วิธีการเก็บรักษาทางกายภาพจะขึ้นอยู่กับการใช้อุณหภูมิสูงและต่ำ อัลตราซาวนด์ รังสีอัลตราไวโอเลตและอินฟราเรด รังสีไอออไนซ์ เป็นต้น

การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงการบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงเกี่ยวข้องกับการพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ

การพาสเจอร์ไรซ์- นี่คือการทำความร้อนผลิตภัณฑ์ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่า 100°C โหมดพาสเจอร์ไรซ์ต่างๆ ถูกนำมาใช้ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณสมบัติของวัตถุดิบ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์เอนไซม์และจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชจะตาย แต่สปอร์ของจุลินทรีย์ยังคงอยู่ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จึงไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวและตามกฎแล้วต้องใช้อุณหภูมิในการเก็บรักษาต่ำ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา บางครั้งมีการใช้การพาสเจอร์ไรซ์ซ้ำหลายครั้ง นม, kvass, เบียร์, ปลาคาเวียร์, แฮม ฯลฯ จะถูกพาสเจอร์ไรส์ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ จะถูกทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้น

การทำหมัน- การทำความร้อนผลิตภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C การฆ่าเชื้อจะดำเนินการในหม้อนึ่งความดันภายใต้โหมดต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ และประเภทของภาชนะบรรจุกระป๋อง การทำหมันไม่เพียงแต่ฆ่าเชื้อรูปแบบพืชของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เท่านั้น แต่ยังฆ่าสปอร์ของพวกมันด้วย เหลือเพียงสปอร์ของแบคทีเรียทนความร้อนเท่านั้น แต่พวกมันก็อยู่ในสภาพอ่อนแอเช่นกัน

หากมีการละเมิดกฎเกณฑ์การฆ่าเชื้อหรือใช้วัตถุดิบที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์อย่างหนัก อาจเกิดการทิ้งระเบิดทางจุลชีววิทยาในอาหารกระป๋องอันเป็นผลมาจากการพัฒนาสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ (การหมัก)

ฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ ปลา นม ผลไม้และผัก น้ำผลไม้ แยม ฯลฯ

การทำหมันจะลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และเปลี่ยนรสชาติ

ที่ การฆ่าเชื้อแบบปลอดเชื้อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้นเนื่องจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นที่อุณหภูมิสูง การบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อดำเนินการสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวหรือน้ำซุปข้น โดยส่วนใหญ่ใช้สำหรับอาหารทารก น้ำผลไม้ นม และผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวหรือน้ำซุปข้นจะถูกให้ความร้อนทันทีที่อุณหภูมิ 150°C จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 30-40°C เทลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดด้วยฝาปิดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

บรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำ- เมื่อบรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์อาหารอุณหภูมิต่ำทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของรสชาติ อุณหภูมิต่ำจะหยุดการทำงานของจุลินทรีย์จำนวนมากและลดการทำงานของเอนไซม์

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิต่ำที่ใช้ ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างการทำความเย็นและการแช่แข็ง

ระบายความร้อนใช้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์แช่เย็นอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับธรรมชาติ แต่ไม่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งตามกฎ - 0...+5 o C [ดังนั้นสำหรับเนื้อสัตว์จะมีอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 4 o C สำหรับปลา จาก 1 ถึง 5 °C สำหรับนมและผลิตภัณฑ์กรดแลคติค - ตั้งแต่ 0 ถึง 8°C สำหรับมันฝรั่ง - ตั้งแต่ 2 ถึง 4°C สำหรับหัวหอม กระเทียม - ตั้งแต่ -1 ถึง -3°C สำหรับแอปเปิ้ล - ตั้งแต่ 1 ถึง -1°C ].

การทำความเย็นจะรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด แต่ไม่รับประกันอายุการเก็บรักษาในระยะยาวของผลิตภัณฑ์จำนวนมาก และใช้เมื่ออุณหภูมิต่ำลงอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างถาวร เช่น ครีมเปรี้ยว นม แลคติก เครื่องดื่มกรดไส้กรอกต้ม

ความเย็นชนิดหนึ่งคือ อุณหภูมิต่ำ- ตัวอย่างเช่น, ไข่ไก่ในสภาวะเย็นยิ่งยวดที่อุณหภูมิ -1 ​​ถึง -2°C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 120 วัน สำหรับเนื้อสัตว์จะใช้วิธีการแช่แข็งซากจากพื้นผิว อุณหภูมิที่ต้นขาที่ความลึก 1 ซม. คือตั้งแต่ -3 ถึง -5°C และที่ความลึก 6 ซม. - ตั้งแต่ 0 ถึง 2°C

หนาวจัดคือวิธีการบรรจุกระป๋องโดยลดอุณหภูมิอาหารลงเหลือ -8°C หรือต่ำกว่า การแช่แข็งเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการแช่เย็นจึงช่วยถนอมอาหารได้เป็นเวลานาน อายุการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งวัดเป็นเดือนหรือปี คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวขึ้นอยู่กับความเร็วของการแช่แข็งผลิตภัณฑ์และวิธีการละลายน้ำแข็ง

อุณหภูมิยิ่งต่ำ อัตราการเยือกแข็งก็จะเร็วขึ้น ด้วยเหตุนี้ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจึงก่อตัวขึ้นในเซลล์และพื้นที่ระหว่างเซลล์ของผลิตภัณฑ์ และเนื้อเยื่อจะไม่ได้รับความเสียหาย ปัจจุบันการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในประเทศของเรามีอุณหภูมิ -30...-35°C กระบวนการแช่แข็งที่เข้มข้นขึ้นช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะก่อตัวขึ้นภายในเซลล์ ซึ่งทำให้เซลล์เสียหาย และในระหว่างการละลาย น้ำเลี้ยงเซลล์จะหายไป

การแช่แข็งผลิตภัณฑ์โดยการฟลูอิไดเซชันได้กลายเป็นที่แพร่หลาย: ในตู้แช่แข็งแบบรวดเร็ว ลมเย็นที่รุนแรงจะถูกพัดจากล่างขึ้นบนผ่านชั้นของผลิตภัณฑ์ (เช่น ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ถั่วเขียว) ในกรณีนี้ชั้นที่หนาแน่นของผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนลอย อนุภาคของผลิตภัณฑ์จะถูกผสมอย่างเข้มข้น มีลักษณะคล้ายของเหลวเดือดและแช่แข็ง แต่ละอนุภาคของผลิตภัณฑ์ไม่ติดกัน ดังนั้นจึงสามารถใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์ได้ ระยะเวลาแช่แข็งอยู่ระหว่าง 4 นาที (ราสเบอร์รี่) ถึง 30 นาที (มะเขือเทศ)

อาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ควรละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ และที่อุณหภูมิต่ำกว่า เทคโนโลยีพิเศษได้รับการพัฒนาเพื่อการละลายอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำ

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมีคุณภาพด้อยกว่าผลิตภัณฑ์แช่เย็น เนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติจะเปลี่ยนไปและอาจสูญเสียได้เช่นกัน สารอาหารเมื่อละลายน้ำแข็ง

เนื่องจากการแช่แข็งไม่ได้ฆ่าจุลชีพของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่เพียงหยุดการพัฒนาเท่านั้น จึงต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำแข็งทันที พวกเขาไม่ได้รับอนุญาตให้แช่แข็งอีกครั้ง

โดยแช่แข็งเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผลไม้ ผัก คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์จากไข่ ในกรณีพิเศษ ขนมปังจะถูกแช่แข็ง

[การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตและรังสีอินฟราเรดรังสีอัลตราไวโอเลตและรังสีอินฟราเรดใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์นมโดยไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในโปรตีนและวิตามิน เพื่อฆ่าเชื้อพื้นผิวของเนื้อสัตว์และไส้กรอก

การเก็บรักษาอัลตราซาวนด์อัลตราซาวนด์ (การสั่นสะเทือน 20,000 ครั้งต่อวินาที) ทำลายเซลล์จุลินทรีย์ทำให้พวกมันเสียชีวิต ดังนั้นอัลตราซาวนด์สามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อโดยไม่ต้องใช้ความร้อน ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์ อัลตราซาวนด์ใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว - น้ำผลไม้ นม น้ำอัดลม

การเก็บรักษาโดยรังสีไอออไนซ์- การบรรจุกระป๋องโดยใช้รังสีไอออไนซ์ ขึ้นอยู่กับปริมาณรังสี พาสเจอร์ไรซ์หรือฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลในลักษณะนี้โดยไม่เพิ่มอุณหภูมิ วิธีการนี้ยังไม่พบการใช้ในอุตสาหกรรมและอยู่ระหว่างการพัฒนา

