토마토를 곁들인 야채 매리네이드. 고스트 2014년 8월 12일

제가 베네츠 호텔에서 요리사 연수생이었을 때 우리 직장 매점에는 무조건 좋아하는 생선인 "마리네이드 아래 생선"이 있었습니다. 사람들이 이 작품에서 볼 수 있었던 그토록 놀랍고 감동적인 것은 무엇이었습니까? 간단한 요리, 그것은 나에게 명확하지 않았습니다. 그러나 그것이 바로 그 방법입니다.

그리고 20년이 지난 지금, 집에서 만들었습니다. 어린 시절을 기억하고 그때와 지금의 미각을 비교하는 것이 흥미로워졌습니다. 그리고 뭐? 그리고 이제는 그것이 나에게 맛있다는 사실.

나는 삶의 과정에 따라 맛의 정의와 선호도가 변한다는 것을 오랫동안 알아차렸습니다. 예를 들어, 어렸을 때 나는 블랙 캐비어를 정말 좋아했지만 지금은 그렇지 않습니다. 지금은 캐비어가 없습니다.

일반적으로 빠르고 색다른 맛을 첨가하여 생선 식탁을 다양화하고 싶다면 추천합니다.

제품을 준비하기 전에 전체 제품 세트를 사진으로 찍는 것이 바람직하다는 것을 한 번 기억했습니다. 소금, 설탕이 부족해요. 월계수 잎.

토마토를 곁들인 야채 매리네이드. 고스트
레시피(순/g).
당근 - 350
양파 - 250
또는
리크 - 250
파슬리(뿌리) 신선함 - 50
또는
셀러리(뿌리) 신선함 - 50
토마토 퓨레 - 300
식물성 기름 - 100
식초 9% - 100
설탕 - 35
생선 국물
또는
끓인 물 - 300
출력 - 1000

우리는 모든 것을 조각으로 자릅니다. 그리고 당근도요.

그런 다음 야채를 식물성 기름에 볶습니다. 책에는 따로 튀겨야 한다고 나와 있어요. 저는 다른 방식으로 먼저 더 질긴 셀러리를 넣고 그다음에 양파를 넣고 마지막에 당근을 넣었습니다.

다음 단계는 추가하는 것입니다. 토마토 퓨레. 그리고 네, 드디어 이혼하지 않았어요 토마토 페이스트, 하지만 진짜 토마토 퓨레(파사타라고도 함)는 퓨레 토마토 펄프라고도 알려져 있습니다.

오일이 주황색으로 변할 때까지 모든 것을 함께 7~10분 동안 볶습니다.

그런 다음 뜨거운 물이나 국물, 정향, 후추 열매, 계피 및 식초를 추가합니다. 15-20분 동안 요리하세요.
나중에 매리네이드에서 향신료가 섞이지 않도록 이케아에서 구입한 이 차 여과기를 개조했습니다.

거기에 향신료 세트를 부어주면 짜잔!

요리가 끝나면 5분 동안 소금, 설탕, 월계수 잎을 추가합니다. 그에 따라 스트레이너를 제거하십시오.) 준비가 된.

뜨겁거나 차갑게 드실 수 있습니다. 적어도 우리 식당에서는 제대로 식힐 시간이 없었습니다.) 식초의 양은 조금 줄일 수 있지만 이 방법이 좋아요. 차갑게 먹으면 전체적인 맛과 꽤 잘 조화됩니다. 설탕도 표준대로 섭취했지만 맛에 소금을 첨가했습니다. 결과는 제가 연습한 것과 똑같은 맛이었습니다. 사실, 그 이후로 레시피는 변경되지 않았습니다.)

모두들 즐거운 시간 보내세요!

추신 정식이 아닌 대구와 함께 제공됩니다. 명태로 수정하세요.

절인 생선은 러시아 축제의 전형적인 많은 전채 요리 중 자부심을 갖는 요리입니다. 조리법 자체가 등장했을 때 역사는 확실하지 않지만 주요 구성 요소 중 하나 인 식초는 16 세기 러시아 생활의 주요 연대기 인 "도모 스트로이"에서 공통 성분으로 언급됩니다. 토마토가 러시아 요리에 널리 사용되기 전에는 소위 흰색 매리 네이드를 사용하여 생선을 요리했지만 점차 빨간색 토마토 매리 네이드가 더 인기를 얻었습니다.

라우팅

요리명 : 생선튀김

레시피 번호: №121 (세 번째 열)

요리 기술:

준비된 생선의 분량을 나누고 밀가루와 소금을 넣고 기본 방법으로 양면을 볶습니다.

더운 생선 튀김부분으로 나누고 뜨거운 매리 네이드를 부어주세요. 한 시간 동안 앉아서 식혀주세요.

출시 및 배송:

튀긴 생선을 식혀줍니다. 샐러드 그릇이나 접시에 담고 매리네이드 위에 붓고 잘게 다진 양파나 파슬리를 뿌립니다. 탄수화물이 풍부한 당근으로 장식할 수 있습니다.

구현 기한:

절인 생선은 부패하기 쉬운 제품이므로 12시간 이내에 빠르게 판매될 수 있습니다.

품질 요구사항: 매리네이드 맛 달콤하고 신맛, 매운. 향신료, 야채, 토마토 냄새. 생선은 부드럽고 조각이 타지 않습니다.

기술지도

요리 이름: 토마토를 곁들인 야채 매리네이드.

레시피 모음: PROFIX 2007.

레시피 번호: №601 (세 번째 열)

요리 기술:

준비된 야채를 조각으로 자르고 식물성 기름에 따로 볶은 다음 결합하고 토마토 퓨레를 넣고 7-10 분 더 볶습니다. 그런 다음 뜨거운 생선 국물이나 물, 식초, 통후추, 정향, 계피를 넣고 15~20분간 끓입니다. 5분 안에 요리가 끝날 때까지 베이 리프, 소금, 설탕을 추가하십시오.

원료

절임용 야채와 과일은 다음 요건을 충족해야 합니다.

가지-전체, 길이 140mm 이하, 최대 직경 80mm 이하, 두께 12-15mm의 원으로 자르고, 미개발 흰색 종자가있는 공극이없는 종자 실;

호박-어리고 미개발 종자가 있고 전체 길이가 110mm 이하, 직경이 45mm 이하이거나 두께가 15-25mm 이하, 직경이 60mm 이하인 원으로 자릅니다. 길이가 110mm 이하이고 크기가 호박 직경의 4분의 1에서 8분의 1 사이인 조각으로 자르는 것이 허용됩니다.

