족의 의식 요리로 받아 들여집니다.
콩 (그리스어(paaoki). 녹색 꼬투리와 성숙한 곡물이 독립 요리(로비오, 콩 휘핑 시리얼, 으깬 감자, 통조림 식품)와 수프, 야채 반찬, 삶은 야채 샐러드의 첨가제로 사용되는 콩과 식물. 콩 각각 다른 색상을 가진 엄청난 수의 품종이 있으며 이러한 외부 차이 뒤에는 콩 요리를 준비할 때 결정적으로 중요한 요리 시간의 상당한 차이가 있습니다.
따라서 콩 요리 준비의 첫 번째이자 기본 규칙은 품종과 색상에 따라 콩을 엄격하게 분배하는 것입니다. 서로 다른 품종을 함께 혼합하고 요리하는 것은 매우 불편할 뿐만 아니라 항상 그러한 요리의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다.
일반적으로 콩은 가장 변덕스럽고 콩과 식물을 요리하기 가장 어렵습니다. 그러나 녹두, 즉 설 익은 콩은 빠르고 잘 익습니다. 다른 품종보다 더 많은 압력솥, 불가리아 난쟁이 흰 콩, 멕시코 팥 및 쿠바 검은 콩. Dolgovarki - 미국의 큰 흰색 깃대, 흰색 일반.
콩은 먼저 매우 차가운 끓인 물에 담가야 합니다.(바람직하게는 냉장고의 추위에) 끓입니다. 그렇지 않으면 (원수에 담가두면) 요리하는 동안 단단하고 유리질이됩니다. 찬물(끓이지 않음)에서는 연수를 사용하는 경우에만 콩을 담글 수 있으며 소금 없이 가장 잘 증류됩니다. 그렇지 않으면 불림 과정에서 콩에 소금이 침투하여 콩이 끓는 것을 방지하여 부서지기 쉽고 단단해집니다. 차가운 품질의 맥주에 콩을 담그면 매우 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 로비오를 준비하려면 콩에 이 요리의 독특한 맛을 부여하기 위해 반드시 맥주에 담가야 합니다.
불린 콩은 찬물에 끓이기 시작하여 물이 닿거나 방해하지 않고 매우 약한 불로 윗부분을 간신히 덮도록 해야 합니다.
어떤 종류의 콩이든 다른 모든 야채보다 오래 익히고 생선과 고기보다 오래 끓이기 때문에 삶은 콩은 스프에도 따로 준비하고 스프가 준비되었을 때만 도입됩니다.
같은 방식으로 콩은 야채 시리얼과 반찬을 위해 별도로 준비되어 이미 준비된 삶은 형태의 다른 야채와 혼합됩니다.
콩은 완전히 준비되고 콩 요리 준비가 완료된 후에도 소금에 절입니다. 예를 들어 콩 퓌레는 콩을 퓌레로 만든 후에만 소금에 절이고 요리한 후에는 소금에 절이지 않습니다.
풍미 악센트로 콩에는 양파, 토마토, 풍미가 필요합니다 (특히 후자; 풍미가 여러 언어에서 "콩 향신료"라고 불리는 것은 아닙니다). 휘핑 콩 퓨레는 야채와 버터와 같은 기름을 잘 인식합니다.
패스트 푸드 (영어로부터. 빠른- 빠르고 음식- 제품). 전 세계 패스트푸드점을 일컫는 용어입니다. 패스트 푸드 체인점은 저렴하고 개별 포장된 표준 맛의 대량 조리 식품을 제공합니다. 이러한 네트워크의 고전적인 예는 우리나라에 영향을 미친 McDonalds, CFS, PizzaHut입니다. 비만, 고혈압 및 죽상 동맥 경화증의 발병에 기여하는 많은 양의 칼로리, 지방, 콜레스테롤 및 나트륨 때문에 의학은 패스트 푸드를 지속적으로 섭취하는 것을 권장하지 않습니다.
