หัวข้อบทเรียน (บทเรียน):

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งพัฟสด

แป้ง - 658 รวมทั้งแปรรูป - 67, เนย - 438, ไข่ - 33, เกลือ - 5, กรดซิตริก - 0.8, น้ำ - 237 ผลผลิต - 1,000 กรัม

ผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปประกอบด้วยแป้งอบเป็นชั้นบางและแยกออกจากกันได้ง่าย ชั้นนอกแข็งและชั้นในนุ่ม

คุณสมบัติพิเศษในการเตรียมพัฟเพสตรี้คือการกลิ้งให้เป็นชั้นบางๆ โดยระหว่างนั้นจะมีชั้นของเนยอยู่ด้วย เพื่อให้แป้งทำงาน คุณภาพดีคุณต้องใช้แป้งที่มีกลูเตนสูง (มากถึง 40%)

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตน กรดอาหารจะถูกเติมลงในแป้ง เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ความหนืดของโปรตีนแป้งจะเพิ่มขึ้น และแป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น

ควรเตรียมแป้งในห้องที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20°C หากอุณหภูมิสูงขึ้น น้ำมันที่อยู่ระหว่างชั้นจะละลาย เข้าไปในแป้ง และทำให้คุณภาพของกลูเตนเสื่อมลง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การเตรียมน้ำมัน, การแบ่งชั้น

นวดแป้งเทน้ำลงในชามของเครื่องผสมแป้ง เติมไข่ เกลือ กรดและแป้ง เหลือแป้ง 7% สำหรับปัดฝุ่น 10% สำหรับเตรียมน้ำมัน นวดแป้งประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้กลูเตนฟูดีขึ้น แป้งพร้อมมีความชื้น 40% และอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20°C

การเตรียมน้ำมันขณะนวดแป้งให้เตรียมเนย หั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงในชามของเครื่องผสมแป้ง ใส่แป้งลงไป ผสมให้เข้ากันจนเนียน เติมแป้งลงในเนยเพื่อกักเก็บความชื้นของเนย หากยังไม่เสร็จสิ้นในระหว่างการรีดแป้งชั้นต่างๆจะเกาะติดกันและรบกวนการทำงานของชั้นที่สม่ำเสมอ เนยที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นชิ้นแบนสี่เหลี่ยมที่มีมวลจำนวนหนึ่ง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 35-40 นาที เพื่อให้เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C มากกว่า อุณหภูมิต่ำไม่แนะนำเพราะเมื่อรีดเนยจะสลายและฉีกชั้นแป้ง

การแบ่งชั้นแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. หรือรีดแป้งเป็นก้อนแล้วใช้มีดตัดตามขวางเป็นสี่ชิ้นแล้วรีดออกหนา 20-25 มม.

วางเนยแช่เย็นไว้ตรงกลางชั้นแล้วห่อแป้งลงในซอง โรยแป้งแล้วเริ่มจากตรงกลางแล้วรีดแป้งออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม.

เลเยอร์ผลลัพธ์จะถูกพับออกเป็นสี่ชั้น: ปลายด้านตรงข้ามสองอันเชื่อมต่อกัน แต่ไม่ได้อยู่ตรงกลาง แต่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมากขึ้น จากนั้นชั้นหนึ่งจะถูกวางทับอีกชั้นหนึ่ง รีดอีกครั้งให้มีความหนา 10 มม. แล้วม้วนเป็นสี่ชั้น คุณต้องแผ่ออกไปทุกทิศทางอย่างราบรื่นและช้าๆ เมื่อรีดอย่างรวดเร็วและคม ชั้นของแป้งจะขาดและผลิตภัณฑ์จะออกมาไม่ขึ้นฟู ใส่แป้งในตู้เย็นประมาณ 35-40 นาที เพื่อให้แป้งและเนยเย็นลงเหลือ 12-14°C เมื่อเย็นตัวลง คุณสมบัติทางกลก็กลับคืนมา

ki โครงสร้างที่แตกหักของแป้ง, ความยืดหยุ่นของกลูเตน, เป็นผลให้เมื่อแป้งถูกรีดออกไปอีก, ชั้นจะไม่ฉีกขาด.

หลังจากทำให้แป้งเย็นลงแล้ว ให้รีดออกมาอีกสองครั้งแล้วพับเป็นสี่ชั้น วางแป้งที่ห่อแล้วไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อทำให้กลูเตนเย็นลงและคืนสภาพกลูเตน จากนั้นจึงคลึงให้ได้ความหนาที่ต้องการ โดยรวมแผ่ออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น 4 ครั้ง แป้งที่เตรียมในลักษณะนี้มีคุณภาพดีที่สุดและประกอบด้วย 256 ชั้น

หากคุณเตรียมแป้งโดยใช้ชั้นน้อยลง น้ำมันจะรั่วไหลออกมาระหว่างการอบ และผลิตภัณฑ์จะมีความเหนียว เนื่องจากมีชั้นจำนวนมาก พวกมันจะบาง ฉีกขาดได้ง่ายเมื่อรีดออกมา และผลิตภัณฑ์จะออกมาไม่ดีนัก