흰 양배추 (늦게 익는 품종 만)와 붉은 양배추는 거친 부분과 그루터기없이 너비가 5mm 이하인 좁고 균일 한 조각으로 자릅니다. 콜리플라워- 개별 꽃차례; 양파 - 전체, 직경 40mm 이하 케이터링, 60mm 이하(최대 치수). 통조림 식품 "양파를 곁들인 오이"와 "절인 양파 절임"의 경우 3-6mm 두께의 원으로 자릅니다.

당근-양배추를 곁들인 매리 네이드의 경우 별, 골판지 또는 3-4mm 두께의 원으로 자릅니다.

오이 - 수출용 전체, 길이가 70mm 이하인 작은 오이, 프리미엄작은 오이는 길이가 90mm 이하, 1등급의 경우 길이가 110mm 이하, 직경이 50mm 이하이거나 가장자리가 평행한 20-30mm 두께의 원으로 자릅니다. 1 학년의 경우 크기가 110mm 이상 (최대 140mm)이고 직경이 최대 50mm 인 긴 열매 품종의 오이로 통조림 식품을 만들 수 있으며 수분이 적은 씨앗이 덜 발달하고 맛이 좋으며 조밀한 일관성과 거칠어지지 않은 피부;

스쿼시 - 전체, 최고 등급의 경우 최대 60mm, 1등급의 경우 최대 70mm, 미개발 수분 종자가 있는 최대 120mm의 조각(세그먼트)으로 절단.

달콤한 고추 - 기술적 또는 생물학적 성숙 단계에서 토마토와 같은 두꺼운 벽을 가짐 - 다육질, 전체 크기가 70mm 이상, 둥근 품종이 40mm 이상, 균일하게 절단된 가장자리로 씨앗에서 벗겨짐 또는 너비가 30mm 이상인 조각으로 자르십시오. 1등급 통조림 식품 "모듬 Bukovinian No. 1 및 No. 2"의 경우 종자 챔버가 있는 고추(소비자의 요청에 따라). 프리미엄 매리네이드의 경우 후추는 생물학적 성숙 단계에서만 사용됩니다.

쇠비름 - 나무가 많고 섬유질 입자가없는 작은 다육질 잎으로 싹을 틔운다.

토마토 - 빨간색, 갈색, 유백색 성숙 단계 및 녹색, 발달, 전체, 크기가 가장 큰 둥근 것의 경우 60mm 이하, 자두 모양의 경우 길이 35-70mm, 직경 25-40mm ;

테이블 사탕무 - 껍질을 벗기고 최대 50mm 크기로 자르거나 가장자리 크기가 10-30mm인 입방체 또는 조각으로 자르고 가장자리 크기가 5-10mm인 국수 또는 두께가 5-10mm인 접시 및 반쪽, 과일의 종류에 따라 1/4 또는 8;

콩 - 길이가 최대 90mm이거나 길이가 30mm 이하인 꼬투리;

양 고추 냉이 - 뿌리의 아래쪽과 위쪽 부분을 제거하여 껍질을 벗기고 격자 구멍 직경이 5mm 이하인 격자 기계 또는 분쇄기로 분쇄합니다.

마늘 - 껍질을 벗기고 엽 또는 머리 전체를 잘라낸 전체 정향;

양배추와 매리 네이드에 사과-씨앗 둥지를 제거한 상태에서 너비 20-25mm로 자릅니다.

호박-껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 측면 크기가 10-30mm 인 입방체 또는 조각으로 자르고 측면 크기가 5-10mm이고 길이가 최대 60mm 인 국수;

양배추와 매리 네이드의 크랜베리-줄기가없는 전체 열매;

매리네이드용 각종 야채 - 전체 또는 큐브, 슬라이스, 반으로 자르며 크기(최소 치수)는 15mm 이상, 최대 치수는 30mm 이하입니다.

산세에 사용되는 야채는 신선하고, 너무 익지 않고, 깨끗하고, 과육이 조밀하고, 질병 및 해충에 의해 손상되지 않고, 기계적 손상이 없고, 추악하지 않고, 찌거나 얼지 않아야 합니다.

산세용으로 준비된 원료는 품질과 크기별로 분류하고, 세척하고, 경우에 따라 데치고 분쇄합니다. 그 후 야채에 다음으로 구성된 매리 네이드 혼합물을 부어 넣습니다. 아세트산, 설탕, 소금 및 향신료 추출물. 향신료 추출물은 조리법에 따라 설정된 비율로 향신료를 20% 아세트산에 10~15일 동안 주입하여 제조됩니다. 여과 후 추출물이 충전물에 첨가됩니다. 채워진 병을 밀봉하고 85-90°C에서 저온살균한 후 냉각합니다.

고품질의 절인 야채와 과일을 얻으려면 매리네이드를 창고에서 2~4주 동안 숙성시켜야 합니다. 이 기간 동안 야채와 과일은 충전재에 고르게 담가져 독특한 일관성, 냄새 및 맛을 얻습니다. 숙성 과정을 가속화하기 위해 많은 종류의 야채 원료를 데치합니다.

저온살균된 약산성 매리네이드는 아세트산 0.4~0.6%, 산성 매리네이드는 0.61~0.9%를 함유합니다. 야채 매리네이드는 소금 1.2~2.5%, 설탕 1.5~4.0%를 함유합니다. 흰 양배추, 콜리 플라워, 양파 및 마늘의 매리 네이드는 신맛으로 만들어집니다. 오이, 토마토, 달콤한 고추에서-약간 산성입니다. 다른 모든 야채 중 - 약간 산성이고 신맛이 납니다.

산세에는 매리 네이드를 붓기 전에 소금 용액으로 씻어서 결함이있는 야채를 제거하는 절인 (발효) 야채를 사용할 수 있습니다.

소매 체인용 통조림 식품은 유리 병, 광택 처리된 뚜껑으로 밀봉하거나 용량이 2dm 3 이하인 금속 광택 처리된 항아리. 소비자의 요청에 따라 통조림 식품은 최대 3 dm 3 용량의 병에 포장됩니다.