호로파.
fenum greek, fenigrekova 잔디, 호로 파, 그리스 건초, 그리스 염소 토끼풀, 그리스 오팔, 모자, 낙타 잔디, ucho suneli (조지아). 콩과 식물의 한해살이 풀.
국토 - 동부 지중해, 소아시아. 남부 코카서스에서 재배.
향신료로 불규칙한 모양의 늑골이 있고 거의 입방체 모양의 건조한 호로 파 씨앗이 사용됩니다. 기계 없이 이러한 씨앗을 분쇄하는 것은 매우 어렵기 때문에 호로파는 일반적으로 분말 형태로만 판매됩니다.
호로 파는 빵에 풍미를 더하기 위해 반죽에 추가되며 모든 복잡한 향신료 혼합물 (카레)에 필수 구성 요소로 포함되며 15-20 %입니다.
회향.
샐러리과(apiaceae)의 다년생 초본 식물이다.
그것은 모양이 딜과 비슷하고 맛과 향이 아니스에 가깝지만 더 달콤하고 즐거운 맛입니다. 회향은 평범하고 야채이며 후자는 다육질의 몸통을 가지고 있습니다. 매우 신중하게 결정해야합니다. 다른 유독 우산과 혼동 될 수 있습니다!
뿌리는 방추형이며 약간 가지가 갈라진다. 줄기는 직립하고 둥글며 눈에 띄지 않는 홈과 푸르스름한 꽃이 있고 윗부분에서 강하게 가지가 갈라지고 약간 늑골이 있고 매끄럽고 가지가 갈라지며 푸르스름한 꽃이 피고 높이는 2m이며 잎은 푸르스름하고 길고 좁은 부분으로 갈라져 거의 실 모양에 가깝습니다. , 바닥에서 홈이 있는 잎자루로 전달됩니다. 꽃 - 복잡한 우산, 작고 노란색. 열매는 2개의 종자가 있는 장타원형이며 광택이 있고 갈색을 띤 녹색이며 길이 6-10mm, 폭 1.5-3mm, 두께 1-1.5mm이다. 1000개 종자의 무게는 5-6g입니다.
그것은 리큐어, 제과 제품-쿠키, 파이, 푸딩, 생선 요리, 소스 (예 : 마요네즈), 수프 및 때로는 설탕에 절인 과일을 준비하는 데 사용됩니다. 소금에 절인 양배추, 통조림 야채 및 편육에 풍미를 더합니다.
물리학 (lat. Physalis). 부풀어 오른 꽃받침 안에 구스베리 크기의 둥근 노란색-주황색 열매- "손전등". 잘 익은 열매는 육즙이 많고 달콤하며 시큼하며 딸기 맛과 향이 있습니다. 신선하게 드시는 것이 좋습니다.
피노키(it.finocci)- 삶은 회향 줄기 조각, 반죽에 튀긴 것. 토스카나 이후 오스트리아 요리의 요리(또는 반찬).
나사 (프랑스 필레). 넓은 의미를 가진 용어이지만 일반적으로 가축, 가금류, 사냥감, 생선의 고기 중 가장 훌륭하고 가장 부드러우며 가장 맛있고 가장 비싼 부분을 가리킵니다.
돼지고기, 송아지고기 및 쇠고기 필레는 다음 중 하나라고 합니다. 안심, 또는 안심과 밑단 사이의 부분(좁은 셰프의 의미에서 필렛).
가금류 및 사냥감의 경우 필렛은 가슴살(두 필레)로 간주되고 생선에서는 등 부분으로 간주됩니다.
필레는 해석 방법에 관계없이 (넓은 의미와 좁은 의미 모두) 항상 전체 자연 요리-조각 (Chateaubriand 스테이크, 토네도스, 더운, 구운 소고기, 미니언등.).