สำหรับสินค้าบางชนิด เนยในแป้งจะถูกแทนที่ด้วยมาการีน

เมื่อรีดแป้งบนเครื่อง ลำดับการทำงานจะเหมือนกับการรีดแป้งด้วยตนเอง

การตัดและการอบพัฟเพสตรี้อบทั้งชั้นและแยกกัน ในการอบแยกกันแป้งจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนาตามที่ต้องการและผลิตภัณฑ์จะถูกตัดออกโดยใช้ช่องโลหะที่มีขอบคม หากขอบหมองคล้ำแสดงว่าแป้งถูกกดและทำให้ชั้นแย่ลง คุณไม่ควรบดขยี้ขอบของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ด้วยมือของคุณ

ไม่แนะนำให้สัมผัสด้านข้างเมื่อทำการหล่อลื่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื่องจากจะทำให้การเพิ่มขึ้นของแป้งลดลง - ชั้นจะเกาะติดกัน ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้ววางบนแผ่นแห้งและอบที่อุณหภูมิ 250°C เป็นเวลา 20-25 นาที

ในการอบทั้งชั้นให้รีดแป้งให้มีความหนา 5-6 มม. ซึ่งใหญ่กว่าขนาดของแผ่นขนมเล็กน้อยเนื่องจากจะหดตัวระหว่างการอบ เพื่อให้แป้งหดตัวน้อยลง แผ่นแป้งจะต้องชุบน้ำ ชั้นแป้งจะถูกย้ายไปยังแผ่นแป้ง โดยย้ายจากขอบมาตรงกลาง แล้วเจาะหลายๆ ตำแหน่งเพื่อไม่ให้เกิดตุ่มพองบนพื้นผิว ทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 240°C เป็นเวลา 25- 30 นาที ความพร้อมถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนโดยการยกมุมของชั้นด้วยมีด หากยกทั้งชั้นขึ้นแสดงว่าแป้งพร้อม แต่ถ้ามุมโค้งงอแสดงว่าไม่เป็นเช่นนั้น

ในระหว่างการอบ เนยระหว่างชั้นจะละลายและไหลลงสู่ชั้นแป้งที่อยู่ใกล้เคียง ไอน้ำจากแป้งเข้าสู่ช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างชั้น ภายใต้แรงกดดันของไอเหล่านี้ ระยะห่างระหว่างชั้นจะเพิ่มปริมาตร 2-3 เท่า

ควรอบแป้งโดยไม่เขย่าเนื่องจากอาจเกิดการ "แข็งตัว" ได้เช่น การยึดเกาะของชั้น การอบที่อุณหภูมิต่ำยังทำให้แป้ง "แข็งตัว" ชั้นไม่ดี และน้ำมันรั่ว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พัฟผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสีน้ำตาลอ่อนมีชั้นแป้งเด่นชัดแห้ง ความชื้น - 7.5%

พายอบกับเนื้อสับต่างๆ

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 440 เนื้อสับ - 260 ไข่สำหรับทาน้ำมัน - 12. ผลผลิต - 10 ชิ้น ชิ้นละ 60 กรัม

พัฟเพสตรี้รีดออกเป็นชั้นหนา 6-7 มม. และพายมีรูปร่างเป็นวงกลม ครึ่งวงกลม หรือสามเหลี่ยม น้ำหนักแป้ง - 44 กรัม เนื้อสับ - 26 กรัม

พายทรงกลมถูกสร้างขึ้นจากวงกลมสองวงที่ถูกตัดออกจากชั้นโดยมีรอยบากเรียบหรือลูกฟูก วงกลมที่ถูกตัดครึ่งหนึ่งวางบนแผ่นงานและพื้นผิวของพวกมันจะทาด้วยไข่ วางเนื้อสับไว้ตรงกลางวงกลม ปิดด้วยวงกลมที่เหลือ แล้วกดแป้งรอบเนื้อสับโดยใช้ช่องเล็กๆ หรือด้วยมือของคุณ สำหรับพายที่มีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลม เค้กแบนรูปไข่จะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดโดยใช้รอยบากเรียบหรือลูกฟูก ทาน้ำมันด้วยไข่ และวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง ขอบด้านตรงข้ามของเค้กเชื่อมต่อและยึดไว้ สำหรับพายรูปสามเหลี่ยม ให้ตัดชิ้นสี่เหลี่ยมออกจากแป้งที่รีดแล้ว พื้นผิวทาด้วยไข่และวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง แป้งชิ้นหนึ่งพับครึ่งเฉียงคลุมเนื้อสับเพื่อให้มุมตรงข้ามตรงกัน กดขอบของแป้ง