수출용 통조림 식품은 목 테두리가 있는 투명 유리병과 용량이 1 dm 3 인 금속 캔에 포장됩니다.

금속 캔의 내부 표면은 보관 중 제품의 안전성을 보장하기 위해 2중 코팅이 되어 있어야 합니다. 야채절임의 유통기한은 제조일로부터 2년입니다.

야채 매리 네이드의 품질 요구 사항

야채 매리네이드는 품질 지표에 따라 최고 등급과 1등급의 두 가지 등급으로 나뉩니다.

수출용 야채 양념장은 고급 양념장 요건과 대외 무역 협회의 구매 주문서 요건을 충족해야 합니다.

미리 소금에 절인 토마토와 오이로 만든 양념장과 다진 야채(모듬 야채 제외): 양배추, 콩, 호박, 스쿼시는 1등급으로만 평가됩니다.

녹색 통토마토와 얇게 썬 오이, 양파로 만든 매리네이드는 상업용 등급으로 분류되지 않습니다. 품질 지표는 1등급 요구 사항을 충족해야 합니다.

에 의해 감각 지표야채 매리네이드는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 모습: 야채 전체 또는 다진 것, 크기 및 구성이 균일함; 절인 고추의 경우 성숙 정도에 따라 색상이 건강하고 깨끗하며 주름이 생기지 않고 주름이 없으며 기계적 손상이 없습니다.

다양한 야채용 - 전체 또는 잘게 썬 것. 과일이없는 자유로운 채우기 층은 허용됩니다 (높이, mm). 20 - 유형 I, II, III 82-500 캔의 경우; 25 - 캔 I, II, III 유형 82-1000의 경우; 30 - 캔 I, II, III 유형 82-2000의 경우; 53 - 캔 I, II, III 유형 82-3000의 경우.

최고 등급의 경우 껍질이 갈라졌지만 껍질이 벗겨지지 않은 토마토 과일의 20% 이하가 허용됩니다. 1등급의 경우 껍질이 갈라졌으나 크롤링되지 않은 토마토 과일은 허용됩니다.

변형된 빨간 토마토는 최고 등급의 경우 10%, 1등급의 경우 15%를 초과할 수 없습니다. 1 학년의 경우 종자 둥지에서 청소하는 대신 (과일의 모양이 보존되는 경우) 고추 열매에 15mm 이하의 간격이 허용됩니다.

최대 1 dm 3 용량의 항아리에 갈라지고 주름진 전체 과일의 존재는 30% 이하, 용량은 1 dm 3 이상-10%(중량 기준) 이하로 허용됩니다.

순 중량과 요소 비율을 보장하기 위해 고르지 않은 과일의 단일 표본이 허용됩니다. 다진 호박과 사탕무의 경우-고르지 않은 입방체 또는 조각 최대 20 %, 다진 양배추의 경우-고르지 않은 스트립 최대 25 %.

맛과 냄새는 쾌적하고 약간 산성이거나 신맛이 나거나 달콤하고 신맛이 있으며 이러한 유형의 절인 야채의 특징이며 기름을 첨가하면 향신료 향과 함께 적당히 짠맛이 있습니다. 식물성 기름. 1 학년의 경우 절인 달콤한 고추에 덜 뚜렷한 맛이 허용됩니다. 외국의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다.

색상: 동일한 유형의 야채 - 균질하고 자연에 가깝고 반점, 녹색 또는 화상이 없습니다.

가지는 연한 갈색 색조를 띤 자주색입니다.

오이 - 녹색에서 올리브색까지의 그늘.

스쿼시와 호박 - 녹백색에서 노란색까지.

고추는 빨간색, 노란색, 노란색-주황색 또는 녹색에서 올리브 녹색으로 기술적 또는 생물학적 성숙 단계의 과일의 특징입니다. 하나의 고추 열매의 색상이 고르지 않은 것은 색상이 고르지 않은 것으로 간주되지 않습니다.

토마토 - 품종 제품의 경우 - 유백색에서 빨간색까지, 등급이 지정되지 않은 제품의 경우 - 녹색입니다.

과일 전체 표면의 20% 이하의 반점(녹색)이 있는 이질적인 색상의 고추는 항아리의 1등급으로 허용됩니다. 갈색 토마토의 매리 네이드에서-우유 성숙 단계의 토마토는 최대 20 %의 수로, 1 등급의 경우 단일 과일이 자연적으로 반점이 있습니다.

일관성: 야채는 조밀하고 익히지 않았습니다. 오이, 애호박, 호박은 탄력이 있고 과육이 바삭바삭하며, 빈틈이 없고, 씨앗이 덜 발달되어 있습니다. 1 학년에는 허용됩니다

과육이 덜 촘촘한 야채, 오이, 호박, 과육이 덜 바삭한 호박(호박용), 가볍게 익힌 과일(중량 기준) 5% 이하.

충전 품질: 향신료 입자 유무에 관계없이 투명하고 무색이거나 특정 유형의 통조림 식품의 색조 특성이 있습니다. 양배추의 경우 사과 주스투명성은 선택 사항입니다. 1 등급의 경우 소량의 펄프 및 개별 씨앗의 부유 입자가 허용되어 충전물이 약간 흐려집니다.

물리적, 화학적 지표에 따르면 야채 매리네이드는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

라벨에 표시된 통조림 순 중량에서 야채의 질량 분율, % 이상 : 전체 - 50, 얇게 썬 것 - 55, 매리 네이드에서 "오이, 원으로 얇게 썬 것, 양파와 함께": 얇게 썬 것 오이 - 50, 양파 - 5.

가용성 건조 물질의 질량 분율, % 이상:

저산성 양념장 : 2, 3, 4, b, 7 모듬, 부코비니안 1, 2 모듬, 통가지, 피망을 곁들인 가지, 양파를 곁들인 오이, 통오이와 얇게 썬 오이, 통오이와 얇게 썬 것 ​애호박과 스쿼시, 빨간 토마토, 갈색, 우유, 녹색, 국산 토마토, 강낭콩, 쇠비름 - 4.0, 모듬 1, 5, 몰다비아 고고샤르, 달콤한 고추(토마토 모양 포함) 전체 및 잘게 썬 것 - 6.0, 흰 양배추 크랜베리, 사과와 크랜베리를 곁들인 흰 양배추, 붉은 양배추, 흰 양배추, 벨고로드 모듬-7.0, 전체 및 다진 사탕무, 양 고추 냉이를 곁들인 붉은 사탕무, 호박, 사과 주스에 흰 양배추-10.0;

신 매리 네이드 : 콜리 플라워 - 5.0, 사탕무를 곁들인 흰 양배추, 당근을 곁들인 흰 양배추 - 8.2, 양파, 다진 양파 - 10.0, 마늘 - 19.0.