การเก็บรักษาด้วยกระแสความถี่สูงพิเศษ (UHF) และความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ)กระแส UHF และไมโครเวฟจะทำความร้อนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอย่างรวดเร็วและพร้อมกันจนถึงอุณหภูมิ 100°C ขึ้นไป ซึ่งส่งผลให้จุลินทรีย์ตาย เวลาในการแปรรูปมีหน่วยเป็นวินาทีและนาที ซึ่งช่วยรักษาคุณภาพอาหาร

วิธีการนี้ใช้สำหรับการฆ่าเชื้อน้ำผลไม้ นมและผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อการเตรียมอาหารอย่างรวดเร็ว และการฆ่าเชื้อสต๊อกธัญพืช แป้ง และซีเรียล

การฆ่าเชื้อโดยการกรอง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว(เช่น น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่) จะถูกส่งภายใต้ความกดดันผ่านตัวกรองฆ่าเชื้อแบบพิเศษที่กักเก็บจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านตัวกรองจะถูกเทลงในภาชนะที่ปลอดเชื้อและปิดผนึกอย่างแน่นหนา

ด้วยวิธีบรรจุกระป๋องนี้ ผลิตภัณฑ์จะคงสี รส กลิ่น และวิตามินไว้]

วิธีการเก็บรักษาทางเคมีกายภาพ

วิธีการบรรจุกระป๋องทางเคมีกายภาพ ได้แก่ การอบแห้ง การบรรจุกระป๋องด้วยเกลือและน้ำตาล

การอบแห้ง การอบแห้ง- นี่เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่เก่าแก่ที่สุด โดยอาศัยการกำจัดความชื้นจำนวนมากออกจากผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ ผลจากการอบแห้งทำให้ความเข้มข้นของสารแห้งในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำลดลง และกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดลง เมื่อแห้ง สปอร์ของจุลินทรีย์จะยังคงอยู่และเริ่มพัฒนาภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย (ทำให้ผลิตภัณฑ์ชุ่มชื้น) เมื่อแห้ง ผลิตภัณฑ์จะลดน้ำหนักลงอย่างมาก ซึ่งทำให้ขนส่งและจัดเก็บได้ง่ายขึ้น พวกเขาทำให้นมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้ ผัก เห็ด ก้อนไข่ ฯลฯ แห้ง

การอบแห้งสามารถทำได้โดยธรรมชาติ (แสงอาทิตย์และในที่ร่ม) และการอบแห้งโดยธรรมชาติ (ความร้อน การระเหิด ไมโครเวฟ ไมโครเวฟ)

การอบแห้งตามธรรมชาติ (ในแสงแดดและในที่ร่ม) ใช้สำหรับผลไม้ ผลเบอร์รี่ (สำหรับองุ่นเสมอ) ในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิสูง - ในเอเชียกลาง Transcaucasia และพื้นที่อื่น ๆ

การอบแห้งแบบประดิษฐ์ สามารถทำได้ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและอากาศหมุนเวียนตลอดจนในสุญญากาศ

การอบแห้งด้วยอากาศ ( การอบแห้งแบบพาความร้อน)โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-80°C (อุณหภูมิขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) ดำเนินไปอย่างช้าๆ ส่งผลให้สี รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป เพื่อปกป้องผักและผลไม้สดจากการสูญเสียเหล่านี้ สามารถรมควันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือลวกก่อนทำให้แห้ง

ที่ วิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 140-160°C ผลิตภัณฑ์จะแห้งเร็วโดยไม่ต้องมีเวลาอุ่นมากนัก และเกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีเล็กน้อย นี่คือวิธีการเตรียมนม น้ำผลไม้ น้ำซุปข้น ผลิตภัณฑ์จากไข่ และเครื่องดื่มแห้ง แต่ข้อเสียของวิธีนี้คือการสัมผัสผลิตภัณฑ์ซึ่งอยู่ในสถานะกระจายตัวอย่างประณีตกับอากาศ ซึ่งจะช่วยเร่งกระบวนการออกซิเดชันและส่งผลเสียต่อการจัดเก็บสินค้า

ที่ เครื่องเป่าแบบสัมผัสกล่าวคือ เมื่อผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวสัมผัสกับพื้นผิวที่ให้ความร้อน สี รสชาติ กลิ่น และองค์ประกอบทางเคมีจะเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญเมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนอย่างมาก วิธีการสัมผัสใช้สำหรับอบแห้งนมและมันฝรั่งบด

การอบแห้งแบบสุญญากาศดำเนินการที่ อุณหภูมิต่ำ(40-60°C) ในพื้นที่ไร้อากาศ ในขณะเดียวกันก็รักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสไว้อย่างดี

การอบแห้งด้วยไมโครเวฟโดยใช้พลังงานของกระแสความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ) ที่ผ่านไปอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์จะได้โครงสร้างที่มีรูพรุนและจึงคืนคุณสมบัติได้อย่างรวดเร็ว

การทำให้แห้งแบบแช่แข็ง- นี่คือการอบแห้งอาหารแช่แข็งในสุญญากาศ วิธีการระเหิดขึ้นอยู่กับความสามารถของน้ำแข็งที่จะเปลี่ยนเป็นไอภายใต้เงื่อนไขบางประการ โดยผ่านสถานะของเหลว

ผลไม้ ผัก เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ จะถูกทำให้แห้งโดยการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง เพื่อเร่งกระบวนการทำให้แห้ง บางครั้งผลิตภัณฑ์จึงถูกบดอัดอย่างหนัก ในระหว่างการระเหิด ผลิตภัณฑ์จะไม่สูญเสียรูปร่างหรือโครงสร้าง เนื่องจากอุณหภูมิต่ำ (-17°C และต่ำกว่า) และสุญญากาศ การเปลี่ยนแปลงสี รสชาติ และองค์ประกอบทางเคมีจึงมีน้อยมาก ผลิตภัณฑ์ฟรีซดรายสามารถคืนคุณสมบัติเดิมได้อย่างง่ายดายเมื่อสัมผัสกับน้ำ แต่ต้องปิดผนึกด้วยสุญญากาศระหว่างบรรจุภัณฑ์ ปัจจุบันวิธีการทำให้แห้งนี้มีราคาแพง

ผลิตภัณฑ์แห้งจะถูกเก็บรักษาอย่างดีในห้องที่แห้งและสะอาดเป็นเวลา 6 เดือน นานถึง 2 ปี ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

บรรจุกระป๋องด้วยเกลือและน้ำตาล - ความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลที่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์จะเพิ่มแรงดันออสโมติกของตัวกลาง ส่งผลให้เกิดภาวะขาดน้ำ (พลาสโมไลซิส) ของเซลล์จุลินทรีย์ และการหยุดกิจกรรมที่สำคัญของมัน เกลือเป็นสารกันบูดที่แข็งแกร่งกว่าน้ำตาล ดังนั้น เพื่อหยุดชีวิตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ เกลือ 10-15% และน้ำตาล 65-70% ก็เพียงพอแล้ว นอกจากนี้การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลที่ความเข้มข้น 60-75% มักจะรวมกับการปรุงอาหารการพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อซึ่งนำไปสู่การทำลายวิตามิน อะโรมาติก สี และสารอื่น ๆ คุณสมบัติสารกันบูดของน้ำตาลแสดงออกมาในการผลิตแยม, เยลลี่, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำเชื่อม, การเตรียมจากผลไม้สด ฯลฯ

ลักษณะเฉพาะของวิธีการบรรจุกระป๋องด้วยเกลือและน้ำตาลคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างมีนัยสำคัญและเป็นผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติผู้บริโภคใหม่เกิดขึ้น

เมื่อเกลือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือน้ำนมในเซลล์จะกระจายกลายเป็นน้ำเกลือ

หากความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลในผลิตภัณฑ์อาหารไม่เพียงพอ จุลินทรีย์ก็จะพัฒนาไป และผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย ขึ้นรา เป็นเมือก ฯลฯ

อาหารรสเค็มจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่อุณหภูมิต่ำ อาหารที่ถนอมด้วยน้ำตาลสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานภายใต้สภาวะปกติ

วิธีการเก็บรักษาทางชีวเคมีและเคมี

วิธีการเก็บรักษาทางชีวเคมี วิธีการเก็บรักษาทางชีวเคมี ได้แก่ การหมัก ขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นจากการหมักน้ำตาลผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติคที่มีอยู่ในอากาศในปริมาณที่เพียงพอบนภาชนะและผลิตภัณฑ์เอง

กะหล่ำปลีดอง แตงกวา มะเขือเทศ แตงโม แอปเปิ้ล ลิงกอนเบอร์รี่ เห็ด รวมทั้ง พริกหวานมะเขือยาวทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ (ปกติเรียกว่า แช่อิ่ม)

วิตามินซีและจุลินทรีย์กรดแลคติคที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในผลิตภัณฑ์หมัก เมื่อหมักผักต้องใช้เกลือแกงซึ่งส่งเสริมการปล่อยน้ำเซลล์ที่จำเป็นสำหรับการหมักกรดแลคติคส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและมีผลในการกันบูดโดยการเพิ่มแรงดันออสโมติก

กะหล่ำปลีดองเก็บไว้อย่างดีที่อุณหภูมิ 0...2°C ในระหว่างการเก็บรักษาจะต้องคำนึงว่ากรดแลคติคซึ่งเป็นศัตรูของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยไม่ได้หยุดการพัฒนาของเชื้อราดังนั้นจึงต้องเติมผลิตภัณฑ์ลงในภาชนะให้เต็มโดยไม่ทิ้งอากาศที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาเชื้อรา .