พายที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางเรียงเป็นแถวบนแผ่นที่ชุบน้ำให้ห่างจากกัน 2-3 ซม. ทาด้วยไข่แล้วอบทันที เนื้อสับสำหรับพายทำจากเนื้อสัตว์ ผัก ปลา ผลไม้และนมเปรี้ยว อุณหภูมิในการอบ - 240-250°C.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างหลากหลาย สีเหลืองอ่อน แป้งร่วน ไม่มีการ “แข็งตัว” ไส้ไม่มีหยดน้ำ

พัฟเพสตรี้ kulebyaka กับเนื้อสับต่างๆ

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 630, เนื้อสับ - 530, ไข่สำหรับทาน้ำมัน - 10. ผลผลิต - 1,000 กรัม

สองในสามถูกแยกออกจากขนมพัฟที่ทำเสร็จแล้วและชั้นหนึ่งถูกรีดให้มีความหนา 4 มม. สำหรับฐานของ kulebyak วางฐานบนแผ่นขนมที่ชุบน้ำแล้วเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อหลีกเลี่ยงอาการบวม อบเลเยอร์ที่อุณหภูมิ 230-240°C จนเกือบสุก ชั้นที่ระบายความร้อนจะถูกตัดตามยาวเป็น 4-5 แถบขนาดของ kulebyaki และไส้จะถูกวางตามยาวบนขนมปังแต่ละแผ่น ขอบของแผ่นอบทาด้วยไข่

แป้งที่เหลือจะถูกรีดและตัดเป็นเส้นขนาดที่เหมาะสม ส่วนฐานที่มีเนื้อสับปิดด้วยพัฟเพสตรี้ดิบ กดเล็กน้อยกับส่วนที่อบด้านล่างแล้วทาด้วยไข่ด้านบน อบคุเลเบียกะที่อุณหภูมิ 210-230°C เป็นเวลา 35-40 นาที

หลังจากเย็นลงแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกหั่นเป็นส่วนๆ 100 หรือ 150 กรัม การอบฐานของ kulebyaki แยกกันจะช่วยป้องกัน "การแข็งตัว"

คุณสามารถอบ kulebyak ได้ทันที โดยวางแถบแป้งลงบนที่ชุบน้ำหมาดๆ น้ำเย็นแผ่นและวางเนื้อสับไว้ตรงกลางตลอดความยาว เนื้อสับปิดด้วยแป้งอีกแผ่นหนึ่งซึ่งควรจะกว้างกว่าชิ้นแรกเล็กน้อยเพื่อให้สามารถครอบคลุมเนื้อสับและขอบของชั้นล่างของแป้งที่ทาด้วยไข่ก่อนหน้านี้ ชั้นบนสุดกดแป้งให้แน่นกับเนื้อสับและขอบของชั้นล่างทำให้ kulebyak มีรูปร่างเท่ากันตลอดความยาวทั้งหมด หลังจากนั้นแป้งส่วนเกินจะถูกตัดออกจากขอบ

คุเลเบียกะทาด้วยไข่และตกแต่งด้วยเส้นบางๆ หรือรูปต่างๆ (พระจันทร์เสี้ยว ดาว ฯลฯ) ที่ตัดจากแป้งชนิดเดียวกัน หลังจากนั้นก็ทาไข่อีกครั้ง โดยเจาะพื้นผิวหลายๆ จุดเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป และอบที่อุณหภูมิ 220-230°C

Kulebyaka สามารถเตรียมได้ด้วยเนื้อสับสองหรือสามประเภท โดยวางเป็นชั้นๆ เหนืออีกชั้นหนึ่ง ตัวอย่างเช่นข้าวต้มผสมกับวิซิกหรือไข่วางอยู่ที่ชั้นบนและล่างและตรงกลางระหว่างพวกมัน - ปลาต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือต้ม ข้าวปุยวางไข่ต้มสุกหั่นเป็นชิ้นแล้ววางด้านบน - เนื้อสับ.

เพื่อให้แน่ใจว่าชั้นล่างของแป้งที่อยู่ด้านในของ kulebyak ที่ทำเสร็จแล้วจะไม่เปียกจึงวางเนื้อสับที่ฉ่ำน้อยกว่าไว้บนแป้งก่อนและวางเนื้อปลาเห็ดปรุงรสด้วยซอสไว้ด้านบนด้วยความชุ่มฉ่ำมากขึ้น คน เพื่อจุดประสงค์เดียวกันคุณสามารถใส่แป้งลงไปใต้เนื้อสับและด้านบนได้มาก แพนเค้กบาง ๆ,อบจาก แป้งไร้เชื้อ- นอกจากนี้ แพนเค้กยังวางระหว่างชั้นของเนื้อสับเพื่อไม่ให้ผสมกันระหว่างการปั้นและเมื่อตัดคูเลเบียกิที่เสร็จแล้วออกเป็นส่วนๆ