냄비에 진짜 안심을 튀길 때 어떤 경우에도 고기를 때려서는 안되며 전체 조각을 균일 한 갈색 빵 껍질로 덮기 위해 양쪽에서 2.5-3 분 동안 매우 빠르게 튀겨 야합니다. 이 경우 예열 된 기름으로 튀길 필요가 있지만 어떤 경우에도 일부 유형의 튀김 및 오븐 고기 요리와 마찬가지로 위에서 기름을 부어서는 안됩니다.
고열로 빵 껍질이 형성되면 (튀김 시작 후 6 분 이내) 고기가 든 팬을 열에서 제거하고 뚜껑을 덮어 2 분 동안 그대로 두십시오. 그 후에야 그들은 소금, 후추 및 봉사합니다.
따라서 샤토브리앙 스테이크의 등심(또는 안심)을 굽는 데는 10-12분이 걸리며 팬에서 필레를 익히는 데 10분이 걸립니다. 내부에 고기는 두 경우 모두 분홍빛이 도는 육즙이 남아 있지만 생고기의 맛과 냄새는 없습니다.
피스타치오 (lat. 피스타치아). 지중해 견과 나무 "진짜 피스타치오"의 열매는 밝은 노란색의 단단한 껍질을 가진 피스타치오 너트이며 그 아래에는 보라색 껍질로 덮인 녹색 코어가 있습니다.
피쉬 앤 칩스. 막대기에 튀긴 피쉬 앤 칩스는 전형적인 영국식 주식으로, 영국에서는 뒤뜰 구석에 있는 식당에서 구입할 수 있습니다.
플랑베 (French flamber - singe에서). 즉, 화염으로 태우십시오. 이 용어는 요리의 마지막 단계를 의미합니다. 최종 맛을 내기 위해 그리고 그에 상응하는 엄숙한 요리 및 장식 효과를 위해 테이블에 이미 제공되는 요리에 소량의 알코올이 뿌려집니다. 또는 코냑과 불을 붙입니다.
예를 들어 고기 요리는 안심, 필레, 특히 큰 새의 일부 게임 요리-꿩, 프랑 콜린, 버스 타드 및 일부 제과 요리와 함께 요리 제품 자체가 부어지지 않고 요리 또는 오히려 그 가장자리 (알코올 또는 코냑이 림을 따라 부어집니다. 마치 반지를 형성하는 것처럼) 불이 잠시 동안 제품을 덮지 만 해를 끼치 지 않습니다 (뜨거운 flambéed 과일).
Flambéing은 항상 최고의 요리 시크였으며이 기술은 매우 위험하고 특별한 기술과 고품질 원료 (알코올 함량이 높은 최고의 브랜드의 코냑)가 필요하기 때문에 자격을 갖춘 전문가 만 사용할 수 있습니다. 40 ° 또는 럼주).
불을 피우려면 정신 램프와 손잡이가 긴 특수 프라이팬이 필요합니다. 얕은 국자가있는 측면에서 측면에서 알코올을 붓고 예열 된 접시가있는 팬이 알코올 램프 위로 회전하여 알코올 램프의 불꽃이 팬 가장자리로 전달됩니다. 불꽃이 너무 높이 올라가면 플람베 키트에 포함된 뚜껑으로 접시를 닫아 즉시 불을 끄고 팬에 꼭 맞도록 하여 불꽃을 즉시 꺼냅니다.
일반적으로 놀라움을 피하기 위해 전문 요리사조차도 먼저 주방에서 화염을 위해 선택한 액체가 주어진 접시에서 어떻게 작동하는지, 영혼 난로가 어떻게 작동하는지 확인합니다.
플랜 (프랑스 플랜). 11세기와 19세기에 널리 퍼진 케이크 종류 중 하나. 프랑스와 서유럽 요리에 사용되며 특히 19세기 중반에 러시아에서도 사용되었습니다.