วิธีการเก็บรักษาทางเคมี - สารเคมีต่างๆ ที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานด้านสุขภาพยังใช้สำหรับการบรรจุกระป๋อง - เอทิลแอลกอฮอล์ (สำหรับการเตรียมผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เบอร์รี่), กรดอะซิติก (สำหรับการดอง), ซัลฟูรัส, ซอร์บิก, เบนโซอิก, กรดบอริก, เมธามีน, จูโกลน, นิซิน ฯลฯ ซึ่งมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ

กรดซัลฟูรัสใช้ในการผลิตการเตรียมผลไม้และเบอร์รี่ (น้ำซุปข้น, น้ำสต๊อก) สำหรับ โรงงานขนมผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเพื่อวัตถุประสงค์ในการปกป้องผลไม้และผลเบอร์รี่สดจากการเน่าเสียและทำให้คล้ำในระหว่างการอบแห้ง สำหรับการฟอกแป้งและน้ำตาล การบำบัดผลิตภัณฑ์ด้วยกรดซัลฟูรัสเรียกว่าซัลเฟต การทำซัลเฟตอาจเป็นแบบเปียก (บำบัดด้วยสารละลายกรดซัลฟิวรัสอ่อน) และแห้ง (รมควันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์) ปริมาณกรดซัลฟูรัส (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) ในผลิตภัณฑ์อาหารได้รับมาตรฐานตามมาตรฐาน

สารเคมีจะถูกเติมในปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และเนื้อหานั้นได้รับการควบคุมโดยมาตรฐานอาหาร

วันนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะตั้งชื่อวิธีที่มีอยู่ทั้งหมดสำหรับการประมวลผลผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ สำหรับการจัดเก็บระยะยาว จุลินทรีย์สามารถถูกทำลายได้หลายวิธี ทำให้ผลิตภัณฑ์เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์เท่านั้น

เชื้อชาติและชนชาติต่างๆ ก็มีวิธีการถนอมอาหารเป็นของตัวเอง นอกจากนี้ยังแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลและผลิตภัณฑ์ด้วย แม่บ้านทุกคนก็มี ส่วนผสมลับ(น้ำหมักและเครื่องเทศ) ซึ่งเติมลงในขวดแตงกวาหรือมะเขือเทศก่อนจัดเก็บ อย่างไรก็ตามด้วยคลังแสงของวิธีการบรรจุกระป๋องทั้งหมดจึงสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักได้ซึ่งเราจะหารือในรายละเอียดเพิ่มเติม

ประเภทของอาหารกระป๋อง

วิธีการบรรจุกระป๋องต่างๆ ได้รับการออกแบบมาเพื่อขจัดความชื้น ผลจากกระบวนการนี้ สภาพแวดล้อมที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะถูกทำลาย และอาหารอาจมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นหรือเต็มไปด้วยจุลินทรีย์ แต่ยังคงสามารถรับประทานได้สำหรับมนุษย์ ลองดูแต่ละวิธีที่ทราบ

1. การอบแห้ง วิธีการนี้ใช้กับผัก ผลไม้ ปลา หรือเนื้อสัตว์บางประเภท สาระสำคัญของวิธีการนี้คือเครื่องอบแห้งแบบพิเศษหรือรังสีดวงอาทิตย์จะช่วยขจัดความชื้นออกจากอาหารก่อนที่แบคทีเรียจะเริ่มโจมตี
2. การทำเกลือ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ซึ่งมักเป็นเนื้อสัตว์หรือปลา จะถูกถูด้วยเกลืออย่างพอเหมาะ ซึ่งจะขจัดของเหลว และทำให้แบคทีเรียในถิ่นที่อยู่ตามปกติของพวกมันพรากไป
3. การดอง จากวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะอิ่มตัวด้วยน้ำส้มสายชูแลคติกหรือ กรดซิตริก- สารเหล่านี้ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ที่มีความเข้มข้นน้อย แต่แบคทีเรียไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้
4. การหมัก การบรรจุกระป๋องประเภทนี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์นมเป็นหลัก และบางครั้งก็ใช้กับผักบางชนิด หลักการทำงานคล้ายกับวิธีก่อนหน้านี้เฉพาะผลิตภัณฑ์กระป๋องเท่านั้นที่อิ่มตัวด้วยแบคทีเรียชนิดพิเศษ - กรดแลคติคซึ่งประมวลผลน้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์
5. น้ำตาล วิธีการนี้มีชื่อทางอุตสาหกรรมว่า canding (มาจากคำภาษาอังกฤษว่า candy - sweet/candy) การเติมน้ำตาลจำนวนมากลงในผลิตภัณฑ์จะช่วยขจัดความชื้นและฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ตัวอย่างที่เด่นชัดของขนมหวานคือผลไม้หวาน
6. สูบบุหรี่. แบคทีเรียในผลิตภัณฑ์ถูกทำลายระหว่างการบำบัดด้วยควันไฟ ข้อได้เปรียบอย่างมากของวิธีนี้คือกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
7. การทำหมัน ผลิตภัณฑ์อยู่ภายใต้ความร้อนสูง ซึ่งฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ หากคุณอุ่นอาหารหลายครั้งติดต่อกัน คุณสามารถทำลายสปอร์ได้ - พวกมันเป็นรูปแบบการดำรงอยู่ของจุลินทรีย์ที่เสถียรกว่า
8. การปิดผนึก วิธีการจะตามมาทันทีหลังจากอุ่นเครื่อง การตีคู่นี้ป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนเพื่อความอยู่รอด

ควรจะบอกว่าวันนี้ อาหารกระป๋องนอกจากนี้ยังสามารถพิจารณาสิ่งที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาได้ แน่นอนว่าก่อนที่จะค้นหา “เสื้อผ้า” ที่เชื่อถือได้ พวกเขาสามารถดำเนินการโดยใช้วิธีการต่างๆ ซึ่งจะส่งผลต่ออย่างแน่นอน รูปร่างผลิตภัณฑ์และรสชาติของมัน

ขึ้นอยู่กับแต่ละคนว่าจะเลือกอะไรในกระบวนการสร้างอาหาร แต่โปรดจำไว้ว่าอาหารกระป๋องแม้จะมีราคาแพงและมีคุณภาพสูงก็ไม่ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ดังนั้นควรใช้ไม่บ่อยนักและในระยะเวลาอันสั้น

บรรจุกระป๋อง -นี่คือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ขึ้นอยู่กับหลักการทางชีววิทยาที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ เย้.. Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

· หลักการของไบโอซิส - การรักษากระบวนการชีวิตและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (โรงเรือนก่อนการฆ่าของปศุสัตว์ สัตว์ปีก การบำรุงรักษาปลาเชิงพาณิชย์ที่มีชีวิต การเก็บผักและผลไม้

หลักการของแอนิเมชันที่ถูกระงับ - การปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจาก: การสร้างสภาพแวดล้อมของก๊าซที่ได้รับการดัดแปลงและควบคุมสำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้สด ปลา - นาร์โคอานาไบโอซิส; การใช้อุณหภูมิต่ำเหนือการแช่แข็ง (ความเย็น) - จิตวิเคราะห์; สร้างแรงดันออสโมติกสูงในผลิตภัณฑ์ (การเก็บรักษาด้วยเกลือ, น้ำตาล) - ออสโมอานาบิโอซิส; กำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ (การทำให้แห้ง) - xeroanabiosis;

หลักการของ coenoanabiosis - การเปลี่ยนแปลงในจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกต่างๆ (การทำให้สุก, การดอง, การหมัก)

หลักการของ abiosis - การหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์อันเป็นผลมาจากอุณหภูมิสูง (เทอร์โมไบโอซิส) การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (เคมีบำบัด)

วิธีการอนุรักษ์แบ่งออกเป็น กายภาพ เคมีกายภาพ เคมี ชีวเคมี และรวมกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสาระสำคัญทางเทคโนโลยี

วิธีการทางกายภาพ

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ -วิธีนี้รวมถึงการทำความเย็นและการแช่แข็งด้วย

ระบายความร้อน เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องทั่วไป ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการเก็บรักษาผลไม้สด, ผัก, เนื้อสัตว์, ปลาและผลิตภัณฑ์นม, ไข่ ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิใกล้กับ 0 o C การทำความเย็นจะรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้า แต่ไม่ได้รับประกันถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว (เช่น ครีมเปรี้ยว - สูงถึง 72 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - สูงสุด 36 ชั่วโมง นมพาสเจอร์ไรส์ - สูงสุด 36 ชั่วโมง) วิธีการนี้ใช้เมื่อขนส่งสินค้าในระยะทางสั้น ๆ โดยต้องมีการดำเนินการอย่างรวดเร็วในเครือข่ายการกระจายสินค้า

หนาวจัด - นี่คือวิธีการบรรจุกระป๋องโดยลดอุณหภูมิอาหารลงเหลือ -8 o C หรือต่ำกว่า การแช่แข็งช่วยถนอมอาหารได้นาน อายุการเก็บรักษาของอาหารแช่แข็งวัดเป็นเดือนหรือปี ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง ความเร็วการแช่แข็งก็จะเร็วขึ้น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะก่อตัวภายในเซลล์ ซึ่งทำให้เซลล์เสียหาย และเมื่อละลายน้ำแข็ง จะสูญเสียน้ำจากเซลล์

อาหารแช่แข็งมีคุณภาพด้อยกว่าอาหารแช่เย็น เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานทำให้คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเปลี่ยนไป และยังอาจสูญเสียสารอาหารในระหว่างการละลายน้ำแข็งด้วย

การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีนี้รวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ

การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 o C ด้วยความร้อนดังกล่าวจุลินทรีย์จะตาย แต่สปอร์ของมันจะยังคงอยู่ ดังนั้นแม้ว่าการพาสเจอร์ไรซ์จะช่วยยืดอายุการเก็บสินค้า แต่ก็ไม่ได้รับประกันความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ ควาส นม เบียร์ ไข่ปลา พาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ จะถูกทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้น

การทำหมัน - วิธีการเก็บรักษาที่มีประสิทธิภาพมากกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 o C ในช่วงเวลาหนึ่ง (จากไม่กี่วินาที - การฆ่าเชื้อทันทีสูงสุด 1 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียม ประเภทต่างๆอาหารกระป๋อง (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากนม ผัก) นม การทำหมันไม่เพียงแต่ฆ่าจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังฆ่าสปอร์ของพวกมันด้วย ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ (อาหารกระป๋องนานถึงหลายปี) อย่างไรก็ตาม การฆ่าเชื้อจะลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และทำให้รสชาติเปลี่ยนไป

การเก็บรักษาโดยรังสีไอออไนซ์เรียกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นหรือการพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากได้ผลการฆ่าเชื้อโดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร จะใช้ b-, b-radiation, x-rays และกระแสของอิเล็กตรอนเร่ง การแผ่รังสีไอออไนซ์นั้นขึ้นอยู่กับการแตกตัวเป็นไอออนของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันตาย การเก็บรักษาโดยการฉายรังสีไอออไนซ์รวมถึงการทำให้ปราศจากเชื้อด้วยรังสี (radappertization) ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ในระยะยาว และการทำให้เป็นรังสีด้วยปริมาณพาสเจอร์ไรซ์ การฉายรังสีผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อย สุญญากาศ โดยใช้สารออกซิไดซ์ และที่อุณหภูมิต่ำ ข้อเสียของวิธีนี้คือการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ในอุตสาหกรรม วิธีนี้ใช้สำหรับการประมวลผลภาชนะ บรรจุภัณฑ์ และสถานที่

การเก็บรักษาอัลตราซาวนด์(มากกว่า 20 กิโลเฮิรตซ์) วิธีนี้ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์นม ในอุตสาหกรรมการหมักและไม่มีแอลกอฮอล์ และการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

การสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต(ยูเอฟแอล) นี่คือการฉายรังสีด้วยรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร รังสียูวีเป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงใช้รังสียูวีในการปรับสภาพพื้นผิว ซากเนื้อสัตว์, ปลาตัวใหญ่, ไส้กรอกตลอดจนการฆ่าเชื้อภาชนะ อุปกรณ์ ช่องแช่เย็น และโกดังสินค้า

การใช้ตัวกรองแบบ de-depletionสาระสำคัญของวิธีการนี้คือการแยกทางกลของสินค้าออกจากสารเน่าเสียโดยใช้ตัวกรองที่มีรูพรุนขนาดเล็ก เช่น กระบวนการกรองแบบพิเศษ วิธีนี้ช่วยให้คุณรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้าได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และใช้ในการแปรรูปนม เบียร์ น้ำผลไม้ ไวน์ และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ

วิธีฟิสิกส์เคมี

การอบแห้ง (การคายน้ำ) วิธีการบรรจุกระป๋องแบบโบราณนี้มีพื้นฐานมาจากการกำจัดความชื้นออกจากอาหาร ซึ่งเป็นผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ นม ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา ผลไม้ ผัก และเห็ดถูกทำให้แห้ง เมื่อทำให้แห้งผลิตภัณฑ์จะลดน้ำหนักลงอย่างมากซึ่งอำนวยความสะดวกในการขนส่งและการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานสินค้าเมื่อเทียบกับวัตถุดิบ อาหารแห้งมีอายุการเก็บรักษานาน แต่ในระหว่างการอบแห้งจะมีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หลายประการเกิดขึ้น: ออกซิเดชันของไขมันและวิตามิน, การเสื่อมสภาพของรสชาติและคุณสมบัติทางอะโรมาติก การอบแห้งสามารถทำได้โดยธรรมชาติ (กลางแดดและในที่ร่ม) และการอบแห้งโดยธรรมชาติ (ความร้อน การระเหิด ไมโครเวฟ) การอบแห้งด้วยความร้อนจะดำเนินการในเครื่องอบแห้งโดยใช้อากาศอุ่นที่อุณหภูมิ 60-200 o C

สื่อกระแสไฟฟ้า (การทำให้แห้งแบบสัมผัส) คือการสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่ร้อนของถัง (การอบแห้งนม, มันฝรั่งบด)

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นวิธีการนำไฟฟ้าประเภทหนึ่ง โดยอาศัยการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยการระเหิด (การระเหิด) ของน้ำ เช่น การเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นไอโดยตรง โดยผ่านสถานะของเหลว ภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง

เมื่อทำแห้งแบบแช่แข็งจะถูกเก็บรักษาไว้ให้มากที่สุด องค์ประกอบทางเคมีคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มได้ถึง 3 ปี การทำแห้งแบบเยือกแข็งใช้เพื่อขจัดน้ำออกจากผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์

การทำแห้งด้วยการฉายรังสีขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานโดยการสั่นสะเทือนของแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านตัวกลางที่โปร่งใสไปจนถึงการแผ่รังสีความร้อน ข้อดีของการรักษาด้วยรังสีคือการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายและแมลงศัตรูพืชหลายชนิดในปริมาณรังสีที่ค่อนข้างต่ำ

การบรรจุกระป๋อง เกลือแกงและน้ำตาลวิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มความเข้มข้นของสารแห้งในผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่การพลาสโมไลซิสของเซลล์และการตายของจุลินทรีย์ ผลลัพธ์ที่ต้องการทำได้ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% เกลือแกงที่ความเข้มข้น 10-20% ก็ให้ผลเช่นเดียวกัน การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และองค์กรการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน / Ed. A.M.Novikova, T.S.Golubkina ม. - ศาสตราจารย์โอบอร์อิซดาท - 2544. - หน้า 44. การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลมักจะรวมกับการปรุงอาหาร การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื้อ ซึ่งนำไปสู่การทำลายวิตามิน อะโรมาติก และสารอื่น ๆ

เมื่อเกลือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือน้ำเลี้ยงเซลล์จะไหลออกมากลายเป็นน้ำเกลือ เมื่อปลาบางชนิดเค็มจะสุกส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณสมบัติด้านรสชาติสูง ลักษณะเฉพาะของวิธีการบรรจุเกลือและน้ำตาลคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างมีนัยสำคัญและเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติผู้บริโภคใหม่เกิดขึ้น

วิธีการทางเคมี

บรรจุกระป๋องด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและน้ำผลไม้เบอร์รี่ ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ 12-16% การพัฒนาจะล่าช้าและกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่ 18% จะถูกระงับ

