สวัสดีทุกคน. เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันสัญญาว่าจะบอกคุณเกี่ยวกับซุปเปอร์ครีมสำหรับตกแต่งเค้กซึ่งคงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบและอยู่ใต้สีเหลืองอ่อน นี่คือครีมกานาซ วันนี้เป็นบทความที่มีรายละเอียดมากเกี่ยวกับครีมนี้

Ganache เป็นอิมัลชันของครีมและช็อกโกแลต คุณรู้ไหมว่าครีมมหัศจรรย์นี้ปรากฏได้อย่างไร? เช่นเดียวกับหลายๆ อย่างในการทำอาหาร - โดยบังเอิญ! พ่อครัวชาวฝรั่งเศสทำครีมหกใส่ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วโดยไม่ได้ตั้งใจ หลังจากนั้นพ่อครัวจึงเรียกเขาว่า "คนโง่" ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "กานาช" เมื่อเขาลองชิมสิ่งที่ได้รับ เขาก็ประหลาดใจกับรสชาติและชื่อก็ติดอยู่กับของหวาน

วันนี้เรามีอะไรบ้าง? กานาซมีสามแบบ - แบบครีม, เนย และแบบครีมที่เติม เนย- หลายคนแย้งว่าไม่ควรเรียกกานาซเนยเลย เพราะเป็นครีมที่ "ผิด" และกานาซแท้นั้นทำมาจากช็อกโกแลตและเฮฟวี่ครีมเท่านั้น อาจจะเป็นเช่นนั้น

อย่างไรก็ตาม ฉันใช้ครีมทั้งสามประเภทนี้ในทางปฏิบัติ ทำไมไม่เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง? เพราะทั้งสามสายพันธุ์เป็นครีมที่ใช้งานได้จริง!

ถ้าฉันมีเฮฟวี่ครีมในปริมาณที่เพียงพอ ฉันจะเลือกตัวเลือกที่เป็นครีม ถ้ามีครีม แต่ไม่มาก ฉันก็จะทำส่วนผสม หากไม่มีครีมเลย ฉันก็เลือกตัวเลือกที่มีเนย

ฉันอยากจะทราบว่าสิ่งที่อร่อยที่สุดและง่ายที่สุดทั้งในแง่ของการเตรียมและการรับประทานคือตัวเลือกที่มีครีม สูตรที่มีเนยนั้นย่อยยากที่สุด แต่ส่วนผสมของเนยกับครีมนั้นเตรียมยาก

Ganache สามารถทำด้วยช็อกโกแลตชนิดใดก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นสีเข้ม นม หรือสีขาว (คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตรสขมก็ได้ แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน)

สิ่งสำคัญที่นี่คือต้องเข้าใจสัดส่วน

กานาชอยู่ ดาร์กช็อกโกแลตไปที่ครีม (หรือเนย) ในอัตราส่วน 1:1 เพื่อ ช็อกโกแลตนมอัตราส่วนนี้คือ 2:1 และสำหรับสีขาวคือ 3:1 (บางครั้งอาจถึง 4:1 เพื่อความเสถียรที่มากขึ้น) นั่นคือยิ่งช็อกโกแลตมีเนยโกโก้น้อยลงเท่าไรก็ยิ่งต้องใช้ครีมมากขึ้นเท่านั้น

สัดส่วนเหล่านี้ใช้ได้กับครีมทุกประเภท กล่าวคือ ถ้าคุณทาน 180 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต(2 แผ่น) จากนั้นคุณต้องใช้ครีมหรือเนยในปริมาณเท่ากันโดยน้ำหนัก

วันนี้อยากดูกานาชที่ทำจากส่วนผสมของช็อคโกแลตและครีมเพราะในรุ่นนี้มีข้อผิดพลาดมากที่สุดเนื่องจากมีขั้นตอนในการเตรียมมากกว่า

บอกเลยว่าครีมจะอร่อยสมกับช็อกโกแลตแบบมืออาชีพเลยเชียวนะ?! Callebaut ทำช็อกโกแลตและโกโก้ได้ดีมาก คุณสามารถซื้อโดยน้ำหนักตั้งแต่ 100 กรัมในร้านขนม