달콤한 고추 (토마토 포함), 몰도바 스타일의 gogoshar, 달콤한 고추가 들어간 가지-1.0-1.5 %, 호박-0, 1-0.2 %를 제외하고 모든 유형의 매리 네이드에서 염화물의 질량 분율은 1.5-2.0 %입니다. 약산성 매리네이드의 경우 적정 가능한 산(아세트산으로 계산)의 질량 분율 - 0.5-0.7%, 산성 매리네이드의 경우 - 0.71-0.9%.

몰다비아 스타일의 고고샤르의 지방 질량 분율은 절인 달콤한 고추(기름 첨가)에서 3% 이상, 달콤한 고추를 곁들인 가지에서 0.5% 이상, 5% 이상입니다.

라벨에 표시된 통조림 순중량에서 향신료의 질량 분율은 1.0-1.5%입니다.

설탕의 질량 분율
- 1.0% 이상.

사과 주스에 포함된 양배추 침전물의 질량 분율은 0.4%를 넘지 않습니다.

사과 주스의 양배추 소르빈산 질량 분율은 0.05% 이하입니다.

이물질 및 광물 불순물은 허용되지 않습니다.

향신료(국산 향신료 사용시)와 설탕의 질량분율
수출용 통조림 식품으로 결정됩니다.

수출용 통조림은 대외무역협회의 명령에 따라 변경이 가능함 질량 분율설탕, 염화물.

야채 매리 네이드는 신선하거나 미리 소금에 절인 야채 전체, 잘게 잘린 야채 또는 모듬 야채로 준비된 스낵 유형의 제품입니다. 전체 야채 또는 잘게 잘린 야채의 혼합물이며 아세트산, 소금, 설탕 및 향신료 용액으로 채워져 있습니다.

절인 양파는 신맛과 매콤함만 있고, 단고추와 쇠비름은 약간의 신맛만 납니다.

야채 매리네이드 요리법은 190 - 191 및 194 - 195 페이지의 기술 표준 표에 나열되어 있습니다.

기술 지침

원자재 요구 사항.야채 매리네이드를 준비하는 데 사용되는 원료는 신선한 야채 및 보조 재료에 대한 현행 RTU 요구 사항을 충족해야 합니다. 야채는 신선하고, 과숙하지 않고, 건강하고, 깨끗해야 하며, 데치거나 저온살균하는 동안 부드러워지지 않는 과육이 촘촘하고, 신선하고 데치거나 저온살균하여 균일한 색을 띠고, 부패한 흔적이 없고, 절뚝거리거나 동상에 손상되거나 손상되지 않아야 합니다.

야채 매리네이드는 또한 사양 요구 사항을 충족하는 소금에 절인 야채로 준비됩니다.

야채 매리 네이드를 생산하는 데 사용되는 원료는 오이, 토마토, 양파, 스쿼시, 녹두, 피망, 흰색, 빨간색 및 콜리 플라워 양배추, 호박, 사탕무, 쇠비름, 양 고추 냉이, 마늘입니다. 모듬 야채의 경우-다양한 전체 야채와 다진 야채의 혼합물.

절인 야채 전체는 최대 선형 치수가 다음 치수(mm)를 넘어서는 안 됩니다.

최고급 오이......70 "1st"......둥근 토마토 110개...............60 "자두......65 스쿼시.... .............비트 60개...........................양파 50개.................. 25 달콤한 고추, 그 이하도 아니고......................70

길이가 110mm 이상인 오이와 수분이 많은 씨앗이 덜 발달하고 껍질이 거칠지 않은 최대 80mm의 스쿼시, 직경이 60mm 이상인 둥근 토마토와 직경이 50mm 이상인 사탕무가 슬라이스 준비에 사용됩니다. 매리 네이드.

절인 오이, 토마토, 얇게 썬 호박은 1등급 이하로 평가됩니다.

산세에 가장 적합한 것은 다음과 같습니다.

촘촘한 펄프, 얇은 껍질, 미개발 씨앗, 작은 종자 실, 길이 51 ~ 70mm의 큰 오이, 최대 50mm 길이의 작은 오이를 가진 오이; 최고의 오이 품종 : Nezhinsky, Berlizovsky, Borshchagovsky, Akselsky, Dolzhik, Vyaznikovsky 및 Gribovskaya 역의 잡종.

떨어지지 않는 오이, 극동 오이 및 빠르게 익는 큰 과일을 생산하는 기타 품종은 매리 네이드에 적합하지 않습니다.

토마토는 열매가 작고 챔버가 작으며 과육이 촘촘하고 자두 모양이거나 모양이 둥글습니다 (Alpatieva, 초기 분쇄, Humbert, 무엇보다도 최고 등)! 빨간색, 분홍색, 갈색 및 유백색 과일을 절임합니다.

콜리플라워(스노우 글로브, 초기 Gribovskaya, 완벽한 모스크바 등)는 머리가 흰색이고 밀도가 높으며 크거나 중간 크기이며 싹이 트지 않습니다.

샐러드 양파 품종 또는 양파 세트, 양파 선택, 단맛 및 약간 달콤한 품종(Belozersky, Barletta, 연간, Tsitaussky, Yalta, Derbent, Khatu-narsky, Myachkovsky, kaba, Kabardian pink 등).

녹두 또는 녹두는 종자가 형성되기 전이나 그 순간에 수확되며 크기가 기장보다 크지 않습니다. 콩에는 섬유질의 실이나 양피지 껍질이 포함되어서는 안됩니다. 고기가 많고 삶거나 절이면 맛이 좋으며 색상은 진한 녹색 또는 호박색이어야 합니다. 최고의 품종: 클러스터 캐닝, 승리 설탕, 섬유가 없는 클러스터 B-85, 섬유가 없는 클러스터 615 Gribovskaya 스테이션, 클러스터 북부 별 B-690.