ดอง-เพิ่มความเป็นกรดของตัวกลางโดยการเติมกรดอะซิติกซึ่งที่ความเข้มข้น 1.2-1.8% จะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารที่เน่าเสียง่าย พวกเขาหมักผลไม้ ผัก เห็ด และปลา

การเก็บรักษาด้วยกรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ) -โดยใช้กรดซัลฟูรัส กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2)

การเก็บรักษาอาหารด้วยกรดซัลฟูรัสและเกลือเรียกว่าซัลเฟต กรดซัลฟูรัสยับยั้งการทำงานของเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์มีเสถียรภาพมากขึ้น กรดนี้ใช้สำหรับผลไม้กระป๋อง เบอร์รี่ ผัก และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กรดเบนโซอิก (C 6 H 5 COOH) ยับยั้งการทำงานของยีสต์ และเชื้อรา แบคทีเรียมีความทนทานมากขึ้น ใช้สำหรับบรรจุผักและผลไม้กระป๋องและผลิตภัณฑ์ปลา

กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2) และเกลือของมันใช้สำหรับรักษาน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น และน้ำหมัก สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของยีสต์และเชื้อรา แต่ไม่ส่งผลต่อแบคทีเรีย กรดซอร์บิกที่ความเข้มข้น 0.1% ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ได้ดีกว่ากรดเบนโซอิกและซัลฟิวริกโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในปริมาณเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - Rostov ไม่มี: สำนักพิมพ์ Phoenix. - 2545. -

การเก็บรักษาด้วยยาปฏิชีวนะเช่นเดียวกับยาฆ่าเชื้อ ยาปฏิชีวนะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน: ไบโอมัยซิน(ใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา นิสตาติน,ออกฤทธิ์ต่อยีสต์และเชื้อราที่ก่อให้เกิดการปั้นเนื้อ ที่ราบลุ่ม, ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Staphylococci, Streptococci และจุลินทรีย์ก่อโรคอื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตนมกระป๋องและผักและผลไม้

บรรจุกระป๋องด้วยแก๊สสาระสำคัญของวิธีนี้คือการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์ถูกระงับ การใช้ตัวกลางที่เป็นก๊าซร่วมกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความเย็นนั้นมีประสิทธิภาพและอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ใช้สำหรับบรรจุผัก ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และไส้กรอก

วิธีทางชีวเคมี การหมัก - นี่เป็นกระบวนการเมแทบอลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งมีการสร้าง ATP ขึ้นมาใหม่ และผลิตภัณฑ์จากการสลายสารตั้งต้นอินทรีย์ทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริจาคและผู้รับไฮโดรเจน การหมักผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติค คำว่า "การหมัก" มักจะใช้กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - กับแตงกวาและมะเขือเทศ “แช่” - สำหรับแอปเปิ้ล แตงโม และผลเบอร์รี่ การหมักแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตไวน์

วิธีการแบบผสมผสาน

สูบบุหรี่ - นี่คือวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มด้วยสารจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ที่มีอยู่ในควันหรือสารปรุงแต่งสำหรับการรมควัน วิธีนี้ผสมผสานผลของสารกันบูดของสารรมควัน เกลือ อุณหภูมิสูง หรือการอบแห้ง สารควันและเกลือแกงบางชนิดช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้กลิ่นควัน การสูบบุหรี่อาจเป็นความเย็น (ที่อุณหภูมิ 18-40 o C) และร้อน (60-120 o C) การสูบบุหรี่โดยใช้ของเหลวในการสูบบุหรี่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อได้เปรียบของมันคือเวลาในการสูบบุหรี่ลดลงและเป็นไปได้ที่จะแยกสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ออกจากการเตรียมการสูบบุหรี่

การอบแห้ง - นี่คือการเก็บรักษาโดยการกระทำของเกลือและทำให้แห้งพร้อมกัน การอบแห้งใช้เพื่อรักษาปลาและบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ การออกฤทธิ์ของเกลือและความชื้นในปริมาณเล็กน้อยจะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ที่อุณหภูมิต่ำผลิตภัณฑ์แห้งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

ความเข้มข้น - ใช้ในการผลิตนมข้นกระป๋อง น้ำผลไม้เข้มข้น และผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการทำให้วัตถุแห้งมีความเข้มข้นโดยการกำจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้การเติมน้ำตาล การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื้อยังมีฤทธิ์ในการกันบูด เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-15 o C นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น

การบรรจุกระป๋องเป็นพิเศษ การรักษาความร้อนและผัก ผลไม้ เบอร์รี่ เนื้อสัตว์ หรือปลา ปิดผนึกอย่างแน่นหนาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงรสชาติและรสชาติไว้ได้นาน คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และไม่เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษา เพื่อดำเนินกระบวนการนี้อย่างถูกต้อง คุณจำเป็นต้องรู้กฎพื้นฐานของการบรรจุกระป๋องและเทคโนโลยี

ในบทความนี้เราจะดูเทคโนโลยีในการเตรียมและถนอมอาหารในขวดและนำเสนอสูตรอาหารที่ง่ายและผ่านการทดสอบการปฏิบัติมากที่สุดสำหรับการเตรียมผักผลไม้และเห็ดในฤดูหนาว

กระบวนการบรรจุกระป๋องที่บ้านจะต้องดำเนินการตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด (รูปที่ 1) เฉพาะในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะไม่เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษาและรสชาติของผักและผลไม้จะเป็นที่น่าพอใจ

เคล็ดลับทั่วไปในการบรรจุกระป๋องที่บ้านได้แก่:

1. การเตรียมขวดและฝาปิด:ภาชนะที่จะเก็บอาหารจะต้องได้รับการตรวจสอบอย่างระมัดระวัง ไม่ควรมีรอยแตกหรือรอยแตก มิฉะนั้นขวดอาจแตกได้เมื่อเติมหรือระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้ก่อนบรรจุต้องล้างขวดและฝาปิดให้สะอาดด้วยสารละลายโซดาและฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำร้อนจากกระทะหรือในเตาอบ ขั้นตอนนี้จำเป็นในการทำลายแบคทีเรียก่อโรคที่อาจอยู่บนพื้นผิวของกระป๋อง
2. การเลือกผลิตภัณฑ์:สำหรับการเก็บรักษาจะเลือกเฉพาะผลไม้คุณภาพสูงที่มีเนื้อหนาแน่นและไม่มีสัญญาณของความเสียหายบนผิวหนัง นอกจากนี้ขอแนะนำให้เรียงลำดับผลไม้ตามขนาด ความหลากหลาย และระดับความสุกงอม ด้วยวิธีนี้คุณจะมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะเปียกชุ่มและคงรสชาติไว้อย่างสม่ำเสมอ
3. การตระเตรียม ส่วนผสมเพิ่มเติม: คุณไม่เพียงต้องการเกลือและน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังต้องใช้น้ำมันพืชน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของการเตรียม หลังมักใช้สำหรับผักบรรจุกระป๋องและสลัดที่ทำจากผักเหล่านี้

นอกจากนี้คุณต้องเตรียมกุญแจปิดผนึกไว้ล่วงหน้าโดยขวดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยฝาโลหะ

อย่าลืมข้อควรระวังด้านความปลอดภัย เนื่องจากสูตรการบรรจุกระป๋องที่บ้านส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ คุณจึงควรจำไว้ว่าคุณจะต้องสวมถุงมือหนาเท่านั้นเมื่อนำขวดออกจากน้ำเพื่อฆ่าเชื้อ และหากคุณกำลังฆ่าเชื้อฝาในน้ำเดือด ให้ใช้ที่คีบพิเศษเพื่อถอดออกจากขวด ของเหลว.