그 본질은 다음과 같습니다. 달콤한 설탕 반죽 또는 브리오슈(테스타 브리오슈) 가용성, 바복을 만들 때 사용하는 베이스 같은 형태로 구워서 플랑이라고 합니다. 이를 위해 기름을 바른 형태에 반죽을 최대 절반까지 채우고 구워서 형태의 가장자리까지 올라갑니다. 이 경우 반죽이 부족하여 형태의 중앙이 거품으로 부풀어 오르고 그 아래에 공동이 형성됩니다.
잘라낸 것은 이 "거품"이고, 구멍은 더욱 확장되어 칼로 다듬어지며, 나머지 플란은 바닥이 있는 반죽 실린더와 같습니다(때로는 바닥이 타면 반죽에서 청소되고 플랜은 실린더로 변합니다). 이 실린더는 내부에서 마멀레이드로 번지고 커스터드를 곁들인 살구, 유약을 바른 과일, 쌀을 곁들인 사과, 머랭과 같은 다양한 제과 장식으로 장식합니다.
때로는이 모든 것이 위에 크림, 착빙 및 2-3 분 동안 오븐에서 착색되며 때로는 플란이 아이스크림, 마멀레이드, 젤리, 마케도니아, 시트로 네이트와 같은 차갑게 채워집니다.
플래어링 . 플레어 링 (영어에서 스타일로 번역 될 수 있음)은 바텐더가 셰이커, 병, 얼음 및 기타 바 액세서리를 회전, 뒤집기, 던지기 및 잡는 혼합 음료의 예술적 준비입니다.
플래키 (폴란드 플라키 - 찌꺼기). 흉터를 기반으로 한 폴란드 국민 요리입니다(반추위는 반추 동물 위의 첫 번째이자 가장 큰 부분입니다).
요리
플라스크의 경우 흉터를 깨끗이 닦고 긁어내고 찬물과 미지근한 물에 씻고 두세 번 끓이고 다시 물기를 빼고 다시 끓인 다음 다시 닦고 긁어내고 이 전처리를 5분 이상 끓인 후에만 한다. 시간. 이것이 흉터에서 맛있는 요리를 얻는 열쇠입니다.
동시에 흉터는 물에 끓이지 않고 미리 준비한 사골 국물에 끓이고 요리가 끝나면 야채를 걸쭉한 국물에 넣고 흉터가 완전히 익을 때까지 익혀야합니다.
정확히 같은 수의 야채 (당근, 루타 바가, 셀러리)를 조각으로 자르고 기름에 튀겨 부드러워 질 때까지 끓여 버터 밀가루 소스로이 스튜를 두껍게 한 다음 뼈 국물로 약간 뿌립니다. 다음으로 야채의 두 부분 (삶은 것과 조림)을 합치고 완전히 삶은 흉터를 길고 좁은 조각으로 자르고 국물에 30 분 더 끓인 다음 야채 혼합물로 장식합니다.
그 후에야 flaki는 소금에 절이고 후추를 뿌린 다음 flaki에서 맛을 내기 위해 사용되는 향신료 (고추, 마요라나)와 함께 제공됩니다. 동시에 녹색 또는 일종의 치즈와 같은 강판 매운 치즈가 플라스크와 함께 제공됩니다.
따라서 플라스크는 결국 두꺼운 수프 농도의 액체와 함께 두 번째 삶은 또는 반 조림 요리와 같습니다. 흉터의 전처리 불량으로 인해 옆 냄새가 나는 경우 때때로이 국물을 끓여서 증발 시키거나 물기를 뺍니다.
플라스크를 더 조심스럽게 처리할수록 더 맛있습니다.
축적 (French fond - 베이스, 파운데이션). 메인 소스에 대한 셰프의 전문적인 이름으로 다른 많은 소스가 준비됩니다. 프랑스 요리에서 퐁당은 동물성 주스와 기름의 혼합물에서 고기나 생선을 튀기고 튀긴 후 팬에 남은 육즙입니다.