ดังนั้นวิธีทำครีมที่มั่นคงเพื่อปรับระดับเค้กและตกแต่งคัพเค้กที่บ้านสูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน

วัตถุดิบ:

1. ดาร์กช็อกโกแลต 180 กรัม (2 แท่ง)
2. ครีม 75 กรัมจากปริมาณไขมัน 30%
3. เนย 105 กรัม (82.5%) ที่อุณหภูมิห้อง

การตระเตรียม:

ก่อนอื่นฉันอยากจะพูดทันทีว่ามิตรภาพของฉันกับกานาชไม่ได้ผลในครั้งแรก! แต่จากนี้ฉันสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าฉันรู้รายละเอียดปลีกย่อยและข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นทั้งหมด)

ฉันจะเสนอวิธีการที่น่าเชื่อถือที่สุดให้กับคุณโดยมีภาวะแทรกซ้อนน้อยที่สุด ก่อนอื่น ฉันจะเขียนปัญหาที่ฉันพบเพื่อที่คุณจะได้ไม่ทำผิดซ้ำ

ตามสูตรหลายสูตรจำเป็นต้องละลายช็อคโกแลตก่อนอุ่นครีมแยกกันจากนั้นจึงรวมส่วนผสมทั้งสองนี้เข้าด้วยกัน ที่นี่ฉันพบปัญหาต่างๆ เช่น ช็อกโกแลตร้อนเกินไปและการแยกตัวของมวล ประการแรก มันง่ายมากที่จะอุ่นช็อกโกแลตมากเกินไปในไมโครเวฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณอุ่นโดยไม่ใช้ครีม ประการที่สองเมื่อรวมช็อคโกแลตที่ละลายแล้วและครีมร้อนก็อาจทำให้ร้อนมากเกินไปและมวลสามารถแบ่งชั้นได้เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิ

สูตรอื่นๆ เรียกว่าสับช็อกโกแลตให้ละเอียดแล้วเทครีมร้อนลงไป ปัญหาเช่นช็อคโกแลตร้อนเกินไปอาจเกิดขึ้นที่นี่เนื่องจากการที่ช็อคโกแลตถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดของครีมอย่างมาก และอาจมีปัญหาอื่นเกิดขึ้น - ช็อคโกแลตละลายไม่สมบูรณ์หากนำครีมออกจากเตาก่อนเวลา และสิ่งนี้ต้องแก้ไขโดยการให้ความร้อนแก่มวลแล้วต่อยด้วยเครื่องปั่นแบบมือถือ

หลังจากการผจญภัยทั้งหมดของฉัน ฉันจะพูดสิ่งหนึ่ง - อย่าเสียเวลามาก! ละลายช็อกโกแลตกับครีมในอ่างน้ำ วิธีนี้เป็นวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุด!

ดังนั้นวิธีทำกานาชช็อคโกแลตด้วยครีมที่บ้าน

วางกระทะที่มีน้ำปริมาณเล็กน้อยบนเตา

ใส่ช็อกโกแลตสับลงในชามที่ทนความร้อนได้ และเติมครีมลงไป (ผมมีครีมตรงจากตู้เย็นครับ)

ทันทีที่น้ำในกระทะเดือด ให้ลดไฟลงเหลือไฟปานกลางแล้ววางชามผสมครีมช็อกโกแลตไว้ด้านบน

คนตลอดเวลาเริ่มละลายช็อกโกแลต ช็อคโกแลตจะจับตัวเป็นก้อนเล็กน้อยในช่วงแรก

แล้วมันก็จะค่อยๆเริ่มกระจายไป

ส่งผลให้เราควรมีมวลเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นก้อน เรียบเนียนเป็นมันเงา

นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นถึง 40°

เพิ่มเนยอุณหภูมิห้องลงในส่วนผสมที่เย็นลง! นี่เป็นจุดสำคัญมาก ถ้าน้ำมันเย็น ครีมก็จะแยกตัวออกจากกัน ในกรณีนี้คุณต้องอุ่นมันเล็กน้อยในอ่างน้ำแล้วตีด้วยเครื่องปั่นใต้น้ำ

ผสมมวลให้เข้ากัน

ปิดด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง ระยะเวลาในการเซ็ตตัวขึ้นอยู่กับคุณภาพของช็อกโกแลต ยิ่งดีเท่าไร การเซ็ตตัวก็จะเร็วขึ้นเท่านั้น

ระหว่างนี้เนื้อครีมจะคงตัวและมีความหนาแน่นมาก คุณสามารถเริ่มปรับระดับเค้ก ตกแต่งคัพเค้ก หรือใช้เป็นไส้ได้ตามต้องการ

ครีมในปริมาณนี้เพียงพอสำหรับฉันที่จะปรับระดับเค้กให้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18-20 นิ้ว

หากคุณตีกานาชเย็นคุณจะได้ ครีมทรัฟเฟิล- จะเพิ่มระดับเสียง เบาลง และโปร่งสบายมาก ฉันชอบตัวเลือกนี้มากกว่า มันใช้งานง่ายมาก เนื้อครีมก็ยืดหยุ่นได้ นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับตกแต่งคัพเค้ก ใช้เป็นชั้นสำหรับเค้กสปันจ์หรือเป็นไส้ ความลับเล็กๆ น้อยๆควรใช้ไม้พายแห้งและร้อนจัดไว้จะดีกว่า เพื่อให้ครีมนิ่มลงเล็กน้อยหากจู่ๆ ก็แข็งตัวจนหมด

เพียงจำไว้ว่าครีมกานาซมีความหนาและจะไม่ทำให้เค้กของคุณอิ่มตัวเต็มที่ ดังนั้นเราจึงใช้บิสกิตแบบชุบหรือแบบพอเพียงในเนย

ครีมนี้มีความเสถียรมาก มันแข็งตัวตามที่พวกเขาพูดว่า "เป็นหิน" หากคุณกำลังมองหาครีมชนิดใดที่จะทาเค้กด้วยสีเหลืองอ่อนนี่คือตัวเลือกของคุณ สีเหลืองอ่อนไม่ไหลบนมัน

หากคุณกำลังมองหาครีมที่ใช้ปรับระดับความร้อนของเค้ก นี่คือครีมที่ดีที่สุดเช่นกัน

ควรทำอย่างไรหากต้องขนส่งเค้กด้วยรถยนต์เป็นเวลานาน? ใช้กานาช!

หากคุณกำลังมองหาครีมที่ไม่มีรูปวาฟเฟิลหรือน้ำตาล คำตอบก็เหมือนกัน นั่นก็คือกานาช

นอกจากจะใช้ในเค้กและคัพเค้กแล้วครีมนี้ยัง ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับใส่ไส้เค้ก เช่น มาการอง โช โปรฟิเทอรอล หรือเอแคลร์ ชาว Chocoholics จะต้องชอบมันอย่างแน่นอน!

คำตอบบางส่วนสำหรับคำถามที่พบบ่อยที่สุด

ช็อกโกแลตร้อนเกินไปมีลักษณะอย่างไร? มันหนาแน่นรวมตัวกันเป็นชิ้น ๆ และไม่ส่องแสง! เขารอดได้ไหม? เป็นไปได้ แต่ไม่ใช่เวทีของทุกคน ถ้ามันเริ่มจับตัวเป็นก้อน ให้ลองเติมครีมร้อนแล้วคนให้เข้ากันโดยใช้ช้อนเดียว

การขัดผิวในกานาชถือเป็นการละเมิดเทคโนโลยี สามารถช่วยรักษาสถานการณ์ได้โดยการให้ความร้อนแก่มวลทั้งหมดเป็น 40° แล้วเจาะด้วยเครื่องปั่นแบบจุ่มใต้น้ำ