รูปที่ 1. การบรรจุกระป๋องที่บ้าน

ในกรณีส่วนใหญ่ จะต้องคว่ำขวดโหลที่มีช่องว่างไว้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้น้ำเกลือกระจายทั่วภาชนะและทำให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอิ่มตัว เพื่อป้องกันไม่ให้ฝาหลุดระหว่างขั้นตอนและคุณโดนน้ำเดือด คุณต้องพลิกภาชนะให้ถูกต้อง คุณต้องจับมันที่ด้านล่างด้วยมือข้างหนึ่ง และอีกมือหนึ่งก็จับฝาให้แน่น นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการปิดผนึก คุณต้องตรวจสอบความแน่นของการปิดด้วยนิ้วของคุณ: ฝาโลหะที่ยึดอย่างแน่นหนาไม่มีเสี้ยนหรือรอยบุบ

วิธีการฆ่าเชื้อขวดโหล

ก่อนที่คุณจะเริ่มบรรจุกระป๋อง คุณต้องเตรียมขวดให้เหมาะสมก่อน ก่อนอื่น กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการฆ่าเชื้อภาชนะ (รูปที่ 2)

บันทึก:ต้องล้างขวดและฝาปิดทั้งหมดก่อน น้ำร้อนกับโซดา ใช้การซักตามปกติ สารเคมีในครัวเรือนไม่แนะนำ เนื่องจากสารละลายสบู่บางส่วนอาจค้างอยู่ในขวดโหล สิ่งนี้จะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียและอาจลดอายุการเก็บรักษา

ตามกฎแล้วขวดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอากาศร้อน ไอน้ำ หรือน้ำเดือด ตัวอย่างเช่น หากคุณวางแผนที่จะม้วนเพียงไม่กี่กระป๋อง คุณสามารถดำเนินการทีละกระป๋องโดยแขวนไว้เหนือพวยกาต้มน้ำที่กำลังเดือดสักครู่ คุณยังสามารถใช้ตะแกรงแบบพิเศษซึ่งติดตั้งอยู่บนกระทะที่มีน้ำเดือดและวางขวดโหลไว้ด้านบนคอลง

รูปที่ 2 การเตรียมและฆ่าเชื้อขวดโหล

แต่ถ้าคุณวางแผนที่จะผักและผลไม้จำนวนมากสามารถจะดีกว่าถ้าใช้วิธีการฆ่าเชื้อซึ่งกระป๋องทั้งหมดจะถูกบำบัดด้วยอากาศร้อนในคราวเดียว คุณสามารถใช้เครื่องล้างจานหรือเตาอบธรรมดาเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ ในกรณีแรกคุณเพียงแค่ต้องใส่ภาชนะลงในเครื่องและเริ่มโหมดการซักที่อุณหภูมิสูงสุดโดยไม่ต้องเติมผงซักฟอก หากไม่มีเครื่องล้างจาน ก็เอาขวดโหลไปใส่ในเตาอบ (คว่ำคอลง) แล้วเปิดไฟได้ ขวดโหลจะค่อยๆ อุ่นขึ้น แต่เพื่อการแปรรูปที่เหมาะสม ควรทิ้งไว้ประมาณ 40 นาที

ขั้นตอนการเก็บรักษาในขวดโหล

ขั้นเริ่มต้นของการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การเตรียมผลไม้ขวดและฝาปิดได้อธิบายไว้ข้างต้น แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวที่ควรคำนึงถึงเมื่อเตรียมการเตรียมฤดูหนาวแบบโฮมเมด

บันทึก:เทคโนโลยีการปิดผนึกขวดโดยใช้ฝาสุญญากาศ โลหะ หรือไนลอนยังมีบทบาทสำคัญในความสำเร็จของการบรรจุกระป๋องที่บ้านอีกด้วย

กระบวนการอนุรักษ์โดยตรงในขวดประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. บรรจุภาชนะ:คุณต้องจัดวางผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่อยู่ห่างจากด้านบนของขวดไม่เกิน 1-2 ซม. ในเวลาเดียวกันตัวภาชนะไม่ควรมีรอยแตกหรือรอยแตกเนื่องจากขวดดังกล่าวอาจแตกออกระหว่างการให้ความร้อนหรือการเก็บรักษา
2. การทำหมัน:สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนเพิ่มเติมและยืดอายุการเก็บ ชิ้นงานจะถูกฆ่าเชื้อในน้ำเดือด ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับประเภทของชิ้นงานและปริมาตรของกระป๋อง ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใด การฆ่าเชื้อก็ควรนานขึ้นเท่านั้น
3. พระอาทิตย์ตก:ตามกฎแล้วฝาโลหะจะใช้ในการปิดผนึกขวดอย่างแน่นหนาซึ่งยึดด้วยกุญแจพิเศษ
4. การทำความเย็นและการเก็บรักษา:ต้องพลิกขวดที่ม้วนเป็นช่องว่างแล้วคว่ำลง ห่อแล้วปล่อยไว้ในตำแหน่งนี้จนกว่าจะเย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง ข้อกำหนดนี้ใช้กับการบิดผักเป็นหลัก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ในขวดจะต้องอิ่มตัวด้วยน้ำดองอย่างสม่ำเสมอ หากคุณกำลังบรรจุแยมหรือผลไม้แช่อิ่ม คุณไม่จำเป็นต้องห่อขวดโหล

หากคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องอย่างถูกต้องและดำเนินการทุกขั้นตอนอย่างถูกต้อง การเตรียมอาหารจะถูกเก็บไว้อย่างดีที่อุณหภูมิห้อง เช่น ในตู้กับข้าวของอพาร์ทเมนต์ในเมือง

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุปกรณ์ที่ใช้บรรจุกระป๋องที่บ้าน (รูปที่ 3) วิธีการปิดผนึกขวดแบบดั้งเดิมที่สุดถือเป็นฝาโลหะซึ่งปิดผนึกภาชนะอย่างแน่นหนาโดยใช้กุญแจพิเศษ ข้อเสียเปรียบประการเดียวของฝาปิดดังกล่าวคือความสามารถในการทิ้ง: หลังจากเปิดขวดแล้ว ฝาจะไม่สามารถนำมาใช้ซ้ำได้ แต่มีเพียงอุปกรณ์ดังกล่าวเท่านั้นที่รับประกันขวดที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา

รูปที่ 3 อุปกรณ์สำหรับปิดผนึกกระป๋อง

สำหรับแตงกวาดอง มะเขือเทศ และกะหล่ำปลี มักใช้ซ้ำบ่อยที่สุด ปกไนลอนซึ่งสามารถใส่และถอดออกจากโถได้อย่างง่ายดาย ข้อเสียเปรียบเพียงประการเดียวของวิธีจัดเก็บนี้คือสามารถเก็บช่องว่างไว้ในที่เย็นเท่านั้น: ในห้องใต้ดิน บนระเบียง หรือในตู้เย็น เหยือกที่มีแอกล็อคที่ได้รับความนิยมไม่น้อยซึ่งยึดฝาไว้กับภาชนะอย่างแน่นหนา อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์ดังกล่าวสามารถใช้เพื่อการจัดเก็บในระยะสั้นเท่านั้น และผลิตภัณฑ์จะต้องเก็บไว้ในที่เย็นตลอดเวลา

แต่วิธีถนอมอาหารที่ทันสมัยที่สุดถือเป็นฝาสุญญากาศที่มาพร้อมกับปั๊ม หลังจากปิดฝาขวดแล้ว จะมีปั๊มติดอยู่ซึ่งจะช่วยสูบลมออกจากภาชนะ เป็นผลให้ขวดถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา และอาหารยังคงอร่อยและสดใหม่ อย่างไรก็ตาม ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ ฝาปิดดังกล่าวไม่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ตัวอย่างเช่นเมื่อแตงกวาบรรจุกระป๋องขวดมักจะระเบิดเนื่องจากเนื้อของผักนี้จะปล่อยออกซิเจนซึ่งทำให้ฝาแตก

ผัก ผลไม้ เห็ด เนื้อสัตว์ หรือ ปลากระป๋องรีดขึ้นในขวดโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน หลักการทั่วไปการเตรียมผลไม้และขวดโหลยังคงเหมือนเดิม ตัวอย่างเช่นการเตรียมเนื้อสัตว์และปลาจำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อในระยะยาวเพื่อไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเพิ่มจำนวนภายใน ผักและเห็ดยังต้องการการรักษาความร้อน (ฆ่าเชื้อ) ในขณะที่แยมและผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้และผลเบอร์รี่ต้องผ่านการบำบัดความร้อนเพียงเล็กน้อย แต่สามารถเก็บรักษาไว้ได้สำเร็จตลอดฤดูหนาว

เนื่องจากผักแต่ละประเภทบรรจุกระป๋องมีความแตกต่างกัน ลองพิจารณาคุณสมบัติของการเตรียมฤดูหนาวจากผลิตภัณฑ์ยอดนิยมโดยละเอียด

ผักทั้งกระป๋องที่บ้านจำเป็นต้องเตรียมน้ำดองจากเกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, น้ำมันพืชและเครื่องเทศ สูตรน้ำหมักจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทของผักที่ใช้ (รูปที่ 4)

ใส่เครื่องเทศเชอร์รี่ลูกเกดและใบโอ๊กลงในขวดเพื่อให้กลิ่นหอมเพิ่มเติม ถ้าเป็นกระป๋อง สลัดฤดูหนาวซอสหรืออาหารอื่นๆ ที่มีลักษณะข้นเหมือนน้ำซุปข้น น้ำดอง และเครื่องเทศไม่ได้เตรียมแยกกัน แต่จะถูกเติมลงในจานโดยตรงระหว่างการปรุงอาหาร