หากเตรียมกุเลเบียกะไว้ด้วย เนื้อสับฉ่ำชั้นล่างของแป้งอบจนเกือบสุก จากนั้น เพื่อไม่ให้ส่วนล่างของคูเลเบียกิไหม้ ให้ลดความร้อนจากด้านล่างลง

Kulebyaka สามารถปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือ รูปทรงสี่เหลี่ยม- คุเลเบียกิเหล่านี้เสิร์ฟร้อนทั้งตัวและหั่นเป็นชิ้นขณะรับประทาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พื้นผิวของ kulebyaki ควรเป็นมันเงาสีน้ำตาลอ่อนผลิตภัณฑ์ควรตกแต่งด้วยรูปขนมพัฟไส้ควรฉ่ำแป้งในบริเวณที่สัมผัสกับไส้ควรอบอย่างดี "ชุบแข็ง" ไม่ อนุญาต.

คูร์นิค

พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 500 แพนเค้กอบ - 100 เนื้อสับ (ไก่) - 450 หอยเชลล์ไก่ - 30 ข้าว - 60 ไข่ - 65 เห็ดพอชินีสด - 150 เนย - 50 ผักชีฝรั่งหรือ ผักชีฝรั่ง - 10, เกลือ - 6, พริกไทย - 0.2; ผลผลิตเนื้อสับ - 520, การผสมเพื่อการหล่อลื่น -10 ผลผลิต - /000 ก

Kurnik เตรียมน้ำหนักอย่างน้อย 500 กรัม และเสิร์ฟทั้งตัวสำหรับ 4-5 คน หรือเสิร์ฟในปริมาณ 100-150 กรัม

พัฟ แป้งไร้เชื้อแผ่ออกเป็นชั้นหนา 5-6 ซม. แล้วตัดเค้กแบนสองอันออก วางขนมปังแผ่นเล็กลงบนถาดอบที่ชุบน้ำ คลุมด้วยแพนเค้ก แล้ววางไก่สับ เห็ด ข้าว และไข่ลงไป เนื้อสับวางเป็นชั้น ๆ โดยแต่ละชั้นมีแพนเค้ก ขอบของแฟลตเบรดด้านล่างทาด้วยไข่จากนั้นกองเนื้อสับ (จัดเรียงด้วยแพนเค้ก) จะถูกคลุมด้วยแฟลตเบรดอันที่สองซึ่งขอบจะถูกกดให้แน่นกับแฟลตเบรดด้านล่าง Kurnik ทาน้ำมันด้วยไข่ ตกแต่งด้วยรูปทรงที่ตัดออกจากแป้งที่รีดเป็นแผ่นบางๆ ทาด้วยไข่อีกครั้ง และอบที่อุณหภูมิ 220-230°C

เตรียมเนื้อสับสำหรับไก่ดังนี้เนื้อไก่ปรุงสุกหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยน้ำมัน ข้าว โจ๊กร่วนปรุงรสด้วยน้ำมันและเติม 1/4 ของไข่ต้มสุกปกติ เห็ดพอร์ชินีสดหั่นเป็นชิ้นทอดในน้ำมันผสมกับหอยเชลล์ไก่ลวกและหั่นเป็นชิ้นไข่สับละเอียดปรุงรสด้วยน้ำมันและสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พายเป็นรูปโดม พื้นผิวตกแต่งด้วยฟิกเกอร์ที่ทำจากพัฟเพสตรี้ ตัดให้เห็นเนื้อสับแต่ละชั้นเรียงกันเป็นแพนเค้ก สีเป็นสีน้ำตาลอ่อน แป้งแห้ง เปราะบาง แยกง่าย เนื้อสับ มีความหนืดและชุ่มฉ่ำ

ลิ้นพัฟ

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 590, น้ำตาลทรายสำหรับโรยเมื่อตัด - 65. ผลผลิต - 500 กรัม (10 ชิ้น ชิ้นละ 50 กรัม)

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนา 5-6 มม. แป้งจะถูกกวาดออกไปและตัดชิ้นรูปทรงวงรีออกโดยมีช่องลูกฟูกขนาด 7x11 ซม. โต๊ะโรยด้วยน้ำตาลทรายและชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะถูกรีดตามยาวโดยใช้หมุดกลิ้งบาง ๆ ทำให้มีรูปร่างเหมือนลิ้น สินค้าสำเร็จรูปวางบนแผ่นขนมที่ชุบน้ำไว้ เส้นถูกลากไปตามผลิตภัณฑ์ด้วยคัตเตอร์แบบหยักเพื่อป้องกันพื้นผิวจากการบวม ลิ้นจะถูกอบที่อุณหภูมิ 220-250°C จนกระทั่งน้ำตาลที่อยู่บนพื้นผิวเริ่มละลายเล็กน้อย ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแวววาว คุณสามารถใช้อุปกรณ์พิเศษในการรีดลิ้นหรือรีดบนลูกกลิ้งคู่แรกของเครื่อง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ : ผลิตภัณฑ์รูปทรงรียาว ผิวเคลือบด้วยผลึกน้ำตาลทราย การตัดมีโครงสร้างเป็นชั้น สีเป็นสีเหลืองอ่อน แป้งแห้ง เปราะ แยกง่าย