곡물 성숙의 유백색 단계에서 수확된 포격 품종의 완두콩(초기 통조림, 뇌, 알바니아 그리보브스카야 역, Glavkonserva의 벨라도나, 표준 뇌, 초기 녹색, 5월, 그리보브스카야 통조림 역 등). 산세에 가장 적합한 품종은 크고 전분이 없으며 설탕 함량이 높고 오랫동안 익지 않지만 함께 익는 맛있는 곡물을 가지고 있습니다.

콩에 양피지 껍질과 섬유질 실이없는 설탕 품종의 녹색 완두콩 (설탕수, Zhegalov 완두콩, 로스토프 저설탕, 무진장 등).

뿌리가 짧거나 반 길며, 맛있고, 일관성이 섬세하며, 눈에 띄는 핵심이 없는 균일한 주황색을 지닌 테이블 당근(캐로텔, 모스크바 겨울, 낭트, 샹트네 등).

뿌리 작물이 섬세한 일관성을 갖는 테이블 사탕무 품종 (Gribovskaya flat, Leningradskaya round, 비교할 수 없음, Biryuchekutskaya Crosby 등), 맛있다, 규칙적이며 모양이 흉하지 않고 균일하며 강렬한 부르고뉴 또는 진한 빨간색이며 가열해도 색상이 변하지 않으며 눈에 띄는 흰색 고리가 없으며 섬유질이 없습니다.

절인 원료는 가공될 때까지 정해진 시간 제한을 초과하여 보관할 수 없습니다.

얼음집, 얼음창고, 냉장고 등 냉장보관 시설에서는 원료의 유통기한을 연장할 수 있습니다.

원료 준비.원료를 선별하여 흐르는 물에 세척하고 데친 후 물에 냉각시킨다.

오이를 분류하고 씻습니다. 오이의 녹색을 고치려면 2~3초간 담가두는 것이 좋습니다. 끓는 물에 넣어 찬물에 빠르게 식혀줍니다. 길이가 110mm가 넘는 오이는 20~30mm 두께의 원형으로 자릅니다.

토마토는 품질에 따라 분류하고 줄기를 제거한 후 철저히 씻습니다. 산세용 토마토는 데치지 않습니다. 직경이 60mm를 넘는 큰 과일은 반으로 자릅니다.

세척 후 당근은 먼저 기계로 껍질을 벗긴 다음 손으로 껍질을 벗겨 머리의 녹색 부분을 제거합니다. 그런 다음 크기에 따라 전체를 끓는 물이나 증기에 2~10분간 데칩니다.

직경 1~2cm의 당근은 직경 2.5~3cm~3~4분 동안 2~3분 동안 데칩니다. 직경이 3.5cm 이상인 경우 - 8 - 10분. 그런 다음 당근을 물에 식힌 다음 두께가 3~4mm인 다양한 모양(기둥, 입방체, 별 또는 원)의 조각으로 자릅니다. 때로는 허브 브러시를 사용하여 데친 후 당근의 껍질을 벗기기도 합니다. 약한(0.5%) 끓는 알칼리 용액에 당근을 세척한 후 물로 철저히 세척하는 것도 가능합니다.

증기가 가능하면 당근을 잘게 썬 형태로 2~3분 동안 데칩니다(껍질을 벗기고 씻은 후). 그 후 찬물에 식혀주세요.

사탕무는 껍질을 벗기고 손질합니다. 윗부분헤드와 동시에 크기에 맞게 조정됩니다. 그런 다음 뿌리 채소를 씻어서 크기에 따라 전체를 끓는 물에 20~45분 동안 데칩니다. 그 후 사탕무를 테이블 위의 물이나 공기 중에서 식힌 다음 손으로 껍질을 벗깁니다. 다음으로 사탕무는 길이 20-30mm, 두께 5-10mm의 골판지 또는 측면 크기가 12 X 12mm 인 입방체 등 다양한 모양의 조각으로 절단됩니다.

작은 사탕무는 전체적으로 절임됩니다. 오토클레이브가 있는 경우 사탕무는 110~120°의 온도에서 10~15분 동안 증기로 데워집니다.

양파 전체를 껍질의 비늘, 뿌리엽, 목 부분을 제거한 후 샤워기로 씻어 끓는 물에 2~3분간 데칩니다. 그리고 찬물에 식혀주세요.

마늘이 쏙쏙 들어있어요 따뜻한 물 40 - 50°에서 2시간 동안 방치하면 외피 비늘이 쉽게 제거됩니다. 청소할 때 목을 자르십시오. 결과 전체 조각을 찬물로 씻어냅니다.

콜리플라워는 녹색 잎으로 청소됩니다. 양배추 머리는 직경 2~3cm의 별도의 꽃차례로 나누어지며, 싹이 튼 녹색 잎과 그루터기(꽃자루)의 거친 부분을 제거합니다. 데치기 전에 콜리플라워가 어두워지는 것을 방지하기 위해 콜리플라워를 1~2% 용액에 담급니다(1시간 이내). 식탁용 소금.

그런 다음 콜리플라워를 약한 식염 용액에 데치고 구연산. 100 리터의 물에는 5kg의 소금과 50-70g의 구연산 또는 타르타르산을 섭취하십시오. 준비된 콜리플라워를 데치는 시간은 3~4분입니다. 꽃차례의 크기에 따라. 데친 양배추를 물에 담가 식힌다. 차가운 물아니면 샤워기 밑에서. 반제품 형태로 콜리 플라워 머리 전체를 준비하는 것이 허용됩니다.

붉은 양배추와 흰 양배추윗부분의 녹색 잎과 오염된 잎을 깨끗이 씻어 그루터기를 제거한 후, 폭 5mm 이하의 칩으로 자르고 1분간 데쳐주세요. 끓는 물이나 증기에 넣고 물로 식힌다.

더 나은 색상 유지를 위해 붉은 양배추, 쉽게 끓이는 품종의 흰 양배추뿐만 아니라 나무 그릇에 소금 2 %를 첨가하여 건조 소금을 뿌리는 것이 좋습니다. 잘 섞은 후 1~2시간 동안 방치합니다. 실온에서 양배추는 포장용으로 제공됩니다. 충전물을 준비할 때 첨가된 소금이 고려됩니다.