가정에서 이러한 잔류물은 작고 폐기되지 않고 청소됩니다. 레스토랑 요리에서는 다양한 소스 준비의 기초입니다. 일반적으로 밀가루, 물을 넣고 끓입니다. 이 기본 구성을 "펀드"라고합니다. 향신료, 소금, 토마토 페이스트 조미료, 사워 크림, 계란 및 크림을 주면 거의 모든 소스를 얻을 수 있습니다.
퐁당 (fr. 퐁당 - 녹는). 사탕 녹은 덩어리에 대한 제과 이름. 11번째 테스트의 설탕(참조. 설탕), 캐러멜 전. 퐁당은 특수한 낮은 평평한 상자에 석고 또는 활석 전분 주형으로 주조됩니다. 이 용어는 19세기와 20세기 전반기로 거슬러 올라가는 제과 조리법에서 종종 발견됩니다.
폰듀
(프랑스 퐁듀 - 녹은 것). 스위스의 주요이자 실질적으로 유일한 국가 요리. 준비를 위해 알코올 램프 위에 고정 된 특수 내열 접시와 나무 손잡이가 달린 긴 포크 (가열되지 않도록)가 사용됩니다.
퐁듀의 원리, 즉 주방에서 미리 요리하는 것이 아니라 식탁에서 직접 요리하는 것, 식당에서 직접 요리하는 일종의 압력솥 요리는 스위스 국가 요리에만 내재 된 것이 아닙니다. 그것은 수세기 동안 사용되어 왔으며 여전히 중국 요리에 사용됩니다 (예를 들어, 사모바르와 같은 그릇에서 끓는 국물이 테이블에 제공되며, 선택한 손님은 테이블에 바로 거기에 놓인 즉석 조미료를 추가합니다 (게살) , 죽순, 시금치, 생선살, 향신료 등)을 넣고 숯을 가득 채운 상자 모양의 화로에서 익힌다.
그러나 퐁듀는 포도 포도주에 삶은 치즈의 조합으로서 의심할 여지 없이 스위스의 완전히 독창적인 요리 발명품입니다.
폰티나. 건물에 지방이 45% 함유된 이탈리아 치즈. 약간 달콤하고 매운 맛이 있습니다. 이탈리아에서는 뜨거운 요리를 준비하지만 치즈 플래터의 테이블 치즈로도 좋습니다.
송어. 연어 가족의 물고기는 빠른 저류가 흐르는 저수지에서 산 강의 맑은 물에 산다. 그것은 서유럽 및 Transcaucasian 요리에 사용됩니다. 송어 요리 가공의 특징은 다음과 같습니다. 포도주 또는 물 (국물)과 포도 포도주의 혼합물로 끓입니다. 다른 생선과 달리 견과류, 과일, 신 주스 (석류, 레몬)와 같은 생선에 특이한 조미료로 채워져 있습니다. 아르메니아 요리에서 송어를 끓일 때 명반도 사용됩니다.
양식. 요리 제품의 외관 표준화를 용이하게 하는 보조 주방 및 페이스트리 장치의 총칭. 형태는 일반적으로 주석(흑색 또는 흰색), 알루미늄, 세라믹 및 내열 유리로 만들어집니다. 보다 최근에는 청소하기 쉽도록 새로운 합성 재료로 금형을 코팅했습니다.
양식은 목적과 디자인에 따라 여러 유형으로 나뉩니다.
1. 노치, 작은 반죽 제품 (비스킷), 카나페 용 야채 조각, 빵-요리하기 전에 차가운 형태로 특정 외형이 제공됩니다.
2. 바닥이 없는 형태굽는 시점에서 특정 제품을 제한하는 벽만을 표현합니다. 이러한 형태는 원시 형태의 수분이 많은 캐서롤, 다진 고기, 샬롯, 두부 제품을 굽는 데 사용됩니다. 바닥이 없으면 이 과도한 수분이 끓는 액체로 바뀌지 않고 증발하여 제품의 모양과 맛을 망칠 수 있습니다.
3. 바닥이 분리 가능한 베이킹 몰드부활절 케이크, 케이크, 머핀 굽기.