รูปที่ 4 ผักกระป๋องที่บ้าน

เป็นเรื่องยากมากที่จะให้สูตรผักกระป๋องยอดนิยมสำหรับผักทุกชนิดเนื่องจากมีอยู่มากมายดังนั้นเราจะดูมะเขือเทศกระป๋องกับกระเทียมเป็นตัวอย่างเนื่องจากการเตรียมนี้มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ

บันทึก:ตามกฎแล้วแตงกวาและมะเขือเทศจะบรรจุกระป๋องขนาดใหญ่ทั้งหมด โถสามลิตรดังนั้นเราจะให้ปริมาณส่วนผสมสำหรับภาชนะปริมาตรนี้โดยเฉพาะ

คุณจะต้องมีมะเขือเทศประมาณ 2 กิโลกรัม กระเทียมขนาดกลาง 2 หัว (หรือใหญ่ 1 หัว) เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ และเครื่องเทศใด ๆ ตามความชอบของคุณ การผสมผสานที่ดีที่สุดกับมะเขือเทศคือใบและรากมะรุม, ร่มผักชีลาว, ใบเชอร์รี่หรือลูกเกด, สีดำและออลสไปซ์และใบกระวาน

ตอนนี้เรามาเริ่มต้นกัน การเตรียมการทีละขั้นตอนจาน:

1. ใส่เครื่องเทศลงในขวดโหลที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เพื่อให้ส่วนผสมมีกลิ่นหอม อย่าลืมใส่กลีบกระเทียม ร่มผักชีฝรั่ง ใบและรากมะรุม และพริกไทยดำลงในขวด คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศอื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณเอง
2. จากนั้นเติมมะเขือเทศขนาดกลางลงในขวดให้แน่นแล้วปิดด้วยผักชีฝรั่งอีกร่มหนึ่ง ตอนนี้คุณต้องเติมน้ำเดือดลงในขวดปิดฝาแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
3. เมื่อน้ำในขวดเย็นลงเล็กน้อย คุณต้องเทลงในกระทะแยกต่างหากแล้วเติมเกลือและน้ำตาล ตอนนี้คุณต้องวางภาชนะลงบนกองไฟแล้วต้มของเหลว เมื่อน้ำดองเดือดสักครู่ให้เติมน้ำส้มสายชูลงไปปิดไฟแล้วเทใส่ขวดทันที

ถัดไป สิ่งที่เหลืออยู่คือการปิดผนึกขวดโหลอย่างแน่นหนา พลิกกลับด้าน ห่อและปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้นจึงสามารถย้ายภาชนะไปยังห้องจัดเก็บได้ ดังที่คุณสังเกตเห็นว่าสูตรนี้ไม่เกี่ยวข้องกับการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่จำเป็นเนื่องจากมะเขือเทศต้องผ่านการบำบัดความร้อนที่จำเป็นเมื่อเทน้ำเดือดและน้ำส้มสายชูมีบทบาทเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติซึ่งเติมลงในน้ำดอง

ทำอย่างไรให้ติดผล

การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ในฤดูหนาวไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึง วิธีที่มีประโยชน์เพิ่มความหลากหลายให้กับอาหารฤดูหนาวของคุณ จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้คุณสามารถเตรียมแยมหรือผลไม้แช่อิ่มแบบดั้งเดิมได้ไม่เพียง แต่ยังสามารถเตรียมแยมหรือเยลลี่ได้อีกด้วย

ในการเตรียมผลไม้ที่อร่อยอย่างแท้จริง คุณต้องเลือกและเตรียมวัตถุดิบอย่างถูกต้อง เฉพาะผลไม้ที่ไม่บุบสลายซึ่งมีเนื้อหนาแน่นเท่านั้นจึงเหมาะสำหรับการเก็บรักษาทั้งหมด จะดีกว่าถ้าทำแยมหรือน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ที่แตกหรือสุกเกินไป (รูปที่ 5)

เมื่อบรรจุผลไม้กระป๋องควรพิจารณาคำแนะนำต่อไปนี้:

1. ต้องล้างผลไม้ทั้งหมดรวมทั้งก้านด้วย เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำ หลังจากล้างผลไม้จะต้องทำให้แห้งบนตะแกรง
2. เติมน้ำตาลขึ้นอยู่กับความหวานของผลไม้: สำหรับผลไม้รสเปรี้ยวคุณจะต้องใช้น้ำตาลประมาณ 200-250 กรัมต่อวัตถุดิบครึ่งกิโลกรัมและสำหรับผลไม้หวาน - ไม่เกิน 150 กรัม
3. เมื่อทำผลไม้แช่อิ่มบรรจุกระป๋อง ผลไม้จะถูกวางในขวด เติมน้ำต้มร้อนแล้วฆ่าเชื้อ หากคุณวางแผนที่จะคลุมผลไม้ไว้ น้ำผลไม้ของตัวเองวางในขวดเป็นชั้น ๆ โรยด้วยน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ หลังจากนั้นภาชนะจะถูกส่งไปฆ่าเชื้อ

รูปที่ 5 ขั้นตอนของผลไม้บรรจุกระป๋องโดยใช้แอปเปิ้ลเป็นตัวอย่าง

ตามกฎแล้วกระบวนการเตรียมผักและผลไม้ในฤดูหนาวรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วย สำหรับ กระป๋องลิตรระยะเวลาของมันคือ 30 นาที หากปริมาตรของภาชนะน้อยลง ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อจะลดลง 10 นาที และหากมีขนาดใหญ่กว่านี้ ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อจะลดลง 10 นาทีต่อปริมาตรแต่ละลิตร

เห็ดและผักดอง

เห็ดเค็มหรือดองเป็นอาหารเสริมที่ดีเยี่ยม ตารางเทศกาลโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากกระบวนการเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาวนั้นไม่ใช่เรื่องยากเป็นพิเศษ (รูปที่ 6)

ก่อนอื่นคุณต้องแยกเห็ดและทำความสะอาดใบไม้ดินและเศษอื่น ๆ จากนั้นนำไปใส่ในกระทะแยกต่างหากเติมน้ำแล้วต้มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ถัดไปของเหลวจะถูกระบายออกเห็ดจะถูกวางในกระชอนและปล่อยให้น้ำส่วนเกินระบายออก

บันทึก:เห็ดขนาดเล็กสามารถเค็มหรือดองทั้งหมดได้ แต่ตัวอย่างขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นหลายชิ้น

ในขณะที่เห็ดกำลังแห้ง คุณสามารถเตรียมน้ำเกลือได้ ในการทำเช่นนี้ให้ละลายเกลือ 2 ช้อนโต๊ะในน้ำหนึ่งลิตรแล้วเติมใบกระวานและพริกไทยเล็กน้อย เมื่อน้ำเกลือเดือดให้เติมอย่างระมัดระวัง กรดอะซิติก(70%). คุณจะต้องมีกรด 2 ช้อนชาต่อน้ำทุกลิตร หลังจากนั้นคุณต้องปล่อยให้น้ำเกลือเดือดต่อไปอีกนาทีหนึ่ง

รูปที่ 6 การดองเห็ดที่บ้านทีละขั้นตอน

ควรวางเห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำเกลือร้อนแล้วม้วนด้วยฝาปิดแล้วทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง เมื่อขวดเย็นลงแล้วก็สามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้

คุณจะพบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการดองเห็ดในวิดีโอ

การบรรจุกระป๋องเป็นวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารที่นำไปสู่การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและยับยั้งเอนไซม์ที่ไม่พึงประสงค์ ในเวลาเดียวกัน การบรรจุกระป๋องจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โดยการเติมน้ำตาล ไขมัน และโปรตีนไฮโดรไลเสต วิธีการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับลักษณะของผลกระทบที่มีต่อวัตถุดิบ แบ่งออกเป็น กายภาพ เคมีกายภาพ เคมี ชีวเคมี และรวมกัน

วิธีการทางกายภาพของการบรรจุกระป๋อง - การทำความเย็น, การพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ, การใช้ตัวกรอง depurating, รังสีอัลตราไวโอเลต, อัลตราซาวนด์

ทำความเย็น - เก็บอาหารที่อุณหภูมิ 0-4 °C อุณหภูมิการจัดเก็บถูกเลือกโดยคำนึงถึงจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นอุณหภูมิแช่แข็งของปลาคือ -2 °C; นม -0.5 °C; ไข่ -2.8 °C. ระยะเวลาการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ คือ 6-10 เดือนสำหรับมันฝรั่ง, สูงสุด 6 เดือนสำหรับไข่, 14-20 วันสำหรับเนื้อสัตว์, 36 ชั่วโมงสำหรับนม

เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กระบวนการทำความเย็นจะต้องรวดเร็ว เพื่อจุดประสงค์นี้ จึงใช้วิธีการทำความเย็น เช่น สองขั้นตอนและเร็วมากเป็นพิเศษ ในเวลาเดียวกันกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ช้าลงกระบวนการทางชีวเคมีจะถูกยับยั้งและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่แม้ว่าความหนาแน่นและความหนืดของน้ำนมในเซลล์จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

การแช่แข็งเป็นกระบวนการเปลี่ยนน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารให้เป็นน้ำแข็ง ส่งผลให้เกิดสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งจะทำให้อัตราการเกิดของจุลินทรีย์ลดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการทางชีวเคมีและผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลานานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ แช่แข็งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ไอศครีม. เมื่อแช่แข็ง จุลินทรีย์จะไม่ถูกทำลายจนหมด ข้อเสียของการแช่แข็ง - ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวแข็งสูญเสียรสชาติบางส่วนสีอาจเปลี่ยนไปและเนื้อเยื่อไขมันเปลี่ยนเป็นสีเหลือง

การพาสเจอร์ไรซ์คือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 °C เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์บางชนิดที่มีความต้านทานความร้อนต่ำ (ยีสต์ เชื้อรา) และสปอร์ของพวกมันยังคงอยู่

การพาสเจอร์ไรซ์มีความโดดเด่น: ระยะยาว - ที่ 60 °C เป็นเวลา 30-40 นาที, ระยะสั้น - ที่ 85-90 °C เป็นเวลาหลายนาที บางครั้งการพาสเจอร์ไรซ์แบบเศษส่วนจะดำเนินการและในช่วงเวลาระหว่างช่วงเวลาจะมีการพัฒนาจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชซึ่งจะถูกทำลายโดยการพาสเจอร์ไรซ์ครั้งต่อไป นมพาสเจอร์ไรส์ น้ำซุปข้น (สำหรับ อาหารทารก), น้ำผลไม้, แยม, น้ำหมัก

การทำหมัน - การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 °C ในเวลาเดียวกัน จุลินทรีย์ที่ชอบความร้อนซึ่งทำให้เกิดการติดเชื้อที่เป็นพิษจากอาหารจะถูกยับยั้ง รูปแบบการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับ pH (ความเป็นกรด) ของสภาพแวดล้อมของผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอ ปริมาตร และประเภทของภาชนะบรรจุ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดจะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำกว่า (105 °C) กว่าผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดน้อยกว่า (120 °C) ในระหว่างการฆ่าเชื้อ โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพและเอนไซม์จะถูกกระตุ้น ส่วนวิตามินจะถูกทำลายไปบางส่วน ในการผลิตน้ำผลไม้และนมจะใช้วิธีบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อภายใต้สภาวะปลอดเชื้อในภาชนะปลอดเชื้อ (ปิดสนิท)

ในระยะสั้นและมีประสิทธิภาพมากขึ้นคือการบรรจุกระป๋องด้วยกระแสความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ) เมื่อผลิตภัณฑ์ในภาชนะที่ปิดสนิทถูกวางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ ระยะเวลาดำเนินการลดลงมากกว่า 20 เท่า

วิธีการเก็บรักษาทางเคมีกายภาพ ซึ่งรวมถึงการอบแห้ง (พลังงานแสงอาทิตย์ ลมร้อน สุญญากาศ อินฟราเรด การระเหิด) การบรรจุกระป๋องด้วยเกลือแกงและน้ำตาล

เมื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะถูกระงับ

การอบแห้งผลิตภัณฑ์ประดิษฐ์ดำเนินการโดยใช้อากาศร้อน (มากกว่า 120 ° C) ข้อเสียของวิธีนี้คือใช้เวลาในการอบแห้งค่อนข้างนาน (3-10 ชั่วโมง) ความร้อนของผลิตภัณฑ์ต่ำ (สูงถึง 60 ° C) ในกรณีนี้จะสังเกตการเปลี่ยนแปลงของสีรสชาติและการสูญเสียกลิ่นเกือบทั้งหมด

วิธีการอบแห้งขั้นสูงเพิ่มเติมคือการระเหิดและกระแสไมโครเวฟ

วิธีการทำให้แห้งด้วยกระแสไมโครเวฟจะแตกต่างกันไปในกลไกการแลกเปลี่ยนความร้อนและความชื้นระหว่างผลิตภัณฑ์กับสิ่งแวดล้อม ตลอดจนกลไกการถ่ายเทความชื้นในผลิตภัณฑ์

การทำแห้งแบบแช่แข็งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนน้ำแข็งของผลิตภัณฑ์แช่แข็งให้เป็นไอน้ำ โดยผ่านขั้นตอนของน้ำ และความชื้นจะลดลงเหลือ 4% ผลิตภัณฑ์จะคืนสภาพได้ภายใน 30 นาที (ขึ้นอยู่กับประเภท)

ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวจะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งแบบสเปรย์ วิธีการทำแห้งแบบพาความร้อนหลากหลายวิธีคือการทำให้แห้งในสถานะฟลูอิไดซ์ การคายน้ำแบบออสโมติก กรณีพิเศษของการอบแห้งคือการทำให้แห้ง (การทำให้อาหารเค็มขาดน้ำช้า)

การบรรจุกระป๋องด้วยเกลือแกงและน้ำตาลนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าที่ความเข้มข้นสูง แรงดันออสโมติกจะเพิ่มขึ้น และจุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ ที่ความเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือสูง จุลินทรีย์โปรโตพลาสซึมจะถูกทำให้ขาดน้ำเนื่องจากความแตกต่างของความดันบางส่วนและพลาสโมไลซิส

วิธีการทางชีวเคมีขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของกรดแลกติกหรือแอลกอฮอล์ ซึ่งเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการหมักกรดแลกติกและแอลกอฮอล์ เมื่อหมักและหมักเกลือ จะมีการเติมเกลือ 2-5% ซึ่งยังทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรสเพื่อเพิ่มพลาสโมไลซิสของเซลล์ ซึ่งส่งเสริมการเปลี่ยนน้ำผลไม้ (น้ำตาล) ไปเป็นน้ำเกลือ การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 20-25 ° C จนกระทั่งเกิดการสะสมของกรดแลคติค 0.7-0.9% ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจะไม่พัฒนา เมื่อแอปเปิ้ลแช่น้ำไว้ อาจสะสมเอทิลแอลกอฮอล์ได้มากถึง 1.5% เอทิลแอลกอฮอล์สะสมอยู่ในองุ่นและ ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของยีสต์ มีการตั้งข้อสังเกตว่าการสะสมแอลกอฮอล์มากกว่า 20% ในไวน์ทำให้เกิดการตายของจุลินทรีย์ (ยีสต์ เชื้อรา)

วิธีการเก็บรักษาสารเคมีขึ้นอยู่กับการเติมกรด (อะซิติก ซัลฟูรัส ซอร์บิก เบนโซอิก) แอลกอฮอล์ เฮกซามีน และนิซินลงในผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาจะถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อยตามข้อกำหนดการตรวจสอบด้านสุขอนามัย การเก็บรักษาด้วยกรดอะซิติก (การดอง) ขึ้นอยู่กับฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เมื่อเตรียมน้ำดองผลิตภัณฑ์จะถูกเตรียมล่วงหน้าลวกเท เติมน้ำดองประกอบด้วยกรดอะซิติก (0.6-1.5%) น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศ น้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้นสูงจะส่งผลเสียต่อรสชาติ หมักพาสเจอร์ไรส์ยกเว้นปลาดองซึ่งมีโซเดียมเบนโซเอตหมักอยู่ด้วย

แอลกอฮอล์ทำให้การทำงานของจุลินทรีย์ช้าลง เติมแอลกอฮอล์ลงในเหล้า (10-45%) ชุบขนมปังสำหรับเก็บรักษาระยะยาว

การเก็บรักษาด้วยกรดซัลฟูรัส เกลือ และซัลเฟอร์ไดออกไซด์เรียกว่าซัลไฟเตชัน ผลการรักษาของซัลเฟตจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่ลดลงและความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ได้จากการเผาจะใช้ในการรักษาผลไม้และผลเบอร์รี่ก่อนทำให้แห้ง น้ำซุปข้นมีซัลเฟตเพื่อยืดอายุการเก็บ โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ใช้สำหรับการเก็บรักษา องุ่นสด- ไนไตรต์และไนเตรตจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อรักษาสีตามธรรมชาติ

วิธีเก็บรักษาแบบผสมผสาน ได้แก่ การรมควัน (การรมควันร่วมกับการหมักเกลือ) การอบแห้ง (การหมักเกลือด้วยการทำให้แห้ง) การดองปลาในขวด (การเกลือและการปิดผนึกผลิตภัณฑ์) เมื่อบรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จะได้รับคุณสมบัติใหม่ (ไส้กรอก ปลาเค็ม)