กานาชแตกมั้ย? เค้กสปันจ์หรือครีมชั้นบางมากแช่ได้ไม่ดี นอกจากนี้ บางทีคุณอาจไม่ได้ปล่อยเค้กทิ้งไว้ แล้วเค้กจะหดตัวและครีมใดๆ ก็สามารถแตกได้

กานาชไม่แข็งตัว แต่ยังคงเป็นของเหลว เป็นไปได้มากที่คุณจะเจอผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ ฉันกำลังพูดถึงช็อคโกแลตและเนย มันสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องค้นหาจริงๆ ส่วนผสมที่ดี- จะประหยัดครีมได้อย่างไร? เพิ่มช็อคโกแลตที่ละลายและเย็นลง

ครีมจำนวนนี้เพียงพอที่จะปรับระดับเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 และสูง 10 ซม.

ป.ล. ดูสูตรช็อกโกแลตดริปได้ในบล็อกที่ลิงค์ - เพียงคลิกแล้วคุณจะพบว่ามาถูกที่แล้ว)

น่าทาน!

เราเชื่อมโยงครีมเค้กกับไขมัน ครีมเนยคุณมักจะได้ยินว่า “ฉันต้องการชิ้นที่มีครีมและดอกไม้น้อยที่สุด” แต่ทุกวันนี้ในโลกของขนมหวานยุคใหม่ยังมีแสงสว่าง ครีมที่ไม่เหนียวเหนอะหนะไร้เนยซึ่งคงรูปร่างได้ดีสามารถนำไปใช้ปรับระดับเค้กหรือตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยดอกไม้ได้ ข้อได้เปรียบที่สำคัญของครีมนมเปรี้ยวนี้คือคุณสามารถควบคุมปริมาณน้ำตาลตามรสนิยมของคุณได้ ซึ่งแตกต่างจากครีมเนยที่คุณต้องการความแม่นยำ ปริมาณมากน้ำตาล ไม่เช่นนั้นความคงตัวจะไม่เหมือนเดิม

อย่าลืมลองตกแต่งเค้กด้วยครีมนมเปรี้ยวนี้

ครีมในปริมาณนี้เพียงพอที่จะคลุมเค้กสปันจ์ Ø20 ซม. สูง 9-10 ซม. แต่แน่นอนว่าทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของเค้ก ประเภทของการเคลือบ ว่าคุณจะทำหรือไม่ ชั้นนมเปรี้ยวระหว่างบิสกิต ฯลฯ

วัตถุดิบ

• นมเปรี้ยวชีส - 500-540 กรัม
• ครีม 30% - 120 ก
• น้ำตาลผง - 70 กรัม

กระบวนการทำอาหาร

ครีมสำหรับครีมจะต้องมีการระบายความร้อนอย่างดีเพราะจะต้องตีวิปครีมและวิปครีมเย็นจะดีกว่า

ร้านค้ามีให้เลือกมากมาย ชีสนมเปรี้ยวคล้ายกับฟิลาเดลเฟียในราคาที่แตกต่างกันแต่อย่าสับสนกับครีมชีสแปรรูปดูที่ส่วนผสมจะมีคอทเทจชีสและซาวครีม

ตีครีมเป็นเวลา 5 นาที มันควรจะเป็นฟองและหนาขึ้นเล็กน้อย เพิ่มปริมาตรเล็กน้อย

เพิ่มคอทเทจชีสลงในวิปครีมเป็นบางส่วน ตีจนเนียน

เพิ่มผงในส่วนคนตลอดเวลา แม้ว่าชีสจะมีรสเค็มเล็กน้อย แต่อย่าปล่อยให้สิ่งนี้กวนใจคุณ น้ำตาลจะช่วยเพิ่มรสชาติเท่านั้น ชิมครีม. ถ้าคุณมีบิสกิตหวาน คุณสามารถทำให้ครีมมีรสหวานเล็กน้อยได้

เพื่อให้ใช้งานกับครีมเปรี้ยวได้ง่ายขึ้น ให้นำไปแช่ในตู้เย็นสักพักก็จะยิ่งจัดการได้ง่ายขึ้น

ใส่ครีมลงในถุงขนมที่มีปลายกลม หรือเพียงแค่ตัดปลายถุงออก

เค้กปรับระดับได้อย่างไร?