바닥이 있는 4개의 베이킹 몰드,일반적으로 뒤집힌 전단 원뿔 형태로 제품을 기울여 제품을 제거합니다. babok, bab, savory, drachen, 디저트 오믈렛, 에어 파이 등을 굽기 위해 설계되었습니다.
5. 곱슬곱슬한 모양- 다양한 종류의 접시, 쟁반 형태. 젤리, 젤리, 조밀한 젤리, 마세두안, 블랑망주, 다진 고기용으로 설계되었습니다.
반죽을 넣기 전에 베이킹 형태는 일반적으로 내부에서 버터로 윤활 처리 한 다음 밀가루 또는 빵 부스러기로 뿌립니다. 때로는 그러한 형태의 바닥과 가장자리 (벽)에 기름칠 종이가 늘어서 있고 그 위에 반죽이 부어집니다.
젤리 형태는 아무것도 윤활하지 않지만 접시를 더 잘 추출하기 위해 냉장고에서 꺼낸 후 즉시 뜨거운 물 접시에 잠시 넣습니다. 이렇게하면 채워진 제품을 손상없이 제거 할 수 있습니다 .
포스마크. 유태인 요리의 전형적인 차가운 요리 열처리없이 다진 청어 파테입니다. (Forshmak. 사진이있는 레시피 참조)
프레핑
(fr.frarrer에서). "먹기 전에 맛을 개선하기 위해 특정 요리, 음식 또는 음료를 식히는 것"을 의미하는 국제적인 요리 용어입니다.
일부 제과 페이스트리 제품은 통풍을 높이고 맛을 향상시키기 위해 오븐에 넣기 전에 프래핑됩니다.
금 (fr. frit-튀김). 고기가 강한 빵가루(때로는 꽤 두껍고 두 배)가 있는 메뉴에서 고기와 생선 튀김 요리를 지칭하기 위해 현대 가정 요리에 채택되는 속어 레스토랑 용어입니다. 일반적으로 이러한 요리는 "튀김"이라는 단어의 일상적인 연설이 감소하고이 문맹 용어가 발생했기 때문에 아마도 튀김입니다.
프리게루이. 루마니아 요리의 케밥 및 이와 유사한 요리의 이름입니다.
미트볼 (프랑스어 fricadelle, 이탈리아어에서). 삶은, 튀김, 조림 형태의 수프에 사용되는 작은 크기의 다진 고기 및 생선 제품 (일반적으로 체리 또는 호두 포함). 미트볼은 몇 분 안에 빨리 익기 때문에 특히 수프 요리에 편리합니다. 다진 고기 및 생선과 함께 밀가루, 시리얼 (대부분 쌀), 허브 (딜, 파슬리, 셀러리), 향신료 (후추), 양파, 마늘 등 다른 식품을 혼합 할 수 있습니다.
프리칸도 (프랑스 fricandeaux). 송아지 고기의 뒷면에서 준비한 요리의 이름, 가장 자주 오븐에서 통째로 구운 sek에서. 프리칸도 요리는 두 단계로 나뉩니다. 첫 번째는 송아지 고기를 그대로 채우고 야채와 허브로 냄비에 싸서 국물과 기름을 넣고 스토브에서 끓인 후 뚜껑 아래 오븐에 1 시간 동안 넣습니다. 준비의 두 번째 단계는 반제품 또는 실제로 완성 된 fricando를 오븐에서 꺼내 손질하고 지방, 필름, 범프, 정맥 및 유약을 위에서 청소하고 일종의 식품 케이스로 덮은 다음 열어 두는 것입니다. 착색을 위해 오븐에서.
Frikando는 뒷면의 모든 요리와 마찬가지로 부분으로 자르지 만 야채 반찬, 소스와 함께 제공됩니다.