พายชั้นกับแยม

พัฟเพสตรี้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) - 780 แยม - 400 ผลผลิต -1,000 กรัม

พร้อม ขนมพัฟแผ่ออกเป็นสองชั้นหนา 5 มม. วางบนถาดอบหรือแผ่นที่ชุบน้ำ ชั้นหนึ่งทาด้วยไข่และตกแต่งด้วยรูปทรงที่ตัดออกจากแป้ง ทั้งสองชั้นใช้มีดแทงหลายจุดแล้วอบที่อุณหภูมิ 220-230°C ทาแยมเป็นชั้นเท่ากันในชั้นหนึ่งแล้วปิดด้วยชั้นที่สองทาด้วยไข่ คุณสามารถทำพายไส้แอปเปิ้ลหรือรูบาร์บได้ เทคโนโลยีในการเตรียมการนั้นคล้ายกับของคูเลเบียกิ พายอบตามน้ำหนักหรือเป็นชิ้น 500 กรัม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: เค้กมีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยม สีทอง แป้งเปราะบาง แยกออกง่าย โดยไม่ “แข็งตัว”

คำถามทบทวน

ระบุขั้นตอนการเตรียมขนมพัฟ

วัตถุดิบอะไรที่ใช้ทำขนมพัฟไร้เชื้อ?

จะเพิ่มความแข็งแรงของแป้งได้อย่างไร?

ทำขนมพัฟไร้เชื้อได้กี่ชั้น?

ข้อบกพร่องของขนมพัฟและสาเหตุ

คำนวณปริมาณการอบเมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ

ผลิตภัณฑ์อะไรที่สามารถทำจากแป้งพัฟไร้เชื้อได้?

วาดแผนภาพเทคโนโลยีของขนมพัฟไร้เชื้อ

วาดตารางข้อเสีย

ภารกิจที่ 2: กรอกข้อมูลในคอลัมน์แรกและคอลัมน์ที่สามในตาราง (ระบุประเภทของข้อบกพร่องและระบุวิธีการกำจัด)

ประเภทของข้อบกพร่องในขนมพัฟ	สาเหตุ	การเยียวยา
	อุณหภูมิในการอบสูง ในระหว่างการอบ แผ่นงานจะเกิดความเค้นเชิงกล เวลาอบไม่เพียงพอ
	อุณหภูมิการอบต่ำ
	อุณหภูมิในการอบสูง

ภารกิจที่ 2: กรอกข้อมูลในคอลัมน์ที่สองและสามในตาราง

ประเภทของข้อบกพร่องในขนมพัฟ	สาเหตุ	การเยียวยา
พัฟหน้าแห้งและแข็ง
พัฟเพสตรี้มีเศษแป้งหนาแน่นและมี “ความแข็ง”
พื้นผิวของพัฟเพสต์มีสีซีดและมีโทนสีเทา
พื้นผิวของพัฟมีสีเข้ม

การทดสอบแบบรวม

หัวข้อ: “การเตรียมขนมพัฟไร้เชื้อ”

คำตอบบังคับสำหรับการให้คะแนน "3"

ภารกิจที่ 1: จัดเรียงกระบวนการที่จำเป็นในการนวดพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อตามลำดับที่ถูกต้อง

6. การปั้น 6

การตอบสนองเพิ่มเติมสำหรับการให้คะแนน "4"

ภารกิจที่ 2: กรอกข้อมูลในคอลัมน์ที่สามในตาราง

ประเภทของข้อบกพร่องในขนมพัฟ	สาเหตุ	การเยียวยา
p/f เป็นเลเยอร์ที่มีการขึ้นไม่ดี โดยมีชั้นหนาติดกัน	แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำ ขาดหรือไม่มีกรด การระบายความร้อนของแป้งไม่เพียงพอ จำนวนการกลิ้งมากเกินไป อุณหภูมิการอบต่ำ
p/f เป็นชั้นที่มีการเพิ่มขึ้นไม่สม่ำเสมอ มีอาการบวม	รอยหยักทื่อ; ขอบทาด้วยไข่ ก่อนอบไม่ได้เจาะชั้นไว้เพียงพอ
พัฟเพสต์ผิดรูป (บีบอัด)	กรดหรือเกลือส่วนเกิน ผ้าปูที่นอนไม่เปียกน้ำ
พัฟหน้าแห้งและแข็ง	แผ่ออกไม่เพียงพอ อุณหภูมิการอบต่ำ ลดปริมาณไขมัน น้ำมันมีอุณหภูมิต่ำเมื่อเย็นลง

หนึ่งในเค้กที่คนชอบหวานชื่นชอบมากที่สุด! แม้ว่าฉันจะไม่ใช่แฟนของขนมหวาน แต่ฉันก็จะไม่ผ่านของอร่อยเช่นนี้อย่างแน่นอน แล้วคุณล่ะ

ใครก็ตามที่เตรียมเค้กนี้มักจะรู้ดีว่ารสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้หากทำจากวัตถุดิบโฮมเมด ขนมอบพัฟ- ฉันมั่นใจในสิ่งนี้เป็นการส่วนตัว และด้วยเหตุนี้วันนี้ฉันจะมาบอกวิธีทำขนมพัฟที่บ้านให้คุณฟัง!