주걱으로 절인 콩, 완두콩은 콩 끝부분을 다듬어준다. 동시에 콩은 25-30mm 길이의 조각으로 절단됩니다. 그런 다음 준비된 원료를 2~3분간 데칩니다. 100°의 물에 담가서 물로 빠르게 냉각시킵니다.

낟알로 절인 완두콩은 껍질을 벗겨 샤워기로 헹구고 낟알의 크기와 성숙도에 따라 끓는 물이나 증기에 2~4분간 데친 후 즉시 물에 식힌다.

양 고추 냉이는 껍질을 벗긴다. 윗부분과 아랫부분을 잘라서 세탁하세요. "양 고추 냉이를 곁들인 사탕무"매리 네이드의 경우 양 고추 냉이는 껍질을 벗기고 씻은 후 감자 으깨기 또는 직경이 5mm 이하인 구멍이 있는 격자가 있는 분쇄기를 사용하여 분쇄됩니다.

피망은 씨앗을 제거하고 잘라낸 줄기와 껍질을 벗긴 과일을 담근 물과 함께 제거합니다. 그런 다음 전체 고추 또는 너비가 30mm 이상인 조각으로 자른 다음 끓는 물이나 증기에 1 1/2 - 1 분 동안 데칩니다. 그리고 물에 빨리 식혀줍니다.

쇠비름은 목질의 싹을 제거하여 분류한 다음 증기나 끓는 물에 1 1/2 - 2분 동안 데칩니다. 그리고 물로 식혀주세요.

배럴에 소금에 절인 반제품의 가공은 다음과 같이 수행됩니다. 소금에 절인 야채가 담긴 통 외부를 호스에서 나오는 물줄기로 세척한 다음 코르크를 뺍니다. 다음으로 야채를 테이블이나 컨베이어로 분류하여 결함이 있는 모든 야채를 제거합니다. 필요한 경우 야채가 보정됩니다. 야채(양파, 오이, 콜리플라워 등)를 절일 때 브뤼셀 콩나물, 녹두, 완두콩)을 강한 염장으로 하여 염도가 2~3%가 될 때까지 흐르는 물에 담그거나(4~5회) 염분을 제거합니다. 담그는 시간은 야채의 종류와 염장 강도에 따라 8~24시간 정도입니다.

속을 준비할 때 야채에 남아 있는 소금의 양을 고려해야 합니다. 탈염된 양파는 신선한 양파와 같은 방법으로 데칩니다.

매리네이드용 용기를 준비합니다.저온살균 야채 매리네이드는 밀폐된 용기(용량이 3리터 이하인 유리 또는 래커 처리된 주석 용기)로만 준비됩니다.

저온살균하지 않은 매리네이드는 50리터 이하 용량의 참나무 또는 너도밤나무 통과 3리터 이하 용량의 유리 용기에 준비됩니다. 매리네이드용 반제품 준비는 150리터 이하의 단단한 나무로 만든 통에서 허용됩니다.

통은 소금에 절인 야채와 절인 야채와 같은 방식으로 준비됩니다. 유리 용기(병 및 항아리)를 조심스럽게 분류하고 10분 동안 낮춥니다. 온도가 40-45 ° 인 희석 된 표백제 용액에 넣습니다. 먼저 4% 표백제 용액을 준비합니다. 생성된 4% 용액을 24시간 동안 정치시킵니다. 액체는 퇴적물에서 배출되고 물로 희석되고(용액 1kg당 물 100부 사용) 45°로 가열됩니다. 표백제 처리된 유리제품은 브러시(외부)와 브러시(내부)를 사용하여 물에 세척합니다. 그 후, 용기를 먼저 60-65 °로 가열 된 따뜻한 물로 헹구고 그 다음 더 높은 온도에서 헹구십시오. 뜨거운 물 80 - 95°의 온도에서. 뚜껑과 마개를 물에 10분간 삶아줍니다.

채우기 준비.매운 야채 매리네이드의 주요 방부제는 아세트산입니다. 저온살균 매리네이드에서는 보조 방부제 및 향료로 사용됩니다.

매리 네이드에는 다양한 식초와 식초 에센스가 사용됩니다.

매리네이드용 식초는 다음과 같습니다. 알코올성 - 4% 또는 8% 아세트산을 함유한 희석 알코올을 발효하여 제조합니다(두 배 강도). 와인 또는 포도 (가장 좋은 식초는 백포도주 또는 적포도주로 만들어짐), 강도 4 - 5%; 과일 - 만든 과일주, 4% ABV.

매리네이드에 사용되는 식초는 투명해야 하며 최소 4%의 아세트산, 최소 0.3%의 추출 물질 및 1:%의 알코올을 함유해야 합니다. 식초에는 무기산과 중금속(철, 구리, 납 등)이 포함되어 있지 않아야 합니다. 식초 장어(유충)에 오염된 식초는 양념장으로 사용할 수 없습니다.

매리네이드에 사용되는 식품 식초 본질에는 비소가 포함되어서는 안됩니다. 약 80%( 용인+0.5% 이내) 아세트산, 건조 잔류물 0.01% 이하, 포름산 0.5% 이하. 20°에서 그러한 본질의 비중은 1.070 - 1.068입니다.

식초 에센스는 식품 등급이어야 하며 모든 측면에서 OST 요구 사항을 충족해야 합니다.

포장 및 승인 규칙과 테스트 방법 식초 에센스산림산업의 OST 235 NK에 명시되어 있습니다.

아세트산은 과일과 채소(신선한 오이와 절인 오이, 토마토)에 1.2~1.5%의 좋은 방부제이며, 기타 채소와 각종 야채- 1.2~1.8%의 복용량. 아세트산 함량이 높은 매리네이드는 매운 맛이 납니다. 과일과 채소를 절일 때 첨가하는 설탕은 완제품의 맛을 향상시킵니다.

설탕과 소금은 현행 GOST의 요구사항을 충족해야 합니다. 수용액은 짠맛이 나고 냄새, 맛, 기계적 불순물이 없어야 합니다.

매리네이드에 사용되는 식수는 위생 및 위생 요건을 충족해야 합니다.

매리 네이드를 만들 때 베이 리프, 후추, 정향 및 계피와 같은 향신료가 반드시 사용됩니다. 이러한 향신료가 없으면 현재 표준에 따라 (야채 절임용) 아니스, 타라곤, 마늘 등으로 대체됩니다.