프리카세 (fr. 프리카세). 젊고 부드러운 고기(보통 송아지 고기와 닭고기)를 뼈와 함께 요리한 요리. 닭은 크기에 따라 4분의 1 또는 반으로 나뉩니다. Fricassee는 먼저 팬이나 냄비에 소스와 함께 기름에 튀긴 다음 두꺼운 소스에 완전히 준비됩니다. lyated달걀. 따라서 요리는 튀기지 않고 끓이지 않고 끓이지 않고 그 사이에 있습니다. 이것이 프리카세라는 자체 이름을 부여한 것입니다.
전유 (fr. friture). 요리용 지방의 이름과 동시에 이 지방을 사용하는 요리 기술. 깊은 튀김은 일반적으로 녹은 내부 라드이며 때로는 식물성 기름을 추가하여 특별한 깊은 접시에 넣습니다. 깊은 프라이팬, 그릇과 비슷하지만 스탠드 레그가 없으며 과열로 조용히 끓는 상태가됩니다.
튀김은 무엇이든 튀기기 전에 항상 사전 여과됩니다. 튀긴 후 다시 여과하여 반복 사용한다. 따라서 깊은 지방의 최소 용량은 지방 1kg 또는 녹은 지방 1리터입니다. 튀길 때 식품 또는 제품은 특수 숟가락이나 특수 그리드를 사용하여 완전히 잠길 때까지 전체적으로 내려지며 튀김은 일반적으로 1-2 분, 때로는 더 적습니다.
튀김 제품은 매끄럽고 적절하게 튀긴 표면, 아름다운 "황금"외관을 가지고 있으며 튀김이 주로 레스토랑 요리에 사용되는 이유입니다.
푸아그라.
거위나 오리의 간을 인위적으로 살찌게 해서 늘린 것.
새를 도살하자마자 간을 우유와 꿀에 담그면 부피가 늘어날뿐만 아니라 비교할 수없는 맛이납니다. 오늘날 새는 옥수수 알갱이로 살이 찌고 각 간은 거위의 경우 700-900g (기록 2kg), 오리의 경우 300-400g이어야합니다. 툴루즈의 거위 푸아그라, 아이보리, 바람이 잘 통하는; Strasbourg에서-분홍빛이 도는 더 세게.
프랑스는 수요가 공급을 훨씬 초과하여 오스트리아, 체코슬로바키아, 헝가리, 이스라엘, 룩셈부르크에서 푸아그라를 수입합니다. 유명한 레스토랑 평론가 Charles Gerard는 "거위는 아무것도 아니지만 한 남자가 그것을 훌륭한 제품을 운반하는 도구로, 훌륭한 미식 과일이 익는 "살아있는 집"으로 바꿨습니다."
프랑스에서는 푸아그라가 4가지 종류로 제공됩니다. 생(푸아그라 크루): 크리스마스 연말에 큰 수요가 있는 조각으로 자르고 부드럽고 둥글며 희끄무레합니다(노란색이면 무너질 가능성). 그것의 준비는 매우 섬세한 과정입니다. Fresh (foie gras frais)는 식료품 점, 일반적으로 냄비에 기성품으로 판매되며 냉장고에 최대 일주일 동안 보관됩니다. 저온 살균된 반제품 푸아그라. 이미 개봉한 경우 병에 담아 냉장고에 3개월 동안 보관합니다. 신선한 푸아그라의 맛을 보존하며 생산은 엄격한 규정에 의해 규제됩니다. 지방을 방출해서는 안됩니다. 때때로 최소 3%의 트러플이 포함됩니다. 통조림(푸아그라 드 보존). 그것은 자체 주스로 멸균 및 보존되며 건조하고 시원하며 어두운 곳에 수년 동안 보관되므로 와인처럼 더 좋아집니다. 지방 함량 - 100g당 700칼로리.
거위나 오리 푸아그라는 거부할 수 없는 진미이지만 요리 방식에 따라 제공되는 종류가 달라집니다. 한때 푸아그라는 저녁 식사가 끝날 때 제공되었습니다. 그런 다음 트러플과 젤리를 곁들 였지만 이제는 많은 사람들이 그러한 서빙이 과포화라고 생각하기 때문에 일반 토스트보다는 시큼하고 약간 구운 농장 빵과 함께 제공하는 것을 선호합니다. 최신 패션은 파, 호박, 가리비와 함께 푸아그라를 제공하는 것입니다.