วันนี้คุณสามารถเตรียมพัฟเพสตรี้ได้สำหรับทุกรสนิยม ทั้งแบบสดและไม่ใส่ยีสต์ แบบมีหรือไม่มียีสต์ก็ได้ วันนี้ฉันจะแบ่งปันสูตรที่พิสูจน์แล้วสำหรับขนมพัฟไร้เชื้อซึ่งคุณสามารถอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้ ไส้หวานและด้วยความเค็ม!

สินค้าที่ต้องการ:

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับทำขนมพัฟไร้เชื้อจะต้องมีอุณหภูมิห้องเท่ากัน นี้ กฎที่สำคัญซึ่งควรปฏิบัติตามเมื่อทำขนมพัฟ

เจือจางเกลือ น้ำส้มสายชู และคอนยัคในน้ำหนึ่งแก้ว ร่อนแป้งลงในชามแล้วทำเป็นบ่อเล็กๆ เทน้ำลงในแป้งเป็นบางส่วนขณะนวดแป้ง

ฉันวางมาการีนลงบนโต๊ะโรยด้วยแป้งแล้วโรยแป้งเบา ๆ นวดให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

น่าเสียดายที่ฉันไม่ได้ถ่ายรูปพัฟเพสตรี้แบบตัดขวาง แต่คุณรู้อยู่แล้วว่าหลังจากอบแล้วจะเป็นอย่างไร ฟูและพร้อมเคลือบ

และพายและ kulebyaki, vitushki และขนมปัง, ขนมอบพัฟเตรียมจากขนมพัฟ ไส้ต่างๆและคุกกี้ตลอดจนผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย

และแป้งประเภทนี้มีหลายชนิดที่รู้จัก - พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ เพสตรี้พัฟยีสต์ และเพสตรี้พัฟต้น เทคโนโลยีการเตรียมซึ่งมีความแตกต่างหลายประการ

อีกฎข้อเดียวที่จะทำให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ของคุณจะออกมามีรสชาติอร่อยและร่วนมากคือการนวดพัฟเพสตรี้ในห้องเย็นซึ่งมีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 18°C

ขนมพัฟ

ในเทแป้งที่ร่อนลงในน้ำเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกเกลือแล้วคลุกแป้ง ควรได้รับความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและค่อนข้างหนาแน่น หากแป้งค่อนข้างเหลวในระหว่างการนวดให้เติมแป้งเล็กน้อยลงไปเจือจางแป้งที่แข็งด้วยน้ำเย็นเล็กน้อย เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ คุณสามารถเพิ่มไข่ที่ตีแล้วหรือไข่แดงรวมกับน้ำที่เป็นกรดด้วยน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกลงในพัฟเพสตรี้ที่นวดแล้ว

ซีนวดแป้งเป็นก้อนกลมประมาณ 5-8 นาที วางลงบนโต๊ะที่โรยแป้ง คลุมด้วยผ้าสะอาด พักไว้ประมาณ 25-30 นาที

ในในช่วงเวลานี้ให้ผสมแป้งที่ใช้สำหรับเย็บและเนยหรือมาการีนที่นิ่มแล้วปั้นเป็นก้อนอิฐหนา 1.5-2 ซม. แล้วทิ้งไว้สักครู่ในที่เย็น ส่วนผสมของแป้งกับน้ำมันจะช่วยให้แป้งเป็นชั้นๆ

ปรีดแป้งที่เตรียมไว้บนโต๊ะที่โรยแป้งเพื่อให้ตรงกลางของเค้กหนากว่าขอบ และตัวมันเองก็กว้างเป็นสองเท่าและยาวกว่าอิฐแป้งเนย วางเนยที่ผสมกับแป้งไว้ตรงกลางของแฟลตเบรดที่รีดแล้วบีบขอบแป้งเพื่อให้เนยปรากฏในซอง

ปรีดแป้งที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้โดยใช้หมุดกลิ้งเป็นชั้นสี่เหลี่ยมกว้าง 20 ซม. และหนาประมาณ 1 ซม. สลัดแป้งส่วนเกินออก พับแป้งเป็นสี่ส่วนแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางไว้ในที่เย็น 20 นาที

เกี่ยวกับแผ่แป้งที่แช่เย็นออกอีกครั้ง พับเป็นสี่ส่วนแล้วแช่เย็น ดำเนินการนี้เป็นครั้งที่สาม อย่างไรก็ตาม การรีดเพิ่มเติมอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของขนมอบ ดังนั้นหลังจากรีดแป้งเป็นครั้งที่สี่แล้ว ให้ดำเนินการตัดต่อไป