ครั้งแรก ครีมนมเปรี้ยวทาเป็นชั้นหนา เกลี่ยด้วยไม้พายขนมแบบพิเศษ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 นาที และถ้าเป็นไปได้ ให้ลดอุณหภูมิในตู้เย็นลงเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น ด้วยครีมเย็นจะทำให้ได้พื้นผิวเรียบได้ง่ายขึ้นและสะดวกในการปรับระดับด้านข้าง

ชั้นการปรับต่อไปนี้มีไม่มากนักหากจำเป็น แต่หลังจากแต่ละขั้นตอนของการปรับระดับเค้กจะต้องเย็นลง

ครีมเปรี้ยวดังกล่าวสามารถใช้เป็นของตกแต่งได้ไม่เพียง แต่สำหรับเท่านั้น เค้กสปันจ์แต่ยังเป็นไส้คัพเค้กอีกด้วย

สิ่งสำคัญที่ต้องรู้! วิธีเดียวที่จะลดน้ำหนักได้โดยไม่ทำร้ายสุขภาพ..

ไม่ว่าเค้กสำหรับวันหยุดจะอร่อยแค่ไหนหากไม่มีรูปทรงและการตกแต่งบนเค้กลอยไปในทิศทางที่ต่างกันก็จะไม่สร้างอารมณ์ที่ดีในการดื่มชา แน่นอน คุณสามารถทำเค้กใดๆ ก็ได้ แม้แต่เค้กที่ไม่เป็นระเบียบและคดเคี้ยว หากมีคนในบ้านเป็นของตัวเอง แต่ถ้าแขกมาหาคุณ คุณอาจต้องรู้สึกละอายใจกับประสบการณ์การทำอาหารของคุณ

เนื่องจากคุณไม่สามารถคำนวณปริมาณครีมที่ต้องการในการตกแต่งได้เสมอไป จึงสามารถเก็บครีมที่เหลือไว้ในช่องแช่แข็งได้ง่ายและนำไปใช้ตกแต่งเค้กหรือขนมอบชิ้นถัดไป หรือเป็นของหวานอิสระได้ หากการเคลือบประเภทนี้ไม่ทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในปริมาณมาก . ด้วยบัตเตอร์ครีม คุณสามารถทำแซนด์วิชยามเช้าให้เด็กๆ หรือคนชอบทานของหวานอื่นๆ ในครอบครัวได้อย่างง่ายดาย ในปริมาณเล็กน้อย มวลเนยที่ข้นทั่วขนมปังจะเป็นการเริ่มต้นวันใหม่ที่ดีเยี่ยม

หากคุณตัดสินใจที่จะแช่แข็งการตกแต่งจนกว่าจะถึงการอบครั้งถัดไป ให้บรรจุในภาชนะพลาสติกก่อนแล้วปิดฝาให้แน่น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้ย้ายภาชนะไปที่ ตู้แช่แข็งและเก็บได้นานถึง 4 สัปดาห์

กินเนยและครีมโปรตีนทันทีหรือแบ่งใส่ชามของหวานแล้วตกแต่งด้วยช็อคโกแลตและเสิร์ฟให้กับเด็กๆ หลังจากเค้กหรือเสิร์ฟพร้อมกับเค้ก เนื่องจากที่คลุมเค้กเหล่านี้ไม่ได้เก็บไว้ในรูปแบบที่เสร็จแล้ว

จาก ครีมโปรตีนคุณยังสามารถทำเมอแรงค์ปกติและเสิร์ฟในตอนท้ายของวันหยุดในชามแยกต่างหาก

ในอนาคต คุณจะได้เรียนรู้การคำนวณจำนวนส่วนประกอบอย่างแม่นยำเพื่อไม่ให้มีสารตกค้าง แต่ในขั้นตอนแรก คุณสามารถใช้เคล็ดลับที่ระบุไว้ข้างต้นได้