푸구
. 복어는 인간에게 치명적인 독성 테트로도톡신을 함유하고 있는 복어과의 생선으로 만든 일본 국민 요리의 유명한 전통 요리입니다. 복어 요리의 전체적인 매력은 요리 제품의 독특한 맛이나 영양가가 아니라 요리를 먹을 때 치명적인 위험을 느끼는 데 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다.
일반적으로 부적절하게 준비된 복어 요리로 인한 사망은 즉시 발생합니다. 그러나 일본인 자신과 전 세계의 다른 미식가 모두 복어를 맛보다가 죽을 기회에 멈추지 않습니다. 일본에서는 Tetraodontidae 계통의 여러 종의 물고기가 fugu라는 이름으로 이해할 수 있다는 점은 주목할 만합니다.
뷔페 (프랑스어 fourchette - 포크에서). 열린 테이블, 테이블 a la 뷔페 테이블, 앉지 않고 근처에 서 있습니다.
테이블 아 라 뷔페많은 사람들이 모이는 대규모 리셉션에서 다루어지며, 구성 측면에서 차가운 테이블. 그 위에 특별한 사이드 테이블에는 접시 더미 (한두 가지 크기), 숟가락과 포크 (때로는 칼)가 놓여 있습니다.
다이너스가 와서 접시와 수저 항목 중 하나, 대부분 포크를 가져다가 일반적인 요리에서 좋아하는 애피타이저를 선택한 후 접근하는 다른 사람들을 방해하지 않도록 가능한 한 테이블에서 즉시 멀리 이동합니다. 뷔페 테이블이 배치된 홀의 모든 지점에서 명확하게 볼 수 있도록 합니다. 이것은 서비스 직원에게도 필요합니다. 특정 접시가 비어 있음을 멀리서 알아 차린 웨이터는 즉시 와서 제거하고 새 것으로 교체합니다.
후지 (French fusil, 문자 그대로: 개인용 무기, 총) - 둥근 날이 있는 좁은 단검으로, 가장 단단한 강철로 만들어졌으며 편안하고 큰 나무 또는 뼈 손잡이가 있습니다. 19세기까지 들어갔다. 전체 의식용 요리 장비 세트에 포함되며 여전히 의식용 요리사의 유니폼에 포함됩니다. 명령(센티미터. 부시), 국제 요리 대회에서 공연하고 있으며 세계 최대 레스토랑, 유럽에서 인정받는 국가 요리 마스터, 요리 협회 및 클럽 책임자의 셰프 유니폼을 입고 있습니다. 칼, 특히 특정 수준의 날카로움을 지속적으로 유지해야 하는 트렌처 식칼을 날카롭게 하고 곧게 펴는 데 실질적으로 사용됩니다.
따라서 fusi는 요리사의 거의 주요 무기였습니다. 훌륭하고 빠른 절단 도구가 없으면 부엌에서 성공적이고 논란이 많은 작업이 불가능하기 때문입니다.
왜냐하면 옛날에는 군대에서 퓨실(fusil)은 포병의 총기 자물쇠라고도 불렸고 주방 사업에서이 용어는 요리사의 단검 이름뿐만 아니라 프라이팬과 주철 (냄비)의 뚜껑을 지정하는 데에도 적용되었습니다.
연기 (French fumer - 연기, 연기). 강한 향과 함께 두 배로 잘 익힌 강한 고기 및 생선 국물을 가리키는 프랑스 및 세계 각국의 레스토랑 요리 용어입니다.
집에서 수제 소세지 만드는 법
냄비에 고기로 페이스트리를 요리하는 방법 : 사진이있는 단계별 레시피
프라이팬에 고기를 넣은 Chebureks