ขนมพัฟยุคแรก

วิธีการเตรียม

ชมเพื่อไม่ให้เสียเวลาเตรียมตัวมากนัก ขนมอบพัฟด้วยการอบเล็กน้อยนวดพัฟเพสตรี้ก่อน

เกี่ยวกับสับเนยหรือมาการีนแช่เย็นให้ละเอียด แล้วผสมกับแป้ง เทน้ำเค็ม และไข่ที่ตีแล้วลงในหลุมที่ทำในส่วนผสมนี้ แล้วนวดแป้ง

ปท่อง แป้งสำเร็จรูปเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและวางไว้ในที่เย็น หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้ย้ายลงบนโต๊ะที่โรยแป้งแล้วม้วนออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. แล้วพับเป็นหลายชั้น จากนั้นม้วนออกอีกครั้งแล้วพับเป็นสี่ส่วน - ขั้นตอนการเตรียมขนมพัฟช่วงแรกถือว่าสมบูรณ์

กับวางผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปไว้บนถาดอบที่ชุบน้ำเล็กน้อย แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220° C เป็นเวลา 20-25 นาที

พัฟแป้งยีสต์

วิธีการเตรียม

ซีขนมพัฟอเมไซต์ แป้งยีสต์รีดชั้นให้มีความหนา 1 - 1.5 ซม. พับเป็นสี่ส่วนแล้วทิ้งไว้สักครู่ในที่เย็น รีดแป้งที่เย็นแล้วออกเป็นชั้นอีกครั้ง พับครึ่ง สามหรือสี่ครั้งแล้ววางไว้ในที่เย็น ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นม้วน 16, 24 หรือ 32 ชั้น

กับขั้นตอนต่อไปคือการทาแป้งเป็นชั้น ก่อนใช้งานโรยเนยด้วยน้ำตาลซึ่งจะช่วยปรับปรุงชั้นของผลิตภัณฑ์อบและเพื่อประสิทธิภาพสูงสุดของการดำเนินการนี้ ให้ใช้ห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 18 ° C

ซีเมื่อเสร็จแล้วให้วางแป้งไว้ในที่เย็นประมาณ 15-20 นาทีแล้วเริ่มตัด วางผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปไว้เพื่อพิสูจน์เป็นเวลาสองสามนาทีในที่อบอุ่น (25-28°C) อบประมาณ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ 210-230°C

พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อเป็น "วัสดุ" สากลสำหรับการอบ พ่อครัวใช้แป้งนี้เพื่อเตรียมซาลาเปาไส้หวาน พายไส้คาว เค้ก ขนมหวานผลไม้ และอื่นๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตามขนมพัฟค่อนข้างไม่แน่นอนดังนั้นแม่บ้านส่วนใหญ่จึงชอบซื้อแบบสำเร็จรูป ไม่กี่คนที่รู้ว่าถ้าคุณทำตามสูตรง่าย ๆ ขนมพัฟกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ที่บ้านจะไม่เลวร้ายไปกว่านี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ หากคุณใช้ส่วนผสมทั้งหมดตรงตามที่ระบุในสูตรและทำตามคำแนะนำทั้งหมด พัฟเพสตรี้จะฟูและอร่อยมาก!

สูตรขนมพัฟไร้เชื้อ:

สินค้า	ปริมาณ
แป้งสาลี แก้วชา (250 มล.)
น้ำเปล่าแก้วตัด (200 มล.)
เกลือช้อนชา
กรดซิตริกหยด
เนยหรือมาการีน (เนย) สำหรับทาชั้น ก	100—150	200—300	300—450	400—600
แป้งสำหรับเนย ช้อนชา
ผลผลิตผลิตภัณฑ์อบกรัม	300	600	900	1200

ในกรณีที่มีการละเมิด กระบวนการทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกลายเป็น "แน่น" ไม่ยืดหยุ่นและหยาบ ใน ขนมพัฟจะต้องมีน้ำส้มสายชูหรือ กรดซิตริก(ใช้น้ำส้มสายชู 3 เปอร์เซ็นต์ 4 มิลลิลิตรต่อแป้ง 400 กรัม) ไข่ในรูปแบบ "บริสุทธิ์" จะไม่ถูกเติมลงในพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ ก่อนอื่นให้เจือจางด้วยน้ำในชามแยกต่างหาก มะนาวและเกลือช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น คุณภาพ และรสชาติของแป้ง หากคุณเติมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสม แป้งจะยืดได้อย่างสมบูรณ์แบบเมื่อรีดเป็นชั้นๆ เกลือและมะนาวจำนวนมากจะไม่ทำให้คุณภาพของแป้งลดลง แต่จะทำให้ไม่มีรสจืด