향신료는 매리네이드의 맛과 향을 향상시킵니다. 월계수 잎은 뽑아서(가지 없이) 잘게 썬 것(가지 포함)으로 판매됩니다. 습도는 14%를 초과해서는 안 됩니다. 신선한 정향만을 사용합니다. 그러나 색깔은 갈색이나 짙은 갈색이다.

계피는 최대 2mm 두께의 벽을 가져야 하며, 매운 맛, 약간 달콤하고 시큼하고 매콤합니다. 쓴 고추와 딸기 고추는 매리 네이드에 통째로 사용됩니다. 흑후추 알갱이는 강하고 기분 좋은 향과 매운 맛이 나며 풀바디하고 둥글어야 합니다.

향신료는 온도가 15°를 초과하지 않고 상대 습도가 75%를 초과하지 않는 통풍이 잘되고 건조하며 서늘한 방에 보관해야 합니다.

매리 네이드 충전물은 납이없는 순수 주석으로 주석 도금 된 화재 또는 증기 보일러 구리 보일러에서 야채를 준비하는 것과 동시에 준비됩니다. 가능하면 나무나 유리 제품. 미리 체로 쳐진 설탕과 소금을 무게를 재어 깨끗한 가마솥에 넣고 적당량의 물을 넣으세요(필링 준비 방법, 191페이지 참조). 내용물을 10~15분 동안 끓인 후, 끓어오르는 부분에 물을 추가합니다. 끓는 것이 끝날 무렵 향신료와 식초를 넣은 후 붓는 것을 5-20 분 동안 더 가열합니다. 90 - 95°에서. 그런 다음 뚜껑이 있는 나무(참나무) 통이나 통에 붓습니다. 매리네이드에서 장어 유충의 발생을 방지하려면 식초를 데우는 것이 필요합니다. 100°에서 아세트산과 향료의 방향성 물질이 빠르게 증발하기 때문에 식초로 속을 끓이는 것은 허용되지 않습니다.

경우에는 매리네이드 충전식초 에센스를 첨가하여 준비하면 조리법에 따라 보일러가 아닌 통이나 통에 직접 첨가됩니다. 본질을 데우는 것은 필요하지 않습니다.

둘째 날에는 향신료와 함께 추출물을 다시 보일러에서 90~95°로 가열하고 식힌 후 여과합니다. 필터에 남은 향신료는 야채를 용기에 담을 때 균등하게 첨가됩니다.

향신료를 유리병에 넣고 95°로 가열한 20% 아세트산 용액이나 식초를 채울 수 있습니다. 하지만 이 경우 먼저 병을 따뜻한 물로 헹구고 그 다음 뜨거운 물로 헹궈야 합니다. 그렇지 않으면 터질 것입니다.

1.25kg의 향신료에는 계피 0.3, 정향 0.2, 올스파이스 0.2, 고추(빨간색 또는 검은색) 0.15, 월계수 잎 0.4(kg)가 있어야 합니다.

수입 향신료를 국산 향신료로 대체합니다. 충전물의 무게를 포함하여 절인 야채 1톤에 대해 (kg): 다진 양 고추 냉이 1.8, 신선한 딜 5.0, 딜 씨앗 0.16, 셀러리 잎과 파슬리 3.75 또는 다진 파슬리 뿌리 1.8, 붉은 고추 또는 검은 고추 ( 완두콩) 0.2, 월계수 잎 0.18, 마늘 1.6, 타라곤 0.6 또는 아니스 씨앗 0.16. 셀러리, 파슬리 및 타라곤 잎을 상호 교체하는 것이 허용됩니다. 0.18kg의 베이 리프가 0.4kg의 블랙 커런트 잎을 대체합니다. 타라곤은 같은 양의 바질로 대체됩니다. 아니스 씨앗 0.16kg을 다진 파슬리 뿌리 0.6kg으로 대체할 수 있습니다.

1톤 채우기에 대한 레시피를 다시 계산할 때 채우기와 관련된 데이터를 300 x 3.3, 350 x 2.9, 380 x 2.6, 400 x 2.5, 430 x 2 ,3으로 곱해야 합니다. 예를 들어 매콤한 "전체 오이"매리 네이드 충전물 1g을 준비하는 경우 식초 에센스 80 % 농도 - 46.9kg, 설탕 90kg, 소금 61.2, 향신료 3.4kg을 섭취해야합니다. 총 - 201.5kg. 798.5리터, 즉 약 800리터의 물을 섭취해야 합니다.

식초 진액, 술, 과일, 맥주 등의 양념장에 사용시 포도 식초다음 공식을 사용하여 레시피를 다시 계산합니다.

여기서 y는 에센스 대신 섭취해야 하는 식초의 양(l 단위)입니다.

a - 조리법에 따라 충전물을 준비하는 데 필요한 식초 에센스의 양 (vl);

80 - 식초 에센스의 강도 (%);

k - 식초의 강도(%).

예를 들어, 레시피에는 80% 강도의 식초 에센스 0.8리터가 필요합니다. 대신 6% 농도의 알코올 식초를 몇 리터나 섭취해야 하는지 알아내야 합니다.

우리가 찾은 공식을 사용하면 다음과 같습니다.

또는 에센스보다 9.9리터 더 많습니다. 따라서 붓는 물은 식초 에센스를 첨가하여 준비 할 때보 다 1 통 (10 l) 적게 섭취해야합니다.

특정 야채 매리네이드 1톤을 준비하는 데 필요한 충전량은 기술 표준에 표시되어 있습니다(194페이지 참조). 기성 매리네이드에서 다진 야채를 재울 때 충전재의 무게는 45%를 초과해서는 안 되며, 전체적으로 절인 야채 전체 중량의 50%를 넘지 않아야 합니다.

용기에 야채를 담는 것.준비된 야채는 용기에 담습니다 - 용량이 50 리터 이하인 깨끗한 통 또는 유리 용기. 배럴은 사전에 검사되고 무게가 측정됩니다. 쌓을 때 제품을 흔들어 용기에 최대한 단단히 넣은 다음 야채와 향신료가 담긴 통의 무게를 측정하고 바닥으로 밀봉 한 다음 준비된 매리 네이드 용액을 혀 구멍을 통해 부어 넣습니다. 어떤 경우에도 충전물을 추가한 후 통의 바닥을 밀봉해서는 안 됩니다. 고리가 고정되면 통이 새어 나올 수 있기 때문입니다. 12시간 후, 통을 두 번째로 채우고 텅과 홈 구멍을 깨끗한 천으로 감싼 나무 마개로 밀봉합니다. 그런 다음 제품 배럴의 무게를 측정하고 라벨을 붙인 후 보관을 위해 보냅니다.