ยิ่งมาการีนในขนมพัฟมากเท่าไรก็ยิ่งนุ่มและอ้วนมากขึ้นเท่านั้น วิธีนวดแป้งพัฟ? เทน้ำลงในภาชนะตามสูตรอย่างเคร่งครัด ใส่ไข่หากจำเป็น เติมเกลือและผสม จากนั้นใส่แป้งทั้งหมด นวดส่วนผสมจนเนียนด้วยมือหรือไม้พาย ความสม่ำเสมอของพัฟเพสตรี้ควรมีความหนาแน่นมาก หลังจากนวดบางครั้งคุณต้องเติมน้ำเล็กน้อยหรือในทางกลับกันคือแป้ง: ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของขนมพัฟ คุณต้องนวดแป้งเป็นเวลาอย่างน้อยห้านาทีจนกระทั่งแป้งเริ่มติดมือคุณ ปั้นเป็นก้อนกลมแล้ววางบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้ คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วปล่อยทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง เมื่อผสมคุณสามารถเพิ่มเหล้ารัม วอดก้า หรือคอนญักเล็กน้อยลงในน้ำเพื่อปรับปรุงคุณภาพ

ตีมาการีนที่เตรียมไว้เบา ๆ ลงบนพื้นผิวงานแล้วผสมกับแป้งสำหรับทำพัฟเพสตรี้ มีเพียงมาการีนผสมกับแป้งเท่านั้นที่จะได้หลายชั้น เนยหรือมาการีนมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสจากนั้นตัดแป้งตามขวางโรยด้วยแป้งแล้วรีดออกเพื่อให้ขอบของพัฟเพสตรี้บางกว่าตรงกลางเล็กน้อย วางมาการีนและแป้งสี่เหลี่ยมจัตุรัสไว้ด้านบนของแป้ง พับไปทางกึ่งกลางขอบของแป้งเพื่อสร้างซอง ขอบถูกบีบตรงกลาง โรยพื้นผิวการทำงานและแป้งอีกครั้งแล้วเริ่มกลิ้งออกจากตรงกลางของชั้น ต้องรีดชั้นให้หนาหนึ่งเซนติเมตร กวาดแป้งส่วนเกินออก แล้วพับซองจดหมายสี่ครั้ง

ปรากฎว่ามีรอยต่อสี่ชั้น นำแป้งออกห่อด้วยกระดาษแก้วในที่เย็นเป็นเวลาสิบนาทีวางอีกครั้งบนโต๊ะด้วยแป้งแล้วรีดและกลิ้งซ้ำในครั้งแรก หลังจากพับซองแล้ว ก็จะมีมาการีน 16 ชั้นเกิดขึ้นแล้ว วางแป้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลายี่สิบนาที การกลิ้งและกลิ้งซ้ำอีกครั้ง ทำให้ได้มาการีนถึง 64 ชั้น วางในที่เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง หลังจากการกลิ้งครั้งต่อไปจะได้ 256 ชั้น นี่คือตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับขนมพัฟไร้เชื้อ: เมื่อใด มากกว่าชั้นมาการีน แป้งบางจะฉีกขาด

ก่อนที่คุณจะเริ่มรีดแป้งจะถูกนำไปที่อุณหภูมิ 15-17 องศา ก่อนทำสิ่งนี้คุณต้องถือพัฟเพสตรี้ไว้บนโต๊ะสักพักไม่เช่นนั้นก้อนที่เย็นจะแตก หากเก็บแป้งไว้ที่อุณหภูมิสูง มาการีนจะเริ่มดูดซับแป้ง ส่งผลให้คุณภาพลดลง ในระหว่างขั้นตอนการอบ พัฟเพสตรี้อาจไม่พองขึ้นเนื่องจากชั้นต่างๆ ติดกัน หากสภาพห้องไม่อนุญาตให้ระบายความร้อนหรือในทางกลับกันให้อุ่นพัฟเพสตรี้เมื่อเตรียมส่วนผสมคุณต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าแป้งจะมีคุณภาพสูงกว่าหากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกทำให้เย็นลงล่วงหน้า ไม่แนะนำให้หล่อลื่นผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วด้วยสิ่งใดๆ - เฉพาะด้านบนของผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่สามารถเคลือบด้วยไข่ที่เจือจางด้วยน้ำ

ขนมพัฟอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 210-230 องศา ไม่เกินสามสิบนาที คุณไม่สามารถเขย่าแผ่นอบกับผลิตภัณฑ์ได้: พวกมันจะสูญเสียความฟูและขนมพัฟอาจฉีกขาด ขนมพัฟพร้อมได้สีทองอ่อนและเพิ่มระดับเสียงหลายครั้ง หากต้องการตรวจสอบความพร้อมเพียงงอขอบของผลิตภัณฑ์ไปด้านข้าง หากแป้งไม่ "กลับ" ไปยังตำแหน่งเดิม แสดงว่าพัฟเพสตรี้ยังคงดิบอยู่