매리네이드의 저온살균 및 냉각.신선하거나 소금에 절인 야채(필요한 경우 탈염)를 항아리에 넣습니다. 균일한 크기와 색상의 야채를 한 병에 담습니다. 다양한 야채 혼합물을 항아리에 넣을 때, 예를 들어 항아리 내부에 줄기가 있는 콜리플라워 꽃차례, 항아리 벽에 별이 ​​있는 당근 등과 같은 모양의 누워가 사용됩니다. 모든 경우에 누워는 단단해야 합니다.

노트: 1. 식초, 설탕, 소금, 향신료의 소비율을 계산할 때 2%의 생산 손실이 고려되었습니다.

2. 양념장을 통에서 병으로 포장할 때 원료 및 충전재의 소비율이 5% 증가합니다.

3. 주어진 원료, 오이, 콜리플라워 및 강낭콩짠맛이 난다. 소비율을 계산할 때 신선한 야채원자재를 대량으로 준비할 때 추가 폐기물을 고려해야 합니다. 콜리플라워 - 10%, 녹두 - 10%, 오이 - 2%.

4. 매리 네이드 원료 소비 기준 - 얇게 썬 오이를 절일 때 모듬 오이와 토마토, 전체 오이와 토마토를 섭취합니다. 소비율은 1 % 증가합니다.

중기 품종으로 절인 배추를 생산할 때 당근을 첨가할 필요는 없습니다. 길이가 90mm를 넘는 오이는 1리터짜리 병이나 병에 담습니다.

유리 용기에 담긴 야채에 80° 이상의 온도에서 매리네이드 용액을 붓고 시밍 기계를 사용하여 뚜껑으로 밀봉합니다. 진공 밀봉 기계가 있으면 야채에 차가운 용액을 채울 수도 있습니다. 약산성 및 산성 매리네이드는 다음 방식에 따라 저온살균됩니다.

저온살균 후 매리네이드는 물로 40 - 45°까지 냉각됩니다. 기성 매리 네이드가 담긴 항아리는 라벨로 덮여 있습니다.

야채 매리 네이드 보관.매리네이드를 냉장고, Krylov 시스템의 얼음 창고 또는 10° 빙하의 통에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 6°를 초과하지 않는 온도의 지하실에 매리네이드를 보관하는 것이 허용됩니다.

저온살균 매리네이드는 15도 이하, 0도 이하의 온도에서 창고에 보관됩니다.

보관 중에 제품은 체계적으로 검사됩니다. 매리네이드 액체가 누출된 경우 서비스 가능한 배럴에 새로 준비된 충전재가 보충됩니다. 필요한 경우 충전물을 배수하고 여과하고 보일러에서 가열하여 끓인 다음 두 번째 여과하고 냉각 후 다시 사용합니다. 곰팡이 냄새나 곰팡이가 나면 먼저 야채를 씻은 다음 새로 준비한 매리네이드 용액을 부어주세요. 저장하는 동안 매리네이드가 성숙해집니다. 동시에 아세트산은 음식을 포화시킵니다. 아세트산 농도의 확산 또는 균등화 과정은 야채의 종류와 크기, 전처리 방법 및 저장 온도에 따라 25~60일 정도 오랜 시간이 걸립니다. 데치고 저온 살균한 야채는 데치지 않거나 저온 살균하지 않은 야채보다 빨리 익습니다.

통에 준비된 매콤한 야채 매리네이드는 겨울철에 준비된 유리병이나 3리터 용기에 포장됩니다. 충전물은 필터를 통해 배수되며 제품을 검사하여 모든 결함을 제거합니다. 필요한 경우 야채를 씻어냅니다. 깨끗한 물, 그 후 깨끗한 항아리에 넣고 매리 네이드 액체로 채 웁니다.

채우는 높이는 용기에 담긴 야채 높이보다 1cm 높아야 합니다. 매콤한 야채 매리네이드가 담긴 항아리가 밀봉되어 있습니다. 주석 뚜껑또는 셀로판이 있고 아름다운 끈으로 묶인 판지 머그잔. 유리 용기에 포장된 매콤한 양념장을 저온살균할 필요는 없습니다. 10~15°의 온도에서 유리 용기에 담긴 저온살균하지 않은 매운 매리네이드의 유통기한은 15일을 넘지 않습니다(포장 시점부터 판매까지).

배럴당 1톤의 야채 매리네이드를 생산하기 위한 용기, 연료 및 기타 재료 소비

100리터 배럴............16개 장작.................................0.25m 3 "모듬 야채용........................0.6 " 유황...........................0 .2 kg 가성소다........ ..........1.3 "또는 재................. 3.2 "스텐실 페인트........................ .....0.3" 파라핀........................ ..........0.5"

토마토를 곁들인 야채 매리 네이드비타민 A - 355.6%, 비타민 C - 15.8%, 비타민 E - 25.3%, 칼륨 - 14.4%, 코발트 - 20%와 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다.

토마토를 곁들인 야채 매리 네이드의 장점은 무엇입니까?

• 비타민 A정상적인 발달, 생식 기능, 피부와 눈 건강, 면역력 유지를 담당합니다.
• 비타민 C산화 환원 반응, 면역 체계 기능에 참여하고 철분 흡수를 촉진합니다. 결핍은 혈액 모세혈관의 투과성 및 취약성 증가로 인해 잇몸이 헐거워지고 출혈이 생기며 코피가 발생합니다.
• 비타민E항산화 특성을 가지며 생식선과 심장 근육의 기능에 필요하며 세포막의 보편적 안정제입니다. 비타민 E 결핍으로 인해 적혈구의 용혈 및 신경 장애가 관찰됩니다.
• 칼륨물, 산 및 전해질 균형 조절에 참여하고 신경 자극을 전달하고 압력을 조절하는 과정에 참여하는 주요 세포 내 이온입니다.
• 코발트비타민 B12의 일부입니다. 지방산 대사 및 엽산 대사 효소를 활성화합니다.

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